2013 PDF

PROYECTO: PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA SANTA LUCIA.
SANTA LUCIA, ABRIL 2013.
PROYECTO:
INSTALACION DE PLANTA PROCESAMIENTO DE CARNES EN EL DISTRITO DE SANTA LUCIA.
PUNO PERU.
2013
1 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

INDICE
INTRODUCCION 3
RESUMEN EJECUTIVO. 4
MODULO 1 DATOS GENERALES. 11
Datos Generales. 12
MODULO 2 ESTUDIO DE MERCADO. 15
Estudio de Mercado. 16
Anlisis de la demanda. 18
Anlisis de la Oferta. 22
Demanda insatisfecha. 23
MODULO 3 LOCALIZACION Y TAMAO DE PLANTA 25
LOCALIZACION Y TAMAO DE PLANTA. 26
ANALISIS DE FACTORES DE LOCALIZACION. 27
METODOS DE EVALUACION DE LOCALIZACION 33
METODO SEMICUANTITATIVO DE EVALUACION. 34
DECISION DE LOCALIZACION DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA. 38
TAMAO DE PLANTA. 39
MODULO 4 INGENIERIA DEL PROYECTO 48
MODULO 5 DISEO ORGANIZACIONAL 142
MODULO 6 INVERSIONES 146
MODULO 7 INGRESOS EGRESOS 153
MODULO 8 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA 156
ANEXOS 163

INTRODUCCION
Puno principal productor pecuario, primer productor de Alpaca a nivel nacional, siendo la
provincia de Lampa, el segundo productor a nivel del Departamento, y el distrito de Santa
Lucia, el poseedor del mayor nmero de Alpacas; dicho distrito tambin tiene una de las ms
altas tasas de pobreza a nivel nacional, y los productores de Alpaca los menos beneficiados
con proyectos de desarrollo.
En este entender el Municipio Distrital de Santa Lucia, opta por implementar el Proyecto:
MEJORAMIENTO DE LAS CAPACIDADES PRODUCTIVAS DE LOS PRODUCTORES DE CARNE DE
ALPACA, siendo uno de los componentes la TRANSFERENCIA TECNOLOGICA EN
PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA y parte de este componente la INSTALACION DE
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA, con su lnea de Produccin de
Embutidos de Alpaca para la elaboracin de CHORIZO DE ALPACA, HOT DOG DE ALPACA,
JAMONADA DE ALPACA, MORTADELA DE ALPACA Y SALCHICHA DE ALPACA.
Los promotores de Este Proyecto: Consorcio de Ingenieros Mineros S.A. con la Unidad
Operativa Tacaza, Municipalidad Distrital de Santa Lucia, y La sociedad Civil del Distrito de
Santa Lucia, en el afn de generar VALOR AGREGADO, EMPLEO y DESARROLLO, emprenden
el desarrollo de este anhelado proyecto, en bien del Distrito de SANTA LUCIA.

.
RESUMEN EJECUTIVO.
A. Nombre del proyecto.
B. Estudio de Mercado.
El Proyecto elaborara:
"Chorizo Parrillero ahumado de Carne de Alpaca".
"Hot - Dog de Carne de Alpaca, Mortadela de Alpaca, Jamonada de Alpaca, Salchicha tipo
Frankfurt".
El potencial de mercado no atendido en Puno es de 605.54 T.M. para el 2013, y de 1589.50 T.M. para el ao
2023.
C. LOCALIZACION.
El anlisis Realizado demuestra que el lugar ms adecuado para la instalacin de la Planta de

Procesamiento de Carne de Alpaca es la Ciudad de Juliaca, Por otro lado la ciudad de Juliaca se presenta
como una alternativa muy interesante, ya que tiene la posibilidad de invertir en la ejecucin del proyecto y la
facilidad de contar con inversin, terreno, vas de acceso a otros departamentos, Materia Prima disponible,
mano de obra a precios econmicos, as como la decisin poltica de autoridades y pueblo organizado con la
ayuda financiera de CIEMSA en la ejecucin del proyecto.
D. TAMAO DE PLANTA.
Segn la demanda del mercado, la disposicin de maquinaria, el financiamiento y la disposicin de

financianciamiento se Diseara la Planta con una capacidad instalada de 100 Kg. por hora. Y 108 T.M. de
Embutidos por ao.
La diversificacin de productos se detalla a continuacin.
Fuente. Elaboracin Propia.

.
E. INGENIERIA DEL PROYECTO.
El balance de materia arroja los siguientes resultados para rendimiento en proceso.

CHORIZO HOT DOG JAMONADA MORTADELA SALCHICHA
PARA 100 PARA 100 PARA 100 PARA 100 PARA 100
M.P. O INSUMO % M.P. O INSUMO % M.P. O INSUMO % M.P. O INSUMO % M.P. O INSUMO %
KG. KG. KG. KG. KG.
CARNE TROZADA. (C.T.) 82.575 Kg 82.575% CARNE TROZADA. (C.T.) 56.784 Kg 56.7839% CARNE TROZADA. (C.T.) 49.589 Kg 49.5889% CARNE TROZADA. (C.T.) 33.669 Kg 33.6694% CARNE TROZADA. (C.T.) 37.454 Kg 37.4539%
SAL DE CURA. (S.C.) 2.254 Kg 2.254% SAL DE CURA. (S.C.) 2.241 Kg 2.2410% SAL DE CURA. (S.C.) 2.241 Kg 2.2413% SAL DE CURA. (S.C.) 2.022 Kg 2.0221% SAL DE CURA. (S.C.) 2.044 Kg 2.0441%
ESPECIAS (E.) 0.710 Kg 0.710% ESPECIAS (E.) 4.231 Kg 4.2310% ESPECIAS (E.) 1.534 Kg 1.5337% ESPECIAS (E.) 3.044 Kg 3.0441% ESPECIAS (E.) 3.859 Kg 3.8591%
GRASA (G.) 26.424 Kg 26.424% GRASA (G.) 24.361 Kg 24.3614% GRASA (G.) 30.674 Kg 30.6736% GRASA (G.) 16.604 Kg 16.6041% GRASA (G.) 41.638 Kg 41.6381%
FUNDA (F). 2.212 Kg 2.212% ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 4.454 Kg 4.4536% ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 2.556 Kg 2.5561% ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 9.224 Kg 9.2245% ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 2.031 Kg 2.0311%
TOTAL 114.175 Kg 114.175% POLIFOSFATOS (P) 0.334 Kg 0.3340% POLIFOSFATOS (P) 0.307 Kg 0.3067% POLIFOSFATOS (P) 9.224493151 9.2245% POLIFOSFATOS (P) 0.305 Kg 0.3047%
HIELO (H). 18.928 Kg 18.9280% HIELO (H). 15.337 Kg 15.3368% HIELO (H). 27.673 Kg 27.6735% HIELO (H). 14.218 Kg 14.2179%
FUNDA (F). 2.201 Kg 2.2014% FUNDA (F). 2.022 Kg 2.0218% FUNDA (F). 2.008 Kg 2.0076% FUNDA (F). 2.009 Kg 2.0091%
TOTAL INGRESO 113.535 Kg 113.534% TOTAL INGRESO 104.259 Kg 104.259% TOTAL INGRESO 103.470 Kg 103.470% TOTAL INGRESO 103.558 Kg 103.558%
Total Produccion de Chorizo. 100.000 Kg Total Produccion de Hot dog 100.000 Kg Total Produccion de Jamonada. 100.000 Kg Total Produccion de Mortadela. 100.000 Kg Total Produccion de Salchicha. 100.000 Kg
EFICIENCIA 87.58% EFICIENCIA 88.08% EFICIENCIA 95.915% EFICIENCIA 96.646% EFICIENCIA 96.56%
PERDIDAS 14.175 Kg PERDIDAS 13.534 Kg PERDIDAS 4.259 PERDIDAS 3.470 PERDIDAS 3.558
El balance de Energa.
El gasto en ahumado de 100 Kg. de Elaboracin de embutidos es: 0.50 kg de Gas Propano para el
calentamiento, y 1.55 kg de madera olea no resinosa.
Determinacin de maquinaria y equipo.

OPERAC IN . EQU IPAM IEN TO Dimensiones. U N ID
M olino de C arne 100 KG X H r. 1.00
TIN A AC ERO IN OXIDABLE 1.1m x 0.8m x 0.6m 1.00
M OLIDO
M esa para M olino 1.2 m x 1.2 m x 0.6m. 1.00
Tina de Recepcion. 1.1m x 0.8m x 0.6m 1.00
Tina de Inmersion 1.1m x 0.8m x 0.6m 1.00
BALAN ZA. 0 - 5000 Grs. 1.00
M esa para pesado. 0.6 m x 0.6 m x 0.7 m. 1.00
REC IPIEN TE IN OX. 5 lts. 2.00
C U RADO
C ongeladora 1.1m x 0.8m x 0.6m 2.00
M esas de salazon. 1.8 m x 1.10 m x 0.7m. 1.00
Balanza de precisin. 0 - 1000 grs. 1.00
M ezcladora de C arne. 50 Kg./Batch. 1.00
M EZC LADO M esa para pesado. 0.6 m x 0.6 m x 0.7 m. 1.00
Balanzas menores. 0 - 5000 Grs. 1.00
Recipientes acero Inox idable 20 Litros, C irculares. N .P. 1.00
C utter C ap. 15 kg. 1.00
C U TTER M ESA DE SOPORTE 1.2 m x 1.2 m x 0.6m. 1.00
Embutidora 100 Kg./H r. 1.00
M ESA DE SOPORTE 0.6 m x 0.6 m. 1.00
EM BU TIDO
Rebanadora de embutidos. 0.6 m x 0.6 m x 0.3 m. 2.00
Atadora / Engrampadora 60 C lips minuto 1.00
ATADO Tina de Recepcion. 1.1m x 0.8m x 0.6m 1.00
M esa de soporte 0..6 m x 0.6 m x 0.8 m. 1.00
C oches de secado. 1.1 m x 1.1 m. x 1.60 m. 4.00
SEC ADO C ALEFAC TOR A GAS 0.6 m. x 0.6 m. x 0.8 m. 1.00
C olgadores de Embutidos 1.1 m. x 1.1 m. x 1.6 m. 4.00
Ahumador 1.4 m x 1.4 m. 1.00
AH U M ADO C ALEFAC TOR A GAS 0.6 m. x 0.6 m. x 0.8 m. 1.00
Equipo Generacion de H umo 0.6 m x 0.6 m. 1.00
M armita de C occion. 1.1 m x 1.1 m. x 1.60 m. 2.00
Tina de escurrido. 1.1m x 0.8m x 0.6m 1.00
Tenedores de embutidos. N .P. 2.00
ESC ALDADO
C ucharones. N .P. 2.00
Autoclav e 1 m x 0.8 m x 1.1 m. 1.00
Olla Enchaquetada 1.2 m x 1.2 m x 0.8 m. 1.00
VEN TILADOR DE ASPAS 60 m.s. 1.00
EN FRIADO EN FRIADOR DE AIRE 1/2 hp. 1.00
FILTRO DE AIRE 0.6 micras 1.00
Env asadora al v acio. C amara 10 kg./ Batch. 2.00
M esa para Env asado. 0.6 m. x 0.6 m. x 0.8 m. 2.00
Balanzas menores 0 -1000 Grs. 1.00
EN VASADO
M ARC ADOR DIGITAL 1 Linea. 1.00
M esa de soporte 0..6 m x 0.6 m x 0.8 m. 1.00
Anaquel de inox . 0.6 m x 0.4m x 0.4 m 3.00
ALM AC EN AM IEN TO C aja apilables de polietileno. 0.6 m x 0.4m x 0.4 m 50.00
Parihuelas Plasticas. 1.1 m x 1.1 m. x 0.20 m. 12.00
PRODU C C ION DE H IELO EN
Generador de hielo en escamas 2.2m x 1.1m x 0.8m. 1.00
ESC AM AS

.
Determinacin de Personal.
Cuadro. Personal requerido en planta.
TIPO DE PERSONAL CANTIDAD

Gerente General 1
Gerente de Ventas 1
Gerente de Produccin 1
Operarios de Planta de Produccin 13
TOTAL 16
FUENTE: Elaboracin propia
Determinacin de planta.
Cuadro. Calculo de reasPlanta de Produccin de Crnicos de Alpaca.

AREA M2
SALA DE RECEPCION Y PESADO. 21.52
CAMARA DE REFRIGERACION M.P. 24.46
SALA DE PROCESAMIENTO 44.49
SALA DE SECADO 16.26
SALA DE AHUMADO 17.27
SALA DE ESCALDADO 10.72
SALA DE ENFRIADO 13.52
SALA DE ENVASADO 17.31
SALA PRODUCCION DE HIELO 16.18
CAMARA DE REFRIGERACION PRODUCTO
25.56
TERMINADO
ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS Y
12
ESPECIAS.
JEFATURA DE PLANTA 12
TIENDA DE EXPENDIO 16
TOTAL AREA PRODUCCION 247.30
Fuente. Elaboracin propia.
F. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
Denominacin.
La planta de procesamiento de carne del Distrito de Santa Lucia forma parte de la:
Empresa Municipal de Procesamiento Agroindustrial Santa Lucia S.A.
Cuyas Siglas son: EMPA SANTA LUCIA S.A.

.
DISEO DE ORGANIZACIN.
Organigrama Funcional EMPA Santa Lucia S.A.

.
G. INVERSIONES.
RESUMEN DE INVERSIONES.
Cuadro. Resumen de Inversiones Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca
MONTO EN
RUBROS %
(S/.)
ACTIVOS TANGIBLES 1072154.64
TERRENOS 9792.00
EDIFICACIONES 722000.00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS PLANTA. 238000.00 87.63%
EQUIPOS DE OFICINA. 3250.00
EQUIPO VENTAS Y DISTRIBUCION. 78090.00
IMPREVISTOS. 21022.64
ACTIVOS INTANGIBLES 77177.20
Estudios tcnico econmico planta de procesamiento 10844.30
Gastos de Implementacin 6000.00
Gastos de supervisin 32532.90
Gastos diversos 1500.00
Montaje de los equipos 4000.00
Gastos de Constitucin y organizacin. 2000.00
6.31%
Estudio de impacto ambiental. 4000.00
Autorizacin de Registro Sanitario 1800.00
Registro de Marca 2500.00
Autorizacion Sanitaria de Planta. 2500.00
Manuales pre- requisitos HACCP. 3500.00
Plan Haccp. 3500.00
Validadin tcnica oficial Plan Haccp. 2500.00
CAPITAL DE TRABAJO 74226.47
MATERIA PRIMA 37211.08
MATERIALES DIRECTOS 18985.05
MATERIALES INDIRECTOS 2962.37
MANO DE OBRA DIRECTA 12899.14
6.07%
MANO DE OBRA INDIRECTA 1887.68
GASTOS POR SERVICIOS 281.14
GASTOS POR DISTRIBUCION 142.88
GASTOS FINANCIEROS 0.00
IMPREVISTOS 1487.39
TOTAL 1223558.31 100.00%
Cuadro. Resumen de inversiones Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca.

.
El monto de Inversin Total es de Un milln doscientos veintitrs mil quinientos cincuenta y ocho
con 31/100 Nuevos Soles.
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO.
El financiamiento del proyecto consta de:
Cuadro de Financiamiento.
MONTO EN
FINANCIAMIENTO %
(S/.)
MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE SANTA LUCIA 1199379.58 97.89%
APORTE SOCIOS 25809.00 2.11%
TOTAL 1225188.58 100.00%
Aqu consideraremos el aporte del Convenio tripartito CIEMSA Municipalidad Distrital de Santa Lucia
Sociedad Civil. Y el apoyo comprometido para la infraestructura y equipamiento de la Planta de
Procesamiento de Carne de Alpaca.
MONTO
RUBROS
EN (S/.)
MAQUINARIAS Y EQUIPOS PLANTA. 238000.00
TOTAL INVERSION CONVENIO CIEMSA MDSL 960000.00
SOCIEDAD CIVIL.
H. INGRESOS - EGRESOS. Resumen de ingresos egresos.
Items 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 0.00 2328934.54 2665684.75 2882162.39 3282278.60 3690080.52 4015777.13 4412147.70 4852312.62 5222070.52 5767001.37
INGRESOS POR VENTAS. 0.00 2328934.54 2665684.75 2882162.39 3282278.60 3690080.52 4015777.13 4412147.70 4852312.62 5222070.52 5648009.37
OTROS INGRESOS. (Valor Residual). 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 118992.00
EGRESOS 1223558.31 1860068.69 2051272.56 2186139.34 2410806.94 2640786.68 2817569.05 3045538.03 3296428.62 3515447.50 3763533.20
Activo Fijo Tangibles 1072154.64 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Activo Fijo Intangibles 77177.20 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Caja inicial 74226.47 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Costos de Fabricacin. 0 1713334.38 1903007.76 2036836.02 2259696.65 2487830.14 2678534.37 2904688.58 3153574.25 3370871.13 3616992.46
Costos de Distribucin 0 4087.40 4678.42 5058.35 5760.57 6476.28 7047.90 7743.55 8516.06 9165.01 9912.55
imprevistos 0 8348.56 9288.03 9946.62 11051.37 12181.90 13123.87 14242.99 15475.40 16548.45 17765.28
Depreciacin y amortizacin 0 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91
INGRESOS - EGRESOS -1223558.31 468865.85 614412.19 696023.05 871471.66 1049293.84 1198208.08 1366609.67 1555884.00 1706623.02 2003468.17
Impuesto a la renta. 0 45665.38311 52268.32842 56512.98811 64358.40397 72354.51998 78740.72797 86512.70002 95143.38478 102393.5395 110745.2817
IGV. 18% 0 355261.2008 406629.877 439651.8906 500686.5665 562893.6385 612576.1719 673039.4798 740183.2816 796587.028 861560.7511
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS 0.00 67939.26 155513.99 199858.17 306426.69 414045.68 506891.18 607057.49 720557.33 807642.45 1031162.13
(+) DEPRECIACION. 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91
(-) INVERSION. 1223558.31 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Flujo de caja economico -1223558.31 202237.61 289812.34 334156.52 440725.05 548344.04 625754.09 725920.40 839420.25 926505.36 1150025.05
(+) Prestamo*. 960000.00

(-) Amortizacion e intereses. 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45
Flujo de caja finaciero. -263558.31 190590.17 278164.89 322509.08 429077.60 536696.59 614106.64 714272.95 827772.80 914857.91 1138377.60

.
I. ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO.
INDICADORES FINANCIEROS (*): VAN, TIR, B/C.
Clculo del Valor Actual Neto Econmico.

Tasa de Evaluacin Econmica. 14%
Periodos 10
VAN E. S/. 967,098.16 (Novecientos sesenta y siete mil noventaiocho con 00/16 Nuevos Soles).
TIR. E. 31.64%
Clculo del Valor Actual Neto Financiero.

Tasa de evaluacin Financiera. 24%
Periodos 10
VAN F. S/. 967,098.16 (Novecientos sesenta y siete mil seiscientos quince con 40/100 Nuevos Soles).
TIR. F. 62.58%
Calculo de Beneficio Costo.

B/C 1.6
El VAN E. y el VAN F. son mayores a cero por lo tanto este proyecto es aceptable en cuanto a estos
aspectos.
El TIR E. 31.64% y el TIR F. 62.58% nos indica que el proyecto es rentable econmica y financieramente.
El beneficio Costo es mayor a S/. 1.00 lo que indica que el proyecto es viable.

MODULO 1
DATOS GENERALES.

1. Datos Generales.
1.1 Nombre del proyecto y promotores.
Nombre del proyecto.
Promotores del Proyecto:
MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE SANTA LUCIA, PROVINCIA DE LAMPA, DEPARTAMENTO DE

PUNO.
CONSORCIO DE INGENIEROS EJECUTORES SOCIEDAD ANONIMA CIEMSA U.O. TACAZA.
SOCIEDAD CIVIL SANTA LUCIA.
1.2 Ubicacin geogrfica.
Fig.1 Ubicacin geogrfica Distrito de Santa Lucia.
Regin : Puno.
Provincia : Lampa.
Distrito : Santa Luca
Regin Geogrfica : Sierra.
Altitud Distrito de Santa Luca : 3913 M. S. N. M. a 5000 M.S.N.M.
El distrito de Santa Luca donde se ubicara el proyecto, tiene una extensin de 159,567 Hs.

1.3 Giro del Negocio.
El giro de la Empresa es Industrial comercial, Procesamiento de Carnes. De acuerdo al Cdigo Industrial de

la Industria Uniforme. La empresa se dedicara a:
CIIU 1011.
La produccin de carne seca, salada o ahumada.

La produccin de productos crnicos: salchichas, salchichn, morcillas, mortadela, longaniza,
butifarra y otros embutidos; pats, jamn, tocineta.
La obtencin de despojos animales, tales como: tendones y huesos.
CIIU 8292.
Empacado de carne, envasado al vaco y en atmosferas modificadas.
1.4 Oportunidad de negocio.
Puno es un Departamento eminentemente pecuario, y dentro de esta la crianza de ganado y posterior

beneficio de las mismas, juega un papel importante en la industria de carnes; con un nmero considerable de
cabezas de ganado en sus diferentes variedades as: vacunos, alpacas, ovinos. Por consiguiente, para darle
valor agregado a las carnes nos planteamos la implementacin de una Planta de procesamiento de Carnes.
Ante la creciente demanda de productos crnicos derivados de la Alpaca por los turistas y el nicho de
mercado creciente de carnes preparadas a nivel nacional y la demanda de productos elaborados e inocuos,
se presenta la oportunidad de generar negocios rentables en el procesamiento de carne de alpaca.
Consumo Per cpita Embutidos.La creciente demanda de productos procesados a base de carne se
presenta en el siguiente grafico
CUADRO 01. TENDENCIA DE CONSUMO PERCAPITA DE EMBUTIDOS.
Figura 03. Consumo de Embutidos Per. Elab. Propia datos Produce INEI 2009.

Produccin de Alpaca.La disponibilidad de productos crnicos en el Departamento es creciente.
PROD. PECUARIA PUNO
4.500.000
4.000.000
3.500.000
3.000.000
N DE CABEZAS
2.500.000 VACUNO
OVINO
2.000.000 ALPACA
1.500.000
1.000.000
500.000
0
2000 2001 2002 2003 2004
AOS
Figura 02. Produccin Pecuaria Puno. Elab. Propia datos histricos MINAG.
1.5 Estrategia Empresarial.
Se utilizara la denominacin de Alpaca, diferenciando los productos por ser derivados de la

Carne de Alpaca.
La diversificacin de productos, como son Chorizo, Jamonada, Salchicha; y los trozados o
despiezados con cortes envasados al vaco.
Se aprovechara el acceso a materia prima a precios competitivos, como es la carne de Alpaca.
AO Valor Variacin Anual
2010 3.67 N.C.

CUADRO 01. PRECIO PROMEDIO PAGADO EN S/. x KG. DE CARNE DE ALPACA. Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica
Medidas Estadsticas Valores

Mnimo 3.67
Mximo 3.67
Media 3.67
Mediana 3.67
Desviacin Estndar 0
Coeficiente Variacin 0
CUADRO 02. VARIACION ESTADISTICA PRECIOS.
FUENTE. Instituto Nacional de Estadstica e Informtica

MODULO 2
ESTUDIO DE MERCADO.

2. Estudio de Mercado.
2.1 Definicin delos Productos a elaborar. La planta procesadora elaborara productos en base a carne de
Alpaca como son:
Embutidos. Son derivados crnicos constituidos por un emulsin de carne y partculas de grasa, NaCl,
Agentes curantes, especias, etc. Que han sido embutidos en una tripa o envase artificial, sometidos o no a
tratamiento trmico, secados y/o Ahumados. En Muchos casos el embutido terminado deber ser
microbiolgicamente estable a Temperatura ambiente.
Embutidos Crudos.Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y grasa, crudas y picadas, de
vacuno mayor, cerdo y Alpaca, con adicin de sal y condimentos en casos excepcionales de otras
especies. El embutido Crudo se caracteriza por su especial capacidad de conservacin en condiciones
normales de almacenamiento; este tiempo de conservacin vara con el tipo de embutido, oscilando
entre 1 y 30 semanas.
El proyecto elaborara principalmente:Chorizo Parrillero ahumado de Carne de Alpaca.
Embutidos Escaldados.Los embutidos escaldados se fabrican a partir de carne de vacuno mayor,

ternera, cerdo y alpaca cruda picada, grasa y en casos determinados, con inclusin de otros insumos.
El proyecto elaborara principalmente: Hot - Dog de Carne de Alpaca, Mortadela de Alpaca,

Jamonada de Alpaca, Salchicha tipo Frankfurt.
Embutidos Cocidos.Los embutidos Cocidos son aquellos que se elaboran a partir de carne, grasa
cocidos, de consistencia gelatinosa y consumo como fiambres fros.
El proyecto puede elaborar: Jamn del pas de Alpaca.
Despiezados envasados al vaco. Las piezas de carne son sometido a curado, principalmente los lomos
destinados a coccin para su consumo, sometidos a refrigeracin y envasado al vaco hasta su consumo
final.
El proyecto podr elaborar: Lomo curado de Alpaca refrigerado envasado al vaco.
2.2 Anlisis del Macro entorno.
Normatividad.
NORMAS TCNICAS DE EMBUTIDOS EN PERU

NTP 201.006:1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos con tratamiento trmico despus de
embutir o enmoldar. Definiciones, clasificacin y requisitos
NTP 201.007: 1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos. Definiciones, clasificacin y
requisitos.
NTP 201.012: 1999 CARNE Y PRODUCTOSCARNICOS. Embutidos Crudos.Definiciones, clasificacin y
requisitos.

.
NTP 201.014: 1999 CARNE Y PRODUCTOSCARNICOS. Embutidos con tratamiento trmico antes de
embutir o enmoldar. Definiciones, clasificacin y requisitos.
NTP 201.044: 1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS Carnes envasadas. Requisitos.
NTP 201.046: 1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.Pat o Pasta de Hgado. Requisitos
NTP 201.048-1: 1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Aditivos AlimentariosParte 1: Definicin,
clasificacin y requisitos. 1' Edicin.
NTP 201.048-2: 1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.Aditivos Alimentarios. Parte 2: Colorantes.
Definicin,Clasificacin y requisitos. 1ra Edicin.
NTP 201.049: 1999 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS.Especias y Condimentos.Nomenclatura. 1ra
Edicin.

.
2.3 Anlisis de la demanda.
El lmite Geogrfico del Anlisis se determina al Departamento de Puno.
Consumo Per Cpita de Embutidos en Per. La creciente demanda de embutidos a nivel nacional, viene
dada por la poca difusin de estos productos en el mercado nacional presentndose un crecimiento
acelerado en el consumo en provincias donde en los ltimos aos se ha diversificado la oferta de estos
productos llegando en la actualidad 2012 a 2.05 Kg. De embutidos por ao, estando lejos del promedio
latinoamericano, en Argentina el consumo es de 12 kg. Por ao y en Chile de 7 Kg. Por ao.
El consumo de Embutidos en el mercado Nacional est dominado por embutidos elaborados por las
especies: Equinos o Carne Industrial, Porcino, Aves, Vacuno.
Para la estimacin del consumo para el proyecto se utiliz la Regresin Lineal.
CONSUMO PERCAPITA DE EMBUTIDOS EN PERU
Fig. Evolucin del consumo per cpita de embutidos.
Fuente. Elab. Propia. Fuente MTPS, Min. Produccin.
Como se puede observar el crecimiento del consumo per cpita a Nivel nacional viene en un crecimiento
sostenido desde el ao 2005, teniendo una proyeccin al 2013 de 2.29 Kg. De Embutidos por persona al ao.
La estimacin para la evaluacin al periodo 10 del proyecto representado por el ao 2023, es de 3.48 kg de
Embutidos por persona al ao.

.
CONSUMO POR PRODUCTO. El mercado nacional, principalmente consume, Hot Dog 29%, Chorizo 16%,
Mortadela 12%, Jamonada 11%, Salchicha 9% y otros 23%. Fuente. Produce MINAG.
Grafico. Consumo de Embutidos por producto.
Fuente. Elab. Propia.
El consumo Proyectado de embutidos por producto para el ao 2013. Ser:
Fig. Consumo nacional proyectado por producto.

.
ESPACIO GEOGRAFICO. PUNO
COMPORTAMIENTO DE CONSUMO DE EMBUTIDOS EN EL DEPARTAMENTO DE PUNO
Para efectos de clculo del comportamiento del consumo per cpita de embutidos para el departamento de
Puno, la caracterstica que vamos tomar para proyectar el consumo y por las costumbres de nuestra
poblacin es slo la poblacin urbana como consumidora de embutidos.
Puno representa el 4,56% del total de la poblacin Nacional.
CUADRO. POBLACION URBANA Y RURAL PROYECTADA INEI.
AO RURAL URBANA TOTAL

2005 678188 609976 1288164
2006 677029 622145 1299174
2007 676176 635014 1311190
2008 675615 648579 1324194
2009 675330 662833 1338163
2010 675299 677772 1353071
2011 675323 693102 1368425
2012 675197 708526 1383723
2013 674892 724024 1398916
2014 674373 739578 1413951
2015 673605 755166 1428771
2016 672622 770822 1443444
2017 671452 786583 1458035
2018 670064 802431 1472495
2019 668426 818347 1486773
2020 666503 834312 1500815
Proyeccin poblacin 2020 al 2023.
Estimando la poblacin al ao 2023.

Cuadro de poblacin Urbana Rural proyectada. Fuente. Elaboracin Propia.
AO RURAL URBANA TOTAL

2021 668045 848162 1516207
2022 667150 863637 1530787
2023 666231 879085 1545316
Datos de Proyeccin.
Estimacin lineal, poblacin Rural.

Estimacin lineal, poblacin Urbana.
La poblacin Urbana estimada para el 2013 es de 724,024 habitantes que habitan las ciudades del
Departamento de Puno Segn el INEI; para el ao 2023 esta cifra se elevar hasta los 879,085 habitantes
en el medio Urbano.

.
DEMANDA DE EMBUTIDOS EN LA REGION PUNO.
Para la determinacin de la demanda, proyectada se utilizara los datos de la poblacin Urbana, la proyeccin
de su crecimiento as como el consumo per cpita Nacional.
Demanda proyectada de Embutidos en la regin Puno.

Cuadro. Demanda Proyectada de Embutidos regin Puno.
CONSUMO PER DEMANDA

AO URBANA CAPITA KG x PROYECTADA
AO. T.M. x AO.
2013 724,024.00 2.29 1,661.64
2014 739,578.00 2.42 1,786.82
2015 755,166.00 2.50 1,884.37
2016 770,822.00 2.63 2,029.76
2017 786,583.00 2.77 2,177.22
2018 802,431.00 2.87 2,303.32
2019 818,347.00 2.99 2,447.71
2020 834,312.00 3.12 2,603.21
2021 846,789.48 3.24 2,739.93
2022 862,752.99 3.35 2,892.48
2023 878,612.41 3.48 3,054.66
En la regin Puno existe una demanda proyectada de 1661.64 T.M. de Embutidos crnicos para el presente
ao. Y de 3,054.66 T.M. Para el ao 2023.
Grafico Demanda Proyectada de Embutidos.

.
2.4 Anlisis de la Oferta.
ESPACIO GEOGRAFICO PUNO.
Los productos que se presentan son productos similares, ya que en el mercado nacional no elaboran
productos crnicos a base de Carne de Alpaca. Las empresas que Proveen de Embutidos a la regin Puno
son:
San Fernando. Embutidos San Fernando. Jamonada, Salchicha, Hot Dog, Chorizo. Estos productos
son los que presenta al mercado de Puno.
Rico Pollo. Embutidos Naturave (de ave), Hot dog de pollo, jamn de pavo; Embutidos Pork (de
Cerdo), Jamonada, Hot dog, Mortadela, Salchicha.Estos productos son los que presenta
al mercado de Puno.
Otto Kunz. Embutidos de Cerdo, Cabanozzi, Mortadela, Chorizo. Estos productos son los que
presenta al mercado de Puno.
Cuadro. Volmenes de Venta en T.M. de Embutidos en el Dpto. de Puno.
Oferta De Otto Kunz

AO Embutidos Dpto San Fernando Rico Pollo (Salchiceria
de Puno. Alemana)
2005 704.229 105.634 563.383 35.211
2006 767.278 115.092 613.823 38.364
2007 807.731 121.160 646.184 40.387
2008 848.183 169.637 593.728 84.818
2009 888.635 177.727 622.045 88.864
2010 929.088 185.818 650.361 92.909
2011 969.540 135.736 736.850 48.477
2012 1009.992 151.499 807.994 50.500
La tendencia de venta de Embutidos en el Departamento de Puno llegando a 1009.992 T.M. anuales en el

2012.Datos Serie Histricas BCR.
Grafico. Evolucin de las ventas de Embutidos en Puno.

