Modulo Educativo Alimentación y Nutrición Saludable 2° Edición

Direccin General
de Promocin de la Salud
Mdulo Educativo para la

Promocin de la Alimentacin
y Nutricin Saludable
dirigido al Personal de Salud
Catalogacin hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud
Mdulo educativo para la promocin de la alimentacin y nutricin saludable dirigido al Personal

de Salud / Ministerio de Salud. Direccin General de Promocin de la Salud. Direccin de Educacin
para la Salud -- Lima: Ministerio de Salud; 2014.
81 p. ilus.
PROMOCIN DE LA SALUD / SALUD ESCOLAR / ALIMENTACIN ESCOLAR / ALIMENTOS SALUDABLES

/ HABITOS ALIMENTICIOS / EDUCACIN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL / MANIPULACIN DE
ALIMENTOS / MATERIALES EDUCATIVOS Y DE DIVULGACIN
Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2014 -02538
Elaboracin
Lily Sandoval Cervantes Direccin de Promocin de la Salud - MINSA
Rosa Salvatierra Ruiz Instituto Nacional de Salud - CENAN
Elena Caballero Zavala Colegio de Nutricionistas del Per
Revisin
Luis Gutirrez Campos Direccin de Promocin de la Salud - MINSA
Nency Virrueta Jimnez Direccin de Promocin de la Salud - MINSA
Dalia Ponce Tejada Direccin de Promocin de la Salud - MINSA
Mara Elena Flores Ramrez Direccin de Promocin de la Salud - MINSA
Lady Laura Pillaca Ogosi Direccin de Promocin de la Salud - MINSA
Roberto Balarezo Cerdea Global Humanitaria Per
Jess Guerra Cerrn Global Humanitaria Per
Marcos Ticla Carhuavilca Global Humanitaria Per
Correccin de estilo:
Nelly Apaza Retamozo Oficina General de Comunicaciones - MINSA
Fotografas:
I.E. N 101 Shuji Kitamura
Diseo y diagramacin
SINCO EDITORES
Jr. Huaraz 449 - Brea
sincoeditores@gmail.com
MINSA, 2014
Ministerio de Salud
Av. Salaverry N801, Lima 11- Per
Telf.: (51-1) 3156600
Htpp://www.minsa.gob.pe
Segunda edicin 2014

Tiraje: 1000 ejemplares
Impreso por: ASTROGRAPH

De: Mnica P. Morales Reao
Jr. Huancavelica 638 Int 101 - Lima
Versin digital disponible: http://www.minsa.gob.pe/bvsminsa.asp

http://minsa.gob.pe/dgps
Esta publicacin fue impresa gracias al auspicio de Global Humanitaria Per

Direccin General
de Promocin de la Salud
Midori De Habich Rospigliosi

Ministra de Salud
Jos Carlos Del Carmen Sara

Viceministro de Salud Pblica
Bernardo Elvis Ostos Jara

Director General de la Direccin General de Promocin de la Salud
Luis Jess Gutierrez Campos

Director Ejecutivo de la Direccin de Educacin para la Salud
Nency Virrueta Jimnez

Jefa de Equipo de la Direccin de Educacin para la Salud
Validacin:
Equipo de Expertos de Lima:

Karel Pinedo Gamarra Direccin Regional de Salud Callao
Roxana Garay Prez Direccin Regional de Salud Callao
Sara Cerna Saldarriaga Direccin Regional de Salud Callao
Bertha Medina Coronado Direccin Regional de Salud Callao
Victoria Jesfn Rzuri Direccin de Salud IV Lima Ciudad
Cecilia Padilla Nez Direccin de Salud IV Lima Ciudad
Catherine Bonilla Untiveros Direccin de Salud IV Lima Ciudad
Rosa Salvatierra Ruiz CENAN - Instituto Nacional de Salud
Elena Caballero Zavala Colegio de Nutricionistas del Per
Mara rsula La Rosa Snchez Municipalidad Metropolitana de Lima
Daysi Braes Hermitao ADRA
Elisa Rodrguez Lpez ADRA
Leticia Martnez Organizacin Panamericana de la Salud
Equipo Tcnico de las Direcciones Regionales:

Wilfreda Soto Quilca Direccin Regional de Salud Puno
Beatriz Balcona Flores Direccin Regional de Salud Puno
Lupe Gutierrez Poma Direccin Regional de Salud Puno
Martha Gordillo Castro Direccin Regional de Salud Puno
Amelia Miranda Zea Direccin Regional de Salud Puno
Miriam Chevarria Direccin Regional de Salud Puno
Nelly Al Vilca Direccin Regional de Salud Puno
Silvia Arroyo Conderena Direccin Regional de Salud Puno
Henry Calles Roque Direccin Regional de Salud Puno
Justino Apaza Mamani Direccin Regional de Salud Puno
Armida Emperatriz Mamani Direccin Regional de Salud Puno
Mery Humpiri Ticona Direccin Regional de Salud Puno
Doriz Quispe Mamani Direccin Regional de Salud Puno
Vanesa Garcia Arce Direccin Regional de Salud Puno
Jorge Enriques Castillo Direccin Regional de Salud Puno
Beln lvarez lvarez Direccin Regional de Salud Puno
Nancy Aller Osorio Direccin Regional de Salud Puno
Vicente Gonzales Arce Direccin Regional de Salud Puno
Rosa Luz Farfn Sols Direccin Regional de Salud Puno
Reyna Len Quispe Direccin Regional de Salud Puno
Miguel Franco Molina Direccin Regional de Salud Puno
Rosario Fuentes Torres Direccin Regional de Salud Puno
Gladys Apaza Zela Direccin Regional de Salud Puno
Noem Marn Retegui Direccin Regional de Salud Puno
Hiplito Condori Mollesaca Direccin Regional de Salud Puno
Miryan Chevarra Cacallaca Direccin Regional de Salud Puno
Jenny Callata Garrido Direccin Regional de Salud Puno
Cesar Mendoza Velazco Direccin Regional de Salud Ucayali
Dilma Hernndez Jhong Direccin Regional de Salud Ucayali
Javier Cceres Quispe ESSALUD - Ucayali
Jackeline Ashiyama Vega ESSALUD - Ucayali
Jos A. Daz Paredes Gobierno Regional de Ucayali
Aracely Rodrguez Murrieta Direccin Regional de Salud Ucayali
Mara Pilar Ramos Campos Direccin Regional de Salud Ucayali
Isabel Rojas Moreno Direccin Regional de Salud Ucayali
Laura Gil Villacorta Direccin Regional de Salud Ucayali
Victoria Rivera Quispe Direccin Regional de Salud Ucayali
Rubi Prez Bolvar Direccin Regional de Salud Ucayali
Susana Pezo Navarro Direccin Regional de Salud Ucayali
Milagros Terrones Cruz Direccin Regional de Salud Ucayali
Juana Montoya Bolvar Direccin Regional de Salud Ucayali
Narda Tang Carrin Direccin Regional de Salud Ucayali
Merida Marzano Kroll Direccin Regional de Salud Ucayali
Jesika Garca Rodrguez Direccin Regional de Salud Ucayali
Rosa Quispe Cabin Direccin Regional de Salud Ucayali
Damaris Salazar Castro Direccin Regional de Salud Ucayali
Daxer Snchez de Souza Direccin Regional de Salud Ucayali
Mirella Ochavana Rengifo Direccin Regional de Salud Ucayali
Beatriz Sharff Ahuanari Direccin Regional de Salud Ucayali
Cesar Pezo Upiachihua Direccin Regional de Salud Ucayali
Dolith Ros Shua Direccin Regional de Salud Ucayali
Mariza Santisteban Rodrguez Direccin Regional de Salud Ucayali
Andy Gutirrez Quispe Direccin Regional de Salud Ucayali
Jess Tello Aguirre Direccin Regional de Salud Ucayali
Lino Campos Garca Direccin Regional de Salud Ucayali
Reynaldo Caballero Castro Direccin Regional de Salud Ucayali
Nelly Angulo Montoya Direccin Regional de Salud Ucayali
Margarita Prez Ros Direccin Regional de Salud Ucayali
Manuel Ortega Torres Direccin Regional de Salud Ucayali
Cesar Mendoza Velsquez Direccin Regional de Salud Ucayali
Sherly Souza Souza Direccin Regional de Salud Ucayali
Elizabeth Padilla Rosas Direccin Regional de Salud Ucayali
Esther Cachay Vargas Direccin Regional de Salud Ucayali
Jos vila Garca Direccin Regional de Educacin Ucayali
Llipolita Ros Macedo Direccin Regional de Educacin Ucayali
Marisol Vela Delgado Unidad de Gestin Local
Marcela Correa Mendo - Fiscala Provincial de Prevencin del Delito - Pucallpa
Jackeline Rubina Vsquez Fiscala Provincial de Prevencin del Delito - Pucallpa
Pacfico Tatanga Lpez USAID
Lucas Vargas Rengifo USAID
Ehelen Fernndez Cotrina USAID
ndice
ndice
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
I. Objetivos 13
II. Pblico objetivo 13
III. Personal de salud que desarrollar las sesiones de aprendizaje 13
IV. Estructura del Mdulo 14
V. Consideraciones Metodolgicas 14
VI. Malla Metodolgica 16
DESARROLLO DE LAS SESIONES DE APRENDIzAJE

Unidad I: Conceptos Bsicos en Alimentacin Saludable 17
Sesin de Aprendizaje N1 Conceptos Bsicos 19
Sesin de Aprendizaje N2 Conociendo los Grupos de Alimentos 25
Unidad II: Alimentacin de los Escolares 29
Sesin de Aprendizaje N1
En qu consiste una alimentacin saludable? 31
Cmo debe ser la alimentacin de una nia, nio
o adolescente en edad preescolar o escolar? 34
Qu prcticas saludables debemos incentivar
en las nias, nios y adolescentes? 40
Unidad III: Refrigerios y quioscos saludables 45
Cmo reconocemos los refrigerios saludables? 47
Qu alimentos se deben ofrecer en los quioscos escolares? 54
Anexo 1 61
Anexo 2 65
Material didctico de apoyo al facilitador
Presentacin
Presentacin
El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin General de Promocin de la Salud, en
articulacin con el Ministerio de Educacin impulsa polticas y genera alianzas en favor de
la educacin para la salud, con el propsito de contribuir al desarrollo integral de las y los
estudiantes. Ambos sectores buscan el fortalecimiento de las condiciones que permitan a
las y los estudiantes adoptar mejores decisiones en torno a su salud y desarrollar prcticas
saludables que contribuyan a mejorarla.
En virtud a ello, y de acuerdo con el Convenio N 004 de Cooperacin Tcnica entre el

