CURSO TCNICO DE BAR

CURSO TCNICO DE BAR

CONTEDO TCNICO

1) O Bar, sua origem e evoluo histrica.

2) Preparao do Bar (mise-en-place)

3) Preparao e realizao do servio de bar.

4) Requisio, e controle de custos.

5) Preparao de servio de aperitivos slidos, refeies ligeiras e produtos de cafetaria.

6) Preparao e servio de bebidas simples.

7) guas minerais

8) Servio de vinhos, espumantes e cerveja.

9) Vinho do Porto

10) Vermutes

11) Aguardentes (Vnicas, Frutas, Bagaceiras, Cereais e vegetais) e licores

12) Preparao de cocktails. Long drinks, short drinks, medium drinks, hot drinks,

13) Lngua inglesa no servio de bar

 A HISTRIA DO BAR

Um bar um estabelecimento comercial em que se servem bebidas alcolicas e no alcolicas. Alm disso, em
geral, so servidos petiscos e outras iguarias. Existem bares famosos, uns por bebidas caractersticas, outros
por iguarias exticas.

A origem da palavra bar inglesa e significa barra, aquela em que se apoia os ps no balco. Outra verso para
o significado do nome a barra (trave) de madeira em que se amarravam os cavalos nos saloons do velho oeste
estadunidense.

Na Babilnia j existia as chamadas tavernas em 1772 a.C., data do Cdigo de Hamurbi, que previa pena capital
para o dono do estabelecimento comercial que misturasse gua na cerveja. As tavernas inicialmente eram
pousadas para os viajantes, cujo servio de bebidas era um complemento, mas ao passar dos anos serviu
tambm aos residentes locais, geralmente de classe baixa, onde oferecia tambm msica, prostitutas, jogo de
dados e brigas de galo. As tavernas reuniam marinheiros, criminosos e conspiradores e eram desprezadas pela
elite. Esses servios desapareceram com a queda de Roma, retornando no sculo XV.

O bar mais antigo em funcionamento o Ye Olde Fighting Cocks na cidade de St. Albans (Inglaterra), fundado
em 1539. O termo bar surgiu em 1590 para denominar a barra existente no balco e que servia para impedir os
clientes de se debruarem e incomodarem o barman. O boteco um bar popular, seu nome vem de bodega
(venda). At a revoluo dos costumes em meados do sculo XX, as "mulheres de famlia" no frequentavam
bares, botecos ou tavernas.

Segundo a lenda, no foi nos Estados Unidos que nasceu o conceito de Bar, com os famosos Salon`s do velho
oeste. Teriam sido dois jovens americanos que tendo ido estudar para Frana. No regresso aos Estados Unidos,
inauguraram um estabelecimento de venda de bebidas a copo, que como inovao, em relao aos existentes
nos Estados Unidos, apresentava uma barra ao longo do balco, idntica s observadas em Frana. Este tipo de
estabelecimento, distinguiu-se logo como o melhor. Aos poucos a palavra francesa Barre, foi se divulgando
at chegar ao simples termo BAR.

Este nome difundiu-se de tal maneira na populao americana, que hoje em dia vulgarmente designado como
American Bar.

Estes estabelecimentos tiveram uma evoluo to notvel, que os hotis decidiram integr-los entre as vrias
seces, o mesmo acontecendo em relao a Transatlnticos e outros tipos de navios, Aviao Comercial,
Clubes, Estabelecimentos de ensino, etc.

Prosseguindo esta evoluo, o Bar atingiu o seu auge, caracterizando-se pelas modernas instalaes e conforto
associado ao gosto das apreciadas bebidas, e acabou por substituir as antigas tavernas e adegas, devido falta
de valor esttico e funcional destas. O conforto e a qualidade de servio, so a melhor propaganda prestada ao
turismo.

O Bar , portanto, um local de convvio, ocupando um lugar de destaque na vida mundana, e tornando-se
indispensvel em qualquer ambiente.
 TIPOS DE BAR

Existem diversos tipos de bar, entre os quais cito os seguintes:

Cocktail Bar.

Piano Bar.

Pub.

Restaurante bar.

Bar de cerveja.

Wine Bar.

COCKTAIL BAR

normalmente o bar principal de um hotel, ou um bar onde as composies, ou cocktails, so as bebidas mais
consumidas.

PIANO BAR

um bar especializado em som ao vivo atravs do uso do piano. Normalmente de layout clssico

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um tipo de bar com caratersticas muito sui generis, de origem inglesa, onde alem de bebidas, tambm
so servidas refeies. caracterizado tambm pelo elevado consumo de cerveja.

RESTAURANTE BAR

uma seco dos restaurantes de elevado prestgio, onde so servidos os aperitivos e digestivos desse
estabelecimento.

BAR DE CERVEJA

um novo tipo de bar de origem alem, os denominados Biergartens, onde a cerveja a bebida por
excelncia.

WINE BAR

um Bar em que o vinho o elemento preponderante. O perfil do profissional

deste tipo de bar, deve estar voltado ao conhecimento demasiadamente grande a respeito de vinhos, em
constante estudo e aprendizado.
 O BARMAN
A profisso de Barman relativamente nova, se considerarmos que a mesma est ligada ao desenvolvimento e
difuso dos bares a partir do sculo XIX, atingindo o seu auge no sculo XX, devido ao surto turstico efetuado
entre os vrios pases e continentes.

Portugal sempre contou com excelentes especialistas os quais, em vrios confrontos internacionais, tm
elevado bem alto o prestigio desta atividade, deixando bem vincado o seu valor e nada ficando a dever, aos
melhores Barmen do Mundo.
Para se chegar a uma definio de Barman muita tinta tm corrido. Ele a pessoa que prepara bebidas alcolicas
simples ou compostas. um artista que tem o dom de misturar bebidas (tal como o msico o de misturar as
notas) e embelezar as suas composies.

Para o Barman existe um perfil a cumprir, pois, como profissional e detentor de uma profisso que por vezes
ingrata deve tentar desempenhar o seu cargo o melhor possvel, pois h que dignificar a profisso com os
conhecimentos tcnicos e com um toque pessoal. E isto para qu? Para que o profissional de bar sinta orgulho
em si tendo como apoio um grande brio profissional.

Aptides Morais; o barman ter que ter o espirito de sacrifcio, honestidade, humildade e respeito recproco de
compreenso para com os horrios estabelecidos e as normas de higiene que assentem nas diretrizes
emanadas.

Aptides Fsicas; o Barman tem que ser detentor de uma grande destreza de movimentos e sobre tudo tem
que ter um bom sentido gustativo e uma excelente noo de decorao.

Aptides Profissionais; dever ainda possuir grande poder de memorizao e facilidade de comunicao no
estabelecimento de relaes, deve ser afvel, discreto, metdico e observador. O barman tem uma dupla
atividade, no s um perito em bebidas mas tambm um agente de relaes pblicas, troca opinies, cria
laos de amizade e procurado muitas vezes para ser alvo de desabafos.
O Barman ao mesmo tempo um tcnico e um psiclogo, tm que ser paciente, atencioso e possuir uma
razovel cultura geral.
Diante do exposto, pode-se entender que barman um profissional que vai muito alm de servir drinks, e anotar
pedidos. O barman a imagem do estabelecimento. Ele deve ser um bom vendedor, saber quando oferecer um
drink e qual sugerir. importante este aspeto, pois um profissional da rea vende mais que bebida e servios,
vende entretenimento e lazer durante aquele momento. Esse momento em questo deve ser sempre lembrado
como agradvel, promovendo no s o ambiente em que o barman trabalha, mas seus servios, habilidades e
competncias. Alm disto, a palavra que melhor define o conceito do barman contemporneo de uma forma
geral adaptabilidade. Ele deve agir de forma ampla seja qual for seu ambiente de trabalho, como veremos a
seguir. Desta forma, definindo forma ampla dentro do contexto apresentado, tem-se por exercer servios de
bebidas, expor uma boa imagem do estabelecimento e entender o cliente, tais como suas necessidades,
preferncias e peculiaridades.
O profissional que conseguir conciliar esses atributos poder ter um destaque maior no seu local de trabalho.
 Comportamento do Barman ou Barmaid
O profissional, ao atender o cliente, est sendo o espelho da empresa ou contratante. Por isso, deve fazer com
educao a qualquer custo.
Antes de iniciar o trabalho, deve verificar se possui sua disposio todos os equipamentos de trabalho,
incluindo caneta e isqueiro.
O barman deve procurar organizar-se na simetria das garrafas, disposio dos copos e localizao dos utenslios.
Na decorao dos copos, utilizar a pina para sua colocao nas composies, evitando tocar nos objetos e
alimentos.
Nunca devem ser recolhidos os copos colocando os dedos por dentro, e deve-se ter muito cuidado para evitar
acidentes e quebras.
Devem ser servidas, em primeiro lugar, as mulheres.
Quando estiver conversando com as mesmas no deve encostar-se no balco.
O barman ou barmaid deve sorrir, mas no rir ou bocejar.
O barman ou barmaid deve ser atencioso e prestativo.
Deve-se evitar conversas com colegas de trabalho.
proibido fumar, mascar chicletes, tomar bebidas alcolicas, e utilizar palitos.
Deve-se evitar deixar os utenslios usados (sujos) sobre a mesa de trabalho.
Deve utilizar camisa branca com gravata preta, sem manchas, calado bem engraxado, cabelo curto e rosto bem
barbeado.
Alguns dos tpicos mencionados encontram-se em desuso ou se restringem a ambientes mais formais.
No que se refere boa educao e prestabilidade, mantm-se a exigncia de
tratamento aos clientes, porm, quanto apresentao pessoal, nota-se que ambientes mais informais como
coquetis, bares e eventos mais descontrados, admitem que seja seguida a tendncia de moda tambm com
relao ao
barman.
J no existe mais uma uniformizao quanto vestimenta, utilizando camisas, tnis, calas jeans, cabelos
longos ou com cortes despojados, uso de barba.
Por outro lado, em certos eventos o barman pode fazer malabarismos ou danar enquanto prepara os
cocktails.

Todas estas caractersticas so cruciais para um bom barman profissional, que

deseje se manter no mercado de trabalho. Uma vez que essas medidas forem
tomadas, as oportunidades se abrem, e em breve os concorrentes estaro se
adaptando para no sarem tambm do mercado. Sendo assim, o mercado ficar
muito mais seletivo e profissional.
 HIERARQUIA DO BAR NO MERCADO PORTUGUS

ORDEM HIERRQUICA

Numa unidade hoteleira que justifique a existncia de uma brigada completa a ordem da mesma a seguinte:

Supervisor de bares

-Chefe de bar

-Barman/Barmaid de 1

-Barman/Barmaid de 2

-Estagirio

ATRIBUIES DE CADA ELEMENTO

SUPERVISOR DE BARES

o profissional que coordena e supervisiona o funcionamento de bares e botes, sobre orientao do diretor
ou assistente de direo, responsvel pelo sector de comidas e bebidas, quando exista e a quem dever
substituir nas respetivas faltas ou impedimentos.
o responsvel pela gesto dos recursos humanos, e materiais envolvidos, pelos inventrios peridicos e
permanentes dos produtos de consumo e utenslios de servio afetos explorao, pela elaborao das listas
de preos e pela manuteno do estado de asseio e higiene das instalaes e utenslios bem como pela sua
conservao.

CHEFE DE BAR

o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento, respeitando a seguintes disposies:

Possuir qualidades de chefia, competncia, esprito de sacrifcio, poder de organizao, esprito de humildade,
no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores hierrquicos.
O chefe de bar organiza o servio da seco, e supervisiona o trabalho dos elementos da sua brigada.
Faz os horrios de trabalho e marca as frias, tendo em vista o normal funcionamento do mesmo.
Cuida do bom funcionamento do bar mantendo disciplina s tendo em vista a reputao do mesmo
Cuida para que no falte mercadorias, da conservao das maquinas, moveis e utenslios e estado de asseio e
higiene das instalaes.

Faz o controlo elaborando os mapas de stocks e de consumos. Elabora as requisies e colabora nos
inventrios.
Organiza as listas de preos, tendo em conta o seu aspeto grfico, e a sistematizao das bebidas.
Deve saber organizar cocktails party ou festas similares atribuindo os respetivos preos, e possuir
conhecimentos tcnicos e bom gosto na confeo de canaps e sanduches.
Alem dos conhecimentos tcnicos exigidos deve possuir uma razovel cultura geral, boas noes de relaes
humanas e os de psicologia aliada receo dos clientes.
O chefe de bar deve estar apto a substituir o supervisor de bar nas suas faltas ou impedimentos.

BARMAN/Barmaid de 1

Prepara e serve bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas.

Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do bar
Procede confeo de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e outros
ingredientes de acordo com as receitas estabelecidas ou pedidos do cliente.
Prepara cafs, chs, e outras infuses, serve sanduches simples ou compostas frias ou quentes.
Elabora ou manda emitir as contas dos respetivos consumos, observando as tabelas de preos em vigor e
respetivo recebimento.
Colabora na organizao e funcionamento de cocktails party, recees, etc.
Cuida do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de bebidas.
Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e reconstituio das existncias.
O Barman de 1 deve estar apto a substituir o chefe de bar nas respetivas faltas ou impedimentos.

BARMAN/BARMAID DE 2

o profissional que colabora com o barman de 1 na execuo das suas funes.

Executa as tarefas de limpeza e higiene dos utenslios de preparao e servio de bebidas.
Cuida dos arranjos das dependncias do Bar, do aviamento das requisies e colocao dos materiais no seu
devido lugar, bem como na preparao das mise-en-place.

AUXILIAR DE BAR/ESTAGIRIO

o elemento que colabora com o barman de 2 na execuo das suas funes.

 COMPETNCIAS DO BARMEN OU BARMAID

Prepara e serve bebidas alcolicas, simples ou compostas, em bares ou seces equivalentes de um restaurante
ou estabelecimento hoteleiro similar e respetivos sales e salas de refeies, cuida dos arranjos das
dependncias do bar e executa as preparaes prvias, a chamada mise en place, no balco. Procede
confeo de misturas, em doses determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e outros ingredientes, de
acordo com receitas estabelecidas ou de pedidos pelo cliente gelando-as ou aquecendo-as em recipientes de
formas e tamanhos adequados. Confeciona ou manda preparar saboreantes para servir com os aperitivos e
outras bebidas. Prepara cafs, chs e outras infuses e serve sanduiches simples ou compostas, frias ou
quentes. Elabora, emite ou manda passar as contas dos consumos, observando as tabelas de preos
superiormente aprovadas, cobrando-as ou enviando-as, quando autorizado, seco para debitar.

Sendo incumbido da chefia do bar, encarrega-se de fazer as requisies dos produtos necessrios ao
abastecimento e reconstituio das existncias e proceder ou colaborar na execuo de inventrios peridicos
do estabelecimento ou seco. Pode cuidar do asseio e higiene dos utenslios de preparao e servio de
bebidas.

Para alm disso ao Barman ou Barmaid compete:

1) - Organizar, coordenar e executar as tarefas que lhe forem atribudas no mbito da sua competncia
tendo em vista o bom e eficiente funcionamento da seco a que pertence.

2) - Executar as requisies previamente elaboradas pelo chefe da seco, procedendo sua

conferncia antes do arrumo nos respetivos grupos de mercadorias.
3) - Preparar a mise-en-place conforme as necessidades dirias da seco tendo em vista o bom
funcionamento da mesma.
4) - Conhecer o historial, a composio, e preparao dos diversos tipos de bebidas, e indica-las de
acordo com as necessidades do cliente.
5) - Cooperar com toda a brigada e ainda com sectores anexos para o bom funcionamento dos servios
tendo em conta a reputao da empresa e o bem-estar dos clientes.
6) - Preparar e servir todos os tipos de bebidas quer sejam compostas ou simples.
7) - Elaborar vales de servio e verificar se os consumos so devidamente faturados.
8) - Colaborar na higiene dos locais e equipamento.
9) - Contribuir na promoo da sua empresa a atravs da qualidade e eficincia dos servios.
 EQUIPAMENTO DE BAR

1) Shaker

2) Copo misturador ( Mixing glass)

3) Passador de cocktails (Strainer)

4) Vareta de vidro ou colher de cabo longo.

5) Boston Shaker

6) Pinas e colheres para gelo

7) Abre cpsulas / Saca-rolhas

8) Facas para cortar frutas

9) Misturador eltrico
 COPOS

1) Highball (copo long drink)

2) Whisky Tumbler

3) Taa de cocktail

4) Taa a champagne ou duplo cocktail (margarita)

5) Flute a champagne

6) Copo old fashioned (on the rocks)

7) Copo a Irish coffee

8) Copo a cognac

9) Copo a licor

10) Copo a sour

11) Copo a vinho do Porto

OUTROS COPOS

Copo a cerveja

Copo a vinho branco

Copo a vinho tinto

Copo a gua

Copo para bebidas quentes

 UTENSLIOS DE BAR
Existe um conjunto de utenslios fundamentais, para que o Barmen ou a Barmaid, possam executar na
perfeio o seu trabalho dentro do bar.
Para comear, tenha certeza de ter, uma faca para trabalhar as decoraes, baldes de gelo, bandejas, palitos
para decoraes de cocktail, colher para gelo, palhinhas, faca para cortar as frutas, e mais os seguintes
utenslios:

Shaker: O Shaker a principal ferramenta de trabalho do Barmen. composto por trs partes. O copo, o
coador, e a tampa.

Barspoon: (Colher de bar) Normalmente, cerca de 12 centmetros de comprimento (mas s vezes mais) com
um pilo no extremo do cabo. Barspoons so essenciais para mexer cocktails. Voc tambm pode us-los para
ingredientes de medio; 1 barspoon corresponde a aproximadamente 1 colher de ch.

Boston Shaker: Um Shaker de duas peas, constitudo por um recipiente de mistura de vidro projetado para
atender com segurana dentro do copo de metal. O Boston shaker no tem um filtro coador.

Faca de canelar: Uma pequena ferramenta porttil projetado para cortar a casca do fruto, quando desenhada
sobre sua superfcie, e perfeito para a criao de cascas de frutas ctricas e tores.

Coador de malha fina: Um pequeno filtro, com tela muito apertada projetada para manter as partculas de
uma bebida acabada. Tambm conhecido como um coador de ch.

Strainer ou Hawthorn filtro: um filtro de ao inoxidvel com uma bobina de fio, que projetado para caber
confortavelmente sobre um copo de mistura, permitindo que apenas passe para o copo, o cocktail sem o gelo.
Pode ser usado em conjunto com o coador de malha fina

Triturador de gelo: Disponvel nas verses eltrica e manivela, estas pequenas mquinas so teis se voc
frequentemente precisar de maiores quantidades de gelo picado.

Jigger: Uma ferramenta usada para medir lquido para cocktails. Normalmente a medida tem trs e quatro
centilitros.

Medio de vidro: Um copo pequeno usado para medir os ingredientes do cocktail.

Procure um com medies centilitros.

Copo de misturas: Um copo de cerveja ou a metade inferior de um Boston shaker, ou vidro ou de metal
(muitas vezes referida como uma "lata") utilizado para misturar ingredientes.

Muddler: Uma ferramenta pilo usado para esmagar frutas e / ou ervas em um copo para extrair seus
sabores. Normalmente a colher de bar, traz este pilo.

Passador: Refere-se tanto ao filtro de um shaker ou de um strainer, o Coador Hawthorn.

Sifo creme chantilly: A garrafa que utiliza cartuchos de gs recarregveis

para criar e distribuir creme chantilly.

Ralador de noz-moscada: Utenslio metlico, que permite adicionar noz-moscada em alguns cocktails tal como
o Planters Punch.

Saleiro e pimenteiro: necessrio para alguns cocktails, tais como o Blody Mary, e o Prairie Oister.
Espremedor de citrinos: Necessrio para o sumo a utilizar em alguns cocktails.

Tbua plstica: Necessrio para preparar a mise-en-place.

Pequeno fogo elctrico: Para preparar caf, e outras bebidas quentes.

Garrafas doseadoras: Para sumos

Pours: (Bicos doseadores para garrafas)

Tenaz: Dispositivo para cortar o gargalo de garrafas antigas.

Saca-rolhas e abre capsulas.

Medidor/doseador: Para a capitao das bebidas

 CAPITAO ACONSELHADA DAS DIVERSAS BEBIDAS

Ao contrrio do que acontece na maioria dos pases da Europa, nos nossos bares ainda no obrigatrio usar

a medida ou doseador para venda de bebidas alcolicas, quer sejam simples ou compostas.

No entanto o preo das bebidas atingiu tal importncia que um centilitro a mais ou a menos servido numa

bebida tem uma grande influencia na economia do bar.

Naturalmente, que no bar devem existir as medidas/ doseadores necessrios embora em muitos casos o

Barman no as use, pode acontecer um cliente exigir que a sua bebida seja doseada com doseador.

Para se proceder a essa medio necessrio que seja definido qual o volume da dose a servir, e neste ponto

verificamos que no so as mesmas em todos os bares, havendo acentuadas diferenas de Bar para Bar, e de

regio para regio. Deste modo a tabela que se segue, no sendo oficial, aquela que nos parece deve ser

usada e aconselhada para uma uniformizao em todo o pas

CAPITAO DE BEBIDAS

Vermutes . 5/6 Centilitros

Amargos 2/5 Centilitros

Pastis. 3 Centilitros

Licores ... 3/4 Centilitros

Xaropes . 5 Centilitros

Vinhos Generosos e Licorosos .. 6 Centilitros

Todas as Aguardentes. 4 Centilitros

COCKTAILS OU MIXED-DRINKS
Classificam-se de Composies, Cocktails, ou Mixed-Drinks, as bebidas compostas pela mistura de diversas
bebidas simples, quer sejam fermentadas, espirituosas ou sem lcool.

Se os ingredientes so de fcil mistura, as composies so mexidas no no Mixing- Glass (Copo de misturas).

Para os ingredientes mais espessos de difcil ligao ou dissoluo, as composies so batidas no Shaker
(Cockteleira) ou no Shaker Eltrico (Blender).

Existem ainda composies que podem ser preparadas no prprio copo do cliente.

DIVISO DAS COMPOSIES QUANTO AO SEU VOLUME

De acordo co as quantidades de bebidas simples a utilizar em cada um dos variadssimos tipos de composies,
podemos classifica-las em trs grandes grupos:

A) SHORT-DRINKS ..Quantidades at 6 Centilitros

B) MEDIUM-DRINKS . Quantidades de 7 a 20 centilitros
C) LONG-DRINKS . Quantidades superiores a 21 centilitros

CLASSIFICAO DAS COMPOSIES

As composies de acordo com as caratersticas organolticas, apresentao e quantidade classificam-
se em:
 1 COCKTAILS 16 POUSSE CAFFS
2 COBBLERS 17 PUNCHES
3 COLLINS 18 SANGRIAS
4 COOLERS 19 SANGREES
5 CRUSTAS 20 SLINGS
6 CUPS 21 SMASHES
7 DAISIES 22 SOURS
8 EGG-NOGGS 23 TODDIES
9 FIXES 24 BATIDOS
10 FIZZES 25 SEM ALCOOL
11 FLIPS 26 - DIVERSOS
12 FRAPPS
13 HIGBALLS
14 HOT DRINKS
15 JULEPS

DECORAES

A decorao pode ser parte obrigatria de um cocktail. Por exemplo um Dry Martini, ter sempre de levar
uma azeitona, um Gibson uma cebolinha, ou uma Margarita, ter de ter o copo rebordado com sal. Outras
vezes destinam-se a tornar o cocktail mais bonito e apelativo. H muitos tipos de decoraes no detalhadas
aqui, mas a seguir esto algumas das que so mais vulgarmente utilizadas.

Cereja: Cerejas frescas, cerejas verdes, cerejas vermelhas, ou Marasca

Citrus casca: A faixa de casca de frutas ctricas, que geralmente torcido com uma bebida de
de forma an libertar os leos essenciais da fruta, e s vezes colocados no cocktail como um enfeite.

Peeling: Use um descascador de legumes ou faca. Se voc estiver usando uma faca, simplesmente cortar um
pequeno pedao da casca, tendo o cuidado de no incluir qualquer carne. Se for uma espiral, use o canelador.
As peas podem variar de vrios tamanhos.

Toro Citrus: Um pequeno pedao de casca de frutas ctricas, que geralmente torcido tanto nas
extremidades mais a bebida para liberar os leos essenciais da fruta antes de soltar no
cocktail ou colocando-o sobre a borda do copo.

Roda de Citrus: Uma fatia circular de citrino que fica apoiado sobre o bordo do vidro.
Para fazer uma roda, basta cortar fatias paralelas ponta do fruto.

Fatia da fruta: Uma fatia de fruta geralmente colocados decorativamente sobre a borda de um copo. Pode ser
feita, a partir de mas e pssegos, de kiwi ou carambola.

Anis: Rodas decorativas de pimentas sem sementes e chiles que pode ser espetada ou
dentro um cocktail.

Espetos: Cerejas, azeitonas e outros ingredientes que so colocados no cocktail

picaretas em toda a borda do copo ou dentro de um cocktail.

Wedge: A seo de corte longitudinal de limes, limas ou laranjas.

COMPLEMENTOS PARA COCKTAILS

Sumos. Laranja, ananaz, limo, groselha, pessego, Maracuj,

Tomate, etc.

Frasco de cebolinhas.

Frasco de cerejas vermelhas.

Frasco de cerejas verdes.

Frutas: (Laranjas, Limes, mas e hortel)

Aperitivos slidos.

Frasco de Angustura bitter.

Frasco de Azeitonas recheadas com pimento vermelho.

Refrigerantes: Coca Cola, Seven up, gua Tnica, e gua com gaz.

Canela.

Natas frescas.

LICORES E XAROPES

XAROPE DE LAVANDA

2 Chvenas de gua
2 Colheres de sopa de botes de lavanda
1 Chvena de acar granulado

Numa panela pequena, coloque a gua para ferver. Adicione os botes de lavanda, remova
do fogo e deixe em infuso por 15 minutos. Escorre a lavanda e adicionar o acar na gua e mexer at
dissoluo do acar, de 2 a 3 minutos. Transfira para um recipiente de vidro, tape e guarde no frigorfico por
at 2 semanas.

XAROPE DE ACAR

1 Chvena de gua
1 Chvena de acar.

Combine a gua e o acar numa panela pequena e leve ao fogo at ferver, mexendo
constantemente. Reduza o fogo para mdio-baixo e cozinhe, mexendo lentamente, at
o acar se dissolver, de 2 a 3 minutos. Retire do fogo e deixe arrefecer a temperatura ambiente. Transfira
para um recipiente de vidro limpo, cubra e guarde no frigorfico
por at 2 semanas.
XAROPE GENGIBRE

1 xcara de gua
1 xcara de acar Demerara (Acar amarelo)
1 xcara de gengibre fresco picado, com a pele

Combine a gua e o acar em uma panela mdia e leve para ferver. Reduzir
o fogo para mdio-baixo e cozinhe, mexendo lentamente at o acar se dissolver,
2 a 3 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar temperatura ambiente. Coloque num
liquidificador ou processador de alimentos, o pur de gengibre com a mistura de acar, em seguida, coe
atravs de uma peneira de malha fina guarde em um recipiente de vidro limpo. Tape e leve ao frigorfico por
at 2 semanas.

Xarope de agave: Um adoante parecido com mel, que vem da planta agave.
Tambm chamado de nctar de agave.
Suco de Aloe: o sumo, que foi ingerida durante sculos, a partir do
Aloe planta, uma espcie de planta suculenta conhecida por suas propriedades medicinais.
A Apple manteiga: A forma mais espessa de ma que feito cozinhando lentamente
pur de ma at que a mistura engrosse em um condimento para barrar.
Averna: An amaro italiana feita a partir de razes, ervas e cascas de ctricos.
Belle de Brillet: Um licor de pera que feito atravs da infuso de Cognac com
a essncia de peras.
Campari: Um aperitivo italiano amargo feito de uma mistura de ervas, frutas e
botanicals.
Carpano Antica: Um vermute doce italiano.
Chambord: A framboesa licor francs feito de conhaque, mel, framboesas,
amoras, baunilha e casca de frutas ctricas.
Chartreuse: Um licor francs feito por monges cartuxos de um segredo
mistura de ervas, disponveis em amarelo ou verde.
A.C.
Cointreau: Um triplo francs sec feita de doces e amargas cascas de laranja.
Crme de cassis: Um licor de groselha preta.
Cynar: Um aperitivo amargo italiano combinar mais de uma dzia de ervas e
plantas, mais notavelmente alcachofra.
Acar demerara: An acar mascavo luz no refinado e granulado.
Domaine de Canton: Um licor de conhaque francs combinando com frescos
Gengibre beb vietnamita.
Fernet-Branca: Um amaro italiano feito a partir de uma mistura de ervas e
especiarias.
Grand Marnier: Um licor de conhaque francs combinando com laranja amarga
essncia.
Difcil cidra: cidra alcolica feita a partir de suco de ma fermentado.
Xarope de mel: A mistura de mel e gua comumente usado para adoar
cocktails.
Ice, rachada: Isto como o gelo que voc encontra em freezers em supermercados.
Para faz-lo em casa, coloque cubos grandes em um saco plstico e acert-los com
as costas de uma colher.
Gelo triturado: Common em swizzles e juleps. Para fazer gelo picado,
colocar cubos em uma toalha limpa e libra com uma marreta ou muddler. Alguns
liquidificadores tambm tem uma configurao de gelo picado.
Lillet Blanc: Um vinho aperitivo francs que combina vinho com citros
licores e envelhecido em barris de carvalho.
Nspera: Uma pequena fruta, que cresce em um arbusto perene em todo Texas
e outras regies com climas quentes, que tem um sabor semelhante a um damasco.
Nigori: Um sak no filtrado com um cremoso, personagem rico, doce.
O xido nitroso: O gs utilizado sifes em chantilly .

Nocino: Um agridoce licor de noz comum no norte da Itlia.

Punt e Mes: Um vermute doce italiano.
Ramazzotti: Um amaro italiano feito a partir de uma mistura de ervas, razes, e casca de laranja.
Rico xarope simples: Um xarope feito de acar granulado e gua numa proporo de 2 para 1 (2 partes de
acar e 1 parte de gua) e utilizada para adoar cocktails.
Arbusto: Um xarope base de vinagre feito com frutas e acar que usado para dar sabor a alguns cocktails.
Xarope simples: um xarope feito a partir de partes iguais de acar granulado e gua que comumente usado
para adoar coquetis.
Southern Comfort: Um esprito de Nova Orleans que mistura usque com frutas e especiarias.
Xarope de cana: um xarope espesso que vem da evaporao do suco extrado da cana-de-acar.
Tomatillo: Um parente do tomate com um sabor terroso, limo que popular na culinria mexicana e do
sudoeste.
Turbinado acar: Uma forma marrom plido de acar feita por cristalizao extrato de cana-de-acar,
caracteristicamente resultando em cristais grandes. semelhante ao acar demerara, mas mais suave na cor
e no sabor.
 AUCAR
Quais as diferenas entre acar cristal, refinado, demerara e mascavado?

As principais diferenas aparecem no gosto, na cor e na composio nutricional de cada tipo. A regra bsica
a seguinte: quanto mais escuro o acar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado
bruto ele est. A cor branca significa que o acar recebeu aditivos qumicos no ltimo processo da
fabricao, o refinamento, que como explicado no fim do texto. Apesar de esses aditivos deixarem o produto
mais bonito, eles tambm "roubam" a maioria dos nutrientes. S para dar um exemplo, em 100 gramas de um
acar bem escuro, o mascavado, existem 85 miligramas de clcio, 29 miligramas de magnsio, 22 miligramas
de fsforo e 346 miligramas de potssio. Para comparar, na mesma quantidade de acar refinado, aquele
tipo branco mais comum, encontramos no mximo 2 miligramas de cada um desses nutrientes.

A matria-prima do nosso acar, a cana-de-acar. Antes de chegar nossa mesa, a planta passa por
diversas etapas de fabricao. Primeiro, ela moda para extrair o caldo doce. Depois, comea a purificao,
em que o caldo aquecido a 105 C e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo evaporado,
transforma-se num xarope e segue para o cozimento, onde aparecem os cristais de acar branco que
conhecemos. Por ltimo, os tipos mais brancos de acar ainda passam pelo refinamento, quando o produto
recebe tratamentos qumicos para melhorar seu gosto e seu aspeto. O resultado final o acar em cristais,
mas, se voc moldar e comprimir os cristais com xarope de acar, d para fabricar acar em torres. Alm
da cana, h acar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba outra fonte de acar,
mas tem um processo de extrao diferente. Na Europa cada vez mais a beterraba utilizada para a extrao
de acar.
 APERITIVOS SECOS PREPARADOS NO BAR
NOZES OU AMENDOINS CARAMELIZADAS

1 Chvena de miolo de noz ou amendoim sem pele

1 Chvena de acar granulado
1 Pitada de sal
1 Pitada de pimenta .

Pr aquecer o forno. Espalhe as nozes ou os amendoins por igual em uma

assadeira e leve, at que comear a ficarem castanho, de 8 a 10 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar.
Numa panela pequena, de fundo grosso e em fogo mdio, cozinhe o acar, mexendo
continuamente, at que se funde com um xarope, de 3 a 4 minutos. Quando comear a escurecer, retire do
lume e verta sobre as nozes, rapidamente cobrindo uniformemente com a calda antes que esfrie. Numa
assadeira separar as nozes para que no fiquem coladas umas as outras. Polvilhar com o sal e pimenta e deixe
esfriar completamente. Guarde em um recipiente hermtico por at 2 semanas.

AMENDOAS TORRADAS COM SAL

1 Chvena de miolo de amndoa

1 Colher de sopa de manteiga
1 Colher de sopa de sal grosso

Coloque numa panela o miolo de amndoa, e leve ao fogo at levantar fervura.

Despeje para um coador, e quando comearem a arrefecer, aperte com os dedos indicador e o polegar, para
separar a pele. Cuidado para no saltarem.
Espalhe as amndoas num tabuleiro, e espalhe por cima o sal e a manteiga. Leve ao forno mexendo
regularmente, at as amndoas comearem a alourar.
Retire do forno e deixe arrefecer. Guarde em frasco hermtico por algumas semanas.

PIPOCAS COM SAL

Chvena de milho para pipocas

1 Pitada de sal refinado

Deite o milho em um recipiente plstico, e coloque no micro-ondas na potncia mxima.

Quando deixar de ouvir as exploses do milho, retire e polvilhe com o sal.
 O CAF

Para alm das bebidas com ou sem lcool, que no fundo constituem os produtos fundamentais para o
funcionamento de um Bar, existe um outro que sem dvida um produto sem o qual no seria possvel
conceber qualquer Bar, sem a sua existncia. Falamos do Caf.

A planta do caf originria da Etipia. Usada como alimento, em 575 d.C. que passa a ser cultivada pelos
rabes com o objetivo de a utilizarem na preparao de uma bebida. Segundo as primeiras referncias, o caf
foi classificado na famlia dos evnimos e logo depois na famlia dos jasmins. Mais tarde, o caf foi
incorporado por Linneo e, posteriormente por De Jussie, como pertencente famlia das Rubiceas, gnero
coffea.

A histria mais generalizada atribui a descoberta das propriedades do caf a um prior de um mosteiro cristo,
no qual um pastor de cabras, de nome Kaldi, se teria apercebido de que os animais confiados sua guarda,
aps haverem comido de uma certa planta no podiam conciliar o sono e ficavam em grande agitao. O
prior certificou-se do facto e utilizando os gros dessa planta fez beber a decoco obtida aos seus monges, os
quais, graas a ele, ficavam mais despertos durante os ofcios religiosos da noite.

A introduo na Europa do caf comercial deu-se atravs de Veneza, onde o primeiro caf pblico "Caf
Florian" abriu em 1645. O caf chegou pouco depois a Frana (1659), tendo o seu consumo expandindo-se
rapidamente e em grande escala.

As "casas de caf" na Europa tornaram-se, desde ento, lugares influentes, frequentados por artistas,
intelectuais, mercadores, banqueiros, etc., sendo um frum para atividades polticas e desenvolvimento da
sociedade.

Surgiram vrios opositores ao caf em todos os lugares. Na Itlia, por volta do ano de 1600 os padres pediram
ao Papa Clemente VIII para proibir a bebida favorita do Imprio Otomano considerando-a parte da infiel ameaa,
porm aps o Papa beber um gole achou-a deliciosa e a batizou-a como uma aceitvel.
No sculo XVIII, em Portugal, com Francisco de Melo Palheta, durante o reinado do rei D. Joo V, conseguiu
introduzir o caf na ex-colnia do Brasil e transform-lo no maior produtor de caf mundial. A partir do Brasil o
caf foi levado para as ex-colnias Cabo Verde e S. Tom e Prncipe.

Em Angola o caf surgiu anteriormente, pensa-se que foi introduzido pelos missionrios portugueses. Em Timor
o caf deu entrada por via de Java com os holandeses.

O cafeeiro Arbica foi introduzido em S. Tom a partir do Brasil por volta de 1800. Pela mesma poca, o cafeeiro
foi introduzido pelos portugueses em Cabo Verde.

Em Angola, o grupo dos cafeeiros dominante era o Robusta, responsvel por 90-95% da produo de caf
comercial deste territrio.

Durante o sc. XVIII apareceram os primeiros cafs pblicos inspirados nas tertlias francesas do sc. XVII,
tornaram-se espaos de animao cultural e artstica. Surgiram assim, vrios cafs em Lisboa, entre eles o
Martinho da Arcada, Caf Tavares, Caf Nicola, Botequim Parras. J no princpio do sc. XIX abriram os famosos
cafs Marrare fundados por Antnio Marrare, siciliano de origem, negociante de vinhos engarrafados, licores e
caf. Tal como era referido na altura "Lisboa era Chiado, o Chiado era o Marrare e o Marrare ditava a lei". Com
Jlio Castilho, Almeida Garrett, Alexandre Herculano, entre outros, estes cafs pblicos foram autnticas
academias de moda e de pensamento.

No Porto, o caf Magestic inaugurado em 1921, e considerado ainda hoje em dia, o 6 caf mais belo do mundo,
a imagem viva dessa poca.

Em 1963, foi criada a Organizao Internacional do Caf (ICO) sediada em Londres.

Foram estabelecidas quotas de caf tanto a pases produtores como importadores de forma a evitar uma contnua
variao dos parmetros em jogo. Esta organizao sustentada por verbas provenientes dos seus membros,
distribudas proporcionalmente posio que ocupam no mercado internacional. Assim, o Brasil e a

Colmbia por um lado e os EUA e alguns pases da Europa ocidental por outro, so o sustentculo econmico da
organizao. Sob o controlo da ICO, os preos permaneceram relativamente estveis durante quase 25 anos. Em
finais dos anos 80 o acordo comeou a no funcionar convenientemente. Produzia-se um excesso global de caf
e muitos pases no estavam de acordo com as quotas que lhes eram atribudas pela ICO.
 O CAF EXPRESSO

Durante sculos, o caf foi preparado apenas por infuso em gua fervente. O termo caf expresso comeou
a ser utilizado em Itlia na segunda metade do sculo XIX, mais especificamente a partir do ano de 1880,
muito antes de existirem as mquinas de caf expresso. O caf era feito para satisfazer uma ordem e, como
tal, era preparado com a maior rapidez possvel. Dessa forma, para ser considerado um caf expresso
perfeito, era necessrio cumprir com os aspetos seguintes:

Ser feito a partir de gros de caf frescos que tivessem sido torrados h menos de duas semanas;
Modo pouco antes da mistura;
Misturado pouco tempo antes de ser bebido.
A partir daqui, foram desenvolvidos novos materiais e novas mquinas para que o caf fosse feito o mais
rpido e o mais fresco possvel.

No entanto s a partir de 1901, surgiu o primeiro caf expresso cremoso como hoje o conhecemos. No final
da II Guerra Mundial, a empresa Gaggia lanou para o mercado uma mquina de caf inovadora que viria a
revolucionar a indstria do caf mundial: a Gaggia Crema Caffe. Este modelo foi o principal responsvel pela
produo de um caf com uma espuma perfeita e isso deveu-se utilizao de uma bomba de pisto
especfica, que tinha capacidade de produzir gua pressurizada (aproximadamente 7 bar). Esta bomba de
pisto era constituda por uma alavanca de presso que, ao ser acionada pelo funcionrio, pressionava a gua
por entre uma camada de caf modo, fazendo com que o resultado final fosse um caf cremoso com um
aroma e sabor divinais. A partir deste momento, iniciou-se uma nova era: o caf expresso com creme, como
hoje conhecido.

Cerca de 80 por cento dos portugueses consome caf diariamente, sendo o expresso o tipo de caf preferido.
O consumo de caf em Portugal ronda os 4,7 kg por pessoa/ano enquanto nos pases europeus se situa perto
dos 6,4 kg por pessoa/ano, segundo os ltimos dados da European Coffee Federation, divulgados pela
Associao Industrial e Comercial do Caf (AICC).

escala mundial, o caf a segunda matria-prima mais comercializada, logo a seguir ao petrleo. A bebida
tem por isso direito a dia mundial, assinalado a 14 de abril.
 TIPOS DE CAF

Existem aproximadamente 60 tipos de rvores de caf, mas somente 10 de essas espcies so cultivadas em
grande escala no mundo. As mais frequentes so:

Coffea Arabica, Coffea Canephora e Coffea Liberica. Dessas trs, a Coffea Arabica a mais cultivada (90%) e
valorizada das espcies. O bom caf provem do bom gro.

Existem dois tipos bsicos: Robusta e Arbica. Coffea Arbica comumente chamado Arbica, so considerados
como os gros de mais alta qualidade, e por isso so geralmente mais caros. Coffea Robusta e o canephora
so geralmente chamados Robusta. Como seu nome indica, esta rvore pode suportar climas e condies
mais rigorosos que os demais. Considerado na indstria como menos saboroso e aromtico que o Arbica,
muito usado em caf instantneo e outros cafs mais baratos. Produz uma chvena com o dobro de cafena
que o Arbica e com maior acidez.

Dizem que os melhores cafs vm da Etipia, Jamaica e Hawai. Mas existem outros pases com cafs de
excelente qualidade, tais como: Brasil, Colmbia, Costa Rica, Cuba, Costa do Marfim, Angola, Qunia, etc.

O Caf tem sobretudo Cafena, alem de Protainas, fibras brutas, matrias gordas, e taninos.

a Cafeina que confere ao caf o seu efeito excitante, o que o coloca no grupo de produtos estimulantes.

O contedo de cafeina no gro torrado de 1,0 a 1,5% no Arbica e 2,0 a 2,5% no Robusta.

Os diferentes modos de servir caf no Bar so:

a) EXPRESSO Caf muito forte servido em chvena de 5 a 6 centilitros

b) CARIOCA Caf fraco, servido em chvena de 5 a 6 centilitros.
c) GAROTO Caf com leite servido em Chvena de 5 a 6 centilitros.
d) CAF COM LEITE Servio de caf com leite, servido com cafeteira e leiteira separadamente.
e) GALO Copo grande de leite com caf misturado na proporo de de leite para de caf
f) ITALIANO Caf muto forte servido apenas meia chvena de 5 a 6 centilitros.
g) PINGADO Copo de leite, com algumas gotas de caf.
h) MEIA DE LEITE - Chvena grande de caf, em que metade do seu contedo leite.
i) MAZAGRAN Refresco de caf com caf, gelo, gua, acar, e uma rodela de limo.
j) CAPUCHINHO Caf expresso coberto com chantili, e pulverizado com chocolate
k) K) IRISH COFFE Caf com whisky Irlands, acar mascavado, e natas frescas

Popularmente o Caf expresso servido na regio Sul, principalmente Lisboa pedido como UMA BICA. O
seu termo embora se aplique ao caf expresso, oriundo do tempo em que o caf era servido de um grande
recipiente com uma bica, da qual se enchia a chvena de caf.

No Norte do pas, o Caf expresso solicitado, embora cada vez menos, como um CIMBALINO. O nome
deriva da marca das primeiras mquinas de caf expresso que apareceram no mercado.

Degustar caf

A degustao exige a presena dos sentidos e emoes para traduzir os sabores percebidos. Tudo comea
com a viso do creme na superfcie da chvena. Ele deve ser de cor castanha com umas nuances de castanho
claro e ser bastante consistente, ao ponto de sustentar o peso do acar por alguns segundos. O creme o
guardio dos aromas e sabores do caf e ele que mantm a bebida aquecida por mais tempo.

Depois, a vez de o olfato agir. Aspire profundamente o vapor do caf. "Por mais estranho que parea, o
olfato vai dizer-lhe muito mais sobre o caf do que o seu paladar, porque o centro olfativo que coordena a
nossa perceo de sabor e determina se gostamos ou no do que sentimos", diz o entendido.

O passo seguinte beber um gole do caf e tentar perceber quais os pontos da lngua que foram ativados. As
papilas gustativas percebem quatro tipos bsicos de sabor: No fundo, o amargo; nas laterais, a acidez; no
meio, o doce; e na ponta da lngua, o sabor salgado. Para perceber o gosto do caf, convm manter as papilas
gustativas limpas, bebendo um pouco de gua com gs, antes da degustao. O final de boca (sabor que
permanece na boca aps a ingesto da bebida), deve ser agradvel e deve permanecer por algum tempo.
 BEBIDAS COM CAF

Estas so as principais bebidas que podem ser combinadas com o caf.

Entre outros podem ser feitos com caf os seguintes cocktails:

Irish Coffee = Acar mascavado, caf, natas, e whisky (Irish whiskey)

Black Jack = Brandy, caf, e kirsch

Spanish Coffee = Triple sec (cointreau, grand marnier), rum, licor de caf kahlua, caf, acar, natas batidas.

French Coffee = Cognac, caf, chantilly, acar.

Russian Coffee = Acar, natas, caf, vodka.

Caffee Bombon = leite condensado, caf.

 CLASSIFICAO DAS DIVERSAS BEBIDAS

PODEMOS CLASSIFICAR AS BEBIDAS NOS SEGUINTES GRUPOS:

a) Bebidas de sobremesa
b) Bebidas estimulantes
c) Bebidas alimentares
d) Bebidas refrescantes
e) Bebidas digestivas
f) Bebidas aperitivas

SOBREMESA: consideram-se bebidas de sobremesa aquelas que, devido s suas caratersticas organolticas so
aconselhveis para acompanhar queijos, doces, frutas, etc.

So consideradas bebidas de sobremesa, os vinhos espumantes, vinhos do Porto, champanhes, outros vinhos
licorosos.

ESTIMULANTES: consideram-se bebidas estimulantes todas as bebidas que pela sua composio qumica,
exercem no organismo uma ao que se traduz numa sensao de estado de excitao.

So consideradas bebidas estimulantes, o ch, o caf, e o cacau.

ALIMENTARES: consideram-se bebidas alimentares ou nutritivas, aquelas que, devido ao seu contedo em
alimentos nutritivos e em matrias vitalizantes, contribuem na sua essncia, para a boa constituio do
organismo.

So consideradas bebidas alimentares, o leite, sumos, iogurtes, etc.

REFRESCANTES: As bebidas refrescantes, ou dessecantes caracterizam-se por: servem-se normalmente

refrigeradas, provocam uma sensao de frescura, quando da sua ingesto, servem-se em quantidades mnimas
de 20 centilitros por dose.

So consideradas bebidas refrescantes, as guas, refrigerantes, cervejas e sumos.

BEBIDAS DIGESTIVAS: consideram-se bebidas digestivas, aquelas que pela sua constituio qumica, ou plantas
medicinais, tm o mrito de auxiliar a digesto.

Embora se possa inserir neste grupo as aguardentes e os licores, as bebidas digestivas mais conhecidas so

A Fernet Branca, o Jagermeister, e a Fernet Menta.

APERITIVAS: O termo aperitivo deriva do latim Aperir (abrir) que o mesmo que abrir o apetite, ou seja
estimular a secreo das glndulas do tubo digestivo e aumentar a produo do suco gstrico, o que resulta da
ingesto de lquidos aperitivos (Ou slidos).

As bebidas aperitivas eram usadas na antiga farmacopeia. Presentemente so consideradas como aperitivos as
bebidas alcolicas que pela sua constituio qumica, tm o mrito de estimular o apetite.

As bebidas aperitivas, fortemente aromatizadas por plantas e essncias solveis no lcool ou no vinho,
atualmente so bastante consumidas e encontram-se divididas em:

a) Aperitivos Naturais
b) Aperitivos artificiais
c) Vnicos
d) Anisados (Pastis)
e) Amargos

Vermutes :Bebida base de vinho, aromatizada com plantas, frutos, e sementes.

J no sculo I, os romanos bebiam vinho misturado com mel e aromatizado com vrias substancias, o qual no
principio era tomado como remdio para estimular o apetite.

Diz-se que a palavra VERMUTE teve a sua origem na palavra alem WORMOODque significa absinto em
portugus.
Os componentes do Vermute so: Vinho branco, lcool, (para regulara graduao), Acar, concentrado de
uvas ou acar, Absinto romano, Coentros, Cascas de laranja amargas, Clamo, Flor elder, Anglicas, Lrio de
florena, Genciana, Quina, Cardamo, Canela silvestre, Noz-moscada, Cravo da India, etc.

O Vermute, pode ser preparado por dois processos:

a) Infuso
b) Adio de extratos

O processo de infuso consiste em suspender dentro do vinho um saco com todas as substancias amargas e
aromticas.

Na adio de extratos, prepara-se um extrato das substancias amargas e aromticas com lcool, que se guarda
a envelhecer em casco e se vai juntando ao vinho.

O Vermute pasteurizado a 70 graus centigrados, o qual partida lhe d como vantagens, abreviar o
envelhecimento, impedir novas fermentaes, evitar a Casse Oxidcica, e favorecer a fuso dos gostos e aromas
com o vinho.

Seguidamente filtrado e exposto a uma temperatura de 7 a 6 graus negativos, o que abrevia o envelhecimento
devido a insolubilizarem-se vrias substancias que levariam muito mais tempo a realizar a transformao
temperatura ambiente.

Terminadas estas operaes, o Vermute passa para os cascos de envelhecimento onde fica a apurar o aroma e
o sabor que o carateriza. A sua graduao alcolica varia entre 16 e 18 graus.

Os vermutes produzem-se em todos os pazes vincolas, sendo, porem, a Itlia o pas que produz o Vermute de
maior fama (MARTINI).

Quanto cor, existem nas variedades Branco Tinto e Ros. Os brancos podem ser secos (Dry) ou doces (Bianco).

DUBONET: um aperitivo de origem francesa com muita popularidade, cuja composio assenta
essencialmente no vinho. A sua graduao alcolica de 18 graus.

Apresenta-se no mercado com duas cores: castanho-escuro-escuro e amarelo, sendo este menos conhecido.

Serve-se simples, fresco ou com gelo e casca de limo., com soda e em composies.

BYRRH: Aperitivo Francs semelhante ao Dubonet, feito base de vinho tinto, Aguardente vnica e quinino.

A sua graduao alcolica de 18 graus.

AMARGOS (BITTERS): De acordo com as caratersticas prprias, um amargo (Bitter) pode ser: Um aperitivo
(CAMPARI), um aromatizante (ANGUSTURA), ou um estomacal (FERNET BRANCA).

Os mais conhecidos amargos so:

Cinzano Bitter, Fernet Branca, Amer Picon Underberger, Amaro Cora, Campari, e Punta e Ms.

Os vermutes, podem ser servidos: Simples ou com gelo em copo On-rocks com casca de limo, em copo long
drink com agua simples ou gasificada, ou com gua tnica, decorados com uma rodela de limo.
 O VINHO

O vinho um produto resultante da fermentao alcolica de uvas fresca ou do seu mosto.

Os vinhos podem classificar-se do seguinte modo:

Vinhos comuns ou de mesa
Vinhos licorosos
Vinhos generosos
Vinhos espumantes naturais
Vinhos espumosos

Cada vez mais nos Bares se serve vinho de mesa branco ou tinto.

Os vinhos tintos, devem ser servidos temperatura ambiente, enquanto os brancos devem ser servidos a uma
temperatura, entre os 8 e os 10 graus centigrados.
Cada vez mais se justifica a existncia nos bares de uma tenaz para a abertura dos vinhos tintos com mais
idade.

SANGRIA
Cada vez mais nos bares se consome uma mistura de vinho com refrigerantes e fruta, denominada de
SANGRIA.

Mas antes, um pouco de histria. Apesar da origem da sangria ser indefinida, mais do que uma bebida, a
sangria uma tradio do sul da Pennsula Ibrica. Os espanhis garantem que teve origem na regio da
Andaluzia associada s tpicas touradas do pas, da a designao sangria que significa "derramamento de
sangue". Tinha como base o vinho tinto seco ("sangre del toro"), e era consumida essencialmente por famlias
mais humildes. No entanto, tambm Portugal reivindica a origem desta bebida, cujo nome (sangria = sangue)
dever-se ia cor avermelhada da receita original, feita com vinho tinto.

A verdade que, hoje em dia, a exemplo do que acontece com outras denominaes de origem, como o vinho
do Porto ou o Champanhe, a bebida conhecida como sangria s tem direito a esta designao se for produzida
em Portugal ou em Espanha. A deciso foi tomada em 2014 pelo Parlamento Europeu, que assim colocou termo
a um contencioso que se arrastava h vrios anos, com Portugal e Espanha a reclamarem para si uma
designao de bebida que prpria do gosto peninsular! Todos os outros pases que tambm produzam a bebida
devem especificar que se trata de "bebida aromatizada base de vinho".

Uma boa sangria " portuguesa" simples: fruta cortada em pedaos suficientemente grandes para no ser
engolida ao beber (laranja, limo, ma, pera ou frutos vermelhos), acar para macerar a fruta (durante pelo
menos 2 horas e de preferncia mascavado), vinho (tinto ou branco), bebida gasosa (Limonada na mesma
medida que o vinho) gelo na hora de servir. Pode ainda adicionar especiarias (1 pau de canela) e ervas
aromticas (1 ramo de hortel) na hora em que macerar a fruta e se quiser uma sangria mais forte, s adicionar
vodka.

Em vez de vinho branco ou tinto, pode melhorar bastante se for feita com espumante.

VINHOS GENEROSOS E LICOROSOS

Diferena entre vinhos generosos, e vinhos licorosos

Ambos os vinhos resultam da adio de aguardente vnica, num determinado momento da sua fermentao,
que ir interromper essa mesma fermentao, deixando que os acares permaneam no vinho.
No entanto, enquanto um vinho licoroso pode ser produzido em qualquer parte do mundo, os vinhos
generosos, apenas podem ser produzidos em regies demarcadas.
O nosso famoso Vinho do Porto, produzido na primeira regio demarcada do mundo, um vinho generoso.
Como exemplo de vinhos licorosos o moscatel de Lagos, e o vinho do Pico, produzido na regio dos Aores,
mais precisamente na ilha do Pico.
O Moscatel de Lagos produzido na Adega Cooperativa de Lagos, e envelhecido em cascos de carvalho por
um mnimo de sete anos. produzido nas variedades seco e doce. Tem uma graduao de 18 e 19 graus.
O Vinho do Pico um vinho branco seco, produzido na Cooperativa Vitivincola da ilha do Pico, proveniente da
casta verdelho.
Foi um grande vinho conhecido no sculo XIX em toda a Europa, tendo sido muito apreciado na corte imperial
russa.
Com a disseminao da filoxera por toda a europa, este vinho foi perdendo a sua popularidade.
A filoxera foi uma doena que atingiu as vinhas de todo o continente europeu.
 VINHOS GENEROSOS

Como disse anteriormente, os vinhos generosos, so vinhos produzidos em regies demarcadas.

As regies demarcadas portuguesas que produzem vinhos generosos so:

Regio do Douro/ Vinho do Porto

Regio de Carcavelos/ Vinho de Carcavelos
Regio de Setbal/ Moscatel de Setbal
Regio da Madeira/ Vinho da Madeira

Uma regio demarcada uma regio vincola onde se produz um vinho de alta qualidade, com caratersticas
prprias bem vincadas.
S os vinhos produzidos em regies demarcadas tm o direito de usar a designao de origem.
Todos os vinhos produzidos em regies demarcadas tm de apresentar selo de garantia, concedido pelo
prprio organismo.

Falemos ento um pouco sobre as regies vitivincolas de Portugal

REGIO DEMARCADA DO DOURO

Existem nesta regio vestgios ancestrais que remontam ao tempo dos romanos, os quais seriam os
responsveis pelo aparecimento da vinha nesta regio.
Recuam pelo menos aos sculos III-IV os vestgios de lagares e vasilhame vinrio, um pouco por toda a regio
duriense.
A histria comea a ser conhecida a partir de 1659 durante o protetorado de Oliver Cromwell, que foi
nomeado cnsul britnico para a cidade do Porto. Foi este ingls que comeou a dar a conhecer na alta
sociedade inglesa, um novo vinho de uma regio ainda totalmente desconhecida, mas cuja qualidade era j
reconhecida.
No entanto apesar da sua qualidade, o transporte martimo para Inglaterra por via martima, e com o calor
que os barcos suportavam, o vinho nunca chegava com a mesma qualidade com que partia do porto de Vila
Nova de Gaia.
Foi no ano de 1678, que um comerciante de vinhos ingleses enviou os seus dois filhos para Portugal, aprender
sobre vinhos. E foram estes ingleses que para que o vinho se aguentasse melhor durante a viagem para
Inglaterra, adicionaram aguardente vnica ao prprio vinho.
Qual no foi o espanto do pai quando ao provar e dar a provar este vinho, no s a sua qualidade se tinha
mantido, como acrescentou caratersticas novas, resultando num produto
Que se passou a espalhar por toda o reino unido.
Esta pode ser considerada a origem do Vinho do Porto.
Devido a amizade existente entre Portugal e a Inglaterra, foi assinado um tratado em 1703 que permitia a
entrada em Inglaterra de vinhos portugueses, com impostos muito mais baixos do que os vinhos franceses e
alemes, fazendo com que o vinho do porto se tornasse um vinho popular em Inglaterra. Esse tratado
assinado em 1703, ficou conhecido como o Tratado de Methuen.
O sucesso deste vinho comeou a espalhar-se pelo mundo, e a sua produo descontrolada comeou a fazer
baixar a sua qualidade. Os preos baixam em flecha e os ingleses decidem no comprar vinhos, acusando os
lavradores de promover adulteraes.

Esta crise comercial conduzir, por presso dos interesses dos grandes vinhateiros durienses junto do governo
do futuro Marqus de Pombal, instituio da Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro, em
10 de Setembro de 1756. Estava assim criada a primeira regio vitivincola do mundo. Com ela busca-se
assegurar a qualidade do produto, evitando adulteraes, equilibrar a produo e o comrcio e estabilizar os
preos. Procede-se primeira demarcao das serras. A regio produtora bordada por 335 marcos de
pedra com a designao de Feitoria, designao que referendava o vinho da melhor qualidade, nico que
podia exportar-se para Inglaterra, vulgarmente conhecido por vinho fino. Define-se o conceito de cadastro.

