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RESUMEN
La prdida de gases en alimentos por efecto de la difusin afecta la calidad sensorial, como lo es el d-
Limoneno que influye en el sabor del jugo de naranja. Debido a ello resulta importante conocer la
facilidad con la cual un cuerpo puede desprender sustancias en un disolvente tras determinacin de su
coeficiente de difusin (D). Adems es importante porque nos permite conocer el comportamiento
del jugo con envases y los materiales que lo conforman. Por ello el presente artculo determinar D
por medio de diversas ecuaciones empricas recopiladas a travs de los aos por diversos autores; en
el sistema aire-vapor de agua en jugo de naranja a diferentes concentraciones (25%, 50%, 100% v/v) a
22C.
ABSTRACT
The loss of gas in foods due to diffusion affects sensory quality, as is d-Limonene that influences the
taste of orange juice. Because of this it is important to know the ease with which a body can release
substances in a solvent after determining its diffusion coefficient (D). It is also important because it
allows us to know the behavior of the juice with containers and the materials that make it up. For this
reason the present article will determine D by means of diverse empirical equations collected through
the years by diverse authors; In the following systems: air-water vapor and air-orange juice at
different concentrations (25%, 50%, 100% v / v) at 24 C.
1. INTRODUCCIN
Muchos mtodos experimentales han sido desarrollados para medir el coeficiente de difusin
describiendo el comportamiento terico y experimental (Capobianchi, Irvine Jr., et. al 1998).
El mtodo experimental empleado en la presente investigacin considera tubos semi infinitos llenados
con una solucin homognea a diferentes concentraciones, como se observa en la Fig 1.
El presente trabajo tiene por objetivo la determinacin terica y experimental de los valores del
coeficiente de difusin o difusividad en el sistema aire-vapor de agua a diferentes concentraciones
(25%, 50%, 100% v/v).
2. MATERIALES Y MTODOS
La experiencia se desarroll en el laboratorio de Operaciones Unitarias de la Escuela Academico
Profesional Ingenieria Agroindustrial en la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (San Juan de
Lurigancho).
Se utiliz capilares, papel milimetrado, cinta adhesiva, caja de tecnopor, termmetro, jeringa,
plastelina, slica gel, agua destilada y zumo de naranja a diferentes concentraciones.
Difusividad experimental
Donde:
D : Coeficiente de difusin o difusividad [2 /]
TA : Temperatura absoluta []
M : Peso molecular,
P : Presin total []
V` : Volumen molar en el punto de ebullicin [3 /. ] (para agua `1 =
18.9 [3 /. ] y para aire `2 = 29.9 [3 /. ],
1` 2: Constante de Sutherland para difusin []
Siendo: (TB) la temperatura de ebullicin (K), para agua ()1= 373 [] y para aire ()2= 78.7
[]
Ecuacin de Gilliland (1934), frmula emprica basada en el modelo de esfera slida de la teora
cintica.
Ecuacin de hirschfelder y colaboradores (1949), segn Ocon en Vian y Ocon (1976), es la
ecuacin ms satisfactoria, puesto que en ausencia de datos experimentales, la difusividad puede
evaluarse a partir de ecuaciones semiempiricas basadas en la teora cintica.
Donde:
`1 2 : Separacin de las molculas en el choque
d : dimetro de colisin de los componentes
1 2 : energa de interaccin molecular
k :constante de Boltzmann
f(K(TA)/1 2) : funcin de choque dada en grficos
2
= ( )
() (2 1 ) 1
3. DISCUSIN Y RESULTADOS
Figura 2. Longitud de la altura aire-solucin desde la parte superior del capilar versus la raz cuadrada
del tiempo de tres concentraciones de jugo de naranja (100%, 50%, 25%) y agua destilada a 22C y
756 mmHg presin
Tabla 1: Valores promedios del descenso del nivel de lquido registrados en los capilares a diferentes
concentraciones del zumo de naranja.
La primera ley de fick tiene muchas aplicaciones pero en los sistemas lquido a lquido o lquido a
solido pero es importante conocer el sistema vapor de agua-aire como es en el caso de los nctares,
del zumo de zanahoria, entre otros; a travs de la ley de fick se puede calcular o predecir la cantidad
de agua perdida en un determinado tiempo y temperatura a travs de su difusividad, tambin nos
incita a informarnos de los mecanismos para prevenir dicha prdida.
Dichos clculos pueden explicarse a la transferencia de masa por difusin de gases, cuyo caso
corresponde a la difusin del vapor de agua del jugo de naranja a travs del aire en estado
estacionario. Donde la muestra alimentaria lquida tiende a evaporarse en el fondo del capilar y por
cuyo extremo superior se hace pasar una gran cantidad de aire inerte que no se difunde. As mismo, en
la superficie lquida el aire es impermeable, puesto que este es insoluble en el mismo y por ende la
muestra(, px2=0) por el gran volumen de aire (C.J. Geankoplis, 1988). La literatura menciona que los
valores de la difusividad para el sistema agua-aire varan en un intervalo estrecho a temperaturas
bajas.
Durante el procesamiento de jugos, el oxgeno puede estar presente en el jugo envasado como
oxgeno disuelto, que se incorpora durante la preparacin o en el espacio de cabeza. Adems puede
entrar al empaque desde el medio ambiente a travs del proceso de difusin. Si el almacenamiento es
prolongado (> 4 semanas), la concentracin de oxgeno aumenta, esto puede explicarse
probablemente por una difusin continua de oxgeno a travs de la botella PET que es igual al
consumo de oxgeno por reacciones de degradacin oxidativa.
4. CONCLUSIONES
De todas la ecuaciones sugeridas para determinar la difusividad en el sistema aire-vapor de agua, la
ecuacin de Treybal (1970) se aproxima ms a la terica segn lo expone Geankoplis. . Dicho proceso
de difusin se evidencia por la fuerza impulsora que existe entre ambos medios debido a una
diferencia de concentracin de componentes, sugerido as por Fick. Esto ltimo se verifica ya que de
las difusividades obtenidas estn relacionadas directamente con las concentraciones de jugos
preparadas.
5. BIBLIOGRAFA
Alvarado, J. de D. and Romero, C. 1989. Physical properties of fruits. I-II. Density and viscosity
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Mannheim, C. H., Miltz, J., & Letzter, A. (1987). Interaction between polyethylene laminated
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Polydera, A. C., Stoforos, N. G., & Taoukis, P. S. (2003). Comparative shelf life study and
vitamin C loss kinetics in pasteurized and high pressure processed reconstituted orange juice.
Journal of Food Engineering, 60, 21e29.
6. ANEXOS
Figura 1. Variacin de altura en los capilares con las soluciones de agua (2 ) y jugo de
naranja (100%) desde el da 0 al da 4
Da 4
Da 0
Da 0 Da 4
Leyenda;
A: Capilares con las soluciones y la tira de papel milimetrado
B: Cinta adhesiva
C: soporte
D: Termmetro
E: Cpula con slica gel (agente desecante) se abre solo antes de cerrar todo el sistema