2.5 Demanda insatisfecha.
ESPACIO GEOGRAFICO PUNO.

Proyectaremos la oferta hasta el 2023, para determinar la Demanda insatisfecha.
Cuadro. Proyeccin de la oferta para el periodo del Proyecto
Oferta De
AO Embutidos Dpto
de Puno.
2005 704.229
2006 767.278
2007 807.731
2008 848.183
2009 888.635
2010 929.088
2011 969.540
2012 1009.992
2013 1056.094
2014 1093.722
2015 1134.981
2016 1176.341
2017 1217.767
2018 1259.192
2019 1300.513
2020 1341.573
2021 1382.149
2022 1423.952
2023 1465.161
El potencial de mercado no atendido en Puno es de 605.54 T.M. para el 2013, y de 1589.50 T.M. para el ao
2023.
Cuadro. Calculo de la demanda insatisfecha Embutidos Puno.
OFERTA DE DEMANDA
EMBUTIDOS PROYECTADA
AO Di=(2)-(1)
PUNO. T.M. X AO EN PUNO T.M. x
(1) AO. (2)
2013 1,056.094 1,661.64 605.54
2014 1,093.722 1,786.82 693.10
2015 1,134.981 1,884.37 749.38
2016 1,176.341 2,029.76 853.42
2017 1,217.767 2,177.22 959.45
2018 1,259.192 2,303.32 1,044.13
2019 1,300.513 2,447.71 1,147.19
2020 1,341.573 2,603.21 1,261.64
2021 1,382.149 2,739.93 1,357.78
2022 1,423.952 2,892.48 1,468.53
2023 1,465.161 3,054.66 1,589.50

2.6 Anlisis de la Comercializacin:
Precio.
Los precios determinados para el proyecto fueron en base al estudio de la competencia y la determinacin por
porcentaje de rentabilidad. Son precios que competirn con los productos de primera calidad, de Carne de cerdo, y
diversificaremos para competir con productos de calidad menor, como los de carne industrial, carne de ave.
Cuadro. Precios productos Embutidos de Alpaca.
Precio x kg. en % del prod. En

PRODU C TO.
S/. v entas.
C H ORIZO PARRILLERO. 31.05 21%

H OT DOG 23.12 38%
JAMON ADA 32.05 14%
MORTADELA 19.58 16%
SALC H IC H A. 25.63 12%
Total 100%
Los precios ex planta, tendrn descuentos por volumen y por frecuencia de compra, manejando los
distribuidores un precio diferenciado.
Producto.
La principal caracterstica de los productos es que estn elaborados con carne de Alpaca, con insumos
de ptima calidad, y con la garanta de inocuidad que otorga las certificaciones HACCP, e ISO 22000
que tendrn estos productos.
Promocin.
Los productos debern tener un lanzamiento publicitario, por los medios preferidos de los consumidores
como son:
Publicidad Televisiva.
Publicidad por Afiches en Supermercados.
Publicidad en Peridicos.
Plaza.
Los canales de distribucin sern directos, con puntos de venta en locales de Supermercados Peruanos,
CENCOSUD, etc.
La empresa tiene planeado equipar puntos de venta al pblico en los mercados, realizando alianzas con
los emporios ya instalados en las ciudades de Juliaca y Puno.
As mismo la adquisicin de una unidad de transporte isotrmico nos permitir tender en ptimas
condiciones y reducido tiempo a nuestros puntos de venta.

MODULO 3
LOCALIZACION Y TAMAO DE PLANTA

.
3. LOCALIZACION Y TAMAO DE PLANTA.
3.1 LOCALIZACION DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA.
DEFINICION DE UBICACIN DE PLANTA
El concepto de localizacin de una planta industrial nos referimos a la ubicacin de lanueva unidad productora, de
tal forma que se logre la mxima rentabilidad delproyecto o el mnimo de los costos unitarios.
CAUSAS QUE ORIGINAN PROBLEMAS RELACIONADOS CON LALOCALIZACION DE UBICACIONES

POSIBLES.
Para el presente proyecto de Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca de acuerdo ala delimitacin geogrfica
de Estudio del proyecto en este Caso el Departamento de Puno.Se plantea las posibles ubicaciones en:
CUADRO. ALTERNATIVAS DE UBICACIN DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO ALTERNATIVA

DEPARTAMENTO PROVINCIA DISTRITO.
Alternativas de
Departamento Provincia Distrito
ubicacin
Alternativa 1 Puno San Romn Juliaca
Alternativa 2 Puno Puno Puno
Alternativa 3 Puno Lampa Santa Lucia
Alternativa 4 Puno Melgar Ayaviri
Estos lugares son seleccionados en funcin a la disponibilidad de instalaciones elctricas, sanitarias,

Disponibilidad de Vas de Comunicacin, Cercana a la produccin de materia prima, Cercana a Mercados de
Consumo.
Alternativa 1. Provincia de San Romn distrito de Juliaca, por cuanto dentrodel departamento de Puno, Juliaca
es la ciudad de mayor poblacin, posee losservicios completos, tiene excelente cantidad de oferta de mano de
obra, elservicio de transporte es completo terrestre y areo y un clima normal.
Alternativa 2. Provincia de Puno distrito de Puno, es segunda ciudad de mayorpoblacin del departamento,
posee los servicios completos, tiene oferta de aode obra limitada, el servicio de transporte es solo terrestre y
excelente climanormal, poca disposicin de terrenos.
Alternativa 3. Provincia de Lampa distrito de Santa Lucia, este distrito cuneta con cercana amercado de materias
primas, poca poblacin y por consiguiente mano de obra discreta, servicios normales, comunicacin terrestre
nicamente, disposicin de terrenos normales, clima tpico de zona de altura. Incentivo en polticas dedesarrollo
socio econmico excelentes.
Alternativa 4, Provincia de Melgar distrito de Ayaviri, es distrito con cercana amercado de materias primas,
poblacin regular, mano de obra discreta,servicios normales, comunicacin terrestre nicamente camino hacia
eldepartamento de Cusco, disposicin de terrenos normales, clima tpico de zonade altura.

ANALISIS DE FACTORES DE LOCALIZACION.
Disponibilidad de matria Prima.
Se evaluara correspondientemente, a la disponibilidad de Materia Prima Carne de Alpaca.

Grafico. Segmentacin de Produccin de Carne de Alpaca. Datos OIA-MINAG.
Fuente. ElaboracinPropia. OIA - MINAG
En el caso de Materia Prima, la mejor opcin representa el Distrito de Santa Lucia.
Proximidad a los mercados de Consumo.
Los mercados de acuerdo al lmite geogrfico del estudio del proyecto son:
Ciudad de Juliaca.
Ciudad de Puno.
Ciudad de Ilave.
Ciudad de Ayaviri.
Cuadro. Distancia en Km. De Posible Ubicacin de planta y Centros de Consumo.
Distancia en Km. Juliaca Puno Ayaviri Santa Lucia
Juliaca 0.00 45.00 90.00 63.01
Puno 45.00 0.00 135.00 108.01
Ayaviri 90.00 135.00 0.00 153.01
Ilave 97.00 52.00 187.00 205.01
Elab. Propia. Datos M.T.C.
Las vas a los principales mercados son Asfaltadas en todas las posibles vas de transporte terrestre.
CUADRO COSTO PROMEDIO DE TRANSPORTE REFRIGERADO.
Costo en S/. 20 T.M. Juliaca Puno Ayaviri Santa Lucia

Juliaca 0.00 900.00 1,800.00 1,260.20
Puno 900.00 0.00 2,700.00 2,160.20
Ayaviri 1,800.00 2,700.00 0.00 3,060.20
Ilave 1,940.00 1,040.00 3,740.00 4,100.20
Fuente.Elaboracin propia Datos Promedio de Mercado.

Grafico. Gasto de Transporte Refrigerado a los lugares de consumo.
Fuente. Elaboracin propia Costos de Mercado por T.M.
La mejor alternativa en cuanto a costos de transporte la representa Juliaca, en cuanto a costos de Transporte.
Disponibilidad de Mano de Obra.
Se evala la disponibilidad de mano de obra no calificada, que pueda ser entrenada para el desempeo en la
elaboracin de productos crnicos, el costo de la mano de obra y el modo de empleo ms convenientes para la
Planta de Procesamiento de Productos Crnicos de Alpaca.
CUADRO. CARACTERSTICAS DE LA MANO OE OBRA EN LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS.
Relacionar. ALTERNATIVA 1 ALTERNATIVA 2 ALTERNATIVA 3 ALTERNATIVA 4
Dpto. Puno Puno Puno Puno

Provincia San Romn Puno Melgar Lampa
Distrito Juliaca Puno Ayavir Santa Lucia.
Mano de obra Mano de obra Mano de obra no Mano de obra no
Calificacion de Obrero
calificada. calificada. calificada. calificada.
Pocos profesionales en
Universitana
Universitana Universitana Tcnica el rea Alimentaria,
Nivel de capacitacin. Tcnica
Tcnica profesional profesional tcnicos en
profesional.
diferentes areas.
Excelente
Buena disposicin Buena disposic1on de Excelente disposicin de
Disponibilidad disposicin de
de mano de obra mano de obra mano de obra
mano de obra
Salario (mnimo) para el
S/. 700 / mes. S/. 750 / mes. S/. 700 / mes. S/. 670 / mes.
caso de obreros
Servicios No Servicios No
Tipo de empleo Planilla Servicios No Personales
Personales Personales
FUENTE:Elaboracin propia

.
En la evaluacin de Mano de Obra lo conveniente es mano de obra del Distrito de Santa Lucia. Ya que en dicha
opcin la tasa de desempleo es alta, as como el nivel de Pobreza supera el 67% y pobreza extrema llega a 56%.
Y la disponibilidad de Mano de Obra existente tiene muy buena oferta. INEI 2010.
La mano de obra especializada, tendr que ser asumida por profesionales de Puno o de la ciudad de Juliaca. As
como los tcnicos especializados en Industria Alimentaria.
Abastecimiento de Energa.
El proyecto necesita un aprovisionamiento regular de energa, tanto en Sistema Trifsico, como en Monofsico,
para las diferentes maquinas a instalarse y para su correcto funcionamiento requieren una Tensin adecuada.
CUADRO DE ANALISIS DE SERVICIO DE ENERGIA DE LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS.
CARACTERSTICAS DEL SERVICIO DE ENERGIA

ALTERNATIVA DE
UBICACION
TENSION COSTO X KW- FUENTE
TIPO DE SERVICIO
ENERGETICA HR (S/.) ENERGETICA
380 VOLTIOS
Sistema Electrico
60AMPERIOS
Juliaca Trifasico y Monofasico 0.4217 de Interconexion
220 VOLTIOS nacional del Per
60 AMPERIOS
380 VOLTIOS
Sistema Electrico
60AMPERIOS
Puno Trifasico y Monofasico 0.4217 de Interconexion
60AMPERIOS
381 VOLTIOS
Sistema Electrico
60AMPERIOS
Ayaviri Trifasico y Monofasico 1.4217 de Interconexion
61 AMPERIOS
381 VOLTIOS
Sistema Electrico
60AMPERIOS
Santa Lucia Trifasico y Monofasico 1.4217 de Interconexion
60AMPERIOS
Fuente: Elaboracin Propia Datos Electro Puno.
El anlisis no arroja, ninguna ventaja comparativa entre los lugares de ubicacin de la planta de procesamiento de
Carne de Alpaca.
Abastecimiento de Agua.
La industria Alimentaria necesita agua con estndares altos, como el agua potable que debe cumplir los requisitos
dictados por la Organizacin Mundial de la Salud y dentro del marco legal nacional es el D.S. N 031-2010-SA
Reglamento de la calidad de agua para Consumo Humano.
Cuadro. Servicios de Agua Potable en la Zona de Estudio.
ALTERNATIVA DE PRECIO en S/. POR M3

FUENTE DE ABASTECIMIENTO
UBICACIN DE AGUA POTABLE.
Juliaca. EMSA - JULIACA. Ro rams. 1.30

Puno. EMSA - PUNO. Afluente Titicaca. 1.30
Ayaviri EMSA
DE- MELGAR. Ro Ayaviri. DE CARNE DE 1.10
29
Santa Lucia.
PLANTA PROCESAMIENTO
MPD - SANTA LUCIA. Ro Santa lucia.
ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER
1.00
Acceso a Medios de Transporte y Comunicacin.
El acceso a medios de Transporte y comunicacin, agilizan la dinmica de la empresa, se evala en funcin a esto
los posibles lugares de ubicacin de la Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca.
CUADRO DE COMPARACION DE MEDIOS DE COMUNICACIN DE LUGARES DE UBICACIN DEL PROYECTO.
ALTERNATIVA DE
MEDIOS DE TRANSPORTE Y COMUNICACIN.
UBICACIN
Aereo : Vuelos Comerciales Nacionales.

Terrestre: Vias a Arequipa, Cusco, Puno, Moho, Carabaya, Etc.
Juliaca. Ferroviario: Cusco, Puno, Arequipa.
Telefonia Fija.
Telefonia Celular
Terrestre: Vias a Juliaca, Tacna, Desaguadero.
Ferroviario: a Juliaca.
Puno.
Telefonia Fija.
Telefonia Celular
Terrestre: Vias a Juliaca, Cusco.
Ferroviario: Cusco, Juliaca.
Ayaviri
Telefonia Fija.
Telefonia Celular
Terrestre: Vias a Juliaca, Cusco, Arequipa.
Santa Lucia. Ferroviario: Arequipa, Juliaca.
Telefonia Celular
Fuente: Elaboracin Propia.
En cuanto al acceso de medios de comunicacin y transporte la ventaja es a favor del distrito de Juliaca.
Disponibilidad de reas Industriales.
En las diferentes alternativas, analizaremos la existencia de Zonas industriales y de ventajas para la instalacin de
Empresas de Industria Alimentaria.
CUADRO DE DISPONIBILIDAD DE AREAS PARA INSTALACION DE PLANTA DE PROCESAMIENTO.
ALTERNATIVA DE
DISPOSICIN DE AREAS INDUSTRIALES.
UBICACIN
Posee un parque industrial de 5 Km. Cuadrados para la zona industrial, cuenta con instalciones
electricas de alta tension, limitado accceso al agua potable y alcantarillado, la disponibilidad actual
Juliaca.
de terrenos es escaza, por la gran cantidad de industrias instaladas, teniendo un precio promedio
de U.S. $/. 60.00 por metro cuadrado.
Posee un parque industrial de 12 Hectareas para la zona industrial, cuenta con instalciones
electricas de alta tension, limitado accceso al agua potable y alcantarillado, la disponibilidad actual
Puno.
de terrenos es regular, por el tamao asigando al parque, y el uso de este como zonaa urbana.
teniendo un precio promedio de U.S. $/. 20.00 por metro cuadrado.
No posee zona industrial, la unica empresa de alimenos formal es "la Moyita" ubicada a 2 Km. De
Ayaviri la ciudad,no posee acceso a agua potable, ni desague, el precio promedio es e U.S. $ 1.00 por
metro cuadrado.
Se destino 5 Hs par la ubicacin de la zona industrial, pero no se instalo ninguna empresa,

teniendo potencial carnico y truchicultor, tiene acceso a agua potable, desague y alcantarillado,
Santa Lucia.
ademas de contar con energia
DE electrica,
CARNE elDEprecio promedio es de U.S.
DE$ SANTA
0.5 el metro cuadrado,
30 PLANTA DE PROCESAMIENTO ALPACA
por el interes de promocionar la industria en este distrito.
DISTRITO LUCIA. PUNO - PER
Fuente: Elaboracin Propia. Anlisis locales.

Condiciones Climticas.
Las condiciones climticas influyen en la decisin de ubicacin de la planta de procesamiento de carne de Alpaca.
CUADRO COMPARATIVO DE CONDICIONES CLIMATICAS.
ALTERNATIVA ALTITUD
CLIMA
DE UBICACIN M.S.N.M.
Clima frio y seco temperatura promedio de 10 C, maxima 18C minima -

JULIACA 3827
5C, viento SO a 27 km/h, 45% de humedad minima, maxima 65%.
Clima es fro y semi-seco, La temperatura promedio es de 12C. alcanzado

PUNO 3825 una mxima de 15C mnima de 1C. en el invierno y una Humedad relativa
promedio 55%.
AYAVIRI 3918 Clima frio y seco temperatura promedio de 8 C, maxima 15C minima -
10C, vientos fuertes 27 km/h, 50% de humedad relativa promedio.
El clima es fro y seco, con temperaturas que varan desde -15 C hasta los
SANTA LUCIA 4030
15 C, con vientos intensos y frecuentes.
Fuente. Elaboracin propia datos SENAMHI.
En el anlisis de condiciones climticas, la ubicacin adecuada sera Puno.
Disposicin de Desechos.
La disposicin de basura generada en planta es un factos fundamental para la localizacin de la Planta de

CUADRO COMPARATIVO DE SERVICIOS PUBLICOS DELIMPIEZA
ALTERNATIVA DE
DISPOSICION DE DESECHOS.
UBICACIN
Cuenta con sistema de recojo de basura y desperdicios, con

JULIACA
una frecuencia diaria a cargo del MPSR. Juliaca.

PUNO
una frecuencia diaria a cargo del MPP. Puno.

AYAVIRI
una frecuencia interdiaria a cargo del MPM. Ayaviri.

SANTA LUCIA
una frecuencia interdiaria a cargo del MDSL. Santa Lucia.
Fuente. Elaboracin propia datos de gobiernos municipales.
Los cuatro lugares evaluados cumplen con una adecuada disposicin de basura.
El proyecto, producir solo desechos comunes, los despojos y huesos sern sometidos a secado y calcinado, para
su venta a empresas procesadoras de hara de huesos y alimento balanceado, este anlisis es para efecto de
asegurar la disposicin de basura comn.

Servicios de construccin, Montaje y mantenimiento.
Se requerirn para la instalacin servicios de construccin, Montaje de Equipos y Mantenimiento de Maquinaria de

la Planta de procesamiento de Carne de Alpaca.
CUADRO. EVALUACION DE SERVICIOS PARA LA LOCALIZACION DE PLANTA.
ALTERNATIVA SERVICIOS DE CONSTRUCCION SERVICIOS DE MONTAJE DE SERVICIOS DE MANTENIMIENTO

DE UBICACIN. CIVIL MAQUNARIA y OTROS SERVICIOS. DE MAQUINARIA.
Existe Empresas privadas que ofrecen

En la ciudad de Ju!iaca, existe
serv1cio de montaje de servicio de Existe empresas que ofrecen
mano de obra de construccin civil.
electricidad industrial y de maquinaria. servicios de mantenimiento de
JULIACA Como tambin exIste Constructoras
Tambin Empresas y Tcnicos calificados maquinaria para la industria
Civiles, que pueden desarrollor obras
en gestin de calidad para la industria alimentaria. electricidad industnal.
de ste tipo.
alimentaria.
Existe Empresas privadas que ofrecen

En la ciudad de Puno, existe
serv1cio de montaje de servicio de Existe empresas que ofrecen
mano de obra de construccin civil.
electricidad industrial y de maquinaria. servicios de mantenimiento de
PUNO Como tambin exIste Constructoras
Tambin Empresas y Tcnicos calificados maquinaria para la industria
Civiles, que pueden desarrollor obras
en gestin de calidad para la industria alimentaria. electricidad industnal.
de ste tipo.
alimentaria.
La principal iniciativa local de servicio

AYAVIRI de construccin es la de la No existe servicios de ste tipo No existe servicios de ste tipo
municipalidad Distrital de Ayaviri.
La principal iniciativa local de servicio

SANTA LUCIA de construccin es la de la No existe servicios de ste tipo No existe servicios de ste tipo
municipalidad Distrital de Santa Lucia.
Fuente: Elaboracin propia.

METODOS DE EVALUACION DE LOCALIZACION
METODOS CUALITATIVOS
Antecedentes Industriales.
Anlisis de Antecedentes de instalacin de Plantas de Alimentos.
Cuadro. Anlisis de Antecedentes industriales.
ALTERNATIVA ANTECEDENTES DE INSTALACION RECOMENDACIN DE DECISIN E

CARACTERISTICAS
DE UBICACIN. DE PLANTAS SMILARES. INICIATIVA DE INVERSION
Existe Empresas privadas de En esta alternativa puede ser ubicada

JULIACA SI
procesamiento de alimentos. la planta de alimentos.

PUNO SI

AYAVIRI SI
No existe antecedentes de
SANTA LUCIA NO No existe Empresas de ste tipo. instalacion de Industrias de alimentos,
la decision seria neutral o indiferente.
Factor Preferencial.
Realizandoel anlisis delas diferentes alternativas.
Juliaca.Existenalternativaspara inversinenlaciudadde Juliaca,

el100%delasiniciativasprovienendelsectorprivado.
Puno. La alternativa de ubicacin en la ciudad de Puno, las alternativas de inversin del
sector privado.
Ayaviri. El sector privado es el nico interesado en la instalacin de la planta de Procesamiento de
Crnicos de Alpaca.
Santa Lucia. ElproyectodePlantadeProcesamiento de Carn de Alpaca,hasidoexpuestaante el
ConsejodelaMunicipalidadDistritaldeSanta Lucia,manifiesta el inters en la ejecucin del
proyecto, y quedichoproyectose encuentradentrodelaspropuestasdeDesarrollodelPlande
Desarrollo del GobiernoLocal de Santa Lucia.
FACTORDOMINANTE
Nosevaatomaren cuentaestefactorpor cuantonoseaplicaparastetipode

proyecto,estopuedeseraplicadoaindustriasdelaminera.

METODO SEMICUANTITATIVO DE EVALUACION.
Paraelanlisisdeubicacindelproyectousaremosdosmtodosdeanlisisde
ubicacindentrodelosmtodossemicuantitativos:RankingdeFactoresyMtodos sinrgico.
Ranking de Factores.
El principal factor de localizacin dentro de la macro zona es la cercana a las fuentes cercanas de las materias
primas, en este caso la carne de Alpaca, cerdo y Vacuno, tambin factores subjetivos as, decisiones de los
inversionistas (Municipalidades u otra entidad pblica o privada), teniendo en cuenta que el Departamento es
potencialmente pecuario y posee buen nmero de cabezas de ganado.
Planteamos el listado de Factores de Localizacin.
Los factores a calificar son:
Disponibilidad de Materia Prima.

Proximidad al mercado de Consumo y costo de Transporte.
Disponibilidad y costo de mano de obra.
Suministro de electricidad.
Suministro de Agua potable.
Acceso a medios de transporte y comunicacin.
Costos y disponibilidad de terrenos reas industriales.
Factores ambientales.
Manejo de los desechos.
Servicio de Construccin, Montaje y mantenimiento.
Disposicin para invertir.
Nos planteamos la escala de calificacin para la ponderacin de los criterios:

CUADRO. ESCALA DE CALIFICACION.
FACTORES PUNTAJE
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Fuente: Elab. Propia.
Realizamos el anlisis de localizacin por factores en el siguiente cuadro y diagrama.


.
CUADRO. NIVEL DE IMPORTANCIA RELATIVA PARA LOS FACTORES POR EL METODO DE RANKING. DE FACTORES
Proximidad al Costos y Servicio de

Disponibilidad y Acceso a medios
IMPORTANCIA RELATIVA PARA LOS Disponibilidad de mercado de Suministro de Suministro de disponibilidad de Factores Manejo de los Construccin, Disposicin para
costo de mano de transporte y TOTAL PONDERACION
FACTORES. Materia Prima. Consumo y costo electricidad. Agua potable. terrenos reas ambientales. desechos. Montaje y invertir
de obra. comunicacin.
de Transporte. industriales. mantenimiento.
Disponibilidad de Materia Prima. 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 4 7.84%
Proximidad al mercado de Consumo y

1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 6 11.76%
costo de Transporte.
Disponibilidad y costo de mano de obra. 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 6 11.76%
Suministro de electricidad. 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 2 3.92%
Suministro de Agua potable. 0 0 0 1 0 0 1 0 1 0 3 5.88%
Acceso a medios de transporte y

1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 6 11.76%
comunicacin.
Costos y disponibilidad de terrenos
1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 8 15.69%
reas industriales.
Factores ambientales. 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 2 3.92%
Manejo de los desechos. 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 4 7.84%
Servicio de Construccin, Montaje y

0 1 1 0 0 0 0 0 0 1 3 5.88%
mantenimiento.
Disposicin para invertir 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 7 13.73%

51 100.00%
Fuente: Elab. Propia
0 = INDIFERENTE.
1= NECESARIO.

CUADRO. ANALISIS DE FACTORES DE LOCALIZACION.
JULIACA PUNO AYAVIRI SANTA LUCIA

IMPORTANCIA RELATIVA PARA LOS FACTORES. PONDERACION
CALIFICACION PUNTAJE CALIFICACION PUNTAJE CALIFICACION PUNTAJE CALIFICACION PUNTAJE
Disponibilidad de Materia Prima. 7.84% 4 31.37 6 47.06 8 62.75 10 78.43
Proximidad al mercado de Consumo y costo de Transporte. 11.76% 10 78.43 8 62.75 4 31.37 6 47.06
Disponibilidad y costo de mano de obra. 11.76% 8 62.75 4 31.37 4 31.37 10 78.43
Suministro de electricidad. 3.92% 10 78.43 10 78.43 10 78.43 10 78.43
Suministro de Agua potable. 5.88% 10 78.43 10 78.43 10 78.43 10 78.43
Acceso a medios de transporte y comunicacin. 11.76% 10 78.43 8 62.75 6 47.06 6 47.06
Costos y disponibilidad de terrenos reas industriales. 15.69% 6 47.06 8 62.75 6 47.06 8 62.75
Factores ambientales. 3.92% 10 78.43 10 78.43 10 78.43 10 78.43
Manejo de los desechos. 7.84% 8 62.75 10 78.43 8 62.75 8 62.75
Servicio de Construccin, Montaje y mantenimiento. 5.88% 10 78.43 10 78.43 6 47.06 6 47.06
Disposicin para invertir 13.73% 6 47.06 6 47.06 6 47.06 8 62.75
Total 721.57 Total 705.88 Total 611.76 Total 721.57

El anlisis indica que el lugar ms apropiado para la instalacin de la planta de procesamiento de Carne de Alpaca, es la ciudad de Juliaca, por el aspecto de la
disposicin de inversin as como la disponibilidad de Terreno cedidos por la Municipalidad Distrital de Santa Lucia; se presenta con las mismas posibilidades, la
Ciudad de Puno es otra posibilidad, y la ciudad de Ayaviri seria la menos favorecida en el anlisis.

.
GRAFICO. PUNTAJE PARA LAS ALTERNATIVAS DE EVALUCION.

.
DECISION DE LOCALIZACION DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA.
El anlisis Realizado demuestra que el lugar ms adecuado para la instalacin de la Planta de

Procesamiento de Carne de Alpaca es la Ciudad de Juliaca, Por otro lado la ciudad de Juliaca se presenta
como una alternativa muy interesante, ya que tiene la posibilidad de invertir en la ejecucin del proyecto y la
facilidad de contar con inversin, terreno, vas de acceso a otros departamentos, Materia Prima disponible,
mano de obra a precios econmicos, as como la decisin poltica de autoridades y pueblo organizado con la
ayuda financiera de CIEMSA en la ejecucin del proyecto.
Se Localiza el proyecto en el Distrito de Santa Lucia.

.
3.2TAMAO DE PLANTA.
Tamao normal y tamao mximo: La aceptacin de los productos Embutidos de alpaca tiene 15% en
relacin al Mercado Disponible, y es el nicho de mercado del proyecto.
Alternativas de Tamao de planta.
Se utilizara los siguientes criterios o factores de anlisis para la determinacin del clculo de tamao de
planta.
Tamao - Mercado.
Tamao Materias Primas.
Tamao Tecnologa.
Tamao Financiamiento.
Tamao Rentabilidad.
TAMAO MERCADO.
El tamao de planta en relacin al tamao de mercado se determinara en relacin a los consumidores,

que si adquiriran embutidos de Carne de Alpaca. Que son el 18% de los consumidores (encuestas
instalaciones supermercados Peruanos Puno), estos seran los consumidores potenciales del proyecto.
Y se evaluara en funcin a 250 das de operacin anual de la Planta de Procesamiento de Carne de
Alpaca.
CUADRO. ANALISIS TAMAO - MERCADO.
PROYECTO 18% DEL

MERCADO DISPONIBLE. SI Dias de operacin 250.
AO Di=(2)-(1)
CONSUMIRIAN EMBUTIDOS DE T.M. x dia.
ALPACA.
2013 605.54 108.997 0.436
2014 693.10 124.758 0.499
2015 749.38 134.889 0.540
2016 853.42 153.615 0.614
2017 959.45 172.701 0.691
2018 1,044.13 187.944 0.752
2019 1,147.19 206.495 0.826
2020 1,261.64 227.095 0.908
2021 1,357.78 244.400 0.978
2022 1,468.53 264.335 1.057
2023 1,589.50 286.110 1.144
El proyecto debe realizar el procesamiento en un turno de 12 Horas diarias de produccin, por un lapso
promedio de 250 das por ao, entonces se determinara la produccin por hora de embutidos, para
determinar la capacidad de planta.
La capacidad mnima de planta ser de 0.436 T.M. al da en produccin de embutidos de Alpaca. Al

inicio del periodo de Evaluacin.
La capacidad mxima de planta ser de 1.144 T.M. al da en produccin de embutidos de Alpaca. El

diseo de planta o tamao de proyecto se ejecutara al periodo 10 de Evaluacin.

.
La evaluacin de Capacidad de planta en horas por Turno de 12 Horas de trabajo se determinara en el
siguiente cuadro
CUADRO DE DETERMINACION DE CAPACIDAD DE PLANTA EN RELACION AL MERCADO.
Dias de operacin al ao Horas de operacin al da

AO.
250. (T.M. x dia.) 12. (kgs x Hora).
2013 0.436 36.332

2014 0.499 41.586
2015 0.540 44.963
2016 0.614 51.205
2017 0.691 57.567
2018 0.752 62.648
2019 0.826 68.832
2020 0.908 75.698
2021 0.978 81.467
2022 1.057 88.112
2023 1.144 95.370
El tamao mnimo en Relacin al mercado disponible es de 36.32 Kg/hr. Y el Tamao mximo es de

95.37 Kg/hr. De Producto terminado.
GRAFICO DE ANALISIS DE TAMAO DE PLANTA.
El tamao seleccionado de Planta es el Tamao mximo, que ser de 95.37 Kg por Hora de produccin
en turno de 12 de horas de trabajo.

.
TAMAO MATERIAS PRIMAS.
El tamao de Planta de acuerdo a la existencia de materias Primas en el mbito de estudios del

proyecto. El proyecto evaluara en relacin a la necesidad de Materia Prima requerida para la produccin
de Embutidos Crnicos.
Cuadro. Produccin de Carne de Alpaca.
Saca Nro. de
AO Nro de Cabezas T.M. de Carne
Cabezas.
1994 1613910.00 145252.00 3776.6
1995 1607890.00 144711.00 3762.5
1996 1462730.00 131646.00 3422.8
1997 1531860.00 137868.00 3584.6
1998 1577940.00 142015.00 3692.4
1999 1723110.00 155080.00 4032.1
2000 1712110.00 154090.00 4006.3
2001 1780380.00 160235.00 4166.1
2002 1869400.00 168246.00 4374.4
2003 1832150.00 164894.00 4287.2
2004 1832150.00 164894.00 4287.2
2005 1986790.00 178812.00 4649.1
2006 1999600.00 179964.00 4679.1
2007 2026600.00 182394.00 4888.2
2008 2065730.00 185916.00 4982.5
2009 2141000.00 194831.00 5260.4
2010 2180670.00 205449.00 5520.0
2011 2192440.00 206558.00 5549.8
Fuente. Elaboracin propia, Datos INEI, DRA Puno.
Segn series Histricas Del MINAG. La produccin de Alpaca mantiene un crecimiento constante.
Cuadro. Produccin de Carne de Alpaca Proyectado al 2023.
Saca Nro. de
AO Nro de Cabezas T.M. de Carne
Cabezas.
2012 2238774.00 210924.00 5667.1
2013 2297513.00 216458.00 5815.8
2014 2356267.00 221993.00 5964.5
2015 2395579.00 225697.00 6064.0
2016 2435144.00 229424.00 6164.2
2017 2472589.00 232952.00 6258.9
2018 2520524.00 237468.00 6380.3
2019 2562977.00 241468.00 6487.8
2020 2607938.00 245704.00 6601.6
2021 2659181.00 250532.00 6731.3
2022 2702461.00 254609.00 6840.8
2023 2739142.00 258065.00 6933.7
Fuente: Elaboracin propia. Regresin lineal Simple.
La produccin de Carne de Alpaca, mantiene un crecimiento constante en el departamento de Puno por

informacin de la DRA-Puno y estimacin estadstica realizada en este proyecto.

.
Produccin de Carne de Vacuno. El departamento de Puno es uno de los Principales productores de
Carne de Vacuno a Nivel Nacional.
CUADRO DE PRODUCCION DE CARNE BOVINA.
PRODUCCION DE CARNE
POBLACION
Ao.
PROMEDIO AO
SACA N DE CABEZAS T.M.
2005 610,630.00 119,310.00 17,230.00

2006 617,340.00 121,140.00 17,401.00
2007 628,480.00 123,040.00 17,642.00
2008 644,950.00 127,060.00 18,033.00
2009 652,145.00 129,260.00 18,472.00
2010 662,532.00 131,370.00 18,648.00
2011 675,364.00 133,350.00 18,900.00
Fuente. INEI. DRA Puno.
La produccin de ganado vacuno en la regin Puno garantiza la provisin del proyecto.
CUADRO DE PROYECCION DE CARNE BOBINA.
PRODUCCION DE CARNE
POBLACION
Ao.
PROMEDIO AO
SACA N DE CABEZAS T.M.
2013 697,547.00 138,770.00 19,562.55

2014 708,365.00 141,216.00 19,866.20
2015 718,681.00 143,337.00 20,136.95
2016 730,538.00 145,824.00 20,416.50
2017 741,721.00 148,338.00 20,738.34
2018 752,547.00 150,832.00 21,043.76
2019 763,746.00 153,173.00 21,332.82
2020 774,736.00 155,562.00 21,623.48
2021 785,941.00 158,001.00 21,921.36
2022 797,159.00 160,482.00 22,225.03
2023 808,126.00 162,892.00 22,524.75
Se proyecta para el 2023, que el Departamento de Puno producir 22,524 T.M. de carne de ganado
vacuno. Elaborado por estimacin lineal con datos de la DRA Puno.
Produccin de Porcino.
El departamento de Puno, no tiene como actividad importante la produccin de cerdos.
Cuadro. Produccin de Ganado Porcino Puno.
PRODUCCION DE CARNE
POBLACION
AO
PROMEDIO AO SACA N DE
T.M.
CABEZAS
2004 101,050.00 59,450.00 2,078.00
2005 103,750.00 61,300.00 2,120.00
2006 106,860.00 65,520.00 2,114.00
2007 109,880.00 67,990.00 2,154.00
2008 117,450.00 69,540.00 2,160.00
2009 116,549.00 68,564.00 2,198.00
2010 124,120.00 76,840.00 2,403.00
2011 126,437.00 77,200.00 2,468.00

.
La proyeccin de la produccin de ganado porcino la realizamos por regresin simple, ya que el
coeficiente de correlacin de datos se ajusta a las series.
CUADRO. PROYECCION DE PRODUCCION DE CERDOS EN EL DEPARTAMENTO DE PUNO.
PRODUCCION DE CARNE
POBLACION
AO
PROMEDIO AO SACA N DE
T.M.
CABEZAS
2012 130,614.00 79,636.00 2,517.00
2013 134,708.00 83,866.00 2,652.00
2014 138,637.00 86,965.00 2,737.00
2015 142,127.00 89,110.00 2,808.00
2016 146,748.00 93,045.00 2,917.00
2017 150,097.00 95,853.00 3,005.00
2018 154,291.00 98,917.00 3,094.00
2019 158,164.00 101,980.00 3,186.00
REQUERIMIENTO MINIMO POR ESPECIES.
Los Productos Utilizaran para la elaboracin, mezcla de las especies Alpaca Vacuno Cerdo, en una
Proporcin de 60 20 20 similares.
Cuadro de Requerimientos mnimos en T.M. de Carne deshuesada destendonada para el proyecto.
Requerimiento
Ao. de Carne segn Alpaca. 60% Vacuno. 20% Porcino. 20%
Proyecto.
2013 43.60 26.16 8.72 8.72

2014 49.90 29.94 9.98 9.98
2015 53.96 32.37 10.79 10.79
2016 61.45 36.87 12.29 12.29
2017 69.08 41.45 13.82 13.82
2018 75.18 45.11 15.04 15.04
2019 82.60 49.56 16.52 16.52
2020 90.84 54.50 18.17 18.17
2021 97.76 58.66 19.55 19.55
2022 105.73 63.44 21.15 21.15
2023 114.44 68.67 22.89 22.89
El rendimiento de Carne por canal en cada especie es: Alpaca 48%, Vacuno 52%, y de Cerdo es de
60%. Realizaremos el clculo de potencial de estas especies en carne deshuesada, destendonada.

