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5.

Corte o troceado: se corta la


cuajada en pequeos cubos, unas 2
Queso horas despus de finalizar el
cuajado de la leche.
Roquefort 6. Agitacin: se agita la cuajada ya
troceada durante unos 45 minutos.
Elaboracin y caractersticas. 7. Desuerado: se separa el suero de
la cuajada, por gravedad o por
bombeo.
El queso Roquefort es uno de los quesos 8. Moldeado: se introduce la cuajada
ms afamados del mundo y el primero en desuerada en los moldes,
obtener proteccin en el siglo XV. Se pulverizando superficialmente la
puede definir como un queso azul, graso, masa con el cultivo fngico.
de pasta semiblanda, sin corteza, con 9. Prensado: por gravedad o
enmohecimiento natural, elaborado con colocando encima de los moldes
leche cruda de oveja y entera de la raza unas placas.
Lacaune. 10. Salado: por frotacin superficial
con sal seca, tambin puede
En la elaboracin del queso Roquefort realizarse el salado en solucin de
intervienen una serie de reacciones salmuera.
qumico-biolgicas, su ingrediente 11. Maduracin: los quesos tienen una
principal, es la bacteria conocida como primera fase madurativa en cmara
Penicillium Roqueforti, aunque frigorfica y una segunda fase en
actualmente se emplean cultivos lquidos cuevas o cavas naturales que va de
fciles de controlar, los cuales son 3 a 5 meses. Durante la
esparcidos cuidadosamente sobre el cuajo maduracin se suele realizar el
o inyectados en las hormas ya moldeadas, picado, mediante el mtodo de
quedando preparado para ser llevado a las agujas metlicas, de la masa para
grutas donde madurar lentamente. favorecer la aireacin en su
interior y por tanto el crecimiento
Proceso y etapas tecnolgicas. de los hongos verde-azulados.
12. Conservacin y almacenamiento:
los quesos ya madurados pueden
1. Materia prima: leche cruda de
almacenarse a una temperatura de
oveja con alto contenido de grasa.
1-2C hasta unos 10 meses.
2. Cultivos lcticos: empleo de
cultivos de hongos de Penicillium
Roqueforti.
3. Cuajo: preferentemente de origen
animal con alto contenido de
lipasas.
4. Cuajado: temperatura de 30C y
tiempo de unas 2-3 horas.