Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la Calidad

NOMBRE DE LA PRCTICA:

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS ESCALDADOS

BUTIFARRAS

CONTROL DEL DOCUMENTO

 Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores JEISSON IVAN Tecnlogo

ABELLA control de
Aprendiz Febrero-
CESPEDES calidad de
alimentos 2013

Asesora
Pedaggica

Revisin

Aprobacin
 1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

IMPLEMENTAR UN MODELO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PROYECTO DE ASOCIADO: PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN LOS
PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS. PARA PEQUEAS
Y MEDIANAS EMPRESAS

MODALIDAD DE FORMACION: PRESENCIAL

APLICACIN DEL MODELO EN PROCESOS PRODUCTIVOS.

ACTIVIDAD DEL PROYECTO: (Elaborar productos alimenticios segn normatividad
vigente).

29080100901 Realizar la inspeccin de productos

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
alimenticios e insumos segn protocolos establecidos por
la empresa y normatividad vigente.
29080100902Clasificar el producto segn criterios de
almacenamiento y naturaleza del producto
29080100904 Aplicar Buenas Prcticas de Manufactura
en la recepcin de alimentos segn Normatividad
Vigente y parmetros establecidos por la empresa
29080100903 Reportar las novedades de los resultados
de la inspeccin acorde con las tcnicas y procedimientos
operativos establecidos por la empresa y/o normatividad
vigente.
29080102205 Interpretar datos de las variables de
control del proceso de produccin de alimentos teniendo
en cuenta normas tcnicas
27040303804 Verificar el sistema de calidad e
inocuidad de alimentos de acuerdo con
procedimientos establecidos por la empresa.
27040303805 Desarrollar los programas establecidos por
investigacin y desarrollo segn disposiciones del rea y
de la empresa.
27040303806 Aplicar estrategias para la evaluacin y
administracin del talento humano de acuerdo con la
legislacin laboral y salud ocupacional, desarrollo y
bienestar de personal.
27040300402 Realizar seguimiento y control del
comportamiento de las variables asociadas a los procesos
de tratamiento trmico para garantizar el cumplimiento
del objetivo de la calidad de acuerdo con los
procedimientos establecidos en la etapa de produccin
27050101301 Determinar tipos y cantidad de materias
primas aditivos e insumos requeridos para la produccin
de alimentos, de acuerdo son las polticas de la
organizacin y la normatividad vigente
27050101302 Realizar la dosificacin de los
requerimientos para la produccin de alimentos, bajo los
principios ticos de fabricacin establecidos por la
organizacin y las normas de seguridad.
27050101303 Alistar maquinaria y equipos requeridos
para la elaboracin de alimentos teniendo en cuenta las
normas de seguridad industrial y salud ocupacional.
27050101304 Elaborar productos alimenticios
garantizando la responsabilidad social y con el medio
ambiente, teniendo en cuenta los planes de
aseguramiento de la inocuidad y la poltica empresarial.
27040301601 Realizar la toma de muestras para anlisis
de control de calidad segn los protocolos o
procedimientos establecidos.
27040301602 Realizar los anlisis de calidad segn
protocolos establecidos.
27040301604 Reportar la informacin consignada como
resultado del anlisis y monitoreo de los procesos de
acuerdo con procedimientos establecidos por la empresa
27040301605 Valorar los resultados del proceso de
produccin de alimentos segn la normatividad
establecida por la empresa
29080101001 Alistar los equipos y materiales necesarios
para la verificacin de las condiciones de las materias
primas, insumos y productos terminados segn manuales
de operacin y normatividad vigente.
29080101002 Almacenar materias primas, insumos y
productos terminados con responsabilidad ambiental,
segn normas vigentes.
29080101003 Monitorear los productos almacenados, de
acuerdo con la normatividad y poltica de la empresa.
29080101005 Determinar el tipo de empaque de acuerdo
a la naturaleza del producto y el mtodo de
almacenamiento
Consignar las novedades y registros en forma manual y
sistematizada segn manuales de operacin.
29110105304 Realizar actividades administrativas y de
 mercadeo en empresas agroindustriales segn poltica
empresarial.
29110105305 Participar en las actividades de adaptacin,
transferencia y generacin de tecnologas en la empresa
agroindustrial segn la poltica empresarial
24020150005 Desarrollar procesos comunicativos
eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad
que posibiliten la convivencia, el establecimiento de
acuerdos, la construccin colectiva del conocimiento y la
resolucin de problemas de carcter productivo y social.
24020150006 Asumir responsablemente los criterios de
preservacin y conservacin del Medio Ambiente y de
Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeo
laboral y social.

