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Universidad Nacional

del Centro del Per


FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS

E.A.P INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tema:

PRACTICA N03: LECHE EVAPORADA

Curso: INDUSTRIAS LCTEAS

Docente: ING. JORGE TEJEDA PUCUHUARANGA

Estudiante: ROSARIO ORE MALLMA

JUNN - PER

2017
PRACTICA N03

ELABORACIN DE LECHE EVAPORADA

I. INTRODUCCIN

El Codex Alimentarius (cdigo alimentario establecido por la FAO y la OMS) define el


producto lcteo como aquel producto obtenido a partir de leche, pudiendo contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su
elaboracin. En ese marco se incluye la leche evaporada.

La FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura)


seala que el consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases
desarrollados (ms de 150 kg per cpita al ao); sin embargo en los pases en
desarrollo, a pesar de ser an bajo (menor de 30 kg per cpita al ao), ya se observa
un crecimiento del consumo gracias al aumento de los ingresos, el cambio
demogrfico, la urbanizacin de las ciudades y los nuevos patrones alimentarios,
especialmente en pases del Asia, convirtindose en mercados interesantes para la
exportacin de productos lcteos.

En la elaboracin de la prctica de leche condensada es, bsicamente, leche de vaca


a la que se le ha extrado agua por medio de evaporacin y agregado jarabe ( azcar
mezclado con agua) en que lo resulta en un producto espeso y de sabor dulce que
puede conservarse ms tiempo.

II. OBJETIVOS:
Conocer las tecnologas en el proceso de elaboracin de leche evaporada.
Caracterizar a la materia apta para el proceso.
Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su consumo.
Determinar el % de agua eliminada en la leche evaporada.

III. MARCO TERICO:


La leche evaporada se obtiene por una deshidratacin parcial de la leche
entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservacin se asegura mediante
la esterilizacin, un tratamiento trmico que combina altas temperaturas con
un tiempo determinado. Este tratamiento de conservacin asegura la
destruccin total del y patgenos presentes en la leche y de sus esporas
(formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto
estable y con un largo periodo de conservacin.
El proceso productivo de leche evaporada se inicia con la produccin de leche
en los diversos establos ganaderos, la cual se distribuye internamente a travs
de distintos canales, uno de ellos el industrial, en donde la leche evaporada es
el producto de mayor industrializacin, y a travs de intermediarios para su
distribucin a la poblacin.

Proceso de elaboracin
La deshidratacin parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de
constitucin de la misma para aumentar de este modo su vida til. Debido al
descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el
crecimiento microbiano y la actividad enzimtica. Adems, disminuye el peso y
el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen
los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria lctea, la reduccin parcial del agua de constitucin se lleva a
cabo mediante un proceso de concentracin por evaporacin y as se obtiene
la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga
conservacin, ya que la reduccin de humedad que experimenta no es
suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su
comercializacin es necesario aplicarle a la leche evaporada. Un tratamiento
de conservacin adicional, que es la esterilizacin, y puede ser la clsica o
UHT.
La esterilizacin clsica consiste en someter a la leche a temperaturas del
orden de 115C durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que
disminuye notablemente el contenido vitamnico respecto a la leche de origen.
Con la esterilizacin UHT. (Ultra Higth Temperature), la leche alcanza
temperatura de 140-150 |C, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que
mantiene prcticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es producto lquido y homogneo, de suave
aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximada la mitad de la leche
de partida. Una vez reconstituida mediante la adiccin de agua, se obtiene un
producto con las mismas caractersticas que la leche lquida con el porcentaje
graso correspondiente.
Para aplicar sus procesos, la produccin de leche evaporada se articula hacia
atrs con el desarrollo de la actividad pecuaria que le provee de su principal
insumo que es la leche fresca. Este sector pecuario eslabona diversas
actividades proveedoras de insumos, maquinaria, y, servicios que incluyen los
referidos al cuidado del ganado bovino y su alimentacin, los servicios de
asesora, servicios de medicina veterinaria, asistencia tcnica, transporte y
mantenimiento de equipos, hasta la produccin de leche en los establos y su
traslado hasta las plantas transformadoras.
Adems se articula con la industria de la hojalata, insumo principal en la
fabricacin de envases para la leche evaporada, la industria de envases de
cartn, la industria de productos plsticos y de vidrio, la industria grfica para
la impresin de etiquetas para envases, entre otras industrias, adems del
sector terciario (transporte, electricidad, comercio, etc.) necesario para la
comercializacin de los productos terminados.
En este esquema, hay empresas que se encuentran integradas verticalmente
desde la produccin de leche hasta su procesamiento, envasado y
distribucin, y que han invertido en instalaciones y compra de equipos,
ampliacin de la lneas de derivados lcteos y modernizacin de las plantas de
envases, entre otras inversiones, con el objetivo de introducir nuevos
productos y el desarrollo de marcas propias en el mercado, para distintos
segmentos.
Diversidad Y Tipos
En funcin de su contenido graso encontramos en el mercado la leche
evaporada rica en grasa, entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos
frecuente, tambin se puede encontrar la leche evaporada aromatizada, con
aromas y colorantes autorizados aadidos para proporcionar aroma y sabor al
producto.

Valor Nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con
una densidad nutritiva elevada, ya que los slidos de la leche de partida se
encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual
volumen mayor concentracin de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debera resultar similar en cuanto a
composicin nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtencin se
pueden producir prdidas nutritivas, segn el mtodo de esterilizacin
aplicado.
Con la esterilizacin clsica se produce una prdida de vitaminas
hidrosolubles como B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos
(componentes bsicos de las protenas). Sin embargo, si se emplea la
esterilizacin UHT, prcticamente no se pierde nutrientes, ya que la leche est
muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se
produce una perdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporacin
propiamente dicho, aunque se puede considerar mnima.
Adems, en diversos pases es frecuente la adiccin de algunas vitaminas a la
leche evaporada, principalmente A y D.

