CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS

Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: alimentos caros son de buena calidad. Calidad debe
significar idoneidad con un patrn de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros
fsicos y fsicos qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.

Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con los
atributos organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad,
densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es
la concatenacin de factores diversos y su armonizacin depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestsicos, organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grado de
maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de
juzgar la calidad del mismo.
Las principales causas de mortalidad en el mundo de hoy son la desnutricin y las enfermedades relacionadas, que
contabilizan ms de 30 millones de muertes por ao.
Las causas primarias de esta crisis de salud yacen en la disfuncionalidad de los sistemas agrcolas ya que la agricultura es
el proveedor primario de alimentos a la humanidad. Desafortunadamente, este vnculo entre la agricultura y la salud
humana ha sido en gran parte ignorado por gobiernos y polticos en todas partes y la agricultura nunca ha tenido como
objetivo especfico mejorar la salud humana
La agricultura puede contribuir a mejorar la calidad nutricional de los alimentos de varias maneras para sostener la salud
y el bienestar. Sin embargo, se requiere que el sector agrcola entienda 1) la importancia de tal accin para la sociedad y
la salud de la humanidad, 2) cmo puede contribuir a ello, 3) qu alimentos son los que ms preocupan a la comunidad,
y 4) que sea rentable. Adems, las polticas de los gobiernos deben hacer su contribucin, y los consumidores deben
entender la importancia de una dieta diversificada y equilibrada para su salud, productividad, y bienestar. Aumentar el
conocimiento del consumidor sobre el impacto de la malnutricin en la calidad de vida, logro educativo, oportunidades
de empleo, y salud debe proporcionar un estmulo para aumentar la demanda de una mejor calidad y diversidad de los
alimentos. Una demanda creciente por parte de los consumidores por mejores y ms diversos productos en los
mercados podra motivar a los productores a producir alimentos ms nutritivos y diversos.
Varias herramientas de manejo podran utilizarse para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de origen agrcola.
Falta, sin embargo, la resolucin de la comunidad agrcola, y de sectores vinculados a la nutricin y salud pblica, de
sectores privados y oficiales para hacer que la agricultura tenga un rol primario en el alivio de la desnutricin.
Prcticas Culturales
Las prcticas agrcolas pueden afectar la produccin de alimentos de. Sin embargo, stas estn casi siempre orientadas a
la maximizacin de la produccin por unidad de rea, y a la vez a minimizar los costos. Adems, recientemente en
algunos pases, el objetivo preservar el ambiente se est convirtiendo en el ms importante de la agricultura. Maximizar
la produccin de nutrientes para la humanidad nunca ha sido una pretensin de la agricultura o de las polticas de los
gobiernos. Ms an, existe conocimiento cientfico disponible que podra mejorar significativamente la produccin y
calidad de los alimentos de origen agrcola. Los efectos de la desnutricin en las personas y en toda la sociedad en su
actual intensidad en pases en desarrollo atestiguan ciertamente la necesidad de hacerlo ahora. Se presentarn algunos
casos que ejemplifican cmo algunas prcticas culturales y agronmicas podran utilizarse para mejorar la productividad
de los sistemas agrcolas.
Fertilizantes, enmiendas, abonos y labranzas
Tanto los fertilizantes que contienen macro como micronutrientes pueden tener efectos significativos en la acumulacin
de micronutrientes en los productos comestibles de las plantas. Algunos micronutrientes con movilidad limitada en la
savia (Fe, B, V y Cr) tienen escaso efecto sin embargo cuando se aplican al suelo o pulverizaciones foliares.
La aplicacin en exceso de fertilizantes nitrogenados puede afectar negativamente la acumulacin de vitamina C (cido
ascrbico) en varias hortalizas causando hasta 26% de disminucin. Por el contrario, la aplicacin de fertilizantes
potsicos aument entre el 8 al 20% el contenido de vitamina C segn la especie. La concentracin de -caroteno en
zanahorias aument en la primera cosecha, desde 113 a 126 mg/g de raz en respuesta a un aumento en la provisin de
N. Y en la tercera recoleccin el aumento del -caroteno resultante del aumento de las dosis de N fue del 7 %; inclusive
en la ltima cosecha se observ un aumento en el nivel del -caroteno (29).
Los tratamientos con macronutrientes NPK y Mg tambin pueden influir la concentracin de otros micronutrientes por
ej. Fe, Mn, Zn y Cu adems del -caroteno en zanahoria.
Los tratamientos que contenan N, P y Mg aumentaron la acumulacin de -caroteno en 42%. El agregado de K como
fertilizante aument el -caroteno en las plantas un 27% en relacin al testigo. El retiro de Mg disminuy el aumento
de -caroteno de un 42% al 30%. Los mayores efectos en otros micronutrientes se encontraron en el contenido de Mn y
Fe foliar, pero la fertilizacin no afecto los dems micronutrientes.
La concentracin de la vitamina C en frutas tambin es afectada por los macronutrientes. El exceso de fertilizacin con N
reduce la concentracin de vitamina C en frutas de varias especies incluyendo ctricos, melones y manzanas. Tambin,
dosis ms altas de K se asocian a una mayor concentracin de vitamina C en frutas (9). Los efectos de la fertilizacin con
Zn, Mg, Mn, y Cu en el aumento de la vitamina C en ctricos se limitan a los suelos deficientes.
Aumentar la provisin de algunos micronutrientes (por Ej. Zn, Ni, I y Se), por fertilizacin puede aumentar su
concentracin en las partes comestibles. Por ejemplo, en arvejas se ha demostrado que aumentar el suministro de Zn a
niveles superiores a los necesarios para un rendimiento mximo aumenta la concentracin de Zn disponible en las
semillas. Aumentar el suministro de Zn y Se al trigo resulta en un aumento de las cantidades de estos elementos en el
grano. Esto tambin se demostr en poroto y en otros cultivos.
Por el contrario, proveer mas Fe que el requerido para los crecimientos de las plantas casi no afecta nada su
concentracin en las partes comestibles. La acumulacin de micronutrientes en semillas est controlada por un gran
numero de procesos que incluyendo la absorcin por la raz, la transferencia desde stas al tallo, y la habilidad de las
hojas para cargarlos en el floema, que es el responsable final del envo de stos a las semillas y frutos en desarrollo. La
carga y descarga de estos nutrientes en el floema esta controlada ajustadamente por mecanismos homeostticos poco
entendidos. Se necesita ms investigacin para entender estos procesos y as aumentar significativamente el contenido
de ciertos microelementos en los alimentos.
Las enmiendas de suelos, como la cal agrcola (CaCO3) se usan para ajustar el pH y mejorar la calidad de los suelos. La cal
agrcola aumenta el pH, permitiendo que las leguminosas poco tolerantes a la acidez crezcan en suelos que de otra
manera serian desfavorables. Tambin se lo utiliza para suministrar Ca a los cultivos, pero la cal deprime la absorcin de
Zn, Cu, Fe, y Co, y aumenta la absorcin de Se y Mo por las plantas. El yeso (CaSO4) y el S elemental se usan para
disminuir el pH de suelos alcalinos as como para proveer S a las plantas y mitigar el alto contenido de Na en los suelos
alcalinos. El yeso puede aumentar el contenido de Fe, Mn, Zn, Cu, y Co disponible slo con disminuir el pH de estos
suelos.
El uso de estircoles y otros abonos orgnicos tambin modifica la disponibilidad de los micronutrientes al cambiar tanto
las caractersticas fsicas como biolgicas del suelo. Muchas veces estos cambios mejoraran la estructura y capacidad de
retencin de agua, lo que resulta en una mayor profundad radicular y mayor actividad de la microflora y microfauna del
suelo, que tiene un indiscutible efecto en la disponibilidad de los micronutriente. Sin embargo, hay pocas experiencias
relativas al manejo de la materia orgnica para modificar los niveles de micronutrientes en las partes porcin
comestibles de los principales cultivos... Tampoco ha sido estudiado en profundidad el efecto de las labranzas en el valor
nutricional de los cultivos. La salud de la rizsfera es importante para hacer disponibles los micronutrientes y las
labranzas afectan la salud de la rizsfera.

Seleccin varietal
El uso de variedades enriquecidas en micronutrientes es una estrategia que puede utilizare para aumentar la
productividad de los alimentos y est siendo utilizada por el programa HarvestPlus. Este es un programa mundial para
bioforticar los principales cultivos alimenticios con Fe, Zn y carotenoides provitamina A, usando el mejoramiento para
generar cultivos auto fortificados. Aunque hay evidencias en la literatura de lneas mejoradas por su eficiencia en la
absorcin y alto contenido de micronutrientes en las partes comestibles para varios especies vegetales, hasta
recientemente no hubo un relevamiento sistemtico de los genomas de plantas para este tipo de caractersticas.
Aumentar la concentracin de micronutrientes en los alimentos a travs de las tcnicas tradicionales de mejoramiento
vegetal sera un medio eficiente y barato para el suministro de micronutrientes a la poblacin con ms riesgo de
malnutricin (Mujeres y nios). En el pasado, el tratamiento general empleaba suplementos micronutrientes en los
programas de fortificacin de alimentos, pero han probado ser insostenibles ya que normalmente los beneficios no
llegan a la gente con mayor riesgo. Ms aun, este tipo de intervencin es relativamente cara y requiere una sofisticada
infraestructura para su creacin, manejo y mantenimiento as como asegurar su cumplimiento.
El costo del mejoramiento vegetal con lneas que resulten en una significativa acumulacin de micronutrientes en las
porciones comestible de los alimentos podra ser el gasto de una nica vez. Una vez lograda el objetivo, estas lneas
biofortificadas pueden pasarse a los programas de mejoramiento para las futuras generacin de variedades y
transferirse as globalmente a todos los pases con un esfuerzo relativamente pequeo. Sera una estrategia sostenible y
barato para mejorar la nutricin con micronutriente es.
Elegir cultivos con altos contenido de micronutrientes y cultivarlos en variedades mejoradas a tal efecto debera ser un
objetivo primario de los agrnomos en los pases en desarrollo donde estas deficientes son comunes. La evidencia
cientfica es ciertamente suficiente para garantizar el esfuerzo. Esta estrategia debera ser primaria para los
nutricionistas y polticos abocados al combate de la malnutricin por micronutrientes.
Manejo de cultivos
Herramientas simples de manejo puede usarse para mejorar la produccin de micronutrientes por los sistemas de
cultivo. Por ejemplo ciertas leguminosas en rotacin con cereales pueden resultar en un aumento sustancial de la
concentracin de Zn en granos. La seleccin de cultivos para mitigar las deficiencias de micronutrientes en animales se
practica hace tiempo.
En extensas reas de EE UU con suelos con bajos niveles de Co para satisfacer los requerimientos de los animales que
dependen slo del pastoreo, la combinacin de leguminosas (que acumulan cantidades significativamente mayores que
las gramneas de Co con gramneas es una va efectiva para suministrar Co a los animales en pastoreo. Prcticas como
esta pueden contribuir al aumento de la ingesta de micronutrientes en los pases en desarrollo. Esto no solo por el
aumento de micronutrientes en los cereales en rotacin con leguminosas, sino tambin aumentara el suministro
dietario de leguminosas en mercados locales y regionales.
El uso de cultivos intercalares es otra forma de aumentar el contenido de ciertos micronutrientes en los alimentos. Por
ejemplo intercultivar maz con man puede aumentar los niveles de Fe en los granos de man, porque las races de maz
liberan fotosiderforas (agentes complejantes) que hacen ms soluble al Fe del suelo y as ms asimilable por el man.
Disear sistemas del cultivo para maximizar la produccin de nutrientes y mejorar la nutricin y la salud debe
convertirse en una parte integral de las metas de la agricultura y de las polticas de gobierno. Adems, se deben
diversificarse la dieta de la poblacin ms perjudicada, lo que reducira substancialmente el riesgo de desnutricin de
micronutrientes de la poblacin con mayor riesgo.
CALIDAD SANITARIA DE LOS ALIMENTOS
Qu es calidad e higiene?

alidad es un Conjunto de caractersticas de un producto o servicio que le proporcionan la aptitud para

satisfacer las necesidades del cliente
Se entiende por higiene de los productos alimenticios el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria
(entendindose por produccin primaria los procesos de recoleccin, sacrificio, ordeo y similares), e incluyen
preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y
venta o suministro al consumidor.
Por lo dicho calidad higienico-sanitaria son las caractersticas que debe cumplir un producto alimentario para asegurar
que su consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor..
Hay otros aspectos, aparte de los vistos en las unidades anteriores, que van a influir sobre la calidad higinico-sanitaria
de los alimentos, y que debemos tener en cuenta.
Factores que afectan a la calidad higinico-sanitaria
Locales o zonas de trabajo

El diseo, la construccin y las dimensiones de los locales por donde circulen los productos alimenticios:
Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas, de tal forma que estn limpios y en buen estado.
Evitarn la. acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en los
alimentos y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies.
Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de los alimentos.
Dispondrn de unas condiciones de temperatura adecuadas para el tratamiento y el almacenamiento
higinico de los alimentos.

Ventilacin
Las instalaciones deben estar dotadas de medios apropiados y suficientes de ventilacin natural o
mecnica, evitando el paso de la corriente de aire desde zona sucia a zona limpia.
Tambin existirn sistemas de extraccin de humos, vapores, olores, condensaciones, etc., las
campanas extractoras dispondrn de filtros para la retencin de humos y grasas, los cuales
debern limpiarse y/o cambiarse peridicamente.
Iluminacin
Los locales por donde circulen, elaboren y almacenen productos alimenticios deben
estar suficientemente iluminados por medios naturales o artificiales, y los
elementos de iluminacin estarn protegidos para evitar, en caso de rotura, que
puedan caer sobre los alimentos, as evitaremos peligros de tipo fsico.
La intensidad de la iluminacin debe ser la adecuada en cada zona, no produciendo
zonas de sombra, para evitar accidentes.
Paredes, techos y suelos
 Estarn construidos con materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, lavables y
no txicos, sern fciles de limpiar y desinfectar, y se conservarn en buen estado de
mantenimiento. Se recomienda que sean de color claro, para detectar fcilmente la
suciedad.
Las uniones de entre paredes, y paredes con el suelo y el techo sern redondeadas para
facilitar su higienizacin.
Los suelos dispondrn de sistemas eficaces de desage, con sifn y rejilla para evitar los malos olores y la presencia de
plagas. Adems sern antideslizantes para evitar accidentes.
Los techos v dems instalaciones suspendidas (tubos. lmparas. etc.) debern ser de fcil limpieza y estarn dispuestos
de tal forma que se evite la acumulacin de suciedad.
Factores que afectan a la calidad higinico-sanitaria (continuacin)

n este apartado se incluyen tambin los huecos de ventilacin y las claraboyas. Si algunas de estas
estructuras tiene comunicacin con el exterior deben estar protegidas con mallas antimosquitos:
Las ventanas
Deben ser de fcil desmontaje y montaje para facilitar su limpieza. No se abrirn para facilitar la ventilacin. Adems si
existen repisas hacia el interior debern tener una inclinacin que impida dejar objetos en ellas, evitando el acumulo de
suciedad.
Las puertas
Tendrn sistema de cierre automtico y debern permanecer cerradas excepto cuando motivos del trabajo sea
necesario, y siempre el menor tiempo posible.
Lavamanos, servicios sanitarios y vestuarios
Los lavabos o lavamanos:
Existirn en nmero suficiente.
Estarn debidamente localizados y sealizados para la higienizacin de manos
Debern ser de fcil acceso.

Estarn dotados de:

Sistema de accionamiento no manual (de codo, de pedal, de rodilla, etc.).
Dispensador de jabn y agua corriente fra y caliente.
Sistema de secado higinico de manos, es recomendable el uso de toallas de papel de un solo uso.

Los servicios sanitarios no podrn tener comunicacin directa con la zona de manipulacin, dispondrn de ventilacin
adecuada, mecnica o natural, y de sistema de cisterna y desage. Es necesario la presencia continua de papel higinico
y que la tapa de los inodoros permanezca cerrada cuando no se utilice, para evitar olores.
Cuando sea necesario existirn vestuarios en nmero suficiente, en ellos habr taquillas donde se guardar la ropa y
calzado, separando la de calle de la de trabajo, estas taquillas sern de fcil higienizacin, y su superficie superior tendr
una inclinacin suficiente para evitar dejar objetos sobre ellas.
Equipos
Sus superficies se mantendrn en buen estado, sern fciles de limpiar y desinfectar de material liso, lavables y no
txicos ni corrosivos. El material ideal es el acero inoxidable.
Sern de fcil montaje y desmontaje para su limpieza, debern tener el menor nmero de recovecos y ngulos posibles.
Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la zona de alrededor. En cuanto a los fregaderos para el lavado de
alimentos, deben estar diferenciados de otros, cumplirn las mismas caractersticas que el resto de los equipos y
dispondrn de suministro de agua potable fra y caliente.
Suministro de agua
El agua usada en la elaboracin y manipulacin de productos alimenticios debe ser potable, conforme a lo establecido
en el RD 1138/90 por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad
de las aguas potables de consumo pblico.
En el caso de utilizar depsitos de agua, debern cumplir los requisitos de materiales establecidos para el resto de
instalaciones y equipos, y dispondrn de tapa perfectamente ajustable, y su fondo
tendr la inclinacin necesaria para facilitar su vaciado completo e higienizacin.
La cantidad mnima de cloro que contendr el agua ser de 0,2 mg/l. y pH cercano a 7.
Slo se podr utilizar agua no potable para:
Produccin de vapor.
Extincin de incendios.
Refrigeracin (aire acondicionado), pero no equipos de refrigeracin de alimentos.

Las tuberas v grifos de agua no potable estarn claramente identificadas y separadas, y no podr existir conexin con
conducciones de agua potable para evitar su mezcla.
El hielo utilizado en alimentacin se elaborar a partir de agua potable, no podr manejarse con las manos, tampoco
deber mezclarse hielo con agua mineral, y debe estar contenido en recipientes que impidan su contaminacin.

Desperdicios

l lado de los puestos de trabajo existirn cubos de basura o contenedores provistos de tapa y apertura no
manual, provistos de bolsas higinicas con capacidad suficiente.
Cuando las bolsas se encuentren llenas se cerrarn y se sacarn a una zona destinada para tal fin, esta operacin se
realizar tantas veces como sea necesario a lo largo de la jornada laboral, y siempre al finalizar el da.
Los cubos de basura o contenedores, al finalizar la jornada de trabajo, se dejarn en los locales especficos (cuarto de
basuras) y debern ser higienizados diariamente.
Los cuartos de basura estarn diseados de tal forma que sea fcil su limpieza y desinfeccin de acuerdo con lo
establecido en el programa de higienizacin, adems dispondrn de ventilacin, desages y de sistemas que impidan la
entrada de animales.

Los residuos slidos se separarn segn su composicin

Los residuos slidos se separarn segn su composicin (vidrio, papel y cartn, plsticos, restos y desperdicios de
alimentos, etc.) para que sean retirados por los servicios correspondientes.
Los residuos lquidos se eliminarn por la red de saneamiento, pero los aceites utilizados en la elaboracin de comidas
se recogern por empresas autorizadas.
Transporte
Los receptculos o contenedores de los vehculos utilizados para transportar los alimentos
estarn construidos y diseados de tal forma que permitan su limpieza y desinfeccin,
debern estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, adems tendrn en
su interior un sistema de iluminacin protegido.
Estos receptculos no se utilizarn para transportar productos no alimenticios, adems
entre las cargas se limpiar de una forma eficaz.
El vehculo de transporte estar en posesin del ATP (autorizacin de transporte de
mercancas perecederas), y en el caso que transporte alimentos a temperatura regulada (refrigeracin o congelacin)
ser necesario llevar un equipo de medicin de temperatura.
Recepcin y almacenamiento
Se debe realizar una seleccin de materias primas o ingredientes evitando que sean origen de riesgos para la salud, y se
dispondr de la documentacin necesaria para poder acreditar al proveedor que nos suministra estas materias primas e
ingredientes.
La recepcin y seleccin de materias primas se realizar, si es posible, en un local o espacio destinado exclusivamente a
ello.
Se deber tomar la temperatura de los alimentos que necesiten temperaturas determinadas de conservacin, para
confirmar que recibimos alimentos de forma correcta.
El almacenamiento de los productos alimentarios debe:
Impedir que contacten con el suelo, techo y paredes.
Asegurar el mantenimiento de las temperaturas para su correcta conservacin, tener la capacidad suficiente y las
caractersticas necesarias para asegurar su calidad higinico-sanitaria, y estarn provistos de sistemas de control
y registro de temperatura (termmetros y termgrafos) en lugares fcilmente visibles.
Evitar la contaminacin cruzada, as se tendrn diferentes cmaras para productos frescos y los elaborados, y en
el caso de que no sea posible existir una separacin clara entre ambos, as mismo se separarn los productos
que requieran diferentes temperaturas.
Permitir el control del stock y las fechas de caducidad, as debemos seguir el principio de lo que primero entra es
lo primero que sale.
Seguir un plan de mantenimiento peridico, un programa de higienizacin y de control de plagas.
CALIDAD TECNOLGICA EN LOS ALIMENTOS
- La Tecnologa de Alimentos estudia los fundamentos cientficos y las aplicaciones de los mtodos
utilizados para la conservacin y diversificacin de los alimentos y para la obtencin de nuevos productos
alimenticios para el hombre.
- La Tecnologa de Alimentos aplicacin de la Ciencia de los alimentos para la seleccin, conservacin,
transformacin, envasado, distribucin y uso de alimentos nutritivos y seguros (Institute of Food
Technologists, 1992).
- La Ciencia de los Alimentos es la disciplina que utiliza las ciencias biolgicas, fsicas, qumicas y la
ingeniera para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteracin y los principios en
que descansa el procesado de los alimentos.

- Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre

LUGAR CANTIDAD PRECIO

- Seguridad y calidad
 - Impedir su alteracin en el periodo que media entre la produccin y consumo.
- Diversificar, preparando un nmero considerable de productos a partir de una materia prima nica.
- Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible sustancias que normalmente no se
aprovechan.
- Mantener o incrementar el valor nutritivo
- Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas especiales
- Respetar los recursos naturales y medio ambiente

Mtodos de conservacin de los alimentos:

- Envasado-empaquetado
- Altas temperaturas
- Radiaciones ionizantes
- Fro
- Modificaciones de la aw,
- Aditivos conservadores

Mtodos de diversificacin de los alimentos:

- Ahumado
- Aditivos
- Fermentacin/maduracin
- Modificaciones del estado fsico/qumico.

Industria agroalimentaria: Aquella que procesa materias primas, procedentes de la agricultura, ganadera y pesca, para
la obtencin de productos cuyo destino es la alimentacin humana.
 LOS ORGENES DE LA TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Es una constante en el comportamiento del ser humano la gran curiosidad por ir desentraando los secretos que le
rodean y la actitud de buscar aplicaciones inmediatas a los conocimientos que va adquiriendo. Los alimentos no iban a
ser una excepcin y desde los tiempos ms remotos se fueron aplicando tcnicas para mejorar su digestibilidad, variar
su sabor y evitar su deterioro, tcnicas descubiertas por el uso, la observacin o el azar y sin que se supieran los
principios cientficos en que se basaban.
Conocido es el empleo de la liofilizacin por los Incas hace tres mil aos antes de Cristo para conservar las patatas,
que extendan en las altas cumbres para exponerlas al sol durante el da y al fro congelador durante la noche, evitando
la germinacin de brotes en los tubrculos y facilitando la posterior rehidratacin. As hacan el chuo, sin saber que
estaban utilizando de forma rudimentaria una operacin de secado en estado congelado.

Si se visita el Museo Britnico en Londres se pueden ver composiciones escultricas originales de pequeo tamao
hechas en madera representando factoras, con cinco o seis personas y los correspondientes utensilios, en que se est
fabricando pan, cerveza, secando pescado al sol a haciendo salazones, y que datan tambin de 2500 aos antes de
Cristo.

Los romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes, inventando el escabechado. Cloruro sdico y
cido actico han sido los primeros aditivos alimentarios conservantes de la Humanidad, adems de los cidos benzoico
y srbico existentes en algunas especias, como la canela y el clavo, que explican los viajes de Marco Polo en su
bsqueda. Los romanos son responsables tambin de llevar el cultivo de la vid, que tomaron de Grecia, a los pases que
conquistaban y de ensearles a producir el vino.

La Europa medieval aadi el ahumado y, con l, otro aditivo conservante, el aldehdo frmico, presente en el humo
de madera. Adems extendi la cra del cerdo y naci una incipiente industria de la charcutera y la chacinera, y
comercializ el arenque en salazn, que se transportaba en barricas de madera. En la alta Edad Media, la Europa del
Norte, que vena produciendo cerveza en las casas de forma artesanal, abandon en gran parte esta costumbre para
crear las primeras factoras industriales de cerveza y en este contexto comenzaron a fabricarse industrialmente por
primera vez las variedades estndar de cerveza rubia y cerveza negra alrededor del ao 1400.

La Europa de la Edad Moderna implementa el ahumado del arenque y el salmn a gran escala, as como la salazn
del bacalao. Comercializa productos como el caf y el cacao, que importa de Amrica, y fabrica el chocolate. Consume
grandes cantidades de azcar, cuyas propiedades conservantes conoce, para producir dulces, confituras y mermeladas.
Adems, se desarrolla la pesca de la ballena para obtener grasas y carne, adems de otros productos. En la Europa de la
Edad Moderna se asienta el racionalismo cientfico que va a florecer en el siglo XIX y que va a influir decisivamente en
los avances de la tecnologa, pero la produccin de alimentos segua concerniendo a una gran mayora de la poblacin,
que era rural y agrcola, o mantena hbitos rurales.

Es de notar tambin que se conoca de antiguo el efecto del fro en la prolongacin de la vida de los alimentos
perecederos y se utilizaban el hielo y la nieve donde los haba para la conservacin de la carne y el pescado, el refresco
de las bebidas y para el curado de algunas carnes. A finales del siglo XVIII exista un comercio de hielo natural para
estos fines y en Nueva Inglaterra lleg a exportarse este hielo a las Antillas, y se lleg a transportar carne en un barco
frigorfico refrigerado con hielo natural desde Australia a Inglaterra.

As pues, la tecnologa de los alimentos en sus dos vertientes de procesado y conservacin ha existido desde
siempre, aunque no haya estado reconocida como tal: pero entre las materias primas y su consumo se llevaban a cabo
manipulaciones en el sentido noble de la palabra y se implantaban tcnicas de conservacin que eran divulgadas o
transmitidas a travs de generaciones y que se iban perfeccionando en relacin a los nuevos conocimientos y avances
cientfico_tcnicos de los que se iba disponiendo. As se lleg al siglo XIX y su famosa Revolucin industrial, que afecta
tambin a la produccin de alimentos, pues va perdiendo su carcter artesanal y su implantacin familiar y rural para
convertirse en una industria de capital_beneficio.
 Uno de los grandes hitos se produce en 1800 en Francia, cuando Francois Appert ide la esterilizacin, para lo cual
llenaba frascos de vidrio con los alimentos a esterilizar, los cerraba y los sumerga cerrados en agua hirviendo. El
material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter Durand patent en Inglaterra la utilizacin de botes de hojalata.
Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicols Appert, ide esterilizar las latas a temperaturas superiores a los 100
C utilizando el autoclave, abriendo el camino a la moderna industria del enlatado, treinta aos antes de que Pasteur
pudiera explicar los efectos del calor sobre los microorganismos.

Otro de los grandes hitos fue la produccin industrial del fro segn un ciclo termodinmico usando amonaco como
lquido refrigerante, que permiti la fabricacin de hielo artificialmente y la refrigeracin, la congelacin y el transporte
frigorfico de alimentos a partir de la dcada de 1850.

El siglo XIX es prdigo en la formulacin de principios y en descubrimientos en las ciencias experimentales, en el

estudio y avances de las ciencias biosanitarias y en el perfeccionamiento de la ingeniera mecnica. En 1900 cristaliza el
concepto de operacin unitaria y comienza el desarrollo de la ingeniera de procesos corno cuerpo de doctrina. Con todo
ello, la tecnologa del procesado y conservacin de alimentos se fue aprestando a apoyar la creacin de la gran industria
alimentaria del siglo XX.

La Industria Agroalimentaria

La Revolucin industrial dio lugar a grandes ncleos urbanos donde la alimentacin pas a depender de una
complicada cadena que iba desde las materias primas al mercado, asegurando primariamente el suministro constante
de una variedad de alimentos en condiciones higinicas y de conservacin. La industria alimentaria dej de ser artesanal
para tecnificarse, evolucionando para incorporar mtodos de produccin y tecnologa avanzada, en respuesta a un
cambio constante en las necesidades del consumidor y a la continua urbanizacin de los habitantes del planeta.

Actualmente la humanidad se encuentra en el centro de otra revolucin que afecta a la industria alimentaria
profundamente. Es el cambio fundamental del papel de la mujer en la sociedad, una de cuyas tareas tradicionales fue la
preparacin de las comidas. Con la presencia de la mujer en el mundo laboral, fuera del hogar, esta tarea se est
transfiriendo cada vez en mayor grado a la industria alimentaria.

La sociedad exige cada da ms los alimentos cmodos, denominacin que se configur en el decenio 1960_70
para los alimentos en que una o varias etapas de la labor de preparacin, que antes se haca en el hogar, se deja en
manos del fabricante. La caresta del personal auxiliar en los restaurantes, cafeteras, hospitales, etc. conduce tambin a
esta transferencia de funciones.

Se va creando as una industria de proceso de los alimentos cuyo fin es proporcionar alimentos perfectamente
sanitizados en forma de productos parcial o totalmente cocinados, cmodos y convenientes para proseguir con los
actuales hbitos de vida, cuidando adems el paladar y la conservacin al mximo plazo. En estos alimentos
precocinados y preparados juegan un papel importante los aditivos alimentarios.

En los ltimos veinticinco aos la industria alimentara ha alcanzado un alto grado de sofisticacin en su tecnologa,
vive en un estado dinmico de cambio de tcnicas modernas por otras ms recientes, persiguiendo la eficacia, la calidad,
la reduccin de costes, la innovacin y el prestigio de las marcas. La fiebre renovadora a corto plazo que caracteriza a
nuestro tiempo tiene un buen exponente en la industria alimentaria.

Su perfil es el de una industria tpica de diversificacin de productos, de tecnologa punta, que tiene prcticamente
al cliente cautivo, y con tradicin de suficientes mrgenes comerciales, por lo que se puede mantener en la cresta de la
ola. Los resultados de la investigacin y la innovacin tienen aplicacin y aceptacin inmediata en todos los pases con la
misma cultura. Tiene adems un gran efecto inducido en otros sectores como la fabricacin de envases y el transporte,
que pueden incluso convertirse en subsidiarios. Por todo ello, hay una tendencia en esta industria a seguir la estrategia
de concentracin de empresas. Esto encaja perfectamente en el marco tpico de las compaas multinacionales, tanto en
lo que se refiere a procesos y productos como a maquinaria especializada. Y efectivamente hay una gran penetracin de
las multinacionales que absorben a las pequeas empresas o las fusionan al grupo.
 NORMATIVIDAD DE ALIMENTOS

1. LEGISLACIN SANITARIA

1.1 DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras
disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente
Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo
de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal
manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,

distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para
el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Articulo 13. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear
esta funcin. Asi mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin
que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de
la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao.

b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa
o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

Articulo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.

a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en
materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos.
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar
las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por
esta , por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin
se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorizacin
de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del
plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos
a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que
estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos
y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

ltima Actualizacin: Resolucin 2674 del 2013. A partir de Julio de 2014 entra en vigencia el Decreto 3075
de 2013.

1.2 NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007

7. REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

7.1 Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitacin bsica en materia de
higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades
sanitarias en las normas legales vigentes.

7.2 Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos especiales: Frotis de garganta con cultivo,
KOH de uas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la
industria gastronmica y de acuerdo con las normas legales vigentes.

1.3 LEY 9 de 1979

Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en
el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos,
vigilancia y control epidemiolgico, prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud.

1.4 RESOLUCIN 5109 DE 2005

Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de
alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial
46150 de enero 13 de 2006.

1.5 DECRETO 1575 DE 2007

El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y control de la calidad del agua, con el fin
de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua
envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o
tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades
econmicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.

1.6 RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.

ARTCULO PRIMERO.- OBJETO.

La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de capacitacin para manipulacin de alimentos dirigida
a:

1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al almacenamiento, distribucin, preparacin

y/o expendio de alimentos y de transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal manipulador el curso
de manejo higinico de alimentos con intensidad mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin.

Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de 2007 en la que se
establecen las competencias del INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen, distribuyen, transporten, expendan
y manipulen alimentos que no estn considerados en el numeral anterior y que debern obtener constancia de
asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no
podr ser inferior a seis (6) horas.

PARGRAFO:

En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca por capacitador particular, deber
reposar como soporte junto a la certificacin en manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de
los capacitadores particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener evidencia de radicacin ante la
autoridad competente y la lista de personas capacitadas.

ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Para ser manipulador de
alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de alimentos expedido por las
Empresas Sociales del Estado capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus
veces en el Distrito Capital.

2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos.

PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo 80 de la Resolucin 2905 de 2007,

cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos
crnicos comestibles se deber cumplir con los requisitos de capacitacin de dicha norma.
TALLER

1. Qu es food safety?
2. Qu es Food security?
3. Defina con sus palabras qu es cadena alimentaria?
4. Por qu hay falta de confianza de los consumidores?
5. Por qu surge el problema higinico sanitario en los pases en va de desarrollo?
6. En los PVD, cules son las principales causas que provocan enfermedades generados por la desnutricin
y bajo peso?
7. La Seguridad Sanitaria alimentaria SSA est estrechamente relacionada con la trazabilidad.
8. Cules son los avances en mejora de la SSA?
9. Cul es el debate de los OGM?
10. qu significa desde la granja la mesa?
11. Cul es la agricultura tradicional y cules son sus ventajas con los cultivo tecnificados?
12. En el sector transformador o de procesamiento cual es la normativa que los rige y especficamente para
que se emplea
13. Qu son dioxinas?
14. Cules son en los PVD los problemas que se centran en las buenas prcticas de transporte,
almacenamiento, etiquetado y control de calidad?
15. Cul es el fenmeno de la comida rpida?
16. Cul es la aceptacin de EE.UU. y Europa de los alimentos OGM y por qu?
17. Qu sucedi en Tanzania con los OGM?
18. Qu causa las intoxicaciones alimentaria?
19. Segn las organizaciones de control de alimentos qu es lo realmente importante?
20. Qu es trazabilidad?
21. Cules son los sistemas de calidad a nivel de produccin y hable de cada una de ellas?
22. Cules son los obstculos que enfrenta la trazabilidad?
23. Cul es la nueva dinmica del agricultor al entrar a un mercado internacional?