FICHA TECNICA DE PRODUCTO PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
TERMINADO MANUFACTURA BPM
Preparado por: FECHA: Abril 2017 VERSION: 2017
Alvaro Rodrigo Soto Buezo

1 ETAPA RECOMENDACIONES PARA LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

POES:

Son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, describen las tareas de limpieza y sanitizacin,
se aplica antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin.

BPM:

Las Buenas Prcticas de Manufactura, son todas aquellas cualidades que nos ensean a la realizacin de una buena
prctica en el proceso, es decir un adecuado manejo de la higiene, cuidados con el personal y control de las etapas
respecto a la contaminacin al igual que el registro de todo lo que surge en lo largo del proceso.

2 ETAPA ASPECTOS GENERALES

COMPONENTES DE LA CARNE:

El musculo esqueltico tiene una composicin de entre 71 y 76 % de agua, entre 17 y 21 % de protenas, de 1 a 7 %

de grasa.

Protena.- la protena es el componente ms importante de la carne y en contenido ocupa el segunda lugar despus
del agua.

Textura de la carne.- atributos ms importantes de su calidad, la blandura de la carne a medida que el animal
envejece est relacionada con los cambios que sufre el tejido conectivo, aumenta la cantidad de colgeno en los
animales adultos, lo cual provoca disminucin de la blandura.

QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LA CARNE:

o Curado.- consiste en la conservacin de la carne mediante la adicin a la misma de sal comn, contribuyen a
la inhibicin del desarrollo bacteriano, mejoramiento del color, olor, sabor.
o Cloruro de sodio.- tambin llamado sal comn, es uno de los ingredientes bsicos y esenciales para la
preservacin de los alimentos, reduciendo la actividad del agua (Aw).
o Nitratos, y nitritos.- el nitrito cumple varias funciones en la carne:
- Estabilizar el color
- Contribuir a las caractersticas del sabor
- Lograr la inhibicin del crecimiento de microorganismos patgenos, en particular la del Clostridium
botulinum.
o Azcar.- la adicin del azcar en el curado se hace principalmente para mejorar el sabor ya que suaviza el
aporte de la sal.
o Hidrolizados de protena.- los hidrolizados de protena son ingredientes baratos, que se obtienen de fuentes
vegetales, pretende reponer o intensificar la cantidad de materia prima.
o Humo liquido.- se emplea para sustituir el ahumado natural, generalmente por razones de conveniencia
tecnolgica, ya que este provoca componentes carcinognicos.
o Jet color.- es un antioxidante, mantenedor de color y acelerador del proceso de nitrificacin para fiambres y
embutidos.
o Embutido.- es un alimento preparado a partir de carne picada condimentada, introducida a presin en
tripas. Los embutidos se dividen en:
 - Embutido crudo.- elaborados con carne y grasa cruda, sometidos a un ahumado (salames, chorizos).
- Embutido escaldado.- aquellos cuya pasta es incorporada cruda, luego sometida a un tratamiento
trmico coccin (mortadela, jamn).
- Embutido cocido.- cuando la totalidad de la pasta cuece antes de incorporar a la masa (morcillas, pate).
o Tripas.- son un componente fundamental puesto que va a contener al resto de los ingredientes, se pueden
usar varios tipos:
- Tripas naturales.- de origen animal
- Tripas artificiales.- pueden ser de colgeno, celulosa, plstico.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN

3 ETAPA

ELABORACIN DE MORTADELA

- Calidad de la carne
RECEPCION
- Aspectos organolpticos (color,
olor).
PESADO

T = 60-65 C
PRE-ESCALDADO
t = 15-20min

ENFRIADO

DESHUESADO MERMA

PESADO

T = 4 C REFRIGERADO

MOLIENDA

TRITURADO Formacin de una pasta

homognea
MEZCLADO

T = 65-70 C EMBUTIDO

t = 4hrs
ESCALDADO

REFRIGERADO