ELABORACIN DE NCTAR DE PIA

I. INTRODUCCIN
El presente trabajo presenta la elaboracin del nctar, ella es una
bebida alimenticia que consiste en la combinacin o mezcla de los
siguientes insumos principalmente: pulpa de alguna fruta (en este
caso de pia), agua y azcar. Pero tambin podemos aadir CMC,
cido ctrico y algn conservante. El nctar no es un producto
estable por s mismo, es decir, necesita pasar por un tratamiento
trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su
tiempo de vida til y as poder consumirlo en cualquier poca del
ao. Es necesario definir para esta prctica el significado de zumo
(jugo) de fruta y el nctar de fruta. El zumo de fruta: zumo sin
fermentar, pero fermentable, destinado al consumo humano,
obtenido por procedimiento mecnico a partir de frutas sanas y
maduras, conservados por medios fsicos exclusivamente, el zumo
puede ser turbio o claro. El zumo puede haber sido concentrado y
despus reconstituido con agua adecuada para conservar los
factores esenciales de composicin y calidad del zumo. El nctar
se define como un producto no pulposo o pulposos sin fermentar,
pero fermentable destinado al consumo directo, obtenido
mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible de frutas
sanas y maduras, concentrando o sin concentrar, con agua y
azucares o miel y conservando por medios fsicos exclusivamente.
Podr permitirse la adicin de cidos, pero tal adicin habr de
ser sancionada en la norma individual, el contenido de fruta y/o
zumo de fruta en el producto no ser normalmente inferior al30%
II. OBJETIVOS
Elaborar nctar de pia de alta calidad
III. MARCO TEORICO

NCTAR
estos productos se pueden elaborar a partir de frutas frescas,
pulpas o jugos de frutas, el mtodo ms utilizador tomando la
fruta fresca, a la cual se le adiciona agua, azcar, estabilizante,
antioxidantes, se permite la preservacin de preservativos,
saborizantes (para fresa y guayaba) y tambin el uso de
aromatizantes. El nctar se obtiene a partir de frutas maduras,
sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente
lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de (Moreno, 2003)

los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que

no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao
definicin del Nctar de pia
El Nctar de pia es el producto alimenticio, lquido, pulposo,
elaborado con el jugo y pulpa de pias (Mangifera ndica)
maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y
tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de
agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos,
envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a
un proceso trmico que asegure su conservacin
componentes del Nctar de pia (Coultate, 2007)
pia es una de las frutas ms importantes de la de las
Anacardiceas, considerado como uno de los principales frutos
tropicales y ms finos que en el mercado se pueden encontrar.
Proveniente del noroeste de la India uno de los pases en los
cuales datan los primeros frutos rpidamente se expandi por
toda Asa logrando cultivarse desde Indonesia, hasta Hawi,
Egipto, Brasil, Israel, e inclusive Mxico quien es el principal pas
exportador de este fruto. La caracterstica nutritiva principal del
mango es su gran cantidad de agua en todas sus variedades.
Teniendo un contenido nutritivo de gran importancia gracias a su
aporte elevado de hidratos de carbono junto a magnesio y
vitaminas del gnero provitamina A y C. El beta-caroteno que
contiene la pia se convierte luego en vitamina la que ayudar a
nuestra visin, cabello, mucosas, estado de la piel el correcto
funcionamiento del sistema inmunolgico. Los minerales como
potasio o magnesio ayudan al sistema nervioso, la correcta
actividad muscular, regulacin del sistema digestivo, y el
equilibrio del agua tanto fuera como dentro de la clula, as como
tambin, el contenido de fibras de este producto permite un
mejoramiento en el trnsito intestinal

Agua
 a parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas: (Trinidad, 2004)

Calidad potable.

Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula
segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
(tello, 2004)
Azcar
el nctar en general contiene dos tipos de azcar: el azcar
natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico. La azcar blanca es ms recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye
a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta.
La azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor
acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la
chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de
cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en
la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o
contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados brix mediante un densmetro, expresados
en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los
nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar
entre 13 a 18 grados Brix. T.P. los azucares tienen una
contribucin positiva a las propiedades de nuestra dieta, que no
solo se debe a sus molculas intactas, sino tambin a los
productos de sus descomposiciones trmicas. Cuando los
azucares se calientan a temperaturas superiores a 100C, se
produce una compleja serie de reacciones qumicas, que estn
relacionas los compuestos aminos que se conoce como reaccin
de Maillard. Estas reacciones estn relacionas con la aparicin de
compuestos parduscos en los alimentos, con frecuencia se le
conoces como reaccin de pardea miento no enzimtico. En
consecuencia, se distinguen de las reacciones de pardea miento
enzimtico encontradas en frutas y vegetales. En presencia de
compuestos amino, el pardea miento de los azucares se produce
mucho ms deprisa, especialmente en medios neutros o alcalinos
a consecuencia de la reaccin de Maillard. Esta reaccin se ve
favorecida por (Trinidad, 2004)

concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada

concentracin de reaccionantes, por lo que se encuentra
claramente implicada en el pardea miento de la corteza del pan
por ejemplo (Trinidad, 2004)
cido ctrico
se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que
en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas
tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida
poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez
mediante el uso de un potencimetro; tambin se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.
Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar
que el pH delos nctares flucta en general entre 3.5 la
distribucin del cido ascrbico en los alimentos es mucho mejor
conocida que la de cualquier otra vitamina. no se trata de que el
cido ascrbico sea, en s mismo, ms interesante o ms
importante que el resto de vitaminas, sino que su determinacin
es mucho ms fcil, de modo que cuando un investigador o un
estudiante desea desarrollar un proyecto sobre vitaminas suele
elegir esta. Las frutas son las fuentes ms ricas en vitaminas de
vitamina C pero, el contenido en ellas es muy variable. Debe
recordarse que un alimento que se consume en gran cantidad
puede ser una fuente diettica importante, aunque su contenido
en una vitamina sea relativamente modesto. El papel del cido
ascrbico en la fisiologa y en la bioqumica de los mamferos es,
en buena medida, desconocido todava, pero es bastante
diferente de su papel en las plantas. Su funcin en la plantases
como un antioxidante, ayudando, de una forma especial, a
protegerla maquinaria fotosinttica de los cloroplastos frente a
los efectos del oxgeno sin gulete y otros compuestos de oxigeno
altamente reactivo. En los animales se asocia con las reacciones
de hidroxilacin. Se le ha implicado en numerosas reacciones,
particularmente en la formacin de colgeno, la protena del
tejido conectivo. La prolina se hidroxila a hidroxiprolina, en una
reaccin compleja, en la que el cido ascrbico juega un papel
esencial. (Moreno, 2003)
Conservantes