Depois das destruies provocadas nos anos cinquenta pelo odio, a filoxera que, a partir da dcada
seguinte, reduz a mortrios grande parte do vinhedo da rea demarcada. Em 1865, a instaurao do regime
de liberdade comercial constitui, de facto, ao nvel regional, a abertura da linha de demarcao, permitindo a
expanso rpida do vinhedo no Douro Superior, onde o ataque da filoxera foi mais tardio e menos violento.

Surgem novas prticas de preparao do terreno, alteram-se as prticas de plantao da vinha, pois descobre-
se que a videira americana era imune filoxera, que atacava as razes da vinha, todas as castas do Douro Commented [AM1]:
passaram a ser enxertadas em videiras americanas denominadas de bacelo. Foram estas videiras que Commented [AM2R1]:
trouxeram para a europa o terrvel acaro que atacava as razes das videiras europeias, que acabaram por ser a
soluo para o problema. Selecionam-se as melhores castas regionais para enxertia, difunde-se a utilizao
racional de adubos e fito - sanitrios, aperfeioam-se os processos de vinificao, e o vinho do porto acabava
de renascer.

No entanto, a filoxera tinha causado graves danos econmicos e muitos dos proprietrios arruinados no
tinham condies para reconstruir os seus terrenos abandonados. Ainda nos dias de hoje se podem ver no
Douro os sinistros "mortrios, ou seja, as runas de antigos socalcos que jamais voltaram a ser replantadas.

DEFINIO DE VINHO DO PORTO

O vinho do porto um vinho generoso, produzido exclusivamente na regio demarcada do Douro. obtido a
partir de uvas tintas ou brancas cuja fermentao interrompida com a adio de aguardente vnica.
O vinho do Porto pode ter uma graduao alcolica entre os 18 e os 22 graus.

Para o vinho do Porto branco, so utilizadas as castas: "Malvasia Fina", "Donzelinho", "Gouveio", "Cdega" e
"Rabigato".
Os Vinhos do Porto brancos apresentam uma doura varivel, desde os muito doces chamados "Lgrima",
passando pelos "Doces", "Meios Secos", "Secos" at aos "Extrassecos. O seu teor
alcolico varia normalmente entre os 19% vol. e os 22% vol. Existe uma categoria especial designada "Leve
Seco" que, alm de ser bastante seco, apresenta uma graduao alcolica de 16,5%.

Para o vinho do Porto tinto so utilizadas as castas: "Touriga Nacional", a "Tinta Amarela", a "Tinta Barroca", a
"Tinta Roriz", a "Touriga Francesa", e o "Tinto Co"
Na famlia dos Vinhos do Porto tintos existem dois grandes grupos: os vinhos Sem Data de Colheita (Ruby,
Tawny, 10 anos, 20 anos, 30 anos, e Mais de 40 anos) e os vinhos Com Data de Colheita (Vintage, LBV
Colheita).

Na famlia dos Vinhos do Porto tintos existem dois grandes grupos: os vinhos Sem Data de Colheita (Ruby,
Tawny, 10 anos, 20 anos, 30 anos, e Mais de 40 anos) e os vinhos Com Data de Colheita (Vintage, LBV e
Colheita).

DENOMINAO DOS VINHOS DO PORTO

Vinhos do Porto sem Data de Colheita

Tratando-se de vinhos de lote, a sua originalidade reside, precisamente, na delicadeza das suas
lotaes. No so vinhos simples; so uma obra de arte em cuja preparao chega a utilizar-se uma
quinzena de vinhos de tipos e colheitas diferentes. O seu "bouquet" e harmonia so adquiridos
mediante uma oxidao controlada durante a permanncia em madeira.
Nos primeiros anos, os vinhos so submetidos a vrias trasfegas, cuja intensidade e nmero variam
consoante as tcnicas e estilos enolgicos utilizados pelas empresas, determinando-se assim a sua
evoluo posterior. Depois de engarrafado, o Vinho do Porto sem data de colheita est pronto para ser
apreciado, uma vez que as suas caractersticas no se alteram significativamente durante a sua permanncia
em garrafa.
Colheita - Vinho do Porto que provm de uma s colheita, indicada obrigatoriamente no rtulo. So
vinhos que envelhecem em madeira e apenas so engarrafados quando se pretende coloc-los no
mercado. Passam por um estgio mnimo de 7 anos, o que lhes confere uma cor alourada, um sabor
suave, delicado, profundo e complexo.

Ruby - um vinho de lote, cuja cor vermelha faz lembrar as pedras preciosas com o mesmo nome.
um Vinho do Porto jovem, tinto, encorpado e frutado, obtido por lotao de vinhos de diversas
colheitas.

Tawny - Em ingls a palavra "tawny" significa alourado. O Tawny obtm-se a partir de lotaes que
envelhecem em cascos de carvalho. O seu processo de envelhecimento mais acelerado do que o do
Ruby. Devido oxidao, a sua cor vai adquirindo, pouco a pouco, matizes alaranjadas, prximas do
alourado. Com uma idade mdia de 3 anos so elegantes e delicados.

Tawny com indicao de idade - Os tawnies de "10 anos", "20 anos", "30 anos" e "Mais de 40 anos"
constituem lotaes de vinhos de diferentes colheitas, envelhecidos em madeira,
cuja idade mdia a indicada no rtulo. De cor alourada pelo prolongado envelhecimento em
madeira, as principais caractersticas de um Tawny com indicao de idade so a complexidade de
aromas, a frescura, a persistncia aromtica e o refinamento.

Vinhos do Porto com Data de Colheita

Neste grupo distinguem-se os Vinhos do Porto que so envelhecidos em madeira dos que, aps um
estgio relativamente curto em casco, prosseguem o envelhecimento em garrafa.
 LBV (Late Bottled Vintage) - Este vinho, de grande qualidade, provm unicamente do ano indicado
na garrafa. Antes de ser engarrafado, o LBV permanece em madeira 4 a 6 anos,
tempo de maturao que lhe confere uma maior evoluo de cor relativamente ao Vintage. So
vinhos de intensa colorao, taninosos, de carcter jovem que no seu "bouquet" denotam uma
componente ligeiramente oxidativa que provm do seu envelhecimento inicial em madeira.

Vintage - O Vintage uma preciosidade. Depois de permanecer dois anos em contacto com a
madeira, prossegue o seu lento envelhecimento em garrafa ao abrigo do ar e da luz. Pouco a pouco,
o vinho melhora consideravelmente as suas caractersticas, desenvolvendo o seu "bouquet". O
rtulo, alm de indicar a data de colheita, tem que referir o ano do engarrafamento. Nesta categoria
incluem-se os chamados "Vintage de Quinta'" obtidos a partir de uvas provenientes apenas da quinta
que lhe d o nome.

Tratando-se de vinhos que podem ser consumidos nos anos seguintes ao engarrafamento, devem, no
entanto, prosseguir o envelhecimento em garrafa. Com o tempo, o vinho apresenta um depsito. por isto
que deve ser decantado antes de ser servido. No incio do seu envelhecimento em garrafa, a cor retinta
intensa e os aromas so complexos, muito frutados e florais. No sabor, combina caractersticas taninosas,
adstringentes, com uma invulgar estrutura e persistncia. O vinho vai-se alterando em termos de cor,
acentuando toda a sua harmonia e complexidade medida que vai envelhecendo.

Segundo alguns historiadores, o primeiro vinho do Porto vintage foi feito em 1775, antecedendo em 12 anos o
que se pensa ser o primeiro Bordus engarrafado de ano nico, o Chteau-Lafite de 1787.
De notar que apenas o I.V.P., Instituto do Vinho do Porto, pode declarar se a colheita de um determinado ano
tem categoria suficiente, e ser utilizada para produzir vintage desse ano.

O mesmo se aplica ao LBV, quando a colheita sendo de qualidade superior, no atinge os patamares de
qualidade definidos pelo Instituto do Vinho do Porto, para poder ser declarado vintage.
Lgrima Christ uma qualidade de vinho do porto branco extremamente doce, produzido principalmente
da casta Malvasia, e de uma nova casta que vai aparecendo em algumas regies do Douro denominada de
Malvasia Laranjeira

PROCESSOS DE ENVELHECIMENTO
O vinho do Porto envelhecido pelos processos:
Casco
Garrafa
Casco e garrafa.
Durante o seu envelhecimento o vinho do Porto tinto passa por vrios estgios de cor:
 Retinto (full) - vinho novo, de cor gren, encorpado e com acentuado sabor a fruta.
Tinto (red) Vinho ainda novo, de tom avermelhado, sabor e corpo semelhante ao retinto.
Tinto aloirado (ruby) vinho com oito a dez anos de envelhecimento, com cor de ruby.
Aloirado (tawny) vinho com 10 a 20 anos de envelhecimento.
Aloirado claro (light tawny) vinho com 20 a 40 anos de envelhecimento, de grande qualidade, na
fase final do seu envelhecimento.

O vinho do Porto branco, durante o seu envelhecimento, adquire os seguintes tons de cor:
Branco plido vinho novo com sabor a fruta e de cor citrina.
Branco palha vinho mais velho e com cor de palha.
Branco dourado vinho de cor dourada resultante de vrios anos de envelhecimento.

De notar que o vinho do Porto tinto, quanto mais velho, mais claro fica, enquanto o vinho do Porto branco,
quanto mais velho, mais escuro fica.

Conservao e Temperatura de Servio

O Porto depois de aberto, como qualquer outro vinho, sofre os efeitos da oxidao. Como trata-se de um vinho
de grande estrutura, rico em lcool e acares, sua resistncia naturalmente maior. Dentre os vrios tipos de
Porto, aqueles de estilo Ruby, sofrero mais com a oxidao. J os de estilo Tawny, por naturalmente serem
criados em meio oxidativo, sero menos afetados depois de abertos. Alis, Tawnies de grande permanncia em
madeira, como os de 30 anos, 40 anos e grandes Colheitas, resistem muito mais depois de abertos. O IVDP
(Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) sugere alguns nmeros:

Estilo Ruby ... 8 a 10 dias

Porto LBV 4 a 5 dias
Porto Vintage 1 a 2 dias (arriscado)
Tawny mais simples . 3 a 4 semanas
Tawny categorizados 1 a 4 meses
Brancos frutados 8 a 10 dias
Brancos de estilo oxidativo . .15 a 20 dias

A temperatura de servio de um Porto mais baixa do que a maioria da pessoas pensam. Por ser um vinho
fortificado, devemos sempre que possvel, minimizar o lcool e enfatizar a acidez e frescor. Portanto, os Portos
Brancos so servidos bem frescos, entre 8 e 10C. J os de estilo Ruby, quanto maior a estrutura tnica, maior a
temperatura de servio. Neste raciocnio, entre 12 e 16C. Por ltimo, os de estilo Tawny, com baixa estrutura
tnica, entre 10 e 14C.

PORTO DE HONRA

O que levar um grupo de pessoas a celebrar a felicidade da Rainha do Canad ou de Inglaterra com um copo
de Porto? E, j agora, porque ser que na messe dos oficiais da Academia Canadiana se brinda rainha com
Porto? E, para que as perguntas no cessem, porque se passa o Porto pela esquerda?

A histria do Vinho do Porto suficientemente antiga para que, volta dele, se tenham criado estrias que
lhe enriquecem o valor. Algumas delas sem origem bem definida, como o caso do Porto d'Honra. A literatura
sobre o Porto no clarificadora quanto nascena desta prtica e no se encontra facilmente explicao
para o facto de se querer celebrar com Porto. Manuel Pinto, hoje reformado, foi durante muitos e muitos
anos a face da empresa Poas e, desde sempre, um grande entusiasta e conhecedor das histrias que
envolvem aquele generoso, mas ele prprio no nos conseguiu ajudar na procura das origens desta prtica,
apesar dos esforos de pesquisa que muito agradecemos. Ainda assim descobriu um curioso documento na
Net onde se explica, com todo o pormenor, como se dever fazer o brinde com Porto na messe de oficiais
canadiana. Ficamos assim a saber que, aps terem sido levantados da mesa todos os adereos exceto o clice
para o Porto e as decoraes florais ou outras que existam, o elemento mais graduado de entre os presentes
dever provar e providenciar que o decanter do Porto seja depois passado pela esquerda a fim de que todos
os presentes se possam servir. S ento se levantam os copos e se faz um brinde Rainha. Cumpre-se assim o
Loyal Toast, prtica ainda hoje levada a cabo, como se depreende do documento, datado de 2007.

O nctar no decanter
J o facto de ser pela esquerda que se passa o decanter pode ter origem, segundo lvaro van Zeller - enlogo
e atualmente a trabalhar na empresa Andresen - na tradio da marinha inglesa (piratas includos) de sempre
deixarem livre, pelo sim pelo no, a mo da espada e por isso usarem a esquerda para passar o decanter com
Porto. No entanto Georges Sandeman, descendente do fundador da empresa com o mesmo nome, um
pouco mais prosaico e sustenta, no captulo 'Escolher e Apreciar o Vinho do Porto' que vem inserido na obra
"O Vinho do Porto", editada pelo Instituto do Vinho do Porto, que a passagem do decanter pela esquerda se
deve ao facto da maioria das pessoas ser destra e por isso ser mais fcil receber o decanter (que no raras
vezes uma garrafa de cristal bastante pesada) com a mo direita e servir-se com ela.

provvel que no exista uma ligao directa e nica entre Porto e Porto d'Honra. Os franceses falam em vin
d'honeur e, dado o seu apreo pelo Vinho do Porto como aperitivo, muito provvel que o faam com Porto.
Mais curioso o documento que se refere ao pequeno clube da Amaznia, o Atltico Rio Negro Clube, cuja
fundao, em 1913, foi celebrada com um Porto d'Honra em "autnticas taas francesas de cristal bacar"
(sic). At hoje esta prtica mantm-se e alguns dos copos originais ainda so usados no aniversrio do clube.

Ritual do Vinho do Porto

Na portuense Feitoria Inglesa, o ritual do Vinho do Porto - que envolve um brinde Rainha inglesa e ao
Presidente da Repblica portuguesa - est envolto num certo ritual. Assim, existem duas salas contguas
separadas por uma porta que est fechada; na primeira sala servida a refeio e aps o fim desta todos os
convivas se levantam e abre-se ento a porta da sala do lado para onde todos se dirigem. Ali existe uma mesa
do mesmo tamanho da sala das refeies e suposto que todos os convivas fiquem nas mesmas posies
relativas (mesmo conviva esquerda, direita e em frente). E ento servido o Porto, sempre pela esquerda. E,
manda a tradio que seja feito o brinde com o primeiro clice. S aps a segunda passagem do decanter, ou
seja, quando se passa ao segundo copo e o primeiro j foi apreciado sem interferncias, se pode ento entrar
nos assuntos 'fumsticos', sendo autorizado o puro para acompanhar o Porto. Comea ento o jogo do
adivinhar a idade do Porto. Quanto mais difcil for, quanto mais inesperado for o ano, melhor, e mais gozo d
aos presentes. Ainda h tradies que valem a pena ser preservadas...

No h propriamente um cerimonial associado ao servio de um Porto de honra. Muitas vezes este Porto
servido fora da mesa, com os convidados em p. Nesse caso dever ser distribudo a cada convidado um copo
com o vinho j servido. No se faz um Porto d'Honra com um Porto vulgar e por isso optmos aqui por uma
seleo de vinhos que, no sendo baratos, tero a dignidade requerida para um momento de celebrao que
se pretende nico. Para clculo do nmero de garrafas a usar pode considerar-se que cada garrafa poder dar
12 copos (modelo oficial, desenhado por Siza Vieira).

Uma questo de temperatura

Muito importante a temperatura de servio deste Porto d'Honra. No caso de servir um vintage, dever optar
por uma temperatura perto do 17. Tratando-se de um vinho com 20 ou mais anos muito importante que se
tenha previamente procedido decantao do vinho. Com a idade junta-se um depsito no fundo da garrafa
e, por isso, um vintage velho sempre servido num decantador e nunca da garrafa original. Pode, aps a
decantao, lavar a garrafa original e voltar ento a deitar-lhe o vinho dentro, no caso de no haver
decantadores em quantidade suficiente para o nmero de convidados.

No caso de servir um tawny, a temperatura dever ser mais baixa, perto do 12/13. Este aspeto muito
importante e nunca dever ser descurado uma vez que, se for servido a uma temperatura muito mais elevada
do que a sugerida o Porto torna-se cansativo, qui enjoativo. Existe de qualquer maneira uma certa margem
de manobra e, um grau acima ou abaixo no acarreta grande perda de qualidade. Estes vinhos por norma no
precisam de decantao. Certifique-se de qualquer maneira que o engarrafamento foi feito em data recente
(nos ltimos 5 anos, digamos). O ano do engarrafamento vem indicado no rtulo ou contrarrtulo.

ALGUMAS EMENTAS DE PORTO DE HONRA

Porto de Honra 1

- Vinho do Porto Tawny

- Sumo de laranja

- gua

- Bolachas de gua e sal

- Doce Sortido

Porto de Honra 2
- Vinho do Porto Tawny

- Vinho do Porto 10 anos

- Sumo de laranja

- gua

- Tostas com queijos

- Doce Sortido

- Frutos Secos

Porto de Honra 3

- Vinho do Porto Branco Seco

- Vinho do Porto L.B.V

- Vinho do Porto 10 anos

- Sumo de laranja

- gua

-Miniaturas Salgadas ( rissis de carne, camaro e bacalhau; croquetes e bolos

de bacalhau)

- Bola de carne

- Tostas com queijos

- Doce Sortido

- Frutos Secos

- Bolo ao Quadrado

- Espetadas de queijo e presunto, espetadas de fruta

Porto de Honra 4

- Vinho do Porto Branco Seco

- Vinho do Porto L.B.V

- Vinho do Porto 10 anos

- Sumo de laranja
- gua

-Miniaturas Salgadas ( rissis de carne, camaro e bacalhau; croquetes e bolos

de bacalhau)

- Bola de carne

- Tostas com queijos

- Doce Sortido

- Frutos Secos

- Bolo ao Quadrado

- Espetadas de queijo e presunto, espetadas de fruta, espetadas de queijo e

marmelada

- Folhados Diversos

Porto de Honra 5

- Vinho do Porto Branco Seco

- Vinho do Porto L.B.V

- Vinho do Porto 10 anos

- Vinho do Porto 20 anos

- Sumo de laranja

- gua

-Miniaturas Salgadas ( rissis de carne, camaro e bacalhau; croquetes e bolos

de bacalhau)

- Bola de carne
 - Tostas com queijos

- Doce Sortido

- Frutos Secos

- Bolo ao Quadrado

- Espetadas de queijo e presunto, espetadas de fruta, espetadas de queijo e

marmelada

- Presunto laminado

- Folhados Diversos

CHAMPAGNES E VINHOS ESPUMANTES

RESUMO HISTRICO

Como sabido, o Vinho espumante Natural um vinho cujas caratersticas e mtodos de fabrico foram
importados de Frana, justificando-se um pequeno resumo histrico sobre a sua origem.

Foi no ano de 1670 (Sculo XVII) que um monge de nome D. Perignon, despenseiro das adegas da Abadia
Benedictina de Hautvillers fundada no sculo VII num local magnifico do Vale do Marne em Frana, descobriu
que o vinho da regio de Champanhe espumava e retinha a espuma depois de uma segunda fermentao., o que
o levou a interessar-se pelo desenvolvimento desta descoberta.

Desde a mistura de vinhos de vrias produes at introduo da rolha de cortia como a conhecemos hoje, e
substituir com vantagem os velhos paus envolvidos em cnhamo ensopado em azeite.

