Manual de Calidad Pia 1 150612030128 Lva1 App6892

MANUAL DE CALIDAD DE PIA ASOFRUCOL
Instructor:
Carlos Hernn Cruz
Aprendices:
Deisy Lorena Mesa Mesa
Jeison Contreras Hoyos
Diego Fernando Pachon
Laura Huertas Bonilla
Mara Anglica Lpez
662080
Sena-CTB
Bogot
2014
DANDOLE SABOR A TU VIDA

0. Introduccin
Este manual se enfoca principalmente en el control de calidad que debe tener
nuestra empresa Pia Asofrucol, para la realizacin de nuestro producto, que
en este caso es cido actico (Vinagre).
Mostramos las normas nacionales e internacionales que se deben utilizar en

cada uno de los procesos de produccin, desde los procesos y/o mtodos que
se le deben ejecutar ya sea a la materia prima, al producto en proceso y al
producto terminado.
Nos basamos especficamente en dos reas principales de nuestra empresa,

las cuales fueron el rea de produccin y laboratorio, ya que en estas es donde
mas se requieren especificaciones principalmente de calidad.
Para la elaboracin de este manual tuvimos en cuenta: La poltica de la calidad

y sus objetivos, especificacin de la calidad, procedimientos documentados de
cada actividad realizada, las instrucciones de trabajo, los formularios
necesarios para cada actividad, los planes de la calidad, las especificaciones,
los documentos externos necesarios, y los registros.
Damos un paso a paso representados principalmente en diagramas de flujo, en

estos se dan las especificaciones de cada proceso y/o actividad a realizar, se
muestran los formularios a diligenciar por la persona que realizara la actividad,
entre ellos podemos encontrar el de aceptado y rechazado de cada actividad,
entre otras.
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN:

1.1 Este manual tiene como objeto implementar la gestin de calidad eficaz en
nuestra empresa Pia Asofrucol, este asegurar los procedimientos, ensayos
y mtodos que se realizaran en la elaboracin, y produccin de nuestro
producto.
1.2 Este, puede ser utilizado principalmente en los siguientes campos de
aplicacin que son especialmente, el rea de laboratorio y el rea de
produccin.

1.3 Deben cumplirse las pautas basadas en la norma tcnica gestin de

calidad ambiental, tambin entre estas se debe tener en cuenta las normas de
gestin de la seguridad, se deben conocer ser sus requisitos, y as mismo
documentar los eventos realizados para determinar la mejora en la elaboracin
y produccin en las reas anteriormente nombradas.
1.4 Esta norma debe ser utilizada principalmente en los campos y/o reas de
aplicacin nombrados anteriormente de la empresa, regida por las normas
internacionales.
NOTA 1: Cuando hablamos de la norma tcnica de seguridad ambiental,
tenemos en cuenta la norma de seguridad ambiental ISO 14001, igualmente se
debe estipular y documentar la mejora contina del proceso, no se obliga a
realizar un manual de Medio Ambiente
NOTA 2: Cuando hablamos de norma de gestin de seguridad, podemos tener
en cuenta la norma OHSAS 18001, esta debe ser compatible con las normas
ISO 9001, 17025 entre otras.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS:
Los siguientes documentos de referencias, son de gran importancia para la
aplicacin de este documento.
Norma ISO INTERNACIONAL 9001: 2008, Sistemas de gestin de la calidad
Requisitos.
Norma ISO/IEC COLOMBIANA 17025: 2005, Sistemas de gestin de la calidad
Requisitos.
Norma GTC-ISO/TR COLOMBIANA 10013: 2002, Directrices para la
documentacin del sistema de gestin de calidad.
Norma NTC/ISO COLOMBIANA 14001: 2004, Sistema de gestin ambiental.
Requisitos con orientacin para su uso.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Se aplican los trminos y definiciones generales de la norma Colombiana
ISO/IEC 17000, o la norma internacional ISO 9000.
Entre estos nombraremos unos de los conceptos que se utilizan en este
manual:

Aseguramiento de calidad: El aseguramiento de la calidad es el conjunto de

actividades planificadas y sistemticas aplicadas en un Sistema de Calidad
para que los requisitos de calidad de un producto o servicio sean satisfechos.
Calidad: Superioridad o excelencia de algo o de alguien.
Control de calidad: Tcnicas y actividades de carcter operativo, utilizadas
para satisfacer los requisitos para la calidad.
Perspectiva Interna: Pone nfasis en la eficiencia, costos y la productividad,
respetando lo pactado con el cliente de forma tcita o explcita.
Perspectiva Externa: Pone la eficacia ante la eficiencia; nfasis en los deseos

y satisfaccin del cliente.
Poltica de Calidad: Son intenciones y orientaciones globales de una

organizacin relativa a la calidad expresada formalmente por la direccin.
Trazabilidad: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de

evolucin de un producto en cada una de sus etapas.
NOTA: Encontramos que la norma internacional ISO 9000, Sistemas de gestin

de la calidad Fundamentos y vocabulario, nos muestra mas los fundamentos
generales que se deben tener en cuenta en un manual, y al no encontrarlos en
la norma anteriormente nombrada podemos tomar como fuente la norma
colombiana ISO/IEC 17000, Evaluacin de la conformidad. Vocabulario y
principios generales.
3.1 INSTRUCCIONES DE TRABAJO:

Estas instrucciones se encontraran especificadas en el numeral 4.6 y 4.9,
mostrando as las instrucciones de trabajo, que se realizaran en la materia
prima, producto en proceso y producto terminado.
Tendremos en cuenta las 5 M, las cuales son Maquinas, Es un anlisis de las

entradas y salidas de cada mquina que interviene en el proceso de la fabricacin,
as como su funcionamiento de principio a fin y los parmetros de configuracin,
permitirn saber si la causa raz de un problema est en ellas. Mtodo, Se trata de
cuestionarse la forma de hacer las cosas, Mano de obra, El personal puede ser el
origen de un fallo. Existe el fallo humano, que todos conocemos y si no no se
informa y forma a la gente en el momento adecuado, pueden surgir los problemas.

Cambios de turno en los que el personal saliente no informa al entrante de

incidencias relevantes, es un ejemplo, Medio Ambiente, Las condiciones
ambientales pueden afectar al resultado obtenido y provocar problemas. Valorar
las condiciones en las que se ha producido un fallo, ya que puede que no funcione
igual una mquina con el frio de la primera hora de la maana que con el calor del
medioda, Materia prima, Los materiales empleados como entrada son otro de los
posibles focos en los que puede surgir la causa raz de un problema. Contar con
un buen sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena de suministro y
durante el proceso de almacenaje permitir tirar del hilo e identificar materias
primas que pudieran no cumplir ciertas especificaciones o ser defectuosas.
3.2 FORMULARIO
Este se encuentra detalladamente en el numeral 4.7, all se encontraran los
formularios y especificaciones de cada uno de ellos.
4. DOCUMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD

4.1 GENERALIDADES
Lo primero a tratar en nuestro manual de calidad es la misin, la visin y los
objetivos que tenemos como empresa, nuestra empresa cuenta con grandes
instalaciones y un excelente equipamiento, nuestros trabajadores se esmeran
por entregar lo mejor de ellos, a lo largo de este manual se encontraran los
diferentes flujo gramas de las reas en las que nos enfocaremos, las cuales
son: el rea de laboratorio y el rea de produccin, y a su vez las tareas que
se realizaran en cada proceso, por ejemplo en el rea de produccin el
encargado de la fermentacin de la pia debe saber que hacer en caso de
alguna alteracin en el proceso por lo cual se deber dirigir al manual y
consultar los procedimientos de dicha accin, la complejidad de los procesos
varan en cada etapa de la produccin por lo que el trabajador deber estar
preparado para cada proceso, la competencia del personal ser interna y
estrictamente sana sin realizar prejuicios a los dems solo generando bienestar
a la empresa y aumentar el rendimiento y la calidad del producto.
La documentacin del sistema de gestin de la calidad usualmente incluye lo
siguiente:
a) La poltica de la calidad y sus objetivos.
b) Manual de la calidad.

c) Procedimientos documentados.
d) Instrucciones de trabajo.
e) Formularios.
f) Planes de la calidad.
g) Especificaciones.
h) Documentos externos.
i) Registros.
4.2 PROPOSITOS Y BENEFICIOS

a) Describir de manera detallada el proceso de gestin de la calidad de
nuestra empresa.
b) Suministrar informacin clara y concisa de las diferentes funciones de tal
manera que sean fciles de entender.
c) Comunicar a los empleados la importancia del compromiso de la
direccin con enfoque a la calidad.
d) Orientar a los empleados a conocer su funcin y darles una mayor
ubicacin dentro la empresa.
e) Facilitar la comunicacin mutua entre los empleados generando una
mayor convivencia entre los trabajadores y la administracin.
f) Proveer una base para las expectativas del desempeo del trabajo.
g) Organizar la forma en que se llevaran a cabo las actividades para lograr
los requisitos especificados.
h) Generar un campo de aplicacin claro y eficiente.
i) Crear una base para la informacin de los nuevos empleados y una
base de actualizacin para los empleados actuales.
j) Proveer una base para el orden y el equilibrio dentro de la organizacin.
k) Mantener una coherencia en los documentos de la organizacin y un
orden especfico.
l) Proveer una base para la mejora continua.

m) Generar confianza y mantenerla entre el cliente y la organizacin

mediante los sistemas de documentos.
n) Demostrar a las partes interesadas las capacidades dentro de la
organizacin.
o) Crear un sistema de referencia claro de requisitos para los proveedores.
p) Proveer ama base para auditar el sistema de gestin de la calidad.
q) Proveer una base para evaluar la eficacia y adecuacin continua del
sistema de gestin de la calidad.
4.3 POLITICA DE CALIDAD Y SUS OBJETIVOS

4.4 MANUAL DE CALIDAD
A lo largo de este manual de calidad se va a encontrar los objetivos los cuales
deben cumplirse a cabalidad generando as un ambiente de responsabilidad y
compromiso con la organizacin en la cual usted est laborando, debe saber
que al ser ya miembro de esta organizacin tiene como deber ser el mejor cada
da y trabajar para su misma empresa, este manual le ayudara a reforzar sus
conocimientos brindando pautas para la realizacin de su actividad en la
organizacin.
Nuestra organizacin se encarga de brindar y mejorar cada da nuestros
productos haciendo de ellos la preferencia de los clientes, utilizamos los
mejores equipos, la mejor materia prima y la mejor mano de obra, nuestros
trabajadores se encargan de poner en cada producto el alma y el corazn
haciendo de ellos diferentes a los dems.
Nuestra lnea de productos es muy variada desde vinagre tradicional hasta
vinagres con diferentes sabores y tamaos adems de eso ofrecemos un
empaque 100% retirable y que no afecta demasiado al medio ambiente
motivando as a la ayuda de nuestro planeta.
Nuestra organizacin lleva muchos aos en este campo por eso nos
esmeramos en mantener nuestra forma de trabajo innovando en los equipos
pero manteniendo nuestra forma de trabajar ponindole el alma y alegra a
cada proceso.
4,4.2 TITULO Y ALCANCE

Manual de calidad de Pia Asofrucol.
4.4.3 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
REFERENCIAS NORMATIVAS

TERMINOS Y DEFINICIONES
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
FORMULARIO
DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
GENERALIDADES
PROPOSITO Y BENEFICIOS
POLITICA DE LA CALIDAD Y SUS OBJETIVOS.
MANUAL DE LA CALIDAD
PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
FORMULARIOS
PLANES DE CALIDAD
ESPECIFICACIONES
DOCUMENTOS EXTERNOS
REGISTROS
PROCESO DE ELABORACION DE LA DOCUMENTACION DEL
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
RESPONSABILIDAD PARA LA PREPARACION
METODOS DE PREPARACION DE LA DOCUMENTACION DEL
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
UTILIZACION DE REFERENCIAS
PROCESO DE APROBACION, EDICION Y CONTROL DE LOS
DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
REVISION Y APROBACION
DISTRIBUCCION
INCORPORACION DE LOS CAMBIOS
COPIAS NO CONTROLADAS
4.4.4 REVISION, APROBACION Y MODIFICACION

La revisin ser ejecutada por los altos directivos de la organizacin teniendo
en cuenta el sistema de gestin de la calidad y la eso 9001 de 1998.
La aprobacin de este manual de calidad ser hecha en la fecha indicada a
continuacin:
20 de noviembre del 2014
Cualquier modificacin ser hecha y documentada en el manual para su dicha
revisin y aprobacin.
4.4.5 POLITICA Y OBJETIVOS DE CALIDAD

1. La direccin de nuestra organizacin es consiente del compromiso
social ambiental que representa gestionar procesos qumicos y por ello

consideramos que la gestin que realiza sobre los mismos debe

contribuir a la calidad de vida de las personas.
2. Nuestra organizacin entiende que en esta poca la demanda es muy
alta as que por ello aplicamos una gestin basada en la excelencia
innovacin y mejora continua como valores y principios de referencia.
3. Para conseguir los fines propuestos ha desarrollado un modelo de
gestin que aporta valor a la organizacin y se ha establecido actuar en
las siguientes lneas.
Asegurar que los productos y servicios cumplen con la satisfaccin
exigida por nuestros clientes
Profundizar en el conocimiento de las necesidades y expectativas de los
clientes, estableciendo nuestros planes estrategias y objetivos en lnea a
las necesidades.
Asegurar el cumplimiento de los compromisos legales.
Optimizar el funcionamiento de los procesos a travs de la calidad y la
eficiencia.
Promover un entorno positivo de desarrollo, participacin y de formacin
con los empleados.
Colaborar con cuantas organizaciones sean necesarias en aras de
mejorar los servicios prestados.
4.4.6 ORGANIZACIN, RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
ADMINISTRACION
LABORATORIO
JEFE DE PRODUCCION
ENCARGADO DE LABORATORISTA
MATERIA PRIMA
ENCARGADO DE
ALMACENAJE

4.4.7 REFERENCIAS.
Los documentos los cuales nos sirvieron de referencia para realizar el presente
manual fueron los siguientes:
GTC ISOTR 10013.pdf
NTC-ISO-IEC17025.7z
Norma ISO 9001 La Satisfaccin del cliente es un deber
4.4.8 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

El presente, describe el sistema de gestin de la calidad utilizado por nuestra
organizacin mediante el establecimiento de actividades especficas
relacionadas con la organizacin, funciones y descripcin de cargos de los
empleados.
La difusin, control, implementacin, revisin, actualizacin y mantenimiento de

este manual es responsabilidad del jefe del departamento de calidad.
A lo largo de este manual usted como empleado va a encontrar las bases de

nuestra organizacin, nuestra poltica de calidad y los propsitos que tenemos
el control, el aseguramiento y la mejora de la calidad. Nosotros queremos que
usted se sienta dueo de su propia empresa mejorando la calidad del producto
con ideas constructivas y trabajando con rapidez y destreza y promoviendo
valores ante todo el respeto y la responsabilidad.
4.5 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
4.5.1 ESTRUCTURA Y FORMATO

A continuacin se encuentran los diagramas de flujo de las diferentes
actividades en produccin y en laboratorio.
4.5.2 CONTENIDO
4.5.2.1 TITULO. Anlisis qumico de la materia prima (analizar la cantidad
de solidos solubles totales)
4.5.2.2 PROPOSITO: identificar si la materia prima es apta o la adecuada para
el producto a realizar en pocas palabras si cuenta con la cantidad de
carbohidratos necesarios para la fermentacin.
4.5.2.3 ALCANCE: este procedimiento tiene como fin garantizar la calidad de
la materia prima.

