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El Chocolate en la Cocina * + FREDERIC BAU

FOTOGRAFIAS: JEAN BERNARD LASSARA

El Chocolate en la Cocina * + FREDERIC BAU FOTOGRAFIAS: JEAN BERNARD LASSARA
El Chocolate en la Cocina * + FREDERIC BAU FOTOGRAFIAS: JEAN BERNARD LASSARA
El Chocolate en la Cocina * + FREDERIC BAU FOTOGRAFIAS: JEAN BERNARD LASSARA
Este libro es una página de mi vida, una ventana abierta a mi pasión: la cocina.

Este libro es una página de mi vida, una ventana abierta a mi pasión: la cocina. Una cocina de fusión con chocolate, que sorprende y estimula. Os invito a evadiros en este paréntesis culinario extra-ordinario.

Quiero dedicar este libro a todos aquellos y aquellos que han hecho de mí lo que soy

...

¡y que persisten fielmente en su

empeño. 1 Gracias a todas vosotros, los que me habéis inculcado estos valores, mis valores, en la vida como en el trabajo. A través de vuestros actos, me habéis dado siempre esperanza y confianza. Me habéis permitido superarme, escribir el futuro, apreciara los demás. A todos vosotros, mis padres, mis amigos, mis maestros, y a ti, Riba, mi esposa, os brindo este capítulo de mi vida. PIERRE GAGNAIRE Cocinero Frédenc BAU es actualmente, uno de los pasteleros más brillantes de su generacuin. Encarna todas las cualidades, a veces

contradictorias, que exige nuestra

época.

.Su técnica y sus conocimientos irreprochables le permiten expresar su verdadero

genio creativo. Naturalmente, este genio creativo siempre debe estar respaldado por una gestión manual, precisa y rigurosa. Una de las contradicciones de Frédéric es que, si bien trabaja en una empresa que "hace" chocolate, mantiene su libenad creativa. Aunque Valrhona es una empresa fuera de lo común, combinar la excelencia de un producto con las exigencias de marketing de un proee&i global es algo insólito. Sin embargo, este hombre, que simboliza tan bien Valrhona o viceversa, ha sabido plasmar este extraordinario desafio.

La transmisión de un saber, una idea o una filosofía pasa inevitablemente por las relaciones humanas que mantenemos con los demás y la sinceridad con la que se desarrolla.

En la aciualidad, para que las cosas funcionen es impórtame establecer una relación de confianza con los demás. Frédéric

BAU tiene este talento. Adora su oficio, su empresa, sus clientes y

el chocolate. Además, posee un sentido innato de la

... comunicación Su amabilidad, su entusiasmo, sus competencias le permiten tener una capacidad de relacionarse fácil, sencilla y eficaz. Asi pues, lienen entre manos un libro sorprendente, tan sorprendente como Frédéric. Es riguroso, hiperpreciso y apasionado, ya que habla del chocolate, de chocolates y de más chocolates. Pero, por primera vez, lo hace de un modo igualmente completo y creativo en un ámbito que es el mió, el del salado.

Un libro que sin duda van a devorar, comer, salxircar e incluso quizás oler, Gracias Fred. PIERRE HERME Pastelero Apasionado, creativo, integro y decidido son las palabras adecuadas para describir a Frédéric Bau. Percibí la pasión desde el primer momento en que le conocí, hace ya unos artos, cuando Frédéric aspiraba a pastelero en Fauchon. Un brillo en la inirada que jamás le ha abandonado, una mente ingeniosa, una conversación profunda, una voluntad de avanzar sorteando todos los obstáculos y una capacidad de superación permanente le permitieron despuntar desde muy ¡oven sin tener que esperar a la madurez de los años. - . Cuando se sumerge en el chocolate, prueba, experimenta, degusta, escucha, se documenta hasta que la materia deja de tener secretos para él. Se diría que por sus venas corre cobertura Guanaja, Manjari, Caraïbes o Jívara. No es de extrañar que viniendo del Dulce, donde es un Maestro, le apeteciera irabajar el campo del Salado, pues el chocolate traza puentes enlre uno y otro. Sus creaciones son auténticas obras de arte, en el sentido en que combinan arte y técnica, audacia y creatividad contmiada;

Bau busca la esencia, sin artificios, con un credo: el sabor. Un ejemplo a seguir para toda la profesión. Poseedor de una depurada técnica y dotado de una sensibilidad excepcional, muy pronto sintió la necesidad de transmitir, de formar a sus colegas-, en seguida comprendió que para hacer evolucionar este oficio marcado por el peso de la tradición, hay que abrirse y transmitir sin limitaciones. En pocas lineas, sin duda incompletas, he descrito al hombre, al amigo que, en esta obra, «imparte su pasión por lo bello y lo bueno de manera sencilla, amena y cargada de sensibilidad. Tal como es él. Me siento orgulloso de ser su amigo. UN PASTELERO QUE SUEÑA CON LA.COCINA ... ¿Será porque siempre había soñado ton la cocina? Estoy seguro de ello. Fue mi primera vocación. En 1978, doy mis primeros pasos en la cocina de la mano de Marie Trance Ponsard, la gran dama de Belleville, en Meurthe et Moselle, en su distinguido y codiciado restaurante, IJC Bistroquet. En ese momento, la vida era dura, mi padre acababa de pasar a mejor vida. Mi fragilidad y mi juventud no resistieron a la vida de una cocina en plena efervescencia. A pesar de las atenciones de la Sra. Ponsard, una verdadera madraza, los

“fogonazos” impregnados de rigor y de perfección pasaron factura a mi inexperiencia.

Siguiendo los consejos de mi madre, vuelvo a Meiz, para empezar mi formación de pastelero. Con todo, Marie France y Jean Ponsard habían sembrado en mi un grano de sal imborrable. ELEGIR EL CAMINO Mi destino se orienta entonces hacia lo "dulce". Primero en Koenig, en Metz, donde empiezo mi aprendizaje, después en Auer, en Niza, donde lo termino. En 1983. tengo la oportunidad de participar en mi primer concurso, él de mejor aprendiz de Francia. Después de algunos años ahandono Niza y vuelvo a mi LorTaine natal, para ver materializado mi sueño de joven pastelero:

trabajar para y sobre todo con Monsicur Bourguignon. Actualmente un sueño así podría parecer insignificante, pero yo lo viví realmente como un sueño, desde el fondo de mis entrañas, de mi corazón. En casa no era habitual comer dulces de pastelería, pero cuando lo hacíamos, eran pasteles Bourguignon. Yo he creado al ritmo de los casino, con sus golosas roulades empapadas de la cantidad justa de kirsch para que los niños puedan comérselas, las tartas de limón increíblemente cremosas con crestas de merengue suizo flambeado, las marjolaine, las tartas Tatin doradas ... Mi sueño se había hecho realidad. Quería que papá estuviera orgulloso de mi y que, desde ahí arriba, viera cómo preparaba los pasteles a los que, junto con mamá, destinaban unos pocos ahorras para que mis cuatro hermanos y mi hermana se regalaran el paladar. LA LIBERTAD DE EXPRESION Monsieur Bourguignon también se preocupaba por hacer de nosotros hombres y mujeres respetabli y respetuosos. Procuraba transmitimos los valores del oRcio, pero también sus propios valores, más allá de los del gran pastelero que es. Gracias a su generosidad, permitió que todos nosotros dejáramos una huella de nuestm paso por la pastelería. Por mi parle, me acuerdo de una tarta, la Périclés, con menta y chocolate. También nos brindó la oportunidad a Christophe Felder y a mí de presentamos a nuestro primer concurso a cuatro manos, del cual nunca llegamos a conocer el veredicto. Lo cierto es que, tal y como nos solicitaron, entregamos nuestra pieza por la mañana y antes de que se emitiera el resultado del jurado ya habia desaparecido.

Bourguignon, ¡qué gran casa! Mi memoria se mantiene inalterable y todavía guardo en el paladar esc recuerdo casi intacto

del sabor de los pasteles de carne, tan bien cocinados; todavía tengo en la memoria el olor de la carne adobada con vino de Alsacia y hierbas, delicioso ... UN PARÉNTESIS PARA EL FUTURO ... Más tarde descubro la restauración. Pasé un año en un restaurante, pero era demasiado joven, estaba demasiado solo, no tenia espejo ni critica. Mi único reto era hacer feliz a ese chef sin igual y con cambios de humor. LA REVELACIÓN DEL MAESTRO Entonces me decido a dar el gran salto y, siguiendo los consejos de Joél Bcllouel, “subo" a la capital para reunirme con Pierre Hermé en Fauchon. ¡Fueron los años dorados! No sólo los de Pierre Hermé, esc futuro genio del dulzor, sino también los de una pastelería que, gracias a la visión de hombres con talento y carísma como él, estaba a punto de convertirse en otra pastelería: una pastelería gastronómica, una

pastelería con “gusto".

Fueron dos años reveladores que me permitieron decidir que mi vida sería dulce.

¡Cómo no dejarse seducir por la pasión y la creatividad fascinante de Pierre Hermé! Sabía enlusiasr en su búsqueda de lo mejor, de la diferencia, a todos aquellos que aceptaban dar lo mejor de si mismos, superarse. Con él, no habia lugar para la condescendencia, el más o menos o no está mal no valían, ya que “en no está mal, aparece mal”, decía. Dos años de felicidad en estado puro, de realización personal, de revelaciones; el sentimiento de empezar a entender que en artesano, hay arte. Cuando tenia la oportunidad, cruzaba la calle para darme cita en las cocinas, donde todavia oficiah con su gran equipo, Monsieur Primaul, ese viejo chcf de las cocinas del trasatlántico Francc.

Me sentía afortunado entre esos olores y sabores salados que me transportaban a mis primeros “amon

LA INCONSCIENCIA El 22 de noviembre de 1987 fue un gran día, el día en que Pierre Hermé me presentó a Antoine Dodcl. El entonces director comercial de Chocolates Valrhona se iba a reunir conmigo para valorar Me invadía un sentimiento de angustia: ¿cómo se podía hacer frente a una responsabilidad como ésta con tan sólo 22 años? ¡Pues simplemente siguiendo al pie de la letra las recomendaciones de su jefe! Está decidido: justo después de las fiestas de

fin de año me voy a Tain 1‘Hermitage.

En cierto modo, el episodio de mi vida dedicado al chocolate se lo debo a Antoinc Dodet, que se atrevió a contratar a un candidato tan joven y con un poca experiencia, simplemente por la confianza que tenía en Pierre Hermé y quizás en mí.,, ¡quién sabe! Empiezo a trabajar en Valrhona el 18 de enero de 1988. Antoine, convertido muy joven en director general de la empresa, desaparece demasiado pronto, en 1990. EL MODELO A REPRODUCIR Es Paul el que me acoge, Paul Brenard-Brét, ese gfan chocolatero al que yo no conocía. La historia es demasiado larga para contarla, así que nos centraremos en el presente. Durante diecisiete años, he descubierto, asimilado y aprendido mi nuevo oficio de formador y sobre lodo de chocolatero. Al fin y al cabo, quizás el de formador no sea un oficio, sino más bien un estado, una manera de ser. Comienza el gran viaje. En Valrhona descubro rápidamente el mundo para mi todavía desconocido de las habas de cacao excepcionales, de las mezclas fuera de lo común, de los graruk crus, de los que Valrhona es el impulsor. Por primera vez. toco y saboreo el granillo de cacao, todavía me acuerdo, es de Granada. El maestro lorrefactor me habla en

su lenguaje, un lenguaje lleno de vida, de sentimiento, de sabor. Pero aquí todavía no probamos los cacaos, los olemos. Me lleva con él para recorrer con mi olfato todos y cada uno de los sacos de granillo. Al igual que los sabores, también los colores cambian. "Ves, aquí viajamos sin gastar mucho" me dice. Y se podría decir que soy un joven pastelero dichoso. Allí estamos los dos, en medio de decenas de sacos que despiden olor, y Paul me hace soñar, yo tenía las fosas nasales abiertas de par en par ante todo esto. El misterio del chocolate se desvela ante mí. Esas pepitas de cacao despiertan mi curiosidad y ponen de manifiesto mis deseos. ¡Evidentemente pienso en dulce! Y, para evitar extenderme demasiado sobre el relato de mi vida, sólo diré que unos meses más tarde, Pierre Hermé y yo habíamos dado el último toque a la sorprendente, y casi podríamos decir clásica, nougaline con

granillo de cacao. Valrhona nos apoya y el granillo llega a los obradores; nos encontramos a principios de 1989.

Loco por la cocina y, en general, por todas las delicias que se comen y se beben, en todas partes, ya pensaba en términos de cocina. LA VOZ DEL MAESTRO Todavía me acuerdo de Paul, cuando me decía "el granillo, al fin y al cabo, es como los cacahuetes o las almendras peladas,

tostadas y picadas, con un poco de azúcar, o sin.” Paul se convertirá poco a poco en mi verdad, en mi “mentor chocolate".

Después de muchos años en Valrhona, lo conoce todo o casi todo en este campo. Aunque había abandonado hacia tiempo la pastelería para dedicarse al gran chocolate, Paul conservó intacta su alma de pastelero, de goloso. Tiene unos conocimientos increíbles del mundo del confitero rhornlatem EL MEJOR OFICIO DEL MUNDO A menudo se. atribuye este “privilegio" a los maestros y las maestras. Pero la formación también lo es: tener la oportunidad de enriquecer a los demás es un placer que compartimos todos los profesores.

A esta loca aventura de la Ecole du Grand Chocolat, se incorporaron sucesivamente Elizabeth Juniquc, Gérald MarideL, Vincent Bourdin, Yann Duytsche, Jean Pascal Bruniére, Olivier Lemauviol, Sébastien Michel. Michael loonis, Michael Verdier, David Capy, Julie Haubourdin, Tamar Marchand, Isabelle Lecomte y Philippe Givre. Diecisiete años de placeres y a veces de preocupaciones, pero durante los cuales iodos y todas han participado en la construcción de la escuela gracias a su talento, su generosidad y su espíritu. EL RECONOCIMIENTO En 1995, Au Cœur des Saveurs. Más que un sueño, fue una oportunidad que. me brindó Montagud; eso sí, era una oportunidad de ensueño. Poder escribir lo que uno quiere decir para'tTansmitirlo mejor. Pero todavía no había alcanzado la edad en que mi ego necesitara de los halagos y del reconocimiento de mis "padres” y confieso que hacer un libro no entraba dentro de mis proyectos de entonces. Pensaba, y lo digo con toda humildad, que no era suficientemente "viejo o reconocido" para soñar con hacer un libro en ese momento de mi vida. El destino no lo quiso asi y la editorial Montagud, reconocida mundialmcnre dentro de nuestra profesión, se interesó por mf. Pierre Hernié, siempre a mi lado para aconsejarme, me dijo “¡Adelante!”. Entonces, ignorante de mí, sin saber todavía qué iba a decir o escribir, decidi lanzarme. Después de algunas reuniones de trabajo, consigo descubrir en mi ese deseo de transmitir una parte de mi pequeño capital

de "saber hacer” o más bien de “saber comprender”.

Al cabo de dos años y medio. Au Ctrur des Saveurs sale a la luz. Es el fruto de un trabajo intimo y apasionado entre Jean Bernard Lassara, mi amigo fotógrafo, mi madre Bernadette, y Yann Duytsche, amigo y ayudante inestimable. Jean Bernard inyectó una dosis de glotonería al contenido, Bernadette supo conservar el senLido de mis palabras y conferirles la elegancia indispensable, y Yann me acompañó en esta aventura singular, con su mirada siempre critica y su creatividad. Dos años de deleite, pero también de estrés, que finalmente desembocan en un libro fiel a mi visión original. LOS PRIMEROS PASOS Empapado de chocolate y azúcar, tenía ganas de ver el chocolate de otro modo. En cuanto tenia la oportunidad, me escapaba del azúcar hacia la sal, siempre con la idea en mente de que el chocolate, al fin y al cabo, es como las almendras o los cacahuetes tostados, con un poco de azúcar, o sin. Empiezo a hacer mis primeras pruebas en nuestro pequeño obrador

de "Villa Genthon”. Mi primer descubrimiento fue atreverme a mezclar chocolate con mi salsa americana de bogavante, en

una cocina delirante. Me preparaba para un desafio, mi bautismo de fuego podríamos decir, que era el salón S1RHA de l.yon, durante el cual se desarrolla la famosa Copa del Mundo de Pastelería.

Con él lo aprendí todo del chocolate, descubrí la emulsión

...

¡algo que hará sonri me conocen!

LA IMPORTANCIA DE TENER FE Los siele años que pasé con Paul fueron decisivos para mi en el ámbito profesions a conocemos, a apreciarnos, a

respetarnos y a complementarnos. Paul y yo empe. las “formaciones’’ que en un primer momento eran "suyas”. Yo le seguía,

me bebí¡ me alimenUtba con sus conocimientos y me deleitaba con su generosidad paterna la fccole du Grand Chocolat. Estos años me sirvieron para consolidar la confianza en mis capacidades y tambié la que me inspiraba un producto tan complejo como es el chocolate.

Trabajo mucho, empiezo a viajar, a conocer mundo. El chocolate cada vez me api a poco voy apreciando su complejidad, su

generosidad. Desempeñar el oficio de al mismo tiempo que. un producLo nos atrae y nos arrebata más que otro es una s

También tengo la oportunidad de compartir mi tiempo con los ingenieros agrónc que, con su punto de vista “diferente del

mío", me ayudan a descubrir los misten de los ingredientes. Y, lo que es aún mejor, los misterios de la pastelería. Descubro

que tengo un apego especial a esta ’pequeña tecnología aplicada*. Es u empezar a entender cómo funciona, de dónde

vienen mis fracasos y mis éxitos. La formación pasa a ser cada vez más “aguda”, con palabras más precisas y ejemp de

entender; es el principio de la pedagogía, de la transmisión de conocimientos. FRÉDÉRIC Y SÉ3A5TIEN, EN UNA DE LAS LARGAS SESIONES DE COCINA PARA CRISTALIZAR NUESTRAS IDEAS

Trabajo mucho, empiezo a viajar, a conocer mundo. El chocolate cada vez me api a poco

JEAN BERNARD LASSARA. RESPONSABLE OE LAS FOT( CON QUIEN HE COMPARTIDO TANTOS BUENOS WOMEN' IV EN uA COCINA!

