Procesamiento Termico de Frutas y Hortal

PROCESAMIENTO
TRMICO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESAMIENTO
TRMICO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Elsa Bosquez Molina
Mara Luisa Colina Irezabal
Catalogacin en la fuente
Bosquez Molina, Elsa
Procesamiento trmico de frutas y hortalizas. --
Mxico : Trillas, 2010.
232 p. : il. ; 23 cm.
Bibliografa: p. 223-226
Incluye ndices
ISBN 978-607-17-0607-2
1. Frutas - Preservacin. 2. Legumbres -

Preservacin. I. Colina Irezabal, Mara Luisa. II. t.
D- 664.82C237p LC- TX612.F7C6.6
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2010, Editorial Trillas, S. A. de C. V. Printed in Mexico
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Introduccin 7
Cap. 1. Panorama de la industria hortofrutcola 11

1.1. Importancia de las frutas y hortalizas, 11. 1.2. Prdi
das poscosecha de frutas y hortalizas, 13. 1.3. Industria
alimentaria, 15. 1.4. Industria hortofrutcola de productos
procesados, 16. 1.5. Tipos y caractersticas de las empresas
procesadoras de frutas y hortalizas, 17. 1.6. Situacin y pro
blemtica de la industria hortofrutcola en Mxico, 22.
Cap. 2. Origen de la tecnologa para la conservacin prolongada

de alimentos mediante la aplicacin de calor dentro y fue-
ra del envase 27
2.1. Definiciones, 27. 2.2. Invencin y comienzo del envasa
do por calor, 28. 2.3. Evolucin del proceso de envasado de
alimentos, 30.
Cap. 3. Materia prima y otros ingredientes 32

3.1. Introduccin, 32. 3.2. Materia prima, 33. 3.3. Factores
que afectan la calidad de las frutas y hortalizas como ma
teria prima, 34. 3.4. Requerimientos de la materia prima
destinada al procesamiento, 34. 3.5. Agua. Calidad para pro
cesamiento, 40. 3.6. Aditivos, 41.

ndice de contenido
Cap. 4. Operaciones preliminares 48

4.1. Definicin, 48. 4.2. Recepcin de la materia prima, 49.
4.3. Limpieza, 49. 4.4. Seleccin y clasificacin, 57. 4.5. Pela
do, 62. 4.6. Reduccin de tamao, 69. 4.7. Escaldado, 80.
Cap. 5. Jarabes y salmueras 84

5.1. Definicin, 84. 5.2. Funcin, 84. 5.3. Tipos de jarabes.
Influencia en la calidad, 85. 5.4. Salmueras, 88. 5.5. Clculos
para la preparacin de jarabes y salmueras, 89.
Cap. 6. Operaciones de envasado 98

6.1. Llenado, 98. 6.2. Agotado, 99. 6.3. Envases ms comu
nes utilizados en frutas y hortalizas procesadas, 106. 6.4.
Cierre de envases, 125.
Cap. 7. Procesamiento trmico 141

7.1. Conceptos y principios del proceso trmico, 143. 7.2.
Clculo del procesamiento trmico, 167. 7.3. Equipo para el
procesamiento trmico, 198.
Conclusiones 221
Bibliografa 223
ndice analtico 227
La alimentacin es una de las necesidades primordiales del hombre
y por ello resulta de suma importancia la conservacin de alimentos.
En su concepto ms amplio, esta conservacin consiste en la aplicacin
de tecnologas para prolongar la vida til de los alimentos. En el caso de
los productos hortofrutcolas, la conservacin tiene particular inters
dado que muchas frutas y hortalizas slo crecen en regiones especficas
del mundo y nicamente se producen durante un corto tiempo al ao,
lo cual limita su disponibilidad. Adems, las frutas, en especial, cuen
tan con un periodo de vida muy reducido despus de cosechadas, aun
con un manejo y almacenamiento adecuados, ya que son sumamente
perecederas. Ante ello, el procesamiento de productos hortofrutcolas
permite:
Disponer de frutas y hortalizas fuera de su temporada de cosecha

y en regiones distantes de las regiones de cultivo.
Prolongar la vida de anaquel y detener el deterioro durante el al
macenamiento, reduciendo de esta manera las prdidas generadas
por su manejo en fresco.
Mejorar la calidad nutricional y digestibilidad en algunos casos.
Aumentar la seguridad microbiolgica y qumica del alimento.
Aumentar la conveniencia y reducir el tiempo de preparacin pre
vio al consumo.
La conservacin de alimentos particularmente de frutas y hortali

zas requiere, por parte de la industria procesadora, un desarrollo ade
cuado y una alta responsabilidad en la aplicacin de tecnologas con

introduccin
miras al mejoramiento de operaciones, a la reduccin del costo de pro

duccin y al incremento de su volumen, as como a la optimizacin de
la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor. Adems es
preciso garantizar una vida de almacenamiento prolongada, la cual se
define como el tiempo que tarda un producto despus de su envasado
o elaboracin, en condiciones determinadas de almacenamiento, para
volverse inaceptable (inseguro o inapropiado) para su consumo o uti
lizacin. Para ello es imprescindible el conocimiento profundo de las
bases de cada una de las variables implcitas en un proceso de conserva
cin determinado.
Es importante destacar que, si bien los principios bsicos del proce
samiento pueden aplicarse a la gran mayora de los alimentos, existen
amplias y claras diferencias entre los distintos grupos de stos, por lo
que la adaptacin de procesos creados para un alimento en particular
no siempre resulta conveniente para otros. De aqu la necesidad de di
sear los procesos de transformacin enfocndolos a alimentos espec
ficos. El presente texto se concentra en el grupo de frutas y hortalizas,
cuyas caractersticas estructurales y fisicoqumicas, incluido su valor nu
tricional, lo convierten en un grupo sumamente especial, cuyos procesos
de conservacin siguen sus propios modelos.
Por otro lado, aunque existen mltiples tcnicas de conservacin de
alimentos, la conservacin mediante la aplicacin de calor, es decir, el
procesamiento trmico, es sin lugar a dudas una de las tcnicas ms im
portantes para este tipo de productos. El desarrollo de esta tecnologa
data de principios del siglo y su influencia en la conservacin de alimen
tos ha constituido un factor decisivo en la produccin, disponibilidad y
reduccin de prdidas de diversos productos.
As pues, en esta obra se expone la temtica bsica de la aplicacin
del procesamiento trmico en frutas y hortalizas, considerando des
de las caractersticas que debe reunir la materia prima utilizada en la
elaboracin de productos hasta las operaciones preliminares, de pre
paracin o de acondicionamiento para el proceso; adems se toman en
cuenta la formulacin del producto, as como su envasado y tratamien
to trmico (ya sea que el producto se esterilice despus o de manera
previa a su introduccin en el envase) y se repara en aspectos como
el envase, la determinacin del proceso trmico y el equipo necesario
para llevarlo a cabo.
Por ltimo, cabe hacer notar que, si bien existen publicaciones so
bre tratamiento trmico y envasado de alimentos, stas normalmente
no abordan el tema de manera integral (desde la materia prima hasta el
producto terminado) y mucho menos aplicado a productos especficos,
introduccin
por lo que este libro proporciona con amplitud la informacin concer
niente al procesamiento trmico de frutas y hortalizas, con el propsito
de que se comprendan cabalmente las bases y principios que lo rigen y se
propicie la utilizacin de materiales, procesos y equipos convenientes de
la manera ms eficiente posible, con miras a la obtencin de productos
de ptima calidad.
Las autoras
1.1. Importancia de las frutas
y hortalizas
Las frutas y hortalizas ofrecen una amplia variedad de alimentos y des

empean una funcin primordial en la dieta humana ya que son una fuente
importante de vitaminas, minerales y fibra. En Mxico, el consumo de plta
no, manzana, naranja, limn y aguacate ocupa dos tercios del consumo total
de alimentos, con un promedio de 2.4% para la poblacin de escasos recursos
econmicos. Estos datos revelan la necesidad de promover un consumo ms
variado e incrementarlo entre la poblacin con mayores carencias.
Para ello, no basta con mejorar la eficiencia de los sistemas de produc
cin de frutas, sino tambin su manejo, industrializacin y distribucin,
ya que el mejoramiento de las operaciones y tcnicas en el manejo posco
secha de frutas reduce automticamente las prdidas de productos que ya
vienen gravados con los costos de cultivo, cosecha, empaque y transporte.
Desde el punto de vista econmico, es importante sealar que de los
21.5 millones de hectreas dedicadas actualmente a la agricultura en Mxi
co, 3.3% se encuentran ocupadas con hortalizas, 5.7% con frutas y alrede
dor de 0.25% con plantas ornamentales (fig. 1.1). Las hortalizas compren
den 100 cultivos de importancia comercial; las frutas, ms de 120 especies,
de las cuales slo 51 son relevantes por su demanda en los mercados.
Los volmenes que se obtienen de la explotacin de la superficie an
tes mencionada ascienden a 9.3 millones de toneladas de hortalizas y
11
12 cap. 1. panorama de la industria hortofrutcola
13.4 millones de toneladas de frutas, con un valor de precios medios ru

rales de 3.7 y 6.2 billones de pesos respectivamente (Sagarpa, 2006). Los
productos hortofrutcolas se destinan en 82.8% a los mercados naciona
les y en 17.2% a los de exportacin, generando divisas por 1.3 billones
de dlares (fig. 1.2) (Sagarpa, 2006). Los volmenes dirigidos al consumo
domstico se destinan en 92.5% al consumo en fresco y en 7.5% al pro
cesamiento (fig. 1.3) (Secretara de Economa, 2005).
90
90
80
70
60
Porcentaje
50
40
30
20
10 5.7 3.3 0.25
0
Otros Frutales Hortalizas Ornamental
productos
Figura 1.1. Superficie agrcola nacional. (Fuente: Sagarpa,

2006.)
90
82.8
80
70
60
Porcentaje
50
40
30
20 17.2
10
0
Mercado Exportacin
nacional
Figura 1.2. Destino de la produccin hortofrutcola nacional.

(Fuente: Sagarpa, 2006.)
13
100 92.5
90
80
70
60
Porcentaje
50
40
30
20
10 7.5
0
Productos Productos
frescos procesados
Figura 1.3. Destino de la produccin hortofrutcola nacional

que no se exporta. (Fuente: Secretara de Economa, 2005.)
En general, las principales causas de la baja actividad exportadora

de frutas son: variedades inadecuadas para el mercado externo; escaso
grado de tecnificacin para la produccin, recoleccin y manejo posco
secha; dificultad para alcanzar estndares sanitarios y de calidad; insu
ficiencia de transporte; difcil acceso a zonas productoras; as como el
deficiente control de las condiciones de temperatura y humedad rela
tiva, la falta de informacin de mercados y los altos costos de interme
diacin.
1.2. Prdidas poscosecha de frutas

y hortalizas
Las prdidas poscosecha que se pueden presentar a partir del momen

to mismo de la cosecha y durante cada uno de los pasos o etapas por los
que atraviesa el producto en su camino hacia el consumidor equivalen,
en esencia, a una reduccin o una prdida de calidad, que se traduce en la
prdida completa de la mercanca o en una disminucin de su precio.
La reduccin de la calidad obedece a diversos factores, los cuales no
necesariamente estn ubicados en el sistema poscosecha, sino que se les
puede localizar tambin en el campo; tal es el caso del control fitosani
tario deficiente o la presencia de factores climticos adversos. Asimismo,
las causas que originan prdidas no pueden adjudicarse solamente a alte

raciones fisiolgicas, fitopatolgicas o mecnicas, pues la causa principal
del problema puede ser de carcter tecnolgico o socioeconmico, por
ejemplo, la carencia de infraestructura para el acondicionamiento o el
mal uso de ella, o bien los cambios en la oferta y la demanda, la mala
administracin, o la deficiente organizacin de los canales de comercia
lizacin. Las prdidas poscosecha tienen implicaciones econmicas im
portantes en el caso de los productos frescos; en cambio, la situacin de
la industria es diferente.
Prdidas de productos hortofrutcolas en la industria
Los estudios sobre prdidas poscosecha se centran en aquellas prdi

das, ya sea de alimentos no procesados o de productos alimentarios, que
han experimentado un procesamiento primario (National Academy of
Sciences, 1978). El procesamiento primario consiste en una serie de pasos
a travs de los cuales la materia prima es convertida en un alimento co
mestible bsico mediante su separacin de los constituyentes no comes
tibles. Por ejemplo, el arroz se cosecha, se seca y se almacena, se elimina
su cascarilla y se pule. El procesamiento secundario incluye ms pasos,
como en el horneado, cervecera y enlatado. Es decir, el producto bsico
comestible es transformado para su consumo.
El hecho de que los estudios se concentren en las prdidas ocurridas
desde la cosecha hasta el procesamiento primario y no incluyan el pro
cesamiento secundario obedece a lo siguiente:
1. El procesamiento secundario adopta una gran variedad de formas

y el seguimiento del producto a travs de varios estados en la ca
dena alimentaria hace que la cuantificacin de prdidas sea una
perspectiva desalentadora.
2. En el procesamiento secundario, el producto est normalmente
en las manos de los procesadores (industriales) comerciales o do
msticos. Las prdidas pueden ser relativamente pequeas (com
paradas con las ocurridas durante el almacenamiento), al grado
de que la empresa comercial es responsable de minimizarlas tanto
como lo permitan los recursos disponibles y los incentivos econ
micos.
15
1.3. Industria alimentaria
En el mbito macroeconmico, la industria alimentaria en Mxico

es la tercera ms importante con un Producto Interno Bruto mayor que
5.5%, slo despus de la industria petrolera y la industria qumica bsica.
Por consiguiente, la industria alimentaria y de bebidas es una actividad
clave en la economa nacional; sus relaciones intersectoriales ms cerca
nas se dan con la agricultura, la ganadera y la pesca, por constituir su
fuente principal de materias primas, as como con la industria de envases
y empaques y con el sector comercial. Conviene sealar tambin que,
debido a que se trata de una industria que produce bienes de consumo
generalizado, es altamente sensible a los cambios de ingreso real de la
poblacin.
La rama de alimentos procesados y bebidas es una de las ms impor
tantes de la industria manufacturera del pas y est conformada por 12
divisiones:
a) Productos crnicos y lcteos.

b) Envasado de frutas y hortalizas.
c) Molienda de trigo.
d) Molienda de nixtamal.
e) Beneficio y molienda de caf.
f) Azcar.
g) Aceites y grasas comestibles.
h) Alimentos para animales.
i) Otros productos alimentarios.
j) Bebidas alcohlicas.
k) Cerveza y malta.
l) Refrescos embotellados y aguas (INEGI, 2005).
A su vez, la Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenti

cias (Canainca) clasifica las conservas alimenticias en 13 sectores: mie
les y jarabes; legumbres; mermeladas; gelatinas y postres; mayonesas y
aderezos; chiles; frutas en almbar; especialidades; pasta y pur de to
mate; bebidas; salsas y condimentos; productos del mar; y sopas, cremas
y consoms. Todas estas conservas muestran un crecimiento favorable
en el periodo comprendido entre 1999 y 2002, como se observa en la
figura 1.4.
16
35
30
25
Porcentaje
20
15
10
0
Mieles y jarabes
Legumbres
Mermeladas
Gelatinas y postres
Mayonesas y aderezos
Chiles
Frutas en almbar
Especialidades
de tomate
Bebidas
Salsas y condimentos
Pruductos del mar
consoms
Pastas y pur
Sopas, cremas y
Producto
Figura 1.4. Crecimiento de los diferentes sectores que

conforman la industria de conservas alimenticias en el periodo
1999-2002. (Fuente: Canainca, Memoria estadstica 2002-2003.)
1.4. Industria hortofrutcola de

productos procesados
La industria procesadora de frutas y hortalizas tiene una funcin im

portante en el sector alimentario, dado que permite la conservacin de
estas materias primas mediante diversos procesos de transformacin
(industrializacin). Esta actividad estimula al agricultor a producir ma
yores volmenes, moderando la cada de los precios en poca de cosecha;
adems, ofrece durante todo el ao la disponibilidad de diversas frutas y
hortalizas procesadas, lo que evita la limitante de la oferta por cambios
de estacin o temporada.
La industria mexicana procesadora de frutas y hortalizas tiene una
produccin que rebasa los 650 millones de dlares y se compone de
aproximadamente 1734 empresas localizadas en 12 estados de la Repbli
ca (INEGI, 1994).
17
1.5. Tipos y caractersticas de

las empresas procesadoras
de frutas y hortalizas
De acuerdo con el catlogo de actividades econmicas, las empre

sas procesadoras de frutas y hortalizas se agrupan en cuatro clases
(cuadro 1.1).
Cuadro 1.1. Clasificacin de las empresas

procesadoras de frutas y hortalizas.
Porcentaje total
Clase Ramo de empresas
2011 Productos deshidratados. 5.5
2012 Congelados, conservas, 49.0
encurtidos, jugos y mermeladas.
2013 Ates, jaleas, frutas cubiertas 37.7
o cristalizadas y otros dulces
regionales.
2014 Salsas, sopas y otros alimentos 7.8
colados envasados.
Fuente: G. P. A. Cruz, 1990.
De acuerdo con su tamao, grado de desarrollo y participacin en el

mercado nacional y de exportacin, es posible identificar tres tipos de
empresas (Booz Allen y Hamilton/Infotec, 1987; G. P. A. Cruz, 1990):
1. Las empresas pequeas y de tipo familiar son las ms abun

dantes (73%), constituyen una fuente importante de mano de obra no
remunerada (integrada fundamentalmente por los miembros de la fa
milia), aportan 25% de los volmenes producidos y los mercados que
atacan son locales y regionales. Su tamao da lugar a economas de es
cala no ptimas, con la consecuente elevacin en los costos de produc
cin y, por ende, en los precios; o bien sus productos tienen un escaso
control de calidad. Su tecnologa tiende a ser obsoleta y sus plantas y
equipo son viejos y poco automatizados. Sus recursos humanos y fi
nancieros son escasos. Adems, no cuentan con canales adecuados de
comercializacin y la calidad de sus insumos es baja debido a su pobre

capacidad de negociacin.
2. Las empresas grandes (21%) estn constituidas por un grupo de
empresas que representan a los procesadores ms grandes de Mxico (por
ejemplo: Herdez, Clemente Jacques). Controlan 60% de la produccin.
En cuanto a comercializacin, tienen un alcance nacional y adems ex
portan, aunque no es su propsito fundamental (exportadoras pasivas).
Sus plantas y equipos no son completamente nuevos, pero s adecuados
para fabricar productos de calidad. De igual manera, su tecnologa no es
la ms moderna, pero tambin es suficiente.
3. Las empresas multinacionales (6%) estn representadas por fir
mas como Del Monte, Campbells, Birds eye y General Foods, que atien
den mercados domsticos y de exportacin, desarrollando actividades
y estrategias especficas para cada caso. Generalmente se centran en un
producto que por lo comn carece de un mercado domstico importante,
como las fresas, las hortalizas y el jugo de naranja congelados. Tambin
se localizan en este grupo empresas que lograron cambiar de exporta
doras pasivas a francamente exportadoras, como Del Fuerte en pur de
tomate y Empacadora del Bajo en chiles. Estas empresas controlan 15%
de la produccin y 50% de la exportacin. Su xito en esta ltima activi
dad obedece a lo siguiente:
Tienen garantizado el abastecimiento de materia prima debido a la

adquisicin de terrenos de cultivo, firma de contratos o financia
miento directo al productor.
Las plantas se localizan cerca de las zonas productoras.
Cuentan con un buen control de calidad debido a que se han equi
pado, contratan personal especializado y han implantado progra
mas de entrenamiento.
Poseen eficientes canales de mercadeo y distribucin, pues entien
den el proceso de exportacin y mantienen relaciones con distri
buidores principalmente estadounidenses.
Cuentan, en general, con excelente tecnologa.
En las tablas 1.1 y 1.2 se presentan datos de produccin y venta de

productos procesados de frutas y legumbres, segn informacin del
INEGI (2005).
19
Tabla 1.1. Produccin y venta de frutas y legumbres
preparadas y envasadas.
Productos
elaborados Produccin Venta
Cantidad Valor Cantidad Valor
Denominacin (ton) (miles de pesos) (ton) (miles de pesos)
Total 4 141 570 3 972 358
Aceitunas 9622 48 452 45 195
Aceitunas preparadas 2455 29 622 2049 26 275
Frutas en conserva 292 311 291 502
Durazno 10 290 43 583 6958 32 330
Fresa 22 275 97 154 24 250 101 720
Guayaba 600 2400 644 2655
Mango 7206 28 272 6089 23 664
Manzana 398 1182 346 1121
Pia 18 793 76 665 18 989 72 374
Frutas congeladas 105 666 106 580
Fresa 29 876 101 910 30 033 103 055
Otras 14 066 13 784
Hortalizas en conserva 1 365 690 1 321 220
Championes 7335 64 891 6884 61 022
Chiles en escabeche 196 334 779 081 190 237 760 113
Otras 431 8020 271 9554
Pimientos 1559 6303 1502 6530
Tomate en pur o en
otras formas 138 066 359 235 129 125 325 645
Legumbres y otros
vegetales en conserva 657 225 660 532
Brcoli 180 415 345 871 180 114 345 512
Cebolla 3011 14 984 2988 14 356
Chcharos 23 744 80 530 22 126 78 951
Elotes 11 957 63 250 11 880 62 230
20
Tabla 1.1. (Continuacin.)
Productos
Cantidad Valor Cantidad Valor
Denominacin (ton) (miles de pesos) (ton) (miles de pesos)
Frijoles 5670 25 347 5111 24 633
Otras 111 827 111 687
Otros productos a base 401 556 400 660
de frutas, hortalizas y
legumbres
Mermeladas 27 340 120 125 25 023 129 793
Salsa de diversos tipos 31 234 203 946 29 997 202 457
Otros 104 382 105 473
Cantidad
Denominacin (miles de l)
Jugos y nctares de frutas 1 102 430 1 045 635
Mango 30 336 95 185 27 830 89 602
Manzana 79 490 203 560 77 849 201 056
Naranja 140 896 246 077 139 088 244 345
Pia 23 997 66 098 22 456 60 890
Toronja 10 876 27 667 9 957 27 321
Uva 40 098 99 054 38 975 90 035
Jugos de hortalizas y 41 340 38 690
legumbres
Tomate rojo 6657 20 932 5951 18 735
Otros 21 691 20 065
Fuente: INEGI, 2005.
21
Tabla 1.2. Produccin y venta de frutas y legumbres
deshidratadas.
Productos
Valor Valor
Unidad de (miles de (miles de
Denominacin medida Cantidad pesos) Cantidad pesos)
Total 301 514 31 421
Pasas y orejones de 60 302 6328
frutas
Ciruela kg 27 563 401 22 476 372
Chabacano kg 248 693 3144 251 335 3723
Dtil kg 458 961 7202 450 721 6978
Durazno kg 60 303 1145 59 963 1045
Manzana kg 41 936 892 41 233 849
Pera kg 13 788 613 11 215 597
Pern kg 30 715 225 21 946 211
Uva ton 9553 40 056 8855 41 257
Otros 30 021 29 753
Frutas deshidratadas 27 895 26 763
Coco ton 5275 17 565 5186 18 089
Higos kg 112 11 110 105
Otras 15 762 10 355
Legumbres y otros 181 754 173 436
vegetales deshidratados
Ajo ton 3011 15 553 2966 15 115
Cebolla ton 4012 28 654 3992 26 742
Chile ton 5132 38 112 5369 37 032
Espinacas ton 221 2011 189 1873
Flor de cempaschil ton 16 782 42 288 16 735 43 514
Pimiento ton 105 1695 96 1459
Otros 42 215 42 025
Fuente: INEGI, 2005.
22
1.6. Situacin y problemtica

de la industria hortofrutcola
en Mxico
El problema fundamental de la fruticultura es, en buena medida,

el carcter altamente perecedero de los productos y las normas de cali
dad impuestas, que provocan la desaparicin de especies criollas adap
tadas a las condiciones del medio, as como los sistemas deficientes de
conservacin y distribucin que han impedido atender los mercados
de bajos ingresos. Las hortalizas, el otro grupo de perecederos agrcolas
en cuestin, han experimentado un crecimiento significativo, pero poco
consistente, pues una parte importante de su produccin est condicio
nada por el mercado externo. Debido a estos problemas de conservacin
y distribucin, las frutas y hortalizas no siempre estn al alcance de la
poblacin de menores ingresos a pesar de que suministran complemen
tos nutricionales.
Los procesos de industrializacin importados de los pases desarro
llados exigen homogeneidad en las caractersticas de la materia prima,
lo cual trajo como consecuencia la sustitucin de especies criollas por
variedades hbridas o mejoradas. Estas variedades ofrecen mejores rendi
mientos, pero exigen tambin mayores cuidados: aplicacin de riego, fer
tilizantes, insecticidas y fungicidas, as como instalaciones, maquinaria y
equipo especializado.
La industria de frutas y hortalizas se caracteriza por su elevada he
terogeneidad en lo referente a su propiedad, tamao, productividad,
empleo generado, tipo y nivel de produccin. Las diferencias tambin se
manifiestan en los siguientes aspectos:
Capacidad utilizada. La capacidad utilizada de la industria procesadora

flucta entre 40 y 50%. Esta subutilizacin obedece al carcter estacio
nal de la materia prima y a la falta de integracin entre los productores
y procesadores.
Canales de comercializacin. Los canales de comercializacin y los mto
dos de distribucin estn relacionados con el tamao de las empresas. Las
grandes compaas realizan la comercializacin de manera autnoma y
las pequeas y medianas a travs de intermediarios. Asimismo, las pri
meras cuentan con almacenes en los principales centros de consumo, lo
que propicia una distribucin eficiente y rpida.
Materias primas. Las ms utilizadas por esta industria son: pia, gua
yaba, manzana, durazno, mango, pera, fresa, chcharo, ejote, zanahoria,
1.6. situacin de la industria hortofrutcola 23
tomate, diferentes clases de chile, brcoli y coliflor. Los problemas que
hay que enfrentar para su adquisicin se refieren a la imposicin de l
mites a la superficie cultivable (fresa, tomate), a las irregularidades en la
calidad y volumen por falta de integracin con el productor, a los costos
elevados y las dificultades de organizacin, y a la distribucin de las cose
chas debido a la fragmentacin de reas productoras.
Envases. Tienden a ser caros, de mala calidad y, por ello, en ocasiones
no son aptos para la exportacin, particularmente las latas. Esto sucede,
entre otras causas, porque la hojalata nacional es de pobre calidad y la
extranjera est limitada por altos aranceles de importacin sobre un pre
cio oficial establecido por el gobierno mexicano. Adems, la versatilidad
de materiales y diseos es limitada debido a los patrones nacionales de
produccin y a las polticas que limitan la importacin.
Normalizacin. En relacin con la normalizacin, se encuentran dis
ponibles 65 estndares para frutas y hortalizas procesadas; sin embargo,
todava hay productos sin normalizar, como los congelados, los deshi
dratados y algunas sopas preparadas que se encuentran en estudio.
Exportaciones. Aunque la exportacin de frutas y legumbres es uno
de los rubros que genera mayores ingresos a nuestro pas, no se ha conse
guido una penetracin importante en la mayora de los productos, ni
se ha aprovechado el mercado de Estados Unidos, que representa 90%
de nuestro mercado externo. Incluso se han registrado, en algunos ca
sos, disminuciones de ventas (fresa congelada, pia enlatada, esprragos
congelados y jugo de pia). En la tabla 1.3 se presentan los principales
productos hortofrutcolas procesados de origen nacional que se exportan
actualmente.
Perspectivas de ampliacin de mercados externos. Las exportaciones de
la rama de alimentos y bebidas ocupan un lugar importante dentro del
total del sector agroindustrial. Sobresalen por su participacin en el to
tal exportado la cerveza, legumbres y frutas preparadas, tequila y otros
aguardientes, camarn congelado y caf procesado.
Ante el Tratado Trilateral de Libre Comercio entre Mxico, Estados Uni
dos y Canad, las perspectivas que posee Mxico de exportacin del sec
tor agroindustrial son:
Existe un nmero potencial de mercados para las frutas y hortali

zas procesadas. Estados Unidos, Europa y Japn son mercados muy
grandes. Para Mxico, sin embargo, Estados Unidos representa una
oportunidad primaria a corto plazo. Las distancias largas a veces
reducen la competitividad en costo de ciertos pases considerando
que los costos de transporte pueden ser muy altos en productos
24
Tabla 1.3. Exportaciones de productos hortofrutcolas
procesados de origen nacional.
Unidad Valor
de Cantidad (miles de
Producto medida total pesos)
Hortalizas, frutas u otros frutos y dems kg 146 489 137 1 247 083
partes comestibles, preparados en vinagre o
en cido actico.
Hortalizas, frutas u otros frutos o sus kg 17 846 298 1 250 584
cortezas y dems partes, confitados con
azcar.
Confituras, jaleas y mermeladas, purs y kg 18 097 194 187 384
pastas de frutas u otros frutos, obtenidos
por coccin, incluso con adicin de azcar u
otro edulcorante.
Jugos de frutas o de hortalizas sin fermentar l 120 441 697 1 078 242
y sin adicin de alcohol, incluso con adicin
de azcar u otro edulcorante.
Tomates preparados o conservados (excepto kg 5 813 949 140 597
en vinagre o en cido actico).
Hongos y frutas, preparados o conservados kg 1 579 553 22 213
(excepto en vinagre o cido actico).
Hortalizas preparadas o conservadas kg 3 041 398 193 802
(excepto en vinagre o cido actico),
congeladas.
Hortalizas preparadas o conservadas kg 34 973 488 1 468 538
(excepto en vinagre o cido actico), sin
congelar.
Frutas y dems partes comestibles, kg 60 234 730 725 560
preparadas o conservadas de otro modo,
incluso con adicin de azcar u otro
edulcorante o alcohol no expresados ni
comprendidos en otra parte.
Fuente: INEGI, Anuario estadstico del comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos, 2005.
1.6. situacin de la industria hortofrutcola 25
empacados. Mxico no ha aprovechado las oportunidades que tie
ne en Estados Unidos a pesar del gran tamao de este pas y de la
proximidad de sus mercados con Mxico. La actuacin relativa
mente pobre de Mxico ha permitido que otros pases capturen
porciones importantes del mercado estadounidense de alimentos
procesados.
Los esfuerzos de Mxico a corto plazo deben concentrarse en alcanzar
una mayor participacin del mercado estadounidense. Una vez logra
do esto, puede concentrarse en otros mercados que ofrezcan oportu
nidades en productos especficos, particularmente en Europa.
De acuerdo con la funcin que han desempeado en la exportacin,

las empresas pueden clasificarse en tres grupos (cuadro 1.2).
Cuadro 1.2. Clasificacin de las empresas mexicanas

por su participacin en la exportacin.
Porcentaje
de
Compaa Descripcin exportacin Ejemplos
1. Pequeas, familiares. Empresas pequeas que 5 Salsa
Orientadas al no exportan por carecer Tamazula
mercado domstico. de recursos y tamao.
2. Grandes exportadoras Empresas que sirven al 45 Herdez
pasivas. mercado de exportacin Clemente
en la misma forma Jacques
que al mercado
domstico, sin esfuerzos
especiales dedicados a la
exportacin.
3. Transnacionales Empresas que han 50 Covermex
orientadas a formado negocios de Citromex
exportacin. exportacin sobre un
producto en particular,
como fresas u hortalizas
congeladas.
Fuente: G. P. A. Cruz, 1990.
1. Las empresas pequeas, familiares, orientadas al mercado doms

tico estn prcticamente fuera de la actividad exportadora. Incorporar
las con xito a la exportacin exigira un gran esfuerzo y capital con el
fin de que adquieran nuevos equipos y tecnologas, mejoren su admi
nistracin y desarrollen experiencia en el mercado y en los canales de
distribucin.
2. Por su parte, las empresas grandes catalogadas de exportadoras
pasivas estn bien preparadas para atender el mercado de exportacin,
pero carecen de incentivos y de una mentalidad exportadora (compren
der las diferentes exigencias de este mercado y hacer las inversiones ne
cesarias para servirlo). Convertirlas en exportadoras exitosas requerira
de inversiones menores que garanticen un abastecimiento regular de
materia prima en calidad y volumen, utilizando estrategias de conversin
o acuerdos de abastecimiento a largo plazo; la implementacin de siste
mas de control de calidad para alcanzar los estndares exigidos; la adqui
sicin de equipos para el control de procesos con el propsito de reducir
tiempos muertos y asegurar su capacidad para cumplir con rdenes de
exportacin; y la planeacin y organizacin de la comercializacin ya que
estas compaas desconocen en general cmo penetrar el mercado (cono
cer los requerimientos de la Food and Drug Administration; conseguir
informacin de productos, mercados y tendencias positivas; e identificar
y llegar a los brokers y distribuidores apropiados en Estados Unidos).
3. Finalmente, como ya se mencion, las compaas transnacionales
orientadas a la exportacin han tenido xito en esta actividad, pues han
logrado en algunos productos quitar mercado a los procesadores estado
unidenses.
2.1. Definiciones
El envasado convencional (enlatado) se define como el procedimien

to que se aplica para la conservacin de alimentos mediante la combi
nacin del sellado hermtico de un recipiente y la aplicacin de calor
para destruir microorganismos patgenos y causantes del deterioro de
alimento, as como para la inactivacin de enzimas.
La tecnologa del envasado asptico (esterilizacin del alimento fuera
del envase) se define como la aplicacin de altas temperaturas al produc
to por unos segundos en un sistema cerrado y su posterior enfriamiento
a temperatura ambiente (proceso llamado de ultra-alta temperatura). El
proceso se completa transfiriendo el producto procesado a envases pre
esterilizados en un ambiente estril.
La principal ventaja entre el procesado asptico y el convencional es
que en el primero la corta duracin del proceso, adems de conseguir la
esterilizacin comercial del alimento, causa menor dao en su contenido
nutricional y propiedades sensoriales.
27
28
2.2. Invencin y comienzo del

envasado por calor
Este proceso realmente fue un invento, al contrario de lo que acon

teci con el secado, el salado, las salmueras y la congelacin, que proba
blemente son producto de las observaciones realizadas por muchos indi
viduos desde tiempos prehistricos y que poco a poco se adoptaron como
medios intencionales de preservacin de alimentos. La invencin del
envasado por calor se acredita a Nicols Appert, qumico francs y con
fitero, quien recibi por ello un premio de 12000 francos otorgado por
el gobierno de su pas en 1809, durante la era napolenica. La necesidad
de producir alimentos preservados para las fuerzas armadas constituy
un factor decisivo para estimular el desarrollo de la industria enlatadora
a travs de la historia. Durante el siglo xix, esta industria se destac ms
como arte que como ciencia.
Cronologa del envasado por calor
1810: Peter Durand (Inglaterra) patent el mtodo de preservacin de

alimentos animales y otros artculos perecederos (method of pre-
serving animal food or other perishable articles) en el que se sugera por
primera vez el empleo de envases metlicos. Aunque Appert ha
ba utilizado botellas como recipientes sellados, Durand mencion
vasos o recipientes de hojalata (tin) u otros metales de materiales
adecuados. Al parecer, su patente se vendi a John Hall y su com
paero Bryan Donkin de la Dartford Iron Works (en 1000 libras
esterlinas). Estos hombres abastecieron cantidades considerables
de vegetales y carne enlatada a la marina britnica. As naci la
industria del enlatado. Los alimentos enlatados fueron utilizados
con mucho xito por los exploradores, adems de los militares.
El capitn Edward Parry las emple en expediciones al rtico en
1819, 1824 y 1826. Algunos de estos alimentos se recuperaron de
tiendas de abarrotes en 1911, se examinaron y se encontraron en
buenas condiciones; otros se recuperaron ms tarde, en 1939.
1811: Aparece Lart de conserver, tratado de Appert publicado en Francia.
Se traduce al ingls.
1819: Se inicia el enlatado en Amrica. William Underwood comenz
en Boston; envasaba en botellas frutas, pepinos en salmuera y con
dimentos. Al mismo tiempo, Thomas Kensett y Ezra Daggett ini
ciaron el envasado de salmn, langosta y ostiones en Nueva York y
2.2. invencin del envasado por calor 29
fue a ellos a quienes se concedi en 1825 una patente del recipien
te de hoja de lata. Estos recipientes se conocieron originalmente
como canisters (botes) y posteriormente el trmino se acort a can
y de ah se deriv el nombre del proceso: canning. Los trminos tin,
tinning y tinned continan utilizndose de manera generalizada en
Gran Bretaa.
1830: En Inglaterra era oficial el consumo de alimentos enlatados en los
navos de la Armada Real. Se ofrecan al pblico latas de tomates,
guisantes y sardinas. Las latas eran grandes (1.8-2.0 kg) y caras y se
tenan que abrir con martillo; su construccin manual era de 10
latas por da.
Segunda mitad del siglo xix: rpido desarrollo de esta industria
1847: Invencin de una mquina para estampar los cuerpos de las latas,
para la limpieza de los alimentos y de las latas, as como para su
transporte a lo largo de la lnea de tratamiento.
1860: Efecto de los microorganismos en la descomposicin de alimen
tos. Aunque Appert era un observador cuidadoso, al parecer no
entendi la funcin que desempean los microorganismos en la
descomposicin de alimentos y crey que la exclusin del aire era
el principal factor. Fue otro francs, Louis Pasteur, quien descu
bri los efectos que los microorganismos ocasionaban en la des
composicin de alimentos durante sus estudios de fermentacin,
los cuales realiz a lo largo de la dcada de 1860; sin embargo, no
se conservan registros de algn estudio sistemtico de los reque
rimientos para la esterilizacin de alimentos por calor anteriores
al trabajo publicado por Samuel Cate Prescott y William Under-
wood del Instituto Tecnolgico de Massachusetts, en 1897.
1874: Solomon puso en prctica el bao con CaC12, a fin de obtener
mayores temperaturas para la coccin del producto enlatado que
las obtenidas nicamente con el agua hirviendo. A. K. Shriver in
vent la retorta cerrada o cocinador de presin. Este dispositivo
permiti el rpido calentamiento de las latas de alimento selladas
y un control preciso de la temperatura en el intervalo de 115.6 a
121.1 C en vapor bajo presin.
1895-1897: Aplicacin de la bacteriologa al enlatado de alimentos. Pres
cott y Underwood (Instituto Tecnolgico de Massachusetts) reali
zaron un estudio de los requerimientos de esterilizacin por calor.
1897: Max Ams invent una mquina para colocar sellos dobles en los
cuerpos de las latas. Charles Ams patent una engargoladora. Se
30 cap. 2. conservacin prolongada de alimentos
crearon el sellado hermtico y los principios de la fabricacin de

latas a gran velocidad.
Comienzos del siglo xx
1904: La lata Ams alcanz mucho xito. Se fund la Sanitary Can Com
pany. El envase se conoci como lata de agujero y tapa, esto es, la
lata sanitaria que se abre de arriba, con borde doblado y costuras
soldadas.
1908: La Sanitary Can Company fue absorbida por la American Can
Company y adquiri un gran impulso con la mecanizacin de la
preparacin del alimento. Se perfeccion la fabricacin de latas.
Con la mecanizacin del llenado de latas (envasado y manejo de la

tas) se favoreci la produccin en masa de las plantas enlatadoras. Las
plantas enlatadoras de frutas y hortalizas se iniciaron en Ohio, Indiana
y California.
2.3. Evolucin del proceso de

envasado de alimentos
A partir de la dcada de 1920, los esfuerzos se orientaron bsicamen

te hacia el mejoramiento de los procesos de conservacin y el desarrollo
de nuevos materiales para la construccin y el diseo de envases.
1927: C. O. Ball, con el apoyo del Departamento de Investigacin de La

tas de Estados Unidos (American Can Research Department), ini
ci el proceso de calentamiento-enfriamiento-llenado (conocido
como HCF). Este proceso se dise para esterilizar los envases y
el producto, que se envasaba en forma asptica; posteriormente
se cerraban los envases de manera que el producto siguiese siendo
estril. Ball patent este sistema.
1945: A finales de la Primera Guerra Mundial, en Dinamarca se logr
envasar aspticamente leche esterilizada segn un proceso no
conocido. Los trabajos del doctor W. M. Martin llevaron al desarro
llo de un sistema de produccin de envases esterilizados por atms
fera de vapor recalentado.
1948: W. M. Martin inicia el tratamiento asptico como se conoce ac
tualmente, con el sistema Dole aseptic process. Se instalaron lneas
comerciales para la produccin de sopas, salsas, bebidas y pudines.
2.3. evolucin del proceso de envasado 31
Estos productos se comercializaban al detalle y ocupaban un
puesto reducido aunque estable en el mercado.
1955: Comenz la aplicacin del envasado asptico a granel. Se emplea
ron tambores con una capacidad de 250l, que conservaron en prin
cipio pasta de tomate envasada aspticamente.
1960: Esta dcada se caracteriz por la innovacin en los envases. Se
introdujo el envase de dos piezas, con la tapa provista de ani
lla para tirar y abrir, lo cual supuso una comodidad que ayud
a mejorar el conocimiento del tratamiento asptico. Asimismo,
se introdujo el concepto de envases bolsa-en-caja para produc
tos lcteos envasados aspticamente. A esto siguieron los envases
bolsa-en-caja de gran tamao para productos cidos llenados en
forma asptica. Posteriormente se ampli este concepto para tan
ques a granel, incluidos camiones-cisterna.
1962: Comenz a funcionar la primera mquina Tetra Pak y, a partir de
entonces, este sistema se expandi en la industria de alimentos a
escala mundial.
1976: La cisterna de capacidad muy grande recibi una recompensa in
dustrial por parte del Instituto de Tecnlogos en Alimentos (IFT,
por sus siglas en ingls). Actualmente siguen utilizndose gran
des recipientes para productos a granel, los cuales han facilitado
el funcionamiento de las plantas industriales durante todo el ao
con productos estacionales.
1981: La Administracin para los Alimentos y los Medicamentos (Food
and Drug Administration, FDA) de Estados Unidos aprob el em
pleo del perxido de hidrgeno como agente esterilizante para el
polietileno que entraba en contacto con los alimentos.
2004: La empresa Tetra Pak introdujo el sistema de esterilizacin den
tro del envase llamado Tetra Recart como una opcin de envasa
do para productos que se ofrecen en latas o frascos de vidrio, por
ejemplo: algunas frutas, vegetales, comidas listas para consumir o
comida para animales.
2005: Tetra Pak lanz el primer envase asptico para emplearse en hor
nos de microondas. Desde ese momento, el envasado asptico ha
crecido hasta alcanzar una participacin muy importante en el
mercado actual. Con el empleo de diversos materiales flexibles
para envases, se ha potenciado la presentacin diversificada de los
productos y constantemente se introducen al mercado nuevos ma
teriales y tipos de envases para productos alimenticios envasados
de manera asptica, as como para el tratamiento trmico conven
cional de esterilizacin dentro del envase.
3.1. Introduccin
La materia prima es el componente principal, an no trabajado o

transformado, de un producto elaborado. En este contexto, se conside
ra que las frutas y las hortalizas frescas conforman la materia prima
de los productos procesados que se pueden derivar de ellas y, junto con
el resto de los componentes que se emplean en su elaboracin, cons
tituyen los ingredientes del producto final (agua, sal, carbohidratos y
aditivos).
Debido a que la calidad de un producto elaborado est determinada
en gran parte por las caractersticas de la materia prima y por los factores
que afectan su procesamiento, en el presente captulo se abordan los
requisitos que debe reunir la materia prima utilizada en la industria pro
cesadora, los cuales ayudan, en parte, a sustentar la toma de decisiones
en lo que respecta a la variedad de productos por elaborar en una planta
procesadora de frutas y hortalizas. Por su parte, se mencionan las carac
tersticas relevantes que el agua debe tener tanto en el envasado de frutas
y hortalizas como en la industria alimentaria en general, ya que el agua
representa un componente de importancia para estas actividades. Las ca
ractersticas de los carbohidratos y la sal empleados como ingredientes se
abordan en el captulo 5 de este texto.
32
33
3.2. Materia prima
En cualquier proceso de transformacin, el producto final ser el

reflejo de la materia prima empleada y del proceso especfico al que
sta se haya sometido. Por ello se debe contar con materia prima y de
ms ingredientes con las caractersticas necesarias para la obtencin de
los productos deseados, adems de utilizar mtodos y empaques ade
cuados con el fin de lograr productos de calidad aceptable y uniforme.
Para los fines del presente texto, la materia prima se define como todos
aquellos productos hortofrutcolas empleados en la obtencin de un
producto especfico.
De acuerdo con Wills et al. (1989), el trmino hortalizas cubre las cua
tro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales, a
saber:
Semillas y vainas (chcharos, ejotes, habas, granos de elote, etc.).

