Trabajo Prctico: CARNES

Grupo: 1
Integrantes: Carranza Daiana
Juarez Paula
Lpez Diego
Verges Luis

Turno: Vespertino
Instituto: Instituto de Formacin Docente N54
Profesora: Di Paola Mariana
Materia: Integracin Areal 2
Curso: Biologa 2
Nota: Aprobado
 CARNES
1) DEFINICIN SEGN CAA: Art. 247
Se entiende la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos
declarados aptos para la alimentacin humana. La carne ser limpia, sana debidamente
preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados
durante la operacin de la faena.
Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustceos,
moluscos y otras especies comestibles.

2) APORTE NUTRICIONAL:
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso)
y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del
cuerpo humano. 100 gramos de carne roja aportan 20,7g de protenas y la misma cantidad
de carne blanca aporta 21,9g. La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca
fibra.
Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de
hierro (los dems minerales no suponen ms de 1% del peso de la carne) y suelen contener
vitamina B12 (ausente en alimentos vegetales) y vitamina A (si se consume hgado). Algunas
carnes como la del cordero o la oveja son ricas en cido flico. Los aportes nutricionales de
la carne dependern en gran medida de la raza y de la alimentacin a la que se le ha
sometido durante su cra. Otros nutrientes que posee son: potasio, magnesio, zinc, biotina y
cido panttenico.

3) CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN:
La carne se clasifica generalmente en tres tipos:
-Carnes rojas: stas se caracterizan por tener el color que le da nombre, porque supone un
mayor trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al organismo protenas de gran calidad.
Todo ello sin olvidar que aporta importantes niveles de hierro, vitamina B y fsforo.
Ejemplos del mismo son: carne de cordero, buey y ternera.
-Carnes blancas: Frente a la anterior, podramos decir que ella es ms ligera, que tiene un
color ms blanco y que aporta menos caloras. Los principales beneficios que aporta al
cuerpo humano son sus importantes aportaciones de fsforo y potasio, ayuda a prevenir
enfermedades como la osteoporosis o problemas respiratorios agudos, reduce los calambres
y tiene la particularidad de que se puede consumir de muy diversas formas.
-Otros tipos: carnes de caza como la de perdiz, paloma, jabal, liebre, conejo, venado, entre
otras.
4- PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LA CARNE:
Las propiedades organolpticas son percibidas directamente por el consumidor al comprar y
comer el producto. Cada consumidor hace su propia evaluacin del alimento. Los
consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Existen
productos ricos en nutrientes que no se aceptan como alimentos por no satisfacer los
requerimientos sensoriales de los consumidores. stas caractersticas se detectan por los
sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza),
gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones
gustativas y olfatorias representa el "flavor", comnmente llamado gusto aunque el olfato
tiene una parte predominante. Para la carne las principales caractersticas son el color, al
momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla.
*COLOR: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la
hemoglobina en la sangre, la mioglobina transporta oxgeno en el territorio muscular. La
cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad
vara con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero tambin por la raza, sexo,
alimentacin (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud).El efecto de la edad
de faena es particularmente importante. Las diferencias entre jvenes (ternero/a) y adultos
(vaca, toro) son conocidas por todos los consumidores. El pigmento aumenta con la edad y
ms rpido al llegar a viejo.
*SABOR: No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del tiempo
transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
*OLOR: Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un comparativo
con lo que nos rodea, pero el olor est dado tambin por la especie animal ya que los cidos
grasos voltiles son diferentes en cada especie.
*TERNEZA: La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta
se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza vara
ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El
colgeno depende del msculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas vara
tambin por las condiciones post mortem.La blandura o dureza dependen de varios factores
como son: la edad del animal, el rgimen de vida, la alimentacin, forma de cortar las piezas,
forma de preparar la carne y la ubicacin anatmica de la carne.
*JUGOSIDAD: La jugosidad representa durante el consumo, la percepcin de ms o menos
sequedad de la carne. Dos son los principales factores: agua y lpidos contenidos en el
msculo. La retencin de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de
coccin.
*FLAVOR: El flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de
la carne. Las variaciones en "flavor" son menores que las observadas en terneza. Factores
ante mortem y post mortem determinan esta caracterstica.
5) CONSUMO Y PRODUCCIN:
Las tendencias en los mercados mundiales demuestran una creciente diversificacin en el
consumo de protenas crnicas, con una disminucin porcentual del consumo de carne
vacuna y una lgica preocupacin de aquellas cadenas bovinas de pases lderes, que sienten
una mayor presin competidora por parte de las carnes sustitutas.
El consumo de carne en argentina en 2014 cay un 5,7% y la produccin descendi un 4,6%
por la prdida de poder adquisitivo, la inflacin y la crisis del negocio ganadero que produjo
el cierre de 150 frigorficos.
Sin embargo, en nuestro pas no existen mayores preocupaciones de la demanda por la
calidad sanitaria y nutricional de nuestros productos crnicos. En otros pases, las crisis
asociadas a la difusin de la gripe aviar y la deteccin de casos de vaca loca han sido
determinantes para reorientar la demanda de productos crnicos repercutiendo en los
niveles de consumo de carne vacuna, aviar, porcina, ovina y otras carnes sustitutas.
El argentino ha resultado a lo largo de varios aos sumamente conservador. Es ms, sigue
consumiendo los mismos cortes de carne, desconociendo aquellos que no compra
habitualmente y no ha incursionado en nuevas experiencias de consumo que impliquen una
mayor ingesta de otras carnes.
El consumo de carne suscita a veces polmicas sociales, hay personas que optan por evitar
su consumo de carne, ya sea por razones filosficas, mdicas, ticas u otras, y son conocidas
como vegetarianos y veganos. Otras personas son defensoras de los derechos de los
animales y estn en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se cran
o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. En ocasiones tambin
subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena
alimenticia que contamina y modifica el medio ambiente, promueve la agricultura no
orgnica, provoca un alto consumo de agua, etc.
6) MENSAJE 4:
"ES BUENO COMER UN AMPLIA VARIEDAD DE CARNES ROJAS Y BLANCAS RETIRANDO LA
GRASA VISIBLE"
Reiteramos la afirmacin de que todas las carnes son fuente de muchos nutrientes como
protenas de muy buena calidad, minerales y vitaminas como vimos anteriormente. Es
importante esto, porque las protenas son sustancias que sirven para formar, mantener y
reparar los tejidos que integran nuestro cuerpo y tambin para favorecer el crecimiento.
Adems las protenas que nos aportan los alimentos de origen animal se aprovechan mejor
que las de los alimentos de origen vegetal, porque stas ltimas son ms incompletas.
Otro componente de la carne fundamental es el hierro, el cual debe ser consumido por los
nios, mujeres y adolescentes en edad frtil, para poder prevenir la anemia por falta de
hierro. Las ms aconsejables entre las vsceras, son el hgado y el rin, por su alto contenido
de hierro.
Un aspecto que hay que subrayar es el de las grasas: est comprobado que las saturadas
tienden a aumentar la concentracin de colesterol y las grasas en sangre, mientras que las
insaturadas lo disminuyen. Por esta razn se recomienda moderar el consumo de fiambres,
embutidos y achuras, ya que son los que contienen mayor cantidad de grasas saturadas.
A tener en cuenta a la hora de comer carne:
Es preferible elegir las carnes de menor contenido graso, seleccionar los cortes magros y
quitar antes de cocinar la piel a las aves y la grasa visible de las carnes.
Conviene seleccionar las carnes segn su precio y rendimiento, esto es cuanto se aprovecha
por kilogramo.
Conviene cocinar los trozos grandes a fuego fuerte y evitando que se pasen; no se debe
recalentar reiteradas veces una preparacin (ya que irn perdiendo sus nutrientes) y todas
las carnes deben ser consumidas bien cocidas, con un color uniforme: esto evitar su
contaminacin.
Todas las carnes tienen similar valor nutritivo. Es aconsejable alternarlas con la siguiente
frecuencia: Carnes rojas (2 o 3 veces por semana), Aves (2 veces por semana), Pescados y
mariscos ( 2 veces por semana).
Para cerrar: Es importante incorporar la idea de que las carnes complementan al resto de los
alimentos y no deberan ser considerados como alimentos nicos y exclusivos.