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ENZIMAS Las enzimas (del griego enzyma,en la levadura), obtienen este nombre debido a que fue en un extracto del microorganismo de la levadura donde se identificaron por primera vez; su naturaleza química es de proteína. Las enzimas son catalizadores biológicos responsables de las miles de reacciones químicas propias de cualquier organismo vivo, desde que nace hasta que muere; por ejemplo, una pera, una bacteria, un elefante o un humano. En general, un catalizador es una sustancia que acelera una reacción química; para demostrar su efectividad tomemos la hidrólisis o ruptura de la estructura primaria de una proteína; para hacerlo sin enzimas se requiere someterla a pH extremos, muy ácidos o muy alcalinos, a 100 °C durante horas; contrario a esto y de manera rutinaria, las enzimas digestivas del intestino delgado lo hacen a 37 °C (temperatura del cuerpo humano), pH casi neutro y un tiempo mínimo. Considérese la reacción entre dos sustancias: A y B, para dar como resultado C. Con la enzima se puede resumir como sigue:

ENZIMAS Las enzimas (del griego enzyma,en la levadura), obtienen este nombre debido a que fue en

Es decir, la enzima participa para acelerar la reacción, pero permanece inalterable para seguir actuando hasta que ya no exista A o B, o que se desnaturalice por efecto del pH o de las altas temperaturas. Aun cuando no se conocían como tales, desde hace siglos se ha aprovechado la funcionalidad de las enzimas. Para ablandar la carne se acostumbraba envolverla en hojas de papaya o añadirle higo o piña; ahora se sabe que la papaína, la ficina y la bromelina (contenidas en cada una de estas tres frutas, respectivamente) son enzimas que rompen las proteínas de los músculos duros; de hecho, los ablandadores de carne comerciales contienen papaína o bromelina como agente activo. Algunas civilizaciones antiguas empleaban trozos del estómago de corderos y becerros para coagular la leche, como un primer paso en la elaboración de quesos; ahora se sabe que la enzima quimosina o renina realiza este proceso. Para que tenga actividad, una enzima debe mantener intactas sus estructuras secundaria y terciaria, las cuales le proporcionan una conformación globular; en estas condiciones, dentro de la molécula se crea un sitio activo, lugar y microambiente integrado por ciertos aminoácidos y donde propiamente se lleva a cabo la reacción. Cada enzima tiene un pH, una Aa y una temperatura óptimos y fuera de estas condiciones trabajan a una menor velocidad o se inactivan por la desnaturalización y pérdida del sitio activo; en ciertos casos, las enzimas desactivadas recuperan su función al regresarlas a las condiciones óptimas, como sucede con su atemperamiento después de la refrigeración. Para integrar su sitio activo, algunas enzimas requieren de cofactores, principalmente vitaminas y minerales.La influencia de la temperatura

en la actividad enzimática se mide con el término Q10, definido como una relación de dos velocidades con una diferencia de 10 °C (no confundir con la coenzima Q10. por ejemplo, un Q10 =2 para una enzima significa que su velocidad se duplica por cada 10 °C de incremento, siempre y cuando sea dentro del intervalo en el que es estable. Este término también se aplica a las reacciones químicas y al crecimiento microbiano. Todos los alimentos frescos,Vegetales, carnes, pescados, mantienen su actividad enzimática endógena, responsable de los cambios positivos y negativos que les suceden en su almacenamiento; por ejemplo, la maduración de frutas y verduras, el ablandamiento de la carne, el oscurecimiento del aguacate y de la manzana, la rancidez de nueces y la destrucción de la vitamina C de las peras, se llevan a cabo por sus propias enzimas. Por ello es importante conocer las condiciones de acción de cada una para neutralizar sus efectos dañinos o promover su actividad. La industria las utiliza como indicadores para el control de algunos procesos, como en el caso de la fosfatasa alcalina de la leche, que se desactiva con la pasteurización y cuya ausencia indica la efectividad del tratamiento térmico para la destrucción de patógenos. De igual forma, la a-amilasa se emplea para la pasteurización del huevo y así corroborar la destrucción de la salmonella; o bien la catalasa para comprobar la eficiencia del escaldado de vegetales. Existen varias enzimas comerciales que se emplean como aditivos : Son muchas sus aplicaciones: las amilasas actúan sobre el almidón y se usan para producir jarabes de glucosa y dextrinas. La lactasa hidroliza la lactosa para la leche deslactosada. Con las pectinasas se logran máximos rendimientos en la obtención y clarificación de jugos, pero también se emplean para mantener la consistencia de los trozos de algunas frutas industrializadas, ya que hidrolizan los metilos, y en presencia de calcio los carboxilos libres de las pectinas forman enlaces que le dan rigidez al tejido vegetal. La glucosa isomerasa transforma la glucosa en fructosa. La papaína y la bromelina se utilizan en los ablandadores para la carne; la quimosina o renina del cuajo para la coagulación de la leche en la elaboración de quesos, y existen sustitutos microbianos de la renina. La sacarasa o invertasa se utiliza para fabricar el azúcar invertido; las fitasas para eliminar el complejo del ácido fítico con Ca, Fe, Zn y Mg, y hacer más biodisponible estos elementos químicos; la glucosa oxidasa para eliminar la glucosa antes de deshidratar el huevo; la transglutaminasa gelifica las proteínas en frío y evita la sinéresis, actúa como pegamento para unir trozos de carne, propiedad que es aprovechada para crear productos tipo surimi, y para elaborar geles termorreversibles y termoestables a base de soya, leche o grenetina