4.5.2.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD: los responsables de esta

actividad son los analistas de la materia prima, los encargados de la compra de
la materia prima y los del almacenaje.
4.5.2.5 DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

MAPA DE PROCESOS DE PIA ASOFRUCOL
Materia prima Almacenamiento de

materia prima
Lavado
Extraccin Tamizado
Conservacin del jugo almacenamiento del jugo
Producto Rotulado
Terminado Y envasado
Transporte
Y ventas
Actividades escogidas para el ejemplo

MAPA DE PROCESO DEL LABORATORIO

Determinacin de alcoholes
primarios
Anlisis qumico del producto Medicin del PH en la bacteria

fermentadora (aceto bacter
acetic) garantizando que la
bacteria est trabajando
Asegurar la calidad del producto
Actividades escogidas para el ejemplo de laboratorio

DOCUMENTO: Procedimiento
SECCIN: procedimientos documentados No. de Revisin: 4
TITULO: Compra de materia prima FECHA: (Septiembre 22

de 2012)
REFERENCIA DE LA NORMA: ISO 9001:2008 PAGINA CDIGO

324123
32
1. Objetivo: obtener la mejor materia prima para generar calidad en el producto

terminado.
2. Alcance: que el producto terminado sea el mejor y que los proveedores de

la materia prima estn certificados.
4. Referencias:
5. Tareas:
ACTIVIDAD # DESCRIPCION RESPONSABLE
Averiguar 1 Averiguar los proveedores de la Encargado de la
proveedores. materia prima ms confiables y si es compra

posible que cuenten con certificacin.
2 Cotizar y hacer llegar los datos al Encargado de la

Consultar el administrador para que este autoriza y compra.
costo con el disponga el dinero para la compra
administrador
(asegurarse siempre de obtener la
factura con la informacin completa
del proveedor).
Anexos:
Formulario de los procedimientos (45789)
Formulario de actividades de produccin (45788)
Formulario de fallas recurrentes (45787)
LISTA DE CHEQUEO
DESCRIPCION ACEPTADO RECHAZADO

La materia prima es de
ptima calidad
Los proveedores
cuentan con la
certificacin requerida
Las facturas cuentan
con el sello de ventas
El precio de la materia
prima es aceptable.
El proveedor
suministro datos
confiables a la hora de
adquirir el producto
7 cambios
fecha # secc Texto cambiado
De
cambios
24 de nov 5 Ninguno

CONTROL DE EMISION
ELABORO REVISO AUTORIZO
MARTHA RODRIGUEZ JOSE PEDRAZA Gerente General
Martha R JOSE P Vctor Prez
12 DE NOV 2014 17 de nov 2014 28 de nov de 2014

SGC-F-001
REVISIN Y/O MODIFICACIN DE DOCUMENTOS

Informacin del Documento
Fecha: rea Solicitante/Direccin

Mercadeo y compras (administracin)
23 de septiembre 2014
Nombre del documento: Formulario: Nmero de
Aprobacin de la compra Procedimiento: Codificacin:
Compra de 432145
materia prima
MODIFICACIN REQUERIDA
Texto: Formato: Foto: Tabla de Otros:
X Datos:
Descripcin de la Modificacin y Mejora
Cdigo: 53543 Pgina:23 Prrafo nmero 5
Dice:
La actividad realizada por el empleador fue excelente, a lo largo del
desarrollo de su actividad fue tomando y analizando los datos de
manera ptima obtenida as al mejor precio el mejor producto.

Debe Decir:
La actividad no fue completada en su totalidad, por lo tanto se le pide
al jefe inmediato de este empleado generar el debido llamado de
atencin y si la falla se vuelve a presentar se debe hacer el debido
despido de este empleado.
Modificacin Solicitada por : administrador
Nombre: Fabin rea: mercadeo Firma:fabian Fecha: 30 de

nov
Revisado por: gerente general
Modificacin Solicitada por
Nombre: rea: Firma: Fecha:

Aprobada por:
2 ACTIVIDAD
TITULO: Almacenamiento de materia prima FECHA: (Septiembre 22

de 2012)

324124
33
1. Objetivo: optimizar y mantener el buen estado de la materia
2. Alcance: la conservacin optima de la materia prima para su mayor

rendimiento.

4. Referencias:
5. Tareas:
Revisar el estado 1 Asegurar el buen estado de la materia Encargado del
de la materia prima almacenaje
prima al ingresar
al cuarto de
almacenamiento
Adecuar el 2 Conservar la materia prima alejada de Encargado del

espacio para la agentes patgenos que puedan alterar almacenaje
conservacin de la composicin de esta y de este
la materia prima
modo asegura la calidad del producto.
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO
El cuarto del
almacenamiento
cuenta con la
temperatura adecuada
para la conservacin
de la materia prima
La materia prima fue
recibida en ptimas
condiciones sin
abolladuras etc.
El material de
almacenamiento es el
adecuado para la
conservacin de esta
misma.
El lugar de
almacenamiento se
encuentra con las

normas mnimas de
higiene.
El empleado lleva
consigo su uniforme
guantes y todos sus
implementos de
seguridad
7 cambios
Fecha # secc Texto cambiado
De
cambios
25 de nov 6 Ninguno
CONTROL DE EMISION

SGC-F-001

Procesamiento de la materia prima
Almacenamiento de la Procedimiento: Codificacin:
materia prima Compra de 432146
materia prima
X Datos:

Dice:
Debe Decir:

nov

Aprobada por:
3 ACTIVIDAD
TITULO: envasado y rotulado FECHA: (Septiembre 22

de 2012)

324124
33

1. Objetivo: Impactar con la etiqueta y el envase utilizado debe ser amigable

con el medio ambiente.
2. Alcance: la conservacin del producto es de vital importancia y la etiqueta

debe impresionar ser innovadora y creativa.
4. Referencias:
5. Tareas:
Utilizar el envase 1 El envase debe garantizar que el Encargado de
adecuado para la producto no va a sufrir alteraciones calidad
conservacin del durante el transporte y el tiempo de
producto espera mientras su compra
Crear la etiqueta 2 Garantizar la compra del producto Marketing y

con un logo mediante la etiqueta impresionando al publicidad
innovador y cliente bien dicen por ay que las cosas
llamativo
entran gustan por su imagen.
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO

El envase es el
adecuado para el
producto
La utilizacin de
materiales e insumos
es moderada y
responde al producto
obtenido
La etiqueta es
innovadora y satisface
las necesidades de la
empresa.
El material utilizado es

reciclable
El empleado uso de
manera adecuada los
instrumentos de la
organizacin y
manifest respeto y
responsabilidad en su
rea de trabajo
7 cambios
De
cambios
25 de nov 6 Ninguno
CONTROL DE EMISION

SGC-F-001

Procesamiento de la materia prima
Almacenamiento de la Procedimiento: Codificacin:
materia prima Compra de 432146
materia prima

X Datos:

Dice:
Debe Decir:

nov

Aprobada por:
ACTIVIDADES DE LABORATORIO
ACTIVIDAD 4
TITULO: Anlisis qumico FECHA: (Septiembre 28

de 2014)


37637
38
1. Objetivo: garantizar la calidad del producto mediante procesos qumicos

2. Alcance: realizar anlisis al producto terminado y al producto en proceso
descartando variantes desfavorables que ponga en riesgo la produccin de la
planta
4. Referencias:
5. Tareas:
Determinar la 1 Realizar los ensayos adecuados Analista qumico
cantidad de utilizando de manera moderada los
solidos solubles reactivos dentro del laboratorio
en el producto
Determinar la 2 Realizar los ensayos adecuados para Analista qumico

acidez de la determinar el nivel de acidez, anotar
materia prima al datos y detectar variables, asegurar
ingreso del
que la cantidad de cido presente en
laboratorio
la muestra no altere el resultado final
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO

Los ensayos
practicados fueron los
ms adecuados
Los resultados tienen
bases en las cuales
puedan sustentar
dichos resultados