DURACION DE LA ACTIVIDAD: 6 Horas

ELABORAR PRODUCTOS DE SALSAMENTARIA, APLICANDO LA

OBJETIVO GENERAL
NORMATIVIDAD VIGENTE.

-Aplicar los conocimientos adquiridos, para la elaboracin de

Productos Crnicos procesados escaldados BUTIFARRAS
-Identificar y evaluar los PCC, en el proceso de elaboracin del
BUIFARRAS.
-Calcular los costos para un lote de produccin de 10 Kg
-Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS
PARMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA
OBJETIVOS ESPECIFICOS NORMATIVIDAD VIGENTE EN LAS FICHAS TCNICAS Y
CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO para el producto
elaborado
-Realizar evaluacin sensorial del producto elaborado.
Reportada dicha evaluacin en un formato de calificacin.
-Disponer los residuos generados en la fabricacin del
Producto de acuerdo a la normatividad vigente.
-Clasificar el producto elaborado segn a su contenido
nutricional de acuerdo a la normatividad.
 2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

BUTIFARRA SELECCIONADA

MATERIA PRIMA % kg protena grasa humedad

CARNE DE RES 40% 4 0,72 ---------- 3,00

CARNE DE CERDO 90 10 30% 3 0,54 0,30 ----------

GRASA DE CERDO 2,7 0,3 10% 1 ---------- 1,00 ----------

ALMIDON D PAPA 5% 0,5 ---------- ---------- ----------

ESCARCHA 15% 1,5 ---------- ---------- 1,50

TOTAL 100% 10 1,26 1,30 4,50

SEGN LEY % PROT % GRASA % HUMEDAD

min 12% max 28% max 80%

12,6 % 13% 45%

1,26 kg 1,30 kg 4,50 kg

CUMPLE CUMPLE CUMPLE

ADITIVOS Y CONDIMENTOS

CONDIMENTOS % kg gr NORMA

SAL 1,60 0,160 160 BPM

SAL CURANTE 0,10 0,010 10 BPM

ACIDO ASCORBICO 0,05 0,005 5 MAX 0,05%

FOSFATO 0,30 0,030 30 MAX 0,5%

CONDIMENTO BUTIFARRA 0,60 0,060 60 BPM

CEBOLLA CABEZONA FRESCA 6,00 0,600 600 BPM

AJOS FRESCOS 0,40 0,040 40 BPM

LAUREL 0,01 0,001 1 BPM

TOMILLO 0,01 0,001 1 BPM

PIMIENTA NEGRA MOLIDA 0,05 0,005 5 BPM

AJI LIQUIDO 0,05 0,005 5 BPM

2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Balanzas Molino para Carnes

Grameras Mezcladora

Tablas de corte Embutidora

Cuchillos Cuarto de coccin Y/O marmitas o tinas de coccin

Mesas de trabajo Espabiladeras

Tajadora Empacadora de vaco

Procedimientos de limpieza y desinfeccin Fichas tcnicas de los equipos.

2.4 FLUJOGRAMA DE PROCESO:

VER FORMATO ANEXO

2.5. MARCO CONCEPTUAL: Conceptualizar acerca del PRODUCTO ELABORADO Y LOS

PARMETROS DE CALIDAD QUE SE DEBEN SOPORTAR CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE Y LA
FICHA TCNICA.

CARNE DE RES

ESPECIFICACION: Color rojo oscuro, con poca grasa y que sta grasa sea de color blanca vidrioso
y fresco. No debe mostrar manchas verdes, mal olor, mal color, babosidad al tacto o suciedad.

EMPAQUE: Debe llegar al servicio en bolsas plsticas, higinicamente empacada en canastas

plsticas aspticas. Trozos de carne no mayores de 3-4 libras. Mximo 3 trozos de carne por
bolsa.