.
CUADRO DE PROYECCION DE RENDIMINETO DE CARNE PARA PROCESO.
Proyeccion Proyeccion Proyeccion Proyeccion Proyeccion Proyeccion

de T.M. de Carne de T.M. de Carne de T.M. de Carne
Ao.
Canal de Neta de Canal de Neta de Canal de Neta de
Alpaca. Alpaca. Bobino. Bobino. Porcino. Porcino.
2013 5815.79 2791.58 19562.55 10172.53 2652.00 1591.20
2014 5964.50 2862.96 19866.20 10330.42 2737.00 1642.20
2015 6064.02 2910.73 20136.95 10471.22 2808.00 1684.80
2016 6164.16 2958.80 20416.50 10616.58 2917.00 1750.20
2017 6258.95 3004.30 20738.34 10783.94 3005.00 1803.00
2018 6380.29 3062.54 21043.76 10942.76 3094.00 1856.40
2019 6487.76 3114.12 21332.82 11093.07 3186.00 1911.60
2020 6601.57 3168.75 21623.48 11244.21 3280.00 1968.00
2021 6731.29 3231.02 21921.36 11399.11 3372.00 2023.20
2022 6840.83 3283.60 22225.03 11557.02 3463.00 2077.80
2023 6933.69 3328.17 22524.75 11712.87 3555.00 2133.00
Para el anlisis compararemos la demanda del proyecto y La oferta proyectada en el Departamento.
CUADRO DE REQUERIMIENTO Y EXISTENCIA DE MATERIA PRIMA.
Requerido en Requerido en
Oferta de % en Oferta de % en Proyeccion Requerido % en
Carne Carne de
Carne Neta Relacion a la Carne Neta Relacion a la de Carne encarne neta- Relacion a la
Ao. procesable de Proceso para
de Alpaca. oferta de de Bobino. oferta de Neta de Porcino. T.M. x oferta de
Alpaca. T.M. x Bobino. T.M. x
T.M. x Ao Alpaca. T.M. x Ao Vacuno. Porcino. Ao. Porcino.
Ao. Ao.
2013 2,791.58 26.16 0.94% 10,172.53 5.23 0.05% 1,591.20 1.05 0.07%
2014 2,862.96 29.94 1.05% 10,330.42 5.99 0.06% 1,642.20 1.20 0.07%
2015 2,910.73 32.37 1.11% 10,471.22 6.47 0.06% 1,684.80 1.29 0.08%
2016 2,958.80 36.87 1.25% 10,616.58 7.37 0.07% 1,750.20 1.47 0.08%
2017 3,004.30 41.45 1.38% 10,783.94 8.29 0.08% 1,803.00 1.66 0.09%
2018 3,062.54 45.11 1.47% 10,942.76 9.02 0.08% 1,856.40 1.80 0.10%
2019 3,114.12 49.56 1.59% 11,093.07 9.91 0.09% 1,911.60 1.98 0.10%
2020 3,168.75 54.50 1.72% 11,244.21 10.90 0.10% 1,968.00 2.18 0.11%
2021 3,231.02 58.66 1.82% 11,399.11 11.73 0.10% 2,023.20 2.35 0.12%
2022 3,283.60 63.44 1.93% 11,557.02 12.69 0.11% 2,077.80 2.54 0.12%
2023 3,328.17 68.67 2.06% 11,712.87 13.73 0.12% 2,133.00 2.75 0.13%
Los requerimientos del proyecto en cuanto a materia prima necesaria estn garantizados, por la
existencia de material pecuario en abundancia. Representando el consumo de carne de alpaca el 2.06%
de la produccin de carne en el Departamento; el 0.12% en Vacuno y el 0.13% en Porcino. Lo cual nos
posibilita Definir el Tamao de planta en 95.37 kg. / Hr.
Alpaca. 2.06 %
Vacuno. 0.13 %
Porcino. 0.13 %
Con estos porcentajes en relacin a la oferta de carnes del departamento de Puno se demuestra que la
materia prima est asegurada y no tiene significancia en relacin a la produccin de estas especies.

.
TAMAO - TECNOLOGIA.
El procesamiento de acuerdo a la tecnologa lo podemos definir de acuerdo a la disponibilidad de

Equipos en el mercado.
En la actualidad existen en el mercado local, maquinas como:
Cortadora trozadora de cinta aserrada.

Mezcladora de Carne.
Marmita de Coccin.
Molino de Carne
Autoclave
Congeladora
Cutter
Embutidora
Atadora / Engrampadora
Olla Enchaquetada
Equipo Generacin de Humo
Ahumador
Envasadora al vaco.
Cuchillo pelador deshuesador.
Cuchillo cortador.
Cuchillo de carnicero.
Cuchillo picador de embutidos.
Roedor de huesos.
Hachas de inox.
Barra afiladora de acero.
Afilador Elctrico.
Sierra de acero.
Sierra de hoja.
Tenedor para carnes.
Cucharones.
Molde rectangular para jamones.
Molde para jamones.
Mesa para despiece.
Mesa para pesado.
Mesa para Envasado.
Tajo.
Mesas de salazn.
Mesa de escurrido
Carros.
Recipientes acero Inoxidable 20 Litros, Circulares con fondo ovalado
Tina de Recepcin.
Tina de Inmersin
Colgadores de Embutidos
Balanza de plataforma.

.
Balanzas menores.
Balanza de precisin.
Anaquel de inox.
Parihuelas Plsticas.
Caja apilables de polietileno.
Generador de hielo en escamas
Salinmetro
Balanza de precisin.
Termmetro.
Estos equipos, son ofertados por Empresa como: ALIPROFOODS SAC, Negocios LUANA, ALICO SAC
entre otras.
TAMAO FINANCIAMIENTO.
La planta de Procesamiento de Carne de Alpaca, necesita una inversin de 1199,379.58 Nuevos Soles.
Este monto comprende el equipamiento, Planta de produccin, y otros gastos para una capacidad
instalada de 100 Kg. x hora de proceso.
SELECCIN DEL TAMAO DE PLANTA.
La determinacin de tamao de planta se dar en funcin a la seleccin del tamao mximo y tamao
mnimo de planta.
Tamao Mximo.
Se determina por la demanda mxima del proyecto que es de 95.37 kg. X Hora de Proceso. Ya que no
podramos producir ms de lo que demanda el mercado.
Tamao mnimo.
Se determinara por la capacidad mnima de Maquinaria para el equipamiento de planta. Se debe tener
en cuenta que cuan menor es la capacidad, mayor es el costo en el proceso.
Segn la demanda del mercado, la disposicin de maquinaria, el financiamiento y la disposicin de

financianciamiento se Diseara la Planta con una capacidad instalada de 100 Kg. por hora. Y 108 T.M.
de Embutidos por ao.
La diversificacin de productos se detalla a continuacin.

.
CUADRO PROYECCION DE LA PRODUCCION DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE.
PROYECTO 18%
DEL MERCADO
DISPONIBLE. SI Salchicha Jamonada Mortadela Chorizo Hot - Dog
AO. CONSUMIRIAN T.M. por T.M. por T.M. por T.M. por T.M. por
EMBUTIDOS DE Ao. Ao. Ao. Ao. Ao.
ALPACA. T.M. x
AO.
2013 108.997 12.74 15.57 16.99 22.65 41.05

2014 124.758 14.58 17.82 19.44 25.92 46.99
2015 134.889 15.77 19.27 21.02 28.03 50.80
2016 153.615 17.96 21.95 23.94 31.92 57.86
2017 172.701 20.19 24.67 26.91 35.89 65.04
2018 187.944 21.97 26.85 29.29 39.05 70.78
2019 206.495 24.14 29.50 32.18 42.91 77.77
2020 227.095 26.54 32.44 35.39 47.19 85.53
2021 244.400 28.57 34.91 38.09 50.78 92.05
2022 264.335 30.90 37.76 41.20 54.93 99.55
2023 286.110 33.44 40.87 44.59 59.45 107.76

CAPITULO 4
INGENIERIA DEL PROYECTO

.
4.1 DESCRIPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
PRODUCTOS (EMBUTIDOS)
El proyecto desarrollar tres lneas principales de productos, as embutidos crudos, embutidos

escaldados, embutidos cocidos.
Los productos sujetos de Estudio para el proyecto son:
Salchicha de Alpaca. Escaldado.

Jamonada de Alpaca. Escaldado.
Mortadela de Alpaca. Escaldado.
Chorizo Parrillero de Alpaca. Crudo.
Hot Dog de Alpaca. Escaldado.
COMPOSICION DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS
Carne de alpaca.
Carne de Cerdo.
Carne de Vacuno.
Grasa de Cerdo o sustituto.
Sales de curado.
cido ascrbico.
Grasa.
Azcar.
Cloruro de sodio.
Especias.
Glutamato mono sdico.
Tripa artificial o natural.
Carmn de Cochinilla.
COMPOSICION DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS.
Carne de Alpaca.
Grasa dura.
Trozo de recortes.
Aglutinantes.
Cloruro de sodio.
Azcar.
Saborizantes.
Sales de curado.
Especias.
Hielo.
Envase o manga.
Carmn de Cochinilla.
Todas las materias primas e insumos, deben cumplir con los requisitos fsicos, qumicos y
microbiolgicos de acuerdo a la normatividad nacional vigente o al CODEX ALIMENTARIUS. Se
anexan caractersticas mnimas de materia prima e insumos. ANEXO HOJA TECNICA DE MATERIAS
PRIMAS, INSUMOS, y ENVASES.

.
DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA E INGREDIENTES.
CARACTERSTICASDEMATERIASPRIMASPARAELPROYECTO
CARNE
Lacarnesedefinecomoelalimentoprocedentedelamusculaturadelosanimales.En laprcticaestadefinicin
selimita aunaspocasdocenas delas3000 especies de mamferos,aunquefrecuentemente
elterminoseampliaparaabarcar,ademsdela musculaturarganos
talescomoelhgado,rin,cerebroyotrostejidoscomestibles (Lawrie,1998).
DEFINICIONDECARNEDEALPACAPORNTP.
LasNormas Tcnicas Peruanas 201.001(1997),definen alacarne comoeltejido muscular queconstituye

elmayor componente delacarcasa siendo lacarcasa de
alpacaelcuerpodelanimalsacrificado,despusdesusangra,desuelloyeviscerado,
separadodelacabeza,delosrganosgenitales,las patasy lasubres(Tllez,1992).
COMPOSICIONQUIMICADECARNEDEALPACA CONTENIDODEAGUA
Elaguaeselcomponente qumicodemayorexistenciaenlacarne(76%).Soloun4% delagua total de la carne

se halla ligada qumicamente, en la mayor parte se
encuentraunidaelectrostticamentealaprotena,esdeciralmayorpartedelaguase
encuentralibre(Tllez,1992).
CONTENIDODEPROTEINAS
Laprotenaeselcomponentemsimportantedelacarne,enpromedioseatribuyeun
18%decontenido,sinembargoelrangodeestecomponentevadesde18a25%,no
todaslascarnestienenelmismocontenido,varaenfuncinalaespecieanimal,del tipode
msculo,delnivelnutricionaldelanimalespecialmente.
El mayorporcentajedeprotenasseencuentraenlacarnedealpacaqueprecedende laalimentacin
depastos naturales (29%) encomparacin alasque procedende
pastoscultivados(20%),taldiferenciapodra deberseentreotrascausasalhechode
queenpasturascultivadasporel sistemadecercosyespacioreducidoqueestos encierran,el
consumodepastos esreguladodealgunaforma;mientrasqueen condiciones de praderas naturales, el
animal consume toda la gama de pastos naturales(Sols,1997).
CONTENIDODEGRASA.
Lagrasaesuncompuestoqueseencuentraenlacarne,enunporcentajede1a13%, enunpromedio
de3%enelorganismo animalseencuentra endiversos tipos de lpidos,delosdepsitosgrasos.
Lacalidaddelagrasaseaprecia porsucoloracin, consistenciayolor.
Losanlisisindicaquelosresultados delporcentajedegrasaenlacarnedealpaca
oscilanentre3.13%paraalpacasalimentadas conpastoscultivadosyde1.40%para
lasquesealimentandepastosnaturales(Carballo,1991).
CONTENIDODEGLUCIDOS.
Loscarbohidratos suponenmenos del1% delacarne,famayora deloscuales la

componenelglucgenoyelcidolctico.Elpromediodecontenidodeglcidosenla
carnedealpacaesde0.97a1.16%(TllezySolis,1997).

CUADRO.COMPONENTESQUMICOSDELA CARNEDE ALPACA
EDAD %HUMEDAD %PROTEINA %GRASAS %CENIZAS
2 aos 73.3 - 70.9 25.4 -23.0 2.6 - 2.4 1.3 -1.1
3 aos 73..3 -70.8 23.7 -23.5 2.7-1.2 3.0 - 1.8
4 aos 71.0 - 69.8 27.4 -25.9 1.8 1.6 1.3 -1.2
5 aos 70.9 - 65.0 17.2 - 14.2 1.7-8.6 3.6 -3.2

7 aos 69.8 - 64.4 22.1 -21.4 1.0 8 -5.2 4.0-2.8
FUENTE. Bustinza. (2001)
Despiece de la Carne de Alpaca.
Imagen. Despiece de la carne de Alpaca
Fuente. Huamn y Anco. 2006

CARNE DE CERDO.
Carne de Cerdo es el corte comestible de los msculos de los animales homeotermos especficamente
de cerdos tipo hbrido, y que comprende todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la
masa muscular correspondiente.
Este tipo de carne se caracteriza principalmente por su bajo contenido de grasas, debido a su
alimentacin especial, basada en productos procesados y de fcil digestin.
COMPOSICION DE LA CARNE DE CERDO.
COMPOSICION DE LA PULPA DE CERDO (gr.) PORCENTAJE

(%)
Agua 69.20
Protenas 14.4
Grasas 15.10
Cenizas 15.10
Fibra diettica 0.0
Carbohidratos totales 0.10
Carbohidratos disponibles 0.10
Energa (Kcal) 194
Calcio (mg) 12
Fosforo (mg) 238
Hierro (mg) 1.3
Tiamina (mg) 0.9
Riboflavina (mg) 0.16
Niacina (mg) 5.1
Fuente. Tabla de composicin de alimento de Amrica latina FAO -2010.
DEFINICIONES DE LOS CORTES DE CARNE COMERCIALES
Grafico. Cortes comerciales de carne de cerdo.
1. Cabeza.
2. Lomo Enrrollado.
3. Bife de Lomo
4. Asado.
5. Patita.
6. Tocino.
7. Chicharrn.
8. Chuleta de Lomo.
9. Lomo Fino.
10. Pierna sin hueso

.
11. Chuleta de pierna.
CARNE DE VACA.
Dada su alta cantidad de protenas, la carne de vaca categora es un alimento recomendado

especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como esta carne, estn
recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario
un mayor aporte de este nutriente.
El alto contenido en zinc de la carne de vaca facilita a nuestro organismo la asimilacin y el
almacenamiento de la insulina. El zinc que contiene esta carne, contribuye a la madurez sexual y ayuda
en el proceso de crecimiento, adems de ser beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrizacin de
heridas y ayuda a metabolizar las protenas. Al ser rico en zinc, este alimento tambin ayuda a combatir
la fatiga e interviene en el transporte de la vitamina A, a la retina.
Tablas de informacin nutricional de la carne de vaca.

A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la carne de vaca de
segunda y tercera categora as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales de la carne de vaca de segunda y tercera categora. En ellas se incluyen sus
principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.
CUADRO. Composicin nutricional de La carne de Vaca.
Caloras 234 kcal.
Grasa 16,20 g.
Colesterol 66 mg.
Sodio 86 mg.
Carbohidratos 0 g.
Fibra 0 g.
Azcares 0 g.
Protenas 22 g.
Vitamina A 1 ug. Vitamina C 0 mg.
Vitamina B12 2 ug. Calcio 15 mg.
Hierro 2,70 mg. Vitamina B3 8 mg
Fuente. Tellez (1986)

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de
esta carne.
Fig. Despiece carne de Vaca.
Fuente. Lawrie (1992)

Composicin Nutricional de Carne de diferentes especies.

Tabla de composicin de alimentos.
HUMEDAD.
ALIMENTO PROT. % GRASA % CARBOH. %
%
CARNE PULPA DE ALPACA. 73.90 24.10 0.50 0.00
CARNE PULPA DE VACUNO. 75.9 21.3 1.6 0
CARNE PULPA DE CERDO. 69.2 14.4 15.1 0.1
Fuente. Tabla Peruana de Compocisin de los alimentos. 2011
FUNDAS (TRIPAS) NATURALES.
LasTripasenparteprocedendeanimalesdeabastoyotrasdefabricacinartificial.La envolturadetripadaa
lacarnepicadacohesin, forma ymedida,alavezque la protegedelasinfluenciasexternasperjudiciales.
Deaququetantolastripasnaturales
comol asartificialestienenquecumplirdeterminadosrequisitoshiginicos,cualitativos
ytecnolgicos,alobjetodeobtenerunproductofinalsindefectos.
Para elcaso de laindustria de Embutidos seusa,Intestinos, vejiga,estmagoy distintasmembranas

queseusancomoenvolturasnaturales, peroparanuestrocaso
usaremoslatripanaturaldecerdo,vacuno,carnerouternera,lascualesdescribimos
algunasdesuscaractersticasenelsiguientecuadro(Weinling,1973).
EMPLEO DE ENVOLTURAS NATURALES PARA EMBUTIDOS
Cuadro. Empleo de las tripas naturales en embutidos.
ESPECIE ANIMAL ENVOLTURA NATURAL USO DE EMBUTIDOS

Tripa delgada (cordilla). Salchichn escaldado de ajo, todos
los tipos de embutidos crudos
frescos y algunas especies de
embutidos de sangre e hgado.
Tripa mediana. Embutidos finos de hgado,
salchichn ahumado y salami.
Tripa Ciega. Embutidos de carne, lengua y
VACUNOS ADULTOS gelatinosos, jamnrelleno, aperitivos
de cerveza y mortadela.
Cular. Embutidos de carne.
Vejiga (partida y cocida) Embutidos para cerveza.
Garganta (esfago) desecado. Salami, embutido de jamn,
salchichn rojo.
Pelcula, intermedio del ciego. Jamn semicurado, asalmonado.
Tripa fina (rizo). Embutidos escaldados en porciones,

salchichn ahumado.
Tripa mediana. Embutidos de sangre e hgado.
CERDO Calota. Embutidos de carne lengua y
gelatina.
Peritoneo (cocido). Salami.
Tripa delgada. Embutidos escaldados como

CARNERO salchicha vienesa.
Vejiga. Salami troceado.
FUNDAS (TRIPAS)ARTIFICIALES
Frentealastripasnaturales,stasposeen ventajaseconmicasytcnicas,adems
deescasasprdidasenelrelleno,aspectoatractivoyuniformidadenelcalibreen losproductosterminados.
.
Sefabricantripasartificialesdecalibremediano. Tambinsefabricantripasparalos embutidos
crudos,escaldados y cocidos. Las materias a partir de las cuales se
fabricanlastripasartificialessondevegetalesoanimales(Welnling,1973).
ACIDOASCORBICO
Weinling(1973),indicaqueel cidoascrbico esusadoenlaindustriadeembutidos,

comounantioxidanteyreguladordelaacidezparaprolongarlavidadelosproductos
enalmacnparaproveereldeteriorooxidativo.DentrodelaclasificacinInternacional
deAditivoseselnmeroSIN300.Cuyafrmulaes:
MECANISMOANTIOXIDANTEDELCIDO ASCRBICO.
Elescorbutoactacomo unantioxidante,alestardisponibleparaunaoxidacin energticamente

favorable.Muchos oxidantes (tpicamente,lasespecies deoxgeno
reactivas)comoelradicalhidroxilo(formado a partirdelaguaoxigenada),contienenun
electrnnoemparejado,y,as,sonmuyreactivosyperjudiciales paralaspersonas y
lasplantasanivelmolecular.Estosedebeasuinteraccin conloscidosnucleicos,
protenasylpidos.Lasespeciesdeoxigenoreactivas seoxidan(tomanelectrones) a partir del
escorbuto,formando primero monodehidroascorbato y luego dehidroascorbato.
Lasespeciesdeoxgenoreactivassonreducidasaagua,mientras
quelasformasoxidadasdelescorbutosonrelativamenteestablesynoreactivas,por
loquenocausandaocelular(Weinling,1973).
AZUCAR
Los azcares en la industria delos embutidos juega un papel importante por ser reductores ycomo
basedelasfermentaciones esenciales para lamaduracin. Los
azcaresdeintersparalaindustriadelosembutidossonlosmonosacridoscomola
glucosagalactosa,manosayfructosa.Dentrodelospolisacridoslosmsimportantes
son:elalmidn,elglucgenoylacelulosa.Otrosazcares deintersparalaindustria
deembutidostambinsonlaspentosasrepresentada porlasribosas.
Lacapacidaddelasenzimaspropiasdelacarneparafermentarpodemosclasificarlos en
dosgrupos:azcaresdefermentacinlarga, azcaresdefermentacinrpida.
Paraqueunazcardisacrido,lasacarosa,puedainiciarsuprocesodeformacinde cido lctico,debe ser

atacado previamente por una enzima,lainvertasa,que
conviertesteazcaren12molculasdecarbono,endosdeseis.Enestemomento, elmonosacrido
yapuedeseratacadoporlasbacteriasproductorasdecidolctico.
Cuandosequiereacelerarsteprocesodedesdoblamientopodemosaadirlaenzima

.
responsable,bienbajolaformadeinvertasapuraoproductosquelacontengan,como
lalevadura,harinasmalteadas.
Son varias las propiedades que poseen los azcares para justificar su uso en la
industriadelosembutidos.Porunaparte supotenteaccinreductora,indispensable paralaadecuacin
delmediohacialaformacin denitrosomioglobina yporotralade
serelsubstratoqueproducelafermentacinlctica(Amo,1986).
CLORURO DESODIO.
Elcloruro de sodio ocloruro sdico,popularmente denominado salcomn,salde

mesa,oensuformamineralhalita,esuncompuestoqumicoconlafrmulaNaCI.El
clorurodesodioesunadelassales responsabledelasalinidaddelocanoydelfluido extracelular
demuchosorganismos. Tambineselmayorcomponentedelasal
comestible,escomnmenteusadacomocondimentoyconservantedecomida.
Elclorurodesodioesuncompuestoinico formadoporuncatin sodio(Na)yun

aninC loro(Cl),ycomotal,puedereaccionarparaobtenercualquieradeestosdos
iones.Comocualquierotrocloruroinicosoluble,precipitaclorurosinsolublescuando esagregadoa
unasolucindeunasalmetlicaapropiadacomonitratode plata:
NaCI+AgN03-AgCI+NaN03.
Lasalcomnseusa encasitodoslosproductoscrnicosyesnecesariapara prolongarlacapacidad de

conservacin de las tripas naturales;en los productoscrnicosactaconservndolos
ymejorandoelsabor.Enelcuradono estindicado el solo empleo de salcomn,pues altera elpigmento
sanguneo(Weinling,1973).
FIGURA.CLORURODES
ODIO
AJO
Allium sativum, elajo,esunahortalizacuyobulboseempleacomnmenteenla

cocina.Esdesaborfuerte,especialmente encrudoyligeramentepicante.
Tradicionalmenteseagrupabadentrodelafamiliadelasliliceasperoactualmentese
loubicadentrodelasubfamiliade lasaliideasdelasamarilidceas.

CLASIFICACIONTAXONOMICADELAJO
TAXONOMA Y MORFOLOGA
Familia: Amaryllidaceae (Liliceas)
Gnero: Allium
Especie: sativum
Nombre cientfico: Allium sativum L.
Nombre comn: Ajo.
Elajoseemplea enlacocinacomo unsaborizantenatural. Poseeunaroma yun

saborcaractersticoquesueleacompaar ciertosplatosdelacocina.Elconsumo del
bulboesmuchomshabitual.Generalmente seaprovechansecososemisecos,como
ajodeshidratado,verdes(ajetes) yenencurtidos.Seusaencombinacin conotras
especiasenlafabricacindeembutidos,(es.wikipedia.org/wiki/,2011).
FIGURA40.AJO
NITRATOSYNITRITOS
Losnitratosylosnitritossonlosingredientesdecurado"adicionados paraelaborarun embutido tipo

curado.Suefecto ms reconocidoeseldesarrollo delcolorrojoo rosadodecurado.
Elcuradodelascarnesproduceuncolor rosacaracterstico y textura ysaboryolor

caractersticosyproveeunefectoconservante,espectalmentefrentealcrecimientode las esporas
deClostridium botulinum que podran estar presentes.Elnitrito es el componente
msimportanteusadoparaelcuradodelascarnes,siendotambinun potenteantioxidante.
Adicionalmentealafuncinsobreelcolor,losnitritosllevanacabootrasimportantes
funcionesencarnescuradas.Tienenunefectoimportantesobreelsaboryelolor:sin supresenciaunsabora
sobrecocidopuededesarrollarseenalgunosproductos.
Adicionalmenteafectanelsaboryelolorpormediodesuaccincomopoderosos
antioxidantes.Losantioxidantessoncompuestosqueprevieneneldesarrollodela rancidezoxidativa.
TOXICIDADDELNITRITO
Latoxicidadpropiadelnitritoestrelacionadaconsupoderoxidante.Tieneenefecto
lapropiedaddeoxidarlahemoglobinasanguneaenmetahemoglobinaquebajoesta
formanoesyaaptaparadesempear supapeldetransportador deoxgenoyentraa

.
unahipxiaaniveldelostejidos.Elorganismo humanoes,enlosadultos,capazde
lucharcontraestaagresinyaqueestequipadodeunsistema enzimticoaptopara efectuar la reaccin
inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida(sistemametahemoglobina
reductasa).Porelcontrarioelorganismodelnio depecho no posee este equipamiento enzimtico y
losriesgos de intoxicaciones
gravessonentoncesmuchomayores.Adicionalmenteestlatoxicidadindirectaporla
formacindenitrosaminas.
Yaquehahabido una reduccin deaproximadamente el80% enelcontenidode nitritoresidualde lascarnes

curadas desde lamitad de los aos 1970 yque las carnescuradas modernas contienen
substancialactividadreductoraenlaformade ascorbatos, se deben reevaluar elriesgo o beneficio para la
salud derivado del consumo decarnes curadas,especialmente desde elpunto de vistadeacumular
evidencia cientfica con respecto al requerimientohumano por lasfunciones
protectorasdelxidontrico(CURSOSVIRTUALESUNALM,2011).
OREGANO
Origanumvulgare,comnmente organo,esunaherbcea perenne aromtica del gnero Origanum,

muy utilizada enlacocinamediterrnea. Son lashojas deesta
plantalasqueseutilizancomocondimentotantosecascomofrescas,aunquesecasposeenmuchomssaborya
roma,suclasificacines:
CLASIFICACIONTAXONOMICADELOREGANO
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Lamiales
Familia: Lamiaceae
Subfamilia: Nepetoideae
Gnero: Origanum
Especie: vulgare
PROPIEDADES CULINARIAS DELOREGANO
Muyaromtico ydesaborligeramente amargo,elorganodebuenacalidadpuede llegar aentumecer

lalengua, sinembargo,lasvariedades cultivares quehansido
adaptadasalosclimasmsfros,amenudoposeenunsabormenosintenso.
Eselingredienteimprescindibledela cocina,dondeesutilizadoparalasalsade
tomate,lasverdurasfritasylacarnealabrasay,porsupuestolapizza.Comb1na
eficazmenteconlasaceitunasencurtidasyalcaparrasarmon1zainclusoconlosplatos
picantes.Seusaenlacondimentacindealgunosembutidosparapotenciarelsabor caracterstico.

FIGURA.OREGANO
GLUTAMATOMONOSDICO.
El glutamato monosdico es la sal sdica del aminocido cido glutmico (o glutamato)que

seencuentradeformanaturalennumerososalimentoscomolos
tomates,setas,verduras,protenaseinclusolalechematerna Noesunaminocido esencialperoesla
principalfuentedeenergadel1ntestnoSusalpurificada,obten1da
porfermentacindelacaadeazcaroalgunoscereales,tambinseutilizacomo
condimentoparapotenciarelsabordelosalimentosyseconoceconelnombredeE621,protenahidrolizadaoe
xtractode levadura.
FIGURA.ESTRUCTURADELGLUTAMATOMONOSOOICO
CARACTERISTICADELGLUTAMATO MONOSODICO
Losalimentosfermentados ocuradossonricosenGlutamato Monosdico, comolos tomates maduros (250

mg/100g) y los quesos Parmesano y elRoquefort (1600 mg/100g). Su frmula es CsHaN04Na.En su
forma pura,aparece como una sal cristalinadecolorblanquecino parecida
alasaloelazcar;cuandosedisuelveen agua los iones de sodio enseguida se disocian de los del
glutamato.Lafrmula qumicadelglutamato naturalesexactamente igualaladelglutamato refinado.El
glutamatoesunode losaminocidos ms abundantes enlanaturaleza.Una dieta normalofrecealrededor
de10mgdeglutamato alda(100-150 mg/kg asumiendo un peso de70 kg)atravs delasprotenas,de los
que 0,4 a39del9lutamato se consumeenformadeGMS(6a43mg/kg/da).
COMINO
Amo(1986),mencionaelnombrecientficoesCuminumcyminum(Fam.Umbelliferae).
Elusoprincipaldestaespeciaesenlasazndelosembutidos especialescrudos,
escaldados,cocidosycarnes.
Losprincipiosactivosdelcominoson:
Aceiteetreoesencialencantidadvariable(2al5%).
Enlanaturalezaexistendos variedades
VariedadI(cuminalterpineno).
VariedadI I (cuminalpcimeno).

NUEZMOSCADA
Nombrecientficoolatino: Myristicafragrans
Nombrecomnovulgar: Nuezmoscada,Moscadero o
Familia: Miristiccea(Miristicceas).
FIGURA.NUEZMOSCADA
Origen: originariodelasIslasBandaenlasMalucasconocidas comolasislas delasespecias.

Esunrboldehojaperenne.
Lanuezmoscadaeselgranodelasemillayloqueconocemos pormacisesel
envoltorioquerodeaalamismasemilla.
Elrbolqueproduce lanuez moscada puedecrecer hasta unaalturade12 metros.
Hojasdecolorverdeobscuro,deformaovalada. Floresqueproducesondecoloramarillo.
Sushojassonmuyaromticas,ylosracimosdeminsculasfloresunisexuales
crecenenrbolesdistintos,segnseanmasculinasofemeninas.
Elfruto es redondeado u oval,y est protegidopor una delgadacubierta

amarillaorojizaycarnosa.Requiereunclimatropical.
USODELANUEZMOSCADA
Embutidosescaldadosespecialmentesalchichaescaldadagrandeypequea,ruladas
yembutidosselectosdehgado.
PIMIENTA
Piper nigrum es una planta de la familia de las piperceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco
como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo
obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, o verde, con la nica diferencia del
procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las
especias ms conocidas.

