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PS-GRADUAO EM GASTRONOMIA
MDULO: Gastronomia Amricas
DISCIPLICA: Cozinha Caribenha
Prof. Vldia Gomes

2017
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Sumrio
O CARIBE ..................................................................................................................... 3
OS PRINCIPAIS PRODUTOS...................................................................................... 4
ARROZ E LEGUMES ................................................................................................... 4
LEITE DE COCO .......................................................................................................... 4
FRUTAS E VEGETAIS ................................................................................................ 4
CARNE DE CABRA, FRANCO E PORCO ................................................................. 4
FRUTOS DO MAR ....................................................................................................... 4
PEIXE SALGADO ........................................................................................................ 4
CARNE-SECA .............................................................................................................. 4
CURRY, TEMPEROS E MOLHOS PICANTES ......................................................... 5
TIKIN XIC PESCADO (Peixe Grelhado Maya) ........................................................... 6
COCHINITA PIBIL (Porco Assado em Folhas) ........................................................... 7
LE TASSAU DE BOEUF ( Carne frita) ........................................................................ 8
RIZ ET POIS COLLS ................................................................................................. 9
FRUIT CAKE(bolo de frutas secas) ............................................................................ 10
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O CARIBE
A gastronomia caribenha fruto de uma mescla cultural, as tradies que se
mesclaram nessa regio foram trazidas dos muitos pases durante o processo de
colonizao. Alm disso, a populao foi criando, a partir desta imensa riqueza de
tradies, muitos estilos que so nicos na regio.
Essa mescla foi formada pelas mistura de influncias amerndia, africana,
europeia e, mais recentemente, indiana. A regio compreende ilhas de flora e fauna
diversas, assim como diferentes passados coloniais, os pratos variam de ilha para ilha.
Porm, h diversos ingredientes bsicos que so comuns para todas as regies, e as
ilhas compartilham de uma herana comum de ensopados e pratos como uma forma
verstil de usar o que estiver mo.
No inicio do processo de colonizao as ilhas pouco produziam insumos
diferenciados, viviam de caa, pesca e escambo o que ajudou a mesclar as vrias
culturas que por l aportavam.
Um prato tpico e cada vez mais comum fora da regio o "charque" de carnes
temperadas, normalmente de frango ou porco. um sabor nico, apimentado, que
lembra a culinria creole da Louisiana, mas ainda bastante distinta. Os caris de cabra
e frango so encontrados em todas as ilhas anglfonas do Caribe, introduzidos na
regio h mais de 150 anos pelos indianos, principalmente em Trinidad e Tobago e
Guiana.
As culinrias do Haiti, Guadalupe e de outras ilhas de colonizao francesa,
so muito semelhantes no emprego de partes fritas de cabra juntamente com a carne
de frango e pato. O arroz outro alimento muito frequente ingerido com vrios
molhos e feijo.
Verses locais de ensopados de cabra aparecem como escolhida como o pratos
nacionais em Montserrat, So Cristvo e Nevis. Um ensopado base de tomate,
carne de cabra, fruta-po, mamo verde, e bolinhos. Outro prato muito popular no
Caribe so os "Cook-up", ou Pelau, uma combinao de carnes como o frango, rabo
de porco, conserva de peixe e legumes com arroz e guandu.
O Callaloo uma sopa contendo folhas de legumes e quiabo entre outros,
amplamente difundida no Caribe, com uma mistura distintamente caracterstica
africana e indgena.
Nas ilhas do Caribe de lngua espanhola a preferencia por especiarias
salgadas para acentuar os sabores. O limo e o alho, por exemplo, so mais comuns
em Cuba do que a pimenta (ou a "pimenta-da-jamaica"). Outros condimentos comuns
em toda a regio incluem a canela e a noz-moscada.
Os pratos com peixes do mar so os mais comuns da culinria das ilhas,
embora isto seja, sem dvida, em parte devido sua localizao. Cada ilha
provavelmente tem a sua prpria especialidade. Alguns preparam lagosta, enquanto
outros preferem determinados tipos de peixe.
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OS PRINCIPAIS PRODUTOS
ARROZ E LEGUMES
Arroz o alimento bsico, tanto como acompanhamento quanto em
ensopados. frequentemente temperado com leite de coco. Feijo-fradinho, gro de
bico, feijo fava, feijo roxo e lentilhas so usados como base para ensopados ou
pratos com arroz e fornecem grande parte da protena na culinria caribenha. Feijo-
fradinho amassado vira bolinhos conhecidos como Accra.