Al analista utilizo de
manera moderada los
reactivos qumicos
El desecho de los
reactivos qumicos es
el adecuado, el
laboratorio cuenta con
los elementos
adecuados para la
debida eliminacin e
residuos generados a
lo largo de la practica
Los resultados
obtenidos aseguran la
calidad del producto
7 cambios
De
cambios
30 de nov 0 Ninguno
CONTROL DE EMISION
NATALY MONTAEZ LUCAS CAMARGO ( CLAUDIA MORENO
Jefe de laboratorio)
NATJD LUCAS H MORENO CLAUDIA
5 ACTIVIDAD
TITULO: DETERMINACION DE ALCOHOLES PRIMARIOS FECHA: (Septiembre 28

de 2014)

37637
38

1. Objetivo: Determinar la presencia de alcoholes primarios en el producto

planta
4. Referencias:
5. Tareas:
Determinar el % 1 Realizar los ensayos adecuados Analista qumico
de alcohol que se utilizando de manera moderada los
encuentra en el reactivos dentro del laboratorio
producto
Realizar los 2 Realizar los ensayos adecuados para Analista qumico

ensayos determinar el nivel de acidez, anotar
pertinentes para datos y detectar variables, asegurar la
la determinacin
presencia de alcoholes primarios.
de alcoholes
primarios
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO

Se encontr la
presencia de otros
alcoholes en el
producto
El resultado del
anlisis dio positivo en
la presencia de
alcoholes primarios
Los resultados
anotados son
adecuados con lo

obtenido en el anlisis
El desecho de los
el adecuado, el
los elementos
adecuados para la
debida eliminacin e
7 cambios
De
cambios
30 de nov 0 Ninguno
CONTROL DE EMISION

SGC-F-001

LABORATORIO
ANALISIS QUIMICO Procedimiento: Codificacin:
ENSAYOS 432146
QUIMICOS

X Datos:
Dice:
Debe Decir:

nov

Aprobada por:
6 ACTIVIDAD

TITULO: Medicin del PH en la bacteria fermentadora ( aceto FECHA: (Septiembre 28

bacter acetic) garantizando que la bacteria est trabajando de 2014)

37637
38
1. Objetivo: garantizar que la bacteria este activa y que el proceso de

produccin avance a su tiempo.
planta.
4. Referencias:
5. Tareas:
Analizar 1 Garantizar que la bacteria est Analista qumico
microbiolgicamente produciendo el cido mediante la
la vida de la bacteria medicin del pH
Determinar el nivel 2 Realizar los ensayos adecuados Analista qumico

de acidez del medio para determinar el nivel de acidez,
en donde se anotar datos y detectar variables,
encuentra la
asegurar que la cantidad de cido
bacteria
presente en la muestra no altere el
resultado final
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO
DESCRIPCION SI NO
La bacteria est
liberando cido
actico
El nivel de PH de la

muestra es el
adecuado
La temperatura es la
adecuada para la vida
bacteriana
El desecho de los
el adecuado, el
los elementos
adecuados para la
debida eliminacin e
Los resultados
obtenidos aseguran la
calidad del producto
7 cambios
De
cambios
04 de nov 0 Ninguno
CONTROL DE EMISION
4.6 INSTRUCCIONES DE TRABAJO
4.6.1 ESTRUCCTURA Y FORMATO
Para poder satisfacer un resultado efectivo y bien hecho se deben seguir los
siguientes pasos para cada rea correspondiente
EN EL PROCESO:
Operario en cargado de inventario: Debe pesar la materia prima con normas

NTC y siguiendo protocolo de higiene.

Operario de transformacin de MP: l debe lavar con mucho cuidado

tambin deber llenar un formato donde especifique el peso con la cascara y
picada en grupos de peso igual, ya que la cascara ayuda al proceso de
fermentacin.
OPERARIO DE Tamizado y macerado: se har de manera normal tambin se

filtrara y solo se dejara en solucin las cascaras pero no la pulpa debe registrar
el peso y la hora de almacenamiento en el tanque de fermentacin.
EN EL LABORATORIO:
Bacterilogo: Debe asegurar la calidad de la levadura segn las normas y

deber agregarlas a la solucin y dejarlas en proceso anaerbico para la
trasformacin de la solucin y jugo de materia prima deber llenar formato.
Laboratoristas: Ellos sern los encargados de verificar la calidad del producto

mediante de pruebas de ph, realizar el anlisis cuantitativo y realizar clculos
de rendimiento de materia prima para poder registrarse el desarrollo del
producto.
Calidad: Este ser un inspector que mirara los formatos y los aprobara como
se debe tener conocimientos del desarrollo del cido actico.
Operarios: Etas terceras personas harn el envase y rotulado del producto

tambin otros harn su respectiva difuminaran y mtodos publicitarios.
4.6.2 CONTENIDO
La secuencia del proceso y ejecucin de cido actico a partir de materias
primas ricas en carbohidratos, primero ser recibida por un operario encargado
de recibir la materia prima donde la pesara y analizara cualitativamente, luego
otro har el proceso de trasformacin, donde se tamizara y se triturara solo se
deja la solucin , y se filtra, las cascaras se agregan al proceso pero la pulpa
queda como residuo, se deber hacer un control de microorganismos donde un
bacterilogo estar encargado de administrar y controlar las respectivas
bacteria siguiendo parmetros de calidad, se hacen las respectivas pruebas por
los analistas se proceder a envasar el producto para venderlo, aprobando que
es apto para el consumo humano.
4.6.3 TIPOS DE INSTRUCCIONES EN EL TRABAJO.
Operario en cargado de inventario: Revisar el estado de la materia prima y

pesarla hasta determinado parmetro.
Propsito: que la materia prima no tenga ningn contaminante debido a que
est destinado para consumo humano.
Alcance: Solamente se har un anlisis cualitativo y solo se cuantifica el peso.

Operario encargado de la TRANSFORMACION DE MP: TRITURARA Y

TAMIZARA LA MATERIA PRIMA Y AGREGARA SOLO LAS CASCARAS A LA
SOLUCION DESECHANDO LA PULPA.
Propsito: Deber desechar la pulpa ya que no sirve para el proceso de
fermentacin pero la cascara si todo de maneras higinica ya que est
destinado para el consumo humano.
Alcance: Si ve alguna imperfeccin en el sistema ellos debern informar a los
analistas
BACTERIOLOGO: Este deber encargarse de incubar y procesar la bacteria

correspondiente para el proceso y agregarlas siguiendo parmetros y normas
de calidad, controlando temperatura, ph, y cantidad de o- en la fermentacin
anaerbica.
Propsito: se debe hacer una adecuada fermentacin y control de bacterias

por que podemos causar enfermedades y tambin daar el proceso.
Alcance: Se apoyaran en los analistas qumicos en caso de emergencia y

tambin podrn acudir a fuentes de salud pblica.
ANALISTAS QUIMICOS: Estos reciben todos los formatos y harn clculos

para calcular el rendimiento de la produccin del vinagre, tambin sacaran
muestras en cada proceso desde la materia prima hasta l producto terminado y
verificaran que este adecuado e informaran a calidad a travs de datos
garantizados y estandarizados.
Propsito: Asegurar la calidad de producto a travs de mtodos de anlisis.
Alcance: Debern informar a calidad y ellos si tomaran decisiones.
CALIDAD: Tomaran decisiones de si se debe parar la produccin para poder

mejorar las fallas y tambin vigilara cada proceso y cada etapa para que se
haga un adecuado proceso.
Propsito: Vigilar y tomar decisiones para que no se pierda toda la materia
prima y no perjudicar al cliente externo e interno.
Alcance: Informar al Gerente con datos y graficas de produccin.
OPERARIOS ENVASE Y ROTULADO: Debern envasar el producto

terminado segn normas tcnicas y almacenar.
Propsito: sellar el producto
Alcance: Permitir tomar muestras de los analistas y supervisores para verificar
el proceso

OPERARIOS PUBLICIDAD: Harn tcnicas y estrategias de mercado.

