UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

E.A.P. de Ingeniera de Alimentos

TRABAJO DE INVESTIGACIN

TRATAMIENTO DE RESIDUOS SOLIDOS EN UNA INDUSTRIA LACTEA

Trabajo de Investigacin presentado a la

Escuela Profesionales (E.P.) de Ingeniera de
Alimentos.

Autor:
Javier Elisbn Machaca Adco

Docente:
Ing. Ruben Jilapa Humpiri

Juliaca, octubre del 2017

 I. INTRODUCCION

La leche es el alimento ms completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer

nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el nico alimento

que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida

De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lcteos (queso, crema,

mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver afectadas en

dependencia de los procesos a los que sea sometida.

Debemos recordar que, al igual que todos los alimentos, la leche y sus productos

derivados tienen el potencial de causar enfermedades trasmitidas por los mismos. Es por

ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche y sus derivados mediante la aplicacin

de prcticas de higiene adecuadas desde la produccin de materia prima hasta el producto

final.

La higiene de los alimentos comprende a todas las condiciones y medidas

necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la

cadena alimentaria, entendiendo por sta a la produccin primaria, elaboracin,

almacenamiento, distribucin de un alimento hasta el consumo final.

Tambin los residuos generados durante la produccin deben tener una adecuada

disposicin final, por lo cual en este trabajo desarrollaremos de como es el tratamiento y

la disposicin final de los residuos slidos en la produccin de lcteos.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo general

- Evaluar e identificar la disposicin y el tratamiento de residuos slidos en la

produccin de lcteos.
 II. MARCO TEORICO

2.1 LECHE

Se entiende por leche el lquido de composicin compleja, de color blanquecino y

opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propsito natural es la

alimentacin de la cra durante sus primeros meses de vida, y es apta para la alimentacin

humana mediante procesos tecnolgicamente adecuados.

La leche de vaca puede definirse como el producto fresco del ordeo del ganado

vacuno que cumple con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas

establecidas. sta es una mezcla de sustancias, compuesta de grasa, protena, lactosa,

otros slidos y agua. La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos en los

primeros meses de vida del hombre y excelente en cualquier edad.

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca,

la limpieza en el ordeo y la limpieza en el manejo del producto, en lo que a la leche

cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la

pulcritud de este alimento es la ebullicin o pasteurizacin.

2.2 Composicin de la Leche

La leche, es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias. Es mnima

la variacin de la proporcin de nutrientes y componentes en la leche de distintas razas

de bovinos. La grasa es el componente que ms vara entre razas.

Agua: La leche est compuesta en un 90% de agua, y es indispensable para la

produccin de leche. Una falta de agua baja la produccin de leche inmediatamente.

Vacas lecheras deben tener acceso a agua limpia todo el tiempo.

 Protena: La leche es el tres o cuatro por ciento de protena, depende de la raza de

la vaca. Hay una correlacin directa entre el nivel de protena y el nivel de grasa. Leche

con mucha grasa tambin tiene mucha protena, y leche con poca protena tambin tiene

poca grasa.

Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche, da a la leche su sabor dulce. Es la

fuente de energa para la cra, porque lleva dos veces ms energa que la glucosa, la forma

comn de azcar. La lactosa es el 5%de la leche.

Grasa: La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza de la vaca y su

nivel de nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, sin mucha grasa es ms blanca.

La leche con un porcentaje ms alto de grasa es de alta calidad, tiene ms protena, y es

mejor para la produccin de quesos y yogurt. Muchos lugares pagan un mejor precio para

leche de calidad superior.

Vitaminas y Minerales: La leche es una buena fuente de vitamina A que protege

contra enfermedades y vitamina D que ayuda a absorber el calcio. Las vitaminas A y D

estn localizadas en la grasa. Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o semi

descremada, es importante fortificar la leche con las vitaminas que est pierde.

Calcio: El calcio regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes

fuertes; es esencial para nios y mujeres especialmente. Una taza de leche contiene 300

miligramos de calcio, un nio entre 9 y 18 aos de edad necesita 1,400 miligramos

diariamente. Tambin, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas E, K, B2, y C. La

vitamina C desaparece rpidamente cuando la leche sale de la ubre y est expuesta al aire.

No hay mucha vitamina C en el tiempo que la leche llega al consumidor.

2.3 Productor Lcteo

2.3.1 Pequeo Productor Lcteo

Se clasific como pequeo productor, a la produccin de leche generada por

bovinos criados en las parcelas de casas urbanas. Algunos de ellos son llevados a pastar

a lotes baldos o incluso cuentan con pequeas reas de siembra de pasto especial para

ganado lechero. Todo esto dentro del rea urbana de la poblacin. Esta produccin abarca

la mayor cantidad de productores, pero con bajos resultados de productividad, debido a

la cantidad de bovinos por lote y a las caractersticas de cuidado y crianza.

