Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
CONTENIDO:
Introduccin.________________________________________________ 03
Objetivos.___________________________________________________ 04
Conceptos postcosecha.______________________________________ 04
Madurez hortcola.____________________________________________ 05
Prdidas Postcosecha._________________________________________ 07
Nivel de produccin de etileno_______________________.__________ 07
Qu es la respiracin climatrica_________________________________ 08
Etapas de la Postcosecha________________.______________________ 10
La Cosecha___________________.______________________________ 10
Despus de cosechado el producto_______________________________ 12
Manejo postcosecha del tomate__________________.______________ 13
Manejo postcosecha de la cebolla____________________________________ 15
Manejo postcosecha del chile jalapeo._______________________________ 16
Manejo postcosecha de la lechuga___________________________________ 19
Manejo postcosecha del pltano____________________________________ 20
Manejo postcosecha de la berenjena_________________________________ 22
Manejo postcosecha de la papa______________________________________ 24
Tratamientos postcosecha de los productos hortcolas ____.____________ 26
Medios de transporte para los productos hortofrutcolas _____________ 28
Pasos generales del proceso de transporte.________________________ 28
Lavado de los productos hortofrutcolas________________________ 31
Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino._______________ 32
Importancia nutricional de las frutas y hortalizas.___________________ 36
Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar
sus productos. ______________________________________________ 39
Bibliografa._________________________________________________ 41
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
INTRODUCCION.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
OBJETIVOS:
CONCEPTOS DE POSTCOSECHA:
Postcosecha: estado del producto despus de ser separado del medio que lo
origino, es el conjunto de procesos integrados y secuencializados que en principio
van desde la clasificacin, seleccin, lavado, limpiado y empaque del producto
hasta que llegue al mercado o industria procesadora.
Chile Dulce 10 55
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
Climatrico: son los vegetales y frutas que presentan una elevacin temporal de
la tasa respiratoria.
Maduracin II: conjunto de procesos que ocurren desde las etapas finales de
crecimiento y desarrollo hasta las etapas iniciales de senescencia. Proceso
resulta en cambios de composicin, color, textura y atributos sensoriales.
Respiracin en perecederos:
Proceso mediante el cual los materiales orgnicos almacenados (carbohidratos,
protenas, grasas) son degradados a simples productos finales y se libera energa.
Oxgeno utilizado como sustrato en combinacin a carbohidratos.
Produccin de dixido de carbono, vapor de agua, energa (ATP y calor).
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
Fotografa No. 2. Las hortalizas son productos perecederos, si tiene buen manejo
su vida til ser larga y habr disponibilidad en el mercado.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
Que es el Pico climatrico de Etileno: Esta son concentraciones tan bajas como
0.1 ppm (partes por milln o miligramos por litro) son suficientes para obtener
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
AGUACATE CARAMBOLA
TOMATE BERENJENA
GUAYABA LIMON
PLATANO NARANJA
PAPAYA SANDIA
MANZANA PIA
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
Figura No. 1 hace referencia al desarrollo de los productos hortcolas (frutas y hortalizas tienen un ciclo
semejante)
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
10
ETAPAS DE LA POSTCOSECHA:
Fotografa No. 4, ilustrando el proceso de la cosecha cuando los arboles son muy
altos,
LA COSECHA:
En esta etapa debe tener presente que; los Productos hortcolas son rganos
vivos, que tienen diversidad de estructuras, que el origen en la planta, tiene gran
influencia su comportamiento luego de la cosecha, ocurre un incremento de stress,
se da cese de la importacin de carbonos (aunque vida sigue). Se da una
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
11
Como una reflexin en esta etapa antes de iniciar la postcosecha recuerde que:
No existe una relacin directa entre eficiencia de las tecnologas postcosecha y su
costo. Equipos costosos no siempre significan alta eficiencia, y an los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poca utilidad y pobres resultados.
Las horas ms apropiadas para la cosecha de las frutas y hortalizas entre 6:00 a
10:00 de la maana, y por la tarde entre las 2 A 6 de la tarde, cuando las horas
sol aun permiten una visibilidad, de las 10:00 a las 14:00 la temperatura es muy
alta regularmente oscila entre los 30 a 40 grados centgrados, por lo que esto
provoca aceleracin de la maduracin.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
12
Todo equipo o superficie que entre en contacto con el producto, debe limpiarse
antes de iniciar a trabajar con el. Despus de limpiarlo deben tomarse las
medidas necesarias, para que el equipo se mantenga limpio, separado del suelo y
almacenado en condiciones higinicas.
