ELABORACIN DE CUPCAKE A BASE DE CAPPUCCINO CON RELLENO DE CREMA

DE CAF (CAPPUCCINO CUPCAKE)

PASTELERIA Y REPOSTERIA

DOC. ADYS LLANOS AYOLA

PATERNINA LUISA
PEREZ GUILLERMO
SOTO MARICEL
ROJAS JOSE

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE INGENIERAS
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS

2017
 Contenido

1. Introduccin.
2. Justificacin.
3. Objetivos
4. Marco terico y situacin actual.
5. Ficha tcnica del producto.
6. Conclusiones
7. Bibliografa
 1. Introduccin.

Agradable, imaginativo y festivo, los cupcakes ofrecen la simplicidad y elegancia de

los postres con la especialidad de una mezcla de sabores que reflejan un trato
particular. Une la comodidad del tamao de una mordedura de una galleta con el
atractivo de un pastel los cupcakes tienen una gran variedad y la diversidad de
presentaciones en cuanto a sabores, decorados con lo cual es fcil sorprender a quien
lo deguste, generando una emocin deliciosa que se puede transmitir en cualquier
reunin. Estos representan un tipo de repostera moderna que simboliza la sutilidad
de un postre sin dejar de lado los sabores, lo cual deja en un segundo plano a los
tipos de ponque tradicionales adems de esto los cupcakes son productos de
especialidad donde el comprador adquiere las unidades que necesita, sin que se le
presenten desperdicios o unidades sobrantes despus de realizar el evento de su
inters.

Teniendo en cuenta la tendencia en el consumo de los Cupcakes como productos

novedosos para la sociedad, se constituy en la oportunidad para desarrollar un
nuevo producto donde los sabores del caf en diferentes presentaciones como lo es
el caf tradicional y el caf cappuccino jueguen un papel importante en la base de
nuestro producto el cual se realizar teniendo como soporte los diferentes conceptos
aprendidos en el curso de pastelera y repostera.
 2. Justificacin

La idea de desarrollar un producto (cupcake) a base de caf con relleno de crema de

caf tradicional nace de la tendencia actual de desarrollar productos ms saludables
pero sin dejar de lado las caractersticas propias de este tipo de productos, y que sean
de fcil elaboracin.

El cupcake se caracteriza por ser un producto de repostera generalmente con

componentes o ingredientes ricos en azcares, sin tener en cuenta las propiedades
nutritivas y saludable de los mismos, por lo que en algunas ocasiones puede no
resultar llamativo a los consumidores, de all la idea de obtener un producto diferente,
que adems de contener el sabor, la textura y la vistosidad por los que se caracteriza
un cupcake, aportar tambin componentes saludables al mismo aportados por el caf,
como antioxidantes y fibra. Esto con el fin de ofrecer un atractivo diferente a este tipo
de productos con una inclinacin hacia las tendencias de consumo actuales, adems
de ser un producto innovador, con una integracin de sabores amables al paladar de
cualquier persona y de fcil elaboracin.
 3. Objetivos

I. Objetivo general:

- Elaborar un cupcake a base de caf y relleno con crema de caf con el fin de
conseguir un producto amable y atractivo al consumidor.

II. Objetivos especficos:

- Conocer las etapas de elaboracin de un cupcake con relleno, para aplicar los
conocimientos posteriormente en la prctica.

- Lograr un producto de pastelera (cupcakes) con las caractersticas de

aceptabilidad adecuadas hacia las dems personas mediante proporciones
adecuadas en su formulacin.

- Incorporar en proporciones adecuadas un relleno de crema de caf en un

Cupcake hecho a base de caf tradicional como ingrediente clave
consiguiendo una integracin amable al paladar de sus componentes.
 4. Marco terico y Situacin actual

4.1.1 Cupcake
Su traduccin literal es "pastel de taza", en referencia a la medida de volumen utilizada
en su preparacin. Son de origen estadounidense y se le dio ese nombre porque
usaban como recipiente para hornear unas tazas de cermica o cazuelas de barro.
Tambin se denominan as por ser la manera en la que median los ingredientes: en
cups (tazas).En general el cupcake es una pequea porcin de torta para una
persona. La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier otra torta, y es
muy utilizada como postre para fiestas infantiles y cumpleaos en Estados Unidos.

4.1.2 Caf
Se conocen como caf los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales
(cafetos), morfolgicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son
usados principalmente para preparar y tomar como una infusin. El gnero pertenece
a la familia de las Rubiceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500 gneros y ms
de 6000 especies, la mayora rboles y arbustos. Son principalmente de origen
tropical, y de una amplia distribucin, a ella pertenecen plantas medicinales como la
ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la
quinina.
Taxonmicamente, todas estas plantas se clasifican como del gnero Coffea, y se
caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde
pequeos arbustos hasta rboles de ms de 10 m.; sus hojas, que son simples,
opuestas y con estpulas, varan tanto en tamao como en textura; sus flores son
completas (en la misma flor se encuentran todos los rganos) blancas y tubulares; y
los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaos, dentro de las
cuales se encuentran la semillas, normalmente dos por fruto.

4.1.3 Harina de trigo

Tcnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa
separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado
(78%). Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso
final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y
que est formado en su mayor parte por almidn y protenas. La cantidad y calidad
de las protenas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de
lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea geogrfica
en la cual se cultiva el trigo.- Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se
clasifica como harina dura y se usa para la produccin de pan. Harinas con un
contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la produccin de galletas,
cupcakes, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.
4.1.4. Azcar
El azcar es un cuerpo de caractersticas slidas que es blanco y se encuentra
cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble
en H2O y se caracteriza por su sabor dulce. La remolacha, la caa y otras clases de
vegetales son fuentes que permiten la obtencin de azcar. El trmino suele utilizarse
para nombrar a la sacarosa, que es el azcar comn que se utiliza en la preparacin
de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glcido compuesto por una molcula de
fructosa y otra molcula de glucosa. El azcar aporta caloras que se califican como
vacas, ya que no tienen minerales o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy
utilizado como endulzante para realzar el sabor de las preparaciones.
Cuando el azcar se calienta ms all de su punto de descomposicin, se forma el
caramelo (que puede verterse por encima del flan, por ejemplo).

4.1.5. Queso crema

El queso crema es un gnero de queso de untar que se consigue al cuajar a travs
de fermentos lcticos una mezcla de leche y nata. Se trata de una crema blanca,
distribuida en envases afines a los de margarina o mantequilla. Se consume en los
desayunos, meriendas y postres. Tambin es el ingrediente primordial de algunos
pasteles de queso y una variedad de la gastronoma de U.S.A. Este tipo de queso se
come untado en rebanadas de pan o tostadas, a veces cubierto con mermelada o
dulce de membrillo, o bien se utiliza en algunas recetas de pasteles frescos. A veces
se bate con otros ingredientes, con anchoas, atn, salmn ahumado, aceitunas, etc.
para hacer canaps o tostaditas de aperitivo.

4.1.6. Mantequilla
La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos
mecnicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El trmino
mantequilla designa nicamente al producto elaborado con leche o nata procedente
de la leche de vaca. Entre sus principales caractersticas destaca su consistencia
slida y homognea a temperatura ambiente, un color amarillento ms o menos
pronunciado, y un sabor y aroma caractersticos.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir bsicamente dos:
Mantequilla cida: antes de la acidificacin de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificacin de la crema (sta es la tradicional).
Adems se le puede aadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal segn
el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales,
siendo los ms corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como
curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).

4.1.7. Huevos
Son usados en panadera por su contribucin considerable al valor nutritivo del
producto terminado aumentando su volumen y su sabor. Esta constituido por tres
partes centrales: Cscara: 10% del peso total Clara: 60% del peso total (constituye
una mezcla proteica) Yema: 30% del peso total (conformado por elementos grasos,
protenas y vitaminas). al igual que la leche, los huevos son productos de uso
secundario en la fabricacin del pan y pasteles, cuya calidad permite mejores precios.
Sus funciones son
- Suavizar la masa y la miga
- Mejorar el valor nutritivo
- Dar sabor y color
- Aumentar el tiempo de conservacin
- Ayudar a una distribucin de la materia grasa
- Ayudar a retener el agua, por su accin emulsificante.

4.1.8. Cappuccino
El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida nacida en Italia, preparada con
caf expreso y leche montada con vapor para crear la espuma, que en ocasiones
lleva tambin cacao o canela en polvo. Un capuchino se compone de 125 ml de leche
y 25 ml de caf expreso.
Este al ser un producto preparado a base de caf lleva consigo las mimas propiedades
y bondades del caf adems de contener un nivel nutricional mayor por la adicin de
leche en el mismo, y los aromas del caf expreso lo que lo posesiona como una
bebida poco comn.

4. 2 Situacin actual

Desde que aparecieron los Cupcakes se volvieron los productos que ms llaman la
atencin de las personas especialmente a los nios, debido a su decoracin, sus
colores y su sabor dulce. De igual manera, se detect que quienes compran los
productos objeto del proyecto no tienen en cuenta a los nios en el momento de
adquirirlos no solo en cuanto al tipo de producto, el sabor, la presentacin, incluso la
presentacin del local donde los adquieren, sino en cuanto a la realizacin de
actividades culinarias para que los nios aprendan a elaborarlos, pues al fin y al cabo,
son ellos factor determinante de compra y consumo. Otro aspecto interesante
considerado en el proyecto es que al elaborar un cupcake con un mezcla de sabores
con materias primas nacionales agradable y diferente a los de la competencia, las
compradores comprarn de inmediato.
 5. Ficha tcnica del producto.

FICHA TCNICA

Nombre del producto

Cappuccino Cupcake
- Harina
- Huevos
Composicin del producto - Azcar
- Mantequilla
- Caf tradicional
- Queso crema
- caf cappuccino
Presentacin comercial
Cupcake individual 50 gr

Mini Cupcake 35 g

Tipo de envase Caja pastelera - Domo

Condiciones de Medio ambiente - Refrigeracin

conservacin

Material de empaque Bolsas de polietileno de baja densidad

tipo transparente.
 Procesos de elaboracin Horneado

Vida til congelacin 1 semana

Porcin recomendada Una unidad

Grupo poblacional Todos

6. Diseo del empaque

7. Diseo de la etiqueta

8. Formulacin

8.1. Para la masa aproximadamente de 8 unidades se tienen la siguiente

formulacin

- 100ml de aceite oliva suave.

- 100g de azcar.
- 100g de harina fina repostera.
- 1 huevo.
- 5 cucharaditas de caf cappuccino
- 3/4 de levadura royal
- 30 gr de mantequilla

8.2. Para el Relleno de Caf (crema de caf) se tiene la siguiente formulacin.

- 250ml de leche entera.

- 1/2 cucharada de caf soluble.
- 1 cuchara de maizena.
- 4 cucharadas de azcar granulada
- 2 yemas.
- 200 ml de crema de leche
 9. Diagrama de flujo

9.1. Para la elaboracin de la masa se utiliz un diagrama de flujo estandarizado para

elaboracin de cupcakes segn muoz, 2010.
Cabe resaltar que este es general, y que en el proceso de mezclado 2 ser donde se
incorpore el caf cappuccino como ingrediente principal de la masa, y tambin se
utilizaran las proporciones dadas en el inciso 8.1.
 10. Descripcin del proceso

10.1. Elaboracin de la masa

Precalentamos el horno a 180C y preparamos nuestra bandeja con las capsulas para
cupcakes.

Paso 1:
Disolvemos las dos cucharaditas de caf soluble en los 50 ml de leche. Reservamos.
Paso 2:
En un bol aadimos el azcar y el aceite, batimos hasta que todo est integrado unos
3 minutos.
Paso 3:
Incorporamos el huevo y batimos hasta que la mezcla sea homognea. 1 minuto.
Paso 4:
Aadimos la harina junto con la levadura previamente tamizada en 2 veces. Vamos
incorporando el caf, es decir, aadimos la mitad de la harina, mezclamos, aadimos
el caf, mezclamos, aadimos el resto de la harina, mezclamos.
Paso 5:
Rellenamos nuestras capsulas, siempre un poco menos de la mitad (2/3 partes).
Hornear 180c unos 20 minutos, o hasta que al insertar un palillo ste salga limpio.

10.2. Para el relleno

Ponemos la mitad de la leche en un cazo, con la media cucharada de caf, crema de

leche y el azcar. Llevamos a ebullicin.
Mientras batimos las yemas junto con la cucharada de maizena para que se disuelva
y aadimos la mitad de la leche restante.
Aadimos una cucharadita de la primera mezcla, a la mezcla de las yemas para
atemperarla, y aadimos el el resto. Volvemos a poner todo en un cazo y sin dejar de
remover lo llevamos a ebullicin. Retirar del fuego y pasamos por un colador.
Reservar.

Una vez ya nuestras cupcakes estn fras, comenzamos con el relleno.

Necesitamos un descorazonador, y si no tenemos podemos usar un cuchillo.
 6. Conclusiones

La elaboracin de un producto de repostera como lo es el cupcake est dado

mediante formulaciones, las cuales estn son las que permiten que se obtenga el
producto deseado con las caractersticas deseadas, por lo cual es fundamental tener
en cuenta las proporciones en las que se adicionaran para que se d el atractivo
necesario hacia los consumidores al momento de observarlo.
El cupcake a base de caf cappuccino con relleno de crema de caf se considerar
como un producto dotado de caractersticas saludables provenientes de los productos
o ingredientes utilizados en la formulacin, adems de tener un excelente contraste
entre los sabores y aromas integrados en el mismo, compactando de forma precisa y
en la proporcin adecuada los diferentes sabores de caf lo que le dar un mayor
atractivo al producto al momento de consumirlo.
 7. Bibliografa

[1] Caf de Colombia.

Disponible en:
http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/el_cafe/
[ Visitado: 6/09/2017]

[2] El caf, la cafena y su relacin con la salud y ciertas patologas.

Disponible en: https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/14253/1/TFG-M-N370.pdf [Visitado:
6/09/2017]

[3] NAFFINS Muffins & Cupcakes, Mutis, Adriana. 2010. Tesis de pregrado

[4] Qu son los cupcakes?

Disponible en:http://www.yourpieceofcake.com/nosotros_que_son.html [ Visitado:
6/09/2017]

[5] MARACUYA. Disponible en:https://www.flores.ninja/maracuya/ [Visitado: 6/09/2017]

[6] QUESO CREMA. Disponible en:http://cualesel.net/queso-crema-philadelphia/

[Visitado: 6/09/2017]

[7]La mantequilla: origen, historia y propiedades.

Disponible en: https://churreriaestrella.wordpress.com/2013/04/28/la-mantequilla-origen-
historia-y-propiedades/ [Visitado: 6/09/2017]

[8] Harina de trigo. Disponible en:http://www.canimolt.org/harina/definicion [Visitado:

6/09/2017]

[9] Tipos de azcar: diferencias entre la glucosa, fructosa y sacarosa.

Disponible en: https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-
que-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/ [Visitado: 6/09/2017]

[10] El huevo: Las cualidades nutritivas de un excelente alimento proteico. Disponible

en: http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm [Visitado: 6/09/2017]

[11] Elaboracin cupcakes. Disponible en:

http://ladulceratatouille.blogspot.com.co/2013/03/cupcake-de-capuccino-con-relleno-
de.html?m=1 [visitado: 21/10/2017]