Libro Vida Util Vidaurre 2016

PRINCIPIOS BSICOS
PARA DETERMINAR
LA VIDA TIL DE
LOS ALIMENTOS
Mtodo ASLT (Accelerated Shelf Life Test)
Material complementario del Curso Taller: Determinacin de Vida til en Alimentos, Utilizando
Pruebas Aceleradas
Editado por
Julio Mauricio Vidaurre Ruiz
Prefacio
El estudio de la vida til de los alimentos se desarroll en su mxima
expresin por los aos 70, donde investigadores en la ciencia de alimentos, como
Marcus Karel, Fennea Owen, entre otros, aportaron grandes avances en el estudio de
la cintica del deterioro de los alimentos, por los aos 80, se destaca los aportes de
Theodore Labuza, actual profesor del Departamento de Ciencia de Alimentos y
Nutricin de la Universidad de Minessota, quien realizo extensos trabajos en la
prediccin del tiempo de vida en anaquel de alimentos envasados. Actualmente el
PRINCIPIOS BSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

desarrollo de nuevas tcnicas analticas y protocolos de anlisis sensorial han puesto
de nuevo en el tapete de la investigacin, el estudio de la vida til o tambin llamada
vida en anaquel de los alimentos. Esto ha permitido que investigadores como Micha
Peleg, Mara Corradini, Maria Cristina Nicoli, Guillermo Hough, entre otros, revisen
los conceptos planteados y propongan nuevos modelos cinticos para entender los
cambios qumicos, fsicos y biolgicos que se producen en los alimentos, cuando son
almacenados. As como tambin el desarrollo de nuevas metodologas en el estudio
de vida til de los alimentos, considerando el anlisis sensorial como una herramienta
para la prediccin del tiempo de vida til.
Aunque existe abundante literatura sobre la vida en anaquel de alimentos,
mucha de esta se ha centrado en la explicacin detallada de las reacciones que causan
el deterioro de los alimentos, descuidando los principios fundamentales de cintica
de reaccin y mucho ms en el procedimiento adecuado para realizar estudios de
vida en anaquel. Esta primera gua, tiene por objetivo, convertirse en un manual para
el estudiante o profesional nefito, que quiere incursionar o entender cmo se calcula
el tiempo de vida til de un alimento. En el Captulo 1, entenderemos la finalidad de
calcular el tiempo de vida en anaquel, recordando algunos cambios indeseables que
surgen durante el almacenamiento de los alimentos, estudiaremos las definiciones de
vida en anaquel, que han surgido, desde la dcada del 70 hasta la actualidad y
diferenciaremos el concepto de vida til primaria y secundaria. En el Captulo 2,
estudiaremos algunos indicadores crticos, sean qumicos, fsicos o biolgicos, que
se presentan durante el almacenamiento de los alimentos, los cuales tienen un
impacto importante sobre la calidad del alimento y por ende en la aceptacin del
mismo. El Captulo 3, trata de definir el concepto de lmite de aceptabilidad, el cual
es un parmetro importante para determinar el tiempo de vida til, porque es el lmite
que diferencia entre un producto aceptable y no aceptable. Tambin se enfatizar en
el concepto de tiempo vida til, como el fin de la calidad y no como el fin de la
inocuidad del alimento. En el Captulo 4, se estudiarn a detalle la cintica de
reaccin, derivando las frmulas para la cintica de orden 0, 1 y 2, as como
tambin se explicar los nuevos modelos no mecanicistas, como el modelo 1
Weibulliano. Cada orden de reaccin se explicar con ejemplos, exponiendo
detalladamente el problema y las tcnicas analticas utilizadas para cuantificar el
factor de calidad deseable o indeseable estudiado. El Captulo 5, expone los
principios de las pruebas aceleradas ASLT (Accelerated Shelf Life Test), as como
la explicacin de los modelos de Arrhenius, Q10 y modelo Weibulliano, considerando
la temperatura como factor a acelerar las reaccin crticas en los alimentos, as como
tambin se expondrn los problemas potenciales y errores tcnicos que se pueden
presentar en la aplicacin de pruebas aceleradas. Por ltimo en el Captulo 6, se
estudiar el rol del empaque en el tiempo de vida en anaquel de los alimentos,
diferenciando cuando es necesario considerar la influencia del empaque en la
determinacin del tiempo de vida til. Se estudiar el fenmeno de la permeabilidad
del empaque, con el fin de derivar ecuaciones que nos puedan ayudar a calcular la
velocidad de transmisin de vapor de agua (WVTR) y la velocidad de transmisin
de oxgeno (OTR) para determinar el tiempo que demore un alimento en llegar al

lmite crtico establecido y por ende al fin de su vida til.
Con mucho entusiasmo he querido plasmar, lo aprendido e investigado en
este campo de estudio, ya que resulta necesario entender los fundamentos, para
realizar estudios de vida til en los alimentos, ante una industria creciente en el
desarrollo de productos y un mercado que necesita productos de calidad.
MSc. Julio M. Vidaurre Ruiz
2
1 DETERIORO DE ALIMENTOS Y
TIEMPO DE VIDA EN ANAQUEL
1.1 Introduccin
Realizar estudios de vida en anaquel en los alimentos, resulta un proceso

complejo debido a la variedad de multicoponentes que lo conforman; pero es
necesario partir por recordar cuales son los cambios fsicos, qumicos y
biolgicos que se presentan durante el procesamiento y almacenamiento, as
como los diferentes factores que influyen durante el almacenamiento de los
productos, de esta manera se puede entender que todos estos cambios, que
deterioran la calidad del alimento, pueden ser monitoreados en el tiempo; dando
como resultado un estudio de la cintica de las reacciones de los alimentos.
Actualmente se encuentran en la literatura, diferentes definiciones sobre el
tiempo de vida til, pero resulta interesante hacer una revisin en el tiempo y ver
cmo ha ido evolucionando. Tambin es necesario entender que no es lo mismo
realizar estudios de tiempo de vida de productos cerrados y almacenados a
condiciones constantes, que realizar estudios de tiempo de vida til, en productos
que han sido abiertos para el consumo y siguen almacenados; definindose estos
casos como tiempo de vida til primario y secundario respectivamente. Al
culminar este captulo entenderemos cual es la necesidad, que tiene la industria,
de realizar estudios de tiempo de vida til y porque el mercado lo demanda.
1.2 Cambios qumicos durante el procesado y almacenamiento
El procesado de los alimentos somete a stos a condiciones controladas con

el objetivo de adaptarlos a un estado de seguridad, durabilidad y conveniencia,
cosa que se efecta incidiendo en parmetros clave biolgicos, fsicos y
qumicos. Inevitablemente, tambin pueden ocurrir y ocurren cambios
indeseables.
Entre los cambios que pueden clasificarse como deseables figuran:
1) Desarrollo y conservacin de propiedades organolpticas tales como

el color, aroma y textura. Contribuyen de forma importante a alterar
las propiedades organolpticas reacciones qumicas complejas como 3
la oxidacin de los lpidos, la reaccin de Maillard, la degradacin de
Strecker, la caramelizacin y las reacciones catalizadas por enzimas.
Tambin puede tener un profundo efecto sobre la textura la alteracin
qumica de los polmeros por enlaces de hidrgeno, enclaustramiento
hidrofbico y los enlaces cruzados va iones multivalentes.
2) La mejora de la funcionalidad de los ingredientes alimentarios, como

la gelatinizacin y modificacin qumica del almidn, la
isomerizacin de la glucosa a fructosa y el procesado alcalino de los
protenas de la soja.
3) El control de los enzimas, principalmente por desnaturalizacin

trmica pero tambin por el control del pH, inhibicin qumica,

eliminacin o modificacin de los reactantes y secuestro de
cofactores.
4) Mejora de la digestibilidad y valor nutritivo e inactivacin de agentes

antinutricionales.
Los cambios indeseables frecuentemente implican:
1) La degradacin del color, aroma y textura. Ejemplos notables son el

regusto del sabor a cocido de la leche tratada a temperatura ultra alta
(UHT), las carnes PSE o DFD, la prdida de clorofila y textura en
verduras enlatadas o deshidratadas y el endurecimiento del pescado
congelado y de los miosistemas terrestres y marinos.
2) El deterioro de las propiedades funcionales de los ingredientes, tales

como la prdida de capacidad hidratante, la emulsificacin o
capacidad espumante de las protenas calentadas.
3) La prdida de valor nutritivo y el desarrollo de compuestos

potencialmente txicos. Determinadas vitaminas son susceptibles al
calor (por ej., C, tiamina, folato, B6) a la oxidacin (por ej., C, D, E,
A) o fotodegradacin (riboflavina). Las protenas, carbohidratos y
lpidos pueden sufrir numerosas reacciones, expuestas
detalladamente en captulos previos. Dependiendo de la severidad de
las condiciones y de los constituyentes coexistentes puede originarse
una reduccin del valor nutritivo y la formacin de subproductos
indeseables, a veces de significacin toxicolgica.
Reacciones similares pueden seguir ocurriendo despus del procesado a una

4 velocidad determinada por las propiedades inherentes al alimento, tipo de envase
y condiciones de almacenamiento y distribucin. Estos factores determinan la
vida til de los alimentos.
El Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos en el ao 1993, seala que
una vez que el alimento ha sido empacado, existen diversos factores que pueden
influir en el tiempo de vida en anaquel de un alimento y se pueden clasificar en
factores intrnsecos y factores extrnsecos.
Los factores intrnsecos son propios del producto terminado, estos incluyen
los siguientes:
La actividad de agua (aw).

El valor de pH y acidez total, tipo de cido.
El potencial redox (Eh).


El oxgeno disponible.
Nutrientes.
Microflora natural y recuentos microbiolgicos sobrevivientes.
Bioqumica Natural de la formulacin del producto (enzimas,
reactantes qumicos).
El uso de conservantes en la formulacin del producto (por
ejemplo, sal, aditivos, etc ) .
Los factores intrnsecos estn influenciados por variables tales como el tipo
de materia prima, calidad de los insumos, formulacin y la estructura del
producto.
Los factores extrnsecos son aquellos factores que afectan la cadena de

almacenamiento y transporte de los alimentos y son:
El perfil de tiempo-temperatura durante el procesamiento, la

presin en el espacio superior.
Control de la temperatura durante el almacenamiento y la
distribucin.
Humedad Relativa (HR) durante el procesamiento,
almacenamiento y distribucin.
La exposicin a la luz (UV e IR) durante el procesamiento,
Carga microbiana ambiental durante la elaboracin,
Composicin de la atmsfera dentro de un envase.
El tratamiento trmico posterior (por ejemplo, el recalentamiento
o cocinar antes de su consumo).
Manejo del Consumidor.
Todos estos factores pueden operar de una manera interactiva y con 5

frecuencia impredecible y la posibilidad de interacciones debe ser investigada.
Una interaccin particular, se produce cuando los factores tales como la
reduccin de la temperatura, un tratamiento con calor leve, la accin de un
antioxidante y el envasado en atmsfera controlada operan en concierto para
restringir el crecimiento microbiano; a esto se le conoce como efecto barrera .
Esta forma de factores que, individualmente, no son capaces de prevenir la

proliferacin microbiana, pero que en combinacin pueden proporcionar una
serie de obstculos, le permite a los fabricantes, utilizar tcnicas de
procesamiento ms leves, que conserven mucho ms las propiedades sensoriales
y nutricionales del producto. La interaccin de los factores intrnsecos y
extrnsecos puede inhibir o estimular una serie de cambios que limiten el tiempo
de vida en anaquel de los alimentos. Estos cambios pueden ser clasificados
convenientemente como:
Microbiolgicos.
Qumicos.
Fsicos.
1.2.1 Cambios microbiolgicos
El crecimiento de un microorganismo especfico durante el almacenamiento

depende de varios factores, siendo los ms importantes: la carga microbiana al
inicio del almacenamiento, las propiedades fsico-qumicas de los alimentos,
como el contenido de humedad, pH, presencia de conservantes, el mtodo de
procesamiento utilizado en la produccin del producto y el ambiente externo que
lo rodea, tales como la composicin del gas del empaque y la temperatura de
almacenamiento. Un nmero de factores intrnsecos y extrnsecos afectan el
crecimiento de algunos patgenos caustantes del deterioro de los alimentos.
Como sabemos, el crecimiento de microorganismos que producen

intoxicacin alimentaria, tales como las especies de Salmonella y Listeria
monocytogenes, no necesariamente cambian el aspecto, olor, sabor o textura del
alimento y consecuentemente plantean problemas serios para la salud. Aunque
el crecimiento de microorganismo deteriorantes a menudo se puede identificar
fcilmente por los cambios sensoriales, por ejemplo: visualmente se puede
apreciar el crecimiento de mohos, o tambin se puede percibir por los sentidos la
generacin de malos olores, sabores y cambios en la textura, frecuentemente por
accin de las enzimas producidas por microorganismos.
1.2.2 Cambios qumicos
Muchos reacciones qumicas se pueden producir en los alimentos, ya sea por

la interaccin con los mismo componentes del alimento o con especies externas,
6 como es el caso del oxgeno. Por ejemplo, en los alimentos que contienen
abundante cantidad de lpidos en su composicin, es el desarrollo de rancidez, la
cual puede ocurrir a travs de diferentes mecanismos, ya sean: reacciones
lipolticas/hidrolticas, reacciones de oxidacin, etc. Otras reacciones qumicas
que limitan el tiempo de vida til de los alimentos, son las reacciones ezimticas
para las frutas y verduras; las reacciones de oxidacin afectan la calidad de las
carnes; las reacciones hidrolicas en productos que contienen edulcorantes, y la
oxidacin no enzimtica como la reaccin Maillard. La luz, tambin puede
producir la perdida de la calidad de algunos alimentos, a travs de la prdida de
color en alimentos que contengan colorantes naturales; rancidez y desarrollo de
sabores en la leche y productos derivados.
1.2.3 Cambios fsicos

La migracin de la humedad es una de las principales causas de deterioro
fsicos en los alimentos. La prdida de humedad se ve fcilmente en los
productos frescos que son refrigerados y la ganancia de humedad, en productos
secos, tales como cereales para el desayuno, galletas, etc. Estos alimentos pierden
la crocantes a travs de la captacin de humedad. Otro cambio fsico, que se
puede considerar como un indicador crtico en la prdida de calidad, es la
quemadura por fro, resultante de la migracin de humedad de la superficie de
los alimentos congelados. Otros fenmenos de migracin, que pueden limitar el
tiempo de vida en anaquel, en particular en alimentos ms complejos, son: la
migracin de la grasa de un componente a otro. Los cambios fsicos en los
materiales de empaque, a veces junto con reacciones qumicas posteriores,
tambin pueden limitar la vida til de los alimentos. Como por ejemplo: cambios
en la permeabilidad con el tiempo pueden cambiar el equilibrio de la atmsfera
del empaque, dando lugar a cambios microbiolgicos y qumicos. La migracin
de los componentes qumicos de material del empaque tambin pueden producir
contaminaciones, y esto puede ser particularmente grave en productos con una
larga vida en anaquel.
1.3 Tiempo de vida til primario y secundario.
La vida til es una caracterstica importante de todos los alimentos, incluidas

las materias primas, ingredientes y productos semielaborados. Cualquiera de
estos productos tiene su propia vida til, y todos los sujetos involucrados en la
cadena alimentaria, como: los productores, proveedores de ingredientes,
fabricantes de envases, mayoristas, minoristas y consumidores, tienen un gran
impacto en el tiempo de vida til de un producto alimenticio. Es interesante notar
que a pesar de la amplia literatura, que existe, sobre la vida til de los productos
terminados, en la actualidad se tienen pocos datos sobre el tiempo de vida de las
materias primas, ingredientes y alimentos semielaborados.
7
En trminos generales, la vida til, de un alimento puede ser definida como
una longitud de tiempo finita despus de la produccin (en algunos casos
despus de la maduracin o envejecimiento) y el empaque durante el cual el
producto alimenticio conserva un nivel de calidad requerido en condiciones de
almacenamiento bien definidas. Este nivel de calidad requerido permite que el
producto sea aceptable para el consumo. La figura 1.1 muestra
esquemticamente las diferentes etapas de la vida de un producto alimenticio
desde la fabricacin hasta el almacenamiento en los estantes.
Maduracin o El alimento es aceptable para El alimento no

envejecimiento el consumo es aceptable
Produccin del Tiempo de

alimento Vida til almacenamiento
Figura 1.1 Etapas de la vida de un producto alimenticio, desde la

produccin hasta el almacenamiento en los estantes.
Nivel de Calidad
Lmite de
aceptabilidad
Tiempo de
Vida til almacenamiento
Figura 1.2 Disminucin del nivel de calidad en funcin del tiempo de

almacenamiento y el valor pertinente al tiempo de vida til primario.
Esto significa que cualquier producto alimenticio est condenado a

deteriorase despus de una cierta cantidad de tiempo de almacenamiento por
diferentes razones. Merece la pena subrayar que la calidad de los alimentos, que
se define como un conjunto de un gran nmero de propiedades que afectan el
grado de aceptabilidad de alimentos, es un estado dinmico que se mueve
continuamente a niveles reducidos. Esto implica que para cualquier tipo de
8 producto alimenticio no debe haber un nivel de calidad definido, como por
ejemplo, pueden existir casos cuando el alimento es aceptable para el consumo
por un grupo de personas, mientras que para otro ya no lo es. Este nivel de calidad
se define generalmente como el lmite de aceptabilidad. El tiempo necesario para
alcanzar el nivel de calidad correspondiente al lmite de aceptabilidad es la vida
til, es decir, la vida til primaria, como se ilustra en la Figura 1.2.
Observando la Figura 1.2, es evidente que la evaluacin de la vida til

requiere necesariamente del conocimiento de la evolucin de la calidad del
alimento durante el almacenamiento y el nivel de calidad correspondiente al
lmite de aceptabilidad. A pesar de su significado aparentemente intuitivo, el
lmite de aceptabilidad es difcil de cuantificar. Existen algunos ejemplos de
lmites de aceptabilidad obligatorios, que se derivan de las indicaciones por las
autoridades. Los casos ms complejos y frecuentes son aquellos en los que la
eleccin no est apoyada por ningn indicio regulatorio referido a las

limitaciones especficas a ser adoptadas como lmites de aceptabilidad. Es por
eso, que los productores tienen que identificar los lmites de aceptabilidad de sus
productos de acuerdo con la poltica de la empresa y los objetivos de calidad.
Esta es una tarea difcil ya que las inexactitudes potenciales pueden ser
responsables de la sobreestimacin de vida til, provocando quejas de los
consumidores y, en peor de los casos, la retirada de los productos. La
identificacin de los lmites de aceptabilidad tambin se ve obstaculizada por el
hecho de que no existen criterios claros y ampliamente aceptados, esto es debido
a que an no se han definido metodologas pertinentes para el sector alimentario.
Es interesante observar que la definicin de vida til discutida previamente

