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LEGUMBRES
Consejos de Compra y conservacin
Por lo general, las legumbres secas son alimentos poco perecederos debido a que presentan una baja
proporcin de agua. De este modo, se mantienen en ptimas condiciones durante un ao, aunque se
recomienda consumirlas antes de 8 9 meses ya que, a medida que va transcurriendo el tiempo, sus
caractersticas organolpticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos) van disminuyendo y
tardan ms en cocinarse
Se pueden conservar durante mucho tiempo siempre y cuando se mantengan en un lugar fresco, seco,
protegido de la humedad, de la luz directa y de los insectos. Por este motivo, conviene guardarlas en
recipientes con cierre hermtico. Se recomienda, adems, introducir una cabeza de ajo en dicho
recipiente para evitar el ataque de insectos.
En el caso de comprarlas envasadas, es preferible mantenerlas en su propio envase, respetando las
condiciones sealadas en el mismo. En caso de que se adquieran enlatadas, es importante observar la
fecha de consumo preferente y la ausencia de golpes o abolladuras.
Si, por el contrario, se adquieren a granel, se debern elegir los ejemplares que estn limpios y sanos,
enteros y de tamao y color uniformes para que se cocinen al mismo tiempo.
Las legumbres secas, una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera dentro de un recipiente
hermtico varios das o se pueden congelar durante meses.
Las lentejas se pueden adquirir envasadas o a granel. En ambos casos hay que comprobar que no estn
partidas y que desprendan olor fresco, con un ligero toque a nueces.
Los garbanzos se venden cocidos, tostados, en remojo, envasados y secos. Si han sido congelados,
cuando vayan a ser consumidos hay que descongelarlos lentamente en la parte baja del frigorfico, a
temperatura ambiente, en el microondas o al bao mara.
Las alubias o judas, independientemente de la variedad, han de presentar una piel lisa, tersa, brillante y
sin arrugas. Las alubias que se consumen han de ser del ao, dentro de los doce meses inmediatos a su
recoleccin. Si son ms viejas pierden bastante calidad, ya que se dificulta su coccin y resultan ms
duras.
Luego del remojo descartar los granos que flotan en la parte superior o cualquier
material extrao.
Eliminar el agua de remojo con un colador y enjuagar bien. Esta agua es rica en
sustratos que causan flatulencia.
Incorporar las legumbres a una olla, junto con el agua fra. Cubrir los frijoles con
3 veces su volumen de agua. Los garbanzos a diferencia del resto de las
legumbres, incorporar agua templada con el fin de evitar su endurecimiento.
Aadir las hierbas o especias a su gusto.
Llevar a ebullicin. A continuacin, bajar el fuego y cocinar a fuego lento, sin
tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que estn tiernas.
El tiempo de coccin depende de varios factores, incluyendo el tipo de grano, la
edad de las legumbres, dureza del agua, etc. Aada ms agua si es
necesario. Las legumbres estn listas cuando pueden ser fcilmente aplastadas
entre dos dedos o con un tenedor. En la siguiente tabla se indican los tiempos
de coccin (a modo orientativo) y las necesidades de remojo de distintas
legumbres.
Consejos adicionales:
Cuando no tenga tiempo para remojar y cocinar las legumbres, una buena
opcin son las legumbres enlatadas; que adems suelen contener menos
sustancias flatulentas. Sin embargo, es muy importante lavarlas y
enjuagarlas para retirar el exceso de sodio que normalmente contienen (ver
recomendacin 6).
Incorprelas en diferentes preparaciones: sopas, guisos, cazuelas, pastas,
ensaladas, tortillas u omelette, pizzas con masa integral, etc. La adicin de
legumbres permitir hacer preparaciones ms saciadoras, nutritivas y
saludables (ver recetas).
Incorprelas en una pizza de masa integral (ver recetas).
Incorprelas como relleno en la preparacin de quesadillas, panqueques,
wraps u otra preparacin.
Adicione garbanzos enteros o en pur a la salsa de espaguetis en lugar de
carne molida de res. Esto reduce la grasa, mientras que adiciona fibra.
Prepare snack a base de legumbres y consmalos en lugar de papas fritas,
u otro snack (ver receta)
Haga hamburguesas a base de legumbres (ver recetas).
Haga chili vegetariano (ver receta).