.
Seusapimientamaceradaconelfindeevitarenloposiblecontaminacionesaltas,
stamaceracindeaproximadamente20horas
conloqueademssepotenciasupoderpimentante,(AsociacinNaturland,2000).
FIGURA.PIIMIENTA NEGRA
PIMENTON
El pimiento es originario de la zona de Bolivia y Per, donde adems de Capsicum annuum L. se

cultivaban al menos otras cuatro especies. Representa un avance culinario, ya que complementa e
incluso sustituir a otro condimento muy empleado como era la pimienta negra (Piper nigrum L.), de gran
importancia comercial entre Oriente y Occidente.
Con unadimensines3a4 pulgadas(7 a1Ocm)largoy 2a3pulgadas (5 a7cm)ancho.Seusaenla charcuterao

embutidos por las dos bondades: su coloracin acentuada rojo
anaranjada,ysusaboryaromacaractersticos.Lacoloracindelospimentoneses
debidoavariospigmentos:capsanteno,capsorrubeno,betacaroteno,zeaxanteno.
Elpimentnposeegranvalorcomoproductoantioxidante,elcualjustificasuusoen
preparacionesgrasas,(es.wikipedia.org/wiki/,2011).
FIGURA.PIMENTON
FUENTE:Fotografapropia
PAPRIKA
LaPprikapertenece:
Familia:Solancea

.
Gnero:Capsicum
Nombrecientfico:Capsicumannuum L.varlongum
Existen 3 variedades.
Variedadesdulces.
Variedadesconsaborpicante.
Variedadesparalaobtencindeoleorresinas.
GENERALIDADES DEUSODE LAPAPRIKA
Seutilizaenlaindustria alimentaracomocolorante natural yparadarsaboralas comidas ypreparados de

carne.Enlaindustria farmacutica yde cosmticos es usadoparadarcolora
lpicesypolvosparamaquillaje,ace1teesencialuoleorresina.
Losprincipalescentrosdeproduccinselocalizanenlosdepartamentos deLima,lea y Arequipa Estecultivo
tienelaventajadeproducirsedurante todoelao,loque permiteabasteceralmercado
internacionaldeformacontinua.EnelPersecultivanlasvariedadesPapriking,PapriqueenySonora,(Maguia
2007).
USOSDELAPAPRIKA
Pprikademesa
Usos:Consumodirectocomoespecia
Caractersticas.Buentamao(10-12cm.delongitud)ybuenaaparienciasin estras)
Apariencia:Sinmanchasodecoloracionesenlasuperficie
Color:norequieregradosAstaespecficos o ContenidodeHumedad:12%
Pprikaprensada
Usos:Sirvecomomateriaprimaparalaobtencindepprikamolida
Caracterstica:Frutossecosenteros
Color:11O-300gradosAsta
ContenidodeHumedad:14%Humedad
PprikaMolida
Usos:Saborizanteymateriaprimaparalaextraccindeoleorresina o
Caracterstica:Granulometrasegnrequerimientodelcliente
Saborizante:110-250GradosAsta
ExtraccindeOleorresina:200- 350GradosAsta
ContenidodeHumedad:12%
FIGURA.PAPRIKA

FUENTE:Fotografapropia
POLIFOSFATOS
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfrica.
Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y
polifosfatos.
Se conocen clsicamente el cido ortofsforico H 3 PO 4 , el cido metafosfrico HPO 3 , que deriva del
precedente por eliminacin de una molcula de agua y el cido pirofosfrico H 4 P 2 O 7 , obtenido por
condensacin de dos molculas de cido ortofosfrico con eliminacin de una molcula de agua.
Condensando varias molculas de cido ortofosfrico, se obtienen los cidos polifosfricos de cadena
lineal, cuya frmula general es :
H(n+2)P(n)O(3n+1) en donde n puede variar de 2 (cido pirofosfrico) a 10 6.
Existen igualmente los cidos polifosfricos de cadena cclica, que son los polmeros del cido
metafosfrico (HPO 3 )n.
La estructura cclica est bien establecida para los primeros trminos (n=3, n=4), pero para los grados
de polimerizacin ms elevados, se tendra que pensar en una estructura en cadenas de gran longitud,
rizndose sobre ellas mismas, con eventualmente ligazones laterales entre cadenas.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes
curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos
efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos.
Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la
actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas
musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de
las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies
del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a temperaturas ms
elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a
que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los
fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa
la temperatura final de procesamiento.
Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la
carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se
aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
o Tripolifosfato de sodio.

.
o Hexametafosfato de sodio.
o Pirofosfato cido de sodio.
o Pirofosfato de sodio.
o Fosfato monosdico.
o Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en el
producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular
lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos.
El pirofosfato cido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloa para acelerar el
curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el mximo nivel de uso
permisible para dicho propsito.
Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras, particularmente despus
de que la sal ha sido adicionada. La prctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los
niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los
fosfatos pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad.
Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus del procesamiento, los
fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando barbas (en ingls whiskers) de cristales de
fosfato. Adems, niveles excesivos de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos
alcalinos son corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las
salmueras que contienen fosfatos.
AGLUTINANTES
Descripcin
Es una mezcla de almidones especialmente diseada para utilizar en la industria crnica.
Aplicaciones
Recomendado para adicionar en embutidos frescos, morcillas y pastas finas cocidas
Funcin
Producto espesante, altamente ligante , que al gelificar por accin del calor absorbe la humedad y jugos
remanentes de la pasta , facilitando de este modo la obtencin de una masa homognea y elstica . En
consecuencia, al enfriarse el producto, no se producen desgarramientos en las operaciones posteriores
de corte. Asimismo se mejora el brillo y la presentacin del producto. El punto de gelificacin es bajo.

4.2 PROCESO PRODUCTIVO.
ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS.
Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y grasa, crudas y picadas, de vacuno mayor, cerdo y
Alpaca, con adicin de sal y condimentos en casos excepcionales de otras especies. El embutido Crudo
se caracteriza por su especial capacidad de conservacin en condiciones normales de almacenamiento;
este tiempo de conservacin vara con el tipo de embutido, oscilando entre 1 y 30 semanas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS.

.
EMBUTIDOS CRUDOS
RECEPCION DE ESPECIAS Y
RECEPCION DE TRIPAS RECEPCION E INSPECCION
SALES
ALMACENAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO DE TRIPAS PESADO 1
ESPECIAS Y SALES
ALMACENAMIENTO 1 FORMULACION PESADO
DESHUESADO Y TROCEADO
FORMULACION Y PESADO 2
MOLIENDA O TRITURADO
ADICION DE SALES
MEZCLADO
AMASADO O MALAXADO
EMBUTIDO
ATADO
DESECACION
AHUMADO
ALMACENAMIENTO EMBUTIDOS
CRUDOS
EMPACADO PARA DESPACHO
FUENTE: Elaboracin propia.
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES EN EMBUTIDOS CRUDOS
RECEPCION E INSPECCION
De acuerdo a las normas tcnicas se hace una verificacin de las diferentes tipos de canales que
ingresaran a Planta. Cerdo, alpaca y res y teniendo en cuenta las Normas Tcnicas Peruanas.
Esta operacin consta de recepcionar las diferentes carcasas, ponerlas sobre la mesa de inspeccin y
se verificar:

.
Fundamentos anatmicos para el reconocimiento en canales: Huesos. Msculos. rganos. Vasos
sanguneos. Sistema linftico.
Determinacin de la edad y sexo de los animales de abasto.
Enfermedades infecciosas de importancia en el reconocimiento en la inspeccin de canales:
Carbunco, Pasteurelosis, Anemia infecciosa, Peste bovina. Fiebre de malta o Brucelosis.
Tuberculosis. Listeriosis. Toxoplasmosis. Leptospirosis. Fiebre Q,
Enfermedades parasitarias: Triquinosis, Cisticercosis, Sarcosporidiosis, Ascaridiosis,
Distomatosis, Metastrongilosis,
Defectos ms importantes y otras anomalas de inters en el reconocimiento de la canal.
Examen triquinoscpico.
Procesos de la carne post mortem.
PESADO 1
Todas las canales o carcasas (alpaca, cerdo, vacuno), son pesadas en la bscula, y luego son
colocadas en anaqueles de la planta de procesamiento para ser llevadas al almacn refrigerado.
ALMACENAMIENTO 1
El almacenamiento de las carcasas se realiza en el almacn refrigerado a temperatura que flucta entre
+5 a-3C, Este tipo de conservacin temporal no puede ser ilimitada, por cuanto podra haber
modificaciones perjudiciales, adems no se puede alterar la cadena de refrigeracin hasta la utilizacin
en la fabricacin de embutidos. La humedad relativa del almacn debe ser 85%, los tiempos de
conservacin recomendados como mximo son:
CUADRO 71. DURACION DE CARNE
TIPO DE CARNE TIEMPO MAXIMO

Carne de vacuno mayor / ternera Hasta 5 semanas / 3 semanas
Carne de cerdo Hasta 2 semanas
Carne de alpaca Hasta 1 semana

El almacenamiento se realizara en anaqueles que permitan la disposicin y correcto control de las

materias primas, ya destinadas para el procesamiento de Embutidos Crudos.
Para ser usado en ambas lneas de proceso, las canales o carcasas son sacadas de la cmara de
refrigeracin as las canales refrigeradas con cierto grado de dureza se procede al trozado con la
eliminacin de materias extraas como huesos, tendones cartlagos, los cortes deben realizarse en lo
posible por las ranuras aponeurticas o segn otras lneas de separacin anloga para que no se
resequen. La carne para ser usado en embutidos se corta en piezas de un tamao que permita la fcil
separacin de los huesos de la pulpa en fragmentos de 5 a10 centmetros; estas se realizan con la
ayuda de herramientas y mquinas entre ellas usaremos diversos tipos de cuchillos, sierras de arco, de
hoja y elctricas de cinta, hachas, mesas de despiece, ganchos en S, tajos, recipientes diversos,
carritos y tinas de acero inoxidable.
La carne debe trabajarse en un local refrigerado con humedad para evitar que se reseque las carcasas.
PESADO 2.

.
Esta operacin se realiza con el uso de balanzas tipo reloj o electrnica, las materias a pesar son:
Carne de Alpaca
Carne de cerdo
Carne de res
Grasas
Una vez obtenido los diferentes trozos deshuesados de los tres diferentes tipos de carnes, estas se
colocan en la plataforma de la balanza para luego pesar, de acuerdo al a formulacin dada, y a
continuacin son colocadas en recipientes de acero inoxidable.
MOLIENDA O TRITURADO (EMBUTIDOS CRUDOS)
Esta operacin se realiza en el molino de carne de acuerdo a las diferentes tipos de configuraciones del
dado de corte y nmero de cuchillas, as los trozos de carne son transportados por un tornillo sin fin y
pasan por un complejo precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamao de
los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos.
La placa de la picadora de carne posee agujeros de dimetro desde 4.8 mm a 7.8 mm, y las cuchillas
pueden ser simples o dobles de acuerdo a configuracin.
Los tamaos de la carne picada pueden ser:
CUADRO. TROCEADO DE LA CARNE (TAMAO EN mm)
MATERIA PRIMA TAMAO DE LOS

FRAGMEMTOS (mm)
Carne de vacuno 2 -4
Carne de cerdo 2 -10
Carne de alpaca 2-10
Grasa 2-10
FUENTE: Weinling, 1973
MEZCLADO.
Una vez picada los tres tipos de carnes y grasa, ests de acuerdo a la formulacin, se pesa y se lleva a la
mezcladora, en la cual mediante el entremezclado se debe disminuir el gran volumen adquirido por la
masa en el curso del picado, adems se elimina el aire incluido en la pasta, se entremezcla todo bien para
hacer desaparecer las diferencias de textura y tamao existentes entre las distintas fracciones de la
masa, se reparten bien entre por toda la masa la sal y especias aadidas y logrndose al final una ms
ntima trabazn entre los diversos componentes de la pasta.
AMASADO O MALAXADO.
Una vez bien entremezclada, sta debe malaxarse la pasta con destino a la embutidora, esto se puede
efectuarse a mano o si hubiera una malaxadora elctrica.
La operacin consiste en dividir la masa en porciones de 5 10 kg, segn la capacidad de la embutidora.

Estas pellas se amasan y golpean para expulsar el aire que pueda contener, dndoles forma oval con lo
cual adems facilita para el embutido ya que son ms consistentes.

.
EMBUTIDO.
La masa mezclada se introduce en la embutidora que puede ser neumtica o mecnica poniendo la pella
dentro del cilindro tratando de que no queden huecos, se cierra la tapa y se acciona el mbolo por el
mando electro neumtico, los primeros 50 o 100 gramos de producto deben desecharse por cuestiones
higinicas.
De acuerdo con el dimetro de la tripa se colocar una boquilla de dimetro adecuado, cuando se
emplean boquillas estrechas debe ser ms intensa la presin de embutido que cuando las boquillas son
anchas, puesto que las estrechas ofrecen mayor resistencia a la pasta durante el embutido.
ATADO.
En esta operacin se amarra en porciones uniformes y de acuerdo altipo de producto en porciones finales
de embutido.Se realizan en mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip
o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras.
DESECACION.
Los embutidos crudos de corta duracin tienen una pasta blanda y estn listos para la venta despus de
pasar 2 a 7 das en el cuarto de secado.
Los de media y larga duracin tienen pasta dura y requieren una maduracin prolongada antes de ser
comercializados. Durante el secado, la tripa debe mantenerse elstica para as adaptarse a la superficie
del embutido. Paralelo al desarrollo del secado se realiza la maduracin.
En el secado disminuye la cantidad de agua contenida en el embutido, para as privar el desarrollo de las
bacterias proteolticas.
Todos los espetones en los cuales se encuentran colgados los embutidos estarn en la cmara de
desecacin donde las condiciones de Temperatura ser de 18 C en promedio y una humedad relativa
inicial de 95% para luego disminuir hasta el 75%, adems se debe garantizar la elasticidad y actividad
respiratoria de las tripas del embutido con lo cual se evitan los defectos de desecacin.
Las prdidas de peso por la humedad, pueden a llegar a ser de un 35% del peso del embutido fresco. En
las posteriores operaciones como el ahumado y almacenamiento tambin hay prdidas de humedad.
AHUMADO.
Todos los embutidos crudos se someten a ahumado para que adquieran el sabor y caractersticas
peculiares
Ahumado en fro aquellas variedades de embutidos crudos que ya perdieron gran cantidad de humedad y
que han de almacenarse durante largo tiempo, como tambin los embutidos de grano fino y elevada
fraccin de grasa. Segn el grado de desecacin y la duracin del ahumado, se originan aun prdidas de
agua de un 4 a 8% del peso del embutido desecado. El color de los embutidos crudos ahumados es
lustroso mate y de sabor caracterstico, la temperatura de ste tipo de ahumado es 19 a18 C
Ahumado en caliente, con una temperatura de hasta 28 C, se someten a ste proceso a los embutidos
crudos frescos que se desecaron previamente algunos das hasta alcanzar un tono ligero tono rojo. De
acuerdo al grado de desecacin previa y dependiendo de la temperatura del humo y duracin del proceso
la cifra de prdida de humedad es del rango de 7 a 15%, aqu el sabor a humo es intenso y fuerte. El
embutido adquiere su brillo por grasa que exuda durante el ahumado.
En ambos casos el proceso se termina cuando aparece seca la superficie de la tripa cuando ya no exuda
ms agua. Se debe tratar que la humedad en ambos casos sea del 80%.

.
ENVASADO.
Los embutidos crudos despus de ahumados son envasados o empacados en la envasadora al vaco. En
diversos formatos de envases.
ALMACENAMIENTO DE EMBUTIDOS CRUDOS
Luego de envasados los embutidos crudos se almacenan en lugares u almacenes donde las condiciones
deben ser de 10 a15 C, con una humedad relativa de 75 a 80% y evitar luz directa.
DIAGRAMA DE OPERACIONES EMBUTIDOS CRUDOS.
RECEPCION E DESHUESADO Y
TRANSPORTE PESADO 1 ALMACENAMIENTO 1 TRANSPORTE PESADO 2 TRANSPORTE
INSPECCION TROCEADO
SALES CURANTES
Y ESPECIAS
AMASADO O MOLIENDA O
ATADO EMBUTIDO MEZCLADO
MALAXADO TRITURADO
ALMACENAMIENTO
DESECADO AHUMADO
REFRIGERADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES EMBUTIDOS CRUDOS.

RECEPCION E RECEPCION E RECEPCION E
INSPECCION DE INSPECCION INSPECCION DE
TRIPAS CARNES ESPECIAS
FIGURA. LEYENDA DEL FLUJO DE OPERACIONES ALMACENA ALMACENA

MIENTO MIENTO
PESADO
OPERACION FORMULACION Y
PESADO
INSPECCION ALMACENA-
MIENTO 1

ALMACENAMIENTO
DESHUESADO Y
TROCEADO
TRANSPORTE
FORMULACION Y
DEMORA PESADO 2
Flujo de operaciones para la elaboracin de Embutidos Crudos.
EMBUTIDOS ESCALDADOS.
Embutidos Escaldados. Los embutidos escaldados se fabrican a partir de carne de vacuno mayor,
ternera, cerdo y alpaca cruda picada, grasa y en casos determinados, con inclusin de otros insumos.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS ESCALDADOS.

EMBUTIDOS ESCALDADO
RECEPCION DE ESPECIAS Y RECEPCION E INSPECCION DE

RECEPCION DE TRIPAS RECEPCION E INSPECCION
SALES HIELO
ALMACENAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO DE TRIPAS PESADO 1 PESADO DE HIELO
72
ESPECIAS Y SALES
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER
ALMACENAMIENTO 1 FORMULACION Y PESADO
PESADO 2
DESCRIPCION DEL PROCESO DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS.
RECEPCION E INSPECCION.
De acuerdo a las normas tcnicas se hace una verificacin de las diferentes tipos de canales que
ingresaran a Planta. Cerdo, alpaca y res y teniendo en cuenta las Normas Tcnicas Peruanas:
Para la fabricacin de embutidos escaldados se escoger carne capaz de fijar agua con particular
facilidad, para esto sirve carne de res recin sacrificada y de animales jvenes tambin de cerdos
jvenes y alpacas jvenes.
La carne de este tipo tiene fibra tierna es fcilmente aglutinable y trabable carece de grasa interna y es
magra. Cuando est muy picada es capaz de fijar gran cantidad de agua extraa y se traba bien en el
ahumado en caliente y en el escaldado.
PESADO 1.
Todas las canales o carcasas (alpaca, cerdo, vacuno), son pesadas en la bscula, y luego son
colocadas en anaqueles de la planta de procesamiento para ser llevadas al almacn refrigerado.
ALMACENAMIENTO 1.
El almacenamiento de las carcasas se realiza en el almacn refrigerado a temperatura que flucta entre
+5 a -3C, Este tipo de conservacin temporal no puede ser ilimitada, por cuanto podra haber
modificaciones perjudiciales, adems no se puede alterar la cadena de refrigeracin hasta la utilizacin
.
en la fabricacin de embutidos. La humedad relativa del almacn debe ser 85%, los tiempos de
conservacin recomendados.
DESHUESADO Y TROCEADO.
Para ser usado en la lnea de embutidos escaldados, las canales o carcasas son sacadas de la cmara
de refrigeracin as las canales refrigeradas con cierto grado de dureza se procede al trozado con la
eliminacin de materias extraas como huesos, tendones cartlagos, los cortes deben realizarse en lo
posible por las ranuras aponeurticas o segn otras lneas de separacin anloga para que no se
resequen. La carne para ser usado en embutidos escaldados se corta en piezas de un tamao que
permita la fcil separacin de los huesos de la pulpa en fragmentos de 1 A 5 centmetros y la grasa de 5
a 7 centmetros, estas se realizan con la ayuda de herramientas y mquinas entre ellas usaremos
diversos tipos de cuchillos, sierras de arco, de hoja y elctricas de cinta, hachas, mesas de despiece,
ganchos en S, tajos, recipientes diversos, carritos y tinas de acero inoxidable.
La carne debe trabajarse en un local refrigerado con humedad para evitar que se reseque las carcasas.
PESADO 2.
Esta operacin se realiza con el uso de balanzas tipo reloj o electrnica, las materias a pesar son:
Carne de Alpaca
Carne de cerdo
Carne de res
Grasas
Una vez obtenido los diferentes trozos deshuesados de los tres diferentes tipos de carnes, estas se
colocan en la plataforma de la balanza para luego pesar, de acuerdo al a formulacin dada, y a
continuacin son colocadas en recipientes de acero inoxidable.
MOLIENDA O TRITURADO.
Esta operacin se realiza en el molino por separado tanto la carne como la grasa de acuerdo a las
diferentes tipos de configuraciones de la criba y nmero de cuchillas, as los trozos de carne son
transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos
perforados. La carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas
picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de
huesos.
PICADO o MOLINO DE CARNE CONGELADA.
Se homogeniza el tamao de materia requerido para el proceso, existen picadoras muy potentes que
trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a
travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn.
Para el caso de los embutidos escaldados se realiza con un juego doble de cuchillas de 2 milmetros.
Luego de la trituracin la carne se coloca en unos recipientes de acero inoxidable y se adiciona

posteriormente las especias y sales de curado.
CURADO O ADICION DE SALES Y ESPECIAS.
La adicin de sal y condimentos es variable de acuerdo al tipo de embutido escaldado que se preparar,
se utiliza sal de nitrito para el salazonado y curado de la carne, se recomienda que esta sustancia se
aada a la carne debidamente pesada para el curado inicial, el estndar de uso por lo general es:
1.900 2.600 Kg de sal comn o sal curante de nitrito

.
0.500 0.250 Kg de pimienta
0.025 0.05 Kg de nuez moscada
0.050 0.080 Kg de pimentn
0.100 0.200 kg de mostaza y ajo segn el sabor.
En muchos casos se usa condimentos previamente preparados de acuerdo al cada tipo de embutido los
cuales se compran comercialmente.
CORTADO EN CUTTER.
Para sta operacin se tiene que tomar en cuenta las propiedades especficas de la carne, antes de
depositar la carne el plato de la cutre sta debe estar cubierta con agua para evitar que la carne con
tendencia a trabarse se aglutine en el plato de la cutter por delante de la cuchilla.
Durante la operacin del cutterado hay que mantener la masa a una temperatura menor a 18 C, esto
se logra con la adicin de agua fra o en su defecto hielo picado. El picado de la carne precurada debe
realizarse en forma continuada para evitar que la carne pueda subir de temperatura y la coagulacin de
la protena.
La siguiente adicin de agua o hielo picado slo se lleva a cabo cuando la pasta exhiba una superficie
trabada y finamente pegajosa. La masa est ya terminada cuando adquiere una consistencia blanda
elstica y flexible y al cogerle con la mano cae de est fcilmente y sin ninguna forma. La pasta recibe
durante el cutterado diversos aditivos como: grasa picada. La grasa finamente picada se entremezcla
con la pasta en la cter. La carne triturada se entremezcla con la pasta en la cter para luego ser
fragmentada hasta el punto deseado (grano).
Para el caso de los cubitos de grasa stos deben seguir el procedimiento siguiente: Grasa de tocino
dorsal en cubitos se sumergen en agua caliente a 80 C en una criba agitndolos hasta que los cubitos
adquieran un aspecto vidrioso luego se enjuagan con agua caliente y posteriormente con agua fra y se
procede a adicionar a la pasta en la cter y se fragmenta hasta el grado deseado.
AMASADO O MALAXADO.
Una vez bien entremezclada, sta debe malaxarse la pasta con destino a la embutidora, esto se puede
efectuarse a mano o si hubiera una malaxadora elctrica.
La operacin consiste en dividir la masa en porciones de 2 3 kg, segn la capacidad de la embutidora.

Estas pellas se amasan y golpean para expulsar el aire que pueda contener, dndoles forma oval con lo
cual adems facilita para el embutido ya que son ms consistentes.
EMBUTIDO.
La masa mezclada se introduce en la embutidora que puede ser neumtica o mecnica poniendo la
pella dentro del cilindro tratando de que no queden huecos, se cierra la tapa y se acciona el mbolo por
el mando electro neumtico, los primeros 50 o 100 gramos de producto deben desecharse por
cuestiones higinicas.
Las tripas deben ser largas y tener un dimetro de 5 a 10 mm, menor que las tripas a utilizar. Una vez
llenada la embutidora se comprueba una prueba sin tripa para comprobar la presin de rellenado que
entre otras de la consistencia de la masa y del dimetro de la boquilla.
Cuando se usan tripas artificiales la tripa se llena en toda su longitud para luego ser sometida a la
operacin combinada se separacin en porciones y clipado o atado. A intervalos se tomarn piezas
recientes para ser pesados y controlar el peso puesto que la densidad de las pastas son distintas.

.
Las salchichas recin embutidas se colocan en los espetones de manera que no contacten entre si y
posteriormente los espetones se cuelgan en los bastidores o vagonetas de ahumado. Las tripas de
grueso calibre se embutirn bien hasta adquirir la textura consistente deseada y luego se atarn.
ATADO (EMBUTIDOS ESCALDADOS)
En sta operacin se determina unitariamente cada producto tamao y se sella cada unidad mediante
un nudo o clip.Los cuales se hacen con mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos,
poniendo un clip o grapa de metal, de acuerdo a una longitud que se establece de acuerdo al tipo de
embutido. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras, estos se acomodan en
espetones y luego en coches para someterlos al ahumado.
AHUMADO (EMBUTIDOS ESCALDADOS)
Para el caso de los embutidos escaldados se someten a ahumado por dos mtodos:
La prdida para ambos mtodos de ahumado; los embutidos escaldados pierden peso en un 10 a 20%.
Para el primer mtodo de ahumado en caliente, el ahumado se realiza en una cmara de ahumado,
donde posee un dispositivo de ignicin de viruta de maderas no resinosas y marlos de choclo. As el
procedimiento es introducir en la cmara los carros con los espetones en los cuales cuelgan los
embutidos atados, en los cuales inicialmente se hacen secar los embutidos, para que el calor que
ingresa en el seno de los embutidos fije el color rojo de curado de la masa. La temperatura no debe
sobrepasar los 90 C. Si se sobrepasa el habra una dilatacin que podra romper el embutido.
Para el segundo mtodo los carros con los espetones se introducen en la cmara de secado, all se
secan los embutidos a una temperatura de 70 C, hasta el entero curado, a continuacin los embutidos
se llevan a la cmara de ahumado. Este ahumado se realiza hasta una temperatura de 90 C donde
adems de la alta temperatura sufre la accin del humo.
La duracin del ahumado depende de la estructura de la cmara. Y la disipacin del humo dentro de los
espetones. Tambin del calibre de los embutidos y la masa del embutido y de la temperatura del humo.
El tiempo oscila entre 30 a 120 minutos. Se recomienda que la temperatura de la cmara debe estar 10
a 15 C encima de la que se va a ahumar para evitar fluctuaciones del ahumado.
La culminacin del proceso de ahumado es cuando los embutidos escaldados exhiben segn el tipo un
color uniforme entre amarillo a dorado y castao claro, no presentan exudado de humedad y adquieren
textura flexible y consistente.
ESCALDADO DE EMBUTIDOS
La razn por la cual se escaldan los embutidos escaldados es que las protenas del embutido no se han
coagulado por completo por accin del humo y la temperatura. Durante el ahumado en caliente se dilata
la envoltura de tripa a la vez que se deseca la capa subyacente a la tripa del embutido.
Entonces con el escaldado tanto la envoltura como la capa subyacente absorben de nuevo lquido y el
producto terminado adquiere una superficie lisa y sin arrugas.
Para efectuar el escaldado estos se trasladan desde los espetones hacia la caldera con agua caliente,
tambin una vez cargada la caldera se puede dar vuelta con el uso de una paleta.
La temperatura del agua para escaldado es de 70 a 80 C la duracin del escaldado es de 10 a 120

minutos. Una medida til para esto es que trabajando a 75 C, hace falta 1 minuto por cada milmetro
del calibre de las piezas.
Cuanto ms breve fue el proceso de ahumado ms prolongado debe ser el escaldado. La pieza se
encuentra escaldada por entero cuando su textura es dura y flexible en toda su extensin.
.
ENFRIAMIENTO DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
Una vez culminado el escaldado, estos se sumergen en agua templada y para el secado se cuelgan en
carros con sujetadores y se deja que escurra el agua. El calor que se irradia del centro de los
embutidos, seca la envoltura de la tripa destruyendo la mayor parte de los grmenes.
ENVASADO AL VACIO DE LOS EMBUTIDOS ESCALDADOS
El envasado de los embutidos escaldados se realiza en una envasadora de vaco.
ALMACENAMIENTO DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
Despus del escaldado los embutidos, estos no van a tener salida inmediatamente; se almacenan a una
temperatura de 4 a 8 C, con humedad relativa de 75 a 80%, y evitar la luz directa.
DIAGRAMA DE OPERACIONES EMBUTIDOS ESCALDADOS.
RECEPCION E DESHUESADO Y
TRANSPORTE PESADO 1 ALMACENAMIENTO 1 TRANSPORTE PESADO 2 TRANSPORTE
INSPECCION TROCEADO
SALES CURANTES
Y ESPECIAS
AMASADO O MOLIENDA O
ATADO EMBUTIDO CORTADO (CUTTER)
MALAXADO TRITURADO
ENVASADO AL
VACIO
ENFRIADO EN ENVASADO ALMACENAMIENTO

OREADO AHUMADO ESCALDADO
AGUA FRIA AL VACIO REFRIGERADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES EMBUTIDOS ESCALDADOS.

FIGURA. LEYENDA DEL FLUJO DE OPERACIONES
OPERACION
INSPECCION
ALMACENAMIENTO

TRANSPORTE
DEMORA
4.3 BALANCE DE MATERIA CHORIZO DE ALPACA.

CARACTERISTICAS F.Q.
CHORIZO
HUMEDAD 52.30%
PROTEINA 21.00%
GRASA 21.90%
CHO 0.00%
Fuente. Tabla Peruana Composicion de Alimentos.

.
FORMULACION PORCENTUAL.
CHORIZO.
MATERIA PRIMA / INSUMO. %
CARNE DE ALPACA 44.248%
CARNE DE RES 11.062%
CARNE DE CERDO 18.437%
GRASA DURA 23.599%
CLORURO DE SODIO 1.475%
POLVO DE PRAGA 0.280%
AZUCAR 0.192%
PIMIENTA PICANTE 0.133%
OREGANO MOLIDO 0.295%
GLUTAMATO MONOSODICO 0.088%
ACIDO ASCORBICO 0.074%
COMINO 0.118%
TOTAL. 100.000%
FORMULACION CHORIZO PARRILLERO.
M.P. / Insumo. Comp.%

CARNE 73.746%
GRASA DURA 23.599%
SAL DE CURA * 2.020%
ESPECIAS** 0.634%
TOTAL 100.000%
COMPOSICION DE SAL DE CURA.

Comp. En Formula
SAL DE CURA* Comp.%
Gral.%
SAL DE PRAGA 13.87% 0.28%
ACIDO ASCORBICO 3.65% 0.07%
SAL DE MESA 72.99% 1.47%
AZUCAR 9.49% 0.19%
TOTAL 100.00% 2.02%

.
COMPOSICION DE ESPECIAS.
Comp. En Formula
ESPECIAS* Comp.%
Gral.%
OREGANO 46.511% 0.295%
COMINO MOLIDO 18.606% 0.118%
PIMIENTA MOLIDA PICANTE 20.931% 0.133%
GLUTAMATO MONOSODICO 13.953% 0.088%
TOTAL 100.000% 0.634%
COMPOSICION DE CARNE CHORIZO.
MEZCLA DE CARNES
Comp. En Formula
CARNE ESPECIE. % Prom. Hume.
Gral.%
ALPACA 60.000% 44.248% 44.340%
VACA 15.000% 11.062% 11.385%
CERDO 25.000% 18.437% 17.300%
TOTAL. 100.000% 73.746% 73.025%
Humedad en Mezcla.
Humedad Carne. 73.000%

Humedad Insumos. 5.000%
Humedad Mezcla. 57.522%
Se realizara el anlisis de clculo de balance de materia prima, desde la etapa de molido de carne, ya
que las operaciones preliminares de deshuesado, destendonado se realizan previamente a la
elaboracin de los productos, teniendo en cuenta los valores de rendimiento por carcaza de las
diferentes especies, que intervienen en la elaboracin de embutidos.
BALANCE DE MATERIA CHORIZO DE ALPACA.
MOLIDO
100%
MOLIDO 82.278 Kg
C.T. 82.575 Kg C.M.
0.297 Kg
CARNE TROZADA. (C.T.) P1
CARNE MOLIDA. (C.M.)
PERDIDA 1. (P1)
Eficiencia en la operacin. 99.640%

.
CURADO
C.M. 82.278 Kg
CURADO 84.508 Kg
S.C. 2.254 Kg C.C.
0.024 Kg
P2
SAL DE CURA. (S.C.)
CARNE CURADA. (C.C.)
PERDIDA. (P2)
MEZCLADO
C.C. 84.508 Kg
MEZCLADO 110.596 Kg
E. 0.710 Kg M.
G. 26.424 Kg
1.046 Kg
P3.
ESPECIAS (E.)
GRASA (G.)
MEZCLA (M.)
PERDIDA 3. (P3)
EMBUTIDO
M. 110.596 Kg
EMBUTIDO 112.529 Kg
F. 2.212 Kg C.E.
0.279 Kg
P4
FUNDA (F).
MEZCLA (M.)
CHORIZO EMBUTIDO (C.E.)
PERDIDA 4. (P4)

.
Balance de H2O. Secado Chorizo de Alpaca.
SECADO kgs. M.S. Humedad %
Ingreso en la Operacin. 112.529 42% 58%
Salida en la Operacin 102.796 47% 54%
AGUA EXTRAIDA. 9.734 M.S. Al final 102.796
SECADO
Humedad I. 57.52% Humedad S. 53.50%
9.734 Kg
P5
C.E. 112.529 Kg
SECADO 102.796 Kg
C.S.

CHORIZO SECADO (C.S.)
PERDIDA 5. (P5)
Balance de H2O. Ahumado Chorizo de Alpaca.

AHUMADO kg. M.S. Humedad %
Ingreso en la Operacin. 102.796 47% 54%
M.S. Al
AGUA EXTRAIDA. 2.796 final 100.000
AHUMADO

2.796 Kg
P6
C.S. 102.796 Kg
AHUMADO 100.000 Kg
C.A.

CHORIZO AHUMADO (C.A.)