Desde ento, pouco ou nada foi inventado neste campo. A investigao cientifica dos tempos modernos, apenas
racionalizou o caracter experimental dos princpios bsicos do trabalho nos vinhos que tinha sido descoberto
por este monge Beneditino.

O Champanhe , portanto, um vinho espumante natural produzido na regio demarcada do mesmo nome
situada no Vale de Marne, prximo de Eperney e de Reims no noroeste de Frana.

Engarrafado no fim do inverno, tornava-se efervescente e retinha este poder o que lhe valeu a designao de
vinho salta rolhas ou um Vinho do Diabo.

As principais castas utilizadas na sua produo, so as castas Pinot Noir, e Chardonnay.

Em Portugal, j existem excelentes Espumantes que rivalizam com os grandes champanhes franceses.

As excelncias dos vinhos portugueses permitem criar em algumas zonas do pas este vinho sempre associado
aos grandes momentos festivos.

As principais zonas onde se produz os espumantes portuguese, so Bairrada e Douro.

Definio
O Champanhe ou Espumante Natura, um vinho cuja efervescncia resulta de uma segunda fermentao
alcolica, em garrafas ou outros recipientes fechados produzidos pelos processos tecnolgicos clssicos.

Processos de fabrico
Os vinhos Espumantes Naturais, podem prepara-se por dois processos:

1 Mtodo Champanhs, que usado na regio de Champanhe, cuja segunda fermentao, decorre em garrafa.

2 Mtodo Charmat, aquela cuja segunda fermentao se d em cuba fechada.

Metodo Champanhs
Pelo mtodo Champanhs o espumante obtido por quatro fases principais:

a) Produo
b) Champanhizao
c) Remuage
d) Degorgement

PRODUO
A primeira fase consiste em obter um vinho de boa qualidade, cuja operao de fabrico igual a qualquer outro
vinho, e pode ser branco, tinto, ou ros, apenas com a diferena das uvas serem espremidas em prensas de baixa
presso. As castas principais so o Pinot Noir, Pinot Blanc e Chardonay.

CHAMPANHIZAO

A segunda fase consiste na Champanhizao. O vinho engarrafado na Primavera seguinte vindima,

juntando-se-lhe um licor constitudo por acar de cana e leveduras alcolicas a que se d o nome de Licor de
Tiragem.

De seguida as garrafas so rolhadas com uma rolha provisria, e fixada com um agrafe metlico. De seguida
so colocadas deitadas em galerias subterrneas, onde fazem um estgio de dois a trs anosa uma temperatura
regular de 12 a 15 graus centigrados, e durante o qual o acar fermenta dando lugar formao do gaz
carbnico, que produz a efervescncia caracterstica do espumante.

Com a segunda fermentao resulta tambm o deposito de algumas impurezas que se torna necessrio eliminar.

REMUAGE

A Remuage, a operao que tem por fim fazer com que todas as impurezas do vinho se depositem junto da
rolha. Para isso, as garrafas so colocadas em prateleiras com o gargalo inclinado, as quais todos os dias
manualmente, ou por sistema automtico as garrafas so rodadas um quarto de volta para que todas as
impurezas se descolem da garrafa e se depositem no gargalo.

DEGORGEMENT

O Degorgement consiste em retirar a rolha provisria. A garrafa colocada em um sistema trmico que provoca
o congelamento do gargalo, e que ao retirar a rolha, expele o gelo juntamente com toas as impurezas
congeladas.
O espao da garrafa que fica vazio, preenchido com o chamado Licor de Expedio, composto por um
vinho de alta qualidade, acar e cognac.

Da quantidade de acar utilizado na composio deste licor, resulta o grau de doura do espumante Doce, ou
meio seco.

Quando no utilizado qualquer licor, o resultado um Espumante Bruto.

Mtodo Charmat ou Cuba Fechada

Pelo mtodo Charmat, consiste em provocar a segunda fermentao dentro de cubas fechadas cujo vinho sai
diretamente para as garrafas atravs de filtros especiais que no deixam passar nenhuma impureza nem libertar
o gs.

As garrafas destes vinhos so normalmente rolhadas com rolhas especiais as quais so seguras com uma priso
feita de arame a que se d o nome de Muselet.

Em Portugal j se produzem timos vinhos espumantes naturais, sem sendo as regies mais conhecidas
Bairrada e Lamego

A graduao alcolica do vinho espumante natural cerca de 12 graus centesimais.

VINHOS ESPUMOSOS GASIFICADOS

Definio
So vinhos Brancos ou palhetes aos quais se juntou licor aucarado de expedio e gs carbnico.

Processo de fabrico
A adio do gs carbnico faz-se com aparelhos especiais e com o vinho a baixa temperatura, para que este
mais facilmente retenha o gs e ao mesmo tempo para que as bolhas que se desprendem ao abrir a garrafa sejam
mais pequenas, o que r melhor especto.

Um vinho gaseificado, sempre um produto de menor qualidade em relao ao espumante natural.

 CIDRA
A Cidra uma bebida resultante da fermentao do sumo de mas, de fraca graduao alcolica, (2 a 4 graus
centesimais), geralmente gaseificada, que pode ser tomada como refrescante.

uma bebida muito popular em Frana, e nos ltimos anos tambm em Portugal, atravs da marca Sommersby.

FABRICO DA SIDRA

As mas so trituradas por esmagamento, sendo o sumo extrado por presso. Junta-se gua polpa da fruta e
deixa-se a macerar, para ser misturado ao sumo precedente, efetuando-se a fermentao em ambiente aquecido
durante trinta dias ou mais a partir da sua extrao.

CERVEJA

HISTORIA E ORIGENS DA CERVEJA

Parece certo que o fabrico da Cerveja remota s mais longnquas pocas histricas, pois foram descobertas nas
areias da Mesopotmia, placas de barro contendo inscries que datam de 4.000 anos antes da nossa era, e que
demonstram de forma clara o papel importante da cerveja, a que chamavam SIKARU, j ento desempenhado
nessas regies da Sumria.

As pesquisas empreendidas na Babilnia, revelam tambm a existncia de mtodos de fabrico e contas de

explorao que indicam que os Caldeus e Assrios possuam a tradio de preparar uma bebida alcoolizada a
partir dos cereais fermentados (milho, trigo e cevada).

No Egipto dos Faras, a cerveja era de uso corrente, havendo j tipos bem definidos e redes de distribuio com
organizao notvel.

Quando se estudam as civilizaes Grega e Romana, no se encontram referencias cerveja o que ocasiona a
suposio que a sua introduo na Europa, tenha sido a partir do Norte de frica, donde teria passado para a
Pennsula Ibrica e da ter sido levada at Glia e Germania, passando a ser a bebida dos povos do Norte da
Europa.

Pode-se, portanto, pensar, que as tradies cervejeiras dos povos peninsulares, talvez sejam mais antigas do que
eles supem.

At Idade Mdia, a cerveja era de preparao caseira e s a partir da que nos conventos a sua fabricao se
industrializou havendo alguns que conservaram at aos nossos dias as suas instalaes.

A partir do sculo XVII-XVII adotou-se a adio do lpulo que imprime cerveja o fino amargor
caracterstico, e parte das suas virtudes extraordinrias.

Em tempos mais recentes, foi com os trabalhos de Pasteur que teve um grande impulso o estudo cientifico dos
fenmenos que ocorrem na fabricao. Na sequencia desses estudos, desenvolveram-se mtodos que
permitiram manter uma qualidade constante, evitando os acidentes que causavam frequentes prejuzos aos
cervejeiros das pocas anteriores, os quais viam por vezes a cerveja estragar-se, sem que para isso,
encontrassem explicao.

Atribui-se a origem do termo latino cervsia, donde deriva o termo cerveja, Deusa Ceres.

DEFINIO DA CERVEJA
A cerveja uma bebida fermentada de fraca graduao alcolica, cujo teror vai de 2 a 8 graus centesimais.

A cerveja fabricada a partir dos seguintes elementos:

1) gua
2) Cevada maltada
3) Lpulo
4) Leveduras
5) Milho e arroz
6) Acar

A GUA

A qualidade da gua tem grande importncia, pois cada tipo de cerveja requere uma gua de determinada
composio.
O MALTE

O malte a substancia que confere cerveja o seu poder nutritivo, o qual deriva de um tipo de cevada (Dstica).

O LPULO

O Lpulo uma planta trepadeira que, a partir de um tubrculo semelhante ao da batata, se

desenvolve muito rapidamente, chegando a crescer 30 cm por dia atingindo 8 a 9 metros de
altura. Rebenta em princpios de Maio, e a sua colheita faz-se a partir de meados de Agosto.

Desta enorme planta, apenas se aproveita a flor feminina, que cede uma resina cor de ouro,
aromtica, de delicioso amargor. Abre o apetite, antictico, e fortalece o sistema nervoso.

A LEVEDURA (CACHAROMYCES CEREVISIAE)

A levedura uma planta microscpica proveniente de culturas realizadas nas prprias fbricas, em
aparelhagens e condies especiais.

Tem a funo de transformar o acar do mosto em lcool e gs carbnico.

Contem entre outras, as vitaminas do complexo B.

depurativo e reconstituinte poderoso.

MILHO E ARROZ

O milho e o arroz no maltados, intervm em pequena quantidade cujas propriedades tendem a evitar as
turvaes na cerveja acabada.

O acar usado em determinados tipos de cerveja, especialmente na cerveja preta com a finalidade de lhe
transmitir a cor pretendida.

O acar utilizado em forma de caramelo.

PROCESSOS DE FABRICO
A preparao da cerveja, comporta as seguintes operaes:

MALTAGEM

A maltagem consiste na transformao da cerveja em Malte. O Malte a cevada germinada, cuja preparao se
faz do seguinte modo:

A cevada molhada durante alguns dias, e seguidamente, dispem-se em camadas a uma temperatura de cerca
de 20 graus. Passado algum tampo, e nessas condies, a cevada germina, isto , emite radculas. (Razes).
Quando as folhas germinadas atingem um certo desenvolvimento, interrompe-se a germinao por meio de
aquecimento, aps o que se procede ao corte das radculas numa mquina chamada Desgerminador.

A partir de ento procede-se sua moedura, obtendo-se assim uma farinha.

SACARIFICAO

a transformao completa do amido em acar.

Para este efeito, a farinha de malte entra numa caldeira chamada CUBA ME, onde se mistura com gua
quente.

Um cozimento feito numa segunda caldeira, designada por CALDEIRA DE EBULIO, one durante um
perodo de tempo rigorosamente calculada, passando imediatamente por mquinas centrifugadoras, e logo a
seguir pelo refrigerador, onde a sua temperatura baixa de 90 para 6 graus centigrados.

FERMENTAO

O mosto entra nas tinas de fermentao, ao qual se junta LEVEDURA. Fechadas hermeticamente as tinas,
comea a fermentao, a qual desdobra o mosto em lcool e gaz carbnico.

A fermentao decorre em duas fases:

A primeira a FERMENTAO TUMULTOSA, chamada Primria que dura 10 dias.

Em seguida a cerveja trasfegada para os tanques da Adega, onde fica a 0 graus, durante um a trs meses, em
fermentao lenta (tranquila) que se chama FERMENTAO SECUNDRIA, a saturar-se do seu prprio gaz
natural, e a apurar o gosto.

CLARIFICAO

Terminada a operao atrs referida, a cerveja pode considerar-se pronta. ento filtrada atravs de filtros
especiais, e entra nos tanques de enchimento, de onde se abastecem os barris ou as garrafas.

PASTEURIZAO

Quando a cerveja no se destina a um consumo imediato, pode ainda ser submetida PASTEURIZAO .

Trata-se de um aquecimento rpido em que mantem por alguns minutos a temperatura de 60 graus.

Este processo destri os poucos germes das leveduras que eventualmente, chegam ainda embalagem e, so
suscetveis de produzir uma fermentao residual, acompanhada de ligeira turvao.

Consegue-se desta forma uma estabilizao perfeita mesmo quando a cerveja vai ser consumida logo aps a
sada da fbrica.

TIPOS DE CERVEJA
a) Laguer
 b) Stout
c) Porter e Ale
d) Pilsner
e) Cerveja sem lcool

LAGUER

uma cerveja de Baixa Fermentao, e de pouca graduao alcolica, do tipo alemo, como as Portuguesas

As leveduras depositam-se no fundo das tinas motivado pelas baixas temperaturas: 6 - 0 graus, em que decorre
a fermentao lenta o que ocasiona uma cerveja com fraca graduao alcolica. (3 a 5 graus).

STOUT

Cerveja tipo Ingls, forte e preta.

PORTER E ALE

Cervejas do tipo Ingls, fortes e encorpadas.

As cervejas do tipo ingls so de Alta Fermentao.

A Fermentao decorre a uma temperatura alta: 15 a 20 graus, o que motiva as leveduras subirem superfcie
ocasionando uma cerveja com maior graduao alcolica, e mais encorpada.

PILSNER

uma cerveja bastante amarga de origem Checa, da cidade do mesmo nome.

CERVEJA SEM ALCOOL

Cerveja diettica cujo lcool foi suprimido por vcuo.

FORMA DE SERVIR
A temperatura tima que reala o sabor da cerveja, define-se roda dos 6 a 7 graus no copo.

Uma temperatura demasiado baixa prejudicial ao brilho da cerveja, ao sabor e espuma, sendo geralmente
mal recebida pelo estmago.

A temperatura ideal no copo deve ser de 6 graus, nunca mais de 7, mesmo no inverno, nem menos de 5 graus.

Em Portugal, existe o hbito de misturar a cerveja com outras bebidas

TANGO Cerveja com Groselha

DIESEL Cerveja com Coca Cola

PANACH Cerveja com 7Up

LAMBRETA Martini com Cerveja

No Norte do pas, um copo de cerveja, pedido como UM FINO

No Sul um copo de cerveja, pedido por UMA IMPERIAL

AGUARDENTES

HISTRIAS DA DESTILAO E DAS AGUARDENTES

Existe um ar de mistrio, mitolgico e mgico acerca dos espritos (aguardentes) que durante sculos sempre
foram considerados como contendo poes mgicas e grande reputao de portadores de elixir para
prolongamento da vida e cura de doenas.
Torna-se difcil afirmar onde e quando comearam a ser feitas as primeiras destilaes do vinho ou outras
bebidas fermentadas. No entanto, pode afirmar-se que nos tempos do velho Egipto j se conhecia a arte de
destilar.
Na China, por exemplo, foram escritas frmulas de destilao de espritos fortes, atravs da fermentao do
arroz, no ano 1000 a.C.
No sculo VIII um alquimista e filsofo rabe, chamado Geber, escreveu um enorme tratado sobre destilao de
aguardente de vinho. Ele aperfeioou os seus mtodos numa vasilha que mais tarde se denominou de
alambique.
Quando os rabes (colegas de Geber) conquistaram Espanha, introduziram na Europa esta inteligente forma de
destilar. Hoje mais aperfeioada e sofisticada continua a ser usada sob a designao "Pot-Stil".
O segredo da destilao espalhou-se rapidamente pela Europa. No ano 1310, um qumico francs, chamado
Villanova, aperfeioou estes processos e chamou ao produto obtido a gua de ouro que fortalece o corpo e
preserva a vida".
No perodo da peste negra que arrasou a Europa, em meados do sculo XIV, muitos dos curandeiros e fsicos
daquele tempo prescreviam as aguardentes como tnico e purificantes para tornar a gua potvel. Gradualmente
o processo de destilao foi passando de controlo dos monges e doutores para o dos produtores de vinho e para
as fbricas. Como exemplo, em Frana sempre que as uvas eram pobres em qualidade para a produo de
vinho, os produtores convertiam-nas em aguardente.
A destilao de espritos fortes obtidos de gros (cereais) e de batata tem tambm uma longa histria. De
acordo com a lenda foi um irlands, St. Patrick, quem aperfeioou o sistema de destilao de cereais malhados.
A partir desta altura comeou a fabricar-se o Whisky. Mas, no norte da Europa, quase todos os pases
aprenderam e ganharam reputao na obteno de aguardentes produzidas por destilao de cereais.
A reputao conseguida pelos escandinavos baseou-se na quavit, obtida de cereais e de batata. Os Holandeses
distinguiram-se com a Genebra (Genever/Gin Holands), a Rssia com a Vodka. Na Inglaterra o Brandy foi e
ainda a grande moda, apesar do aparecimento de novas bebidas. Importavam-no de Frana, onde era vendido
nas ruas, a copo. A palavra brandy foi adaptada pelos ingleses da palavra brandewijn que significa "vinho
queimado". Muito cedo tambm apareceram os espirituosos provenientes de frutos selvagens e de vegetais
fermentados e destilados. Na mesma poca surgiram os "Moonshine", espritos obtidos a partir de milho e
centeio, atravs dos quais se comearam a produzir os Whiskeys americanos. Pelos marinheiros que percorriam
as rotas martimas entre a Europa e a Amrica foi descoberta a frmula de obteno do rum atravs da cana-de
acar das Carabas.

O PROCESSO DE DESTILAO ALCOOLICA

A palavra destilao deriva do verbo latino "destiillaire", que significa gotejar ou pingar, e precisamente
assim, em pequenas quantidades, que o lquido obtido pelo processo de destilao (Pot Still). O que o
processo de destilao? A transformao de lquidos de fraco teor alcolico em lquidos de graduao alcolica
mais elevada, assim como a separao do lcool das substncias fermentadas que o contm, atravs do calor.
Tipos de destilao

A) PATTENT STILL

b) POT STILL

Patente Still - Conhecido por Processo Contnuo e por Coffey Still. Foi registado em 1831 pelo irlands Aeneas
Coffey, inspetor do departamento de impostos. Funciona em laborao constante e no requer tanta ateno
como o Pot Still. As vantagens deste sistema de destilao so imensas, especialmente a possibilidade de obter
grandes quantidades de esprito num curto espao de tempo e a baixo preo, mas tambm de inferior qualidade.
Pot Still - Este sistema de destilao foi o primeiro a ser utilizado h centenas de anos. Apesar de estar
mais aperfeioado ainda um processo lento. Por esse motivo s se utiliza para produtos de alta qualidade, tais
como: Malte, Whisky, Irish Whiskeys e a maioria dos tipos de rum escuros. Usa-se tambm para obter o
esprito de retificao utilizado na produo do Gim ou outras aguardentes brancas.

AGUARDENTES
As aguardentes so bebidas espirituosas obtidas por fermentao e destilao do mosto das uvas e outras
matrias fermentveis. Em alguns pases as aguardentes so conhecidas por "Water of Life", "Fire Water " ou
"Eau-de Vie", em latim significa qua Vitae. Aps a destilao as aguardentes so incolores e aromticas.
Classificam-se da seguinte forma:
- Aguardentes Vnicas - Cognac, Armagnac
- Aguardentes Velhas Portuguesas, Bagaceiras
- Aguardentes de Frutas
- Aguardentes de Cereais
- Aguardentes de Vegetais

AGUARDENTES BAGACEIRAS

As aguardentes Bagaceiras, so obtidas por destilao do bagao da uva.

Embora menos finas que as aguardentes vnicas, possuem tambm muitos apreciadores.
Apresenta-se no mercado incolores e com caratersticas de envelhecimento, e uma graduao alcolica
compreendida entre 40 e 60 graus

ORIGENS

As melhores bagaceiras so produzidas no norte do pas e destiladas a fogo directo.

Estas aguardentes so designadas em Frana por eau-de vie de marc.
Em Itlia so designadas por grapa e aromatizadas com arruda. A arruda uma planta rutcia medicinal.
Em Portugal chama-se-lhe aguardente bagaceira, Bagao ou bagaceira.

AGUARDENTES DE FRUTOS

Estas Aguardentes so espirituosas, destilados a partir de frutos fermentados tais como: Medronho, Pssego,
Ameixa, Mas, Pras, Framboesas, Damascos, Cerejas e Amoras (so estes os mais conhecidos).