Tubrculos, bulbos y races (papa, zanahoria, rbano, cebolla, etc).
Hojas, tallos, brotes, yemas, flores e inflorescencias (lechuga, apio,
brcoli, etc.).
Frutos (pepino, calabacita, chile, etc.).
Calidad de la materia prima
La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el pro

ducto resultante y puede verse afectada por casi cualquier variable im
plcita en la produccin, cosecha y entrega a las plantas procesadoras. La
evaluacin de la calidad puede ser subjetiva u objetiva. En la mayora de
los casos, an se depende de la evaluacin subjetiva dado que, incluso con
las pruebas objetivas desarrolladas, no es fcil reflejar con precisin el
delicado balance de sabor, textura y apariencia que determina la acepta
bilidad de las frutas y hortalizas como materia prima para el uso al que
ser destinada. Debido a ello, ha habido un creciente inters por deter
minar las caractersticas de la materia prima y los factores que afectan su
empleo en el procesamiento.
34
3.3. Factores que afectan la

calidad de las frutas y
hortalizas como materia
prima
Los productos agrcolas como las frutas y hortalizas estn sujetos a la

influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prcti
cas de cultivo que determinan su calidad. Entre los principales factores
se encuentran los siguientes:
rea productora.
Clima.
Relaciones suelo-planta.
Labores de cultivo (fertilizacin, riego, control fitosanitario, etc.).
Variedad (seleccin de variedades y mejoramiento gentico).
Estado de desarrollo o madurez.
Daos debidos a microorganismos, insectos, enfermedades de la
planta, cosecha y traslado a la planta procesadora.
3.4. Requerimientos de la
materia prima destinada
al procesamiento
Debido a la elevada diversidad de los productos hortofrutcolas dis

ponibles, es importante considerar, en primer lugar, tanto la especie
como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta proce
sadora. Es claro que la seleccin de la o las especies de frutas u hortalizas
para procesar est en funcin del tipo de producto que se desea obtener;
sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la demanda de su pro
duccin como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o
las variedades que permitan el mximo aprovechamiento de la planta
procesadora. A continuacin se mencionan algunas acciones que pueden
ayudar al mximo aprovechamiento de la industria:
a) Escalonar fechas de produccin. En caso de que se tenga la capaci

dad para trabajar varias especies, es recomendable que la materia
prima est disponible en cantidad suficiente y en forma continua
(para operar a partir de un programa).
b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la plan
3.4. materia prima destinada al procesamiento 35
ta procesadora, ya sea en fresco o semielaborada, para utilizarla
cuando disminuya el suministro de aqulla.
c) Seleccionar la materia prima.
d) Elegir combinaciones de frutas y/u hortalizas con diferentes po
cas de produccin, pero con procesos similares que permitan uti
lizar bsicamente el mismo equipo, con lo cual se logra que la
industria trabaje todo el ao o la mayor parte de l.
e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y produc
cin para garantizar la rentabilidad de la industria.
Por lo que respecta a la variedad, cabe sealar que, dentro de una

misma especie, las variedades ofrecen caractersticas que pueden ser de
seables o no, dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto
transformado. As, las variedades de una fruta u hortaliza pueden pre
sentar grandes diferencias en cuanto a color, forma, tamao, textura, ju
gosidad, sabor y composicin qumica. Esto determina, en cierta manera,
la aptitud de cada variedad para su industrializacin y el tipo de proceso
al que puede someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer
mezclas de variedades, como en el caso de algunos jugos, vinos, etc.).
De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al pro
cesamiento deben reunir ciertas caractersticas que van a variar segn el
proceso especfico al que sern sometidas y el producto en s que se desee
obtener. Algunas caractersticas de la materia prima que deben conside
rarse para el procesamiento son las siguientes:
3.4.1. Caractersticas fisiolgicas
Entre las peculiaridades fisiolgicas de los productos hortofrutcolas,

la nica de inters para la obtencin de productos derivados es el estado
de madurez o de desarrollo ya que es determinante para la calidad del
producto final deseado.
El estado de desarrollo de un rgano vegetal que rene las caracte
rsticas fsicas, qumicas y sensoriales adecuadas para destinarlo a un uso
particular se denomina madurez hortcola. Este concepto implica que
los productos vegetales pueden utilizarse en alguna de las diferentes
etapas de su vida para su consumo en fresco o procesado (desarrollo tem
prano, madurez plena o senescente); por ejemplo, las cebollitas de cam
bray, los elotitos tiernos o los pepinillos para salmueras o encurtidos se
usan cuando se encuentran en estados de desarrollo temprano.
36 cap. 3. materia prima y otros ingredientes
Para el caso especfico de las frutas, se aplican los conceptos de ma-

durez fisiolgica o estado sazn (definido como el estado de desarrollo
en el que los frutos han alcanzado su mximo tamao y poseen la capaci
dad para propagar la especie y madurar despus de su cosecha, pero an
no estn aptos para el consumo humano). Los otros conceptos aplicados
en frutas son madurez comestible (el fruto posee la mxima calidad
esttica y comestible) y senescente (el fruto se encuentra en proceso
de envejecimiento).
Cuando las frutas y hortalizas tienen el estado de madurez con las
caractersticas para obtener un producto procesado se dice que poseen
la madurez de procesamiento, el cual vara de acuerdo con el producto
en cuestin.
Durante la maduracin, las frutas, generalmente, aumentan su con
tenido de azcar y alcanzan sus mejores caractersticas de sabor, olor y
color, pero disminuye su firmeza e integridad. Por ello, para la obtencin
de productos que contengan fruta entera o en trozos, rebanadas, segmen
tos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente fir
me para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que
generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado,
es decir, un poco verde.
Por el contrario, para la obtencin de jugos, nctares, bebidas, purs,
mermeladas, jaleas, etc., en los que la fruta debe desintegrarse durante la
elaboracin del producto, es conveniente utilizar fruta con un estado de
madurez ms avanzado de manera que, por una parte, tenga una suavi
dad que facilite su desintegracin (molienda, prensado y despulpado) y,
por otra, posea un sabor y un aroma bien desarrollados, que permitan la
obtencin de un producto con las ptimas caractersticas sensoriales.
Para su procesamiento, las frutas climatricas (manzana, pera, du
razno, mango, etc.) normalmente se cosechan en madurez fisiolgica o
estado sazn y se transportan a la planta procesadora, donde se efecta
una seleccin previa al procesamiento, destinando la fruta menos madu
ra para los productos con fruta entera y aqulla con madurez ms avan
zada para productos en los que la fruta ser desintegrada. En caso de no
encontrar, en el lote, fruta con avanzado grado de madurez, sta puede
dejarse madurar en las instalaciones industriales antes de procesarse si
as se requiere.
Una excepcin a este criterio de cosecha en estado sazn es cuando la
industria se limita a procesar un solo tipo de producto para el que se re
quiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta se localice
cerca de la huerta. En este caso, la fruta puede cosecharse despus del es
tado sazn, es decir, puede cosecharse ms madura de manera que obten
ga mejores caractersticas sensoriales durante su maduracin an unida
al rbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar
y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. Por su parte, las frutas no
climatricas (ctricos, fresa, pia, etc.) deben cosecharse prcticamente
en el estado de madurez requerido para su procesamiento.
En el caso de las hortalizas como pepinos, chcharos, cebollitas de
cambray, granos de elote, etc., pocas veces puede aplicarse el criterio an
terior ya que stas se cosechan y procesan en diferentes estados de des-
arrollo, es decir, durante alguna etapa de su crecimiento. Esto es debido
a que las hortalizas, a diferencia de las frutas, se vuelven ms correosas y
lignificadas conforme maduran, lo cual afecta adversamente la facilidad
del procesamiento y el sabor y la textura del producto procesado.
3.4.2. Caractersticas morfolgicas
Las caractersticas morfolgicas de una fruta u hortaliza que tienen

influencia en el procesamiento son: forma, tamao, uniformidad en for
ma y tamao, y regularidad de la superficie (presencia de hendiduras,
chipotes, etc.). Esto no significa que slo pueda procesarse fruta u hor
taliza de un tamao y forma determinados, pero s que debe buscarse
aquella o aquellas variedades adecuadas al proceso requerido y al equipo
disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad
de la industria.
La importancia de la morfologa del fruto se hace muy evidente en
los siguientes casos:
a) Cuando se utilizan procesos mecanizados, por ejemplo, mediante

calibradoras, despuntadoras, cortadoras y/o peladoras mecnicas,
que operan para un tamao y forma de fruta u hortaliza determi
nados.
b) En el llenado de envases, en el que se requieren caractersticas
morfolgicas muy uniformes y especficas, tanto por cuestiones
de esttica como de control de peso drenado y adecuacin del pro
ducto al envase.
c) En la determinacin de las condiciones del proceso, como escal
dado, tratamiento trmico o esterilizacin, congelacin, secado y
cristalizacin.
d) Cuando se requiere el transporte neumtico o hidroneumtico
del producto, como en el caso de los championes, las papas, los
granos de maz y los chcharos.
38
3.4.3. Caractersticas fsicas y qumicas
Las caractersticas fisicoqumicas tienen una importancia primordial

en las cualidades sensoriales del producto final e incluyen:
Color
El color de la materia prima es importante y en este sentido puede

ser deseable conservar el color inicial o bien el que se desarrolle durante
el proceso. Por otro lado, el color es, en muchos casos, un indicador de la
aplicacin adecuada de un proceso. Por ejemplo, las manzanas utilizadas
para jugo provienen de las variedades de piel roja, mientras que para la
obtencin de pulpa son mejores las de piel amarilla; las uvas que se em
plean en la elaboracin de jugo y jalea son de variedades rojas.
En general, en los procesos a baja temperatura los cambios de color
son mnimos. En los procesos trmicos (envasado, evaporacin y deshi
dratacin), el color del alimento o materia prima fresca no es un indica
dor confiable de la aplicacin del proceso. As, algunas variedades de
manzanas y peras enlatadas desarrollan un tinte rosa durante el proceso.
Ciertas variedades de cerezas enlatadas se decoloran debido a que hay
migracin del color hacia el almbar. En algunas hortalizas verdes, la
clorofila cambia de un color verde brillante a uno verde olivo (feofitina)
y en el peor de los casos adquiere incluso un tono caf.
En consecuencia, para un adecuado control del color hay que consi
derar lo siguiente:
La seleccin de variedades de reconocida estabilidad en el color.

El correcto empleo de los procedimientos de pretratamiento, como
el escaldado.
uso de condiciones de proceso diseadas para retener el color
El
natural del alimento.
La utilizacin de colorantes en algunos casos.
Textura
Es una caracterstica de gran importancia en la materia prima y se

requieren estas dos condiciones:
1. La materia prima debe ser suficientemente resistente para sopor

tar el esfuerzo o tensin mecnica a la que se someter durante las
operaciones de preparacin.
2. La materia prima debe resistir las condiciones del procesamiento
y desarrollar la textura deseada o adecuada en el producto final.
En este sentido se han obtenido, por ejemplo, variedades mejoradas

de durazno y tomate que se adecuan a las operaciones de lavado, pelado
y clasificacin mecnica.
Otros parmetros de textura que tienen mucha importancia son las
caractersticas de fibrosidad (como en el mango y el esprrago), de areno
sidad (como en la pera), de chiclosidad (como en la papa), etctera.
Sabor
En lo que respecta a esta caracterstica, lo que se busca es que perdure

el sabor natural si es agradable y que se eviten o reduzcan los sabores
fuertes o desagradables. En trminos generales, deben evitarse los sabo
res extremosos. A veces el sabor constituye ms bien el resultado de adi
tivos que de la materia prima (sopas, etc.), pero no es el caso de las frutas
y hortalizas.
Composicin qumica
La composicin qumica de la materia prima desempea una fun

cin importante en las caractersticas sensoriales del producto termina
do y sirve para definir el tipo y cantidad del resto de los ingredientes que
se emplearn en la elaboracin del producto final. Por ejemplo, en el
caso de las frutas, el contenido de grados Brix y de acidez determina la
cantidad de azcar que se requerir en la preparacin del jarabe, nctar,
etc.; el contenido de compuestos pcticos puede aprovecharse para obte
ner geles deseables; o el contenido de almidn, para conseguir grados de
espesamiento favorables.
3.4.4. Funcionalidad
La seleccin de variedades de frutas u hortalizas por su funcionalidad

se refiere a que algunas variedades de una misma especie se adecuan mejor
a los procesos a los que deben someterse. Una materia prima de funciona
lidad ideal es aquella que puede procesarse para obtener un producto de
primera calidad y permitir a la vez la eficacia mxima del proceso.
Algunos parmetros que definen la funcionalidad de una variedad
para un proceso determinado son los siguientes:
a) Resistencia a los procesos. Aunque este parmetro tambin de

pende en gran medida del estado de madurez de la materia prima,
en igualdad de madurez existen variedades ms resistentes que
otras, como sera el caso del durazno y la pera, entre otras.
b) Facilidad de pelado y deshuesado. Algunas variedades de frutas y
hortalizas permiten efectuar el pelado y deshuesado de una ma
nera ms sencilla y sin deterioro del producto, como ocurre con
el durazno, la mandarina y la aceituna.
c) Capacidad de conservacin del valor nutricional natural.
3.5. Agua. Calidad para

procesamiento
Sobre este tema en particular, un aspecto de primordial importancia

es la calidad del agua potable que se emplea en toda industria alimen
taria, as como la sanidad que existe en la planta. El abastecimiento de
agua con calidad adecuada para uso y consumo humano es fundamental
para prevenir y evitar la trasmisin de enfermedades gastrointestinales
y otras, por lo cual, para garantizar y preservar su calidad, se debe so
meter a tratamientos de potabilizacin. Los lmites permisibles de ca
lidad y los tratamientos de potabilizacin del agua para uso y consumo
humano que deben cumplir los sistemas de abastecimiento pblicos y
privados o cualquier persona fsica o moral que la distribuya en todo
el territorio nacional estn especificados en la Norma Oficial Mexicana
para este efecto (Diario Oficial de la Federacin, 1996). En esta norma, los
lmites permisibles de calidad del agua potable se establecen en funcin
de caractersticas bacteriolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y ra
diactivas; y por lo que respecta a los tratamientos para la potabilizacin,
se deben aplicar los especficos cuando los contaminantes biolgicos, las
caractersticas fsicas y los constituyentes qumicos del agua excedan los
lmites permisibles establecidos en el apartado 4 de la norma.
Uso del agua en una planta procesadora de frutas y hortalizas
En una planta procesadora de alimentos no slo es importante el

manejo y conservacin del agua, sino que adems se debe ahorrar en su
consumo y obtener la mxima eficiencia en cada operacin.
El agua tiene mltiples usos en una planta procesadora; los principa
les son los siguientes:
3.6. aditivos 41
Generacin de vapor.
Medio para lavar, pelar y permitir la coccin.
Preparacin de jarabes y salmueras.
Limpieza de materia prima, maquinaria, latas y pisos.
Enfriamiento de productos procesados.
3.6. Aditivos
Un aditivo para alimentos se define como cualquier sustancia o mez

cla de sustancias que no forma parte del alimento en s y que se encuen
tra presente en un producto alimenticio como resultado de cualquier
aspecto de su produccin, procesamiento, envasado o almacenamiento.
Los aditivos comnmente se dividen en dos categoras:
1. Aditivos intencionales. Se agregan al producto con algn fin espe

cfico. Ejemplos de estos aditivos son las vitaminas, los conservadores, los
colorantes y los antioxidantes.
2. Aditivos no intencionales o incidentales. Aunque no poseen una
funcin especfica en el producto terminado, pasan al alimento en al
guna fase de la produccin agrcola, procesamiento, envasado o alma
cenamiento, como sera el caso de pesticidas, insecticidas, detergentes y
plomo, entre otros.
De acuerdo con el actual Reglamento de Aditivos para Alimentos de la Se-

cretara de Salud (Mxico, 1990), los aditivos (intencionales) se clasifican,
conforme a la funcin que desempean, en:
acentuadores de sabor;
acidulantes, alcalinizantes y reguladores;
antiaglomerantes;
antiespumantes;
antihumectantes;
antioxidantes;
antisalpicantes;
colorantes y pigmentos;
conservadores;
edulcorantes sintticos;
emulsivos, estabilizadores y espesantes;
enturbiadores;
enzimas;
espumantes;
gasificantes para panificacin;
hidrolizantes;
humectantes;
ingredientes para goma de mascar;
leudantes;
oxidantes;
saborizantes y aromatizantes.
Por su importancia en el rea de procesamiento de frutas y hortali
zas, a continuacin se describen aquellos aditivos cuyo uso es frecuente
en frutas y hortalizas, como los acidulantes, colorantes y conservadores.
Acidulantes
Durante el procesamiento de frutas y hortalizas, los acidulantes se

emplean, tanto directa como indirectamente, para una serie de propsi
tos, entre los que pueden nombrarse los siguientes:
Como ayuda para la conservacin del producto (por reduccin del

pH).
Como intensificador o modificador del sabor del producto para
mejorar su palatabilidad.
Como agente gelificante para la pectina durante la elaboracin de
mermeladas, jaleas y ates.
Como catalizador para la inversin de sacarosa.
Como neutralizador de lcali, posterior al pelado con hidrxido de
sodio.
Como retardador del oscurecimiento enzimtico (por reduccin
del pH) en productos que no han sido escaldados.
En el procesamiento de frutas y hortalizas, el cido ms utilizado

como acidulante es el cido ctrico, aunque para determinados productos
y con fines especficos tambin se emplean el cido mlico y el tartrico.
Colorantes
El color es una de las caractersticas ms importantes de un alimento

ya que determina en gran medida su aceptacin o rechazo por parte del
3.6. aditivos 43
consumidor. Dado que en ocasiones la fruta u hortaliza utilizada como
materia prima para la elaboracin de un producto presenta variaciones
notables en su color (debido a la variedad, estado de madurez, poca de
cosecha, lugar de procedencia, etc.) entre diferentes lotes, se ha permitido
el uso de colorantes con objeto de homogeneizar y estandarizar el color
final de los productos en algunos productos procesados, como mermela
das, jaleas, productos cristalizados y encurtidos. Sin embargo, el empleo
de colorantes no debe, por ningn motivo, cubrir defectos de la materia
prima o del proceso, ni engaar y confundir al consumidor.
Existen bsicamente dos tipos de colorantes que pueden utilizarse en
productos alimenticios: colorantes sintticos (considerados por la FDA
como colorantes que requieren certificacin) y colorantes naturales (que
no requieren certificacin segn la FDA).
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-119-SSA1-1994,
Bienes y servicios, materias primas para alimentos, productos de per
fumera y belleza, colorantes orgnicos naturales, especificaciones sani
tarias, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 20 de octubre de
1995, se definen los siguientes conceptos:
Colorante: material que imparte color a otro material o mezcla

elaborado por un proceso de sntesis o similar, por extraccin o se
paracin, obtenido de una fuente animal, vegetal o mineral y que
posteriormente se ha sometido a pruebas fehacientes de seguridad
que lo liberan para su uso en alimentos y en productos de perfu
mera y belleza o en alguna parte de ellos, y que directamente o a
travs de su reaccin con otras sustancias es capaz de impartir el
color que lo caracteriza.
Colorante orgnico natural: pigmento o sustancia que se obtiene
de materia vegetal o animal, con un limitado proceso qumico o sin
l y sometido posteriormente a pruebas de identidad y pureza que
le permitan ser utilizado en alimentos, productos de perfumera y
belleza, en alguna parte de stos o en todo y que, directamente o a
travs de su reaccin con otras sustancias, es capaz de impartir el
color que lo caracteriza.
Asimismo, dicha norma establece que los colorantes orgnicos natu

rales permitidos en alimentos son:
Aceite de zanahoria (Daucus carota, L.).

Achiote, annato (extracto de semillas de Bixa orellana).
Azafrn (estigmas de Crocus sativus, L.).
Beta-Apo-8-Carotenal.
Betabel deshidratado.
Beta-caroteno.
Cantaxantina.
Color caramelo.
Clorofila.
Cochinilla (extracto de Coccus cacti, L. o carmn).
Curcuma (polvo y oleorresina del rizoma de Curcuma longa, L.).
Extracto de color de uva (uva concord) (antocianina).
Extracto de tegumento de uva (enocianina).
Harina de semilla de algodn, cocida, tostada y parcialmente des
grasada.
Jugos de frutas.
Jugos de vegetales.
Pimentn en polvo (Capsicum annum, L.) o paprika.
Oleorresina de pimentn.
Riboflavina.
ster apocarotenoico.
Xantofilas.
Los colorantes artificiales o sintticos (o que requieren certificacin)
son pigmentos solubles en agua; la FDA los divide en dos grupos:
a) Colorantes permanentemente autorizados:
Azul nm. 1.
Amarillo nm. 5.
Rojo de ctricos nm. 2.
Naranja B
Rojo nm. 40.
b) Colorantes autorizados provisionalmente (que peridicamente
requieren nueva autorizacin):
Azul nm. 2.
Verde nm. 3.
Rojo nm. 4.
Amarillo nm. 6.
45
Conservadores
Un conservador es un compuesto natural o sinttico que permite

controlar el crecimiento de microorganismos con el fin de preservar
el alimento y prolongar su vida til. Los conservadores pueden ser de
dos tipos: antimicrobianos y antibiticos. Aunque no se ha definido por
completo el mecanismo de accin de todos los conservadores, se tiene
evidencia de que la mayora de ellos (por ejemplo, benzoatos, dixido
de azufre y sorbatos) interfiere con una gran cantidad de procesos en
zimticos, tanto aerbicos como anaerbicos, afectando la velocidad de
crecimiento de los microorganismos.
La efectividad de un conservador en un producto alimenticio dado
depende de la concentracin del conservador, la composicin del alimen
to y el tipo de microorganismo que se desee inhibir. En general, las con
centraciones de conservadores permitidos por las normas reguladoras
son muy pequeas, con el fin de que sean nicamente inhibitorias, mas
no letales, para los microorganismos contaminantes. Por consiguiente,
esto significa que el uso de conservadores no debe sustituir un manejo
higinico del alimento y un proceso adecuado para bajar al mximo la
poblacin microbiana. De esta manera, los niveles de concentracin de
conservadores permitidos lograrn preservar al alimento cuya carga mi
crobiana sea normalmente baja, pero sern por completo insuficientes
para un alimento altamente contaminado.
La composicin del alimento es importante por dos razones:
a) El pH del producto determinar la concentracin de los conser

vadores cidos, el cual existe en forma disociada.
b) Los constituyentes qumicos del producto determinarn la pro
porcin del conservador que se vuelve inefectiva por combina
cin qumica con ellos (esto es muy importante cuando se utiliza
dixido de azufre).
Se ha comprobado que el cido no disociado es la fraccin de la mo

lcula del conservador que acta contra los microorganismos. Un pH
alto en el alimento favorece la disociacin del cido, lo que explica la
mayor efectividad de los conservadores en alimentos con bajo pH.
Conservadores antimicrobianos
Los conservadores antimicrobianos se agregan a los alimentos para

prevenir o retardar el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias du
rante el almacenamiento, distribucin y consumo de un alimento. Estos

microorganismos son la fuente ms comn de contaminacin de alimen
tos y algunos son potencialmente dainos a la salud si se encuentran en
gran cantidad.
Entre los conservadores antimicrobianos que comnmente se utili
zan en los alimentos pueden citarse los siguientes:
cido benzoico y benzoato de sodio.

Metil y propil p-hidroxi benzoatos (parabenos).
Sorbatos.
Propionatos.
Sulfitos (dixido de azufre).
Nitritos.
El cido benzoico y sus sales son los agentes ms efectivos contra le
vaduras y bacterias en alimentos cidos (con pH entre 2.5 y 4.0). Son
muy utilizados en bebidas carbonatadas, bebidas de frutas, mermeladas,
jaleas y otros productos de frutas a niveles de 0.05 a 0.1% del producto
final.
Los parabenos son derivados de los benzoatos y su actividad se ex
tiende a valores de pH neutros o mayores. Son generalmente ms activos
contra hongos y levaduras que contra bacterias. Se emplean con frecuen
cia en combinacin con benzoato de sodio para aplicaciones similares a
las de ste.
Los sorbatos son generalmente ms efectivos contra hongos y leva
duras y se usan ampliamente para controlar el crecimiento de estos mi
croorganismos en frutas secas, vinos, bebidas, encurtidos y quesos. En
productos de panificacin, nicamente pueden utilizarse cuando se em
plean leudantes qumicos, mas no cuando se usa levadura para su ela
boracin. Imparten menor sabor amargo que los benzoatos y son ms
efectivos con altos valores de pH.
Los propionatos son ampliamente usados en productos de panifica
cin como inhibidores de hongos y bacterias a niveles de alrededor de
0.2%. Son muy utilizados en estos productos debido a que no inhiben
de manera significativa la accin de las levaduras durante el horneado.
Los sulfitos y el dixido de azufre se emplean generalmente en la
produccin de vino ya que permiten el crecimiento de levaduras duran
te la fermentacin, pero controlan el crecimiento de hongos y bacterias
durante el desarrollo de sta. Asimismo, son muy usados durante el pro
cesamiento de jugos de frutas y frutas deshidratadas ya que, adems de
su accin antimicrobiana, actan como antioxidantes y previenen cam
3.6. aditivos 47
bios de color de frutas por oscurecimiento enzimtico y no enzimtico.
A pesar de que los sulfitos y el dixido de azufre poseen olor y sabor
desagradables e irritantes, por su alta volatilidad pueden utilizarse en
concentraciones relativamente altas (del orden de 1000 ppm) durante
la elaboracin de productos que van a llevar un calentamiento previo a
su envasado, en el que se elimina una gran parte de estas sustancias, per
maneciendo concentraciones muy pequeas de aqullos en el producto
final (como ocurre en la fermentacin de vinos, la deshidratacin de fru
tas, etc.). Tanto los sulfitos como el dixido de azufre interactan con la
vitamina B, por lo que no deben utilizarse en productos que se consideren
una fuente importante de esta vitamina.
Los nitritos poseen actividad antibacteriana y su uso nicamente est
permitido en el curado de carnes y pescados, pero no en otros alimentos.
Incluso existen algunas dudas sobre la seguridad en el uso de nitritos
como agentes del curado de carnes.
Conservadores antibiticos
Los antibiticos son agentes mucho ms potentes y con propiedades

bactericidas y bacteriostticas mucho ms amplias que los conservado
res antimicrobianos; adems, no se ven influidos por el pH del medio,
por lo que se ha sugerido la posibilidad de usarlos en la conservacin
de alimentos. Sin embargo, se considera que un uso extendido de estos
agentes puede crear cepas resistentes de organismos txicos, adems de
que su utilizacin podra propiciar el empleo de alimentos altamente
contaminados o manejados con poca higiene y, por ende, los antibiticos
podran desechar las buenas prcticas de manufactura, por lo que su uso
como conservadores para alimentos no se ha autorizado.
4.1. Definicin
Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortali

zas son todas aquellas que, independientemente del producto final que se
desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde lue
go, el orden y la manera en que cada una de estas operaciones se lleva a
cabo varan segn la especie, su procedencia y el producto final al que
ser destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de
estas operaciones. Entre las operaciones preliminares del procesamiento
de frutas y hortalizas se consideran:
La recepcin de la materia prima.

La limpieza.
La seleccin y clasificacin.
El pelado.
La reduccin de tamao.
El escaldado.
48
49
4.2. Recepcin de la materia

prima
El arribo de la materia prima a la planta procesadora siempre va

acompaado de un registro de la procedencia y las caractersticas de cali
dad de aqulla. La alimentacin de la materia prima a la lnea de proceso
puede realizarse manual o mecnicamente, de manera hmeda o en seco;
la primera se emplea en productos que son muy sensibles a los daos me
cnicos y la alimentacin en seco se realiza con productos resistentes. En
el caso del vaciado mecnico, la altura, inclinacin y velocidad de vacia
do se controlan de acuerdo con el tipo de producto. Muchos productos,
al llegar al rea de recepcin de la planta, requieren algn tratamiento
especial para separar la porcin comestible o deseada, por ejemplo, los
chcharos y la pia.
4.3. Limpieza
La limpieza de la materia prima tiene las siguientes finalidades:
a) Eliminacin de contaminantes, que constituyen un peligro para

la salud o que son estticamente desagradables.
b) Control de la carga microbiana, que repercute en la eficacia del
proceso trmico y en la calidad del producto final.
A continuacin se mencionan algunos contaminantes que pueden

encontrarse en las frutas y hortalizas que entran como materia prima a
una planta procesadora:
Minerales: tierra, arena, piedras, partculas metlicas, aceite.

Plantas: ramas, hojas, tallos, cscaras.
Animales: huevos de insecto, larvas, excreciones.
Productos qumicos: residuos fitosanitarios, fertilizantes.
Microbios: microorganismos y subproductos.
Una operacin eficiente de limpieza debe:
Permitir la mayor separacin de contaminantes con el mnimo

desperdicio del producto.
Evitar la recontaminacin del producto limpio.
50 cap. 4. operaciones preliminares
Dejar la superficie del producto en estado aceptable, es decir, sin

lesiones.
Utilizar la menor cantidad posible de agua, detergentes y desinfec
tantes.
La limpieza de frutas y hortalizas puede llevarse a cabo por dos m

todos: limpieza en seco y limpieza en hmedo.
4.3.1. Limpieza en seco
La limpieza en seco de frutas y hortalizas puede efectuarse mediante

diversos mtodos que incluyen tamizado, cepillado, aspirado y separa
cin magntica. Entre las ventajas de la limpieza en seco sobresale que es
relativamente barata y que la superficie de la fruta u hortaliza permane
ce seca. Sin embargo, tiene la desventaja de que no es muy efectiva como
nico mtodo de limpieza.
El tamizado es una operacin de separacin que remueve contami
nantes de diferente tamao (mayores o menores que las materias primas)
mediante el paso de las partculas ms pequeas a travs de tamices o
mallas con perforaciones de determinadas dimensiones. Existen muchos
diseos de tamices: de tambor rotatorio, de lecho plano, etc. Es preciso
advertir que su uso como mtodo de limpieza en seco est restringido por
los siguientes factores:
La materia prima debe soportar la operacin, ya que sta puede

maltratar aquellas frutas u hortalizas de consistencia poco firme.
mtodo funciona slo cuando la parte ms fina por separar (que
El
puede ser el contaminante o la materia prima) es esfrica o puede
pasar a travs de las perforaciones de la malla.
He aqu algunos ejemplos en los que puede utilizarse el tamizado

para efectuar la limpieza en seco:
Para la eliminacin de ramas, hojas, pednculos, cuerdas de los

costales provenientes del campo, etc., en frutas como limones y
naranjas u hortalizas como cebolla (en este caso la parte ms fina
es la fruta u hortaliza).
Para separar polvo y tierra en zanahoria, papa, etc. (en este caso la
parte ms fina es el contaminante).
51
Carga
Gruesos
Finos
Figura 4.1. Tamiz vibratorio de lecho plano para la limpieza en

seco de frutas y hortalizas.
La figura 4.1 muestra el diagrama de un tamiz de lecho plano.

El cepillado consiste en pasar la materia prima a travs de cepillos
rotatorios que faciliten la separacin de contaminantes fuertemente
adheridos a la materia prima. Al igual que el tamizado, este mtodo
puede maltratar las materias primas muy suaves. Es comn utilizar el
cepillado cuando la materia prima posee una superficie firme o debe
almacenarse por un tiempo antes de su procesamiento y no se desea
humedecerla.
La limpieza por aspiracin se ha aplicado ms en granos y semillas
que en frutas y hortalizas, donde pequeas partculas de polvo, cascari
llas, granos rotos, etc., pueden separarse de la materia prima por aspira
cin aunque tambin se ha utilizado para la limpieza de nueces y caca
huates, entre otros.
La separacin magntica puede ser tan sencilla como hacer pasar
la materia prima por una banda transportadora, en cuyas monturas
inferiores se colocan uno o varios imanes. Este mtodo tiene la fina
lidad de eliminar partculas metlicas cuya presencia es comn sobre
todo cuando se usan cosechadoras mecnicas o transportacin de la
materia prima en contenedores metlicos. Un ejemplo de su uso es en
las aceitunas.
52
4.3.2. Limpieza en hmedo
La limpieza en hmedo puede efectuarse por diversos mtodos, en

tre los cuales resultan ms comunes la inmersin y la aspersin, aunque
existen otros menos utilizados, como la flotacin y la limpieza ultrasni
ca, entre otros. Las principales ventajas de este tipo de limpieza consisten
en que elimina partculas y suciedad firmemente adheridas al produc
to, sin maltratar excesivamente su superficie, adems de que permite el
empleo de detergentes y productos sanitarios, como los desinfectantes y
otros, lo cual vuelve dicho mtodo mucho ms eficiente para la limpieza
de la materia prima que cuando se realiza en seco.
Sin embargo, la limpieza en hmedo tambin tiene algunas desven
tajas, como el empleo de grandes cantidades de agua (cuyo problema es
no slo el costo del agua, sino tambin la produccin de grandes volme
nes de efluentes que normalmente exigen un tratamiento previo a su eli
minacin final), as como el hecho de que deja humedad en la superficie
de la materia prima, por lo que en ocasiones es necesario secar antes las
frutas y hortalizas para su almacenamiento y procesamiento ya que las
superficies hmedas se alteran con rapidez.
El lavado por inmersin es el mtodo ms simple de limpieza h
meda; se emplea a menudo como paso previo a otros mtodos de lavado
(como aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la ma
teria prima de los grandes contenedores e introducirla a la lnea de pro
cesamiento, sin ocasionarle daos fsicos por golpeo. Para el lavado por
inmersin, se utilizan tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros
materiales que permitan una adecuada limpieza y desinfeccin, provistos
de rejillas laterales a travs de las cuales se elimina la suciedad, as como
rejillas en el fondo para la eliminacin de lodo y piedras. En la figura 4.2
se muestra una tina de lavado por inmersin para frutas y hortalizas.
Con objeto de obtener mejores resultados durante el lavado por
inmersin, es importante utilizar agua clorada (6 ppm) y efectuar un
recambio frecuente del agua de inmersin. La eficiencia del lavado por
inmersin puede mejorarse mediante las siguientes acciones:
Agitacin, ya sea del agua (mediante agitadores de hlice) o bien del

producto dentro de la tina (utilizando paletas o tambores giratorios),
aunque estos procedimientos llegan a deteriorar algunas materias
primas delicadas. La agitacin tambin puede producirse introdu
ciendo aire comprimido al depsito, lo cual se ha utilizado para algu
nas frutas y hortalizas delicadas, como fresas, esprragos, etctera.
53
Alimentacin
de agua
Figura 4.2. Tina de lavado por inmersin para frutas y hortalizas.
Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuando

la firmeza de aqulla lo soporte.
Utilizacin de agua caliente, aunque esto acelera el deterioro de las
frutas y hortalizas.
Aplicacin de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe
ser en condiciones muy controladas para no afectar el producto.
En relacin con estos ltimos puntos, cabe mencionar que el empleo

de detergentes y agua tibia facilita la operacin de limpieza; sin embar
go, algunos productos de limpieza pueden modificar alguna o algunas
caractersticas de la materia prima. Existen modificaciones indeseables,
por ejemplo:
Agente activo del producto Efecto en la

de limpieza materia prima
Hexametafosfato sdico: reblandecimiento en chcharos
Algunos iones metlicos: endurecimiento en frijoles y duraznos
Altas concentraciones de cloro oscurecimiento en papas
activo:
Por otro lado, con objeto de aumentar la eficiencia en el uso de agua,

puede utilizarse en la inmersin el agua proveniente de la aspersin
cuando el lavado por inmersin va seguido de otro mtodo de lavado. En
este caso, se logra adems un recambio frecuente del agua de inmersin y,
si sta es clorada, resulta bastante adecuada para el propsito planteado.
El lavado por aspersin es el mtodo de lavado ms utilizado en la
industria de frutas y hortalizas. Consiste en hacer pasar la materia prima
a travs de aspersores o duchas de agua a presin, lo que remueve eficien
temente la suciedad y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad
de recontaminacin. La eficiencia del lavado por aspersin depende de
estos factores:
Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del
lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy
maduras pueden daarse con una presin elevada, como ocurre
con las fresas o los esprragos.
Temperatura del agua. El agua caliente remueve ms eficientemente

la suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas
sometidas al lavado.
Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia

entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de exposicin
de stas a la aspersin.
Existen diversos equipos para el lavado por aspersin de frutas y hor

talizas. Los ms comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas
resistentes) y las bandas transportadoras o cangilones perforados, que pue
den contar con cepillos rotatorios para aumentar la eficacia de la opera
cin. La figura 4.3 esquematiza un tambor rotatorio para lavado por asper
sin y la figura 4.4 un lavado por aspersin con cepillos rotatorios.
Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuerte
mente adherida a la superficie, es comn utilizar un sistema de lavado
combinado que consiste en un lavado inicial por inmersin, que ablanda
la suciedad, seguido de un lavado por aspersin, que la elimina. La figura
4.5 presenta un sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin.
Otros mtodos, como el lavado por flotacin, tienen un uso ms limi
tado y especfico. En este caso, se aprovecha la diferencia de densidad entre
la materia prima y los contaminantes, o bien entre la materia prima con
diferentes caractersticas. Por ejemplo, se utiliza como lavado-seleccin
por tamao para championes y como lavado-clasificacin para manza
nas, ya que la fruta sobremadura, magullada o podrida se hunde y aqulla
en buen estado flota. En la figura 4.6 se muestra este sistema.
55
Alimentacin de Espreas de
producto agua
Descarga
Figura 4.3. Tambor rotatorio para lavado por aspersin de frutas y

hortalizas. (Fuente: Joslyn y Heid, 1963.)
Alimentacin Espreas de
de producto agua
Descarga
Cepilllos rotatorios de
producto
Drenaje de agua sucia
Figura 4.4. Lavadora por aspersin con cepillos rotatorios para frutas y
hortalizas. (Fuente: Peleg, 1985.)
56
Banda de
Espreas inspeccin
Alimentacin de
producto sucio
Tina de lavado por

inmersin
Figura 4.5. Sistema combinado de lavado por inmersin-aspersin

para frutas y hortalizas.
Elevador de la Alimentacin Nivel del Transportador de

fraccin pesada de producto agua la fraccin ligera
Producto
ligero
Producto Entrada de
pesado agua limpia
Tanque de Salida de
separacin lodos
Lodos
Figura 4.6. Lavado por flotacin-seleccin y/o clasificacin por

densidad para frutas y hortalizas. (Fuente: Peleg, 1985.)
57
4.3.3. Escurrido y/o secado del

producto lavado
Dependiendo del proceso subsecuente al que se someter la materia

prima, en ocasiones se requiere escurrir el exceso de agua de la superficie
lavada; en casos especiales, como cuando la fruta u hortaliza debe alma
cenarse para su posterior uso, la superficie debe secarse para evitar su
pudricin. Con tal fin pueden emplearse tamices vibratorios, rodillos de
hule espuma o sistemas de ventilacin.
4.3.4. Combinacin de mtodos de limpieza
Como ya se ha mencionado, es comn combinar diferentes mto

dos de limpieza. Estas combinaciones pueden incorporar mtodos secos,
por ejemplo, tamices seguidos de un sistema de aspiracin y un separa
dor magntico; mtodos hmedos, por ejemplo, lavado por inmersin
seguido de un lavado por aspersin y, al final, rodillos de hule espuma
de secado; o bien puede tratarse de un sistema completo que combine
mtodos secos y despus mtodos hmedos.
4.4. Seleccin y clasificacin
4.4.1. Definicin
La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn

sus caractersticas fsicas: tamao, forma y color. La clasificacin, por su
parte, estriba en separar la materia prima en categoras de acuerdo con
su calidad, la cual se refiere al conjunto de atributos que hacen que estos
insumos tengan las caractersticas visuales y de palatabilidad adecuadas
para el producto o proceso al que sern destinados.
La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas pueden llevarse a
cabo ms de una vez en un solo proceso. As, por lo general se efecta
una seleccin despus del lavado, pero antes de someter la materia prima
a procesos de pelado, cortado, etc., sobre todo si stos son mecanizados.
Antes o despus de la seleccin, se realiza una clasificacin de la materia
prima que se repite una o ms veces durante diversas operaciones del
proceso, por ejemplo: al concluir el lavado y cortado, o despus del pela
do y durante el llenado de envases.
58
4.4.2. Seleccin
La seleccin de la materia prima por sus caractersticas fsicas

es fundamental para lograr la eficiencia y control de los procesos y
obtener productos finales uniformes y adecuados. Dicha seleccin
permite:
La posibilidad de aplicar operaciones mecnicas como pelado, cor

te, deshuesado, etctera.
clculo preciso de procesos que implican trasmisin de calor: es
El
caldado, tratamiento trmico, deshidratacin y congelacin, entre
otros.
El adecuado acomodo y control de peso de las frutas y hortalizas
dentro de los envases.
obtencin de productos homogneos, atractivos y de porciones
La
uniformes.
Mtodos de seleccin de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos mtodos

segn la caracterstica fsica que se desee seleccionar. Estos mtodos se
basan en la seleccin por tamao, por forma y por color.
Seleccin por tamao
La seleccin por tamao de frutas y hortalizas se hace mediante ta

mices, los cuales presentan aperturas fijas o aperturas variables.
a) Tamiz de apertura fija. Como su nombre lo indica, en estos sis

temas los tamices tienen perforaciones de un tamao y forma fijos y pue
den ser vibratorios o rotatorios. Estos tamices slo sirven para productos
esfricos, semiesfricos o cilndricos con baja humedad y que resistan la
vibracin o rotacin, por lo que su uso en frutas y hortalizas se limita a
unas cuantas especies: chcharos, cebollas, nueces, aceitunas, castaas y
zanahorias. En la figura 4.7 se esquematiza un tamiz de apertura fija para
la seleccin por tamao de frutas y hortalizas.
b) Tamiz de apertura variable. Es probablemente el mtodo de
seleccin ms habitual para procesar frutas y hortalizas. Se ocupan di
ferentes sistemas, como los que se describen a continuacin:
59
Carga
Ms Mayor
pequeo
Figura 4.7. Tamiz rotatorio de apertura fija para la seleccin por

tamao de frutas y hortalizas. (Fuente: Brennan et al., 1980.)
Seleccionadora de rodillos. Consiste en una serie de rodillos gira

torios (los cuales pueden estar forrados de hule espuma u otro
material plstico) con pendiente suficiente para permitir el des
plazamiento de la fruta y hortaliza y con separaciones progresiva
mente mayores entre ellos. La materia prima se selecciona por su
tamao y va cayendo en canales acolchados, colocados a intervalos
en la parte inferior de los rodillos. Este sistema es muy til para
diversas especies, como manzana, durazno, pia, guayaba, ctricos,
meln, betabel, papa y zanahoria. El funcionamiento de este equi
po se muestra en la figura 4.8.
Seleccionadora de cables o cintas. En principio, estos sistemas son
muy similares a los de rodillos, con la diferencia de que aqu se
utilizan cables o cintas divergentes que en general se mueven a
distinta velocidad una de la otra para facilitar el desplazamiento
del producto. Estos equipos convienen en los siguientes casos: la
seleccionadora de cables permite que las especies de forma no es
frica se desplacen orientadas en una misma posicin y, por tanto,
se seleccionen segn el tamao de una misma parte de la fruta u
hortaliza, por ejemplo, la pera; por otro lado, las seleccionadoras
de cinta protegen los productos muy delicados que sufriran dete
rioro en una seleccionadora de rodillos, por ejemplo, la papaya, el
mango, la fruta muy madura, el jitomate, la col de Bruselas, etc.
La figura 4.9 muestra el funcionamiento de una seleccionadora de
cintas divergentes.
60
Figura 4.8. Seleccionadora por tamao de rodillos para frutas y

hortalizas. (Fuente: Kerian Machines, Catlogo de equipo.)
Figura 4.9. Seleccionadora por tamao de cintas divergentes para

frutas y hortalizas. (Fuente: Peleg, 1985.)
61
Seleccin por forma
En algunos casos, la seleccin por tamao no proporciona una sepa

racin adecuada de la materia prima. As ocurre con ejotes, chiles, alu
bias, habas y cereales como trigo y otros, debido a que el dimetro mayor
en que se basa la seleccin por tamao no logra separar los productos
con formas irregulares. Ante esto, lo ms conveniente es efectuar una
seleccin por forma. Dicha seleccin adopta diferentes sistemas general
mente diseados para cada caso en particular. Los sistemas ms utiliza
dos son las seleccionadoras de disco y las de cilindros; ambas poseen, en
la superficie seleccionadora, muescas u orificios de la forma adecuada
al producto. En la figura 4.10 se muestra una seleccionadora por forma
para ejotes.
Alimentacin
Delgados Medianamente Gruesos

gruesos
Producto no
seleccionado
Figura 4.10. Seleccionadora por forma para ejote.
Seleccin por color
La medida de la reflectancia de una fruta u hortaliza es un indicati

vo de su color, el cual, a su vez, revela el estado de madurez de aqullas,
adems de que tambin puede indicar la presencia de otros factores en la
superficie del producto, como agujeros o daos. Las seleccionadoras por
color funcionan, por lo tanto, con base en un barrido fotomtrico de la
superficie de cada fruta u hortaliza que pasa delante de una fotoclula.
La seal de la fotoclula es equiparada con una seal estndar previa
mente ajustada. Cuando hay diferencia entre la medicin de la superficie
de una fruta u hortaliza y el estndar, se acciona un mecanismo neum
tico que separa dicha fruta u hortaliza. Aunque tiene un aceptable uso
en papas, cebollas, ctricos y tomates, la seleccin es tan estricta que su
empleo para seleccionar materia prima es limitado, por lo que presenta
mayor aplicacin en productos terminados como mermeladas y frutas
en almbar, en los que se utiliza para identificar procesos inadecuados.
4.4.3. Clasificacin
Debido a que la clasificacin pretende separar la materia prima en ca

tegoras de calidad, como se mencion en el apartado 4.4.1, y la calidad
implica un conjunto de atributos determinados, la clasificacin es una
operacin que difcilmente puede efectuarse de manera mecnica. Slo se
practica en aquellos casos en que un atributo fsico es capaz de relacionarse
directa y adecuadamente con la calidad (como el color o la densidad), por
lo que casi siempre se realiza en forma manual, visual, tctil, etctera.
Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes cri
terios:
1. Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por me

dio del color, textura, aroma y composicin qumica).
2. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contami
nacin por microorganismos).
3. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, lle
nado de envases).
La clasificacin puede ocurrir dos o ms veces en una sola lnea de

proceso, por ejemplo:
Al llegar la materia prima a la planta procesadora.

Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con
movimiento lento).
En el llenado de envases.
4.5. Pelado
El pelado consiste en la eliminacin de la cscara o piel de la materia

prima, lo cual es deseable o necesario en la elaboracin de diversos pro
ductos por una o varias de las siguientes razones:
4.5. pelado 63
a) Para lograr una presentacin ms atractiva de los productos, como
es el caso de duraznos, peras, guayabas en almbar, zanahorias y
papas en salmuera.
b) Debido a que la cscara es una parte incomestible, como sucede
con la pia, mango, papaya, sanda, meln, ctricos, ajo y vaina de
chcharo, entre otros.
c) Con objeto de evitar el paso de componentes indeseables presen
tes en la cscara hacia el producto terminado, como los fenoles
y el aceite esencial en ctricos, los pigmentos de manzana de piel
roja, los plaguicidas, los contaminantes fuertemente adheridos,
etctera.
El pelado de frutas y hortalizas se hace bsicamente mediante cuatro

mtodos: pelado mecnico, trmico, qumico y manual.
4.5.1. Pelado mecnico
El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo.
Corte
Se realiza fundamentalmente al presionar la fruta u hortaliza en

rotacin contra unas cuchillas fijas. Tambin se utilizan equipos con
cuchillas rotatorias y el producto fijo. Aunque existen diseos de equi
pos muy especficos para determinadas frutas y hortalizas (como pia y
ejote), los equipos ms usados se destinan para productos esfricos o se
miesfricos (como manzana, durazno, guayaba, ctricos) y pueden tener
adaptados cuchillas y dispositivos en forma de cuchara que en la misma
operacin pelan, parten en mitades y eliminan la semilla o hueso. Entre
las principales ventajas de este tipo de pelado conviene mencionar que:
No se destruye la piel o cscara, por lo que puede emplearse como

subproducto para la extraccin de componentes, o bien como fo
rraje.
un sistema econmico, ya que no utiliza agua, vapor, productos
Es
qumicos, etctera.
Entre sus desventajas se cuentan las siguientes:

Si la fruta no presenta mucha uniformidad en tamao y forma

(por lo que requiere una previa y estricta seleccin), la operacin
ser poco eficiente ya que eliminar pulpa en las piezas grandes y
no efectuar un pelado adecuado en las pequeas.
sistema tiene una versatilidad muy limitada.
El
Abrasin
En este sistema, la materia prima por pelar se pone en contacto con

rodillos o cilindros giratorios con superficie de carborundo (material
abrasivo a base de silicio y carbono). El contacto de esta superficie abra
siva rotatoria arranca la piel del producto por pelar y sta, a su vez, se
elimina mediante la aplicacin de chorros de agua, que adems evitan
el calentamiento excesivo de la superficie del producto por la accin
abrasiva. Este sistema sirve para el pelado de cebolla, ajo, betabel y papa,
aunque en esta ltima puede presentarse un ligero oscurecimiento de la
pulpa, ya que no puede escaldarse con anterioridad.
Su principal ventaja es el bajo costo de la operacin, aunque presenta
las siguientes desventajas:
Si el tiempo de residencia de la fruta u hortaliza en el equipo no

se controla adecuadamente, puede existir una alta prdida de pro
ducto (hasta 25%).
cscara se desintegra, por lo que no puede utilizarse posterior
La
mente.
Debido a que la cscara se retira con chorros de agua, se genera
una gran cantidad de efluentes diluidos, cuya eliminacin resulta
cara y complicada.
4.5.2. Pelado trmico
Este tipo de pelado puede llevarse a cabo por diversos sistemas:
Pelado con vapor
En este sistema, la materia prima se somete por un tiempo corto (de

15 a 30 segundos) a una corriente de vapor vivo que resquebraja la piel
y la vuelve fcilmente removible, mediante la aplicacin de chorros
de agua a presin, los cuales adems enfran el producto. Dado el corto
4.5. pelado 65
tiempo de exposicin al vapor y su baja conductividad trmica, el calor
no penetra al interior de la fruta u hortaliza, sino que se queda en la
superficie, por lo que no afecta las caractersticas de la materia prima.
Este sistema se adapta para el jitomate, zanahoria, remolacha, betabel y
durazno maduro, entre otros.
Una variante de este sistema es usar agua caliente en lugar de vapor
aprovechando la operacin de pelado para efectuar simultneamente un
escaldado. Enseguida se enlistan las ventajas del pelado con vapor o con
agua caliente:
Pueden pelarse frutas u hortalizas con formas no regulares y tama

os no tan homogneos.
verstil (siempre y cuando la cscara por eliminar sea delgada).
Es
Si el sistema es controlado adecuadamente, las prdidas por este
mtodo son bajas (entre 8 y 20%).
Entre las desventajas de este tipo de pelado destacan las siguientes:
Si el tiempo de residencia en el equipo no se controla con exacti

tud, el producto podr sufrir daos por calentamiento.
Algunas cscaras firmemente adheridas a la pulpa son difciles de
eliminar por este mtodo.
La cscara se elimina en la corriente de agua, por lo que no permite
su aprovechamiento ulterior.
Pelado por flama
Este mtodo no puede utilizarse para la gran mayora de frutas y

hortalizas, pero es sumamente eficaz para el pelado de algunos produc
tos, como pimientos, chiles, cebollas, etc. El producto se coloca en bandas
transportadoras que pasan a travs de hornillas, con flama directa (que
alcanzan temperaturas de 400 C o superiores). El producto debe girar
durante su paso por la flama y los tiempos deben ser muy cortos para
evitar el deterioro del producto. La piel se quema y se elimina con cho
rros de agua a presin. La ventaja de este pelado estriba en su alta eficacia
para ciertos productos, pues produce mermas muy pequeas, del orden
de 10%, pero sus desventajas son su baja versatilidad y la desintegracin
total de la cscara, lo que impide un uso posterior de ella.
66
4.5.3. Pelado qumico
Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se

va a pelar en una solucin diluida (2-20%) de hidrxido de sodio (NaOH)
a temperaturas cercanas a ebullicin (95-100 C) durante periodos cor
tos (2-8 min) y muy controlados. El hidrxido de sodio desintegra la piel,
que se elimina posteriormente ya sea mediante agua a presin (mto
do tradicional), o bien sin aplicacin de agua mediante rodillos de goma
(pelado qumico en seco). En ocasiones, la fruta u hortaliza pelada con
qumicos se sumerge despus en una solucin de cido (normalmente
cido ctrico) para neutralizar cualquier residuo custico. En caso de que
la cscara posea en su superficie una capa gruesa de cera (como ocurre
con la manzana), la materia prima se somete, antes de la aplicacin de la
sosa, a la accin de agentes surfactantes que faciliten la penetracin de
aqulla a la cscara.
El pelado qumico es muy utilizado para una gran diversidad de fru
tas y hortalizas, como durazno, manzana, pera, guayaba, segmentos de
toronja, papas, zanahorias, betabel, etc., lo cual requiere, para cada caso,
una concentracin de hidrxido de sodio y un tiempo de exposicin es
pecficos, como se ilustra en la tabla 4.1.
Tabla 4.1. Condiciones para el pelado

qumico de algunas frutas y hortalizas.
Concentracin Tiempo Temperatura

Producto de NaOH (%) (min) (C)
Durazno 2-4 1-2 95
Manzana 6 3-4 95
Pera 1 1-2 95
Betabel 7 3-4 95
Existen en el mercado diversos diseos de equipos para efectuar el

pelado qumico, ya sea de manera batch, o bien en forma continua, efi
ciente y controlada. Algunos de estos diseos se muestran en las figuras
4.11 y 4.12.
Entre las principales ventajas del pelado qumico se encuentran las
siguientes:
67
Alimentacin Tambor
de producto perforado
Cubierta Canaleta
Alimentacin Descarga de
de NaOH producto
Solucin de Tubera de
NaOH vapor
Deflector
Drenaje
perforado
Figura 4.11. Peladora rotatoria con hidrxido de sodio para frutas y

hortalizas. (Fuente: Lpez, 1981.)
Alimentacin Descarga de
de producto Tapa Transportadores producto
Solucin de
NaOH
Serpentines de vapor
Figura 4.12. Peladora de banda con hidrxido de sodio para frutas y

hortalizas. (Fuente: Joslyn y Heid, 1963.)
Es sumamente verstil.
Puede utilizarse en materias primas con formas irregulares y ta
maos poco homogneos.
superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y
La
con un aspecto atractivo.
Puede emplearse simultneamente como un escaldado o preescal
dado.
A continuacin se mencionan algunas de sus desventajas:
Si no se controlan bien la concentracin de hidrxido de sodio, el

tiempo y la temperatura, puede ocurrir un alto porcentaje de pr
didas y deteriorarse la superficie de la materia prima, que queda
spera o picada.
El empleo del hidrxido de sodio eleva ligeramente el costo de la
operacin en comparacin con otros mtodos de pelado trmico.
cscara es desintegrada y contaminada por la sosa, por lo que no
La
puede ser utilizada posteriormente.
La eliminacin de efluentes que contienen hidrxido de sodio es
difcil y costosa ya que requiere un tratamiento previo a su dese
cho, para evitar o reducir el dao ecolgico.
4.5.4. Pelado manual
Tambin se le denomina mondado. Se recurre a ste bsicamente

cuando la forma de la materia prima o las caractersticas de la cscara
no permiten efectuar el pelado por ninguno de los mtodos anteriores.
Por ejemplo, la guanbana en estado maduro posee una cscara bastan
te quebradiza, una pulpa suave y porosa y una forma y tamao muy
heterogneos. Esto dificulta la aplicacin de otros mtodos (mecnicos
o qumicos) de pelado, por lo que normalmente se ejecuta de manera
manual.
Se ha desarrollado una serie de cuchillos y accesorios de formas cur
vas o esfricas para realizar el pelado manual de algunas frutas y hortali
zas especficas (como el mango y el pltano). Sin embargo, el pelado ma
nual es un procedimiento costoso, por lo elevado del tiempo y personal
requerido y, en ocasiones, por las altas prdidas de producto.
69
4.5.5. Criterios de seleccin de mtodos

de pelado
La gran mayora de las frutas y hortalizas pueden ser peladas por

dos o ms mtodos. La seleccin del mtodo de pelado para cada caso en
particular va a depender de factores como:
Las caractersticas de la piel, tales como grosor, dureza y presencia

de ceras; y de la materia prima en s con relacin a su forma y uni
formidad de tamao y forma.
El equipo de pelado disponible y el costo de cada mtodo.
Las prdidas provocadas por cada mtodo.
La conveniencia de la utilizacin posterior de la cscara.
4.6. Reduccin de tamao
Para obtener diversos productos de frutas y hortalizas, es necesario

reducir el tamao del producto original, por una o varias de las siguien
tes razones:
a) Presentacin del producto, como sera el caso de mitades, rebana

das o segmentos de fruta en almbar; cubitos, tiras o rodajas de
hortalizas en salmuera, encurtidas o congeladas, etctera.
b) Elaboracin de productos especficos, como purs, nctares, jugos
y bebidas, entre otros.
c) Facilidad y/o aumento en la eficiencia de operaciones de proce
samiento, como escaldado, tratamiento trmico, deshidratacin y
congelacin.
Por su alto contenido de humedad, la gran mayora de las frutas y

hortalizas pertenecen al grupo de alimentos fibrosos, para los cuales la
reduccin de tamao puede efectuarse por medio de corte, despulpado o
extraccin de pulpa, y extraccin de jugo.
4.6.1. Corte
El corte puede implicar la eliminacin de pednculos como en la

fresa y la uva; la eliminacin de hojas o tallos, como en el apio y la es
pinaca respectivamente; la eliminacin de puntas, como en el ejote, la

zanahoria y el pepino; pequeas incisiones en la piel, como en el mango;
y rebanado, corte en tiras, cubos, escamas, etc., de la materia prima en
s. Para este ltimo caso, se emplean mquinas cortadoras o rebanadoras
que consisten, ante todo, en una serie de cuchillas rotatorias que cortan
el alimento que circula debajo de ellas. Generalmente se usan rebanado
ras universales, que pueden adaptarse a diversos productos, espesores
de corte y direccin de ste, lo que permite obtener una gran variedad de
cortes con un solo equipo. La figura 4.13 muestra el esquema de funcio
namiento de este tipo de rebanadoras.
Rueda
rebanadora
Cuchillos
Producto
Figura 4.13. Esquema de funcionamiento de una rebanadora para

frutas y verduras. (Fuente: Urshel Laboratories, 1996.)
En las frutas que poseen hueso, semillas o corazn que deben elimi
narse, es posible aprovechar la operacin de corte adaptando al equipo
un dispositivo tipo cucharilla que retire el hueso o las semillas al mismo
tiempo del corte (por ejemplo, en mitades). Este sistema se utiliza para
obtener mitades deshuesadas de durazno, pera, manzana y guayaba.
4.6. reduccin de tamao 71
En algunos casos, cuando se efecta un pelado mecnico, el mismo
equipo puede realizar el pelado, el corte en mitades y la extraccin de la
semilla o hueso, como ocurre con la manzana, la guayaba y la pera. Otro
tipo de equipos slo corta la fruta en mitades y extrae el hueso, antes o
despus del pelado, como en el caso del durazno.
Debido a las caractersticas qumicas y estructurales (humedad, con
tenido de fibra) de las frutas y hortalizas, durante la operacin de corte
puede provocarse aplastamiento, deformacin o reblandecimiento del
producto, as como prdidas importantes de jugo, aun con equipos bien
diseados y cuchillas muy afiladas, lo cual origina mermas de materia
prima y reduccin de la eficacia del proceso, por lo que debe seleccionar
se con cuidado tanto el equipo de corte como el estado de madurez y las
caractersticas de la materia prima, a efectos de que soporte el proceso.
4.6.2. Despulpado o extraccin de pulpa
Se denomina pulpa de fruta u hortaliza el producto resultante de di

vidir finamente y, si es necesario, de tamizar la parte comestible de las
frutas u hortalizas a diferencia del jugo, que consiste en el producto l
quido obtenido al exprimir la fruta u hortaliza sin diluir, concentrar ni
fermentar. Por las caractersticas estructurales y la composicin qumica
de ciertas frutas y hortalizas, de algunas slo es posible obtener jugo (c
tricos, meln, sanda) y de otras nicamente pulpa (guanbana, guayaba,
pltano), pero de la gran mayora puede obtenerse jugo o pulpa depen
diendo del mtodo de extraccin utilizado (como en el caso de la manza
na, pera, durazno, tuna, zanahoria y betabel). El despulpado o extraccin
de pulpa se consigue por diversos mtodos:
a) Las frutas se pasan por un despulpador, el cual, como se ilustra

en la figura 4.14, se compone de un tamiz cilndrico inclinado con per
foraciones de determinado tamao (0.8-2 mm), que posee en su interior
paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra el tamiz, lo
grando que la pulpa pase a travs de los orificios de ste y eliminando por
la parte central del equipo las semillas o huesos, cscaras, material muy
fibroso, etctera.
Dependiendo de cada caso, la fruta puede introducirse al despulpa
dor entera con piel, semillas o hueso, ya sea sin escaldar, como el mango,
o previamente escaldada, como la manzana y la guayaba (el escaldado
aqu tiene la doble funcin de ablandar la fruta para aumentar la eficien
cia del despulpado y evitar el oscurecimiento de la pulpa), o bien pelada,

cortada con o sin semillas, por ejemplo, la manzana de piel roja, la gua
nbana y la papaya (para evitar que la piel y/o semillas se incorporen a la
pulpa y proporcionen a sta un sabor o aspecto desagradable).
Alimentacin
Tamiz
Paletas
rotatorias
Descarga de Descarga de
desperdicio pulpa
Figura 4.14. Despulpador o extractor de pulpa de frutas.

(Fuente: Polinox, Catlogo de equipo.)
b) Otro sistema para obtener pulpa es mediante desmenuzadores.

Existe una gran cantidad de diseos y equipos en los que puede llevarse
a cabo esta operacin, y su seleccin depende de las caractersticas de la
materia prima por desintegrar. Algunos de los sistemas ms comunes
incluyen lo siguiente:
1. Desintegrador tipo Rietz, que consta de martillos y/o cuchillas gi

ratorias rodeados de una malla perforada por la que se obliga a
pasar al producto mediante su corte y golpeteo.
2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero
nicamente con martillos.
3. Extractor helicoidal, que consta de un tornillo helicoidal rodeado
de un tamiz cnico (sin punta), cuyo dimetro mayor se encuen
tra cerca de la alimentacin y se va reduciendo conforme el mate
rial es obligado a circular a travs del tornillo. El movimiento de
este ltimo desmenuza el producto y, en la parte final, lo empuja
contra la malla obligndolo a pasar a travs de ella.
Mediante estos sistemas pueden obtenerse pulpas de hortalizas como

la zanahoria y el chcharo (precocidas), o de frutas muy firmes como la
pulpa de coco.
La pulpa obtenida ya sea por despulpado o desmenuzado normalmen
te posee partculas gruesas y fibra, las cuales deben reducirse de tamao
o eliminarse y para ello se practica, por lo general, un refinado de la pul
pa. El sistema ms empleado para la refinacin de la pulpa se basa en
someterla a un refinador, cuyo principio es similar al del despulpador,
pero su tamao es ms pequeo y los tamices poseen orificios mucho
menores (0.5 mm o menos).
Si se requiere un tamao de partcula an menor que el obtenido
por el refinado, conviene utilizar un molino coloidal, que consta de
un disco que gira a altsima velocidad (3000-15000 rpm) sobre otro
disco estacionario, con una separacin muy pequea entre ambos
(1.3-0.05 mm), obligando al material a pasar a travs de ellos. Este sis
tema resulta apropiado tambin para la homogeneizacin de fluidos
(como nctares, pastas, etc.).
4.6.3. Extraccin de jugo
La extraccin del jugo de frutas y hortalizas se realiza de diversas ma

neras, de acuerdo con las caractersticas de la materia prima y, en ocasio
nes, dependiendo de la disponibilidad de equipo. La seleccin del mtodo
y del equipo de extraccin ms adecuados debe determinarse a partir del
rendimiento y la calidad del jugo que se desee obtener. Los principales
sistemas para la extraccin de jugos de frutas y hortalizas son:
a) Prensado. Consiste en un estrujamiento mecnico de las frutas

o verduras que provoca la separacin de los lquidos contenidos en el
producto slido mediante la aplicacin de fuerzas de compresin. Para
la obtencin del jugo de frutas y hortalizas, existen bsicamente dos mo
delos de prensas:
1. Prensa hidrulica. sta puede ser, a su vez, de dos tipos:
Prensa de platos. En esta prensa hidrulica, que se ilustra en la

figura 4.15, la fruta u hortaliza por exprimir se coloca en el in
terior de filtros de saco de algodn fuerte o telas, situados entre
los platos de presin acanalados, montados en pilas verticales.
La presin hidrulica se aplica por los extremos de la pila. El
jugo sale a travs de los platos acanalados hacia un recipiente
colector.
Soportes rgidos
Ventanas de flujo Montaje del plato

de lquido en compresin
Bandeja de
recoleccin del Plato mvil
licor
Licor extrado Fuerza del sistema

hidrulico
Figura 4.15. Prensa hidrulica de platos para la obtencin de jugo de

frutas y hortalizas. (Fuente: Brennan et al., 1980.)
Prensa de jaula. Est compuesta por un cilindro finamente perfo

rado, con un plato interno de presin que se mueve hidrulica
mente a travs del cilindro comprimiendo la fruta u hortaliza.
El jugo pasa a travs de las perforaciones hacia un recipiente
colector, como se muestra en la figura 4.16.
75
Cuerdas para
Torta desprender la torta
Fuerza procedente
del sistema hidrulico
a) Bandeja de licor
Cilindro perforado Plato mvil
b) Bandeja de licor
Cuerdas para desprender la

torta, tensas para la descarga
Figura 4.16. Prensa hidrulica de jaula para la obtencin de jugo de

frutas y hortalizas: a) torta en compresin; b) con la presin hidrulica
desconectada para descargar la torta. (Fuente: Brennan et al., 1980.)
2. Prensa de tornillo. Tambin se le conoce como extractor helicoidal

y consiste en un cilindro horizontal dotado en su interior de un
tornillo helicoidal de acero inoxidable decreciente hacia la salida,
lo cual permite aumentar la presin sobre los slidos a medida
que stos llegan a su parte terminal. El cilindro posee perforacio
nes que dejan pasar el jugo extrado. La torta de prensado se elimi
na, en forma continua, a travs de una apertura en el cilindro. El
esquema de este sistema se muestra en la figura 4.17.
Las prensas hidrulicas se ocupan sobre todo para la extraccin de

jugo de manzana, pera y uva, y las prensas de tornillo para el de pia,
tuna y sanda.
76
Alimentacin
Tornillo Regulacin de
presin
Slido
Lquido
Figura 4.17. Prensa de tornillo para la extraccin de jugo de frutas y

hortalizas. (Fuente: Brennan et al., 1980.)
b) Extractor de cuchillas. Se compone de un cilindro vertical en

cuyo interior se coloca una canastilla perforada y posee en su parte in
ferior uno o varios discos con cuchillas giratorias que trituran las fru
tas u hortalizas. El jugo extrado pasa a travs de las perforaciones y es
recolectado en la parte inferior del cilindro. Es un sistema discontinuo,
similar en su diseo a los extractores caseros de jugo de hortalizas y
sirve para productos muy firmes y fibrosos, como la zanahoria, el apio
y el nopal.
c) Extractores para ctricos. Los procedimientos de extraccin
del jugo para las frutas ctricas difieren radicalmente de los equipos
de extraccin de jugo del resto de las frutas y hortalizas debido a lo
siguiente:
La cscara de los ctricos contiene grandes cantidades de aceite

esencial que alcanza un elevado valor comercial (a veces superior
al del propio jugo), por lo que, durante la extraccin del jugo, debe
extraerse tambin el aceite esencial.
El aceite esencial es rico en terpenos, sesquiterpenos y flavonoides
y estos ltimos se oxidan fcilmente en contacto con el oxgeno. Si
el jugo de los ctricos se mezcla con aceite esencial, sufrir reaccio
nes de oxidacin que dan lugar a la aparicin de sabores amargos
en el jugo.
Por las razones anteriores, los sistemas de extraccin de jugos ctricos

deben retirar el jugo y el aceite esencial del fruto, pero de manera total
mente separada de tal suerte que no haya posibilidad de contacto entre
ambos.
Existen diversos diseos de extractores de jugos ctricos, dos de los
cuales son los ms empleados en Mxico:
1. Sistemas tipo bulbo. Aunque el diseo especfico del equipo

vara con cada fabricante, en la figura 4.18 se ilustra el funcionamien
to bsico de estos sistemas que efectan las siguientes operaciones: corte
transversal de los frutos en mitades, colocacin de los medios frutos en
copas, introduccin en ellos de un bulbo o pia giratoria de tamao ade
cuado para el tipo de ctrico usado, y extraccin del jugo.
Las frutas que entran a este sistema pueden rasparse y desaceitarse
previamente (para evitar que la cuchilla que corta el fruto arrastre acei
te esencial y contamine con ste el jugo) o puede procederse, despus de
la extraccin del jugo, a triturar y desaceitar las cscaras sin jugo.
2. Extractor In-Line (FMC). Este equipo se ilustra en la figura 4.19
y es uno de los sistemas ms eficientes y rpidos para extraer simult
neamente el jugo y el aceite esencial sin que stos tengan contacto entre
s. Dicho equipo opera de manera continua sobre el fruto entero previa
mente calibrado. Su funcionamiento se basa en una serie de copas me
tlicas formadas de numerosas tiras de acero inoxidable, semejantes a
dedos, colocadas por pares una arriba y otra abajo. La copa inferior recibe
el fruto, mientras que la copa superior desciende y presiona el fruto para
extraer el jugo y las semillas que salen por un corte circular hecho en la
parte inferior de aqul, por la copa de abajo. Simultneamente, los dedos
metlicos efectan numerosas incisiones en la cscara y, debido a la de
formacin causada por la extraccin del jugo, liberan el aceite esencial,
que es recuperado por la parte lateral de las copas.
El jugo de frutas u hortalizas obtenido mediante cualquiera de los
sistemas de extraccin por lo regular presenta un alto contenido de sli
dos en suspensin (que le dan una apariencia turbia), as como restos de
material fibroso y eventualmente alguna semilla o trozo de stas, por lo
que, despus de su extraccin, es comn que se someta a una refinacin.
El mtodo de refinacin est en funcin del tipo de jugo que se desea
obtener, el cual puede ser:
Jugo con alto contenido de slidos en suspensin, como el de na

ranja, toronja, pia y sanda.
Jugo con bajo contenido de slidos en suspensin, por ejemplo, el
de zanahoria y apio.
Jugo clarificado, como el de manzana, pera y uva.
78
Figura 4.18. Secuencia de funcionamiento de

un extractor tipo bulbo para jugos de ctricos.
(Fuente: Safina, 1971.)
79
Figura 4.19. Secuencia de funcionamiento de un extractor In Line para

jugo de ctricos. (Fuente: Safina, 1971.)
Basta que los jugos con alto contenido de slidos en suspensin pasen,
despus de su extraccin, por refinadores de aspas o tornillo helicoidal
con tamices de apertura suficientemente grandes para dejar pasar gran
parte de los slidos. Los jugos con bajo contenido de slidos en suspensin
pueden filtrarse en refinadores con tamices de apertura muy pequea,
filtros y/o molinos coloidales, de manera que se elimine o disminuya la
cantidad o se reduzca el tamao de los slidos en suspensin. En cuanto
a los jugos que van a clarificarse, es posible refinarlos por cualquiera de
los mtodos anteriores o someterlos directamente a la clarificacin sin
refinar.
80
4.7. Escaldado
Es una operacin que consiste en sumergir la materia prima en agua

caliente (de 85 a 98C) o bien exponerla al vapor vivo. Debe existir
un control preciso de temperatura y tiempo. Los objetivos que se persi
guen con el escaldado no son siempre los mismos y varan de acuerdo
con el estado de madurez y el tipo de fruta u hortaliza. As, el escalda
do se realiza por una o ms de las siguientes razones:
1. Inhibicin de la accin enzimtica. Al inactivarse las enzimas del

producto, se permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo
qumico tambin se inhiban, lo que contribuye a la obtencin de
un producto de mayor calidad y valor nutricional, dado que se evi
tan cambios indeseables en el color y el sabor natural, as como la
reduccin en el contenido de ciertas vitaminas. En este contexto, el
principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas como la po
lifenoloxidasa, que produce oscurecimiento enzimtico, as como
la catalasa y la peroxidasa, que catalizan la reaccin de oxidacin
de pigmentos, lpidos y vitaminas. Cabe sealar que los vegetales
verdes sin escaldar o mal escaldados desarrollan un color verde
grisceo, adems de un olor y un sabor desagradables durante el
almacenamiento.
2. Expulsin de gases de respiracin. Las frutas y hortalizas contie
nen O2 y CO2 en cantidades menores que las del aire; con el escal
dado se provoca la liberacin de stos, lo cual:
Evita o reduce la tensin o esfuerzo sobre los sellos de la lata

durante el proceso trmico y favorece el desarrollo de un mayor
vaco en el producto terminado.
Reduce la corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.
3. Suavizacin del alimento. El producto se vuelve ms manejable

para el llenado de la lata, por lo que se obtienen mayores pesos
drenados.
4. Facilitacin de operaciones preliminares. El pelado, el cortado
(cubos o rebanado), la extraccin de pulpa y otros pasos prepara
torios se realizan ms fcil y eficientemente en algunos tipos de
frutas y hortalizas.
5. Fijacin del color natural de ciertos productos. El escaldado puede
o no ayudar a la retencin del color verde en algunas hortalizas, lo
4.7. escaldado 81
cual depende del producto, la temperatura y el mtodo de preser
vacin utilizado despus del escaldado.
6. Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima.
7. Adicin de limpieza al producto.
4.7.1. Mtodos de escaldado
Escaldado con agua caliente. Esta forma de escaldado es muy eficien

te y uniforme ya que el proceso puede controlarse adecuadamente. La
principal desventaja es el gran volumen de agua requerido para el con
tacto directo con el producto, lo que a su vez ocasiona la lixiviacin de
cidos, vitaminas y minerales importantes para la nutricin humana.
Por otro lado, las aguas residuales quedan con niveles altos de materia
orgnica.
Escaldado por vapor. Con este mtodo se tiene la ventaja de que los pro
ductos retienen su contenido nutritivo. La principal desventaja consiste
en que resulta menos eficiente ya que se requieren mayores tiempos para
la inactivacin enzimtica, es ms difcil controlar el tiempo y la tempe
ratura, y el producto puede daarse. Los escaldadores de vapor continuo
son mecnicamente ms complejos que los de agua caliente ya que, me
diante un transportador de banda o cadena, mueven continuamente el
producto de un tanque que contiene vapor vivo. La seleccin del mtodo
utilizado estar en funcin de la disponibilidad de agua o de la facilidad
para la produccin de vapor, as como del equipo disponible.
Escaldado qumico. Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores pro
vocan daos graves al producto (como en la fresa y el higo). Se realiza
mediante la aplicacin de dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta
bisulfitos, los cuales reaccionan con compuestos fenlicos que inactivan
enzimas.
Algunos ejemplos de mtodos y condiciones de escaldado de frutas y
hortalizas se ilustran en el cuadro 4.1.
4.7.2. Determinacin o control del

escaldado
Debido a que la peroxidasa es una enzima muy termorresistente y

que se encuentra en casi todas las frutas y hortalizas, se considera que, si
durante el escaldado esta enzima se ha inactivado, tambin se habr in
82
Cuadro 4.1. Mtodos de escaldado aplicados
en algunos productos vegetales.
Tiempo
(de acuerdo con
Mtodo de el estado de Temperatura
Producto escaldado madurez) (C) Observaciones
Chcharo Agua caliente 1-5 min Usualmente Remueve olores
en ebullicin y sabores. Fija el
color. El agua dura
(Ca, Mg) endurece y
produce correosidad
en el producto.
Esprrago Agua caliente 3-5 min 95-100 Elimina olores
Vapor vivo 1.5-3 min 110 fuertes. Facilita el
llenado de envases.
Ejote Agua caliente 1.5-2 min 85 Remueve olores.
Facilita el llenado y
control de peso.
Espinaca Agua caliente 6 min 80 Fija el color. Inactiva
clorofilasa. El
tamao de las hojas
indica el grado de
desarrollo, que
influye en el tiempo.
Camote o Vapor vivo 1-3 min 110 Inactiva enzimas.
betabel Facilita el pelado.
Chile o Agua caliente 5 min 100 Facilita el llenado.
pimiento Vapor vivo 1-4 min 110-115
Flama directa 1-4 min >115
Tomate Agua caliente 1-2 min 95 Elimina aire. Agrieta
Vapor vivo 110 y afloja la piel.
Durazno Agua caliente 1-2 min 80 Evita
Vapor vivo 110 oscurecimiento.
Facilita la extraccin
de la pulpa.
Manzana Vapor vivo 1-2 min 100 Evita
oscurecimiento.
Elimina aire. Facilita
la extraccin de la
pulpa.
4.7. escaldado 83
activado el resto de las enzimas capaces de provocar problemas durante
el procesamiento.
Una prueba muy sencilla para determinar si el escaldado se ha rea
lizado de manera correcta es mediante un indicador como el guayacol,
el cual al oxidarse adquiere un color rojo, que en el caso de una muestra
mal escaldada indicara que la enzima an est activa.
Guayacol + H2O2 guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2) peroxidasa (rojo)
De manera resumida, el procedimiento consiste en:
Muestra

Inmersin en H2O caliente a diferentes temperaturas

adicin de H2O2 + guayacol
si hay cambio si no hay cambio

de color de color

peroxidasa peroxidasa
activa inactiva
5.1. Definicin
El jarabe o almbar es una solucin de concentracin conocida de

azcar en agua. La salmuera es una solucin de concentracin conocida
de sal en agua.
5.2. Funcin
En productos envasados, los jarabes se aaden a las frutas y las sal

mueras a las hortalizas con los siguientes fines:
Mejorar el sabor y la aceptabilidad.

Llenar los espacios entre las piezas de los productos.
Ayudar a la transferencia de calor.
Contribuir a la preservacin del producto, dado que son osmtica
mente activos.
Reducir la presin interna en los envases debido a que desplazan
aire y gases.
Proporcionar un medio ideal para incorporar pequeas cantidades de
otros ingredientes, como saborizantes, colorantes y conservadores.
Inhibir el oscurecimiento en algunos alimentos (manzanas, peras
y papas).
84
5.3. tipos de jarabes 85
Los jarabes se vierten en frutas en almbar, nctares y bebidas de fru
tas. Las salmueras se utilizan en hortalizas en salmuera y en encurtidos
en escabeche. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria
son los siguientes:
1. Diluido 14-17 Brix

2. Concentrado 18-21 Brix
3. Muy concentrado 25-35 Brix
Las salmueras son:
1. Diluida (normal) 2-5% de sal

2. Concentrada (en encurtidos y escabeche) 15-20% de sal
5.3. Tipos de jarabes. Influencia

en la calidad
Los jarabes pueden elaborarse a partir de diferentes tipos de azcares:
Sacarosa de caa o remolacha. El jarabe elaborado con sacarosa es el ms co

mn. Se dispone de dos presentaciones de sacarosa: azcar refinada cristalina
y azcar refinada lquida. El azcar debe estar refinada porque las impurezas
dan mal aspecto al jarabe y tienden a formar espuma. La lquida es ms ma
nejable para la formulacin, pero su almacenamiento es ms costoso, presen
ta problemas de espacio y debe refrigerarse o utilizarse de inmediato.
Azcar morena. Es azcar no refinada o de grado impuro que se utiliza
en forma limitada para el enlatado de frutas de color oscuro, en donde
el color mbar del jarabe no afecta la calidad en cuanto a la apariencia.
El azcar no refinada puede contener ocasionalmente dixido de azufre
(SO2), que puede formar sulfuro de hidrgeno (H2S) en las latas y un de
psito negro de sulfuro metlico.
Azcar invertida. Es la sacarosa hidrolizada (fructosa + glucosa). Entre
sus ventajas se cuenta que la fructosa es de un alto grado de dulzor, es ms
difcil que cristalice en forma invertida, es ms soluble que la sacarosa y es
ms higroscpica. Su penetracin en la fruta es mayor que la sacarosa. Sus
desventajas son que, si se utiliza slo azcar invertida, se tendr un pro
ducto duro, por lo que generalmente la sacarosa se combina con un poco
de azcar invertida para evitar o reducir los riesgos de cristalizacin.
Dextrinas (jarabe de maz). Las dextrinas (oligosacridos: cadenas de 3
a 8 unidades de glucosa) son producto de la hidrlisis cida del almidn.
86 cap. 5. jarabes y salmueras
Si se adicionan enzimas, se tendrn maltosa, maltodextrinas y glucosa.

El jarabe de maz tiene una alta viscosidad (lo cual dificulta la trasmi
sin de calor) y reduce la capacidad de cristalizacin, posee un menor
grado de dulzor con respecto a la sacarosa y es bastante higroscpico,
pero su penetracin en la fruta es lenta ya que las partculas son ms
grandes. Con el jarabe de maz en forma de dextrinas, hay mayor ten
dencia a que ocurran reacciones de fermentacin.
Azcar lquida. Jarabe pesado (denso). Es un jarabe de sacarosa altamen
te refinada, por lo general muy denso (67 Brix); se usa extensivamente
en bebidas carbonatadas, dulces, postres congelados y, en menor propor
cin, en productos horneados y frutas congeladas.
Jarabe con alto contenido de fructosa. Es un jarabe obtenido por isomeriza
cin enzimtica de jarabes de glucosa. Debido a que el poder edulcorante
de la fructosa es muy superior al de la sacarosa, se aprovecha en una gran
variedad de productos de frutas (nctares, bebidas y mermeladas), hela
dos y productos de panadera y confitera, entre otros. Estos productos
tienen menos valor calrico que los elaborados con sacarosa.
En la tabla 5.1 se indica el grado de dulzura relativa de diferentes
edulcorantes.
Preparacin de jarabe para enlatado en una planta procesadora
Procedimiento
1. El azcar se disuelve en una reducida cantidad de agua para obte

ner un jarabe denso (60-65 Brix o Balling).
2. Agua y azcar se calientan juntas en una marmita (calentamiento
en un tanque con chaqueta de vapor).
Tabla 5.1. Grado relativo de dulzura

de diferentes edulcorantes.
Edulcorante Grado relativo de dulzura

Sacarosa 100
Fructosa 173
Glucosa 74
Jarabe de maz 30
Miel 97
Sacarina 30 000
Aspartame 20 000
Sucralosa (Splenda) 60 000
5.3. tipos de jarabes 87
3. El producto final se diluye para obtener un jarabe claro con los
grados Brix especficos para el producto por elaborar.
El jarabe debe prepararse en un tanque de acero inoxidable de doble

pared para el vapor y es necesario agitar la mezcla ya que el azcar no se di
suelve fcilmente. Muchos tanques de jarabe estn equipados con disposi
tivos mecnicos de agitacin. Es una prctica comn adicionar el volumen
especificado de agua por medio de un calibrador aforador de barra, iniciar
el calentamiento, descargar el azcar y agitar. La concentracin del jarabe
debe verificarse en grados Brix y, al usar el hidrmetro o el refractmetro,
es necesario que el jarabe est a la temperatura de calibracin especificada
en el instrumento. Normalmente, los jarabes se encuentran a temperaturas
mucho mayores que las de calibracin de los instrumentos y, si la medicin
se realiza en estas condiciones, la lectura observada ser demasiado baja de
bido a que, a temperaturas altas, el volumen se expande y, por consiguien
te, los grados Brix disminuyen. Es recomendable preparar suficiente jarabe
para una jornada de trabajo no mayor que ocho horas a fin de reducir los
riesgos de contaminacin. Si las tuberas y las mquinas llenadoras perma
necen varios das sin utilizarse ni limpiarse, se desarrollarn bacterias y
levaduras que producirn sabores indeseables o fermentaciones.
Evaluacin o prueba del jarabe. En relacin con las frutas en almbar, el jara
be preparado debe evaluarse con precisin antes de adicionarlo a los envases
con fruta, de tal manera que se garantice que el producto terminado conten
ga los grados Brix especificados para ese producto. Esto se conoce como prue
ba de cut out o prueba de recorte. La prueba de cut out o de recorte es igual a los
grados Brix del jarabe despus de 48 horas del envasado. Los grados Brix que
se determinen en esta prueba no deben estar apreciablemente por encima o
por debajo de lo establecido en la norma del producto en cuestin.
Por ejemplo, supngase que se adiciona jarabe de 30 Brix a un lote de
fruta con 10 Brix para obtener al final un producto (fruta en almbar)
con 23 Brix; esto indica una transferencia de sacarosa hacia los tejidos
de la fruta y de agua hacia el jarabe hasta establecerse un equilibrio que
depende de lo siguiente:
1. Cantidad de fruta (peso/envase).

2. Concentracin de jarabe (porcentaje de azcar) = Brix.
3. Madurez de la fruta (contenido de slidos solubles totales y acidez).
4. Peso del jarabe aadido.
Estos factores deben determinarse experimentalmente para cada

lote y variedad.
El peso de la fruta es muy importante ya que, si el llenado estndar

es de 540 g y la lata se llena con 580 g de fruta, la cantidad de jarabe ser
menor y la prueba de cut out ser baja con respecto al estndar. Por el
contrario, si el llenado es de slo 500 g, la prueba ser alta.
Es comn que en frutas grandes (duraznos, peras, ciruelas) el llenado
se efecte en funcin del nmero de piezas y no por el peso exacto, lo cual
implica realizar ajustes frecuentes en las pruebas de recorte del jarabe. La
cantidad de azcar requerida en la preparacin del jarabe para las diferen
tes frutas variar, pero la relacin fruta/azcar seguir el mismo patrn.
Empleo de jugo de frutas. Los estndares o normas para ciertas frutas
enlatadas permiten el uso del jugo de las frutas en lugar de agua para
elaborar el jarabe; los azcares naturales del jugo sirven como parte del
azcar necesaria. Dicho jugo debe ser puro y claro y no debe emplearse
hasta que se hayan realizado pruebas cuidadosas que demuestren cmo
quedar el producto terminado en apariencia y sabor.
Agua. El agua debe ser potable y contener el mnimo de materias mi
nerales, ya que un jarabe que no sea transparente y brillante o que llegue a
flocular despus del procesamiento se considera de muy baja calidad. En
particular, cuando se preparan jarabes, los carbonatos y sulfatos pueden
provocar una precipitacin blancuzca durante la ebullicin del agua; las
sales de hierro en el azcar pueden causar oscurecimiento en el jarabe o
precipitacin en el envase. La correccin del agua depender del carcter
y la cantidad de impurezas; muchos casos necesitan la asesora y la su
pervisin de un experto.
5.4. Salmueras
Las salmueras son soluciones, por lo general, diluidas de cloruro de

sodio (NaCl, sal comn) y son relativamente ms fciles de preparar que
los jarabes ya que, en este caso, los productos en s no aportan sal. En
ocasiones las salmueras potencian el sabor y abrillantan el color del pro
ducto, como ocurre con los chcharos, las zanahorias y los granos de
elote. A continuacin se mencionan las variantes para la obtencin de las
salmueras en los productos enlatados o envasados:
a) Incorporacin directa de sal en la lata o envase.

b) Adicin de soluciones diluidas (1-2% NaCl, a veces con azcar en
un 5-7%, por ejemplo, en chcharos, granos de elote, etc.).
c) Adicin de tabletas de sal o tabletas combinadas.
5.5. preparacin de jarabes y salmueras 89
Independientemente de la forma de preparacin elegida, el cloruro
de sodio que se va a utilizar en productos procesados debe ser de alta
pureza y con tolerancias estrictas en el contenido de impurezas y me
tales pesados, ya que incluso las trazas de hierro, cobre y cromo produ
cen manchas (motas) en hortalizas verdes, pues transforman la clorofila
verde en feofitina y pueden formar complejos de color caf en productos
que contienen taninos y antocianinas.
Productos como los esprragos, frijoles, chcharos, papas y espinacas
contienen aminocidos con azufre, y el ion ferroso reacciona fcilmente
con el azufre para formar un sulfuro de fierro de color negro que oscurece
el color de la salmuera, ennegrece las paredes de la lata y deja un depsito
gris sobre los tejidos superficiales del vegetal. El calcio o el magnesio apor
tados por la sal o el agua pueden convertir chcharos y maz tiernos en pro
ductos muy duros y correosos. Sin embargo, en algunos productos es desea
ble una consistencia firme, por ejemplo, en los tomates, papas, zanahorias y
frijoles, y para ello se recomienda adicionar sales de calcio. La presencia de
sulfatos de sodio y magnesio puede impartir un sabor amargo y turbiedad
a la salmuera al precipitar taninos, oxalatos y gomas. Por las consecuencias
expuestas en este prrafo, una sal adecuada debe tener una pureza de 99.6%
de NaCl; un grado de pureza menor de 98% no deber usarse.
La concentracin de las salmueras puede expresarse en grados Bau
m (Be) o en grados salomtricos. Los grados Baum indican la concen
tracin de la salmuera en funcin de solutos disueltos en agua, mientras
que los grados salomtricos expresan la concentracin de acuerdo con la
densidad. As, 1 Be = 1% de NaCl, lo cual es aproximadamente igual a 4
salomtricos. La mxima concentracin de cloruro de sodio que se puede
obtener en solucin (salmuera saturada) a 20 C es de 26.4%; con respec
to a la densidad, esto equivale a 100 salomtricos. En la tabla 5.2 se pre
sentan las equivalencias entre grados Baum y grados salomtricos.
5.5. Clculos para la preparacin

de jarabes y salmueras
En general, las frutas contienen un alto porcentaje de agua y, como

ya se ha mencionado, debido al fenmeno de la smosis, cuando se les
coloca en almbar, el agua de la fruta se va transfiriendo hacia ste y el
azcar del almbar hacia la fruta hasta establecerse un equilibrio entre
ambos componentes. Por esta razn, la concentracin de azcar del alm
bar original se ve disminuida despus de un periodo de almacenamiento.
90
Tabla 5.2. Equivalencias entre grados Baum
y grados salomtricos.
Grados Baum Grados salomtricos

0.00 0.00
1.06 4.00
2.12 8.00
3.18 12.00
4.24 16.00
5.30 20.00
6.36 24.00
7.42 28.00
8.48 32.00
9.54 36.00
10.60 40.00
15.90 60.00
21.20 80.00
26.40 100.00
Por ello es necesario calcular la concentracin de azcar del almbar

que se adicionar en el momento de envasar el producto, con objeto
de que, despus de alcanzar el equilibrio, se obtengan los grados Brix de
seados en el producto final (tabla 5.3).
Tabla 5.3. Ejemplos de formulaciones tpicas

de algunas frutas en almbar.
Fruta Bx final Acidez final (%) pH

Durazno 20-28 0.40 3.50-4.20
Pia 20-24 (22) 0.50 3.50-3.80
Guayaba 20-28 (22) 0.50 3.50-3.80
Mango 22-28 (22) 0.35-0.40 3.50-4.30
Pera 20-24 (22) 0.35-0.40 3.50-4.30
Existen bsicamente dos formas para calcular la concentracin de

azcar y la acidez que debe contener el jarabe que se va a adicionar a las
latas de los productos en almbar. La primera de ellas es mediante un
balance de materia y la otra con el mtodo del cuadrado o rectngulo de
Pearson.
91
Balance de materia
En este caso, las ecuaciones que se emplean son las siguientes:
AXa + BXb = CXc y AYa + BYb = CYc
donde:
A = Peso de la fruta en el envase = peso drenado (g).

Xa = Brix de la fruta/100 (dado que se trata de una fraccin de
masa).
B = Peso del almbar en el envase (peso neto - peso drenado) (g).
Xb = Brix del jarabe/100.
C = Peso neto del contenido del envase (g).
Xc = Brix deseados en el producto terminado/100.
Ya = Porcentaje de acidez de la fruta/100.
Yb = Porcentaje de acidez del jarabe/100.
Yc = Porcentaje de acidez deseado en el producto terminado/100.
Despejando las incgnitas que representan la concentracin de azcar y

acidez del jarabe que se debe adicionar al envase, se tiene:
CXc - AXa CYc - AYa

Xb = y Yb =
B B
Ejemplo
Se requiere preparar el jarabe necesario para elaborar latas de cascos

de guayaba en almbar; cada lata debe contener 500 g de fruta y 350 g de
jarabe. Las guayabas contienen 12 Brix y 0.4% de acidez. El producto
terminado deber ajustar un cut out de 22 Brix y 0.6% de acidez.
Solucin. Utilizando la ecuacin AXa + BXb = CXc se tiene que:
A = 500 g de guayaba.
Xa = 0.12
B = 350 g de jarabe requerido.
Xb = Brix desconocidos/100.
C = 500 + 350 = 850 g = lata 2 1/2; 850 g de capacidad (500 g de
guayaba y 350 g de jarabe).
Xc = 0.22
Despejando y sustituyendo datos:
CXc - AXa
Xb =
B
850 g (0.22) - 500 g (0.12)

Xb = = 0.3628
350 g
lo que equivale a 36.28 Brix.

El mismo procedimiento se sigue para calcular la acidez del jarabe
que se va a adicionar, sustituyendo los datos de las concentraciones indi
cadas para este caso:
850 g (0.006) - 500 g (0.004)

Yb = = 0.0088
350 g
lo cual equivale a 0.88% de acidez.

Ahora bien, cunto jarabe de 0.88 % de acidez y 36.28 Brix se nece
sitara para 500 kg de guayaba?
500 kg de guayaba/0.5 kg de guayaba/lata = 1000 latas
Por otro lado, si una lata contiene 350 g de jarabe, entonces
1000 latas 350 g de jarabe/lata 350 kg de jarabe
Cunta sacarosa se necesita para preparar los 350 kg de jarabe?