Trabajo mucho, empiezo a viajar, a conocer mundo. El chocolate cada vez me api a poco

Es un evento creado por Gabriel Paillasson, con la complicidad de la chocolatería Valrhona, que es el patrocinador oficial. En

esta feria, Valrhona tiene un stand especial, casi un salón, donde recibimos y mimamos a los clientes. Paul, mi cómplice, y yo mismo estábamos un poco cansados de preparar desde las cuatro de la madrugada los mejores petits-fours que sabíamos hacer en aquella época, ya que no se valoraba nuestro trabajo como se merccta porque, en resumidas cuentas, para los pasteleros, no se trataba más que de petits-fours. Nada sorprendente, ni original; es comprensible

BUSCAR LA SORPRESA

...

ATREVERSE SIEMPRE

Entonces me entran ganas de “atreverme a cocinar" para sorprenderme, ante todo.

A partir de ese momento me lanzo a realizar mis primeras pruebas. Es septiembre de 1990 y los piale deben estar "listos

para el consumo’' en el salón de enero de 1991.

En mi mente se dibujan mi infancia y mis recuerdos. Me acuerdo del roq au vin de mi abuela, al que añadía algunas pastillas de chocolate

justo al final. Empiezo a hojear libros

... de cocina para descubrir que el uso del chocolate en nuestra gastronomía no es nuevo, y menos aún en algunas cocinas, como la mexicana, por ejemplo. Me doy cuenta sobre todo que el chocolate se utiliza a menudo en pequeñas dosis, especialmente por sus virtudes como "espesante" o “abrillantador"; abrillantador porque, escuchando a veces a mis amigos cocineros, suelen decir: “es para dar brillo a la salsa" o “para darle sedosidad" como proclamaba Auguste Escoffier en sus libros.

Con esta certeza y sabiendo que. al fin y al cabo, el chocolate es como “los cacahuetes o las almendra tostadas con más o menos azúcar", decido dejar volar mi imaginación más lejos. El chocolate debe convenirse en el producto aromatizante de lodos mis platos y no solamente alli, entre bastidores. LOCO POR LA COCINA, NI MÁS NI MENOS Nada más lejos de mi intención la idea, incluso la tentación, de apropiarme del invento del chocolab en cocina. Siento demasiado respeto por nuestros padres y, además, el pastelero que llevo dentro se cuidarla muy mucho de reclamar nada en

materia de cocina con chocolate. Mi único deseo es compartir mi delirio de cocina

con chocolate, con un solo propósito:

... haceros descubrir sabores inesperados, audaces, curiosos, arriesgados, pero también haceros comprender que, en cierto modo el chocolate “es como los cacahuetes o las almendras tostadas y picadas, con un poco de azúcar o nc Recuerdo que Frédérick Grasser-Hcrmé, cocinera sin par y periodista, tuvo la amabilidad de publica un articulo en Le Fígaro dedicado a mis “Cigalas con chocolate", algo que le agradezco enormement Me sentí orgulloso y feliz de ver que iba por el buen camino, aunque sólo fuera para Frédérick y su característica intransigencia. LA CONFIANZA DE LOS DEMÁS La historia de un hombre se basa a menudo en la visión y la mirada de los demás.

Si he podido hacer todo esto con tanta serenidad, sin miedo del qué dirán, es gracias a muchos de vosoirc

Ap ™>n<ar me habéis ücrmitido siempre ir más allá y abstraer

Ar. hnmr dp o*r w

  • - Valrhona, que acepta que “cocine" con mi equipo en lodos los salones Sirha, en l.yon Para nosotros es una

oportunidad para superamos y salir de los caminos trillados. Pero sobre todo nos permite recibir a los mejores pasteleros y

cocineros del mundo y presentarles nuestras fantasías gastronómicas.

  • - El hotel Savoy de Londres, el templo de Lscofficr, que me pidió que descubriera a los londinenses curiosos mi cocina con chocolate. Thankyou Mr. Edelman.

    • - El hotel Raffles de Singapur, palacio colonial, que también se atrevió con el chocolate salado.

He disfrutado del privilegio de trabajar al lado de los hermanos Pourcel, de Gordon Ramsay y de Alain Ducassc, para este

prestigioso evento, la Food and Wintr Experience. Gracias a Freddy Schmitt y thankyou Peter Knipp/oryoursupporí

  • - Eyvind Hcllstrom y su Bagalelle de Oslo, el templo de lo bueno y lo bello, que también se apuntó a las cenas temáticas con chocolate en su milico restaurante, con su sensacional equipo. Gracias a ti, Hellstrom, y a tu esposa.

    • - Marc Decank y su Chronique de Montreal, en cuya cocina se encuentra la felicidad.

He compartido con Olivier de Montigny, su ayudante, y Marc, muchos instantes inolvidables de pasión y de enseñanza a lo

largo de alguna^ veladas con chocolate.

  • - Cyril Jamet, amigo cocinero de Ardéche, que fue uno de los primeros en probar mis extravagancias y en confiar en mi. Sus consejos siempre han sido acertados y muy valiosos. Él también me permitió cocinar en sus fogones.

  • - Alain Dutournicr, que me abrió las puertas, con una generosidad fuera de lo común, de su Curré desfeuúiants, en París, para sorprender el paladar de algunos periodistas, curiosos y sibaritas.

La experiencia de dos dias, rodeado y asistido por sus colaboradores y ayudantes, fue todo un privilegio y me proporcionó una dicha indescriptible. Sin olvidarme de Philippc Girardon, Paul Bocuse, Fierre Orsi, Michel Troisgros, mis amigos, y otros muchos, que me

concedieron algunos minutos y su paladar experto y sin compromiso: todos me habéis animado a seguir adelante con mis

ideas, un poco atrevidas, incluso descaradas. Gracias a vuestras opiniones, criticas y consejos y, en particular, a los de mi

mujer Rika que, una y otra vez, al degustar, dice la "verdad”, estas “visiones gastronómicas" han podido hacerse realidad.

Un millón de gracias a todas y a todos. LA UNIÓN HACE LA RIQUEZA Séhastien Michcl, uno de mis colaboradores, pastelero con papilas saladas, aceptó embarcarse conmigo en esta avenlura.

Sébastien me ha acompañado muchas veces en mis “paréntesis salados* y con él he realizado a menudo mis primeras

cenas con chocolate. Jefe pastelero de Régis Marrón, durante cuatro años, se ha nutrido de este ambiente culinario perfecto y de la exigencia que reina en LAuberge des rimes y en el corazón de Régis Marrón. Gracias a su formación de cocinero, respaldada por su creatividad y su instinto sibarita, ha enriquecido con su buena mano las ideas y las recelas de este libro. Gracias a ti, Sandy, amigo cocinero de siempre, por haber estado disponible en todo momento, incluso durante tus servicios, para ofrecernos tus brillantes comentarios y sensibilizamos sobre los “detalles de cocinero” que marcan la diferencia. FREDERIC BAU www. frederiebau. com contaii<?íredc ricbau.com

concedieron algunos minutos y su paladar experto y sin compromiso: todos me habéis animado a seguir

LA HISTORIA HISTORIAS DE COCINA ... Podríamos remontarnos a la historia antigua. De siempre, las cocinas del mundo han utilizado muchos frutos secos en sus platos; frutos que, según el objetivo perseguido, aportan sabor, color y untuosidad.

En nuestras culturas occidentales, los frutos secos se emplean a menudo por sus virtudes como espesante, gracias a su contenido en materia grasa y su poder Emulsionante. En las cukuras orientales, en cambio, su uso se debe principalmente a

las propiedades aromatizantes que poseen; es el caso del sésamo, el cacahuete

Aunque menos frecuente que la

... mantequilla, la utilización del chocolate en nuestras cocinas occidentales no es nada nuevo. Auguste Escoüier ya se referia a

él en sus elaboraciones. Encontramos el chocolate en numerosas recelas y, en concreto, en las salsas de vino, entre las que la salsa grnml venen/' o salsa de venado - por citar una - es un buen ejemplo. Consultando algunos libros y navegando por InterneL me he dado cuenta de que hace mucho tiempo que el chocolate se

utiliza en nuestras cocinas, pero en cantidades, por así decirlo, "homeopáticas”.

Asi es, se emplea con frecuencia por sus propiedades como espesante, abrillantador e incluso colorante, pero en dosis tan Ínfimas que puede fácilmente pasar desapercibido. Son muy pocas las recetas en las que el chocolate imprime realmente su sabor y su singular aroma. En nuestras culturas gastronómicas es mucho más común uiilizar materias grasas como la mantequilla, la nata, el aceite ... Todas ellas aportan, poco más o menos, las mismas virtudes emulsionantes, pero ofrecen sabores y texturas contrastadas. CUESTIÓN DE CULTURAS orina díúicj/Vanccsa, cuyo origen sr I reduaicr de vinagre y ele rMoic/s ri Jtti"u ti» 1 Ui t)L¡r se suelen acompañar Por razones históricas, cada pais, cada región da prioridad al uso de tal o cual cipo de materia grasa. Todas ellas se utilizan, pero en mayor o menor grado según las culturas regionales. Unas, simple y llanamente por su sabor, como el aceite de oliva, la mantequilla, la crema de leche o nata liquida; otras, por la textura que otorgan a determinadas aplicaciones, como la manteca de cerdo en los tradicionales bugnes o buñuelos lioneses y otras especialidades parecidas. Los aceites y la mantequilla, por ejemplo, se emplean a menudo por sus propiedades emulsionantes y en elaboraciones como las mayonesas, el beurre blanc o belitre nttnítiis 1 , las salsas hearnesas. En Japón, al igual que en China, la pasta de sésamo está presente en multitud de platos. En el Sudeste Asiático, sobre todo en Malasia o en Tailandia, son más bien los cacahuetes, ya sea tostados, enteros o en

pasta, los protagonistas de muchos platos. En Méxicq, el mole es un buen ejemplo de “cocina con chocolate”.

A diferencia de muchas otras cocinas del mundo, la cocina francesa utiliza raramente -por no decir nunca- frutos secos como

el sésamo, el pistacho, la avellana,

...

¡y menos aún el chocolate!

DEL HABA AL CHOCOLATE. LA RUTA DIVINA El árbol A lo largo de miles de años, los árboles de cacao han sufrido una enorme evolución, presionados primero por su enlomo, luego por el hombre. Fn la actualidad, se dividen en ues grandes grupos: los Criollos, considerados poco productivos pero con cacaos de gran calidad; los Forasteros, robusto* y vigorosos, pero cuyos cacaos suelen ser menos intensos; los Trinitarios, denominación que engloba todos los híbridos de las otras dos especies. Sin embargo, esta clasificación resulta algo caricaturesa y basta ahondar un poco para darse cuenta de que cada variedad puede encerrar las mejores “cepas" El fruto El fruto del árbol de cacao es parecido a una calabaza; se acoda. Con cada lluvia fuerte se produce u floración y, 6 meses más tarde, el árbol exhibe las mazorcas que han logrado desarrollarse y madura El interior de estas mazorcas esconde una especie de racimo en el que se agrupan unas cuarenta hat envueltas en una pulpa blanca, jugosa, dulce y ligeramente acidulada. La variedad Theohwma cacao produce habas de gran tamaño aptas para su transformación en cacao. Otras especies se han cultivado §obre todo por su pulpa y, más en concreto, por el vino que se. podi. sacar de ella. El interior de las habas varia del color violeta más intenso de los/(trasteros al blanco di los criollos; entre estos últimos, los famosos porcelanas producen habas de un blanco opalescente.

pasta, los protagonistas de muchos platos. En Méxicq, el mole es un buen ejemplo de “cocina

LA MAZORCA DE CACAO EL TERROIR Los países productores Entre un 65 y un 70% de. la producción mundial de cacao procede de África, principalmente de Cosía de Marfil y Ghana. Les siguen Indonesia, Camerún, Nigeria y Brasil. También poseen cacao la mayoría de países del cinturón tropical, algunos de los cuales lo han convertido en una especialidad, aunque su volumen de producción sea mucho más modesto que en los casos anteriores (por cj.: Venezuela,

Ecuador, República Dominicana). Por último están los países que sólo cosechan cantidades muy pequeñas (Trinidad, Java, Belice, Sáo Tomé). El entorno Dentro de un mismo país, la altitud, el número de horas de sol, el suelo, la pluviometría de cada zona, condicionan el crecimiento de los árboles de cacao. Os fácil observar que los frutos crecen y maduran de distinta manera según la riqueza del suelo, la disponibilidad de agua, el calor ambiente y la radiación solar. Una empresa como Vabhona, por ejemplo, ha sabido sacar el máximo partido de este efecto temar plantando árboles en terrenos muy diferentes: una especie como Porcelana del Pedregal sobre un suelo pedregoso granítico en la ladera de una montaña, en Venezuela; otra, en una pequeña meseta que domina una llanura de espeso verdor como Palmira, también en Venezuela. LA TRANSFORMACIÓN EN LA PLANTACIÓN La cosecha El árbol de cacao tiene una floración no estacional; eso significa que a lo largo del año presenta todos los ciclos de maduración, de la flor a la mazorca. Las épocas de lluvias influyen en la producción de frutos. Allí empieza la calidad de un chocolate.

la clave reside en un profundo conocimiento de los árboles y, sobre todo, en la supervisión y el perfecto mantenimiento de las plantaciones. Es fundamental, por ejemplo, procurar que los sucesivos pasillos dentro de las parcelas faciliten la recolección de los frutos a medida que alcanzan su punió de maduración. Asimismo, para garantizar la regularidad de la producción de un año a otro, liay que tener un cuidado especial al cortar las mazorcas del árbol. Y es que, si al realizar el corte, se daña el cojinete floral que le sirve de sopone, es muy probable que al año siguiente el fruto crezca con malformaciones, o incluso sencillamente no crezca. La extracción de las habas Esta etapa consiste en abrir el fruto para extraer las habas, operación que suele realizarse a mano para conseguir un resultado perfecto y evitar los pequeños fragmentos de mazorca que aportarían un amargor incorregible. La fermentación Sin fermentación no hay aroma. Ésta es una fermentación muy especial, pero, desde un punto de vista químico, se asemeja

mucho a la de la uva. También el vino se convierte en vinagTe

las instalaciones de una plantación distan mucho de la

... sofisticación de las de algunos de nuestros viticultores. A menudo, sólo se cuenta con la experiencia del responsable del proceso en la plantación. ¡Podríamos llamarlo “maestro cacaotero", en broma! Es el homólogo de nuestro maestro bodeguero, el encargado de realizar la fermentación de la pulpa, removiéndola una y otra vez, y de detenerla en el punto justo, transcurridos de 3 a 7 días, o más. según el cacao y las condiciones climáticas del momento.

Ecuador, República Dominicana). Por último están los países que sólo cosechan cantidades muy pequeñas (Trinidad, Java,

TVarwKt vsu» tvdjrrt.’iit pdipjóennttua, se aud.il ica, se calienta hasta rebasar en aley nos r.asxs be generan así unas condiciones que. de manera.in(iimua.,^^»ejEAsAuvraarffcrrniaciv>ri lu De hecho .el h&Vsi“TO.\*.«r 'pata“irsacivaf

renovada. Con la fermentación se forma una especie, de "sopa'*: ahi se concentran los cxtraordinanos de aromas. Se pone en marcha un fenómeno mágico que desvelará aromas simples, como n afrutadas, florales, o más complejos, como los pirazinoicos. El secado Cumple dos funciones principales', en primer lugar, reducir el contenido en agua para perr \a conservación de\ cacao lermentado; en segundo lugar, aportar el calor natural que favon creación de los aromas de. üsjo frutos, secí*, <¡, 'proi

vysv&Ltt

de reacciones naturaies

Tras varias operaciones de. limpieza, selección y calibrado más o menos mecanizadas, el a se introduce en sacos de yute de unos sesenta kilos, a su vez almacenados en grandes cor \barame semanas, rumbo a tos puenos europeos. LA TRANSFORMACIÓN EN LA CHOCOLATERÍA Los controles de calidad del (ruto en let recepción 'txisum vanos parámetros íte coniroT: el otoT, ia textura y, sobre todo, la sección de las Para ello se utiliza una variante, de la célebre “guillotina’, que nos permite corlar las ha a extremo longitudinalmente, hs como hacer una radiografía del haba con la que podo comprobar si la fermentación se ha hecho adecuadamente. Acto seguido, se elabora un chocolate a partir de una muestra del cacao recibido. Ln ji expertos catará esLe chocolate para controlar que el perfil sensorial obtenido se ajusLe p a las caracteristicas establecidas para cada origen. Iras su dicLamen, ya estamos en disp de aceptar, o no, la partida de habas. ABAJO, GUILLOTINA, A LA DERECHA. GUILLOTINA CCN LAS IABAS CORTADAS LONGITUDINALMENTE.

La torrefacción Sometidas a una torrefacción lenta a baja temperatura, las habas, llamadas en este esta<

La torrefacción Sometidas a una torrefacción lenta a baja temperatura, las habas, llamadas en este esta< verdes, empiezan a desarrollar sus aromas de choeolaLe. Es como posilivar un negalivc ver aparecer la imagen que esconde ... Tras una torrefacción controlada de 45-50 minutos, las habas se enfrían para facilitar s decortización y triturado.

La torrefacción Sometidas a una torrefacción lenta a baja temperatura, las habas, llamadas en este esta<

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El triturado Esla acción se lleva a cabo mediante la descascatilladora, una máquina que por fricción desprende con delicadeza la cascarilla, o piel, del grano del haba de cacao y. seguidamente, lo tritura. Se obtienen así unas pepitas negras, de singular olor y efecto embalsamador: es el granillo, o grué, de cacao. La mezcla

Los distintos granillos se. mezclan según fórmulas casi secreias, fruto del talento y la experiencia, y luego pasan a la molienda.

Gracias a su alto contenido en manteca de cacao, y por el’ecLo del calor del molino de cacao, la mezcla se convierte en una

masa untuosa conocida con el nombre de “pasta de cacao" o, en la jerga chocolatera, licor.

El amanado Con la incorporación del azúcar, en porcentajes variables, esta pasta de cacao ya empieza a parecer chocolate, por lo menos en términos de sabor, si bien su textura sigue siendo granulosa, de unas 80 mteras. El refinado Se lleva a cabo una nueva molienda muy fma para dar textora y viscosidad al futuro chocolate. Recién molida, la pasta se

prensa a una presión muy aloque la convierte en polvo y la reduce (en Valrhona) a 14/15 mieras.

prensa a una presión muy aloque la convierte en polvo y la reduce (en Valrhona) a

LA PAS T A DE CACAO. TAMBIÉN LLAMADA LICOR LA CATA DEL CHOCOLATE La degustación de un gran chocolate proporciona LUÍ placer que va in crescendo hasta la liberación final de todos los aromas en boca. Apreciar un gran chocolate requiere analizarlo desde distintos puntos de vista y ello supone la puesta en marcha Lodos nuesLros senLidos. CÓMO DEGUSTAR UN GRAN CHOCOLATE L r n gran chocolate es un chocolate quebradizo, crujiente, fundente, aromáticoy largo en boca. Fisiología del gusto La capacidad para degustar es un privilegio al alcance del ser humano. Muchos otros mamíferos no poseen esta facultad ni esta inteligencia de discernimiento. Para ponerla en práctica requerimos la máxima atención de nuestros sentidos.

En efecto, la “simple” degustación de un alimento pone en marcha toda una serie de sensores que, dispuestos uno tras otro,

y sintetizados con las referencias de cada uno, producen un análisis, una percepción, pero, ante lodo, un placer cuya intensidad es distinta y exclusiva en cada ocasión. Debemos admitir, pues, que aquello de “no tengo paladar" no vale, salvo verdadero diagnóstico médico, claro está. Nuestros sensores están a la espera de materia para el análisis, materias que trabajar. Tienen una memoria que ni siquiera imaginamos, y una increíble capacidad para el descubrimiento y la interpretación, h's una maquinaria maravillosa a la que, por desgracia, recurrimos demasiado poco debido a nuestros hábitos de alimentación. Ahora trataremos sobre el principio de funcionamiento de. nuestros sentidos, o, más concretamente, la manera cómo se produce la percepción del gusto, al captar nuestros senLidos la información organoléptica de los productos. Fl olor es una molécula volátil que se desprende directamente del alimento y es percibida por la mucosa nasal (detección por inspiración). Ej.: el olor de la corteza de pan recién hecho todavía caliente. El sabor se produce por una molécula química que captan los receptores situados en la lengua: las papilas gustativas. Estos receptores están repartidos de manera desigual pero se concentran principalmente en la punta de la lengua, los laterales y el fondo. Los cinco grandes sabores fundamentales son: ácido, amargo, dulce, salado y umami (la cocina asiática utiliza con frecuencia productos que aportan este sabor particular, como la salsa de soja).

El aroma es una molécula volátil que se libera porefecLo de la masticación y el aumento de la temperatura. Se. percibe mediante la expiración de aire a nivel de las mucosas retronasales.

Ej.: notas /loraíes, afrutadas (de frutos rojas o amarillos) o especiadas ... Una buena predisposición ... IJO mismo que para un vino, un licor o un puro, la cata de un chocolate requiere poner en alerta todos nuestros sentidos. Es aconsejable relajarse unos instantes, con calma, para poder percibir todas las sutilezas aromáticas. El placer de la vista Se analiza el color de un gran chocolate, como con un vino. Según los orígenes de las habas de cacao, éste puede variar de un marrón caoba tornasolado a un negro áspero c intenso. Aguzar el oído ... Los grandes chocolates se. distinguen por su crujir característico. Al romperlo, el corte es limpio y eni sonido grave. Luego, paradójicamente, la textura en boca sorprende por la suavidad con la que se fui Una vez en la boca ... Hay que inspirar, esperar unos segundos y seguidamente respirar por la boca. Dejar que el choce se funda, pausadamente,

en la boca, recubriendo el paladar; seguir inspirando y

¡ahí salla la ti En un brevísimo instante todo explota, todo se revela,

y vuelta a

... incluso sabores y olores que nunca hubiéi pensado descubrir. Entonces, se deja fundir, se expira, se saborea

...

empezar. A menudo hace falta probar varias veces el chocolate para apreciar todos sus matices. Hay que envolverlo bien, dejar que funda en la lengua, paseado por la boca para distinguir los sabores y último expirar para disfrutar de toda su riqueza aromática.

V

Apreciar los aromas ... Debido a su riqueza, los grandes chocolates suelen ser un poco más complejos. Su untuosidad r inunda, desde el primer bocado, con un sinfín de sabores y aromas. En un primer momento es importante aprender a distinguir los aromas muy volátiles. Para ello, hay < dejar que el chocolate se funda en la lengua y expirar el aire por la nariz, de modo que estos primera aromas que se. desprenden alcancen las mucosas nasales. Percibiréis notas ahuladas, florales o espcci Entonces hay que concentrarse en los sabores. L'n chocolate ácido os hará salivar, mientras que el atr perdurará en el fondo de la garganta. los aromas menos volátiles se liberarán al final de la boca, prolongando la persistencia del chocolate. Los identificaréis por las notas alcanforadas (de sabor pan la tapenadf

o la pasta de aceitunas), de frutos secos tostados o de setas, en función de los orígenes dé Los defectos: plano, corto en

boca, notas parasitarias (ahumado, enmohecido demasiado fermentado (notas animales).

...

),

elaborado coi un cacao poco fermentado (amargo y astringente) o

El aroma es una molécula volátil que se libera porefecLo de la masticación y el aumento

CHOCOLATE EK1 POLVO RECIÉN MOLIDO A UNAS 15 MICRAS EL PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LOS CHOCOLATES

Los ciistÍNfos (¡pos de chocolates En términos generales, los chocolates se pueden clasificar-según su composición básica- en tres grandes grupos que

determinan su sabor y aroma. La mayor diferencia entre ellos está en la proporción de sus ingredientes principales: cacao, leche y azúcar. Los ehoeoiates negros El color de un buen chocolate negro puede oscilar desde el rojo caoba hasta el negro más intenso. En cuanto a su amargor, será o bien moderado, para dar protagonismo a los aromas, o bien dominante, para expresar toda la fuerza y el carácter de las habas. Los chocolates negros pueden presentar perfiles organolépticos muy diversos, unas veces sencillos, otras veces muy complejos y originales. Los aromas predominantes pueden ser: floral, afrutado (frutos rojos, Irutosamarillos, higo, uva pasa

.especiado (canela, pan de especias, vainilla, amielado

...

),

o pirazmoico (pan caliente, avellanas y almendras tostadas,

granillo de cacao torrefacto

).

En función de los orígenes del cacao, pueden desarrollarse otras características

... organolépticas como el aroma alcanforado, también las notas de hortalizas verdes o de hierba, de setas frescas, de regaliz ... Los chocolates con /eche Se distinguen unos de otros por el equilibrio que mantienen los aromas lácteos y los propios de! chocolate. Un buen

chocolate con leche no debe ser pegajoso sino untuoso. El amargor, presente en algunos casos, debe ceder paso rápidamente a la acidez lácLeu y a los aromas. Los aromas Las chocolate.« Mancos De color amurillo tornasolado, m demasiado pálido ni demasiado oscuro. T.a textura debe ser untuosa, sin cubrir la boca de un velo (’raso. Los sabores tienen que estar bien equilibrados: es conveniente que los blancos sean más ácidos que. amargos. Fn ocasiones, puede aparecer un roque salado que acompaña aromas como la gállela o el caramelo. Los chocolates blancos no deben ser astringentes y la riqueza de sus aromas puede variar, con noLas de lácteo, vainilla,

caramelo, galleta

Los blancos absorben fácilmente los aromas parasitarios.

... Los chocolates de calidad carecerán de notas de queso, de rancio, metálicas o de papel. LA CULTURA DE LA DIFERENCIA Pero más allá de esta clasificación general, bien conocida por la mayoría de los consumidores, en la actualidad, algunos fabricantes de chocolate han decidido ponerse a trabajar en pro de la excelencia, ofreciendo productos muy selectos que reflejen la diversidad de los diferentes orígenes de cacao asi como su riqueza organoléptica, bs el mundo de los mes de chocolate, que, al igual que en el mundo del vino, traslada al consumidor exj^ent.e el enorme, potencial gustativo/aromático del cacao en función de su origen (tenoir) y la habilidad del chocolatero en sus mezclas. Cada chocolatero, o fabricante de coberturas de chocolate, posee su historia, su cultura, su visión, su mercado. Al igual que el viticultor, el chocolatero también elige o bien un mercado “nicho" de producciones mínimas con un rendimiento razonable, para ofrecer productos únicos y excepcionales, o bien un mercado masivo, con la ambición de abonar el mercado con un producto por lo general bastante banal, concebido, fabricado y comercializado para “gustar a todo el mundo". Por desgracia, el panorama mundial del chocolate responde mayoritariamente al perfil de la banalización, y, claro está, del precio. Lo mismo sucede con tantos otros productos de consumo: los vinos, las verduras, las carnes, las frutas,, .. Repasando la historia, fantástica e intensa, de una empresa como Valrhona, me doy cuenta de que esta cultura de la diferencia siempre ha estado presente, hasta en el más mínimo detalle. Incluso en las notas de los servicios de la época, en las recetas, en los asesoramientos, en todas parles se hace explícita esa necesidad de ser diferente, evidentemente, resulta mucho más difícil seducir al consumidor con productos muy especializados o minoritarios, pero el objetivo no es seducir a todo el mundo. Se trata de aLraer a los profesionales, a los consumidores que buscan otra cosa, otras sensaciones, algo distinto.

ts una filosoiía que yo suscribo. Hay tanto que decir, tanto que intercambiar cuando degustamos productos especiales, de

gustos y sabores extraordinarios, que no basta con un simple “Está bueno, tenía hambre". El comprador, o, mejor dicho, el “buscador” de hahas, trae, de sus viajes habas unas veces desconocidas, otras veces de

orígenes olvidados, y a menudo de pequeña producción. Ésa es su misión, su razón de ser. Los ingenieros, los catadores, los pasteleros y por supuesto el jurado de expertos esperan sus descubrimientos como agua de mayo. Después, estos gramos o kilos de haba se convertirán en tabletas de chocolate. Chocolate que seguramente no existirá como Lal, pero que servirá para aportar a las futuras mezclas toda su fuerza, su delicadeza, ¡o qué sé yo! Estos profesionales calan, describen, materializan y cartografian los perfiles organolépticos de los cacaos del planeta. Gracias a esta "cacaoteca" única y exclusiva en el mundo, y a través de la reflexión, de las asociacione de degustaciones y más degustaciones, nacen las grandes mezclas de chocolate de Valrhona. Ésta es su cultura empresarial.

PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LOS ORÍGENES DEL CACAO Según la zona del mundo de donde proceda el cacao, éste tendrá -como hemos visto más arriba- unas características de gusto y aroma diferentes. Osla "personalidad” vendrá determinada por el terroir, que conforma ese cacao y lo hace único. Veamos algunos ejemplos:

Perfil dt: un cacao Madagascar Las liabas de cacao de Madagascar producen chocolates intensos y largos en boca, sobre todo por la liberación de notas aciduladas y afrutadas a las que rápidamente se suman aromas cálidos de frutos secos losLados. ÁCIDO

PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LOS ORÍGENES DEL CACAO Según la zona del mundo de donde proceda el

! N. de¡ T. Del/raneés chocolaté, término acunado por Vahhona pam destribh la iiuensldad <ie sabor a chocolate. Fh/7»ir . ¿watrijepu: VU'hi^iu acao Ecuador Je cacao de Ecuador se podrán ates amargos con contrastes de notas Tales que al final de la degustación s notas tostadas. ÁCIDO

PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LOS ORÍGENES DEL CACAO Según la zona del mundo de donde proceda el

cacao Trinidad

:acao Trinidad producen un chocolate muy largo en boca por su aroma ranforado, acompañado de notas «as cálidas tostadas y especiadas. ÁCIDO ALCANFORADO /:

ESPECIADO

:acao Trinidad producen un chocolate muy largo en boca por su aroma ranforado, acompañado de notas

\ LARGO I EN BOCA TOSTADO CHO COLATEADO PERFIL ORGANOLÉPTICO DE LAS GRANDES MEZCLAS l/ts mezclas A menudo se habla de lo que es, o deberla ser, el oficio de un "técnico chocolatero'*. Normalmente nos centramos en los frutos y sus orígenes, y no tanto en las mezclas y el proceso de fabricación, que es igual de importante para el resultado final del producto. En este caso, como en el mundo del vino, es el “toque” de cada fabricante el que le aporta diversidad y riqueza. Asi pues, debemos aceptar que la diferencia de sabor de un chocolate, se debe fundamentalmente al dominio a la hora de mezclar distintos granillos de cacao. Se trata de un saber hacer ancestral, donde sólo interviene la percepción de las mujeres y los hombres, guiada por una voluntad de generar nuevas sensaciones. El objetivo es potenciar la complejidad aromática y ofrecer sabores inesperados. Cuando se crean nuevos chocolates, nuevas mezclas, un jurado de expertos en análisis sensorial y nosotros mismos, los pasteleros, nos encargamos de realizar cientos de pruebas de olor y de sabor. A veces, las propuestas de combinación resultan decepcionantes; oLras veces, nos llevamos gratas sorpresas. F.s un mundo donde están prohibidas las ideas preconcebidas y las normas, en cambio st se admiten la complejidad y los juegos de asociación. Mezclar para crear más sabor, más diversidad, en esto consiste la tarea de un técnico chocolatero. Una mezcla puede contener más de diez orígenes de habas distintos, y no para complicar las cosas, sino simplemente para conseguir lo mejor. Perfil sensorial de¡ chocolate Man jan ÁCIDO Manjari es un chocolate negro que sorprende por sus notas ligeras aciduladas y afrutadas muy largas en boca. Los aromas tostados no se desvelan hasta el final. ESPECIADO ASOMAS TOSTADOS

AMARGO LARGO ENBOC í~ur>rr\i ATCAnn ÁCIDO ’cr/il sensoria! del chocoiale Guanaja il amargor excepcional y moderado

AMARGO LARGO ENBOC í~ur>rr\i ATCAnn

ÁCIDO

’cr/il sensoria! del chocoiale Guanaja

il amargor excepcional y moderado de 'uanaja se desarrolla a medida que el hocolate se funde en boca, l as primeras totas, ligeras y muy volátiles, desaparecen fpidaincnte para dejar paso a los aromas oslados. La permanencia final en boca se tara eteriza por una percepción combinada de imargor y astringencia.

AMARGO LARGO ENBOC í~ur>rr\i ATCAnn ÁCIDO ’cr/il sensoria! del chocoiale Guanaja il amargor excepcional y moderado

Pajil .sensoria! del chocolate Araguani Ai fundirse lentamente en la boca, Araguani desprende toda su acidez, verdadero potenciador de los primeros aromas liberados. Se perciben notas ligeras alrutadas y imieladas que se acompañan de noLas tostadas. Inmediatamente después se. »precian los sutiles y volátiles aromas especiados. Araguani podría compararse con ¡tíos grandes vinos tánicos cuya astringencia tersiste en fin de boca. ÁCIDO

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA AMERICANA DE CIGALAS, EMULSIONADA CON GRAND CRU MANJAR! (VER RECETA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA AMERICANA DE CIGALAS, EMULSIONADA CON GRAND CRU MANJAR!

(VER RECETA •'COLAS DE CIGALA

...

“. =ÁG. 13S).

FMPF7AP VFPTIFNnn I A ^At *A AMFDir AMA

¿5

LA PRECISION EN EL GESTO LA EMULSIÓN ¿Qué es? Por emulsión se enriende el principio de mezclar dos ingredientes que de manera natural se rechazan. Podemos traspasar este principio al agua y el aceite. Existen dos tipos de emulsión: anhídricas o acuosas; en otras palabras, secas o húmedas. Un nuestro planteamiento, observaremos también dos principios de emulsión: el aceite dentro del agua, tal es el caso de la mayonesa, y el agua dentro del aceite, como para obLencr una ganache, por ejemplo.

¿Cómo? Para una mayonesa, se añade el aceite, gradualmente, hasta conseguir una textura emulsionada, elástica y brillante, además de un sabor satisfactorio. Si llegados a este punto continuáramos incorporando aceite sin moderación, provocaríamos una saturación de la materia

grasa que a su vez acarrearla una separación de “fase” de la mayonesa, con la consiguiente transformación de la emulsión ^n una textura líquida más próxima a una vinagreta. Para una ganache, se añade progresivamente el liquido sobre el chocolate picado o fundido. Se arranca, pues, con una "saturación" de materia grasa, dado que todo el chocolate interviene desde buen principio. Es importante para obtener una emulsión perfecta arrancar la mezcla con el chocolate picado o fundido, y añadir gradualmente el producto liquido, como la leche, naia, pulpa de frutas, etc. Debido a este alto contenido en manteca de cacao que aporta el chocolate desde el principio, al iniciar la preparación

siempre, sin excepción, se produce una separación de la mezcla; en nuestra jerga, solemos deciT que se ha "cortado’’, “separado", etc.

M AYUDA DE UN BATIDOR PARA EXTRAER EL MÁXIMO DE JUGO. MUY FINO, CON EL FIN DE 5AS PREPARACIONES ...

... FINALMENTE, BATIR ENÉRGICAMENTE CON MOVIMIENTOS CIRCULARES PARTIENDO DESDE EL CENTRO HASTA EMULSIONAR OTALMENTE LA PREPARACIÓN.

...

FINALMENTE,

BATIR ENÉRGICAMENTE CON MOVIMIENTOS CIRCULARES PARTIENDO DESDE EL CENTRO HASTA

EMULSIONAR T OTALMENTE LA PREPARACIÓN. DEBE QUEDAR UNA SALSA HOMOGÉNEA, BRILLANTE Y SEDOSA.

... FINALMENTE, BATIR ENÉRGICAMENTE CON MOVIMIENTOS CIRCULARES PARTIENDO DESDE EL CENTRO HASTA EMULSIONAR OTALMENTE LA PREPARACIÓN.

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Sin embargo, cuando comemos una ensalada aliñada con vinagreta, la sensación grasa en la boca y en los labios es mucho mayor que al comer un huevo duro con mayonesa, pongamos por caso. La mayonesa, en realidad mucho más grasa que una vinagreLa, no da esta impresión en boca. ESLU tiene fácil explicación. En el caso de nuestra vinágrela, los glóbulos de aceite no se emulsionan y conservan un tamaño considerable, percepltble en boca en forma de velo de grasa. No resulta desagradable en sí, aunque puede llegar a serlo en ciertos casos. En el caso de una mayonesa, los glóbulos de aceite se. “encogen", se transforman.