Propsito: Incrementar las ventas
Alcance: Reportar Datos.
4.6.4 REVISION, APROBACION Y MODIFICACION:
Tabla de asignacin de cargos segn su

Revisar
Aprobar
Consultor
Informar
Ej: en encargado de MP, QUE COMPRARA LA MP, es el encargado de revisar
el proceso y as uniendo cada uno de los cargos con las respectivas
actividades.
4.6.5 REGISTROS:
Se debern seguir especificaciones de:
NTC PRIMA FRITAS FRESCAS PIA

http://www.libreriadelau.com/ntc-729-1-frutas-frescas-pina-especificaciones--
ingenieria-de-alimentos-1.html
NTC LEVADURA 1807, Y ACETOBACTER

http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-y-alimentos/ntc-1807-industria-
alimentaria-levadura-para-panificacion.html

NTC 2188 Industrial alimentarias procesadoras de vinagre.
4.6.6 IDENTIFICACION DE LOS CAMBIOS
Etapa Hora / Falla Cargo Firma

fecha ocurrida en involucrado
MP
TRANSFORMACION
BACTERIAS
ANALISIS
CALIDAD
ROTULADO
PUBLICIDAD Y
FALLAS DE
MERCADO
(Los formatos que hace cada cargo estn en los puntos 4.5.3)
4.7 formularios:
BACTERIOLOGO
FENOMENO LEVADURA ACETO BACTERIOLOGOS
BACTER ENCARGADOS
PH
TEMPERATURA
CANTIDAD DE
BACTERIAS
POR COLONIA
PRUEBAS
QUIMICAS
CANTIDAD DE
OXIDENO
Fuente de
alimento
Mecanismos
protectores
ANALISIS FINAL APTO NO APTO DESCRIPCION:
O EVALUACION
ANALISTAS QUMICO
FENOMENO O ETAPA DE ETAPA ETAPA DE Nombre de
ANALISIS MP DE PRODUCTO analistas y
MATERIA TERMINADO firma

EN
PROCES
O
BACTERIAS EN CADA
ANAEROBICA CUADRO SE
INCLUYE EL
ENCARGAD
O Y EL
RESULTADO
SOLIDOS
SOLUBLES
PH
TEMPERATUR
A
ACIDEZ
INICIAL
PESOS DE
MATERIA
BACTERIA
AEROBICA
NIVEL DE
AZUCAR
ANALISIS APTO NO APTO DESCIPCION FIRMA DE
FINAL : RESPONBLES
:
4.7 FORMULARIOS:
Cumplimiento de calidad
Fecha
REGISTRO NO Hora
De acuerdo con los resultados del laboratorio de microbiologa y qumico
se permiten decir:
FALLAS ENCONTRADAS EN CARGOS INVOLUCRADOS Y
RESPONSABLES:
PH OPERARIOS MP
SOLUBILIDAD Y/O ESTABILIDAD
CLARIDAD DE PRODICTO MICROBIOLOGO

CANTIDAD DE BACTERIAS ANALISTA QUIMICO

%DE ACIDEZ ROTULADO
% AZUCAR
ENCARGADO DE
TRANSFORMACION DE MP
OTROS OTROS
PRODUCTO ACEPTADO PRODUCTO NO ACEPTADO
FIRMA: DESCRIPCION Y TOMA DE

DECISIN:
REMITIDO A : GERENTE DE LA FIRMA:
EMPRESA
4.8 PLANES DE CALIDAD:
1. INTRODUCCIN Pg.
4
Se debe asegurar al cliente que la calidad es perfecta y
cumple con los requisitos
2. OBJETO
Transmitir confianza al cliente
Tener un plan b en caso de emergencia y crisis de la
empresa
Asegurar la calidad de los procesos
Tener todo reglamentado y certificado
3. ALCANCE
Solo sacar los permisos necesarios para hacer una
microempresa y poco a poco irla expandiendo.
4. REQUISITOS DE LOS INDICADORES

Vinagre con las condiciones adecuadas
Plan y control de contabilidad
Manejo y proceso de residuos de la planta cumpliendo

calidad ambiental etc
6. RESPONSABLES DEL SISTEMA DE GESTIN
7. FUNCIONES DE LOS RESPONSABLES DEL SISTEMA DE

CALIDAD
7.1 FUNCIONES DEL REPRESENTANTE DE LA GERENCIA
7.2 FUNCIONES DEL COORDINADOR DE CALIDAD
7.3 FUNCIONES GENERALES DEL RESPONSABLE DE LA
BODEGA
8. CAMBIOS EN EL SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

8.1 ACTUALIZACIN DOCUMENTACIN ORIGEN INTERNO
8.2 ACTUALIZACIN DOCUMENTACIN ORIGEN EXTERNO
9. CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO
10. MANEJO DE LA INFORMACIN EN LA DIRECCIN DEL

PROCESO DEL ACIDO ACETICO
10.1 CODIFICACIN DE LA INFORMACIN
10.1.1 Acuerdos, Estudios, Documentos Tcnicos, Informes,
manuales, Planes y Protocolos
10.1.2 Esquemas y Planos
10.1.4 Actas, cartillas, Contratos, Correspondencia, Instructivos,
Procedimientos y registros
10.1.5 Codificacin de las Carpetas
10.2 ARCHIVO DE LA INFORMACIN FSICA Y MAGNTICA
10.2.1 Archivo Activo
10.2.2 Archivo Central CAU
10.2.3 Archivo Permanente Histrico
10.2.4 Archivo Tcnico de la Empresa
10.2.7 Planotecas de la Direccin
10.3 ARCHIVOS MAGNTICOS .
10.3.1 Intranet de la Empresa
10.3.2 Archivos Magnticos de Calidad
10.3.3 Registros de Calidad en Medio Magntico
10.3.4 Copias de Seguridad
10.4 PROTECCIN Y RECUPERACIN
10.4.1 Informacin en Medio Fsico
10.4.2 Informacin en el Sistema
10.4.3 Condiciones De almacenamiento
10.5 PRSTAMO Y DEVOLUCIN DE LA INFORMACIN
11. CONSERVACIN DE LA INFORMACIN

12. ESPECIFICACIONES TCNICAS CON LOS CLIENTES

12.1 OBJETO DE LOS ACUERDOS INDUSTRIALES
12.2. ALCANCE DE LOS ACUERDOS INDUSTRIALES
12.3 PUNTOS DE ENTREGA, RECURSOS Y CAPACIDAD
12.4 CANTIDAD DE AGUA A ENTREGAR
12.5 CONTINUIDAD
12.6 CALIDAD FISICOQUMICA Y MICROBIOLGICA
12.7 PRESIN DEL AGUA EN LAS TORRES DE FERMENTACION
12.8 RESPONSABILIDADES DE LAS PARTES
12.8.2 Gerencias de Zona
12.9 MEDICIN
12.10 TRANSFERENCIA DEL PRECIO
12.11 SEGUIMIENTO Y CONCERTACIN
12.12 AUTONOMA DE OPERACIN
12.13 ATENCIN DE EMERGENCIAS
12.14 RECLAMOS Y SOLUCIN DE CONFLICTOS
12.15 MBITO DE APLICACIN
12.16 VIGENCIA Y MODIFICACIONES
4.9 ESPECIFICACIONES:
Lo que hace diferente al producto es que se agregaran vitaminas de una
manera adecuada e higinica pero es el secreto de la empresa.
4.10 documentos externos
http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-
2188-industrias-alimentarias-vinagre.html
http://prezi.com/iszcm7nbtpno/ferementacion-acetica/
https://es.scribd.com/doc/128302457/NTC-749-PINA-EN-CONSERVA
http://es.wikipedia.org/wiki/Matriz_de_Asignaci%C3%B3n_de_Responsa
bilidades
Registro invima
Registro cmara de comercio