no menciona la seguridad (inocuidad) como una posible causa del rechazo de los
alimentos. Las cuestiones de la vida en anaquel, de un alimento, no deben estar
relacionados con la inocuidad, ya que la seguridad es un requisito fundamental
para cualquier producto alimenticio desde la fabricacin hasta el consumo. Por
lo tanto, en principio, el producto alimenticio, debidamente empacado y
almacenado, debe permanecer a salvo despus de la fecha de caducidad e
incluso despus de sufrir posibles abusos de temperatura durante el
almacenamiento y manipulacin en el hogar. En otras palabras, aunque ambos
conceptos estn ligados, la vida til de los alimentos y la vida segura (inocua) no
son sinnimos.
Como una cuestin de calidad, se espera que la vida til sea ms corta que
la vida segura correspondiente. Sin embargo, una discusin ms profunda de la
relacin entre la vida til de los alimentos y la seguridad sera muy aconsejable.
Adems de las restricciones microbiolgicas, para las que se han desarrollado

normativas especficas y directrices exhaustivas en las ltimas dcadas; los
riesgos potenciales de inocuidad pueden surgir, en los alimentos durante el
almacenamiento, debido a la formacin de compuestos txicos como
consecuencia de las reacciones silenciosas de degradacin. Cuando estos
eventos no son responsables de los cambios perceptibles en la calidad de los
9
alimentos, por lo general son subestimados. Este es probablemente el caso de la
acumulacin de productos de las reacciones de oxidacin en la matriz alimentaria
o la acumulacin de compuestos que migran desde el empaque.
Algunos alimentos tienen una vida til primario y, a veces una vida til
secundario. Este ltimo, incluso llamado vida til de despensa (pantry shelf life),
se define como el perodo despus de la apertura del empaque durante el cual un
producto alimenticio no mantiene un nivel de calidad aceptable. Hay una amplia
variedad de alimentos secos y semiseco, tales como caf tostado, cacao,
alimentos deshidratados, leche, polvos vegetales, pastas, harinas, etc., cuyo
consumo interno puede extenderse a un perodo de tiempo significativo, despus
de haber abierto el empaque. Conceptualmente, la apertura del empaque
determina una cada repentina de los cambios en las caractersticas de los
alimentos (es decir en la actividad de agua (aw), la carga microbiana, etc.) y en
las variables ambientales que afectan el producto (es decir, los cambios en la
composicin de la atmsfera, el aumento de oxgeno o la humedad
disponibilidad, fluctuaciones de temperatura, etc.). En todos los casos, la
principal consecuencia es una aceleracin repentina de la velocidad del nivel de
calidad del producto como se esquematiza en la figura 1.3.
Nivel de Calidad
Lmite de
aceptabilidad
Tiempo de
Vida til secundario
almacenamiento
Vida til primario
Figura 1.3 Disminucin del nivel de calidad en funcin del tiempo de

almacenamiento y el valor pertinente al tiempo de vida til primario () y
secundario (----).
En el caso de productos alimenticios con altos valores de aw, la apertura del

empaque puede presentar algunos problemas de seguridad debido a la
contaminacin microbiana, pero puede llegar a ser insignificante, siempre y
10 cuando se mantenga y almacene en su empaque original. En estos casos, los
diferentes criterios de fallo tienen que ser considerados cuidadosamente, y los
diferentes indicadores y lmites de aceptabilidad pertinentes tienen que ser
identificados. Por estas razones, la vida til secundaria es de gran importancia
para los alimentos perecederos, para los cuales algunas indicaciones sobre las
condiciones de almacenamiento y los plazos pertinentes sobre el consumo a los
productos abiertos se reportan generalmente en la etiqueta.
Para los llamados alimentos de larga conservacin, muchas veces no se indica
en la etiqueta el manejo ni el tiempo de vida una vez sea abierto el empaque. Esto
es sorprendente, ya que la informacin sobre la vida til secundaria podra
contribuir a no satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor con
respecto a la fidelidad del producto. Adems, la vida til secundaria es un tema
clave para los productos e ingredientes semiprocesados, cuyo uso en la industria
alimentaria puede extenderse durante un perodo de tiempo significativo,
despus de abrir el empaque.

El nivel de calidad del producto terminado depende obviamente del nivel de
calidad de los materiales e ingredientes utilizados. Por desgracia, existen pocos
ejemplos en la literatura de estudios de vida til secundaria. Las razones son,
probablemente, la falta de inters de la industria alimentaria en este tema
especfico y la dificultad en la planificacin del estudio. En estos estudios, los
parmetros ambientales deben cambiar continuamente para simular realmente las
condiciones de consumo/almacenamiento con el tiempo. Adems, las causas de
deterioro y los descriptores relevantes para los productos abiertos podran ser
diferentes de los utilizados para los alimentos que permanecen envasados.
1.4 Definicin del tiempo de vida en anaquel.
Desde la dcada de 1970, se han propuesto muchas definiciones sobre el

tiempo de vida til. Curiosamente, estas definiciones reflejan la evolucin en el
tiempo de este concepto. En 1974, el Instituto de Tecnlogos de Alimentos (IFT)
de los Estados Unidos defini la vida til como "el perodo comprendido entre
la fabricacin y la compra al por menor de un producto alimenticio, durante el
cual el producto se encuentra en un estado de calidad satisfactoria en trminos
de nutricin valor, el sabor, la textura y la apariencia." Esta definicin limita el
tiempo de vida al intervalo de tiempo desde la produccin hasta la compra,
teniendo en cuenta slo al fabricante y al minorista como los nicos sujetos
involucrados que afectan la vida til del producto. Esta definicin no tiene en
cuenta el intervalo de tiempo despus de la compra del alimento, que incluye el
almacenamiento y manipulacin casera hasta la preparacin y el consumo.
El Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (IFST, 1993) define la vida

til como "el perodo de tiempo durante el cual el producto alimenticio deber:
i. permanecer a salvo,
ii. estar seguro de mantener su caractersticas sensoriales, qumicas, 11
fsicas , microbiolgicas y funcional deseadas,
iii. cumplir con cualquier declaracin en la etiqueta de datos de
nutricin, cuando se almacena bajo las condiciones recomendadas.
Esta definicin, un poco ms exhaustiva, destaca la relacin entre la vida til
de los alimentos y las condiciones de almacenamiento e implcitamente amplia
la perspectiva del intervalo de tiempo desde la fabricacin del producto hasta el
consumo. Sobre la base de la definicin IFST, las consideraciones de seguridad
y calidad dictan el final de la vida de los alimentos. Sin embargo, a pesar de la
seguridad alimentaria y la vida til son cuestiones ntimamente ligadas, como se
ha mencionado anteriormente, el tiempo de vida util de un alimento, no debe
estar relacionado con la prdida de la seguridad (inocuidad). Por lo tanto, la vida
til se termina cuando no es capaz de satisfacer necesidades especficas del
consumidor. En este sentido, es interesante observar la definicin de la UE, que
establece La fecha de duracin mnima de un producto alimenticio es la fecha

hasta la cual dicho producto alimenticio mantiene sus propiedades especficas
siempre que el producto se guarde en condiciones de conservacin adecuadas."
(Artculo 9 y 10 Directiva 2000/13/CE). En esta definicin se pueden encontrar
elementos en comn con la definicin de la calidad en la que trminos como
"capacidad para satisfacer necesidades dadas" o " aptitud para el uso". Por lo
tanto, podemos concluir que los problemas de vida til son definitivamente de
problemas de calidad.
Aparte de algunos casos en los que la aceptabilidad / inaceptabilidad de los

alimentos est claramente definido por organismos reguladores, los
consumidores son los principales sujetos involucrados en decidir si un producto
alimenticio es aceptable o no; porque en realidad son los consumidores el ltimo
eslabn de la cadena, y al final de la historia son los principales actores que
deciden si el producto es capaz de satisfacer sus necesidades.
1.5 Diferencias entre estudios de estabilidad y estudios de vida til
Como se ha mencionado, un estudio de vida til, bsicamente, tiene como

objetivo calcular el valor de tiempo durante el cual el producto alimenticio es
aceptable para el consumo en condiciones de almacenamiento especficas. Este
intervalo de tiempo, es decir, la vida til de un alimento, se deriva de la funcin
de la tasa de descomposicin de calidad del alimento con el lmite de
aceptabilidad. Como se ha indicado, la evaluacin del tiempo de vida til de un
producto alimenticio requiere necesariamente conocer estos dos parmetros. Hay
muchos trabajos cientficos que afirman ser estudios de vida til, pero no
presentan datos de prediccin de vida en anaquel. La razn principal es que se
pierde la identificacin del lmite de aceptabilidad y son por lo tanto incapaces
de estimar o predecir la vida til de los alimentos.
12 En la mayora de los casos, estos trabajos analizan las tasas de

descomposicin de la calidad o slo se centran en proporcionar amplias
descripciones de la evolucin de los indicadores de calidad. Estos estudios
abordan la estabilidad de los alimentos en lugar de cuestiones de vida til.
La diferencia entre estudios de estabilidad y vida en anaquel es de gran
importancia para evitar malentendidos bsicos. En experimentos de estabilidad,
la estimacin de la tasa de descomposicin de calidad de los alimentos es una
preocupacin primaria, mientras que en los estudios de vida til, es la estimacin
y/o prediccin del tiempo de perdida de la calidad del alimento.
Aunque no es adecuado utilizar datos de los estudios de estabilidad, para los

estudios de vida en anaquel; los experimentos de estabilidad pueden ser de cierta
utilidad, en el caso de nuevos productos, ya que se pueden realizar antes de un
estudio de vida til para una mejor comprensin del comportamiento de los

cambios que sufrir el alimento cuando ser almacenado.
En particular, las pruebas de estabilidad se pueden aplicar para identificar los

descriptores de calidad y el lmite de aceptabilidad relevante para ser utilizado
posteriormente en estudios de vida til. Adems, las pruebas de estabilidad se
pueden realizar en lugar de estudios de vida til cuando el objetivo es la
identificacin de soluciones tecnolgicas dirigidas a ampliar la estabilidad del
producto.
1.6 Razones para evaluar el tiempo de vida en anaquel.
Un malentendido comn es la creencia de que se debe aplicar un estudio de

vida til, para solucionar problemas relacionados con el inadecuado
procesamiento, almacenamiento o por mala manipulacin. Un estudio de vida
til debe ser llevado a cabo slo y cuando los alimentos se procesan, envasan y
almacenan correctamente, y est listos para ser adquiridos y consumidos.
El cuadro 1.1 resume las situaciones tpicas cuando se necesita realizar un
estudio de vida til.
Tabla 1.1 Situaciones tpicas para los que necesitan un estudio del
tiempo de almacenamiento a ser llevada a cabo
Desarrollo de nuevos productos,

Cambios en la formulacin o condiciones de procesamiento,
Cambios en los materiales de embalaje y la composicin de la
atmsfera,
Cambios en los proveedores de ingredientes / empaque,
13
Cambios en las condiciones de almacenamiento (principalmente
temperatura, humedad relativa, exposicin a la luz).
2 INDICADORES CRTICOS EN LA
VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS
2.1 Introduccin
El primer paso del proceso de evaluacin de la vida til implica la

identificacin del evento o reaccin, que tenga el impacto ms importante sobre
la calidad de los alimentos en las condiciones de almacenamiento previstas para
el producto envasado. Una buena comprensin de este evento o reaccin es
imprescindible para hacer frente a un correcto estudio de la vida til. Cuando un
producto recin elaborado se pone en la estantera, tienen lugar una serie de
eventos de deterioro, ya sean biolgico, qumico o fsico, y como consecuencia,
se espera que los diferentes atributos de calidad puedan cambiar de forma
simultnea o consecutivamente, durante el tiempo de almacenamiento. La
prevalencia de un fenmeno de deterioro sobre los dems depende de los efectos
integrados, de las caractersticas del producto, de las operaciones de proceso, del
envasado, y las condiciones de almacenamiento.
Un resumen de los principales eventos de deterioro responsables de la prdida

de calidad de los alimentos durante el almacenamiento se presenta en la Tabla
2.1.
Tabla 2.1 Principal eventos esperados de deterioro en alimentos

almacenados en diferentes condiciones.
Productos Evento deteriorante Efecto Ejemplo
Perdida de color,
Frutas y vegetales,
sabor, nutrientes y
Reacciones comidas preparadas
compuestos
enzimticas con derivados de frutas
bioactivos, cambios
y hortalizas.
de textura
Formacin de malos
sabores, cambios de
Alimentos Platos precocinados,
color, prdida de
congelados derivados de carne y
Reacciones de nutrientes y
compuesto bioactivo, pescado, frutas y
oxidacin
formacin de hortalizas coloreados
compuestos txico (por ejemplo, tomate)
14
Quemaduras por frio Aspecto visual Pasta, productos
derivados de carne,
pescado, frutas y
hortalizas
Formacin de Platos preparados,

Crecimiento
colonias visibles, mal derivados de leche,
bacteriano, levaduras
sabor, cambios de quesos, carnes y
y mohos
color y textura pescados
Perdida de color,
sabor, nutrientes y Fresh cut frutas y
Reacciones
Alimentos compuestos hortalizas, carne
enzimticas
refrigerados bioactivos, cambios fresca.
de textura
Cambios de color y
Senescencia Frutas y hortalizas

textura
Jugos de frutas y
Separacin de fases,
Cambios fsicos batidos, emulsiones,
migracin de agua
productos de panadera
Formacin de malos Aceites y grasas,

sabores, cambios de productos de
color, prdida de panadera, alimentos e
Reacciones de
nutrientes y ingredientes secos,
oxidacin
compuesto bioactivo, productos enlatados,
formacin de snacks fritos, bebidas
compuestos txico sin alcohol
Alimentos a Cambios en el color y

temperatura aroma, formacin de Alimentos e
ambiente Pardeamiento no compuesto txico, ingredientes secos,
enzimtico prdida de nutrientes productos enlatados
y compuestos
bioactivos
Separaciones de fases, Emulsiones, jugos de

gelificacin prdida fruta, bebidas lcteas,
Cambios fsicos
de nitidez, cereales para el
apelmazamiento desayuno, polvos
En esta tabla, los productos alimenticios se dividen en tres grupos en funcin

de la temperatura de almacenamiento, sean: alimentos congelados, refrigerados
y almacenados a temperatura ambiente. Esta particin proporciona
indirectamente indicaciones de los procesos de preservacin aplicados a los
productos y la estabilidad durante su almacenamiento.
Es preciso sealar que las indicaciones presentes en la Tabla 2.1 se vuelven

realidad si se han cumplido las siguientes condiciones:
a) no se han producido errores en el procesamiento durante la
fabricacin de los alimentos,
b) las condiciones de almacenamiento aplicadas se mantienen 15
constantes,
c) el empaque original del producto est perfectamente sellado y en buen
estado.
Dado que a la temperatura de congelacin el crecimiento microbiano se

retarda, la vida en anaquel de los alimentos congelados est limitada
principalmente por el desarrollo de reacciones enzimticas o qumicas; por
ejemplo en productos a base de frutas y hortalizas que contienen enzimas activas.
Los sistemas enzimticos en realidad permanecen activos incluso a temperaturas
bajo cero y pueden causar el agotamiento rpido de la calidad si se realizan
tratamientos previos inadecuados (por ejemplo, un deficiente escaldado).
Las reacciones qumicas, como por ejemplo las reacciones oxidativas, son los
principales eventos de deterioro que conducen a la perdida de la calidad de los
alimentos congelados. Esto es particularmente cierto para los alimentos que
contienen compuestos altamente propensos a reaccionar con el oxgeno, tales
como lpidos insaturados, nutrientes y compuestos bioactivos. Por ltimo, los
alimentos congelados pueden someterse a la deshidratacin de la superficie,
causando la formacin de manchas plidas superficiales conocidas como
"quemadura por frio".
En el caso de los alimentos refrigerados, el crecimiento de microorganismos,

es la causa principal de deterioro, afectando a las propiedades sensoriales y por
ende la aceptacin general del producto. Este es el caso de los productos crnicos
y pescados frescos, as como la gran variedad de los alimentos listos para el
consumo. Adems, las reacciones enzimticas o eventos de senescencia podran
causar el agotamiento de la calidad de los derivados de frutas y hortalizas.
Eventos deteriorantes fsicos, tales como la sedimentacin o separacin de

fases, tambin podran ser crticos en alimentos de mltiples fases, tales como
los zumos de frutas, batidos, o bebidas lcteos.
Para el caso de los alimentos almacenado a temperatura ambiente, la

disminucin de la calidad, es caudada principalmente por eventos qumicos y
fsicos. La mayora de estos eventos son provocados por los procesos de
conservacin.
Las oxidaciones y pardeamiento no enzimtico son las reacciones ms
importantes de deterioro qumico. Las etapas avanzadas de reacciones oxidativas
generalmente causan la formacin de sabores desagradables, que son fcilmente
reconocidos por los consumidores. Tambin pueden tener lugar, otros cambios
"silenciosos", que no afectan a las propiedades sensoriales del producto
alimenticio, como por ejemplo, se pueden formar compuestos potencialmente
txicos, se pueden degradar nutrientes y molculas bioactivas.
16
Como se mencion anteriormente, los productos que contengan lpidos son
los ms propensos a reacciones oxidativas. Este es el caso obviamente para las
grasas y aceites a granel, pero tambin para los alimentos enlatados, secos,
snacks fritos, productos de panificacin, y los ingredientes deshidratados, debido
a que estos tambin se ven afectados, frecuentemente, por la oxidacin de los
lpidos. Por otra parte, las oxidaciones de compuestos polares como el cido
ascrbico y otros compuestos bioactivos son de importancia clave en la
evaluacin de la vida til de los alimentos funcionales.
Por otro lado, el desarrollo de pardeamiento no enzimtico conduce a la

formacin de compuestos de color marrn responsables de los cambios de color.
Incluso en este caso, algunos cambios silenciosos que implican la prdida de
nutrientes y la formacin de txico pueden tener lugar. Los alimentos secos y
enlatados son particularmente propensos a desarrollar reacciones de

pardeamiento no enzimtico. Estas no son necesariamente reacciones rpidas,
pero se vuelven crticas en consideracin de la larga vida de esta categora de
productos.
Adems de estos eventos, los cambios fsicos pueden ser frecuentemente