CIUDAD Y SITIO DE ENTREGA: Santiago de Cali (Valle del Cauca), Universidad del Valle, Sede
Melendez ubicada en la Calle 13 #100-00 Edificio 389 Seccin de Restaurante, Segundo Piso.

HORARIO DE RECIBO: De 7:30 a.m. a 1:30 p.m.

SISTEMA DE PEDIDOS: El Restaurante Universitario har los pedidos mediante programacin

mensual, que ser entregada al proveedor por medio escrito y magntico con una semana de
anticipacin a la ejecucin de los pedidos. En todo caso, por necesidades del servicio la Seccin
podr realizar pedidos con un mnimo de 24 horas de anticipacin.

TRANSPORTE 1. El transporte de los alimentos debe hacerse observando todos y cada uno de los
literales del CAPITULO VII del Decreto 3075/97.

2. Los operarios, transportadores, y auxiliares del vehculo deben cumplir con cada uno de los
artculos, numerales y literales del decreto 3075/97 en el Capitulo III. Y todo lo concerniente a la
manipulacin de alimentos.

CARNE DE CERDO

Nombre del producto PULPA DE CERDO

Descripcin fsica: Pierna y/o lomo pulpa de carne de cerdo, homogneo de color rosado plido.

Empaque y presentacin: Producto empacado en bolsas plsticas grado alimentario de primer

uso, bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc; y/o canastillas plsticas con
capuchn. Las bolsas deben tener una etiqueta de produccin con mnimo el nombre de la
posta, fecha de produccin, fecha de vencimiento, nmero de lote, nmero de posta y peso de
la posta.

Rotulado: cumplir con la Resolucin 005109 Min-Proteccin Social, fechas de vencimiento.

El peso ser de acuerdo a la porcin o parte del cerdo, para este caso la pierna o lomo.

Requisitos del proveedor El proveedor debe estar certificado en BPM

Caractersticas organolpticas: Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, cogulos
de sangre, color y olor caractersticos de carne de cerdo fresca. Color rojo suave, sabor plano y
textura blanda, firme al tacto y superficie sin babosidad.

Composicin: PROXIMAL / 100 g de parte comestible

HUMEDAD (g) 74,00 ENERGA (kcal) 77

ENERGA (kJ) 324

PROTENA (g) 19,34

LPIDOS (g) 4,25

Conservacin Se mantiene la cadena de fro: Congelacin a -4 C Vida til El producto se requiere

con una vida til mnima de cinco (5) da.

ALMIDON DE YUCA

Nombre Comercial del Producto ALMIDON DE YUCA

Calidad Cumplir con la Resolucin 14712 del Ministerio de Salud

Generalidades La obtencin de almidn de yuca slo requiere molienda, tamizado, separacin

con agua, sedimentacin y secado. El almidn o fcula de yuca, es el producto obtenido por la
molienda hmeda de la yuca (Manihot esculenta Crantz), y que corresponde a un polmero
constituido de grupo anhidro de Dglucosa.

Requisitos generales: Debe presentar color blanco, olor caracterstico y sabor ligeramente dulce.

Debe ser almacenado a temperatura ambiente, en su envase original.

Debe estar exento de sustancias extraas, o sustancias destinadas a dar aroma, color o modificar
sus caractersticas

Fisicoqumicas: El alimento debe estar exento de contaminantes especialmente de sustancias

farmacolgicamente activas, libre de la presencia de plagas y protegido de la humedad.
Debe cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud.

Requisitos Especficos: El almidn de yuca tienen solo un grado de calidad, debe estar libre de
impurezas y cumplir con los siguientes requisitos:

Humedad: 13% mximo.

Contenido mximo de aflatoxinas 10mg/Kg mximo.

Debe cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos en la NTC 927.

Los residuos de plaguicidas no de beben exceder los lmites mximos establecidos en la

Resolucin 2906 de 2007, Ministerio de la Proteccin Social o la norma que adicione modifique o
sustituya.

Empaque y rotulado El almidn de yuca en sus usos, se debe empacar en bolsas de papel kraft o
su equivalente que permitan conservar la Calidad, e higiene del producto y facilitar el manejo.
Como mnimo:

El rotulado debe cumplir con la Resolucin No 05109 del Ministerio de Proteccin Social.

Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control, ver anexo: ficha

PRODUCTO ACEPTE RECHAZE

CARNE DE RES COLOR: Rojo brillante, TEXTURA firme,
estructura muscular y tejido adiposo,
hmeda, OLOR: Caracterstico,
TEMPERATURA Refrigeracin entre 0 C
y 4 C o congelada de -10 C y -18C
Carne verdosa o caf oscura
descolorida, superficie viscosa,
babosa o con lama, superficie
sanguinolenta con puntos blancos
o verdes, ,al olor, sin refrigerar o
con signos de descongelamiento

CARNE DE COLOR Rosado, TEXTURA, firme, Carne verdosa o caf oscura

CERDO humedad OLOR caracterstico
TEMPERATURA refrigeracin entre 0 C
y 4 C o congelada de -10 C y -10C
descolorida, superficie viscosa,
babosa o con lama, superficie
sanguinolenta con puntos blancos
o verdes, mal olor, sin refrigerar o
con signos de descongelamiento

Tcnica Proceso tecnolgico en la elaboracin del BUTIFARRAS.

2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIN

Producto: Presentacin del BUTIFARRAS, que cumpla con los parmetros de calidad e
inocuidad segn normalizacin colombiana, y clasificacin del producto segn la norma.

Informe de produccin:

a) Balance de masa.

b) Costeo
Ingredientes % gr Precio/kilo Precio/gram Valor total
o

Empaque

Peso producto Merma %:

Valor de produccin / kilo

a) Resultados de anlisis de laboratorio

Materia Prima Fisicoqumicos Microbiolgicos Sensoriales

Producto en
 proceso

Producto
terminado

2.6 ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

ANEXO 1
Producto a Realizar: BUTIFARRAS

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

R.M.P
1 Recepcin de Materia Prima crnica:
Verificar que la materia prima llegue
en las condiciones tal que cumplan
PESAJE
con la ficha tcnica y con los
CHARQUEO parmetros de criterios de
aceptacin y rechazo. (Elaborar Ficha
ALMACENAMIENTO
Tcnica, Doc. criterios de Aceptacin
y rechazo, formato de verificacin.
FORMULACIN Y PESAJE

2 Pesaje: Se pesa la materia prima,

MOLER
verificando que llego lo solicitado.
MOLER
Diligencie el formato diseado para
MOLER sta operacin, incluyndole el
. reporte de la merma por limpieza.
MEZCLAR
3 Charqueo: se retiran todos los tejidos
MOLER y grasas diferentes a la carne.

MEZCLAR 4 Almacenamiento: la carne y las

grasas se almacenan en FRIO segn
EMBUTIR
protocolos (Elaborar los protocolos
de Almacenamiento de Materias
SECAR
primas Crnicas). Determine las
mermas causadas por deshidratacin
ESCALDAR
en un formato
OREAR
5 Formulacin y pesaje: Se realiza la
formulacin de acuerdo a las
EMPACAR Y ALMACENAR
condiciones de fabricacin y ficha
tcnica, se procede a pesar la
materia prima crnica y no crnica
requerida para el proceso.

6 Moler carne de bovino + carne de

porcino + cebolla + ajos + sal + sal
currante + fosfato +mitad de hielo +
(azcar si lleva) por el disco de 4 mm
(emulsin).
7 Moler grasa de porcino por el disco 4
mm

8 Moler carnes unidas del granulado si

lo lleva por el disco 8 mm

9 Mezclar 2 y 3 con condimentos,

humo lquido, eritorbato (disuelto en
un poco de agua), almidn de papa y
la otra mitad de hielo.

10 Moler la mezcla anterior 5 por el

disco 4mm, evitando calentamiento
no mayor de 8C.

11 Mezclar hasta obtener buena ligazn

(con granulado 4).

12 Embutir en tripa natural de cerdo

calibre 30 a 32 previamente lavada y
remojada

13 Secar en horno a 70C por 30

minutos

14 Escaldar agua a 75C POR 35 minutos

15 Orear con buena ventilacin

16 Empacar y almacenar: se empaca de

acuerdo a la solicitud, se sella al
vaco y se rotula.

Almacenar en refrigeracin.