Ministerio de Salud y el Ministerio de Educacin, se est implementando el Programa de
Promocin de la Salud en las Instituciones Educativas; un valioso espacio para alcanzar la
formacin de estilos de vida saludable, sobre todo, si se inicia la promocin de una cultura en
salud en edades tempranas.
Es necesario destacar que en el presente mdulo educativo, se han contemplado las

recomendaciones que se hacen a travs de la reciente ley promulgada sobre la Promocin de
la Alimentacin Saludable para nias, nios y adolescentes.
La Educacin para la Salud aborda la transmisin de informacin relativa a las condiciones

sociales, econmicas y ambientales, y tambin el fomento de la motivacin, las habilidades
personales y la autoestima, condiciones necesarias para adoptar medidas destinadas al
autocuidado de la salud.
En este contexto presentamos el Mdulo Educativo para la Promocin de una Alimentacin

y Nutricin Saludable dirigido a personal de salud, que incluye material didctico de apoyo al
facilitador en el desarrollo de las sesiones educativas, el cual pretende ser una herramienta
para que el personal de salud trabaje con los docentes de Educacin Inicial, Primaria y
Secundaria la importancia de la alimentacin saludable de nias, nios y adolescentes en
las instituciones educativas, el cual incluye temas relacionados a las prcticas saludables,
elaboracin de refrigerios escolares y alimentos recomendados para su expendio en los
quioscos escolares.
Introduccin
Introduccin
Los alimentos saludables brindan a las nias, nios y adolescentes las protenas,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales que necesitan para su crecimiento normal,
tambin ayudan a mantener un peso normal y proporciona energa para estudiar y jugar.
Las nias, nios y adolescentes tienen un periodo de crecimiento continuado, si reciben

aportes de energa y protenas adecuados e incluyen en sus tiempos de comida, alimentos
variados y en cantidades apropiadas es poco probable que tengan deficiencias nutricionales.
Por otro lado, los hbitos inadecuados de alimentacin adquiridos durante la infancia
pueden llevar a la malnutricin, ya sea por dficit o por exceso de alimentos. Cuando se
presenta un desequilibrio energtico porque la energa ingerida es superior a la gastada, el
exceso de caloras se almacena en forma de grasa conduciendo al sobrepeso u obesidad,
cuanto ms grasa corporal exista se tiene mayor probabilidad de presentar enfermedades no
transmisibles:
Hipertensin arterial
Niveles elevados de colesterol
Enfermedades cardiovasculares
Problemas seos y de articulaciones
Ocurrencias de diabetes
Pudiendo generar tambin problemas para desarrollar actividad fsica debido a la dificultad
para respirar y cansancio e influir en la baja autoestima, aislamiento social y discriminacin.
Adems, los nios obesos y con sobrepeso tienden a seguir siendo obesos en la edad adulta
y tienen ms probabilidades de padecer, a edades ms tempranas, las enfermedades no
transmisibles citadas anteriormente, adems de problemas psicolgicos relacionados a su
autoestima y a sufrir bullying en la escuela.
En el informe del Estado Nutricional en el Per, son los nios comprendidos entre 5
y 12 aos quienes presentan mayor prevalencia de sobrepeso y obesidad1. Los nios
comprendidos entre 5 y 9 aos presentan 15% y 18% de prevalencia de sobrepeso
y obesidad respectivamente, mientras el 10% de adolescentes presentan sobrepeso.
Por otro lado, cuando el aporte de hierro en la alimentacin es insuficiente disminuyen los niveles de
hemoglobina en la sangre, ocasionando anemia, la cual produce deficiencia en el desarrollo cerebral, la
capacidad cognoscitiva y el desarrollo del lenguaje, adems falta de energa para desarrollar actividades,
sueo excesivo, disminucin del apetito, cansancio situaciones que afectan al rendimiento escolar que
perjudican el desarrollo y la vida del nio.
Considerando los problemas que generan las inadecuada prcticas de alimentacin saludable, la
Direccin de Educacin para la Salud del Ministerio de Salud ha desarrollado el Mdulo Educativo para
la Promocin de la Alimentacin y Nutricin Saludable, el cual est dirigido al personal de salud y consta
de siete sesiones de aprendizaje, las cuales han sido diseadas, teniendo en cuenta una metodologa
participativa, vivencial y reflexiva.
I. Objetivos
1.1 Objetivo general
Fortalecer las competencias y habilidades del personal de salud en la promocin de
alimentacin y nutricin saludable en la poblacin en edad escolar.
1.2 Objetivos especficos

Al finalizar el mdulo, el personal de salud ser capaz de:
Identificar los grupos de alimentos con nfasis en los productos locales y su importancia
en la alimentacin balanceada.
Realizar propuestas de refrigerios y desayunos saludables.
Reconocer los alimentos saludables a expenderse en los quioscos escolares.
II. Pblico objetivo

El Mdulo Educativo para la Promocin de la Alimentacin y Nutricin Saludable est dirigido al
personal de salud para su aplicacin en la poblacin en edad escolar.
III. Personal de salud que desarrollar las sesiones de aprendizaje

3.1 Perfil del Facilitador/a:
El facilitador o facilitadora es un personal de salud, que debe contar con algunas de las
siguientes caractersticas, adems de haber completado la capacitacin para el uso del
presente mdulo y haber revisado el contenido temtico adjunto al mdulo.
Cuenta con conocimientos bsicos sobre alimentacin saludable

Desarrolla intervenciones de educacin para la salud en instituciones educativas.
Est involucrado/a activamente en la promocin de la alimentacin saludable.
Tiene experiencia en Promocin de la Salud.
3.2 Funciones del Facilitador/a:

Desarrollar la sesin de aprendizaje, siguiendo la estructura de las sesiones y
manteniendo los objetivos e ideas claves.
Mantener el dilogo y propiciar el anlisis de la sesin de tal manera que los
participantes alcancen el objetivo.
Dirigir adecuadamente el trabajo del grupo de participantes, motivando la participacin
de cada uno generando un clima de armona.
13
IV. Estructura del Mdulo
El Mdulo consta de tres unidades y est diseado para desarrollar siete sesiones cada una de las
cuales tiene una duracin mnima de 45 minutos y mxima de 55 minutos.
Las unidades desarrolladas en el Mdulo son:
Unidad I CONCEPTOS BSICOS EN ALIMENTACIN SALUDABLE

Conceptos bsicos
Conociendo los grupos de alimentos
Unidad II ALIMENTACIN EN LOS ESCOLARES

En qu consiste una alimentacin saludable?
Cmo debe ser la alimentacin de las nias, nios y adolescentes en edad preescolar
o escolar?
Qu prcticas saludables debemos incentivar en las nias, nios y adolescentes?
Unidad III REFRIGERIOS Y QUIOSCOS SALUDABLES

Cmo reconocemos los refrigerios saludables?
Qu alimentos deben ofrecerse en los quioscos escolares?
Cada sesin de aprendizaje contiene una hoja donde se presentan las principales ideas claves,
a continuacin se desarrolla la sesin de aprendizaje y se adjuntan las hojas de apoyo para el
facilitador y las hojas de trabajo para los participantes.
Adicionalmente el mdulo cuenta con un contenido temtico que brinda al facilitador aspectos
conceptuales que enriquecern sus conocimientos sobre alimentacin de las nias, nios y
adolescentes en edad escolar, el cual se presenta en el anexo 2.
V. Consideraciones metodolgicas
a) Metodologa de la capacitacin:
Es participativa, vivencial, reflexiva y basada en el APRENDER HACIENDO. Tiene como enfoques

la andragoga, el desarrollo humano y la promocin de la salud, se emplean tcnicas ldicas
las cuales buscan el logro de los objetivos planteados.
Esta metodologa requiere de una persona que facilite el proceso de aprendizaje, a quien
denominaremos facilitador o facilitadora, quien manejar las tcnicas propuestas en funcin
a la dinmica grupal sin alterar su propsito final.
Se recomienda que estas sesiones sean trabajadas con un mnimo de 11 y mximo de 15

participantes
b) Momentos de la sesin de aprendizaje:
Motivacin: Por medio de esta actividad animamos a los participantes por medio de
algn juego, dinmica o competencia a relajarse y liberar energa para iniciar la sesin
de aprendizaje.
14
Recojo de saberes previos: en este momento se recupera la informacin que los
participantes conocen sobre el tema a trabajar, lo cual incluye los comportamientos
aprendidos (habilidades, actitudes).
Presentacin del nuevo conocimiento: momento en el cual se presenta la nueva
informacin para que los participantes puedan analizarla e interiorizarla.
Contrastacin con el conocimiento: momento en el cual los participantes confrontan
sus conocimientos y comportamientos con los nuevos conocimientos adquiridos, es el
momento apropiado para la reflexin.
Evaluacin del aprendizaje: es el momento para conocer si los participantes han logrado
los objetivos de la sesin de aprendizaje.
Extensin del aprendizaje: es el momento en que el participante puede aplicar los
conocimientos adquiridos en la sesin de aprendizaje a nuevas situaciones relacionadas
con su vida personal, familiar o profesional.
Cada sesin no necesariamente contar con todos los momentos, estos se adecuarn a las
caractersticas de la sesin. La secuencia metodolgica propuesta es flexible, el facilitador
podr pasar entre uno y otro momento de acuerdo a como se desarrolle la sesin.
15
VI. Malla Metodolgica
Unidad I. CONCEPTOS BSICOS DE ALIMENTACIN SALUDABLE

Sesin Contenido Metodologa Tcnica Tiempo
Identificacin de los concep- Dilogo Trabajo de grupos

1. C o n c e p t o s
tos bsicos en alimentacin y Reflexin (dilogo). Manejo de 55 min
bsicos
nutricin. Participacin conceptos
2. Conociendo los Dilogo Trabajo de grupos:

Identificacin de los grupos
grupos de ali- Reflexin Identificando los gru- 45 min
de alimentos
mentos Participacin pos de alimentos.
Unidad II. ALIMENTACIN DE LOS ESCOLARES

Trabajo de grupos
Elaboracin de propuestas
1. En qu con- con las recomenda-
de desayunos, almuerzos y Dilogo
siste una ali- ciones alimentarias
cenas. Reflexin 45 min
mentacin sa- de acuerdo a la edad
Proporcin de alimentos por Participacin
ludable? y a los grupos de ali-
grupo etario.
mentos.
2. Cmo debe
ser la alimen- Anlisis sobre la
Necesidades de alimentacin
tacin de una Dilogo importancia de la
de nia/os de nivel inicial,
nia, nio o Reflexin alimentacin de las 50 min
primaria y adolescentes del
adolescente en Participacin nias, nios y adoles-
nivel secundaria.
edad preesco- centes.
lar o escolar?
3. Qu prcti-
Identificando prcticas salu-
cas saludables
dables en el consumo de ali- Dilogo
debemos in-
mentos. Reflexin Trabajo de grupos. 45 min
centivar en las
Promoviendo actividad fsica Participacin
nias, nios y
para una vida saludable
adolescentes?
Unidad III. REFRIGERIOS Y QUIOSCOS SALUDABLES

1. Cmo recono- Identificando las caractersti- Trabajo de grupos.
Dilogo
cemos los refri- cas de un refrigerio saludable Sesin demostrativa
Reflexin 45 min
gerios saluda- Ejercicio de elaboracin de de refrigerios salu-
Participacin
bles? refrigerios saludables. dables
Identificar los alimentos a Trabajo de grupos:

2. Qu alimentos
expenderse en los Quioscos Dilogo alimentos que se ex-
deben ofrecer- 50 min
Escolares de las instituciones Reflexin penden en los quios-
se en los quios-
educativas segn RM 908- Participacin cos escolares.
cos escolares?
2012/ MINSA.
16
Unidad I
CONCEPTOS BSICOS
EN ALIMENTACIN
SALUDABLE
Sesin 1: Conceptos bsicos
Sesin 2: Conociendo los grupos de
alimentos
SESIN DE APRENDIzAJE N 1
Conceptos bsicos
Los participantes identificarn los conceptos bsicos

de alimentacin y nutricin que se trabajarn a lo largo
de todas las sesiones de aprendizaje.
Los estilos de vida saludable son un conjunto

de comportamientos y hbitos, individuales y
sociales, que contribuyen a mantener el bienestar,
promover la salud y mejorar la calidad de vida de
las personas.
Alimentacin es el conjunto de acciones por

medio de las cuales proporcionamos al organismo
alimentos.
La Alimentacin Saludable permite al organismo

mantener un funcionamiento ptimo.
Nutricin es la ingesta de alimentos en relacin

con las necesidades nutricionales del organismo.
Malnutricin es un estado del organismo causado

por desequilibrios en la ingesta de alimentos.
Anemia es una malnutricin caracterizada por la

concentracin baja de hemoglobina en la sangre.
19
Conceptos bsicos
Tema: Reconociendo conceptos bsicos en alimentacin.