responsables de la perdida de la calidad de los alimentos almacenados a
temperatura ambiente, algunos de ellos implican la separacin de fases y
fenmenos de gelificacin, tales como los responsables de los cambios de
viscosidad en leche esterilizada y bebidas a base de leche.
En otros casos, la adsorcin de humedad provoca la aglutinacin de polvos o

cambios en las caractersticas sensoriales de los alimentos peculiares, tales como
crocantes y la textura.
2.2 Indicadores de calidad
La evolucin de un determinado evento puede ser monitoreado durante el

almacenamiento, utilizando metodologas qumicas, fsicas, biolgicas y
sensoriales.
Los indicadores qumicos, fsicos y microbiolgicos se pueden medir

mediante el uso de anlisis instrumental. El anlisis instrumental presenta la
ventaja indudable de buena reproducibilidad y resultados objetivos. Los mismos
cambios de calidad podran ser seguidos por diferentes tcnicas analticas, por lo
que la eleccin correcta es clave para ahorrar tiempo y dinero. Esto es
particularmente cierto en estudios de vida en anaquel de rutina. Al seleccionar la
metodologa apropiada, los primeros aspectos a considerar son la precisin
requerida; rapidez metodolgica, facilidad de uso y costo, la cantidad de muestra
necesaria para el anlisis, y la disponibilidad de los recursos internos
(instrumentos y los operadores). Por ejemplo, los cambios de color de los 17
alimentos podran evaluarse utilizando un espectrofotmetro o un colormetro,
as como por anlisis de imagen, lo que implica la adquisicin de la imagen de
los alimentos y su posterior tratamiento. Mientras el anlisis espectrofotomtrico
requiere de la preliminar preparacin de la muestra y la dilucin, mientras que el
uso de un colormetro da informacin rpida sobre las caractersticas cromticas
del producto con cuestiones de preparacin de muestras de menor importancia.
Sin embargo, el anlisis colorimtrico podra no ser la tcnica apropiada cuando
un producto que est en estudio es multicolor. El anlisis de imgenes, por el
contrario, es una tcnica eficaz para evaluar el color, incluso para productos
alimenticios cromticamente heterogneos. Sin embargo, requiere el uso de
software dedicado y el desarrollo inicial de las metodologas de los operadores
calificados.
Otro ejemplo es en el caso de las reacciones oxidativas, las cuales podran ser
monitoreadas utilizando desde metodologas simples y de bajo costo como:
ndice de perxidos, dienos conjugados, ndice de anisidina, u otras metodologas
ms sofisticadas dirigidas a cuantificar marcadores de oxidacin especficos a
travs del anlisis por cromatografa de gases (GC), eventualmente junto con
espectrometra de masas (GC-MS).
La Tabla 2.2 proporciona algunos ejemplos de indicadores qumicos, fsicos,

y biolgicos que se pueden utilizar para monitorear la disminucin de la calidad
asociada con un evento especfico de deterioro durante el almacenamiento del
alimento. La lista no es exhaustiva, pero, obviamente, tiene la intencin de dar
indicaciones prcticas en la tarea de buscar un indicador crtico adecuado.
Tabla 2.2 Diferentes tipos de deterioro con algunos indicadores relevantes
Tipos de deterioro Reacciones Indicadores
ndice de perxido
Dienos conjugados
Compuestos voltiles de
carbonilo
Oxidacin de grasas y aceites
ndice de anisidina
ndice cido tiobarbitrico
Productos hidrocarburos y
fluorescentes
Qumico propiedades de imagen
La oxidacin del pigmento
coloreados La concentracin del
compuesto seleccionado
Absorbancia
propiedades de la imagen
Pardeamiento no enzimtico
La concentracin del
18 compuesto seleccionado
Degradacin de vitamina / La concentracin del

bioactivo compuesto seleccionado
propiedades mecnicas
Las propiedades reolgicas

Pardeamiento enzimtico
La concentracin del
Biolgico compuesto seleccionado
Recuento total microbiana

microbiolgico Recuentro de microorganismo
definido
Propiedades de la imagen
cristalizacin
Propiedades calorimtricas

El contenido de humedad
La actividad de agua
La prdida de humedad /
El anlisis de textura
ganancia

Fsico
retrogradacin del almidn
propiedades calorimtricas
cambios en la textura
El tamao de partcula
La separacin de fases propiedades visuales
propiedades de la imagen
2.3 De los indicadores de calidad hacia el indicador crtico
Como ya se observ, los diferentes indicadores de calidad pueden cambiar

simultneamente en los alimentos durante el almacenamiento. En esta etapa del
proceso de evaluacin de la vida en anaquel, surge una pregunta: Entre todos
los indicadores de calidad potencialmente explotables, cual es el mejor para el
estudio de vida en anaquel? El primer criterio de eleccin es la precocidad. El
indicador crtico podra ser el indicador que se manifiesta ms temprano durante
el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, este proceso de seleccin es bastante
complejo y requiere de consideraciones adicionales mediante el anlisis de la
funcin del indicador crtico en un proceso de evaluacin de la vida en anaquel.
19
Una vez que el indicador crtico, es seleccionado, se debe tener conocimiento
del lmite de aceptabilidad o tambin llamado el punto de corte. Sin embargo, a
veces la identificacin del punto corte viene antes de la seleccin del indicador
crtico. Al parecer, esto podra sonar extrao, pero lo que sucede es que con
frecuencia el punto de corte se define por las regulaciones o cuando depende de
la aceptabilidad del consumidor.
Los puntos de corte cuantitativos son los obtenidos por la medicin de un

atributo bien definido de calidad (es decir, la puntuacin sensorial, el valor de
perxido, la viscosidad, el color, la concentracin de nutrientes, etc.), mientras
que los cualitativos son los obtenidos mediante la evaluacin de la aceptabilidad
del consumidor.
20
3 LMITES DE ACEPTABILIDAD
3.1 Introduccin

La vida til de un alimento se ha definido de diferentes maneras, pero cada
definicin implica el hecho de que el final de la vida til se alcanza cuando el
alimento deja de ser aceptable en trminos de calidad. Este lmite que diferencia
un alimento aceptable del que no es aceptable, es llamado, lmite de
aceptabilidad. El lmite de aceptabilidad es por lo tanto un valor finito. En
principio, el concepto de lmite de aceptabilidad es simple e intuitivo, pero se
debe tener en cuenta que si el alimento ha cruzado este lmite de aceptabilidad,
este an debe seguir cumpliendo los requisitos para el consumo, a nivel de
inocuidad.
A pesar de su carcter aparentemente intuitivo, el lmite de aceptabilidad es
probablemente el parmetro ms difcil de ser definido en el desarrollo de una
prueba de vida en anaquel. Aunque afecta drsticamente el valor final de la vida
til, es sorprendente que se haya descuidado en gran medida en la literatura, y
slo existen raras indicaciones sobre las posibles metodologas para su
determinacin y estas estn disponibles con referencia a casos especficos de
alimentos.
3.2 Lmite de aceptabilidad: fin de la vida til, pero no de la vida

segura
Bsicamente, existen dos posibilidades para que un producto pueda llegar a

ser inaceptable durante el almacenamiento. La primera es sobre todo relevante
por la aparicin de los problemas de seguridad, los cuales pueden llegar a tener
un riesgo para la salud del consumidor. La segunda es el resultado de los
problemas de calidad que podran engendrar un riesgo para la insatisfaccin de
los consumidores debido bsicamente a problemas relacionado con la calidad, ya
sea por deficiencias sensoriales o por la prdida de la calidad nutricional del
producto. El Cuadro 3.1 muestra estas posibilidades.
21
Tabla 3.1 Problemas de inocuidad y calidad que conducen a la
inaceptabilidad de los alimentos
Problema Riesgo Fenmenos involucrados Ejemplos
Recuentos microbianos que

Crecimiento de microorganismos
excedan los lmites establecidos
causantes de toxiinfecciones
por la regulacin
alimentarias
Concentracin de las tintas o
Salud de los plastificantes que excedan los
Inocuidad Migracin de los contaminantes
consumidores lmites establecidos por la

provenientes del empaque
regulacin
Concentracin de histamina o
Formacin de compuestos txicos perxidos que excedan los lmites
establecidos por la regulacin
El desarrollo de fenmenos
biolgicos, qumicos o fsicos
que afectan negativamente las Perdida de color,
propiedades sensoriales de los malos olores,
alimentos sabores y texturas desagradables
Insatisfaccin de
Calidad
los consumidores
Degradacin de los compuestos Menor concentracin de

beneficiosos declarados en la compuestos bioactivos que los
etiqueta declarados en la etiqueta
La ingesta de un alimento en condiciones de riesgo es crtica e

inaceptabilidad, esta situacin puede ser el resultado del crecimiento de
microbios patgenos o tambin puede derivar de la presencia de contaminantes
que migran desde el envase hacia los alimentos o tambin por la formacin de
compuestos txicos o potencialmente txicos que se pueden producir durante el
almacenamiento.
Algunos ejemplos de valores lmites de presencia de agentes patgenos en

diferentes categoras de alimentos, para la comercializacin y consumo,
impuestos por la Comunidad Economica Europea (EEC), se presentan la tabla
3.2.
Tabla 3.2 Lmites de la presencia de patgenos en algunas categoras de

alimentos (Reglamento CEE n 2073/2005 sobre Criterios Microbiolgicos
para los Alimentos)
Categora del alimento Microorganismo Valor lmite

22
Listo para el consumo de alimentos distintos de los L. monocytogenes 100 ufc / g
destinados a los lactantes y para usos medicinales
especiales
Moluscos bivalvos vivos E. coli 230 MPN 100 g de
moluscos
Tabla 3.3 Lmites de la presencia de histamina y perxidos en algunas

categoras de alimentos
Categora del alimento Componente Valor lmite Regulacin

Productos marinos Histamina 100-200 mg/kg EEC No. 2073/2005
Aceite de oliva virgen y extra virgen Perxidos 20 mEq O2/kg EEC No. 2568/1991
El aceite de oliva de orujo Perxidos 15 mEq O2/kg EEC No. 2568/1991

Del mismo modo, los valores lmite para la migracin global de los
componentes de plstico de los materiales de embalaje en los productos
alimenticios son reportados por el Reglamento No.72/2002 CEE y sus siguientes
modificaciones.
La Comisin Europea tambin proporciona una indicacin de la

concentracin lmite de algunas molculas txicas o potencialmente txicas en
las categoras de alimentos especficos (Tabla 3.3).
Al acercarnos a la definicin del lmite de aceptabilidad para la evaluacin

de la vida til de los alimentos, se plantea una pregunta bsica: Se deben
considerar los valores lmites de presencias de patgenos, compuestos qumicos
txicos, indicados por los organismos reguladores, para estimar la vida en
anaquel de un alimento? La nica respuesta a esta pregunta es: "No"; porque la
definicin del tiempo de vida en anaquel no debe ser relacionado con cuestiones
de la inocuidad del alimento.
Durante el almacenamiento de un alimento perecedero, se pueden identificar

dos posibles periodos: (a) un periodo de tiempo durante el cual el producto es
seguro, (b) otro periodo de tiempo durante el cual el producto es inseguro. Sera
un error considerar que el lmite del tiempo que discrimina la zona de seguridad
indica el final de la vida til de un alimento. La vida til es una cuestin de
calidad y no debe ser relacionada con la inocuidad. Por lo tanto, la vida til de
un alimento es de una longitud de tiempo que se incluye en la zona segura,
durante el cual el producto conserva las caractersticas de calidad aceptables.
Por lo tanto podemos afirmar, que la vida til de un alimento debe terminar
mucho antes de que se surja cualquier riesgo para la salud del consumidor. En
otras palabras, el tiempo de vida til y el tiempo de vida segura (inocua) no slo
son conceptualmente diferentes sino tambin cuantitativamente.
23
El lmite de aceptabilidad se debe identificar para estimar un valor de
conservacin dentro del perodo de almacenamiento en el que slo existe un
riesgo sostenible para la insatisfaccin del consumidor, mientras que ningn
riesgo para la salud de los consumidores este presente. El que toma la decisin
del lmite de aceptabilidad es el propio productor; el productor es totalmente
responsable de la satisfaccin de los consumidores y el cumplimiento de los
requisitos legales.
As, el productor tiene que elegir el lmite de aceptabilidad como parte de la

definicin de un conjunto de requisitos para la comercializacin de su propio
producto. En realidad, los lmites de aceptabilidad, decididos por los productores
pueden tener dos naturalezas diferentes, dependiendo de si la insatisfaccin de
los consumidores, implica incumplimientos sensoriales o nutricionales.
TALLER I
MODO DE DETERIORO Y TIEMPO DE VIDA DE LOS
ALIMENTOS
Se formarn grupos y se designarn diferentes alimentos, los participantes

debern sealar las posibles causas de deterioro y su tiempo de vida en anaquel
aproximado. Como material de ayuda se recurrir al Apndice A Application of
Open Dating to Specific Foods del libro: Open Shelf-Life Dating of Food.
24
4
CINTICA QUMICA DEL
DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
4.1 Introduccin
Las reacciones qumicas se producen en los alimentos durante el

procesamiento y almacenamiento. Algunas reacciones dan como resultado la

perdida de la calidad, mientras que otras reacciones dan lugar a la formacin de
sabores o colores indeseados, acortando la vida en anaquel del alimento.
La cintica es una ciencia que implica el estudio de los mecanismos de

reaccin y las velocidades de reaccin. Una comprensin de los mecanismos de
reaccin junto con la cuantificacin de las constantes de velocidad, facilita la
seleccin de las mejores condiciones de un proceso o del almacenamiento, as
como tambin nos puede ayudar a predecir el tiempo de vida en anaquel de un
alimento.
Los alimentos son considerados sistemas multi componentes y por lo tanto
son muy complejos, esto hace que no siempre sea posible aislar un mecanismo
de reaccin qumica clara que conduzca a los cambios observados en la calidad
del alimento o tener un modelo matemtico preciso para describir la velocidad
de reaccin bajo condiciones variables; por lo tanto se deben hacer ciertas
asunciones.
La cintica qumica trata de medir las velocidades de las reacciones y
encontrar ecuaciones que relacionen la velocidad de una reaccin con las
variables experimentales. Por largos aos el enfoque ha sido elaborar modelos
simples, en funcin al grado de sofisticacin utilizado para detectar los diversos
reactantes y productos finales.
Por ejemplo, supongamos que tenemos la reaccin:
(4.1)

Donde:
A es un reactante; C, es el producto, y kf es la constante de velocidad hacia
adelante.
Si utilizamos las herramientas de anlisis ms sofisticadas podramos 25

encontrar que las reacciones qumicas son ms complejas; por ejemplo de este
tipo:

(4.2)
+ +

En este caso A reacciona con B para formar dos productos, C y D, los cuales;
a su vez, tambin reaccionan con una velocidad constante hacia atrs, kb.
Las letras minsculas indican que existe ms de una molcula para cada
componente actuando en la reaccin. As la ecuacin estndar que definira la
tasa de prdida de los reactivos o de ganancia de cualquiera de los componentes
se podra anotar de la siguiente manera:

= = = = [] [] [] [] (4.3)

Para resolver la ecuacin anterior, que predice el cambio de la concentracin

de cualquier componente en el tiempo, se necesita conocer las concentraciones
de cada componente como una funcin del tiempo.
Si esto fuera posible, an tendramos una sola ecuacin con seis incgnitas
(kf, kb, a, b, c, d). Por lo tanto, la situacin es tcnicamente imposible de resolver.
Para solucionar este tipo de problema hay que seleccionar la condicin con
que se desarrolla la reaccin, ya sea hacia adelante o hacia atrs. Para la mayora
de los sistemas de degradacin de alimentos, kb es insignificante en comparacin
con kf, para el perodo de tiempo de inters prctico; es decir [C] y [D] son muy
pequeos lo cual nos permite tratar la reaccin como irreversible. En la mayora
de los casos, la concentracin de la sustancia reaccionante que afecta
principalmente a la calidad global es limitante, las concentraciones de las otras
especies que son relativamente grandes y su cambio con el tiempo es
insignificante. Esto permite que la ecuacin (4.3) pueda ser expresada en
trminos de reactantes especficos, de la siguiente manera:
[] (4.4)
= []

Donde a es el aparente o pseudo orden de la reaccin del componente A y kf

es la constante de velocidad aparente de reaccin. Obviamente esta forma de la
ecuacin ignora el verdadero mecanismo de accin, pero resulta til desde un
punto de vista prctico.
Basndose en el anlisis anteriormente mencionado y el reconocimiento de

la complejidad de los sistemas alimentarios; la degradacin de los alimentos y la
prdida de la calidad de los mismo, en la prctica, podra verse afectada por la
prdida de los factores de calidad deseables [A] (por ejemplo: nutrientes, sabores
26
caractersticos, etc.) o por la formacin de factores indeseables [B] (por ejemplo:
sabores desagradables, decoloracin, etc.). Ejemplos de reaccin claves en los
componentes de los alimentos se presentan la tabla 4.1.
As la velocidad de prdida de A y de formacin de B se expresan en las
ecuaciones 4.5 y 4.6 respectivamente.
[] (4.5)
= []

+[] (4.6)
= []

Donde k es la pseudoconstante de velocidad de reaccin, n el orden de la

reaccin y los factores de calidad [A] y [B] pueden ser cuantificables qumica,

fsica, microbiolgica o sensorialmente.
Tabla 4.1 Reacciones claves en los componentes de los alimentos
Componente Reaccin Consecuencias

Gelificacin, precipitacin, solubilidad, inactivacin
Desnaturalizacin
de los factores antinutricionales.
Formacin de pptidos y aminocidos, cambios de
Hidrlisis
Protenas textura.
Desamidacin Prdida de carga y cambio en la reactividad.
Reticulacin (Crosslinking), prdida del valor
Reaccin de Maillard
nutritivo, formacin de colores oscuros.
Oxidacin Prdida de cidos grasos esenciales, rancidez.
Endurecimiento de grasas Formacin de cidos grasos trans.
Lpidos
Hidrlisis (por lo general Formacin de cidos grasos libres, lo que lleva a la
por va enzimtica) formacin de malos sabores jabonosos.
Reaccin de Maillard Pardeamiento no enzimtico.
Mono y
Caramelizacin Cambios en el aroma y sabor
disacridos
Hidrlisis Inversin de azucares.
Hidrlisis Reblandecimiento de tejido, cambios en la textura.
(enzimticamente durante
la maduracin,
qumicamente durante la
coccin)
Polisacridos
La gelatinizacin y Envejecimiento del pan.
retrogradacin de
almidones
Interaccin fsica con otros Gelificacin, separacin de fases.
componentes
Polifenoles Polimerizacin enzimtica Pardeamiento.
Interaccin con las Reticulacin (Crosslinking), gelificacin.