Tipos Segn La Legislacin


Leche evaporada rica en grasa: % de grasa >15%- ESM lcteo mnimo
= 11.5%.
Leche evaporada entera: % de grasa 7.5% -ESM lcteo mnimo=
17.5%.
Leche evaporada semi desnatada: % de grasa entre 1- 7.5 % - ESM
lcteo mnimo> 20%.
Leche evaporada desnatada: % de grasa < 1% - ESM lcteo mnimo >
20%.
Leche evaporada aromatizada: cualquiera de las anteriores a las que
se hayan aadido colorantes y aromatizantes permitidos.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES
Leche fresca.
Autoclave
Paleta de madera
Termmetro
Envases
Vasos de precipitacin
Placas Petri

EQUIPOS

pH metro
lactodensmetro

V. MTODOS:
Las operaciones a seguir para la elaboracin de leche evaporada se muestran
en la figura N 01.
Fig. N 01: DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE LECHE
EVAPORADA.

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES:

1. Recepcin de la materia prima:


Tiene como objetivo determinar la cantidad y la calidad de la materia
prima (Leche) que va ser procesada. Para lo cual debe cumplir con
caractersticas fsico- qumica bsicas como la acidez.

2. Pruebas de laboratorio:
Son aquellas que requieran equipos y materiales especiales y solo
pueden ser analizadas a nivel de laboratorio, estn comprendidas:
prueba del alcohol, determinacin de acidez y pH.
3. Pre- Calentamiento:
Tiene como objetivo bajar la carga microbiana de la leche, adems
inactivar las enzimas como la lipasa y acondicionar la leche al calor
para evitar riesgos de precipitacin de la protena. Esta operacin se
realiza en un pasteurizado.

4. Evaporacin:
Consiste en evaporar el agua de la leche hasta un nivel de 40%-45%. El
mismo que logra alcanzar una densidad de 1.15 g/ml. Esta operacin se
realiza en un evaporador.

5. Homogenizado:
Tiene por objetivo estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa
de la leche, para conseguirlo debe reducir el tamao de los glbulos
grasos de la materia grasa de la leche. Esta operacin se realiza en un
homogenizador.

6. Envasado:
El objetivo de esta operacin es aislar a la leche evaporada del medio
que la rodea para asegurar su conservacin. El envase ms usado en
leche evaporada es la hojalata, sin embargo existen otros tipos de
envase en el mercado.

7. Enfriado:
El objetivo es eliminar la carga microbiana sobreviviente del tratamiento
trmico mediante el efecto denominado shock trmico, con frecuencia
est operacin se realiza en la misma autoclave del T.T.

8. Almacenado:
Se almacenan a temperatura ambiente en lugares frescos.

VI. RESULTADOS

Se realiz el da 07-11-17 martes de 3 a 4 , se obtuvo los siguientes


resultados.
6.1. BALANCE DE MATERIA EN EL DIAGRAMA DE FLUJO

1000 ml RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

1000 ml
PRUEBAS DE LABORATORIO =1.15 g/ml

930 ml PRE- CALENTAMIENTO

50 C por 30 EVAPORACIN
minutos

17C (temperatura ENFRIADO


ambiente)

ENVASADO
470 ml

ALMACENADO

Agua evaporada= V1 V2
Agua evaporada= 930 ml 470 ml
Agua evaporada= 460 ml

Cantidad de agua inicial de la leche (87,5 %)= 813,75 ml


Cantidad de agua eliminada de la leche= 460 ml (56, 53)

Rendimiento: El rendimiento que se obtuvo a nivel de laboratorio se obtuvo utilizando


la siguiente formula.
930ml______________ 100%

470 ml______________ X%

X= 50,5%

Rendimiento Obtenido De La Leche


Evaporada En Laboratorio

50,5%

VII. DISCUSIN:

Segn el anlisis realizado, cada uno de los componentes est dentro de


los lmites de tolerancia establecidos por la revisin bibliogrfica.

Segn algunas bibliografas el % de agua eliminado en la elaboracin de


leche evaporada es de 50 a 60 %. Comparando con nuestros resultados
est dentro del rango, ya que el porcentaje de agua eliminada resulto de
56,53 %.

VIII. CONCLUSIONES

De acuerdo con el desarrollo de la prctica se pudo conocer las tecnologas


en el proceso de elaboracin de leche evaporada.
Se caracteriz la materia apta para el proceso, pero de acuerdo al sistema
de produccin de nuestra zona se obtuvo una leche adecuada para el
proceso y obtener un buen rendimiento.
Se pudo obtener un producto final de buena calidad aceptable para su
consumo.
Por los clculos con los resultados, se determin que el porcentaje de agua
eliminada en la leche evaporada es de: 56.53 %

IX. RECOMENDACIONES

En el envasado se debe enfatizar en el tratamiento trmico y produccin de


vaco para evitar sabor y olor a cocido.
Hacer un buen tratamiento trmico para alargar la vida til del producto.
X. BIBLIOGRAFA

P.Walstra,T.j. Geurts,A. Noomen, Jellema y M.A.J.s. Van Boekel. ciencia


de la leche y tecnologa de los productos, lcteos, editorial acribia, S.A
ZARAGOZA 2001.
Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de industrias lcteas, Huaraz-
Ancash 2007
Ing. Tarazona Rosario, manual de prctica de tecnologa de la leche,
Huaraz-Ancash 2007
Soroa de J.M, industrias lcteas, editorial AEDOS(5 edicin) 1999

XI. ANEXO