Prepare hummus u otro untable para adicionar a tostadas, sndwich, pan
pita, snacks y otras preparaciones. Por ejemplo, combine frijoles blancos,
tomates secos al sol, ajo, romero, aceite y vinagre de vino tinto en
un procesador de alimentos o licuadora. Incorpore las aceitunas kalamata y
disfrute con verduras frescas o galletas integrales (ver recetas).
Reemplace total o parcialmente la harina de trigo por harina de legumbres en
la preparacin de pan, pasteles, galletas u otras masas. Estas harinas se
pueden utilizar en recetas sin gluten o para aumentar los niveles de fibra y
protena (ver receta).
Cocine un lote grande de legumbres y luego conglelo. Esto le ahorrar
tiempo para emplearlas en otras recetas como sopas, cazuelas, pats y otras
preparaciones.
Experimente con diferentes tipos y variedades de legumbres.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/legumbres-y-
tuberculos/2002/07/02/48520.php
http://www.pulsecanada.com/uploads/03/dd/03ddfda72f84e3032f5f72ccc1ba2738/Cooking-
with-Beans-Peas--Lentils-2010.pdf
http://oldwayspt.org/sites/default/files/12ways_beans.pdf
http://www.mayoclinic.com/health/legumes/NU00260
http://www.pulsecanada.com/food-health/nutritional-benefits
http://revista.consumer.es/web/es/20010201/alimentacion/28161.php
5. Recomendaciones de almacenamiento
Las legumbres tienen una larga vida til (duracin), por lo general hasta un ao.
Una vez abierto el envase, mantener en un recipiente hermtico en un lugar
fresco, oscuro y seco. Recuerde que mientras ms viejas, menor es la calidad.
Esto dificulta su coccin y la legumbres cocinadas resultan ms duras.
Una vez cocidas mantenerlas en un recipiente tapado, durante un par de das en
la nevera y calentar bien. Si congela las legumbres cocinadas, realizarlo en
pequeas porciones en recipientes firmes. Luego llenar hasta 1-2 pulgadas (2,5-
5 cm) de la tapa, asegurndose de cubrir las legumbres con el lquido o salsa (si
es aplicable) para que no se reseque. Los frijoles cocidos se mantendrn en el
congelador 2-3 meses. Descongelar lentamente para que conserven su forma.
http://www.bbc.co.uk/food/pulse
conserva
7. Recomendaciones de consumo
En la pirmide saludable de Harvard las legumbres se encuentran junto con los
frutos secos, tofu y semillas. Estos alimentos vegetales son excelentes fuentes
de protenas saludables, fibra, vitaminas y minerales. Este grupo de alimentos
se encuentra en el mismo nivel que los huevos, carnes blancas y pescados. Para
armar un plato saludable, de ste debe estar conformado por legumbres u otra
protena saludable. Si se consumen legumbres y frutos secos en lugar de carne
roja o carne procesada, se puede reducir el riesgo de enfermedades del corazn
y diabetes.
En la dieta mediterrnea, las legumbres son un alimento bsico, incluyndose
en diferentes preparaciones. En la pirmide de la dieta mediterrnea de Oldways
(reconocida organizacin norteamericana), las legumbres se encuentran en el
primer nivel de la pirmide, junto con los cereales (principalmente integrales),
frutas, verduras, y otros alimentos vegetales. En la pirmide de la Fundacin
Dieta Mediterrnea, las legumbres se encuentran junto con los huevos, carnes
blancas, pescados y mariscos, y se recomienda un consumo superior o igual a
2 raciones a la semana.
La Asociacin Americana del Corazn recomienda consumir al menos 4 raciones
a la semana de legumbres, frutos secos y semillas (para una dieta de 2.000
caloras diarias). Una racin equivale a taza de frijoles o legumbres secas.
Pues de momento esto son slo algunos consejitos sobre como cocinar
legumbres. Espero que te hayas animado a cocinarlas ms frecuentemente y
aadirlas a tus platos favoritos!
Si las legumbres no se conservan de forma correcta, pierden todo su valor nutricional e inclusive
pueden echarse a perder, siendo un factor de riesgo consumirlas.
Con estos consejos, las podremos incluir en nuestra dieta, con la completa seguridad de que
estamos aprovechando todas sus propiedades.
Si no se conservan de forma correcta, pierden todo su valor nutricional e inclusive pueden echarse
a perder, siendo un factor de riesgo consumirlas.
La mejor manera de guardar las legumbres sin que pierdan sus propiedades originales, es en
frascos de vidrio, con una buena tapa y ubicarlos en lugares secos, oscuros y lejos de cualquier
fuente de calor.