.
BALANCE RESUMIDO.
INGRESA SALE
100%
CHORIZO
125.136 Kg 100.000 Kg
20.09%
PERDIDAS 25.14
RENDIMIENTO 79.91%
RESUMEN BALANCE DE MATERIA PRODUCCION DE CHORIZO DE ALPACA.
Cuadro. Rendimiento del proceso.
M.P. O INSUMO PARA 100 KG. %

CARNE TROZADA. (C.T.) 82.575 Kg 82.575%
SAL DE CURA. (S.C.) 2.254 Kg 2.254%
ESPECIAS (E.) 0.710 Kg 0.710%
GRASA (G.) 26.424 Kg 26.424%
FUNDA (F). 2.212 Kg 2.212%
114.175 Kg 114.175%
Total Produccion de Chorizo. 100.000 Kg

EFICIENCIA 87.58%
PERDIDAS 14.175 Kg

.
Balance de Materia Hot Dog.
HOT DOG.
HUMEDAD 49.4
PROTEINA 11
GRASA 34.3
CHO 2.1
Fuente. Tabla Peruana Composicin de Alimentos.
HOT DOG.
GRASA DURA 21.880%
SAL DE PRAGA 0.280%
SAL DE MESA 1.475%
AZUCAR 0.192%
COMINO MOLIDO 0.707%
PIMIENTA MOLIDA PICANTE 0.570%
PIMIENTA BLANCA 0.456%
NUEZ MOSCADA 0.532%
MACIS 0.283%
CEBOLLA MOLIDA (BLANCA) 0.266%
JENGIBRE SECO MOLIDO 0.456%
ALMIDON MODIFICADO 4.000%
POLIFOSFATOS 0.300%
HIELO 17.000%
TOTAL. 100.000%
FORMULACION HOT DOG.

CARNE 51.000%
GRASA DURA 21.880%
ESPECIAS** 3.800%
POLIFOSFATOS 0.300%
HIELO 17.000%
TOTAL 100.000%

.
Comp.% Comp. En Formula Gral.%

SAL DE CURA*
SAL DE PRAGA 13.874% 0.280%
SAL DE MESA 73.019% 1.475%
AZUCAR 9.493% 0.192%
TOTAL 100.000% 2.020%
Comp.% Comp. En Formula Gral.%

ESPECIAS*
PIMIENTA BLANCA 12.000% 0.456%
NUEZ MOSCADA 14.000% 0.532%
MACIS 7.442% 0.283%
CEBOLLA MOLIDA (BLANCA) 7.000% 0.266%
JENGIBRE SECO MOLIDO 12.000% 0.456%
TOTAL 100.000% 3.800%
COMPOSICION DE CARNE HOT DOG.
MEZCLA DE CARNES
CARNE ESPECIE. % Comp. En Formula Gral.% Prom. Hume.
ALPACA 40.000% 20.400% 29.560%

VACA 25.000% 12.750% 18.975%
CERDO 35.000% 17.850% 24.220%
TOTAL. 100.000% 51.000% 72.755%
Humedad en Mezcla.
Humedad de Carne. 37.105%

Hielo. 17.000%

.
MOLIDO
100.0%
MOLIDO 56.580 Kg
C.T. 56.784 Kg C.M.
0.204 Kg
PERDIDA 1. (P1)
CURADO 0 0 0 0
0 0 0 0 0
C.M. 56.580 Kg 0 0
0 0 CURADO 0 58.804 Kg
S.C. 2.241 Kg 0 C.C.
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0.017 Kg
0 0 0 0 P2
SAL DE CURA. (S.C.)
PERDIDA. (P2)
0 0 Eficiencia en la operacin. 99.972%
CORTADO (CUTTER)
C.C. 58.804 Kg
MEZCLADO 110.071 Kg
E. 4.231 Kg M.
G. 24.361 Kg
A.M. 4.454 Kg 1.041 Kg
P 0.334 Kg P3.
H 18.928 Kg

ESPECIAS (E.)
GRASA (G.)
ALMIDON MODIFICADO (A.M.)
POLIFOSFATOS (P)
HIELO (H).
MEZCLA (M.)
PERDIDA 3. (P3)

.
EMBUTIDO
M. 110.071 Kg
EMBUTIDO 111.995 Kg
F. 2.201 Kg H.E.
0.278 Kg
P4
FUNDA (F).
MEZCLA (M.)
HOT - DOG EMBUTIDO (H.E.)
PERDIDA 4. (P4)
Balance de H2O.
AHUMADO kgs. M.S. Humedad %

Ingreso en la Operac. 111.995 45% 55%
AHUMADO
11.995 Kg
P5
H.E. 111.995 Kg
AHUMADO 100.000 Kg
H.A.

HOT - DOG AHUMADO (H.A.)
PERDIDA 5. (P5)

.
ESCALDADO
H.A. 100.000 Kg
ESCALDADO 100.000 Kg
H.E.

HOT - DOG ESCALDADO (HE) Eficiencia en la operacin. 100.000%
ENFRIADO
H.E. 100.000 Kg
ENFRIADO 100.000 Kg
P.T
HOT - DOG ESCALDADO (HE)

PRODUCTO TERMINADO (PT) Eficiencia en la operacin. 100.000%
BALANCE RESUMIDO.
INGRESA SALE
100%
PROCESO DE
HOT DOG.
113.535 Kg 100.000 Kg
11.92%
13.53 PERDIDAS
88.08% RENDIMIENTO

SAL DE CURA. (S.C.) 2.241 Kg 2.2410%
ESPECIAS (E.) 4.231 Kg 4.2310%
GRASA (G.) 24.361 Kg 24.3614%
ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 4.454 Kg 4.4536%
POLIFOSFATOS (P) 0.334 Kg 0.3340%
HIELO (H). 18.928 Kg 18.9280%
FUNDA (F). 2.201 Kg 2.2014%
TOTAL INGRESO 113.535 Kg 113.534%
Total Produccion de Hot dog 100.000 Kg

EFICIENCIA 88.08%
PERDIDAS 13.534

.
Balance de Materia Jamonada.
JAMONADA
HUMEDAD 49.3
PROTEINA 15.7
GRASA 29.5
CHO 2.8
JAMONADA
GRASA DURA 30.000%
SAL DE PRAGA 0.246%
SAL DE MESA 1.721%
AZUCAR 0.169%
HARINA DE MOSTAZA 0.300%
NUEZ MOSCADA 0.210%
SEMILLA DE CULANTRO 0.375%
POLIFOSFATOS 0.300%
HIELO 15.000%
TOTAL. 100.000%
FORMULACION DE JAMONADA

CARNE 48.500%
GRASA DURA 30.000%
ESPECIAS** 1.500%
POLIFOSFATOS 0.300%
HIELO 15.000%
TOTAL 100.000%

.
Comp. En Formula
Comp.%
SAL DE CURA* Gral.%
SAL DE PRAGA 11.200% 0.246%
SAL DE MESA 78.210% 1.721%
AZUCAR 7.670% 0.169%
TOTAL 100.000% 2.200%
Comp. En Formula
Comp.%
ESPECIAS* Gral.%
HARINA DE MOSTAZA 20.000% 0.300%
SEMILLA DE CULANTRO 25.000% 0.375%
TOTAL 100.000% 1.500%
COMPOSICION DE CARNE PARA JAMONADA
MEZCLA DE CARNES
Comp. En Formula
Gral.%
ALPACA 40.000% 19.400% 29.560%
VACA 25.000% 12.125% 18.975%
CERDO 35.000% 16.975% 24.220%
TOTAL. 100.000% 48.500% 72.755%
Humedad en Mezcla.

Hielo. 15.000%

.
MOLIDO
100.0%
MOLIDO 49.411 Kg
C.T. 49.589 Kg C.M.
0.178 Kg
PERDIDA 1. (P1)
CURADO
C.M. 49.411 Kg
CURADO 51.637 Kg
S.C. 2.241 Kg C.C.
0.015 Kg
P2
SAL DE CURA. (S.C.)
PERDIDA. (P2)
CORTADO (CUTTER)
C.C. 51.637 Kg
MEZCLADO 101.088 Kg
E. 1.534 Kg M.
G. 30.674 Kg
A.M. 2.556 Kg 0.956 Kg
P 0.307 Kg P3.
H 15.337 Kg

ESPECIAS (E.)
GRASA (G.)
POLIFOSFATOS (P)
HIELO (H).
MASA (M.)
PERDIDA 3. (P3)

.
EMBUTIDO
M. 101.088 Kg
EMBUTIDO 102.855 Kg
F. 2.022 Kg H.E.
0.255 Kg
P4
FUNDA (F).
MASA (M.)
JAMONADA EMBUTIDA (J.E.).
PERDIDA 4. (P4)
Balance de H2O.

AHUMADO
2.855 Kg
P5
H.E. 102.855 Kg
AHUMADO 100.000 Kg
J.A.
JAMONADA EMBUTIDA (J.E.).

JAMONADA AHUMADA (H.A.)
PERDIDA 5. (P5)

.
ESCALDADO
J.A. 100.000 Kg
J.E.
JAMONADA AHUMADA (H.A.)

JAMONADA ESCALDADA (J.E.)
ENFRIADO
J.E. 100.000 Kg
ENFRIADO 100.000 Kg
P.T
JAMONADA ESCALDADA (J.E.)

PRODUCTO TERMINADO (PT)
BALANCE RESUMIDO.
INGRESA SALE
100%
PROCESO DE
JAMONADA
104.259 Kg 100.000 Kg
4.08%
4.26 PERDIDAS
95.92% RENDIMIENTO

SAL DE CURA. (S.C.) 2.241 Kg 2.2413%
ESPECIAS (E.) 1.534 Kg 1.5337%
GRASA (G.) 30.674 Kg 30.6736%
HIELO (H). 15.337 Kg 15.3368%
FUNDA (F). 2.022 Kg 2.0218%
Total Produccion de Jamonada. 100.000 Kg

EFICIENCIA 95.915%
PERDIDAS 4.259

.
BALANCE DE MATERIA MORTADELA.
MORTADELA
HUMEDAD 57.9
PROTEINA 9.8
GRASA 19.7
CHO 9.4
Fuente. Tabla Peruana Composicion de Alimentos.
MORTADELA
CARNE DE RES 3.650%
GRASA DURA 18.000%
SAL DE PRAGA 0.246%
SAL DE MESA 1.721%
AZUCAR 0.169%
AJO MOLIDO 2.178%
HIELO 30.000%
TOTAL. 100.000%
FORMULACION DE MORTADELA

CARNE 36.500%
GRASA DURA 18.000%
ESPECIAS** 3.300%
HIELO 30.000%
TOTAL 100.000%

.
Comp. En Formula
Comp.%
SAL DE CURA* Gral.%
SAL DE PRAGA 11.200% 0.246%
SAL DE MESA 78.210% 1.721%
AZUCAR 7.670% 0.169%
TOTAL 100.000% 2.200%
Comp. En Formula
Comp.%
ESPECIAS* Gral.%
AJO MOLIDO 66.000% 2.178%
TOTAL 100.000% 3.300%
COMPOSICION DE CARNE PARA MORTADELA
MEZCLA DE CARNES
Comp. En Formula
Gral.%
ALPACA 60.000% 21.900% 44.340%
VACA 10.000% 3.650% 7.590%
CERDO 30.000% 10.950% 20.760%
TOTAL. 100.000% 36.500% 72.690%
Humedad en Mezcla.

Hielo. 30.000%
Se realizara el anlisis de clculo de balance de materia, desde la etapa de molido de carne, ya que las
operaciones preliminares de deshuesado, destendonado se realizan previamente a la elaboracin de los
productos, teniendo en cuenta los valores de rendimiento por carcaza de las diferentes especies, que
intervienen en la elaboracin de embutidos.

.
BALANCE DE MATERIA.
MOLIDO
100.0%
MOLIDO 33.548 Kg
C.T. 33.669 Kg C.M.
0.121 Kg
PERDIDA 1. (P1)
CURADO
C.M. 33.548 Kg
CURADO 35.560 Kg
S.C. 2.022 Kg C.C.
0.010 Kg
P2
SAL DE CURA. (S.C.)
PERDIDA. (P2)
CORTADO (CUTTER)
C.C. 35.560 Kg
CUTTER 100.382 Kg
E. 3.044 Kg M.
G. 16.604 Kg
A.M. 9.224 Kg 0.949 Kg
H 27.673 Kg P3.
P 9.224 Kg

ESPECIAS (E.)
GRASA (G.)
POLIFOSFATOS (P)
HIELO (H).
MASA (M.)
PERDIDA 3. (P3)

.
Balance de H2O. MORTADELA

Ingreso en la Operac. 102.136 42% 57.92%
AHUMADO
2.136 Kg
P5
M.E. 102.136 Kg
AHUMADO 100.000 Kg
H.A.
MORTADELA EMBUTIDA (M.E.)

MORTADELA AHUMADA (M.A.)
PERDIDA 5. (P5)
EMBUTIDO
M. 100.382 Kg
EMBUTIDO 102.136 Kg
F. 2.008 Kg M.E.
0.253 Kg
P4
FUNDA (F).
MASA (M.)
MORTADELA EMBUTIDA (M.E.)
PERDIDA 4. (P4)
ESCALDADO
H.A. 100.000 Kg
M.E.
MORTADELA AHUMADA (M.A.)

MORTADELA ESCALDADA (M.E.)

ENFRIADO
M.E. 100.000 Kg
ENFRIADO 100.000 Kg
P.T
MORTADELA ESCALDADA (M.E.)

BALANCE RESUMIDO.
INGRESA SALE
100%
PROCESO DE
MORTADELA
103.470 Kg 100.000 Kg
3.35%
PERDIDAS 3.47
RENDIMIENTO 96.65%
RESUMEN BALANCE MATERIA.

SAL DE CURA. (S.C.) 2.022 Kg 2.0221%
ESPECIAS (E.) 3.044 Kg 3.0441%
GRASA (G.) 16.604 Kg 16.6041%
POLIFOSFATOS (P) 9.224493151 9.2245%
HIELO (H). 27.673 Kg 27.6735%
FUNDA (F). 2.008 Kg 2.0076%
Total Produccion de Mortadela. 100.000 Kg

EFICIENCIA 96.646%
PERDIDAS 3.470

.
BALANCE MATERIA SALCHICHA DE ALPACA.
SALCHICHA
HUMEDAD 40.10
PROTEINA 12.00
GRASA 43.20
CHO 2.00
SALCHICHA
CARNE DE RES 9.220%
GRASA DURA 41.000%
SAL DE PRAGA 0.280%
SAL DE MESA 1.475%
AZUCAR 0.192%
PROTEINA AISLADA DE SOJA 0.722%
NUEZ MOSCADA 0.532%
MACIS 0.283%
POLIFOSFATOS 0.300%
HIELO 14.000%
TOTAL. 100.000%
FORMULACION SALCHICHA.

CARNE 36.880%
GRASA DURA 41.000%
ESPECIAS** 3.800%
POLIFOSFATOS 0.300%
HIELO 14.000%
TOTAL 100.000%

.
Comp. En Formula
SAL DE CURA* Comp.%
Gral.%
SAL DE PRAGA 13.874% 0.280%
SAL DE MESA 73.019% 1.475%
AZUCAR 9.493% 0.192%
TOTAL 100.000% 2.020%
Comp. En Formula
ESPECIAS* Comp.%
Gral.%
PROTEINA AISLADA DE SOJA 19.000% 0.722%
MACIS 7.442% 0.283%
TOTAL 100.000% 3.800%
COMPOSICION DE SALCHICHA.
MEZCLA DE CARNES
Comp. En Formula
Gral.%
ALPACA 40.000% 14.752% 29.560%
VACA 25.000% 9.220% 18.975%
CERDO 35.000% 12.908% 24.220%
TOTAL. 100.000% 36.880% 72.755%
Humedad en Mezcla.

Hielo. 14.000%
Se realizara el anlisis de clculo de balance de materia, desde la etapa de molido de carne, ya que las
operaciones preliminares de deshuesado, destendonado se realizan previamente a la elaboracin de los
productos, teniendo en cuenta los valores de rendimiento por carcaza de las diferentes especies, que
intervienen en la elaboracin de embutidos.
.
BALANCE DE MATERIA SALCHICHA DE ALPACA.
MOLIDO
100.0%
MOLIDO 37.319 Kg
C.T. 37.454 Kg C.M.
0.135 Kg
PERDIDA 1. (P1)
CURADO
C.M. 37.319 Kg
CURADO 39.352 Kg
S.C. 2.044 Kg C.C.
0.011 Kg
P2
SAL DE CURA. (S.C.)
PERDIDA. (P2)
CORTADO (CUTTER)
C.C. 39.352 Kg
MEZCLADO 100.453 Kg
E. 3.859 Kg M.
G. 41.638 Kg
A.M. 2.031 Kg 0.950 Kg
P 0.305 Kg P3.
H 14.218 Kg

ESPECIAS (E.)
GRASA (G.)
POLIFOSFATOS (P)
HIELO (H).
MEZCLA (M.)
PERDIDA 3. (P3)
.
EMBUTIDO
M. 100.453 Kg
EMBUTIDO 102.209 Kg
F. 2.009 Kg S.E.
0.253 Kg
P4
FUNDA (F).
MEZCLA (M.)
SALCHICHA (S.E.)
PERDIDA 4. (P4)
Balance de H2O. SALCHICHA

AHUMADO
2.208 Kg
P5
S.E. 102.209 Kg
AHUMADO 100.000 Kg
S.A.
SALCHICHA (S.E.)
SALCHICHA AHUMADA (S.A.)
PERDIDA 5. (P5)
ESCALDADO
S.A. 100.000 Kg
S.E.
SALCHICHA AHUMADA (S.A.)

SALCHICHA ESCALDADA (SE)
.
ENFRIADO
S.E. 100.000 Kg
ENFRIADO 100.000 Kg
P.T
SALCHICHA ESCALDADA (SE)

BALANCE RESUMIDO.
INGRESA SALE
100%
SALCHICHA A.
103.558 Kg 100.000 Kg
3.44%
PERDIDAS 3.56
RENDIMIENTO 96.56%
RESUMEN BALANCE DE MATERIA SALCHICHA DE ALPACA.


SAL DE CURA. (S.C.) 2.044 Kg 2.0441%
ESPECIAS (E.) 3.859 Kg 3.8591%
GRASA (G.) 41.638 Kg 41.6381%
HIELO (H). 14.218 Kg 14.2179%
FUNDA (F). 2.009 Kg 2.0091%
Total Produccion de Salchicha. 100.000 Kg

EFICIENCIA 96.56%
PERDIDAS 3.558
104
CHORIZO HOT DOG JAMONADA MORTADELA SALCHICHA
PARA 100 PARA 100 PARA 100 PARA 100 PARA 100
M.P. O INSUMO % M.P. O INSUMO % M.P. O INSUMO % M.P. O INSUMO % M.P. O INSUMO %
KG. KG. KG. KG. KG.
CARNE TROZADA. (C.T.) 82.575 Kg 82.575% CARNE TROZADA. (C.T.) 56.784 Kg 56.7839% CARNE TROZADA. (C.T.) 49.589 Kg 49.5889% CARNE TROZADA. (C.T.) 33.669 Kg 33.6694% CARNE TROZADA. (C.T.) 37.454 Kg 37.4539%
SAL DE CURA. (S.C.) 2.254 Kg 2.254% SAL DE CURA. (S.C.) 2.241 Kg 2.2410% SAL DE CURA. (S.C.) 2.241 Kg 2.2413% SAL DE CURA. (S.C.) 2.022 Kg 2.0221% SAL DE CURA. (S.C.) 2.044 Kg 2.0441%
ESPECIAS (E.) 0.710 Kg 0.710% ESPECIAS (E.) 4.231 Kg 4.2310% ESPECIAS (E.) 1.534 Kg 1.5337% ESPECIAS (E.) 3.044 Kg 3.0441% ESPECIAS (E.) 3.859 Kg 3.8591%
GRASA (G.) 26.424 Kg 26.424% GRASA (G.) 24.361 Kg 24.3614% GRASA (G.) 30.674 Kg 30.6736% GRASA (G.) 16.604 Kg 16.6041% GRASA (G.) 41.638 Kg 41.6381%
FUNDA (F). 2.212 Kg 2.212% ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 4.454 Kg 4.4536% ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 2.556 Kg 2.5561% ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 9.224 Kg 9.2245% ALMIDON MODIFICADO (A.M.) 2.031 Kg 2.0311%
TOTAL 114.175 Kg 114.175% POLIFOSFATOS (P) 0.334 Kg 0.3340% POLIFOSFATOS (P) 0.307 Kg 0.3067% POLIFOSFATOS (P) 9.224493151 9.2245% POLIFOSFATOS (P) 0.305 Kg 0.3047%
HIELO (H). 18.928 Kg 18.9280% HIELO (H). 15.337 Kg 15.3368% HIELO (H). 27.673 Kg 27.6735% HIELO (H). 14.218 Kg 14.2179%
FUNDA (F). 2.201 Kg 2.2014% FUNDA (F). 2.022 Kg 2.0218% FUNDA (F). 2.008 Kg 2.0076% FUNDA (F). 2.009 Kg 2.0091%
TOTAL INGRESO 113.535 Kg 113.534% TOTAL INGRESO 104.259 Kg 104.259% TOTAL INGRESO 103.470 Kg 103.470% TOTAL INGRESO 103.558 Kg 103.558%
Total Produccion de Chorizo. 100.000 Kg Total Produccion de Hot dog 100.000 Kg Total Produccion de Jamonada. 100.000 Kg Total Produccion de Mortadela. 100.000 Kg Total Produccion de Salchicha. 100.000 Kg
EFICIENCIA 87.58% EFICIENCIA 88.08% EFICIENCIA 95.915% EFICIENCIA 96.646% EFICIENCIA 96.56%
PERDIDAS 14.175 Kg PERDIDAS 13.534 Kg PERDIDAS 4.259 PERDIDAS 3.470 PERDIDAS 3.558
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

.
.
4.4 BALANCE DE ENERGIA
BALANCE ENERGIA ALMACENES.
La planta cuenta con Almacn de Materia Prima, almacn de producto terminado, ambos
cuentan con las mismas dimensiones y capacidades de almacenamiento.
Almacenamiento de Materia Prima.
CALCULO DE CALOR
Q=MxCpxT
CALOR ESPECIFICO Cp. DE LA MATERI PRIMA.
Comp. En Formula
CARNE ESPECIE. % Prom. Hume. Cp. (Kj/Kg.K)
Gral.%
ALPACA 60.000% 44.248% 44.340% 3.18
VACA 15.000% 11.062% 11.385% 2.85
CERDO 25.000% 18.437% 17.300% 3.43
TOTAL. 100.000% 73.746% 73.025%
BALANCE DE ENERGIA PARA ALMACEN.
ALMACENAMIENTO 4000.00 Kg Q=MxCpxT Kw x hr.

CARNE DE ALPACA. 2400.00 Kg 83952.00 Kj 23.34 Kw x Hr.
CARNE DE VACUNO. 600.00 Kg 18810.00 Kj 5.23 Kw x Hr.
CARNE DE CERDO. 1000.00 Kg 37730.00 Kj 10.49 Kw x Hr.
39.06 Kw x Hr.
El almacn tiene una capacidad mxima de 4.00 T.M. y un rea de 20 m2.
BALANCE DE ENERGIA PARA ALMACEN. 500

CARNE DE ALPACA. 300.00 Kg 10494.00 Kj 2.92 Kw x Hr.
CARNE DE VACUNO. 75.00 Kg 2351.25 Kj 0.65 Kw x Hr.
CARNE DE CERDO. 125.00 Kg 4716.25 Kj 1.31 Kw x Hr.
4.88 Kw x Hr.
Movimiento diario de 500 kg, por da de trabajo.
TEMPERATURA DE RECEPCION DE CANAL Y TEMPERATURA DE ALMACEN.
TEMPERATURA C K
INGRESO 15.00 C 288.00 C
ALMACEN 4.00 C 277.00 C
T 11.00 C 11.00 C
.
BALANCE DE ENERGIA ALMACEN DE EMBUTIDOS

EMBUTIDOS 500.00 Kg 14400.00 Kj 4.00 Kw x Hr.
4.00 Kw x Hr.
Cp. Emb. 3.6

T ingreso. 12
T refrigeracin. 4
T 8
Potencia Compresor 2HP

DISEO DE CAMARA.
Calculo de Aislante.
Material k (w/m.K)
E. de Poliuretano 0.025
Ladrillo rojo. 0.6
Concreto. 1.4
Acero Galvanizado. 2.04
Dimensiones Camara
L x A x H (m) 5x4x2
Area en m2 20
Volumen m3 40
Calculo de Flujo de Calor (q)
Flujo de Calor q=K(te-ti)

(K) Coef. Global tr. Q 0.3
q 3.3
Espesor de Aislante
e 0.083 m
cm. 8.33 cm
Diseo de panel aislante.
Material Espesor %
Ladrillo con Concreto 12.00 cm 59.70%
Panel de Poliuretano 8.00 cm 39.80%
Acero Galvanizado 0.10 cm 0.50%
Total 20.10 cm 100.00%
El aislamiento ser:
Grafico. Aislamiento Trmico paredes Cmara frigorfica
Calculo de Camara
Producto. Carne Refrigerada.
Condiciones conservacion
Temperatura 4.0 C
Humedad (HR). 85%
Contenido en agua carne: 60%
Temperatura de congelacin: -2.3 C
Calor de respiracin: 0
Carga de producto.
Carga maxima almacen 5000.00 Kg
carga x m3 125.00 Kg
Rotacin diaria de producto:

Entrada de producto: 500.00 Kg
Tiempo de enfriamiento: 12.00 Hr.
Temperatura de entrada: 15.00 C
Condiciones exteriores:
Altitud sobre el nivel del mar: 3829.00 m
Temperatura seca exterior: 15.00 C
Temperatura hmeda: 11.30 C
Humedad relativa: % 64.70%
.
Aislamiento.
Ubicacin Superficie Espesor Material
Panel vertical (04): 36.60 m2 8.00 mm Poliuretano 0.25 W/m.K
Panel de techo: 20.70 m2 8.00 mm Poliuretano 0.25 W/m.K
Panel de suelo: 20.70 m2 8.00 mm Poliuretano 0.25 W/m.K
Puerta: 2.16 m2 8.00 mm Panel con Poliuretano 0.25 W/m.K
Renovacin natural de aire por apertura de puerta
Dimensiones de puerta:
Largo 1.80 m
Ancho 1.20 m
Aperturas de puerta diarias: 5 x da

Tiempo maximo de Apertura de puerta 3 min
Renovacion diaria de aire: 5
Carga
Personal 272 W/persona 2 x personas 544 W
Iluminacin: 10 W/m 20 x m 200 W
Resistencia de puerta: 0 W/ml 5.2 x m marco puerta 0W
Otros:
Desescarche 2.5 % del total 38 W
Ventiladores evaporador: 10 % del total 154 W
Necesidades frigorficas diarias:
Carga de refrigeracin del producto: 31416.000 Kj/da 25%

Transmisin de calor a travs de cerramientos: 21761.000 Kj/da 17%
Ganancias de calor por renovacin de aire: 4041.000 Kj/da 3%
Cargas de calor internas: 67342.000 Kj/da 54%
NECESIDADES FRIGORIFICAS TOTALES: 124560.00 Kj/da 100%
Potencia frigorfica necesaria :

Margen de clculo: % 10
Horas de funcionamiento al da: horas/da 20
POTENCIA FRIGORIFICA NECESARIA: 1.90 Kw.
Especificaciones Almacenes:
Almacn Materia Prima.

Unidad de Condensacin. 2.5 HP. Hermtico.
Gas refrigerante R404A, R303A,R22.
Aceite Refrigerante.
220V a 380V, 60 Hz,Trifsico.
1 sistema de enfriado.
.
Unidad de Evaporacin.
32 Tubos.
rea de transferencia de calor-frio.2m2
Ventiladores 2, a 6 alabes c/u. de: 45cm, di 20 cm.
1/2 HP 220V a 380V, 60 Hz, Trifsico.
Accesorios, Vlvula de expansin, acumuladores, controladores, tuberas cobre y filtros.
Almacn Producto Terminado.

Unidad de Condensacin. 2.0 HP. Hermtico.
Gas refrigerante R404A, R303A,R22.
Aceite Refrigerante.
220V a 380V, 60 Hz, Trifsico.
1 sistema de enfriado.
Unidad de Evaporacin.
32 Tubos.
rea de transferencia de calor-frio.2m2
Ventiladores 2, a 6 alabes c/u. de: 45cm, di 20 cm.
1/2 HP 220V a 380V, 60 Hz, Trifsico.
Accesorios, Vlvula de expansin, acumuladores, controladores, tuberas cobre y filtros.
BALANCE ENERGIA.
AHUMADO
11.995 Kg
P5
H.E. 111.995 Kg
AHUMADO 100.000 Kg
H.A.

PERDIDA 5. (P5)
BALANCE DE ENERGIA AHUMADO. 111.995
AHUMADO 111.995 Kg Q=MxCpxT Kw x hr.

EMBUTIDOS 112.00 Kg 21760.63 Kj 6.05 Kw x Hr.
6.05 Kw x Hr.
.
CALOR ESPECIFICO EMBUTIDOS Y BALANCE T
Cp. Emb. 3.35

T ingreso. 12
T de Ahumado 70
T 58
PODER CALORIFICO DE COMBUSTIBLE Y MADERA.
Gas Propano. kw x Hr./Kg

Poder Calorifico Propano. 12.00
Gasto 0.50 Kg
Madera no Resinosa kj/kg

Poder Calorifico de la madera 14000
gasto 1.55 Kg
El gasto en ahumado de 100 Kg. de Elaboracin de embutidos es: 0.50 kg de Gas Propano
para el calentamiento, y 1.55 kg de madera olea no resinosa.
.
BALANCE DE ENERGIA EN EL ESCALDADO.
ESCALDADO
H.A. 100.000 Kg
H.E.


VALORES DE CALOR ESPECIFICO Y T DEL PROCESO
Cp Hot Dog 2.80 Kj/Kg.K

T de Ingreso 70.0 C
T de Escaldado. 80.0 C
T 10.0 C
K 0.44 w.m/K.
Densidad () 1.2600 Kg/m3
Tiempo de Escaldado 90 min
Cp Agua 4.18 Kj/Kg.K

T de Ingreso 12.0 C
T de Escaldado. 80.0 C
T 68.0 C
CALCULO DE CALOR NECESARIO PARA ESCALDADO.
ESCALDADO 150.000 Kg Q=MxCpxT Kw x hr.

Agua para escaldado. 150.00 Kg 42636.00 Kj 11.85 Kw x Hr.
11.85 Kw x Hr.
CALCULO DE COMBUSTIBLE EN LA ETAPA
Calor necesario kw x hr. 12.631208

Gasto 1.05 Kg
Para 100 kg de embutido se necesita 150 litros de agua a 80C, y se requiere 1.5 kg de gas propano.
.
CALCULO TRANSFERENCIA DE CALOR HOT DOG. 0.1247166
difusividad

= K/ .cp
= 0.00012472 m2/s
Regla de Newman
Y= Yc.YL = Te - T
Te - To
Y= 0.375
tc= 11.9727891
Tiempo que alcanza 80C el centro del embutido. 4 min

Emb. Cilindro 5 cm
.
BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE SECADO.
BALANCE DE ENERGIA EN EL SECADO.
SECADO
9.734 Kg
P5
C.E. 112.529 Kg
SECADO 102.796 Kg
C.S.

PERDIDA 5. (P5)
BALANCE DE ENERGIA SECADO. 111.995
BALANCE DE ENERGIA SECADO. 112.529 Kg Q=MxCpxT Kw x hr.

CHORIZO EMBUTIDO (C.E.) 112.53 Kg 20795.39 Kj 5.78 Kw x Hr.
5.78 Kw x Hr.
VALORES DE CALOR ESPECIFICO Y T DEL PROCESO
Cp Chorizo. 2.80 Kj/Kg.K

T de Ingreso 70.0 C
T de Enfriado. 4.0 C
T -66.0 C
K 0.44 w.m/K.
Tiempo de Secado. 6.00 Hr.
CALCULO DE COMBUSTIBLE EN LA ETAPA
Calor necesario kw x hr. 5.781120

Gasto 0.48 Kg
0.080293329 kg de Propano por hora.

En el secado para 100 kgs de embutido se utilizara 0.48 kg de Gas propano.
.
BALANCE DE ENERGIA EN EL ENFRIADO.
BALANCE DE ENERGIA EN EL ENFRIADO.

ENFRIADO
H.E. 100.000 Kg
ENFRIADO 100.000 Kg
P.T

PRODUCTO TERMINADO (PT) Eficiencia en la operacin. 100.000%
Calor especfico y Temperatura.
Cp embutido. 2.80 Kj/Kg.K

T de Ingreso 80.0 C
T de Enfriado. 4.0 C
T -76.0 C
K 0.44 w.m/K.
Tiempo de Secado. 6.00 Hr.
BALANCE DE ENERGIA ENFRIADO.
BALANCE DE ENERGIA SECADO. 100.000 Kg Q=MxCpxT Kw x hr.