Se sabe que:
n Brix = n partes de azcar + (100 n) partes de agua

1 Brix = 1 kg sacarosa + 99 kg de H2O = 100 kg con 1 Brix
entonces
100 kg con 36.28 Brix = 36.28 kg de sacarosa + 63.72 kg de H2O
por lo que si 100 kg de jarabe contienen 36.28 kg de azcar,
350 kg contendrn x
x = 126.98 kg de azcar
93
Mtodo de Pearson
Para utilizar este mtodo, se traza un cuadrado o rectngulo como el de

la figura 5.1. En el centro se escriben los grados Brix del jarabe que se desea
obtener, en la esquina superior del lado izquierdo se escriben los grados Brix
del jarabe ms concentrado, y en la esquina inferior del lado izquierdo los
grados Brix del jarabe usado para adelgazar el concentrado o bien del agua,
en cuyo caso se escribe un cero. En estas condiciones, se trabaja diagonalmen
te sobre el rectngulo realizando una simple operacin de resta; la diferencia
se escribe en nmeros absolutos en la esquina respectiva. Estos nmeros re
presentan la proporcin en la que deben combinarse los jarabes para obtener
la concentracin buscada (la que se escribi en el centro del rectngulo).
Brix A (partes del jarabe con > Brix)

> Conc.
Brix
deseados
B (partes del jarabe con < Brix)
Brix
< Conc. AB (partes totales del jarabe con los
Brix deseados)
Figura 5.1. Rectngulo de Pearson.
Ejemplo 1
Indicar las cantidades necesarias de agua y jarabe concentrado para

preparar 300 kg de un jarabe de 40 Brix a partir de uno de 67 Brix.
AB = 67 partes totales
67 A = 40 Las 67 partes corresponden a 300 kg,
40 por lo que
0 B = 27 Partes kg
AB = 67 67 300
40 XA; XA = 179.1 kg del jarabe A
67 300
27 XB; XB = 120.9 kg de B, o sea, de agua
Para obtener 300 kg de jarabe a 40 Brix se necesitan 120.9 kg de agua

para adelgazar (diluir) y 179.1 kg del jarabe de 67 Brix. Este problema
tambin puede resolverse por medio de balances de materia, a saber:
Agua
A
Jarabe Jarabe
conc. Mezclado diluido D
67 Bx J 40 Bx
Balances de materia:
Azcar: 0.67J = 0.40D = 0.40 (300 kg) = 120 kg

J = 120 kg/0.67 = 179.1 kg de jarabe conc.
Total: J + A = D A = D - J = 300 kg - 179.1 kg
A = 120.9 kg de agua
Ejemplo 2
Se desea preparar 20 kg de jarabe con 35 Brix a partir de dos jarabes

que poseen 60 y 30 Brix respectivamente. Qu cantidades se requeri
ran de cada uno?
60 A = 5 partes AB = 30 partes totales
35 Partes kg
30 20
30 B = 25 partes 5 XA; XA = 3.33 kg de jarabe
AB = 30 partes de 60 Brix
30 20
25 XB; XB = 16.66 kg de jarabe
de 30 Brix
Para obtener 20 kg de jarabe con 35 Brix lo que se requiere es combi

nar 3.33 kg de jarabe con 60 Brix con 16.66 kg de jarabe con 30 Brix.
5.5. preparacin de jarabes y salmueras 95
De igual manera, tambin este caso puede resolverse por medio de
balances de materia:
C 60 Brix
D M = 20 kg
Mezclado
30 Brix 35 Brix
Balances de materia:
Total: D + C = 20 kg (1)
Azcar: 0.3D + 0.6C = 0.35(20 kg) = 7 kg (2)
Resolviendo el sistema de dos ecuaciones con dos incgnitas por el
mtodo de sustitucin, tenemos de la ecuacin (1): D = 20 kg - C, que
se sustituye en la ecuacin (2):
0.3(20 kg - C) + 0.6C = 0.35M

6 kg - 0.3C + 0.6C = (0.35)(20 kg)
0.3C = 7 kg - 6 kg
C = 1 kg/0.3 = 3.33 kg de jarabe concentrado
D = 20 kg - C = 20 kg - 3.33 kg = 16.66 kg de jarabe diluido
Ejercicios
1. Preparar 40 kg de jarabe con 35 Brix a partir de jarabe de sacarosa con

40 Brix y jarabe de maz con 15 Brix:
R = 32 kg de 40 Brix y 8 kg de 15 Brix
2. Preparar 40 kg de jarabe con 35 Brix con 15 kg de jarabe con 25

Brix y jarabe sacarosa con 40 Brix:
R = 26.6 kg 40 Brix y 13.3 kg a 25 Brix.
3. Preparar 40 kg con 35 Brix con jarabe de maz al 10% y jarabe con 20

Brix:
R = no es posible, dado que con dos jarabes de baja concentracin no

puede obtenerse uno de mayor concentracin.
En el caso de los nctares, los clculos son similares. Se prepara un

almbar que se mezcla con la pulpa, se calienta todo junto para homoge
neizar y eliminar el aire ocluido y se envasa.
Los clculos para la preparacin de salmueras son ms sencillos,
pero siempre hay que poner atencin a las unidades en que se presen
tan los datos, as como la equivalencia entre grados Baum y grados
salomtricos.
Ejemplo 3
Se desean 500 l de una salmuera con 3 Be (3% de sal) y se dispone de

150 l de una salmuera con 45.3 salomtricos. Encontrar las proporcio
nes de salmuera con 45.3 salomtricos y agua que deben mezclarse para
obtener la salmuera requerida.
Solucin. De acuerdo con la equivalencia entre Baum y salomtri

cos, 45.3 salomtricos equivaldran a 12 Baum.
Utilizando el mtodo de Pearson,
12 A = 3 partes de 12 Be
0 B = 9 partes de agua
AB = 12 partes de 3 Be
Por tanto, si 12 partes = 500 l de salmuera con 3 Be,
3 partes = A, A = 125 l de salmuera de 12 Be.

9 partes = B, B = 375 l de agua.
Lo anterior significa que deben mezclarse 125 l de la salmuera con

12 Be con 375 l de agua para obtener los 500 l de salmuera a 3 Be re
queridos.
Por medio de balances de materia:
97
Agua (A)
(C) (D)
Mezclado Salmuera 3 Baum
Salmuera 12 Baum
500 l
Total: C + A = D
Sal: 0.12C = (0 .03)(500 l) = 15 l
C = 15 l/0.12 = 125 l A = 500 l - 125 l = 375 l
6.1. Llenado
La operacin de llenado del envase comprende la introduccin del

producto y la del lquido de cobertura (jarabe o salmuera), cuando sea
el caso. Es importante realizar esta operacin con eficiencia ya que se
persiguen estos propsitos:
Mantener un espacio de cabeza uniforme, con objeto de:

Conseguir una formacin uniforme de vaco en los lotes.
Aumentar la transferencia de calor (sobre todo en esterilizado-
res con agitacin de envases).
Garantizar un peso neto constante.

El envase se llena en forma manual o mecnica.
Llenado manual. No es muy recomendable ya que hay menor precisin

y se favorece la contaminacin, adems de que requiere demasiada mano
de obra. Se emplea cuando el llenado se efecta en funcin del nmero de
piezas, en productos delicados o que precisan de un acomodo especial,
por ejemplo, el brcoli, o los chiles en escabeche cuando se adicionan
rebanadas de cebolla, zanahorias y especias.
98
6.2. agotado 99
Llenado mecnico. Es ms higinico, preciso y verstil ya que puede
llevarse a cabo en las tres modalidades comunes del llenado: para fluidos,
para slidos y para fluidos con slidos.
Los alimentos fluidos pueden ser lquidos de baja viscosidad, entre
los que se encuentran los jugos, nctares, jarabes y salmueras; fluidos
de alta viscosidad como los jugos concentrados, purs, salsas, o bien ali-
mentos slidos o semislidos que se envasan en caliente para disminuir
su viscosidad y poder manejarlos como fluidos, por ejemplo, las pastas
de frutas, ates y sopas concentradas, entre otros. En este ltimo caso, el
aspecto crtico de las llenadoras mecnicas es la apertura del pistn y la
presencia de impurezas ya que las pastas tienden a dejar aire atrapado
en el envase, lo que reduce la transferencia de calor y ocasiona un llena-
do deficiente (y ello puede repercutir en el vaco obtenido). Esto puede
solucionarse al efectuar una deaireacin o escaldado del alimento antes
del llenado.
El llenado de slidos se utiliza cuando se envasan alimentos secos
como nueces o cacahuates; o bien en el caso de frutas en almbar, horta-
lizas en salmuera o escabeche, cuando se envasan por separado primero
los slidos y posteriormente se adiciona el lquido de cobertura (envasa-
do combinado de slidos-lquidos).
Algunos productos fluidos que contienen slidos, como mermeladas,
salsas o sopas, deben envasarse simultneamente para lograr homogenei-
dad en el producto final.
Las principales caractersticas que debe reunir una mquina llenado-
ra eficaz son las siguientes:
Proporcionar un volumen-peso constante.

Evitar el derramamiento o salpicadura de envases.
Accionarse slo en presencia de envases.
Ser verstil para diferentes tamaos de envase.
Ser de fcil limpieza.
6.2. Agotado
6.2.1. Importancia del agotado
El trmino agotado (exhaust) se emplea para denotar la eliminacin

de aire del envase antes de proceder a su cerrado hermtico. Los propsi-
tos que se persiguen con esta operacin son:
100 cap. 6. operaciones de envasado
a) Eliminar el aire para inhibir el desarrollo de microorganismos

aerbicos y reducir tanto los procesos de corrosin de latas como
el riesgo de oxidacin del alimento.
b) Favorecer la formacin de vaco de manera que los extremos de
las latas o tapas metlicas se vean cncavos, lo cual se considera
una condicin de sanidad.
c) Evitar el sobrellenado y facilitar la transferencia de calor.
d) Evitar la tensin excesiva en el envase durante el proceso trmico.
Presin y espacio de cabeza en productos envasados. El volumen no ocupado

en un envase hermtico, usualmente denominado espacio de cabeza, es
la parte ms importante del sistema contenido-recipiente. Son tres las
variables que tienen que ver con el espacio de cabeza y la obtencin de
un agotado eficiente, a saber:
1. El tipo y la concentracin relativa de gas en el espacio de cabeza. En la

mayora de los alimentos envasados, este gas se compone de aire y vapor de
agua. En algunos alimentos especiales, el aire presente tanto en el espacio de
cabeza como en el alimento se extrae y se sustituye con N2 u otro gas inerte
(esto se emplea sobre todo en productos altamente propensos a la oxidacin,
en los que aun pequeas concentraciones de oxgeno pueden provocar cam-
bios de color y sabor, rancidez, etc., como sucede con los productos deshidra-
tados: leche en polvo, aguacate deshidratado y productos liofilizados).
2. El volumen del espacio de cabeza. Generalmente se supone que el
volumen del espacio de cabeza no debe exceder 10% del total de la ca-
pacidad del envase, ya que 90% debe ser el llenado estndar establecido
por la Food and Drug Act, del United States Department of Agriculture
(USDA). Este volumen afecta el proceso trmico ya que, si es pequeo,
la velocidad de calentamiento se reduce con el consecuente aumento del
tiempo requerido para destruir un nmero determinado de microorga-
nismos y, si es muy grande, el envase se ve vaco.
3. El vaco (o condicin de presin) en el espacio de cabeza. Vaco
es el trmino usado para denotar la condicin de presin interna de
un recipiente hermtico y es una medida del grado o magnitud en que
el aire se ha eliminado del recipiente. Un vaco de cero indica que la
presin en el espacio de cabeza es igual a la presin atmosfrica. Un
vaco de 30 pulgadas de mercurio (in Hg) significa que todo el aire se
ha eliminado del recipiente.
Un vacumetro mide la diferencia entre la presin atmosfrica y la

presin en el recipiente. Usualmente, est calibrado para leer en pulgadas
6.2. agotado 101
de mercurio. As, suponiendo que la presin atmosfrica exterior (P atm)
es de 29.5 in Hg y la del interior de la lata es de 17 in Hg, el vaco del in-
terior de la lata sera de 29.5 - 17.0 = 12.5 in Hg. Este valor es el que debe
indicar la cartula del vacumetro. Desde luego, cualquier variacin en
la presin atmosfrica provocar un cambio en la medicin de vaco.
La presin atmosfrica disminuye conforme aumenta la altitud so-
bre el nivel del mar, por lo que el vaco en un producto envasado puede
variar notoriamente si se procesa a nivel del mar y se comercializa en lu-
gares muy altos (por ejemplo, la Ciudad de Mxico o Toluca), y viceversa.
En algunos productos, la adecuacin del proceso trmico, por s mismo,
se basa en un alto vaco inicial en el recipiente.
El grado de vaco mnimo requerido vara dependiendo del tipo de
producto. Ante ello, de manera general, pueden establecerse los siguien-
tes valores:
Tipo de producto Vaco requerido (in Hg)

Frutas 8-12
Hortalizas 12-15
Carnes y pescados enlatados 18-20
Productos envasados al alto vaco 22
La presin interna es un criterio significativo durante la esteriliza-

cin y es en especial crtica en recipientes de vidrio sellados ya que las
presiones excesivas (poco vaco) tendern a aflojar el cerrado. De ah
que la presin interna debe equilibrarse con la presin atmosfrica para
mantener el cierre en su lugar durante la operacin del proceso trmico.
Las normas de cada producto alimentario envasado indican las especifi-
caciones y establecen los lmites para las tres variables mencionadas.
6.2.2. Efecto de la temperatura de cierre o

sellado en el grado de vaco producido
La temperatura que prevalezca en el espacio de cabeza al momento

del sellado afecta el grado de vaco producido ya que, conforme aumenta
la temperatura, la expansin del aire es mayor, adems de que habr un
mayor desplazamiento del aire con el vapor y, en consecuencia, aumen-
tar el vaco en el interior de la lata despus de sellada y enfriada.
La temperatura usual del agotado para frutas es de 82 a 96C. Esta

temperatura se refiere a la del tnel de agotado y del espacio de cabeza;
la temperatura en el centro de la lata normalmente alcanza de 76.6 a
82C. Conforme aumenta la temperatura de sellado, se incrementa el
vaco obtenido en los envases despus del enfriamiento. Por ejemplo, la-
tas selladas a 70C y enfriadas a 20C tendrn 12.3 pulgadas de mercurio
y las selladas a 50C y enfriadas tambin a 20C tendrn 6 pulgadas de
mercurio. Esto se ilustra en la figura 6.1; obsrvese que despus de los
85C el vaco obtenido es prcticamente el mismo aunque se aumente la
temperatura de cierre.
in Hg a 20 C
0 30 50 70 80 90
Temperatura de cierre (C)
Figura 6.1. Relacin entre la temperatura de agotado y el vaco

generado.
Otro aspecto importante es que la temperatura del producto al mo-

mento de determinar el vaco afecta marcadamente la lectura de ste;
as, un envase sellado a 70C tendr:
Vaco Temperatura del producto

(in Hg) en el envase (C)
12.3 20
10.9 30
14.3 0
6.2. agotado 103
Esta relacin explica por qu los envases que abandonan la planta
procesadora en condiciones aparentemente buenas desarrollan una pre-
sin interna ligera durante el almacenamiento en un clima clido y se
observan abombamientos ligeros; tambin explica por qu son ms pro-
pensos a colapsarse durante su transportacin en pocas fras, ya que la
baja temperatura aumenta el vaco y se incrementa el efecto de la pre-
sin atmosfrica sobre las paredes del recipiente. Si envases grandes se
someten a un excesivo agotado, pueden deformarse e incluso colapsarse.
Las latas del nm. 2 o ms pequeas usualmente se agotan sin riesgo de
colapsarse.
6.2.3. Efecto del espacio de cabeza en

el grado de vaco producido
Otro factor relacionado con el grado de vaco generado lo constituye

el volumen del espacio de cabeza, lo cual se ilustra en la figura 6.2, don-
de se puede observar que, conforme se incrementa el volumen, el vaco
aumenta, pero slo hasta cierto lmite, y al rebasarse dicho lmite de vo-
lumen del espacio de cabeza, el vaco empieza a disminuir. Esto se debe al
hecho de que la relacin entre el rea que produce el vapor y el aire que
hay que desplazar se reduce notablemente cuando el volumen del espa-
cio de cabeza se incrementa demasiado. El espacio de cabeza adecuado
depende del tamao de la lata y experimentalmente se ha determinado
que debe ser de 6 a 10% en relacin con la altura total. Cabe sealar que,
cuando el espacio de cabeza es muy pequeo o la temperatura de agotado
es baja, se incrementa el riesgo de abombamiento de las latas debido al
incremento en la presin interna durante la esterilizacin (tabla 6.1).
Tabla 6.1. Efecto de la temperatura de agotado

en la presin interna del envase durante
la esterilizacin.
Temperatura Temperatura de
de agotado (C) esterilizacin (C) Presin interna
80 110 14.0 in Hg
121 26.6 in Hg
50 100 14.0 in Hg
121 30.7 in Hg
104
in Hg a 20 C
0 3 6 9 12 15
Espacio de cabeza (% de la altura total)
Figura 6.2. Efecto del espacio de cabeza en el vaco.
6.2.4. Mtodos de agotado
Actualmente, en la industria de alimentos hay tres mtodos genera-

les para desarrollar vaco en el recipiente:
1. Agotado trmico y/o llenado en caliente. El contenido del reci-

piente se calienta a una temperatura entre 85 y 90C antes de proceder
al cerrado. El vaco se produce con la contraccin de los contenidos y la
condensacin del vapor de agua despus del sellado y enfriamiento. El
agotado trmico es el que se adapta mejor para productos que se calien-
tan rpidamente (productos envasados en jarabes o salmueras), pero no
es adecuado para alimentos slidos o alimentos que transfieren el calor
por conduccin. Para realizarlo, se emplean los tneles o cajas de vapor
(exhausters).
El llenado en caliente es una variante que se utiliza en productos
fluidos muy viscosos (sopas y mermeladas); consiste en calentar el pro-
ducto a temperaturas de ebullicin o cercanas a sta, llenar el recipiente,
sellarlo inmediatamente, proceder a la esterilizacin y, finalmente, al
enfriamiento. De esta manera, el vapor producido durante la ebullicin
ocupa el espacio de cabeza y desplaza el aire.
2. Agotado mecnico. Una porcin del aire en el espacio de cabeza
del recipiente se extrae mediante una bomba de vaco directamente al
6.2. agotado 105
cerrar. Se utiliza para productos muy sensibles al calor y que estn pas-
teurizados, secos o que, por fuerza, requieren un alto vaco (por ejemplo,
la leche en polvo). El sistema de vaco mecnico se adapta a la ms amplia
variedad de alimentos envasados y generalmente es el mtodo con el que
se obtiene el vaco ms alto; sin embargo, no es eficiente para productos
lquidos con grandes cantidades de aire disuelto u ocluido. El empleo de
una mquina llenadora por vaco podra resolver este problema.
3. Desplazamiento del aire del espacio de cabeza por vapor. Se in-
yecta vapor en el espacio de cabeza de tal manera que barra el aire y
lo sustituya. El recipiente se cierra de inmediato y el vaco se produce
cuando se condensa el vapor en el espacio de cabeza. Es un mtodo usual
para slidos o productos muy viscosos (sopas concentradas y frijoles re-
fritos, entre otros).
En muchas operaciones, lo ms eficiente y prctico para obtener el

vaco deseado es la combinacin de un sistema de agotado trmico y des-
plazamiento por vapor, o de llenado en caliente y desplazamiento por
vapor, o bien de llenado al vaco seguido por desplazamiento por vapor.
En el cuadro 6.1 se presenta una comparacin entre los tres sistemas de
produccin de vaco (agotado), considerando cinco factores operaciona-
les diferentes.
Cuadro 6.1. Comparacin de tres sistemas de agotado.
Agotado Agotado Inyeccin

Factor evaluado trmico mecnico de vapor
Versatilidad. Bueno Bueno Regular
Muy bueno
Sanidad. Bueno Bueno Muy bueno
Espacio requerido. Grande Moderado Pequeo
Adaptable para alto vaco. Regular Muy bueno Bueno
Pobre
Adecuacin para altas Regular Bueno Bueno
velocidades de produccin.
Fuente: Joslyn y Heid, 1963.
106
6.3. Envases ms comunes

utilizados en frutas
y hortalizas procesadas
Los alimentos se envasan por cuatro razones fundamentales:
Proteger el producto de la contaminacin por insectos, microorga-

nismos o polvo.
Protegerlo de factores ambientales, como luz, oxgeno y otros ga-
ses, fluctuaciones de temperatura, etctera.
Evitar que el producto gane o pierda humedad, o bien retardar este
proceso.
Facilitar su manejo.
El envase de un alimento no debe afectar las caractersticas del pro-

ducto (por interacciones entre el alimento y el envase); debe soportar el
proceso de llenado, esterilizacin y distribucin requerido; debe ser es-
ttico y funcional; debe tener un costo moderado; y, de ser posible, debe
ser reciclable o reutilizable.
Actualmente existe una gran diversidad de materiales utilizados para
la elaboracin de envases para alimentos; se pueden emplear materiales
solos o combinaciones de stos y fabricarse envases rgidos, semirrgidos
o flexibles. Los envases rgidos, tradicionalmente, han servido para el en-
vasado de alimentos. Entre stos se encuentran las latas metlicas, los
envases de vidrio y los envases de plstico, que tienen algunas caracters-
ticas por las cuales siguen siendo muy empleados hoy da:
Poseen alta resistencia mecnica.

Se adaptan a las lneas de envasado y cerrado de envases tradicio-
nales.
Ofrecen al alimento envasado una alta proteccin fsica contra
golpes, aplastamiento y magulladuras.
Las plantas procesadoras utilizan los envases previamente for

mados.
Como ejemplo de algunos productos que requieren envases rgidos,

pueden mencionarse las frutas en almbar, las hortalizas en salmuera o
escabeche, el atn, las sardinas y otros productos marinos.
Sin embargo, en las ltimas dcadas, el desarrollo cada vez mayor de
nuevos materiales plsticos y la combinacin de diferentes materiales
6.3. envases ms comunes utilizados en frutas 107
en forma de pelculas han vuelto disponible una gran variedad de enva-
ses flexibles que han desplazado en una gran parte a los envases rgidos
tradicionales. Los envases flexibles son todos aquellos envases confeccio-
nados a partir de un material que no es rgido, normalmente a partir de
pelculas flexibles de grosores no mayores de 0.25 mm y que poseen, en
general, las siguientes caractersticas:
Son muy ligeros y se adaptan a la forma del contenido, lo que

ahorra costo y espacio de almacenamiento y transporte.
Se pueden termosellar.
Pueden recibirse prefabricados o manufacturarse en la lnea de las
plantas procesadoras.
posible imprimirlos, lo que ahorra costos por concepto de eti-
Es
quetas.
Pueden combinarse materiales para obtener envases con la resisten-
cia mecnica e impermeabilidad a gases y vapor de agua requeridas.
Debido a que utilizan pelculas delgadas, se requiere menor canti-
dad del material de fabricacin, lo que permite abaratar su costo.
De acuerdo con el material empleado en su fabricacin, los envases

rgidos, semirrgidos y flexibles ms utilizados para productos de frutas y
hortalizas pueden clasificarse as: envases metlicos, de vidrio, de papel
y cartn, de plstico y combinados.
6.3.1. Envases metlicos
Los envases o latas metlicas han sido, desde su invencin en 1810,

los ms comunes en el sector alimentario debido a una serie de venta-
jas: excelente proteccin del alimento contra contaminacin y factores
ambientales (gracias a su cierre hermtico); conservacin del vaco en el
interior del envase; mucha resistencia a la esterilizacin a altas tempe-
raturas; gran resistencia mecnica; adaptacin a procesos mecanizados
a alta velocidad de llenado, cerrado y empacado, as como facilidad de
estibado y almacenamiento, entre otras. No obstante, ya se ha mencio-
nado que el desarrollo de otro tipo de envases ha ido desplazando los
envases metlicos, sobre todo por dos grandes inconvenientes: su elevado
costo en relacin con otros materiales de envase y el hecho de que no
son completamente inertes a los alimentos (ya que pueden presentarse
reacciones de corrosin e interaccin con el alimento).
Bsicamente, los envases metlicos son de dos tipos: de acero y de

aluminio.
Envases de acero
Se fabrican a partir de una chapa o lmina de acero que puede variar

en su composicin qumica (principalmente en cuanto a su contenido de
cobre, fsforo y otros elementos), lo cual influye en la susceptibilidad a
la corrosin y en el espesor (que suele ser de 0.15 a 0.30 mm); esto deter-
mina su resistencia fsica. La lmina de acero normalmente va recubierta
por ambas caras con una capa o pelcula de estao (de 0.1 a 0.3 mm de
grosor, que equivale a 0.05-15 g/m2 de estao), aplicada por lo general
mediante deposicin electroltica, ya que este sistema permite la aplica-
cin de pelculas muy delgadas de estao, as como diferentes grosores
para las dos caras de la chapa. El acero estaado se conoce comnmente
como hojalata. Adems, los envases de hojalata (acero estaado) pueden
llevar un recubrimiento de laca o barniz, tanto interno como externo,
con objeto de evitar que el envase reaccione con el alimento o con el
medio ambiente exterior.
Existe tambin la posibilidad de sustituir el estaado por una capa o
pelcula de cromo/xido de cromo, aplicada igualmente por deposicin
electroltica, para obtener lo que se conoce como acero libre de estao
(TFS, por sus siglas en ingls). Esta sustitucin es ms barata que el es-
taado, pero requiere la aplicacin de recubrimientos tanto internos
como externos porque carece de resistencia a la corrosin. El uso de este
material en envases para alimentos es muy limitado. Un ejemplo de su
empleo es en latas de comida para perro.
Corrosin
Uno de los principales problemas que presentan los envases de acero

es su susceptibilidad a la corrosin, tanto interna como externa. La
corrosin externa es consecuencia de la formacin de xido (que produ-
ce manchas en el envase) o de la prdida de estao, debido al contacto de
los envases con humedad y sustancias alcalinas. Las reacciones que dan
lugar a la corrosin interna de un envase de acero estn influidas por la
composicin qumica de la lmina de acero base, el grosor y el mtodo
de aplicacin de la capa de estao, el pH y la composicin del alimento
envasado, as como la cantidad de aire presente en el interior del envase
(grado de vaco).
En cuanto a la composicin qumica de la lmina de acero, para la
fabricacin de envases se utiliza lo que se conoce como acero dulce, el cual
es bajo en carbono y da lugar a la denominada lmina tipo D. Sin em-
bargo, la susceptibilidad de la lmina D a la corrosin se ve sumamente
influida por la presencia de compuestos como el cobre y el fsforo, lo
que ha propiciado la fabricacin de lminas de acero dulce con diferente
composicin de estos elementos, por ejemplo, las llamadas lminas tipo
L y tipo MR, cuya composicin qumica se indica en la tabla 6.2. En el
cuadro 6.2 se presenta el tipo de acero base requerido en la fabricacin de
envases para diversos alimentos.
Las reacciones de corrosin interna suceden as: los metales conteni-
dos en el envase se oxidan (pierden electrones) a expensas de componen-
tes que se reducen (ganan electrones). En una lata estaada, lo primero
que se oxida es el estao:
Sn Sn+2 + 2e- oxidacin

2H+ + 2e- H2
2H+ + O2 + 2e- H2O reduccin
Tabla 6.2. Composicin qumica de la lmina de

acero base empleada en la fabricacin de envases
para alimentos.
Composicin
Elemento (mximos porcentajes permitidos)
Tipo D Tipo L Tipo MR
Carbono 0.12 0.13 0.13
Manganeso 0.60 0.60 0.60
Fsforo 0.02 0.015 0.02
Azufre 0.05 0.05 0.05
Slice 0.02 0.01 0.01
Cobre 0.20 0.06 0.20
Nquel * 0.04 *
Cromo * 0.06 *
Molibdeno * 0.05 *
Otros elementos residuales * 0.02 *
(cada uno)
*No se tiene estipulado su lmite.
Fuente: Lpez, 1981.
110
Cuadro 6.2. Grupos de alimentos y tipos de acero
base requeridos para su envase.
Grupo Acero base

de alimentos Caractersticas Ejemplos requerido
Fuertemente Productos con Jugo de manzana Tipo L
corrosivos. alta y moderada Cerezas
acidez, incluidas Ciruelas
frutas rojas Encurtidos
y hortalizas Col agria
acidificadas.
Moderadamente Productos Duraznos Tipo MR
corrosivos. de frutas de Higos
moderada Peras
acidez.
Ligeramente Productos de Chcharos Tipo MR
corrosivos. baja acidez. Maz
Carne
Pescado
No corrosivos. La mayora de Sopas Tipo MR
los productos deshidratadas
deshidratados o Alimentos
no procesados. congelados
Nueces
Fuente: Lpez, 1981.
En general, la oxidacin del estao no provoca cambios que deterioren

el producto, pero s evita la oxidacin del fierro del envase. Las reacciones
de reduccin pueden provenir del oxgeno y el nitrato, as como de los
compuestos sulfurados (dixido de azufre, azufre y protenas azufradas
presentes en carnes, pescados, leguminosas y algunas hortalizas). En este
ltimo caso se producen manchas negras del sulfuro en los recipientes.
Sin embargo, la corrosin del envase tiene lugar cuando se oxida el fierro,
lo cual puede ocurrir por dos razones: la capa de estao puede presentar
pequeos orificios donde se tiene el fierro expuesto y/o cuando, despus de
un tiempo de almacenamiento del producto en la lata, el estao se agota
(oxida), lo que propicia la reaccin del fierro en el envase.
En trminos generales, los productos cidos (como los de frutas, en-
curtidos, etc.) son ms corrosivos para la hojalata que los no cidos. Un
bajo pH unido a las temperaturas elevadas durante el envasado y el tra-
tamiento trmico reducen aceleradamente el oxgeno presente y provo-
can un rpido desestaado del envase:
Sn Sn+2 + 2e- oxidacin

- -
2 O2 + 2H2 + 4e 4 OH reduccin
H+ + e- [H] formacin de hidrgeno que es absorbido
por el acero
Progresivamente, al irse agotando el oxgeno, comienzan a cesar las

reacciones de reduccin y queda nicamente la relacionada con la gene-
racin de hidrgeno. Este proceso se aprovecha en el caso de productos
muy cidos, en los que se prefiere envasar en latas sin barniz, como se
seala ms adelante.
Sin embargo, si el recubrimiento de estao es insuficiente (tiene poco
espesor) para proteger adecuadamente el acero subyacente, si el acero no
tiene la composicin qumica correcta, si el estaado deja pequeas reas
expuestas y/o si existe un exceso de oxgeno, entonces la corrosin puede
proseguir, ocasionando la disolucin del fierro y la formacin de H2, con
el consecuente abombamiento del envase y el deterioro del producto.
Fe Fe+2 + 2e- oxidacin

2 H+ + 2e- H2 reduccin
Formacin de los envases
Una vez que se tiene la hojalata (acero estaado) o la chapa de acero sin
estao (TFS), se procede a la formacin del envase. Aunque es posible fabri-
car envases o latas de acero de dos piezas, la gran mayora de estos envases
se fabrican de tres piezas, es decir, poseen un cuerpo, una tapa y un fondo.
En los envases de tres piezas, el cuerpo no es ms que un cilindro
unido normalmente por soldadura. En la actualidad, la soldadura tradi-
cional (que contena 98% de plomo y 2% de estao) se ha sustituido por
la soldadura de resistencia o autgena, que no utiliza plomo sino alambre
de cobre, lo cual elimina el riesgo de contaminacin del alimento con
plomo. Esta soldadura por resistencia puede emplearse en las latas de
hojalata (estaadas), pero no en las de acero sin estao, a menos que se
limpie primero el xido de cromo de los extremos por unir (ya que resul-
ta demasiado elevada la resistencia de contacto entre el xido de cromo y
el electrodo de alambre de cobre).
Recientemente, se inici el desarrollo de la soldadura por lser, aun-

que su empleo an no est muy difundido. Este sistema puede utilizarse
siempre y cuando los bordes por unir se junten a tope, sin sobreposicin,
y se dirija un rayo lser para fundir las superficies de metal en contacto
de manera que queden soldadas. Mediante rayo lser es posible soldar
hojalata, acero sin estao y aluminio.
Sin importar el mtodo de soldadura utilizado, la junta lateral del
cuerpo necesita, normalmente, proteccin interna, ya sea contra el plo-
mo (cuando se usa soldadura de plomo), o bien contra el hierro expuesto;
algunas veces incluso se protege externamente mediante la aplicacin de
bandas laterales a base de lacas que se aplican por pulverizacin o por
rodillos recubridores.
Una innovacin para el cierre lateral de las latas de acero sin estao,
que permite la eliminacin tanto de la soldadura como de la banda late-
ral de proteccin, es el empleo de costuras termopegadas con adhesivos a
base de nylon, aunque en Mxico an no se aplican.
Por lo que se refiere a las tapas y los fondos de los envases, en el caso
de las latas de hojalata y acero sin estao, aqullos son de cierre fijo y
construidos del mismo material que el cuerpo. Los fondos se colocan en
las fbricas de envases y las tapas, en las plantas procesadoras despus
de llenar los envases. La unin formada por las tapas y los fondos con el
cuerpo de la lata proporciona un sellado hermtico mediante una doble
junta que se realiza a travs del engargolado (el cual se describe en la
seccin 6.4). El cierre entre las tapas y fondos y el cuerpo de la lata est
diseado para resistir la presin interna de la lata, generada durante el
tratamiento trmico en autoclave. Es importante que las tres partes recu
peren su perfil original al enfriarse la lata. La resistencia total del cierre
depende del espesor y del templado del acero usado en su construccin,
as como de la profundidad y la forma del avellanado (parte central de
la tapa que puede adquirir una forma cncava o convexa, tpica en las
tapas de envases de alimento infantil). La resistencia a la deformacin
de las latas por la presin interna se logra mediante uno o varios anillos
circulares de expansin, en las tapas y/o cuerpos de aqullas.
En la tabla 6.3 se presentan los tamaos de latas comnmente utili-
zadas para el envasado de frutas y hortalizas.
Recubrimientos para envases de acero
Una elevada proporcin de las latas para alimentos y sus tapas presen-
ta un recubrimiento protector interno y algunas veces externo. El recubri-
miento interno previene la interaccin qumica del alimento con el metal
113
Tabla 6.3. Tamaos de latas comnmente utilizadas para
el envasado de frutas y hortalizas.
Capacidad
Dimensiones* de lquido Ejemplos de productos
Tipo de lata (dimetro altura) (ml) en los que se usa
Infantil 202 211 130 Jugos para bebs
211 200 125 Pimientos o chiles en salmuera
o escabeche
Nm. 1 211 400 310 Chcharos en salmuera
Nm. 303 303 406 450 Hortalizas en salmuera y sopas
Nm. 1 301 411 480 Nctares de frutas
Nm. 2 307 512 750 Hortalizas en salmuera
Nm. 2 401 411 850 Frutas en almbar
Nm. 3 404 700 1465 Jugos y purs
Nm. 10 603 700 3100 Frutas en almbar y hortalizas
en salmuera para uso
institucional (restaurantes,
hospitales, etc.)
*Las dimensiones estn dadas en pulgadas: el primer dgito corresponde a pulgadas y los dos siguien-
tes a 1/16 de pulgada (ejemplo: 411 significa 4 pulgadas y 11/16 de pulgada).
Fuente: Lpez, 1981.
del envase, mejora la apariencia interna de la lata y prolonga la vida til

del producto. El recubrimiento externo protege la lata de la corrosin por
agentes ambientales como el oxgeno y la humedad y tiene, adems, una
funcin decorativa. En algunos casos, los recubrimientos hacen posible el
uso de capas ms delgadas de estao en la hojalata y, en consecuencia, re-
ducen el costo del envase. Los recubrimientos generalmente se aplican en
forma lquida, ya sea mediante rodillos (antes de la fabricacin del envase)
o por pulverizacin (despus de la fabricacin del envase).
A los recubrimientos protectores para el interior de los envases se les
denomina lacas o esmaltes (sanitarios) y pueden ser de dos tipos: oleorre-
sinas o resinas naturales y productos sintticos. Cualquiera que sea el
recubrimiento interno utilizado, debe reunir los siguientes requisitos
bsicos:
No trasmitir olor, sabor ni color al alimento.

No ser txico.
Proteger la lata y el alimento durante el periodo de vida til reque-
rido.
Poseer una completa adherencia al envase y no desprenderse ni

aun con golpes mecnicos.
Soportar las temperaturas del procesamiento trmico y del alma-
cenamiento del producto.
Poseer un costo aceptable y ser de fcil aplicacin.
A continuacin se describen algunas de las lacas o esmaltes utiliza-

dos en el recubrimiento interior de envases para alimentos:
Oleorresinas o lacas oleorresinosas. Fueron los primeros recubri-

mientos adheridos a latas de alimentos y, aunque han sido sustituidos en
gran parte por otros esmaltes, todava se emplean en productos espec-
ficos. Estn constituidos por gomas (resinas) y aceites naturales como el
aceite de linaza. Existen tres tipos principales de oleorresinas:
a) Oleorresina de frutas o esmalte tipo R. Se utiliza para proteger la pig-

mentacin natural de frutas y hortalizas de color rojo, por ejem-
plo, fresas, cerezas, zarzamoras y betabel.
b) Oleorresina o esmalte tipo C. Contiene xido de zinc, el cual evita
la coloracin negra debida a la formacin de sulfuros en latas de
productos como elote, chcharo y pescados. Muchos vegetales
(tambin el pescado) tienen un alto contenido de aminocidos
azufrados. Durante el procesamiento trmico, los residuos azu-
frados reaccionan con el estao y el fierro de la lata y se originan
sulfuros de color negro que deterioran la apariencia del producto
aunque no son dainos. El xido de zinc reacciona con los ami-
nocidos azufrados para formar compuestos de zinc incoloros o
blancos, lo cual evita su reaccin con el fierro o el estao.
c) Oleorresina de ctricos. Conocida as por tener su mayor aplicacin
en jugos concentrados de ctricos (como el de toronja). Consis
te en una combinacin de oleorresina con laca fenlica que pro-
porciona una alta resistencia al cido. Tambin se usa para pepi-
nillos encurtidos y productos con vinagre.
Lacas o esmaltes sintticos. Los materiales sintticos han sustituido

en su gran mayora a las oleorresinas. Existe una gran variedad de lacas
utilizadas para la proteccin interna de los envases, por ejemplo:
a) Lacas fenlicas. Fueron de las primeras lacas sintticas. Poseen bue-

na resistencia qumica, pero imparten un ligero sabor al alimento. Su
empleo se limita a cuerpos y cierres para latas de tres piezas cuyo conte-
nido sean pescados, mariscos, productos crnicos, entre otros.
b) Lacas epoxi. Constituyen la base de una amplia gama de materia-
les protectores y decorativos, al mismo tiempo que adhesivos. Gene-
ralmente, se les formula en combinacin con otras resinas sintticas,
con objeto de obtener mayores beneficios, como es el caso de las lacas
epoxi-fenlicas.
c) Lacas epoxi-fenlicas. Son las lacas sintticas ms utilizadas en la
industria de alimentos. Combinan elevados grados de flexibilidad y ad-
herencia (proporcionados por la laca epoxi) con una alta resistencia qu-
mica (debido a la laca fenlica). Soportan adecuadamente la esteriliza-
cin a alta temperatura. Las lacas epoxi-fenlicas, de aspecto dorado, se
ocupan para una amplia diversidad de alimentos tanto cidos como no
cidos, por ejemplo, ejotes, chcharos, hortalizas combinadas, espinacas
y pescado.
Una modificacin de estas lacas es el llamado barniz blanco universal,
que posee una mayor adherencia que cualquier otra laca y excelentes
propiedades de flexibilidad y resistencia qumica. Su uso se ha difundido
ampliamente debido a que se adapta a muy diversos productos (pesca-
do, carne, productos vegetales y frutas) y debido a su agradable aspecto
blanco brillante. Sus caractersticas de flexibilidad y adhesin permiten
que sea empleado no slo en los cuerpos de los envases, sino tambin en
tapas, cierres metlicos y tapas corona, entre otros.
d) Lacas vinlicas. Existe una amplia variedad de lacas basadas en di
ferentes vinilos, como los vinilos de baja viscosidad y los organosoles.
Los vinilos de baja viscosidad presentan flexibilidad, adherencia y
ausencia de sabor, pero no resisten temperaturas de procesamiento su-
periores a 100C, por lo que su mayor uso se da en cierres de material
estirado, envases para alimentos deshidratados y envases para cerveza y
bebidas no alcohlicas. Con objeto de contrarrestar sus deficiencias, estas
lacas pueden servir de doble recubrimiento en combinacin con mate-
riales como las oleorresinas o las lacas fenlicas. Un ejemplo de lacas con
recubrimiento de dos capas una base de oleorresina y una capa vinlica
encima son las utilizadas para jugos de hortalizas, jugos de frutas rojas,
frutas muy corrosivas y bebidas no carbonatadas.
Los organosoles son dispersiones de resinas de cloruro de polivinilo
(PVC) de elevado peso molecular a los que se les agrega un plastificante
apropiado y aditivos a base de resinas. Comnmente, se usan polisteres y
resinas acrlicas para favorecer la adherencia al metal y resinas fenlicas
o amino para aportar resistencia qumica. El uso de organosoles es cada
vez ms difundido ya que estos recubrimientos tienen todas las propie-
dades deseables del vinilo: ausencia de sabor, flexibilidad y adherencia;

adems, presentan mayor resistencia al tratamiento trmico. Se emplean
principalmente en tapas abre-fciles y envases de gran profundidad.
Por ltimo, cabe mencionar que existen alimentos para los cuales se
utilizan latas sin barnizar. Esto se debe a que el estao, en contacto con
el alimento, reduce algunos compuestos y da como resultado un blan-
queo del producto. Aunque esto no es deseable en productos coloreados
(frutas y hortalizas rojas), en algunos casos como en el jugo, rebanadas
y segmentos de pia, o bien en la col agria y otros, es conveniente este
efecto ya que contrarresta el oscurecimiento por oxidacin del producto
y le brinda una apariencia ms agradable.
Envases de aluminio
Una gran diversidad de aleaciones de aluminio (que difieren entre s

por su contenido de manganeso, fierro, cobre, cromo y zinc) puede uti-
lizarse en la elaboracin de envases para alimentos, ya sea rgidos, como
latas, semirrgidos o flexibles. Estas aleaciones tambin pueden emplear-
se como componente hermtico en materiales compuestos laminados.
Las latas de aluminio, aunque son menos comunes en el envasado de
alimentos que las de hojalata, presentan una opcin muy adecuada para
productos como cervezas, refrescos gaseosos, pats, pescados y muchos
ms. A diferencia de las latas de acero, las de aluminio se fabrican nor-
malmente en dos piezas: cuerpo con fondo y tapa; y tienen algunas ven-
tajas sobre las latas de tres piezas, como el hecho de que no poseen costu-
ra lateral, ahorran material y tienen una presentacin ms atractiva.
Existen dos sistemas de fabricacin de envases o latas de dos piezas:
el sistema de doble estirado (DRD1) y el sistema de estirado y prensado
(DWI2). Este ltimo permite obtener envases de menor grosor, idneos
para bebidas carbonatadas, ya que en ellos la presin interna contribuye
a la consistencia. Los envases DRD, en cambio, poseen mayor grosor y
pueden soportar adecuadamente el vaco y los cambios de presin inter-
na en los productos esterilizados por calor.
En relacin con la tapa, por las caractersticas mecnicas del aluminio
como la flexibilidad, los envases de este material no pueden abrirse con los
abrelatas convencionales que se emplean para abrir envases de hojalata.
1
Draw and redraw: El trmino estirado-reestirado corresponde a la traduccin de DRD, pero
puede sustituirse por doble estirado.
2
Draw and wall iron.
Debido a ello, es comn que las latas o envases de aluminio estn dotados
de cierres de apertura fcil (parcial o total) que simplifican su uso.
La excelente resistencia del aluminio a la corrosin atmosfrica se
debe a la formacin de una pelcula de xido de aluminio sobre la lata. El
xido de aluminio es inerte y se forma siempre que haya oxgeno presen-
te. Sin embargo, en el interior de las latas de productos envasados al vaco,
la cantidad de oxgeno disponible es mnima, por lo que normalmente se
barniza su interior para evitar que puedan ocurrir otras reacciones.
Algunas ventajas del uso del aluminio sobre la hojalata para la fabri-
cacin de latas o envases son las siguientes:
Su peso es ms ligero.
Tiene alta resistencia a la corrosin atmosfrica.
No se oscurece con la presencia de compuestos azufrados.
Su apariencia externa es brillante y atractiva, por lo que puede im-
primirse directamente la informacin del producto, prescindiendo
as de la etiqueta y con ello reducir su costo.
Sin embargo, tambin tiene algunas desventajas:
Su baja resistencia mecnica obliga a utilizar espesores mayores

que con la hojalata, lo cual incrementa su costo.
Esta baja resistencia mecnica tambin provoca que los envases
puedan sufrir deformacin o deterioro durante su manejo, lo cual
reduce la vida de anaquel de los productos envasados en ellos.
Con objeto de lograr mayores ventajas y contrarrestar las desventa-

jas, existen tambin en el mercado envases combinados, por ejemplo, con
cuerpo de hojalata y tapas de aluminio, que se usan en productos como
leche evaporada, sardinas, anchoas y jugos de frutas.
Los envases flexibles de aluminio se fabrican a partir de lminas del-
gadas, obtenidas por reduccin en fro, en la que un aluminio de gran pu-
reza (ms de 99.4%) se somete a presin entre dos cilindros para reducir
su grosor a menos de 0.152 mm y, posteriormente, es recocido para que
conserve su flexibilidad. El grosor de la lmina de aluminio llega a variar
segn el uso final: bolsas flexibles y envolturas (0.009 mm), tapas de bote-
llas (0.05 mm) o bandejas para alimentos congelados y precocidos (0.05-
0.1 mm). La lmina de aluminio con grosores superiores a los 0.015 mm
es totalmente impermeable a gases, vapor de agua y luz; sin embargo,
durante su fabricacin debe verificarse la ausencia de pequeos orificios
(pin-holes) por donde pueden penetrar los agentes antes mencionados.
118
6.3.2. Envases de vidrio
Los envases de vidrio se han empleado comercialmente para la con

servacin de alimentos mediante calor desde el inicio del procesamiento tr-
mico. En la actualidad, aunque se les ha sustituido en gran parte por otros
materiales, siguen siendo muy utilizados para productos de frutas y hortali-
zas, por ejemplo, jugos, frutas en almbar, mermeladas, salsa ctsup, hortali-
zas en salmuera o encurtidas, alimentos infantiles, mayonesa y mostaza.
El vidrio es una solucin amorfa de xidos de slice, calcio y sodio,
junto con una mezcla de diversos elementos adicionales, que se moldea
por soplado o por prensado. Las propiedades fsicas del vidrio, como la
temperatura de fusin, la viscosidad final y la resistencia fsica, depen-
den en gran medida de su composicin qumica.
Entre las ventajas que poseen los envases de vidrio para su uso en
alimentos pueden mencionarse las siguientes:
El vidrio es qumicamente inerte, por lo que el alimento no sufre

ninguna reaccin con el envase.
Son impermeables a gases como oxgeno y vapor de agua.
No trasmiten ningn olor ni sabor al alimento.
Con una tapa adecuada, conservan perfectamente la hermeticidad;
adems, las tapas de abrir y cerrar resultan prcticas para guardar
el remanente del producto en su mismo envase.
Su transparencia permite que el consumidor vea el producto que
est en el interior, aunque tambin se fabrican envases de vidrio de
colores (mbar o verde) para evitar el paso de la luz al producto.
Pueden fabricarse infinidad de formas y dimensiones de envases.
Pueden reutilizarse, ya sea por parte de la planta procesadora (pre-
via recoleccin y lavado de envases) o por parte del consumidor.
Son reciclables.
Sin embargo, el vidrio tambin presenta algunas desventajas:
Es un material frgil, es decir, corre el riesgo de romperse por gol-

pes, cambios bruscos de temperatura, etctera.
Su peso es elevado en relacin con los dems materiales de enva
sado.
un mal conductor del calor, por lo que se requieren mayores
Es
tiempos de tratamiento trmico que cuando se tratan envases de
la misma capacidad, como las latas metlicas.
Aunque los frascos de vidrio pueden moldearse en muy diversas for-
mas, los ms usuales corresponden a una de las siguientes categoras:
a) Frascos de boca ancha. Se utilizan principalmente para frutas

en almbar, alimentos para nios, mermeladas, miel, hortalizas en
salmuera, mayonesas, etctera.
b) Frascos de cuello estrecho. Sirven sobre todo para jugos, salsa
ctsup, vinagre, vinos, refrescos gaseosos y aceites, entre otros
productos.
Las tapas o cierres constituyen una parte importante de los envases

de vidrio ya que de aqullos depende la hermeticidad y gran parte de la
utilidad del recipiente. Existen mltiples cierres para envases de vidrio,
por lo que respecta tanto al material, que incluye metal (hojalata, acero
sin estao o aluminio), plsticos, corcho, papel y ceras, como a la forma,
que comprende tapas de rosca, de presin y de desplazamiento y tapn
corona (o corcholata), entre otros (vase apartado 6.4.2).
6.3.3. Envases de papel y cartn
Tanto el papel como el cartn se fabrican por hidrlisis cida o alca-

lina de la pulpa de madera. Mediante hidrlisis cida se obtiene la pul-
pa de sulfito, mientras que por hidrlisis alcalina se obtiene la pulpa de
sulfato.
El papel elaborado a partir de la pulpa de sulfito es ms ligero y menos
resistente que el obtenido de la pulpa de sulfato. Generalmente resulta
adecuado para la fabricacin de bolsas para diversos productos y tambin
sirve de capa interna para envases de pan y otros laminados. Entre los
tipos de papel elaborados con pulpa de sulfito que ms se emplean en el
envasado de alimentos se encuentran el papel Glasine, el papel tejido,
el celofn y el acetato de celulosa, as como algunos tipos de cartones. De
la pulpa de sulfato se obtienen principalmente el papel Kraft y algunos
tipos de cartn. De todos los tipos de papel mencionados, los que se utili-
zan con mayor frecuencia en productos procesados de frutas y hortalizas
son los siguientes:
Celofn. Consiste en una pelcula de celulosa regenerada transpa

rente, brillante, relativamente elstica, resistente al calor, insolu
ble en agua y grasas y biodegradable. No proporciona sabor ni olor
al alimento y puede pigmentarse. Sin embargo, el celofn sufre

fcilmente rupturas por desgarramiento, en especial a bajas tem-
peraturas (de congelacin), posee cierta permeabilidad a gases y
vapor de agua y no es termosellable. Es un material muy comn
en el envasado de alimentos, ya sea solo (como en dulces, frutas
deshidratadas y cristalizadas y productos de panadera) o sobre
todo en forma de laminados, principalmente con polietileno de
baja densidad y/o aluminio (como el usado para envasar productos
de panadera, frituras, caf y muchos ms).
Acetato de celulosa. Es muy semejante al celofn y posee, al igual que
ste, una moderada permeabilidad al vapor de agua y a los gases.
Ha sido muy utilizado ya sea solo, para el envasado de frutas y hor-
talizas frescas, o bien en laminados mayormente con polietileno,
que se conoce como pelcula tipo piel.
El cartn se fabrica de manera similar al papel, pero su grosor es

mucho mayor, lo cual le confiere rigidez y cierta resistencia mecnica.
Se fabrican diversos tipos de cartn que difieren en su uso; entre ellos
pueden mencionarse: cartn blanco, cartn clipboard y cartn laminado.
Este ltimo es el de mayor aplicacin para productos procesados de fru-
tas y hortalizas.
Cartn laminado. Para el envasado asptico de alimentos estriles se

emplea un laminado a base de capas de polietileno de baja densi-
dad-cartn-polietileno de baja densidad-aluminio-surlyn-polietile-
no de baja densidad, el cual se suministra ya sea en rollos para for-
mar el envase en la propia lnea de envasado del alimento (como
los envases tipo Tetra Pack, Tetra Brick, etc.), o bien preformados
y plegados para nicamente sellarlos en la lnea de envasado del
alimento.
Este tipo de envases ha sustituido en una buena proporcin a los en-

vases metlicos y de vidrio ya que presenta las siguientes ventajas:
Menor costo que los envases de hojalata y vidrio.