LEITE DE COCO
Usado em muitos pratos, o leite de coco a base para o Mellagee, um
ensopado guians de peixes e vegetais. O prato nacional de Granada, "Oil Down",
um ensopado de pltano, banana, batata doce, temperos e peixe ou carne, cozidos em
leite de coco. Uma sobremesa preparada recheando folhas de banana com uma
mistura de leite de coco, frutas e acar, sendo cozidas em seguida.

FRUTAS E VEGETAIS
Frutas e vegetais so usados de formas variadas e versteis. Batatas-doces so
cozidas, fritas ou batidas em pasta; pltanos podem ser assados, cozidos, fritos ou
usados em ensopados - ambos os alimentos so de origem africana. Mangas, abacaxis
e mames (papaya) so usados em sobremesas, bebidas e saladas, mas tambm para
chetnim, condimentos e molhos. Bananas so assadas, fritas ou consumidas verdes. A
mandioca cozida como batata ou assada no po. A fruta-po - trazida do Taiti e
agora um alimento bsico caribenho - cozido ou assado para em seguida ser
transformado em farinha ou cortado em fatias e consumido.

CARNE DE CABRA, FRANCO E PORCO

Essas carnes so frequentemente cozidas ou preparadas com curry. Ensopado
de cabra, o prato nacional de Montserrat, uma especialidade em todo o Caribe
francs e leva carne de cabra cozida com tomates, mames verdes de frutas-po.
Cabra com curry, outra especialidade caribenha, um legado trazido por
trabalhadores vindos da ndia.

FRUTOS DO MAR
Frutos do mar so usados em ensopados, bolinhos e molhos ao curry em toda a
regio. Os ingredientes favoritos incluem concha, lagosta e siri. Bolinho de concha
uma especialidade de Belize; "Escabeche de lambi", de Granada, feito com conchas
marinadas em pimentas picantes e limo. A cozinha barbadense inclui peixes
voadores.

PEIXE SALGADO
O prato nacional da Jamaica o peixe salgado com akee. O peixe salgado
(bacalhau salgado) foi introduzido por navegantes europeus; akees so frutas
africanas, originalmente importadas para alimentar escravos e venenosas quando
quase maduras. O peixe salgado marinado durante a noite e, em seguida, fervido,
escamado e refogado com cebola e akees. O prato nacional de Antigua, Duckanoo,
feito com peixe salgado com tomates e vegetais.

CARNE-SECA
Outro prato tradicional jamaicano a carne marinada em alho, suco ctrico,
sal, temperos, tomilho e cebolas, e assada vagarosamente em fogo aberto.
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CURRY, TEMPEROS E MOLHOS PICANTES

A culinria caribenha faz uso liberal de condimentos e marinadas temperadas,
especialmente pimento, curry, canela, noz moscada, gengibre e pimentas picantes
(scotch bonnets). Temperos que na Europa e na Amrica do Norte so associados com
pratos doces so usados com carnes e curry na culinria caribenha. Molho picante
fornecido mesa para ser adicionado a gosto.
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TIKIN XIC PESCADO (Peixe Grelhado Maya)

Ficha Tcnica de Preparo 1
Docente: Vldia Gomes Aula: Cozinha Caribenha
Ttulo: Tikin Xic Pescado (Peixe Grelhado Maya)

Matrias Primas Quant Und Mtodo de Preparo

Fils de garoupa 2 und Prepare a marinada. Moa o Achiote, o cravo e as
Marinada: pimentas.
Misture ao alho cru e assado, organo, cominho,
Achiote (urucum) 1 Cl sp canela e sal.
Pimenta preta, em gro QB Faa uma pasta. Acrescente o leo, os sucos e
vinagre.
Pimenta Jamaica, gros QB
Marine os fils por 30 minutos
Alho, assado 2 dentes Prepare a guarnio: Deixe a cebola de molho
Alho, cru 2 dentes em gua salgada por 10 minutos. Escorra.
Aquea o leo em uma frigideira.
Organo mexicano QB Salteie a cebola, louro, manjerona, organo,
Cravo 1 und pimentas e sal.
Quando a cebola estiver macia, retire do fogo e
Canela em p QB
misture o vinagre. Reserve.
Sal QB Cubra a grelha do Broilercom papel laminado
Cominho QB e coloque os peixes. Cozinhe sobre a grelha em
fogo baixo, regando frequentemente com a
leo 100 ml marinada, at que os fils desfiem com
Suco de laranja 100 ml facilidade, aproximadamente 20-25 minutos.
Para servir, arrume os peixes em uma bandeja e
Suco de crambery 100 ml
guarnea com a cebola.
Vinagre de Ma 25 ml
Guarnio:
Cebola roxa 1 und
Manjerona seca QB
Louro 1 und
Organo mexicano QB
Vinagre branco 25 ml
APRESENTAO
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COCHINITA PIBIL (Porco Assado em Folhas)