EMBUTIDO 100.00 Kg 21280.04 Kj 5.78 Kw x Hr.
5.78 Kw x Hr.
Se enfriara por 3 Horas, con aire a 4C con un caudal de 6m/s, con motor de 1 hp de baja
para enfriar se utilizara, 746 w/. En 3 horas se usaran 2238 w.
.
4.5 SELECCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA EL PROCESO.
La seleccin de maquinaria se realiza por el anlisis de operaciones de procesamiento de la

planta.
Cuadro. Determinacin de maquinaria.
OPERACIN. EQUIPAMIENTO Dimensiones. UNID

MESA DE INSPECCION. (Concreto Enlozado) 1.8 m x 1.10 m x 0.7m. 1.00
RECEPCION.
Balanza de plataforma. 0 - 50 Kg. 1.00
LAVADO. Tina de Recepcion. 1.8 m x 1.10 m x 0.6m. 2.00
Mesa para despiece. 1.8 m x 1.10 m x 0.7m. 1.00
Cortadora trozadora de cinta aserrada. 1.6 m x 1.6 m x 1.7 m. (2 HP) 1.00
Cuchillo cortador. Diversas medidas 5.00
Roedor de huesos. 0.3 m x 0.02 m. 2.00
Cuchillo pelador deshuesador. N.P. 2.00
Barra afiladora de acero. N.P. 2.00
DESHUESADO DESTENDONADO. Cuchillo de carnicero. N.P. 2.00
Hachas de inox. N.P. 2.00
Sierra de acero. 0.4 m x 0.1 m. 2.00
Sierra de hoja. N.P. 2.00
Tajo. 0.4 m x 0.4 m 1.00
Afilador Electrico. 0.4 m x 0.2 m. 2.00
Mesa para pesado. 0.6 m x 0.6 m x 0.7 m. 1.00
Anaqueles plasticos 0.6 m x 0.4 m x 0.4m. 20.00
ALMACENAMIENTO
Cuadro. Determinacin de equipos.
ITEM EQUIPAMIENTO Dimensiones. UNID

Salinometro 0 - 100 Baume. Pzas. 1.00
Balanza de precisin. 0 - 1000 grs. Pzas. 1.00
Termometro. 0 - 100 C. Pzas. 2.00
Cuadro. Determinacin de equipos.
ITEM EQUIPAMIENTO Dimensiones. UNID

Equipamiento de Area administrativa Muebles y eq. De computo Global. 1.00
.
Cuadro. Determinacin de maquinaria.
OPERACIN. EQUIPAMIENTO Dimensiones. UNID
Molino de Carne 100 KG X Hr. 1.00
TINA ACERO INOXIDABLE 1.1m x 0.8m x 0.6m 1.00
MOLIDO
Mesa para Molino 1.2 m x 1.2 m x 0.6m. 1.00
BALANZA. 0 - 5000 Grs. 1.00
RECIPIENTE INOX. 5 lts. 2.00
CURADO
Congeladora 1.1m x 0.8m x 0.6m 2.00
Mesas de salazon. 1.8 m x 1.10 m x 0.7m. 1.00
Balanza de precisin. 0 - 1000 grs. 1.00
Mezcladora de Carne. 50 Kg./Batch. 1.00
MEZCLADO Mesa para pesado. 0.6 m x 0.6 m x 0.7 m. 1.00
Balanzas menores. 0 - 5000 Grs. 1.00
Recipientes acero Inoxidable 20 Litros, Circulares. N.P. 1.00
Cutter Cap. 15 kg. 1.00
CUTTER MESA DE SOPORTE 1.2 m x 1.2 m x 0.6m. 1.00
Embutidora 100 Kg./Hr. 1.00
MESA DE SOPORTE 0.6 m x 0.6 m. 1.00
EMBUTIDO
Rebanadora de embutidos. 0.6 m x 0.6 m x 0.3 m. 2.00
Atadora / Engrampadora 60 Clips minuto 1.00
ATADO Tina de Recepcion. 1.1m x 0.8m x 0.6m 1.00
Mesa de soporte 0..6 m x 0.6 m x 0.8 m. 1.00
Coches de secado. 1.1 m x 1.1 m. x 1.60 m. 4.00
SECADO CALEFACTOR A GAS 0.6 m. x 0.6 m. x 0.8 m. 1.00
Colgadores de Embutidos 1.1 m. x 1.1 m. x 1.6 m. 4.00
Ahumador 1.4 m x 1.4 m. 1.00
AHUMADO CALEFACTOR A GAS 0.6 m. x 0.6 m. x 0.8 m. 1.00
Equipo Generacion de Humo 0.6 m x 0.6 m. 1.00
Marmita de Coccion. 1.1 m x 1.1 m. x 1.60 m. 2.00
Tina de escurrido. 1.1m x 0.8m x 0.6m 1.00
Tenedores de embutidos. N.P. 2.00
ESCALDADO
Cucharones. N.P. 2.00
Autoclave 1 m x 0.8 m x 1.1 m. 1.00
Olla Enchaquetada 1.2 m x 1.2 m x 0.8 m. 1.00
VENTILADOR DE ASPAS 60 m.s. 1.00
ENFRIADO ENFRIADOR DE AIRE 1/2 hp. 1.00
FILTRO DE AIRE 0.6 micras 1.00
Envasadora al vacio. Camara 10 kg./ Batch. 2.00
Mesa para Envasado. 0.6 m. x 0.6 m. x 0.8 m. 2.00
Balanzas menores 0 -1000 Grs. 1.00
ENVASADO
MARCADOR DIGITAL 1 Linea. 1.00
Mesa de soporte 0..6 m x 0.6 m x 0.8 m. 1.00
Anaquel de inox. 0.6 m x 0.4m x 0.4 m 3.00
ALMACENAMIENTO Caja apilables de polietileno. 0.6 m x 0.4m x 0.4 m 50.00
Parihuelas Plasticas. 1.1 m x 1.1 m. x 0.20 m. 12.00
PRODUCCION DE HIELO EN
Generador de hielo en escamas 2.2m x 1.1m x 0.8m. 1.00
ESCAMAS
.
4.6 PERSONAL.
REQUERIMIENTO DEPERSONALPARAPLANTADEPROCESOS
Elrequerimientodepersonalparala plantade procesamiento de Carne de Alpaca es:
Operariosdemquinasdeprocesos.
Manipuladores de alimentos.
PersonalTcnico.
Gerente Administrativo.
PersonalparaTienda
Personaldeapoyologstico.
Personalparalimpiezadeplanta.
Laspremisasparaelclculoderequerimientodepersonales:
Paraobtener1200kilogramosdeproductofinal,constacapacidadrealizamos elclculo.
DeacuerdoalanlisisdeDiagramadeGantt,delasoperaciones,senecesita12horasparaelprocesodeuna
unidadde1200kilogramosqueequivalena720minutos.
El tiempo de proceso por unidad de materiaprima e insumos es de3.27 Kg. x minuto, de

materia prima e insumos para la elaboracin de embutidos de Alpaca.
Cuadro. Produccin planta de embutidos.
T.M. de Materia Prima. 2.36

Horas de Trabajo. 12.00
Tiempo en minutos. 720.00
Tiempo de proceso x unid. De M.P. 3.27
Total Produccion kg. (P.T.) 1200.00
CALCULO DEL NUMERO DE OPERARIOS (OBREROS).
Para el clculo delnmero de operariosparala Planta deProcesamientousamosla

siguiente:
N= (horasxuniddeproduccin) (Requerimientodeproducc. x periodo)

Horasdisponiblesporperiodo
N= (3.27 min. x kg.)(1200 kg.) = 5.45 Operarios.

720 min.
El nmero de operarios para el proceso productivo es de 6 personas como manipuladores de alimentos.
CALCULO DE OPERARIOS DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.
Los operarios de maquinaria sern.
.
Cuadro requerimiento de personal en planta.
MAQUINARIA PERSONAL
Cortadora trozadora de cinta aserrada. 1
Mezcladora de Carne.
1
Marmita de Coccion.
Molino de Carne
1
Autoclave
Congeladora
1
Cutter
Embutidora
1
Atadora / Engrampadora
Olla Enchaquetada
Equipo Generacion de Humo 1
Ahumador
Envasadora al vacio. 1
TOTAL OPERARIOS MAQUINARIAS 7
El personal total de planta se conformara, de la siguiente manera.
Cuadro. Personal requerido en planta.
TIPO DE PERSONAL CANTIDAD

Gerente General 1
Gerente de Ventas 1
Gerente de Produccin 1
Operarios de Planta de 13
Produccin
TOTAL 16
De acuerdo al volumen de trabajo y ventas podramos incorporar ms personalparaeltrabajo.
.
DIAGRAMADEGANTTDELASOPERACIONESDEPROCESOSDEEMBUTIDOSESCALDADOS
FIGURA.DIAGRAMADEGANTTPARALASOPERACIONESDEEMBUTIDOS

12
OPERACIONES 8: AM 9: AM 10: AM 11: AM 12: PM 01: PM 02: PM 03: PM 04: PM 05: PM 06: PM 07: PM 20:00:00
ITEM
HORAS DEL DIA. 8:00 8:15 8:30 8:45 9:00 9:15 9:30 9:45 10:00 10:15 10:30 10:45 11:00 11:15 11:30 11:45 12:00 12:15 12:30 12:45 13:00 13:15 13:30 13:45 14:00 14:15 14:30 14:45 15:00 15:15 15:30 15:45 16:00 16:15 16:30 16:45 17:00 17:15 17:30 17:45 18:00 18:15 18:30 18:45 19:00 19:15 19:30 19:45 20:00
1 RECEPCION E INSPECClON DE CARNES 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 TRANSPORTE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3 PESADO 01 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 LAVADO 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0
5 TRANSPORTE 2 ' 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
6 DESHUESADO Y TROCEADO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
7 TRANSPORTE 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
8 ALMACEN CARNE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 FORMULACION Y PESADO 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1
10 TRANSPORTE 4 1 1 1
11 MOLIENDA O TRITURADO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
12 ADICION DE SALES DE CURA. 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
13 TRANSPORTE 5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0
14 CORTADO CUTTER 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
15 TRANSPORTE 6 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
16 AMASADO MALAXADO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0
17 EMBUTIDO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
18 ATADO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0
19 TRANSPORTE 7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0
20 SECADO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
21 AHUMADO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
22 TRANSPORTE 8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
23 ESCALDADO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
24 ENFRIAMIENTO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
25 ENVASADO AL VACtO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
26 ALMAC.PROO. TERMINADO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
27 RECEPCION DE FUNDAS
28 ALMACENAMIENTO DE FUNDAS 1 1 1 1
29 TRANSPORTE 10 1
30 RECEPCION DE ESPECIAS 1 1 1 1
31 ALMACEN ESPECIAS 1
32 FORMULACION ESPECIAS 1 1 1 1 1
33 TRANSPORTE 11 1 1
.
4.7 DISEO DE PLANTA.
AREAS.
Las reas mnimas se calcularan por el mtodo Gourchet, y la disposicin de reas de procesamiento
en planta se calcularan por el anlisis de proximidad o Layout.
ANALISIS DE PROXIMIDAD.
Usaremos la escala de proximidad siguiente:
VALOR DE PROXIMIDAD CODIGO Y VALOR.

Absolutamente Necesario A
Especialmente Necesario E
Importante I
Normal u ordinario O
Sin importnacia U
No recomendable X
fuente. Elab. Propia
Se utilizara la escala de razones en la relacin del proceso de produccin de una seccin contra otra.
CALIFICACION DETALLE
1 NO SE DESEA MANIPULACION O CONTAMINACION.
2 P. T. ENVIO EX PLANTA.
3 EVITAR CONTAMINACION CRUZADA.
4 MONITOREO CONTROL DE INOCUIDAD.
5 POR AHORRO DE ENERGIA.
6 POR NE SER NECESARIO.
7 POR DISPOSICIN DE TUBERIAS.
8 POR FLUJO DE PRODUCTO.
9 POR HUMO, U OTRO OLOR.
Analizamos la proximidad de las reas dentro de la planta para esquematizar as agrupamos:

Para la categora de absolutamente necesario A, estn las siguientes reas:
CAMARA DE REFRIGERACION M.P. SALA DE RECEPCION Y PESADO.
SALA DE PROCESAMIENTO CAMARA DE REFRIGERACION M.P.
SALA DE SECADO SALA DE PROCESAMIENTO
SALA DE AHUMADO SALA DE SECADO
SALA DE ESCALDADO SALA DE AHUMADO
SALA DE ENVASADO SALA DE ESCALDADO
CAMARA DE REFRIGERACION PRODUCTO TERMINADO SALA DE ENVASADO
ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS Y ESPECIAS.

.
Para la categora de especialmente importante E, cercana especialmente importante:
La distribucin de reas, para el proyecto se realiza mediante el siguiente anlisis de

proximidad.
.
ANALISIS DE PROXIMIDAD AREAS DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE SANTA LUCIA.
ALMACEN DE DESECHOS
PRODUCTO TERMINADO
VESTIDORES VARONES
QUIMICOS Y ESPECIAS.
QUIMICOS DE LIMPIEZA
ALMACEN DE INSUMOS
ALMACEN DE INSUMOS
SALA DE RECEPCION Y
SALA PRODUCCION DE
JEFATURA DE PLANTA
REFRIGERACION M.P.
TIENDA DE EXPENDIO
SALA DE ESCALDADO
SALA DESINFECCION
VESTIDORES DAMAS
SALA DE ENVASADO
SALA DE AHUMADO
PROCESAMIENTO
SALA DE SECADO
SALA DE FUERZA
REFRIGERACION
SS HH VARONES
SS HH DAMAS
UTENSILIOS.
CAMARA DE
CAMARA DE
PESADO.
SALA DE
HIELO
SALA DE RECEPCION Y PESADO.
CAMARA DE REFRIGERACION M.P. A 8
SALA DE PROCESAMIENTO U 8 A 8
SALA DE SECADO X 3 X 8 A 8
SALA DE AHUMADO X 3 X 8 E 8 A 8
SALA DE ESCALDADO X 3 X 8 E 8 E 8 A 8
SALA DE ENVASADO I 8 X 8 O 8 E 8 U 6 A 8
SALA PRODUCCION DE HIELO U 8 O 8 A 8 X 6 U 6 U 6 U 6
CAMARA DE REFRIGERACION PRODUCTO TERMINADO X 3 X 8 E 8 X 6 E 8 I 8 A 8 I 8
ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS Y ESPECIAS. U 6 X 8 A 8 X 6 E 8 X 6 U 6 U 6 U 6
JEFATURA DE PLANTA E 4 E 3 E 4 I 4 O 4 I 4 E 4 I 4 I 4 I 4
TIENDA DE EXPENDIO U 6 U 3 U 8 U 8 U 8 U 6 I 8 U 6 E 2 U 6 O 4
SS HH VARONES X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3
SS HH DAMAS X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 I 7
VESTIDORES DAMAS X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 I 7 I 7
VESTIDORES VARONES X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 I 7 I 7 I 7
ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS DE LIMPIEZA X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 U 6 U 6 U 6 U 6
SALA DESINFECCION UTENSILIOS. U 9 X 3 X 3 U 6 U 6 I 8 U 6 X 3 X 3 X 3 I 4 X 3 U 6 U 6 I 7 U 6 I 7
SALA DE FUERZA U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6 U 6
ALMACEN DE DESECHOS X 3 U 3 U 3 U 6 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 6 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3 X 3
ANALISIS DE PROXIMIDAD.
VALOR DE PROXIMIDAD CODIGO Y VALOR. CALIFICACION DETALLE

Absolutamente Necesario A 1 NO SE DESEA MANIPULACION O CONTAMINACION.
Especialmente Necesario E 2 P. T. ENVIO EX PLANTA.
Importante I 3 EVITAR CONTAMINACION CRUZADA.
Normal u ordinario O 4 MONITOREO CONTROL DE INOCUIDAD.
Sin importaNcia U 5 POR AHORRO DE ENERGIA.
No recomendable X 6 POR NO SER NECESARIO.
fuente. Elab. Propia 7 POR DISPOSICIN DE TUBERIAS.
8 POR FLUJO DE PRODUCTO.
9 POR HUMO, U OTRO OLOR.
Fuente: Elaboracin propia.
.
Dimensionamiento de reas.
Para el anlisis de requerimiento de reas para las zonas de procesamiento usaremos la

metodologa de gourchet, para las reas de procesamiento en funcin de las mquinas y
personal involucrado en la operacin.
St = Ss + Sg + Se
Donde:
Superficie Total: St.

Superficie Esttica: Ss.
Superficie de Gravitacin: Sg.
Superficie de evolucin: Se.
Altura: h.
Largo: L.
Ancho: A.
Lados tiles: N.
Calculo de reas por el mtodo de Gourchet.
Cuadro. Calculo de rea de recepcin, lavado, deshuesado, destendonado, Planta de Crnicos.

OPERACIN. EQUIPAMIENTO UNID L (m). A (m). h (m). S.s. (m ).
2 N S.g. (m2). K S.e. (m2). ST (m2).
MESA DE INSPECCION. (Concreto Enlozado) 1 1.8 1.1 0.6 1.98 1 1.98 0.55 2.18 6.14
RECEPCION.
Balanza de plataforma. 1 0.6 0.4 0.4 0.24 3 0.72 0.07 0.06 1.02
LAVADO. Tina de Recepcin. 1 1.6 1.1 0.6 1.76 1 1.76 0.55 1.94 5.46
Mesa para despiece. 1 1.1 0.8 0.6 0.88 2 1.76 0.20 0.53 3.17
Cortadora trozadora de cinta aserrada. 1 1.1 0.8 1.8 0.88 3 2.64 0.13 0.47 3.99
Cuchillo cortador. 5 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Roedor de huesos. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Cuchillo pelador deshuesador. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Barra afiladora de acero. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
DESHUESADO DESTENDONADO. Cuchillo de carnicero. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Hachas de inox. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Sierra de acero. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Sierra de hoja. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Tajo. 1 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Afilador Elctrico. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Mesa para pesado. 1 0.4 0.4 0.4 0.16 1 0.16 0.20 0.06 0.38
PERSONAL EN SALA Peones 2 0.4 0.4 1.6 0.16 3 0.48 0.07 0.04 1.37
rea en Sala de Recepcin, Lavado y deshuesado. 21.52
Cuadro. Calculo de rea de Almacn de Materia Prima. Planta de Crnicos.

2 N 2
S.g. (m ). K S.e. (m2). ST (m2).
Anaqueles plsticos 20 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 15.84
ALMACENAMIENTO
Tina de Inmersin 2 1 0.8 0.6 0.8 3 2.4 0.13 0.43 7.25
rea en Almacn de Materia Prima. 24.46
.
Cuadro. Calculo de rea de Sala de Procesamiento.
2 N S.g. (m ).
2 K S.e. (m2). ST (m2).
Molino de Carne 1 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
MOLIDO TINA ACERO INOXIDABLE 1 1.1 0.6 0.6 0.66 2 1.32 0.15 0.30 2.28
Mesa para Molino 1 0.6 0.4 0.6 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
Tina de Inmersin 1 1.1 0.6 0.6 0.66 1 0.66 0.30 0.40 1.72
BALANZA. 1 0.6 0.4 0.4 0.24 1 0.24 0.20 0.10 0.58
RECIPIENTE INOX. 2 1.1 0.6 0.6 0.66 2 1.32 0.15 0.30 4.55
CURADO
Congeladora 2 1.2 0.8 0.8 0.96 2 1.92 0.20 0.58 6.91
Mesas de salazn. 1 1.2 1 0.7 1.2 2 2.4 0.25 0.90 4.50
Balanza de precisin. 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
Mezcladora de Carne. 1 1.5 1.2 1.4 1.8 2 3.6 0.30 1.62 7.02
TINA ACERO INOXIDABLE 2 1.1 0.6 0.6 0.66 2 1.32 0.15 0.30 4.55
MEZCLADO Mesa para pesado. 1 0.6 0.4 0.4 0.24 1 0.24 0.20 0.10 0.58
Balanzas menores. 1 0.6 0.4 0.4 0.24 1 0.24 0.20 0.10 0.58
Recipientes acero Inoxidable 20 Litros, Circular 1 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Cter 1 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
CUTTER MESA DE SOPORTE 1 0.6 0.6 0.4 0.36 2 0.72 0.15 0.16 1.24
Tina de Recepcin. 1 1.1 0.6 0.6 0.66 2 1.32 0.15 0.30 2.28
Embutidora 1 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
MESA DE SOPORTE 1 0.6 0.4 0.4 0.24 3 0.72 0.07 0.06 1.02
EMBUTIDO
TINA ACERO INOXIDABLE 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
Cuchillo picador de embutidos. 2 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
Atadora / Engrampadora 1 -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.- -.-
ATADO Tina de Recepcin. 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
Mesa de soporte 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
rea en SALA DE PROCESO. 44.49
Cuadro. Calculo de rea de Sala de Secado.

OPERACIN. EQUIPAMIENTO UNID L (m). A (m). h (m). 2
S.s. (m ). N S.g. (m ).
2 K S.e. (m2). ST (m2).
Coches de secado. 2 1.1 1.1 1.6 1.21 1 1.21 0.55 1.33 7.50
SECADO CALEFACTOR A GAS 1 0.6 0.4 0.4 0.24 1 0.24 0.20 0.10 0.58
Colgadores de Embutidos 2 1.1 1.1 1.6 1.21 1 1.21 0.55 1.33 7.50
rea en SALA DE SECADO. 16.26
Cuadro. Calculo de rea de Sala de Ahumado.

2 N S.g. (m ).
2 K S.e. (m2). ST (m2).
Ahumador 4 1.1 1.1 1.6 1.21 1 1.21 0.55 1.33 15.00

AHUMADO CALEFACTOR A GAS 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
Equipo Generacin de Humo 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
rea en SALA DE AHUMADO. 17.27
Cuadro. Calculo de rea de Sala de Escaldado.

2 N S.g. (m2). K S.e. (m2). ST (m2).
Marmita de Coccin. 1 0.6 0.4 60 0.24 3 0.72 0.07 0.06 1.02

Tina de escurrido. 1 1.1 0.8 0.8 0.88 2 1.76 0.20 0.53 3.17
Tenedores de embutidos. 0 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.00
ESCALDADO
Cucharones. 0 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.00
Autoclave 1 0.6 0.4 60 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
Olla Enchaquetada 1 1.2 1.1 0.7 1.32 2 2.64 0.28 1.09 5.05
rea en SALA DE ESCALDADO. 10.72
.
Cuadro. Calculo de rea de Sala de Enfriado.
2 N 2
S.g. (m ). K S.e. (m2). ST (m2).
VENTILADOR DE ASPAS 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
ENFRIADOR DE AIRE 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
ENFRIADO
FILTRO DE AIRE 0 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.00
COCHES DE ENFRIADO 3 1.1 1.1 1.6 1.21 1 1.21 0.55 1.33 11.25
rea en SALA DE ENFRIADO. 13.52
Cuadro. Calculo de rea de Sala de Envasado.

2 N S.g. (m2). K S.e. (m2). ST (m2).
Envasadora al vaco. 0 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.00
Mesa para Envasado. 2 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 1.58
ENVASADO Balanzas menores 3 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 2.38
MARCADOR DIGITAL 1 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 0.79
Caja apilables de polietileno. 15 0.6 0.4 0.4 0.24 2 0.48 0.10 0.07 11.88
rea en SALA DE ENVASADO. 17.31
Cuadro. Calculo de rea de Sala de Generacin de Hielo en Escamas.

2 N S.g. (m2). K S.e. (m2). ST (m2).
2.1 1.72 0.8 3.612 2 7.224 0.43 4.66 15.50
ESCAMAS Generador de hielo en escamas 1
rea en SALA DE PRODUCCION DE HIELO EN ESCAMAS. 16.18
Resumen de reas de planta.

AREA M2
SALA DE RECEPCION Y PESADO. 21.52
CAMARA DE REFRIGERACION M.P. 24.46
SALA DE PROCESAMIENTO 44.49
SALA DE SECADO 16.26
SALA DE AHUMADO 17.27
SALA DE ESCALDADO 10.72
SALA DE ENFRIADO 13.52
SALA DE ENVASADO 17.31
SALA PRODUCCION DE HIELO 16.18
CAMARA DE REFRIGERACION PRODUCTO
25.56
TERMINADO
ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS Y
12
ESPECIAS.
JEFATURA DE PLANTA 12
TIENDA DE EXPENDIO 16
.
reas Auxiliares de Planta.
AREA M2
SS HH VARONES 8
SS HH DAMAS 8
VESTIDORES DAMAS 6
VESTIDORES VARONES 6
ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS DE LIMPIEZ 2
SALA DESINFECCION UTENSILIOS. 6
SALA DE FUERZA 4
ALMACEN DE DESECHOS 2
Total 42
Todas las reas definidas de proceso estn diseadas de acuerdo al Decreto Supremo N 007 98 SA.
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
.
CROQUIS DISTRIBUCION DE AREAS Y DIMENSIONAMIENTO.
Se realiz la distribucin de reas y el diseo de planta de acuerdo a la metodologa expuesta.
Fuente. Elaboracin Propia
.
CARACTERISTICAS DE LA INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA DE CARNICOS.
CUADRO. CARACTERSTICAS DE LAS SALAS DE PROCESO.
ITEM REAS rea Total (m2 ). COMPONENTE Descripcin
TECHO Loza de concreto.

Cermica de alta rodadura, provista de 2 canales provistos con rejillas de
evacuacin de aguas de desecho de 1.1 m x 0.12 m x 0.1 m. con sumidero en
el centro pendiente final en el eje central del sumidero -0.11 m N.P. sumidero de 4
PISO
pulg, con sifn. Y un sumidero central en el centro de la sala. los canales se
ubicaran al interior en las puertas de ingreso de M.P. y personal. adems contara
con un pediluvio de desinfeccin al ingreso a la cmara de refrigeracin.
PAREDES Paredes recubiertas con cermica de color blanco, hasta 1.2 m.
1 SALA DE RECEPCION Y PESADO. 21.52 2 ventanas, uno hacia la fachada principal, otro al pasadizo central, y un tragaluz
VENTANAS
de 60 cm. Al exterior.
PUERTAS 2 Puertas pivotantes a una hoja de metal contrachapado.
Ubicado en la esquina derecha, provista de tina de 0.6m x 0.6m x 0.15 m. con
MESA DE INSPECCION desage y sifn, adems de grifo de agua, largo de la mesa 1.2m ancho 0.8 m.
ser recubierta con granito solido.
Lavatorio en acero inox. De 0.4m x 0.4 m x 0.2 m, con grifo temporizable,
LAVADO DE MANOS aplicador de desinfectante y secamanos automtico ubicado al costado del ingreso
a la cmara de refrigeracin.
Cielo Razo de estructura a 2.20 m del N.P con aislante de 0.2m de poliuretano,
TECHO Plancha galvanizada 1 mm, y recubrimiento exterior de laminas de madera y
plancha prefabricada de concreto, estructura vigas de madera de 2 x 4 pulg.
PISO Cemento pulido de alto trnsito, con aislamiento interior de - 0.15 m N.P.
2 CAMARA DE REFRIGERACION M.P. 24.46
Paredes interiores recubiertas con 0.08 m de poliuretano y acero galvanizado de
PAREDES
1mm de espesor.
2 Puertas corredizas con ncleo aislante de 0.08 m de espesor, gomas y sellos
PUERTAS aislantes, adems de cortinas de PET corta flujo.
Cermica de alta rodadura, provista de 1 canal provistos con rejillas de
evacuacin de aguas de desecho de 5 m x 0.12 m x 0.1 m. con 3 sumidero en
PISO los lados, y el centro, pendiente final en el eje central del sumidero -0.11 m N.P.
sumidero de 4 pulg, con sifn. Y un sumidero central en el centro de la sala. el
canal se ubicara en el centro de la sala.
3 SALA DE PROCESAMIENTO 44.49 Paredes recubiertas con cermica de color blanco, hasta 1.2 m. se ubicaran 3
PAREDES
tomas de agua a 20 cm del nivel del piso, en la pared que da al exterior.
VENTANAS 1 ventana, al pasadizo central, 01 tragaluz de 60 cm. Al exterior.
1 Puerta pivotante a una hoja de metal contrachapado al pasadizo, y una puerta

PUERTAS corrediza a la sala de Escaldado.
Loza de concreto recubierta con cermica, con luminarios protegidas contra la
TECHO
humedad.
Cermica de alta rodadura, provista en el centro, de sumidero con tapa de
PISO
registro de 4 pulgadas.
4 SALA DE ESCALDADO 10.72
PAREDES Paredes recubiertas con cermica de color blanco, totalmente.
VENTANAS Sin ventanas. Provistas de extractor de vapor de 0.2 m x 0.2 m.
PUERTAS corrediza a la sala de Secado.
TECHO
humedad.
PISO
5 SALA DE SECADO 16.26
VENTANAS Sin ventanas. Provistas de extractor e inyector de aire de 0.4 m x 0.4 m.
PUERTAS corrediza a la sala de Escaldado.
Las uniones entre paredes y piso, paredes y techo en la planta deben tener esquina sanitaria,
0.10 m x 0.10 m, las salas de proceso sern pintadas con pintura epoxica, En el pasadizo se
deben ubicar 03 lavados de mano, al ingreso y la salida del pasadizo se debe instalar tambin
lavados y pediluvios.
.
CUADRO. CARACTERSTICAS DE LAS SALAS DE PROCESO.
ITEM REAS 2 .
rea Total (m ) COMPONENTE Descripcin

TECHO
humedad.
PISO
6 SALA DE AHUMADO 17.27
VENTANAS Sin ventanas. Provistas de extractor de humo de 0.2 m x 0.2 m.
PUERTAS corrediza a la sala de Enfriado.
TECHO
humedad.
PISO
7 SALA DE ENFRIADO 13.52
VENTANAS Sin ventanas. Provistas de extractor de 0.2 m x 0.2 m.
PUERTAS corrediza a la sala de Envasado.
PISO
8 SALA DE ENVASADO 17.31 PAREDES Paredes recubiertas con cermica de color blanco 1.2 m.
VENTANAS al Pasadizo y tragaluz de 0.6 al exterior.
PUERTAS corrediza a la sala de Envasado.
PISO
9 SALA PRODUCCION DE HIELO 16.18 PAREDES Paredes recubiertas con cermica de color blanco 1.2 m.
VENTANAS al Pasadizo.
PUERTAS corrediza a la sala de Eviscerado.
Cielo Razo de estructura a 2.20 m del N.P con aislante de 0.2m de poliuretano,
TECHO Plancha galvanizada 1 mm, y recubrimiento exterior de laminas de madera y
plancha prefabricada de concreto, estructura vigas de madera de 2 x 4 pulg.
CAMARA DE REFRIGERACION PRODUCTO PISO Cemento pulido de alto trnsito, con aislamiento interior de - 0.15 m N.P.
10 25.56
TERMINADO Paredes interiores recubiertas con 0.08 m de poliuretano y acero galvanizado de
PAREDES
1mm de espesor.
2 Puertas corredizas con ncleo aislante de 0.08 m de espesor, gomas y sellos
PUERTAS aislantes, adems de cortinas de PET corta flujo.
Todas las reas auxiliares y complementarias cumplen los requisitos para procesamiento de
alimentos y la norma nacional de edificaciones dictadas por CAPECO.
.
REQUERIMIENTO ENERGETICO Y DE ILUMINACION EN LA PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA SANTA LUCIA.
Calculo de conductores en la planta de procesamiento de carne de Alpaca del distrito de Santa

Lucia.
Cuadro. Calculo de Potencia en las operaciones preliminares de proceso.

OPERACIN. EQUIPAMIENTO UNID POTENCIA (hp) Potencia (Kw)
RECEPCION Balanza de plataforma. 1 0.134 0.100
Cortadora trozadora de cinta aserrada. 1 2.000 1.491
TROZADO
Afilador Electrico. 2 0.536 0.400
ALMACENAMIENTO Unidad de frio 20 5.000 3.728
5.719
Cuadro. Calculo de Potencia en las operaciones de proceso.

OPERACIN. EQUIPAMIENTO UNID POTENCIA (hp) Potencia (Kw)
MOLIDO Molino de Carne 1 1.000 0.746
BALANZA. 1 0.134 0.100
CURADO Congeladora 2 1.000 1.491
Balanza de precisin. 1 0.134 0.100
Mezcladora de Carne. 1 2.500 1.864
MEZCLADO
Balanzas menores. 1 0.060 0.045
CUTTER Cutter 1 5.000 3.728
Embutidora 1 0.600 0.447
EMBUTIDO
Cuchillo picador de embutidos. 2 0.200 0.298
ATADO Atadora / Engrampadora 1 0.020 0.015
Extractor de Aire. 1 0.500 0.373
SECADO
Turbina de aire. 1 0.500 0.373
Extractor de Humo. 1 0.500 0.373
AHUMADO
Equipo Generacion de Humo 1 3.000 2.237
Extractor de vapor. 1 0.500 0.373
ESCALDADO
Autoclave 1 3.000 2.237
VENTILADOR DE ASPAS 1 0.500 0.373
ENFRIADO
ENFRIADOR DE AIRE 1 0.500 0.373
Envasadora al vacio. 2 1.000 1.491
ENVASADO Balanzas menores 2 0.060 0.089
MARCADOR DIGITAL 1 0.250 0.186
ALMACENAMIENTO Unidad de frio 1 5.000 3.728
Generador de hielo en escamas 1 1.500 1.118
ESCAMAS
22.158
La mayor carga al sistema de conduccin de la planta es de 3.728 kW. Debido a la carga de los
sistemas de frio y el cter. Se calculara como carga mxima 5.0 kW. En el sistema para
ampliacin de potencia de motores de mezclado.
La carga total de la planta es de 27.877 kW. Se calculara a 50 kW, para efectos de ampliacin de
maquinaria.
Calculamos la intensidad (I), amperaje debiendo anotar que los motores son a 380v/60Hz/3,
trifsicos a 380 v.
I= Kw x 1000 .
3 x 380 V x Cos
Potencia: 50000 w.
Raz Cuadrada de 3: 1.732
Factor de potencia (f.p.): 0.80
I=50000 W.
1.732 x 380 V x 0.80
I = 94.961 Amperios.
Calculamos el amperaje entre nmero de conductores activos 3, y uno neutro el amperaje es:
31.65 Amp.32 amp. El nro. de cable AWG N 8 nmero de conductores por tubo 4, con un
dimetro de 1 pulgada. El fusible o llave termo magntica debe ser de 100 Amp.
CALCULO DE ILUMINACION.
DeacuerdoalDecretoSupremoN007-98SAReglamentoSobreVigilanciay
ControlSanitariodeAlimentosyBebidas,nosrecomienda:
Cuadro. Requerimiento de iluminacin por reas.
AREAS CANTIDAD DE ILUMINACION

AREAS DE EXAMEN DE
540 LUX.
PRODUCTOS
AREAS DE PRODUCCION 220 LUX.
Calculo de Luminarias en zonas de produccin.
DETERMINACION DEL INDICE DE CUARTO ( I.C.)
El clculo se realiza mediante el clculo siguiente:
I.C. = A x L / H (A + L)
Ancho: A.
Largo: L.
Altura: H
.
CALCULO DE LUMINARIAS
Calculo de nro. de Luminarias.
Ndefluorescentes=luxes xrea .
Lumenporlmparaxcoef. de utilizacinxfactordemantenimiento.
Datos de Clculo.
Cuadro. Factores de clculo iluminacin Prod.