Objetivo: Identificar los conceptos bsicos de alimentacin que se trabajarn
en las sesiones de aprendizaje.
Tiempo: 55 minutos.
Materiales:
Imagen de un nio con exceso de peso
Imagen de un nio con dficit de peso
Imagen de un nio saludable
Imgenes que refuercen la actividad fsica
Manos de cartulina de color amarillo y marrn (10 de cada color)
Cartulina de color verde (15)
Tres papelgrafos con el dibujo del tronco de un rbol sin hojas
Masking tape
Plumones de color negro y azul.
Desarrollo de la sesin de aprendizaje:

Actividad Tiempo
Motivacin:
El facilitador informa a los participantes sobre el objetivo de la sesin y luego, realiza la siguiente
dinmica:
Dinmica: Presentando a un amigo:
El facilitador forma parejas.
Durante cinco minutos cada pareja intercambia informacin: nombre, estado civil, lugar de
10
nacimiento, cantante, msica favorita, hobbies, habilidades y fruta o verdura preferida.
minutos
Luego cada participante presenta a su pareja ante el grupo, para lo cual dispondr de un
minuto. Ejemplo:
Tengo el gusto de presentar a Juan Prez, l es casado y tiene dos nios, le gusta jugar
ftbol y ver televisin por ltimo su fruta favorita es la pera que prefi ere comerla por
las noches.
Al trmino de la dinmica, el facilitador da la bienvenida a los participantes.
20
Recojo de saberes previos:
Dinmica: Causas y consecuencias
El facilitador forma dos grupos, al primer grupo le proporciona la imagen de un nio/a con
exceso de peso y al segundo grupo la imagen de un nio/a con dficit de peso.
El facilitador entrega a cada participante tres siluetas de mano de color amarillo y marrn y
pide que respondan en ellas a las siguientes preguntas, de acuerdo a la imagen que les fue
asignada.
Por qu creen que el nio se encuentra con dficit o exceso de peso?
Qu tipo de alimentos creen que el nio/a est consumiendo?
20
Cmo ser el nio de la imagen cuando sea adulto? y Qu problemas podra tener?
minutos
El facilitador pide a los integrantes de cada grupo que coloquen las manos en el rbol a manera
de hojas.
El facilitador invita a cada grupo a realizar la presentacin de su rbol. Luego de ello, se da
cinco minutos para comentarios de los participantes.
El facilitador presenta la imagen de un nio que luce saludable y pide a los participantes que
mencionen caractersticas generales de la alimentacin y el comportamiento del nio, que
permiten que luzca saludable. Dos participantes anotan las ideas en tarjetas verdes y las
colocan alrededor del nio saludable.
El facilitador sintetiza los aspectos resaltantes de las respuestas.
Presentacin del nuevo conocimiento

El facilitador presenta los conceptos de: alimentacin, nutricin, malnutricin y anemia,
10
utilizando la hoja de apoyo 1.
minutos
El facilitador en base a los conceptos propone las definiciones de alimentacin saludable y
estilos de vida saludable. Ver hoja de apoyo 1.
Contrastacin con el conocimiento cientfico

El facilitador utiliza las ideas vertidas en las hojas de los rboles y las clasifica como 10
alimentacin saludable o estilos de vida saludable. De ser necesario el facilitador incorpora minutos
nuevas caractersticas.
Evaluacin del aprendizaje

Se les entregar a los participantes tarjetas donde escribirn las respuestas a las siguientes
preguntas:
5
Qu diferencia existe entre la alimentacin y nutricin?
minutos
Cul es la causa de la anemia en las nias, nios y adolescentes?
Luego el facilitador pide a dos participantes dar lectura a las respuestas, se pide la opinin a
los participantes y el facilitador aclara las dudas sobre el tema.
No solo los nios que

presentan dficit o La actividad fsica ayuda
exceso de peso pueden a mantener un peso
ser anmicos, tambin ideal, as como tonificar
aquellos que se nuestros msculos.
encuentran con un peso
adecuado.
21
Hoja de apoyo para el facilitador
Alimentacin
Es el conjunto de acciones mediante las cuales se proporciona
alimentos al organismo, abarca desde la seleccin, coccin,
e ingestin. Depende de las necesidades individuales,
disponibilidad de alimentos, cultura, religin, situacin
econmica, aspectos psicolgicos, publicidad,
moda, etc. 2
Alimentacin Saludable
Una alimentacin saludable es una alimentacin variada,
preferentemente en estado natural o con procesamiento
mnimo que aporta energa y todos los nutrientes
esenciales que cada persona necesita para mantenerse
sana, permitindole tener una mejor calidad de
vida en todas las edades. 3
Nutricin
La nutricin es la ingesta de alimentos en relacin con las
necesidades nutricionales del organismo. Una buena
nutricin (una dieta suficiente y equilibrada combinada
con el ejercicio fsico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud4.
22
Estilos de vida saludable
Es un conjunto de comportamientos y hbitos, individuales y
sociales, que contribuyen a mantener el bienestar, promover la
salud y mejorar la calidad de vida de las personas. Un estilo
de vida saludable repercute de forma positiva en la salud.
Comprende hbitos como la prctica habitual de ejercicio,
una alimentacin adecuada y saludable, el disfrute
del tiempo libre, actividades de socializacin,
mantener la autoestima alta, etc.5
Anemia
Es definida como una concentracin de hemoglobina inferior
a 11 - 12g/dl, dependiendo de la edad y al nivel del mar.
La ingesta insuficiente de hierro es la principal causa
en el Per. La anemia afecta principalmente a nios
menores de cinco aos, mujeres en edad frtil
y gestantes6.
Malnutricin
Se refiere a las carencias, excesos o desequilibrios en la
ingesta de energa, protenas y/o otros nutrientes. Su
significado incluye en realidad tanto la desnutricin
como la sobrealimentacin7.
23
s
Se proporciona a cada grupo un rbol, donde se observa el tronco y las ramas,
pero sin hojas, los participantes escribirn en las manos las respuestas a las
preguntas que les formule el facilitador y luego las pegarn en el rbol a manera
de hojas.
24
Los participantes identifican los grupos de alimentos,

priorizando los productos de la zona:
Las carnes son esenciales para el crecimiento y

reparacin de tejidos.
Los lcteos aportan calcio y protenas ayudando a

mantener y reparar los rganos y tejidos para su
normal funcionamiento.
Los cereales, tubrculos y leguminosas (menestras)

nos aportan energa; las leguminosas tambin
proporcionan protenas, hierro y vitaminas.
Las frutas aportan vitaminas para prevenir

enfermedades.
Las verduras aportan los minerales para prevenir

enfermedades.
Los azcares son fuente importante de energa

para el organismo.
Las grasas son fuente importante de energa,

regulando la temperatura corporal.
25
Tema: Reconocer los grupos de alimentos

Objetivo: Identificar los grupos de alimentos
Tiempo: 45 minutos
Materiales:
Radio con entrada para Cd y USB - Msica
Stickers de cuatro colores
Tres cartulinas
Cuatro papelgrafos blancos
Figuras de alimentos
Masking tape
Cincuenta unidades de tarjetas en blanco de 3 cm x 8 cm aproximadamente
Plumones delgados
Actividad Tiempo
Motivacin:
El facilitador informa a los participantes sobre el objetivo de la sesin de aprendizaje y luego invita
a realizar la siguiente actividad fsica:
Dinmica: Siguiendo el ritmo
El facilitador elige un ritmo de msica para realizar una coreografa con movimientos suaves
y repetitivos. No se evala si el participante puede seguir el ritmo o los movimientos, solo se
pide compartir la dinmica en grupo.
A continuacin se procede a la formacin de grupos: 10
El facilitador indica que los participantes formen un crculo, luego que cierren los ojos, en esos minutos
momentos el facilitador coloca en la frente de cada participante un sticker de color, alternando
los cuatro colores.
Cuando todos los participantes tengan sus stickers, se les indica que ya pueden abrir los ojos,
y sin hablar, haciendo uso del lenguaje gestual, los participantes se agrupan de acuerdo al
color, de tal manera que queden formados cuatro grupos.
26
El facilitador entrega a cada grupo un sobre con tres imgenes de alimentos, pertenecientes a
un determinado grupo.
10
Durante tres minutos los participantes discuten e identifican a que grupo de alimentos
minutos
pertenecen.
Una vez identificados los siete grupos de alimentos, el facilitador pide a los participantes que
busquen ms ejemplos, los escriban en tarjetas y armen una lista en un papelgrafo.
Presentacin del nuevo conocimiento:

10
El facilitador presenta los grupos de alimentos mencionando las caractersticas principales de
minutos
cada grupo, utilizando la hoja de apoyo N 1
Contrastacin con el conocimiento cientfico:

El facilitador, con el apoyo de los participantes, verifica que los alimentos consignados en los
papelgrafos correspondan al grupo de alimentos asignado; si es necesario se reubican las
tarjetas al grupo que realmente pertenecen. Los grupos de alimentos son:
1. Cereales, tubrculos y leguminosas 10
2. Verduras minutos
3. Frutas
4. Lcteos y derivados
5. Carnes, pescados y huevos
6. Azcares
7. Grasas
Evaluacin del aprendizaje:

Cada participante responde de forma individual, sin colocar su nombre, a las siguientes
preguntas:
Cules son los grupos de alimentos ms importantes para la salud de los nios y nias?
Cules son los grupos de alimentos ms importantes para la salud de los adolecentes? 5
Se recogen las respuestas y se colocan en un panel agrupndolas por semejanza, la idea final minutos
debe ser:
Todos los alimentos son importantes, cada uno aporta nutrientes
necesarios para el funcionamiento del organismo.
27
Hoja de apoyo para el facilitador N1
Las carnes8, aportan protenas y zinc, esenciales para el crecimiento y

hierro para prevenir la anemia.
El pescado contiene adems grasas que ayudan al sistema nervioso, cerebro
y visin.
El huevo aporta protenas, hierro, vitamina A entre otros.
Lcteos y derivados8, son importantes porque aportan protenas y

calcio, ayudando a mantener y reparar los rganos y tejidos del cuerpo para
que funcione normalmente.
Los cereales, tubrculos y leguminosas8 (menestras),

nos aportan energa. Las leguminosas por su parte aportan protenas,
hierro y vitaminas necesarias para el desarrollo de los nios.
Las frutas9, aportan en su mayora vitaminas necesarias para prevenir

enfermedades y conservar los tejidos.
Las verduras8, aportan en su mayora los minerales necesarios para

mantener los dientes y huesos sanos, as como el transporte de oxgeno a
travs de la sangre.
El azcar9, es una fuente importante de energa que nos ayudar a

desarrollar las actividades diarias.
Las grasas9, son componentes importantes en la alimentacin ya que

nos proporcionan energa. Debemos preferir las grasas buenas que las
encontramos en el aceite de pescado, aceite de oliva, aceite de soya, aceite
de maz, aceite de canola, etc.
Todos los alimentos son importantes, cada uno aporta

nutrientes necesarios para el funcionamiento de
nuestro organismo
28
Unidad II
ALIMENTACIN DE
LOS ESCOLARES
Sesin 1: En qu consiste una
alimentacin saludable?
Sesin 2: Cmo debe ser la alimentacin
de una nia, nio o adolescente
en edad preescolar o escolar?
Sesin 3: Qu prcticas saludables
debemos incentivar en las
nias, nios y adolescentes?
30
Ningn alimento por s solo aporta todos los

nutrientes que el organismo necesita, a excepcin
de la leche materna.
Incorporar todos los grupos de alimentos en

las comidas nos ayuda a cubrir las necesidades
nutricionales que requieren las nias, nios y
adolescentes.
Utilizar diversos alimentos en formas y colores

hace ms atractiva la presentacin de las comidas,
incentivando a las nias, nios y adolescentes
a consumirlos. Aprovechemos los alimentos
disponibles en nuestras localidades
Las proporciones y cantidades de alimentos que

se deben ingerir son distintas en la niez y en la
adolescencia.
31
Tema: Alimentacin Saludable para nias, nios y adolescentes en edad

preescolar y escolar
Objetivos: Identificar combinaciones saludables de alimentos para la
poblacin en edad pre escolar y escolar.
Tiempo: 45 minutos.
Materiales:
Imgenes de distintos grupos de alimentos
Masking tape

Actividades Tiempo
Motivacin:
El facilitador informa a los participantes sobre el objetivo de la sesin de aprendizaje y se realiza la
siguiente dinmica:
Dinmica: Quin soy?:
El facilitador pide a los participantes ponerse de pie y formar un crculo, mirando hacia afuera,
para que a continuacin coloque en la espalda de cada participante la imagen de un alimento.
Luego, el facilitador pide que den la vuelta hacia el crculo e invita a uno de los participantes
al centro, quien debe descubrir qu alimento le toc. Inicia diciendo Quin soy?, y realiza
preguntas que sus compaeros respondern, con un S o un No. Ejemplo: Soy una fruta?, Soy 10
cida?, Soy dulce?, Soy de origen animal?, etctera. minutos
Cuando el participante descubra que alimento es, deber decir a que grupo de alimentos
pertenece, ya sea cereales, tubrculos y leguminosas (menestras); verduras, frutas, lcteos y
derivados; carnes, pescados y huevos; azcares y grasas.
Cuando se identifi quen los siete grupos de alimentos, los dems participantes tienen que
unirse a los grupos respectivos, el facilitador apoya la formacin de los grupos si es necesario.
Luego el facilitador pide a los participantes que conforman las carnes, lcteos, cereales,
tubrculos y leguminosas unirse para formar un solo grupo, de la misma manera las frutas,
verduras, azcares y grasas. As quedan formados los grupos y se puede iniciar el trabajo.
32
El facilitador pregunta a los participantes: Qu significa alimentarse saludablemente?, al
interior de cada grupo discuten y escriben sus respuestas en los papelgrafos que se les 10
proporcione. minutos
En plenaria, una persona de cada grupo socializa lo trabajado.
El facilitador rescata las ideas importantes de cada grupo y propone el ejercicio siguiente.
Presentacin del nuevo conocimiento

El facilitador proporciona la hoja de trabajo 1 y la hoja de trabajo 3 a cada integrante del grupo
1. En base a esa informacin elaboran dos propuestas de desayuno.
De la misma manera, a cada integrante del grupo 2 le proporciona la hoja de trabajo 2 y la hoja
de trabajo 3. En base a esa informacin elaboran 1 propuesta de almuerzo y una propuesta
de cena.
Luego, un representante de cada grupo presenta en una plenaria las propuestas trabajadas en
su grupo, todos los participantes tendrn la oportunidad de compartir su opinin. 10
El facilitador recoge las ideas que guardan relacin con la definicin de Alimentacin Saludable minutos
y presenta el concepto:
Una alimentacin saludable es una alimentacin variada, preferentemente en estado
natural o con procesamiento mnimo que aporta energa y todos los nutrientes esenciales
que cada persona necesita para mantenerse sana, permitindole tener una mejor calidad
de vida en todas las edades.
El facilitador reforzar el tema destacando la importancia de ofrecer alimentos variados,
adems de recomendar las porciones de acuerdo a la edad, actividad fsica y sexo.