En esta produccin se detect un mal manejo para la comercializacin, la cual se

hace a nivel local en el comercio informal.

2.3.2 Mediano Productor Lcteo

Los medianos productores, son aquellos que cuentan con parcelas en las afueras de

la poblacin, especialmente dedicadas a la produccin de ganado lechero. De stos

ltimos, se encontraron lotes de 8 a 20 vacas.

Ellos tienen un manejo ms higinico del producto, lo trabajan de manera artesanal

para venderlo localmente o a travs de intermediarios. El 74% es trasladado a plantas

procesadoras o centros de acopio.

2.3.4 Gran Productor Lcteo

Muchas de ellas cuentan con instalaciones tecnificadas y muy adecuadas. El

producto es procesado por ellos mismos o vendido a procesadoras locales con los que han

hecho tratados comerciales de exclusividad de compra.

2.4 Industria Lctea

Una planta procesadora lctea es el edificio adecuado de acopio donde se

manipula adecuadamente, para guardar sus nutrientes y calidad para luego

comercializarla. El proceso industrial de la leche, incluye la utilizacin de una

diversidad de maquinaria industrial necesaria para ofrecer al mercado un producto de alta

calidad.

2.5 Proceso Lcteo

La leche fresca se rene en tanques o silos de almacenamiento refrigerados y se

conserva a una temperatura de 3- 4C hasta iniciar su proceso. La leche sale de los silos

a travs de un contador para medir la cantidad y despus se bombea hacia un filtro para

eliminar las impurezas, despus pasa por la separacin de la crema y leche.

La separacin centrifuga es una operacin usada comnmente en la industria

lechera, pues remueve las impurezas slidas de leche antes de la pasteurizacin,

descrema, separa el suero y purifica el aceite de mantequilla. Los flujos de leche

descremada y crema despus de la separacin deben ser recombinada para la

estandarizacin de la leche y obtener leche entera con un contenido graso especificado

del 2 al 5%.

2.5.1 Pasteurizacin

Este mtodo consiste en desinfectar la leche. La leche se somete primeramente al

calor, sin llegar a los 100 grados centgrados slo a la temperatura necesaria para eliminar

las bacterias presentes, el ms resistente de los grmenes comunes en la leche, y luego a

un enfriamiento rpido.
 Existen dos tipos de pasteurizacin: alta, con una duracin de 15 segundos a una

temperatura de 72 C y baja, con una duracin de 30 minutos a 65 C . En esta fase

ocurren dos fenmenos importantes, la coagulacin de las protenas y la reduccin de la

carga microbiana.

2.5.2 Esterilizacin

La leche esterilizada es aquella que ha sido sometida a un proceso trmico suficiente

para asegurar la ausencia de grmenes patgenos, toxignicos o toxinas. Deber mantener

su estabilidad y buena calidad comercial durante un perodo de tiempo suficientemente

largo. El proceso consiste en tratar la leche por cortos perodos a elevadas temperaturas

por medio de equipos UHT (ultra alta temperatura).

La temperatura de calentamiento es de 135- 150 C en un perodo de 2 a 10

segundos para destruir las bacterias, el envasado es asptico en recipientes estriles. Este

producto se puede conservar en un refrigerador por varios meses.

2.5.3 Estandarizacin de la Leche

Es el proceso por el cual se mantiene el contenido graso a nivel estable. Para la

leche entera se debe estandarizar a 3% de materias grasas. Tras haber descremado la leche

fresca sin pasteurizar se le agrega a la leche descremada el porcentaje especfico de grasa

deseado segn el producto deseado.

2.5.4 Homogeneizacin de la Leche

Es el proceso por el cual los glbulos grasos son sometidos a altas presiones. El

objetivo de la homogeneizacin es dispersar las sustancias grasas en toda la masa lquida,

y evita la formacin de una capa de crema en la superficie de la leche entera. Adems, la

leche homogeneizada presenta mayor digestibilidad, sabor ms agradable y color ms

blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos

inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios. La

homogeneizacin la vuelve ms susceptible de echarse a perder que la no homogeneizada,

por lo que normalmente primero se pasteuriza y despus se homogeneiza.

2.6 Derivados o productos lcteos

La leche est indicada por sus cualidades nutritivas en todas las etapas del desarrollo

humano. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden

tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente

quesos, y de esta manera aprovechan la mayora de los nutrientes que la leche contiene.