4.11 REGISTROS:
La secuencia del proceso y ejecucin de cido actico a partir de materias
primas ricas en carbohidratos, primero ser recibida por un operario encargado
de recibir la materia prima donde la pesara y analizara cualitativamente, luego
otro har el proceso de trasformacin, donde se tamizara y se triturara solo se
deja la solucin , y se filtra, las cascaras se agregan al proceso pero la pulpa
queda como residuo, se deber hacer un control de microorganismos donde un
bacterilogo estar encargado de administrar y controlar las respectivas
bacteria siguiendo parmetros de calidad, se hacen las respectivas pruebas por
los analistas se proceder a envasar el producto para venderlo, aprobando que
es apto para el consumo humano.
CONDICIONES:
EN PH OSCILA ENTRE 2.9 A 4.5 DEPENDIENDO LA FUENTE DE
CARBOHIDRATOS
General
Otros nombres cido actico,

cido metilcarboxlico,
cido etanoico
Frmula HCH2COOH
semidesarrollada
Frmula estructural
Frmula molecular C2H4O2
Identificadores
Nmero CAS 64-19-71
Nmero RTECS AF1225000

ChEBI 15366
ChemSpider 171
DrugBank {{{DrugBank}}}
PubChem 176
Propiedades fsicas
Estado de Lquido
agregacin
Apariencia incoloro o cristales (no

inodoro)
Densidad 1049 kg/m3; 1,049 g/cm3
Masa molar 60.05 g/mol
Punto de fusin 290 K (17 C)
Punto de ebullicin 391,2 K (118 C)
Propiedades qumicas
Acidez 4,76 pKa
Momento dipolar 1,74 D
Riesgos
Ingestin Dolor de garganta,

vmito, diarrea, dolor
abdominal, sensacin de
quemazn en el tracto
digestivo.

Inhalacin Dolor de garganta,

dificultad respiratoria,
tos.
Piel Irritacin, graves

quemaduras.
Ojos Irritacin, visin borrosa,

quemaduras profundas.
Compuestos relacionados
cidosrelacionados cido metanoico

cido proplico
cido butrico
Compuestos Acetamida
relacionados Acetato de etilo,
Anhidrido actico,
Acetonitrilo,
Acetaldehdo,
Etanol,
Cloruro de etanoilo
Deber cumplir con esos requisitos para poder ser consumible.
PROCESO GESTIN DOCUMENTAL Versin:

Cdigo:
PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS EXTERNOS
Pgina 1 de 7
Revis: Aprob: fecha de aprobacin:
OBJETIVO ALCANCE

Establecer las actividades necesarias para el control de

los documentos externos de los procesos de la Aplica a todos los documentos externos que se utilicen
empresa conforme los requisitos de la norma NTCGP dentro de los Procesos de la Empresa.
1000:2009, NTC ISO 9001:2008, NTC OHSAS
18001:2007, NTC ISO 14001:2004
NORMATIVIDAD
NTCGP 1000:2009, NTC ISO 9001:2008, NTC OHSAS 18001:2007, NTC ISO 14001:2004
DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
Documento: Informacin y su medio de soporte.

Documento externo: Documento generado por entidades externas a la empresa, pero que es requerido en los
procesos. Ej.: normas, especificaciones tcnicas, leyes, decretos, resoluciones externas, entre otros.
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
RGDE: Responsable de Gestin de Documentos Externos en cuanto a actualizacin y socializacin
Registro: Documento que suministra evidencia objetiva de actividades efectuadas o de resultados alcanzados.
SGI: Sistema de Gestin Integrado. Hace referencia a la integracin de los sistemas de calidad, seguridad y salud
ocupacional, ambiental y otros sistemas que la empresa incorpore.
Requisito Legal: Legislacin relativa al medio ambiente y a la seguridad y salud ocupacional que establece una
seria de parmetros mnimos o mximos aplicables a los aspectos ambientales o de SYSO.

Cdigo:
Pgina 2 de 7
CONSIDERACIONES

Todo documento de origen externo debe estar relacionado segn el Sistema de Gestin en:
SGC: Listado Maestro de Documentos Externos FGD.02
SGA: Matriz de requisitos legales FGA.01
SGSYSO: Matriz de requisitos legales en SYSO FTH.108

Cdigo:
Pgina 3 de 7
Inicio/Fin Actividad Decisin Documento Procesamiento Procedimiento Conector Conector

en S.F o en predefinido de pgina
intranet
DIAGRAMA DE DESCRIPCIN RESPONSABLE DOCUMENTOS DE

FLUJO REFERENCIA

Cdigo:
Pgina 4 de 7
DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO DESCRIPCIN RESPONSABLE DOCUMENTOS DE
1. Identifica y consulta REFERENCIA
permanentemente la normatividad
1 aplicable de acuerdo a cada
proceso.
NO
1. Identifica y consulta
Aplica la normatividad
FIN Nota: La actualizacin de los
el Documentos Externos y Requisitos Funcionario
proceso
aplicable
?
Legales se hace a travs de medios asociado a un
como: proceso
SI
*Consulta de las pginas Web de las
4. Informa
entidades
al lderque
delemiten
proceso,
normatividad
jefe o RGDE
4. Informa al director
asociada
de UAA,alelproceso.
documento externo
lder del proceso o requerimiento legal susceptible a
actualizacin.
*Suscripciones o convenios con
dichas entidades para que sean
informadas las actualizaciones de la
1 normatividad.
Requiere NO
solicitar consulta
p
*Empleo de herramientas de
Jurdica o Tcnica?
g. bsqueda ofrecidas por la Web.
2. Informa
5 al
Responsable de la
SI gestin de documentos Funcionario
5. Realiza la externos 5. Realiza la consulta a la persona o Lder
asociado
del Proceso
a un
consulta pertinente unidad 2.
competente
Informa al Responsable
pertinente. de la RGDE
proceso
gestin de documentos externos del
proceso sobre la norma susceptible
de actualizacin.
3. Analiza la norma e
Identifica
6. Analiza y emite la aplicacin
concepto dele impacto6. Analiza y emite concepto del Asesora RGDE
Jurdica o
documento externo documento externo identificado en el especialista
susceptible de proceso y da pautas para su solicitado
cumplimiento.
3. Analiza la norma e identifica la
actualizacin
aplicacin e impacto.
1

Cdigo:
Pgina 5 de 7
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN RESPONSABLE DOCUMENTOS DE

REFERENCIA
2
7. Define y ejecuta las acciones a Lder del Proceso
desarrollar para dar cumplimiento al
documento externo analizado y el
7. Define y responsable de su realizacin.
ejecuta acciones
1 Nota: Si esto incluye creacin de
para dar
cumplimiento al
documentos o actualizacin de los
Documento existentes, realizar este trmite segn
Externo lo establecido en el Procedimiento de
Control de Documentos Internos
PGD.01.
Listado Maestro de
Documentos Externos FGD.02
8. Realiza Facilitador de
actualizacin de la 8. Realiza actualizacin del Listado Calidad Procedimiento Control de
Documentos Internos PGD.01
documentacin Maestro de Documentos Externos y/o
(LMDE) y Matrices de Requisitos Auxiliar de Calidad Matriz de Requisitos Legales
Legales resaltando aquellos que fueron FTH.108
FGA.01
actualizados y lo enva en medio digital
a Secretara General para la revisin
respectiva
9. Revisa el Listado Listado Maestro de
Maestro de documentos Externos
Auxiliar de FGD.02
Documentos Externos Secretara
Genera Matriz de Requisitos
Legales FTH.108
9. Revisa y verifica que todos los
FGA.01
campos del Listado Maestro de
1 Documentos Externos y Matriz de
El LMDE NO Requisitos Legales estn diligenciados
requiere correctamente.
p
ajustes?
g.
6
SI Listado Maestro de
Facilitador de documentos Externos
FGD.02
Calidad
y/o Matriz de Requisitos
10. Realiza ajustes
Auxiliar de Calidad Legales FTH.108
10. Realiza los ajustes necesarios y FGA.01
3
enva nuevamente a Secretara

General.
Cdigo:
Pgina 6 de 7
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN RESPONSABLE DOCUMENTOS DE