los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos

para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos
ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El
uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial
parala salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso. Cubero Nuria (2002), el cido ascrbico es
poco soluble en agua a temperatura ambiente (0.16g/100g) en
aceite es ligeramente ms soluble (0.5-1/100g). Presenta un
punto de fusin entre 132 - 135C usu constante de disociacin
es de 1.73.10-5, lo que les permite su utilizacin a valores de pH
ligeramente superiores al resto de conservantes. Se puede utilizar
a un pH = 6.5 las sales del cido ascrbico son muy utilizadas ay
que son ms solubles que el cido. La sal sdica tiene un peso
molecular de 134.11 y una solubilidad en aguade 32g en 100g. El
sorbato de potasio tambin es muy utilizado tiene un peso
molecular de 150.22 y es ms soluble de todas las formas 138gen
100g de agua a temperatura ambiente. La presentacin comercial
del cido suele ser en cristales de dbil olor picante y sabor acido,
mientras que sus sales en forma de polvos blancos o en caso de
las potsica granulada o en solucin. El cido ascrbico y sus sales
se emplean como agentes fungistticos, inhibiendo determinadas
enzimas en la clula microbiana como la enolasa y lacto
deshidrogenasa y tambin otros del ciclo de Krebs. Muchas
enzimas son inactivadas al formarse enlaces covalentes ntrelos
grupos sulfhdricos y os enlaces del cido srbico. Su accin se
debe a la forma no disociada de la molcula, ya que es esta la que
atraviesa la membrana celular del microorganismo y acta en su
interior. A pH 3.5el 40% del cido srbico presente penetra en la
clula ya pH 7 solo el1%. Se mantiene activo frente a catalasas y
oxidasas, esto permite su accin contra microorganismos catalasa
positivo como levaduras, mohos y otras bacterias de ese tipo.
Debido a su pequea constante de disociacin de 1.73*10-5 se
puede emplear para la conservacin de alimentos dbilmente
cidos con un valor de pH prximo al neutro. El cido benzoico se
puede encontrar en forma natural en productos como la canela,
el clavo, las ciruelas y otras frutas. La industria obtiene el cido
benzoico por oxidacin cataltica. Tambin es interesante la
obtencin practica por hidrlisis del tricloruro de benceno y el
tratamiento del anhdrido del cido ftlico fundido con vapor en
presencia de catalizadores de zinc. El cido benzoico presenta
(Trinidad, 2004)

solubilidad del 0.34% en agua a temperatura ambiente, en aceite

esta sobre el 1-2%, segn el tipo de aceite y es soluble en etanol
puro. Se puede comercializar en forma de escamas con punto de
fusin a temperatura de 122C. Debido a su baja solubilidad en
agua a temperatura ambiente, se suele utilizar sus sales derivadas
de este acido como benzoato de sodio (solubilidad alrededor de
63% en agua a temperatura ambiente), benzoato potsico y de
calcio. Todos ellos tienen una solubilidad mayor que el cido. La
constante de disociacin del cido benzoico es de 6.4*10-5, lo que
condiciona su uso en alimentos con pH acido (pH< 4-4.5) puede
actuar de varias maneras contra los microorganismos: (Moreno,
2003)

Agente mico esttico: que acta sobre diversas enzimas de

la clula microbiana, como las que regulan el metabolismo
 del cido actico y las fosforilacin oxidativa. (Trinidad,
2004)

Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad

de la pared celular y dando lugar a una acidificacin del
contenido celular. (Trinidad, 2004)
Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la
forma no disociada de la molcula y a la facilidad que tiene en este
estado de penetrar a travs de la membrana celular (Trinidad,
2004)
Estabilizador
Coronado Trinidad (2004), es un insumo que se emplea para evitar
la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la
pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor
consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado para la
elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar,
soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en
medios cidos. Cubero Nuria (2002), tambin se puede encontrar
con el nombre de goma de celulosa, que es carboxilmetil celulosa
sdica purificada con diferentes grados de sustitucin segn la
siguiente reaccin (Moreno, 2003)
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR DE PIA.
Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se
puede obtener de la fruta.
Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.
Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o
restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta
operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los
otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de una
corriente de agua en forma continua.
 Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en
cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la
distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el
tiempo de exposicin. Dependiendo de las instalaciones y
capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de
lavado. Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado
por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo, las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
Pre-coccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en
la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo
la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3
a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de la
cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o
escaldado. No todas las frutas requieren ser pre-cocidas; en el
caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de
metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar
cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se
procede a la extraccin del jugo.
Pelado Dependiendo de la fruta, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. Si se realiza antes
se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpeado Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre
de cscaras y desechos. Esta operacin se realiza empleando la
pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un
posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la
pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un
extractor de jugos.
 Refinado Esta operacin consiste en reducir el tamao de las
partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms
homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta
operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es
necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos
los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin
involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa con agua. - La dilucin depende de la
pulpa, la pia es de 1:2.5 3.5.
Regulacin del pH. - La regulacin del pH en el nctar de pia
se debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta
favorece la destruccin de los microorganismos. La regulacin del
pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
Regulacin del Brix. - La regulacin de la cantidad de azcar se
realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada.
Adicin del estabilizador. - Para lo relacionado a la adicin del
estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un mximo de 0,5%.
Adicin del preservante. - Y la adicin del preservante se admite
un mximo de 0,1%, emplendose el sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
Homogenizacin Esta operacin tiene por finalidad uniformizar
la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr
la completa disolucin de todos los ingredientes.
Pasteurizacin Esta operacin se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a
esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta
operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el
tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de
forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas
tapa rosca. En caso contrario si se va a emplear las chapas
metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante
el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a
calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para
proseguir luego con el envasado
Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente
para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro
de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del
nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de
vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la
conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de
agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior
de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso
de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar
la conservacin del producto hasta el momento de su venta
(Coultate, 2007)
Diagrama de flujo para nctar de pia