protenas
Vitaminas Oxidacin Prdida del valor nutritivo.
Cabe destacar una vez ms que las ecuaciones 4.5 y 4.6 no representan los 27
verdaderos mecanismos de reaccin y el orden de la reaccin no es
necesariamente el verdadero respecto a los factores de calidad [A] y [B].
Las rdenes de reaccin y las constantes aparentes se determinan mediante el
ajuste de la variacin [A] o [B] con respecto al tiempo, utilizando las ecuaciones
4.5 y 4.6. En estudios cinticos experimentales, es imposible medir la velocidad
de reaccin en s. En su lugar, la concentracin de [A] o [B] se mide (directa o
indirectamente) como una funcin del tiempo.
4.2 Orden de reaccin
Estrictamente hablando, se le conoce como orden de reaccin al nmero de

molculas que participan bajo la forma de reactivos, pero en trminos simples

podemos decir que el orden de reaccin es el factor exponencial (n) que
acompaa a la concentracin en las ecuaciones 4.5 o 4.6.
Aunque muy rara vez se han realizado investigaciones para comprender

claramente los mecanismos implicados en la reaccin de sistemas complejos,
como en los casos de alimentos y materiales biolgicos. La mayora de la
informacin disponible ha sido simplificada para adaptar cinticas de reaccin
de orden cero (n=0) o de primer orden (n=1) para situaciones complejas sin tratar
de comprender los verdaderos mecanismos de reaccin. Recientemente se han
realizado investigaciones en sistemas alimentarios encontrando cinticas de
reaccin de segundo orden (n=2), pero estas son menos comunes.
Desde un punto de vista prctico, est claro que las simplificaciones pueden
ser tomadas, pero la aplicabilidad de la informacin slo puede limitarse a las
condiciones abarcadas por el diseo experimental, y por lo tanto, pueden existir
errores al predecir las tendencias al extrapolar directamente la informacin
reportada.
Para el caso particular de reacciones complejas, tales como en el caso de la

oxidacin de lpidos, muchos investigadores han tratado de aplicar la cintica de
reacciones sencillas para describir su comportamiento. En esta situacin
particular, es evidente que una comprensin clara de la reaccin en cadena global
que incluye las etapas de iniciacin, propagacin y terminacin puede llegar a
niveles de complejidad, totalmente indeseables desde el punto de vista prctico
y extremadamente difcil de expresar en trminos matemticos simples.
Un ejemplo de una reaccin de orden cero es la formacin de colores oscuros

en los alimentos como resultado de la reaccin de Maillard. Reacciones de primer
orden son con frecuencia reportadas en los alimentos, incluyendo, el crecimiento
microbiano, las prdidas de vitaminas en los alimentos secos, y la prdida de
28 calidad proteica. Reacciones de segundo orden son relativamente menos
comunes. Los ejemplos incluyen los cambios en los aminocidos implicados en
la reaccin de Maillard y la degradacin de la tiamina durante el calentamiento.
Otros ejemplos de reacciones importantes de prdida de calidad en los
alimentos que siguen una cintica de orden cero o de primer orden se muestran
en la tabla 4.2.
Tabla 4.2 Reacciones importantes de prdida de calidad en los alimentos que
siguen una cintica de orden cero o de primer orden
Reacciones en general de prdida de calidad de
Orden cero (n=0) alimentos congelados
Pardeamiento no enzimtico
Prdida de vitaminas
Crecimiento y muerte microbiana
Primer orden (n=1)
Prdida de color por oxidacin
Prdida de textura por el tratamiento trmico

4.3 Velocidad de reaccin
Cuando se trata de sistemas alimentarios, un enfoque comn para reportar las

velocidades de reaccin es como el cambio en la concentracin de un reactivo
como una funcin del tiempo. La velocidad de reaccin por lo tanto proporciona
una medicin de la reactividad y la estabilidad de un sistema dado. Se han
observado un gran nmero de factores que pueden influir en la velocidad de
reaccin, como son:
la concentracin de los reactivos, productos, y catalizadores;

los factores ambientales tales como la temperatura, la presin, y la
disponibilidad de oxgeno;
la longitud de onda y la intensidad de la luz, y
las propiedades fisicoqumicas tales como la viscosidad, fuerza
inica, y la conductividad.
Aunque tradicionalmente se puede aplicar la cintica de reaccin para

controlar los cambios qumicos que ocurren en un sistema, otros cambios como
los fsico-qumicos tambin pueden describirse utilizando un enfoque de
cintica. Por ejemplo, cambios en la textura y color que se producen en los
sistemas alimentarios se pueden describir utilizando las velocidades de reaccin.
Es obvio que los resultados obtenidos representan el efecto final causado por
otros mecanismos de reaccin ms complejos que conducen a un resultado
global. Por ejemplo, los cambios de color en un producto que contienen
carotenoides pueden ser una indicacin de la estabilidad del sistema, y, en
particular, la estabilidad de los carotenoides en relacin con las condiciones
ambientales.
Medir los cambios que ocurren en un sistema influenciado por diferentes
factores se convierte en un tema clave. Estos cambios pueden ser medidos, 29
monitoreando por ejemplo, la desaparicin de un compuesto, la aparicin de un
producto de degradacin, o evaluando los cambios en las propiedades fsico-
qumicas del sistema.
Tal es el caso de las especies coloreadas, las cuales pueden ser monitoreadas
a travs de su aparicin o desaparicin mediante el uso de tcnicas
espectrofotomtricas. Como por ejemplo la cintica de degradacin trmica de
las antocianinas en el jugo y concentrado de mora, utilizando el mtodo de pH-
diferencial el cual se basa en la transformacin estructural del cromforo de
antocianina en funcin del pH, que puede medirse mediante espectroscopia UV-
Visible. Este mtodo, es un procedimiento rpido y sencillo para la
cuantificacin de antocianinas monomricas, pero la deficiencia primordial es
que se debe tener conocimiento de la antocianina predominante en el alimento.
Otro caso particular es el de degradacin de algunos nutrientes de inters,

como las vitaminas. Un mtodo sencillo y prctico de realizar de cuantificacin
de cido ascrbico (vitamina C), es el de titulacin con 2,6-Dicloroindofenol
(AOAC, 967.21); pero sin embargo tiene algunas desventajas, ya que la
titulacin no distingue entre el cido L-ascrbico del cido isoascrbico y el
cido dehidroascrbico no ser medido, a menos que sea reducido a cido
ascrbico.
Dado que las reacciones en los sistemas alimentarios son normalmente

complejos y son una combinacin de varios pasos elementales, puede ser
necesario postular expresiones de velocidad de reaccin con informacin
adicional. As como identificar los productos intermedios que se pueden generar
durante el procesamiento y almacenamiento del producto, con el fin de
caracterizar con precisin la cintica de reaccin de los compuestos en los
alimentos.
4.4 Tipos de reacciones en sistemas alimentarios
Un alimento es un sistema dinmico, donde sus componentes se encuentran

en constante cambio. Estos cambios se producen a diferentes velocidades y
dependen de la exposicin del alimento al medio externo y la intensidad de los
factores ambientales, desde el momento de la cosecha o la manipulacin de las
materias primas, hasta su consumo. Las reacciones que ocurren en los alimentos
pueden ser clasificadas en dos grupos:
Reacciones deseables o inducidas: estas son reacciones que son

inducidas intencionalmente por el proceso con el fin de producir una
transformacin deseable en los alimentos. Como por ejemplo: la pirlisis
de los hidratos de carbono durante el tostado de caf, la hidrlisis de
colgeno cuando se cocina la carne o la hidrogenacin de aceites para
30 producir grasas slidas.
Reacciones adversas: estas son reacciones qumicas o bioqumicas que

se producen durante el procesamiento o almacenamiento y dan lugar a
efectos no deseados en la calidad de los alimentos. Como por ejemplo: la
reaccin de Maillar en el jugo de limn, el inicio de la rancidez como
resultado de la oxidacin de los lpidos en los frutos secos y galletas
saladas o las reacciones de deterioro inducidas por los microorganismos.
Pero esta clasificacin es, obviamente, imperfecta; debido a que las mismas
reacciones pueden ser deseable en un caso y en otro indeseable. Como por
ejemplo: en la produccin de vino, la fermentacin alcohlica es inducida; pero
en el jugo de tomate, la misma reaccin se considera deterioro. El pardeamiento
enzimtico es esencial para el desarrollo del color en el t; pero en las papas y
las manzanas son un defecto. Muy a menudo, la caracterizacin de una reaccin

como deseables o indeseables es una cuestin de agrado.
En este captulo, slo abarcaremos el estudio de las reacciones indeseables

que se producen durante el almacenamiento y la distribucin, que causen el
acortamiento de la vida en anaquel de un producto alimenticio.
Para poder describir matemticamente dichas reacciones, necesitamos

conocer los modelos cinticos, ya que estos proporcionan un marco estructural
para describir cuantitativamente los cambios que se producen en un sistema
alimentario.
4.4.1 Reaccin de orden cero

Las reacciones de orden cero (n=0) son reportadas con frecuencia en los
sistemas alimentarios, como por ejemplo en la formacin de colores oscuros en
los alimentos como resultado de la reaccin de Maillar (Figura 4.2) o el
incremento del ndice de perxido debido a la oxidacin de los lpidos (Figura
4.3).
En este tipo de reacciones, la velocidad es independiente de la concentracin.
Esto puede ocurrir en dos situaciones diferentes: (a) cuando la velocidad de
reaccin es independiente de la concentracin del reactante y (b) cuando la
concentracin del reactante es tan grande que la velocidad de reaccin global
parece ser independiente de su concentracin.
Una explicacin mecanicista es que el reactante es de tal exceso que su
concentracin se mantiene constante durante todo el perodo de observacin, y
por lo tanto la velocidad de reaccin parece ser independiente de la
concentracin.
Asumiendo que n=0, para las reacciones de orden cero, la ecuacin

diferencial ordinaria 4.7 que representa la cintica de prdida de factores de
calidad deseable [A] puede ser resueltas de la siguiente manera:
[] 31
= []0 (4.7)

0
[] = (4.8)
0
0 = (4.9)
= (4.10)
Para la ecuacin diferencial ordinaria 4.11 que representa la cintica de

formacin de factores indeseables [B] siendo n=0, puede ser resuelta de la
siguiente manera:
+[]
= []0 (4.11)

0
[] = (4.12)
0
0 = (4.13)
= + (4.14)
Siendo A0 y B0, la concentracin inicial del atributo medido. La
caracterstica tpica de una reaccin de orden cero es la relacin lineal que existe
en la concentracin del atributo medido con respecto al tiempo (Figura 4.1).
Concentracin de [B]
Concentracin de [A]
k (Unidades tiempo-1) k (Unidades tiempo-1)
Tiempo (t) Tiempo (t)
Figura 4.1 Representacin grfica de la prdida de los factores de calidad deseables [A] y la
formacin de factores indeseables [B], siguiendo una reaccin de orden cero.
La forma estadstica de determinar si los datos experimentales siguen esta

linealidad, es realizando un anlisis de regresin lineal simple y es el coeficiente
32 de determinacin (R2) el que determina la bondad del ajuste de los datos, siendo
la unidad (R2=1) el ajuste perfecto, indicando que los valores estn en una lnea
recta. Aunque existen otros indicadores estadsticos para determinar la bondad
del ajuste de los datos; como el error estndar de estimacin (), el coeficiente
de determinacin es el ms utilizado.
A continuacin se presentan dos ejemplos reales de cintica de orden cero,

para entender cmo se determina el orden de una reaccin y como se calcula la
velocidad de reaccin en sistemas alimentario.
Ejemplo 1. Reaccin de orden cero Reaccin de Maillar

(Pardeamiento no enzimtico)
Los datos reportados en la Tabla 4.3 se obtuvieron a partir del trabajo Burdurlu

y Karadeniz, (2003) quienes evaluaron la cintica del pardeamiento no enzimtico
que sufren los jugos concentrados de dos variedades de manzanas (Golden
Delicious y Amasya) almacenados durante 4 meses.
Se tiene dos concentrados de jugo de manzana de 65Bx, almacenados a 37C; para

determinar la concentracin de compuestos marrones solubles, los concentrados se
diluyeron a 11.2 Bx con agua destilada y se determin la absorbancia en un
espectrofotmetro UV-VIS a 420 nm, obtenindose los siguientes resultados:
Tabla 4.3 ndice pardeamiento (A420) de jugo de manzana concretado a 65Bx, almacenado a
37C de las variedades Golden Delicious y Amasya.
Semanas de Golden
Amasya
almacenamiento Delicious
0 0.327 0.343
1 0.421 0.455
2 0.484 0.468
3 0.56 0.479
4 0.684 0.596
5 0.863 0.608
6 0.949 0.642
7 1.13 0.634
8 1.3 0.607
9 1.39 0.69
10 1.56 0.764
11 1.73 0.773
12 1.87 0.81
13 2.09 0.912
14 2.15 0.917
15 2.39 0.935 33
16 2.55 1.046
Para determinar el orden de la reaccin debemos graficar los valores de absorbancia
v/s el tiempo, como se muestra en la Figura 4.2 Luego ajustamos los valores
graficados a una lnea recta con ayuda del programa Excel y determinamos el
coeficiente de determinacin (R2), si este tiene un valor cercano a la unidad, nos
dar indicios que el orden de reaccin es cero (n=0). Despus procedemos a calcular
el intercepto y la pendiente de la rectar la cual es el ratio o velocidad de la reaccin
(k), como se muestra en la tabla 4.4.
Tabla 4.4 Resumen del anlisis de regresin

Golden Delicious Amasya

Coeficiente de determinacin (R2) 0.991 0.962
Intercepto 0.182 0.383
Pendiente (Abs semanas) 0.142 0.038
Podemos concluir que los valores del coeficiente de determinacin son cercanos a
la unidad, por la tanto el pardeamiento no enzimtico, sigue una cintica de reaccin
de pseudo orden cero. Adems la velocidad de reaccin de la variedad Golden
Delicious, es casi 4 veces ms elevada que la variedad Amasya.
2.5
Absorvancia (420 nm)
2
Golden Delicious
1.5 Amasaya
0.5
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Semanas de almacenamiento
Figura 4.2 Absorbancias (A420 nm) como una funcin del tiempo de almacenamiento a 37 C
y sus correspondientes lneas de regresin.
34
Esta diferencia se puede atribuir a la composicin qumica de los zumos de

manzana, ya que el principal azcar reductor en el jugo de manzana Golden
Delicious es la glucosa (aldosa) siendo est ms reactiva que la fructosa (cetosa),
la cual es el azcar reductor principal del judo de manzana Amasya.
35
Ejemplo 2. Reaccin de orden cero Oxidacin de lpidos
Los alimentos absorben cantidades apreciables de aceite durante la fritura,

aproximadamente hasta 40 %, por lo tanto, la calidad de la comida frita depende en
gran medida de la calidad del aceite de fritura que se absorbe.
Houhoula y Oreopoulou (2004), estudiaron diferentes ndices de oxidacin en el
aceite de semillas de algodn, utilizado para frer y los relacionaron con el grado
de deterioro en papas fritas, mostrando que los valores de perxidos y dienos
conjugados, aumentaron linealmente con el tiempo de almacenamiento. Las
constantes de velocidades de reaccin (meq O2 das) y los coeficientes de
determinacin se muestran en la tabla 4.5

Tabla 4.5 Constantes de velocidades de reaccin (meq O2 das) y coeficientes de
determinacin del ndice de perxido (IP) del aceite retenido en las papas fritas durante el
almacenamiento, retiradas en diferentes tiempos y temperaturas de operacin.
Temperatura Tiempo de operacin K R2

(horas) (meq O2 das)
1 5.933 0.984
185 C
10 10.679 0.970
1 6.609 0.987
195 C
10 11.866 0.983
Para poder graficar la linealidad del incremento del IP, se puede proceder de dos
maneras: a) remplazando los valores en la ecuacin 4.14 b) solucionando la
ecuacin diferencial ordinaria por los mtodos de Euler, Runge-Kutta de cuarto
orden, etc. Los valores encontrados se muestran en la tabla 4.6
Tabla 4.6 IP del aceite retenido en las papas fritas calculados en diferentes tiempos y
temperaturas de operacin.
185C 195C
Tiempo
1 hora 10 horas 1 hora 10 horas
(das)
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
1.0 5.9 6.6 10.7 11.9
2.0 11.9 13.2 21.4 23.7
3.0 17.8 19.8 32.0 35.6
4.0 23.7 26.4 42.7 47.5
5.0 29.7 33.0 53.4 59.3
6.0 35.6 39.7 64.1 71.2
7.0 41.5 46.3 74.8 83.1
8.0 47.5 52.9 85.4 94.9
9.0 53.4 59.5 96.1 106.8
10.0 59.3 66.1 106.8 118.7
36
120.0
ndice de perxidos (meq O2/Kg de aceite)
100.0
1h x 185C
10h x 185C
80.0
1h x 195C
60.0 10h x 195C
40.0
20.0

0.0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
Tiempo de almacenamiento (das)
Figura 4.3 IP del aceite retenido en las papas fritas a diferentes y temperaturas de proceso
Podemos concluir que el ndice de perxido en el aceite retenido en las papas fritas
sigue una cintica de orden cero. Como era de esperar, las muestras que se retiraron
despus de un mayor tiempo de operacin (10 horas), mostraron menor estabilidad,
debido a que el aceite absorbido durante el proceso de fritura estaba en peores
condiciones de oxidacin.
Tambin podemos sealar que el incremento de la temperatura da lugar a un
aumento en el ndice de perxidos en el aceite de semillas de algodn y por lo tanto
en un aumento en la tasa de oxidacin de las papas fritas.
Si bien, es muy complejo modelar las reacciones que se producen durante la
oxidacin de los lpidos, en primer lugar, se debe tener una compresin clara de las
reacciones en cadena que se producen, y las fases o etapas en que los productos de
oxidacin se producen.
Cabe resaltar, que los productos de oxidacin como los perxidos, dominan las
primeras fases de oxidacin de los aceites, y su determinacin proporciona una
estimacin del grado de oxidacin de los productos fritos.
37
4.4.2 Reaccin de primero orden
La mayora de las reacciones implicadas en el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos siguen una cintica de reaccin de primer orden
(n=1), como por ejemplo, la degradacin de vitaminas, produciendo una
disminucin en el valor nutricional del alimento (Figura 4.6), o la degradacin de
antocianinas durante el almacenamiento de alimentos coloreados, produciendo una
perdida en la apariencia del mismo.
Asumiendo que n=1, para las reacciones de primer orden, la ecuacin diferencial
ordinaria 4.15 que representa la cintica de prdida de factores de calidad deseable
[A] puede ser resueltas de la siguiente manera:
[]
= []1 (4.15)