Equipos utilizados con frecuencia: a) Canastas, b) Sacos, c) Cuchillos, d) Tijeras,
e) Carretones, f) Cubetas, g) Carretas.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
13
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
14
Estndares de calidad
Dependiendo del mercado, la fruta debe cosecharse en distintos grados de
madurez
El Salvador prefiere el tomate lo mas rojo posible un 70-80% rojo al momento de la
cosecha. Siempre se cortan algunos pintones 30-40% rojo rosado y verdes que
se deben clasificar por separado.
La forma mas adecuada para transportar la fruta es en canastas plsticas. Los
supermercados de la regin centroamericana vana preferir el uso de canastas
plsticas.
Variedades comercializadas actualmente:
Pera: Bute, Peto 98, Sheriff, XP, AP 533, Shanty y Comanche, los primeros dos se
prefieren en El Salvador.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
15
La cosecha de la cebolla puede ser entre 90 das despus del trasplante, esto
varia dependiendo de la variedad.
En verano: cuando el tallo presente el 30 a 50% de los pseudo tallos doblados
En invierno: al observar las primeras plantas con dobles en los pseudo tallos, hay
que proceder a doblar todos los tallos con un barril, dejndolos antes de la
cosecha por uno a tres das dependiendo del clima.
La cosecha se hace manual y debe hacerse con mucho cuidado tratando de no
lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.
Secado: las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran
completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y
protegerlos bulbos contra las quemaduras del sol.
Los bulbos se dejan en el campo entre dos a siete das, todo depende el clima. El
bulbo bien curado deber tener las hojas externas bien secas y el cuello
totalmente seco, una vez que se palpe y si no queda humedad en las manos se
puede decir que el bulbos esta completamente seco.
Para la poca de invierno, el curado y secado se har bajo techo. En una galera
techada y ventilada, tapescos o macro tneles
Descole y Limpieza de Races
Despus del proceso de curado, se procede a cortar el follaje dejando 1 pulgada
del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. Tambin se cortan o separan las
races, y se eliminan algunas hojas externas. (No pelar el bulbo) de manera que
los bulbos se vean limpios y tengan buena presentacin.
Seleccin y Clasificacin
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
16
pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo, el color deber ser caracterstico de
la cebolla, Blanca, Amarillo o Morada.
Deber estar libre de putrefaccin (pudriciones) suciedad, tierra daos de
insectos, enfermedades o cualquier otro material extrao. No se permiten bulbos
dobles o(cuaches) el cuello grueso, hmedos o brotando.
Los bulbos se clasifican por tamao, segn esta clasificacin se obtienen a)
Jumbo, b) Grande, c) Mediana y d) Pequea.
Las especificaciones pueden ser
Jumbo 105 mm de dimetro
Grande 90-105 mm de dimetro
Mediana 70-85 mm de dimetro
Pequea 50-65 mm de dimetro
Empaque y pesado.
Generalmente son empacadas en bolsas plsticas de mallas nuevas, limpias y
secas, son separadas por tamao, es importante mantener la uniformidad de las
bolsas por tamao, no mezclar tamaos en la bolsa. El pesado de las bolsas es
de 52 libras netas, se agregan dos libras mas por el peso que estas pueden perder
en el transporte y almacenamiento, finalmente se procede al cierre de la bolsa.
Almacenamiento: se puede almacenar temporalmente por un perodo de 6 a 8
semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere de cuarto frio
bajo estas condiciones. Las bolsas se estiban sobre tarimas de madera, colocando
de 5 a 8 bolsas de cama a una altura de 5 a 6 camas alternadas.
Dependiendo del lugar para almacenamiento, lo recomendable es poner las bolsas
en posicin vertical para evitar el roce o dao mecnico que ocasiona entre bolsas
al estibar las camas.