Vida de anaquel comparable con la de los envases antes mencio
nados.
Menor peso que los anteriores, lo cual reduce el costo de transporte.
121
6.3.4. Envases de plstico
En los ltimos 20 o 30 aos se ha incrementado de manera sobre-

saliente el uso de plsticos como materiales de envase para alimentos.
Existe una gran variedad de polmeros (plsticos) que se emplean solos o
en combinacin con otros materiales, obtenindose una inmensa gama
de envases rgidos, semirrgidos y flexibles. Entre las caractersticas de
los plsticos que han propiciado su rpida y cada vez mayor utilizacin
como envases para alimentos se encuentran las siguientes:
Su costo es relativamente bajo.

Pesan poco, lo cual significa un ahorro en costos de transporte y
distribucin.
Tienen una alta resistencia a la corrosin.
Pueden moldearse con precisin en diversas formas.
Son irrompibles.
Pueden emplearse en cadenas de llenado a gran velocidad.
Las propiedades fsicas de los plsticos presentan diferencias notorias
con respecto a los materiales de envase tradicionales, como el metal o el
vidrio. Los polmeros suelen ser ms blandos y flexibles, adems de que
muestran desplazamiento o movimiento al ser sometidos a tensiones,
principalmente a elevadas temperaturas (lo cual debe tomarse en cuenta
al disear los cierres para envases plsticos). El proceso de fabricacin de
los polmeros tambin influye de manera determinante en su resistencia
y sus propiedades de deslizamiento. A continuacin se mencionan algu-
nas caractersticas que deben ser consideradas para identificar la utilidad
de los materiales plsticos como envases de alimentos:
Permeabilidad al vapor de agua, al oxgeno y a otros gases y com-

puestos voltiles.
Estabilidad de sus propiedades fsicas frente a cambios de tempera
tura, humedad, etc., lo cual determina si son capaces de soportar
temperaturas de esterilizacin, congelacin u otras condiciones.
Sellabilidad.
Resistencia a las grasas.
Resistencia a factores mecnicos como tensin, corte o punciones.
Trasmisin de olores y sabores al alimento.
Apariencia y transparencia.
Costo.
Entre los materiales plsticos ms utilizados en la fabricacin de en-

vases se hallan los siguientes:
Polietileno. El polietileno de baja densidad es qumicamente inerte,

termosellable y se retrae por calentamiento. Es impermeable al vapor de
agua, pero bastante permeable a los gases. Es probablemente el plstico
ms barato. Su mayor utilizacin es en pelculas o bolsas flexibles, como
las que se usan para envasar arroz y frijol.
El polietileno de alta densidad es ms resistente, ms grueso, menos
flexible y ms quebradizo que el de baja densidad, pero es ms impermea
ble que ste a los gases y al vapor de agua. Su temperatura de reblandeci
miento es ms elevada (121C), por lo que puede esterilizarse con calor.
El polietileno de alta densidad puede emplearse para la fabricacin de
envases o bolsas flexibles (0.03-0.015 mm de grosor), las cuales son muy
resistentes al desgarre y la tensin. Se ocupan en el envasado de produc-
tos de panadera y de frutas secas como uvas, ciruelas, nueces y coco
rayado, entre otros. Asimismo, pueden fabricarse envases rgidos y se-
mirrgidos de polietileno de alta densidad, como las botellas en las que
se envasa vinagre, botes para sal y barriles para jugos y concentrados de
frutas de pequea o gran capacidad.
Polipropileno. El polipropileno orientado es una pelcula transl-
cida, brillante y muy resistente a la tensin y la puncin. Es bastante
impermeable al vapor de agua, a los gases y a los olores. Es termoplstico,
por lo que puede estirarse. Aunque puede usarse como envase flexible,
posiblemente sea ms comn en la obtencin de envases rgidos capaces
de soportar el tratamiento trmico en autoclave. Los recipientes de poli-
propileno son muy utilizados para envasar salsa ctsup, salsas picantes,
mostaza y mantequilla lquida, ya que son inastillables, impermeables
al oxgeno y vapor de agua, pueden llenarse en caliente y se comprimen
manualmente para sacar con facilidad su contenido.
Polister. Los polmeros de steres son pelculas con muy alta resis
tencia y muy poco peso. Existen varios tipos de polisteres, lo cual depen-
de de los alcoholes y cidos de los que estn formados. Probablemente, el
polister ms comn sea el tereftalato de polietileno (PET, por sus siglas
en ingls), que tiene aplicaciones tanto para envases rgidos como semi-
rrgidos y flexibles. Las botellas rgidas de PET se emplean ampliamente
en el envasado de bebidas gaseosas (refrescos) y no gaseosas, agua embo-
tellada, aceite, jugos y vinos. Asimismo, el PET es muy til en bandejas
para ensaladas, frutas, pastelera y alimentos preparados. Puede tambin
aprovecharse su forma cristalina (CPET) para la produccin de envases
que soportan altas temperaturas.
Como envase flexible, posee muy buenas caractersticas de resisten-
cia, elasticidad y estabilidad en un amplio intervalo de temperaturas
(de -40 a 160C), por lo que, si bien su precio es ms elevado que el del
polietileno, resulta muy conveniente para envasar tanto productos con-
gelados como productos que se calientan en agua en ebullicin con todo
y el envase, como pastas y arroz precocido, hortalizas deshidratadas, etc.
Para este fin, normalmente el polister es laminado con polietileno. Las
pelculas de polister pueden tambin tratarse con el fin de obtener en-
vases contrctiles para alimentos.
Cloruro de polivinilideno. La pelcula de cloruro de polivinilide-
no (PVDC, por sus siglas en ingls) es sumamente impermeable a gases
y vapor de agua y es resistente a grasas. Aunque puede utilizarse como
tal en la fabricacin de envases flexibles y rgidos (estos ltimos poseen
poca resistencia a la presin interna, por lo que no son adecuados para
bebidas gaseosas, pero s para envasar aceite y concentrados de frutas), su
principal uso es como recubrimiento de laminados o de envases rgidos,
con objeto de mejorar su impermeabilidad.
El sarn, que es un copolmero de cloruro de polivinilideno y cloruro
de polivinilo, es muy usado como envase flexible por sus caractersti-
cas de contractibilidad (adquiere la forma del producto), termosellabili-
dad, impermeabilidad y resistencia fsica cuando est contrado. Es til
para el envasado de productos como frutas deshidratadas, salchichas,
jamn y muchos ms.
Poliestireno. El poliestireno cristal es un polmero del estireno que
consiste en una pelcula quebradiza, muy transparente y muy permea-
ble a los gases. Es til para conservar yoghurt. Debido a que tiene una
alta resistencia a la radiacin, se ocupa bastante en charolas y envases
de productos que requieren calentarse en horno de microondas, aunque
recientemente se ha dudado de la seguridad del poliestireno para este
uso, a causa de la migracin al alimento de compuestos no deseables para
la salud humana durante el calentamiento de este material en horno de
microondas.
El poliestireno espumado o expandido es sumamente ligero y tiene
una gran capacidad de aislamiento trmico. Por ello resulta adecuado
para contener productos que se cocinan o calientan en el envase, como
sopas y comidas preparadas.
124
6.3.5. Envases combinados
Con objeto de aprovechar las propiedades particulares de los mate-

riales de envase y eliminar o reducir sus deficiencias o inconvenientes,
es comn el uso de recipientes que combinan dos o ms materiales. A
excepcin del recubrimiento del cartn para fabricar envases rgidos y
semirrgidos combinados (vase el apartado 6.3.3), normalmente los en-
vases combinados son flexibles y se obtienen mediante pelculas recu-
biertas, pelculas laminadas o pelculas coextruidas.
Pelculas recubiertas. En ocasiones, algunas pelculas se cubren con

otros polmeros o con aluminio para mejorar su impermeabilidad o para
hacerlas termosellables. As, la nitrocelulosa se recubre por una o ambas
caras con una pelcula de celulosa para hacerla impermeable al vapor de
agua y a los olores.
Con un recubrimiento muy delgado de aluminio (llamado metali-
zacin), se obtiene una buena impermeabilizacin frente a los aceites,
los gases, el vapor de agua, los olores y la luz. Las pelculas metalizadas
son ms baratas y flexibles que el papel aluminio de igual permeabilidad.
Es comn metalizar pelculas de celulosa (como la envoltura de choco-
lates), polipropileno o poliestireno (como la envoltura de papas y otros
productos fritos), entre otras.
Pelculas laminadas. La fabricacin de envases laminados constitui-
dos por dos o ms pelculas mejora su aspecto, su impermeabilidad y/o su
resistencia mecnica. Generalmente, la laminacin se realiza por adhe-
sin (o pegado en seco) de cada una de las lminas que componen el en-
vase. Algunos ejemplos de los laminados ms utilizados para el envasado
de alimentos se muestran en el cuadro 6.3.
Pelculas coextruidas. Estas pelculas se elaboran por extrusin si-
multnea de dos o ms capas de distintos polmeros, lo cual les confiere
algunas ventajas en comparacin con los otros tipos de pelculas combi
nadas. Las pelculas coextruidas se distinguen en que son muy impermea
bles y de caractersticas similares a las multilaminadas, pero son ms
delgadas que las anteriores, por lo que resultan ms econmicas y no
corren el riesgo de despegarse o de separarse en capas.
Debido a que, para la fabricacin de pelculas coextruidas, slo pue-
den utilizarse polmeros de estructura qumica, fluidez y viscosidad en
estado lquido semejantes, estas pelculas estn restringidas a tres grupos
de polmeros:
125
Cuadro 6.3
Tipo de laminado
(del interior al exterior del envase) Usos
Cloruro de polivinilideno-propile- Productos de panaderas, frutas secas,
no recubierto de polietileno de baja hortalizas congeladas.
densidad.
Polipropileno orientado-polietileno Bolsas esterilizables.
de baja densidad.
Celofn-polietileno de baja densi- Pasteles, pan, caf.
dad-celofn.
Acetato de celulosa-papel-alumi- Sopas deshidratadas.
nio-polietileno de baja densidad.
Polister metalizado-polietileno de Leche en polvo, hojuelas de papa
baja densidad. deshidratadas, alimentos congelados, caf.
Tereftalato de polietileno-alumi- Bolsas esterilizables.
nio-polipropileno.
Polietileno de baja densidad-alumi- Sopas deshidratadas, hortalizas
nio-papel. deshidratadas, chocolate.
Nylon-etileno de densidad media- Alimentos que se cocinan dentro del
copolmero de buteno. envase.
Fuente: Fellows, 1994.
1. Olefinas (polietileno de baja y alta densidad y polipropileno).

2. Estirenos (poliestireno-acrilonitrilo-butadieno-estireno).
3. Polmeros de cloruro de vinilo.
Los anteriores pueden mezclarse entre s para obtener diferentes pe-

lculas (cuadro 6.4).
6.4. Cierre de envases
La principal funcin de un envase para alimento es la proteccin

que brinda a sus contenidos y al consumidor. El alimento en un envase
sellado hermticamente est protegido:
a) Contra la contaminacin por microorganismos, insectos u otras

sustancias o materias extraas que pueden causar la descomposi-
cin o afectar la apariencia o sabor del producto.
126
Cuadro 6.4
Tipo de coextruido Usos
Poliestireno de alto impacto-tereftalato Margarina y mantequilla.
de polietileno.
Poliestireno-cloruro de polivinilideno- Jugos de frutas y productos lcteos.
poliestireno.
Polipropileno-sarn-polipropileno. Alimentos esterilizados.
Poliestireno-vinilacetato de etileno-po- Carne y fruta.
lietileno.
Fuente: Fellows, 1994.
b) Contra la ganancia o prdida de humedad.

c) Contra la absorcin de oxgeno, gases y olores.
d) Contra la luz (lo cual es importante, ya que algunos alimentos
contienen pigmentos que son susceptibles a reacciones fotoqu-
micas indeseables) cuando el envase no es transparente.
Desde un punto de vista comercial, con los envases sellados se obtie-

nen otras ventajas, a saber:
a) Permiten la mecanizacin a velocidades altas para el manejo, lle-

nado, sellado y etiquetado.
b) Pueden exhibirse ventajosa y fcilmente por parte del comercian
te minorista.
c) Pueden almacenarse y usarse fcilmente por parte del consu-
midor.
De acuerdo con las regulaciones de enlatado de la FDA y el USDA:

Un envase sellado hermticamente se define como un envase que ha
sido diseado con el propsito de evitar en forma segura la entrada de
microorganismos y mantener la esterilidad comercial de su contenido
despus del procesamiento. (The Food Processors Institute, 1993.)
Dada la importancia que reviste el sellado hermtico en la conserva-
cin segura de los alimentos, en esta seccin se abordan los principios ge-
nerales para la formacin y evaluacin de la calidad del cierre, los cuales
son aplicables a envases de acero, bimetlicos y de aluminio. Tambin se
presenta informacin especfica para los cierres de envases de vidrio y de
otros tipos.
127
6.4.1. Cierre de envases metlicos

(engargolado)
La invencin de Peter Durand, en el ao 1810, de las latas de estao

para la preservacin de alimentos tuvo un efecto revolucionario no slo
en las prcticas de envasado, sino tambin en la vida diaria y, especial-
mente, en los hbitos alimentarios de la sociedad. Hasta antes de 1900,
las latas constaban de un cuerpo cilndrico, una tapa (anillo) y un fondo
(disco); la abertura en el anillo era la perforacin por donde se introdu-
ca el producto (fig. 6.3). En estos envases se colocaba un disco pequeo
con un agujero diminuto en el centro y, despus de desplazar el aire del
espacio de cabeza por medio del calentamiento de la lata y su contenido,
se daba un punto de soldadura al pequeo agujero para cerrar completa-
mente el envase.
Figura 6.3. Lata de tapa perforada, utilizada hasta 1900. (Fuente: The
Food Processors Institute, 1993.)
El desarrollo de la lata conocida como de extremo abierto o sanita-

ria, alrededor de 1900, signific un avance tecnolgico importante ya
que se facilit el proceso mecnico de su fabricacin, llenado y cerrado,
de manera que se increment rpidamente la produccin. En esta lata,
el sello lateral todava era soldado, pero los extremos se aseguraban al
cuerpo por enganche (o doble sello, como se conoce hoy da). Este se-
llo hermtico era definitivamente ms confiable. En aos recientes se
han desarrollado nuevas tecnologas que permiten disponer de latas
de acero de tres piezas con sello lateral de soldadura autgena y latas de
dos piezas sin sellos.
En las enlatadoras nacionales es comn referirse al cerrado de las la-
tas con el trmino engargolado. Engargolar denota el ensamblaje de piezas
por medio de grgoles o de ranuras y pestaas (el grgol es una ranura
de una pieza en la que encaja el canto de otra). Por tanto, el objetivo del
engargolado es el de cerrar hermticamente las latas sanitarias para pre-
servar la calidad y sanidad de sus contenidos.
Manufactura de la lata. La fabricacin moderna de latas es una ope-

racin altamente mecanizada en la que los cuerpos de las latas se forman
a velocidades que alcanzan las 600 unidades por minuto. La manufactu-
ra de latas consta de los siguientes pasos:
1. Se aplican el barniz interior y la litografa exterior a las hojas pla-

nas de acero estaado.
2. Las hojas se cortan al tamao adecuado para el cuerpo de las
latas.
3. Estos cuerpos blancos se introducen en una mquina manufac-
turadora de cuerpos, la cual corta, forma pestaas y enrolla la l-
mina entrelazando los lados opuestos (fig. 6.4).
4. Las pestaas enlazadas se aplanan y sueldan formando un cilindro
(debe aplicarse una cubierta protectora en el interior sobre el sello
lateral soldado). Actualmente, la mayora de las latas metlicas
para productos de alimentos tiene sellos laterales soldados me-
diante el sistema de soldadura autgena, lo cual representa otro
avance tecnolgico con respecto a la soldadura tradicional ya que
permite eliminar el plomo del contenido de la lata y del ambiente
de la fbrica; adems, la soldadura autgena utiliza significativa-
mente menos metal en la sobreposicin de la unin lateral, lo que
constituye un ahorro importante de acero estaado (fig. 6.5). Con
la finalidad de evitar que este sello lateral perjudique el valor nu-
tricional y sensorial de los productos envasados, es imprescindible
proteger el sello interior mediante la aplicacin de recubrimien-
tos especiales en forma lquida o en polvo (fig. 6.6).
5. Se rebordean y ensanchan los bordes de ambos extremos del cuer-
po de la lata. Cuando es necesario, se aplica una segunda cubierta
de barniz en el interior del cuerpo formado de la lata.
129
Figura 6.4. Secuencia en la manufactura de latas. (Fuente: Jackson y

Shinn, 1979.)
0.4 mm 3 2.2 mm
Solapado de la costura soldada Solapado de la costura soldada

con estao
Figura 6.5. Soldadura autgena utilizada en la costura lateral de las

latas. (Fuente: Soudronic, Catlogo.)
130
Figura 6.6. Recubrimientos especiales de la costura lateral de las latas.

(Fuente: Soudronic, Catlogo.)
6. Las latas se prueban bajo presin de aire en un equipo que rechaza

automticamente cualquier lata que tenga sellos imperfectos.
7. Las tapas se cortan de tiras de hojas de estao barnizadas o sin bar-
niz. El filo del extremo se enrolla (dobla) para formar una muesca
(grgol) en la que se aplica, por medio de boquillas, un material a
base de hule lquido pesado. Este material funciona como junta
o empaque cuando se seca, y favorece la hermeticidad del sellado
entre el cuerpo y la tapa (fig. 6.7). La cantidad de compuesto usado
depende del dimetro de la tapa, el tipo de mtodo de esteriliza-
cin aplicado y el estilo del envase. Por ltimo, una de las tapas es
sellada en la lata por el fabricante y la otra por el industrial de la
planta enlatadora despus del llenado de la lata.
En algunos cuerpos de latas se usan anillos de expansin en su circun

ferencia, principalmente en latas grandes, para aumentar su resistencia
al manejo rudo, a las tensiones de estibado y a la presin interna genera-
da durante la esterilizacin. Estos anillos fortalecen el cuerpo de la lata,
pues la convierten en una columna de cuerpos de lata ms cortos.
Doble sello o sello hermtico. El doble sello es la parte de la lata que se

forma cuando se unen el cuerpo de sta y la tapa; por consiguiente, cada
doble sello est conformado por tres espesores del componente de la tapa
y dos espesores del componente del cuerpo de la lata, con el compuesto
sellador atrapado entre stos para formar un cierre hermtico (fig. 6.8).
El doble sello se forma en dos operaciones que realiza la mquina se-
lladora (engargoladora), llamadas comnmente primera operacin y segun-
da operacin; de ah el nombre de doble sellado. La engargoladora consta
de una placa base, una mordaza selladora, un rodillo de primera opera-
cin, por lo menos, y un rodillo de segunda operacin. La placa base o
131
Figura 6.7. Compuesto sellador en el interior del doblez de las tapas.

(Fuente: Jackson y Shinn, 1979.)
Figura 6.8. Corte transversal del doble sello de una lata.

mandril sostiene el cuerpo de la lata, mientras que la mordaza sostiene

la tapa de la lata en su sitio en el cuerpo de la lata y acta como un apoyo
para la presin del rodillo del doble sellado (fig. 6.9).
Mandril de cierre
Rodillo sellador Tapa Rodillo sellador

de la segunda de la primera
operacin operacin
Cuerpo del
envase
Placa soporte
Figura 6.9. Diseo bsico de una mquina de cerrado por doble sello
(engargoladora). (Fuente: Brennan et al., 1980.)
Primera operacin. Se realiza con un rodillo que tiene una aca-

naladura de contornos especiales. En esta operacin, la pestaa de la
tapa se entrelaza con la pestaa del cuerpo de la lata (enganchado). Un
sello de la primera operacin de buena calidad debe tener el gancho al
gancho de la tapa, el borde de la pestaa del cuerpo (que se convierte
en gancho del cuerpo) bien adentrado en el radio del gancho de la tapa,
y la pestaa de la tapa, adyacente o tocando la pared del cuerpo de la
lata (fig. 6.10a).
Segunda operacin. En este caso, el rodillo tiene una acanaladura
con un perfil diferente al del rodillo anterior; es ms plana y est dise-
ada para comprimir los ganchos preformados, estirar las arrugas en el
gancho de la tapa, distribuir el compuesto sellador y, sobre todo, desarro-
llar el grado de ajuste del doble sello (fig. 6.10b).
133
a) b)
Sello normal de la primera Segunda operacin (el

operacin compuesto llena los vacos)
Figura 6.10. Doble sello formado en: a) la primera operacin;

b) la segunda operacin.
Evaluacin de la calidad del doble sello. La integridad del doble sello ter-
minado puede juzgarse mediante la medicin y evaluacin de las partes
que ayudan al doble sellado o forman parte de l. El doble sello debe ser
inspeccionado por un tcnico de cierres entrenado para asegurar cierres
hermticos en la produccin diaria. Las inspecciones normalmente in-
cluyen exmenes visuales (defectos evidentes del cierre como sellos cor-
tados o afilados, pestaas aplastadas, sellos falsos, dao a la pared de la
profundidad de la tapa) y exmenes de desmontaje en los que se emplean
herramientas e instrumentos de precisin para medir en milsimas de
pulgada cada una de las estructuras especficas que comprenden el sello:
profundidad del fondo de la tapa, grosor del sello, ancho del sello, gancho
del cuerpo y de la tapa, traslape y grado de ajuste.
Las regulaciones del USDA permiten el uso de dos mtodos para rea-
lizar el examen de desmontaje del doble sello: el sistema del micrmetro
y el sistema ptico.
Sistema del micrmetro. En este caso, tienen que efectuarse tres

mediciones alrededor del doble sello y a aproximadamente 120 de se-
paracin, excluyendo la unin del sello lateral y por lo menos a media
pulgada de distancia del sello lateral. En el sistema del micrmetro, se
requieren las siguientes medidas u observaciones (fig. 6.11):
134
Sello formado por el rodillo Sello formado por el rodillo
de la primera operacin de la segunda operacin
Grosor
Ancho (largo altura)
Gancho del cuerpo

Ancho (largo altura)
Depresin del fondo
Depresin del fondo

Sobreposicin
Gancho de la tapa
Cuerpo de
la lata
Tapa Cuerpo de Tapa
la lata
Mediciones mnimas Clculo del largo de la sobreposicin
*Ancho (no es esencial si se mide LS = GT + GC + G - A

pticamente la sobreposicin)
Grosor (por micrmetro) donde:
Depresin del fondo de la tapa (deseable
pero no esencial) LS = Largo de la sobreposicin
*Gancho del cuerpo GT = Gancho de la tapa
*Gancho de la tapa (requerido si se usa GC = Gancho del cuerpo
micrmetro) **G = Grosor de la tapa
*Sobreposicin (esencial si se usa el A = Ancho. Altura, longitud del sello
sistema ptico)
*Grado de ajuste o arrugamiento
*Requerimientos esenciales **En la prctica general puede usarse 0.010 in

como grosor de la hojalata
Figura 6.11. Mediciones requeridas para evaluar la calidad del doble

sello. (Fuente: Rangana, 1978.)
Largo del gancho de la tapa.

Largo del gancho del cuerpo.
Ancho (altura).
Grosor.
Ajuste (observaciones por arrugas).
6.4. cierre de envases 135
Las siguientes determinaciones son optativas:
Sobreposicin (por la frmula).

Depresin o profundidad de la tapa.
La frmula utilizada para calcular la sobreposicin o traslape cuan-
do se realizan mediciones con micrmetro es la siguiente:
Longitud terica de la sobreposicin = GT + GC + G - A
donde:
GT = Gancho de la tapa.
GC = Gancho del cuerpo de la lata.
G = Grosor de la tapa (por conveniencia, se considera que el gro-
sor de la tapa es de 0.010").
A = Ancho (altura) del sello.
Sistema ptico. En este sistema se puede emplear un proyector de

sellos o un magnificador de sellos, el primero de los cuales es muy efecti-
vo para la medicin directa del sello (fig. 6.12). En la imagen proyectada
de la sobreposicin, es posible efectuar una medicin directa del gan-
cho de la tapa y del gancho del cuerpo, aunque est limitada a la obser-
vacin de una seccin transversal del sello. No se elimina la necesidad de
un desmontaje del sello para hacer una evaluacin total y completa.
El magnificador de sellos es similar, pero en forma de lpiz, con una fuen-
te de luz acoplada; contiene una escala visible con la que puede leerse directa-
mente en milsimas de pulgada, en la seccin transversal expuesta del doble
sello, el largo del gancho del cuerpo, el gancho de la tapa y la sobreposicin.
Los procedimientos ampliamente detallados para la evaluacin de cierres de
envases estn publicados en manuales de The Food Processors Institute.
La forma cilndrica de latas sanitarias de doble sellado de diferentes
alturas y dimetros an predomina en la mayora de las que se emplean
como recipientes de alimentos. Sin embargo, hay varios diseos espe-
ciales:
Latas de apertura con llave (productos crnicos).

Latas aerosoles (crema y productos presurizados).
Latas con cubierta (tapa) deslizable (manteca, fruta congelada y
alimentos secos, que no requieren un doble sello).
136
Figura 6.12. Proyector para la evaluacin del doble sello.
6.4.2. Cierre de envases de vidrio
El vidrio es un envase conveniente para alimentos slo si est adecua

damente cerrado. Los cierres para envases de vidrio pueden ser de una
gran variedad de tipos (de rosca, de jalar y tapones corona) y de ma-
teriales (metal, plstico, corcho y papel). Posiblemente, los cierres ms
utilizados para productos de frutas y hortalizas en envases de vidrio sean
los cierres metlicos, aunque tambin se emplean cierres de plstico y
lminas flexibles de aluminio y papel.
Los cierres metlicos pueden ser de aluminio, hojalata (acero esta-
ado) o acero sin estao (TFS), normalmente laqueados o recubiertos
(a menudo con resinas termoplsticas de PVC) tanto interna como ex-
ternamente para proteger el metal de la corrosin; suelen disponer en
su interior de un anillo de revestimiento para proporcionar un cierre
hermtico. Los cierres metlicos para envases de vidrio pueden dividirse
en dos categoras: cierres sin salida de aire y cierres con salida de aire.
Los cierres sin salida de aire aseguran un cierre hermtico inmedia-
to, el cual se mantiene durante el tratamiento trmico con sobrepresin
controlada. Es comn que estos cierres se fabriquen de hojalata o TFS.
La colocacin del cierre se efecta casi siempre mediante inyeccin de
vapor, tanto en el espacio libre de los envases, para crear vaco, como en
los propios cierres, para esterilizar su superficie interna y reblandecer el
anillo de revestimiento, facilitando el cierre hermtico.
Los cierres sin salida de aire se utilizan, normalmente, en frascos
provistos de rosca, con varios comienzos que permiten que el consumi-
dor los abra con facilidad y pueda volverlos a cerrar. Entre las ventajas
de estos cierres puede mencionarse que aseguran el mantenimiento del
producto en condiciones ptimas y evitan el posible ingreso de elementos
extraos al contenido (polvo, microorganismos), debido a que cierran
hermticamente desde su colocacin. Entre sus desventajas estn la nece
sidad de mantener condiciones rigurosas de llenado y de cierre hermti-
co para asegurar un vaco permanente en el interior del envase y el con-
trol de la sobrepresin durante la operacin de esterilizacin (fig. 6.13a).
Los cierres con salida de aire por lo comn se fabrican de aluminio
y no cierran hermticamente al ser colocados sobre el envase, sino que
slo se remachan o moldean al cuello del mismo. Durante el tratamien-
to trmico, estos cierres permiten la salida de aire al elevarse la presin
interna en el envase. Cuando ste se enfra, al terminar el calentamiento
comienza a crearse un vaco en el interior del envase y la presin in-
terna desciende por debajo de la atmosfrica, lo cual empuja el cierre
hacia abajo, cerrando hermticamente la tapa sobre el cuello del envase
de vidrio. Durante la esterilizacin, en la que suelen alcanzarse tempera-
turas hasta de 121C, la presin en el interior del envase puede resultar
elevada, por lo que es necesario aplicar una sobrepresin en el interior
del autoclave para controlar la velocidad e intensidad del escape de aire.
Si la sobrepresin es demasiado baja, pueden producirse prdidas excesi-
vas de producto envasado y deformacin del propio cierre. Si aqulla es
demasiado alta, la velocidad de escape de aire puede ser demasiado lenta
y no conseguirse un nivel final aceptable de vaco, adems de que puede
deformarse el cierre.
En trminos generales, las ventajas de los cierres con escape de aire
son su fabricacin ms sencilla (adems de que precisan acabados menos
complicados en el cuello del envase de vidrio) y el hecho de que permiten
utilizar envases demasiado llenos, debido al escape de aire. En cambio,

presentan la desventaja de que, habitualmente, son colocados por m-
quinas de cabezal mltiple giratorio que precisan mayor mantenimiento
que las mquinas cerradoras directas (usadas para los cierres sin salida de
aire) y cuyo ajuste es muy crtico para dejar salir el aire durante el trata-
miento trmico y conseguir la hermeticidad en el envase fro. Tambin
estos cierres suelen requerir abridores o palancas para abrirlos y, por lo
general, no pueden volver a colocarse en el envase (fig. 6.13b).
a)
b)
Figura 6.13. Cierres para envases de vidrio: a) sin salida de aire;

b) con salida de aire.
Los cierres de plstico se han utilizado para productos lquidos em-

botellados como salsas y vinagres y para algunas hortalizas en salmuera o
encurtidas, envasadas en frascos de boca ancha. Bsicamente, existen dos
tipos de cierres de plstico, ambos fabricados a partir de resinas modifica-
das de polipropileno. El primer tipo est constituido por los cierres ms
sencillos ya que no contienen un compuesto sellante, sino aletas flexibles
o anillos moldeados en el interior del cierre que permiten un cerrado
hermtico. Los cierres del segundo tipo poseen compuestos de recubri-
miento basados en PVC que mejoran la hermeticidad del cierre sobre los
envases de vidrio, pero la fabricacin de estos ltimos se complica por la
aplicacin del PVC en caliente sin fundir o deformar el propio cierre.
Aunque se estn desarrollando nuevos materiales plsticos para la fa-
bricacin de cierres para envases de vidrio, en la actualidad slo pueden
ocuparse en productos llenados en caliente o pasteurizados (no soportan
temperaturas de esterilizacin).
Por ltimo, es posible cerrar algunos productos que se llenan y se
cierran en caliente, como las mermeladas y otras conservas, con lminas
flexibles de aluminio o papel encerado que se fijan mediante calor sobre
los envases. Sin embargo, estos productos casi siempre van provistos de
un sobrecierre de plstico o metal, que asegura la inviolabilidad del pri-
mero y permite cerrar y abrir el frasco varias veces.
6.4.3. Cierre para otros envases
Cierres para envases de plstico
Los sistemas de cierre ms utilizados para envases rgidos y semirrgi-

dos de plstico son los laminados de metal o plstico, los cierres de doble
junta (de apertura fcil) y los cierres de rosca.
Los cierres con lmina de aluminio son muy convenientes por su me-
nor costo y excelente impermeabilidad a gases y agua. Estas lminas de
aluminio utilizadas para cierres suelen recubrirse en su cara interior
de una pelcula de polmero con objeto de favorecer el cerrado trmico.
En su cara externa, se revisten de una pelcula de polister orientado
para mejorar su resistencia a la ruptura y a la puncin y cerrar los poros
que puedan existir en la lmina de aluminio. Un ejemplo del empleo de
estos cierres es el de las botellitas de bebidas de frutas destinadas a con-
sumo infantil.
Los cierres con lmina de plstico pueden ser de diversos polmeros,
pero casi siempre se utilizan los transparentes (por la preferencia del
consumidor ya que permiten ver el producto a travs del cierre) y con
adecuadas propiedades: barrera a gases, vapor de agua, etc. Como ejemplo
de materiales empleados para este propsito, pueden mencionarse: PET
orientado, con resina barrera (que aporta robustez fsica y resistencia al
calor) y poliamidas, que sirven de barrera al oxgeno.
El sistema de cierre de doble junta (apertura fcil) aplica bsicamen-
te el mismo proceso de cierre que el de las latas metlicas (engargolado),
aunque el ajuste de la cerradora y los perfiles de los componentes difie-
ren bastante de aqullas por las distintas propiedades entre las lminas
metlicas y los plsticos. Algunos ejemplos de envases plsticos con cierre

de doble junta son aqullos utilizados para envasar yoghurt, margarina
y crema, entre otros.
Los cierres de plstico tipo rosca son similares a los manejados para
envases de vidrio, emplendose en este caso cierres sencillos con anillos
moldeados en su interior, sin compuesto sellante.
Cierres para envases flexibles
Normalmente, los envases flexibles son cerrados mediante la aplica-

cin de bandas adhesivas o, cuando el material es termosellable, median-
te cerrado trmico. Pocos son los casos en los que se recurre al sellado por
adhesivos ya que, como en el caso del celofn, el aluminio y otros mate-
riales no termosellables, generalmente se prefiere laminarlos con algn
plstico (por ejemplo, polietileno) a fin de permitir su cierre trmico.
En su forma ms simple, el cerrado trmico consiste en presionar
los bordes del envase contra superficies no adherentes (como el PTFE
o el tefln), calentadas a temperaturas entre 95 y 260C, dependiendo
del material por termosellar. El grosor del termosello generalmente es
de 2 a 5 mm. Existe tambin la posibilidad de efectuar el termosellado al
vaco, donde las superficies calientes se encuentran en el interior de una
cmara de vaco para obtener en el envase el vaco deseado previamente
a su sellado.
Una de las tecnologas ms utilizadas para la conservacin de los
alimentos consiste en someterlos a un proceso de calentamiento (este-
rilizacin comercial o pasteurizacin) en condiciones determinadas de
tiempo-temperatura. Este mtodo de conservacin, llamado procesamien-
to trmico, se realiza en alimentos previamente envasados en recipientes
hermticos, o en los alimentos que despus van a ser envasados bajo con-
diciones estriles.
Cabe destacar que la elaboracin de productos derivados de frutas
y vegetales procesados trmicamente permite aumentar su potencial
de conservacin, retener sus atributos de calidad deseables y reducir la
necesidad de adicionar conservadores qumicos; de ah su importancia
como proceso para ofrecer productos sanos e inocuos de larga duracin.
Sin embargo, en la elaboracin de algunos productos se requiere la adi-
cin de acidulantes, antioxidantes y/u otros aditivos en determinadas
etapas del proceso, cuya funcin es la de complementar o reforzar la
conservacin de la calidad.
Los objetivos del procesamiento trmico se centran en lo siguiente:
Asegurar la destruccin de microorganismos tanto vegetativos

como esporulados.
Detener las reacciones metablicas (inhibir la actividad enzim
tica).
141
142 cap. 7. procesamiento trmico
Facilitar la coccin (puede ser completa o parcial) o mejorar las

caractersticas sensoriales.
Mantener el valor nutricional.
Respecto al ltimo objetivo, se ha observado que, por parte de los
consumidores, existe un inters cada vez mayor por el valor nutricional
y funcional que poseen las frutas y hortalizas, por lo que siempre est
presente la preocupacin por los cambios que sufren los alimentos a cau-
sa del procesamiento.
Son pocos los estudios publicados en los que se comparan los cam-
bios producidos en los nutrientes de los vegetales procesados y los pro-
ductos frescos, pero todos coinciden en que la vitamina C, la vitamina
B y los compuestos fenlicos invariablemente se degradan con el pro-
cesamiento.
En los productos enlatados y congelados, la vitamina C sirve para
indicar la degradacin nutrimental ya que es soluble en agua y sensible
al calor, la luz y el O2; por tanto, se pierde fcilmente en la coccin y el
procesamiento trmico.
La tiamina y la vitamina B6 tambin son sensibles al calor y a la luz
y se ha encontrado que las prdidas durante el escaldado y congelacin
oscilan entre 20 a 60% y en el enlatado alcanzan hasta 70%.
Los compuestos fenlicos son solubles en agua y se encuentran con-
centrados sobre todo en la piel de muchas frutas (manzanas, peras, du-
raznos, etc.), por lo que la prdida es significativa al eliminar la piel para
procesarlas. Adems, como son sensibles al calor, tambin se ven reduci-
dos con el escaldado y el proceso trmico.
En el caso de los nutrientes liposolubles como los carotenoides y las
vitaminas A y E, los reportes indican que son ms estables; de la misma
manera, los minerales y el contenido de fibra, al ser relativamente iner-
tes, resultan poco sensibles a la degradacin por los procesos trmicos.
Por otro lado, aunque los productos frescos son superiores en con-
tenido de vitamina C, hay evidencias de que se presentan cambios en la
composicin nutrimental desde la cosecha y manejo poscosecha hasta
su consumo, lo cual depende de mltiples factores. Simplemente en el
almacenamiento refrigerado se ha registrado que ocurren prdidas im-
portantes, por ejemplo: los chcharos almacenados a 4C durante siete
das pierden 15% y los ejotes pierden hasta 77%; el brcoli almacenado
a 0C durante siete das no pierde vitamina C pero a 20C por el mismo
periodo pierde hasta 56%, por lo que la prdida adicional por efecto del
procesamiento es mnima.
7.1. principios del proceso trmico 143
Debido a estos cambios en las propiedades de los alimentos, resul-
ta necesario optimizar las condiciones bajo las cuales se debe aplicar un
proceso trmico. En ese sentido, el propsito de este captulo es presentar
las consideraciones tericas que forman la base de la aplicacin cientfica
de los procesos trmicos a alimentos.
7.1. Conceptos y principios del

proceso trmico
En primer lugar, es importante definir los conceptos de esteriliza-

cin, asepsia, pasteurizacin, esterilizacin parcial y esterilizacin comer
cial ya que con frecuencia se utilizan equivocadamente como sinnimos,
a saber:
Esterilizacin. Eliminacin de todo tipo de vida de un objeto o ma-

terial. Esta definicin excluye cualquier tcnica que slo provoque dao
a los microorganismos o algn tipo de atenuacin que evite su reproduc-
cin, pero que los deje vivos.
Asepsia. Exclusin slo de microorganismos dainos (o no desea-
dos); por ejemplo, cuando en un medio de cultivo o sustrato estril se
inocula un microorganismo deseado, se dice que se tiene en condiciones
aspticas.
Pasteurizacin. Mtodo para destruir o reducir drsticamente el ni-
vel de los microorganismos patgenos o causantes del deterioro de los
alimentos, sobre todo en materiales sensibles al calor (leche, cerveza,
etc.). Originalmente, se empleaban temperaturas de 62C durante 30 mi-
nutos y se proceda a un enfriamiento rpido. Actualmente, se consigue
el mismo propsito si se aplica 80C durante 15 segundos. Es frecuente
la aplicacin del trmino pasteurizado cuando se trata de productos cidos
(jugos de frutas, vinos y hortalizas encurtidas); sin embargo, con estas
condiciones de temperatura realmente lo que se obtiene es una esterili-
dad comercial.
Esterilizacin parcial. Este trmino est mal empleado ya que con-
tradice el concepto de esterilizacin y, por tanto, NO debe emplearse.
Esterilizacin comercial. Estrictamente hablando, cabe sealar que
no es posible obtener una esterilizacin absoluta en los alimentos y, por
esta razn, los procesos trmicos aplicados para conseguir la conservacin
segura de los productos se rigen por el concepto de esterilizacin comer-
cial, el cual denota lo siguiente: inactivacin o inhibicin de microor-
ganismos (o sus esporas), evitando que crezcan, para eliminar las posi-
bilidades de dao al alimento o problemas de salud en las condiciones
normales de almacenamiento.
Bases de los procesos trmicos
Indiscutiblemente, la principal base para establecer los procesos tr-

micos para cualquier alimento, ya sea envasado en un recipiente herm-
tico o antes de su envasado, es un conocimiento profundo de la micro-
biologa de alimentos. Todos los alimentos crudos, en especial las frutas
y hortalizas, suelen contener microorganismos que eventualmente cau-
sarn su deterioro a menos que se les controle o destruya. Dado que la
preservacin de alimentos requiere que los microorganismos sean con-
trolados, es importante conocer su estructura y comportamiento.
Muchos de los microorganismos que se han descubierto e identificado
realizan alguna funcin til y son necesarios para la elaboracin de pan,
queso, vino, cerveza, col agria, etc., o para la produccin de enzimas, anti-
biticos, alcoholes y otros productos. Sin embargo, algunos microorganis-
mos especficos causan enfermedades a seres humanos, animales y plantas,
ya sea por la invasin directa del microorganismo o por alguna sustancia
producida por ste. Los microorganismos de importancia en la conserva-
cin de alimentos son los hongos, las levaduras y las bacterias.
Hongos. Estos microorganismos estn compuestos por filamentos

tubulares multicelulares y muchos de ellos se reproducen por esporas;
estn ampliamente distribuidos en la naturaleza y, en condiciones ade-
cuadas de humedad, aireacin y temperatura, crecen sobre cualquier ali-
mento. Son capaces de sobrevivir en una gran variedad de sustancias y
son mucho ms tolerantes al fro que al calor.
El deterioro de alimentos en envases cerrados y procesados, causado
por hongos, es raro pero no imposible. La mayora de los hongos tienen
poca resistencia al calor y no pueden sobrevivir a los procesos trmicos
severos que se aplican a los alimentos de baja acidez. Por ejemplo, el hon-
go Byssochlamys fulva se ha relacionado con el deterioro de algunas latas
de bebidas de frutas y productos a base de frutas. Las formas termorresis-
tentes productoras de esporas de este hongo pueden sobrevivir ms de un
minuto a 92C (198F) en alimentos cidos o acidificados. El crecimiento
de hongos en alimentos procesados trmicamente no presenta un pro-
blema significativo para la salud pblica.
Levaduras. Son microorganismos unicelulares, usualmente de forma

ovoide, ms pequeos que los hongos, pero ms grandes que las bacterias.
Su tamao oscila entre 5 y 30 m y, generalmente, se reproducen por ge-
macin aunque algunas variedades pueden formar esporas dentro de una
clula especial. Estn asociadas particularmente con alimentos lquidos
que contienen azcar y cidos y son ms tolerantes al fro; la mayora de
las levaduras se destruyen por calentamiento a 77C (170F).
El deterioro de alimentos enlatados por levaduras puede deberse a
un procesamiento insuficiente. El crecimiento de levaduras a menudo va
acompaado de produccin de alcohol y grandes cantidades de dixido
de carbono, el cual infla el envase. El crecimiento de levaduras en ali-
mentos procesados tampoco representa un problema significativo para
la salud pblica.
Bacterias. Las bacterias son los microorganismos ms importantes y
problemticos en el procesamiento de alimentos. La mayora son inofen-
sivas, pero excretan enzimas que pueden producir cambios indeseables
en el producto y, en algunos casos, pueden producir sustancias veneno-
sas. Las bacterias son cuerpos unicelulares cuyo tamao vara entre 0.5
y 5 m; las ms importantes en el deterioro de alimentos son de forma
redonda (cocos) o de forma de bastn (bacilos). Se reproducen por divi
sin celular cada 20-30 minutos. Las bacterias se dividen en dos grupos,
dependiendo de su habilidad para formar esporas; por lo general, los
cocos y la mayora de los bacilos no forman esporas y se les denomina
no esporulados; sin embargo, algunos bacilos pueden formar esporas,
las cuales constituyen una etapa de reposo no reproductora que permi-
te su supervivencia en condiciones desfavorables. En general, las espo-
ras bacterianas son extremadamente resistentes al calor, fro y agentes
qumicos; algunas esporas pueden sobrevivir en agua hirviendo a 100C
(212F) por ms de 16 horas. Las bacterias difieren en sus requerimientos
alimenticios y en sus caractersticas de crecimiento en funcin del ox-
geno, temperatura y tolerancia al cido y agentes qumicos. La bacteria
ms importante para el establecimiento de las condiciones de un proceso
trmico seguro es Clostridium botulinum, dado que forma esporas, es anae-
robia, produce una toxina letal para el ser humano, se desarrolla a pH
mayores de 4.5 y es altamente resistente al calor y a agentes qumicos.
Establecimiento del proceso trmico. De lo anterior se desprende
que los microorganismos no pueden crecer bajo condiciones ambientales
adversas y mueren cuando dicho ambiente se mantiene por un determi-
nado periodo o se torna extremadamente inadecuado.
El factor ambiental que ms fcilmente se puede regular para con-
trolar la carga microbiana es la temperatura; sin embargo, tambin se

pueden emplear otros agentes, como algunos compuestos qumicos, o
radiaciones, como rayos UV, microondas, etc. Los alimentos contami-
nados con microorganismos se someten a altas temperaturas por un
tiempo determinado para eliminarlos y evitar la actividad enzimtica,
modificando la estructura terciaria de las enzimas, con lo cual se pre-
viene el deterioro del producto durante su almacenamiento. El man
tenimiento del producto en un envase sellado hermticamente evita
su recontaminacin.
El proceso trmico aplicado a los alimentos puede efectuarse en dos
diferentes formas: en la primera de ellas, el alimento es colocado en un
envase, sellado y posteriormente calentado por un tiempo y tempera-
tura especficos para lograr su esterilidad comercial (proceso conocido
como envasado convencional). En la segunda forma, el alimento se ca-
lienta por un tiempo y temperatura suficientes para alcanzar la esterili-
dad comercial y despus se coloca en un envase estril y se sella (lo que se
conoce como proceso asptico). Es importante recalcar que los principios
que rigen el procesamiento trmico se aplican por igual tanto al envasa-
do convencional como a los procesos aspticos.
La pregunta que surge de inmediato es: por cunto tiempo y a qu
temperatura debe procesarse un alimento especfico, fuera o dentro de
un envase especfico, para garantizar su esterilidad comercial? El proce-
dimiento para establecer las condiciones del proceso que debe aplicarse
no es sencillo, ya que depende de la naturaleza del alimento, las dimen-
siones y material del recipiente en el que se encuentra envasado (cuando
es el caso), los procesos trmicos utilizados, as como las caractersticas
de crecimiento y supervivencia de los microorganismos que contaminan
el alimento.
En consecuencia, el establecimiento de un proceso trmico se basa,
principalmente, en dos factores: en primer lugar, en el conocimiento de
la resistencia trmica (cantidad de calor requerida para su destruccin)
del microorganismo ms termorresistente capaz de sobrevivir en un ali-
mento dado (microorganismo base del diseo). En segundo lugar, en la
determinacin de la velocidad de calentamiento de dicho alimento (pe-
netracin de calor). Estos dos factores se emplean para calcular el pro
ceso y cada uno de ellos depende a su vez de otros factores (cuadro 7.1).
Resistencia trmica de Penetracin de calor

los microorganismos en el alimento
Proceso calculado
147
Cuadro 7.1. Factores para la determinacin de
un proceso trmico.
Microorganismo base Penetracin de calor

del diseo en el producto
Resistencia trmica del Alimento: composicin, contenido
microorganismo ms de grasa, almidn, y partculas en
termorresistente capaz de suspensin.
sobrevivir. Viscosidad.
Alimento: pH, composicin y Temperatura inicial.
propiedades fsicas. Envase (si lo hay): tamao,
Envases: grado de vaco. geometra, material, espacio de
Concentracin inicial del cabeza.
microorganismo en el alimento. Medio o sistema de esterilizacin
Tipo de alimento: fruta, hortaliza, empleado: temperatura, agitacin,
etctera. medio de calentamiento (agua,
Manejo previo: mtodo de pelado, vapor, fuego y aire).
con o sin escaldado.
Una vez establecido el proceso para un alimento en particular, ser

especfico para ese nico alimento y para su formulacin, su mtodo de
preparacin, el tamao y el tipo de envase cuando lo hay en el cual se
procesa, as como el sistema de esterilizacin utilizado.
Clasificacin de los alimentos por su acidez. Como se mencion anterior-

mente, los microorganismos se desarrollan en diferentes medios y en
distintas formas. La capacidad de crecimiento y la resistencia al calor se
ven afectadas por la acidez del medio: a pH cidos (<4.5) crecen hongos y
levaduras, mientras que a pH > 4.5 crecen bacterias. Esto es importante
ya que el tratamiento trmico que debe aplicarse a los alimentos cidos
ser ms ligero que para los no cidos. En la tabla 7.1 se presenta la clasi-
ficacin de los alimentos en funcin de su grado de acidez.
Penetracin de calor. Para estar en posibilidades de calcular el tiempo
y la temperatura que deben aplicarse a un determinado alimento para
obtener una esterilidad efectiva sin afectar (o hacerlo lo menos posible)
su calidad, tambin es preciso conocer el tiempo que requiere el alimen
to para alcanzar la temperatura deseada y el tiempo que se necesita para
enfriarlo, lo cual permite establecer la velocidad de penetracin del
calor. Los factores que determinan esta velocidad de penetracin del ca-
lor son:
148
Tabla 7.1. Clasificacin de alimentos a
partir de su pH.
No cidos cidos
Tref* = 250F (121 C) Tref = 212F (100 C)
Acidez baja Acidez media cidos Acidez alta
pH 5.3 pH: 5.3-4.6 pH: 4.5-3.7 pH 3.7
Carne Espagueti Jitomates Col agria
Pescado Sopas Peras Encurtidos
Leche Esprragos Higos Cerezas
Vegetales Espinacas Pias Ctricos
*Temperatura de referencia.
Naturaleza (composicin) y consistencia del alimento. Es uno de

los factores ms importantes ya que condiciona por s mismo el
mecanismo de propagacin de calor en su seno. Por ejemplo, el au-
mento de azcar retrasa la velocidad, al igual que la presencia de
grasa; los alimentos viscosos o en trozos presentan una penetra-
cin de calor ms lenta.
En el caso de productos envasados tambin influye lo siguiente:
El tamao y la forma del envase. Cuanto ms grande sea ste, ma-

yor tiempo se requerir para que el centro alcance la temperatura
deseada.
El material del envase. La penetracin es ms lenta en vidrio que
en envases metlicos.
Punto fro. Para destruir los microorganismos en un producto con o

sin envase, el calor suministrado debe penetrar en todos los puntos del
producto o recipiente. Aproximadamente en el centro geomtrico del
envase o de la masa de producto, se localiza la regin que casi siempre es
la ltima en calentarse y que se conoce como punto fro. Es una regin
crtica ya que es donde hay ms probabilidades de que los microorganis-
mos presentes en el alimento sobrevivan.
El diseo de un tratamiento trmico que permita alcanzar la tem-
peratura adecuada en el punto fro asegurar que los dems puntos del
producto o recipiente alcancen dicha temperatura; por esta razn, los
estudios de penetracin de calor se centran en esta regin.
Transferencia de calor. En los alimentos slidos, el calor se propaga por
conduccin y, como se sabe, este calentamiento es relativamente lento
ya que el calor pasa de una partcula a otra por contacto debido a cho-
ques moleculares, lo que provoca el sobrecalentamiento de las partes que
estn en contacto con las paredes del envase o ms cercanas a la fuente
de calor. En los alimentos lquidos, el calentamiento se lleva a cabo por
conveccin; esta forma de transferencia de calor es la ms rpida ya que
se forman corrientes convectivas dentro de la masa lquida, por la dismi-
nucin de la densidad del producto en las zonas ms calientes.
Cuando se envasan productos slidos en el seno de lquidos, la pe
netracin depende tanto de la proporcin slido-lquido como de la co-
locacin de los slidos; en este caso, la presencia de huecos permite la
formacin de corrientes convectivas que facilitan la transferencia de
calor.
En productos envasados en los que el calor se trasmite por convec-
cin, el punto fro usualmente se localiza sobre el eje vertical entre el
centro geomtrico y el fondo del envase, lo cual depende de la fluidez
del producto; cuando es por conduccin, se considera el centro geomtri-
co del envase sobre el eje vertical (fig. 7.1).
En el cuadro 7.2 se mencionan algunos ejemplos de alimentos y la
forma en la que se trasmite el calor en ellos.
Calor Punto fro
Punto fro
Punto fro
Conduccin Conveccin
(slidos) (lquidos)
Figura 7.1. Localizacin del punto fro en envases con alimentos

slidos y lquidos.
150
Cuadro 7.2
Conduccin Conveccin Conduccin-conveccin
Material pesado Productos fluidos (sopas Partculas slidas en
(espinacas, frijoles, ligeras, jugos, nctares). lquidos muy viscosos
calabazas). Partculas slidas (cremas).
Lquidos muy viscosos. en lquidos claros
Material slido (carne, (hortalizas en
pescado). salmuera).
Cabe sealar que lo que debe buscarse al aplicar un tratamiento tr-

mico a un producto es su calentamiento y enfriamiento rpidos, pues
esto permite:
Evitar o reducir el oscurecimiento.

Evitar o reducir la prdida del valor nutritivo.
Evitar el sabor a quemado o sobrecocido.
Determinacin del punto fro. La velocidad a la cual se calienta un ali-
mento puede medirse con aparatos que registran el cambio de tempera-
tura con respecto al tiempo conforme se va calentando el producto. Las
determinaciones se llevan a cabo mediante la colocacin de termopares
en varios puntos laterales de un intercambiador de calor o de un envase,
o en varios envases (cada una con un termopar, pero en un punto diferen
te), o bien en la tapa en el caso de los envases de vidrio; los termopares
estn conectados a un registrador. De esta manera, los datos tiempo-tem-
peratura se capturan y se obtienen grficas como las mostradas en la fi-
gura 7.2.
Al comparar las grficas obtenidas de diferentes ubicaciones de los
termopares en un mismo envase o producto, aquella en la que se ob-
serve un calentamiento ms lento ser la que represente el punto fro.
El diseo de tratamiento trmico que permita alcanzar la temperatura
adecuada en el punto fro asegura que los dems puntos alcancen dicha
temperatura.
Principio del termopar. Cuando dos varillas de metales distintos se po-
nen en contacto por sus extremos para formar un circuito cerrado y una
de las uniones se mantiene a una temperatura ms elevada que la otra,
se genera una corriente elctrica cuya magnitud depende de la diferencia
de la temperatura entre ambas uniones.
Consideraciones prcticas de la penetracin de calor en productos envasados.
151
120
Serie 1
100 Serie 2
80
Temperatura (C)
60
40
20
0
1 4 7 10 13 16 19
Tiempo (min)
Serie 1 Calentamiento y enfriamiento fuera del envase.
Serie 2 Calentamiento y enfriamiento dentro del envase.
Figura 7.2. Curva de calentamiento y enfriamiento en el punto fro.
Cuando los productos envasados se tratan trmicamente en autoclaves

de tipo estacionario (batch), es importante tomar en cuenta que, en la
prctica, la autoclave experimenta un proceso de calentamiento al igual
que el envase y el producto, por lo que se requiere un ajuste, debido al
tiempo de arranque (el tiempo que tarda una autoclave estacionaria en
alcanzar la temperatura de proceso), ya que mientras se alcanza dicha
temperatura se tiene un cierto efecto trmico letal, el cual se estima en
42% de ese tiempo y, por consiguiente, se establece un cero corregido
en los clculos. Este cero se logra restando 42% del tiempo que el auto-
clave requiere para alcanzar la temperatura de operacin o proceso, o
bien aadiendo 58% del tiempo de arranque al tiempo en que se prendi
el vapor.
Curva de calentamiento. La trasmisin del calor, ya sea a un alimento
dentro de un envase o al alimento en s mediante un intercambiador
de calor, generalmente ocurre por los mecanismos de conduccin, de
conveccin o por una combinacin de stos, dependiendo del tipo de
alimento. Se ha demostrado que el punto fro se aproxima en forma
exponencial a la temperatura del medio de calentamiento (Tc). Al rela-
cionar la diferencia de temperatura del medio de calentamiento menos
la temperatura del punto fro a un tiempo cualquiera (Tc - T) contra
el tiempo y graficando en papel semilogartmico, se obtiene una lnea

recta (fig. 7.3).
log Tc T
Tc T0
Tc Ti
1000
100
10 fh
1
0
10 20 30 40 50
t (min)
Figura 7.3. Curva de calentamiento.
Considerando que la ecuacin de una lnea recta es y = mx + b, en

tonces, de acuerdo con la figura 7.3:
y = log Tc - T
donde:
x = Tiempo.
Tc = Temperatura medio de calentamiento.
T0 = Temperatura inicial extrapolada.
Ti = Temperatura inicial.
T = Temperatura deseada.
Si la recta se extrapola para intersecar el eje Y, la interseccin es igual al

log (Tc - T0) y la ecuacin es:
log(Tc - T) = mt + log(Tc - T0)

La pendiente (m) puede definirse como:
y2 - y1 log(Tc - T2) - log(Tc - T1) log(Tc - T2)/(Tc - T1)

m = = =
x2 - x1 t2 - t1 t2 - t1
y a la pendiente generalmente se le caracteriza con el trmino fh, el cual

se define como el tiempo (min) necesario para que la curva de calenta-
miento atraviese un ciclo logartmico. En otras palabras, t2 - t1 = fh cuan-
do la diferencia TC - T se ha reducido a un dcimo de su valor original,
esto es:
Tc - T2 1
log = log 0.1 = -1 entonces m=-
Tc - T1 fh
y la ecuacin queda como

t T - T0
log (Tc - T) = - + log(Tc - T0) y tc = fh log c
fh Tc - T
donde tc = Tiempo de calentamiento.

Esta ecuacin se refiere a un valor extrapolado terico, respecto
a T0. Cuando la ecuacin se establece en funcin de datos experimen-
tales (por ejemplo, la temperatura inicial real), es necesario definir el
trmino J, as:
Tc - T0
J= Tc T0 = J(Tc Ti)
Tc - Ti
J se considera un factor adimensional que representa el retraso del

calentamiento, llamado tambin factor lag, por lo que la ecuacin queda
entonces:
Tc - Ti
Tc = fh log J
Tc - T
Con esta ecuacin, es posible determinar los valores de fh y J para un

alimento y envase particulares a partir de la historia trmica y predecir
la rapidez de calentamiento para el mismo producto y el mismo envase
en situaciones con distintos valores de Ti y T del medio de calentamiento
(o autoclave).
En la prctica, las curvas de calentamiento se grafican en papel semi-
logartmico pero invertido, graficando directamente T frente a t, siempre
y cuando la escala logartmica de temperatura se comience a marcar a

partir del valor de Tc menos 1 grado, o bien de Tc menos 0.1 grados si se
cuenta con mediciones muy precisas de temperatura, como se muestra
en la figura 7.4 (que corresponde, en la parte de calentamiento, a voltear
180 la figura 7.3). La ventaja de este procedimiento es que se puede gra-
ficar la temperatura directamente (en lugar de Tc - T).
Curva de enfriamiento. Para el ciclo de enfriamiento, se grafica en papel
semilogartmico la temperatura del punto fro menos la temperatura del
medio de enfriamiento (TE) contra tiempo. Siguiendo un procedimiento
de anlisis similar al del calentamiento, la ecuacin final que describe el
enfriamiento es la siguiente:
TH - TE
te = fc log J
T - TE
donde:
TE = Temperatura media de enfriamiento.

te = Tiempo de enfriamiento.
TH = Temperatura extrapolada hasta intersecar el eje Y.
T = Temperatura inicial al comenzar el enfriamiento.
fC = Tiempo en min para que (T - TE) sea reducida en un ciclo lo-
gartmico.
J = Factor lag de enfriamiento.
En la prctica, para obtener la curva de enfriamiento se grafican di-

rectamente los datos de las temperaturas registradas del punto fro (sin
invertir la hoja), como se muestra en la figura 7.4, dando al ltimo ciclo
logartmico el valor de TE ms 1 grado. La razn por la que se sustrae
un grado de temperatura en el calentamiento y se adiciona en el enfria-
miento para graficar tiene como nico propsito establecer la escala lo-
gartmica de 1-10-100-1000 para el calentamiento (escala invertida) y
1000-100-10-1 para el enfriamiento (escala sin invertir), dado que en el
primer caso se grafica TC T y en el ltimo T + TE.
En la figura 7.5 se presentan las curvas de penetracin de calor (lec-
turas de temperatura contra tiempo en papel semilogartmico durante
el calentamiento) que se obtienen con diferentes formas de transferencia
de calor. Como puede observarse, el calentamiento por conveccin es la
forma ms rpida de transferencia de calor en el procesamiento trmico
de productos envasados.
155
147
168
Temperatura 78 Temperatura
calentamiento enfriamiento
(F) 138 (F)
69
fc
148 fh
40 50
10 20
Tiempo (min)
Figura 7.4. Curvas de calentamiento y enfriamiento en papel

semilogartmico.
T (F) T (F) T (F)

249 249 249
240 240 240
150 150 150

50 50 50
750 750 750

20 4060 20 40 60 20 4060
t (min) t (min) t (min)
Conveccin Conduccin Conveccin-Conduccin
Figura 7.5. Curvas de penetracin de calor en alimentos con

diferentes formas de trasmisin de calor. (Fuente: Nefco, 1984.)
156
Resistencia trmica de los microorganismos
Cuando se habla de resistencia trmica, se hace referencia al trata-

miento del tiempo y la temperatura a los cuales puede sobrevivir un
microorganismo. Se acepta que un microorganismo est muerto cuando
es incapaz de reproducirse. Como ya se mencion, la resistencia trmica
de los microorganismos depende de varios factores, que pueden dividirse
en dos categoras amplias: las caractersticas de crecimiento de los micro-
organismos y la naturaleza del alimento.
Parmetros cinticos. En teora, la destruccin trmica de microorga-

nismos, enzimas, nutrimentos y caractersticas sensoriales de los alimen-
tos describe una cintica de primer orden, por lo que depende exclusiva-
mente del componente en cuestin. Asimismo, dicha destruccin sigue
una funcin de tipo logartmico, lo cual significa que, para un determi-
nado intervalo de tiempo, siempre se destruye un mismo porcentaje de
cada componente o poblacin microbiana.
Matemticamente, la cintica de primer orden puede expresarse con
forme a la ecuacin
dC
- = KTC (1)
dt
donde:
dC
- = Velocidad de destruccin microbiana.
dt
C = Concentracin de microorganismos presentes.
KT = Constante de la velocidad de reaccin.
Integrando la ecuacin 1 entre los lmites C0 al tiempo cero (t0 ) y C

al tiempo t, se tiene
C t
dC
-
C0
dt
= KT dt
t0
(2)
y resolviendo la integral, se tiene
-1n C + 1n C0 = KT (t - t0) (3)

o bien:
KT
log C = log C0 - t (4)
2.303
La representacin grfica de la ecuacin 4 (fig. 7.6) es la curva de

sobrevivientes, en la cual se observa que, a una temperatura letal cons-
tante, el tiempo necesario para reducir en 90% la poblacin microbia-
na corresponde al tiempo requerido para que la curva de supervivencia
microbiana atraviese un ciclo logartmico. Este tiempo se conoce como
tiempo de reduccin decimal o valor D, un parmetro muy importante
en el diseo y optimizacin de procesos trmicos.
De la grfica anterior se obtiene una relacin entre la constante de
velocidad de reaccin KT y el tiempo de reduccin decimal D a partir del
valor numrico de la pendiente:
KT
m =-
2.303
-log C0 - log C1 -log(C0/C1) 1

m = = =-
D D D
C0
102
101 K
m T
2.303
100
10 1
D
10 2
T1 T2 t (min)
Figura 7.6. Cintica de primer orden para la destruccin de

microorganismos o cualquier sistema biolgico (curva de
sobrevivientes).
Igualando trminos:
1 KT
- =-
D 2.303
por tanto,
2.303
D =
KT
o sea, el valor D est dado por la inversa de la pendiente de la curva.

Desviaciones de la curva de sobrevivientes. Como ya se mencion, la curva de
destruccin trmica de los microorganismos es de tipo logartmico y puede
expresarse matemticamente. Sin embargo, en la prctica se han detecta-
do desviaciones a la lnea recta caracterstica cuando se grafica el logarit-
mo del nmero de sobrevivientes contra el tiempo de calentamiento a una
temperatura letal constante, por lo que, al realizar determinaciones de re-
sistencia trmica e interpretar los datos obtenidos, es muy importante que
se tengan presentes aquellos factores conocidos que ocasionan desviacio-
nes a la tpica curva de sobrevivientes (fig. 7.7a), como los siguientes:
Calor de activacin para la germinacin de esporas. Algunas, si no

es que todas las esporas de bacterias, requieren una activacin para ger-
minar y el calor es un activador efectivo para este propsito. El grado de
calentamiento que se requiere para la rpida activacin de una pobla-
cin dada de esporas depende de la especie bacteriana y de la naturaleza
del medio en el que se encuentran, as como de la edad, la temperatura de
calentamiento y otros factores an desconocidos. De cualquier manera,
es suficiente decir que, para una rpida germinacin, la llamada curva de
sobrevivientes observada no ser una recta. En la figura 7.7b se ilustra la
curva tpica que se obtiene. Una curva similar puede producirse cuando
se presenta una combinacin de activacin de esporas y muerte de stas;
es decir, durante los primeros minutos de calentamiento, algunas espo-
ras se estn destruyendo a la misma velocidad con que otras estn siendo
activadas para germinar (fig. 7.7c).
Cultivo mezclado. Cuando se tengan en un cultivo dos o ms espe-
cies o cepas de diferente resistencia trmica, la curva de sobrevivientes
definitivamente no ser una recta. En la figura 7.7d se ilustra el tipo de
curva que podra esperarse en este caso. La primera pendiente de la curva
describe la muerte del organismo de menor resistencia y la segunda la
muerte del ms resistente.
Naturaleza del medio de cultivo. En la figura 7.7e se puede apreciar

cmo la naturaleza de un medio de almidn puede alterar significativa-
mente la curva de sobrevivientes.
Cuanto ms termorresistente sea un microorganismo, ms elevado
ser el valor de D y, por consiguiente, se requerir mayor tiempo para
alcanzar una reduccin de 90% en la poblacin (fig. 7.8a); adems, dado
que los microorganismos mueren en todas las temperaturas superiores a
la letal mnima, lo harn ms rpidamente a temperaturas ms altas, de
manera que D sirve para comparar las velocidades de destruccin para
un mismo microorganismo a diferentes temperaturas (fig. 7.8b).
Clculo del valor D
El valor D se puede calcular con la ecuacin:
t
D=
log a - log b
donde:
t = Tiempo de calentamiento.
a = Concentracin o nmero de microorganismos iniciales.
b = Concentracin o nmero de microorganismos finales.
Se acostumbra indicar la temperatura de proceso con un subndice;

por ejemplo, si la temperatura de proceso es de 250F (121C), se indica-
ra de la siguiente manera: D250F o D121C.
Se tiene en cuenta que el valor D es especfico para cada tempera-
tura, entonces, si se relacionan grficamente diferentes valores de D, o
bien mltiplos de este valor con sus correspondientes temperaturas, se
obtiene la curva de tiempo de muerte trmica (TMT), es decir, la repre-
sentacin de la resistencia de un microorganismo o cualquier sistema
biolgico ante diferentes temperaturas letales (fig. 7.9).
El inverso de la pendiente de la curva TMT est representado por el
valor z, el cual equivale al intervalo de temperatura necesario para que
la curva atraviese un ciclo logartmico.
El valor z se utiliza para caracterizar la dependencia de un factor
biolgico (microorganismo, enzima, caracterstica sensorial, etc.) con
respecto a la temperatura. En otras palabras, es una medida del efecto
causado por un cambio en la temperatura sobre la resistencia de algn
160
Nmero de sobrevivientes
Log sobrevivientes
Tiempo Tiempo
a) Curva tpica de sobrevivientes
Log de sobrevivientes
Log sobrevivientes
Tiempo Tiempo
b) Curva de sobrevivientes cuando se c) Curva de sobrevivientes

requiere aplicar calor de activacin cuando se presenta activacin
y muerte de esporas
Log de sobrevivientes
Log sobrevivientes
Con almidn
Sin almidn
d) Curva de sobrevivientes con e) Modificacin en la curva de

cultivo mezclado sobrevivientes al modificar
el medio
Figura 7.7. Desviaciones de la curva de sobrevivientes.

(Fuente: Stumbo, 1976.)
161
104
103 a)
Log sobrevivientes
D1 104
D2
102 D3
103 b)
Log sobrevivientes
101
102
100 D230
1 2 t (min) 101 F
D260 D250
F F
D1 = 0.4 min (microorg. 1)
D2 = 0.7 min (microorg. 2) 10 0
D3 = 1.2 min (microorg. 3) t (min)
Figura 7.8. Valores de D: a) a una misma temperatura letal, y

b) a temperaturas mayores que la letal. (Fuente: Valle y Merson, 1983.)
100
Tiempo de muerte trmica (min)
m 1z
10
2
1
220 240 260 280
T(F)
T2 T1
Figura 7.9. Curva de tiempo de muerte trmica (TMT).

componente del alimento. Los valores de z pequeos indican variacin

o cambios significativos en componentes con poco cambio de temperatu-
ra (existe gran dependencia de la temperatura). Los valores de z grandes
indican que se requieren cambios grandes de temperatura para lograr
la misma variacin de algn componente. El valor de z representa un
incremento de grados Fahrenheit o centgrados y no un valor real de
temperatura. Para convertir valores z de F a C se divide entre 1.8 y
de C a F se multiplica por el mismo factor.
En el caso de la destruccin microbiana, el TMT se representa con
el valor F (TMT = F), el cual es un mltiplo del valor D. Esto significa
que mientras D es el tiempo necesario para reducir en 90% la poblacin
microbiana, el valor esterilizante F representa el tiempo requerido para
reducir la carga microbiana por un mltiplo de D. Esto es, la concentra-
cin terica ms alta que se puede tener de Clostridium botulinum es 10,
es decir, una espora/ml, y la concentracin mnima que tericamente se
desea alcanzar es de 10-12 esporas/ml; entonces se tiene que
Freq = D(log a - log b) = D(log 100 - log 10-12) = 12D
valor dado en minutos que representa el tiempo requerido para reducir

en 12 ciclos la poblacin.
En realidad, la concentracin final indica la probabilidad de encon-
trar esporas en un alimento, por ejemplo: si la concentracin inicial es
una espora por mililitro (10) y se tiene una lata de 1000 ml, para alcan-
zar el mnimo proceso 12D se tendra una probabilidad de 1/109 latas con
una espora viable que podra producir toxinas letales. Entonces
Freq = D(log 103 - log 10-9) = D[3 - (-9)] = 12D

o D(log 103 log x) = 12D
log x = (12 log 103) = 12 3 = 9
log x = 9; log x = -9 x = 10-9 = 1/109
El valor de F es especfico de cada temperatura y microorganismo,

por lo que debe escribirse conjuntamente con la temperatura a la cual se
calcul y el valor z correspondiente al microorganismo utilizado como
z
base de evaluacin del tratamiento trmico F Tref.
En general, se puede expresar
a
z
F Tref = D log b = D factor
Para alimentos de baja acidez (con pH mayor o igual a 4.6 y aw mayor
que 0.85) se toma el Clostridium botulinum como ndice de procesamiento,
debido a su toxicidad; pero tambin es usual emplear un microorganis-
mo sustituto que sea ms termorresistente, como Clostridium sporogens
(PA 3679), pues la reduccin de una concentracin de 105 esporas/ml de
ste a menos de una espora/ml es equivalente a la reduccin de 12D para
C. botulinum.
Con respecto a los alimentos de alta acidez (con pH < 4.0), el C. botu-
linum no representa problema alguno, pues no crece en condiciones tan
bajas de pH y, por tanto, el tratamiento deber basarse en el microorga-
nismo ms termorresistente que pudiera causar dao a la salud, o bien a
las caractersticas del alimento durante su almacenamiento.
Se ha visto que, en cuanto a los productos de frutas, el microorganis-
mo contaminante ms termorresistente es el Byssochlamys fulva, por lo
que generalmente se le toma como ndice de procesamiento.
En el caso particular de estos productos, la concentracin mxima
de microorganismos que se toma como base para calcular el valor este-
rilizante de F es 6D, equivalente a la destruccin de 106 microorganis-
mos/ml.
A continuacin se mencionan otros microorganismos termorresis-
tentes, tomados como base de procesos trmicos:
Alimentos poco cidos o de acidez media.

Bacillus sterothermophillus (FS 1518).
C. sporogens (PA 3679).
Alimentos cidos.
B. coagulans, C. pasteurians.
C. Thermosacharoliticum.
Alimentos altamente cidos.

Lactobacillus spp.
Leuconostoc spp.
En la tabla 7.2 se presentan los datos de z y D para algunos de los mi-

croorganismos ms utilizados en el clculo de procesos trmicos. Siem-
pre hay que tomar en cuenta que la composicin del alimento influye en
la resistencia trmica de los microorganismos.
164
Tabla 7.2. Resistencia trmica de algunos microorganismos
importantes en el procesamiento de alimentos.
Valor z Valor D[(C), (F)]

Microorganismos [C (F)] [min]
Alimentos de baja acidez o semicidos (pH mayor que 4.5) D121 C (250 F)
Termfilos (esporas)
B. stearothermophilus 12.2 C (22 F) 4.00
C. thermosaccharolyticum 8.8 C (16 F) 3.00
C. nigrificans 8.8 C (16 F) 2.00
Mesfilos (esporas)
Clostridium botulinum (tipos A y B) 10 C (18 F) 0.21
C. sporogens (grupo) (incluido PA 3679) 10 C (18 F) 1.50
Alimentos cidos (pH entre 4.0-4.5)

Termfilos (esporas) D121 C (250 F)
B. coagulans (mesfilo facultativo) 10 C (18 F) 0.07
Mesfilos (esporas) D100 C (212 F)

B. polymyxa y B. macerans 8.8 C (16 F) 0.50
C. pastiurianum (anaerobio butrico) 8.8 C (16 F) 0.50
D85 C (185 F)
Byssochlamys fulva 5.5 C (10 F) 5.00
Alimentos altamente cidos (pH menor que 3.7) D66 C (150 F)
Bacterias no esporulantes
Lactobacillus spp 5.5 C (10 F) 1.00
Leuconostoc spp y levaduras y mohos
Fuente: Stumbo, 1976.
Optimizacin del procesamiento trmico
Dado que al aplicar un proceso trmico para lograr la destruccin

microbiana se provoca simultneamente una degradacin en los factores
de calidad nutricional y sensorial del producto, es de gran importancia
optimizar el proceso para lograr la mxima retencin de estos factores
de calidad y, adems, garantizar una vida de anaquel estable para el pro-
ducto.
En la participacin de los parmetros cinticos en la optimizacin de
un proceso trmico hay que considerar lo siguiente: la termorresistencia
de las vitaminas y de los factores de calidad sensorial es mucho mayor
que la termorresistencia de las clulas vegetativas y las esporas. La de-
pendencia trmica de clulas vegetativas, esporas y enzimas termolbi-
les es aproximadamente seis veces mayor que la de las vitaminas y las
cualidades sensoriales. Esto significa que, con un mismo incremento de
temperatura, la velocidad de destruccin de microorganismos y enzimas
termolbiles ser mucho mayor que la propia para factores de calidad
nutricional y sensorial. Esta diferencia en cuanto a la dependencia en la
temperatura de los distintos componentes de los alimentos constituye
el criterio para optimizar un proceso trmico en funcin de la mxima
retencin nutritiva y sensorial.
Puesto que se debe determinar el tiempo de calentamiento necesario
para obtener la esterilidad comercial (asegurar la destruccin de micro-
organismos patgenos de un alimento), se tiene lo siguiente:
De la curva de sobrevivientes se sabe que
d(log n) 1 dt
=- , d(log n) = - (5)
dt DT DT
n = Nmero de esporas por unidad de volumen y de la curva TMT,
d(log D) 1
=- (6)
dT z
El valor de D est en funcin de la temperatura y, por tanto, DT cam-

bia segn se avance en el proceso. Para definir esta dependencia de D
respecto a la temperatura, se integra la ecuacin anterior bajo los lmites
arbitrarios de T y DT y Tref DTref
DT T
-1
log D =
z dt
DTref Tref
(T - Tref)
log DT - log DTref = -
z
(7)
DT Tref - T
log
DTref
=
z
Tref - T
z
DT = DTref 10
Sustituyendo la ecuacin 7 en la 5,
b t
-1 dt
a
d(log n) =
DTref
0
(Tref - T)
z
10
Resolviendo la integral del lado izquierdo,

t
1 dt
log b - log a = -
DTref
0
(Tref - T)
z
10
t
dt
= DTref (log a - log b) =

z
F Tref (Tref - T) (8)
0 z
10
Esta ecuacin define el valor para un proceso trmico, es decir,

z
F Tref, y es la ms importante para el clculo del tiempo en un proceso
trmico.
Expresa la destruccin trmica que se lleva a cabo en un proceso en
relacin con lo siguiente:
1. La concentracin inicial y final de esporas (lado izquierdo de la

ecuacin).
2. Tiempo-temperatura del proceso (lado derecho de la ecuacin).
z
F Tref = es el tiempo en minutos a la temperatura de referencia (Tref)
que lograr un nivel establecido de destruccin de microorganismos en
el punto crtico (punto fro) de un producto para garantizar su esterili-
dad comercial.
z
F Tref = DTref factor
z
Para determinar el valor de F Tref en un proceso trmico, se necesita
evaluar el lado izquierdo de la ecuacin.
Generalmente, para determinar el tiempo de esterilizacin comer-
cial se usa C. botulinum como referencia para el caso de alimentos no ci-
dos. Un 12D para C. botulinum equivale a 5D para PA 3679 y PA 1518 u
8D para C. sporogens.
Cuando Tref = 250 F (121 C) y z = 18 F (10 C), el valor de F se re-
presenta como:
7.2. clculo del procesamiento trmico 167
F0 = F250F o F121C, y, de la curva TMT, se tendra:
FTz (250 - T)
log z
F250
=
z
(9)
o
(250 - T)
FTz z TMTT
= 10 = (10)
z
F250 1
Cuando la temperatura de calentamiento empleada en un proceso

dado es diferente de la Tref, entonces debe calcularse la F requerida (Freq)
para dicho proceso, tomando como base la ecuacin nmero 10 (como se
detalla en el apartado 7.2.1).
Freq = FTz tiempo en minutos a una temperatura dada (T) que lograr
la misma destruccin de microorganismos en el punto crtico que la lo-
z
grada por FTref .
F depende del nmero inicial y final de microorganismos, por lo que
no puede establecerse F en el proceso cuando no se asegura una esteri
lidad comercial. Sin embargo, si un proceso ha demostrado su confiabili-
dad, es posible utilizar Fproc como Freq.
F requerido (Freq) es el que da esterilidad al producto.
F proceso (Fproc) es el calculado.
Si Fproc < Freq, puede haber problemas con microorganismos patgenos.
7.2. Clculo del procesamiento trmico
7.2.1. Procesamiento trmico dentro

del envase
Se han desarrollado diferentes mtodos con el propsito de calcular

el proceso trmico para alcanzar la esterilidad comercial de un alimento.
Estos mtodos pueden clasificarse en dos grupos:
1. Mtodos matemticos: frmula de Ball.

2. Mtodos grficos: general, general mejorado y nomograma.
De estos mtodos, los que habitualmente se utilizan son el de la

frmula de Ball y el general mejorado, por lo que en esta seccin se pre-
sentar cada uno con un ejemplo especfico para el caso de las frutas y
hortalizas.
Para el empleo de cualquiera de los mtodos antes mencionados, es

necesario el conocimiento de dos datos especficos para el producto que
se est evaluando:
a) El valor esterilizante FTz para el microorganismo base de diseo, a

una temperatura dada.
b) La historia trmica o de penetracin de calor del producto en
cuestin.
Mtodo de la frmula de Ball
Fue desarrollado por C. Olin Ball (durante 1923-1928) y ha sido sim-

plificado por la compaa American Can, aunque incurriendo en peque-
as imprecisiones; sin embargo, se ha ganado rapidez en las operaciones.
Este mtodo permite calcular el tiempo de proceso aplicando los datos
de tiempo de destruccin trmica del microorganismo y de penetracin
de calor, tanto para productos dentro de envases de cualquier material
y tamao, como para productos sin envasar y a cualquier temperatura
de proceso, siempre que los tiempos de destruccin trmica y las velo-
cidades de penetracin de calor, al representarse grficamente en papel
semilogartmico, den lneas rectas.
Procedimiento. Partiendo de la curva de calentamiento de la figura 7.10

(recurdese que el papel semilogartmico est invertido), se tiene que
TC - T0
t = fh log T
C - T

TC - T0
J=
TC - Ti
TC - T0 = J(TC - Ti);
el valor de TC - Ti se denomina I, y el valor de TC - T0 se llama JI:
El valor sealado en la grfica como g equivale a (TC - Tmx), donde:
Tmx = Temperatura mxima que alcanza el alimento durante el pro-

ceso.
TC = Temperatura de proceso o temperatura del medio de calenta-
miento.
169
Tc T
T
249 g Tc T al final del

calentamiento
240
TAA fh
58 %
l Tc Ti
150
Jl Tc T0p
T0p
42 %
0 10 20 30 40 50
t(min)
B
Prendido Tiempo del proceso
del vapor Cero
corregido
Apagado
TAA = tiempo de ajuste del autoclave del vapor
T0p = temperatura seudoinicial
Figura 7.10. Curva de calentamiento en papel semilogartmico.
El valor de log g se obtiene de las tablas de Valle y Merson (1983).

El valor de B es el tiempo de proceso (min).
B = fh (log JI - log g)
Ball define fh , donde fh = tiempo en min para que la recta cruce un ciclo
U
logartmico, y
U = Tiempo en minutos para alcanzar la destruccin de microorga-

nismos a una temperatura de proceso y a una Freq.
U = freq Fi
En el valor de Tc - TE = m + g, TE = Temperatura del medio de en-

friamiento
Ejemplo:
El estudio de resistencia trmica y penetracin de calor para granos

de elote en salmuera envasados en latas nm. 2 1/2 es el siguiente:
t T
(min) (F)
0 140
5 142
10 158
15 180 Resistencia trmica: D212 F = 2 min, z = 18 F
20 200 Concentracin inicial de esporas: 5700 esporas/lata
25 214 Tc = 239 F
30 224 TE = 60 F
35 230
40 233.3 Tiempo de arranque del autoclave: 12 min
45 234.9 Tref = 212 F
50 236.5
55 237.4
Para calcular el tiempo de proceso por el mtodo de la frmula de Ball,

se siguen estos pasos:
1. Se grafican en papel semilogartmico y en forma invertida las

temperaturas, partiendo de TC - 1 (fig. 7.11).
En el primer ciclo, las temperaturas disminuyen de 1 en 1, en el
segundo ciclo disminuyen de 10 en 10 y en el tercer ciclo lo hacen
de 100 en 100. Se unen los puntos para obtener una lnea recta.
2. De la grfica se obtiene el valor de fh (tiempo en que la recta re
corre un ciclo logartmico).
fh = (35 - 9) = 26 min
3. De la ecuacin para determinar el tiempo de proceso se tiene:
B = fh (log JI - log g)
JI = TC T0, donde T0 = temperatura seudoinicial que se obtiene

de la grfica al corregir el tiempo.
tiempo corregido = tiempo de arranque 0.58,
t corregido = 12 min (0.58) = 6.96 min.
4. El tiempo corregido se interpola en la grfica para obtener la tem-
peratura seudoinicial T0:
T0 = 119 F
JI = 239 119 = 120 F
5. Para determinar log g se recurre a las tablas de Stumbo (1976).

f
Sin embargo, antes se debe obtener el valor de h y el de
U
TC TE = m + g.
U = Freq Fi, donde Freq = D (log a - log b) (de la ecuacin 8)
Si se hace la suposicin de que el nmero final de esporas es 1 por

lata,
Freq = 2 min (log 5700 - log 1) = 7.5117 min.
El valor de Fi se obtiene de las tablas de Stumbo (1976). Como da-

tos del problema se tienen: Tref = 212 F y z = 18 F. Se busca en la
tabla y se tiene que Fi = 0.0315.
fh 26 min
U = (7.512 min)(0.0315) = 0.237 min y = = 109.7
U 0.237
TC - TE = m + g = 239 - 60 = 179 F
De las grficas de Valle y Merson (1983) se obtiene el valor de

f
log g, interpolando el valor obtenido de h , de donde
U
log g = 1.35 F
B = fh (log JI - log g) = 26 min (log 130 F - 1.35 F) = 19.76 min
es decir, el tiempo de proceso requerido es
B = 19.76 min
Nota: Para facilitar los clculos del ejemplo anterior se utiliz una con-
centracin final de espora/ml, aunque sera mejor suponer 10-3 espora/
lata ya que una sola espora es suficiente para contaminar el producto. En
cambio, si se usa la concentracin final indicada, sera 1/103 lata; o sea,
una de 1000 latas se contaminar.
172
T F 238
237
236
235
234
233
232
231
230
229
219
209
199
189
179
169
159
149
139
109
39
61
161
171
5 6.9 9 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Tiempo (min)
Figura 7.11. Curva de calentamiento correspondiente al clculo del

tiempo de proceso por el mtodo de la frmula de Ball.
Mtodo general mejorado
Este mtodo se deriva del mtodo general descrito por W. D. Bigelow

en 1920, que fue la primera metodologa cientfica para calcular el pro-
ceso trmico. Se basa en el hecho de que cada punto de las curvas de
calentamiento y enfriamiento, correspondientes a la historia trmica
de un producto, ejerce un efecto letal para el microorganismo contami-
nante de dicho producto, por lo que el clculo del proceso trmico impli-
ca la integracin grfica del efecto letal de tales puntos. Este mtodo se
fue modificando hasta llegar a lo que actualmente se conoce como mtodo
general mejorado, que se apoya en el principio de que diferentes combi-
naciones de tiempo y temperatura pueden lograr el mismo efecto letal
sobre un microorganismo dado.
El mtodo general mejorado se apoya en las ecuaciones provenientes
de la curva de tiempo de muerte trmica (TMT), ecuaciones 9 y 10, y
toman como temperatura de referencia (Tref) 250 F (121 C):
FTz (250 - T)
log z
F250
= z
(9)
(250 - T)
FTz z TMTT
z = 10 = (10)
F250 1
El tiempo de muerte trmica a la temperatura T, calculado a partir de

(250 - T)
10 z
, equivale a 1 minuto a 250F (F = 1). Es decir, se establece un
valor arbitrario de F = 1 como base de clculo del proceso. Por ejemplo,
si se utiliza una temperatura de proceso de 232F (111C) y z = 18F
(10C), entonces
(250 - T) (250 - 232)
z TMTT
10 = 10 18
= 101 = 10 =
1
lo cual significa que 10 min a 232F equivalen en letalidad a 1 min a
250F, o bien, mediante el recproco del trmino TMTT/1, se obtiene
1 1 1 1
= = = = 0.1
TMTT (250 - T) (250 - 232) 10
z 18
10 10
lo cual significa que 1 min a 232F equivale a 0.1 min a 250F.
El trmino 1/TMTT es la velocidad letal, valor letal o letalidad y se utiliza
en el procedimiento para calcular los tiempos de proceso trmico. El va-
lor letal o letalidad es funcin de la temperatura del producto y z.
En muchos casos, como en el tratamiento trmico de productos
cidos, una F250F a una temperatura de referencia de 250F no es muy
adecuada, y aun en productos no cidos pueden utilizarse valores FT de
referencia a temperaturas diferentes de 250F.
En estos casos, si se conoce de antemano el valor FT1 a una tempera-

tura dada (T1) para el microorganismo con el valor z correspondiente,
podr calcularse un nuevo valor FT2 para una nueva temperatura T2, con
las siguientes ecuaciones (tomando como base la ecuacin 10):
FTz 2 (T1 - T2)
z
FT1 = 10 z
(11)
(T1 - T2)
FTz 2 = 10 z
FTz 1 (12)
donde:
T2 = Temperatura a la que se desea efectuar el tratamiento trmico.

T1 = Temperatura de referencia para el tratamiento trmico.
FT2 = Valor esterilizante buscado (a T2).
FT1 = Valor esterilizante conocido (a T1).
z = Valor z del microorganismo utilizado como base del proceso.
El procedimiento para aplicar el mtodo general mejorado requiere

los datos de penetracin de calor y la conversin de la temperatura del
producto a letalidad. Las temperaturas de la penetracin de calor deben
registrarse en el punto fro del producto o envase, a intervalos regulares
de tiempo, tanto durante el calentamiento como en el enfriamiento. En
el caso de productos previamente envasados y esterilizados en autoclaves
estacionarias, debe registrarse el tiempo requerido para alcanzar la tem-
peratura de proceso (tiempo de arranque).
La conversin de la temperatura del producto a valores letales o le-
talidad se efecta con la siguiente ecuacin:
(T - Tref)
L = 10
z (13)
donde:
L = Valor letal o letalidad.

T = Cada una de las temperaturas registradas durante el calenta-
miento y enfriamiento del producto.
Tref = Temperatura de referencia.
Por tanto, el valor Fproc (F de proceso) ser:

175
t t (T - Tref) t (T - Tref)
Fproc = 0
Ldt = 10
0
z
dt = 0
10
z
dt (14)
Hay dos maneras de resolver esta ecuacin y obtener el valor FTz del
proceso (Fproc):
a) Obtener los valores letales correspondientes a cada combinacin

tiempo-temperatura y, posteriormente, graficar stos contra el
tiempo, de lo cual resulta la curva de letalidad, donde el valor F
es igual al rea bajo dicha curva. El clculo del rea bajo la curva
puede efectuarse de diversas formas: una de ellas es dar valor a
un cuadro unitario y contar el nmero de estos cuadros unitarios
existentes bajo la curva; otra forma es pesar el rea unitaria y
hacer la relacin con el peso total del rea bajo la curva.
b) Si las temperaturas durante la penetracin de calor se registran
cada minuto, entonces dt = 1 y, por consiguiente,
t t (T - Tref)
Fproc =
0
Ldt = 0
10
z
dt
t t (T - Tref)
Fproc = 0
L 1 min = 0
10
z
1 min (15)
Es decir, bastar con efectuar la sumatoria de los valores letales

correspondientes a dichas temperaturas para de esta manera conocer el
valor esterilizante Fproc.
Ejemplo 1
Se desea determinar el tiempo de proceso trmico requerido para

nctar de durazno (pH = 4.0) en envases de hojalata nm. 1 (301 411),
procesado a 92C (agua en ebullicin en la Ciudad de Mxico), cuyos da-
tos de penetracin de calor (en el punto fro) son los siguientes:
176
Calentamiento Enfriamiento
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
(min) (C) (min) (C)
0 80.6 16 88.8
1 80.8 17 87.3
2 81.5 18 86.1
3 82.5 19 85.0
4 83.4 20 83.9
5 84.5 21 80.5
6 85.3 22 78.4
7 86.0 23 75.0
8 86.8 24 69.1
9 87.3 25 65.3
10 87.8 26 62.8
11 88.3 27 58.2
12 88.7 28 55.0
13 89.2 29 52.3
14 89.5 30 50.1
15 89.7 31 47.6
Solucin
Por tratarse de un producto cido (pH inferior a 4.5), se considera

como microorganismo base de diseo a B. fulva, con los siguientes valores
de z y D (conforme a la tabla 7.2).
B. fulva: D85C = 5 min

z = 5.5C (10F)
Se considera tambin que para este caso es suficiente un factor de 6D.

Por tanto,
FTz = 6D
5.5C
F 85C = (6 5 min) = 30 min (Freq a 85C)
Como el proceso se efecta a 92C (y no a 85C), es necesario obtener Freq

(F requerida) a 92C, para lo cual se utiliza la ecuacin 12, cuya sustitu
cin por los valores correspondientes da
177
(85 - 92)
5.5C 5.5
F 92C = 10 30 min = 1.65 min (Freq a 92C)
Es importante recalcar que Freq a 85C equivale a la Freq a 92C, ya que con
cualquiera de las dos se logra la misma destruccin de B. fulva.
A continuacin se procede a determinar el valor letal de cada com-
binacin tiempo-temperatura de los datos de penetracin de calor, con
la ecuacin 13 y el valor FT correspondiente a esa temperatura con la
ecuacin 14. Como en este caso las temperaturas estn registradas cada
minuto, el valor FT para cada temperatura es igual al valor letal a esa
temperatura multiplicado por 1 minuto; es decir, en valor numrico es
igual al valor letal (ecuacin 15).
Despus se efecta la sumatoria de cada valor FT obtenido con el o
los anteriores y resulta lo que se puede denominar F acumulado, tanto
para el calentamiento como para el enfriamiento. Para facilitar la deter-
minacin del tiempo de proceso requerido, la FT acumulada para el en-
friamiento se toma desde el ltimo punto ledo hasta el inicial, es decir,
de manera inversa a su suceso.
Finalmente, la Fproc en los diferentes tiempos se determina de la si-
guiente manera:
FT acumulada hasta el F acumulada en

Fproc (min n) = + T
min n del calentamiento el enfriamiento
El tiempo de proceso necesario para el producto en cuestin ser

cuando
TMT Fproc
Fproc = Freq ya que entonces se cumple con = =1
1 Freq
Como ya se mencion, Fproc nunca debe ser menor que Freq porque
esto significara un tratamiento trmico insuficiente (TMT/1 < 1), con el
consecuente riesgo de contaminacin.
Los datos calculados para este ejemplo se presentan en la tabla 7.3,
tenindose que el clculo del FT acumulado es:
Para el calentamiento:
Del minuto 0 al minuto 1

Temperatura = 80.6C (temperatura inicial del producto

o con la que inicia el minuto 0)
(80.6 - 92)
5.5
L = 10 = 8.45 E-03
5.5C
FTz = F 80.6C = L 1 min = (8.45 E-03)(1 min) = 8.45 E-03 min
t
F acumulado =
z
T F = F (min 0) = 8.45 E-03 min
0
z
T
z
T
Del minuto 1 al minuto 2

Temperatura = 80.8C (temperatura del producto con
la que inicia el minuto 1)
(80.8 - 92)
L = 10 5.5 = 9.2 E-03

5.5C
t

FTz acumulado = F = F (min 0) + F (min 1)
0
z
T
z
T
z
T
FTz acumulado = 8.45 E-03 min + 9.2 E-03 min = 0.01766 min
y as sucesivamente para cada minuto hasta finalizar el calenta-
miento.
Para el enfriamiento:
Del minuto 31 al minuto 30:

Temperatura = 47.6C
(47.6 - 92)
L = 10 5.5 = 8.0 E-09

5.5C
t
FTz acumulado = 0
FTz (min 31) = 8.0 E-09 min
Del minuto 30 al minuto 29:

Temperatura = 50.1C
(50.1 - 92)
L = 10 5.5 = 2.4 E-08

179
5.5C
t
FTz acumulado =

0
FTz = FTz (min 31) + FTz (min 30)
FT acumulado = 8.0 E-09 min + 2.4 E-08 min = 3.2 E-08 min
z

y as sucesivamente hasta comenzar el enfriamiento.
Para obtener la Fproc
FT acumulada en el F acumulada en
Fproc (min n) = + T
calentamiento hasta el min n el enfriamiento
Por tanto,
Fproc (min 15) = 2.19267 min (calentamiento) + 0.5856 min (enfriamiento)

= 2.7782 min
5.5C
cual es mayor que el valor de F 92 = 1.65 min requerido, en fun-
lo
cin de
TMTT Fz 2.7782
= zT >1
1 F req 1.65

= 2.3964 min,
que contina siendo mayor que el valor de F 5.5C

92 requerido

2.3964
>1
1.65
= 2.0453 min
2.0453
>1
1.65
[vase pie de la tabla 7.3].
1.4738
Fproc = 1.4738 min y < 1, lo que significa un proceso insuficiente.
1.65
Por ende, el tiempo requerido para este producto en particular es de 13
minutos.
Es decir, para asegurar su esterilidad comercial, el producto debe per-

manecer 13 minutos en el medio de calentamiento (a 92C), e inmediata-
mente proceder a su enfriamiento.
Ejemplo 2
Si, en dado caso, la F de proceso obtenida por el tiempo total de ca-

lentamiento y enfriamiento de los datos de penetracin de calor no fuese
suficiente para llegar al FTz requerido para tal proceso, entonces es preciso
aumentar el nmero de minutos necesarios (a la ltima temperatura de
calentamiento obtenida en los datos) para obtener un valor igual o ma-
yor que el FTz requerido. Con objeto de ilustrar este ltimo procedimien-
to, a continuacin se presenta un ejemplo simplificado:
5.5C
Si el producto por procesar requiere una F 92C = 1.65 min y se tienen
los siguientes valores (resumidos) de penetracin de calor, valores FTz y
FTz acumulado:
F Tz
z
Tiempo Temperatura F T acumulado
(min) (C) (min) (min)
Calentamiento
0 65.0 1.2E-05 1.2E-05
. . . .
. . . .
. . . .
10 89.0 0.2848 0.9643
Enfriamiento
11 86.5 0.1000 0.4100
. . . .
. . . .
. . . .
20 70.0 1.0E-04 1.0E-04
De los datos anteriores se desprende que a los 10 minutos de proceso

(10 min en el medio de calentamiento y su posterior enfriamiento) se
tiene:
181
Tabla 7.3. Valores de FT y Fproc correspondientes a la historia
trmica de nctar de durazno en envases de hojalata nm. 1.
F Tz (min) F Tz acumulado
T - 92 (min)
5.5
L = 10 t
Tiempo Temperatura F Tz = (L 1 min) F Tz
(min) (C) 0 Fproc Freq
Calentamiento
0 80.6 8.45 E-03 8.45 E-03
1 80.8 9.20 E-03 0.01766
2 81.5 0.012233 0.02999
3 82.5 0.01874 0.04873
4 83.4 0.02731 0.07604
5 84.5 0.04329 0.11933
6 85.3 0.06510 0.17984
7 86.0 0.08111 0.26095
8 86.8 0.11338 0.37433
9 87.3 0.13978 0.51411
10 87.8 0.17233 0.68644
11 88.3 0.21246 0.8989
12 88.7 0.25119 1.15009 *1.4738 < 1.65
13 89.2 0.30968 1.45977 2.0453 > 1.65
14 89.5 0.35111 1.81089 2.3964 > 1.65
15 89.7 0.38178 2.19267 2.7782 > 1.65
Enfriamiento
16 88.8 0.26193 0.5856
17 87.3 0.13978 0.3237
18 86.1 0.08458 0.1839
19 85.0 0.05337 0.09933
20 83.9 0.03367 0.04596
21 80.5 8.1 E-03 0.01229
22 78.4 3.3 E-05 4.2 E-03
23 75.0 8.1 E-04 8.9 E-04
24 69.1 7.0 E-05 8.8 E-05
25 65.3 1.3 E-05 1.8 E-05
26 62.8 4.9 E-06 5.8 E-06
27 58.2 7.1 E-07 9.8 E-07
28 55.0 1.8 E-07 2.7 E-07
29 52.3 6.1 E-08 9.3 E-08
30 50.1 2.4 E-08 3.2 E-08
31 47.6 8.0 E-09 8.0 E-09
*El enfriamiento empezara a los 87.3C y no a los 88.8C ya que a los 12 minutos la temperatura
alcanzada es de 88.7C.
182
FTz acumulado en el Fz acumulado en
Fproc = + T
calentamiento el enfriamiento
Fproc (min 10) = 0.9843 min + 0.4100 min = 1.3943 min

5.5C
que es un valor inferior a F 92C = 1.65 min y, por tanto, representa un
tratamiento trmico insuficiente.
En cambio, si se deja el producto un minuto ms en el medio de ca-
lentamiento (temperatura mnima del producto = 89C), entonces se
tiene:
FTz de un minuto
z
F acumulado adicional en el Fz acumulado en
Fproc = T
+ + T
en calentamiento calentamiento el enfriamiento
(con 89C)
Fproc (min 11) = 0.9843 min + 0.2848 min + 0.4100 min = 1.6791 min,
lo cual representa un tratamiento trmico suficiente ya que 1.679 min >

1.679
1.65 min, o > 1.
1.65
As, el tiempo de calentamiento requerido para este producto es de
10 min + 1 min = 11 min.
Productos cuya curva logartmica de penetracin

de calor es una lnea quebrada
Algunos productos, como aquellos con alto contenido de almidn,

presentan un aumento importante en su viscosidad despus de alcan-
zar cierta temperatura durante su procesamiento trmico (debido a la
gelatinizacin del almidn), por ejemplo, algunas sopas, cremas, salsas
y rellenos de fruta para pays, a los que se les adiciona almidn u otros
hidrocoloides como espesantes. En estos casos, cuando se grafican los da-
tos de penetracin de calor contra tiempo en papel semilogartmico, se
obtiene, en la etapa de calentamiento, una lnea quebrada, despus de la
fase lag correspondiente.
Cuando esto se presenta, el clculo del tiempo de procesamiento tr-
mico puede efectuarse mediante el mtodo general mejorado, tal como
fue descrito previamente, o bien puede aplicarse el mtodo de la frmula
con algunas modificaciones, considerando que en la curva de calenta-
miento se tendrn ahora dos valores de fh (fh1 y fh2) en lugar de uno solo.
Ejemplo:
Determinar el tiempo de procesamiento trmico requerido para

sopa de chcharo (pH = 5.2) en latas nm. 303 (303 406), procesada en
autoclave estacionaria a 121C (Pvapor = 1.08 kg/cm2) con un tiempo de
arranque de 6 minutos y posteriormente enfriada con agua a 20C, cuyos
datos de penetracin de calor son los siguientes:
Tempera- Tempera- Tempera- Tempera-
Tiempo tura Tiempo tura Tiempo tura Tiempo tura
(min) (C) (min) (C) (min) (C) (min) (C)
0 85.0 12 113.1 23 117.0 33 57
1 86.3 13 114.0 24 113.0 34 53.2
2 87.6 14 114.9 25 108.7 35 49.8
3 93.3 15 115.6 26 99.6 36 46.7
4 97.8 16 116.2 27 91.3 37 43.9
5 101.6 17 116.8 28 83.9 38 41.4
6 104.7 18 117.3 29 77.3 39 39.2
7 106.0 19 117.7 30 71.4 40 37.2
8 107.8 20 118.1 31 66.0 41 35.5
9 109.4 21 118.5 32 61.3
10 110.8 22 118.8
11 112.0
Solucin
1. Independientemente del mtodo que se utilice para el clculo del

tiempo de proceso, primeramente se calcula el FTz requerido:

Por tratarse de un producto no cido (pH = 5.2), se considera que
Cl. botulinum es el microorganismo base del proceso.
Conforme a la tabla 7.2, Cl. botulinum tiene z = 10C (18F);

D121C = 0.21 min;

factor D por considerar: 12; por lo que

10C
F 121C = 12 D121C = 12 0.21 min = 2.52 min
2. Clculo del tiempo de procesamiento trmico por el mtodo de la

frmula.
Se grafican en papel semilogartmico los datos de penetracin de

calor (recordando que para la etapa de calentamiento el papel est in-
vertido).
Temperatura de Temperatura de
calentamiento (C) enfriamiento (C)
120.9 1020
120.8
120.7 320
220
120 120
119
118 50
40
111 30
fh1 fc
101
91 fh2 23
22
21 21
0 10 20 30 40 50
Tiempo (min)
En este caso:
B = fh1 (log JhIh) + (fh2 - fh1)(log gbh) - fh2 (log g)

donde:
B = Tiempo de proceso requerido (min).

fh1 = Tiempo (min) para que la primera recta de la curva de calen-
tamiento atraviese un ciclo logartmico.
fh2 = Tiempo (min) para que la segunda recta de la curva de calen-
tamiento atraviese un ciclo logartmico.
gbh = Valor g correspondiente al tiempo en que se corta la primera
recta = T0 - Tmx.
Tmx = Temperatura en la que corta la primera recta de calenta-
miento.
gh2 = Valor g al final del calentamiento (se obtiene de tablas con el
f
valor calculado de h ).
Uh2
U, Ih, Jh, Tc, To, Ti, TE, TH, Te = como se describieron anteriormente.
Nota: Debido a la necesidad de utilizar tablas cuyos valores de temperatura es-

tn dados en grados Fahrenheit, es recomendable en este caso manejar todas las
temperaturas en dicha unidad.
As, se tiene de los datos: de la curva:
Tc = 121C = 250F fh1 = 13 min

Ti = 85C = 185F fh2 = 18.1 min
TE = 20C = 68F T0 = 74C = 165.2F
Te = 117C = 242.6F TH = 157C = 314.6F
Tmx = 106C = 222.8F
U = FTref Fi
U = 2.52 min 1 = 2.52 min

(250F - 250F)
Tc - T0 250F - 165.2F
Jh = = = 1.3; Fi = 10 18F
= 100 = 1
Tc - Ti 250F - 185F
Ih = Tc - Ti = 250F - 185F = 65F
TH - TE 314.6F - 68F
Jc = = = 1.41
Te - TE 242.6F - 68F
Tc - Tmx = 250F - 222.8F = 27.2F
En la tabla fh/U - Jc - g correspondiente a z = 18F (Stumbo,

1976), se localiza el valor de fh/Ubh (fh/U) con los datos de Jc = 1.41 y
gbh (g) = 27.2F, obtenindose:
fh
= 125
Ubh
Se localiza en la tabla g - log g - r (Stumbo, 1976) el valor de r (factor

de proporcionalidad) correspondiente, con los datos:
g gbh = 27.2F y log g log gbh = 1.434, obtenindose r = 0.55

fh
Se procede a calcular el valor con la ecuacin
Uh2
fh fh2 18.1 min

= = = 7.12
Uh2 r(fh2 - fh1) 0.55(18.1 min - 13 min)
U+ 2.52 min
fh 125
Ubh
Con este valor y Jc = 1.41, se localiza nuevamente en la tabla fh/U - Jc - g

para z =18F, el valor de gh2, obtenindose gh2 = 8.0F.
Finalmente, se sustituyen valores en la ecuacin para obtener el
tiempo de proceso:
B = 13 min (log 1.3 65F) + (18.1 min - 13 min) log 27.2F - 18.1
min log 8F
B = 16.02 min, que estrictamente corresponderan a 17 minutos de
proceso.
3. Clculo del tiempo de procesamiento trmico por el mtodo ge

neral mejorado.
En este caso se tendra que

(T - 121C)
Valor letal = L = 10 10C
F Tz = L 1 min
t
Facumulado = F
0
z
T
187
Tempe- Valor F Tempe- Valor F

Tiempo ratura letal acumulada Tiempo ratura letal acumulada
(min) (C) (min) (min) (min) (C) (min) (min)
0 85.0 0.000251 2.51E-04 24 117.0 0.398107 0.624050
1 86.3 0.000339 5.90E-04 25 113.0 0.158489 0.225943
2 87.6 0.000457 1.05E-03 26 108.7 5.89E-02 6.74E-02
3 93.3 0.001698 2.75E-03 27 99.6 7.24E-03 8.57E-03
4 97.8 0.004786 7.53E-03 28 91.3 1.07E-03 1.32E-03
5 101.6 0.011482 1.90E-02 29 83.9 1.95E-04 2.54E-04
6 104.7 0.023442 4.25E-02 30 77.3 4.27E-05 5.86E-05
7 106.0 0.031623 7.41E-02 31 71.4 1.10E-05 1.59E-05
8 107.8 0.047863 0.121941 32 66.0 3.16E-06 4.95E-06
9 109.4 0.069183 0.191124 33 61.3 1.07E-06 1.80E-06
10 110.8 0.095499 0.286624 34 57.0 3.98E-07 7.20E-07
11 112.0 0.125893 0.412516 35 53.2 1.66E-07 3.23E-07
12 113.1 0.162181 0.574697 36 49.8 7.59E-08 1.57E-07
13 114.0 0.199526 0.774224 37 46.7 3.72E-08 8.12E-08
14 114.9 0.245471 1.019694 38 43.9 1.95E-08 4.41E-08
15 115.6 0.288403 1.308097 39 41.4 1.10E-08 2.46E-08
16 116.2 0.331131 1.639228 40 39.2 6.61E-09 1.36E-08
17 116.8 0.380190 2.019418 41 37.2 4.17E-09 6.98E-09
18 117.3 0.426580 2.445998 42 35.5 2.82E-09 2.82E-09
19 117.7 0.467735 2.913733
20 118.1 0.512861 3.426594
21 118.5 0.562341 3.988935
22 118.8 0.602560 4.591495
23 119.0 0.630957 5.222452
Se tiene que:
z
F Tref 10C
= F 121C = 2.52 min y Fproceso debe ser FTref
y como
FT acumulado FT acumulado
+ = Fproceso
en el calentamiento en el enfriamiento
A los 16 min: 1.639 min + 0.6240 = 2.263 min < 2.52 min
A los 17 min: 2.019 min + 0.6240 = 2.643 min > 2.52 min
Por tanto, el tiempo de proceso requerido es de 17 minutos.
4. Finalmente, dado que el proceso se efecta en una autoclave esta-

cionaria con un tiempo de arranque de 6 minutos, independien-
temente del mtodo de clculo del tiempo de proceso, ste debe
corregirse:

Tiempo de proceso corregido = tiempo de proceso calculado - 42%
del tiempo de arranque.
Tiempo de proceso corregido = 17 min - (0.42 6 min) = 14.48
15 min.
As, el tiempo de proceso, a partir de que la autoclave alcance la tem-

peratura de 121C, debe ser de 15 minutos.
Por ltimo, es importante recalcar que el tiempo de tratamiento tr-
mico determinado por cualquiera de los mtodos descritos ser vlido
siempre y cuando se mantengan constantes todas las variables implcitas;
si se modifica alguna de ellas, como la temperatura inicial del producto,
la formulacin de ste (grados Brix, pH, viscosidad, etc.), las caractersti-
cas del envase (material, geometra, capacidad), el espacio libre de cabeza
en el envase, la temperatura del medio de calentamiento o la tempera-
tura del medio de enfriamiento, deber obtenerse una nueva historia de
penetracin de calor y con ella realizar el correspondiente clculo del
tiempo de proceso requerido.
189
7.2.2. Procesamiento trmico fuera

del envase
Cuando el tratamiento trmico se aplica a productos fluidos antes

del envasado en intercambiadores de calor (mtodos indirectos) conti-
nuos, por lo general el producto se calienta rpidamente hasta una de-
terminada temperatura, se mantiene a esa temperatura por un tiempo
preestablecido y enseguida se enfra de manera acelerada. En estos casos
es frecuente considerar los valores letales del calentamiento y enfria-
miento como factores de seguridad y determinar el valor F del proceso ni-
camente con base en el tiempo de mantenimiento.
En estos sistemas, para conseguir que el tiempo de mantenimiento
requerido sea suficiente para todas las partculas contenidas en la masa
del fluido, deben tomarse en cuenta no slo la capacidad del sistema y la
velocidad con que el fluido se bombea a travs de l, sino tambin las ca-
ractersticas reolgicas del producto que determinarn la forma en que
ste fluir a travs del sistema.
Es importante mencionar que, cuando la pasteurizacin o esteriliza-
cin comercial de productos fluidos se realiza antes del envasado, es posi-
ble aplicar procesos de alta temperatura en corto tiempo, lo cual facilita
la optimizacin del proceso trmico dada la diferencia en la dependencia
trmica (valor z) entre la inactivacin microbiana y la destruccin de
nutrientes y factores de calidad sensorial.
Sin embargo, si la temperatura de proceso es demasiado elevada y, en
consecuencia, los tiempos de proceso son muy cortos, puede alcanzarse
un punto donde el tratamiento destruya esporas microbianas pero no
inactive enzimas termorresistentes (ETR). Esto ocurre debido a la dife-
rencia en las constantes de velocidad de reaccin para dichas enzimas
en comparacin con las esporas. A bajas temperaturas, la velocidad de
destruccin de las ETR es mayor que para las esporas, pero, conforme
se incrementa la temperatura, la velocidad de destruccin de las esporas
aumenta ms rpidamente que la de las ETR. Puede llegarse entonces a
una temperatura tal que el proceso basado en la destruccin de esporas
no inactive las ETR, lo que puede ocasionar deterioro del producto por
actividad enzimtica durante su almacenamiento.
En estos casos, la determinacin del proceso trmico debe basarse en
la inactivacin de ETR y no en la destruccin de esporas. La temperatura
a la cual la velocidad de destruccin de ETR es igual a la de las espo-
ras normalmente se encuentra entre los 135 y los 145C (270 a 290F).
Cuando los productos son procesados a temperaturas superiores a stas,
es difcil calcular con precisin las condiciones para lograr la destruccin

de esporas y ETR causando un dao mnimo a nutrientes y atributos de
calidad.
El clculo de las condiciones de operacin para el tratamiento tr-
mico de productos fluidos en intercambiadores de calor comprende lo
siguiente:
a) Determinar el rea de transferencia de calor y las condiciones de

operacin requeridas para calentar el producto, desde su tempe-
ratura inicial hasta la temperatura de proceso empleada (seccin
de calentamiento), y posteriormente enfriarlo desde dicha tem-
peratura hasta aquella a la que el producto debe salir del equipo
para su inmediato envasado (seccin de enfriamiento).
b) Con base en el valor FTz proceso (min) requerido (ya sea para el micro-
organismo o para la enzima ms termorresistente), determinar
el tiempo de mantenimiento del producto a la temperatura de
proceso, lo cual ser funcin del rea del equipo y de la velocidad
de flujo del producto en la seccin de mantenimiento.
El clculo de las secciones de calentamiento y enfriamiento se efec-

ta mediante el balance de calor en dichas secciones.
Para la seccin de calentamiento se tiene:
Q = ma Cpa T = ma Cpa (Tp - Ta)

Q = mss
Q = AU Tml
T1 = Ts - Ta
T2 = Ts - Tp (Ts permanece constante ya que slo se trasmite calor
latente de condensacin.)
T1 - T2
Tml =
1n(T1/T2)
donde:
Q= Velocidad de transferencia de calor (kcal/h).

ma = Velocidad msica de producto alimentado (kg/h).
Cpa = Calor especfico del producto (kcal/kg C).
Tp = Temperatura de proceso (C).
Ta = Temperatura de alimentacin del producto (C).
ms = Velocidad msica de vapor de calentamiento (kg/h).
s = Calor latente de condensacin de vapor (kcal/kg).

A= rea de transferencia de calor (m2).
U= Coeficiente global de transferencia de calor (kcal/hm2 C).
Ts = Temperatura del vapor de calentamiento (C).
Tml = Temperatura media logartmica.
Para la seccin de enfriamiento, se tiene
Q = ma Cpa T = ma Cpa(Tp - TE)

Q = me Cpe T = me Cpe(Te2 - Te1)
Q = AU Tml
T1 - T2
Tml =
1n(T1/T2)
T1 = Tp - Te1
T2 = TE - Te2
donde:
TE = Temperatura del producto a la salida del enfriamiento (C).

me = Velocidad msica del medio de enfriamiento (kg/h).
Cpe = Calor especfico del medio de enfriamiento (kcal/kg C).
Te1 = Temperatura inicial del medio de enfriamiento (C).
Te2 = Temperatura final del medio de enfriamiento (C).
El clculo de la seccin de mantenimiento depende del tipo de inter-

cambiador de calor utilizado. Para un intercambiador de calor de tubos,
el tiempo de residencia del producto en la zona de mantenimiento de
temperatura se calcula de la siguiente manera:
tmedio = A1L (16)

F
donde:
tmedio = tiempo medio de residencia del fluido (min)
en este caso:
A1 = r2
Al = rea de la seccin transversal del tubo de mantenimiento (m2)
y como
L = longitud del tubo de mantenimiento (m)

F = velocidad de flujo volumtrico (m3/min)
F
Vmedia = (17)
A1
r = radio interno del tubo de mantenimiento (m).

Vmedia = velocidad media del fluido (m/min).
Sustituyendo la ecuacin 17 en la 16:
L
tmedio = (18)
Vmedia
Sin embargo, cuando se trata del clculo de procesos trmicos, debe

emplearse el tiempo de residencia de la parte del fluido con mayor
velocidad de flujo, es decir, la parte que permanece menos tiempo en
el tubo de mantenimiento (tmin), ya que esta porcin del fluido recibe
un menor tiempo de calentamiento y, por consiguiente, es la que tiene
mayor probabilidad de supervivencia de microorganismos; normal-
mente corresponde a aquella que se localiza en el centro geomtrico
del tubo.
As, la ecuacin 18 se convierte en
L
tmin = (19)
Vmx
tmin = Tiempo mnimo de residencia del producto en el tubo de

mantenimiento (min) = FTz .
Vmx = Velocidad mxima del fluido (m/min)
y se tiene que:
Para fluidos newtonianos en flujo laminar:

Vmx = 2Vmedia (20)
Para fluidos no newtonianos en flujo laminar:

(3n + 1) (21)
Vmx = Vmedia
n+1
donde n = ndice de flujo (de tablas)
Para fluidos newtonianos en flujo turbulento:

Vmedia (22)
Vmx =
(0.0336log Re) + 0.662
recordando que
DV (23)
Re =

donde:
Re = Nmero de Reynolds (adimensional).

D = Dimetro del tubo (m).
V = Velocidad de flujo (m/s).
= Densidad del fluido (kg/m3).

= Viscosidad del fluido (Pa s)
y que
Re < 2100 flujo laminar
2100 < Re < 4000 zona de transicin
Re > 4000 flujo turbulento
Ejemplo
Se requiere tratar trmicamente, para su posterior envasado asp-

tico, un jugo de frutas (pH = 4.3) en un intercambiador de calor conti
nuo que consta de cuatro tubos horizontales de 3 pulgadas (medida no-
minal) y cuyo dimetro interno es de 0.07289 m. El intercambiador de
calor consta de una seccin de calentamiento, una de mantenimiento
y una de enfriamiento, de acuerdo con el esquema que se presenta a
continuacin.
El tratamiento trmico se efecta a 95C y a una velocidad de flujo
del producto de 20 l/min (para alimentar el sistema de envasado). De-
terminar la longitud de los tubos de cada seccin del intercambiador de

calor para obtener la esterilidad comercial del jugo que entra al sistema
a 35C y que debe salir a 26C para su envasado.
Vapor Agua fra
Producto
Producto
sin Envasado
esterilizado
esterilizar
Condensado Agua de salida

Seccin de Seccin de Seccin de
calentamiento mantenimiento enfriamiento
Datos del producto:
= 7Cp = 0.007Pa s
= 1070 kg/m3
Cpa = 0.82 kcal/kg C
F = 20 l/min = 0.33 l/s = 3.3 E-04 m3/s = 1.18 m3/h

ma = F = (1.18 m3/h)(1070 kg/m3) = 1271.16 kg/h
Datos del equipo:
U (calentamiento) = 1200 kcal/h m2 C.

U (enfriamiento) = 980 kcal/h m2 C.
r (de un tubo) = D/2 = 0.03645 m.
Nmero de tubos = 4.
Datos de operacin:
Presin de vapor de calentamiento = 1.4 kg/cm2 que proporciona

una Ts = 126C (de tablas de vapor)
s = 126C = 522 kcal/kg
Medio de enfriamiento: agua
Te1 = 2C
Te2 = 12C
Cpe = 1.0 kcal/kgC
Solucin
1. Clculo de la seccin de calentamiento:
Q = (1271.16 kg/h)(0.82 kca/kgC)(95C - 35C ) = 62541.07 kcal/h

Q 62541.07 kcal/h
ms = = = 119.8 kg/h de vapor de calentamiento
s 522 kcal/kg
T1 = 126C - 35C = 91C
T2 = 126C - 95C = 31C
91C 31C
Tml = = 55.72C
1n(91C/31C)
Q 62541.07 kcal/h
A= = = 0.935 m2
UTml (1200 kcal/hm2C)(55.72C)
Dado que el equipo consta de cuatro tubos:
Atubo = 2rL = DL
A4 tubos = 4DL
A 0.935
L= = = 1.02 m
4D 4(0.07289)
2. Clculo de la seccin de enfriamiento:
Q = (1271.16 kg/k)(0.82 kcal/kgC)(95C 26C) = 71922.23 kcal/h

119.87/min
71922.23 kcal/h
me = = 7192.22 kg/h = de agua
(1 kcal/kgC)(12C - 2C) enfriamiento
T1 = 95C - 2C = 93C
T2 = 26C - 12C = 14C
93C 14C 79
Tml = = = 41.72C
1n(93C/14C) 1n(6.643)
196
71922.23 kcal/h
A= = 1.76 m2
(8980 kcal/hm2C)(41.72C)
A 1.76 m2
L= = = 1.92 m
4D 4(0.07289)
3. Clculo de la seccin de mantenimiento:
Como la temperatura de proceso es de 95C, debe tomarse el micro-

organismo como base del tratamiento trmico y no la enzima ms ter-
morresistente.
Por tratarse de un producto cido (pH = 4.3), se considera que Byssoch
lamys fulva es el microorganismo base de diseo, cuyos valores de z y D, de
acuerdo con la tabla 7.2, son z = 5.5C
D85 C = 5 min
Se considera un factor D = 6, por lo que

5.5C
F 85C = 6D = (6)(5 min) = 30 min.
Como la temperatura de proceso es de 95C y no de 85C, de la ecua

cin 12,
(85C - 95C)
5.5C
F 5.5C
95C
= 10 30 min = 0.456 = 27.36s
y de acuerdo con el criterio antes mencionado, de considerar nicamente

el tiempo de mantenimiento como valor letal:
L
tmin = F 95C
5.5C
= 27.36s =
Vmx
Por tratarse de un intercambiador de calor de tubos, se utilizan las
ecuaciones 16 a 23:
F F
Vmedia = =
A1 r2
Como el equipo posee cuatro tubos:
F 3.3E - 04 m3/s
Vmedia = = = 0.02 m/s
4r2 4(0.03645 m2)
Con objeto de calcular Vmx, se determina el tipo de flujo de acuerdo con
el valor de Reynolds correspondiente:
3
DV (0.07289 m)(0.02 m/s)(1070 kg/m )
Re = = = 222.83
0.007 Pa s
222.83 < 2100 se tiene flujo laminar
por lo que
Vmx = 2Vmedia = 2(0.02 m/s) = 0.04 m/s

L
tmin =
Vmx

L = tmin Vmx = (27.36 s)(0.04 m/s) = 1.09 m
Por consiguiente, para obtener la esterilidad comercial del jugo de

frutas con las condiciones descritas en este ejemplo, los tubos de cada
una de las secciones del intercambiador de calor deben tener las siguien-
tes longitudes:
Seccin de calentamiento: 1.02 m

Seccin de mantenimiento: 1.09 m
Seccin de enfriamiento: 3.84 m
y el tiempo de permanencia del jugo en cada una de las secciones ser

como sigue:
Para la seccin de calentamiento:
L 1.02
tmin = = = 25.5
Vmx 0.04 m/s
Para la seccin de mantenimiento:
tmin = F 95C
5.5C
= 27.36 s
Para la seccin de enfriamiento:
L 1.92
tmin = = = 48 s
Vmx 0.04 m/s
Lo anterior da un tiempo total de proceso de 100.86s = 1.68 min 1.7

minutos.
Finalmente, es importante mencionar que, con objeto de reducir el
gasto energtico de las operaciones de calentamiento y enfriamiento, es
comn incluir en los intercambiadores de calor una seccin de preca-
lentamiento-preenfriamiento para aprovechar el propio calor del fluido
que se est procesando.
7.3. Equipo para el procesamiento

trmico
7.3.1. Productos envasados
La industria alimentaria produce una amplia gama de productos en-

vasados en distintos recipientes, por lo que se requieren diversas tcnicas
de tratamiento trmico, diferentes diseos de esterilizadores y autocla-
ves, as como la adaptacin de procedimientos operativos para cada caso
en particular.
7.3.1.1. Requerimientos bsicos de equipos

para tratamiento trmico
Alimentos cidos. Para el tratamiento trmico de productos cidos

(pH de 4.5 o menor), como la mayora de los productos de frutas, encur-
tidos, etc., generalmente se aplican temperaturas de 100C o menores
(por lo que este proceso tambin se denomina pasteurizacin), debido a
que si se utilizaran temperaturas mayores (vapor a presin), los tiempos
de proceso requeridos seran tan cortos que no se podra tener un con-
trol exacto de ste y normalmente se provocara un sobreproceso del
producto.
Para este fin, por lo general se ocupan sistemas de tratamiento tr-
mico a base de baos de agua caliente, ya sean continuos o discontinuos.
Debido al empleo de temperaturas moderadas de proceso y de agua como
medio de calentamiento, estos sistemas resultan convenientes para casi
cualquier tipo de envase, como latas metlicas y envases de vidrio, pls-
ticos y flexibles.
Alimentos de baja acidez en envases metlicos. Los productos de
baja acidez (pH superior a 4.5), como la mayora de los productos de hor-
7.3. equipo para el procesamiento trmico 199
talizas, requieren para su tratamiento trmico de temperaturas superio-
res a 100C con objeto de reducir los tiempos de proceso. Es habitual
que estos productos sean tratados con vapor a presin, a temperaturas
de 121C o superiores. La autoclave o retorta es el equipo ms comn
para este tipo de proceso, principalmente cuando se trata de productos
envasados en latas metlicas.
Alimentos de baja acidez en envases de vidrio, de plstico o
flexibles. Para esterilizar productos de baja acidez (pH de 4.5 o mayor)
envasados en frascos de vidrio, plsticos semirrgidos con tapas selladas
por calor, bolsas flexibles o bandejas de metal, se necesitan temperatu-
ras de esterilizacin elevadas (121C o superiores). Sin embargo, estos
envases o sus cierres tienen una limitada resistencia a la presin interna
generada durante el calentamiento. Cuando la presin interna del envase
es mayor que la externa, ste podra romperse, como en el caso del vidrio;
deformarse o hincharse, como ocurre con los envases de plstico; o bien
perder la integridad del cierre, como sucede con los envases flexibles.
Para estos casos, se recurre a lo que se denomina sobrepresin, la cual se
refiere a un exceso de presin que se ejerce en la autoclave adems de la
ya ejercida por el medio de calentamiento a una temperatura de proceso
dada. As, en una autoclave de vapor a 121C, la presin es de 1.05 kg/cm2;
cualquier exceso de presin que se suministre a la autoclave corresponde
a una sobrepresin.
La sobrepresin puede ser proporcionada en una autoclave mediante
mezclas vapor/aire o vapor/agua y se requiere para mantener la inte-
gridad del envase. Cada tipo de envase puede requerir una cantidad de
sobrepresin diferente en tiempos distintos durante los ciclos de calen-
tamiento y enfriamiento. Mucha sobrepresin al inicio puede producir
el colapso o la distorsin permanente de los envases plsticos. Una sobre-
presin insuficiente durante el procesamiento o el enfriamiento puede
hacer que los envases se hinchen, lo cual puede daar sus sellos, afectar
las caractersticas de calentamiento del producto o interferir con los pa-
trones de circulacin de agua en el autoclave. Asimismo, factores como
la temperatura de llenado del producto, el espacio libre del envase, el
vaco en el envase, la temperatura de proceso y el aire atrapado en el pro
ducto pueden afectar la sobrepresin requerida.
Los sistemas de esterilizacin con sobrepresin son prcticamente
los mismos que para el procesamiento trmico de envases metlicos, con
la diferencia de que como medio de calentamiento se utilizan mezclas
vapor/aire en proporciones calculadas para alcanzar la temperatura ne-
cesaria en el vapor y la sobrepresin de aire para mantener la integridad
del envase.
Con el fin de asegurar la mezcla correcta de vapor y aire, estos equi-

pos deben estar provistos de ventiladores que dispersen el vapor y el aire,
de tal manera que se elimine la posibilidad de que se formen bolsas fras
en la cmara de tratamiento trmico (esto ocurre debido a que la densi
dad del aire es mayor que la del vapor de agua, por lo que hay una tenden
cia natural a la formacin de estratos o bolsas de aire).
Otra manera de procesar productos de baja acidez en envases de vi-
drio, de plstico o flexibles es mediante el uso de agua sobrecalentada
(mezcla agua/vapor) como fluido calefactor. Este sistema se diferencia
del uso de vapor por la inercia trmica del agua: en comparacin con el
vapor, la elevacin y disminucin de la temperatura es mucho ms lenta
cuando se emplea agua, pero el calentamiento y enfriamiento por agua
evitan el choque trmico en el envase durante estos procesos.
7.3.1.2. Descripcin de equipos para el

tratamiento trmico
Los sistemas para el tratamiento trmico de alimentos pueden clasi-

ficarse en varias formas. Una de ellas es la siguiente: 1. Sistemas disconti-
nuos, llamados tambin sistemas batch, en los que el equipo se carga con
los envases, se cierra (si es necesario) y posteriormente se inicia un ciclo
de tratamiento, y 2. Sistemas continuos, en los cuales los recipientes en-
tran y salen del sistema en forma continua. Cada uno de estos sistemas
posee ventajas y desventajas sobre el otro.
Los sistemas discontinuos se utilizan bsicamente cuando el volumen
de produccin no es muy grande y/o cuando el monto de inversin de ca-
pital no alcanza para un sistema continuo. Algunas ventajas de los sistemas
discontinuos para el tratamiento trmico son las siguientes: presentan una
mayor flexibilidad para el tratamiento de diversos tipos y tamaos de enva-
ses, as como para distintas capacidades de produccin, se requieren meno-
res gastos de inversin en instalaciones, y el control del proceso es ms sen-
cillo. Sin embargo, sus desventajas consisten en los mayores costos de mano
de obra, mayor gasto de agua y energa y menor eficacia en su uso, as como
menor uniformidad en el tratamiento trmico entre cada uno de los lotes.
Por su parte, los sistemas continuos son menos flexibles y la inver-
sin requerida es ms elevada que para los discontinuos, pero si la capa-
cidad de produccin puede mantenerse elevada y por ende el grado de
utilizacin del sistema, entonces el ahorro energtico y de mano de obra
hace que sea una inversin rentable.
201
Sistemas discontinuos
Bao de agua caliente. Los sistemas discontinuos para el tratamiento

trmico de productos cidos envasados llegan a componerse simplemen-
te de tanques o depsitos abiertos con agua calentada directa o indirecta-
mente con vapor hasta la temperatura de proceso, en los que el producto
se introduce en canastillas operadas mediante sistemas de poleas o simi-
lares, como se muestra en la figura 7.12. El agua debe ser continuamente
recirculada para evitar la aparicin de zonas calientes y fras. Una vez
finalizado el calentamiento, ser posible efectuar el enfriamiento de los
envases en el mismo tanque si se sustituye el agua caliente por fra o si se
utiliza una tina de enfriamiento separada.
Figura 7.12. Tanque abierto con bao de agua caliente. (Fuente: Dixie
Canner Equipment, Catlogo de equipo.)
Otros sistemas aplican agua en forma de lluvia. Esta tcnica requiere

el empleo de un sistema externo de inyeccin de vapor o de un sistema
intercambiador de calor fuera del equipo que calienten el agua hasta la
temperatura precisa antes de introducirla a la cmara de procesamiento
por pulverizacin. Es imprescindible lograr una adecuada distribucin
del agua ya que, en caso contrario, puede producirse estratificacin y
ocasionar que algunos productos reciban un tratamiento trmico inade-
cuado.
Autoclaves. Las autoclaves calentadas con vapor a presin son el siste-
ma ms utilizado en el procesamiento trmico de productos enlatados de
baja acidez. En ellas, el producto se coloca en canastillas inmediatamente
despus del cierre de las latas y se introduce en el cuerpo de la autoclave,
construida de metal resistente a la presin y provista de entradas para
vapor, agua y aire y con bocas de salida para purgar el aire y drenar el
equipo. Existen diseos verticales u horizontales de autoclaves disconti-
nuas, uno de los cuales se ilustra en la figura 7.13.
Escape de
aire
Aire
comprimido
Flujo del
Aparato de exceso de
control agua
Vlvula
Vlvula de manual
control
automtico
Vapor de
agua
Agua de
refrigeracin
Desage
Figura 7.13. Autoclave discontinua vertical. (Fuente: Brennan et al.,

1980.)
La esterilizacin en autoclave es, en esencia, una operacin cclica
que comprende las siguientes fases:
Purga de la autoclave.
Elevacin de la temperatura.
Mantenimiento de la temperatura.
Enfriamiento.
La purga consiste en eliminar el aire presente inicialmente en la auto
clave mediante la introduccin de vapor a travs de sta, manteniendo
abiertas las vlvulas de purgado y drenado. Esta operacin es importante
ya que, si la esterilizacin se realiza en presencia de aire, se reduce consi-
derablemente el coeficiente de transferencia de calor y, por la diferencia
de peso, el aire tiende a acumularse en el fondo de la autoclave, provo-
cando la heterogeneidad del tratamiento trmico.
La elevacin de la temperatura se efecta con la autoclave purgada y
totalmente cerrada y es controlada mediante una vlvula reguladora de
presin de vapor.
Cuando la autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin, el man
tenimiento estable de sta se controla por medio de una vlvula de mo-
dulacin o termostato. A pesar de que el tiempo real de esterilizacin se
inicia cuando la autoclave ha alcanzado la temperatura de operacin (ge-
neralmente a 121C), los envases reciben calor durante la elevacin de la
temperatura, por lo que este tiempo debe considerarse en la estimacin
de la letalidad del tratamiento.
El enfriamiento constituye una fase crtica en el proceso tanto para
evitar el sobreprocesamiento del producto como para la integridad de
los envases, debido al riesgo de apertura e hinchamiento de los recipien-
tes a causa del desequilibrio de la presin, ya que el descenso de la tem-
peratura en el interior de los envases y, por ende, de su presin interna
es mucho ms lento que en el exterior, de modo que este desequilibrio
se traduce en una sobrepresin en el interior del envase. Para evitar este
tipo de problemas, durante el enfriamiento se introduce en la autoclave
una contrapresin de aire comprimido que contrarresta el dficit exter-
no de presin.
Autoclaves rotatorias. Algunas autoclaves discontinuas por vapor estn
diseadas de modo que provocan en las latas un movimiento rotatorio
sobre su eje horizontal, con el fin de agitar el producto y con ello acelerar
la transferencia interna de calor. Estos equipos se denominan rotatorios;
el movimiento del envase se ilustra en la figura 7.14.
204
Figura 7.14. Movimiento de los envases en un autoclave rotatoria.

(Fuente: Hersom y Hulland,1974.)
Las autoclaves rotatorias son especialmente efectivas cuando el pro-

ducto por calentar es un fluido viscoso (como sopas o cremas concentra
das, salsa o pur de tomate, etc.) ya que en estos casos el calentamiento se
efecta bsicamente por conveccin y el movimiento acelera de manera
considerable esta trasmisin y evita el sobrecalentamiento del producto
en contacto con las paredes del envase. Por el contrario, en productos
slidos en los que la trasmisin de calor se efecta sobre todo por con-
duccin, la agitacin del producto no tiene un efecto significativo.
Sistema Lagarde. Otro tipo de autoclaves, como el sistema Lagarde,
posee en su interior un ventilador para forzar la entrada de vapor a la
autoclave y aumentar la velocidad de la transferencia de calor a los re-
cipientes. Asimismo, esta autoclave resulta conveniente para el proceso
a sobrepresin con vapor/aire requerido para la esterilizacin de pro-
ductos envasados en vidrio, en plstico o en envases flexibles, en los que
la ventilacin tiene la doble funcin de distribuir el medio calefactor y
evitar la formacin de bolsas de aire a causa del mayor peso de aire en
relacin con el vapor, con objeto de lograr un calentamiento uniforme.
Autoclave steriflow. Es un tipo de autoclave esttica, discontinua y ho-
rizontal, basada en la utilizacin de una fuerte lluvia de agua reciclada y
sobrecalentada, en lugar de vapor, para la esterilizacin de productos en-
vasados que se encuentran dentro de cestas o canastillas. En este equipo,
ilustrado en la figura 7.15, el calentamiento del agua se realiza mediante
un intercambiador de calor de placas alimentado con vapor. La misma
agua sirve para el enfriamiento, pues se alimenta el intercambiador de
calor con agua fra. El enrgico chorro de agua empleado permite cierta
rapidez de la transferencia de calor y, por tanto, cierta homogeneidad de
los tratamientos trmicos. Debido a la utilizacin de agua como medio de
calentamiento, este equipo conviene tanto para las latas metlicas como
para envases de vidrio, plstico o flexibles.
El steriflow existe tambin en versin rotatoria, en la cual la cesta
que contiene los envases gira alrededor del eje horizontal de la cma-
ra de esterilizacin en un tambor rotatorio. La velocidad de rotacin
puede regularse de 5 a 25 rpm.
Salida de agua de refrigeracin

Entrada de agua de refrigeracin
Entrada de vapor
Distribuidor de Intercambiador
Puerta agua Cesto de calor
400 litros de agua para

esterilizar hasta 15000
latas de un kg
Bomba para
reciclado del agua Vlvula manual
de drenaje
Agua de relleno para ajustar el nivel
Escape de aire
Entrada de aire comprimido
Salida de condensado
Figura 7.15. Autoclave steriflow. (Fuente: Rees y Bettinson,1994.)
Sistemas continuos
Cuando el volumen de produccin de una industria es abundante,

los sistemas de esterilizacin discontinuos no resultan eficaces ya que
provocan cuellos de botella en la produccin y, lo que es ms grave, la
temperatura inicial del alimento en el envase puede disminuir dema-

siado antes de su introduccin al esterilizador y, por ende, recibir un
tratamiento trmico insuficiente. Para estos casos, el procedimiento ms
conveniente tanto desde el punto de vista operativo como del econmico
es el empleo de sistemas de esterilizacin continuos, entre los que pue-
den mencionarse los siguientes:
Tratamiento trmico por agua. Para el tratamiento trmico a base de ba-

os de agua caliente, utilizado para la esterilizacin (o pasteurizacin)
de productos cidos en envases metlicos, de vidrio, plstico o flexibles,
pueden emplearse sistemas continuos que consisten en largos contene-
dores de agua provistos en su interior de bandas transportadoras con
velocidad variable, las cuales se ajustan al tiempo de proceso requerido
para un producto en particular. Los contenedores, por lo general, estn
divididos en secciones controladas individualmente que se emplean para
el calentamiento y enfriamiento de los envases.
Esterilizador rotatorio. En este sistema, conocido tambin como sterilmatic,
los envases por procesar entran en una cmara de vapor mediante una vl-
vula giratoria autosellable y se van colocando en compartimientos u oque-
dades situados en la circunferencia de una rueda giratoria. Una espiral unida
permanentemente a la cara interior de la cmara hace avanzar los envases a
travs de la cmara de vapor, como se observa en la figura 7.16. En este siste-
ma, la agitacin producida en los envases es una combinacin de acciones de
giro y resbalamiento a medida que los envases pasan alrededor de la hlice.
Estos esterilizadores poseen una alta capacidad (hasta 500 latas/min)
y proporcionan una uniformidad excelente del proceso. Sin embargo,
como continuamente se procesa un gran nmero de envases, cualquier
desperfecto en el sistema representa un serio problema.
El esterilizador sterilmatic puede usarse tanto para latas como para
recipientes de vidrio, aunque estos ltimos deben ser cargados a los com-
partimientos antes de iniciar el procesamiento para evitar el golpeteo
entre ellos.
Esterilizador hidrosttico. Se basa en que el compartimiento o cmara
de vapor en la cual se efecta la esterilizacin permanece bajo la pre-
sin de dos columnas de agua en forma de U, como puede apreciarse en
la figura 7.17. La temperatura de esterilizacin es la del vapor saturado
a la presin de la cmara de esterilizacin. Los envases por esterilizar se
introducen en el sistema mediante un transportador continuo con barras
portadoras para sujetarlos. Los envases entran por la columna de preca-
lentamiento y se someten a temperaturas y presiones progresivamente
mayores; recorren a continuacin la cmara de esterilizacin durante
207
Resaltes gua del
rotor Latas
Rotor Latas Resaltes gua en espiral del

(vista frontal) miembro esttico (vista lateral)
Figura 7.16. Esterilizador rotatorio automtico continuo.

(Fuente: Brennan et al., 1980.)
el tiempo requerido (regulado por la velocidad del transportador) y, fi-

nalmente, salen por la columna de enfriamiento, donde se someten a
presiones y temperaturas progresivamente menores.
La presin dentro de la cmara de esterilizacin se logra por la pre-
sin hidrosttica de la columna de agua (a ello se debe su nombre). A
mayor temperatura de esterilizacin se ejerce mayor presin y, por con-
siguiente, mayor altura de las columnas de agua requerida. Por ejem-
plo, la altura de las columnas de agua de las secciones de alimentacin
y descarga suele ser de 11 hasta 30 metros de altura por encima de la
interfaz vapor-agua para proporcionar una presin de 1.05 a 1.2 kg/cm2
en la cmara de procesamiento, operada a una temperatura entre 121 y
130C. Sin embargo, debido a que en el procesamiento de productos ci-
dos, como aqullos a base de frutas, se utilizan menores temperaturas de
proceso, se requieren entonces columnas ms cortas.
Aunque en principio el esterilizador hidrosttico provoca una agita-
cin mnima del envase, pueden emplearse sistemas que lo agiten con-
tinuamente. El esterilizador hidrosttico es muy utilizado en la indus-
tria de conservas por su capacidad y su gran versatilidad ya que puede
manejarse todo tipo de envases: latas metlicas, botellas de vidrio o de
materiales plsticos, etctera.
208
Cmara de Enfriamiento
Precalentamiento vapor por aire
Ducha de
agua
Columna
subida
Altura
hidrosttica
Entrada de
latas
Columna de
bajada
Salida de
las latas
esterilizadas Bao de
enfriamiento
Figura 7.17. Esterilizador hidrosttico. (Fuente: Fellows, 1994.)
Sistema hydrolock. Como se observa en la figura 7.18, este sistema cons-

ta de un cilindro horizontal a lo largo del cual se transportan los reci-
pientes, latas metlicas o frascos de vidrio mediante cadenas que entran
al cilindro, el cual es capaz de soportar altas presiones, a travs de una
puerta a presin con cierre hidrulico. En el cilindro o cmara de esteri
lizacin circula vapor o vapor-aire impulsado por ventiladores para ase-
gurar un tratamiento adecuado. Posteriormente, la cadena se sumerge
bajo el cierre hidrulico, que provoca un preenfriamiento en los envases,
los cuales atraviesan de nuevo la puerta a presin para recibir un segun-
do enfriamiento atmosfrico.
Cuando se manejan envases metlicos, el medio de calentamiento
utilizado es vapor; se pueden obtener hasta 140C con tiempos de perma-
nencia ms breves, mientras que cuando se manejan envases de vidrio o
plstico, se utiliza sobrepresin mediante vapor-aire con objeto de evitar
el choque trmico.
Sistema de autoclave de tambor y espiral. Este tipo de autoclaves permite
209
Latas en vapor
a presin
Alimentacin
de latas
Descarga
de latas
Agua Agua
Bomba de Sello rotatorio

recirculacin de agua a presin
Figura 7.18. Sistema de esterilizacin hydrolock.

(Fuente: Lpez, 1981.)
el tratamiento continuo de latas sometidas a cierta rotacin, agitando el

contenido de stas y logrando con ello una transferencia de calor ms
rpida. Este sistema consta de dos cmaras o tambores giratorios (que
rotan a una velocidad de 6 rpm), los cuales poseen en su interior una
espiral por donde las latas se desplazan con un movimiento helicoidal.
El desplazamiento de las latas a travs de la autoclave se muestra en la
figura 7.19.
Cada cmara est conectada con la otra mediante un mecanismo de
vlvula de transferencia. La primera de ellas se encuentra a presin
atmosfrica y sirve para el precalentamiento de las latas. En la segunda
cmara, la presin es ms alta y es aqu donde tiene lugar el tratamiento
trmico. Posteriormente, las latas pasan a una seccin de enfriamiento.
El medio calefactor suele ser vapor, aunque existen sistemas en los que
la operacin se realiza por inmersin en agua caliente; adems, con estos
sistemas pueden procesarse envases de vidrio.
Esterilizador de flama. Este sistema, conocido como proceso steriflame
e ilustrado en la figura 7.20, se ha aplicado en productos como leche,
chcharos, zanahorias, frutas, alubias y championes enlatados. Las latas
se precalientan en una cmara de vapor y pasan a la cmara de esterili-
210
Salida
Entrada
Figura 7.19. Desplazamiento de latas a travs de un autoclave de

tambor y espiral. (Fuente: Rees y Bettison, 1994.)
zacin, en la que giran a 120 rpm aproximadamente sobre una flama de

gas a 1300C. Con ello, las latas se calientan rpidamente hasta la tem-
peratura de esterilizacin (97-125C en 45 segundos), despus de lo cual
pasan a una cmara de retencin, calentada con vapor, y finalmente a
travs de una seccin de refrigeracin con agua.
Una desventaja de este sistema consiste en que es muy difcil con-
trolar la temperatura en el centro de los productos y con ello los valores
de esterilizacin, aunque para combatir este problema se ha recurrido a
la pulsacin del ciclo de calentamiento, con objeto de permitir el equi-
librio trmico dentro del recipiente. Por otra parte, es casi imposible
controlar la presin interna en el envase, lo que limita el empleo de la
esterilizacin por flama a latas de pequeo tamao, pues son ms resis-
tentes.
Con todo, se trata de un sistema poco costoso en infraestructura, de
uso fcil y rpido, y que por trabajar a elevadas temperaturas y tiempos
cortos rinde productos de alta calidad.
7.3.2. Productos antes del envasado
Los sistemas descritos en las secciones anteriores operan procesando

trmicamente el producto que se encuentra dentro de un envase para
lograr una esterilidad comercial. Este procedimiento se conoce como en-
211
Calentador
de vapor
Flamas
de gas
Seccin de
Entrada retencin
de latas
Salida de
latas
Espreas de agua
Figura 7.20. Esterilizador de flama. (Fuente: Lpez, 1981.)
latado convencional. Por su parte, el desarrollo de la tcnica denomina-

da high temperature short time (HTST) ha permitido aplicar tratamientos
trmicos a productos lquidos no envasados y, ms recientemente, a pro-
ductos slidos. El procedimiento HTST precisa la elevacin rpida de la
temperatura, as como el enfriamiento igualmente rpido de los produc-
tos, lo que slo es posible cuando se elimina la geometra del envase y se
sustituye por la geometra de un intercambiador de calor diseado para
la transferencia rpida de calor y sin grandes gradientes de temperatura.
Adems de la rapidez y homogeneidad del calentamiento, el tratamiento
trmico fuera del envase ofrece la ventaja de eliminar toda restriccin
asociada al recipiente.
Como contraparte, hay que reconocer que la realizacin de trata-
mientos trmicos fuera del envase resulta mucho ms delicada que la
de los procesos clsicos de esterilizacin. Los envases deben esterilizarse
por separado y, sobre todo, llenarse aspticamente, hecho que impone el
empleo de equipo ms complejo y de personal capacitado.
7.3.2.1. Descripcin del equipo
Los alimentos lquidos o ms o menos pastosos pueden calentarse por

contacto directo con vapor, o bien calentarse indirectamente en inter-
cambiadores de calor.
Procedimientos directos. La principal ventaja de los procedimientos

directos radica en que permiten trabajar la elevacin de temperaturas y
los enfriamientos particularmente rpidos en tiempos cortos; son los
tratamientos ultra high temperature (UHT). En estos procesos existen dos
variaciones posibles: 1. Vapor en el producto y 2. Producto en el vapor.
En el primer caso, se inyecta vapor a alta presin en un conducto en el
cual el producto circula con un flujo constante (fig. 7.21); y en el segundo,
el lquido se pulveriza en una cmara en la que se introduce vapor a so-
brepresin (fig. 7.22). Entre las ventajas, cabe sealar que no se presentan
problemas de sobrecalentamiento ni de sobrecoccin ya que el producto
nunca est en contacto con una superficie ms caliente que l, no hay
incrustacin de producto en las superficies de calentamiento y se pueden
tratar productos ms viscosos que en los intercambiadores de calor. Sin
embargo, precisan del empleo de vapor limpio, sin impurezas o capaz
de alterar el sabor del producto, lo cual implica el uso de generadores de
vapor especiales; por otro lado, el enfriamiento al vaco por evaporacin
rpida provoca una sensible prdida de aroma.
Procedimientos indirectos. En estos procesos, el calentamiento y el en-
friamiento se obtienen mediante un intercambiador de calor, general-
mente de placas, tubular o de superficie barrida (o raspada). Estos equi-
pos funcionan de manera continua y se emplean normalmente para
tratar productos fluidos.
Intercambiadores de calor de placas. Son los ms utilizados en la

industria alimentaria y estn constituidos por un conjunto de placas
acanaladas independientes. Las placas estn encajadas y ajustadas en un
bastidor y dispuestas de tal manera que cada par de placas adyacentes
Entrada de
producto
Entrada
de vapor Salida de
producto
Figura 7.21. Procedimiento directo de esterilizacin por vapor en el

producto. (Fuente: The Food Processors Institute, 1993.)
213
Vapor
Entrada
de
producto
Figura 7.22. Procedimiento directo de esterilizacin de producto en el

vapor. (Fuente: The Food Processors Institute, 1993.)
forma una va; los dos fluidos (lquido a tratar y fluido intercambiador
de calor) circulan alternativamente por las vas. Las placas estn equi-
padas con juntas que evitan todo tipo de mezcla entre los fluidos. La dis-
tancia entre placas vara de 3 mm para productos poco viscosos hasta
7 mm para los ms viscosos (fig. 7.23). Entre las ventajas que presentan
estos intercambiadores se encuentran las siguientes: ahorro de espacio al
utilizar equipos pequeos, pero que ofrecen, al mismo tiempo, grandes
superficies de intercambiador de calor; la facilidad para desmontarlas
simplifica la inspeccin visual y la limpieza mecnica. Entre sus desven-
tajas pueden mencionarse las siguientes: precisan el uso de bombas de
alta presin y slo se pueden tratar fluidos relativamente poco viscosos
y con bajo contenido de slidos en suspensin ya que de lo contrario se
corre el riesgo de obstruir las vas.
Intercambiadores de calor tubulares. Son el tipo ms clsico y sen-
cillo de intercambiadores de calor. Estn constituidos por un tubo o por
haces tubulares (que pueden estar unidos en ambos extremos por codos,
aunque en ocasiones esto provoca prdidas de presin en el sistema y
acumulacin de producto en los codos). Existe una gran variedad de di-
seos de estos intercambiadores, incluidos los intercambiadores de tubos
concntricos (que son una combinacin entre los de placas y los tubula-
res) (fig. 7.24). En ellos, el producto y el fluido trmico circulan por dos
tubos concntricos, uno que ocupa el espacio central y otro el espacio
anular. La principal ventaja de este tipo de intercambiadores es su gran
velocidad de circulacin y el rgimen ms turbulento que el de placas, lo
que permite tratar productos ms viscosos y evitar incrustaciones. Entre
las desventajas hay que mencionar que son mucho ms voluminosos que
los anteriores.
Figura 7.23. Esquema de un intercambiador de placas.

(Fuente: The Food Processors Institute, 1993.)
A = tubo triple B = tubo doble
Medio de calentamiento o
enfriamiento Producto
Intercambiador de calor tubular
Figura 7.24. Esquema de dos diseos de intercambiadores de calor

tubulares. (Fuente: Rees y Bettison, 1994.)
Intercambiadores de calor de superficie barrida. Se emplean fun-

damentalmente para productos muy viscosos: purs, jugos concentrados,
helados, etc. Estn constituidos por elementos tubulares dispuestos en
forma vertical; el fluido trmico circula en un tubo anular, mientras
que el producto, que circula en un tubo central, es agitado por un rotor
equipado por elementos rascadores que eliminan continuamente los
depsitos que se van incrustando en la superficie del intercambiador (fig.
7.25). Aunque son costosos, su utilizacin se hace imprescindible en nu-
merosos casos.
Entrada
medio de
Rotor transferencia
de calor
Salida de Entrada de
producto producto
Figura 7.25. Esquema de un intercambiador de calor de superficie

barrida. (Fuente: The Food Processors Institute, 1993.)
7.3.2.2. Sistema de envasado asptico
El establecimiento del proceso para un sistema asptico comprende

la esterilizacin del producto y el equipo de procesamiento, incluidos la
tubera pertinente, la esterilizacin del material de empaque y del equipo
de envasado, as como el mantenimiento de condiciones estriles en todo
el sistema. A continuacin se presentan algunas definiciones de trminos
que permiten identificar con mayor precisin un sistema asptico.
Asptico. Describe una condicin en la cual hay ausencia de micro-

organismos, incluidas esporas viables. En la industria de alimentos, este
trmino y los de estril y esterilidad comercial con frecuencia se emplean
como sinnimos.
Sistema asptico. Se refiere a todo el sistema necesario para producir
un producto comercialmente estril contenido en un envase sellado de
manera hermtica. Este trmino incluye el sistema de procesamiento del
producto y el sistema de envasado.
Sistema de procesamiento asptico. Se refiere slo al sistema que procesa

el producto y lo entrega a un sistema de envasado.
Sistema de envasado asptico. Se refiere a cualquier equipo que llena un
envase estril con producto estril y lo sella en condiciones aspticas. Es-
tas unidades tambin pueden formar y esterilizar el envase. Para que un
sistema asptico para alimentos tenga xito, se requieren como mnimo
estas condiciones:
1. Equipo que pueda ser llevado a una condicin de esterilidad co-

mercial.
2. Producto comercialmente estril.
3. Envases comercialmente estriles.
4. Un ambiente comercialmente estril dentro de la mquina envasa
dora, en la cual se junten el producto y los envases estriles y se
sellen hermticamente los envases.
5. Verificacin, registro y control de los factores crticos.
6. Manejo adecuado de los envases terminados para proteger la inte-
gridad del envase.
Puesto que ya se han abordado los aspectos indicados en los nmeros

1 y 2, en este apartado se revisan los requerimientos bsicos del sistema
de envasado asptico.
El sistema de envasado asptico est diseado para combinar un pro-
ducto estril con un envase estril y formar un producto sellado herm-
ticamente, el cual debe mentenerse estable durante el almacenamiento.
Esterilizacin de la superficie del envase que entra en contacto con el producto

estril. Actualmente se dispone de una gran variedad de sistemas de en-
vasado asptico, que se clasifican de la siguiente manera, de acuerdo con
el tipo de envase:
1. Envases preformados, rgidos y semirrgidos:
a) Latas metlicas.
b) Latas compuestas.
c) Tazas plsticas.
d) Envases de vidrio.
e) Tambores.
2. Envases de papel o cartn laminado y envases plsticos formados

a partir de rollo de material.
3. Envases de papel laminado parcialmente formados.
4. Envases termoformados que se llenan y sellan.
5. Bolsas preformadas.
6. Envases formados por soplado y moldeado.
En cada una de estas categoras existen diferentes sistemas de enva-

sado y los envases pueden esterilizarse por distintos medios. Por ejemplo,
un sistema que utiliza latas metlicas emplea vapor sobrecalentado; las
tazas plsticas preformadas pueden esterilizarse por medio de perxido
de hidrgeno y calor o mediante vapor saturado. Los sistemas que usan
envases formados a partir de cartn laminado tambin utilizan perxido
de hidrgeno y calor o perxido de hidrgeno e irradiacin ultraviole-
ta para esterilizarlos. Los envases termoformados que se llenan y sellan
pueden esterilizarse con calor seco o con perxido de hidrgeno y calor.
Asimismo, es posible esterilizar las bolsas plsticas por radiacin gamma,
por calor seco o con perxido de hidrgeno.
En resumen, los agentes esterilizantes que se emplean en las unidades
de envasado asptico para esterilizar el material del envase y las superfi-
cies internas del equipo incluyen calor, productos qumicos, radiacin de
alta energa o una combinacin de todos estos elementos.
Cuando se emplea vapor o agua caliente como agente esterilizante,
el mtodo se conoce como calor hmedo. En ciertas situaciones tambin se
usa vapor sobrecalentado o aire caliente, procedimiento que se denomi-
na calor seco; sin embargo, constituye un agente esterilizante mucho me-
nos efectivo que el calor hmedo a la misma temperatura. Los sistemas
que usan calor hmedo operan a presiones elevadas en comparacin con
los sistemas de calor seco, los cuales operan a presiones atmosfricas.
Cuando se emplean agentes qumicos, se debe tomar en considera-
cin que la eleccin depende de una serie de caractersticas, que pueden
resumirse de la siguiente manera: buena y rpida actividad germicida,
no ser corrosivo, compatibilidad con el material de los envases, fcil de
eliminar y cierta tolerancia a la contaminacin residual.
Los epxidos y especialmente el xido de etileno han sido objeto de
gran atencin. El xido de etileno es un agente muy efectivo, pero de ac-
cin lenta, por lo que no resulta prctica su aplicacin en lnea; adems,
es inflamable y presenta riesgos de explosin.
El formaldehdo es un agente qumico cuya penetracin en el mate-
rial de envase no resulta satisfactoria. El producto germicida ms utili-
zado es, sin duda, el perxido de hidrgeno (H2O2), si bien su actividad es
tambin lenta a temperatura ambiente, por lo que se usa frecuentemente
en combinacin con calor, aunque hay cierto riesgo de explosin. Tiene
la ventaja de ser fcilmente eliminable de manera mecnica y por calen-

tamiento. Las regulaciones de la FDA especifican que la concentracin
mxima de perxido de hidrgeno que puede usarse en superficies en
contacto con alimentos es de 35%; y en lo que respecta a requerimientos
de cantidades residuales, no debe haber presente ms de 0.5 ppm.
Otros agentes esterilizantes como la luz UV, la radiacin gamma o el
haz de electrones pueden usarse solos o en combinacin con los mtodos
existentes.
Sistemas de envasado asptico. Uno de los sistemas ms habituales para
productos enlatados es el sistema asptico Dole, el cual consiste en cinco
componentes:
1. Un tnel calentado con vapor sobrecalentado, a travs del cual pa-

san las latas vacas; el metal alcanza temperaturas de hasta 220C,
que se mantiene por 40 segundos. El control de la temperatura es
crtico ya que se podr perder la soldadura lateral si se alcanzan
temperaturas de 235C.
2. Una seccin de enfriamiento en la que el metal caliente se enfra
mediante aspersin de agua estril dirigida hacia la superficie ex-
terna de la lata.
3. Un esterilizador de tapas, en el cual los extremos de las latas tam-
bin se calientan con vapor sobrecalentado; la temperatura que se
alcanza es otra vez de 220C.
4. Una seccin de llenado en la que el producto estril se descarga
en el interior de la lata. El llenado se realiza a una determinada
velocidad para mantener el peso correcto del llenado.
5. Un sellador, que consiste en una engargoladora estndar modifi-
cada para realizar aspticamente la operacin.
El sistema est completamente equipado con controles, registradores

y sistemas de alarma (fig. 7.26).
Los sistemas aspticos que emplean envases laminados, en general,
recurren a una tcnica de formado-llenado y sellado. El material del en-
vase se encuentra en forma de un gran rollo que se coloca en un carga-
dor giratorio; posteriormente, esta cinta pasa a un bao o cubeta con
perxido de hidrgeno (agua oxigenada) para su esterilizacin mediante
calor suministrado por una resistencia elctrica y, despus, a un sistema
formador del envase y a un tubo de llenado del producto, el cual est
rodeado por otro tubo por el que circula aire caliente estril. El nivel
de llenado se regula mediante un flotador y, paralelamente, se realiza el
cierre del empalme lateral, el cierre transversal de los envases y el corte
para separarlos. Los principios generales empleados en equipos de este
tipo se muestran en la figura 7.27.
Zona asptica. La zona asptica es el rea en la cual el envase estril
se llena con el producto estril y se sella. Esta zona empieza en el punto
donde el material de empaque se esteriliza o donde el material de empa-
que preesterilizado se introduce en la mquina. El rea termina despus
de que el sello se coloca en el envase y el producto sale del rea estril. La
esterilidad de esta zona podr protegerse de contaminacin si se le man-
tiene bajo una presin positiva de aire u otro gas estril.
Figura 7.26. Sistema Dole de envasado asptico. (Fuente: Hersom y

Hulland, 1974.)
220
Entrada de Alimentacin
aire de tapas
Formacin Llenado de Tapado de Sellado de

Bao de de envases producto envases envases
perxido de estril
hidrgeno Bao de
perxido
de
hidrgeno
Rueda de material plstico Productos estriles Calentamiento
Material Decor Refrigeracin
Material para tapas Solucin de perxido de hidrgeno
Figura 7.27. Esquema de una mquina de formado, llenado y cerrado asptico.

El ritmo de vida actual genera una creciente demanda de alimentos
con mayor potencial de conservacin y facilidad de preparacin y con-
sumo. En el caso de los productos hortofrutcolas, esta demanda implica,
adems, disponer de especies fuera de su temporada de produccin.
De los diferentes grupos de alimentos, las frutas y hortalizas repre-
sentan la principal fuente de vitaminas y fibra cruda para la dieta hu-
mana; y su conservacin como productos transformados mediante la
aplicacin de un proceso trmico ha representado un verdadero reto por
el hecho de tratar de conservar no slo sus variadas y delicadas caracte-
rsticas estticas y sensoriales, sino tambin, sobre todo, su valor nutri-
cional.
En este contexto, el conocimiento de los cambios fsicos y fisicoqu-
micos, as como de las reacciones qumicas y bioqumicas que pueden
ocurrir durante todas las operaciones implcitas en el procesamiento de
estos productos debe orientarse a la retencin de aquellas caractersticas
que sean de mayor inters en el producto final, de tal manera que sea
posible garantizar al consumidor un alimento sano y de alto valor nu-
tricional.
Aunque la decisin de aplicar un tratamiento trmico convencional
(dentro del envase) o uno relmpago (fuera del envase) mediante el en-
vasado asptico depende, por lo general, de las instalaciones de la planta
procesadora, de la posibilidad de sta para efectuar inversiones, de su
volumen de produccin, etc., siempre es conveniente identificar los pro-
cedimientos y equipos que proporcionen el mejor producto terminado.
Conforme a este enfoque, es bien sabido que los tratamientos trmicos
de alta temperatura-corto tiempo conservan en mayor grado las caracte-
221
222 conclusiones
rsticas antes mencionadas en comparacin con el tratamiento trmico

convencional, especialmente cuando se trata de alimentos sensibles al
calor, como es el caso de las frutas y de algunas hortalizas, por lo cual es
muy recomendable que, siempre que los productos derivados de stas lo
permitan (por fluidez, viscosidad, ausencia de slidos de gran tamao,
etc.), se utilicen los primeros.
Finalmente, hay que sealar que tambin es importante involucrar
y educar al consumidor mediante una informacin clara y detallada, en
las etiquetas o leyendas de los productos procesados, de las caractersti-
cas nutricionales del producto, as como de los procesos y propiedades
de los envases utilizados, de manera que, a travs de las preferencias o
exigencias de los consumidores, se estimule a los procesadores a elaborar
productos de alta calidad.
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mecnico Asepsia, 143
Aceite esencial, 76-77 Asptico, 215
Acero sistema, 215
dulce, 109 de envasado, 216, 218
libre de estao (TFS), 108 agentes esterilizantes empleados
chapa de, 111 en un, 217
Acetato de celulosa, 120. Vase tambin de procesamiento, 216
Envases de papel y cartn Dole, 218-219f
cido benzoico, 46 Autoclave(s), 199, 202
Acidulantes, 42 de tambor y espiral, 208, 210f
Aditivos, 41 esterilizacin en, 203
Agitacin, 52 purga de la, 203
Agotado, 99. Vase tambin Envasado, rotatorias, 203-204
operaciones de steriflow, 204-205
mtodos de, 104 Azcar
propsitos, 99-100 invertida, 85
Agua lquida. Vase Jarabe pesado
calidad del, para procesamiento, 40 morena, 85
caliente, bao de, 201 refinada, 85
en la elaboracin de jarabe, empleo de,
88 Bacterias, 145
tratamiento trmico por, 206 Ball, C. O., 30, 168
Alimento(s) frmula de, 167-168
fluidos, 99 Barniz blanco universal, 115. Vase tambin
naturaleza del, 148 Lacas epoxi-fenlicas
por su acidez, clasificacin de los, 147 Bigelow, W. D., 172
slidos, 99
Almbar. Vase Jarabe Calentamiento-enfriamiento-llenado
Ams, C., 29 (HCF), proceso de, 30
Ams, M., 29 Calor
227
228 NDICE ANALTICO
hmedo, 217 medio de, 159

intercambiador de, 193-194, 211 mezclado, 158
de placas, 212, 214f
de superficie barrida, 215 Daggett, E., 28
tubulares, 213-214f Deposicin electroltica, 108
penetracin de, 147 Desintegrador tipo Rietz, 72. Vase tambin
curva(s) de, 154-155f Desmenuzadores
logartmica de, productos cuya, Desmenuzadores, 72
es una lnea quebrada, 182 Despulpado, 71
seco, 217 Despulpador, 71-72f
transferencia de, 149 Dextrinas. Vase Jarabe de maz
Canister, 29 Dixido de azufre, 46
Carborundo, 64 Dole aseptic process, sistema, 30
Cartn laminado, 120. Vase tambin Donkin, B., 28
Envases de papel y cartn Durand, P., 28, 127
Catalasa, 80. Vase tambin Enzimas
Celofn, 119. Vase tambin Envases de Edulcorante, grado relativo de dulzura de
papel y cartn un, 86t
Cepillado, 51 Engargolado, 127-128
Clasificacin, 57 Engargoladora, 130, 132f
criterios de, 62 Enlatado convencional, 211
Color, 38, 42. Vase tambin Frutas y Envasado
hortalizas, caractersticas asptico, 27
fisicoqumicas de sistema de, 215
natural, fijacin del, 80 convencional, 146
Colorante(s), 42. Vase tambin Color definicin de, 27. Vase tambin
definicin, 43 Enlatado convencional
orgnico(s) natural(es), 43 de alimentos
permitidos en alimentos, 43 evolucin del proceso de, 30
sintticos, 43 razones para el, 106
clasificacin de, 44 operaciones de, 98
Comercializacin, canales de, 22 por calor, invencin del, 28
Composicin qumica, 39. Vase tambin productos antes del, 210
Frutas y hortalizas, Envase(s), 23
caractersticas bolsa-en-caja, 31
fisicoqumicas de cierre para, 125
Compuestos fenlicos, 142 de plstico, 139
Conservacin de productos con lmina
hortofrutcolas de aluminio, 139
mediante calor, 8 de plstico, 139
ventajas de la, 7 de doble junta (abre fcil), 139
Conservadores, 45 tipo rosca, 140
antibiticos, 47 de vidrio, 136
antimicrobianos, 45 de plstico, 138
Corrosin, 108 metlicos, 136-138
Corte, 63, 69. Vase tambin Pelado flexibles, 140
mecnico metlicos. Vase Engargolado
Cultivo combinados, 117, 124
NDICE ANALTICO 229
de acero, 108 por vapor en el producto, 212f
recubrimientos para, 112 rotatorio, 206-207
de aluminio, 116 Exportaciones, 23-26
flexibles, 117 Extraccin tipo bulbo, sistemas de, 77
de papel y cartn, 119 Extractor(es)
de plstico, 121 de cuchillas, 75
de vidrio, 118 helicoidal, 73, 75. Vase tambin
flexibles, 107 Desmenuzadores
formacin de los, 111 In-Line (FMC), 77, 79f
ms comunes usados en frutas y para ctricos, 76-77
hortalizas, 106 tipo bulbo, 78
metlicos, 107. Vase tambin Lata
presin interna del, 101. Vase tambin Factor lag, 153
Vaco Fluidos de alta viscosidad, 99
rgidos, 106 Formado-llenado y sellado
sellado mquina de, 220
hermticamente, 126 tcnica, 218
ventajas de un, 126 Frutas y hortalizas
Tetra baja actividad exportadora de, 13
Pak, 31 caractersticas
Recart, 31 fisicoqumicas de, 38
Enzimas, 80 fisiolgicas de, 35
termorresistentes (ETR), 189 morfolgicas de, 37
Escaldado, 80 deshidratadas, produccin y venta de,
control del, 81 21
mtodos de, 81-82 empresas procesadoras de, 17c
Escurrido del producto lavado, 57 clasificacin de, 17
Esmaltes. Vase Lacas mexicanas, 25
Espacio de cabeza, 100. Vase tambin multinacionales, 18
Agotado factores de xito de las, 18
desplazamiento del aire del, por mercado mexicano de, 11-12
vapor, 105. Vase tambin prdidas
Agotado, mtodos de de, en la industria, 14
en el grado de vaco producido, efecto poscosecha de, 13
del, 103-104f preparadas y envasadas produccin y
temperatura del, 101-102 venta de, 19-20
Esporas, calor de activacin para la uso del agua en la planta procesadora
germinacin de, 158 de, 40
Estado sazn, 36 Funcionalidad, 39
Esterilizacin, 143
en autoclave, 203 Grgol, 128, 130. Vase tambin
de la superficie del envase que entra en Engargolado
contacto con el producto Grados, 89. Vase tambin Salmueras,
estril, 216 concentracin de las
Esterilizador Baum, 89
de flama, 209, 211f salomtricos, 89
de producto en el vapor, 213f y Baum, equivalencias entre, 90t
hidrosttico, 206, 208f Guayacol, 83
230 NDICE ANALTICO
Hall, J., 28 MR, 109-110

Hidrxido de sodio, 66-68 Laminado. Vase Pelculas laminadas
peladoras con, 67 Lata(s), 107, 111
High temperature short time (HTST), de aluminio, 116
tratamiento, 211 ventajas y desventajas de las, 117
Hojalata, 108, 111 de dos piezas, sistemas de fabricacin
soldadura en las latas de, 111-112 de, 116
Hongos, 144 de doble estirado (DRD), 116
Hortalizas, 33 de estirado y prensado (DWI), 116
Hydrolock, sistema, 208-209f fabricacin moderna de, 128
invencin de la, 28-29
Industria para frutas y hortalizas, tamaos de,
alimentaria en Mxico, 15 113t
hortofrutcola de productos primeras, 127
procesados, 16 recubrimientos para, 112-113
en Mxico, situacin de la, 22 sanitaria, 30, 127
soldadura de, 111-112, 129
Jarabe(s), 84 Lavado
con alto contenido de fructosa, 86 por aspersin, 54
de maz, 85-86 con cepillos rotatorios, 54-55f
para enlatado, preparacin industrial tambor rotatorio para, 54-55f
de, 86 por flotacin, 54
clculos para la, 89 -seleccin, 56f
pesado, 86 por inmersin, 52
prueba del, 87 -aspersin, sistema combinado de,
de recorte o cut out, 87-88 54-56f
tipos de, 85 tina de, 53f
Jugo, 71 Letalidad, 173
de frutas en la elaboracin de jarabe, Levaduras, 145
empleo de, 88 Limpieza de la materia prima
extraccin de, 73 en hmedo, 52
refinacin del, mtodos de, 77 en seco, 50
por aspiracin, 51
Kensett, T., 28 por separacin magntica, 51
Llenado, 98. Vase tambin Envasado,
Lacas, 113. Vase tambin Latas, operaciones de
recubrimientos para manual, 98
epoxi, 115 mecnico, 99
-fenlicas, 115
fenlicas, 114 Madurez
oleorresinosas. Vase Oleorresinas comestible, 36
sintticas, 114 de procesamiento, 36
vinlicas, 115 estado de, 62
Lagarde, sistema, 204 fisiolgica. Vase Estado sazn
Lmina hortcola, 35
tipo senescente, 36
D, 109 Martin, W. M., 30
L, 109-110 Materia
NDICE ANALTICO 231
balance de, 91, 94-95 qumico, 66
prima trmico, 64
calidad de la, 33 Peladora
factores que afectan la, 34 de banda con hidrxido de sodio, 67f
contaminantes de la, 49 rotatoria con hidrxido de sodio, 67f
definicin de, 32-33 Pelculas, 124. Vase tambin Envases
destinada al procesamiento, combinados
requerimientos de la, 34 coextruidas, 124
limpieza de la, 49-50 laminadas, 124
recepcin de la, 49 tipos, 125c
Metalizacin, 124 recubiertas, 124
Mtodo general mejorado, 172 Peroxidasa, 80-81. Vase tambin Enzimas
Micrmetro, sistema del, 133 Polister, 122. Vase tambin Envases de
Microorganismos, 29 plstico
resistencia trmica de los, 156, 164t Poliestireno, 123. Vase tambin Envases de
curva de sobrevivientes, plstico
desviaciones de la, 158 Polietileno, 122. Vase tambin Envases de
parmetros cinticos, 156 plstico
Molino tereftalato de (PET), 122
coloidal, 73 Polifenoloxidasa, 80. Vase tambin
de martillos, 72. Vase tambin Enzimas
Desmenuzadores Polmeros, 121. Vase tambin Envases de
Mondado. Vase Pelado manual plstico
Polipropileno, 122. Vase tambin Envases
Nitritos, 47 de plstico
Normalizacin, 23 Polivinilideno, cloruro de, 123. Vase
tambin Envases de
Oleorresinas, 114. Vase tambin Esmaltes plstico
Operaciones preliminares del Prensa
procesamiento de frutas y de tornillo. Vase Extractor helicoidal
hortalizas, 48 hidrulica, 74
Organosoles, 115. Vase tambin Lacas Prensado, 73. Vase tambin Jugo,
vinlicas extraccin de
Prescott, S. C., 29
Parabenos, 46 Proceso
Parry, E., 28 asptico, 146
Pasteur, L., 29 primario, 14
Pasteurizacin, 143 secundario, 14
Pearson, mtodo de, 90, 93 trmico, 141
Pelado, 62 bases del, 144
con vapor, 64. Vase tambin Pelado clculo del, 167
trmico dentro del envase, 167
manual, 68 equipo para el, 198
mecnico, 63 requerimientos bsicos para el,
mtodos de, criterios de seleccin de, 198
69 establecimiento del, 145
por flama, 65. Vase tambin Pelado factores de, 146-147
trmico fuera del envase, 189
232 NDICE ANALTICO
optimizacin del, 164 magnificador de, 135-136

sistemas para el, clasificacin de, Shriver, A. K., 29
200 Sobrepresin, 199
Propionatos, 46 Slidos en suspensin, 77, 79
Pulpa, 71 Sorbatos, 46
extraccin de. Vase Despulpado Sulfitos, 46
refinacin de la, 73
Punto fro, 148 Tamao, reduccin de, 69
curva de calentamiento y enfriamiento Tamiz
en el, 151-154 de apertura
localizacin del, 149f-150 fija, 58
rotatorio, 59f
Rebanadora, 70f variable, 58
Remolacha, 85 de lecho plano, 51
Retorta. Vase Autoclave Tamizado, 50. Vase tambin Limpieza de la
materia prima
Sabor, 39. Vase tambin Frutas y Termopar, principio del, 150
hortalizas, caractersticas Textura, 38. Vase tambin Frutas y
fisicoqumicas de hortalizas, caractersticas
Sacarosa de caa. Vase Remolacha fisicoqumicas de
Salmuera(s), 84, 88 Tiamina, 142
concentracin de las, 89 Tiempo de muerte trmica (TMT), curva
definicin, 84 de, 159, 161
preparacin de las, clculos para la, 89
Sarn, 123. Vase tambin Envases de Ultra high temperature (UHT), 212
plstico Underwood, W., 28-29
Seleccin, 57-58
mtodos de, 58 Vaco, 100. Vase tambin Agotado
por color, 61 grado de, 108
por forma, 61 Valor letal. Vase Letalidad
por tamao, 58 Variedades, 35
Seleccionadora Vida de almacenamiento prolongada, 8
de cables o cintas, 59-60f Vinilos de baja viscosidad, 115. Vase
de rodillos, 59-60f tambin Lacas vinlicas
Sello(s) Vitamina
hermtico o doble, 130-131, 133f B, 47
evaluacin de la calidad del, 133 B6, 142
mediciones requeridas en la, C, 142
134f
sistema ptico en la, 135 Zona asptica, 219
examen de desmontaje del, 133

Procesamiento Termico de Frutas y Hortal

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1. Frutas - Preservacin. 2. Legumbres -

D- 664.82C237p LC- TX612.F7C6.6

La presentacin y C.P. 09439, Mxico, D. F.

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Divisin Administrativa, Esta obra se termin de imprimir

Cap. 1. Panorama de la industria hortofrutcola 11

Cap. 2. Origen de la tecnologa para la conservacin prolongada

Cap. 3. Materia prima y otros ingredientes 32

Cap. 4. Operaciones preliminares 48

Cap. 5. Jarabes y salmueras 84

Cap. 6. Operaciones de envasado 98

Cap. 7. Procesamiento trmico 141

Disponer de frutas y hortalizas fuera de su temporada de cosecha

La conservacin de alimentos particularmente de frutas y hortali

miras al mejoramiento de operaciones, a la reduccin del costo de pro

Las frutas y hortalizas ofrecen una amplia variedad de alimentos y des

13.4 millones de toneladas de frutas, con un valor de precios medios ru

Figura 1.1. Superficie agrcola nacional. (Fuente: Sagarpa,

Figura 1.2. Destino de la produccin hortofrutcola nacional.

Figura 1.3. Destino de la produccin hortofrutcola nacional

En general, las principales causas de la baja actividad exportadora

1.2. Prdidas poscosecha de frutas

Las prdidas poscosecha que se pueden presentar a partir del momen

las causas que originan prdidas no pueden adjudicarse solamente a alte

Prdidas de productos hortofrutcolas en la industria

Los estudios sobre prdidas poscosecha se centran en aquellas prdi

1. El procesamiento secundario adopta una gran variedad de formas

1.3. Industria alimentaria

En el mbito macroeconmico, la industria alimentaria en Mxico

a) Productos crnicos y lcteos.

A su vez, la Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenti

Pruductos del mar

Figura 1.4. Crecimiento de los diferentes sectores que

1.4. Industria hortofrutcola de

La industria procesadora de frutas y hortalizas tiene una funcin im

1.5. Tipos y caractersticas de

De acuerdo con el catlogo de actividades econmicas, las empre

Cuadro 1.1. Clasificacin de las empresas

De acuerdo con su tamao, grado de desarrollo y participacin en el

1. Las empresas pequeas y de tipo familiar son las ms abun

comercializacin y la calidad de sus insumos es baja debido a su pobre

Tienen garantizado el abastecimiento de materia prima debido a la

En las tablas 1.1 y 1.2 se presentan datos de produccin y venta de

1.6. Situacin y problemtica

El problema fundamental de la fruticultura es, en buena medida,

Capacidad utilizada. La capacidad utilizada de la industria procesadora

Existe un nmero potencial de mercados para las frutas y hortali

De acuerdo con la funcin que han desempeado en la exportacin,

Cuadro 1.2. Clasificacin de las empresas mexicanas

1. Las empresas pequeas, familiares, orientadas al mercado doms

El envasado convencional (enlatado) se define como el procedimien

2.2. Invencin y comienzo del

Este proceso realmente fue un invento, al contrario de lo que acon

Cronologa del envasado por calor

1810: Peter Durand (Inglaterra) patent el mtodo de preservacin de

Segunda mitad del siglo xix: rpido desarrollo de esta industria

crearon el sellado hermtico y los principios de la fabricacin de

Comienzos del siglo xx

Con la mecanizacin del llenado de latas (envasado y manejo de la

2.3. Evolucin del proceso de

A partir de la dcada de 1920, los esfuerzos se orientaron bsicamen

1927: C. O. Ball, con el apoyo del Departamento de Investigacin de La

La materia prima es el componente principal, an no trabajado o