UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS

Facultad de Ingeniera y Arquitectura

Escuela Profesional de Ingeniera Industrial

CURSO : Tecnologa del gas natural

ALUMNO : Gutirrez Urbano Jorge

TEMA : Cocinas Industriales

LIMA-2017
 COCINAS INDUSTRIALES

1. Historia
Aunque no se crea, las estufas o cocinas tienen un antecedente e historia muy
interesantes que lo posicionan como uno de los inventos ms tiles en la historia
de la humanidad, y una herramienta indispensable en los distintos hogares del
mundo, denominados como modernos. Los seres humanos siempre han
buscado maneras de calentarse y cocinar sus alimentos, por eso desde que se
descubri el fuego, han utilizado materiales naturales como la madera, carbn,
y posteriormente alcohol, petrleo hasta llegar al gas LP, y electricidad.
Son un invento que data de muchos aos atrs (finales del siglo XVIII) y que
siguen teniendo la misma vigencia y uso que en sus comienzos. Las cocinas
industriales si bien como su nombre lo indica, fueron pensadas para el uso en
las industrias y en fbricas o talleres gastronmicos como panaderas y
restaurantes, han sido modificadas para su uso domstico ya que hay muchas
personas que las requieren debido a su excelente manejo y resultados en los
productos que pasan por ellas. Las cocinas industriales son cocinas con piso
refractario hecho de tejuelas que vienen de un material especial que lo que hace
es no absorber el calor sino al contrario, hacer que ste rebote. As, el calor se
distribuye uniformemente por toda la capacidad del horno brindando una coccin
ptima.

2. Qu es una cocina industrial?

Una cocina industrial, es un artefacto para cocinar alimentos en grandes
cantidades, que puede funcionar mediante diversos combustibles o por
electricidad.
Las cocinas modernas tienen una serie de fogones (llamados hornillas) y pueden
incluir uno o ms hornos y un asador.
Segn el modo de cocinar los alimentos, una cocina es capaz de hervir, cocer,
frer, asar o fundir. Los alimentos se cocinan por lo general mediante utensilios
de cocina (como ollas, sartenes, cazuelas o parrillas).