Cmo cocinarlas?
Colocarlas en remojo de 8 a 12 horas y luego cocinarlas con la misma agua del remojo.
Algo importante para tener en cuenta, es que la sal debe agregarse siempre en los ltimos momentos
de la coccin, ya que si lo hacemos antes, solo lograremos endurecer los granos.
Por la cantidad de protenas que tiene las legumbres, no hace falta combinarlas con carne para
lograr un plato nutritivo. Combinadas con verduras forman un alimento completo y diferente.
Las legumbres crudas no se pueden conservar en el freezer porque cambia su estructura molecular.
Para poder congelarlas se les realiza un procedimiento de Blanqueado, es decir se les da un ligero
hervor de 5 a 7 minutos, se dejan enfriar y ya quedan listas para el freezer
Se necesita: una cacerola con agua hirviendo, colador, bolsas para freezer, freezer
Pasos:
Lavas bien las legumbres crudas, pone el agua a hervir, las insertas por 5 a 7 minutos, retiras con un
colador o espumadera y dejas enfriar, luego las pones en una bolsa hermtica, retiras el excedente de aire
y la colocas en el freezer.
Puedes utilizar el mismo agua para distintas legumbres, colocndolas con un colador metlico en la
cacerola.
Importante: este procedimiento sirve tambin para recongelar ciertos alimentos que se congelaron
crudos (por ej, mariscos), al hervirlos se matan las bacterias que pudieran tener y se pueden volver a
congelar. Esto siempre que el alimento soporte un hervor sin desbaratarse o tornarse horrible.
LEGUMBRES
Historia
Las legumbres han sido cultivadas desde hace siglos por una gran variedad de culturas y, segn la
especie, hay diversos orgenes. S parece seguro que, junto a los cereales, constituyen uno de los
alimentos bsicos de la poblacin desde el Neoltico, desde que el hombre comienza a cultivar la tierra y
practicar la agricultura de forma complementaria a su actividad primitiva de la caza.
Aunque algunos historiadores hablan de una antigedad de 20.000 aos de este cultivo, lo que s parece
probado es que en el Prximo Oriente, hace unos 10.000 aos, exista una clara asociacin entre
semillas de cereales como trigo o cebada junto a legumbres como la lenteja o los guisantes, cultivo que
tambin alcanza a las habas 4.000 aos antes de nuestra Era.
Los egipcios, como demuestran muchos vestigios encontrados al efecto, profesaron autntica veneracin
por las lentejas, cultivo al que dedicaron mimos y cuidados, que fueron luego secundados por otras
culturas como la romana. A este respecto, parece que el mismo barco que transport un obelisco desde
Egipto a Roma, durante el reinado de Calgula, portaba tambin ms de 800 toneladas de lentejas.
Las judas, cultivadas por las civilizaciones precolombinas americanas, especialmente en Mxico y Per,
desde 8.000 aos antes de Cristo, no slo eran utilizadas como alimento sino tambin como moneda de
cambio. Y, aunque no parece que los historiadores sean capaces de ponerse de acuerdo, lo cierto es que
entran en Europa en los aos posteriores al Descubrimiento y pronto forman parte inseparable de lo que
hoy denominados Dieta Mediterrnea.
El escritor italiano Humberto Eco asegura que las legumbres salvaron a Europa, durante la Edad Media,
de su extincin, ya que las epidemias, guerras y hambrunas slo pudieron combatirse gracias a las judas.
Sin alubias dice Eco- la poblacin europea no se hubiese duplicado en pocos siglos y actualmente no
seramos cientos de millones.
Las legumbres en Espaa, desde la Edad Media hasta nuestros das, han acompaado las comidas de
los hogares, ya sean los ms pudientes o los ms populares. Platos como el cocido, en todas sus
acepciones; los potajes o las lentejas estofadas forman parte de nuestra cultura culinaria tradicional y
ocupan cientos de miles de pginas en la literatura espaola.
Adems de las legumbres ms conocidas, lentejas, garbanzos y alubias o judas, existen otras, como los
michirones (habas secas), muy populares en la Regin de Murcia o la harina de almortas (obtenida de las
almortas o guijas) con las que se elaboran las populares gachas manchegas.
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/legumbres/consejos_de_compra
_y_conservacion/
https://www.lasalmantina.com/conservacion-las-legumbres/