10
En base a las respuestas proporcionadas en los papelgrafos, el facilitador rescata los
minutos
conocimientos sobre alimentacin saludable.

El facilitador entrega a los participantes tarjetas en blanco para que formulen propuestas de
5
desayunos, almuerzos y cenas saludables.
minutos
Las propuestas se colocan en un panel, y se pide a los participantes dar sus opiniones respecto
a las propuestas.
Un alimento por s solo no aporta la

variedad y la cantidad de nutrientes que
requieren todas las personas para gozar
de una vida plena y saludable, por ello
es necesario consumir distintos tipos de
alimentos nutritivos a lo largo del da
para proporcionar al organismo todos los
nutrientes que requiere.
33
Cmo debe ser la alimentacin de una nia, nio o

adolescente en edad preescolar y escolar?
Las protenas que las nias, nios y adolescentes

consuman deben ser de origen animal: aves,
pescados, carnes, huevos, lcteos y derivados.
Ofrecer preparaciones variadas, que contengan

todos los grupos de alimentos y limitar el consumo
de azcares y grasas.
Formar el hbito de consumo del desayuno, y

un horario de acuerdo a sus actividades para el
almuerzo, cena y refrigerio.
Involucrar a las nias, nios y adolescentes en las

compras y preparaciones de alimentos, para que
aprecien los alimentos naturales de la zona y se
fomente su consumo.
Los padres o cuidadores deben proveer una

adecuada alimentacin a los escolares para evitar
problemas de malnutricin.
Los padres o cuidadores y docentes deben

conversar constantemente con las nias, nios
o adolescentes sobre la importancia de la
alimentacin saludable y la actividad fsica.
34
Cmo debe ser la alimentacin de las nias, nios
o adolescentes en edad preescolar y escolar?
Tema: Alimentacin en la etapa preescolar y escolar

Objetivo: Identificar las necesidades de alimentacin saludable en nias,
nios y adolescentes en etapa pre escolar y escolar.
Tiempo: 50 minutos.
Materiales:
Una tiza
Quince tarjetas de 10 X 10 cm, cada tarjeta contiene la imagen de una fruta,
se tendrn imgenes de tres frutas diferentes.
Tres papelgrafos cuadriculados
Tres plumones gruesos
Tres tarjetas de 30 x 30 cm
Seis plumones delgados
Quince tarjetas de tres colores diferentes

Actividad Tiempo
Motivacin:
El facilitador informa a los participantes sobre el objetivo de la sesin de aprendizaje y luego a
manera de animacin se realizar la siguiente dinmica:
Dinmica: Ensalada de frutas
El facilitador dibuja crculos en el piso, la cantidad de crculos ser igual a la cantidad de
participantes.
Asigna alternadamente a cada participante el nombre de una fruta: aguaje, tuna y mandarina.
El facilitador da la instruccin: al mencionar ensalada de aguaje, solo los participantes que 10
tienen asignada esa fruta cambian de lugar, lo mismo ocurre si se menciona ensalada de minutos
tuna o ensalada de mandarina. Si el facilitador menciona Ensalada de frutas todos los
participantes deben cambiar de lugar.
Para iniciar el juego, el facilitador indica ensalada de tuna, mientras se producen los cambios
de lugar el facilitador ocupa un espacio vaco. El participante que se quede sin lugar debe dar
la nueva indicacin. Repetir el juego cinco veces.
El facilitador pide a los participantes se agrupen de acuerdo a la fruta asignada, quedando
formados los tres grupos.
35
El facilitador proporciona al grupo Aguajes la historia de un nio de nivel inicial (Hoja de
trabajo 1), los participantes deben realizar un dibujo que represente al nio de la historia, con
el material que se les proporcione y listan las recomendaciones sobre su alimentacin y estilos
10
de vida saludable.
minutos
El grupo Tunas realiza el mismo trabajo pero con nias del nivel primaria (Hoja de trabajo 2)
El grupo Mandarina realiza el trabajo con una adolescente del nivel secundaria (Hoja de
trabajo 3)
Cada grupo presenta lo trabajado.

El facilitador explica las necesidades de alimentacin saludable para cada uno de los niveles 10
educativos: Inicial, Primaria y Secundaria (Hoja de apoyo N1, hoja de apoyo N2 y hoja de minutos
apoyo N3)

10
Haciendo uso de las listas elaboradas por los participantes, el facilitador aclara las
minutos
recomendaciones que estuvieron ausentes en lo trabajado.
Extensin del aprendizaje:

El facilitador entrega a los participantes tarjetas en blanco para que respondan a la pregunta
que el facilitador formule:
10
Cmo est usted influyendo en las nias, nios o adolescentes para que se alimenten
minutos
saludablemente?
Con el apoyo de dos participantes, las respuestas se colocan en un panel y las agrupan por
semejanza.
36
Hoja de apoyo N 1 para el facilitador
NIVEL INICIAL
Nias y nios de 3 a 5 aos
Formando hbitos saludables
Mensajes claves
para el padre de
familia
Presentarles preparaciones variadas, es decir, que contengan todos los grupos de

alimentos: cereales, tubrculos, leguminosas(menestras), verduras, frutas, lcteos y
derivados, carnes, pescados, huevos, azcares y grasas
Cuidar el aporte de energa y protenas, por ser un perodo importante para el
adecuado crecimiento y desarrollo.
Cuidar el aporte de protenas de origen animal: aves, pescados, carnes, huevos,
lcteos; ya que las necesidades son mayores a las de los adultos.
Formar el hbito de consumo del desayuno, como su principal comida y un horario
de acuerdo a sus actividades para el almuerzo, cena y refrigerio.
Evitar el consumo de grasas trans o hidrogenadas (que se encuentran en las margarinas,
y productos comerciales elaborados con margarinas, as como las frituras).
Incentivar el consumo de grasas esenciales (que las podemos encontrar en el salmn,
atn, sardina, caballa, etc., as como frutos secos) necesarias para el crecimiento y
la qumica cerebral, agudeza visual entre otras importantes funciones inmunitarias.
Evitar el consumo de dulces, gaseosas, snacks y golosinas en general.
Dedicar tiempo al nio para ensearle como debe alimentarse sin apremio o castigo.
Fomentar el consumo de agua segura.
Fomentar la actividad fsica y deportes para mantener un estilo de vida saludable.
Fomentar el consumo de sal yodada en los alimentos.
Promover un correcto lavado de manos.
Formar el hbito de higiene oral.
37
NIVEL PRIMARIA
Controlando el ritmo de crecimiento y desarrollo
Mensajes claves
para el padre de
familia
Promover el consumo diario de: frutas y verduras, lcteos y derivados, tambin inculcar
el consumo de carnes, aves, pescados, huevos, vsceras (hgado, bofe, bazo), cereales
(arroz, trigo, quinua, fideos, etc.), combinndolos a lo largo de la semana, as como
menestras (frijoles, lentejas, arvejas partidas, etc.) por lo menos dos veces por semana.
Limitar el consumo de alimentos y bebidas azucaradas (pasteles, gaseosas) alimentos
grasosos (frituras), alimentos muy salados (snack ultra procesados) y cereales
azucarados u otros.
Involucrar el acompaamiento de los nios, nias y adolescentes en las compras y
preparaciones de alimentos, de esa forma apreciarn ms los alimentos naturales de
la zona y aprendern a consumir una mayor variedad de estos.
Evitar el consumo de grasas trans o hidrogenadas (que se encuentran en las margarinas,
y productos comerciales elaborados con margarinas, as como las frituras).
Incentivar el consumo de grasas esenciales (que las podemos encontrar en el salmn,
atn, sardina, caballa, etc., as como frutos secos) necesarias para el crecimiento, el
desarrollo cerebral y visual entre otras importantes funciones inmunitarias.
No deben tomar bebidas alcohlicas, ni de baja graduacin.
Debido a que las mujeres en sus ciclos menstruales pierden 28 mg de hierro, es
importante que las nias en etapa puberal consuman alimentos de origen animal
que contengan este mineral (carnes de res, hgado, bofe, bazo, pescado).
Fomentar la actividad fsica y deportes para mantener un estilo de vida saludable.
Formar el hbito de higiene oral.
38
NIVEL SECUNDARIA
Perodo de estirn puberal
Mensajes claves
para el padre de
familia
Cuidar con especial inters la alimentacin, la cual debe brindar un buen aporte de
protenas de alta calidad (origen animal), por ser un perodo que se caracteriza por
un intenso crecimiento, asegurar el aporte de hierro para evitar anemias, as como el
aporte de zinc.
Incentivar el consumo de frutas y verduras para cubrir los requerimientos de vitaminas
y minerales.
Los padres o cuidadores deben vigilar el tipo de alimentacin que siguen los
adolescentes, para evitar dficit o excesos que pueden llevar a la delgadez u obesidad.
Limitar el consumo de alimentos y bebidas azucaradas (pasteles, gaseosas) alimentos
grasosos (frituras), alimentos muy salados (snack ultra procesados) y cereales
azucarados u otros.
No deben tomar bebidas alcohlicas, aun ni de baja graduacin y no fumar.
Fomentar la actividad fsica y deportes para mantener un estilo de vida saludable,
estimulando una vida activa.
Informar a los adolescentes sobre la necesidad de tener una alimentacin saludable,
promover su crecimiento adecuado y bienestar general.
Fomentar la higiene bucal.
39
Qu prcticas saludables debemos incentivar en las

Para que los alimentos puedan ser aprovechados por

el organismo es necesario que:
La preparacin y el consumo de los alimentos en

los refrigerios escolares sea de manera higinica.
Verificar el estado de conservacin, fecha de

caducidad y registro sanitario de los alimentos que
se utilicen en los refrigerios de los nios.
Promover la prctica del lavado de manos en los

escolares antes de consumir los alimentos.
Realizar la prctica de higiene oral.
La cantidad de alimento que se brinda a las nias,

nios y adolescentes sea diferenciada por grupos
de edad.
40
Qu prcticas saludables debemos incentivar en las
Tema: Prcticas saludables para nias, nios y adolescentes

Objetivos: Los participantes identifican las principales prcticas saludables
para el consumo de alimentos.
Identificar la importancia de la actividad fsica.
Tiempo: 45 minutos.
Materiales:
Cuatro papelotes cuadriculados
Cinco plumones gruesos.
Tarjetas de cartulina de 40 cm x 20 cm

Actividad Tiempo
Motivacin:
El facilitador informa a los participantes sobre el objetivo de la sesin de aprendizaje y se desarrolla
la dinmica:
Dinmica: El relato
El facilitador coloca en un panel las tarjetas que contienen las siguientes palabras:
- Hora del recreo - Lonchera
- Manos sucias - Sin supervisin de los profesores
- Empujones entre nios - Frutas cadas en el jardn
- Apuro por terminar el refrigerio - Finaliza el recreo
- Juanita y Carlitos - Dolor de barriga
- Vmitos - Diarrea 10
- Posta de salud - Suero minutos
- Visita del personal de salud a la vivienda
La dinmica consiste en crear un relato utilizando las palabras listadas.
El facilitador empieza contando un relato, que inicia de la siguiente manera:
En el Barrio de La Merced haba una familia que tena dos nios, Juanita y Carlitos. La
mam se levantaba muy temprano para limpiar la casa y dar de comer a sus animales, luego
preparaba el desayuno de su familia y alistaba la lonchera de sus hijos para que lleven a la
escuela.
Los participantes continan el relato, incorporando una palabra que el facilitador ha colocado
en el panel, respetando el orden en que aparecen.
41
El facilitador forma dos grupos de trabajo, para que discutan la pregunta que el facilitador
indique, los participantes escriben sus respuestas en tarjetas. Las preguntas son:
Qu prcticas saludables relacionadas a la alimentacin debemos incentivar? 10
Qu otras prcticas saludables debemos incentivar para que tengan una vida saludable? minutos
El facilitador invita a un representante de cada grupo a realizar la plenaria y colocan las tarjetas
en un panel.