3. Caractersticas de una buena cocina industrial

Patas de las Cocinas Industriales
Las cocinas pueden tener horno o no debajo los anafes (espacio donde ests los
fuegos). Si no tienen horno, las cocinas deben tener un soporte o mesa donde
apoyarlas. Tanto en un caso como en el otro las patas deben tener una altura
mnimo entre 15 y 18 centmetros (6 a 8 pulgadas) para permitir el paso de los
elementos de limpieza. Como detalle adicional se aconseja que las patas sean
del tipo tubo redondo, que facilita la limpieza, y que tengan regulador de altura
para evitar que la cocina quede desnivelada ya que no hay que olvidar que los
pisos de la cocinas deben tener un desnivel para buena circulacin del agua al
momento de realizar la limpieza.
Material de construccin
Solamente acero inoxidable de buen grosor y satinado (no brillante). Si se tiene
dudas sobre si es buen acero inoxidable, utilizar un imn, si el acero es bueno el
imn no se adhiere. Se aconseja tambin que el esqueleto sea de acero
inoxidable tambin, pueden ser cocinas un poco ms costosas, pero eternas. Lo
que no es de acero inoxidable son los quemadores y las rejas de apoyo y eso es
aceptable ya que el acero inoxidable termina adquiriendo un feo aspecto a
quemado.
Terminaciones
Otro de los aspectos que muchas veces no se consideran, y en general porque
estas encarecen el producto, son las terminaciones de las cocinas que deben
ser redondeadas, sin filos ni ngulos rectos. Este simple detalle nos evitar
accidentes molestos durante la operacin. Evitarn golpes, lastimaduras y otros
accidentes.
Energa
Si bien las cocinas ms usadas son las de gas, no debemos descartar
las elctricas y las de induccin . Nos detendremos un poco ms en las de gas
pero debemos decir que las elctricas son excelentes ya que generalmente usan
planchas de acero a modo de hornalla y brindan un calor muy uniforme ideal
para ciertas preparaciones. Las de induccin magntica son excelentes por lo
seguras y parejas al momento de cocinar y adems producen mucho menos
calor en el ambiente, lo que es ideal para la zona de postres y la pastelera.
Higiene
En cuanto a higiene, se refiere a la facilidad de limpiarlas y a que sean diseadas
para que nada, ni siquiera lquidos puedan caer en su interior. Que sean
fcilmente desarmables incluyendo los quemadores para que se puedan limpiar
perfectamente.
Conexiones
Las conexiones a la red de gas deben hacerse si es posibles con conectores
automticos que son fcil de desconectar y deben tener una manguera de
seguridad lo suficientemente larga para permitir mover la cocina para realizar
una buena limpia por debajo y por detrs.
Cocina y quemadores
Salvo ocasiones muy especiales hoy en da no aconsejara las cocinas
industriales que tengan su horno incorporado. Normalmente aconsejo anafes
colocados sobre bases especiales de acero inoxidable o montados sobre
muebles refrigerados, preferentemente provistos con cajones refrigerado. Se
aconseja principalmente los quemadores en forma de estrella para el fuego
directo y extendido o circulares en caso de que usemos planchas ciegas para
cocinar con sartenes, ollas o cacerolas. Estas planchas son similares a las
planchas que se usan para cocinar carnes, pero no estn preparadas para
recoger las grasas o lquidos que se desprendan en la coccin.
4. Tipos de combustibles que utiliza una cocina industrial
a). GLP: Se obtiene del proceso de refinacin del petrleo y de Plantas
Recuperadoras de Gas Natural. Puede ser Butano, Propano o una mezcla de
ambos.
-Aspecto y olor:
Gas inodoro e incoloro, al que se le agrega un odorizante (mercaptano) que le
confiere olor pestilente para poder identificarlo.
-Tipos de GLP comerciales:
Existen dos tipos comnmente llamados Butano (butano comercial) y Propano
(propano comercial).
El propano comercial es una mezcla de propano, propileno y otros compuestos
minoritarios (etano, butano, etc.). Puede tener hasta un mximo de 30% de
butano.
El butano comercial es una mezcla de butano, butilenos y otros compuestos
minoritarios (propano, pentanos, etc.). Puede tener un mximo de 50% de
propano.
-Formula qumica:
Propano = C3 H8
Butano = C4 H10
-Estado:
A presin atmosfrica y temperatura ambiente (1 atmsfera y 20C), el gas
licuado de petrleo se encuentra en estado gaseoso.
Para obtener lquido a presin atmosfrica, la temperatura del butano debe ser
inferior a -0,5C y la del propano a -42,2C. En cambio, para obtener lquido a
temperatura ambiente, se debe someter al G.L.P. a presin. Para el butano, la
presin debe ser de ms de 2 atmsferas. Para el propano, la presin debe ser
de ms de 8 atmsferas.
Un litro de lquido se transforma en 272,6 litros de gas para el propano y 237,8
litros de gas para el butano.
-Efecto de la temperatura:
Al aumentar la temperatura del G.L.P. que se encuentra dentro de un tanque
cerrado, aumenta su presin. Esto es debido a que aumenta la presin de vapor
y, adems, el lquido se expande. Por lo tanto, nunca se debe calentar un
recipiente que contiene G.L.P. y tampoco se debe llenar totalmente un recipiente
con G.L.P. lquido, sino que se debe dejar un espacio de por lo menos el 15%
del volumen total del recipiente para la dilatacin del lquido.
-Densidad y viscosidad:
La densidad y presin de vapor varan segn la composicin.
La densidad y peso especfico son mayores que el aire, por lo que el GLP resulta
ms pesado que ste. Por lo tanto, una nube de GLP tender a permanecer a
nivel del suelo.
Aire = 1, Propano = 1,5 y Butano = 2
El G.L.P. lquido es ms liviano y menos viscoso que el agua, por lo que hay que
tener cuidado ya que puede pasar a travs de poros donde ni el agua, gasoil o
kerosene pueden hacerlo.
-Utilizacin:
Se utiliza en el fraccionamiento en garrafas butano) y cilindros (propano), ventas
industriales (propano) y autoelevadores (propano).
-Mxima exposicin permisible para las personas:
1.000 partes de G.L.P. por 1.000.000 de partes de aire (1000 p.p.m.), promedias
sobre un turno de trabajo de ocho horas.
-Rango de inflamabilidad (mezcla explosiva):
Propano: entre 2,3 y 9,5% de gas en aire.
Butano: entre 1,9 y 8,5% de gas en aire.
-Materiales de extincin:
Anhdrido carbnico (CO2). Polvo qumico. Niebla de agua (para enfriar y
dispersar el gas).
b) Gas Natural: El gas natural constituye una importante fuente de energa fsil
liberada por su combustin. Es una mezcla de hidrocarburos gaseosos ligeros
que se extrae, bien sea de yacimientos independientes (gas no asociado), o junto
a yacimientos petrolferos o de carbn (gas asociado a otros hidrocarburos y
gases).
De similar composicin, el biogs se genera por digestin anaerbica de
desechos orgnicos, destacando los siguientes procesos: depuradoras de aguas
residuales (estacin depuradora de aguas residuales), vertederos, plantas de
procesado de residuos y desechos de animales.
Como odorizante se utiliza el tetrahidrotiofeno (THT), aunque existen otros que
tambin pueden ser empleados, como los mercaptanos.

5. Comparacin econmica:

Como se puede observar, el costo de utilizar el gas natural como combustible en

una cocina industrial es muy por debajo del costo de utilizar el ya acostumbrado
baln de GLP o cocinas elctricas.

6. Accesorios de seguridad
a) Regulador: Es una vlvula que permite abrir o cerrar el paso del combustible
a la cocina, tambin se encarga de controlar la presin del gas (con una presin
de entrada de 10 bar y presin de salida de 33 mbar.). Trabaja con normalidad
a una temperatura entre 10 C y 60 C.
b) Manguera: Es un conducto de jebe y lona por el cual es conducido el gas. Al
igual que el regulador, trabaja con normalidad entre 10 C y 60 C.
7. Costos

Precio: S/. 4500

Precio: S/. 3800