De hecho, por efecto de una fuerte fricción, el propio principio de la emulsión, los glóbulos divididos, desintegrados,

repartidos en el "agua", ofrecen una sensación luLalmentc distinta al fundirse en boca. El/de es un ejemplo excelente. Tiene un 80% de materia grasa mínimo y, sin embargo, si está crudo o bien hecho, pero no pasado de cocción, a nadie le produce una sensación grasa. Es más, resulta fundente, cremoso, incluso fresco en boca. En cambio, cuando el/oiegras en terrina, por ejemploha sufrido un sobrecalentamiento, la grasa se separa de la masa. Al cristalizar, el pie se. vuelve "graso” en boca, fenómeno que se explica por el hecho de que los glóbulos, anormalmente

grandes, dificultan que funda como es debido en el momento de su consumo. Tanto en cocina como en pastelería, para mí la

emulsión es la acción “mágica” que nos permite mezclar sin limites materias grasas entre sí sin por ello provocar una

sensación empalagosa, de pesadez o grasa en boca. Hay numerosos y sorprendentes ejemplos, ¡celtio no! I a mayonesa, el beurre blani, la salsa holandesa, las ganadles, las mousses de chocolate, los íondams de chocolate, las natillas al limón o la

crema catalana,

y muchos más.

... Tantas recetas en las que conviven iodo tipo de materias grasas, que pasan desapercibidas, y hacen que a veces nos parezcan incluso ligeras y fundentes. ¿Quieren otro buen ejemplo? Nuestra mayonesa de chocolate, que servimos con el bacalao.

crema catalana, y muchos más. ... Tantas recetas en las que conviven iodo tipo de materias

ARRIBA, NATA. LÍQUIDA MCN T AQA SUAVE, CON UNA ESTRUCTURA ORGANIZADA QUE SE DISTINGUE POR LOS PEQUEÑOS ALVEOLOS. ABAJO, EL ASPECTO DE LA NA'A MONTADA ES ANÁRQUICO Y PASTOSO AL HABERSE BATIDO EN EXCESO. GANACHE EMULSIONADA Y NO EMULSIONAD. ES DECIR "CORTADA* O "SEPARADA*.

Al fin y al cabo, es lógico que con la participación de mucha malcría grasa (el chocolate) y poca la textura no pueda quedar lisa y menos afín elástica.

Este aspecto tan poco “tranquilizador” es pues absolutamente normal, y bajo ningún concepto que intentar evitarlo mediante

la adición intempestiva de liquido, por ejemplo, como suele ocu En este caso, el fracaso de la preparación serla irreparable ya que seríamos incapaces de realiza! la emulsión de ninguna manera. Al incorporar producto húmedo, la preparación alcanza rápidamente su punto de "equilibrio", que le permite formar ese núcleo elástico y brillante, signo de que la emulsión está en marcha. Asi que no hay que alarmarse si la textura se “corla” al principio, al contrario, significa que procedemos con el ritmo adecuado y que, mediante un ejercicio de fricción eficaz, lograremos una emulsión efectiva y consolidada. ¿Para qué sirve? F.l mismo principio de la mezcla explica que, mediante una inLensa fricción, la trabazón de ingredientes grasos y húmedos estalle, se divida y se reorganice en una textura fina y regular. Precisamente granas a esta división o desintegración que

provoca, la emulsión disminuye, e ira suprime, la sensación grasa en boca al degustar la mezcla. Comparemos por ejemplo dos preparaciones como la vinagreta y la mayonesa. Los ingredientes muy similares, pero quedémonos ahora con la simple idea de que comparten por lo menos dos ingredientes principales (en cantidad): el aceite y el vinagre. En el caso de una vinagreta, la relación vinagre, mostaza y aceite ronda las dos proporciones de vinagre por seis proporciones de aceite. Pata la mayonesa, la proporción de aceite pasa a ser de quince, más o menos. EL ESPONJAMIENTO Es la incorporación de aire en un producto capaz de almacenarlo.

I.as claras de huevo, la nata liquida ,

..

La costumbre hace que los '‘esponjamientos’’ se ejecuten muchas veces con demasiada rapidez.

I lay que saber que la robustez de un esponjamiento, la estabilidad de su volumen, dependen directamente de la manera

cómo haya sido construido. A gran velocidad, el esponjamiento tenderá la anarquía, con burbujas de aire más bien grandes y

desiguales, por lo que resultará frágil al mezd En cambio, cuanto más lento sea el esponjamiento, con las proporciones

adecuadas, más bien definidas y uniformemente repartidas estarán las burbujas; así se conseguirá un volumen a vece:

incluso superior, pero, sobre todo, más robusto y más estable.

Con esto se explica por qué es aconsejable “montar” a velocidad moderada todas las preparador que persigan un mínimo de

Volumen.

¿Para qué sirve?

PaTa elaborar texturas esponjosas, etéreas.

Para aportar cremosidad, suavidad y ligereza.

Podría haceros una gran exposición, muy complicada, sobre el principio de cristalización de la manteca de cacao, pero no

quiero correr el riesgo de transmitiros una imagen indescifrable del chocolate, ya que la complejidad no es su única

característica.

Sin ánimo de convertiros en expertos en la cristalización de la manteca de cacao, las explicac iones aparecen a continuación

pTeLcnden vulgarizar un poco un producto tan apasióname como el cho< La cristalización de la manteca de cacao es

compleja, pero se puede explicar sencillamente, y es propongo, la manteca de cacao tiene una manera muy particular de

cristalizar. Es una materia un poco perezosa que, una vez fundida, es incapaz por ella misma, sin ayuda, de recuperar su 1

cristalina esLable inicial.

EL ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

I.as claras de huevo, la nata liquida , .. La costumbre hace que los '‘esponjamientos’’ se

¿Piara qué sirve?

t'l atemperado sirve para obtener con la rapidez suficiente, perú no demasiada, un “capital” de cristales llamados “estables”

que favorecerán tina buena conservación del chocolate.

Muchas veces la operación se considera un mero acto con virtudes estéticas: “Atempero para obtener un chocolate brillante”;

¡también es cierto! Pero no es el objetivo primordial del atemperado.

De hecho, se trata de construir una arquitectura organizada de los diferentes tipos de cristales de manteca de cacao, que

permita devolver al chocolate su pumo de fusión inicial, es decir, conseguir que recupere su carácter quebradizo, fundente, la

frescura al fundirse en boca.

Un buen atemperado facilita también la capacidad de encogimiento indispensable en el chocolate para el moldeado de

bombones o de motivos decorativos.

Esto se debe a la arquitectura organizada de los cristales que, al comprimirse, propicia ese encogimiento tan anhelado por

los profesionales.

Asi, por ejemplo, un chocolate moldeado sin demasiado brillo, es decir, que no se ha atemperado correctamente, no se

desmolda bien, o incluso ni siquiera se puede, desmoldar: estamos ante un atemperado defectuoso.

Gracias al atemperado, el chocolate es menos vulnerable a la humedad y, al final, le confiere un aspecto satinado, brillante y

agradable a la vista. De este modo se limitan al mismo tiempo los riesgos de blanqueo graso o por azúcar.

¿Cóma?

El proceso se puede dividir en cuatro etapas clave:

1) tundir completamente los cristales de manteca para obtener un terreno lo mds virgen posible.

Cuanto mejor fundido esté un chocolate, y cuanto más tiempo se le dedique, más fértil será el terreno para una buena

cristalización de la manteca de cacao.

Procedimiento: Fundir el chocolate, a 45° C mínimo durante 10/12 horas al menos.

2) Formar una cierta proporción de cristales estables en un chocolate liquido.

Es lo que se denomina habitualmente el "capital de cristalización'’. Si éste está bien “fabricado“, con un buen atemperado,

conservará la forma cristalina de los cristales, necesaria para el endurecimiento y el aspecto brillanLe del chocolate.

Proceso: enfriar el chocolate hasta que alcance una temperatura precisa, aquella a la que se. forman cristales de manteca de

cacao, con la forma necesaria para obtener un chocolate quebradizo y brillante.

.3) Conservar un “capital' de cristalización estable en un chocolate liquido.

Se trata de controlar las temperaturas adecuadas para conservar un chocolate suficientemente fluido para trabajar con él,

pero suficientemente "cristalizado" para mantener las virtudes del atemperado.

4) Enfriar y cristalizar el chocolate en una forma cristalina estable.

Consiste en garantizar una buena conservación del producto, del esLado puro al transformado.

El atemperado hace que el chocolate sea menos vulnerable a los olores, la luz y el calor.

Para formar cristales de manteca estables, dicho de otro modo, en la forma cristalina que nos interesa, hay que generar

también cristales inestables, es decir, con formas cristalinas que no nos interesan. Después, mediante una operación nada

complicada, tendremos que deshacemos de estos crisiales inestables. Cuanto más regular y estable sea el aporte de frió,

más estables serán los cristales creados.

Por eso el mármol, granas a su regularidad de difusión, es un insirumcnio perfecto para un buen atempei Cuanto mayor sea

la constancia y eficacia con la que se remueve sobre la superficie de trabajo, más (i regular será la cristalización. De ah< la

importancia de remover el chocolate de manera constante y eficaz. Un enfriamiento estático del chocolate favorecería una

cristalización anárquica y provocará espesamiento rápido de la masa.

Alcanzar y superar los 28,5“ C ...

Se trata de superar el punto de fusión teórico de los cristales inestables, sin penalizar a los cristales estables, que se funden

muy por encima, tsios cristales inestables nos molestan, ya que su acción resulta beneficiosa para nuestro trabajo.

Mantener los 11/32/33° C ...

Para evitar la multiplicación de cristales inestables y sobre todo prolongar la presencia imprescind de cristales estables.

En resumen

ti atemperado es una acción indispensable para un buen chocolate, entendiendo “bueno'' en térm. de degustación:

quebradizo, fundente, fresco. Permite proporcionar al producto un aspecto estille brillante y satinado, al tiempo que lo hace

menos vulnerable a la humedad y a los olores.

Cuanlo mejor descristalizado esté un chocolate, mejor volverá a cristalizar de manera organizada. Cuanto mayor sean la

eficacia y la regularidad con las que se remueve, más finos y estables serán los Cristi Cuanto más rápido suba la temperatura

por encima de los 28,5° C, a 31/32° C, antes desaparecerá los cristales inestables para dejar paso a una cobertura fluida y

cristalizada.

LAS CLAVES DE UN BUEN ATEMPERADO

Si bien puede parecer anticuado, el atemperado manual sobre mármol (que enfria el chocolate de forma regular) es para mi

el más adecuado, aunque existen muchas máquinas que hacen este trabajo de enfriamiento lento y regular del chocolaLe.

  • D Verter 3/4 del chocolate fundido caliente sobre el mármol sin refrigerar. Mantener el 1/4 sobrante de chocolate en calicnle,

por ejemplo al baño marla.

□ Una vez sobre el mármol, trabajar el chocolate con la ayuda de utensilios lo suficientemente anchos para no tener que

remover con demasiada rapidez y evitar así, con la incorporación de burbujas de aire, un espesamiento rápido y un x brillo

apagado.

B Con una sonda electrónica o un termómetro muy preciso, comprobar la temperatura regularmente. Cuando se sitúe entre

26 y 27° C para la cobertura de leche, y cnLre 28 y 29° C para una cobertura de chocolate negro, el enfriamiento debe ser

inmediatamente interrumpido D Para ello, verter el 1/4 de chocolate reservado en caliente, removiendo la mezcla. Se obtiene

asi una cobertura satinada y muy fluida. Ajustar la temperatura a 28-29° C. en el caso de un chocolate con leche, y a 31-32°

  • C en el caso de un chocolate negro.

LOS DOS TIPOS DE BLANQUEO Cuando un chocolate, no ha sido perfectamente atemperado presenta el problema

LOS DOS TIPOS DE BLANQUEO

Cuando un chocolate, no ha sido perfectamente atemperado presenta el problema del blanqueo y aso.

Se trata de un velo “graso", con un grano fino y regular, que a veces provoca sombras o líneas blancas. El fenómeno da lugar

a un chocolate graso, con gusto ceroso y una intensidad aromática muy reducida. La presencia de algunas materias grasas

contenidas en los rellenos, como los praluuís, las pastas de almendra, etc. pueden favorecer la aparición del blanqueo graso.

Si la temperatura de almacenamiento fluctúa o es excesiva, aparecerá el blanqueo graso.

El chocolate se vuelve mate, con un aspecto granuloso fino, más bien regular, o muy irregular si el chocolate ha sido

expuesto a una importante fuente de calor. IJn buen ejemplo de. blanqueo graso es la tableta de chocolate olvidada en el

coche en el mes de julio.

Por curiosidad, probad este chocolate cuando se haya endurecido. Es muy interesante. En primer lugar, queda totalmente

deformado y, además, se vuelve blanco, rayado, muy duro y con un gusto ceroso.

De este modo comprenderemos fácilmente que la manteca de cacao es incapaz, por sí sola, de recuperar su forma cristalina

inicial. De ahí las virtudes y la importancia del atemperado.

Cuando las condiciones de. almacenamiento no son adecuadas, dicho de otro modo, cuando hay demasiada humedad o se

ha enfriado durante demasiado tiempo en el frigorífico, aparece el blanqueo por azúcar.

El chocolate adopta un aspecto rugoso, perceptible al tacto, y que tiene la particularidad, a diferencia del blanqueo graso, de

no desaparecer cuando se frota ligeramente la superficie del chocolate.

Se trata de los cristales de azúcar que cambian de. forma e influyen en el aspecto superficial del chocolate, que además

pierde su carácter quebradizo y crujiente.

ti chocolate, muy seco, tiene como principal enemigo la humedad, a la cual es muy sensible. Por eso se recomienda no dejar

nunca demasiado tiempo un chocolate sin refinar o relleno en el frigoriñeo. para evitar la formación de condensación,

responsable, entre, otras cosas, del blanqueo por azúcar.

CONSIGNAS PARA EL ATEMPERADO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE

Para un chocolate blanco

Fundir la cobertura a 45-48° C (máx.) durante. 10-12 h.

Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente.

Enfriar las 2/3 partes restantes a 26-27° C sin dejar de remover.

Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 pane de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura

obtenida se sitúe entre 28-29° C.

Si fuera necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maria o en el microondas (a baja potencia).

Para un chocolate, con íccfte

Fundir la cobertura a 45-48° C (máx.) durante 10-12 h.

Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente.

Enfriar las 2/3 partes restantes a 27-28° C. removiendo constantemente.

Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comproba que la temperatura

obtenida se sitúe entre 29-30° C.

Si fuera necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al haño maria o en el microondas (a baja potencia).

Para un chocolate negro

Fundir la cobertura a 50/55° C (máx.) durante 10-12 h.

Retirar aproximadamente 1/3 parte, de cobertura y mantenerla caliente.

Enfriar las 2/3 parles restantes a 28-29° C removiendo constantemente.

Una vez alcanzada la temperatura, añadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprob que la temperatura obtenida

se sitúe entre 31-32° C.

Si fuera necesario, calentar añadiendo más cobertura caliente, al baño maria o en el microondas (a baja potencia).

CÓMO CONSERVAR EL CHOCOLATE Protegido de la luz

La refracción de la luz en los cristales puede provocar que el chocolate se aclare de manera anor algo que se observa sobre

Lodo en el chocolate blanco.

En un lugar seco

Cerrado y sin contacto con la humedad habitual de una bodega o un frigorífico.

El chocolate debe conservarse en un recipiente hermético, ya que es muy graso y por lo Lamo n sensible a los olores,

buenos o malos. Como cualquier producto alimentario, también puede pe sus aromas.

Cn un lugar fresco

Es mucho menos sensible de lo que se cree a la temperatura.

Aguanta sin problemas los 22/25° C, pero 13/15° C es la temperatura ideal para conservarlo en condiciones óptimas.

I

A CADA CUAL SU PAPEL

Para concretar estos delirios culinarios, es necesario tener un mínimo de

conocimienios alimentarios y sobre todo conocer el comportamiento del chocolate,

lanto en elaboraciones saladas como dulces. Para que esto funcione, es

indispensable eniender y asimilar los siguientes puntos:

Ei punto de cristalización

Fl punto de cristalización expresa la temperatura a la que una materia grasa líquida

pasa a la fase sólida por el efecto del frío. Los glóbulos de materia grasa cambian y

adoptan una forma cristalina, para después aglomerarse y formar cristales

propiamente dichos.

El punto de fusión

El punto de fusión expresa la tempeKaíura a la que una materia grasa cristalizada

empieza a fundirse y posteriormente se convierte en líquido por efecto del calor.

Algunas preparaciones requieren una cristalización, como el “Turrón dcjüiegras de

pato con chocolate”, y otras, en cambio, no, como la mayonesa o la salsa bearnesa,

EN 1 PIO OE MAYONESA

EMULSIONADA Y LDA, ES

DECIR, SIN EMULSIÓN 0

CON MUL51ÓN

y todas las salsas o cremas trabajadas y utilizadas siempre por encima del punto de

fusión y que deben permanecer elásticas, brillantes y fundentes.

Es decir, siempre por encima de los 28 c C; según las preparaciones, se aconseja de

30 a 35° C.

DEFECTUOSA

Retirar aproximadamente 1/3 parte, de cobertura y mantenerla caliente. Enfriar las 2/3 parles restantes a 28-29°

MANTEQUILLA EN DIFERENTES ESTADOS

Al elaborar una mayonesa, a nadie se le ocurrirá utilizar un termómetro para controlar de vez en cuando la temperatura, ya

que no parece necesario para ohtener un buen resultado, y de hecho no lo es.

Fn este libro, hemos creado un aceite de chocolate, con el cual se realiza esta “mayonesa de chocolate” como una mayonesa

clásica, con una única excepción: el “aceite” debe estar en el punto de fusión, es decir, más bien "caliente".

Al igual que muchas materias grasas, la manteca de cacan posee su modo de funcionamiento, diferente del aceite y parecido

a la mantequilla. Todas las mantequillas poseen, a pesar de su forma más dura, o incluso liquida, su punto de cristalización y

de fusión. El punto de fusión de la mantequilla clásica se sitúa entre 29 y 3 I o C según la estación, mientras que el punto de

fusión de la manteca de cacao, recordemos, se sitúa alrededor de los 34“ C.

Exceptuando las mantequillas anhidricas, todas pierden su emulsión si superan una temperatura determinada y, a diferencia

de la manteca de cacao, son incapaces de recuperar su forma cristalina y/o emulsionada original.

Los diferentes estados de la mantequilla al calentarla, desde la mantequilla clásica o mantequilla decantada, pasando por la

mantequilla pomada que conserva la emulsión, la mantequilla fundida, cuya emulsión se destruye, y finalmente la mantequilla

clarificada normal o liquida fragmentada -mantequilla liquida Valrhona.

La manteca de cacao, una materia grasa caprichosa

Se obtiene del haba de cacao y es una materia grasa polimorfa, es decir, que cristaliza de diversas formas.

No tiene colesterol, como todos los productos vegetales.

h's una materia que posee un modo de cristalización muy particular. Su aspecto amarillo claro y su textura más bien dura le.

han otorgado el nombre de manteca, manteca de cacao.

La manteca de cacao posee, un punto de fusión de los más elevados, si se compara con muchas materias grasas

alimentarias que conocemos. Su punto de. cristalización es tanto más bajo, pero teniendo en cuenta su complejidad es

importante respetarlo.

Aunque este, libro no pretende ser un tratado sobre la cristalización de la manteca de cacao, s( que me gustaría aclarar

algunos puntos al respecto.

En mi opinión estas precisiones resultarán muy útiles, ya que también las aprovecharemos en la preparación de algunos

platos, como la “Nantua de cangrejos de río", para cuya receta hemos trabajado y adaptado especialmente este Lipo de

elaboración que, a diferencia de muchas "ganadles esponjadas", conservará una ligereza y un esponjamiento

considerablemente sedoso.

Para entender bien el mecanismo de este Lipo de transformación, seria preferible hablar de "franjas" de cristalización y de

fusión más que de “puntos”, ya que ninguna materia grasa funde o cristaliza a un grado X preciso.

Es importante saber que, cuando se liabla de estos puntos respectivos, nos referimos exclusivamente al momenLo en que la

materia es completamente dura o está completamente fundida.

Una segunda precisión se refiere a la naturaleza misma de los ingredientes. Hn mi oficio de pastelero, el término de “ganadle”

se emplea habitualmetue para designar este tipo de emulsión. En la mayoría de las recetas de este libro, la preparación se

realiza a partir de una base sin azúcar, como el chocolate o la pasta de cacao, para la elaboración de cremas tan poco

pasteleras como la salsa bearnesa o incluso la mayonesa de chocolate. La intervención de este lipo de ingredientes puede

parecer desconcertante, pero podéis estar tranquilos: estas preparaciones no son más complicadas que otras y, para obtener

un buen resultado, debemos intentar simplemente no acercarnos demasiado al punto de. cristalización o de fusión de la

materia base. Dicho de otro modo, habrá que controlar la temperatura de la mezcla.

Asi pues, si comienzo a elaborar una mayonesa de chocolate o una bearnesa, y en lugar de mantener el calor de la

preparación me pongo a enfriarla, me acercaré a una "zona critica", en que la manteca de cacao empieza a ‘recristalizar 1 ’.

A menudo, por descuido y en ese preciso momento, los profesionales, que casi habían conseguido su mezcla, ven cómo "se

corta, se separa” para acabar presentando texturas poco atractivas y a veces incluso poco apetitosas.

Por eso es importante recordar la temperatura de 28° C: es la temperatura a la que empieza a “cuajar" la “argamasa". Para

los aficionados al bricolaje -y sé que hay muchos en nuestros oficios de *‘self-made men/women"- el principio es comparable

al funcionamiento del yeso o de la argamasa. Ambos tienen su momento idóneo para trabajarlos, de lo contrario empiezan a

fallar, y sobre todo el momento en que es demasiado tarde, en que el intento se salda indefectiblemente con un fracaso.

Es lo que sucede, con todas las materias que se caracterizan por la cristalización.

Para resumir, recordemos que la manteca de cacao funde (fusión) a 34/35° C, y que cristaliza (cristalización) entre 26 y 29° C

según los chocolates.

EN RESUMEN

¿De qué nos sirve la tecnología en nuestro oficio? ¿Para qué tantas técnicas, detalles,

...

?

Me gusta la metáfora utilizada por Rika, mi esposa, cuando le planteé la cuestión de "cómo explicarlo”. Un buen excursionista

sale siempre con su brújula, un navegante con su compás, un piloto de avión con su plan de vuelo

...

Y nosotros, nos

llevamos nuestras recetas pero, sobre todo, nuestro pequeño bagaje tecnológico.

La tecnología no dehe en ningún caso parecemos supcrílua, molesta o, peor aún, aburrida.

Al contrario, a ella le debemos los éxitos y los fracasos en nuestro trabajo diario y, al mismo tiempo, es ella la que nos ofrece

la capacidad de mejorar mediante la simple comprensión del funcionamiento de los ingredientes.

A mi mudo de ver, el talento de un cocinero o de un pastelero pasa inevitablemente por esta via del conocimiento.

Además, podemos observar a menudo que los grandes expertos en nuestros oficios son aquellos que han desarrollado el

sentido del detalle técnico, de la precisión, de la regularidad hasta tal punto que se ha convenido en un reflejo casi maniático.

F.l azar, la intuición, la improvisación sólo son válidos en cuanto que ofrecen un placer puntual, pero no pueden sustituir las

bazas de la técnica, la constancia del trabajo artesanal.

Me molesta cuando oigo que algunos profesionales equiparan el término “artesanal” a un trabajo imperfecto y prácticamente

se limitan a utilizarlo como justificación o excusa.

Por mi parte, estoy convencido de que las virtudes transmitidas por esta palabra mágica de "arte-sano' van mucho más allá

de una simple ejecución.

Es verdad que puede parecer un poco restrictivo y fastidioso limitarse a reproducir de manera idénti un trabajo humano, como

un robot, pero ¿acaso no es gratificante, después de lodo, acercarse a este resultado, a esta felicidad casi inalcanzable que

nos transmiten las cosas “casi perfectas”? ¡Y digo “casi' solamente porque la perfección absoluta no existe, según parece!

Estas breves reflexiones no pretenden resumir un pensamiento filosófico, algo de lo que soy incapaz; simplemente

reproducen las palabras de Claude Bourguignon, de Pierre 1 lermé, de Antoine Dodet, esos perfeccionistas que me han

guiado y me siguen guiando aún hoy en el transcurso de estas lineas que os dedico.

Ahora sólo me queda desearos que descubráis el placer de la sorpresa, que dejéis volar vuestra imaginación con total

libertad, justamente allí donde la tecnología ya no puede llegar.

Es verdad que puede parecer un poco restrictivo y fastidioso limitarse a reproducir de manera idénti
Es verdad que puede parecer un poco restrictivo y fastidioso limitarse a reproducir de manera idénti

ADA P LATO

=

' SU CHOCOLATE

CÓMO SURGIERON LAS IDEAS ...

LIri los platos que encontraréis a continuación, he utilizado todo tipo de productos de chocolate, por el simple placer pero

sobre todo por el reto que esto suponia.

Chocolates negros, blancos o con leche, amargos o dulces, giandiijas ...

He optado deliberadamente por abstraerme de las ideas preconcebidas, de las costumbres y, sobre todo, he iriLeniado ir más

allá de la imagen demasiado íacilona de cocina dulce/salada.

Y ¡menos mal! Sébastien y yo nos quedamos sorprendidos al descubrir la cantidad de sabores inesperados y deliciosos,

como el risoteo al chocolate con leche, por ejemplo, que, aunque se hace con chocolate azucarado, finalmente va mucho

más allá de un simple plato dulce/salado.

En las cenas temáticas con chocolate tengo la oportunidad de preparar este manjar, que se ha convertido casi en un fetiche,

del que ya se esperan, incluso se reclaman, variaciones.

EsLoy convencido de que para este tipo de “delirio culinario" hay que desterrar las ideas preconcebidas. Basta con dar la

palabra a nuestros deseos y nuestra imaginación.

COMO SE DECIDE UN PLATO

De manera natural, se va descubriendo que algunas combinaciones funcionan mejor que otras; unas son más complejas, a

veces la idea básica resulta difícil de construir, pero el placer es también mayor. Sea como sea, el riesgo es de recibo, es

ineludible, y lo más delicado es llegar a una "convivencia equilibrada”.

¿Qué es lo que nos orienui a la hora de elegú este chocolate o este otro? Decir que un pialo está hecho con chocolate, tanto

si es dulce como amargo, ya ttes ofrece una cierta perspectiva, pero todavía queda por definir la identidad del plato. También

es importante mencionar los demás ingredientes principales: las vieiras, las quenellrs, el foie. gras ...

Me ha llegado a suceder que, sólo con mi idea, con mi intuición, he “adivinado" qué chocolate irla bien con un plato, pero, no

nos engañemos, la visión no siempre ha sido tan reveladora y a menudo he necesitado muchas pruebas para descubrir y

decidir el equilibrio “perfecto" para un plato.

EL SABOR EN LA TEORÍA

...

Y EN LA PRÁCTICA

Hemos tratado en vano de encontrar o incluso crear familias de sabores.

Y esto ha sido lo más emocionante de la aventura: no se puede organizar ni disponer nada, como era de suponer.

¡Todo es sorpresa!

Ya nos lo esperábamos, claro, pero no con tanta intensidad.

DE TODOS MODOS. NO ESTÁ DE MÁS AÑADIR QUE ...

El yodo y el chocolate negro, rico en cacao, con más del 60%, ácido y no amargo, funcionan muy bien jumos.

Fue el instinto lo que me llevó a mezclar la salsa americana de cigala con el chocolate Manjari.

¡De esto hace ya 10 años! Estas cigalas se han conv ertido en el mayor atractivo de las cenas que tengo la suerte de

preparar aqui y allá.

La astringencia de los hígados de ave, el foie gras de oca, de pato, comhina perfectamente con los chocolates de perfil

amargo y potente, como el Araguani.

tn cualquier caso, estas informaciones no constituyen una norma: todo es cuestión de instinto.

Un instinto fruto de las múltiples experiencias, donde “atreverse” es la palabra clave.

F.stoy convencido de que el mejor consejo que puedo daros es el siguienle:

Dejaros transportar, dejaros llevar, imaginad, osad, sed osados

...

atreveros sobre todo con los o pues ios, con lo fuero cielo

corruin, incluso con lo irrcrioruii

...

ya veréis cómo la sorpresa será aún mayor.

PARA SORPRENDER A UNA DECENA DE ALMAS VIAJERAS

TRANSPARENCIAS DE PANCETA CON NUECES, GANACHE AHUMADA Y TEJAS DE PANCETA CRUJIENTE

Los bombones de chocolate salados no son una innovación reciente. Las primeras extravagancias de este tipo se las

debemos al célebre y^restigioso Jean-Paul llévin, chocolatero en París.

Es cuestión de gustos, como casi lodo. A mí me encantan, y la receta encaja perfectamente en este libro.

Aunque las notas ahumadas no sean las más apreciadas cuando se traLa de la calidad de un chocolate, después de varias

pruebas, sin embargo, ¡acabaron resultando ideales!

del que ya se esperan, incluso se reclaman, variaciones. EsLoy convencido de que para este tipo

250 g de nata ,'íouiJu • ,'i0¿ Je iWtluis de ptvtrcfa ahunucid • 200 g de chocolate Cuanaja 70% • SJ! y pitnientii rrarn molida •

t.¿. de lorurbús depam:ctaüí»'u.iufuiíeí ...

250 g de nata ,'íouiJu • ,'i0¿ Je iWtluis de ptvtrcfa ahunucid • 200 g de

Colorar la panceta en lonchas finas en el horno a 13Ü/Í50“ C hasta que se dore y se seque.

Toslar asi todas las lonchas, ya que también las necesitaremos para la presentación.

Enfriar y triturar en el robot sólo los 3Ú g de panceta, luego mezclarla con la nata.

Hervir el conjunto y verter una tercera parte sobre el chocolate picado.

Iniciar la emulsión y proseguir con la mezel haber i mor pot ado todo el liquido, Salpulle' en un marco de 1 cm de altura. De

jar que ct durante 48 horas antes de cortar con la guie

  • 1. .N-USIONAR .A NA*A HERVIDA CON LA PANCETA CRUJIENTE. TRANSCURRIDOS UNOS S MINJTOS.

PASAR POR El CHINO.

  • 2. INICIAR LA EMULSIÓN DEL CHOCOLATE CON LA NA*A ARDMA*I¿ADA CON PANCETA.

  • 3. DESPJeS DE UNOS SEGUNDOS. I A MEZCLA SE SFPARA.

i. INCORFORAR .A NATA GRADUALMENTE Y EN LA CANTIDAD JJSTA PARA CONSEGUIR UNA TCXIURA MUY

VISCOSA Y BRILLANTE CON r. MÍMMC DE JCJIDO.

  • 5. UNA VEZ FINALIZADA LA MEZCI A. SU TEXTURA DEBE SER M.JY ELASTICA. COMPROBAR QUE LA

TEMPERATURA SEA DE 35/ítl” C ANTES DF VERTER EN UN MARCO.

S. VERTER LA GANACHE EN UN MARCO DE ALTURA Y DEJAR QUE CRISTALICE DE 36 A ANTES DE CORTARLA,

TRANSPARENCIAS DE PANCETA AHUMADA CON NUECES

llXlgár nupiteifiiilia • IOÚJIÍÍI'glucosa • IlXIgde agua mineral • liigdeprefina MH • 30gdepolvo de nueces • 4j>¡lr.saiJiña 3¿Jr

pincCd dr Sarawan • iOC gde lútiehai de pancera ahumada

Í5W7T

[ Tosur .»Í lonchas de panceta en el homo a 100" C. tejar que se enfrien y reducirlas a polvo con el robot, arvai.

| En ui cazo. calentar la mantequilla, la glucosa y el r Igua. Aña J11 l.i pectina NH, la sal, la pimienta molida »jtíl polvo de

nueces removiendo al mismo tiempo y | llevar la mezcla a ebullición.

|G.m ia punta de una espátula, extender grandes [ bapmas de la mezcLi y espolvorear con el polvo de E f*cu ahumada.

u Hornear a 180’C,durante unos 10-12 minutos, para que tajan ui oomto tono dorado. Guardar en un lugar seco.

[ Esia ^asa se puede conservar cruda en frió durante una i xiunasm problemas. Para trabajarla, hay que calmuda

previamente en el homo microondas,

llXlgár nupiteifiiilia • IOÚ JIÍ Í I ' glucosa • IlXIgde agua mineral • liigdeprefina MH

A LA HORA DE SERVIR

Romper en mocitos las hinchas adicionales de panceta que hablamos to.sradi Disponer anos treinta trocitos en una bandeja y

distribuir los cubos de gana ahumada por encima.

(.lavar las transparencias de panceta con nueces .y terminar con un último /rngmenío de panceta tostada.

¡No se puede pedir oulsl

8. AÑAC1R Fl POLVO CE NUECES, SAZONAR v CONSERVAR EN FRÍO Ü UI1UZAH DE iNtVEDIATO.

O CAtiki Aft A C"

<• e*/Mu i A n

! poijuf)-<• át pusm de/Mees di.Vius • ! bawifcorrfte .’inifit)

150gilè praline di' evtVanes a! 00% • 3 il dr ut tilt dr avíanos • bdde vuu^rc ÍJiiL«lmú:ij dr r-ai'ilicii • 2 a 3 indiani diu .« de agua

Su) y pmvemu /aií': niuiidd • r ..

<.

de Lri’iis iiV r«d!<ìiiiìpina il auihiido

! poijuf)- <• át pusm de/Mees di.Vius • ! bawifcorrfte .’inifit) 150gilè praline di' evtVanes a!

Cortar las laminas de pasta para fideos en cuatro.

En principio, se obtienen cuadrados de 4 a 5 cm de lado Echar estos cuadrados en el bailo de aceite ya caliente a 170/180“

C. Cuando estín bien dorados, escurrirlos y colocarlos sobre papel absorbente. Reservar en un lugar seco hasta el montaje.

hn un cuenco pequeño, o bien en el robot si se hacen cantidades más grandes, poner

hn un cuenco pequeño, o bien en el robot si se hacen cantidades más grandes, poner el praliné y el aceite de avellanas.

Añadir poco a poco, y mezclando al mismo tiempo, el vinagre balsámico.

En un primer momento, la textura queda aceitosa, incluso parece corlada, pero poco a poco, a medida que se incorpora el

vinagre, se vuelve lisa y brillante.

¡Y se hizo la emulsión! Para terminar, añadir agua con el fin de conseguir una textura suficieniemente flexible

para poder trabajarla con manga y boquilla, perc todo, lo bastante untuosa para que resulte apetiu simple y llanamente.

Sazonar y reservar en frío.

Untar con esta crema los cuadrados crujientes, uniéndolos de dos en dos para hacer un sándwic e intercalar unas hojas

verdes al gusto.

Una vez rellenos, consumir estos Apsiveet en el p de una hora.

  • 1. FREÍR LOS CUADRADOS DE PASTA EN UN BAÑO DF ACEITE CALANTE, A 170/180* C

2 COCERLOS HASTA QUE ACQUIERAN UN 60NITC •ÜNO DORADO V ESCJRRIRLCS SOBRF PARE. ABSORBENTE.

  • 3. INICÍAR i A EMULSIÓN DEL =RALINÉ C.ON EL CONCFNTRACO Ut 10MATE.

X. CARECERÁ QJE LA MEZCl A SE CORIA. CN ESE MOMENTO. AÑADIR EL RFSTO DE INGREDIENTES Y REMOVER

CON LAS VARILLAS.

  • 5. CONSEGUIR UNA EMULSIÓN Mjv ELÁSTICA Y BRILLANTE.

\ CREMA DE PRALINÉ

N NOTAS BALSÁMICAS

PICADILLO DE AGUACATE O

GUACAMOLE

AGUA DE TOMATE

<li piikW de avellanas <¡l 60% • ¡Oí g de cuncenírudo de i • 2 a 3 cacHsruAis .«iperui de vi migre suave íi/>n

n • So! v udibLLi rojeí • c.s. A' bolos tie ensalada paro fl

400 gdf pulpa de agüete tu es maduros • ¿unía

de 1 llrrOn

630 g de írvnaíes muy madunr» • es. de flor A' sal •

do

amarillo • Jai v fabuscu toio

C.s Ai i abasto venlc

"

i

tr. ir el prahne en un cuenco pequeño o bien en el >t si se pretende hacer cantidades mayores.

Itr el cmicer.trado de tomate poco a poco,

■ando al mismo tiempo

L

primer momento, la textura quedará aceitosa, pe parecer incluso cortada, pero a medida que se ppore el vinagre se volverá

progresivamente lisa y Luí-,

misión conseguida 1 Por último, añadir un poco de upe que dará a la textura la flexibilidad necesaria > trabajarla cor. manga y

boquilla, y, sobre lodo, i untuosidad que la hará de lo más apetitosa, kar y reservar en frió.

lar Ins cuadrados crujientes con esta crema,

»arlos de dos en dos formando una especie de idwich. e intercalar unas hojas verdes al gusto. a vrr rellenos, consumir estos

Apswet en el plazo ■u hora

Triturar groseramente la pulpa de los aguacates presionando con un tenedor o un prensapuré (como mi abuela).

Añadir el zumo tic limón para conservar el color y aportar un toque fresco.

Sazonar y conservar en frío hasta el momento de servir.

I

6

do ’ amarillo • Jai v fabuscu toio C.s Ai i abasto venlc " i tr.
do ’ amarillo • Jai v fabuscu toio C.s Ai i abasto venlc " i tr.
do ’ amarillo • Jai v fabuscu toio C.s Ai i abasto venlc " i tr.

A LA HORA DE SERVIR

Propongo dos versiones a ringle

D'na. la versión tapa, en la que cada uno moja ir« crujientes rn ri guacamole, y ¡a disfrutar que son das días!

Otra, la versión emplatada. preferible para r.l servido en seda:

Pora eiio, dibujar en el plata un traza generoso de gua< amolé.

Acomodar 3 o 4 cuadrados rellenos encima y acompañar de un cuenco con agua de tomate helada.

Can sólo decirla ya se me abre el apelho ....

Reservar los tomates lavados y cortados por la mitad en el congelador durante una noche.

El dia siguiente, colocarlos en un colador apoyado encima de un cuenco, dejar que se descongelen y se escurran.

til jugo cae por si solo, no hace falta presionar, de lo conirario quedaría opaco. Sazonar y reservar en el frigorífico Servir en

un vaso.

LV¡ prefurflo detalle: yo frío tas pieles de tomate al mismo tiempo que Jos cuadrados de pasta de fideos chinos, fcs tan

divertido y curioso verlo como degustarlo.

6.

DEPOSITAR LA CREMA DE RELLENO EN

.OS CUADRADOS DE PASTA FRITA V UNIRLOS DE DOS EN DOS.

7.

CUADRADO DE PASTA DE «ODECS

CHINOS SOBRE UNA BASE DE GUACAMOLE.

Acomodar 3 o 4 cuadrados rellenos encima y acompañar de un cuenco con agua de tomate

LIENTE Y FRIO DE PEPITAS FOIE DE OCA SALTEADAS, MGUSSE DE CHOCOLATE .IENTE Y GELATINA RUBÍ VINO

MAURY

Acomodar 3 o 4 cuadrados rellenos encima y acompañar de un cuenco con agua de tomate

Al hilo de las siguientes recetas, veréis que cu-ríos ingredientes me han inspirado de manera cas; ‘ii’.sislente' y que no he

resistido a la ter.Lición de. cocinarlos, kiiamilia de los ánades forma parte de ellos (festk qae. por mi cuenta, descubrí tita

inesperada a la vez que sorprendente I complicidad de sabor.

Can un /(tlcgius, la costumbre casi exige servir vin"i dulces, generosos.

Pj.a este aperitivo, he preferido las ñolas tánicas y urr.biér. airutadas de un Vintage o bien un tyu¿íngi\í. las bodegas

Pouderoux en Vlaury rbacar en la materia y su producción,

promovida y aplaudida por Jérémie Gaik, experto en vino, es de una autenticidad notable. La agradable aspereza ^e esta

bebida combina de maravilla con la suculencia de gusto y sobTe todo de Lextura de este plato.

Con su aroma especiado, la bola dorada nos seduce por su aparente fragilidad y, sobre todo, por el carácter crujiente que se

adivina con sólo mirarla. Las notas pirazinaicas y generosas del jote de oca salteado combinadas con los toques deliciosos y

potentes de la mousse de chocolate, que aquí se presenta caliente y ligera, convienen este simple vaso en un viaje liada los

contrastes vertiginosos de lo más sorprendente.

PARA 8 VALIENTES CON BUEN SAQUF

ELABOREMOS PRIMERO LA GELATINA DE MAURY

I fcüííiludí Minin' Vintage Jr fus t'jdirgijs Pnuderpux • Tgdr ügür-ugur • 25 g de «tirar • .Sal y pimienta ree if e mo’r'iicf

Hervir lentamente los 75 el de sino hasta reducirlos a 45 el.

Tamizar el agar-agur con el azúcar y añadir al vino hirviendo, batiendo con las varillas para favorecer su disolución.

Dar un hervor y sazonar al gusto.

Veneren una bandeja y reservar

tsia gelatina se conserva en frío durante 2 o 3 días.

PROSIGAMOS CON LAS PEPITAS DE FOIE GRAS CRUJIENTES

  • 1 Liíl'ulii de foie gius de oca • Sal y pimiento i celiti muitiia

I

1

tsia gelatina se conserva en frío durante 2 o 3 días. PROSIGAMOS CON LAS PEPITAS DE

nejar el lóbulo, sin desenvolverlo, a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos, para que se ablande ligeramente.

L>e este modo sera más fácil de desnervar.

X

Una vez limpio de. venilas y nervios, cortarlo en dados o trozos de unos 2 cm de lado y congelarlos.

Cuando estén congelados, guardarlos en un recipiente hermético, listos para la mise en písce.

Saltear al momento. 1

1,

NEÍS 10$ DADDS DE FOIL G-tA.S FN UNA SARTÉN

LUEGO, LA MOUSSE DE CHOCOLATE CALIENTE

25 d de tóte/resca tetera • 150 g de úitiedutu AragUí ó!?g de duros de átieva pasten rizadas • Sol y pimleetd molida

Hervir la leche y verter progresivamente sobre chocolate para realizar una emulsión.

Una vez emulsionado, añadir las claras y sazoi Pasar por el túrrmx unos instantes y conservar mana si se va a utilizar de

inmediato, o bien ei se reserva para más tarde.

siii kadaif ‘id 1 y pítn.vnw leden molida • c.s. ci'c 5 1 nú« de mtifliafudúi fundida

tsia gelatina se conserva en frío durante 2 o 3 días. PROSIGAMOS CON LAS PEPITAS DE

pasca confeccionaremos las bolas además íoscon un diámetro adapeado a los vasos

er la pasta kaílaij con un vaporizador, ü g de pasta y confeccionar 10 discos inos de unos 5 on de diámetro tar el resto de

pasta y añadir una nuez quilla fundida seguida de las especias a i. Comprimir un poco de pasta entre los errar un filtro

esférico para infusión pequeño, i bata temperatura, entre lüO/Lftü ,; Cl, se doren

i .05 - ILTRCS PARA INF JSIÓN DE PASTA ■sOC-uRAlsnO SO APRETARLA DEMASIADO.

AR A 3A.IA TFMPERATCRA. ENTRE 15C Y '60* OUFF3TÉN 31EN DORADAS.

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A LA HORA DE SERVIR

RcíUriar la gelatina Je manera irregular, rn forma de astillas.

Llenar con 2 cucharadas soperas Je gelatina el/muio de rada vaso.

Disponer f<b pepitas Je fme gras irim duradas y todavía calientes.

Cubrir con un disco tic ptitía kadalfy, en el ultimo momento, Jtrptisiiai la moussedt: chocolate bien (diente, Por Ultimo, coronar

t.on una bola trúcenle de especias,

¡Marchando,

...

con lirio, por favor!

6.

I.

.ENAR EL SIFÓN CON LA MEZCLA PARA MOUSSE DE CHOCO.ATE. INYECTAR DOS CARGAS DL GAS (LAS

EMP-EACAS PARA .A NATA MONTADA) Y RESERVAR EN \ JN BAÑO MARÍA OtJE NO L.EGEE A HERVIR. AGITAR DF '

VEZ EN OJANCO EL SIFÓN Dl.RANTE EL SFRVtCIO PARA CONSERVAR I A TEXTURA DE LA PREPARACIÓN

PFRFFCTA.

4. RECORTAR LA GE.ATINA CE MAJR V EN FORMA CE

7. EN EL ÚLIIMC MÜMLNIÜ, DEPCSI’AK LA

MOUSSE

ASTILLAS v LLENAR EL r ONDO DE LOS VASOS.

DE CHOCOLA 11, CUBRIR CON JN DISCO DE

KACAÍF,

ACA3AR CE LLENAR CON LA MOUSSE Y TERMINAR

CRUJIENTE DE XADAÍF.

ALGO SENCILLO PARA UNOS 8-10 COMENSALES

CASI UN GAZPACHO DE

CHOCOLATE NEGRO Y CON LECHE, PALITOS TOSTADOS CON HIERBAS FRESCAS Y ESPUMA DE VERDURAS CON

ALBAHACA VIOLETA

Asi es, haremos como si se tratara de un gazpacho, aunque en realidad no lo sea. Evidentemente, un gazpacho se hace con

hortalizas crudas, mientras que aquí están cocidas, y además no son las Hortalizas propias de un gazpacho.

En definitiva, una ingeniosa mezcla de verduras rehogadas, de chocolates en la dosis precisa y hierbas frescas de sabores

potentes y cómplices. Simplicidad bien calculada, con un guiño a Ferran Adriá, a quien debemos las célebres espumas.

Es un inteligente sistema que consiste en reemplazar la clásica nata líquida en los sifones para servir nata montada por

preparaciones dulces o saladas, de los sabores más vahados, y extraerlos en forma de espumas de texruras etéreas.

La innovación al servicio de la creatividad, nuestro sincero agradecimiento a los herman Adriá.

1.a complejidad de este plato radicó, una vez más, en elegir el chocolate adecuado, o, más exactamente, los chocolates

adecuados. Frente a la acidez, incluso la astringencia, de hortalizas, la elección del chocolaLe se comp Hasta el punto de

verme obligado a suavizar alguno de ellos con un toque de leche.

Es algo muy interesante en el caso de las elaboraciones especiadas.

Me he dado cuerna de que, en el fondo, es u; poco el papel que desempeña también la lee coco en la cocina india.

“Tengo ios gustos más sencillos del mundo, me comento con lo mejor" Oscar Wilde.

*

  • 50 g úf úceíic de oliva • i25 g de celislia* picadas • 50 g Je chalntas picadas • I50gde (¡{Vil er rama CM mirepo:\ • 200 g <úr

jjuipu Jir tnwiniejmco • 50% de concentrado de tómete c.s. de !ai<iLico nenie* roja • 170 g tú: chísmate Manjar; (i4# • tlO g de

rliordítitc con ¡eche Jívara 40% • Stit

* 50 g úf úceíic de oliva • i25 g de celislia* picadas • 50 g

Rehogar las cebollas y las chalotas en el aceite de. oliva. A continuación, añadir el apio, el tomate y el concentrada.

Cubrir con el agua y hervir muy lentamente, con el recipiente a medio tapar, durante unos 30 o 40 minutos. Pasar primero por

el túrmix y luego por el chino.

Con esla receta debemos obtener entre 1 y 1,2 1 de liquido.

hundir ambos chocolates juntos.

Arrancar la emulsión añadiendo una primera cantidad de liquido caliente.

Proseguir con la mezcla agregando liquido gradualmente hasta conseguir una textura homogénea y bien trabada.

Rcctilicar el punto de sazón con los tabascos y la sal. Pasar unos instantes por la batidora para lograr la máxima

homogeneidad y una buena estabilidad de la preparación. Conservaren irlo.

1. UNA VEZ TERMINADO EL CAI DO DE VERDURAS. PASARLO UNOS INSTAN'FS POR LA BATIDORA V

SEGUIDAMENTE ^OR Fl CHINO. PESAR LOS DOS CHOCOLATES.

  • 2. INICIAR LA EMULSIÓN DE. CALDO CON

LOS Ct-OOOLAIES Y FROSEGJIR CON EL PROCESO SEGJV EL RITO TRADICIONA. DE LA FMJLSIÓN.

  • 3. SATIR CON FL *ÚRMIX DURANTE UNOS SEGUNDOS PARA GARANTIZAR LA I EX FURA ATERUO=ELADA DE I A

PREPARACIC'N JNA VEZ FRÍA. CONSERVAR EN FRÍO ANTES DE SERVIR.

LA ESPUMA DE VERDURAS

CON ALBAHACA VIOLETA

LOS PALITOS CON HIERBAS

.V„'il Jr • ! ptiam (¡wnr verthr) picado • 50 g de nabtis i'i mirepoix • 53 g Jr zunahiirun cn mirepoix • 30 g Jr «pus i n wine p'teiii *

  • 50 g de pilpu Jc (oreiiif/nrsco • .3 baju.-. de ¿'¡e't*iii • 13 g dr ouWiiiiiii V'oieiw picuda /inn • .Sai y liifcasa' '■vo • •• rtitgas tic ges

■ i sijbn

I pii" de aimjwfla • 50g dr. maniequ'JJa fundido • Sr.lde aceite de oliva • .Sal y pmtiermi rediin molida • c.s. dr. rioias Jr

esfrajjtin, peiejiiy aibuhtttin violet«

En una cacerola, poner el agua y las verduras. Hervir i luego muy lento durante unos 43 minutos.

P isjt por el chino y separar 50 el en un molde estanco colocado dentro de otro recipiente y rodeado de hielo meado y sal

gruesa, bien apretados, para que se enfrie. Añadir la albahaca picada, macerar, e infusionar en Inc de 2 a 1 horas como

mínimo.

Volver a pasar por el chino y separar una pequeña orificad, que se calentara para disolver las hojas de ti'.anna previamente

remojadas y escurridas.

Murcia: con el resio del caldo frió y rectificar el punto Je tazón antes dc introducir cn un stión.

C.DIOCJI en un recipiente rodeado de hielo picado por lo nutrias 1 hora antes dc extraer a presión.

IVl>r quedar una textura muy esponjosa, homogénea y laxante firme.

IV no ser así, significará que no está suficientemente tu.' Se necesitan unas horas también para que I» ¿:viutu aaue

correctamente.

>:rvii la espuma er el ultimo momento.

Corlar rebanadas dc pan bástame gruesas, de aproximadamente 1,5 un.

Recortar palitos de 1.5 cm de ancho más o menos Untarlos con una mezcla de mantequilla y aceite dc oliva. Salpimentar.

Hornear a 200/210 o C, hasta que estén bien dorados. Radar las hierbas frescas en la mezcla de mantequilla y aceite de oliva

y disponerlas elegantemente encima de los palitos una vez fríos.

Servirlos templados en el momento del pase.

'iS

A LA HORA DE SERVIR

Liento las cofws ¿¡egidas Je gazpacho de choto Cubrir ron !a espuma Je verJuras con allxthac, acompañar Je los palitos con

hierbas fiestas. Poto mas que añadir si no queremos estropear ya es bueno.

Vputa hacerbonortt.su nombre de gazpacho, se consumirá muy frió y con Jos pajitos tibios.

ESTA RECETA HA SIDO CALCULADA PARA SERVIR A 8-10 COMENSALES

TURRÓN DE FOIE GRAS DE PAT( CON CHOCOLATE Y ALCARAVEA SALTEADO AGRIDULCE DE ALBARICOQUES Y

PASAS, CRUJIENTES DE PAN TOSTADO

A este gran clásico de nuestra cocina me apetecía verlo en versión chocolate.

Fue sin duda una de las "sesiones de trabajo“ más delicadas, una de las que más pruebas requirió, pero ahora me convence:

¿la cbmplenientariedad lograda es sorpréndeme!

En hoca, se saborea como un clásico, con es¡ notas de alcaravea que me recuerdan a Holai y esa mezcla acidulada de

gastrique 1 de albaricoques y pasas. El chocolate es omnipresente, y sin embargo cede iodo el protagonismo al/niegras. ¡Para

derretirse!

\

' A', de! I Redacción d'c vinagre y azúcar que sirve pare eíafcorar ias salsas cai'icmcs que acompañan preparaciones, fruía

como e! pato a la naranja (Tuenír: Laroussc Gaslronomiquc en español. Pdiíions f.aroussr - Rcm clona, 200

CON SAL 1 i/.'H’índe toiv gras de¡mtode 600/730 g aproximadamente • ) .5 de sai gris
CON SAL
1 i/.'H’índe toiv gras de¡mtode 600/730 g aproximadamente • ) .5 de sai gris de Cuirande
2K-|dt' Ífífcf • l’Ogdr charólale Afttgtoittt 72% • 6g de c/liauirit negiei uaitida jimi • 2g de pimienta urgía rraifn molida m
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i'" Ji ÍUfeBÚr¡*i ,i

Cubrir el fondo de un plato mediano de sal gris, Depositar el lóbulo de joiegras entero y volver a cubrir de sal.

Conservar durante 3 horas en el frigorífico. Lavar con agua y secar bien.

Conviene sacar el lóbulo de fvte entre 30 y 40 minutos antes de la elaboración para que se reblandezca un poco

Al estar más blando, sera más fácil desnervar el Lirio. Pare hacerlo, cortar el lóbulo con suavidad por distintos puntos.

Separar 400 g dejóte eligiendo los trozos más grandes, extenderlos en una plat a y salpimentar ligeramente.

Conservar en irlo.

Del resto de /pie, pesar 200 g para mezclarlos con la gana ene de Araguani. Si aún quedaran algunos gramos de. fole gras.

repartirlos entre las dos cantidades que hemos separado.

Hervir la leche con la alcaravea y la pimienta. L>ejnr en infusión de 3 a 4
Hervir la leche con la alcaravea y la pimienta. L>ejnr en infusión de 3 a 4

Hervir la leche con la alcaravea y la pimienta.

L>ejnr en infusión de 3 a 4 minutos y emulsionar con la cobertura. Comprobar que se alcance una kvrifx-.rdnroi de 35/40° C.

Añadir los 200 g dejoiegras fresco y pasar por el Túrmix pava obtener una textura tnuy fina y brillante.

A continuación, incorporar los trozos de jcie que se hahlar. reservado, muy fríos.

Mezclar levemente el conjunto y verter en un m de acero inoxidable rectangular de 15 x 25 ctri > tic altura, previamente

forrado con papel Idm Cubrir con papel film y conservar en frío enire 0 y 8 luirás como mínimo antes de servir. Comí con un

cuchillo templado.

  • 1. INCORPORAR LOS TRO¿OS Di. - OJL ü-tAS BJLN MtíOS COK DLLJCAÜLZA Y VCRIER EN UN RECPIENTE

TORNADO CON FA°EL FILM. CONSERVAR EN FRÍO DURAN'E 'ODA LA SOCHE AN'ES DE CORTARLO.

  • 2. DFSMOl DAR Fl ft. OOlJF nF FOTF ORAS CON CHOCO. ATE.

  • 3. CORTAR POHCiONLS DE 1.6 CM DE GROSOR APROXIMADAMENTE CON LN CUCHI.LO TEMPLA

F &
F &

'RIQUE DE ALBARICOQUES 5AS

CRUJIENTES DE PAN

ilhancoqurv Beige mn cortados rn gajos. • JOOgdc Haiti sin petaros • 70gde miei Je acacia -tóg de sicadas • JO g de atrito

de fi ueso Je ci mela • JO g chulee (ipo Meíprt • iOgtk zumi) de naranja • Sal y reuí/i molida • i hila di' vinagre dulce upo

Meifort

I pan de camparía de miga aimwicla * Sai y pimiento reden mm'ida • t.s. lie rtiantcquiVajuncUda

Reiirar la corteza del pan. Con una máquina cortafiambres. cortar rebanadas muy finas. Disponer en una

Reiirar la corteza del pan.

Con una máquina cortafiambres. cortar rebanadas muy finas.

Disponer en una placa de cocción, untar muy ligeramente de mantequilla utilizando un vaporizador y salpimentar. Hornear

suavemente a 120/130" C. Conservar en un lugar seco.

Reiirar la corteza del pan. Con una máquina cortafiambres. cortar rebanadas muy finas. Disponer en una

as chaiotas con el aceite de hueso de ciruela, j hayan cogido color, añadir la miel y dejar que muy ligeramente.

lar con el zumo de naranja y el vinagre.

.samin, rehogar los albaricoques y las pasas con cdón hasta que la mezcla tenga la consistencia llmlbar. Desglasar con un

hilo de vinagre dulce Dentar, pren caliente.

A LA HORA DE SERVIR

Cortar el mosaica de íoie gras en cí tiífirrut momento para evitar que el corte se oxide.

Disponer las porciones de turrón de íoie gras y e! pan tostado al íresfco/r/lo.

Servir lo gasirique de albaricoques y pasas moscatel F¡ turrón de foie debe consumirse muy/rio y la fruta apenas templada.

Si. tomo a mi, os gustan tas ¡lores de calabacín salteadas, no os privéis de saltear alguna» flores para acompañar este plato

Amenizaran la presen tildón .y también el placer.

TEAS LOS TROZOS CE ALBARICOÜJE FRESCO

ESMIGADO DE BUEY DE MAR,

LATINA DE AGUA DE TOMATE ON PIMIENTOS DEL PIQUILLO, SPONJOSO DE CHOCOLATE L FUMET DE BUEY DE

MAR Y ORIZO

como os decía ames, después de pruebas y pruebas, descubrí que el sabor yodado “¡aba hien con el chocolate, sobre

todo con I chocolate negro.

bo reconocer que las pruebas con chocolates dulces no fueron muy concluyentes, si bien principio pensaba que podría

combinarlos con nargo de los crustáceos. Pero no lo conseguí, menos para este libro! idea que alimentábamos Sébastien y

yo hacer un entrante muy fresco, algo mplicado cuando se trata de chocolate

...

Pero iras darle muchas vueltas,

uesse endurece!

¡al final estamos orgullosos del resultado! ¡Logramos despertar al perezoso buey de mar! Mar y montana en un mismo plato.

I-a convivencia entre el buey de mar y el esponjoso de/umet de buey de. mar con toques de chorizo da muestras de

extraordinaria delicadeza y complicidad.

El conjunto, amenizado por el agridulce de la gelatina de tomate y el crujiente de la pasta de fideos chinos frita, es de un

frescor y una originalidad divinos.

¡UN DESPERTAR AL DESCUBRIMIENTO PREVISTO PARA 8-10 PEREZOSOS!

[LATINA DE AGUA DE TOMATE )N PIMIENTOS DEL PIQUILLO

g de ífwiült'5 ma) 1 ir,adunas • 4gdf ügiir ^ur • c.s. de flor lai • c.s. de pimienta de Espeto le • c $. de pimientos dei unís!

[LATINA DE AGUA DE TOMATE )N PIMIENTOS DEL PIQUILLO g de ífwiült'5 ma) ir,adunas • 4gdf

Poner los tomates lavados y partidos por la mitad en el congelador durante una noche.

Al día siguiente, colocarlos en un colador encima de un cuenco, dejar que se descongelen y goteen.

OI jugo cae por si solo, no hace falta presionar, de lo contrario quedaría opaco. En cuanto sea posible, recoger los 450 g de

agua de tomate necesarios para la •receta, Calentar el jugo a 40/50° C, diluir el agar-agar con las varillas, sazonar y dar un

hervor.

Dejar que se entibie y verter con un grosor de 2 a 3 tnm en una placa cubierta de papel film. Esparcir una Tina juliana de

pimientos del piquillo. Reservaren el frigorífico hasta el servicio.

1. PREPARAR LA GELATINA HE AGAR-AGAR GE LOMATE. LLEVÁNDOuA A EBULLICIÓN.

2. VERTER UNA CAPA DE UNOS 3 MM CE GROSOR Y REPAR-IK UNA FINA JULIANA GE PIMIENTOS DEL PIQUILLO.

DEJAR OJE CUAJE Y CONSFRVAR EN FRÍO.

BUtY Ub MAK ULilviiUMuw CON FUMET

3 huyes de mar • i pumo (ppTt: verde) • i celutiín pitada • 25 el di: vino blanco sen? • 2 r ti mitos de pe reí I! ■ ¿urna de I ítmdn

jftniríUd

[LATINA DE AGUA DE TOMATE )N PIMIENTOS DEL PIQUILLO g de ífwiült'5 ma) ir,adunas • 4gdf
En una cazuela del tamaño elegido, echar todos los ingredientes, introducir los bueyes de mar vivos

En una cazuela del tamaño elegido, echar todos los ingredientes, introducir los bueyes de mar vivos y cubrir de agua.

Hervir muy lentamente entre 8 y 10 minutos.

Retirar tos bueyes de mar y conservar el caldo de cocción.

Extraer la carne del caparazón de los bueyes de mar, procurando conservar las palas enteras para la presentación del plato.

Guardar también los caparazones y el coral: se añadirán al caldo de cocción. Desmtgar la carne restarue, rociarla con un

poco de limón, al igual que las palas, y reservar en (rio.

Hervir suavemente el caldo, potenciado con los caparazones y el coral, durante unos 20 minutos y pasar por el chino.

Este jugo ligeramente concentrado es muy perfumado y poco untuoso.

Necesitaremos por lo menos 20 el para nuestra receta. t : l resto se puede tomar como sopa o como salsa, tras añadirle un

poco de crema de leche, acompañando el pescado que queráis.

3. BUEY DE MAR ANTES.,

i.

...

Y

DURANTE LA EBULLICIÓN.

- ________________________

DE MAR Y CHORIZO MONTADA

"COMO UNA CHANTILLY"

20 el de fume; de buey de mar • 5c\de ñuto liquide hervida 10? g Je chorizo • 200 g de .hcvolale Manjar: 64% • 40 r ! de nata

);quidG fría • Sal y pimirnia de Espellile

En una cazuela del tamaño elegido, echar todos los ingredientes, introducir los bueyes de mar vivos

1 lervir cljumei junto con los 5 d de nata. Añadir el chorizo cortado en dados pequeños y dejar infusionar durante 10 minutos,

tapado.

Pasar por el chino y verter poco a poco sobre el chocolate picado para realizar una emulsión. I con el tilrmix unos instantes

ames de incorpora los 40 el de nata fría. Rectificar el punto de sazó dejar en el frigorífico durante un mínimo de 3 h aunque lo

ideal sería toda una noche.

Antes del servicio, o en el último momento, ino la ganachc, a velocidad lenta para conseguir un esponjamiento

excepcionalmente suave y ur

  • 5. UNA VEZ QUE LA GANACHE DE FUMEI DE 01 MAR HAVA CRISTALIZADO Y SE HAYA ENFRIADC MüN r AR

LENTAMENTE CON LAS VARILLAS

  • 6. CUANDO TENGA UNA TEXTURA ESPONJOSA CONSISTENTE, HACER UNA BOLA CON UNA CUI PARA HFLADC.

ir. dr. pasiii de fideos chinos • c.s. de pimentón y sal ¡o de aceite limpio

uc prrcalcntado a 180/185° C, sumergir los ys de pasca de fideos. Una vez bien dorados, C colocar sobre papel absorbente.

Sazonar ,r.

tn el Ultimo momento y llenar el fondo sos.

ames de incorpora los 40 el de nata fría. Rectificar el punto de sazó dejar en

\ HORA DE SERVIR

rf/ondodelos vasos de. pasta de fideos triturada, tiñes 20 laminas cuadradas de gelatina de Lómate, de Iado

oproximadamenir, el ancho de un vaso Ity

ar un ciuidrctiii) de gelatina en exuda vaso y llenar tuy dr mar desmigado al limón.

Don otro cuadrado de gelatina y terminar am t de esponjoso de fumet, queforma remos lcucha ra para helado templada, rcon

las pinzas abiertas y unos germinados

k

lir muy frío, (es td delicioso y despierta. 1

7. EN EL ÚLTIMO MOMENTO, L.ENAR EL FONDO DE L05 VASOS CON .OS CRUJIENTES AL PIMENTÓN
  • 7. EN EL ÚLTIMO MOMENTO, L.ENAR EL FONDO DE L05 VASOS CON .OS CRUJIENTES AL PIMENTÓN FRITOS.

  • 8. DEPOSITAR UNA LÁMINA CE GFl ATINA DE TOMATE V CUBRIR DE BUEY DE MAR OFSMIGADO.

7. EN EL ÚLTIMO MOMENTO, L.ENAR EL FONDO DE L05 VASOS CON .OS CRUJIENTES AL PIMENTÓN
  • 9. DEPOSITAR OTRA LÁMINA DE GELATINA DE TOMALE. CORONADA POR UNA DOLA DE ESPONJOSO DE FUMET

DE 3UEV DE MAR.

SAZONAR CON UNOS COPOS DE AMIENTA DE ES°ELETTE Y DISPONER LA PINZA DEL BUEY DE MAR.

10. CUBRIR CON LOS GERMINADOS DE AL c AL r A, SAZONAR. RARA LA DECORACIÓN. BASTARÁ UNA HOLA DF

LFCHUOA DE MAR EN TEMPURA.

IM

TAY DE ZAMBURINAS

SARTADAS EN HIERBA LIMÓN,

LIANA DE MANGO AGRIDULCE, ALSA DE CHOCOLATE AL RFUME DE NARANJA Y TEJA E GRANILLO DE CACAO

No debemos confundir estos pequeños moluscos con las alas de las vieiras, como a menudo suele

ucur nr

S_

.aracterislico sabor y una came más jugosa ¡aren de Uszamburiñas un ingrediente atractivo para su transformación en

cocina. Gracias a su pequeño tamaño y a su presentación casi siempre "cuiccúva" ofrecen esa misma sensación de

generosidad que nos invade al abrir una bolsa de caramelos.

í'.'r olio lado, ésta fue la primera receta salada

que publicó Valrhona a través de su h'cole du GTand Chocolat. Quizá fuera una señal, una especie de desenc ade ríante,

pues tan sólo unos meses más tarde decidíanlo con Montagud, preparar este libro.

Osla versión muy afruiada y agridulce desprende aromas de frutos secos tosUulus, que se combinan con el chocolate

Manjari, un gran acierto, y se refuerzan con la hierba limón y el mango fresco para creaT un plato que es puro deleite.

RECETA PARA 8-10 AMANTES DEL DELEITE

100 g de cfialíJias pfciiíátts • 250gde ¿umodt mirunja freno • 2i%'g cic/unzlo Mancoilr rrmfrj • ¡OOgdt ctojutíarf Mu/iiuri 6i % •

3Qgdepralinial50%defnitoisecm * JO g de azuair • JOg de mantequilla • .Sai

IM TAY DE ZAMBURINAS SARTADAS EN HIERBA LIMÓN , LIANA DE MANGO AGRIDULCE, ALSA DE CHOCOLATE

Caramelizar el azúcar en seco a 180/185° C y desglasar con las chalotas y la mantequilla Rehogar el conjunio durante unos

instantes.

Verter el zumo de naranja y el fondo blanco y dejar reducir en una tercera pane, fcn un cuenco o un blixer, reunir el praliné y

el chocolate

Incorporar la reducción |>oco a poco para emulsionar la mezcla correctamente.

Rectificar el pumo de sal y reservar en caliente, hasta el servicio.

1. VtRTER I A REDUCCIÓN DE CARAMELO Y NARANJA SOBRE E. f’RA.INÉ Y EL CHOCOLAI E.
  • 1. VtRTER I A REDUCCIÓN DE CARAMELO Y NARANJA SOBRE E. f’RA.INÉ Y EL CHOCOLAI E. v EMULSIONAR.

2. INCORPORAR EL LÍQUIDO PROGRESIVAMENTE PARA CONSEGUIR Y CONSERVAR UNA TEXTURA HOMOGÉNEA,

.ISA v E.ÁSTICA.

650 g Je zambarpitu junáis • 4 tollos de h.uvha 1 mantrquiWa darifieada

1. VtRTER I A REDUCCIÓN DE CARAMELO Y NARANJA SOBRE E. f’RA.INÉ Y EL CHOCOLAI E.

Lavar y secar la carne de las zamburinas. Confeccionar con los tallos pequeños pinch hierba limón.

Ensartar 3 o 4 zamburinas por pincho; hace unos treinta en total.

Reservar en el frigorífico hasta el servicio, ct se saltearan en mantequilla a fuego vivo.

  • 3. PTNCHOS OE 7AMUUR1ÑAS A LA FIFR3A L1M DORADOS EN LA SAR'ÉN.

I g iir mango jrr.w ii • 2 75g tic míe! Je mii/knes • 50 g Je

tsar hieriKiiircr. • Jigüe/rngiíitr Jírsío • 3 el de vinagre JÍXIgde marueqiMla • ¡Oígde glucosa • IOígde uguu mincru! • ¡Og de

prefino .VI/ • 30 g Jepolvode.avellanas • -rgiieitil/in te • 5a! fina y pimienta cubrirá (Piper cubaba)

beba (ñper cubrba) • 200 g de granillo tie utaio

* *rg de pimienta cu

Tu uri cazo, ealenLar la mantequilla, la glucosa y el agua. Añadir y mezclar la pea
Tu uri cazo, ealenLar la mantequilla, la glucosa y el agua. Añadir y mezclar la pea

Tu uri cazo, ealenLar la mantequilla, la glucosa y el agua.

Añadir y mezclar la pea ¡na NH, la sal y la pimienta cubeba molida, asi como el polvo de avellanas. Llevar a ebullición.

Con una manga pastelera, escudi llwNnurcot cuadrados del tamaño de las brochetas y espolvorear con granillo de cacao

pequeño.

Cocer a 180° C en un homo de convección durante unos 1 5 minutos, hasta que estén bien dorados. Conservar en un lugar

seco.

jviir y pelar la fruta portar los mangos y el jengibre en juliana. lora: l.i miel

jviir y pelar la fruta

portar los mangos y el jengibre en juliana.

lora: l.i miel en uu cazo, añadir la juliana de mango

tjengibre, el vinagre y los tallos de hierba limón.

loctr a fuego lento, dejando reducir hasta que

¿quiera la consistencia de un alrnibar

bctificar la condimentación, retirar la hierba limón y

Werv.ir en filo.

A LA HORA DE SERVIR

Saltear ¡os satay de cu mbu riñas en mantequilla. Disponer un (echo de mango templado en el [onda del plato y alinear ios

satay encima.

Cubrir de salsa abundante y depositar una teja de granillo de carao.

Sin levantarnos de la silla, tenemos la impresión de viajar lejos, muy lejos ...

DCRAP LA MIE. EN EL CAZO

I. CJANDC LA MIEL HAYA COGIDO COLOR, AÑADIR IÁ JU.IANA DE MAV'GO Y JENGIBRE, LA HIERBA LIMÓN Y EL

VIKAGSF. COCER A FUEGO LENTO Y REDUCIR.

i

1

i

I

  • 8. U'I.IZAR UNA MANGA PARA ESCUDILLAR MARCOS CUADRAOCS DE ENTRE 8 Y 9 CM DF LADO.

  • 7. CUBRIR DE GRANILLO DE CACAO.

  • 8. RETIRAR EL EXCESO DE GRANILLO DE CACAO OCBLANOO LA I AMINA DE SiLICONA.

PARA 8-10 FANS DEL TRANSFORMISMO ...

LOMO DE BACALAO FRESCO COCIDO AL VAPOR, CHIPS DE AJO Y PIEL CRUJIENTE, MAYONESA DE CHOCOLATE,

REDUCCIÓN DE LAÍCHU YFUMET ESPUMOSO A LA PIMIENTA DE SICHUÁN

Es el Houdini de los mares fríos (en referencia al célebre mago y transformista).

Según su origen, si está ahumado o no, si es salado o no, cambia de aspecto, de color y, lo que es aún peor, de nombre.

¡Como por arte de magia! Así que no está de más un poco de culmra.

Al consultar una vez más mi diccionario, leo que: Cuando es fresco se llama cabillaud en Francia y bacalao en España, entre

otros.

Si es seco y salado, se denomina monte en francés, ¡pero para los españoles sigue siendo bacalao

...

en salazón!

Si es salado, pero sin secar, recibe el nombre de bacalao verde; en cambio, cuando ha sido simplemente secado al aire

sobre piedra se conoce como pejepalo, o bien stocfe/Lsh, aquí y en otras partes ...

El más pequeño de la familia se denomina egle/irto, o haddock para los ingleses, nombre, este último que nosotros

adoptamos sólo cuando se presenta ahumado y de color naranja.

En lin, para no complicar las cosas, lo llamaremos bacalao. Es un pescado que está de moda, hasta el punto que las

daneses y las islandeses han empezado a criarlo, lo cual plantea algunas dudas sobre la perennidad del sabor de nuestro

excelente bacalao.

x Al natural, tiene una carne completamente b’and muy apreciada por los más sibaritas.

Cuando la cocción está en su punto, la carne se separa, como si se tratara de hojas brillantes , a las que su gelatina confiere

un hermoso aspecto aterciopelado.

Su sabor es suave pero al mismo tiempo fuerte, marcado, y es un pescado que se puede cocinar; de muchas maneras.

Aquí lo descubriréis acompañado de una falsa salsa holandesa de chocolate y de Lai díte Este ilustre vino de arroz chino,

envejecido en barridí ofrece un aroma de resina o de vinos oxidados similar a los deliciosos Arbois franceses, hasta el punto

de llegar a confundirlos.

i

F.sta es una salsa holandesa falsa, ya que, j si consultamos la terminología culinana, veremos que no lleva los ingredientes

básicos y que, 1 en cambio, incorpora oLros que no deberían estar. Sólo la Lextura, el principio de elaboración ] y la

temperatura nos evocan esa salsa. j

Basta con cocer el bacalao al vapor, marcarla en cuadricula y, sin abandonar Asia, aromatizarlo* delicadamente con una nata

espumosa dc/unc^É pimienta de Sichuán y adornarlo con unas Urmr.aS de ajo tostado.

ILflV - nV- r in ir j f' JJI B"r l 'íLíLtJ!" - u it!

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sco do uros 2.3 f¡K • i 00 g <k cfuiíout* picudas • i t verde' plwdo • 80g de. zanahorias en mtrepoix • i» en nutepo.x • i tíwdtf

meriUm • 40 r) do vir.«

> $<l!y pimintíu rcudr, rr.uikiíl

Ib las verduras en una olla grande. Ino blanco y cubrir con agua, sazonar nato, preparar

Ib las verduras en una olla grande.

Ino blanco y cubrir con agua, sazonar

nato, preparar el pescado ir el bacalao y filetearlo, gua con sal, enjuagar y guardar en frío, ir el pescado, en caso de que no

se haya viamcntc, y retirar las branquias. Corar en spina dorsal y parttr la cabeza en dos; orporaral caldo cuando empiece a

hervir, hierva durante 1 h aproximadamente, lo de vez en cuando, el chino, después por la estameña, i la mitad para

recuperar de 15 a 20 el educido. Reservaren frío.

?AR EL FUMET CE PESCADO CON LA CABEZA. XAS Y LAS VEHCURAS.

Ib las verduras en una olla grande. Ino blanco y cubrir con agua, sazonar nato, preparar
Ib las verduras en una olla grande. Ino blanco y cubrir con agua, sazonar nato, preparar

ReLirar la piel de los filetes, procurando mantenerla intacta.

Cortar la carne en 8 tacos de unos 1.50 g, guardaren frío. Freír las pieles con aceite, tapadas con papel sulfurizado y

aplastadas por el peso de una sartén o un cazo.

Cuando estén bien doradas, reservar [rara el servido.

Los tacos de haca Un se cocerán al vapor suave en el último momento.

Yo utilizo la cuscusera y queda muy bien.

  • 2. DEPOSITAR LOS TACOS DE BACALAO SOBRE JNAS HOJAS DE LECHUGA Y COCER AL VAPOR SUAVE EN UN

HORNO CE VAPOR O EN UNA CUSCUSERA.

  • 3. CUANDO LA CUSCUSERA ESTt CA.ILNTE Y DESPRENDA VAPOR. COCER LOS TACOS DE BACALAO.

TRANSCURRIDOS 7 U 8 MINUTOS YA ESTARÁN COCIDOS. FIRMES Y TEMPLADOS EN SJ INTERIOR.

Cortar la carne en 8 tacos de unos 1.50 g, guardaren frío. Freír las pieles con

ONESA. DE CHOCOLATE Y PIMIENTA DE SICHUAN UCCIÓN DE LAI CHU

; a’í aje picados • l chalala picada ■ 20 <1 ríe tai Chu de huevo (40 ¿i • 10 tí Je fume: de pescado reducido de atriie. KKO (Ver

pqg. 2S-U • c.s. de saísa de so/u • basco rojo

¿i rosro del fuñe: • c.s. de pimienta Je .Sieñudn • c.i. de naca c.s. de hojas de .'erhuga de mar • r.s. de ma/iirqullía/resta •

l.'ífidda • Sai

10 alemos de alo • c.i. de mantequilla clarificada

c ---------------------------------------------------------------- : ------- 1 ------- ,,r.i

l.'ífidda • Sai 10 alemos de alo • c.i. de mantequilla clarificada c ---------------------------------------------------------------- ------- -------

i- 1 , ¿va

ir el aceite KKO a unos 43° C. r en seco el ajo, la chalota y el ¿ai Chu, hasta jugo adquiera una consistencia de jarabe. Pasar

:hino.

le obtener entre 5 y 6 el de jugo como máximo, las yemas y el iumet a esta reducción.

5 lento o al batió marta, remover regularmente tagular la preparación,

:z adquirida esta textura, empezar a aiiadir sivamente el aceite KKO, sin dejar de mezclar, xla bajará un poco, es normal, car

la condimentación con la salsa de soja y

SCO.

■var en caliente hasia el momento de servir, imienda preparar esta salsa en el último uto, corno las “'aiuínilcas'" salsas

holandesas.

El loque final para alcanzar el equilibrio perfecto de este plato.

Calentar el/umete mfusionar algunos granos de pimienta de Sichuán triturados. Pasar por el chino transcurridos 3 o 4

minutos,

Incorporar la naia, cada cual a su antojo, salar si fuera necesario y dar un hervor.

En el üliimo momento, espumar con la batidora antes de servir.

Desalar las algas previamente, como mínimo unas horas antes. Escurrirlas y rehogarlas con mantequilla en el último

momento.

Por oí ro lado, pelar los dientes de ajo y cortarlos en finas láminas Dorarlos con mantequilla a fuego muy lento. Deben

mantener un color dorado y claro, si no quedarán amargos.

A LA HORA DE SERVIR

Disponer en el centro del plaio ton afganas hojas de lechuga de triar rehogadas con mantequilla. Deposliai encinta el fuco de

bacalao cocido al vapor: Colocar elegantemente unos chips de ajo dorados y rematar can e. 1 barquillo de piei i:rujíeme.

Por última, salsear abundantemente con salsa holandesa y decorar con algunos trazos de espuma de fumet enrmosa con

pimienta de SlchuUn.

Un nuevo y agradable viaje papilar que sin duda será una apuesta segura ...

¡por el placer v la felu idadf

CHU: VINO DE ARROZ CHINO FNVEJECÍDO EN CA DE R03.E. EN SU DEFECTO. JTIl IZAR o

CHU: VINO DE ARROZ CHINO FNVEJECÍDO EN CA DE R03.E. EN SU DEFECTO. JTIl IZAR

o BLANCO SECO O MEJOR UN JEREZ.

7. REHOGAR LA .ECHUGA DE MAR DESALADA CON MANTEQUILLA V SERVIR.

LUB MONT-BLANC

id« de. sándwich no es una estrategia demarketing.

Ciando creo una receta, pienso en ella, me buragno tal y como me gustarla comérmela f do:rutar de ella al máximo.

IXttuue mis numerosos viajes a Japón, a menudo tensada oportunidad de deleitarme contemplando W:-dc mis postres

preferidos, el Mont-Blanc, uno de les dulces del que los nipones son más “otaku", a lo que es lo mismo “fanáticos”.

. jAiaso es porque he crecido con los pasteles drasiafia de Claude Bourguignon en Meta?

:B destino ha querido que 25 años más tarde wlncua mi casita, acurrucada en lo más prolando de Ardèche, tierra ruda y

genuina de .ll culada

Cor Paul Bernard-Brét. mi compañero de viaje durar te algunos artos en Valrhona, se me ocurrió buika de asociar el apio y

las castañas, lamentablemente, mis competencias en aquellos ítrr.pos no me permitían materializarla. Pero hd ya se

encontraba en lo más alto, desde dpr.ee se intuye perfectamente cuando llega l»haa de la verdad, la auténtica verdad.

Aü que, a partir del curso siguienie, más orgullosos que don Rodrigo en la horca,

, propusimos nuestro bombón de Guanaja Lactée

con apio: ¡imaginad la sorpresa al encontrar un postre como éste en Tain l’Hermitagc!

El tiempo tuvo la culpa de borrar esta extravagancia, que nuestro público no llegó a entender o simplemente olvidó.

Paul, con su aire afable, me decia:

"no te preocupes, lo haremos más tarde, quizás sea demasiado pronto".

Y “más tarde", aquí estamos, Paul aprovechando su merecida jubilación como “gran chocolatero" y yo, sin él, estrenando

eslíe postre de apio y chocolate.

Me encanta esta mezcla, tan original de interpretar como el término de “cocina con chocolate", pero ¡tan reconfortante

cuando finalmente la saboreamos! Me apetece haceros descubrir esLa alianza.

Si tiene la forma que tiene, es porque me parecía imperativo conservar esos cabellos de ángel que han marcado mi infancia y

que confieren al pialo toda su apetencia y generosidad.

El montaje del postre es glotonería en bruto, sin fiorituras ni escenificaciones.

En este postre, los sabores son como los colores, todo es dulzor y complicidad.

Un irresistible maridaje, para descubrir o dar a descubrir cuanto antes mejor.

LUB MONT-BLANC id« de. sándwich no es una estrategia demarketing. Ciando creo una receta, pienso en

PARA 8-10 SOCIOS DEL CLUB

•ACQUOISE DE CHOCOLATE

CREMA DE CASTAÑAS Y CASTAÑAS AL NATURAL

CREMOSO Y UNTUOSO DE CHOCOLATE BLANCO CON ZUMO DE APIO EN RAMA

)gdc claras de huevo iccoi • 20? g de ciaras de burvofrescas 200 g de azúcar • .30? g de polvo de almendras •

SOgdc cJiocolatr Caraibr 66% • 125 g Je almendras ¿(cadas • c.s. de azúcar lustre

LUB MONT-BLANC id« de. sándwich no es una estrategia demarketing. Ciando creo una receta, pienso en

lezclar una pequeña parte del azúcar con las claras e huevo secas.

lomar las claras frescas a velocidad media, añadir la mezcla e incorporar el resto del azúcar IOCO a poco.

undir el chocolate Caralbe a 60/65° C. ncorporar delicadamente a las claras los polvos ionizados y, en el último momento, el

chocolate undído caliente.

Istirar con 1 cm de grosor sobre una Umina le silicona y esparcir las almendras fileteadas ispolvorear con azúcar lustre y

hornear a 190/200° C. locer entre 12 y 15 minutos, con el tiro abierto, infriar y corlar cuadrados de 6 a 7 cm de lado.

Conservar en el frigorífico para la mise en place i congelar.

250g de pasta de castalias • ¡25 g dr enrma de costarías • flOg de mantequilla

hornear a 190/200° C. locer entre 12 y 15 minutos, con el tiro abierto, infriar y

Mezclar en el robot triturador Lodos los ingredientes, con la mantequilla bien fría a dad<&. hasta que la texi ura sea

homogénea y no queden trozos de mantequilla sin integrar.

1.a textura debe ser cremosa y ligeramente blanqueada. Rellenar la manga o la ext rusora y conservar en frío hasta el

momento de utilizar.

75 g de zumo de apio en rama • 75 g de leche mirra «lOgar azúcar invertido • lí> g de glucosa ♦ JOOgdc i'naokitr tutu /voire

40% • 4(X)gdr nata liquida

ti^tí

hornear a 190/200° C. locer entre 12 y 15 minutos, con el tiro abierto, infriar y
3 $ X
3
$
X

Extraer el zumo con ayuda de una licuadora, tras lava bien las ramas y las hojas. Fundir el chocolate a ¿ V50 Hervir el zumo

con la leche, el azúcar invenido y la glucosa.

Verter poco a poco sobre el chocolate fundido, hasta obtener una textura elástica y brillante.

Pasar unos segundos por el túrmix.

Separar 400 g de esta preparación y añadirle los 400 g de nata liquida y irla. Volver a pasar por el túnnix unos segundos El

resto de la preparación servirá como salsa eterno« para el montaje del postre.

Conservar las dos preparaciones en el írigorif.co.

  • 3. PARA C_BT_ENER_UNA MOUSSE DE.CIIOCOLATE Eli

  • 2. MEZCLAR EN EL ROBOT TRITURADOR LA PASTA

1A Y HOJAS DE APIO

:HADAS EN ALMÍBAR «ICO LIGERO

MONTAJE DEL POSTRE

agua • i 70 g de azúcar • I rodaja de limón * rapio rr. rama

is ramas de apio y cortarlas en trozos, r algunas pumas y hojas para decorar, jumos el agua y el azúcar y afiadir los trozos a y

la rodaja de limón.

'ligeramente de modo que el apio quede ite.

r y conservar en el frigorífico.

i

i

l

resto de la preparación servirá como salsa eterno« para el montaje del postre. Conservar las dos

A LA HORA DE SERVIR

Hn el íwmnuo de servir; cubrir un primer cuadrado de. daequoise de chocolate cor. crema de castañas utilizando una

jeringuilla de pastelero

Depositar uftiis trozos de apio en almíbar ligero. 5uprrponer un segundo cuadrado de daequoise.

Montar delicadamente la gana he de tJuxvltíU: blanco aromatizado con apw.

Cuhnr el segundo cuadrado con ganacbe esponjosa y disponer algunas fragmentos de castañas ai natura!.

Tapar con un intimo cuadrado de daequoise

Presentar en un plato, rodeando la pieza con un cordón de ganacbe de chocolate blanco y apio, sin montar y muy cremosa.

i. EN EL MOMENTO DE SERVIR, CUBRIR LOS CUADRADOS DE DACQUOISE DE CHOCOLATE CON LA CREMA DE

 

CASTAÑAS.

5.

DEPOSITAR ENCIMA UNAS RODAJITAS DE APIO EN RAMA EN ALMÍBAR. BIEN ESCURRIDAS.

ULTRAFINAS

37.5 g de cJiocoi'alc Guanqja 70% • ¡ 50 g de-manteca de careta

ì00g de mantequilla • 100 g de azúcar marmo • lOOgde harina/loia tipo 55 • ItXJgdr polvo de. almendras • 3 g de sai fina

Gelatina jundente de grand cru 195g tk chocolate Manjttn 64% • 4gde| (tcrmorrcvenìUe) • 33 g de azúcar • 650

Gelatina diamante de limita de Mettìm

7HO g de agua • 63 g de azúcar • 65 g de i 10 g de agar-agar • 8 g de gelatina rn hojt de Mentón

1

Tapar con un intimo cuadrado de daequoise Presentar en un plato, rodeando la pieza con un

Fundir juntos ambos ingredientes a 30/55' C. Cristalizar como una cobertura y verter una capa muy fir.a en 70 moldes

semiesféricos de 7 etn de diámetro. Dejar cristalizar 2 o 3 h como mínimo antes de desmoldar.

Depositar sobre papel unas gotas grandes de chocolate, más bien irregulares, y adherir una semiesfera boca arriba encima

de cada gola, sólo la mitad del total de semie-sferas. Reservar la otra mitad de las semiesíeras

Esta semiesfera servirá para construir el plato.

Reservar, a ser posible, en un recipiente hermético, para evitar que se impregne de otros olores.

Conservar el resto del chocolate para recubrir posteriormente el sfmissel y evitar que reblandezca en el postre

Clonar la mantequilla irla a dados pequeños.

Tamizar juntos el azúcar, la harina, la almendra y la sal. Añadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la hoja. Se forman

pequeñas bolas que después se transforman en una pasta poco homogénea. Dejar de mezclar y guardar esta "masa” en frío

durante unos 30 minutos como mínimo. Pasar la pasta bien Tria por un tamiz de 4 mtn o una candiderà, para desmenuzarla

en granulos regulares. Conservar en trio o congelar hasta el momento de cocer. Repartir de manera regular el stnrussel

sobre la placa.

Hornear a temperatura suave, 150/160° C, con el tiro abierto, hasta que adquiera un color dorado intenso. Dejar enfriar.

F.n un cuenco, poner el sfreussel y recubrirlo, removiendo con la lengua, con el resto del chocolate fundido utilizado para

moldear las semiesferas, un poco templado*

Una vez cristalizado, reservar en un recipiente o rellenar directamente el fondo de cada semiesfera fijada boca arriba.

Gelatina fundente de grand cru

Picar el chocolate.

Diluir la pretina con el azücary me: ligeramente templada.

Dar un hervor y verter poco a poco picada para obtener y mantener utu perfectamente emulsionada.

Dejar enfriar y verter sobre las semi con el sfreussei revestido de chocol) en el frigorífico.

Esta preparación no se puede congela

Gelatina diamante de limón de \ Lavar los limones: con un cuchillo, de medio limón y exprimir el resto ínfusionar la piel de.

limón de 2 a 3 Añadir el zumo de limón, incorpoi mezclado con el agar-agar en polv< hidratada en abundante agua; llevi Dejar

gelificar en frió Sobre todo, En el momento de servir, romper 1 "diamantes” y disponerlos alreded

  • 1. PREPARACIÓN EN MOLDES DE LAS SEMIESFERAS LLTRAFIKAS DE CHOCOLA T E ATEMPERADO.

Descubra las posibilidades del chocolate en la cocina actual.

No hablamos sólo de postres, hablamos de cocina salada y del chocolate como autentico protagonista culinario. Tampoco se

trata de un mero “toque’, para texturizar una salsa, por ejemplo, sino del producto en todo su esplendor, la estrella del plato a

partir de la que se construye un nuevo mundo de aromas y sabores en su acertado maridaje con carnes, pescados y otros

productos.

Fredéric Bau, reputadísimo maestro pasielero y director de L’Ecole de Valrhona. es posiblemente una de las personas que

mas saben en el mundo de chocolate y de su aplicación en la cocina, tanto dulce como salada.

En esta obra expone, con su característica capacidad pedagógica, los conocimientos precisos de la técnica del chocolate;

sencillas instrucciones y trucos para entender los conceptos indispensables en la manipulación de esta materia fascinante,

que ahora entra por la puerta grande de la culinaria contemporánea.

La diversidad de gustos y aromas que ofrece el chocolate de alta calidad y sus posibilidades culinarias en el maridaje con

todo tipo de productos, se hacen patentes en las originales ideas que Frédertc Bau desarrolla para la utilización del chocolate

en la cocina.

Una soberbia selección de plaLos con el chocolate como protagonista, fruto de una cuidadosa y paciente investigación

culinaria y de la amplia y exótica cultura gastronómica del autor.

partir de la que se construye un nuevo mundo de aromas y sabores en su acertado

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