LETRA por Ic. H
FACTOR DE MANTENIMIENTO 0.6
Lumen x lamp. 2 tubos 5600
lumen x tubo fluorescente. 2800
Potencia del Tubo 40 w
COEF UTIL 80%
Cuadro. Calculo de iluminacin reas de produccin planta de procesamiento de crnicos de Alpaca Santa Lucia.
Nro. de Nro. de
Cantidad LUMINARIAS LUMINARIAS
Altura Ic (ndice de
AREA L (m) A (m) rea (M2) Unidades requerida en con 2 con 2
(m) Cuarto)
LUX Fluorescentes Fluorescentes
40 watt AJUSTADO.
SALA DE RECEPCION Y PESADO. 4.30 5.00 21.52 1 3 0.77 400 3.20 4
CAMARA DE REFRIGERACION M.P. 4.89 5.00 24.46 1 3 0.82 540 4.91 4
SALA DE PROCESAMIENTO 8.90 5.00 44.49 1 3 1.07 540 8.94 8
SALA DE ESCALDADO 2.14 5.00 10.72 1 3 0.50 540 2.15 2
SALA DE SECADO 3.25 5.00 16.26 1 3 0.66 540 3.27 2
SALA DE AHUMADO 3.45 5.00 17.27 1 3 0.68 540 3.47 2
SALA DE ENFRIADO 2.70 5.00 13.52 1 3 0.58 540 2.72 2
SALA DE ENVASADO 3.46 5.00 17.31 1 3 0.68 540 3.48 4
SALA PRODUCCION DE HIELO 6.47 2.50 16.18 1 3 0.60 540 3.25 2
CAMARA DE REFRIGERACION PRODUCTO TERMINADO 5.11 5.00 25.56 1 3 0.84 540 5.14 4
ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS Y ESPECIAS. 4.80 2.50 12 1 3 0.55 540 2.41 2
JEFATURA DE PLANTA 2.40 5.00 12 1 3 0.54 300 1.34 2
TIENDA DE EXPENDIO 3.20 5.00 16 1 3 0.65 300 1.79 2
Cuadro. Factores de clculo iluminacin Aux.
LETRA por Ic. J

FACTOR DE MANTENIMIENTO 0.55
Lumen x lamp. 1 tubo. 2800
lumen x tubo fluorescente. 2800
Potencia del Tubo 40 w
COEF UTIL 80%
.
Cuadro. Calculo de iluminacin reas auxiliares planta de procesamiento de crnicos de Alpaca Santa Lucia.
Nro. de Nro. de
Cantidad LUMINARIAS LUMINARIAS
Ic (ndice de
AREA L A M2 Unidades Altura requerida en con 2 con 2
Cuarto)
LUX Fluorescentes Fluorescentes
40 watt AJUSTADO.
SS HH VARONES 2.00 4.00 8 1 2.5 0.53 220 1.43 2
SS HH DAMAS 2.00 4.00 8 1 2.5 0.53 220 1.43 2
VESTIDORES DAMAS 1.50 4.00 6 1 2.5 0.44 220 1.07 1
VESTIDORES VARONES 1.50 4.00 6 1 2.5 0.44 220 1.07 2
ALMACEN DE INSUMOS QUIMICOS DE LIMPIEZA 1.00 2.00 2 1 2.5 0.27 220 0.36 1
SALA DESINFECCION UTENSILIOS. 1.50 4.00 6 1 2.5 0.44 220 1.07 1
SALA DE FUERZA 2.00 2.00 4 1 2.5 0.40 220 0.71 1
ALMACEN DE DESECHOS 1.00 2.00 2 1 2.5 0.27 220 0.36 1
TOTAL 42
.
REQUERIMIENTO DE AGUA Y DESAGUE.
El requerimiento de Agua es bsicamente para procesamiento, limpieza, y servicios, en las

operaciones de proceso necesitamos para el lavado de carcazas, escaldado, produccin de
hielo.
La produccin diaria de la planta en el periodo 10 es de 1200 kg/da. Requiriendo la planta un

total de 2 veces la cantidad de agua en funcin al producto terminado.
Sera de 2400 Litros / da, con F.S. de 1.1 sern 2600 Litros/da.
La planta tiene un rea de 300 metros cuadrados un estimado para la limpieza es de 5 litros por
metro cuadrado, se requerirn de 1500 litros.
El total requerido de agua es de 3900 L. disearemos el sistema de abastecimiento para 4000 L

de agua potable diarios, con un tanque cisterna enterrado, un tanque elevado c/u de 2000 L.
Cuadro. Dimensiones de Cisterna.

L A H m3
1.4 1.2 1.2 2.016
L. Largo (m).
A. Ancho (m).
H. Altura (m).
El agua ser impulsada por una electro bomba de 1 Hp. Hasta una altura de 10 metros donde se
ubicara el Tanque elevado de 2000 Litros.
El reservorio cisterna ser de concreto armado, con acabado liso, al nivel del piso, dotado con
escalera tipo gato.
Diagrama Provisin de Agua.
.
El agua potable cumple todos los requisitos exigidos por la norma nacional de Reglamento
deAgua para Consumo Humano. D.S. 031-2010 SA.
Tambin cumplir con la Gua para la calidad del agua potable. OMS
La evacuacin de aguas de sala de proceso se har por un sistema de desage independiente

de las dems reas auxiliares. Equipados con sifones para evitar el retro flujo, la tubera principal
ser de 8 pulgadas, y en las salas de proceso de 6 pulgadas.
Para las reas de disposicin de desechos humanos se debe contara con una lnea
independiente de desage de 6 pulgadas.
MANEJO AMBIENTAL.
PLAN DE MANEJO RESIDUOS SLIDOS

Considerando que para el efecto de manejo, se debe tener en cuenta los alcances de la Ley N 27314
(Ley General de residuos Slidos) y su Reglamento, as como la Resolucin Ministerial N 217-
2004/MINSA, relativo al manejo, tratamiento y disposicin final de residuos slidos.
PLAN DE MANEJO.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Implementar las acciones necesarias para un manejo adecuado de los residuos slidos dela Planta de
Procesamiento de Productos crnicos del Distrito de Santa Lucia.Basado en las disposiciones de la Ley
N 27314 (Ley General de Residuos Slidos y su Reglamento) y la Norma Tcnica: Procedimiento para el
Manejo de Residuos Slidos Hospitalarios (R.M. N 217-2004/MINSA)
Obtener para cada rea y para el conjunto de la Planta, el inventario sobre la naturaleza y la cantidad de
los Residuos Slidos generados derivados de sus actividades.
Elaborar las acciones en las diferentes etapas de la gestin de los residuos, tales como:
acondicionamiento, segregacin y almacenamiento primario, almacenamiento intermedio, transporte
interno, almacenamiento final, tratamiento, recoleccin externa y disposicin final.
Obtener informacin referente al estado de limpieza y las condiciones sanitarias de cada servicio
generador para poder identificar las zonas de mayor riesgo.
Obtener los indicadores y parmetros necesarios para monitorear el funcionamiento del plan de gestin.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar e implementar las medidas de seguridad e higiene para evitar accidentes e infecciones en el
proceso del manejo de los Residuos Slidos, buscando la proteccin del personal que labora en el centro,
visitantes y pblico en general, especialmente del personal encargado del manejo de estos residuos.
Mejorar las condiciones de proteccin a la salud y al medio ambiente.
Cumplir con la normativa vigente.
Reducir el volumen y la masa de los residuos peligrosos producidos por medio de prcticas adecuadas de
segregacin de los residuos.
Contribuir a reducir la incidencia de las posibles infecciones causadas por Residuos Slidos /Peligrosos.
Sentar las bases para un ambiente de trabajo ms sano, seguro y confortable.
Capacitacin coordinada con la EPS del Distrito de Santa Lucia, en Aspectos de Manejo y Tratamiento de
Residuos Slidos.
ORGANIGRAMA DEL MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
Gerencia.
Jefe de Planta.
Coordinadores de reas de produccin.
Operadores de residuos slidos.
.
DEFINICIONES:
ALMACENAMIENTO: accin de acumular, juntar o acopiar los residuos segn su caracterstica de

peligroso o no peligroso, en un ambiente o acopio.
OPERADOR: personal que realiza cualquiera de las operaciones y/o procesos que componen el manejo
de los residuos slidos pudiendo ser o no el generador de los mismos.
GENERADOR: persona natural o jurdica que en razn de sus actividades genera residuos slidos, sea
como productor, importador, distribuidor o usuario.
FUENTE DE GENERACIN: rea, que en razn a su actividad genera residuos.
MANEJO DE RESIDUOS: toda actividad administrativa y operacional que involucre todas las etapas en el
manejo de los residuos slidos.
OBJETO PUNZO-CORTANTE: cualquier elemento que pueda causar cortes (agujas, cuchillos, pipetas,
bistur, vidrios rotos, etc.)
RESIDUOS BIOCONTAMINANTES: son aquellos residuos generados en el proceso de fabricacin de
origen biolgico y que pueden generar contaminacin.
RESIDUOS ESPECIALES: son aquellos residuos con propiedades fsicas y qumicas de potencial
peligroso por ser corrosivos, txicos, explosivos y reactivos.
RESIDUOS COMUNES: son residuos semejantes a los residuos domsticos que no revisten mayor
peligrosidad.
RECEPTCULO: depsito de material resistente o recipiente con su respectiva tapa, empleado en el
acondicionamiento de residuos en la fuente de generacin.
SEGREGACIN: principio que considera la separacin de los residuos segn su clasificacin,
depositando en diferentes envases adecuados.
CAPACITACIN: habilitar para una determinada funcin.
CONTENEDORES: recipiente que llevan dentro de s los residuos previamente segregados.
DESINFECCIN: destruccin de grmenes nocivos o evitar su desarrollo.
DISPOSICIN FINAL: proceso u operaciones para tratar o disponer en un lugar los residuos slidos
como ltima etapa de su manejo en forma permanente, sanitaria y ambientalmente segura.
ESTERILIZACIN: accin y efecto mediante el cual se destruyen los grmenes patgenos.
GENERACIN: es el punto inicial del ciclo de los residuos slidos, donde estos se forman.
INCINERACIN: reduccin de los residuos a ceniza, considerada como una de las ltimas tecnologas
para el tratamiento de los residuos slidos.
MINIMIZACIN: accin de reducir al mnimo posible, el volumen y peligrosidad de los residuos slidos a
travs de cualquier estrategia preventiva, procedimiento, mtodo o tcnica utilizada en la actividad
productora.
REAPROVECHAR: volver a obtener un beneficio del bien, articulo, elemento o parte del mismo que
constituye residuo slido. Se reconoce como tcnicas de reaprovechamiento, el reciclaje, recuperacin o
reutilizacin.
RECICLAJE: toda actividad que permite reaprovechar un residuo slido mediante un proceso de
transformacin para cumplir su fin inicial u otros fines.
.
RECOLECCIN: tiene como objetivo colectar los residuos de cada unidad o servicio.
RELLENO SANITARIO: instalacin destinada a la disposicin sanitaria y ambientalmente segura de los
residuos slidos en la superficie o bajo tierra, basados en los principios y mtodos de la Ingeniera
Sanitaria y Ambiental.
RESIDUO: materia que queda como inservible despus de haber realizado un trabajo u operacin.
REUTILIZAR: toda actividad que permite reaprovechar directamente el articulo o elemento que constituye
el residuo slido, con el objetivo de que cumpla el mismo fin para el que fue elaborado originalmente.
RIESGO: alta probabilidad de ocurrencia de un evento con consecuencias indeseables para la salud y el
ambiente.
SANITARIO: relativo a las instalaciones higinicas en una casa, edificio u otra construccin.
TRATAMIENTO: cualquier proceso, mtodo o tcnica que permita modificar las caractersticas fsicas,
qumicas o biolgicas de los residuos slidos de manera que pierdan su peligrosidad de causar dao a la
salud y al ambiente.
ALMACENAMIENTO PRIMARIO: consiste en colocar los residuos slidos en el recipiente
correspondiente en el lugar donde se genera.
ALMACENAMIENTO INTERMEDIO: es el lugar donde se acopian temporalmente los residuos generados
por las diferentes fuentes de los servicios cercanos.
ALMACENAMIENTO FINAL: lugar donde se depositan los residuos provenientes del almacenamiento
intermedio para su posterior tratamiento o disposicin final.
RESIDUOS PELIGROSOS: son los residuos que debido a sus caractersticas fsicas, qumicas y/o
toxicolgicas representan un riesgo de dao inmediato y/o potencial para la salud de las personas y al
medio ambiente.
.
EVALUACION DE LA GESTION DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
INVENTARIO Y CARACTERIZACIN DE LOS RESIDUOS
Los Residuos Slidos son de procedencia y naturaleza variable, por lo que determinar sus caractersticas
y las cantidades de los residuos generados, permitir establecer su grado de peligrosidad para el manejo,
el volumen de residuos a evacuar, as como establecer la periodicidad de la recoleccin, transporte y la
alternativa de mtodos de tratamiento sanitariamente seguros.
Para determinar las caractersticas es necesario conocer de forma relevante:
La composicin de los residuos.
La cantidad de residuos producidos por unidad generadora y totales.
La forma de manejo interno.
Regularmente las cantidades se reportan en funcin a la produccin por rea, con ello puede estimarse la
densidad de los residuos y frecuencia de produccin de los mismos, estimndose de esta manera, la
cantidad de recursos logsticos, humanos y fsicos para la adecuada segregacin, embalaje, recoleccin y
transporte; as como orientar las alternativas de tratamiento y disposicin final.
Para conocer las caractersticas de los residuos que se genera especficamente en la PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA del Distrito de Santa Lucia.Se realiz el balance de materia,
por parte de los proyectistas, con el objeto de determinar la naturaleza, peso, volumen y densidad de
dichos residuos.
En nuestroProyecto se generara, dos clases de residuos como son:
Residuos Biocontaminantes. Huesos y despojos crnicos.
Huesos. 900 kg.

Despojos Crnico. 3 kg.
Residuos Comunes Los residuos slidos estn conformados por los siguientes componentes:
Cartn, papel y plstico proveniente de los empaques de insumos.
Materiales empleados en la preparacin, pabilo.
Guantes descartables, mandilones descartables, mascarillas, gorras descartables, cubre zapatos.
Residuos Comunes 10 kg.
ACCIONES DEL MANEJO INTERNO DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA PLANTA DE

PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DEL DISTRITO DE SANTA LUCIA.
Acondicionamiento:
El Manejo de los Residuos Slidos, empieza en cada rea con la distribucin de los materiales necesarios
para este propsito.
Segregacin y Almacenamiento Primario
Los residuos generados en procesamiento se depositan en tachos que se encuentran previstos de bolsas
rojas con logo de bioseguridad
Los residuos comunes son recolectados en tachos con bolsas negras.
Una vez que hayan recolectado y discriminado los residuos slidos, estos son colocados en el recipiente
correspondiente, vale decir, biocontaminantes en bolsas rojas y tacho rojo especialmente acondicionados
para ello.
.
Almacenamiento Intermedio:
El personal de limpieza, una vez recolectado los residuos y previa clasificacin, temporalmente los
almacenan en bolsas especiales de color negro, estos se acopian en el patio. El trabajo de
almacenamiento se ejecuta a primeras horas de la maana para no interferir con las actividades
cotidianas de cada.
La recoleccin de Residuos SlidosBiolgicos son trasladados en bolsas rojas rotuladas con el logo de
Bioseguridad, a un punto de acopio intermedio temporal, segn PRT-CNPB-001-GEN, numeral 8.4, literal
e).Desagregando los huesos de los despojos.
Transporte Interno:
Los residuos slidos comunes son trasladados por el personal de limpieza en coches hasta los
contenedores que se encuentran en el rea colindante al rea de mantenimiento para su disposicin final.
Almacenamiento Central:
El almacenamiento de los residuos slidos se hace en ambientes debidamente acondicionado para este
caso (Caseta de Acopio de Residuos Slidos), cuya estructura es de material noble, con pared pulida y
acabado en pintura esmalte (de pared a pared), siendo el piso tambin en cemento pulido, con ventanas
de ventilacin, de tal manera que su limpieza y desinfeccin resulta mucho ms operativa. En su interior
se encuentran tachos especiales, donde se vierte las bolsas con los residuos.
Procesamiento de Residuos Biolgicos.
Los huesos son sometidos a secado por aire caliente, calentado por lea y flujo de aire proporcionado por
una turbina de 1 hp, por un tiempo de 4 horas a 72C. Luego son envasados en sacos de polipropileno
entramado y almacenados para su venta.
Los despojos de carne y tendones son secados por tiempo de 4 horas a 76C y luego sometidos a
molienda, para ser envasados en polipropileno de baja densidad, y su distribucin a los criadores de otras
especies.
HUESOS.

137.143 Kg
P6
960.000 Kg
SECADO 822.857 Kg
C.A.
Cuadro. Requerimiento de calor secado de huesos.

Calor Requerido. 14 kw/hr.
Cantidad de Lea. 9.00 kg/Hr.
Calculo para los despojos.
Despojos.

48.507 Kg
P6
50.000 Kg
SECADO 1.493 Kg
C.A.
Cuadro. Requerimiento de calor secado de huesos.

Calor Requerido. 5 kw/hr.
Cantidad de Lea. 2.00 kg/Hr.
Los huesos y la harina de despojos sern vendidos aempresas de produccin de suplementos

alimenticios para la fabricacin de piensos.
TURNOS DE TRABAJO:
La planta de procesamiento atender, en horario diurno de 08:00 a.m. - 8:00 p.m.
2.4.6. PLAN DE CONTINGENCIA PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS:

Es importante que se tenga en cuenta las contingencias que se podran presentar:
Falta de bolsas y recipientes en los servicios, lo que implica que la Oficina de Logstica mantengan
en stock permanente en Almacn para que los Jefes de Servicios puedan solicitarlo en caso de
agotarse.
Inoperatividad del vehculo de recoleccin externa por circunstancias de carcter mecnico, hecho
fortuito o fuerza mayor, para lo cual la empresa prestadora de servicios de residuos slidos deber
proveer de inmediato un vehculo retn, de caractersticas semejantes al vehculo objeto de servicio
y con las autorizaciones respectivas, considerando las exigencias normativas para la disposicin
final de los residuos slidos.
CONTROL Y EVALUACIN
Para garantizar que los resultados sean alcanzados, se efecta un proceso de control para monitorear y
corregir acciones de factores crticos que inciden en el proceso para definir las intervenciones necesarias
y as mejorar la calidad del resultado.
PROGRAMA DE SEGURIDAD EN EL MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS

Seguridad de manera especfica, estas acciones abarcan:
Chequeo mdico al personal de servicios.
Vacunacin del personal (ttano y hepatitis B)
Induccin para sus tareas diarias.
Dotacin de equipos de proteccin personal
Brindarles informacin actualizada sobre sus labores
Prevencin de accidentes e incendios
Capacitacin del personal.
Dotacin de material para cubrir las necesidades de la aplicacin del Plan de Gestin de Residuos.
Proteccin del personal
Debern contar y utilizar para sus tareas habituales, los equipos de proteccin.
Debern contar con vestimenta exclusiva para el trabajo.
ACCIONES DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

Todas las capacitaciones estn esquematizadas de la forma siguiente:
Generacin de residuos y responsabilidad laboral.
Segregacin adecuada de los residuos y almacenamiento primario
Almacenamiento intermedio o temporal
Transporte interno
Almacenamiento final
Tratamiento
Recoleccin externa
Disposicin final
Medidas de seguridad e Higiene
Conceptos de Bioseguridad
MATERIAL DE APOYO:
Presentacin Power Point.
Presentacin y Curso de Manejo de Residuos Slidos, desarrollado por la EPS.
RESPONSABLE DE LA EJECUCION DE ACCIONES

Los niveles de responsabilidad en el manejo de los Residuos Slidos, corresponde en trminos generales
a la siguiente:
La gerencia de la Planta y el jefe de planta son los encargados de la ejecucin de acciones de

capacitacin.
RELACION DE EQUIPOS, MATERIALES, UTENSILLOS E INSUMOS NECESARIOS PARA EL

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS.
EQUIPOS:
Un coche para transporte, ste debe asegurar el correcto traslado de las bolsas con Residuos Slidos.
Cicln de aire de 1 hp de alta.
Intercambiador de calor.
MATERIALES:
El personal cuenta el correspondiente set de proteccin, como son guantes industriales, anteojos de
plstico resistente, uniforme, zapatos antideslizantes, etc.
INSUMOS:
Bolsa de polietileno de alta densidad de color rojo, aspecto etreo, de mayor dureza y rigidez, libre de
defectos, resistente al autoclavado con indicador de esterilizacin.- Dimensiones: 120 cm x 95 cm x 3
m
Tachos Sansones, no menor de 130 litros, de polietileno, alta densidad, con tapa removible, lavable y
resistente a perforaciones.
Lea.
CONCLUSIONES
El presente Plan, ser implementado en la PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA
DEL DISTRITO DE SANTA LUCIA, esto permitir principalmente, mejorar el control y segregacin de los
residuos slidos, mejorar la imagen institucional, as como una menor incidencia de riego laboral y una
reduccin de costos importante.
REFERENCIAS:
1. Ley General de Salud
2. Ley General de Residuos Slidos N 27314 y su Reglamento
3. Cdigo del Medio Ambiente
4. Reglamento para la Disposicin de Desechos mediante el empleo del mtodo de Relleno Sanitario
5. Norma del IPEN Manejo seguro de los Desechos Radioactivos
6. Norma Tcnica: Procedimientos para el manejo de Residuos Slidos Hospitalarios del MINSA.
7. PRT-CNPB- 001-GEN: Manejo, Clasificacin, Tratamiento y Eliminacin de los Residuos Slidos del
CNPB
MODULO 5.
ESRUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL
.
5.1 ESTUDIO LEGAL, ORGANIZACIONAL Y FUNCIONAL DE LA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE
CARNE DE ALPACA.
Denominacin.
La planta de procesamiento de carne del Distrito de Santa Lucia forma parte de la:
Empresa Municipal de Procesamiento Agroindustrial Santa Lucia S.A.
Cuyas Siglas son: EMPA SANTA LUCIA S.A.
Estudio Legal y Organizacional.
Forma Societaria. La empresa adopta la forma societaria de Sociedad Annima. Y estConformada por
un nmero mnimo de 2 accionistas en el caso de la S.A.
Siendo la Municipalidad Distrital de Santa lucia, el accionista Mayoritario con S/. 1999,379.58 (Un milln
ciento noventainueve mil trescientos setentainueve con 58/100 Nuevos Soles.) y con el nmero
equivalente en acciones a S/. 1.00 por Accin, y como segundo accionista la asociacin de productores
de Alpaca del Distrito de Santa Lucia con S/. 25809.00 (Veinticinco mil ochocientos nueve con 00/100
N.S.).
La responsabilidad de la empresa est limitada a su patrimonio.
Los rganos de la empresa son:
Junta General de
Accionistas.Eselrganoconformadoporlosaccionistas/sociosqueconstituyenlaSociedad.Eselrganosupre
modelasociedadytienecomoatribuciones,entreotras,lassiguientes:
Pronunciarse sobre la gestin social y los resultados econmicos del ejercicio anterior. Determina la
distribucin de las Utilidades.
ElegiryremoveralosmiembrosdelDirectorioyfijarsuretribucin.
ModificarelEstatuto.
Aumentaroreducirelcapitalsocial.
Disponerinvestigacionesyauditoriasespeciales.
Acordarlatransformacin,fusin,escisin,reorganizacin,disolucinyliquidacindelaSociedad.
El Directorio.Es elrganoColegiado,elegidoporlaJuntaGeneral.
Conformadopornomenosde3miembros,quienespuedenserlosmismossociosoterceros.
Percibenunaretribucinporsucargo.
ConvocaalaJuntaGeneral de Socios.
Estnobligadosaguardarreservarespectodelosnegociosdelasociedadydelainformacinsocialaqueteng
anacceso,andespusdecesarenelcargo.
TienelasfacultadesdegestinyderepresentacinlegalnecesariasparalaadministracindelaSociedad.
La
Gerencia.ElcargodeGerenteesdesignadoporelDirectoriooporLaJuntaGeneral.Esuncargobasadoenlaconfia
nzayesrevocableencualquiermomentoporelDirectoriooporLaJuntaGeneral.ConvocaaJuntaGeneralcuandol
asociedadnotieneDirectorio.
Susatribucionessonlassiguientes:
Celebraryejecutarlosactosycontratosordinarioscorrespondientesalobjetosocial.
Representaralasociedad/empresa.
Asistir,convozperosinvoto,alassesionesdeldirectorio,salvoquesteacuerdesesionardemanerareserv
ada.
Asistir,convozperosinvoto,alassesionesdelajuntageneral,salvoquestadecidaencontrario.
Actuarcomosecretariodelasjuntasdeaccionistasydeldirectorio.
5.2 REGIMEN LABORAL Y TRIBUTARIO.
PEQUEA EMPRESA.
Caractersticas
Abarca de 1 a 100 trabajadores (el lmite sube de 50 a 100) y tiene un nivel de ventas anuales menor a
1700 UIT (S/.6035,000) (se elimina el lmite inferior de 150 UIT, y se eleva el lmite superior de 850 UIT a
1700 UIT). Resulta positivo que se hayan duplicado los lmites para estar comprendido dentro de la
Pequea Empresa.
Rgimen Laboral.
Los trabajadores de la Pequea Empresa sern asegurados regulares de Es salud y el empleador

aportar la tasa correspondiente de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 6 de la Ley N 26790, Ley de
Modernizacin de la Seguridad Social en Salud. En consecuencia, no podrn afiliarse al componente
Semisubsidiado del Seguro Integral de Salud. Tasa 13% de remuneracin del trabajador.
Por otro lado, los trabajadores de la Pequea Empresa debern obligatoriamente afiliarse al SNP (ONP) o
al SPP (AFP), pero no podrn afiliarse al Sistema de Pensiones Sociales que es de carcter exclusivo de
la Microempresa. 8% de la remuneracin del trabajador.
CTS. 1 Sueldo por ao. La empresa abona este rubro.
LEGISLACIN TRIBUTARIA EN MATERIA DE MICRO Y PEQUEA EMPRESA.
El poder tributario es la potestad inherente al Estado para crear, modificar, derogar y exonerar de tributos,
dentro de los lmites establecidos por el Art. 74 de la Constitucin: principio de reserva de la ley, de
igualdad, de respeto de los derechos fundamentales de la persona y de no confiscatoriedad. Este poder
tributario puede ser ejercido tanto por el Gobierno Nacional como por los Gobiernos Locales y
Regionales.
La empresa se encontrara en el Rgimen General.
Tributos al Gobierno Central.
Impuesto a la Renta de Tercera Categora 2 %.
Impuesto General a las Ventas. 18%.
5.3 ORGANIGRAMA FUNCIONAL: DESCRIPCIN DE FUNCIONES Y REMUNERACIONES
Organigrama Funcional EMPA Santa Lucia S.A.
DESCRIPCION DE FUNCIONES
Las funciones de Junta general, Miembros de Directorio y Gerente general, estn descritas en
pginas anteriores.
Gerente de Ventas. Es el encargado de dirigir la poltica de ventas y marketing de la Empresa.

Puede requerir presupuesto para personal externo, participacin en eventos, promociones a nivel
del mbito de mercado del proyecto, como ampliar el lmite geogrfico en ventas del proyecto.
Gerente de Produccin y Control de Calidad. Es el encargado de realizar los programas de

produccin, requerimientos de presupuesto de produccin, sugerir la contratacin de personal,
supervisar la produccin, corregir cualquier desviacin del sistema productivo, es el responsable
de la calidad de los productos elaborados en la planta y tambin es el encargado del
aseguramiento de los sistemas de calidad e inocuidad en planta.
Operarios de Maquinaria.Son los encargados de coordinar las acciones de produccin con el

gerente de produccin, y verificar el desempeo entre ellos y de los ayudantes de cada rea.
Operarios Ayudantes. Son aquellos que con los operarios de maquina se encargan de la
elaboracin de los productos de la planta.
MODULO 6
INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
6. INVERSIONES DEL PROYECTO.
6.1 INVERSION FIJA TANGIBLE.
MAQUINARIA Y EQUIPO.En este rubro se calculara, Maquinaria, equipos, Utensilios, Instrumentos de

Control de calidad a precios de mercado.
Cuadro. Inversin en equipos y utensilios Planta Procesamiento de Carne de Alpaca.
Unidad de
Detalle Cantidad Precio Unitario IGV TOTAL
medida
Utensilios de produccin. 404.24 64820.00
Cuchillo cortador. Pzas. 5.00 50.00 38.14 250.00
Roedor de huesos. Pzas. 2.00 69.00 21.05 138.00
Cuchillo pelador deshuesador. Pzas. 2.00 50.00 15.25 100.00
Barra afiladora de acero. Pzas. 2.00 151.00 46.07 302.00
Cuchillo de carnicero. Pzas. 2.00 50.00 15.25 100.00
Hachas de inox. Pzas. 2.00 180.00 54.92 360.00
Sierra de acero. Pzas. 2.00 180.00 54.92 360.00
Sierra de hoja. Jgo. 2.00 180.00 54.92 360.00
Tajo. Pzas. 1.00 180.00 27.46 180.00
Afilador Elctrico. Pzas. 2.00 200.00 61.02 400.00
RECIPIENTE INOX. Pzas. 2.00 50.00 15.25 100.00
Tenedores de embutidos. Pzas. 2.00 50.00 15.25 100.00
Cucharones. Pzas. 2.00 60.00 18.31 120.00
Recipientes acero Inoxidable 20 Litros, Circ Pzas. 1.00 60.00 9.15 60.00
Tinas de 1.1 x 0.8 x 0.6 (m). Pzas. 6.00 1800.00 1647.46 10800.00
Mesas de 1.8 x 1.10 x 0.7 (m). Pzas. 2.00 2500.00 762.71 5000.00
Mesas de 1.2 x 1.2 x 0.6 (m). Pzas. 2.00 1500.00 457.63 3000.00
Mesas de 0.6 x 0.6 x 0.8 (m). Pzas. 5.00 1000.00 762.71 5000.00
Mesas de 0.6 x 0.6 x 0.7 (m). Pzas. 5.00 900.00 686.44 4500.00
Balanzas menores. Pzas. 2.00 1200.00 366.10 2400.00
Balanza de precisin. Pzas. 3.00 1800.00 823.73 5400.00
Balanza de plataforma. Pzas. 1.00 1500.00 228.81 1500.00
Congeladora Pzas. 1.00 2000.00 305.08 2000.00
Anaquel de inox. Pzas. 3.00 1500.00 686.44 4500.00
Parihuelas Plsticas. Pzas. 12.00 120.00 219.66 1440.00
Anaqueles plsticos Pzas. 50.00 45.00 343.22 2250.00
VENTILADOR DE ASPAS Pzas. 1.00 1500.00 228.81 1500.00
ENFRIADOR DE AIRE Pzas. 1.00 1500.00 228.81 1500.00
FILTRO DE AIRE Pzas. 1.00 500.00 76.27 500.00
CALEFACTOR A GAS Pzas. 2.00 500.00 152.54 1000.00
Colgadores de Embutidos Pzas. 4.00 1200.00 732.20 4800.00
Coches de secado. Pzas. 4.00 1200.00 732.20 4800.00
Instrumentos de Control de Calidad. 38.14 250.00
Salinometro Pzas. 1.00 150.00 22.88 150.00
Termmetro. Pzas. 1.00 100.00 15.25 100.00
Cuadro: Requerimiento de Maquinaria Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca.
Unidad de
medida
Maquinaria y equipos. 14734.1 172930.0
Cortadora trozadora de cinta aserrada. Pzas. 1.00 6500.00 991.53 6500.00
Molino de Carne Pzas. 1.00 7990.00 1218.81 7990.00
Mezcladora de Carne. Pzas. 1.00 3800.00 579.66 3800.00
Cutter Pzas. 1.00 28500.00 4347.46 28500.00
Embutidora Hidrulica. Pzas. 1.00 17500.00 2669.49 17500.00
Atadora / Engrampadora Pzas. 1.00 1800.00 274.58 1800.00
Equipo Generacin de Humo Pzas. 1.00 8000.00 1220.34 8000.00
Paila de Coccin. Pzas. 1.00 10000.00 1525.42 10000.00
Olla Enchaquetada Pzas. 1.00 4000.00 610.17 4000.00
MARCADOR DIGITAL Pzas. 1.00 8500.00 1296.61 8500.00
Rebanadora de embutidos. Pzas. 1.00 1900.00 289.83 1900.00
Envasadora al vaco. Pzas. 2.00 14000.00 4271.19 28000.00
Generador de hielo en escamas Pzas. 1.00 46440.00 7084.07 46440.00
Total 238000.00
Fuente: Elaboracin en base a cotizaciones y proformas. 238000.00
Total equipamiento en planta. S/. 238,000.00 (Doscientos treinta y ocho mil con 00/100 Nuevos Soles).
EQUIPO DE OFICINA. Mueble y equipos para administracin del proyecto.
Cuadro. Muebles y equipos para Administracin del proyecto.
Unidad de PRECIO
Detalle Cantidad (IGV) TOTAL
medida UNITARIO
rea Administracin 495.76 3,250.0
Muebles y equipo de computo. Global 1.0 3250.00 495.76 3250.00
TOTAL 3250.00
Total equipamiento en oficina de administracin S/. 3,250.00 (Tres mil Doscientos cincuenta con 00/100
Nuevos Soles).
EQUIPO VENTAS Y DISTRIBUCION.