REFERENCIA
Listado Maestro de
11. Enva versin digital del Listado Auxiliar de Secretara documentos Externos
FGD.02
11. Enva Maestro de Documentos Externos y Genera
2 versin Matriz de Requisitos Legales a la Divisin Matriz de Requisitos
digital de Servicios de Informacin para su Legales
publicacin en la Web. FTH.108
FGA.01
Funcionario de la
12. Realiza 12. Realiza la publicacin del documento Divisin de Servicios
publicacin en la Web. de Informacin
en la Web
Lder del Proceso
13. Socializa el 13. Socializa el documento externo y los

documento documentos internos modificados o
creados a las partes que intervienen
externo
FIN


Cdigo:
Pgina 7 de 7
CONTROL DE CAMBIOS
VERSIN FECHA DE APROBACIN DESCIPCION DE CAMBIOS REALIZADOS

01
02
03
04

6. PROCESO DE APROBACION, EDICION Y CONTROL DE LOS DOCUMENTOS DEL

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD CONTROL DE DOCUMENTOS
6.1 REVISION Y APROBACION
(Todos los documentos del Sistema de Gestin de calidad, expedidos por la Corporacin deben
ser aprobados antes de su emisin y publicacin)
La revisin y aprobacin de documentos consiste en
Observar el contenido sea correcto

Controlar el procedimiento descrito pueda realizarse
Verificar que las responsabilidades sean acordes a los cargos desempeados
Reconocer que el documento sea conforme con las condiciones establecidas en el
Procedimiento de Elaboracin de Documentos.
Si corresponde a una actualizacin, se remplazara el documento existente, la
elaboracin del documento corresponde al responsable del tema, el propietario del
proceso es quien revisa, la aprobacin est a cargo del primer nivel jerrquico
correspondiente. La revisin y aprobacin de los documentos es realizada por
personal autorizado de acuerdo a la siguiente tabla:
TIPO DE REVISIN APROBACIN

DOCUMENTO
Manual de Calidad Jefe laboratorio Jefe Departamento
procedimientos Encargado de Calidad Jefe laboratorio
Instructivos de trabajo Encargado Calidad Jefe de rea
En las instancias de preparacin, revisin y aprobacin, los responsables de dichas tareas deben
firmar todas las pginas del documento. Una vez aprobado el documento, est en vigencia y se
denomina documento publicado. El Encargado de Calidad mantiene una lista maestra de los
procedimientos del sistema de calidad, procedimientos de metodologas analticas, procedimientos
de control de calidad y los instructivos de trabajo en la cual se especifica nombre del documento,
versin vigente y distribucin.

Los documentos obsoletos o no vlidos deben ser retirados prontamente de todos los puntos de
emisin y uso. Estos documentos son marcados con un tinte de color rojo que dice
DOCUMENTO OBSOLETO. Estos documentos pueden ser guardados como memoria histrica
por el responsable del rea.
6.2 DISTRIBUCION (Actividades tendientes a garantizar que los

documentos lleguen a su destinatario.) (GRGA)
DISTRIBUCIN DE LA EMPRESA
Jefe Copia N 1 Encargado Calidad Original. 8.0. ANEXOS Anexo

A: Registro de modificaciones RG N 111. Anexo B: Registro
acuse recibo de documentacin RG N 112. Anexo C: Registro
distribucin del manual de calidad RG N 113.
ANEXO A Registro de modificaciones RG N 111: N de la pgina

modificada: Motivo del cambio: Fecha: Firma:
ANEXO B Registro acuse recibo de documentacin RG N 112:

Fecha de recepcin documento: Nombre y Cdigo documento
recepcionado: N de la versin documento devuelto: Firma quien
recepciona y devuelve documentos
ANEXO C Registro distribucin del manual de calidad RG N 113: Fecha de entrega del Manual
de Calidad: Destinatario: N Copia: N de la versin del Manual de Calidad entregado
MARCO NORMATIVO DEL PROCESO
Decreto 229 de 1995, sobre servicios postales y sus resoluciones reglamentarias.
Decreto 2150 de 1995
Artculo 25. Utilizacin del correo para el envo de informacin.
Acuerdo 060 de 2001.
Artculo 3. Centralizacin de los servicios de distribucin de las comunicaciones oficiales.

ACTIVIDADES


Solicitud de documentos
Recepcin de solicitud rea de documentacin y sistema Archivo
Inicio
Realiza la bsqueda de
Recibe solicitud va telefnica o
documentos en el sistema o
personalizada y toma nota de
datos del documento solicitado archivo
Realiza bsqueda
NO en base de datos
Ubica documento
Descarga y enva de documento

por correo electrnico al usuario
Ubica expediente en el estante y

extrae el documento requerido
Digitaliza el documento, guarda

en PC y enva documento por Anexa documento
correo al usuario al expediente que
contena

CLASIFICACIN DOCUMENTAL
La actividad de clasificacin documental, ser realizada por el personal responsable del rea de
Sistemas y Documentacin, que en cumplimiento a sus funciones genere, maneje o tramite.
Para aperturar o crear una carpeta o expediente, se guardarn en sus correspondientes
carpetas, siguiendo el cuadro de clasificacin (ver cuadro N1) e indicando los lomos con las
etiquetas establecidas.
Cuadro N 1 De Clasificacin del rea de Sistemas y Documentacin
Codificacin Fondo Serie Sub-Serie Expediente Unicidad
Documental
102(PMPG)- Nombre y Numero de Tipo De Sub Tipo De Ao Revisin
XXXYY-ZZ- Contrato de la empresa Documentos Documentos
#### contratista
CLASIFICACIN DE ARCHIVOS ELECTRNICOS OFICIALES

Toda informacin enviada y recibida por medios electrnicos, por taquilla valija o correo, ser
archivada en el PC asignado al responsable de llevar el control y almacenamiento de la
informacin. Posteriormente, se debe clasificar en carpetas y subcarpetas electrnicas, como lo
muestra la figura N 1 y 2. Los responsables de la informacin, deben realizar sus respectivas
copias de seguridad y almacenarlos en el PC as como en el servidor macagua8 en la ruta
(\\macagua8\Proyecto Modernizacin Planta Guri), a fin de garantizar su conservacin
Clasificacin Electrnica de Documentos En el Ordenador del rea de Sistemas y
Documentacin.Fuente: Propia.

ORDENACIN DOCUMENTAL
La actividad de ordenacin documental ser realizada por el personal responsable del archivo.
Ordenacin cronolgica de los tipos documentales que conforman cada serie (correspondencia,
documentos tcnicos, fianzas, otros) o Subserie (interna, externa, especificaciones, otros), en sus
respectivas unidades de conservacin (carpetas) y respetando la secuencia en que fueron
creados, es decir; el documento ms antiguo es el ltimo de la carpeta y el ms reciente es el
primero de la carpeta.
Depurar la documentacin, labor que consiste en retirar documentos duplicados, mal archivados
en cada una de las carpetas o expedientes.
Alinear los folios de cada carpeta o expediente, teniendo en cuenta el borde superior de cada
folio.
Perforar los documentos de cada carpeta o expediente tomando como referencia una hoja tamao
oficio. Antes de perforar los documentos se debe tener en cuenta que las hojas a perforar que
contengan informacin en forma horizontal (orientacin horizontal de la hoja), se deben ubicar
teniendo en cuenta que el ttulo o encabezado quede hacia el lomo de la carpeta y debidamente
alineados

FOLIACIN DOCUMENTAL
La foliacin consiste en enumerar cada una de las hojas que conforman un expediente o carpeta.
La numeracin debe ser consecutiva. No se debe omitir ni repetir nmeros, como tampoco
adicionar subndices
ORGANIZACIN E IDENTIFICACIN DE CARPETAS O EXPEDIENTES.
La apertura y organizacin de las carpetas o expedientes se har de acuerdo con las

series y/o Subserie, definidas en el cuadro de clasificacin (ver cuadro N 1).
La identificacin de las carpetas se har en formato impreso con letra arial 10 y las medidas del
formato son: 24.5 cm de largo y 7 cm de ancho; adherido con pegante lquido sobre el lomo de la
carpeta, si aplica.
Sealizacin del Archimovil
Sealizacin de Estantes
Sealizacin del entrepao
En el rea de Sistemas y Documentacin, para la ubicacin y conservacin de los documentos, se

utilizan de manera generalizada el archivador mvil y los de estantera fija.