0
[]
= (4.16)
[] 0
[]
= (4.17)
[0 ]
[] = [0 ] (4.18)
[] = [ ] (4.19)
Para la ecuacin diferencial ordinaria 5.14 que representa la cintica de formacin
de factores indeseables [B] siendo n=1, puede ser resueltas de la siguiente manera:
+[]
= []1 (4.20)

0
[]
= (4.21)
[] 0
[]
= (4.22)
[0 ]
[] = [0 ] (4.23)
[] = [ ] + (4.24)
Siendo A0 y B0, la concentracin inicial, en el tiempo cero, del atributo medido. Las
38 reacciones de primer orden se caracterizan por el cambio logartmico en la
concentracin del atributo medido con respecto al tiempo.
Las reacciones de primer orden, originalmente siguen una funcin exponencial,
como se muestra en la figura 4.4; pero para determinar si una reaccin se puede
describir por la cintica de primer orden, se procede a linealizar las ecuaciones 4.23
y 4.28, con el uso del logaritmo neperiano, quedando bajo la forma de las ecuaciones
4.24 y 4.29
Concentracin de [A]
Concentracin de [B]

formacin de factores indeseables [B], siguiendo una reaccin de primer orden.
El procedimiento para determinar si una reaccin sigue una cintica de primer orden,
es graficando el logaritmo natural de la concentracin del atributo (ln(A) o ln (B))
en funcin del tiempo (t) como se muestra en la figura 4.5 y mediante el anlisis de
ln (Concentracin de [A])
ln (Concentracin de [B])
K (tiempo-1) K (tiempo-1)

39
regresin lineal simple, se determina la bondad del ajuste de los datos.
formacin de factores indeseables [B], en su forma lineal, para n=1
4.4.3 Tiempo de vida media (t 1/2)

El tiempo de vida media, es una manera de expresar el tiempo requerido para
perder la mitad de la concentracin de los factores deseables [A] o ganar la mitad de
la concentracin de los factores indeseables [B].
El Tiempo de vida media (t 1/2), est dado por:
/ = (/) (4.25)
/ = (/)/ (4.26)
Resulta ms sencillo visualizar la velocidad de una reaccin cuando se expresa como

el tiempo de vida media en lugar de una constante de velocidad sobre la base de los
logaritmos naturales.
A continuacin se presentan dos ejemplos reales de cintica de primer orden, para
entender cmo linealizar un funcin exponencial y cmo se calcula la velocidad de
reaccin en sistemas alimentario y en caso contrario como se pueden obtener los
datos, conociendo las constantes de velocidades de reaccin.
Ejemplo 3. Reaccin de primer orden Perdida de vitamina C

La prdida de algunos nutrientes tales como el cido ascrbico (vitamina C)
puede ser un factor crtico para la vida en anaquel de algunos productos
alimenticios, como los concentrados de ctricos. Debido a que el contenido de
vitamina C de los jugos de ctricos se somete destruccin durante el
almacenamiento. El cido ascrbico (AA) es un componente importante en nuestra
nutricin y se utiliza como aditivo en muchos alimentos debido a su capacidad
antioxidante. Por lo tanto, aumenta la calidad y las propiedades tecnolgicas de los
alimentos, as como su valor nutricional. Sin embargo, el AA es un compuesto
inestable.
La degradacin del AA procede tanto por vas aerbico como anaerbico y depende
de muchos factores, tales como el oxgeno, el calor, la luz, la temperatura de
almacenamiento y el tiempo de almacenamiento.
La oxidacin del cido ascrbico se produce principalmente durante el
procesamiento de jugos ctricos, mientras que, la degradacin anaerbica del AA,
40 aparece principalmente durante el almacenamiento, que es especialmente
observado en los zumos de ctricos trmicamente conservados.
Burdurlu et al., (2006) estudiaron la cintica de degradacin de vitamina C, de
diferentes concentrados ctricos, almacenados en envases de vidrio, en ausencia de
luz, durante 8 semanas, encontrando los resultados expuestos en la tabla 4.7
Tabla 4.7 Degradacin de vitamina C (mg/100 g) en concentrados de ctricos durante el
almacenamiento.
Semanas de
Naranja Toronja Mandarina
almacenamiento
0 233 206 98
1 208 180 89
2 197 137 69
3 139 120 60

4 122 108 55
5 106 96 34
6 91 82 39
7 69 61 38
8 52 56 23
Para determinar el orden de la reaccin, debemos graficar los valores de

concentracin de vitamina C (mg/100g) v/s el tiempo, como se muestra en la Figura
4.6, al comprobar que la relacin que manifiestan es exponencial, podemos
sospechar que la relacin es de primer orden (n=1). Para tener la certeza que los
valores encontrados, se ajustan al modelo exponencial, podemos graficar los errores
con respecto al tiempo y verificar que estos se encuentren dispersos y que no sigan
una tendencia.
300
250
cido ascrbico (mg/100g)
Naranja
200 Toronja
150 Mandarina
100
50
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Figura 4.6 cido ascrbico de diferentes concentrados ctricos durante 8 semanas de 41

almacenamiento
Para poder linealizar una funcin exponencial y as determinar la velocidad de
reaccin (k). Debemos obtener el logaritmo natural de la concentracin y graficarlo
versus el tiempo, ajustando los valores a una lnea recta (Figura 4.7). Con ayuda
del programa Excel, podemos determinar el grado de ajuste del modelo,
determinando el coeficiente de determinacin (R2), el intercepto y la pendiente de
la rectar, la cual es el ratio o velocidad de la reaccin (k), como se muestra en la
tabla 4.8.
6.00
Naranja
Ln (cido ascrbico mg/100g)
5.50
Toronja
5.00
Mandarina
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Figura 4.7 cido ascrbico de diferentes concentrados ctricos durante 8 semanas de

almacenamiento a 37C
Tabla 4.8 Resumen del anlisis de regresin

Coeficiente de determinacin (R2) 0.979 0.986 0.927
Intercepto 5.536 5.317 4.598
Pendiente (k, semanas-1) 0.185 0.162 0.167
Podemos concluir que los valores del coeficiente de determinacin son cercanos a
la unidad, por la tanto la degradacin de vitamina C, sigue una cintica de reaccin
de pseudo primer orden. Siendo la velocidad de reaccin (k) de la naranja, superior
a la toronja y mandarina.
42
Ejemplo 4. Reaccin de primer orden Degradacin de antocianinas
Los compuestos fenlicos abarcan un gran grupo de sustancias orgnicas,
siendo los flavonoides un subgrupo importante. El subgrupo flavonoide contiene a
las antocianinas, uno de los grupos de pigmentos ms ampliamente distribuidos en
el mundo vegetal. Las antocianinas son responsables de un amplio abanico de
colores de las plantas, que incluyen el azul, prpura, violeta, magenta y rojo.
Las antocianinas son cada vez ms importante como antioxidantes. Durante los

ltimos aos se ha informado del potencial que tienen las antocianinas en ayudar a
reducir el riesgo de las enfermedades cardiovasculares y su poder para prevenir
varias enfermedades crnicas. Tecnolgicamente las antocianinas tienen un alto
potencial para su uso como colorantes naturales.
Las zarzamoras son una buena fuente de antocianinas y su contenido puede variar
entre 67.4 a 230 mg/100 g de peso fresco.
Sin embargo, las antocianinas se pueden convertir fcilmente en compuestos
incoloros y posteriormente a pigmentos marrones insolubles. La temperatura es uno
de los factores que afectan la estabilidad de las antocianinas.
Por este motivo, Wang y Xu (2007), estudiaron la cintica de degradacin de las
antocianinas del jugo y concentrado de zarzamoras, a diferentes temperaturas de
almacenamiento. Utilizando una tcnica sencilla para cuantificar antocianinas
denominada, pH diferencial. Las contastantes de cintica de reaccin (k), y los
coeficientes de determinacin (R2), para cada temperatura de almacenamiento se
muestran en la tabla 4.9.
Tabla 4.9 Parmetros cinticos de degradacin de antocianinas en jugo de zarzamoras,

almacenados a diferentes temperaturas
Temperatura k (das-1) R2
(C)
5 0.00139 0.9892
25 0.01500 0.9972
37 0.04104 0.9953
A partir de las constantes de velocidad de reaccin podemos determinar el tiempo

de vida media (t 1/2) y generar los valores para poder graficar la tendencia de los
valores (Figura 4.8). Los valores generados se muestran en la tabla 4.10.
43
Tabla 4.10 Degradacin de antocianinas en jugo de zarzamoras, almacenados a diferentes
temperaturas y tiempo de vida media.
Tiempo Temperatura 37 Temperatura 25 Temperatura 5

(das) C C C
t 1/2: 11.7 das t 1/2: 32.1 das t 1/2: 330.1 das
0.0 1.000 1.000 1.000
10.0 0.664 0.861 0.986
20.0 0.441 0.741 0.973

30.0 0.292 0.638 0.959
40.0 0.194 0.549 0.946
50.0 0.129 0.472 0.933
60.0 0.086 0.407 0.920
70.0 0.057 0.350 0.907
80.0 0.038 0.301 0.895
90.0 0.025 0.259 0.882
100.0 0.017 0.223 0.870
El mtodo de pH-diferencial utiliza dos sistemas tampn: solucin buffer a pH:1.0

de cloruro de potasio (0,025 M) y solucin buffer a pH:4.5 de acetato de sodio (0,4
M). Se utilizan dos longitudes de onda, 510 y 700 nm, para realizar las mediciones.
1.00
Contenido de antocianinas (C/Co)
0.80
37C
0.60 25C
5C
0.40
0.20
0.00
0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0
Tiempo de almacenamiento (das)
44 Figura 4.8 Degradacin de antocianinas en jugo de zarzamora durante el almacenamiento a

5, 25 y 37 C.
4.4.4 Reaccin de segundo orden
Las reacciones de segundo orden (n=2), no son tan frecuente en los sistemas
alimentarios, debido a la naturaleza bimolecular de las reacciones. Esto viene a
demostrar que la cintica observada experimentalmente no corresponde
necesariamente a un mecanismo real.
Podemos decir que las reacciones de segundo orden, son aquellas, donde la velocidad
de reaccin depende de la concentracin de la especie a la segunda potencia.

Reacciones de segundo orden se han reportado en los cambios de aminocidos que
participan en la reaccin de Maillard. Un ejemplo de ello es la prdida de lisina en
la leche en la leche tratada por altas temperaturas, (UHT), debido a la reaccin de
Maillard (Figura 4.9).
Existen dos tipos de cintica de reaccin de segundo orden y pueden ser
unimoleculares o bimoleculares, como se expresan en las ecuaciones (4.27; 4.31).
Asumiendo que n=2, para las reacciones unimoleculares de segundo orden, la
ecuacin diferencial ordinaria 5.22 que representa la cintica de prdida de factores
de calidad deseable [A] puede ser resueltas de la siguiente manera:
+ (4.27)
[]
= []2 (4.28)

0
[]
= (4.29)
[]2 0

= + (4.30)
[] [ ]
Las reacciones unimoleculares de segundo orden se caracterizan por tener una

relacin hiperblica entre la concentracin del reactante o producto con el tiempo.
Si se grafica la inversa de la concentracin (1/[]) versus el tiempo (t), se obtendr
un representacin lineal.
Para el caso de reacciones bimoleculares de segundo orden (n=2), la ecuacin
diferencial ordinaria 4.31 que representa la cintica de prdida de factores de calidad
45
deseable [A] puede ser resueltas de la siguiente manera:
+ (4.31)
[]
= [][] (4.32)

[]
= [] (4.33)
[]
0
[]
= (4.34)
[] 0

= (4.35)
[] [ ]
Donde [A] y [B] son los reactantes. Para poder integrar la ecuacin 4.32, [B] se
mantiene constante, transformndose en: = [], la cual es una constante de
velocidad de pseudo-primer orden.
Una reaccin bimolecular de segundo orden dar lugar a una grfica similar a una
reaccin de primer orden, pero la velocidad de reaccin constante variar a diferentes
concentraciones de la segunda sustancia reaccionante.
Ejemplo 5. Reaccin de segundo orden Perdida de lisina

La reaccin qumica ms estudiada en la leche tratada trmicamente es, sin duda,
la reaccin de Maillard, en donde los grupos amino (principalmente residuos de
lisina provenientes de la casena) y azcares reductores (principalmente lactosa)
son los principal reactantes.
La reaccin de Maillar, en la leche, afecta la biosiponibilidad de las protenas, por
lo tanto es un indicador de la gravedad del tratamiento trmico. En recientes
investigaciones se ha sugerido que la reaccin de Maillar en la leche, era la
responsable de la prdida de solubilidad de las protenas de la leche en polvo.
Horak, (1980) estudio la influencia del calentamiento y la esterilizacin de la leche,
en la lisina y demostr que la degradacin de este aminocido, sigue una cintica
de segundo orden; los resultados experimentales a diferentes temperaturas, se
exponen en la tabla 4.11.
Tabla 4.11. Perdida de Lisina en leche tratada a diferentes temperaturas.
Temperaturas de tratamiento
Tiempo (s)
140 C 150 C 160 C
46
0 2.95 2.95 2.93
50 2.78 --- 2.62
100 2.72 2.62 2.4
200 2.65 2.41 2.12
350 --- --- 1.98
400 2.44 --- ---
500 --- 2.14 ---
600 --- --- 1.54
800 1.97 --- ---
1000 --- 1.74 1.01
1500 1.98 --- 0.84
2000 --- 1.21 0.62
3000 1.54 --- ---
5000 1.23 --- ---

Graficando la concentracin de lisina (mg/L) de la leche con respecto al tiempo,
obtenemos una grfica con una tendencia exponencial (Figura 4.9), que hace
sugerir que la reaccin sigue una cintica de primer orden, pero si graficamos el
logaritmo natural de la concentracin de lisina con respecto al tiempo, para
corroborar la linealidad, nos daremos cuenta que generar valores negativos de
lisina, lo cual puede ser un indicio de la falta de ajuste del modelo.
Pero, si graficamos la inversa de la concentracin de lisina (1/[ (/)])
con respecto al tiempo (Figura 4.10), obtendremos una correlacin lineal. Donde
las constantes de velocidad de reaccin (k) y coeficiente de determinacin (R2) para
cada temperatura, se exponen en la tabla 4.12.
3.50
Concentracin de lisina
3.00 140 C
(mg/L) en leche
2.50
150 C
2.00
160 C
1.50
1.00
0.50
0.00
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Tiempo (s)
Figura 4.9 Perdida de lisina con respecto al tiempo de tratamiento, a temperaturas de: 140,
150 y 160 C.
47
4
3.5 140 C
1/(mg/L Lisina en leche)
3
150 C
2.5
2 160 C
1.5
1
0.5
0
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000
Tiempo (s)
Figura 4.10 Inversa de la prdida de lisina en la leche con respecto al tiempo de tratamiento a
temperaturas de: 140, 150 y 160 C.
Tabla 4.12 Parmetros cinticos de la perdida de lisina en la leche tratada a diferentes

temperaturas.
Temperatura (C) k ((mg/L) -1s-1) R2

140 9.16E-05 0.971
150 2.35E-04 0.996
160 6.17E-04 0.996
Los coeficientes de determinacin (R2), son cercanos a la unidad, por lo tanto

podemos afirmar que la cintica de perdida de lisina en la leche, sigue una cintica
de segundo orden. Siendo la velocidad de reaccin a 160 C, mayor que las dems.
4.4.5 Modelos empricos

Los modelos cinticos de orden n anteriormente mencionados, son tambin
llamados modelos mecanicistas, aunque algunos autores sugieren que en realidad son
de carcter pseudo mecanicistas, debido a la complejidad de las reacciones de los
alimentos.
El gran inters en modelar lo ms asertivamente posible las reacciones que se
producen en los alimentos, propicia a que se utilice modelos empricos como por
ejemplo: el modelo hiperblico, el modelo exponencial limitado y el modelo
logstico. Los cuales logran un buen ajuste en las reacciones de primer orden. Por
supuesto, existen una variedad de otros modelos posibles, los cuales se pueden
verificar estadsticamente el grado de ajuste con los valores reales.
48
Un modelo particular, el cual desarrollaremos, muy escuetamente, es el modelo
Weibulliano, el cual es un modelo flexible y simple de entender. Este modelo se
deriva de la distribucin de Weibull, la cual, se utiliza con frecuencia para describir
las tasas de fracaso, sobre todo para la electrnica y dispositivos mecnicos; pero
tambin ha encontrado aplicabilidad en la microbiologa y salud pblica.
El modelo weibulliano, se puede aplicar para modelar la cintica de degradacin de
las vitaminas o cualquier otro componente alimentario, debido a que la disminucin
de la concentracin, de las vitamina u otros componentes, pueden ser vistos como
una curva de supervivencia de sus molculas, independientemente del mecanismo
especfico de degradacin y del destino de los compuestos que se crean como
resultado.
Por lo tanto, no es del todo sorprendente que muchas de estas curvas pueden ser
descritas por un modelo de ley de potencia. Utilizando la fraccin acumulativa, F(t),

para la distribucin de Weibull, tenemos la siguiente ecuacin (4.36):
()
= () () (4.36)

()
= [() ] (4.37)

Donde b(T) y n(T) son coeficientes dependientes de la temperatura. Esta ecuacin es

la forma acumulativa de la funcin de distribucin de Weibull, que ha sido un exitoso
modelo de muchos procesos que implican supervivencia.
De acuerdo con este modelo, n(T) es llamado factor de forma y b(T ) es el factor de
escala o ubicacin. En muchos casos, el factor de forma de la distribucin, n(t) en la
ecuacin 4.36, tiene una dependencia dbil con la temperatura a veces ninguna en
absoluto. En muchos sistemas como en la cintica enzimtica e inactivacin
microbiana y la degradacin trmica de la tiamina y clorofila, el modelo podra ser
reducido a la ecuacin 4.37.
Donde n es una potencia promediada o parmetro fijo. Lo que hay que subrayar es
que el xito del modelo Weibulliano, es una observacin emprica y no hay razn
terica de peso para suponer que ser universalmente aplicable, en especial con un
factor de forma constante. Sin embargo, el modelo Weibulliano ha demostrado ser
un modelo muy flexible y conveniente. Para ilustrar este modelo, desarrollaremos el
ejemplo 6.
Ejemplo 6. Modelo Weibulliano Degradacin de clorofila

La clorofila es un pigmento de color verde caracterstico de los vegetales, como la 49
espinaca, arvejas, brcoli, esprragos, etc. Cuando estos alimentos son sometidos a
procesos trmicos, exhiben menor calidad en color verde con respecto a los
vegetales frescos. Esta prdida de la calidad con respecto al color, es debida,
principalmente, a la transformacin de la clorofila a feofitina.
Canjura et al., (1991) estudiaron la degradacin trmica de la clorofila en el pur
de espinaca a diferentes temperaturas, determinando que la degradacin de la
clorofila sigue una cintica de primer orden, pero como podemos ver los resultados
que se exponen en la tabla 5.10 y en la figura 5.8, el grado de ajuste de los resultados
a una funcin exponencial, no es del todo satisfactoria.
Tabla 4.13. Degradacin trmica de la clorofila A (C/Co) en pur de espinaca a diferentes

temperaturas de tratamiento
Tiempo Temperatura
(minutos) 100 C 115 C
0 1 1
3 0.81 0.59
4 --- 0.27
6 0.52 0.09
8 --- 0.029
9 0.36 ---
10 --- 0.0085
12 0.25 ---
20 0.089 ---
25 0.049 ---
30 0.042 ---
Los factores de forma y escala, pueden ser determinados mediante el mtodo de

mnimos cuadrados, linealizando la ecuacin (5.30), aunque tambin existen
software especializados como Mathematica para determinar los valores de forma
y escala del modelo Weibulliano.
Los valores encontrados de forma n(T) y de escala b(T) se muestran en la tabla 4.14.
Tabla 4.14. Parmetro de forma n(T) y escala b(T) para el modelo Weibulliano de la
degradacin trmica de la clorofila A (C/Co) en pur de espinaca.
Temperatura
Factores
100 C 115 C
b(T) 0.07 0.04
n (T) 1.2 2.4
50
La figura 4.11, muestra el grado de ajuste del modelo weibulliano.
1
100 C
0.9
Concentracin de clorofila A (C/Co)
0.8 115 C
0.7
Modelo Weibulliano 100C
0.6
0.5
Modelo Weibulliano 115C
0.4
0.3
0.2

0.1
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo (minutos)
Figura 4.11 Degradacin de la clorofila sometida a diferentes temperaturas de tratamiento.