La Cosecha:
Despus de 55 a 60 das de haber sido trasplantado, empieza la cosecha y esta
debe hacerse cada semana, ya que si se realiza por mas das, se para la floracin
y el crecimiento de la planta, la cual alarga el ciclo de produccin y baja la
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
17
Consideraciones de la cosecha:
El personal de cosecha o recoleccin debe desinfectarse las manos (usar
Vanodine) antes de comenzar a cosechar y esta labor debe hacerse cada vez que
la persona entre a la zona de produccin. Tambin se deben lavar los
recipientes: bines, sacos, baldes, camin y dems materiales que se usen para la
cosecha.
Recoleccin y Acarreo
Se utilizan baldes plsticos o canastas, los cuales deben estar en buenas
condiciones limpios y desinfectados, una vez terminado o llenado el recipiente se
debe trasladar al lugar de acopio o directamente a la zona de empaque.
El personal que voltea los recipientes en el acopio no debe tocar la fruta con sus
manos, en este caso una persona esta haciendo la labor de cosecha y otra esta
acarreando los baldes hacia el acopio y centro de empaque.
Clasificacin y Empaque:
Las personas que estn seleccionando y manipulando el chile deben enjuagar
con una solucin de Vanodine cada 15 minutos. Estas personas no deben voltear
las cubetas o canastas, en la zona de empaque. Las reas de empaque deben
ser techadas, con piso de cemento y usar tarimas de madera.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
18
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
19
Cosecha: para los mercados formales se requiere del cinteo de los racimos al
momento de la aparicin de todas las manos para conocer la edad de la fruta y
programar las cosechas. Para los Estados Unidos de Amrica las caractersticas
deben ser:
Grosor 40 mm en el centro
Largo mnimo 28 cm.
Mnimo de peso 400 gramos (14 onzas)
Para el mercado local una edad de 11 a 12 semanas
Un grosor mnimo de 38 mm
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
20
Desmane: consiste en desprender del mstil los dedos o gajos sin daarlos, de
arriba hacia abajo con una cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras
o cortes al pednculo, as como infecciones en el mismo y a su vez realizando
una seleccin previa basada en la apariencia visual, apreciando defectos como:
Lavado
En las pilas de lavado se colocan los dedos con el propsito de cuagular el ltex y
reducir la mancha sobre la cscara, adems para remover el polvo y suciedades.
La fruta debe permanecer sumergida por al menos 15 minutos. En estas pilas se
debe emplear un suspensor de ltex tal como Bacterol 100, lo cual permite
preparar una fruta ms limpia para el siguiente proceso.
El llenado de la pila con agua no debe ser total pues la fruta desplazara un
volumen considerable de liquido, por lo que se debe usarse la pila con un 75% de
su volumen.
Tratamientos qumicos
Para evitar el derrame de ltex por los cortes practicados en los dedos, se aplica
una sustancia cicatrizante, conocida comercialmente como alumbre (sulfato
amnico de aluminio). El combate del pudre del corte se emplea un fungicida tal
como benzimidazole o thiabendazole.
Preparacin de soluciones
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
21
Adems del tratamiento qumico a las frutas debe realizarse una labor preventiva
orientada a:
Seleccin
Pesado y Empaque:
El peso neto de la caja empacada deber ser 50 libras netas, mas 1 libra adicional
por la prdida de peso que sufren durante el transporte.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
22
Criterios de cosecha:
La cosecha se realiza de forma manual cortando con tijeras para evitar el desgarre
de ramas, sin daar pednculo, debido a esto se causan heridas y deshidratacin
rpida.
Recoleccin: La mejor hora es por la maana antes del medio da, se debe evitar
golpes y magulladuras para no tener frutos amargos, evitar exposicin al sol por
mucho tiempo ya que resultan frutos con piel opaca y arrugada, dando sntomas
de quemadura y/o perdida de agua.
El agua debe contener entre 150 a 200 p.pm. de cloro y el pH del agua 6.5 a 7.5
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
23
Thair: forma globosa, de color verde con motes blancos y verde tierno.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
24
Primera 4 a 16 onzas
Segunda 1 a 4 onzas
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
25
Qu es la Calidad?
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
26
CERAS COMESTIBLES
Composicin:
Diversidad de formulaciones comerciales
Ingredientes principales: aceite mineral, parafina, carnauba, candellita, polietileno,
etc.