10
El facilitador presenta a los participantes, tarjetas donde se muestran las prcticas saludables
minutos
para que el consumo de los alimentos sea aprovechado por el organismo (hoja de apoyo 1)

Los participantes colocan sus tarjetas con las respuestas debajo de la imagen con la cual
5
guarda relacin.
minutos
En este momento se incorporan nuevas actividades que guarden relacin con las prcticas
saludables.

El facilitador proporciona a los participantes una tarjeta para que coloquen sus ideas frente a
la siguiente pregunta:
De qu manera podemos incentivar a nuestros alumnas y alumnos a que desarrollen 10
prcticas saludables? minutos
El facilitador realiza una rpida lectura de las tarjetas y concluir la sesin comentando que
esas sugerencias deben ser parte del compromiso que todos debemos asumir para poder
aprovechar los alimentos que consumimos.
42
PRCTICAS SALUDABLES RELACIONADAS
CON EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Realizar el correcto lavado de manos antes de

consumir los alimentos.
Las nias, nios y adolescentes deben consumir

cinco comidas al da: desayuno, refrigerio de
media maana, almuerzo, refrigerio de
media tarde y cena.
Verificar que los alimentos envasados tengan

la fecha de vencimiento vigente y registro
sanitario.
Preparar los alimentos en un ambiente libre de

contaminacin.
Refrigerar los alimentos perecederos para evitar su

descomposicin.
(Estos mensajes deben ser presentados en tarjetas rectangulares, de un tamao apropiado para que
puedan ser visibles desde la ubicacin de los participantes).
43
Unidad III
REFRIGERIOS
Y QUIOSCOS
SALUDABLES
Sesin 1: Cmo reconocemos los
refrigerios saludables?
Sesin 2: Qu alimentos se deben
ofrecer en los quioscos
escolares?
Caractersticas de los refrigerios saludables:
El refrigerio no reemplaza a los desayunos, ni a

ninguna otra comida.
El refrigerio cubre entre el 10% y 15% de las

necesidades nutricionales de las nias, nios y
adolescentes.
Su preparacin debe ser prctica y sencilla.
Se elaboran de acuerdo a las necesidades

nutricionales de nias, nios y adolescentes.
Se recomienda que sean en base a productos

naturales y de la zona.
47
Tema: Refrigerios Saludables

Objetivos Elaborar propuestas de refrigerios escolares saludables.
Tiempo: 45 minutos.
Materiales:
Tres papelgrafos cuadriculados
Tres plumones gruesos
Frutas
Bebidas naturales
Snguches

Actividad Tiempo
Motivacin:
El facilitador informa a los participantes sobre el objetivo de la sesin de aprendizaje y se realiza la
dinmica.
Dinmica. Director de orquesta.
El facilitador da la indicacin a los participantes para que con sus respectivas sillas formen un
crculo, escoge una persona y le pide que se retire del saln.
Se explica a los participantes que uno de ellos ser el director de la orquesta y debe realizar
movimientos con el cuerpo para que el resto lo siga, cada 10 segundos cambiar de movimiento,
10
sin avisar a nadie.
minutos
La indicacin para el participante que se retir del saln es: Camina alrededor del crculo y
descubre a la persona que dirige los movimientos, es decir al director de la orquesta. Tiene un
minuto para descubrirlo, si no adivina pierde y es remplazado por el director, y si adivina elige
quien ocupa su lugar, teniendo la oportunidad de sentarse dentro del crculo.
La dinmica se ejecutar por cinco minutos.
El facilitador entrega a cada uno de los participantes la imagen de un alimento, las imgenes
sern del grupo de frutas, carnes y tubrculos. Los participantes se renen de acuerdo al grupo de
alimentos que se le asign, quedando formados los tres grupos.
48
El facilitador pide a los participantes que discutan entre los miembros del grupo, durante cinco
minutos las caractersticas de un refrigerio saludable.
Se realiza una plenaria, con rondas de intervencin por cada grupo, donde una persona 10
representa a su equipo mencionando solo una caracterstica que se haya comentado al interior minutos
de cada grupo, se realizan todas las rondas necesarias hasta que cada grupo haya concluido
con mencionar las caractersticas de los refrigerios.
Un participante voluntario escribe en un papelote las caractersticas que cada grupo mencione.

El facilitador presenta las caractersticas del refrigerio saludable, as como los alimentos
recomendados para su elaboracin, apoyndose en los cuadros 1 y 2. 10
El facilitador haciendo uso de alimentos naturales y de la zona elabora tres ejemplos de minutos
refrigerios saludables para escolares, haciendo uso de las recomendaciones de los cuadros.
El facilitador explica a los participantes las razones de su propuesta.

10
El facilitador complementa detalles de las caractersticas de los refrigerios saludables, tomando
minutos
en cuenta lo recopilado en los saberes previos
Extensin del aprendizaje:

A continuacin, el facilitador pide a los participantes que en sus mismos grupos realicen una
segunda actividad. Cada grupo elabora un refrigerio saludable para nios escolares del nivel
5
inicial, primaria y secundaria.
minutos
Se invita a un representante de cada grupo para que fundamente su propuesta de refrigerio.
Si hubiera aportes al trabajo realizado se tomarn en cuenta y se pueden reformular las
propuestas.
49
Hoja de trabajo N 1 para el participante
Alimentos recomendados para la elaboracin de los
refrigerios escolares saludables10
Frutas frescas y limpias de la estacin al natural o en

jugos.
Frutas secas envasadas: pasas, higos secos, etc.
Leguminosas envasadas: habas tostadas, sin azcar, sin
sal y sin aceite.
Verduras bien lavadas: cocidas o crudas.
Semillas: nueces, almendras, man, avellanas sin azcar
y sin sal.
Cereales: maz cancha tostada y pop corn bajos en sal y
en aceite, kiwicha, quinua, cebada, arroz, trigo: tostado
o inflado sin azcar, pan y galletas con fibra bajos en
grasa y en sal.
Productos lcteos: yogur o lcteos descremados y bajos
en azcar, quesos frescos pasteurizados bajos en sal.
Carnes: pescado, pollo, res, pavo, alpaca, conservas (de
pescado).
Las bebidas que se incluyan pueden ser: chicha, limonada,
naranjada; refresco de manzana, de pia, etctera,bajos
en azcar; de preparacin natural, as como agua pura
hervida, etc.
Preparaciones: papa sancochada, choclo sancochado,
habas sancochadas, huevo sancochado, entre otros.
50
SUGERENCIAS DE REFRIGERIOS ESCOLARES SALUDABLES
Estas propuestas son referenciales para que el facilitador tenga propuestas adicionales a las formuladas
por los participantes.
Regin Sierra
Queque de caihua Chuo con charqui

Agua de cebada Menta
Manzana Pltano
Porcin de quispio Pan con carne de

Naranja alpaca
Refresco de caihua Tumbo
Refresco de pia
Porcin de maz
Galletas de quinua
tostado
Pltano
Lima
Limonada
Infusin de manzanilla
Porcin de habas Galletas de avena

tostadas Compota de pia
Tuna Refresco de maz
Refresco de quinua morado
Flan con galletas de

kiwicha Budn de quinua
Mandarina Mandarina
Refresco de membrillo Refresco de pia
Queque de quinua Oca con queso

Agua de manzana Manzanilla
Pltano Mandarina
51
Regin Selva
Pan con mermelada

Pan con humar de camu camu
Refresco de Pia Refresco de
Mandarina guanbana
Mandarina
Pan de rbol con

queso Sachapapa con
Refresco de camu huevo duro
camu Refresco de cocona
Pltano seda Mango
Pltano asado con

Galletas de quinua
cecina
Pltano
Refresco de faria
Limonada
Mandarina
Empanada de yuca Yuca rellena

Refresco de Refresco de camu
Taperib camu
Pijuayo Mango
Un juane pequeo Pituca sancochada

Refresco de cocona con pescado asado
Pijuayo Refresco de
carambola
Naranja
Mazamorra de
Man sancochado tapioca con leche
Refresco de faria Refresco de
Mandarina pomarrosa
Pltano seda
52
Regin Costa
Pan con atn

Pan con aceituna
Refresco de
Limonada
membrillo
Mandarina
Rodajas de pia
Choclo arrebozado
Pan con huevo frito con huevo
Refresco de pia Refresco de
Granadilla manzana
Mandarina
Pan con huevo

Pan con queso
frito
Refresco de pia
Refresco de pia
Melocotn
Granadilla
Pan con tortilla de

Pan con palta
verduras
Chicha morada
Emoliente
Uvas
Mandarina
Papa con huevo Queso con choclo

Refresco de manzana Jugo de naranja
Pera Mandarina
Una porcin de
Pan con sangrecita queque de naranja/
Limonada zanahoria
Pltano Refresco de pia
Manzana.
53
Qu alimentos se deben ofrecer en los quioscos

escolares?
Los quioscos y cafetines escolares deben ofrecer

cereales, frutas frescas y frutos secos, bebidas
naturales, vegetales, tubrculos, lcteos y
derivados, alimentos preparados con bajo
contenido de grasa, azcar y sal, conservados
adecuadamente, en condiciones higinicas y libre
de grasas trans.
Promover el consumo de alimentos regionales.
Incentivar el consumo de frutas de temporada y

de la zona.
Los alimentos envasados deben contar con

registro sanitario, fecha de vencimiento vigente,
conservados adecuadamente y de manera
higinica.
Promover el consumo de agua natural.
Los snguches deben ser saludables, libres de

cremas y frituras.
Promover el ejercicio de la ciudadana y la libre

eleccin de los alimentos a consumir.
Debe considerar la lista de alimentos saludables

recomendados para su expendio en los quioscos
escolares de las instituciones educativas (R.M.
908-2012/MINSA).
54
Qu alimentos se deben ofrecer en los quioscos
escolares?
Tema: Quioscos Saludables

Objetivos: Conocer los alimentos recomendados para su expendio en los
Quioscos Escolares Saludables.
Tiempo 50 minutos.
Materiales
Ula Ula 6-7
20 imgenes de frutas
Papelotes
Plumones
Tarjetas de alimentos
Tarjetas en blanco
15 copias de la RM N 908-2012/MINSA
Actividad Tiempo
Motivacin:
El facilitador informar a los participantes sobre el objetivo de la sesin de aprendizaje y luego a
manera de animacin se realiza la dinmica:
Dinmica: En el quiosco vendo:
El facilitador da las indicaciones a los participantes para que vayan mencionando un alimento
que venden en los quiscos de los colegios, inicia la dinmica diciendo:
Mi nombre es Pepe y en mi quiosco vendo galletas, 10
El siguiente participante deber decir su nombre y mencionar lo que el anterior dijo y agregar minutos
un producto ms.
Mi nombre es Mara y en mi quiosco vendo galletas y gelatinas
As todos los participantes deben continuar con la dinmica, si es que una persona se equivoca
de producto, se reinicia la actividad.
Ejecutar durante cinco minutos.

Se pide a los participantes recuerden todos los productos que se encuentran a la venta en los 10
quioscos escolares de las instituciones educativas, los deben escribir en tarjetas de colores. minutos
Se da tres minutos a cada grupo para que compartan en plenaria.
55
Proporcionar una copia a cada participante de la RM 908-2012/MINSA Lista de alimentos 15
saludables recomendados para su expendio en los quioscos escolares (ver anexo 1). minutos
Se hace una revisin del documento en grupo.

