UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso: Manejo Postcosecha Profesora: Mg. Sc. Noem Bravo Aranibar

Estudiantes: Ana Karen Jos Carretero
Maciela Puez Yance
Christopher F. Pereda Paredes
Gabriela Angela Gaspar

PRACTICA N 03 Evaluacin de esparrago verde (Asparagus officinalis) en fresco en

distintos medios de almacenamiento.

1. FUNDAMENTO
La produccin a nivel mundial de esprragos est liderada por China, con un 88,8% de la
produccin total de 8 274 335 t/ao, seguido por Per, Mxico y Alemania, con un 4,5; 1,4
y 1,2% respectivamente; mientras que Argentina ocupa el puesto nmero 15 (FAO, 2012).
Fue la hortaliza a nivel global que experiment el mayor crecimiento en produccin (en
porcentaje anual) durante el periodo 2000-2005 (7,8%) (Ferratto y Mondino, 2008; Ferratto
y Rodrguez, 2010).
El Per tiene en sus tierras alrededor de 25.000 hectreas de cultivos de esprragos. Esto
representa el 14 por ciento del total mundial, lo que ubica al pas como en el segundo lugar
entre las naciones con mayor superficie agrcola destinada a este vegetal. Ica, Lima y La
Libertad concentran ms del 95% de la produccin nacional.
El cultivo de esprrago, Asparagus officinalis es una hortaliza altamente perecedera donde
el empleo de envases adecuados es un aspecto importante para prolongar su perodo de
postcosecha.
Actualmente se emplean distintas tcnicas de envasado como bandejas y bolsas para
sellado al vaco, adems de los tradicionales atados. Es una hortaliza rica en componentes
nutracuticos, sustancias qumicas que se encuentran como componentes naturales de los
alimentos, que benefician a la salud, ya que previenen enfermedades o mejoran el estado
fisiolgico del individuo (Fuentes-Alventosa, 2009).
La cadena agroalimentaria del esprrago presenta dos etapas principales: productiva y de
postcosecha (Risso et al., 2012).
En cuanto a los tipos de envase para el acondicionamiento de esprrago, segn algunos
autores, como Ospina-Meneses y Cartagena-Valenzuela (2012), pueden utilizarse para el
acondicionamiento de esprrago bolsas de polietileno de baja densidad, que junto con el
cloruro de vinilo, es uno de los principales plsticos utilizados en el envasado de frutas y
hortalizas. En cuanto a sus ventajas se pueden citar una baja permeabilidad al vapor de
agua, alta a los gases, aromas y grasas, excelente sellabilidad, bajo costo comparativo con
otros materiales de empaque, claridad y moderada resistencia a la tensin, menor peso por
unidad de empaque, seguridad para el consumidor final, lo cual agrega fcilmente valor al
producto. Esta pelcula es la lmina base termoformable ms ampliamente utilizada para
envasado en atmsfera modificada. El PVC posee una buena capacidad barrera frente a
los gases y moderada al vapor de agua; adems, posee una excelente resistencia a grasas
y aceites (Ospina-Meneses y Cartagena-Valenzuela, 2012).
2. OBJETIVOS
Evaluar la mejor forma de almacenamiento postcosecha en esparrago verde.
3. MATERIALESY METODOS
Evaluacin de postcosecha
En esta etapa del ensayo, se evaluar la incidencia de tres tipos de envasado de esprrago
verde: atados (A), bandejas (BA) y bolsas (BO) de 500 g, para turiones de 22 cm de largo.
Distintos envases a evaluar:
Atados (A): es la forma ms usual que utilizan los productores de esprragos en el pas, la
misma consta de un conjunto de turiones unidos por un hilo o una bandita elstica, sin
ninguna proteccin o aislacin con el medio, lo cual puede dar lugar a contaminaciones del
alimento y a un mayor grado de deshidratacin.
Bolsas de polietileno de baja densidad (BO): en este caso, los turiones, una vez
acondicionados, se almacenaron dentro de bolsas transparentes y cerradas
hermticamente.
Bandejas de poliestireno expandido (BA): los turiones se presentaron en dichas bandejas
recubiertos de film de PVC transparente (Resinite AF 50), apto para alimentos de alta
densidad (1,36 g/cm3).
Variables en estudio
La evaluacin de comportamiento en postcosecha se llevar a cabo durante un perodo de
10 das (12/06/201721/06/2017), en el cual se efectuaron seis determinaciones, con tres
repeticiones en cada caso, de las siguientes variables:

Evolucin del peso fresco (EPF).