Las lneas punteadas, indican el ajuste del modelo Weibulliano.
A la temperatura de 100 C, el ajuste del modelo puede llegar hacer de una reaccin
de primer orden; pero a medida que aumenta la temperatura como a 115 C, el ajuste
exponencial desaparece pero el modelo Weibulliano lo ajusta casi perfectamente.
Referencias
Burdurlu H, Karadeniz F. 2003. Effect of storage on nonenzymatic browning of
apple juice concentrates. Food Chemistry 80: 9197.
Houhoula D, Oreopoulou V. 2004. Predictive study for the extent of deterioration
of potato chips during storage. Journal of Food Engineering 65: 427432.
Burdurlu H, Koca N, Karadeniz F. 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice
concentrates during storage. Journal of Food Engineering 74: 211216.
Wang W, Xu S. 2007. Degradation kinetics of anthocyanins in blackberry juice and
concntrate. Journal of Food Engineering 82: 271275.
Horak F.P. 1980. ber die Reaktionskinetik der Sporenabttung und chemischer
Vernderungen bei der thermischen Haltbarmachung von Milch zur Optimierung
von Erhitzungsverfahren, PhD thesis. Technical University of Munich, Germany. 51
Canjura F, Schwarz S, Nunes R. 1991. Degradation kinetics of chlorophylls and
chlorophyllides. Journal Food Science 56:16391643.
TALLER II
CINTICA DE REACCIN Y TIEMPO DE VIDA TIL DE LOS
ALIMENTOS
1) Jugo de naranja fue envasado en botellas de vidrio selladas hermticamente y en cartones
laminados, ambos se almacenaron a 25C. El grado de pardeamiento, expresado como
densidad ptica a 420 nm, fue medido a travs del tiempo por un lapso de 40 das,
arrojando los siguientes valores:
Pardeamiento
Tiempo (Das) D0 a 420 nm

Vidrio Cartn
0 0.1 0.1
10 0.114 0.123
20 0.127 0.147
30 0.141 0.171
40 0.155 0.195
Estimar el tiempo de vida til de los dos productos si se consideran inaceptables cuando
su densidad ptica excede a 0.25 de absorbancia. Considerar una cintica de reaccin de
orcen cero (0).
2) Jugo de limn concentrado a 9 Brix es almacenado a 10C. Se evalu el contenido de

cido ascrbico a travs del tiempo, arrojando los siguientes resultados:
cido
Tiempo
ascrbico
(Semanas)
(mg/100 ml)
0 52.9
4 45.1
8 38.3
12 32.9
16 26.7
Determinar la constante de velocidad de reaccin de perdida de cido ascrbico

asumiendo reaccin de primer orden y estimar el tiempo de vida til si el jugo de limn
expira cuando el contenido de cido ascrbico alcanza los 20mg/100 ml.
3) La velocidad de prdida de calidad proteica, medida como lisina, en pasta enriquecida

52 (aw=0.49) fue determinado a tres temperaturas asumiendo reaccin de primer orden
con los siguientes resultados:
Temperatura (C) k (x 10-4, da -1)
30 61
37 95
45 156
Asumiendo, que la pasta fue empacada en un material completamente impermeable al

vapor de agua, calcular el tiempo de vida a 20C si el criterio de falla es que la lisina
residual sea al 60% de la lisina original.
4) Las fresas son una buena fuente de compuestos nutricionales y pueden ser considerados
entre las frutas ms ricas en contenido de cido ascrbico (AA). Pero cuando son
procesadas, el contenido de AA puede degradarse. En un estudio de vida til de jugo de

fresas, se desea saber qu modelo cintico utilizar, modelando los siguientes resultados:
Temperatura de almacenamiento
5C 15C 25C
Tiempo (das)
Ci/Co Ci/Co Ci/Co
0 1 1 1
1 0.914 0.8791
2 0.909
3 0.85 0.5895
4 0.798 0.4374
5 0.75 0.31
6 0.815 0.712 0.2115
7 0.806 0.668 0.0934
8
9 0.727
10 0.549
11
12 0.663
13
14 0.592
Utilizar el modelo Weibulliano y de primer orden y seleccionar el mejor modelo

utilizando el estimador estadstico Error Medio Cuadrado (MSE).
5) Las grageas dulces, son recubiertas con suero de leche para proteger al chocolate del
medio y proporcionar brillo, sin embargo, en el almacenamiento, los revestimientos
cambian gradualmente de color, desde tonos incoloros hasta amarillos. Determinar el
tiempo de vida til del confite, si un panel sensorial entrenado ha determinado que el
lmite de aceptabilidad 15 puntos como ndice de color amarillo.
53
Tiempo de almacenamiento (meses) 0.09 0.27 0.69 1.92 3.1 4.33 5.0 6.48 7.96 9.76
ndice de color amarillo 9.7 9.8 10.0 9.8 11.1 11.8 12.7 13.3 14.8 17.0
5 PRUEBAS DE VIDA TIL
ACELERADAS - ASLT
5.1 Introduccin
La industria alimentaria tiene una gran necesidad de obtener, en un tiempo
relativamente corto, la informacin necesaria para la determinacin de la vida til de

sus productos. La necesidad de implementar los mtodos acelerados ASLT
(Accelerated Shelf-Life Test) es simple: acortar el tiempo de los ensayos y por ende
los resultados, recordemos que algunos alimentos tienen un tiempo de vida til de al
menos un ao, por lo tanto cuando se desee evaluar el efecto de un cambio: en el
producto (por ejemplo, un nuevo antioxidante o espesante), en el proceso (por
ejemplo, diferente tiempo/temperatura de esterilizacin) o en el envase ( por ejemplo,
una nueva pelcula polimrica) sobre el tiempo de vida en anaquel; se requeriran de
ensayos cuya duracin debern ser tan largo como el tiempo de vida del producto.
Las empresas no pueden permitirse el lujo de esperar tales perodos de tiempo para
conocer si el nuevo producto / proceso / empaque dar un tiempo de vida til
adecuado.
Por estas razones prcticas, sobre todo cuando se presume de que el tiempo de vida
en anaquel de un alimento es largo, se han desarrollados tcnicas de ensayos
acelerados que acortan considerablemente el proceso de obtencin de los datos
experimentales necesarios para predecir el tiempo de vida en anaquel de un alimento.
Por lo tanto en el contexto de este captulo, las pruebas de vida til aceleradas
(ASLT) se referirn a cualquier mtodo que sea capaz de evaluar la estabilidad del
producto, en base a los datos que son obtenidos en un perodo significativamente ms
corto que los estudios de tiempo vida real del producto.
5.2 Principios bsicos

Las pruebas ASLT son aplicables a cualquier proceso de deterioro que
puedan ser expresados cuantitativamente mediante un modelo vlido. Este modelo
puede describir los cambios que se presentan durante el tiempo de vida en anaquel o
describir las fallas del producto bajo condiciones de almacenamiento e historial de
manipulacin dado. Como hemos visto en los captulos anteriores; los procesos de
deterioro pueden ser de origen qumico, fsico, bioqumico o microbiano. Sin
54 embargo, una mayor gama de diferentes enfoques de ASLT estn disponibles para el
deterioro qumico de los alimentos y por lo tanto, los ejemplos de este captulo se
basan en ellos, aunque los principios de la las pruebas aceleradas sern los mismo en
todos los casos. El objetivo principal de las pruebas ASLT es obtener datos fiables
que describan el deterioro de los alimentos en un corto perodo de tiempo para que
con la seleccin del modelo adecuado poder predecir el tiempo de vida til de un
alimento.
5.3 Enfoque del modelo cintico

El modelo cintico es el mtodo ms comn para las pruebas de vida til
acelerada. El proceso bsico consiste en los siguientes pasos:

PASO 1: Seleccin de los factores cinticamente activos deseados para la
aceleracin del proceso de deterioro.
PASO 2: Ejecucin del estudio de la cintica del proceso de deterioro a

niveles de que los factores aceleren el ritmo de deterioro.
PASO 3: Mediante la evaluacin de los parmetros del modelo cintico,

extrapolar los datos a las condiciones de almacenamiento normales.
PASO 4: Utilizar los datos extrapolados o los parmetros del modelo

cintico para predecir el tiempo de vida til en las condiciones de
almacenamiento actuales.
El requisito absoluto para el uso de este procedimiento es tener un modelo cintico

vlido para el proceso de deterioro. El modelo cintico general que contempla las
reacciones qumicas que suceden en los alimentos incluye todos los factores que
puedan afectar el ritmo de las reacciones. Estos factores se pueden dividir en dos
grupos principales; los factores de composicin (CFi) y factores ambientales (EFj).
Podemos expresar el modelo de la siguiente forma general:

= ( , ) (5.1)

Esta ecuacin indica que la constante cintica de velocidad de reaccin es una

funcin de estos factores.
55
Sin embargo, en la prctica, uno no necesita un modelo cintico integral. Para la
prediccin de la vida til en condiciones de almacenamiento reales, el modelo debe
incluir slo aquellos factores que cambian durante el almacenamiento (SFi). Por lo
tanto, el modelo requerido se puede expresar de la siguiente manera:

= ( ) (5.2)

La lista de SFi incluyen factores tales como la temperatura, humedad, intensidad de

la luz, composicin y otros, pero slo si estos cambian durante el almacenamiento.
Obviamente, cuando se est interesado en la prediccin de la vida til de un producto
a una temperatura constante, es de inters tener un modelo cintico que incluya este
factor. Sin embargo, la temperatura puede ser utilizada de manera muy eficaz para
acelerar la velocidad del proceso de deterioro. Por lo tanto, las demandas de un
modelo cintico para ASLT pueden ser diferentes de uno que se utiliza slo para
predecir la vida en anaquel.
El modelo para las pruebas ASLT debe contener dos grupos de factores. El primero
que comprenda los factores que cambian durante el almacenamiento (SFi), como se
muestra en la ecuacin 5.2 y el segundo, los factores que se utilizan para acelerar la
velocidad de reaccin (AFj). Por lo tanto el modelo cintico para ASLT, tiene la
siguiente forma:

= ( , ) (5.3)

Con este planteamiento, podemos afirmar que el modelo cintico para las pruebas
ASLT es diferente que el modelo utilizado para predecir el tiempo de vida til en
condiciones de almacenamiento normales. Obviamente, cualquiera de los factores
que estn cambiando durante el almacenamiento se puede usar para acelerar la
velocidad del deterioro de los alimentos.
La ecuacin 5.3 expresa un concepto de gran importancia prctica para las pruebas
ASLT. Con esta expresin se indica que es posible utilizar cualquier factor deseado
para acelerar el proceso de deterioro, independientemente de si est activo durante
las condiciones normales de almacenamiento.
Ejemplo de esto, tenemos los trabajos realizados por Weissman y colaboradores del
Instituto de Tecnologa de Israel, quienes en el ao 1997, sugirieron que se podra
incluso utilizar factores de composicin para acelerar la velocidad de deterioro.
Trabajos recientes del 2007, como los de Mara Corradini y Micha Peleg de la
Universidad de Massachusetts, han sugerido la reduccin de la concentracin de sal
56 con el fin de acelerar el crecimiento bacteriano. Esto implica que la composicin de
un producto puede ser alterado slo para el beneficio de la aceleracin de la tasa de
deterioro. Es evidente que la informacin obtenida es til slo si el modelo cintico
vlido est disponible para estos factores de composicin. Tal concepto puede abrir
un gran nmero de caminos creativos para la realizacin de las pruebas de vida til
aceleradas.
5.4 Factor sencillo acelerar

El mtodo ms simple y ms comn en las pruebas ASLT se basa en el
empleo de un solo factor, que es, la temperatura, con el fin de acelerar los procesos
de deterioro. La simplicidad de un mtodo de este tipo se relaciona tanto con el
procedimiento experimental y la disponibilidad de modelos vlidos. Cabe destacar
que en las pruebas aceleradas, la validez del modelo de cintico es crucial para la

precisa prediccin de la vida til. Desafortunadamente, la validez del modelo puede
no ser totalmente verificada por el procedimiento ASLT, debido a que los niveles
utilizados por el factor de aceleracin no lo hacen incluir las condiciones de
almacenamiento reales. Resulta de gran ventaja si la seleccin de un modelo para las
pruebas ASLT se basa en el conocimiento previo de su validez. Como sabemos los
modelos no son perfectos, pero algunos de estos vienen siendo utilizados desde hace
ms de dos dcadas. En las siguientes secciones discutiremos los pros y los contras
del uso de la temperatura como un factor de aceleracin y los modelos disponibles
para este factor.
5.5 Modelo de Arrhenius

La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de reaccin
se puede describir utilizando la ecuacin desarrollada por Svante Arrhenius (Figura
5.1) para explicar la cintica de la inversin de la sacarosa en 1889.
El modelo de Arrhenius que relaciona la velocidad de una reaccin qumica a los
cambios de temperatura es el mejor ejemplo de modelo aceptado con validez
compraba experimentalmente. Se trata de un modelo lineal que expresa el efecto de
la temperatura sobre la constante de velocidad (k) de diferentes reacciones en
muchos sistemas alimentarios, se representa de la siguiente manera:

= 0 exp (5.4)

Donde k0 es el factor pre-exponencial, Ea es la energa de activacin, R es la constante

de los gases (1,987 cal/K mol) y T es la temperatura absoluta en K. El modelo de
Arrhenius solamente requiere la evaluacin de dos parmetros, k0 y Ea, los cuales
son independientes de la temperatura. Por lo tanto, es muy conveniente que estos
parmetros se pueden evaluar con precisin por pruebas aceleradas a altas 57
temperaturas. Por otra parte, ya que este modelo se ha aplicado a muchos casos, una
gran base de datos est disponible, principalmente de la energa de activacin de
diferentes reacciones. Uno puede utilizar convenientemente esta informacin para
obtener una estimacin razonable de la medida en que un cambio en la temperatura
puede afectar a la velocidad de reaccin.
Figura 5.1 Svante August Arrhenius (1859 - 1927)

Segn esta ecuacin, la reaccin que se est considerando se produce slo cuando el
calor ha conseguido la activacin de las molculas. La energa de activacin se puede
definir como la mnima energa que deben poseer las molculas antes de que ocurra
la reaccin y el trmino exponencial es la fraccin de molculas que poseen esta
energa mnima. Valores tpicos de energas de activacin para una serie de
reacciones se resumen en la tabla 5.1.
Tabla 5.1 Valores de Energa de Activacin tpicos para algunas reacciones en

alimentos
Reaccin Energa de Activacin (kcal / mol)
Reacciones enzimticas 0-8
Degradacin de clorofila 5 - 27
Pardeamiento no enzimtico 9 - 40
58 Hidrlisis de disacridos 10 -15
Oxidacin de carotenoides 10 - 22
Oxidacin de lpidos 10 - 25
Destruccin de esporas 60 - 80
Destruccin de clulas vegetativas 50 - 150
Desnaturalizacin de protenas 80 - 120
Si pasamos a logaritmo la ecuacin anterior, tenemos:

1
ln = 0 (5.5)