Archivador Mvil. Archivador Fijo
Normas
El rea de Sistemas y Documentacin, debe recibir, distribuir y resguardar los Documentos

oficiales correspondientes a la gestin interna y/o externa de la CNMOPH-RS y sus
unidades adscritas.
El rea de Sistemas y Documentacin a travs de la mensajera, debe distribuir
documentos slo de carcter oficial.
Las comunicaciones oficiales recibidas se clasifican de acuerdo a su destinatario y el
servicio de distribucin que se vaya a utilizar.
La documentacin debe permanecer en el rea de Sistemas y Documentacin, por el
perodo que se determine en la Tabla d e Retencin
6.3 INCORPORACION DE CAMBIOS
Los documentos requeridos por el sistema de gestin de la calidad deben controlarse. de acuerdo
con los requisitos citados en el apartado 4.2.4. Debe establecerse un procedimiento documentado
que defina los controles necesarios para:
a) Aprobar los documentos en cuanto a su adecuacin antes de su emisin,
b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente,
c) Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de la versin vigente de los

documentos,

d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran

disponibles en los puntos de uso
e) Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fcilmente identificables,
f) Asegurarse de que los documentos de origen externo, que la organizacin determina que son
necesarios para la planificacin y la operacin del sistema de gestin de la calidad, se identifican y
que se controla su distribucin, y
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una identificacin

adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razn.
En el caso de realizar cambios en los documentos ya sea por reemplazo o agregados se indican
con letra color rojo con el fin de destacar los cambios efectuados.
Si lo que se modifica es el ttulo del documento no se realiza indicacin alguna.

Los cambios efectuados en los documentos son revisados y aprobados por los mismos
cargos que realizaron la revisin y aprobacin original.
CAMBIOS EN LOS DOCUMENTOS
La informacin de respaldo sobre la cual est basada la revisin y aprobacin, es mantenida por el
jefe.
Cuando se realizan modificaciones se registran en el registro RG N 111.

Durante el uso de los documentos se permite realizar modificaciones manualmente, las
cuales son marcadas claramente, firmadas con las iniciales del profesional a cargo y
fechadas. Esto es realizado en todas las copias distribuidas.
La publicacin de la nueva versin del documento se realiza anualmente.
Los cambios realizados en documentos computacionales se realizan marcando los cambios
en color rojo y se tienen carpetas por ao y tipo de documento.
GENERACIN DE COPIAS CONTROLADAS Y NO CONTROLADAS COPIAS CONTROLADAS
Los responsables de las distintas reas podrn generar copias controladas de los documentos
publicados. La distribucin del Manual de Calidad se registra en el registro Distribucin del
Manual de Calidad RG N 123.

GENERACIN DE COPIAS CONTROLADAS Y NO CONTROLADAS
Estas copias sern distribuidas a aquellas personas integrantes de la empresa del cual ste es
responsable. Al enviar una nueva versin o el nuevo documento se utiliza el registro RG N 122
Acuse recibo de documentacin que debe acompaar a los procedimientos internos y externos e
instructivos de trabajo para que el destinatario consigne su firma, fecha de recepcin y deje
constancia de la devolucin de la versin anterior en el caso que exista, como constancia de
recepcin.
El acuse recibo es archivado por el usuario que gener dicha copia, responsable de la
destruccin de la versin anterior. Que fuera devuelta en el caso de tratarse de un
documento ya existente.
Cada destinatario es responsable de su copia. En caso de hacer fotocopias de este
documento debe sealarse como Copias no controladas.
Quien emite una copia controlada es responsable de la actualizacin de la misma. Al
emitir una copia controlada se le coloca un timbre de color rojo que dice: COPIA
CONTROLADA Identificacin documento: Firma: Fecha:
6.5 COPIAS NO CONTROLADAS
Los usuarios que tienen acceso a los documentos publicados pueden generar copias impresas, no
controladas para ser entregadas para conocimiento o divulgacin a quien ellos consideren
oportuno entregar y de las cuales no se garantiza su actualizacin. Se debe colocar timbre de
color rojo que especifique COPIA NO CONTROLADA.

ANEXO A
ANEXO B

BIBLIOGRAFA
http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-2188-
industrias-alimentarias-vinagre.html
http://prezi.com/iszcm7nbtpno/ferementacion-acetica/
http://es.wikipedia.org/wiki/Matriz_de_Asignaci%C3%B3n_de_Responsabilid
ades
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico
https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome-
instant&rlz=1C1ASRM_enCO600CO601&ion=1&espv=2&ie=UTF-
8#q=plan+de+calidad+ejemplo ( ACUEDUCTO DE BOGOTA)
https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/gestion_documental/PR
OCEDIMIENTOS/PGD.09.pdf


Manual de Calidad Pia 1 150612030128 Lva1 App6892

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MANUAL DE CALIDAD DE PIA ASOFRUCOL

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Mostramos las normas nacionales e internacionales que se deben utilizar en

Nos basamos especficamente en dos reas principales de nuestra empresa,

Para la elaboracin de este manual tuvimos en cuenta: La poltica de la calidad

Damos un paso a paso representados principalmente en diagramas de flujo, en

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN:

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1.3 Deben cumplirse las pautas basadas en la norma tcnica gestin de

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Aseguramiento de calidad: El aseguramiento de la calidad es el conjunto de

Perspectiva Externa: Pone la eficacia ante la eficiencia; nfasis en los deseos

Poltica de Calidad: Son intenciones y orientaciones globales de una

Trazabilidad: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de

NOTA: Encontramos que la norma internacional ISO 9000, Sistemas de gestin

3.1 INSTRUCCIONES DE TRABAJO:

Tendremos en cuenta las 5 M, las cuales son Maquinas, Es un anlisis de las

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Cambios de turno en los que el personal saliente no informa al entrante de

4. DOCUMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD

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4.2 PROPOSITOS Y BENEFICIOS

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m) Generar confianza y mantenerla entre el cliente y la organizacin

4.3 POLITICA DE CALIDAD Y SUS OBJETIVOS

4,4.2 TITULO Y ALCANCE

4.4.3 TABLA DE CONTENIDO

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4.4.4 REVISION, APROBACION Y MODIFICACION

4.4.5 POLITICA Y OBJETIVOS DE CALIDAD

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consideramos que la gestin que realiza sobre los mismos debe

4.4.6 ORGANIZACIN, RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD

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4.4.8 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD

La difusin, control, implementacin, revisin, actualizacin y mantenimiento de

A lo largo de este manual usted como empleado va a encontrar las bases de

4.5 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS

4.5.1 ESTRUCTURA Y FORMATO

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4.5.2.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD: los responsables de esta

4.5.2.5 DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

Materia prima Almacenamiento de

Conservacin del jugo almacenamiento del jugo

Actividades escogidas para el ejemplo

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MAPA DE PROCESO DEL LABORATORIO

Anlisis qumico del producto Medicin del PH en la bacteria

Actividades escogidas para el ejemplo de laboratorio

SECCIN: procedimientos documentados No. de Revisin: 4

TITULO: Compra de materia prima FECHA: (Septiembre 22

REFERENCIA DE LA NORMA: ISO 9001:2008 PAGINA CDIGO

1. Objetivo: obtener la mejor materia prima para generar calidad en el producto

2. Alcance: que el producto terminado sea el mejor y que los proveedores de

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posible que cuenten con certificacin.

2 Cotizar y hacer llegar los datos al Encargado de la

Formulario de los procedimientos (45789)

Formulario de actividades de produccin (45788)

Formulario de fallas recurrentes (45787)

DESCRIPCION ACEPTADO RECHAZADO

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4.5.3 REVISION, APROBACION Y MODIFICACION