Prdida de peso fresco diaria (PPFD).
Peso fresco promedio del perodo de postcosecha (PPFP).
Secuencia de procesado en fresco
La secuencia utilizada para el procesado de los turiones cosechados ser la siguiente:

Recepcin de la materia prima

Lavado (150 ppm x 20 min)
Corte a 22 cm
Seleccin
Small 6-8 mm
Estndar 8-10 mm
Large 10-15 mm
Extra large 15-22 mm
 Jumbo 22-25 mm
Colosal >25 mm
Calibrado y envasado
Almacenados a 4 C.

4. RESULTADOS Y DISCUSION
Tratamientos Anlisis

Evolucin de peso fresco (EPF) (g) Prdida de peso fresco cada Peso fresco promedio del
dos das (PPFD) (g) periodo de postcosecha
(PPFP) (%)
Das Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra Muestra
1 2 3 1 2 3 1 2 3
Atados (A) Da 1
Da 2
Da 4
Da 6
Da 8
Da 10
Bolsa de Da 1
polietileno Da 2
(BO) Da 4
Da 6
Da 8
Da 10
Bandejas de Da 1
poliestireno Da 2
(BA) Da 4
Da 6
Da 8
Da 10

5. CONCLUSIONES

6. BIBLIOGRAFIA
FAOSTAT. 2012. Base de Datos. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin. Estadsticas actualizadas el 23 de febrero de 2012.
http://faostat3.fao.org/home/index_es.html?locale=es#HOME (Consultado 10 de junio de 2017).

Ferrato, A.J., y F. Rodrguez. 2010. Buenas prcticas agrcolas para la agricultura familiar: cadena de
las principales hortalizas de hoja en Argentina. Organizacin Mundial de las Naciones Unidas para
la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Ministerio de Agricultura Ganadera y Pesca de la Nacin
Argentina, Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) y Universidad Nacional de Rosario,
Buenos Aires, Argentina.
Ferrato, J., y C.M. Mondino. 2008. Produccin, consumo y comercializacin de hortalizas en el
mundo. Revista Agromensajes. p. 24.
http://www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/24/4AM24.htm (Consultado 10 jun. 2017).

Fuentes-Alventosa, J.M. 2009. Caracterizacin de componentes bioactivos del esprrago verde:

obtencin de ingredientes funcionales a partir de los subproductos generados durante su
transformacin industrial. http://helvia.uco.es/xmlui/bitstream/
handle/10396/2756/9788469293881.pdf?sequence=1 (Consultado 10 de jun. 2017).

Kirschenbilder, E., A. M. Castagnino, K. E. Diaz, M. B. Rosini y A. Falavigna. 2015. Cadena

esprrago: produccin de diferentes genotipos en su quinto ao y comportamiento en
postcosecha.

Ospina-Meneses, S.M., y J.R. Cartagena-Valenzuela. 2012. La atmsfera modificada: una alternativa

para la conservacin de los alimentos. Rev. Lasallista Investig. 5(2):112-123.

Risso, A., A.M. Castagnino, K. Daz, B.M. Rosini, J. Marina, y A. Falavigna. 2012. Productividad y
calidad de cuatro hbridos de esprrago verde (Asparagus officinalis L. var. altilis) en invernadero.
Rev. Col. Cienc. Hort. 6:55-66.Kirschenbilder, E., A. M. Castagnino, K. E. Diaz, M. B. Rosini y A.
Falavigna. 2015. Cadena esprrago: produccin de diferentes genotipos en su quinto ao y
comportamiento en postcosecha.