UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. INDUSTRIAL

AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PRACTICA N. 1 DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

CURSO: Tecnologa de alimentos

DOCENTE: Ing. Anabel Crisosto Fuster

ALUMNO: Fabrizio Rodrguez Flores

CDIGO: 2014047588

TACNA PERU

2017
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1. INTRODUCCIN
Se conoce como mermelada de frutas al Producto pastoso obtenido por la coccin y
concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos. (pectina y cidos). La norma seala que la concentracin final de
slidos solubles, por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%.

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la
ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con fruta
que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes para la mermelada
son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia,
etc.

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con
las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud
de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

2. OBJETIVOS.

Elaborar mermeladas con frutas frescas.

Evaluar los parmetros de control durante el proceso.

3. MARCO TERICO.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa gelatinosa,

obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva la verdadera mermelada
debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la futa. "dems
debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, en forma tal que pueda extenderse
perfectamente hasta obtener por supuesto un buen sabor afrutado. tambin debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
todos los que tienen experiencia en la elaboracin saben que resulta difcil tener xito en
todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido
a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las futas difieren
segn se su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de los recipientes
empleados para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se
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evapora el agua durante la coccin. El presente informe tiene por objetivo proporcionar
informacin bsica para la elaboracin de mermeladas

4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

Cuchillos,
tabla de picar,
mesas,
ollas,
coladores,
cocina,
licuadora
termmetro,
balanza analtica,
refractmetro
Frutas (manzanas, naranjas u otras frutas de estacin)
Pectina
cido ctrico
Conservante (benzoato o sorbato de sodio o de potasio)
Azcar blanca
1 rollo de Papel toalla y
Envases plsticos o de vidrio

5. PROCEDIMIENTOS 5.1.FLUJO DE MERMELADA DE FRESAS

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO

PELADO Y DESPENCULADO (Manual)

PULPEADO
(Pesar la fruta) 40% azcar : 60% pulpa
1.5%_________ c. Ctrico
ESTANDARIZACIN 1.2%_________ Pectina*opcional
0.1%_________ Benzoato de
COCCIN sodio

CONCENTRACIN 68 Brix. T 104 C

65C en plstico
ENVASADO
85C en vidrio
ALMACENAJE
Fruta + 1/3 del azcar
Adicin del cido ctrico en agua tibia
Adicin del resto del azcar despus
de 15 min. de coccin
Adicin de preservante diluido en
agua
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5.2. FLUJO DE MERMELADA DE PAPAYA Y NARANJAS

RECEPCIN

SELECCIN

LAVADO Exprimir las naranjas

(20%)
ACONDICIONAMIENTO (Manual)
Pelar y cubitar la
LICUADO papaya (80%)
(Pesar
700 la fruta)
g de Azcar /K de pulpa
1.5%_________ c. Ctrico Fruta + 1/3 del azcar
ESTANDARIZACIN
1.2%_________ Pectina Adicin del cido ctrico en agua tibia
0.1%_________ Benzoato de Adicin del resto del azcar despus
COCCIN sodio de 15 min. de coccin
Adicin de preservante diluido en
CONCENTRACIN
68 Brix. T 104 C agua
65C en plstico
ENVASADO
85C en vidrio
ALMACENAJE
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6. RESULTADOS
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7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Se debe ser precavido con el consumo de la mermelada ya que estas contienen fructuosa
y sacarosa y estas pueden ser perjudiciales para la salud si son consumidas en exceso.

8. CONCLUSIONES

Tambin aprendimos sobre la elaboracin de la mermelada de fresa a base de productos

naturales con edulcorantes 100% naturales siguiendo las normas BPM (buenas prcticas de
manufactura).

9. BIBLIOGRAFA (citar al menos un libro consultado)

DESROSIER, Norman Conservacin de alimentos. Ed. CECSA- Mxico 1986.

10. CUESTIONARIO:

A. Qu implica el tratamiento de coccin en las mermeladas?

La proporcin de azcar (factor A) se expresa en porcentaje del total azcar + fruta antes
de la coccin. El tiempo de coccin de la fruta (factor B) se refiere al tiempo durante el
cual se mantiene la fruta hirviendo antes de la adicin del azcar y la pectina. El tiempo
de coccin con los ingredientes (factor C) es el tiempo durante el que se mantuvo la
mermelada hirviendo tras la adicin del azcar y la pectina.

FACTORES FACTORES
A Proporcin de azcar
B Tiempo de coccin de la fruta
C Tiempo de coccin con los
ingredientes

B. A qu se debe el cambio de color en la elaboracin de mermeladas?

Se puede deber a:
- Coccin prolongada a causa de la caramelizacin del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado ocurre generalmente en los envases
grandes, donde el centro resulta ms oscuro.
- Excesivo empleo de sales Buffer.

C. Qu tipo de carbohidratos estn presentes en las mermeladas?

Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Azcar 62.60 gr Lactosa 0 gr
Fructosa 18.70 gr Maltosa 4.60 gr
Galactosa 0 gr Oligosacaridos 0 gr
glucosa 21.90 gr Sacarosa 13.50 gr
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D. Seale los envases idneos para conservar mermeladas. Porque?

La mejor forma de conservacin de la mermelada casera es en tarros de cristal sanos y

correctamente esterilizados.

El frasco de cristal debe estar sin muescas o fracturas y las tapas deben cerrar
correctamente. En la tienda encuentras los tarros de conservas con cierre francs, que
adems disponen de una tapa que puedes sacar totalmente, lo que los hace cmodos
para usar y limpiar, y presentar directamente a la mesa.

La mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el frasco de agua,
cerrarlo y ponerlo de costado. Si pierde contenido, esa tapa no nos servir y habr que
cambiar.

Una vez esterilizados los tarros, la mejor forma de llenarlos es con ayuda de un embudo
especial para conservas, que cuenta con una boca lo suficientemente ancha para que la
mermelada se introduzca sin problemas en el tarro, pero lo suficientemente estrecha para
encajar en la boca del frasco. Tambin los hay con cuello ajustable, de forma que se
adapta fcilmente a las bocas de los distintos tamaos de frascos.

E. Qu alteraciones fsicas y qumicas se pueden producir en las mermeladas?

Factores fsicos:
Transferencia de humedad y/o vapor de agua.
Transferencia fsica de otras sustancias.
Factores qumicos:
Oxidacin de grasas y aceites.
Oxidacin de los pigmentos alimentarios.
Oxidacin de las vitaminas.
Pardeamiento enzimtico.
Cambios qumicos inducidos por la luz.

F. Porque es importante la limpieza del personal en la elaboracin de mermeladas?

Con la finalidad de darle cumplimiento a lo establecido en la Ley Orgnica de Prevencin,

Condiciones y Medio Ambiente de trabajo en lo que respecta a garantizar a los
trabajadores permanentes y temporales condiciones de seguridad, salud y bienestar en un
ambiente de trabajo adecuado y propicio para el ejercicio de sus facultades fsicas y
mentales.