ALMIDN DE ACHIRA

El almidn de achira se extrae a partir de los tubrculos de las plantaciones de

achira ( Canna Indica) Colombianas.
La achira produce los grnulos de almidn mas grandes (30-100 micras de
dimetro) de todas las especies vegetales conocidas ( Maz, trigo, yuca y papa
entre 10-30 micras de dimetro) Por esta razn es digerido fcilmente por el
organismo y posee un alto grado de protena; adems de esto y como se
menciono anteriormente es resistente a la esterilizacin. El almidn de achira tiene
mejores propiedades fisicoqumicas y resiste mas a los procesos estresantes
(propios de los procesos industriales) que los almidones provenientes de fuentes
cereales tales como el de maz y el de trigo. Por no utilizarse insecticidas para el
manejo de plagas en el cultivo, se considera un producto orgnico.
El ciclo de vida de este producto es de aproximadamente un ao, en buenas
condiciones de almacenamiento.

Prdida de
Tipo de Nombre % Tamao T gel
Viscosidad Resistencia a:
almidn Botnico Amilosa (micrometros) C
%
Canna 64 -
Achira 31 - 38 25 - 45 +10 Esterilizacin
Indica 72
Solanum- 58 -
Papa 16 - 28 23 - 31 -100 Ninguna
tuberosum 67
Manihot 62 - Congelacin y
Yuca 13 - 15 11 - 12 -100
esculenta 68 acidez
En menor
62 -
Maz Zea mays 20 - 25 12 - 15 -20 -90 grado a la
72
esterilizacin
Triticum 52 -
Trigo 17 - 32 13 - 19 -40 Ninguna
aestivum 68

Segn el cuadro anterior podemos comparar los diferentes almidones mas

comercializados a nivel mundial. El porcentaje de amilosa esta ntimamente
relacionado con la resistencia a la esterilizacin debido a la naturaleza cristalina
de la amilosa donde solo hay hinchazn a altas temperaturas.Por esta razn, el
almidn de achira y el de maz al tener alto porcentaje de amilosa resisten a la
esterilizacin. La perdida de viscosidad en porcentaje nos indica el
comportamiento de la pasta del almidn a temperaturas elevadas; si el valor es
negativo, nos indica una perdida de este porcentaje en la viscosidad inicial de la
pasta del almidn. Por esta razn si el valor negativo es alto nos indica que la
pasta no resiste altas temperaturas. Como podemos apreciar el nico valor
positivo corresponde al almidn de achira, ratificando su alta resistencia a la
esterilizacin. La composicin del almidn y particularmente la proporcin de
amilosa/amilopectina determinan las propiedades funcionales del almidn. Por
ejemplo la amilosa favorece la gelificacin de sus pastas durante el enfriamiento.

Segn un estudio realizado por el CIAT en Colombia, denominado " Valorizacin

de las amilceas " no cereales" cultivadas en los pases andinos" (Estudio de las
propiedades fisicoqumicas y funcionales de sus almidones y de la resistencia a
diferentes tratamientos estresantes), califican al almidn de achira, como un
almidn nativo no cereal de gran potencialidad, debido a que presenta altos
niveles de productividad, variabilidad en las propiedades funcionales, altos
contenidos de amilosa y resistencia a temperaturas de esterilizacin,
comportndose mejor que los almidones cereales. Adems el proceso de
extraccin del almidn de achira al compararlo con los almidones cereales es mas
sencillo ya que sedimenta rpida y naturalmente debido a su gran tamao de
partcula. Excepto el almidn de maz ceroso resistente a la acidez, ninguno de los
almidones de cereales exhibe los niveles de resistencia a la esterilizacin,
congelacin y acidez presentados por los almidones no-cereales. Segn un
estudio realizado por el CIAT en 1993 el comercio internacional esta concentrado
en los almidones nativos , originarios mayormente de Tailandia, Indonesia y Brasil
y consistentes principalmente de almidn de Yuca y batata. Los principales
mercados geogrficos para el almidn exportado son Japn, Taiwn, EUA, y la
CEE. Debido a que este almidn tiene mejores caractersticas que el almidn de
papa , es un producto natural y no aplica ninguna clase de pesticidas en su cultivo
puede competir perfectamente con los almidones nativos de papa y de yuca .