en la actividad enzimática se mide con el término Q10, definido como una relación de dos

Oscurecimiento enzimático A diferencia del oscurecimiento no enzimático que implica temperaturas moderadas o elevadas, este mecanismo se efectúa incluso en refrigeración, como sucede con la parte comestible de vegetales frescos expuesta al aire, por ejemplo: aguacate, berenjena, ciruela, champiñón, durazno, manzana, papa y plátano, pero no en productos ácidos como el jitomate o los cítricos. Sin embargo, también está presente en los animales y en el hombre, donde es responsable de la pigmentación de la piel. En esta reacción no se generan aromas ni sabores, sino sólo pigmentos que van de un ligero amarillo a un intenso café y se considera que es un mecanismo de defensa de la planta contra sus depredadores. Cuando el tejido interno del vegetal se expone al aire, sea por corte, mordedura o golpe, la reacción ocurre, y requiere de tres elementos: una enzima, un sustrato o compuesto sobre el cual actúa la enzima y el oxígeno. Las enzimas son oxidasas, llamadas fenolasas, polifenoloxidasas o tirosinasas, con una actividad óptima a pH 5 a 7 y 30 a 40 °C, que requieren de cobre como cofactor (el metal está de forma natural en el vegetal); los sustratos son diversos compuestos insaturados tipo fenol, como el ácido clorogénico de la manzana y la pera, la tirosina de la papa, las antocianinas de muchas frutas y los flavonoides y taninos del café y el cacao; mientras que el aire suministra el oxígeno. En el tejido intacto del vegetal, una membrana separa las enzimas y los sustratos y todo está rodeado de un microambiente anaerobio, condiciones inadecuadas para la reacción; sin embargo, al dañarse el tejido la membrana se rompe, facilitando el contacto enzima-sustrato, lo que permite la presencia del oxígeno. Los fenoles se oxidan y forman quinonas que al polimerizarse producen melaninas (no confundir con melanoidina o con melamina), pigmentos con una estructura química muy compleja que contiene hierro. Estas melaninas son semejantes a las del cabello y la piel, donde cumplen una función protectora contra el sol y cuando están mal distribuidas dan origen a las pecas. Para evitar el oscurecimiento enzimático se utilizan diversos procedimientos. La enzima se inhibe en refrigeración, a pH menor de 5 y en ausencia de cobre, y se destruye con un calentamiento. No siempre es posible aplicar altas temperaturas porque dañan el alimento, como ocurre con el plátano y el aguacate; sin embargo, en la industria del enlatado se aplica el escaldado en manzanas, peras y champiñones, productos que son más resistentes. La adición de jugo de limón (ácidos cítrico y ascórbico) o de vinagre (ácido acético) tiene un doble efecto:

por un lado reduce el pH a menos de 5, y por otro secuestra el cobre que requiere la enzima; este principio es parte de la conservación del aguacate en el guacamole. Los sulfitos y el dióxido

de azufre, añadidos a las frutas deshidratadas, reaccionan con las quinonas y forman sulfoquinonas incoloras que no participan en las melaninas. En la cocina, el oxígeno se elimina al sumergir los vegetales crudos (por ejemplo, las papas) en agua con sal, mientras que en la industria ocurre al envasarlos al vacío o envolverlos en películas impermeables al gas, como el cloruro de polivilideno (Sarán), que es más efectivo que el polietileno o el PVC. El contacto con el oxígeno también se elimina al recubrir la superficie del aguacate con mayonesa o algún aderezo, o bien al mantener el hueso. Esta reacción de oscurecimiento enzimático no siempre es dañina, ya que incluso se propicia en el caso del café, té, pasas, jugo de manzana, sidras y otros, para lograr su color característico.

TOMADO DE SALVADOR BADUI