Aditivos para secado rpido de la cera (amonio, alcoholes)
Actividad de seleccin de formulaciones es una labor de prueba y error.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
27
Bolsa de aluminio.
20 21 22
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
28
estudiado para planificar los pasos que involucra, para no ser un medio de
contaminacin de los productos alimenticios, dentro como fuera de la unidad de
produccin.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
29
rotas, tener grapas o clavos que lastimen el producto. Si los productos que se
cosechan, se consumen crudos y con cscara, o tienen cscara muy suave, es
conveniente desinfectar los recipientes para que no introduzcan microorganismos
en heridas, que pueda sufrir el producto, o simplemente sobre su superficie.
Fotografa No. 24, mostrando la jaba de arrastre, utilizando diferente color para no
confundir con las que se usan para
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
30
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
31
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
32
Criterios de Calidad
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
33
Los pepinos deben ser verde-oscuro y firmes, pueden ser alargados, o algo cortos
y gruesos. Los pepinos amarillentos y viejos son inaceptables sin importar su
forma. Una pequea mancha verde claro producida, por contacto con el suelo
resultara en una leve prdida de calidad. Deben estar libres de daos en la piel,
sin pudriciones, sin residuos qumicos ni externos arrugados/deshidratados.
Definiciones:
Bien Coloreado: se refiere a un color Verde Oscuro 75% de la cascara es de color
verde, verde medio o mas oscuro y por lo menos 25% verde claro.
Bastante bien coloreado: aqu menos de de 2/3 partes del pepino deber ser color
verde medio u oscuro, por lo menos pulgada de verde claro en la punta.
Bien formado: el pepino es prcticamente recto.
Bastante bien formado: este trmino permite mas tolerancia para Select que el
bien formado para Super Select.
Dao: cualquier defecto que afecte la apariencia o la parte comestible o la calidad
de la fruta, es la combinacin de varios. No hay tolerancia para cicatrices frescas
Sobrecrecido: la fruta desarrollada mas all del mejor estado para hacerlo rodajas
y usualmente se empieza a ablandar.
Cicatrices secas: no mas de 3/8 de pulgada de dimetro en circulo, en un pepino
de 6 pulgadas de largo. Si el pepino tiene mas de 6 pulgada de largo, hay que
alargar la tolerancia.
Clasificacin:
Fotografa No. 30, muestra la clasificacin para los pepinos.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
34
Las frutas deben ser empacadas de acuerdo a los estndares de calidad de los
EUA, equivalentes a los grados Sper Select, Select y 24 Count, cuyas
descripciones se dan a continuacin.
Sper Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que estn
frescos, firmes, libres de deterioro, dao por cicatrices, Amarillamiento,
quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, dao
de insecto, magullones, sobrecosido, dao mecnico, tierra u otro material
extrao, dao mecnico por otros medios. El dimetro mximo de cada pepino
no debe ser mayor a 2 3/8 de pulgadas y la longitud debe ser no menor de 6
pulgadas.
Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que estn
frescos, firmes, libres de deterioro, dao por cicatrices, Amarillamiento,
quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, dao
de insecto, magullones, sobrecosido, dao mecnico, tierra u otro material
extrao, dao mecnico por otros medios. El dimetro y la longitud es igual que
Sper Select. Por lo menos el 25% de la fruta en la caja debe ser Sper Select.
24 Count: consite en pepinos que reunen los requisitos de grado Sper Select y
Select, excepto por el tamao. Son los pepinos con diametro por encima de 2 3/8
de pulgada y una longitud de manera que se puedan empacar dos frutos
consecutivos longitudinalmente a lo largo de la caja.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
35
Small: son pepinos quese diferencien de Sper Select y Select por su tamao. El
diametro de cada pepino no ser menor de 1 pulgadas o mas de 2 pulgadas, y
la longitud no menor de 5 pulgadas.
Plain: son pepinos descartados por malformacin, cicatrices o muy curvos. Esta
calidad se empaca slo cuando el cliente pide y normalmente son pagados a bajo
precio.