Ficha Tcnica de Preparo 2
Docente: Vldia Gomes Aula: Cozinha Caribenha
Ttulo: Cochinita Pibil (Porco Assado em Folhas)

Matrias Primas Quant Und Mtodo de Preparo

Lombo de porco 1 und Corte a carne ao meio e coloque para marinar
Pasta de Achiote (urucum) 30 g com o achiote dissolvido nos sucos com o sal.
Deixe por 30 min.
Suco de limo 100 ml Aquea o forno a 160C.
Suco de laranja 200 ml Passe as folhas no fogo para amolecer, forre uma
assadeira retangular com as folhas, uma no
Sal 2 Cl cha
comprimento, outra na largura, de modo que as
Folhas de bananeira 2 und pontas das folhas passem a borda da assadeira.
Gordura de porco 100 g Arrume o porco e a marinada sobre as folhas ,
dentro da assadeira e regue com a gordura.
Dobre as folhas para cobrir o porco,
umedecendo-as um pouco para que no
queimem.
Cubra com papel laminado.
Asse por 2 horas. Retire do fogo e abra. Se a
carne no estiver macia, volte para o forno por
30 minutos no mximo.
A carne deve estar despedaando. Sirva
diretamente na assadeira.

APRESENTAO
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LE TASSAU DE BOEUF ( Carne frita)

Ficha Tcnica de Preparo 3
Docente: Vldia Gomes Aula: Cozinha Caribenha
Ttulo: Le Tassau de Boeuf ( Carne frita)

Matrias Primas Quant Und Mtodo de Preparo

Marinada Juntar todos ingredientes da marinada e marinar
Cebola picada 3 und carne por uma noite.
Escorrer e secar a carne.
Pimenta jalapeo 2 und Assar a carne no papel alumnio no forno a 140C -
chalote 5 und 160C por 02 horas.
Aquecer leo a saltear carne em todos os lados at
Alho picado 5 dentes
bem dourada.
Tomilho 6 ramos Temperar com sal e pimenta.
Sal 2 Cl sp Servir quente.
Acar refinado 2 Cl sp
Pimenta do reino 0,5 Cl ch
Cravo modo 0,5 Cl ch
Suco de limo siciliano 180 ml
Suco de laranja 180 ml
Vinagre de vinho branco 60 ml
Fraldinha em cubos 1 kg
Azeite QB
APRESENTAO
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RIZ ET POIS COLLS

Ficha Tcnica de Preparo 4

Docente: Vldia Gomes Aula: Cozinha Caribenha
Ttulo: Riz et Pois Colls

Matrias Primas Quant Und Mtodo de Preparo

Feijo vermelho 240 g Cozinhe o feijo em fundo com joelho de porco
Caldo de frango 2 lt at macio.
Drene e reservar o liqudo e feijo
Joelho de porco defumado 1 und separadamente.
Manteiga com sal 120 g Cortar joelho de porco em cubos pequenos.
Sue em manteiga a cebola, echalotas e pimenta
Cebola 2 und
jalapenho.
Pimenta jalapeo 2 und Adicione o arroz e misture bem com os legumes.
Arroz agulhinha 500 g Acrescente o caldo reservado, feijo e joelho de
porco.
chalote 6 und Temperar com sal e pimenta.
Sal QB Cozinhe at que o arroz esteja al dente, sirva
Pimenta de reino QB quente.

APRESENTAO
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FRUIT CAKE(bolo de frutas secas)

Ficha Tcnica de Preparo 5

Docente: Vldia Gomes Aula: Cozinha Caribenha
Ttulo: FRUIT CAKE (bolo de frutas secas)

Matrias Primas Quant Und Mtodo de Preparo

Ovos 3 und
Deixe a frutas de molho no rum.
Claras em neve 3 und
Bater os ovos com o acar.
Acar 1 xic Acrescentar a manteiga e bater.
Rum 50 ml Acrescente enquanto bate o cravo, a canela,
gengibre, a noz moscada e o sal.
Manteiga 60 g Acrescente as frutas ao bolo com o rum, e o
Canela em p 1 Cl sb fermento.
Misture delicadamente, incorporando as claras em
Cravo em p 1 Cl cf
neve.
Gengibre em p 1 Cl cf Leve para assar em forma de bolo ingls a 160C
Nos moscada QB por cerca de 1 hora, ou at o bolo estar bem seco.
Farinha de trigo 1,25 xic
xcara Fermento qumico 1 Cl ch
em p
Uva passa preta 100 g
Uva passa branca 100 g
Frutas cristalizadas 100 g
APRESENTAO
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