El facilitador presenta a los participantes un quiosco hecho de cartulina de 1 x 1 y 1/2 metros
Tambin presenta imgenes de alimentos saludables y alimentos no saludables que usualmente 10
se expenden en los quioscos de las instituciones educativas. minutos
Se pide a los participantes que escojan los productos a expenderse en el quiosco de acuerdo a
la RM 908-2012/MINSA.
Extensin del aprendizaje

El facilitador pide a los participantes formar grupos de tres personas para que elaboren lemas 5
dirigidos a padres, nias, nios y adolescentes incentivando la alimentacin saludable y minutos
escribirlos en tarjetas que se les proporciona.
56
57
Anexos
Anexo 1: Resolucin Ministerial
Anexo 2: Contenidos temticos en
alimentacin y nutricin
saludable
Anexo 1
61
62
63
64
Anexo 2
Contenidos temticos en alimentacin saludable
I. Conceptos bsicos:
A continuacin presentamos conceptos bsicos en alimentacin y nutricin que sern de utilidad
durante el acompaamiento y asistencia tcnica que brinde el personal de salud capacitado al
docente.
1.1 Necesidades energticas: ingesta de energa necesaria segn sexo, edad y actividad
fsica para equilibrar el gasto energtico. Las necesidades energticas estn aumentadas
durante:
a) La niez y la adolescencia, por ser perodos de rpido crecimiento y desarrollo.

b) El embarazo, porque se requiere energa para el crecimiento del feto, la placenta y los
tejidos de la madre.
c) La lactancia, para la produccin y secrecin de la leche materna.
d) Perodos de enfermedad y post-operatorios, pues el organismo necesita de energa
para combatir la enfermedad y para su recuperacin.
1.2 Nutricin: conjunto de procesos internos mediante los cuales las personas ingieren,
absorben, transforman y utilizan las sustancias que se encuentran en los alimentos, y tienen
que cumplir cuatro importantes objetivos:
a) Suministrar energa para el mantenimiento de sus funciones y actividades del
organismo.
b) Aportar materiales para la formacin, crecimiento y reparacin de las estructuras
corporales y para la reproduccin.
c) Suministrar sustancias para regular los procesos metablicos.
d) Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
1.3 Alimentacin: es un proceso consciente y voluntario por el cual proporcionamos al

organismo sustancias para su mantenimiento y crecimiento.
1.4 Nutriente: sustancias nutritivas contenidas en los alimentos, que necesita el organismo
para el crecimiento, la reproduccin y la buena salud.
1.5 Macronutrientes: nutrientes que el organismo necesita en cantidades relativamente

grandes (gramos). Los macronutrientes son las protenas, carbohidratos y grasas.
1.6 Protenas: las protenas son necesarias para la construccin y reparacin de tejidos y para el
reforzamiento del sistema de defensa del organismo.
1.6.1 Tipos de protenas:

Las protenas a menudo se clasifican como completas o incompletas segn
su contenido en aminocidos. Las protenas completas son aquellas protenas que
contienen los nueve aminocidos indispensables en concentraciones suficientes para
cubrir los requerimientos diarios. Como las protenas del huevo o los lcteos.
Las protenas incompletas son protenas deficientes en uno o ms aminocidos de
los nueve aminocidos esenciales que deben ser proporcionados por los alimentos.
Ejemplo: menestras (frijoles, cereales).
65
Cuadro 1
PROTENAS COMPLETAS E INCOMPLETAS
PROTENAS COMPLETAS PROTENAS INCOMPLETAS

(Origen Animal) (Origen Vegetal)
Huevo
Pescado (anchoveta, caballa, jurel, lisa, merluza, pampanito,
paiche, etc.) Menestras (frijoles, lentejas,
pallares, garbanzos, etc.)
Aves (pollo, gallina, pavo, pato, etc.)
Carnes (res, cerdo, cordero, conejo, majaz, cuy, carnero, etc.)
Vsceras (hgado de res, pollo o cerdo, bazo, bofe, etc.)
Sangrecita Oleaginosas (man, nueces,
Mariscos (camarones, langostinos, machas, etc.) pecanas, almendras, etc.)
Lcteos (leche, yogur, queso)
Fuente: Elaborado por el equipo tcnico de la Direccin de Educacin para la Salud. MINSA 2012.
1.7 Carbohidratos: es uno de los principales nutrientes que provee de energa al organismo
para realizar las actividades diarias como jugar, correr, estudiar, etc. Tipos:
1.7.1 Carbohidratos simples: son compuestos usados como energa. Se encuentran en

forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al igual que
en los azcares procesados y refinados como el azcar blanca o rubia, golosinas
(caramelos, chupetes, gomitas de azcar, etc.), chocolates, helados, mermeladas y
las gaseosas.
Cuadro 2
ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS SIMPLES
CUCHARADITAS DE AzUCAR
ALIMENTOS PORCIN
(c/cucharita: 5gr. de azcar)
Gaseosa 355 ml
Jugo de frutas procesado 240 ml
Bebida energtica 250 ml
Galletas con relleno 6 unidades
Queque baado con crema 1 tajada
1 taza
Helado
(250 mg)
Barra de chocolate 45 mg
Fuente: Ministerio de Salud, Comisin Intersectorial de Guas Alimentarias para Costa Rica. Guas alimentarias para Costa Rica.
San Jos; 2010
66
1.7.2 Carbohidratos complejos: llamados tambin almidones, nos proporcionan energa
y se encuentran principalmente en los granos enteros (maz, trigo, quinua, kiwicha,
cebada, arroz etc.), tubrculos (papa, camote, yuca, olluco etc.) y menestras (frijoles,
pallares, garbanzos, lentejas, chochos, etc.).
La mayor parte de la ingesta de carbohidratos debe provenir de

carbohidratos complejos (almidones) y azcares naturales (frutas,
lcteos), en lugar de azcares procesados o refinados.
1.8 Grasas: aportan energa y son necesarias para la absorcin de las vitaminas y adems
dan valor de saciedad a la dieta. Deben ser consumidas en cantidades menores que los
carbohidratos. Se clasifican en grasas saturadas e insaturadas.
1.8.1 Grasas saturadas: se encuentran en los alimentos de origen animal a excepcin de

los alimentos marinos y se mantienen en estado slido a temperatura ambiente.
Ejemplo: manteca, carnes, quesos, crema de leche, etc. El aceite de palma, contiene
grasas saturadas. El exceso en el consumo de grasas saturadas es la causa ms comn
de elevar el colesterol.
1.8.2 Grasas insaturadas: se encuentran en grasas de origen animal marino y en alimentos

de origen vegetal. Ejemplo: aceite de oliva, aceite de maz, aceite girasol, aceite de
canola, palta, man, almendras, etc.
1.8.3 cidos grasos trans: estos cidos se forman cuando el aceite vegetal que en un
momento fue lquido, por un proceso de hidrogenacin de alta temperatura se
convierten en slidos. La margarina o grasa vegetal hidrogenada y las frituras son las
mayores fuentes de este tipo de grasa daina.
Los cidos grasos trans se encuentran en los alimentos fritos, refritos, productos
comerciales horneados elaborados con margarina o grasas hidrogenadas o
parcialmente hidrogenadas: galletas, queques, rosquitas, empanadas y otros.
1.9 Micronutrientes: llamados as porque se requieren en cantidades muy pequeas, los

micronutrientes son las vitaminas y minerales.
1.9.1 Vitaminas: sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en pequeas

cantidades en los alimentos. No aportan energa y por lo tanto no producen caloras,
ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no tiene la
capacidad de aprovechar los alimentos o nutrientes.
No podemos sintetizarlas, por lo tanto debemos ingerirlas obligatoriamente con la
alimentacin.
Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al
sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades
en la flora intestinal. La dieta debe ser equilibrada y abundante en productos frescos y
naturales, para disponer de todas las vitaminas necesarias. Las vitaminas se clasifican
en:
Vitaminas liposolubles: Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto
con alimentos que contienen grasa, se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos.
Vitaminas hidrosolubles: Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven
en agua, no se almacenan en el organismo por lo cual debemos proporcionarlas al
organismo regularmente.
67
Cuadro 3
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
FUNCIONES FUENTES
VITAMINA A
Ayuda a proteger la visin, a mantener sana la

Hgado, sangrecita, lcteos enriquecidos, yema
piel y evitar enfermedades infecciosas, previene
de huevo, carnes rojas, pescado de carne oscura.
enfermedades cardacas, neurolgicas, as como
As como en frutas y verduras de color amarillo
el cncer.
intenso y verde oscuro: papaya, mango, meln,
Su deficiencia puede producir ceguera nocturna,
lcuma, ciruelas, aguaje, espinaca, acelga,
desecacin en la piel y ojos y en nios provoca
albaca, berro, zanahoria, zapallo, camote.
retardo en el crecimiento.
VITAMINA D
Interviene en la formacin de huesos y dientes,
ayuda a la absorcin del calcio y fsforo. Es Aceite de hgado de pescado, mantequilla
sintetizada en nuestra piel con la accin solar de enriquecida, yema de huevos, hgado.
los rayos. La mejor fuente de vitamina D es a travs de la
Su deficiencia puede producir descalcificacin exposicin a la luz solar.
de los huesos, caries dental o incluso raquitismo.
VITAMINA E
Est relacionada con efectos protectores
contra el envejecimiento, aumenta la salud
Aceites vegetales, germen de trigo, oleaginosas,
cardiovascular.
cereales integrales, verduras de hojas verdes,
Su dficit puede producir alteraciones
yema de huevo, hgado.
musculares, daos en la retina, detencin del
crecimiento en nios.
VITAMINA K
Fundamental en los procesos de coagulacin
Verduras de hoja verde oscuro como espinaca,
de la sangre, por lo que su deficiencia produce
acelga, brcoli, esprragos, lechuga,etctera.
dificultades en la coagulacin sangunea.
Fuente: Elaborado por el equipo tcnico de la Direccin de Educacin para la Salud. MINSA 2012
68
Cuadro 4
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
FUNCIONES FUENTES
VITAMINA B1 : TIAMINA
Indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso, adems
contribuye con el crecimiento y el mantenimiento de la piel. Se encuentra en cereales,
Su deficiencia produce trastornos cardiovasculares, alteraciones carnes, lcteos, menestras.
neurolgicas y psquicas, pudiendo llegar hasta beriberi.
VITAMINA B2: RIBOFLAVINA
Ayuda al sistema inmunolgico a mantener en buen estado de La encontramos en cereales,
las membranas que forman el aparato respiratorio y el digestivo, carnes, lcteos, hojas verdes
tambin para la piel. como la espinaca, betarraga,
Su deficiencia puede causar trastornos oculares, cutneos o pescados.
bucales.
VITAMINA B3: NIACINA
Participa en el metabolismo de carbohidratos, protenas y grasas,
en la circulacin sangunea y en la cadena respiratoria. Interviene La encontramos en el hgado,
en el crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen rin, lcteos, carnes,
estado de la piel. pescado.
Su deficiencia provoca pelagra.
VITAMINA B6: PIRIDOXINA
Necesaria en la produccin de neurotransmisores, como la La encontramos en cereales
serotonina, tambin es necesaria para modular los efectos de las integrales, nueces, frutos
hormonas sexuales. secos, pltanos, yema de
Su deficiencia provoca depresin, nerviosismo, insomnio e incluso huevo, papa, verduras, carnes
lesiones en la mucosa oral. y pescados.
CIDO FLICO o B9
Ayuda a formar glbulos rojos y favorece la formacin adecuada Lo encontramos en el hgado,
del feto durante el embarazo. vegetales de hojas verdes,
Su deficiencia provoca anemia, detiene el crecimiento de los nios cereales, menestras, frutas
y disminuye la resistencia a enfermedades. ctricas, carnes, mariscos.
VITAMINA B12. CIANOCOBALAMINA
Esencial para la sntesis de hemoglobina y para el buen La encontramos en carnes,
funcionamiento del sistema nervioso. vsceras, huevos, lcteos y
Su deficiencia produce anemia megaloblstica as como trastornos mariscos.
neurolgicos y digestivos.
VITAMINA C: CIDO ASCRBICO
Frutas ctricas (naranja,
mandarina, lima, limn cido
Necesaria para el crecimiento y reparacin de tejidos del cuerpo y dulce, tumbo) aguaje,
(cicatrizacin de heridas), previene infecciones. naranjilla o quito quito,
Favorece la absorcin del hierro (alimentos de origen vegetal) aguaymanto, capul, papaya,
Su carencia produce escorbuto. fresas, pia, kiwi, camu camu,
guayaba, maraon.
1.9.2 Minerales: sustancias inorgnicas imprescindibles para el normal funcionamiento