AGUARDENTE DE FIGO

Esta aguardente produzida, principalmente, no Algarve e Alentejo. Obtm-se a partir de figos previamente
esmagados e fermentados.

AGUARDENTE DE MEDRONHO

A aguardente de medronho produzida a partir dos frutos com o mesmo nome (medronho) que se cultivam nas
serranias do Algarve. Pode dizer-se que uma bebida regional. No entanto tambm se produz noutras zonas do
pas, embora em menos quantidade.

A PRODUO

A fruta fermentada em tanques de madeira ou barro. Atualmente a fermentao tambm se faz em depsitos
de cimento, mas s em destilarias de significativa dimenso. A fermentao natural e dura entre trinta a
sessenta dias.
Os tanques devem ser cobertos com frutos esmagados para evitar o contacto com o ar. Hoje em dia existem
destilarias semi-industriais. No entanto, a melhor aguardente aquela que produzida por destilao
descontnua (fogo direto). Uma boa aguardente de medronho transparente, com o cheiro e o gosto da fruta.
Nas montanhas, uma boa aguardente deve ter 50.

ENVELHECIMENTO

A qualidade da aguardente aumenta quando esta amadurecida/envelhecida em barris durante oito anos. Este
perodo de envelhecimento no dever ser prolongado por mais tempo pois no ter qualquer efeito na
qualidade da aguardente.

AGUARDENTE DE NSPERA

Produz-se na Ilha Terceira - Aores. destilada a partir do sumo de nsperas bem doces. A graduao alcolica
de 40 a 45 graus. O seu aspeto incolor e deve servir-se gelada. No entanto quando envelhecida em casco de
carvalho toma uma cor mbar ou dourado escuro.

CALVADOS

Aguardente produzida na Normandia (Frana), obtida a partir de mas maceradas e cidra, aps uma segunda
destilao. envelhecida em cascos de carvalho. Tal como o Cognac e o Armagnac, a produo do Calvados
tambm controlada pelo governo Francs. Em 1942, o organismo que tutela a produo de Calvados acordou
na demarcao das trs zonas principais e nas sete pequenas sub-regies, sendo a do Pays D'Auge aquela que
produz a melhor aguardente calvados. Quando novo o Calvados tem um paladar muito semelhante noz-
moscada verde.
O Vieux (velho) tem no mnimo trs anos de envelhecimento em casco.
O V.O. dever ter no mximo quatro anos de envelhecimento.
O V.S.O.P. ou extra tem no mnimo cinco anos de envelhecimento, podendo ter at quinze anos de casco.

A sua graduao alcolica de cerca de 40 Nos E.U.A. a aguardente. Calvados chamada Applejack.

WILLIAMINE

Uma aguardente de pera, obtida a partir das famosas peras "William's" depois da destilao do sumo
fermentado. Produz-se na Sua, no canto de Valais. A sua graduao alcolica de 43 a 45. O mesmo tipo
de aguardente tambm designada Poire William ou apenas William produzida em Frana e Alemanha.

MIRABELE

uma aguardente francesa da zona da Alscia. Obtm-se a partir de ameixas amarelas. O seu aspeto incolor,
sendo, no entanto, envelhecida em recipientes especiais de vidro e no pelos processos usuais. Tem um aroma
acentuado ao fruto e a sua graduao alcolica de 45

QUETSCHE

uma aguardente francesa e alem produzida na Alscia. Obtm-se a partir de ameixas. Na Alemanha esta
aguardente pode ainda chamar-se "Zwetschgen, ou "Zwetschgenwasser". A sua graduao alcolica de 45

SLIVOVITZ

uma aguardente produzida na ex. Jugoslvia, obtida a partir de ameixas e caroos s esmagados. As rvores
produtoras destas ameixas tm pelo menos cerca de vinte anos.
A fermentao das ameixas faz-se por um perodo por cerca de trs meses e depois uma dupla destilao. Esta
aguardente , normalmente, envelhecida por um perodo de trs a cinco anos. Produz-se tambm na Republica
Checa, na Eslovquia e na polnia. Tem um aspeto dourado e a sua graduao alcolica de 40a 45. Como
curiosidade acrescentamos que na ex. Jugoslvia existiam, antes da guerra, cerca de 75 milhes de rvores
produtoras deste tipo de ameixa, a maraska. O nome original desta aguardente Sljivovica. Na Romnia o
mesmo tipo de aguardente chama-se Slibovvitza.

ABRICOTINE
uma aguardente produzida em Frana e outros pases, destilada de damascos, Apresenta-se incolor e com uma
graduao alcolica de 45 gaus. Deve ser servida gelada.

FRAMBOISE
Aguardente produzida em Frana e outros pases, destilada de framboesas. Apresenta-se inclor e com uma
graduao de 45 graus.

KIRSH
uma aguardente produzida principalmente na Alemanha, Suissa e Frana, destilada de cerejas silvestres.
Apresenta-se incolor e com graduao alcolica de 40 a 45 graus. Deve ser servida gelada.

Tem como principais centros produtores as regies da Floresta Negra na Alemanha, e Vosgues, montanha
situada no Nordeste de Frana, no vertente oeste do Vale do Reno.
FORMA DE SERVIR
As aguardentes de frutos podem ser servidas temperatura ambiente ou, em determinados casos, devem ser
servidas refrescadas em frigorfico ou em conjuntos de copos prprios AU FRAPP.

So copos pequenos, cheios de gelo modo, sobre o qual servida a aguardente, ou licor.

CACHAA

A cachaa, uma aguardente feita atravs da cana de acar fermentada.

Cachaa, pinga, cana ou caninha o nome dado, no Brasil, aguardente de cana-de-acar. usada no preparo
do coquetel mundialmente conhecido "caipirinha".

obtida atravs da fermentao e destilao do caldo de cana ou do melao.

HISTRIA

A cachaa uma bebida de grande importncia cultural, social e econmica para o Brasil, e est relacionada
diretamente ao incio da colonizao portuguesa do pas e atividade aucareira, que, por ser baseada na
mesma matria-prima da cachaa, possibilitou a implantao dos estabelecimentos cachaceiros.

A primeira plantao de cana-de-acar de que se tem notcia no Brasil foi feita em 1504 por Ferno de
Noronha na ilha que leva o seu nome. E h referncias de que o primeiro engenho de acar foi construdo em
1516, na Feitoria de Itamarac, criada pelo rei Dom Manuel no litoral do atual estado de Pernambuco e
confiada ao administrador colonial Pero Capico primeiro "Governador das Partes do Brasil". Na dcada de
1530, os primeiros donatrios portugueses iniciaram empreendimentos nas terras da Amrica Portuguesa,
especialmente nas capitanias de Pernambuco e So Vicente, implementando engenhos de acar. Assim,
surgem, na nova colnia portuguesa, os primeiros ncleos de povoamento e agricultura. Apesar de no haver
um registro preciso sobre o verdadeiro local onde a primeira destilao da cachaa tenha sido iniciada, pode-se
afirmar que ela se deu no territrio brasileiro, em algum engenho do litoral, entre os anos de 1516 e 1532,
sendo, portanto, o primeiro destilado da Amrica Latina.

Uma curiosidade: Por ser uma bebida popular que vem h sculos acompanhando o povo brasileiro,
conhecida por inmeros sinnimos, como: abre, abrideira, abenoada, aca, a-do-, ao, gua-benta, gua-
bruta, gua-de-briga, gua-de-cana, gua-que-gato-no-bebe, gua-que-passarinho-no-bebe, aguardente,
aguardente de cana, aguarrs, guas-de-setembro, alpista, aninha, arrebenta-peito, assovio-de-cobra,
azougue, azuladinha, azulzinha, bagaceira, baronesa, bicha, bico, boas, borgulhante, boresca, branca,
branquinha, brasa, brasileira, caiana, calibrina, cambraia, cana, cndida, canguara, caninha, canjebrina,
canjica, capote-de-pobre, catuta, caxaramba, caxiri, caxirim, cobreira, corta-bainha, cotreia, cumbe, cumulaia,
amnsia, birita, codrio, conhaque brasileiro, da boa, delas-frias, danada, dengosa, desmancha-samba,
dindinha, dona-branca, ela, elixir, engasga-gato, divina, espevitada, de-p-de-balco, do balde, esprito,
esquenta-por-dentro, filha-de-senhor-de-engenho, fruta, gs, girgolina, fava de cheiro, fia do sinh de
engenho, gasolina de garrafa, geribita, gor, gororoba, gramtica, guampa, homeopatia, imaculada, j-
comea, januria, jeribita, jurubita, jinjibirra, juna, jura, legume, limpa, lindinha, lisa, maangana, malunga,
mavalda, mame-de-aluana, mame-de-aruana, mame-de-luana, mame-de-luanda, mame-sacode,
lambida, levanta velho, lisa, malta, mandureba, mundureba, marafo, maria-branca, mata-bicho, meu-consolo,
minduba, miscorete, moa-branca, monjopina, montuava, morro, morretiana, leo, orontanje, otim, panete,
patrcia, perigosa, pevide, piloia, piribita, porongo, prego, pura, purinha, m, nctar dos deuses, oleosa, parati,
pitu, preciosa, queima-goela, quebra-goela, quebra-munheca, rama, remdio, restilo, retrs, roxo-forte,
samba, sete-virtudes, sinhaninha, sinhazinha, sipia, siba, sumo-da-cana, suor-de-alambique, supupara, tafi,
teimosa, terebintina, refrigrio da filosofia, rum brasileiro, salinas, semente de arenga, suor de alambique,
terebintina, tinguaa, tira-teima, tiba, tome-juzo, trs-martelos, no-sei-qu, veneno, xinapre, zuninga, uca,
uma que matou o guarda, vinho de cana, vocao, ypica etc. Seus sinnimos passam de 2 000 e a cachaa ,
sem dvida, a palavra com mais sinnimos na lngua portuguesa e talvez em qualquer outra lngua.

A caipirinha uma bebida alcolica brasileira de origem paulista. uma das bebidas oriundas do Brasil mais
conhecidas nacionalmente e internacionalmente. feita com cachaa, limo-taiti no descascado (ou outro
limo verde), acar e gelo. servida na maioria dos bares de todo o mundo.

Caipirinhas geralmente so preparadas para um copo de cada vez, j que seus ingredientes tm quantidades
irregulares e no se misturam perfeitamente, o que complica fazer uma boa diviso.

AGUARDENTES VNICAS
DFINIO DE AGUARDENTES VELHAS

Denominam-se Aguardentes Velhas ou preparadas, as aguardentes vnicas que apresentam caractersticas

prprias de envelhecimento e fora alcolica compreendida entre 35 e 60 graus centesimais.

Em Portugal, estas aguardentes so designadas por aguardentes velhas ou brandes, possuindo uma graduao
alcolica entre 40 e 43 graus centesimais.

Em Frana as aguardentes vnicas so designadas por Cognacs e Armagnacs possuindo uma graduao
alcolica entre os 39 e 40 graus centesimais.

ENVELHECIMENTO

O envelhecimento das aguardentes vnicas feito normalmente em cascos de carvalho e tambm, por vezes em
castanho por serem as madeiras melhores para o seu envelhecimento.

Estas vasilhas so porosas, permitindo a passagem do oxignio tornando as aguardentes amarelas, e depois
castanho- douradas. A prpria madeira tambm lhes cede substancias que so dissolvidas pelo lcool.

O Bouquet tambm se desenvolve extraordinariamente pelo aparecimento de substancias aromticas.

Quase todas as aguardentes de qualidade melhoram as suas caratersticas com o envelhecimento, atravs do
qual adquirem a cor, macieza e aroma.

BRANDI

Brandi sinonimo de vinho queimado (destilado), aguardente vnica. O nome parece ter derivado da palavra
holandesa Brandvin, significando vinho queimado (destilado), adotado pelos alemes como Brautvein e
pelos franceses como Brandvin, antes de chegar sua forma actual abreviada na lngua inglesa como Brandy.
COGNAC E ARMAGNAC
 COGNAC

O Cognac uma aguardente vnica que deve o seu nome a uma localidade da regio de Charente (Frana).

A regio demarcada de Cognac constituda por vrias sub-regies, todas elas com direito designao de
Cognac:

a) Grand-Champagne
b) Petit-Champagne
c) Borderies
d) Fine-Bois
e) Bous-Bois
f) Bois-Ordinaires
g) Bois-Terroir

GRAND-CHAMPAGNE

Em primeiro lugar diremos que a palavra Champagne, mencionada para designar as regies onde se produz o
Cognac, significa Champs a qual deriva da palavra Campo, no tendo nenhuma relao com o vinho espumante
que produzido na regio de Champagne.

A Grand-Champagne a sub-regio que produz a melhor qualidade de vinho da regio de Cognac. De terrenos
calcrios e argilosos, limitada a norte pelo rio Charente entre Cognac e Carnac e a sul por Seguzac,
produzindo um Cognac inconfundvel de superior qualidade.

PETIT-CHAMPAGNE

A Petit-Champagne circunda a Grand-Champagne, a qual produz um Cognac semelhante, pelo facto dos
terrenos possurem sensivelmente as mesas caraecteristicas.

As aguardentes produzidas nestas duas regies e lotadas na proporo de 50%, do origem designao de
Cognac Fine Champagne.

BORDERIES

uma regio minscula denominada por corao da regio do Cognac, a mais rica em aromas, de
envelhecimento mais rpido, odor a doce, e com bastante Bouquet.

FINE BOIS

Esta regio circunda as trs zonas do Grand-Champagne, Petit_Champagne, e Borderies, ocupando a maior rea
de produo do Cognac. Os terrenos de calcrio duro e greda, produzem aguardentes de menos qualidade. De
envelhecimento rpido, da ficarem com menos Bouquet.

BONS-BOIS

Zona de terrenos pobres, circunda toda a rea do Fine-Bois, produzindo uma aguardente de forte graduao
alcolica, menos fina que as outras, mas com mais aroma.
BOIS-ORDINAIRES E BOIS-TERROIR

Estas duas zonas so a cintura mais afastada e compreendem os diferentes terrenos do litoral ou das ilhas onde
o clima martimo se faz sentir, produzindo aguardentes que tm geralmente um forte sabor a terra, que se pode
atenuar ou mesmo suprimir, tomando precaues especiais na destilao.

DESTILAO DO COGNAC

O vinho de Charente um vinho branco de baixa qualidade, de pouca graduao, pouco encorpado, acidulado e
muito duro, Porem, origina uma aguardente de categoria incomparvel: Fina, elegante, aveludada, possuindo
um sabor delicado e um acentuado Bouquet.

O vinho destilado assim que esteja pront: isto , logo a seguir vindima.

A destilao faz-se a fogo directo, em alambiques de cobre que conservam ainda hoje a mesma forma de h
mais de trs sculos.

O Cognac obtido por duas destilaes as quais so muito lentas exigindo muita ateno e habilidade.

O vinho entra na caldeira de destilao que no primeiro aquecimento (Premire Chauffe), permite selecionar
um produto com a graduao alcolica de 25 a 30 graus.

O produto obtido do primeiro aquecimento, entra noutro alambique designado por Bonne Chauffe para um
segundo aquecimento (segunda destilao) o qual vai permitir isolar a parte sublime (Corao).

O principio e fim (cabea e cauda) do destilado so separados para redistilao. Isto , a cabea e a cauda do
alambique voltam a ser destilados (Repasse) devido a esses produtos ainda conterem substancias necessrias `a
qualidade da aguardente.

Aps a destilao, o liquido apresenta-se incolor, de gosto spero e com graduao de 70 graus.

ENVELHECIMENTO

O envelhecimento, necessrio por forma a permitir ao Cognac o desenvolvimento de todas as suas qualidades.

A aguardente aps a destilao sujeita a homogeneizao e em seguida recolhida em cascos de carvalho onde
vai ser envelhecida durante anos, em armazns com temperatura e humidade constantes.

Regra geral, estas aguardentes so recolhidas em vasilhas novas de carvalho que passados os primeiros trs
anos, so passados para vasilhas velhas onde permanecem muitos mais anos.

neste estado que se produz a ligao intima do jovem Cognac o qual origina: O rebaixamento do grau,
provocado pela evaporao na ordem dos 3% ao ano. Perda da aspereza existente ainda na sua juventude dando
lugar ao sabor macio agradvel e Bouquet excecional, a oxidao que se traduz na sua cor prpria castanho-
dourada, e a graduao de 40 a 43 graus.
 ARMAGNAC

O Armagnac ume aguardente vnica produzida numa regio restrita situada no coprao da Gasconha. Esta
regio delimitada por decreto de Maio de 1909 e tem a denominao de Appelation Control-Les Armagnac,
constituda pela sub-regies de:

a) Baixo Armagnac
b) Tnareze
c) Alto Armagnac

BAIXO ARMAGNAC

Esta sub-regio localiza-se no Oeste, tendo como principais cidades: Eause, Nogaro, Cazambon e Villeneuve-
de-Marsan. De clima Ocenico e solo calcrio, produz aguardente de grande qualidade, aveludada e muito
perfumada.

TNAREZE
Tnareze entrepe-se entre ao dois Armagnacs. De terrenos de areia e argilosos produz aguardente mais forte e
perfumada que a de Baixo Armagnac. A cidade de Condom o maior centro comercial desta clebre
aguardente considerada por muitos apreciadores como um dos melhores Armagnacs.

ALTO ARMAGNAC

A sub-regio de Alto Armagnac situa-se no Leste tendo como cidade principal Auch capital da Gasconha. De
solos predominantes em calcrios brancos, produzem aguardentes de menos qualidade, mas de maior perodo
de envelhecuimento. Estas aguardentes so fabricadas exclusivamente com vinhos brancos, provenientes das
castas Folle Blanch, Saint- Emilion, Juranon e Colombard, enxertadas em cepas americanas.

DESTILAO

A destilao do Armagnac feita com vinho aquecido em alambiques prprios de sistema continuo no sendo
retificado, fornecendo um produto com a graduao mxima de 63 graus.

ENVELHECIMENTO

O envelhecimento feito em cascos de carvalho e em adegas prprias com temperatura constante, no sendo
autorizado a entrada de outros espirituosos. O tempo de envelhecimento tem a durao de 5 a 20 anos. Nenhum
Armagnac colocado venda com o grau alcolico inferior a 40 graus.

