Asignatura: Ingeniera de los Procesos de Fermentacin.

Tipo: Optativa
Titulacin: Ingeniero Agrnomo Curso: 5
Equipo docente: Arantxa Aznar Cuatrimestre:1
Departamento: Ingeniera de Alimentos y del Equipamiento Agrcola Crditos (T+P):
3+1.5

Objetivos de la asignatura:

Dar a conocer todo el proceso implicado en la obtencin de productos procedentes de una

fermentacin, los equipos a utilizar y las instalaciones necesarias.

Programa de Teora:

Bloque I: Introduccin.

Bloque II: Tecnologa de las fermentaciones industriales.

Bloque III: Fermentaciones alcohlicas.

Bloque IV: Fermentaciones lcticas.

Bloque V: Fermentaciones cido alcohlicas.

Bloque VI: Otras fermentaciones de inters en la industria agroalimentaria.

Programa de Prcticas:

Fermentacin alcohlica. Factores inhibidores.

Visitas a empresas.

Elaboracin de cerveza.

La levadura como esponjante de la masa panaria. Elaboracin de pan.

Elaboracin de yogur.

Bibliografa bsica:

BRUCHMANN, E.E. 1980. Bioqumica tcnica. Qumica alimentaria, de las fermentaciones y

agrcola. Ed. Acribia. Zaragoza.

CRUEGER W. Y A. CRUEGER. 1993. Biotecnologa: manual de microbiologa industrial. Ed.

Acribia. Zaragoza.

LEE, B.H. 2000. Fundamentos de Biotecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.

MADRID, A. 1986. Manual de industrias alimentarias. A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid.

WARD O.P. 1991. Biotecnologa de la fermentacin. Ed. Acribia. Zaragoza.

 TEMARIO
1. BLOQUE I. INTRODUCCION

TEMA 1. INTRODUCCION.

TEMA 2. MICROORGANISMOS EN LA FERMENTACION

TEMA 3. SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

2. BLOQUE II. TECNOLOGIA DE LAS FERMENTACIONES INDUSTRIALES

TEMA 4. CINETICA DE CRECIMIENTO MICROBIANO.

DESARROLLO DE MICROORGANISMOS DE UTILIZACION INDUSTRIAL

TEMA 5. BIOQUIMICA DE LAS FERMENTACIONES

TEMA 6. EL PROCESO DE FERMENTACION. LA FERMENTACION ALCOHOLICA

TEMA 7. INSTALACIONES PARA LA FERMENTACION. FERMENTADORES

3. BLOQUE III. FERMENTACIONES ALCOHOLICAS

TEMA 8. PROCESO DE ELABORACION DE VINO

TEMA 9. PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

TEMA 10. PROCESO DE ELABORACION DE PAN

TEMA 11. ELABORACION DE LA SIDRA Y DESTILADOS

4. BLOQUE IV. FERMENTACIONES LACTICAS

TEMA 12. PROCESO DE ELABORACION DE QUESO

TEMA 13. PROCESO DE ELABORACION DE YOGUR

TEMA 14. PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

5. BLOQUE V. FERMENTACIONES ACIDO-ALCOHOLICAS

TEMA 15. PROCESO DE ELABORACION DE VINAGRE

TEMA 16. ELABORACION DE CAFE, CACAO Y TE FERMENTADO.

6. BLOQUE VI. OTRAS FERMENTACIONES DE INTERES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA