LA MICROBIOLOGIA PREDICTIVA UNA HERRAMIENTA DE APOYO A

LOS SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Resumen

Hoy por hoy, la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) no ha

logrado ser disminuida a niveles aceptables, reconociendo que no existe riesgo 0. Los
mtodos convencionales basados en un enfoque reactivo se tornan insuficientes para
abordar de forma eficiente y eficaz la seguridad microbiolgica de los alimentos. La
adicin de los retos actuales relacionados con los cambios en la patognesis de ETAS, la
globalizacin y sus implicaciones, las tendencias actuales de los consumidores en cuanto
a alimentos y nutricin y el aumento de una poblacin ms susceptible a ETAS presionan
hacia el desarrollo de estrategias perspectivas, proactivas y cuantitativas para garantizar
la inocuidad de los alimentos. Esta estrategia comprende la evaluacin cuantitativa de
riesgo microbiano, programas de HACCP y la microbiologa predictiva (MP) bajo el
concepto de Objetivos de Seguridad de los Alimentos (OSA).
La Microbiologa Predictiva es una sub-disciplina de la microbiologa de alimentos que
viene desarrollndose con rapidez a nivel mundial en la ltima dcada con cientos de
publicaciones y aplicaciones que vienen fortalecindose en la industria de alimentos, la
academia y en entidades regulatorias. La MP es una tecnologa de vanguardia para el
aseguramiento de la inocuidad alimentaria, la optimizacin de procesos y recursos, y
mejoramiento de sistemas de gestin de la calidad; permite evaluar objetivamente y
cuantitativamente el efecto de las operaciones de procesamiento, distribucin y
almacenamiento en la calidad microbiolgica de los alimentos usando modelos
matemticos y tcnicas computacionales. Combinando la microbiologa, matemticas,
estadstica, sistemas de informacin y tecnologa el desarrollo de modelos reduce
tiempos de experimentacin, costos, recurso humano y material.
Bajo la premisa en la cual el comportamiento microbiano (crecimiento, sobrevivencia,
inactivacin) es igual ante los mismos factores ambientales y que no revela respuestas
inesperadas de los microorganismos se construyen modelos predictivos (primarios,
secundarios, terciarios o globales) a partir del anlisis de una serie de datos
experimentales obtenidos de manera sistemtica. El desarrollo de modelos amigables
(softwares de prediccin) capaces de predecir con exactitud fenmenos a presente y
futuro involucra, adicionalmente a la evaluacin de bondad de ajuste, las fases de
validacin y mantenimiento del modelo.
Estos modelos pueden tener amplias aplicaciones en:
Sistemas HACCP: con la estimacin de la respuesta microbiana se pueden evaluar
problemas potenciales, identificar puntos crticos de control ya que permiten
cuantificar el efecto de un factor y establecer los rangos de operacin segura y se
puede estimar el riesgo microbiolgico en un alimento particular despus de un
tiempo de almacenamiento a una temperatura especfica.
Toma de decisiones ya que proveen informacin rpida en situaciones fuera de
proceso normal: reprocesar, recalcular vida til, descartar, liberar.
Desarrollo de productos: identifica formulaciones de riesgo o que restringen mejor el
crecimiento microbiano y la consecuencia de reformulaciones.
 Diseo de procesos: tiempos de crecimiento microbiano, tiempo de produccin de
sustancias, duracin de tratamientos.
Educacin: los grficos muestran fcilmente a personas no profesionales la
importancia de mantener las condiciones de procesamiento y almacenamiento de
materia prima y producto terminado.
Investigacin: herramienta de cuantificacin objetiva, determinacin de parmetros
cinticos, acercamiento a mecanismos de respuesta de los microorganismos.
Evaluacin cuantitativa de riesgo microbiano: posibilidad de adquirir una enfermedad
de origen alimentario bajo determinada condiciones.
Se hace evidente que la metodologa para asegurar la calidad microbiolgica de los
alimentos ha cambiado hacia un sistema amplio, netamente perspectivo y gil una vez
implementado. Los mtodos tradicionales seguirn siendo usados para controles y en el
desarrollo de modelos y sus validaciones.