CALIDAD DE NCTAR
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por
lo tanto, debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con
frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los
requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se
pueden resumir de la siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo
18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidrog/100cm3):
Mximo 0.6, Mnimo 0.4. Relacin entre slidos solubles / acidez
 titulable: 30 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18. Contenido
de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o
en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener
antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,
oxidacin o sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del
fruto fresco y maduro de la variedad elegida.

IV. MATERIALES Y METODOS

a. Materiales:
Envases (botellas de vidrio).
Cuchillo de acero inoxidable ollas.
Coladores
Tablas de picar
Cucharas de medida.
Mesa de trabajo
b. Equipos:
Balanza
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
c. Materia prima:
Fruta (Pia).
d. Insumos:
Azcar blanca refinada.
cido ctrico.
Carboxil-Metil-Celulosa (CMC).
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

a) resultados
esquema de la elaboracin de nctar de pia evaluacin
sensorial tabla 1
Aspecto color olor sabor consistencia
general
pia Amarillo Fruta dulce Ligera
claro viscosa
Obtuvimos resultados sorprendentes en la elaboracin de
nctar de pia obteniendo un sabor nico donde se diferencia
el azcar
Indicadores tabla 2
indicador pH Grados brix
pia 4 16
a) discusiones
estos resultados de la tabla 2 nos indican de que tuvimos
resultados adecuados segn las normas peruanas
Su accin se debe a la forma no disociada de la molcula,
ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del
microorganismo y acta en su interior. A pH 3.5el 40%
del cido srbico presente penetra en la clula ya pH 7
solo el1%. Se mantiene activo frente a catalasas
esta operacin consiste en definir la frmula del nctar
y pesar los diferentes ingredientes, as como el
estabilizador y el preservante. En general los nctares
tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8.
la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,
estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una
temperatura cercana a 50 C, para disolver los
ingredientes

VI. CONCLUCIONES

El producto obtenido como nctar de pia obtuvo la

cantidad de slidos solubles necesarios durante su
elaboracin, lo que significa que los insumos utilizados en
el proceso de elaboracin, fueron requeridos, logrando
obtener un producto con buena consistencia, lo que le da
una buena presentacin ante un consumidor y hace de este
un producto aceptable en un mercado.
 La preparacin de nctar a partir de frutas tropicales hace
que las bebidas ganen una cierta acogida por el consumidor
ya que esta posee ciertas caractersticas organolpticas,
que hacen disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa
y cien por ciento extica.

VII. Bibliografa
Coultate, o. (2007). tecnologia de prosesos frutales . mexico: acribia.

Moreno, w. S. (2003). elaboracion de nectares artesanales. mexico: acribia.

tello, e. (2004). tecnologia de alimentos. peru: continental.

Trinidad, C. (2004). tecnologia de los alimentos. espaa: zagaroza.