Empaque: el pepino es empcadado en cajas de carton de una sola pieza (1 1/9
Bushel) parafinada, con buena ventilacin para la circulacion de aire , con peso
aproximado de 55 libras, paletizados en tarimas de 1m x 1.20 m,
El numero de frutos por caja tambien es un factor muy importante a considerar al
momento del empaque, ya que es un requerimiento del cliente, ejemplo:
Super Select 68 a 72 frutos
Select 68 a 72 frutos hasta 76
24 Count 24 frutos
Small 78 a 82 frutos
Plain 68 a 72 frutos hasta 76 frutos
36 Count 36 frutos (igual que el 24 Count pero de menor diametro)
Transporte: el pepino empacado es transportado en contenedores refrigerados a
una temperatura de 42 a 48 F, con una apertura en la ventilacin de un 10 a 20%
y una humedad relativa de 85 a 90%. Al llegar el contenedor a la planta
empacadora, es recomendable realizar una revision del mismo, que este limpio,
sin olores extraos, etc. Antes de cerrar el contenedor es importante sellar con
plastico las salidas de aire de las dos ultimas tarimas y el piso del contenedor,
para evitar la fuga de aire y asi mantener la temperatura deseada.
Fotografa No. 31 muestra los producto que no se aceptan de buena calidad
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
36
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
37
Fuente: www.tabladealimentos.net/tca/index.php/
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
38
Agua 96.73 %
Vit. Un Equiv. Retinol 4.00 mcg
Energa 12.00 Kcal.
Ac. Grasos Mono - Insat. 0,00 g
Protena 0,59 g
Ac. Grasos Poli - Insat. 0,00 g
Grasa 0,16 g
Ac. Grasos Saturados 0,01 g
Carbohidratos 2,16 g Colesterol 0,00 mg
Dieta Fibra. Total 0,70 g Potasio 136,00 mg
Ceniza 0,36 g Sodio 2,00 mg
Calcio 14,00 mg Zinc 0,17 mg
Fsforo 21,00 mg Magnesio 12,00 mg
Vitamina B6 0,05 mg
Hierro 0,22 mg
Vitamina B12 0.00 mcg
Tiamina 0,03 mg
Acido flico 0.00 mcg
Riboflavina 0,03 mg
Equiv folato. FD 14,00 mcg
Niacina 0,04 mg Fraccin comestible 0,73%
Vitamina C 3,00 mg
Fuente: INCAP, Tabla de composicin de alimentos.
Agua 83.50 %
Vit. Un Equiv. Retinol 38,00 mcg
Energa 59.00 Kcal.
Ac. Grasos Mono - Insat. 0,10 g
Protena 0,50 g
Ac. Grasos Poli - Insat. 0,05 g
Grasa 0,20 g
Ac. Grasos Saturados 0,07 g
Carbohidratos 15,40 g
Colesterol 0,00 mg
Dieta Fibra. Total 1,80 g Potasio 156,00 mg
Ceniza 0,40 g Sodio 2,00 mg
Calcio 12,00 mg Zinc 0,04 mg
Fsforo 12,00 mg Magnesio mg
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
39
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
40
Utilizacin de productos orgnicos o los permitidos por la EPA sin etiquetas rojas.
Trasporte limpio solo el producto, tapado y el que entrega muy limpio y equipado.
Se debe empacar como dice la ficha tcnica en las cajas por producto.
Se lleva el producto en transporte tapado, sin ningn otro material diferente al
producto y limpio.
Se lleva el producto a la hora pactada entre 8:00 a.m a 05:00 p.m
Se reporta en el momento de llegada al vigilante para ver que turno le toca
Se debe ir con gorro, gabacha, zapatos cerrados y pantaln largo.
Le revisan el producto segn ficha tcnica
Le entregan albarn (quedan) con las cantidades recibidas
Con esto se prepara la factura crdito fiscal ms la nota de crdito y se lleva a
contabilidad.
El depsito ser a los 15 das despus de entregada la factura y su respectiva
nota de crdito
Fotografa No. 32, Ilustrando la hoja de registro que debe quedar como evidencia
del envo al comprador.
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
41
Referencia Bibliogrfica:
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.
Edwin Francisco de Len Barrios
Consultoras en: Inocuidad y Tecnologa de Alimentos, Ambiental, Diseo de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Tcnica.
Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, casero tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717
7373-5641. NIT: 9483-280964-101-9 email; sertprode@hotmail.com, edwindleon@gmail.com.
42
Edwin Francisco de Len Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.