Vemos que existe una relacin lineal entre el logaritmo de la constante de velocidad
y la inversa de la temperatura absoluta, como se aprecia en el siguiente grfico:
70 C
60 C
Ln (k)
50 C
21 C
1/T (K)
Figura 5.2 Grafico tpico del modelo de Arrhenius, donde en el eje x se encuentran
la inversa de la temperatura (K) y en el eje y se encuentra el ln k.
La ordenada en el origen de esta recta ser el logaritmo del factor pre-

exponencial y la pendiente ser el cociente de la energa de activacin y la contante
de los gases.
Recordemos que el valor de Ea (energa de activacin) es una medida de la
sensibilidad a la temperatura de la reaccin, es decir cuanto mayor sea la Ea, ms
pronunciada ser la pendiente. Por lo tanto, los datos de estudios realizados a altas
temperaturas pueden ser usadas para proyectar la contante de reaccin a temperaturas
inferiores de almacenamiento y de esta manera, segn el orden de la reaccin,
predecir el tiempo de vida en anaquel. 59
Aunque la ecuacin de Arrhenius se usa comnmente para describir la dependencia

de temperatura con la velocidad de reaccin en la mayora de los sistemas
alimentarios, pueden producirse desviaciones segn lo informado por varios
investigadores. De hecho, un gran nmero de factores puede contribuir a
desviaciones. Los cambios en los mecanismos de reaccin pueden ocurrir en una
amplia gama de temperaturas. Por ejemplo, es muy posible que los mecanismos de
deterioro pueden cambiar en condiciones por debajo del punto de congelacin debido
a un efecto de la concentracin. Por otro lado, a altas temperaturas, se pueden
producir cambios fsicos en algunos compuestos, como en las grasas y los azcares.
Las grasas pueden cambiar de estado slido a lquido, mientras que los azcares
pueden cambiar de un estado amorfo o cristalino a un estado lquido.
Debido a la alta complejidad de los sistemas alimentarios, tambin es posible que la
temperatura active o inhiba algunos mecanismos deterioro. Finalmente, algunos

alimentos pueden sufrir cambios irreversibles, con por ejemplo debido al incremento
de la temperatura, se puede producir la hidrolisis del almidn o la desnaturalizacin
de las protenas, modificando as la reactividad del sistema.
A continuacin se presentan dos ejemplos de ASLT, utilizando el modelo de
Arrhenius para predecir el tiempo de vida til. Los ejemplos corresponden a cinticas
de reaccin de orden cero (n=0) y de primer orden (n=1).
Ejemplo 7. ASLT Reaccin de Maillar (Pardeamiento no

enzimtico)
En el ejemplo 1 sobre determinacin de orden de reaccin, en el pardeamiento

no enzimtico en jugos concentrado de manzanas se determin que la variedad
Amasya era menos propensa a la reaccin de Maillar, debido a la composicin de
los azcares. Ahora se desea predecir el tiempo de vida til, del concentrado de
manzana variedad Amasya de 65 Bx almacenado a 20C, para dicho estudio se
acelerar la reaccin incrementando la temperatura en 37, 50 y 65C. El lmite de
aceptabilidad establecido por un panel sensorial entrenado es de 0.343 medido en
absorbancia a 420 nm. Los datos reportados se muestran en la Tabla 5.2.
Tabla 5.2 ndice pardeamiento (A420) de jugo de manzana variedad Amasya almacenado a
diferentes temperaturas.
Almacenamiento Temperatura (C)

(semanas) 37 50 65
0 0.343 0.478 0.478
1 0.455 0.711 1.52
60
2 0.468 0.872 3.7
3 0.479 1.094 6.82
4 0.596 1.339 11.6
5 0.608 1.574 17.9
6 0.642 1.840 21.5
7 0.634
8 0.607
9 0.690
10 0.764
11 0.773
12 0.810
13 0.912
14 0.917
0.935

15
16 1.046
Asumiendo que el orden de la reaccin es cero (n=0) para el pardeamiento no

enzimtico (Reaccin de Maillar), determinamos las constantes de reaccin (k)
(pendiente) para cada temperatura de almacenamiento.
Temperatura (C)
37 50 65
Constante de
0.038 0.217 3.690
reaccin (k)
Para poder realizar la grfica tpica de Arrhenius; transformamos el ln k y la

inversa de la temperatura en K.
1/T (K) ln k
0.0032242 -3.27081
0.0030945 -1.52904
0.0029573 1.305626
61
2
0
0.0029 0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315 0.0032 0.00325
ln (k)
-1
-2
-3
y = -17176x + 51.943
R = 0.9855
-4
1/T (K)
Figura 5.3 Linealizacin del modelo de Arrhenius para la reaccin de Maillar en

concentrado de manzana almacenado a diferentes temperaturas.
A partir de la figura 5.3, calculamos la energa de activacin y el factor pre-exponencial

con la pendiente y el intercepto de la recta.
ko 3.62E+22
Ea 34.128
Por ltimo se determina la constante de reaccin k a la temperatura de 20C y el tiempo

de vida til a esta temperatura.
Ao 0.343
Tshelf (c) 20
Tshelf (k) 293.15
Kshelf (sem-1) 1.30E-03
Tiempo de vida 82 semanas

Tiempo de vida 20 meses
62
Ejemplo 8. ASLT Degradacin de vitamina C
En el ejemplo 3, correspondiente al estudio de cintica de degradacin de
vitamina C, de diferentes concentrados ctricos, almacenados en envases de vidrio,
en ausencia de luz, durante 8 semanas, se determin que dicha reaccin sigue una
cintica de reaccin de primer orden (n=1). Ahora se desea predecir el tiempo de
vida til de cada uno de los concentrados ctricos a la temperatura de 20C,
conociendo que el lmite de aceptabilidad establecido por el fabricante es la
prdida del 50% del contenido de vitamina C. Para el estudio ASLT se acelerar
la reaccin incrementando la temperatura en 28, 37 y 45C. Los datos reportados
se muestran en la tabla 5.3

Tabla 5.3 Degradacin de vitamina C (mg/100 g) en concentrados de ctricos durante el
almacenamiento a diferentes temperaturas
Temperatura Almacenamiento (semanas) Lmite

Variedad (C) crtico
0 1 2 3 4 5 6 7 8
50%
28 232.9 242.1 226.4 218.5 214.0 210.0 207.0 189.9 194.9
Naranja 37 232.9 208.0 196.6 138.9 121.5 106.2 91.3 69.0 52.4 116.45
45 232.9 198.8 153.4 95.2 72.9 56.3 39.3 38.4 39.3
28 205.8 194.0 184.4 164.3 160.0 159.1 155.0 139.9 144.0
Toronja 37 205.8 180.0 136.8 119.9 108.3 95.7 82.1 60.7 55.5 102.9
45 205.8 152.0 115.8 90.9 71.2 44.1 41.9 36.7 31.4
28 97.9 95.3 80.4 80.9 81.5 73.0 77.0 70.0 65.0
Mandarina 37 97.9 88.7 68.6 60.3 55.0 34.1 38.5 38.4 23.1 48.95
45 97.9 68.6 51.5 40.6 30.1 24.0 18.7 13.9 14.8
Asumiendo que la degradacin de vitamina C es de primer orden (n=1),

linealizamos la ecuacin, convirtiendo la concentracin de vitamina C en
logaritmo natural.
Almacenamiento (semanas) Concentracin en ln
Variedad 1/T(K)
0 1 2 3 4 5 6 7 8
0.00332 5.5 5.5 5.4 5.4 5.4 5.3 5.3 5.2 5.3
Naranja 0.00322 5.5 5.3 5.3 4.9 4.8 4.7 4.5 4.2 4.0
0.00314 5.5 5.3 5.0 4.6 4.3 4.0 3.7 3.6 3.7
0.00332 5.3 5.3 5.2 5.1 5.1 5.1 5.0 4.9 5.0
Toronja 0.00322 5.3 5.2 4.9 4.8 4.7 4.6 4.4 4.1 4.0
0.00314 5.3 5.0 4.8 4.5 4.3 3.8 3.7 3.6 3.4
0.00332 4.6 4.6 4.4 4.4 4.4 4.3 4.3 4.2 4.2 63
Mandarina 0.00322 4.6 4.5 4.2 4.1 4.0 3.5 3.7 3.6 3.1
0.00314 4.6 4.2 3.9 3.7 3.4 3.2 2.9 2.6 2.7
Calculamos la contante de reaccin para cada ctrico a cada temperatura y
obtenemos el logaritmo natural, para poder plotear con la inversa de la temperatura
en K. Con el intercepto y la pendiente calculamos el factor pre exponencial y la
energa de activacin.
k0 Ea
Variedad 1/T(K) k Ln k
(kcal/mol)
0.00332 0.028 -3.588

Naranja 0.00322 0.185 -1.689 8.08E+16 25.317
0.00314 0.255 -1.367
0.00332 0.046 -3.069
Toronja 0.00322 0.162 -1.817 2.00E+12 18.720
0.00314 0.242 -1.417
0.00332 0.046 -3.082
Mandarina 0.00322 0.167 -1.790 4.07E+12 19.149
0.00314 0.248 -1.393
Determinamos la constante de reaccin k a la temperatura de refrigeracin de 4C

y el tiempo de vida til a esta temperatura, para cada concentrado ctrico.

Ao 232.90 205.80 97.90
Tshelf (c) 20.00 20.00 20.00
Tshelf (K) 293.15 293.15 293.15
kshelf (sem-1) 0.0108 0.0220 0.0215
Tiempo de vida semanas 64.41 31.44 32.29
Tiempo de vida meses 16.10 7.86 8.07
64
5.6 Modelo Q10
Un modelo muy utilizado para predecir el tiempo de vida til, considerando la
temperatura, como el factor de abuso, para acelerar las reacciones en los alimentos
es el llamado factor adimencional Q10 el cual se define como: La variacin de la
velocidad de reaccin cada 10C y se expresa de la siguiente manera.

10 = (5.6)
+ 10

+10
10 = (5.7)

Donde T es la temperatura (C) y k es la constante de velocidad de reaccin.

Si una velocidad de reaccin se duplica con un cambio de temperatura de 10C,
entonces el valor de Q10 = 2. Para las reacciones de degradacin enzimtica,
degradacin pigmentos naturales, pardeamiento no enzimtico y tasa de crecimiento
microbiano, el valor de Q10 es generalmente alrededor de 2. Esto tambin se puede
interpretar como el aumento del tiempo de vida en anaquel en un factor de 2, si se
reduce 10C el almacenamiento del producto.
Cuando se experimenta con temperaturas diferentes de los 10C el valor de Q10 se
puede determinar de la siguiente manera:
/10 2 1
10 = = 5.7
1 2
El valor de Q10 siempre ser mayor que la unidad y su interpretacin lgica, indica
la sensibilidad de la velocidad de reaccin a la temperatura.
Cabe resaltar que este modelo no necesita del clculo del factor pre-exponencial (ko)
como se realizaba en el modelo de Arrhenius y que slo necesita de dos temperaturas
de experimentacin, lo cual limita su aplicabilidad.
Pero si existe la relacin entre el valor de Q10 y la energa de activacin, la cual se
deriva de la siguiente manera:
2 exp
10
( + 10)
10 = = = exp 5.8 65
1 ( + 10)
exp

Ejemplo 9. Q10 Degradacin de antocianinas
Una fbrica productora de mermeladas de mora, desea determinar el tiempo de
vida til de su mermelada tradicional (niveles normales de azcar); as como
tambin para la nueva mermelada de mora para diabticos (bajos niveles de
azucar). Notando que esta ltima contiene niveles de antocianinas mucho ms
elevados que la mermelada tradicional. El productor ha seleccionado el modelo
del Q10 para predecir el tiempo de vida til cuando la mermelada sea almacenada
a 20C. Considerando que la mermelada tradicional se puede comercializar como
un producto funcional, utilizar como lmite crtico la concentracin de 5mg/100 g
de antocianinas para la mermelada con bajos niveles de azcar y el lmite crtico
para la mermelada tradicional de 2.5mg/100 g de antocianinas. Los datos

experimentales de cintica de degradacin de las antocianinas a diferentes
temperaturas se muestran en la tabla 5.4.
Tabla 5.4 Degradacin de antocianinas (mg/100 g) en mermelada tradicional y con bajos

niveles de azcar, almacenadas a diferentes temperatura.
Antocianinas - Mermelada tradicional

(mg/100g)
Temperatura C
Tiempo (das)
10 25
0 6.3 6.3
30 5.38 3.65
60 5.28 2.74
90 4.97 1.2
120 4.6 1.05
150 4.11 0.8
180 3.99 0.72
Antocianinas -Mermelada bajo en

azcar (mg/100g)
Temperatura C
Tiempo (das)
10 25
0 23.24 23.24
30 17.32 10.51
60 16.58 5.52
90 11.2 3.45
120 10.24 2.04
150 10.06 1.91
180 9.94 1.83
66
El primer paso es determinamos la contante de reaccin para cada temperatura

y cada tipo de mermelada, asumiendo que es una reaccin de degradacin de
primer orden; para lo cual se tiene que convertir las concentraciones en logaritmo
natural, como se muestra en el siguiente resultado:
ln (Antocianinas) - Mermelada
tradicional (mg/100g)
Temperatura C
Tiempo (das)
10 25
0 1.841 1.841
30 1.683 1.295
60 1.664 1.008

90 1.603 0.182
120 1.526 0.049
150 1.413 -0.223
180 1.384 -0.329
ln (Antocianinas) - Mermelada baja en

azcar (mg/100g)
Temperatura C
Tiempo (das)
10 25
0 3.146 3.146
30 2.852 2.352
60 2.808 1.708
90 2.416 1.238
120 2.326 0.713
150 2.309 0.647
180 2.297 0.604
Mermelada tradicional
k (10) 0.0024
k (25) 0.0125
Mermelada bajo en azucar

k (10) 0.0049
k (25) 0.0143
Como se ha trabajado con dos temperaturas diferentes, se determina el Q10

utilizando las ecuaciones 5.7 y 5.6 , quedando de esta forma:
67
2510
25
1010 =
10
(10)
(20) =
10
Por lo tanto el tiempo de vida en anaquel de la mermelada con bajos niveles de

azcar es mayor que la mermelada tradicional, siendo esta con el ms bajo lmite
crtico. Eso puede deberse a la severidad de tratamiento trmico que recibe la
mermelada tradicional para concentrar los slidos.
Mermelada tradicional
Q10 3.0
A crtico 2.5
tshelf (10C) 379 das
Mermelada bajo en azcar

Q10 2.0
A crtico 5
5.7 Modelo Weibulliano

La popularidad de usar el modelo de Arrhenius, especialmente cuando se conoce el
orden de reaccin, ha hecho que sea sinnimo de ASLT y por lo tanto la temperatura
ha sido el principal factor acelerador. Sin embargo, como se ha indicado
anteriormente, este modelo no se aplica, especialmente, cuando los cambios en la
mecanismo de la reaccin tiene lugar debido a la transicin de fase, reacciones
competitivas de transicin vtrea, cambios qumicos en la composicin de los
alimentos, etc. Por lo tanto, se requieren de grandes esfuerzos experimentales y
largos procedimientos principalmente para validar la linealidad del modelo
Arrhenius. Recientemente se ha propuesto un nuevo enfoque no mecanicista, el cual
opta por modelos cinticos no lineales utilizando ecuaciones empricas. Este
enfoque, ha sido desarrollado principalmente en la Universidad de Massachusetts
por el Profesor Micha Peleg y sus colaboradores. La propuesta se basa en modelos
empricos que son relativamente simples de manejar y son notablemente capaz de
expresar cuantitativamente la cintica de una amplia gama de procesos de deterioro
68
incluyendo algunos muy complejos. Adems, su uso, no requiere de ninguna
suposicin o conocimiento sobre el orden de la reaccin o la naturaleza de los
mecanismos que controlan el deterioro de los alimentos. Hay una serie de modelos
empricos de este tipo que se ajustan a los datos de los procesos de deterioro y por lo
tanto pueden ser considerados como una posible base para las pruebas ASLT. Pero
el que ha conseguido la mayor parte de la atencin es el modelo de la distribucin de
Weibull que en el contexto de cintica de degradacin tiene la siguiente forma:
()
= () () (5.9)

De acuerdo con este modelo, n(T) es llamado factor de forma y b(T) es el factor de
escala o ubicacin, siendo ambos dependientes de la temperatura, los cuales deben
ser determinado experimentalmente. Afortunadamente, en muchos casos, el

parmetro de forma n(T) es mucho menos sensible a los cambios de temperatura y
por lo tanto puede considerarse constante. La determinacin de la dependencia de la
temperatura del parmetro de escala b(T), puede ser descrito por el modelo log-
logistico, como sigue en la siguiente ecuacin:
() = {1 + [( )]} (5.10)
Donde D y Tc son constantes.

A veces, la evaluacin de estas dos constantes de regresin es todo lo que se requiere
cuando el parmetro de forma n(T) puede considerarse como constante. Sin embargo,
si el parmetro de forma es sensible a la temperatura, su dependencia de la
temperatura tambin debe ser expresada por un modelo emprico secundario, como
por ejemplo el modelo de la ley de potencia.
Este enfoque cintico no lineal tiene el potencial de ser aceptado para muchos
procesos de deterioro alimentario. Su uso puede ser ms comn, sobre todo cuando
existen desviaciones en la cintica de orden constante y la validez del modelo de
Arrhenius podra entrar en cuestin. En tal caso, la validacin del modelo tambin
requiere la realizacin de experimentos a temperaturas cercanas a las condiciones de
almacenamiento reales, lo que requiere un procedimiento largo.
Hasta ahora, el nico factor acelerador que se ha discutido fue la temperatura. Como
ya se ha indicado lneas ms arriba, cualquier factor que afecte el proceso de
deterioro puede ser utilizado en las pruebas ASLT pero slo si se dispone de un
modelo vlido para la extrapolacin de los datos. Los modelos cinticos no lineales
tambin pueden ser aplicados tambin a otros factores que aceleren el deterioro de
los alimento, pero necesitan ms trabajo de investigacin para establecer su validez.
5.8 Problemas en la aplicacin de las pruebas ASLT 69
Como se ha indicado anteriormente, no todos los modelos son perfectos, pero si

son aplicados correctamente, generan resultados confiables. Por eso est seccin,
trata de resumir algunos problemas potenciales y errores tericos que se pueden
presentar en la aplicacin de las pruebas aceleradas, para predecir el tiempo de vida
en anaquel de los alimentos.
a) Error en la evaluacin analtica o sensorial. Generalmente cualquier medida

analtica se debe hacer con una variabilidad menor a 10 % para reducir al
mnimo los errores de prediccin.
b) Con el aumenta de la temperatura, pueden ocurrir cambios de fase (por

ejemplo, las grasas pueden pasar de estado slido a lquido) lo cual puede
acelerar ciertas reacciones.
c) Los hidratos de carbono en el estado amorfo pueden cristalizar a

temperaturas elevadas, provocando como resultado de que la vida til
prevista sea ms corta que la vida til real en condiciones ambientales.
d) Congelar las muestras de control puede dar lugar a que los reactantes se
concentran en el lquido no congelado.
e) Si dos reacciones con diferentes valores de Q10 causan prdida de calidad en

un alimento, la reaccin con el valor de Q10 superior puede predominar a
temperaturas ms altas, mientras que a temperaturas normales de
almacenamiento la reaccin con el Q10 inferior puede predominar,
confundiendo la prediccin.
f) La aw de los alimentos secos puede aumentar con la temperatura, provocando

un incremento en la velocidad de reaccin para los productos de baja aw en
paquetes sellados. Esto da como resultado un exceso en la prediccin del
tiempo de til a temperaturas inferiores.
g) La solubilidad de los gases (especialmente el oxgeno en grasa o agua)

disminuye en casi un 25 % por cada 10 C de aumento de temperatura. Por
lo tanto una reaccin oxidativa, como la prdida de vitamina C o cido
linoleico puede provocar una disminucin de la velocidad de reaccin, si la
disponibilidad de oxgeno es el factor limitante. Por lo tanto, a la temperatura
ms alta, la tasa ser inferior terico que a su vez se traducir en un
subprediccin de la verdadera vida de almacenamiento a la temperatura
normal de almacenamiento.
h) Si el producto no se coloca en bolsas totalmente impermeable, el

almacenamiento a altas temperaturas con baja humedad generalmente
70
producen la prdida de humedad, y esto debera disminuir la tasa de prdida
de calidad en comparacin con ningn cambio de humedad. Esto dar como
resultado una vida til ms corta predicho a la temperatura inferior.
i) Si se utilizan temperaturas suficientemente altas, las protenas pueden ser
desnaturalizadas, lo que resulta en ambos aumentos o disminuciones en la
reaccin de cierto aminocido de cadenas laterales, dando lugar a sub o
sobreestimacin de la verdadera vida en anaquel.
Por lo tanto a la luz de los puntos anteriores, el uso de las pruebas ASLT para
predecir la vida til real puede verse seriamente limitada excepto en el caso de
reacciones qumicas muy simples. En consecuencia, las tcnicas de envasado de
alimentos siempre deben confirmar los resultados ASLT para un producto
alimentario en particular, mediante la realizacin de ensayos de vida til en
condiciones ambientales reales. Una vez que una relacin entre ASLT y vida til real

se ha establecido para un producto en particular, entonces ASLT se pueden utilizar
para ese producto cuando se quiera variar, ingredientes, empaques o procesos.
71
TALLER III
TIEMPO DE VIDA TIL MEDIANTE PRUEBAS
ACELERADAS (ASLT)
1) La constante de velocidad de reaccin de orden cero para la degradacin de cido ascrbico

en vegetales empacados en bolsas plsticas PET/PE es 0.0745 sem-1 a la temperatura de
almacenamiento de 30C, Y 0.0255 sem-1 a 20C. Cul es el Q10 Y la energa de
activacin de la reaccin?
2) Cierta comida lista para consumir, envasada en atmosfera modificada dura 7 dias a 40C.
Si su Q10 es 2.5, Cuntos das durara a 2C?
3) Si tenemos un lote de jugo concentrado de naranja que es embarcado y el termoregistrador

presenta el siguiente historial trmico: Segn el Certificado de Calidad del lote N246788
este posea 250 mg por cada 100 gr de jugo concentrado al salir de lnea de produccin;
sabiendo que el lmite mnimo aceptado al desembarque por el cliente es de 200 mg/100
mg determine:
Temp Promedio
Semana Ponderada por
horas (C)
1 22
2 23
3 26
4 24
5 28
6 30
7 28
8 24
a) Si el producto ser Aceptado por el cliente.

