I.

Origen e historia de la papa

Cuando el Hombre dejo de ser errante y paso a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo
de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recoleccio n. El tiempo hizo que esa nueva
costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inicio al proceso de domesticacio n
de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.

Los primeros vestigios de papa poseen ma s de 8,000 an os de antigu edad y fueron

encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanas del pueblo de Chilca, al
sur de Lima, en el an o de 1976.

Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado
relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales
y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los pases del planeta

Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista espan ola del
Imperio Incaico la papa fue introducida en la pennsula ibe rica hacia 1550 y de all al resto
de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No obstante hubieron
pases como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada,
pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que creca debajo de la tierra. Sin
embargo, fue el france s Antoine Parmentier, quien sobrevivio tres an os como prisionero de
guerra consumiendo papa, la persona que sugirio al Rey Luis XVI estimular el cultivo de
dicho tube rculo, con lo cual se amplio el cultivo de esta planta en todo Europa, as como en
Asia y A frica.

Hoy en da, la papa representa una de las contribuciones ma s importantes de la regio n

andina (y en especial de nuestro pas) al mundo entero, por ser uno de los cultivos
alimenticios ma s consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el
fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.

En el Peru se cultivan ma s de 2000 variedades de papas nativas, de acuerdo con el Centro

Internacional de la Papa. Sin embargo, la mayora de los consumidores apenas si conocen
algunas de ellas y no esta n informados de sus bondades nutricionales. Este alimento
contiene muchos carbohidratos, por lo cual es una fuente de energa y vitamina C. Adema s,
tiene el contenido ma s elevado de protenas dentro de la familia de los tube rculos, con
aminoa cidos adecuados a las necesidades humanas, constituyendo una importante
alternativa alimenticia para los 13 millones de pobres que tiene el pas. No obstante, esta
riqueza biodiversa, gentica y nutricional de las Papas Nativas Peruanas puede estar en
peligro debido a las nuevas variedades producidas para consumidores urbanos. De all la
importancia para el patrimonio agrcola mundial y peruano, la Celebracin del Da Nacional
y el Ao Internacional de la Papa 2008, manifesto el Representante de la FAO, Ing. Lus
Castello (mayo 2007).

En el mundo existen 5000 variedades, en Peru se encuentran alrededor de 3000. La papa

uno de los aportes del Peru al mundo, es hoy en da un producto que por su versatilidad se
encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal
producto alimenticio en el mundo, despue s del trigo, el arroz y el maz. Ha sido cultivada
desde hace 8000 an os en Ame rica del Sur y era alimento importante de los Incas quienes
desarrollaron te cnicas avanzadas para almacenarlas. Adema s, tiene una amplia gama de
aplicaciones tanto industriales como dome sticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se
fre. Interviene en pure s, en cremas, sufle s, croquetas y tortillas.

II. Clases de Papa

a) Cancha n Inia

Tambie n llamada rosada por el color de su ca scara. No es ma s cara que la papa blanca pero
tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para
preparar la papa rellena, plato tpico de la gastronoma del Peru . Se encuentra en el
mercado pra cticamente todo el an o, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Zona: Costa y sierra

Cualidades: Tolerante a la Rancha (gorgojo de los Andes), buena calidad comercial

b) Papa Tomasa Condemayta

Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre
todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensio n. Tambie n se consume
sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con
esta variedad.

Zona: Costa y Sierra

Cualidad: Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)

c) Papa Huayro
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa.
Resulta apropiada an adirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que
pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.

Altitud: Mayor a 3300

Zona: La Libertad hasta Apurimac

Cualidades: Muy buena capacidad productiva y culinaria

d) Papa Perricholi

Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada
para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que
se usa industrialmente.

Zona: Costa y Sierra

Cualidades: Excelente productiva, resistente a la Rancha

e) Papa Amarilla

No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia
seca, se presta para pure . Tambie n se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en
papel aluminio; o en la tpica causa a la limen a.

f) Papa Tarmen a

Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una
causa a la limen a con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y
aterciopelada. Tambie n queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo
saltado.

g) Papa Huamantanga

Para muchos es la estrella de los tube rculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su
presencia en los mercados costen os es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la
textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela
con mucha facilidad

h) Papa Negra

Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambie n sea bautizada en los
mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy
agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y el pure . Es ideal para
hacer papa rellena porque se dora muy bien.

Zona: Costa y sierra

Cualidades: Buena cualidad culinaria y comercial.

i) Papa Peruanita

Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal
y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor
es sancocharla ya que por su ca scara delgada se puede comer tal cual.

Altitud: Mayor a 3300

Zona: Hua nuco, Pasco, Junn, Huancavelica y Apurmac

Cualidad: Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha

j) Papa Co ctel

Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda.
Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y
cubiertas de salsas. Tambie n puede cocinarse al horno y comerla con piel.

Otros tipos de papa son: Papa Ccompis, Yana imilla, Papa Andina, Papa Sani imilla, Papa
Runtush, Tumbay, Huagalina, Shiri, Papa Yungay, Papa Cica, Pin aza, Papa Revolucio n, Papa
Camotillo, Papa Munya Tuta y la Papa Amarilis Inia.

III. Platos y derivados de la Papa

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como dome sticas, se
guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fre. Interviene en pure s, en cremas, sufle s, croquetas
y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas.

El almido n de papa es extrado comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el

productor ma s importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas comu n que la
produccio n de almido n sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas
fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta
viscosidad.

En Peru es muy comu n cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos
para la elaboracio n de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce
como cocopa. En la Sierra del Peru tambie n se la convierte en chun o para lo cual se la
extiende en el campo para ser transformada por la helada de las noches, dando como
resultado una papa grisa cea y de un sabor totalmente alterado, que sirve para acompan ar
los platos en el centro y sur. En el Norte del pas procesan otro tipo de chun o, escarbando
un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy hu medo o pantanoso,
introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extrados y luego al cabo de un
mes aproximadamente extraen el chun o el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en da
acompan a infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, pure s,
papas, fritas, etc.

Algunos platos preparados con papa son:

1. Papa rellena
2. Papa a la Huancana
3. Carapulcra
4. Cau cau
5. Salchipapas
6. Causa
7. Pure de papas
8. Ocopa
9. Ajiaco de papas
10. Ensalada de papas