de nuestro metabolismo. Entre los ms importantes tenemos al hierro, calcio, zinc,
yodo, sodio.
69
Cuadro 5
FUNCIONES QUE LOS MINERALES CUMPLEN EN NUESTRO ORGANISMO
FUNCIONES FUENTES
HIERRO
Produce protenas, hemoglobina, que se encuentra en Carnes rojas, hgado, corazn, rin,
los glbulos rojos, y mioglobina, que se encuentra en los vsceras, pescado oscuro, sangrecita.
msculos, los que transportan el oxgeno. Menestras, cereales fortificados, trigo y
La deficiencia de hierro produce anemia. sus derivados.
CALCIO
Lcteos, leche, queso, yogur.
Importante para la formacin y el mantenimiento de Cereales: trigo, quinua, kiwicha.
huesos y dientes. Menestras: lenteja, pallar.
Ayuda con la coagulacin de la sangre Oleaginosas: almendra, castaa, man y,
Su deficiencia provoca osteoporosis. albahaca, berro, culantro, perejil, hojas de
nabo
zINC
Participa en el crecimiento de los nios.
Ayuda a la cicatrizacin de las heridas.
La encontramos en carnes, menestras y
Su deficiencia provoca falta de apetito, retraso en el
oleaginosas
crecimiento infantil y prdida del sentido del gusto,
madurez sexual ms lenta.
YODO
Necesario para el funcionamiento de las clulas de la
tiroides y la produccin de las hormonas tiroideas. Pescados, mariscos de mar, y productos
Su deficiencia provoca un sndrome hipotiroideo en marinos.
adultos, cretinismo en nios.
SODIO
Importante para el mantenimiento del equilibrio hdrico La principal fuente de sodio es la sal o
del organismo. cloruro de sodio. El contenido de sodio
El exceso de cloruro de sodio aumenta la presin de la es alto en el pan, queso, almejas, germen
sangre (hipertensin arterial) de trigo, galletas, granos enteros, sopas
La OMS recomienda ingerir menos de 5g de sal diario11. deshidratadas, cubitos, salsas.
1.9.2.1 Hierro: El hierro desempea una funcin en el transporte de oxgeno a los

diferentes tejidos por medio de la hemoglobina, que capta el oxgeno en los
pulmones y lo cede al resto de los tejidos del cuerpo.
En los alimentos se encuentran dos tipos de hierro: el de origen animal,
(carnes rojas, hgado, corazn, rin, vsceras, pescado oscuro, sangrecita
etc.) y el de origen vegetal. (Menestras, trigo, cereales fortificados, etc.). El
hierro que encontramos en los alimentos de origen animal se absorbe 2 a
3 veces mejor que el hierro de origen vegetal11. Mientras que el hierro de
origen animal se absorbe hasta un 25%, el hierro de origen vegetal solo se
absorbe hasta el 5%. La deficiencia de hierro produce anemia.
70
1.9.2.2 Calcio: el calcio es el mineral ms abundante del organismo, todos los
procesos orgnicos requieren de este mineral. Fortalece huesos y dientes. La
adolescencia es el perodo de acumulacin mxima de calcio.
La fuente principal de calcio alimentario concentrado son los productos
lcteos. El contenido en frutas y granos (cereales, menestras) suele ser bajo.
1.10 Agua: es el principal componente del cuerpo humano. El cuerpo humano tiene un 75 % de
agua al nacer, y cerca del 60 % en la edad adulta.
El agua ayuda a mantener la humedad de la piel, regula la temperatura corporal, favorece
la digestin de los alimentos y contribuye a la utilizacin de los nutrientes en el organismo.
El agua tambin es importante para limpiar el organismo de sustancias txicas, las cuales
sern eliminadas a travs de la orina.
Se recomienda consumir entre 6 a 8 vasos de agua diariamente, esta recomendacin incluye
al agua contenida en los alimentos y las preparaciones.
1.11 Fibra diettica: Es una sustancia que se encuentra en los alimentos de origen vegetal y una
de sus caractersticas es que no aporta caloras. Aunque la fibra no sea absorbida y por
lo tanto, pase prcticamente inalterada por el intestino, tiene propiedades que la hacen
imprescindible para el mantenimiento de la salud.
Es importante porque:
Por su capacidad para retener agua, regulan el apetito porque provocan saciedad y, por
tanto, pueden ayudar a controlar el peso.
Mejoran el funcionamiento del intestino grueso, y favorecen sus movimientos,
disminuyendo la toxicidad de los residuos al estar menos tiempo en contacto con la
mucosa intestinal.
Corrige el estreimiento y protege contra ciertos tipos de cnceres digestivos.
Encontramos fibra en alimentos como la cebada, salvado de trigo, lentejas, avena,
nueces y algunas frutas y verduras. Se calcula que la dieta debe contener al menos,
unos 25 gramos de fibra diaria.
1.12 Alimentos ultra procesados: Son productos alimenticios manufacturados a partir de

sustancias extradas de alimentos enteros tales como aceites, grasas, azcares, almidones,
harinas, protenas, sobras de carnes y otros.
Tpicamente contienen poco o ningn alimento entero, son adicionados de aditivos para
que tengan larga duracin y para que adquieran color, sabor, olor y textura muy atractivos
y se presentan listos para consumo. Ejemplo: hamburguesas procesadas listas para frer,
nuggets, papitas en bolsa, galletas, bebidas gaseosas azucaradas, hot dog, etctera, dichos
alimentos pueden generar hbito de consumirlos permanentemente al punto de causar una
forma de adiccin leve12.
71
II. Principales problemas nutricionales
Los problemas nutricionales ms frecuentes en nuestro pas son la anemia por deficiencia de
hierro, el retardo en el crecimiento, sobrepeso y obesidad, los cuales afectan a los nios pequeos
y escolares en nuestro pas. Mientras el retardo en el crecimiento y la anemia se ve en mayor
proporcin en las zonas rurales del pas, el sobrepeso y la obesidad crecen sobremanera en las
zonas urbanas de la costa.
2.1 Desnutricin crnica

Es el retraso en el crecimiento que se presenta en nios menores de cinco aos. Los efectos
que causa la desnutricin se pueden ver en las diferentes etapas de la vida, en la etapa
escolar se presenta baja capacidad de aprendizaje y retencin, bajo rendimiento escolar,
fracaso escolar, repeticin de ao, rezago escolar y desercin escolar.
2.1.1 Causas de la desnutricin:

Es multicausal, es decir que se presenta como resultado de:
Una alimentacin inadecuada
Mala salud de la madre y/o el nio
Pobre acceso a servicios de salud, agua y saneamiento
Escasos conocimientos sobre prcticas adecuadas para un desarrollo saludable
2.1.2 Algunas recomendaciones para combatir la desnutricin13:

Promover la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses
Promover y mejorar las prcticas alimentarias basadas en productos locales, con alto
contenido nutricional, tomando en cuenta la diversidad cultural y tnica
Fortalecer acciones de prevencin mediante educacin alimentaria nutricional, higiene,
desparasitacin, manipulacin de alimentos, etc. en la escuela
Mejorar la oferta de servicios de salud integral
Desarrollar escuela de padres orientada a vigilar un crecimiento y desarrollo saludable
2.2 Anemia por deficiencia de hierro

La anemia es definida como la insuficiencia de hemoglobina o de glbulos rojos para una
edad y sexo determinados. En su estado ms avanzado, cuando las reservas de hierro se han
consumido, se desarrolla la anemia.
El hierro es fundamental para procesos fisiolgicos bsicos como la formacin de produccin
de la hemoglobina y el funcionamiento de las enzimas. La deficiencia de hierro generalmente
se produce cuando su ingesta, no logra cubrir las necesidades de este elemento, por lo
tanto las reservas corporales de hierro resultan insuficientes para responder las demandas
fisiolgicas del organismo.
La anemia por deficiencia de hierro puede causar en nios y adolescentes: aumento de la
mortalidad infantil, retraso en el crecimiento y desarrollo, disminucin de la capacidad de
aprendizaje y reduccin de las defensas contra las infecciones.
72
2.2.1 Causas de la Anemia14:
La deficiencia de hierro es considerada como la causa principal de la anemia
(provoca ms del 50% de los casos de anemia en nios y adolescentes)
Adems de la deficiencia de hierro, otras causas de anemia son: deficiencias
nutricionales de vitamina A, B12, B6, cido flico, cobre y riboflavina, malaria
(por el efecto hemoltico de los parsitos), parasitosis intestinal (uncinarias),
hemorragias, hemoglobinopatas.
2.2.2 Cmo prevenirla

Estimular el consumo de alimentos ricos en hierro mediante la modificacin de la
dieta y la educacin nutricional
Comiendo diariamente alimentos de origen animal ricos en hierro, como carnes
de color oscuro, sangrecita, vsceras y pescado; ya que el contenido de hierro en
estos alimentos es elevado y de buena absorcin.
Consumiendo junto con las comidas principales frutas y verduras ricas en
vitamina C (naranja, mandarina, limn, lima; pia, papaya, tomate, camu camu,
carambola, cocona, brcoli), ya que la vitamina C hace que se absorba mejor el
hierro de los alimentos de origen vegetal.
Evitando el consumo, junto con las comidas principales (almuerzo y cena) de
alimentos que disminuyen el aprovechamiento del hierro, como el t, caf y
bebidas gaseosas.
Es importante mencionar que en la etapa del embarazo y en nios menores de
24 meses se debe dar suplementos de este mineral.
La absorcin disminuye proporcionalmente con el volumen de t o caf
consumidos, as se ha determinado que en presencia de t, la absorcin de
este mineral disminuye hasta el 60 % mientras que en la de caf la absorcin se
reduce hasta el 40 %15.
Tratar y prevenir las infecciones parasitarias

Las infecciones por uncinarias tambin estn asociadas con mala absorcin
e inhibicin del apetito, que contribuyen a un deterioro posterior del estado
nutricional.
Prevenir la transmisin mediante la provisin de agua segura, saneamiento
bsico, promocin del lavado de manos, uso de letrinas y uso de calzados.
Brindar suplementacin preventiva a adolescentes

Por ser un perodo de crecimiento rpido, la dieta de los adolescentes no
contiene el hierro suficiente para cubrir sus requerimientos.
Por medio de la norma tcnica de salud para la atencin de salud en la etapa
de vida adolescente, (NTS N034-MINSA/DGSP-V.02), los adolescentes que
cuenten con SIS recibirn suplementacin de cido flico y sulfato ferroso de
acuerdo a los criterios de programacin establecidos por regiones16.
73
2.3 Obesidad y sobrepeso
La obesidad es una enfermedad que se caracteriza por el exceso de grasa en el organismo.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) los estudiantes entre 5 y 18 aos tienen
sobrepeso cuando: el ndice de masa corporal (IMC) para la edad es >1 a 2 desviaciones
estndar y obesidad cuando el IMC para la edad es >2 desviaciones estndar17.
El sobrepeso y la obesidad pueden originar enfermedades crnicas como: problemas
cardacos, hipertensin, diabetes, cncer, entre otras.
2.3.1 Factores que pueden causar obesidad
Malos hbitos alimentarios que incluyen: consumo de alimentos con alto contenido de
azcar, jarabe de fructosa y grasa. Ejemplo: gaseosas, refrescos artificiales envasados
azucarados, bebidas instantneas en polvo, golosinas, snack embolsados etc.
Elevada oferta y publicidad de alimentos ultra procesados y de muy bajo costo.
Actividad sedentaria.
Falta de motivacin y espacios para realizar deportes, caminar o realizar actividades
recreativas que impliquen movimiento.
El consumo de bebidas con alto contenido de jarabe de

fructosa (gaseosas) no genera sensacin de saciedad, haciendo
que la persona aumente su consumo calrico sin notarlo,
predisponindolo a sufrir problemas de sobrepeso u obesidad.
2.3.2 Cmo prevenir la obesidad
Consumiendo ms verduras y frutas.