ALGUMAS MARCAS DE ARMAGNAC VENDA EM PORTUGAL

 PRINCIPAIS BEBIDAS DE BAR

Vodka: Bebida destilada de arroz, cevada, milho, trigo,

centeio, ervas, figos ou batatas.
Ainda hoje se desconhece qual o pas originrio desta bebida, se a Rssia, se a Polnia.
No final da dcada de 1970 as empresas russas produtoras de vodka foram ameaadas de no
mais poderem utilizar o nome vodka em suas bebidas sob o pretexto de que este nome (vodka)
seria de uso exclusivo de companhias estrangeiras, uma vez que j produziam esta bebida h
mais tempo.
Esta alegao baseava se em um decreto do governo russo de 26 de agosto de 1923 autorizando
a produo de vodka naquele pas, enquanto os outros pases j a produziriam desde 1918.
Entretanto, aquele decreto assinalava to-somente a permisso para a retomada da produo de
vodka na Rssia, proibida desde 1917, ano da Revoluo Russa, quando foi mantida a deciso
dos governos czaristas de proibio de produo de bebidas alcolicas desde 1914, durante a
Primeira Guerra Mundial.
Esta questo foi resolvida e as indstrias estrangeiras renunciaram ao ttulo de inventoras da
vodka.
Pouco tempo depois foi a vez de a Polnia alegar a descoberta e o incio de produo da vodka.
Aps a publicao dos estudos realizados pelo historiador russo William V. Pokhlibkin em seu
livro Histria da Vodka em 1991, parece ter sido reconhecida a condio da Rssia como
inventora da vodka.
No entanto, sempre permanecer uma dvida sobre a prioridade de um lado ou outro em uma
regio como o leste europeu. Esta regio foi motivo de muitas lutas, conquistas e reconquistas
por diferentes grupos polticos e sociais. Isto praticamente impede a identificao de um grupo
tnico em particular como inventor da primeira verso da vodka.
Entretanto, "vodka" indubitavelmente uma palavra nativa russa, cujo surgimento data do sculo
XIV. Como bebida, o nome vodka foi reconhecido internacionalmente como um tipo de destilado.
Quando se analisam a terminologia e a cronologia, se v que o termo "vodka" foi aplicado a
produtos completamente diferentes.
O sentido atual da palavra vodka como o de uma bebida alcolica forte conhecido amplamente.
No entanto, seu real significado em russo simplesmente gua (vod , em russo), na forma
diminutiva vodka (aginha). Vodotchka, a outra forma diminutiva de vod tambm foi associada a
uma bebida alcolica, porm sem uso comercial.
Os primeiros registros do termo vodka aparecem em dicionrios publicados no final do sculo XIX
e incio do sculo XX j com seu significado de bebida alcolica forte.
Supe-se que o motivo pelo qual uma bebida alcolica forte tenha recebido o nome de vodka
(aginha) se deva importncia que os russos davam gua proveniente de suas fontes e rios
cristalinos, como base para a produo de todas as bebidas. Da tambm porque outras bebidas
destiladas no leste europeu terem recebido o nome de "aqua vitae" (gua da vida).
O termo vin, utilizado nos sculos IX ao XIII para designar o vinho de uva, ganha novo
significado a partir do sculo XIV, aps o aparecimento de uma bebida forte com caractersticas
embriagantes. Assim, se supe que a vodka tenha aparecido antes que seu nome surgisse.
Nos sculos X e seguintes, alm do vinho de uva, uma outra bebida chamada hidromel,
produzida a partir da fermentao do mel, tambm se tornou importante. Era a principal bebida
consumida pela populao russa, de fcil produo e fartamente disponvel.
Mais tarde, por volta do sculo XV, o mel, enquanto matria-prima para a produo de bebidas,
se tornou escasso. Assim, encontrou-se nos cereais a matria-prima mais barata e disponvel
para a produo local de bebidas alcolicas, principalmente alguns tipos de cerveja, chamados
kvas, sikera, ol ou pivo.
Desta forma, pode-se afirmar que na Rssia, entre os sculos IX e XIV, havia cinco tipos de
bebidas alcolicas:
1. O vin - vinho de uva
2. O hidromel - fermentao do mel
3. A beriozovita - fermentao da btula
4. O kvas - cerveja comum
5. O ol - cerveja forte
O kvas e o ol eram produzidos a partir da fermentao artificial de cereais - centeio, cevada e
aveia.
Entre os sculos XV e XVI novas bebidas feitas a partir da destilao de cereais fermentados
surgiram, todas recebendo nomes semelhantes aos das bebidas j conhecidas. Tratava-se,
portanto, da primeira bebida de cereal obtida pela destilao do produto da fermentao de
cereais ricos em acar e amido.
Os registros apontam o ano de 1386 como um provvel marco na origem da palavra vodka
quando se conheceu a "aqua vitae" trazida de Kafa, colnia genovesa na Crimeia, por um
embaixador genovs em visita Litunia. Como a bebida fosse forte, a sua diluio em gua
pode ter originado o termo vodka para tal mistura.
A vodka foi destilada pela primeira vez nos Estados Unidos na dcada de 1930,
ganhando popularidade, porm, 30 anos depois.
A partir de ento, o pas se tornou o segundo maior mercado mundial de vodka
depois da Rssia.
Foi introduzida na Amrica pela companhia Wolfschmidt, depois que seus
proprietrios fugiram da Rssia na poca da revoluo e emigraram para a Noruega e
mais tarde para os Estados Unidos.
No entanto, o pai da indstria americana de vodka foi Rudolpf Kunett, comerciante de
gros na Rssia e fornecedor da famlia Smirnoff, tambm produtora de vodka e
tambm regressa da Rssia por conta da Revoluo.
Kunett obteve autorizao da famlia para produzir a Vodka Smirnoff nos Estados
Unidos a partir de 1934. Em 1939 a pequena destilaria foi vendida Companhia
Heublein, fabricante e distribuidora de bebidas. Seu proprietrio John Martin expandiu
os negcios com vodka a partir de 1950. Na dcada seguinte a vodka se consagraria
como uma bebida verstil, que poderia ser misturada a praticamente qualquer outra
bebida.
A grande caracterstica da vodka americana a ausncia de aroma e de sabor, o que
a torna a base ideal para coquetis.
Na Europa a origem da destilao da vodka no est determinada e, talvez, seja to
antiga quanto a produo de vodka na Rssia e na Polnia.
Sabe-se, entretanto, que o aumento da popularidade da vodka na Europa se deu a
partir da dcada de 1960, incentivando a expanso do mercado.
Em 1888 na Holanda se iniciou a produo da vodka Royalty, produzida a partir do
trigo. As famlias Wolfschmidt e Gorbatschow iniciaram suas produes de vodka
respetivamente na Noruega e na Alemanha no incio do sculo XX, depois de sarem
da Rssia devido Revoluo.
A partir de 1960 as destilarias de vrios outros pases da Europa Ocidental passaram
a produzir e comercializar diversas marcas de vodka no mercado.
Estas vodkas primam pela alta qualidade e se caracterizam pela pureza e
cristalinidade.
Na dcada de 1960 a vodka esteve associada a vrias celebridades e ganhou notoriedade no
mercado. E muito disso se deve ao filme 007 Dr. No, quando o agente secreto mais famoso do
mundo, interpretado pelo ento desconhecido ator escocs Sean Connery, numa das cenas mais
marcantes, pede um Martni shaken, not stirred (batido, no misturado). Alm de se tornar um
clssico entre os apreciadores de bebidas, a frase ajudou a popularizar a vodka, a base do
famoso Dry Martini, o cocktail predileto de James Bond. Deste momento em diante, as vendas da
vodka no pararam mais de crescer.
Em Portugal, as duas vodkas mais consumidas so, Vodka Smirnoff e Vodka Eristoff,
vodka superior com tripla destilao. Feito 100% do gro puro e baseado numa receita pessoal original do
Prince Eristoff de 1806.
Nos ltimos anos as chamadas vodkas premiun, entre as quais:
Absolut Vodka, Grey Goose Vodka, Van Gogh Vodka, Belvedere Vodka, e
Ketel One Vodka, tm vindo a crescer a um ritmo de cerca de 25% ao ano.
Tambm existem vodkas apenas acessveis a reis e prncipes, como por exemplo a Billionaire Vodka, que
custa cerca de 4.000, e a Diva Premium em garrafa incrustada de diamantes, que pode custar 700.000
Alguns cocktails base de vodka

Moscow Mule = Vodka, lime juice, angustura, e ginger alle

Blody Mary = Vodka, sumo de limo, sumo de tomate, tabasco, sal e pimenta
Gins: Bebida destilada base de cereais e zimbro .
O Gim uma bebida destilada inglesa, derivada da bebida holandesa genever (genebra). Esta aguardente
feita a partir da destilao da cevada no maltada e zimbro, alm de tambm ser aromatizada com
cardamomo e algumas outras ervas ou frutas, que do o seu sabor caracterstico. O seu teor alcolico varia
entre 43-47 graus.

Como comentamos antes, o gim deriva da genebra, de modo que a histria de um est ligado ao outro. A
genebra tem origem nos Pases Baixos (Holanda), no sculo XVII. O pai desta bebida foi o mdico anatomista e
cientista alemo Franciscus Sylvius (1614-1672), tambm conhecido como "Franz de le Boe".

O Gim alcanou popularidade na chamada Revoluo Gloriosa, em 1688, na Inglaterra. A genebra holandesa,
tambm chamada de "jenever" ou "genever", foi se tornando um dos destilados mais consumidos, mas este gim
tinha um processo de elaborao diferente ao que conhecemos hoje em dia.

No sculo XVIII, o gim foi favorecido pelo governo britnico com a sua distribuio gratuita, ao mesmo tempo
em que subiu os impostos sobre as bebidas alcolicas importadas. Este feito aumentou a produo de gim at 6
vezes.

Dizem que o Gim tal como conhecemos hoje comeou a ser produzido em 1734, por Alexander Gordon, na sua
destilaria em Southwark; e foi chamado de London Gin. Mas apenas uma hiptese. Durante muitos anos, o
Gim Gordon`s foi o mais vendido em Portugal. Tambm tal como sucedeu comas Vodkas, os gins premium,
tm visto aumentar o seu consumo nos ltimos anos. Gin Hendricks, o Gim mais trendie do momento. Aromas
de ervas combinam com uma suavidade imprpria de um destilado com teor alcolico elevado. Fresco e com
um leve aroma a pepino, deve ser servido com uma rodela ou uma casca deste fruto.

Hoje em dia o mtodo de consumo do Gim mais utilizado, sem dvida o Gim Tnico. Este cocktail foi criado
pelo exrcito da British East India Company na ndia. A gua tnica contm quinino, que foi utilizada para
prevenir a malria. No sculo 18, gua tnica continha uma grande quantidade de quinino, que faia com que
tivesse um gosto muito amargo. Gim foi adicionado para torn-lo apetecvel. As gua tnicas vendidas hoje
em dia, contm apenas uma quantidade muito pequena de quinino e , consequentemente, muito menos
amargo (e s vezes adoado).

A principal caracterstica do gim o uso do leo essencial de zimbro (genivre do francs e jenever do
holands) que podemos ver na foto, adicionado a um lcool de cereais neutro. Como sempre friso, a maioria
dos lcoois obtida da mesma forma e o processo ps-destilao que lhes confere as caractersticas
peculiares de sabor, cor, aroma e textura.
Alguns cocktails base de Gim:

Dry Martini Cocktail, = Martini dry e gim

Bronx, = Gim, Vermute seco, Vermute tinto, e sumo de laranja

Blue Ocean = Gim, Blue Curaau, e gua tnica

Gibson, = O mesmo que o Dry Martini, mas decorado com uma cebolinha

Gim Fizz = Gim, Sumo de limo natural, acar, e gua com gaz

Negroni, = Gim, Vermute tinto, e Campari.

White Lady, = Gim, Cointreau, sumo de limo.

 Whiskys: Bebida destilada de milho, centeio, e cevada maltada.
A palavra whisky vem de uisge, que uma forma abreviada de uisge beatha, galico para gua da
vida.
Antes do sculo XVIII os escritores o definiam como usquebaugh ou aqua vitae.
A produo de whisky na Esccia provm de vrias tradies que foram introduzidas por So
Patrcio da Irlanda no sculo IV ac., e a destilao era feita por indgenas nas terras altas, segundo
o relato que a histria traz, mesmo que sejam eles muitos vagos.
Foram achados documentos sobre a destilao na Esccia que remontam ao sculo XV, nos Royal
Exchequer Rolls (Registro do Tesouro Pblico) que datam de 1494 e descrevem a venda de 500
Kg de malte para um Frade de nome John Corr para produzir a aqua vitae.
Ou seja, que nos seus comeos, sua produo estava ligada aos mosteiros, que usavam o licor
produzido com ervas e especiarias, para fins medicinais, por isso era conhecido pelo nome de aqua
vitae. Em 1505 o Guild of Surgeon Barbers (Clube de Barbeiros e Cirurgies) obteve o direito
exclusivo da destilao em Edimburgo.
Pelo facto da Esccia estar cheia de lagos, enseadas, altas montanhas e sofrer chuva freqente, o
uso moderado de bebidas alcolicas tem sido considerado refrescante e at certo ponto
necessrio.
Havia poucas destilarias profissionais nos sculos XVII e XVIII, e at 1820 a destilao era uma
atividade quase domstica. Fabricavam a sua prpria bebida na maioria das quintas rurais das
terras altas, nos seus alambiques privados uisage beatha.
Era muito importante para a economia rural, j que desta maneira a cevada que sobrava aps a
destilao, era dada para o gado como alimento de muita importncia. O whisky no era utilizado
s na Esccia, mas em toda o Reino Unido.
a bebida da chegada e da despedida, e muito mais entre os dois. Se celebram os nascimentos,
os hspedes da casa, com uma dose.
Na poca quando era muito difcil viajar grandes distncias, sempre se tinha uma jarra de whisky
mo para qualquer comerciante ambulante.
Contratos de negcios eram selados com usque. Todos os tipos de enfermidades eram tratados
com uma dose, desde a mudana de dentes das crianas, at gripes e resfriados (e a famosa
doena que mata... a dor de cotovelo).
Se oferecia para os hspedes um deoch an doruis (uma para o caminho) quando partiam. Os
velrios eram celebrados com grandes quantidades de usque. (era muito comum depois de
algumas doses, se esquecerem de quem era o morto.)
Mas o que impressiona e assombra so os dados que o whisky representa para o Reino Unido,
onde deixa claro que vital este produto para a economia Inglesa:
 uma das exportaes mais importantes, ganha mais de 2.3 bilhes superando a maior parte da
indstria de comida e bebida no Reino Unido, que contribui com 1.9 bilhes para a balana
comercial.
E hoje depois de ver estes dados que podemos entender o porque do Striding Man, com seu
singular chapu de aba e basto, figura de marca criada h quase 90 anos por um singular
caricaturista da poca, John Browne, a pedido de Alexander Walker, neto de John Walker, fundador
da companhia, que desejava uma imagem que evocasse a memria de seu av transmitindo por
sua vez uma sensao de progresso e e fora de esprito.
Foi h mais de 170 anos John Walker se props o objetivo de misturar o usque escocs perfeito,
um whisky cujo sabor e intensidade no tiveram igual. Apresentado em 1909 por Sir Alexandre
Walker baseando-se no xito do Old Highland Whisky de seu av, Johnnie Walker Red Label foi a
primeira marca realmente global de whisky escocs, vendido em mais de 120 mercados mundiais
ao finalizar a 1 Guerra Mundial.
Mas indo de encontro histria, podemos dizer que John Walker comeou o seu negcio em 1820.
Seu neto, Alexander Walker, herdou as habilidades de seu av para o Blending (mistura), assim
como suas preferncias de gosto. Estabeleceu o seu negcio em Kilmarnock no oeste da Esccia,
os whiskies de malte e de gro eram engarrafados separados e quase no existia mercado fora da
Esccia.
Durante o resto do sculo o whisky escocs ganhou fama internacional. A base desta revoluo
era a arte da mistura (blending) em que John Walker era um dos pioneiros. Os Whiskys de malte,
so iguais ao vinho, podem variar de um ano para outro, e a meta para John era conseguir um
sabor constante na mistura e uma qualidade uniforme, ano aps ano.
No entanto quando os seus experimentos chegaram ao fim, descobriu que atravs do blending,
podia conseguir uma profundidade incansvel no sabor dos maltes o que tornava a "aqua vitae",
nica no mundo em seu sabor.
Os whiskies favoritos de John eram os da ilha de Islay. Estes eram poderosos em carter e sabor.
A intensidade e riqueza do whisky blend resultante das misturas, refletia a sua preferncia pessoal.
Seu neto Alexander continuou a tradio para produzir blending poderosos, sua filosofia era,
segundo as suas prprias palavras:
Fazer nosso usque de uma qualidade to superior que ningum no mercado chegar a nos fazer
frente.
Dizem os amantes e cultivadores da bebida, que os whiskies blend, assim como as pessoas, tem
caracteres individuais. Alguns so suaves e brilhantes por si s, mas podem ter falta de carter, e
tem outros que tem fora, mas que no chegam a alcanar o grande pblico. Um whisky blend com
carter, como uma pessoa, deve ser interessante para despertar o interesse por conhece-lo. Se
tudo est dito no comeo, no ficar nada mais para dizer!
Para se produzir um whisky necessrio:
CEVADA: - Era chamada de bere no passado. Hoje s se cultiva bere nas ilhas de Orkney. Para
a fabricao de whisky se preferem as cevadas modernas, que contm mais amido e tem baixo
teor de protenas.
TURFA: Combustvel composto por vrias camadas de relva que foi apodrecendo ao longo dos
anos, e que cortada em blocos, ao logo dos vales e montanhas da Esccia, e posta a secar.
MALT: - Para transformar o amido em acares, a cevada se coloca em gua e mais tarde se deixa
germinar. Depois colocado a secar em grelhas atravs das quais se deixa passar o fumo da turfa
queimada, que lhe dar o caraterstico sabor a fumo.
PRENSADO: - Quando est pronto se mi e a farinha resultante se lhe d o nome de grist.
FERMENTAO: - Aps colocar o malte modo (grist), em una caldeira circular de molho, o
mash tun se mistura com gua quente, para provocar as enzimas do malte a transformar o amido
em acar, por reao qumica. O lquido resultante conhecido como wort. Ele se bombeia em
tonis grandes onde se juntam leveduras. Uma fermentao forte, transforma o acar em lcool e
o lquido que resulta se conhece como wash o wort fermentado.
Destilado: - O wash o wort fermentado fervido no primeiro alambique e condensado em uma
forma chamada low wines, que se destila por segunda vez em outro alambique e de ali, se recolhe
um vapor de lcool que com o tempo chegar a ser whisky.
Maturao: - O lcool que se tira finalmente do alambique de uma cor clara parecido com vodka.
No pode por fora de lei Inglesa, se chamado whisky, at que no tenha amadurecido em barris
de carvalho por trs anos no mnimo. Neste tempo de maturao, o whisky experimenta um perodo
lento de refinamento, onde descansa e alcana sua qualidade conhecida em cada marca.
Riqueza etlica: - O whisky sai do alambique com graduao alcolica entre 60 e 70% e antes de
ser levado aos barris, deve ser emparelhado exatamente aos 65% em todo o lote. Nessa maturao
que a maioria dos singles malts ou whisky de malta puros, se reduzem outra vez antes de ser
engarrafados ate 40% de lcool.
Os whiskies Blends: - O Master Blender (mestre de misturas), seleciona entre 15 y 50 whiskies de
malta diferentes e 3 ou 4 whiskies de gro. Cada whisky tem seus anos de envelhecimento prprio,
sendo que tem alguns que chegam a 25, por isso muito importante o master Blender levar em
conta isso j que seu sabor pode surpreender o sabor dos demais.
Para um blend especial e de bom acabamento, os whiskies devem ser misturados primeiro entre
se (malte com malte) e depois (gro com gro), para depois serem misturados todos num blend
especfico. Aps o blend, a bebida deve repousar uns meses para que se produza o casamento
entre elas. A consistncia do sabor crucial para o xito dos whiskies blends. Se sua marca favorita
tem um sabor diferente, seguramente a prxima vez, voc troque de marca de bebida...
The Blenders Boom: - Ato de Espirituosos de 1860 do governo Britnico permitiu aos Blenders,
poderem registrar uma marcam de seus blendings e com isso acresceu e muito a produo do
whisky.
Os vitorianos: - Na poca vitoriana entre o ano de 1870 e o final do sculo, um punhado de
Escoceses promoveram seus whiskies em Londres e depois no resto do mundo. Muitos deles
ficaram ricos e por resultado foram elevados a nobreza inglesa, pela rainha Victria:
James Buchanan (O blend Buchanan E Black & White') chegou a ser Lord Woolavington.
Tommy Dewar ('Dewar's White Label') foi nomeado Baro. Baro Dewar de Homestall e seu irmo
John, em Lord Forteviot.
O mesmo aconteceu a Peter Mackie (White Horse).
Alexander Walker (Johnnie Walker) foi lhe concedido o ttulo de Sir.
Era muito importante para uma sociedade de pessoas pobres das terras altas, onde o clima
inclemente de um pas do Norte, era muito impiedoso.
A produo de usque de malte era uma extenso do ano agrcola. A poca comeava em agosto
ou setembro, quando haviam terminado a colheita de cevada e continuava durante o inverno at
final de abril. Muitos trabalhadores das destilarias se dedicavam a cortar a turfa para a estao
seguinte, mas parava a produo durante o vero, chamada a poca silenciosa.
O whisky feito s com os ingredientes escoceses mais elementares: - gua e cevada
(normalmente maltada com turfa). O amadurecimento depende muito do clima martimo e norte.
Inclusive o whisky o sangue da Esccia, histrica, social e economicamente. O whisky e a
liberdade andam juntos escreveu Robert Burns, o poeta nacional da Esccia.
Para alm do whisky escocs mundialmente famoso, existem outros whiskys tais como:
Bourbon, produzido nos Estados Unidos.
Canadian, produzido no Canad.
Irish, produzido na Irlanda.
Jack Daniel, que embora seja um whisky produzido nos Estados Unidos, considerado um tipo de
whisky nico no mundo, e denominado de Tennessee Whiskey.
BOURBON
O Bourbon o usque americano que teve origem no condado de Bourbon, no Estado de Kentucky,
nos EUA, nos finais do sculo XVIII. Tratava-se de um usque nico que representava o esprito
genuno dos EUA, graas agressividade e firmeza dos seus aromas e sabores principais.