Cuadro. Equipamiento para reas de Distribucin y ventas del proyecto.
.
Unidad de PRECIO
medida UNITARIO
rea Comercializacin 11912.03 78,090.0
Mostrador Pzas. 1.0 1,500.0 228.81 1500.00
Sillas Pzas. 2.0 70.0 21.36 140.00
Computadora. Pzas. 1.0 1,100.0 167.80 1100.00
Impresora. Pzas. 1.0 250.0 38.14 250.00
Artculos diversos. Pzas. 1.0 100.0 15.25 100.00
Vehculo isotrmico. Pzas. 1.0 75,000.0 11440.68 75000.00
TOTAL 78090.00
Total equipamiento en ventas y distribucin S/. 78,090.00 (Setentaiocho mil noventa con 00/100 Nuevos
Soles).
OBRAS CIVILES.
Cuadro. Inversin Obras Civiles edificacin Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca.

Unidad de
medida
rea Produccin 87620.34 650000.00
Planta de Procesamiento. m 480.00 800.00 58576.27 384000.00
Sistemas de frio. Unid. 4.00 40000.00 24406.78 160000.00
Sistemas de desinfeccin. Unid. 12.00 1200.00 2196.61 14400.00
Sistemas de aire acondicionado. Unid. 8.00 2000.00 2440.68 16000.00
Servicios Higinicos y Cambiadores 10983.05 72000.00
Servicios Higinicos y Cambiadores m 120.00 600.00 10983.05 72000.00
Mano de Obra. 0.00 250000.00
Mano de obra calificada. Global 1.00 40000.00 0.00 40000.00
Mano de obra no calificada. Global 1.00 210000.00 0.00 210000.00
TOTAL 722000.00
Total Inversin en obras civiles S/. 722,000.00 (Setecientos veintids mil con 00/100 Nuevos Soles).
TERRENOS.
Cuadro. Adquisicin de Terreno para el proyecto.
Unidad de Precio Unitario Costo total (con

Detalle rea Requerida Alcabala (S/.)
medida (S/.) Alcabala)
Terreno para Planta de Procesamiento. m 1500.00 4.00 180.00 6000.00
T OT AL 6180.00
Total Inversin en obras terrenos S/. 6180.00 (Seis mil ciento ochenta con 00/100 Nuevos Soles).
IMPREVISTOS.
Se considerara el 5% del Total.
TOTAL TANGIBLES.
Cuadro. Resumen general de Inversin en Tangibles Planta de Procesamiento de carne de Alpaca.
.
RUBROS MONTO EN (S/.)
TERRENOS 9792.00
TOTAL INVERSION FIJA TANGIBLE. 1072154.64
MONTO DE INVERSION EN TANGIBLES. 1051,132.00 (Un milln setenta y dos mil, ciento
cincuentaicuatro con64/100 Nuevos Soles).
6.2 INVERSION FIJA INTANGIBLE.
Consideramos todos los estudios, proyectos, y documentos necesarios para la operacin de la planta.
Cuadro. Inversin en Intangibles Proyecto Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca.
Unidad de PRECIO
medida UNITARIO
Estudios tcnico econmico planta de
procesamiento Doc. 1.0 10,844.3 1731.44 10844.30
Gastos de Implementacin Var. 1.0 8,000.0 1277.31 8000.00
Gastos de supervisin Var. 1.0 32,532.9 5194.33 32532.90
Gastos diversos Var. 1.0 2,500.0 399.16 2500.00
Montaje de los equipos Var. 1.0 5,000.0 798.32 5000.00
Gastos de Constitucin y organizacin. Doc. 1.0 2,500.0 399.16 2500.00
Estudio de impacto ambiental. Doc. 1.0 6,000.0 957.98 6000.00
Autorizacin de Registro Sanitario Doc. 1.0 1,800.0 287.39 1800.00
Registro de Marca Doc. 1.0 2,500.0 399.16 2500.00
Autorizacion Sanitaria de Planta. Doc. 1.0 2,500.0 399.16 2500.00
Manuales pre- requisitos HACCP. Doc. 1.0 3,500.0 558.82 3500.00
Plan Haccp. Doc. 1.0 3,500.0 558.82 3500.00
Validadin tcnica oficial Plan Haccp. Doc. 1.0 2,500.0 399.16 2500.00
Total 83677.20
6.3CAPITAL DE TRABAJO.
Cuadro. Capital de Trabajo Inicial.
.
DESCRIPCION S/.
IMPREVISTOS 1899.60
TOTAL 120555.52
RESUMEN DE INVERSIONES.
Cuadro. Resumen de Inversiones Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca
.
MONTO EN
RUBROS %
(S/.)
ACTIVOS TANGIBLES 1072154.64
TERRENOS 9792.00
MAQUINARIAS Y EQUIPOS PLANTA. 238000.00 87.63%
ACTIVOS INTANGIBLES 77177.20
Estudios tcnico econmico planta de procesamiento 10844.30
Gastos de Implementacin 6000.00
Gastos de supervisin 32532.90
Gastos diversos 1500.00
Montaje de los equipos 4000.00
Gastos de Constitucin y organizacin. 2000.00
6.31%
Estudio de impacto ambiental. 4000.00
Autorizacin de Registro Sanitario 1800.00
Registro de Marca 2500.00
Autorizacion Sanitaria de Planta. 2500.00
Manuales pre- requisitos HACCP. 3500.00
Plan Haccp. 3500.00
Validadin tcnica oficial Plan Haccp. 2500.00
CAPITAL DE TRABAJO 74226.47
6.07%
IMPREVISTOS 1487.39
TOTAL 1223558.31 100.00%
Cuadro. Resumen de inversiones Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca.
El monto de Inversin Total es de Un milln doscientos veintitrs mil quinientos cincuenta y ocho
con 31/100 Nuevos Soles.
6.4 ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO.
El financiamiento del proyecto consta de:
.
MONTO EN
FINANCIAMIENTO %
(S/.)
MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE SANTA LUCIA 1199379.58 97.89%
APORTE SOCIOS 25809.00 2.11%
TOTAL 1225188.58 100.00%
Aqu consideraremos el aporte del Convenio tripartito CIEMSA Municipalidad Distrital de Santa Lucia
Sociedad Civil. Y el apoyo comprometido para la infraestructura y equipamiento de la Planta de
MONTO EN
RUBROS
(S/.)
TOTAL INVERSION CONVENIO CIEMSA MDSL SOCIEDAD CIVIL. 960000.00
6.5 CRONOGRAMA DE INVERSIONES.
Figura. Programacin de inversiones.
MODULO 7
PRESUPUESTO DE INGRESOS EGRESOS.
7.1 INGRESOS Y EGRESOS.
Calculamos los precios unitarios en base al mtodo Mark up.
Precio Mark Up = Costo total unitario

1 - Margen de utilidad sobre costo
Cuadro. Costos Unitarios y Proyeccin de margen de utilidad.
COSTO UNITARIO
DE MARGEN DE
PRODUCTO
PRODUCCION. UTILIDAD PROY.
S/. x Kg.
CHORIZO PARRILLERO. 17.08 45%
HOT DOG 14.34 38%
JAMONADA 16.02 50%
MORTADELA 12.92 34%
SALCHICHA. 15.38 40%
Determinacin de Precio de Venta en Planta.
Cuadro. Precios de Venta en planta.
Precio x kg. en % del prod. En

PRODUCTO.
S/. ventas.
CHORIZO PARRILLERO. 31.05 21%

HOT DOG 23.12 38%
JAMONADA 32.05 14%
MORTADELA 19.58 16%
SALCHICHA. 25.63 12%
Total 100%
Proyeccin de Ventas en 10 periodos.

Ventas estimadas de acuerdo al Anlisis de Mercado Demanda.
Ventas de embutidos y ventas de sub productos como hueso calcinado de las especies objeto de estudio
y materia Prima.
Periodo Inicial 1. 2013.
Periodo Final 10. 2023.
En el cuadro siguiente observamos la proyeccin estimada de ingresos del Proyecto Planta de

Procesamiento de Carne de Alpaca del distrito de Santa Lucia.
.
PROYECCION DE INGRESOS DEL PROYECTO.
INGRESOS VENTA PRODUCTOS PRINCIPALES.
Los principales productos de la Empresa Procesadora Agroindustrial Santa Lucia S.A. son el Chorizo de Alpaca, Hot Dog de Alpaca, Jamonada de
Alpaca, Mortadela de Alpaca, Salchicha de Alpaca.
Cuadro de ventas proyectadas en T.M. de Embutidos de Alpaca planta de procesamiento Santa Lucia.
Aos 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
TM. / AO 109.00 124.76 134.89 153.62 172.70 187.94 206.49 227.10 244.40 264.33 286.11
PRODUCTO / AO. 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
CHORIZO PARRILLERO. 22.65 25.92 28.03 31.92 35.89 39.05 42.91 47.19 50.78 54.93 59.45
HOT DOG 41.05 46.99 50.80 57.86 65.04 70.78 77.77 85.53 92.05 99.55 107.76
JAMONADA 15.57 17.82 19.27 21.95 24.67 26.85 29.50 32.44 34.91 37.76 40.87
MORTADELA 16.99 19.44 21.02 23.94 26.91 29.29 32.18 35.39 38.09 41.20 44.59
SALCHICHA. 12.74 14.58 15.77 17.96 20.19 21.97 24.14 26.54 28.57 30.90 33.44
TOTAL 109.00 124.76 134.89 153.62 172.70 187.94 206.49 227.10 244.40 264.33 286.11
Los ingresos proyectados dentro del periodo de anlisis son:
Cuadro de Ingresos Proyectados Venta de Embutidos de Alpaca Santa Lucia S.A.

Aos 2013 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
CHORIZO PARRILLERO. 608617.34 696619.82 753191.64 857753.47 964323.80 1049437.66 1153020.65 1268048.36 1364676.69 1475986.72 1597573.69
HOT DOG 759770.12 869628.40 940250.07 1070780.29 1203817.83 1310070.08 1439378.36 1582973.71 1703600.11 1842554.47 1994338.10
JAMONADA 420590.07 481404.92 520499.34 592757.67 666403.98 725222.62 796804.50 876295.36 943071.17 1019992.89 1104016.58
MORTADELA 267318.59 305971.28 330818.91 376744.85 423552.96 460936.91 506432.91 556955.70 599397.07 648286.96 701690.73
SALCHICHA. 272638.41 312060.32 337402.43 384242.33 431981.96 470109.86 516511.27 568039.50 611325.48 661188.32 715654.85
INGRESOS POR S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/.
VENTAS. 2,328,934.54 2,665,684.75 2,882,162.39 3,282,278.60 3,690,080.52 4,015,777.13 4,412,147.70 4,852,312.62 5,222,070.52 5,648,009.37 6,113,273.95
.
EGRESOS DEL PROYECTO.
Cuadro de Egresos del Proyecto.
EGRESOS 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023
MATERIALES DIRECTOS. 1095541.52 1253950.37 1355782.45 1543998.96 1735830.86 1889040.04 2075494.58 2282550.19 2456486.00 2656849.60 2875712.20
MATERIA PRIMA. 783710.86 897030.83 969877.83 1104521.12 1241750.73 1351351.05 1484733.90 1632854.01 1757281.41 1900614.29 2057180.70
INSUMOS. 281856.38 322611.16 348810.09 397233.65 446587.37 486004.39 533974.64 587245.05 631994.54 683543.25 739851.32
ENVASES. 29974.28 34308.39 37094.54 42244.19 47492.75 51684.59 56786.03 62451.13 67210.05 72692.05 78680.18
MATERIALES INDIRECTOS 46582.68 49301.70 51325.10 54497.79 57754.40 60552.20 63819.76 67396.11 70590.78 74173.80 78045.30
COMBUSTIBLE (GAS) A. 9783.61 11198.26 12107.66 13788.50 15501.63 16869.85 18534.96 20384.05 21937.36 23726.68 25681.21
LEA 3668.85 4199.35 4540.37 5170.69 5813.11 6326.19 6950.61 7644.02 8226.51 8897.51 9630.45
MATERIALES HIGIENE Y SANEAMIENTO 18024.00 18024.00 18024.00 18024.00 18024.00 18024.00 18024.00 18024.00 18024.00 18024.00 18024.00
UTILES DE ESCRITORIO 4368.00 4586.40 4815.72 5056.51 5309.33 5574.80 5853.54 6146.21 6453.53 6776.20 7115.01
GASTOS VENTAS Y MARKETING. 8520.00 8946.00 9393.30 9862.97 10356.11 10873.92 11417.61 11988.50 12587.92 13217.32 13878.18
OTROS 2218.22 2347.70 2444.05 2595.13 2750.21 2883.44 3039.04 3209.34 3361.47 3532.09 3716.44
MANO DE OBRA DIRECTA. 442500.00 464625.00 487856.25 512249.06 537861.52 564754.59 592992.32 622641.94 653774.03 686462.74 720785.87
GERENTE GENERAL 48000.00 50400.00 52920.00 55566.00 58344.30 61261.52 64324.59 67540.82 70917.86 74463.75 78186.94
GERENTE DE PRODUCCION 36000.00 37800.00 39690.00 41674.50 43758.23 45946.14 48243.44 50655.62 53188.40 55847.82 58640.21
GERENTE DE VENTAS 36000.00 37800.00 39690.00 41674.50 43758.23 45946.14 48243.44 50655.62 53188.40 55847.82 58640.21
OPERARIOS. 234000.00 245700.00 257985.00 270884.25 284428.46 298649.89 313582.38 329261.50 345724.57 363010.80 381161.34
GRATIFICACIONES 59000.00 61950.00 65047.50 68299.88 71714.87 75300.61 79065.64 83018.92 87169.87 91528.36 96104.78
C.T.S 29500.00 30975.00 32523.75 34149.94 35857.43 37650.31 39532.82 41509.46 43584.94 45764.18 48052.39
MANO DE OBRA INDIRECTA 81000.00 85050.00 89302.50 93767.63 98456.01 103378.81 108547.75 113975.13 119673.89 125657.59 131940.46
DIRECTORIO 64800.00 68040.00 71442.00 75014.10 78764.81 82703.05 86838.20 91180.11 95739.11 100526.07 105552.37
GRATIFICACIONES 10800.00 11340.00 11907.00 12502.35 13127.47 13783.84 14473.03 15196.68 15956.52 16754.34 17592.06
C.T.S 5400.00 5670.00 5953.50 6251.18 6563.73 6891.92 7236.52 7598.34 7978.26 8377.17 8796.03
SERVICIOS 47710.18 50080.68 52569.72 55183.20 57927.37 60808.73 63834.17 67010.88 70346.42 73848.74 77526.18
ENERGIA ELECTRICA 43186.18 45345.48 47612.76 49993.40 52493.07 55117.72 57873.61 60767.29 63805.65 66995.93 70345.73
AGUA POTABLE 4224.00 4435.20 4656.96 4889.81 5134.30 5391.01 5660.56 5943.59 6240.77 6552.81 6880.45
SERVICIO DE TELEFONIA 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00 300.00
GASTOS POR DISTRIBUCION 4087.40 4678.42 5058.35 5760.57 6476.28 7047.90 7743.55 8516.06 9165.01 9912.55 10729.12
GASTOS REPARTO DISTRIBUIDORES 4087.40 4678.42 5058.35 5760.57 6476.28 7047.90 7743.55 8516.06 9165.01 9912.55 10729.12
IMPREVISTOS 8348.56 9288.03 9946.62 11051.37 12181.90 13123.87 14242.99 15475.40 16548.45 17765.28 19086.06
IMPREVISTOS 5% 8348.56 9288.03 9946.62 11051.37 12181.90 13123.87 14242.99 15475.40 16548.45 17765.28 19086.06
DEPRECIACION Y AMORTIZACIONES 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91
DEPRECIACION TANGIBLES 107215.46 107215.46 107215.46 107215.46 107215.46 107215.46 107215.46 107215.46 107215.46 107215.46 107215.46
DEPRECIACION INTANGIBLES 15435.44 15435.44 15435.44 15435.44 15435.44 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
AMORTIZACIONES DEUDA 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45
EGRESOS TOTALES 1860068.69 2051272.56 2186139.34 2410806.94 2640786.68 2817569.05 3045538.03 3296428.62 3515447.50 3763533.20 4032688.11
MODULO 8
EVALUACION ECONOMICA FINACIERA
.
8. Evaluacin Econmica y Financiera.
8.1 Estado de Resultados proyectado.
Cuadro. Proyeccin de resultados del ejercicio por periodos.
tems 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 2328934.54 2665684.75 2882162.39 3282278.60 3690080.52 4015777.13 4412147.70 4852312.62 5222070.52 5767001.37
INGRESOS POR VENTAS. 2328934.54 2665684.75 2882162.39 3282278.60 3690080.52 4015777.13 4412147.70 4852312.62 5222070.52 5648009.37
OTROS INGRESOS. (Valor Residual). 0 0 0 0 0 0 0 0 0 118992.00
EGRESOS 1860068.69 2051272.56 2186139.34 2410806.94 2640786.68 2817569.05 3045538.03 3296428.62 3515447.50 3763533.20
Activo Fijo Tangibles 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Activo Fijo Intangibles 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Caja inicial 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Costos de Fabricacin. 1713334.38 1903007.76 2036836.02 2259696.65 2487830.14 2678534.37 2904688.58 3153574.25 3370871.13 3616992.46
Costos de Distribucin 4087.40 4678.42 5058.35 5760.57 6476.28 7047.90 7743.55 8516.06 9165.01 9912.55
Imprevistos 8348.56 9288.03 9946.62 11051.37 12181.90 13123.87 14242.99 15475.40 16548.45 17765.28
Depreciacin y amortizacin 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91
INGRESOS - EGRESOS 468865.85 614412.19 696023.05 871471.66 1049293.84 1198208.08 1366609.67 1555884.00 1706623.02 2003468.17
Impuesto a la renta. 45665.38311 52268.32842 56512.98811 64358.40397 72354.51998 78740.72797 86512.70002 95143.38478 102393.5395 110745.2817
IGV. 18% 355261.2008 406629.877 439651.8906 500686.5665 562893.6385 612576.1719 673039.4798 740183.2816 796587.028 861560.7511
UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO 67939.26 155513.99 199858.17 306426.69 414045.68 506891.18 607057.49 720557.33 807642.45 1031162.13
8.2 Flujo Econmico.
Cuadro. Proyeccin de Flujo de Caja Econmico del Proyecto.
tems 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 0.00 2328934.54 2665684.75 2882162.39 3282278.60 3690080.52 4015777.13 4412147.70 4852312.62 5222070.52 5767001.37
EGRESOS 1223558.31 1860068.69 2051272.56 2186139.34 2410806.94 2640786.68 2817569.05 3045538.03 3296428.62 3515447.50 3763533.20
Caja inicial 74226.47 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Imprevistos 0 8348.56 9288.03 9946.62 11051.37 12181.90 13123.87 14242.99 15475.40 16548.45 17765.28
IGV. 18% 0 355261.2008 406629.877 439651.8906 500686.5665 562893.6385 612576.1719 673039.4798 740183.2816 796587.028 861560.7511
UTILIDAD DESPUES DE
IMPUESTOS 0.00 67939.26 155513.99 199858.17 306426.69 414045.68 506891.18 607057.49 720557.33 807642.45 1031162.13
(+) DEPRECIACION. 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91
(-) INVERSION. 1223558.31 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Flujo de caja econmico -1223558.31 202237.61 289812.34 334156.52 440725.05 548344.04 625754.09 725920.40 839420.25 926505.36 1150025.05
8.3 Flujo Servicio de la deuda
Se estim como Deuda el aporte de El convenio CIEMSA MDSL Sociedad Civil, como prstamo para fines de evaluacin con un monto de y una tasa
de inters del 8%, por un periodo de diez aos con cuotas mensuales.
Cuadros. Flujo de Deuda.
MONTO DEL MONTO DEL MONTO DEL MONTO DEL

Mes INTERES CAPITAL CUOTA Mes INTERES CAPITAL CUOTA Mes INTERES CAPITAL CUOTA Mes INTERES CAPITAL CUOTA
PRESTAMO PRESTAMO PRESTAMO PRESTAMO
1 960000.00 6400.00 5247.45 11647.45 31 786367.92 5242.45 6405.00 11647.45 61 574433.94 3829.56 7817.89 11647.45 91 315748.94 2104.99 9542.46 11647.45
2 954752.55 6365.02 5282.43 11647.45 32 779962.93 5199.75 6447.70 11647.45 62 566616.05 3777.44 7870.01 11647.45 92 306206.48 2041.38 9606.07 11647.45
3 949470.12 6329.80 5317.65 11647.45 33 773515.23 5156.77 6490.68 11647.45 63 558746.04 3724.97 7922.48 11647.45 93 296600.41 1977.34 9670.11 11647.45
4 944152.47 6294.35 5353.10 11647.45 34 767024.55 5113.50 6533.95 11647.45 64 550823.57 3672.16 7975.29 11647.45 94 286930.30 1912.87 9734.58 11647.45
5 938799.37 6258.66 5388.79 11647.45 35 760490.60 5069.94 6577.51 11647.45 65 542848.27 3618.99 8028.46 11647.45 95 277195.72 1847.97 9799.48 11647.45
6 933410.58 6222.74 5424.71 11647.45 36 753913.09 5026.09 6621.36 11647.45 66 534819.81 3565.47 8081.98 11647.45 96 267396.24 1782.64 9864.81 11647.45
7 927985.87 6186.57 5460.88 11647.45 37 747291.73 4981.94 6665.50 11647.45 67 526737.83 3511.59 8135.86 11647.45 97 257531.43 1716.88 9930.57 11647.45
8 922525.00 6150.17 5497.28 11647.45 38 740626.22 4937.51 6709.94 11647.45 68 518601.97 3457.35 8190.10 11647.45 98 247600.86 1650.67 9996.78 11647.45
9 917027.71 6113.52 5533.93 11647.45 39 733916.28 4892.78 6754.67 11647.45 69 510411.86 3402.75 8244.70 11647.45 99 237604.08 1584.03 10063.42 11647.45
10 911493.78 6076.63 5570.82 11647.45 40 727161.61 4847.74 6799.71 11647.45 70 502167.16 3347.78 8299.67 11647.45 100 227540.66 1516.94 10130.51 11647.45
11 905922.96 6039.49 5607.96 11647.45 41 720361.90 4802.41 6845.04 11647.45 71 493867.49 3292.45 8355.00 11647.45 101 217410.15 1449.40 10198.05 11647.45
12 900315.00 6002.10 5645.35 11647.45 42 713516.87 4756.78 6890.67 11647.45 72 485512.49 3236.75 8410.70 11647.45 102 207212.10 1381.41 10266.04 11647.45
13 894669.65 5964.46 5682.98 11647.45 43 706626.20 4710.84 6936.61 11647.45 73 477101.79 3180.68 8466.77 11647.45 103 196946.06 1312.97 10334.48 11647.45
14 888986.66 5926.58 5720.87 11647.45 44 699689.59 4664.60 6982.85 11647.45 74 468635.02 3124.23 8523.22 11647.45 104 186611.59 1244.08 10403.37 11647.45
15 883265.79 5888.44 5759.01 11647.45 45 692706.74 4618.04 7029.40 11647.45 75 460111.81 3067.41 8580.04 11647.45 105 176208.22 1174.72 10472.73 11647.45
16 877506.78 5850.05 5797.40 11647.45 46 685677.33 4571.18 7076.27 11647.45 76 451531.77 3010.21 8637.24 11647.45 106 165735.49 1104.90 10542.55 11647.45
17 871709.38 5811.40 5836.05 11647.45 47 678601.06 4524.01 7123.44 11647.45 77 442894.53 2952.63 8694.82 11647.45 107 155192.94 1034.62 10612.83 11647.45
18 865873.32 5772.49 5874.96 11647.45 48 671477.62 4476.52 7170.93 11647.45 78 434199.72 2894.66 8752.78 11647.45 108 144580.11 963.87 10683.58 11647.45
19 859998.36 5733.32 5914.13 11647.45 49 664306.69 4428.71 7218.74 11647.45 79 425446.93 2836.31 8811.14 11647.45 109 133896.53 892.64 10754.81 11647.45
20 854084.24 5693.89 5953.55 11647.45 50 657087.95 4380.59 7266.86 11647.45 80 416635.79 2777.57 8869.88 11647.45 110 123141.73 820.94 10826.50 11647.45
21 848130.68 5654.20 5993.24 11647.45 51 649821.09 4332.14 7315.31 11647.45 81 407765.92 2718.44 8929.01 11647.45 111 112315.22 748.77 10898.68 11647.45
22 842137.44 5614.25 6033.20 11647.45 52 642505.78 4283.37 7364.08 11647.45 82 398836.91 2658.91 8988.54 11647.45 112 101416.54 676.11 10971.34 11647.45
23 836104.24 5574.03 6073.42 11647.45 53 635141.71 4234.28 7413.17 11647.45 83 389848.37 2598.99 9048.46 11647.45 113 90445.20 602.97 11044.48 11647.45
24 830030.82 5533.54 6113.91 11647.45 54 627728.53 4184.86 7462.59 11647.45 84 380799.91 2538.67 9108.78 11647.45 114 79400.72 529.34 11118.11 11647.45
25 823916.91 5492.78 6154.67 11647.45 55 620265.94 4135.11 7512.34 11647.45 85 371691.13 2477.94 9169.51 11647.45 115 68282.61 455.22 11192.23 11647.45
26 817762.24 5451.75 6195.70 11647.45 56 612753.60 4085.02 7562.43 11647.45 86 362521.62 2416.81 9230.64 11647.45 116 57090.38 380.60 11266.85 11647.45
27 811566.54 5410.44 6237.01 11647.45 57 605191.17 4034.61 7612.84 11647.45 87 353290.98 2355.27 9292.18 11647.45 117 45823.53 305.49 11341.96 11647.45
28 805329.53 5368.86 6278.59 11647.45 58 597578.33 3983.86 7663.59 11647.45 88 343998.81 2293.33 9354.12 11647.45 118 34481.57 229.88 11417.57 11647.45
29 799050.95 5327.01 6320.44 11647.45 59 589914.74 3932.76 7714.68 11647.45 89 334644.68 2230.96 9416.48 11647.45 119 23064.00 153.76 11493.69 11647.45
30 792730.50 5284.87 6362.58 11647.45 60 582200.06 3881.33 7766.12 11647.45 90 325228.20 2168.19 9479.26 11647.45 120 11647.45 0.00 11647.45 11647.45
Fuente Elaboracin propia.
.
8.4 Flujo Financiero.
Calculamos el flujo de caja financiero.
Cuadro. Flujo de caja financiero.
Items 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INGRESOS 0.00 2328934.54 2665684.75 2882162.39 3282278.60 3690080.52 4015777.13 4412147.70 4852312.62 5222070.52 5767001.37
EGRESOS 1223558.31 1860068.69 2051272.56 2186139.34 2410806.94 2640786.68 2817569.05 3045538.03 3296428.62 3515447.50 3763533.20
Caja inicial 74226.47 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
imprevistos 0 8348.56 9288.03 9946.62 11051.37 12181.90 13123.87 14242.99 15475.40 16548.45 17765.28
IGV. 18% 0 355261.2008 406629.877 439651.8906 500686.5665 562893.6385 612576.1719 673039.4798 740183.2816 796587.028 861560.7511
UTILIDAD DESPUES DE IMPUESTOS 0.00 67939.26 155513.99 199858.17 306426.69 414045.68 506891.18 607057.49 720557.33 807642.45 1031162.13
(+) DEPRECIACION. 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 134298.35 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91 118862.91
(-) INVERSION. 1223558.31 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Flujo de caja economico -1223558.31 202237.61 289812.34 334156.52 440725.05 548344.04 625754.09 725920.40 839420.25 926505.36 1150025.05
(+) Prestamo*. 960000.00

(-) Amortizacion e intereses. 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45 11647.45
Flujo de caja finaciero. -263558.31 190590.17 278164.89 322509.08 429077.60 536696.59 614106.64 714272.95 827772.80 914857.91 1138377.60
.
8.5 INDICADORES FINANCIEROS (*): VAN, TIR, B/C.
Clculo del Valor Actual Neto Econmico.

Tasa de Evaluacin Econmica. 14%
Periodos 10
Cuadro. Clculo del Valor Actual Neto Econmico.
INDICADOR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
VALOR ACTUAL 0 0.88 0.77 0.67 0.59 0.52 0.46 0.40 0.35 0.31 0.27
FACTOR DE ACTUALIZACION 0 -1073296.763 155615.2774 195615.074 197847.4875 228898.7785 249818.1662 250074.6887 254477.9696 258128.3933 249919.086
TASA (14% ) 14%
VAN (14% ) S/. 967098.16

TIR 31.64%
VAN E. S/. 967,098.16 (Novecientos sesenta y siete mil noventaiocho con 00/16 Nuevos Soles).
TIR. E. 31.64%
Clculo del Valor Actual Neto Financiero.

Tasa de evaluacin Financiera. 24%
Periodos 10
Cuadro. Clculo del Valor Actual Neto Financiero.

INDICADOR 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
VALOR ACTUAL 0 0.81 0.65 0.52 0.42 0.34 0.28 0.22 0.18 0.14 0.12
FACTOR DE ACTUALIZACION 0 -212547.0238 123953.0213 145893.9414 136412.8238 146361.6894 147638.1934 136236.0355 127788.1913 119430.7017 106447.8263
TASA (24% ) 24%
VAN (24% ) S/. 977615.40

TIR 62.58%
VAN F. S/. 967,098.16 (Novecientos sesenta y siete mil seiscientos quince con 40/100 Nuevos Soles).
TIR. F. 62.58%
Calculo de Beneficio Costo.

Cuadro. Clculo del Valor Actual Neto Econmico.
67,939.26 155,513.99 199,858.17 306,426.69 414,045.68 506,891.18 607,057.49 720,557.33 807,642.45 1,031,162.13
1.14 1.30 1.48 1.69 1.93 2.19 2.50 2.85 3.25 3.71
59595.84342 119662.9626 134898.5728 181429.2013 215042.3532 230932.8009 242602.829 252597.8979 248356.4682 278149.6019
1963268.53 BENEFICIOS
1223558.31 COSTO
1.60 B/C
El VAN E. y el VAN F. son mayores a cero por lo tanto este proyecto es aceptable en cuanto a estos
aspectos.
El TIR E. 31.64% y el TIR F. 62.58% nos indica que el proyecto es rentable econmica y financieramente.
El beneficio Costo es mayor a S/. 1.00 lo que indica que el proyecto es viable.
ANEXOS.
PROYECCION DE REQUERIMIENTOS 10 PERIODOS.
PLANOS DE PLANTA.
ESPECIFICACIONES TECNICAS MAQUINARIA.
NORMA TECNICA.
COTIZACIONES

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PROYECTO: PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA SANTA LUCIA.

SANTA LUCIA, ABRIL 2013.

INSTALACION DE PLANTA PROCESAMIENTO DE CARNES EN EL DISTRITO DE SANTA LUCIA.

1 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

MODULO 1 DATOS GENERALES. 11

MODULO 2 ESTUDIO DE MERCADO. 15

MODULO 3 LOCALIZACION Y TAMAO DE PLANTA 25

LOCALIZACION Y TAMAO DE PLANTA. 26

ANALISIS DE FACTORES DE LOCALIZACION. 27

METODOS DE EVALUACION DE LOCALIZACION 33

METODO SEMICUANTITATIVO DE EVALUACION. 34

DECISION DE LOCALIZACION DE PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA. 38

MODULO 4 INGENIERIA DEL PROYECTO 48

MODULO 5 DISEO ORGANIZACIONAL 142

MODULO 6 INVERSIONES 146

MODULO 7 INGRESOS EGRESOS 153

MODULO 8 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA 156

2 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

3 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

A. Nombre del proyecto.

INSTALACION DE PLANTA PROCESAMIENTO DE CARNES EN EL DISTRITO DE SANTA LUCIA.

El anlisis Realizado demuestra que el lugar ms adecuado para la instalacin de la Planta de

Segn la demanda del mercado, la disposicin de maquinaria, el financiamiento y la disposicin de

La diversificacin de productos se detalla a continuacin.

Fuente. Elaboracin Propia.

4 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

El balance de materia arroja los siguientes resultados para rendimiento en proceso.

Determinacin de maquinaria y equipo.

5 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

Cuadro. Personal requerido en planta.

TIPO DE PERSONAL CANTIDAD

Cuadro. Calculo de reasPlanta de Produccin de Crnicos de Alpaca.

Empresa Municipal de Procesamiento Agroindustrial Santa Lucia S.A.

Cuyas Siglas son: EMPA SANTA LUCIA S.A.

6 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

Organigrama Funcional EMPA Santa Lucia S.A.

Fuente. Elaboracin propia.

7 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

Cuadro. Resumen de Inversiones Planta de Procesamiento de Carne de Alpaca

8 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

El financiamiento del proyecto consta de:

H. INGRESOS - EGRESOS. Resumen de ingresos egresos.

(+) Prestamo*. 960000.00

9 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

INDICADORES FINANCIEROS (*): VAN, TIR, B/C.

Clculo del Valor Actual Neto Econmico.

Clculo del Valor Actual Neto Financiero.

Calculo de Beneficio Costo.

10 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

11 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

1.1 Nombre del proyecto y promotores.

Nombre del proyecto.

INSTALACION DE PLANTA PROCESAMIENTO DE CARNES EN EL DISTRITO DE SANTA LUCIA.

Promotores del Proyecto:

MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE SANTA LUCIA, PROVINCIA DE LAMPA, DEPARTAMENTO DE

1.2 Ubicacin geogrfica.

Fig.1 Ubicacin geogrfica Distrito de Santa Lucia.

12 PLANTA DE PROCESAMIENTO DE CARNE DE ALPACA DISTRITO DE SANTA LUCIA. PUNO - PER

1.3 Giro del Negocio.

El giro de la Empresa es Industrial comercial, Procesamiento de Carnes. De acuerdo al Cdigo Industrial de

La produccin de carne seca, salada o ahumada.

Empacado de carne, envasado al vaco y en atmosferas modificadas.

1.4 Oportunidad de negocio.