Manteniendo una alimentacin variada en cantidades adecuadas.
Consumiendo cantidades moderadas de azcar.
Evitando el consumo en exceso de dulces, gaseosas, bebidas muy azucaradas.
Realizando actividades que aumenten el gasto energtico, mejoren el estado fsico
manteniendo un tono muscular adecuado y un porcentaje de grasa corporal saludable.
Como por ejemplo caminar, correr, subir escaleras, hacer deportes, bailar, etc.
74
III. Alimentacin saludable
La alimentacin constituye la base de nuestras vidas. Nuestra salud se quebranta cuando la dieta
es inadecuada, sufrimos de dficit de determinados nutrientes o exceso de los mismos.
La salud y la alimentacin son un binomio inseparable. Desde los primeros aos de vida es
importante que conozcamos y adquiramos hbitos saludables, para protegernos de posibles
enfermedades.
La dieta saludable, debe ser adecuada tanto en cantidad como en calidad, de tal forma que
permita satisfacer las necesidades de cada persona. Debe ser variada en cuanto a los distintos
tipos de alimentos y equilibrada en proporcin a los nutrientes que debe aportar al organismo.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) asegura que una dieta

baja en grasas saturadas, azcar y sal, y mayor consumo de frutas
y verduras, adems de la prctica regular de alguna actividad
fsica, contribuir a reducir las altas tasas de muerte y servir para
combatir el aumento constante de las enfermedades crnicas
IV. Refrigerio escolar

Son las preparaciones que se consumen entre comidas. Estas preparaciones incorporan alimentos
naturales o elaborados tales como frutas, verduras, cereales, snguches, refrescos, etctera.
Es importante tener en cuenta que el refrigerio escolar permite a la nia o nio asegurar el aporte
de energa y nutrientes que necesita, por las horas que permanece en el colegio, hasta la hora de
almorzar o cenar en casa.
EL REFRIGERIO NO REEMPLAzA AL DESAYUNO,

ALMUERzO O CENA.
Para nios de 6 a 11 aos
Pan con huevo revuelto, un vaso de limonada, manzana chica

Una taza de pop corn, un vaso de agua de manzana, pltano
Choclo con tajada de queso chica, un vaso de naranjada, pera chica
taza de cancha serrana, un vaso de agua de cebada, tuna
Dos cucharadas de man, agua, mandarina
Para adolescentes de 12 a 16 aos

Una papa sancochada con una tajada grande de queso o huevo, un vaso de infusin de hierba
luisa, uno o dos blanquillos
Tres cucharadas de habas tostadas o sancochadas, un vaso de chica morada, una a dos naranjas.
unid. chica de yuca sancochada con un huevo duro. Un vaso de refresco de aguaje, guayaba.
Un pltano verde sancochado, un vaso de refresco de carambola, una taza de pia.
75
V. Quiosco escolar saludable:
El quiosco escolar saludable constituye un lugar estratgico donde se oferta y promueve alimentos
saludables en la comunidad educativa e implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad
que contribuyan a la generacin de prcticas saludables en alimentacin y nutricin
El quiosco deber estar ubicado en un lugar libre de plagas, humo, polvo, malos olores y de
cualquier otra fuente de contaminacin.
5.1 Consideraciones para expender alimentos en un Quiosco Saludable

Los alimentos deben ser preparados en ambientes que renan las condiciones sanitarias
que establezca la autoridad competente.
Desarrollar buenas prcticas de manipulacin, limpieza y desinfeccin a fin de asegurar
la calidad sanitaria de los alimentos que preparen. Las preparaciones deben realizarse
en el da y ser consumidas de inmediato.
Los productos naturales industrializados debern contar con registro sanitario y fecha
de vencimiento vigente.
Para el caso de alimentos perecibles como las carnes, las preparaciones, los derivados
de la leche, el establecimiento debe contar con equipos de refrigeracin que permitan
mantener la cadena de fro.
Es importante mencionar que la Municipalidad de Lima emiti una ordenanza que regula la venta
ambulatoria de alimentos en zonas cercanas a los centros educativos a distancias menores de 100 m18.
5.2 Consideraciones a tener en cuenta para los expendedores de alimentos

Contar con el carnet sanitario vigente (cada seis meses) expedido por el centro de salud
o municipalidad de su jurisdiccin.
Recibir capacitacin permanente en normas de higiene sanitaria y contenido nutricional
de los alimentos.
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar los alimentos y despus de ir al
bao o sacar la basura.
Evitar toser, estornudar o tocarse la nariz al manipular o preparar los alimentos.
Recogerse el cabello y de preferencia utilizar gorro, mantener las uas cortas y limpias.
Usar ropa limpia de color blanco o claro y con uniforme completo (chaqueta, gorro y
zapatos cerrados).
Evitar que la persona que prepara y entrega los alimentos, sea la que reciba el dinero.
No probar los alimentos con los dedos.
Colocar la basura en bolsas desechables dentro de tachos limpios y que contengan
tapas vaivn. Mantener limpias las instalaciones del quiosco y/o cafetn escolar.
76
VI.-Actividad fsica
La actividad fsica puede definirse como cualquier movimiento corporal producido por los msculos
y que requiere de un gasto energtico. Ejemplos de actividad fsica son todas las acciones motoras
que se realizan a diario: el trabajo en la oficina, el quehacer domstico, subir escaleras, caminar,
correr; es decir cualquier movimiento que efecte una persona.
Es importante resaltar que la actividad fsica debe ir acompaada de una alimentacin equilibrada
y nutritiva, ajustada de acuerdo con la edad, el sexo, la estatura y la condicin fsica.
Cuando la actividad fsica es planeada, estructurada y repetida para mantener una buena salud,
se le conoce como ejercicio; tal es el caso de las personas que realizan caminatas diariamente
o asisten a un gimnasio. El ejercicio debe realizarse durante todas las etapas de la vida y, de
preferencia, iniciarse a edades tempranas.
El sedentarismo constituye un factor de riesgo de las enfermedades crnico-degenerativas, con
especial nfasis en las enfermedades cardiacas.
6.1 Beneficios de la actividad fsica

La prctica regular y constante de una actividad fsica mejora la digestin, el sistema seo,
circulatorio y con ello, el funcionamiento del corazn y pulmones. Conjuntamente con una
alimentacin saludable o equilibrada es la clave para la conservacin y mantenimiento de
la salud.
El ejercicio proporciona bienestar fsico y mental.

Disminuye la grasa corporal y aumenta el tamao de los msculos. Los nios y
adolescentes que realizan una actividad fsica frecuente presentan menos adiposidad
que los menos activos.
Contribuye a aumentar el colesterol bueno (HDL) y disminuye el colesterol malo
(LDL).
Mejora la flexibilidad de los msculos y el movimiento de las articulaciones.
Reduce la presin arterial.
Estimula la produccin de insulina en algunos pacientes diabticos.
Disminuye el estrs y aumenta la autoestima.
Niveles recomendados de actividad fsica para la salud de 5 a 17

aos (OMS, 2010)
Los nios de 5 - 17 aos deben acumular por lo menos 60 minutos
de actividad fsica de intensidad moderada o vigorosa al da, como
por ejemplo: caminar, bajar escaleras, bailar, andar en bicicleta,
nadar, jugar futbol, etctera.
Segn el Diseo Curricular de Educacin Bsica a nivel nacional se establece que los adolescentes
de secundaria deben realizar una hora y 30 minutos en el rea de Educacin Fsica19.
77
6.2 La actividad fsica en nias, nios y adolescentes20
Se alentar a los nios y jvenes a participar en actividades fsicas que ayuden a su
desarrollo natural y sean placenteras y seguras.
Todos los nios y jvenes deberan realizar diariamente actividades fsicas en forma de
juegos, deportes, desplazamientos, actividades recreativas, educacin fsica o ejercicios
programados, en el contexto de la familia, la escuela y las actividades comunitarias.
La actividad fsica est relacionada positivamente con la buena salud cardiorrespiratoria
en nios y jvenes, y tanto los pre adolescentes como los adolescentes pueden mejorar
sus funciones cardiorrespiratorias con la prctica del ejercicio.
VII. Etiquetado nutricional

7.1 Concepto
Es toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales

de un alimento.
La nutricin y un correcto hbito alimentario constituyen una de las principales fuentes

de salud y para poder llevar una dieta sana, es necesario que los rtulos sean claros y
contengan todos los datos obligatorios, de manera que el consumidor pueda realizar una
adecuada eleccin. En este contexto, la informacin que acompaa a los alimentos juega
un papel fundamental.
Presentado por el CNP en la presentacin del tema Etiquetado Nutricional. Lima; 2012
78
7.2 Recomendaciones prcticas para el consumidor:
Lea las etiquetas al comprar.

Identifique la fecha de elaboracin y vencimiento del producto.
Fjese en los ingredientes y aditivos que contienen los alimentos, en especial si usted o
algn miembro de su familia padece de alergias alimentarias.
Las personas que tienen restricciones en el consumo de azcar deben revisar las
etiquetas de los productos dietticos, muchos de los cuales contienen azcar o la
remplazan por fructosa o sorbitol, que aportan caloras.
Lea el mensaje nutricional o saludable presente en el alimento.
Prefiera alimentos libres, bajos, livianos o reducidos en grasas, caloras, sodio
o colesterol.
Consuma preferentemente alimentos buena fuente, altos o fortificados en calcio,
hierro, cido flico o fibra diettica.
79
BIBLIOGRAFA
1. Ministerio de Salud - CENAN-INEI. Estado Nutricional en el Per. Lima; 2011
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82

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Mdulo Educativo para la

Mdulo educativo para la promocin de la alimentacin y nutricin saludable dirigido al Personal

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Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2014 -02538

Segunda edicin 2014

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Equipo de Expertos de Lima:

Equipo Tcnico de las Direcciones Regionales:

DESARROLLO DE LAS SESIONES DE APRENDIzAJE

En virtud a ello, y de acuerdo con el Convenio N 004 de Cooperacin Tcnica entre el

Es necesario destacar que en el presente mdulo educativo, se han contemplado las

La Educacin para la Salud aborda la transmisin de informacin relativa a las condiciones

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1.2 Objetivos especficos

II. Pblico objetivo

III. Personal de salud que desarrollar las sesiones de aprendizaje

Cuenta con conocimientos bsicos sobre alimentacin saludable

3.2 Funciones del Facilitador/a:

Las unidades desarrolladas en el Mdulo son:

Unidad I CONCEPTOS BSICOS EN ALIMENTACIN SALUDABLE

Unidad II ALIMENTACIN EN LOS ESCOLARES

Unidad III REFRIGERIOS Y QUIOSCOS SALUDABLES

Es participativa, vivencial, reflexiva y basada en el APRENDER HACIENDO. Tiene como enfoques

Se recomienda que estas sesiones sean trabajadas con un mnimo de 11 y mximo de 15

b) Momentos de la sesin de aprendizaje:

Unidad I. CONCEPTOS BSICOS DE ALIMENTACIN SALUDABLE

Identificacin de los concep- Dilogo Trabajo de grupos

2. Conociendo los Dilogo Trabajo de grupos:

Unidad II. ALIMENTACIN DE LOS ESCOLARES

Unidad III. REFRIGERIOS Y QUIOSCOS SALUDABLES

Identificar los alimentos a Trabajo de grupos:

Los participantes identificarn los conceptos bsicos

Los estilos de vida saludable son un conjunto

Alimentacin es el conjunto de acciones por

La Alimentacin Saludable permite al organismo

Nutricin es la ingesta de alimentos en relacin

Malnutricin es un estado del organismo causado

Anemia es una malnutricin caracterizada por la

Tema: Reconociendo conceptos bsicos en alimentacin.

Desarrollo de la sesin de aprendizaje:

Presentacin del nuevo conocimiento

Contrastacin con el conocimiento cientfico

Evaluacin del aprendizaje

No solo los nios que

Conociendo los grupos de alimentos

Los participantes identifican los grupos de alimentos,

Las carnes son esenciales para el crecimiento y

Los lcteos aportan calcio y protenas ayudando a

Los cereales, tubrculos y leguminosas (menestras)

Las frutas aportan vitaminas para prevenir

Las verduras aportan los minerales para prevenir

Los azcares son fuente importante de energa

Las grasas son fuente importante de energa,

Tema: Reconocer los grupos de alimentos

Desarrollo de la sesin de aprendizaje: