Guia I (Analisis Proximal)

Lab.
Anlisis Alimentos Anlisis Proximal
ANALISIS PRXIMAL
El anlisis proximal es un anlisis de tipo preliminar en el cual no se pretende determinar en detalle

la complicada composicin de los alimentos de forma completa, ya que esto caera dentro del campo
ms especializado de la bromatologa.
Ordinariamente este anlisis se refiere a unas pocas determinaciones convencionales afines, las
cuales sirven para calificar su valor como una primera aproximacin, desde el punto de vista
nutricional, constituyndose de esta manera en una tcnica In Vitro que evala el valor nutritivo
potencial de una determinada dieta o alimento.
Las determinaciones que se realizan en un anlisis prximo implican una metodologa que ha
resultado ser muy til para programas de seleccin de alimentos bsicos en investigaciones
agrcolas y en actividades relacionadas con los efectos de conservacin y procesamiento,
mejoramiento de la calidad protenica, desarrollo de alimentos de alto valor nutritivo y, entre otros
ms, para propsitos de control de calidad.
Las pruebas bsicas del anlisis prximo son:

1. Humedad
2. Cenizas
3. Determinacin de protena
4. Determinacin de Grasa
5. Determinacin de fibra bruta.
Otras Pruebas:
Carbohidratos, pH, ndice de refraccin, acidez, etc.
Lab. Anlisis Alimentos Determinacin de humedad o sustancias voltiles
DETERMINACION DE HUMEDAD O SUSTANCIAS VOLATILES
OBJETIVOS
Determinar el contenido de humedad de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal,

aplicando la tcnica de deshidratacin completa con aire caliente.
Escoger un alimento cuyos resultados se puedan comparar con datos tericos encontrados en la
bibliografa.
INTRODUCCION
El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos ellos y su
cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afectan su aspecto, olor, sabor y textura. Las
reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros
componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su
elaboracin. Los alimentos en general pueden considerarse integrados por dos fracciones primarias:
su materia seca y cierta cantidad de agua o humedad; esta agua no est solamente adherida a la
superficie de los alimentos sino que tambin se encuentra ntimamente asociada como tal a ellos y
por tanto incorporada a su naturaleza y composicin qumica. Es obvio que el hidrgeno y el oxgeno
constitutivos de esta agua deben ser considerados como parte de la composicin elemental de la
masa y materia de los alimentos, en consecuencia, si se lograse extraer esta agua presente en los
productos alimenticios, se puede as demostrar y precisar la contribucin real de estos dos elementos
y del agua que ellos forman a la composicin elemental y a la composicin molecular de un alimento
dado. El contenido de agua en los alimentos guarda estrecha relacin con el contenido de humedad
en el aire que los rodea. Esta relacin reviste gran importancia en la conservacin de los materiales
alimenticios y por tanto en la proteccin de su calidad.
MATERIALES
Material de vidrio y elementos de Cantidad

laboratorio
Capsula de porcelana 2
Esptula 1
Pinza para crisol 1
PROCEDIMIENTO
La determinacin de humedad o sustancias voltiles a 105 C se basa en la perdida de peso que

sufre el alimento al calentarlo a 105 C. Este valor incluye adems del agua propiamente dicha, las
sustancias voltiles que acompaan al alimento. (Realizar prueba por duplicado)
- Se pesan con exactitud 5g de la muestra preparada en una capsula de porcelana previamente

tarada y pesada.
- Se lleva a desecacin en una estufa a presin atmosfrica entre 100 C y 105 C, o en una estufa al
vaco a 70C, durante dos a tres horas.
- Se retira la capsula de la estufa y se coloca inmediatamente en un desecador hasta que alcanzan la
temperatura ambiente.
- La muestra desecada se pesa.
- Si es posible, se deben repetir las operaciones de secado, enfriada y pesada hasta cuando se
obtenga un peso constante, esto es cuando toda el agua de la muestra haya sido eliminada; luego
se guarda en el desecador la muestra deshidratada.
- A partir del peso obtenido se calcula el porcentaje de agua en base hmeda (se expresa en gramos
de agua por unidad de peso o por 100 gramos del alimento (g agua/g producto).
- Calcular el porcentaje de materia seca.
CALCULO
% Humedad = prdida de peso * 100 / peso muestra
GUARDAR LA MUESTRA SECADA EN EL DESECADOR PARA LA DETERMINACION DEL

EXTRACTO ETEREO O GRASA BRUTA.
PREGUNTAS
a. Cul es la importancia del contenido de humedad y la actividad acuosa en los alimentos?

b. Que influencia tiene el agua en las reacciones que ocurren en los alimentos desde el punto de vista
deteriorativo y cul es su relacin con la estabilidad y la calidad de los alimentos?
c. Que otros mtodos existen para la determinacin de humedad en alimentos y en que casos deben
utilizarse?
d. Investigar en que consiste un anlisis bromatolgico.
BIBLIOGRAFIA
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia

Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia,
1971. 619 p.
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial
Acribia, 1976.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot: Fundacin para
la Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.
Lab. Anlisis Alimentos Determinacin de cenizas o material mineral
DETERMINACION DE CENIZAS O MATERIA MINERAL
OBJETIVOS
Determinar el residuo inorgnico de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal, utilizando la
tcnica de calcinacin a 550oC.
bibliografa.
INTRODUCCION
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos orgnicos e
inorgnicos. La incineracin para destruir toda la materia orgnica cambia su naturaleza; las sales
metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos o reaccionan durante la
incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros y algunos elementos, como el azufre y los
halgenos, pueden no ser completamente retenidos en las cenizas perdindose por volatilizacin.
Debido a esto, la naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales que se encuentran
en los alimentos son difciles de determinar, an cuando el resultado de la incineracin del material
permite una orientacin sobre su cantidad aproximada.
En general, las cenizas se componen de carbonatos originados de la materia orgnica y no

propiamente de la muestra; en las cenizas vegetales predominan los derivados del potasio y en las
o
animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700 C y se pierde casi
o o
por completo a 900 C, el carbonato sdico permanece inalterado a 700 C, pero sufre prdidas
o
considerables a 900 C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. La determinacin
debe hacerse aumentando progresivamente la temperatura del horno, hasta alcanzar el rojo oscuro
o
( 550 C). No se debe dejar pasar de esta temperatura pues se podran descomponer los
carbonatos presentes y se volatilizaran otras sustancias como los compuestos de fsforo
produciendo resultados errneos.
Otra forma de destruir la materia orgnica es por oxidacin hmeda, con cido ntrico o sulfrico
concentrado. Posteriormente, el residuo de cenizas puede utilizarse para el anlisis del contenido
de algunos elementos que, ahora en forma predominantemente mineral, ofrecern caractersticas
fsicas y qumicas que harn posible su identificacin y determinacin mediante reacciones o pruebas
rpidas y completas, con mayor facilidad, exactitud y certeza.
MATERIALES

laboratorio
Crisol de porcelana con su tapa 2
Esptula 1
Pinza para crisol 1
PROCEDIMIENTO
Realizar prueba por duplicado

o
- Secar en la estufa a 100 C por 30 minutos un crisol de porcelana limpio con tapa y posteriormente
enfriarlo dentro de un desecador y pesarlo exactamente.
- Pesar con la mayor precisin posible una muestra de 1.0 g. del alimento preparado en el crisol de
porcelana con tapa.
- Colocar el crisol con la muestra y su tapa en un horno o mufla y llevarlo progresivamente a una
o
temperatura que no exceda los 425 C, con el fin de lograr la incineracin y liberacin de los
compuestos gaseosos sin formacin de llamas.
o
- Aumentar la temperatura gradualmente hasta llegar a un mximo de 550 C y mantenerla a este nivel
durante el tiempo necesario (~2h) para obtener unas cenizas blancas o grisceas.
Nota: En ocasiones, de acuerdo al tipo de muestra se requieren aproximadamente 5 horas.
Se debe tener cuidado para evitar la prdida de cenizas ligeras; para esto se debe mantener
el crisol tapado incluso dentro del desecador.
o
- Dejar enfriar el crisol tapado en la mufla o en el aire hasta cerca de 60 C y luego llevarlo a
temperatura ambiente dentro del desecador.
- Pesar el crisol con las cenizas y la tapa.
- Con los resultados obtenidos, calcular en bases hmeda y seca el porcentaje de cenizas.
PREGUNTAS
a. Que elementos con significado en la alimentacin animal y humana, podran ser determinados en
las cenizas de los productos alimenticios?
b. Cul es el papel de los elementos qumicos en los alimentos?
c. Que indica un alto contenido de cenizas?
BIBLIOGRAFIA
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana

de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
1971. 619 p.
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia,
1976.
VARGAS O., W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Santa fe de Bogot: Fundacin para la
Investigacin Interdisciplinaria y la Docencia, 1984. 440 p.
Lab. Anlisis Alimentos Determinacin del extracto etreo o grasa bruta
DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO O GRASA BRUTA
OBJETIVOS
Determinar gravimtricamente el contenido graso de una muestra alimenticia de origen animal o

vegetal.
bibliografa.
INTRODUCCION
El trmino extracto etreo se refiere a las sustancias extradas con ter etlico que incluyen el grupo
de nutrientes llamados grasa bruta o lpidos y son todos los steres de los cidos grasos con el
glicerol a los fosfolpidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los cidos grasos libres, vitaminas
liposolubles, los carotenoides, la clorofila y otros pigmentos. En el proceso de digestin estas
sustancias son transformadas en sustancias semejantes, pero caractersticas del organismo que las
ingiere, por eso se consideran precursores dietticos; la grasa es un componente necesario de los
tejidos vivos y es esencial en la nutricin humana. Debido a que puede almacenarse y movilizarse,
es el principal material de reserva corporal, son la fuente ms concentrada de energa en la dieta,
dando aproximadamente 9.3 caloras por gramo; su ingesta equilibrada es tambin esencial para
asegurar el aporte diettico de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles A, D y E.
Las grasas se clasifican con las protenas y carbohidratos, como sustancias alimenticias
fundamentales y se consumen en gran cantidad, actan como lubricantes, plastificantes y buenos
conductores del calor, comunicando sabores y texturas especiales a los alimentos que se cuecen
con ellas.
Los lpidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos tales como el
ter, acetona, alcohol, cloroformo o benceno, generalmente se encuentran distribuidos ampliamente
en la naturaleza como steres de cidos grasos de cadena larga. Es decir, que una propiedad suya
predominante radica en su escasa o nula solubilidad en compuestos tpicamente polares, con el
agua en primer trmino, frente a una alta solubilidad en lquidos caracterizados por su pobre
polaridad y su significativa capacidad para establecer enlaces hidrfobos.
En consecuencia, esta clase de comportamiento tendr que incidir de modo directo sobre la forma
de extraerlos, manipularlos, procesarlos, acondicionarlos, conservarlos y utilizarlos en los alimentos
y en la industria alimentaria.
MATERIALES

laboratorio
Algodn 1
Baln de 250 mL y tapn 1
Beaker de 100 mL 1
Cartucho de extraccin o papel filtro 1
Equipo de destilacin fraccionada 1
Equipo de extraccin Soxhlet 1
Erlenmeyer de 250 mL 1
Esptula 1
REACTIVOS
Cdigo de Riesgos Consejos de

Nombre color especficos prudencia
n-Hexano Rojo 11-48/20 9-16-24/25-29-51
Solucin de NaOH al 10% Blanco // 35 26-37/39-45
PROCEDIMIENTO
Dada la insolubilidad de las sustancias grasas en el agua y su inmiscibilidad con ella, la extraccin
de la grasa a partir de las materias primas que la contienen se debe llevar a cabo justamente
prescindiendo de la intervencin del agua. La grasa se extraer basndose en su miscibilidad en
disolventes orgnicos, que a su turno, son insolubles en agua e inmiscibles con ella. La extraccin
de una muestra previamente deshidratada en estufa, se hace en un equipo Soxhlet con n-Hexano.
Posteriormente, se elimina el disolvente y se determina gravimtricamente el extracto seco que
representa los lpidos de la muestra.
El baln de extraccin junto con las perlas de ebullicin debe lavarse con la solucin de soda al 10%,
o
enjuagarlo bien con agua destilada, luego con ter, secarlo en la estufa por 30 minutos a 100 C y
enfriarlo en un desecador.
- El equipo Soxhlet, el cartucho de extraccin y el algodn deben lavarse previamente con n-Hexano.
- Pesar exactamente el baln con las perlas de ebullicin.
- En un papel filtro pesar de 2.0 a 5.0 g de la muestra previamente secada en la estufa (utilizar la
muestra secada en la determinacin de humedad), y colocar todo el conjunto dentro del cartucho y
luego en la cmara de extraccin del Soxhlet.
- Conectar el baln al aparato de extraccin segn la Figura y agregar suficiente cantidad de n-Hexano
para llenar dos veces y media la cmara de extraccin. Extraer la muestra durante 3 horas con un
reflujo de 5 o 6 gotas por segundo.
- Recuperar el n-Hexano mediante destilacin fraccionada y luego desecar el residuo en una estufa
o
de aire a 100 C durante 30 minutos.
- Enfriar en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
- Con los resultados obtenidos, calcular el porcentaje de grasa.
LA MUESTRA DESENGRASADA DEBE GUARDARSE PARA LA DETERMINACION DE FIBRA

CRUDA.
Figura. Equipo de Extraccin Soxhlet
PREGUNTAS
a. Que otros tipos de extractores pueden usarse para determinaciones de grasa? Cul es la
diferencia entre ellos?
b. Cmo podemos clasificar los lpidos?
c. Cul es el papel de los lpidos en los alimentos?
d. Que sucedera si la extraccin de grasa se realiza con la muestra hmeda?
BIBLIOGRAFIA
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana

de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
1971. 619 p.
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia,
1976.
Lab. Anlisis Alimentos Determinacin de nitrgeno (protena)
DETERMINACION DE NITROGENO (PROTEINA)
OBJETIVOS
Determinar cuantitativamente el contenido de nitrgeno por el mtodo Kjeldahl, en una muestra

alimenticia de origen animal o vegetal.
bibliografa.
INTRODUCCION
l termino protena bruta se aplica a gran nmero de compuestos nitrogenados, clasificados como
alimentos plsticos. Estructuralmente, son polmeros cuyas unidades bsicas son amino o
aminocidos, unidos por un enlace caracterstico que recibe el nombre de enlace peptdico. La
secuencia de grupos aminocidos caracteriza a una protena y las propiedades fsicas, qumicas y
nutricionales dependen de la composicin en aminocidos de la molcula proteica y de la forma
como se enlazan para conformar su estructura. En el trabajo de rutina se determina ms
frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos individuales y puesto que el
nitrgeno representa en la mayora de las sustancias proteicas un porcentaje relativamente
constante, alrededor del 16%, determinacin sirve como una medida del contenido proteico en los
alimentos.
MATERIALES

laboratorio
Baln Kjeldahl de 250 mL 1
Baln Kjeldahl de 250 mL. 1
Beaker de 100 mL 1
Bureta de 25 mL 1
Destilador Kjeldahl 1
Erlenmeyer de 125 mL. 2
Esptula 1
Mechero 1
Pipeta de 10 mL 1
Probeta de 50 mL 1
Vi Vidrio reloj 1
REACTIVOS
Cdigo de
Nombre color Riesgos especficos Consejos de prudencia
H2SO4 concentrado Blanco 35 26-30-45
Pastilla catalizadora Kjeldahl
Indicador Tashiro
HCl 0.1 N estandarizado Blanco 34-37 26-45
Acido Brico al 4% Verde
En la prctica se emplean tabletas catalizadoras Kjeldahl segn Wieninger con selenio. Se

utiliza un cuarto de pastilla por muestra.
PROCEDIMIENTO
El contenido en nitrgeno que se expresa como nitrgeno total o protena bruta (Nx6.25), se
determina casi siempre por combustin lquida en la que se convierte el nitrgeno primero en sulfato
amnico y finalmente en amonaco; el amonaco formado se destila, se recoge en cido brico y se
titula con una disolucin cida normalizada. Este mtodo, ideado por J. Kjeldahl en 1883, ha sufrido
numerosas modificaciones, no en lo fundamental, sino en lo que se refiere a los catalizadores
aplicados para acelerar o hacer ms completa la digestin, en general consiste en:
- Oxidacin de la muestra con H2SO4 y un catalizador, durante la cual la materia orgnica se destruye
y el nitrgeno se convierte en sulfato cido de amonio.
- Descomposicin del sulfato cido de amonio por medio de un exceso de lcali fuerte para liberar el
amonaco, el cual se recoge por destilacin sobre cido brico.
- Titulacin del borato de amonio formado con solucin patrn de HCl o de H 2SO4, usando como
indicadores de punto final una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno o una mezcla de rojo de
metilo y verde de bromocresol.
Los fundamentos de cada una de las etapas se describen a continuacin:

Digestin:
Se emplea cido sulfrico concentrado y sulfato de cobre como catalizador, que con ayuda de calor
y sulfato de potasio oxidan la materia orgnica hasta CO2 y agua y transforman todo el nitrgeno
amnico (NH2) e imnico (NH=NH) provenientes de protenas y aminocidos en in amonio (NH4+).
La reaccin general que tiene lugar es la siguiente:
Materiaorgnica H2 SO 4 (CONC )
CALOR
CO 2 ( g) H2 O (g) SO 2 (g) (NH 4 ) 2 SO 4
CATALIZADOR
Varios catalizadores han sido empleados, entre ellos: mercurio, cobre y selenio.
Cuando la digestin termina, la solucin queda transparente, libre de partculas carbonosas. En el
caso de haber empleado como catalizador el sulfato de cobre, la solucin toma un color azul verdoso.
Destilacin:
En la muestra digerida se trata con un lcali (NaOH 40% m-V) aadido en exceso, el cual reacciona
descomponiendo el sulfato de amonio en amonaco, que es voltil y se destila por arrastre con vapor.
La reaccin que tiene lugar es la siguiente:
(NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3 (g) + Na2SO4 + 2H2O
El amonaco destilado se recoge en un erlemeyer con una mezcla de indicadores (bromocresol
verde-rojo de metilo) y solucin alcohlica de cido brico.
La reaccin que ocurre es:
H3BO3 + NH3 (g) NH4+ BO2- + H2O
Valoracin:
El borato de amonio formado se valora entonces utilizando como patrn valorante una solucin
estandarizada de cido clorhdrico, segn:
BO2- + H+ + H2O H3BO3
El punto final de la valoracin estar a pH cido, por la presencia de cido brico finalmente formado.
La cantidad de protena bruta se obtiene multiplicando el porcentaje de nitrgeno total (N) por un
factor de conversin (F) y el resultado (NxF) se expresa como protena: para las protenas vegetales
cuyo contenido en nitrgeno oscila entre 16.4% y el 18% aproximadamente se aplica el factor de
conversin 5.7 (Nx5.7) (pudindose aplicar otros particulares para cada vegetal); para las protenas
animales que contienen aproximadamente el 16% de nitrgeno se aplica el factor de 6.25 (Nx6.25).
Como caso particular, para la casena de la leche, que contiene el 15.5% el factor utilizado es 6.38
(Nx6.38), para la gelatina 5.55 (Nx5.55).
Este mtodo as como otros, se basa en la medicin del amonaco formado por todo el nitrgeno
presente en la muestra (nitrgeno en cidos nucleicos y sales de amonio, tambin el nitrgeno ligado
de compuestos aromticos como pirazina, pirrol y oxazol, as como tambin el nitrgeno orgnico
ligado de las vitaminas como la B1, la B2 y la nicotinamida), por lo tanto el valor obtenido no es el
real a no ser que de alguna manera se elimine el nitrgeno no proteico en la preparacin de la
muestra. No obstante, como por lo general los alimentos solo contienen cantidades traza de
compuestos aromticos nitrogenados y de vitaminas, el error cometido se considera despreciable;
adems, este mtodo da una apreciacin cuantitativa de la protena presente, mas no orientan sobre
la calidad de la misma, su riqueza en aminocidos y capacidad de asimilacin, factores que
determinan el valor nutricional de la protena.
- Pesar de 0.2 a 0.8 g de la muestra en un papel filtro o vidrio reloj, se transfiere a un baln de digestin
Kjeldahl de 250mL (limpio y perfectamente seco) y se agrega un cuarto de pastilla del catalizador y
9 mL de H2SO4 (conc.).
- Se pone el baln en posicin inclinada y se calienta suavemente hasta que deje de formar espuma.
Digeste hasta que la muestra este completamente clara, libre de materia orgnica; de vez en cuando
se debe hacer girar el baln para recoger cualquier material carbonizado adherido a la pared.
- Enfriar a temperatura ambiente y diluir con precaucin con agua destilada (aprox. 200 mL).
- Adicionar 100 mL de solucin de H3BO3 al 4% con unas gotas del indicador Tashiro a un erlenmeyer
de 250 mL para recoger el destilado.
- Conectar el baln en el aparato de destilacin con el extremo del condensador penetrando en la
disolucin de cido brico contenido en el erlenmeyer (Figura).
- Adicionar cuidadosamente 50 mL de la solucin de hidrxido de sodio al 50% (o de solucin de
hidrxido de sodio y tiosulfato si el catalizador es de mercurio).
- Calentar y recoger el destilado hasta cambio a verde; dejarlo 6 minutos ms. La destilacin no debe
ser muy rpida porque el amonaco no alcanza a solubilizarse en el cido brico producindose su
escape.
- Retirar el baln y titular el borato de amonio con la solucin de HCl 0.1N.
Figura. Equipo de destilacin Kjeldahl
Con los resultados obtenidos, calcule el porcentaje de nitrgeno y con el factor apropiado encuentre
el porcentaje de protena.
% N = V x N x 14/1000 x 100/Peso de la muestra.

% Protena = % N * F
Tipo de alimento Factor (F)

Vegetales 5.7
Carnes 6.25
Leche 6.38
Gelatina 5.55
PREGUNTAS
a. Cul es la funcin de cada uno de los reactivos de la mezcla cataltica?

b. Investigue que otros procedimientos existen para determinar el nitrgeno en los alimentos y en que
consisten? Exprese ventajas y desventajas.
c. Cul es el papel de las protenas en los alimentos?
BIBLIOGRAFIA
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana de

Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1976.
DETERMINACION DE FIBRA BRUTA Y EXTRACTO NO NITROGENADO
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de fibra bruta y carbohidratos solubles presentes en una muestra alimenticia
de origen animal o vegetal.
bibliografa.
INTRODUCCION
Los carbohidratos abarcan un gran nmero de compuestos que van desde los azcares simples
mono y disacridos como la glucosa y la sacarosa, hasta los ms complejos como el almidn y la
celulosa. No es posible determinar el gran grupo de carbohidratos por medio de un procedimiento
analtico sencillo puesto que esta integrado por numerosas entidades qumicas que carecen de una
caracterstica analtica comn, por lo cual se ha dividido toda esta fraccin en dos grandes grupos:
una parte insoluble en cidos y bases a la que se llam fibra bruta y una fraccin soluble a la que
se denomin extracto no nitrogenado.
La fibra bruta constituye un ndice de las sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal
cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Est constituida fundamentalmente por celulosa, lignina
y pentosanas, suberina, cutina, alginatos y pectinas; constituyentes, junto con pequeas cantidades
de sustancias nitrogenadas, de las estructuras celulares de los vegetales. Aunque la fibra no posee
un valor nutritivo apreciable, su funcin en el tracto intestinal es la de aumentar el volumen de las
materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal.
La fibra sobre las bases nutritivas se define como las sustancias vegetales insolubles no digeridas
por las enzimas diastsicas o proteolticas, nutritivamente intiles excepto por fermentacin
microbiana en el tracto digestivo de los animales. La fibra dietaria es el nombre que se le da a la
fraccin de la fibra bruta que puede ser til para los procesos digestivos del tracto humano, en ella
se incluyen compuestos tales como el almidn, los polisacridos no celulsicos, la celulosa, la
lignina, la hemicelulosa y sustancias ppticas.
En el Extracto No Nitrogenado se agrupan mono y disacridos, la parte soluble de la celulosa,

pentosanas y lignina, las hemicelulosas, el almidn, la inulina y toda clase de azcares, materias
ppticas, cidos orgnicos y otras materias solubles libres de nitrgeno, constituyendo as la fraccin
ms valiosa del alimento. Los carbohidratos son compuestos con caractersticas fuertemente
polares, solubles en agua con algunas excepciones (polisacridos), es por esto que su anlisis se
realiza generalmente en medio acuoso.
MATERIALES

laboratorio
Baln de 250 mL 1
Beaker de 250 mL 2
Condensador para reflujo con sus mangueras 1
Crisol de porcelana 1
Equipo para filtracin al vaco 1
Esptula 1
Pinza para crisol 1
Probeta de 200-250 mL 1
Tela de dril o lona 1
Varilla de vidrio 1
Vidrio reloj 1
REACTIVOS
Cdigo
Nombre de
color Riesgos Consejos de
especficos prudencia
Solucin de H2SO4 0.255N Blanco 35 26-30-45
Metanol, etanol (95%) o alcohol Rojo 1-23/25-39/23/24/2 7-16-36/37
Isoproplico
Solucin de NaOH 0.313N Blanco // 35 26-37/39-45
PROCEDIMIENTO
Hasta el momento no hay un mtodo oficial para su determinacin. El mtodo ms comn no ha

experimentado variaciones esenciales desde su introduccin (1864), se basa en la digestin cido-
alcalina de la muestra bajo condiciones especficas. La finalidad del mtodo es la de eliminar las
protenas, carbohidratos solubles, residuos de grasas, vitaminas y otros compuestos diferentes que
interfieren en su determinacin; el fundamento del mtodo es asemejar este proceso al que
desempea el organismo en su funcin digestiva.
La muestra deshidratada y exenta de grasa obtenida de la extraccin del extracto etreo, se trata
con cido sulfrico en ebullicin y despus con hidrxido sdico en ebullicin. El residuo se somete
a calcinacin a 550oC, la diferencia residuo - cenizas se considera fibra bruta.
El Extracto no nitrogenado se obtiene restando de 100 la suma de los porcentajes de agua, protena
bruta, cenizas, extracto etreo y fibra bruta. A veces se usa el trmino carbohidratos por diferencia
o carbohidratos totales, pero en este ltimo se incluye con frecuencia tambin la fibra bruta.
Es importante tener presente que cualquier error cometido en las determinaciones de grasa,
protena, cenizas, agua y fibra bruta, quedan reflejadas en el valor de las sustancias
extractivas no nitrogenadas.
- Transferir cuantitativamente (1-2 g) el residuo obtenido de la determinacin de grasa (muestra

desengrasada) a un baln de 250 mL.
- Calentar en un erlenmeyer 100 mL de H2SO4 0.255N y cuando este en ebullicin verterlo sobre la
muestra y dejarlo en reflujo por exactamente 30 minutos (contados a partir de la ebullicin), teniendo
cuidado de que no haya material fuera de contacto con la solucin. Si hay prdidas de agua, deben
reponerse.
- En un erlenmeyer calentar 250-500 mL de agua destilada.
- Retirar la mezcla del reflujo y filtrarla al vaco a travs de una tela ya sea de dril o lona.
- Lavarla con suficiente agua caliente teniendo en cuenta de no perder nada de la muestra, hasta que
el agua de lavado salga a un pH neutro (utilizar papel indicador).
- Calentar 100 mL de NaOH 0.313N en un erlenmeyer y una vez empiece a ebullir verterlo sobre la
muestra lavada anteriormente y dejar toda la mezcla en reflujo por exactamente 30 minutos, proceder
como en la digestin cida.
- En un erlenmeyer calentar 250-500 mL de agua destilada.
- Retirar la mezcla del reflujo y filtrarla al vaco a travs de una tela ya sea de dril o lona como se
realiz anteriormente.
- Lavar nuevamente con suficiente agua caliente teniendo en cuenta de no perder nada de la sustancia
problema hasta neutralidad de las aguas de lavado.
- Transferir la muestra lavada a un vaso de precipitados de 100 mL que contenga 25 mL de alcohol y
filtrarla utilizando la misma tela y lavando con 25 mL de alcohol etlico.
- Transferir el residuo a un crisol (si es necesario lavar la tela con unas gotas de agua caliente,
o
reservando los lavados en el mismo vaso) y dejar en la estufa a una temperatura de 100-110 C
hasta obtener un peso constante (anotarlo).
- Una vez obtenido el peso constante trasladar el crisol a la mufla y dejarlo por espacio de 20 minutos
o
a 550 C en la mufla.
- Colocar el crisol en el desecador, dejarlo enfriar a temperatura ambiente y pesar.
La prdida de peso en la calcinacin se considera como la fibra cruda de la muestra pesada

antes de extraer la humedad.
- Con los resultados obtenidos, calcule el porcentaje de fibra cruda en base seca y hmeda.
- Calcule el porcentaje de extracto no nitrogenado en base hmeda.
Con los resultados obtenidos en el anlisis prximo, elaborar una discusin de resultados
integrada para el alimento analizado.
PREGUNTAS
a. Qu reacciones estn involucradas en las digestiones cida y bsica de la muestra?

b. Porque la denominada fibra bruta, es indigerible por el hombre?
c. Como puede calcularse la fibra dietaria total?
BIBLIOGRAFIA
BERNAL DE RAMREZ, I. Anlisis de Alimentos. Santa fe de Bogot: Academia Colombiana de

Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales, 1993. 313 p.
FISCHER H. J. y HART, F. L. Anlisis Moderno de los Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
PEARSON O. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. Espaa: Editorial Acribia, 1976.

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