2.6.1 Crema y Mantequilla

La mantequilla se obtiene a partir de la crema de la leche, mediante un proceso

de batido en una olla de acero inoxidable o aluminio que separa la grasa de la crema para

obtener la mantequilla. El color de la mantequilla vara de blanco amarillento a amarillo

intenso, dependiendo de la raza de ganado y el tipo de alimentacin que ste reciba. El

color de la mantequilla cambia segn la temporada: en el verano presenta un amarillo

claro y en invierno un amarillo ms intenso.

La crema es pasteurizada y empacada. La mantequilla se deriva de la crema, a

travs de batir la crema uniformemente.

 Figura 1: diagrama de elaboracin de mantequilla

2.6.2 El yogurt

El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semislida que procede de la

leche, la cual se somete a un proceso de fermentacin. Para su obtencin, se aade a la

leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias (Lactobacillus

bulgaris), que transforman sus componentes nutritivos: la lactosa pasa a ser cido lctico,

grasas y protenas sufren un pre digestin, se transforman en sustancias ms sencillas y

digeribles por parte de nuestro organismo. El valor nutritivo del yogurt es muy similar al

de la leche de la cual procede; a excepcin de la lactosa, que se encuentra en

concentraciones mnimas debido a su transformacin en cido lctico.

 LECHE

ANALISIS SENSORIAL
Y FISICO QUIMICO RECEPCION

ESTANDARIZACION SOLIDOS
TOTALES 14%

HOMOGENIZACION 60 70 C

PASTEURIZACION
85C x 15 min

1 ENFRIAMIENTO 40 45 C

FERMENTO DE
YOGURT (CULTIVO INOCULACION 43 C
LACTICO)

DEGRADACION DE INCUBACION 43 C x 6-8 Horas

LA LACTOSA PH: 3.7 4.6

EN
2 ENFRIAMIENTO REFRIGERACION
DE 8-12 Horas

ADICION DE PULPA DE BATIDO A BAJAS

FRUTA, COLORANTE, VELOCIDADES
SABORIZANTE

ENVASADO

Figura 2. Diagrama de flujo para elaboracin de yogurt

2.6.3 Los quesos

Se preparan al coagular la leche descremada mediante la aplicacin del cuajo, que

produce la separacin de la casena de la leche. El queso es un alimento muy importante

en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es

buen estimulante de la digestin y facilita la asimilacin de grasas y carbohidratos.

2.6.4 Cuajado

El cuajado es la coagulacin de la leche pasteurizada, con una sustancia llamada

cuajo. La casena es la protena que coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa,

producir luego el queso. Hay tambin otra clase de coagulacin, llamada cida.

El suero que se libera despus del cuajado, en muchas plantas no se da un

tratamiento adecuado y es una fuente de contaminacin.

Figura 3. Diagrama de flujo para elaboracin de quesos

2.7 Generacin de Residuos y Aspectos Ambientales

Los grandes problemas ambientales asociados al sector lcteo dicen relacin

bsicamente con los residuos lquidos y slidos. Los residuos slidos generados en el

proceso productivo son, en la mayora de los casos, reciclados hacia otros sectores

industriales; mientras que los lodos generados en la planta de tratamiento son dispuestos

en vertederos o reutilizados como abono.

2.7.1 Fuentes de generacin de contaminantes

Las emisiones atmosfricas en la industria lctea son producidas bsicamente por

las calderas, y por el polvo generado en los procesos de formulacin y secado de leche y

suero. Las principales molestias ocasionadas son debido a olores, ruidos y a la presencia

de moscas en las cercanas de los establecimientos.

2.7.2 Efluentes lquidos

En las centrales lecheras se producen diariamente una considerable cantidad de

aguas residuales, que suele oscilar entre 4 y 10 lt de agua por cada 1 de leche tratada,

segn el tipo de planta. La mayor parte de estas aguas proceden fundamentalmente de la

limpieza de aparatos, mquinas y salas de tratamiento, por lo que contienen restos de

productos lcteos y productos qumicos (cidos, lcalis, detergentes, desinfectantes, etc.),

aunque tambin se vierten aguas de refrigeracin que, si no se recuperan de forma

adecuada, pueden suponer hasta 2-3 veces la cantidad de leche que entra en la central.

2.7.3 Algunos procesos generadores de efluentes

2.7.3.1 Recepcin de la leche

 La leche se recibe en cisternas, se termiza a unos 65 C para eliminar gran parte de

la contaminacin bacteriana, se enfra a 4 C y se transporta a los silos de

almacenamiento, los cuales tambin estn refrigerados.

La limpieza de las cisternas genera unos residuos en los que la cantidad de grasa es

bastante abundante, ya que el propio transporte de la leche provoca un desnatado parcial

de la misma, que despus es difcil de re emulsionar. La limpieza de los silos de

almacenamiento genera unos residuos similares.

2.7.3.2 Estandarizacin de la leche

La leche es estandarizada en materia grasa (figura 2), si es preciso, mediante el uso

de desnatadoras centrfugos, de forma que se consiga la cantidad de grasa adecuada,

aprovechndose la nata producida para la elaboracin de nata para el consumo o

mantequilla. En este proceso se suelen producir efluentes con alto contenido en materia

grasa.

2.8 Produccin de queso

Los tipos de queso existente en el mercado son tan numerosos como sus mtodos

de preparacin.
 Los efluentes que ms contaminacin provocan en las queseras si no tienen un

aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran cantidad de lactosa

y las protenas del suero lcteo. Es aconsejable que estos sueros no sean venidos de forma

directa al cauce o a la depuradora, pues provocaran un enorme incremento.

Por ello, suele aprovecharse este suero para alimentacin del ganado. En las plantas

ms modernas se obtiene a partir de l lactosuero, protenas del suero lcteo y lactosa en

polvo, productos con un alto valor aadido y de fcil venta posterior.

El proceso de salado tambin provoca la emisin de efluentes lquidos, aunque en

este caso con escasa materia orgnica y gran cantidad de sales.

Figura 4. Suero de leche

2.8.1 Produccin de mantequilla

Como en el caso de las queseras, el residuo ms contaminante es el suero de

mantequeras o mazada, rico en protenas del suero y lactosa. Su aprovechamiento

posterior suele limitarse a la alimentacin de ganado.

 Figura 5. Residuo de elaboracin de mantequilla

2.8.3 Produccin productos lcteos en polvo

Los residuos lquidos del proceso de fabricacin son exclusivamente los generados

en las aguas de lavado, que en este caso pueden contener bastantes partculas en

suspensin. Se producen tambin residuos slidos en pequea cantidad, que pueden

aprovecharse tambin para la alimentacin del ganado.

2.8.4 Gestin de residuos en la industria de lcteos

2.8.4.1 Sustitucin de materiales

Los cambios en las entradas de los materiales favorecen la minimizacin de

residuos, reduciendo o eliminando los materiales peligrosos que entran al proceso de

produccin. Estos cambios incluyen purificacin de los materiales y sustitucin de los

mismos.

2.8.4.2 Cambios tecnolgicos

Modificaciones del proceso y del equipo para reducir los residuos, prioritariamente

en el ciclo de la produccin, estos cambios incluyen, cambios en los procesos de

produccin, cambios de equipos, flujo de materiales y tuberas de conduccin.

2.8.4.3 Reciclaje interno

La reutilizacin dentro de una actividad productiva puede realizar a partir de tres

acciones fundamentales.

Volver a introducir un material dentro de la lnea de flujo a la que pertenece.

Volver a usar un material, dentro del mismo proceso productivo, pero no

dentro de la misma lnea de flujo.

Utilizar el material no dentro de la misma actividad industrial, sino como

insumo o materia prima.

2.8.4.4 Rediseo del producto

Los cambios de producto se realizan con la intensin de reducir los residuos que

resultan del uso de un producto o durante su proceso.

2.8.4.5 Reciclaje externo

Es la recuperacin de material valioso y su integracin dentro del ciclo econmico

ejemplo: papel, plstico, cartn, etc.

2.9 Buenas prcticas operativas en la industria lctea.

2.9.1 Evitar el derrame de la leche

El hecho que se derrame representa un alto valor econmico, por eso manejar con

mucho cuidado, cumpliendo con requisitos establecidos

2.9.2 Aprovechar el lacto suero

Es un residuo de mayor preocupacin por su gran contenido de carga orgnica.

Se puede aprovechar de la siguiente manera:

Como base para refrescos

Elaboracin de requesn

Alimento para animales

III. Conclusiones

En la industria de lcteos muchas no hay tratamiento de los residuos slidos

ni lquidos.

El aprovechar el lacto suero puede traer muchas ms beneficios a la planta

de produccin y disminuyendo la contaminacin al medio ambiente.

Las empresas tienen que estar conscientes del cuidado del medio ambiente,

cumpliendo con los requisitos establecidos.

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial. Fabricacin de

productos lcteos. 1998

Lozano, J. 2009. Pasteurizacin de la leche y elaboracin de productos lcteos.

Manual de procesamiento lcteo. 2013

Stuardo, M. (2006). Planta procesadora de lcteos. San Jos. Guatemala.

Martnez, K. (2015). Tratamiento de aguas residuales en la industria lctea