A famlia Samuels foi considerada a famlia mais antiga no que produo de Bourbon diz respeito.
Estima-se que a sua produo comeou nos finais do sculo XVIII (1783) e, desde ento, tem-se
prolongado at aos dias de hoje. Porm, de realar que antes de 1840, a produo de Bourbon
no foi realizada comercialmente e, durante este perodo, Robert Samuels que havia criado a
receita secreta da famlia realizou algumas alteraes e melhorias no paladar do seu Bourbon.
Anos mais tarde, TW Samuels (neto de Robert Samuels) construiu uma destilaria para a produo
e comercializao da receita de famlia. A empresa est agora nas mos de Bill Samuels Jr., que
continua com a tradio da produo de Bourbon na famlia. A primeira destilaria comercial surgiu
em finais do sculo XVIII, no Estado do Kentucky, nos EUA. Ela surgiu pela ao de Evan Williams
e abriu nas margens do rio Ohio, em Louisville. O seu Bourbon ainda carrega o nome do seu
destilador e um dos mais apreciados e populares em todo o mundo.

Em 1823 foi desenvolvida uma nova mistura na destilao do Bourbon, a denominada mistura
azeda. Esta inveno deve-se aos contributos de Dr. James C. Crow que, na destilaria Pepper,
desenvolveu um mtodo de reciclagem de leveduras para uma prxima fermentao, o que
revolucionou a forma como a maioria dos Bourbons ou usques do Tennessee eram produzidos.
Apesar de ter sido destilado durante dcadas na rea do velho condado de Bourbon, apenas no
ano de 1840 que o Bourbon foi oficializado como Bourbon. Antes disso, era frequentemente
chamado de Usque do condado Bourbon ou Usque do velho condado de Bourbon. A Guerra
Civil Americana que ocorreu entre 1861 e 1865 conduziu a uma escassez de usque em todo o
pas. As principais destilarias perderam a sua mo-de-obra, uma vez que os seus homens foram
forados a combater na guerra e muitas batalhas foram travadas nas regies onde se encontravam
as principais destilarias.

Foi no ano de 1870 que as primeiras garrafas de Bourbon foram enviados a partir dos portos do rio
de Ohio. A deciso de engarrafar o Bourbon era uma questo de convenincia para todas as partes,
dado que as garrafas ficavam mais atraentes e eram mais fceis de transportar nos navios que os
barris. Em 16 de Janeiro de 1920, aps a aprovao da 18 Emenda Constituio dos EUA, entrou
em vigor a Lei Seca, que proibia o fabrico e a venda de bebidas alcolicas. Toda a indstria de
bebidas alcolicas foi destruda e centenas de empresas foram fechadas, sendo que muitas delas
entraram na clandestinidade. A maioria das destilarias de Bourbon foram fechadas, mas depois da
revogao da Lei Seca (1933) algumas voltaram produo de Bourbon.
 Em Maio de 1964, o Congresso dos EUA reconheceu o Bourbon como um produto distintivo dos
americanos, pois o seu aroma e sabor tinham todo o Esprito Nativo da Amrica. Dessa forma,
estabeleceram-se os principais regulamentos para a produo do Bourbon. Dos elementos
principais, destacam-se os seguintes:

Deve ser realizada uma mistura de gros que contenha pelo menos 51% de milho; a destilao do
Bourbon no deve ser realizada a mais de 80% de volume de lcool; O Bourbon no deve ser
introduzido nos barris com mais de 62,5% de volume de lcool;O Bourbon deve ser armazenado em
barris novos de carvalho; Se o Bourbon envelhecido em barris de carvalho durante um perodo
mnimo de dois anos, isso significa que pode ser apelidado de Usque Bourbon Direto; O Bourbon
que envelhecido por menos de quatro anos, deve ter o tempo de envelhecimento no rtulo; Apenas
os usques que so produzidos nos EUA podem ser comercializados com o nome de Bourbon.

Atualmente, o Bourbon continua a ser uma das imagens de marca dos americanos e a sua fama no
conhece fronteiras. Existem vrios Bourbons no mercado atual e todos oferecem um sabor e aroma
exclusivos. O Bourbon , sem dvida, um elemento preponderante na histria da Amrica e
representa e d a conhecer o verdadeiro Esprito Nativo deste pas. A maior parte dos whiskeys
americanos elaborada a partir de uma mistura (mashbill) de trs cereais: milho, centeio, e cevada
maltada, o malte.

O Kentucky possui importantes reservas de gua. De uma grande pureza, carregada pouco em ferro
graas a uma filtrao natural atravs de sedimentos calcrios onipresentes. Estas condies
reforam o carter suave dos whiskeys.

A gua intervm igualmente, durante esta etapa, o milho, esmagado numa farinha grosseira,
cozido presso num tanque de ao inoxidvel preenchido a metade de gua a fim de liberar o
amido que contm.

Quando a temperatura do mosto chega a 70C, os gros de centeio e cevada, so incorporados no

tanque (brassage). Por ltimo, a natureza da gua facilita a ao dos fermentos a quando da
fermentao, e permite ao whiskey adquirir sabores frutados (ctricos) e florais.

Algumas marcas de Bourbon.

 JACK DANIEL`S

TENNESSEE WHISKEY

Elaborado sobre o modelo do Bourbon, o Tennessee whiskey diferencia-se pelo sabor a fumo de
carvo graas sua filtragem.

Este mtodo de filtragem feito atravs de uma camada de 3 metros de carvo de madeiras, que
intervm antes do envelhecimento em barris, e prolonga-se por uma dezena de dias caindo gota a
gota.

O carvo impregna muito o usque de ligeiras notas de fumo e de madeira queimada e permite
eliminar certas partculas oleosas. Tennessee whiskeys, nomeadamente o Jack Daniels, revelam-se
assim mais secos que os outros whiskeys.

Os Barris Made EUA

A etapa do envelhecimento determinante no carter do futuro whiskey.

As destilarias tm por obrigao de empregar barris de carvalho Brancos (Quercus Alba) novos,
pequenos (180 litros).
Este barril sofre, antes de utilizao, o charring, mtodo que consiste a queim-lo do interior a fim de
permitir uma melhor troca com a madeira.

O amido contido na madeira transforma-se numa fina camada caramelizada que forra o interior do
barril.

Existem quatro graus de charring. Quanto mais o queimado, (brlage) elevado, mais a influncia
do barril sobre o whiskey ser importante. Todas as caractersticas, combinados com uma
temperatura canicular no vero, favorecem uma maturao rpida e o contributo de notas de
baunilha, de caramelo ( toffee), bem como uma cor mbar natural (a lei americana probe a adio
de caramelo), marca de fbrica do American whiskey.

Jack Daniel`s continua a ser o mais conhecido whisky da Amrica

LICORES

DEFINIO E CARATERISTICAS

Os licores so obtidos a partir de um espirituoso (lcool, aguardente vnica ou outra), agentes aromatizantes e
aucarados.
Ervas, frutos, razes, especiarias e flores, so elementos muito usados na sua preparao.
Os primeiros licores apareceram sob forma de medicamentos, na Europa Medieval, e consistiam, nessa poca
na adio de acar, mel, sumo de uva, para tornar os medicamentos provenientes da infuso de plantas,
sementes, razes, frutos, etc., mais agradveis ao paladar dos doentes. O elixir dos padres de Fcamp, era muito
conhecido no sculo XIV, como preventivo contra a malria.

ESPIRITUOSO BASE

Para produzir um bom licor o espirituoso usado deve ser da melhor qualidade, e, na maioria dos casos, um
lcool neutro, para que s o aroma das plantas, sementes, ou frutos, seja notado.

O AGENTE AROMATIZANTE

Alguns licores so feitos a partir de um nico aroma enquanto outros so obtidos de mais de uma centena de
produtos diferentes.

De entre os agentes aromatizantes salientamos:

a) Plantas
 b) Flores
c) Frutos
d) Cascas de rvores
e) Razes
f) Sementes
g) Acar

Plantas: O leo de certas plantas extremamente concentrado, sendo em muitos casos, mais do que um simples
aromatizante.

Exemplo : Mangerico.Tnico

Hissopo...Estimulante

Erva cidreira..Digestivo

Alecrim...Febrfugo

Horteo..Digestivo

Flores :Muitas centenas de flores so utilizadas nos bons licores espalhados por todo o mundo como:

Camomila, Alfazema, Alecrim, Rosas, Laranjeira, etc.

Frutos :Da maioria dos frutos obtem-se licores de boa qualidade, alguns designados por cordiais; Banana,
maracuj, morango, tangerina, medronho, cereja, amora, groselha, melo, tamara, pra, etc.

Cascas de rvore : As cascas de certas rvores, tambm so utilizadas na aromatizao de muitos licores.
Exemp: Quina, Canela, Sandalo, etc.

Razes : As razes da Anglica, aipo, genciana, cenoura, etc., tambem so utilizadas na preparao de licores.

Sementes : Anis, damascos, caf, cacau, Zimbro, pimenta, nozes, baunilha, etc. so vulgares na preparao
de licores.

Acar : Os licores so normalmente aucarados com acar de cana ou beterraba, depois da mistura pronta.
Contudo, o sumo de uvas concentrado ou o mel so igualmente utilizados.

CLASSIFICAO

Em virtuda da grande variedade de licores existentes em todo o mundo, classificam-se da seguinte

forma:

1) Licores base de plantas (Chartreuse, Beiro, Benedictine, Singeverga, etc.)

2) Licores base de frutos ( Cherry brandy, Ginja de alcobaa, Amarula, etc.)
3) Licores base de essncias (Creme de banan, Parfait Amour, etc.)

FABRICAO

Quanto ao modo de fabricao, poderemos agrupar os licores da seguinte forma:

1) Por destilao (os licores base de plantas)

2) Por infuso (os licores de frutos e algumas plantas)
 3) Por extrato, ou essencias (os licores mais baratos como por exemplo pssego, tangerina,
etc.)

DESTILAO

Por este processo obtem-se licores de primeira qualidade sendo, como bvio, produtos bastante
caros. A destilaa pode ser feita macerando as plantas durante algum tempo e depois destiladas
ou simplesmente colocando as plantas ou sementes na parte superior do alambique, extraindo-lhes
todo o aroma. Aquando da condensao do vapor, o liquido obtido encontra-se impregnado do aroma
das substancias destiladas. As fases mais importantes dos licores obtidos por este processos so
os seguintes:

1) Destilao
2) Redestilao
3) Doceficao
4) Homegenizao
5) Repouso
6) Refrigerao
7) Filtragem
8) Engarrafamento

INFUSO OU MACERAO

Para os licores feitos por infuso ou maceraa, colocam-se no espirituoso durante alguns dias,
aquecido e mantido a uma temperatura constante, as plantas , razes ou sementes.

Nos licores de frutos, estes so limpos, descacados, e, colocados em alcool ou aguardente vnica
sem ser aquecida.

Contudo, esta macerao demora meses, tempo necessrio para o lcool extraia no s o aroma
como a cor do fruto. Seguidamente so desdobrados em gua, aucarados, e passam pelas
seguintes fases:

1) Homogenizaa
2) Repouso
3) Refrigerao
4) Filtragem
5) Engarrafamento

EXTRATO OU ESSENCIAS

Este o mtodo mais usado, por ser mais prtico e econmico. Contudo, obtm-se sempre licores
de segunda ou terceira categoria. Na composio destes licores, entram unicamente os seguintes
elementos: gua, Alcol, acar, essncias, corante. Depois desta mistura o produto filtrado e
engarrafado.

COMPOSIO LEGAL

De acaordo com a Lei Portuguesa, um licor deve obedecer no mnimoaos seguintes requesitos, de
acordo com o artigo 4 do Dec.Lei n257/87 de 25 de Junho:

a) Teor alcolico em volume, a 20 graus centigrados.

 Nos licores com leite, natas ou ovos minimo 15%
Nos outros licores minimo 20%

b) Acares totais:

Nos licores creme minimo 420 g/l

Nos outros licores minimo 105 G/l

TIPOS DE LICORES

ADVOCAAT

Licor holands feito com gemas de ovoe brandy. A graduao deste licor em vrios pases de cerca
de 17 graus . Contudo em Portugal, de 20 graus. Por ser um licor bastante espesso, quando servido
puro, deve ser acompanhado de uma colher de caf.

AIGUEBELLE

Licor de plantas (mais de 50 ) produzido perto de Valence, em Frana. Apresenta-se em duas cores:
verde o mais forte, e amarelo.

AMARETO

Licor italiano, de cor castanha, produzido desde o sculo XVI, perto de Sarono. obtido a partir de
amendoas amargas e de caroos de damasco.

BEIRO

Licor portugs produzido na Lous, a partir de plantas medicinais e sementes, corado artificialmente.

BENEDICTINE

dos mais antigos licores em todo o mundo, seno o mais antigo. Comeou a ser produzido em
1510, em Fcamp, na Frana, devendo-se a sua origem aos monges do mosteiro de Fcamp.
Apresenta-se na cor castanha, muito aromtico e bastante doce. Por a sua receita se ter mantido em
segredo durante sculos, apenas sabemos que entram na sua composiovrias dezenas de
plantas, sendo utilizado o processo de maceraa e destilao.

CHARTREUSE

Licor produzido com mais de 130 plantas e especiarias, feito no moateiro de Chartreuse perto de
Grenoble em Frana, desde 1607 at 1901. Nessa altura os monges foram expulsos de Frana,
tendo montado uma destilaria em Terragona, em Espanha. Em 1901 o governo Francs, vendeu a
patente Chartreuse que foi posteriormente recuperada pelos monges em 1923. O primeiro
Chartreuse era um elixir incolor bastante forte. Mais tarde nasceu o Chartreuse verde e amarelo.

COINTREAU

Licor feito a partir de laranjas, sendo considerado o melhor do gnero Triplice Sec. feito em Angers,
na Frana.

CREAM LICORES
Natas, lcool e aromatizantes, combinam bastante bem, da resultando produtos de sabor suave,
distintos e pouco alcolicos (parecidos com o Advocaat ou um Alexander pouco forte). As marcas
mais conhecidas so: Bayleys, Carolans e Amarula. O mais conhecido de todos, sem dvida o
Bayleys, um original licor de whisky com sabor de chocolate, de consistncia espessa e cremosa e
baixo teor alcolico, produzido na Irlanda. Lanado nos anos 70 um dos poucos licores novos que
fizeram sucesso ultimamente.

Na Austrlia este tipo de licores, conhecido por Contichiro.

CREME D`AMANDES

um licor de amndoas, muito popular em Frana.

CREME DE MANDARINES

Licor feito base de tangerinas. O mais popular, o Mandarine Napoleon.

CREME DE MENTHE

Licor bastante popular mesmo em Portuga, com propriedades digestivas, feito a partir de lcool de
cereais e hortel.

Apresenta-se no mercado nas cores branco e verde. Com a luz o branco escurece, ficando algumas
vezes perto do amarelo, enquanto o verde fica mais claro.

CREME DE MOKKA

Licor feito base de caf, com cor castanho claro. O Licor de caf mais famoso do mundo o Tia
Maria.

Outro licor base de caf bastante famoso, o Kahlua licor de caf originrio do Mxico, e muito popular
nos Estados Unidos, onde tomado aps as refeies ou utilizado em coquetis e sobremesas.

CURAAU

Licor bastante digestivo, feito a partir de aguardente vnica, acar e cascas de laranja. Este licor de
origem holandesa, comea por ser feito utilizando laranjas azedas vindas de Curaau, perto da
Venezuela. Alguns destiladores, ainda hoje importam a casca destes frutos para a fabricao dos
seus licores. Curaau o termo hoje utilizado para quase todos os licores de laranja, preparados por
infuso de cascas e depois destilados. Se o produto for destilado novamente, chama-se trplice seco,
ou triple sec.

Este licor pode se apresentar nas seguintes cores: Branco, Verde, Vermelho, Azul e Castanho claro. So bastante
utilizados para dar cor aos cocktails.

GRAN MARNIER
Outro famoso licor de laranja base de conhaque o Grand Marnier, feito pela firma francesa do mesmo nome.
As laranjas so do tipo curaau, maceradas no conhaque. A verso cuja garrafa leva uma fita amarela
semelhante a uma condecorao a de menor teor alcolico.

muito utilizado em cozinha, para preparar o Soufl Grand Marnier.

CUARENTA Y TRS

Quarenta e trs ingredientes entram na composio desse licor patenteado espanhol, feito base de
brandy e muito popular em seu pas. Bastante doce, com um ligeiro sabor de baunilha.

DRAMBUIE

Sem dvida o mais antigo e famoso licor de whisky. Segundo consta, a frmula pertencia ao belo prncipe
Charles, da Inglaterra, que a presenteou aos atuais produtores em agradecimento por servios prestados. O
Drambui, palavra que significa drinque que satisfaz em galico, produzido com highland malt whisky e mel
de urze. H vrios licores de scotch, entre os quais o Glayva, feito com ervas e especiarias, o mais conhecido.
Outros timos licores do gnero so o Glenn mist (o mais seco deles) e o irlands Irish mist.

Um dos mais famosos cocktails com Drambui, o Rusty Nail. Metade Whisky e metade Drambui. Copo on
rocks com gelo.

SAMBUCA

O modo mais divertido de tomar esse licor italiano flambando-o, por meio de um processo tradicional entre os
connaisseurs: coloque trs ou quatro gros de caf sobre um copo cheio de sambuca; ateie fogo ao licor; deixe
que a chama dance por alguns minutos at torrar os gros, impregnando o licor de um delicioso aroma de caf,
apague a chama soprando-a. Se voc quiser um espetculo realmente completo, diminua a iluminao da sala
antes de sua performance e explique aos convidados que os italianos chamam esse drinque de sambuca com
mosche (com moscas), numa referncia aos gros de caf. Para os mais preguiosos ou com menos dotes
artsticos, h uma verso de sambuca j aromatizada com caf, chamada sambuca negra. Em vez de
transparente, como a original, ela marrom-escura. E deliciosa, pois o sabor forte do caf ajuda a cortar a
doura do licor. Existem muitos licores de caf, mas nenhum to interessante tambm como a sambuca negra.
Ainda que ela seja prima dos licores de anis franceses e espanhis, a sambuca feita por um processo de
extrao que lhe confere um sabor mais seco; e seu ingrediente principal no o anis, mas o amieiro.

Atualmente, a sambuca uma bebida meio fora de moda no seu prprio pas natal. Espera-se, contudo, que esse
tolo e incompreensvel desprezo no seja infinito.
Vinhos generosos :Vinhos cuja fermentao, interrompida pela adio de aguardente vnica.