b) Determine cual deber ser la temperatura mxima de almacenamiento para que el
lote no contenga menos de 150 mg Vitamina C por cada 100 gr de jugo
concentrado, a la semana 20 de ser embarcado; si se sabe que la energa de
activacin de la degradacin de la vitamina C en este lote de jugo concentrado es
de 25,27 kcal/mol, y su ko es 7.69552E+16.
4) Un productor de chicha morada embotellada, desea determinar el tiempo de vida til de la

bebida. Conociendo que la bebida es embotellada en PET transparente, la prdida del color
es el indicador crtico en el estudio, por lo cual, cuantific el contenido de antocianinas de
las bebidas almacenadas a 37, 55 y 75C. Mediante un anlisis sensorial correlacion la
72 aceptabilidad de la bebida, con el contenido de antocianinas, dando como lmite
aceptabilidad, un contenido de 0.15 expresado como C/Co.
Tiempo Temperatura Temperatura Temperatura
(das) 35 C 55 C 75 C
0 1 1 1
10 0.664 0.554 0.433
20 0.441 0.321 0.155
30 0.292 0.122 0.056
40 0.194 0.098 0.034
50 0.129 0.056 0.021
60 0.086 0.044 0.012
70 0.057 0.021 0.009
80 0.038 0.011 0.007

90 0.025 0.007 0.003
100 0.017 0.006 0.002
5) La mayonesa es un producto estable microbiolgicamente, por lo tanto el criterio de fallo

en la vida en anaquel puede considerarse por un factor qumico o sensorial. El principal
cambio detectable por el consumidor es el sabor a rancio. Por lo tanto se realiz un estudio
acelerado en temperatura para medir el desarrollo del sabor oxidado en funcin del tiempo.
Considerar que el sabor oxidado en mayonesa sigue una cintica de orden cero. En un
estudio de punto de corte, se determin que el valor mximo tolerable por los consumidores
fue de 15 en una escala sensorial de 0 a 100. Determinar el tiempo de vida til a 15C. Los
resultados se muestran en la siguiente tabla.
20C 35C 45C
Das Sabor oxidado* Das Sabor oxidado* Das Sabor oxidado*
122 4 11 8.1 7 2.3

145 8.1 20 13.9 14 7.5
164 6.6 30 19 21 15.3
183 16.9 39 23 28 24.4
201 19.3 48 48 35 36.9
224 21.2 56 56 42 43.4
245 28.2 61 61
Medido con una escala sensorial en la que 0=nada oxidado y 100=muy oxidado
73
6 VIDA TIL DE ALIMENTOS
EMPACADOS
6.1 Introduccin
En el captulo 1, hicimos mencin que la vida til de un alimento se ve
influenciada por las caractersticas del producto, incluyendo los parmetros de

formulacin y procesamiento, a los cuales denominamos: factores intrnsecos; y
tambin se ve influenciada, por el medio ambiente a la que se expone el producto
durante su distribucin y almacenamiento, denominando a esto como: factores
extrnsecos y por ltimo, el tiempo de vida en anaquel de un alimento se ve
influenciado por las caractersticas del empaque.
Las propiedades del empaquete pueden tener un efecto significativo en muchos de
los factores extrnsecos y por tanto indirectamente en las velocidades de las
reacciones de deterioro. Por lo tanto, la vida til de un alimento puede ser alterado
cambiando: la composicin, formulacin, los parmetros de procesamiento, los
sistemas de envasado, o el medio ambiente a los que est expuesto.
El deterioro en la calidad de los alimentos envasados est a menudo estrechamente
relacionado con la transferencia de calor y masa a travs del empaque. Los alimentos
envasados no slo pueden perder o ganar la humedad, sino que tambin reflejar la
temperatura de su entorno, ya que muy pocos empaquetes de alimentos son buenos
aislantes. Por lo tanto, las condiciones climticas (temperatura y humedad) del
almacenamiento y distribucin juegan un papel importante en la velocidad de
deterioro de los alimentos envasados.
6.2 Rol de envase en la ampliacin del tiempo de vida til de los alimentos
Una de las funciones del empaque es de proteger su contenido contra los efectos
ambientales externos, ya sean: agua, vapor de agua, gases, olores, microorganismos,
polvo, golpes, vibraciones, las fuerzas de compresin, etc. Para muchos productos
alimenticios la proteccin que ofrece el empaque es una parte esencial del proceso
de preservacin. En general, una vez que se rompe la integridad del empaque, las
reacciones de deterioro se ven aceleradas y como se ha mencionado en el Captulo
1, a esto se le conoce como tiempo de vida secundario y existen muy pocos estudios
sobre este tema. El conocimiento de los tipos de reacciones de deterioro que influyen
74
en la calidad de los alimentos es el primer paso en el desarrollo de envases de
alimentos con el fin de reducir al mnimo los cambios indeseables en la calidad del
alimento y as maximizar el desarrollo y mantenimiento de propiedades deseables.
Una vez que se entiende la naturaleza de las reacciones, es necesario el conocimiento
de los factores que controlan las tasas de estas reacciones con el fin de minimizar los
cambios que se producen en los alimentos durante el almacenamiento, es decir,
mientras estos estn envasados.
El deterioro de los alimentos envasados depende en gran medida de las transferencias
que pueden ocurrir entre el entorno exterior y el ambiente interno del empaquete; por
ejemplo, puede existir transferencia de humedad, del medio ambiente, hacia un
producto seco, o la transferencia de un olor indeseable hacia el interior de un
producto con alto contenido en grasas, o el desarrollo de la rancidez oxidativa si el
empaquete no es una barrera eficaz del oxgeno (O2); tambin pueden existir
problemas de migracin de compuestos qumicos propios del empaque, hacia el

alimento. Adems de la capacidad de los materiales de empaque para proteger y
conservar los alimentos, reduciendo al mnimo o previniendo estas transferencias,
los materiales de empaque tambin deben proteger el producto contra daos
mecnicos y prevenir o minimizar el mal uso por los consumidores (incluida la
manipulacin).
Aunque ciertos tipos de deterioro se producen, incluso si no hay transferencia de
masa (o de calor, ya que algunos materiales de envasado pueden actuar como
aislantes eficientes contra las fluctuaciones de la temperatura ambiente) entre el
empaquete y su entorno, es posible, en muchos casos, prolongar la vida til de los
alimentos a travs del uso de los envases.
Muchas de las reacciones qumicas que se producen en los alimentos puede conducir
a un deterioro en la calidad de los alimentos (tanto nutricional y sensorial) o el
deterioro a nivel de inocuidad. Los tipos de estas reacciones qumicas dependen de
una variedad de factores susceptibles de control por el empaque, incluyendo la luz,
la concentracin de O2, temperatura y AW. Por lo tanto, el empaque puede, en ciertas
circunstancias, desempear un papel importante en el control de estos factores, y en
las la tasa de las reacciones qumicas de deterioro.
En el diseo de un empaque adecuado para los alimentos, es importante definir
primero los ndices crticos (IC), es decir, los atributos de calidad que indican que la
comida ya no es aceptable para el consumidor. Un IC podra ser el desarrollo de
sabores rancios en los cereales debido a la oxidacin, o la reduccin de carbonatacin
en bebidas no alcohlicas embotelladas debido a la permeacin del CO2 a travs de
la pared de la botella, o el apelmazamiento de caf instantneo debido a la ganancia
de humedad, o la prdida de humedad en los vegetales verdes como resultado de
marchitamiento.
Una vez que los IC para un alimento en particular se han definido, el siguiente paso
es intentar cuantificar la magnitud de la degradacin en particular. El paso final es
75
determinar si los IC podran estar influenciados por el material de empaque, ejemplo,
el IC de un snack es la prdida de crocantes, entonces el material de empaque podra
influir en la ganancia de humedad ya que existen diferentes pelculas de plstico que
tienen diferentes velocidades de transmisin de vapor de agua (WVTR), y por lo
tanto el tiempo de vida en anaquel del snack puede variar dependiendo del material
de empaque seleccionado. Caso similar se puede presentar, para aquellos alimentos,
cuyo IC es la oxidacin, por lo tanto el empaque influye en el tiempo de vida en
anaquel, debido a las diferentes velocidades de transmisin de O2 (OTR) que tienen
los empaques. Pero por ejemplo, si el IC de un alimento es el pardeamiento no
enzimtico, entonces es poco probable que los diferentes materiales de empaque
influyan en el tiempo de vida de ese producto.
6.3 Vida til de alimentos sensibles a la ganancia o prdida de humedad
Muchos caminos para el deterioro de la calidad de los alimentos (qumicos,

biolgicos y fsicos) dependen del contenido de humedad, debido a que el contenido
de humedad M (g de H2O / g de materia seca) puede aumentar debido a que los
empaques utilizados en la industria alimentaria, son flexibles y en consecuencia
pueden presentar el fenmeno conocido como permeabilidad al vapor de agua (WV).
Las latas y los frascos o botellas de vidrio, se pueden considerar como impermeable,
mientras que los materiales de empaque basados en plstico proporcionan diversos
grados de proteccin, dependiendo en gran medida de la naturaleza de los polmeros
y la estructura del envase.
Como todos los fenmenos de transporte, la permeabilidad al WV es modulada por
una fuerza de accionamiento, que corresponde en este caso a la diferencia de
presiones de vapor de agua (WVP) entre el lado de alta concentracin con el de lado
de baja concentracin. Dentro del empaque, la presin de vapor de agua interna
(WVPin) est relacionada con el equilibrio entre el producto y la fase gaseosa a la
temperatura T especfica (C), y la presin de vapor exterior (WVPout), est
relacionada solamente con la humedad relativa del medio ambiente HR (%) y la
temperatura T (C). En consecuencia la WVPout puede ser considerada como
constante y fcil de identificar, mientras que los cambios de la WVPin dependen de
las caractersticas del alimento.
6.3.1 Permeabilidad al vapor de agua y tiempo de vida til
El principio bsico, de empacar un alimento, es mantener el estado original despus
de su envasado mediante la prevencin de la ganancia o la prdida de humedad. Un
contenido de humedad crtico de un material alimenticio se utiliza generalmente para
determinar la ganancia mxima permisible de humedad o la prdida del contenido
de humedad inicial del alimento. Este contenido de humedad crtico se determina a
partir de la isoterma de sorcin y el mapa de la estabilidad. Resultando estos
76 diagramas, muy tiles en la evaluacin del tiempo de vida en anaquel y la seleccin
del envasado eficaz.
La expresin para la permeacin en estado estacionario de un gas o vapor a travs de
un material termoplstico se puede escribir como:

= ( ) (6.1)

Donde P/X es la permeancia (la constante de permeabilidad P dividido entre el

espesor de la pelcula X), A es el rea de la superficie del empaquete, pout y pin son
las presiones parciales de vapor del agua fuera y dentro del paquete, W/t es la razn
de cambio del transporte de vapor a travs de la pelcula. Esta ecuacin sera cierto
siempre y cuando asumamos que la transferencia de masa, sigue un proceso

estacionario y por lo tanto la prdida de peso sigue la funcin lineal como se muestra
en la Figura 6.1.
Constante
Actual
Peso
Tiempo
Figura 6.1 Ganancia de humedad de un sistema en estado estacionario (constante)

versus condiciones no estacionarias (Actual).
Para poder modelar la ganancia o prdida de humedad en condiciones no

estacionarias se deben considerar varios supuestos. En primer lugar, se debe suponer
que el alimento dentro del empaque sigue una isoterma de sorcin de humedad lineal
con pendiente b (vase la Figura 6.2). En este caso, la porcin de isoterma de sorcin
utilizados toma la siguiente forma:
= + (6.2)
Donde m= es el contenido de humedad en base seca (g de H20/g slidos), b es la 77

pendiente resultante del contenido de humedad v/s la actividad de agua (aw), e I es
el intercepto cuando la aw= 0. En segundo lugar, se asume que la pelcula del
empaque es el principal obstculo para la transferencia de humedad, lo que requiere
la suposicin de que en el interior del empaque se alcanza el equilibrio de humedad
instantneamente.
Contenido de humedad
me
mc me
mi
Actividad de agua (aw)
Figura 6.2 Tpica isoterma de sorcin y la asuncin de la linealidad, donde mi:

humedad inicial, mc: humedad crtica y me y me: humedad de equilibrio
El contenido de humedad puede ser sustituido por la ganancia de agua utilizando la

relacin:
( )
=
( )
(6.3)
=
=
Sustituyendo en la ecuacin 6.1 tenemos:

= ( ) (6.4)

Las presiones parciales tanto dentro del empaque, como fuera del empaque se pueden
correlacionar con el contenido de humedad del alimento de la siguiente manera:

= + = + (6.5)
78 0

= + = + (6.6)
0
Sustituyendo en la ecuacin 6.4 tenemos:

0
= ( ) (6.7)

Reorganizando e integrando:

0
= (6.8)
0
0
l = (6.9)

Por lo tanto, para determinar el tiempo que demora un alimento en ganar humedad
hasta llegar a su humedad crtica, considerando su isoterma como una funcin lineal,
se tiene la siguiente ecuacin:

= (6.10)
0

Obviamente, la isoterma se debe determinar a la misma temperatura de

almacenamiento. Las mismas suposiciones se mantendrn para la prediccin de la
prdida de humedad dentro de un paquete.
La ecuacin para la prdida de humedad es similar a la ecuacin 6.9 y se representa
de la siguiente manera:
0
= (6.11)

Por cuestiones de anlisis, es normal realizar los experimentos y predicciones a la 79

temperatura de 38C y 90 %HR para el peor de los casos; pero si los alimentos son
vendidos en climas templado es normal utilizar la tempera de 25C Y 75 %HR.
Existen trabajos que no consideran la linealidad de la isoterma de sorcin, por lo
tanto utilizan modelos complejos como el de GAB o BET, con el nico
inconveniente que la solucin, para estos casos, es numrica.
El siguiente ejemplo ilustra la prediccin de la vida til de un cereal de desayuno,
como resultado de la ganancia de humedad hasta una humedad crtica, que produce
la prdida de textura crocante.
Ejemplo 9. Vida til de alimentos envasados - Ganancia de humedad

Un cereal de desayuno tiene un contenido de humedad inicial (mi) de 2.5% y

un contenido de humedad crtico (mc) de 8% debido a la prdida de crocantes. El
contenido de humedad de equilibrio a 25 C es 11%; la pendiente de la isoterma
en forma lineal (b) es 0,147 g de H2O/g de slidos / unid aw. Calcular el tiempo
de vida til del cereal si se envasa en:
Bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE) de 50 m de espesor.

Bolsas de Polipropileno orientado (OPP) de 50 m de espesor.
El peso de cereal seco en el paquete es de 400 gramos y las dimensiones del

empaque son 20 cm x 30 cm. El producto envasado se almacena a 25 C y 75% de
humedad relativa.
Solucin
El rea superficial del empaque: 20 x 30= 600 cm2 = 0.06 m2
Presin de vapor de agua a 25 C = 2.3756 cm Hg
Segn datos del proveedor de pelculas plsticas indicaron que los valores de
WVTR a 25 C / 75% HR son:
50 m de LDPE = 8.0 g/m2 da

50 m de OPP = 1.35 g/m2 da
Estos valores de WVTR deben convertirse en permeancias de vapor de agua P/X,

los cuales se obtiene dividiendo los valores de WVTR entre la fuerza impulsora
para la transferencia de vapor de agua, la cual se obtiene de la siguiente manera:
Fuerza impulsora a 25 C / 75% HR = 2.3756 cm Hg x 0.75 = 1.782 cm Hg
80 Permeancia para LDPE:
8.0 1
= 2 = 4.489 2 2 1 ( )1
1.782 cm Hg
Permeancia para OPP:
1.35 1
= 2 = 0.758 2 2 1 ( )1
1.782 cm Hg
Sustituyendo en la ecuacin 6.10, para predecir el tiempo de vida del cereal

envasado en bolsa de LDPE.
11 2.5
11 8
= = 96
0.06 2.3756

4.489 400 0.147
Si el cereal fuese empacado en bolsa de OPP, el tiempo de vida sera:
11 2.5
11 8
= 567
0.06 2.3756
0.758 400 0.147
La vida til est inversamente relacionada con las permeabilidades al vapor de

agua de los empaques; ya que P/X para el LDPE es 5.9 veces mayor que para el
de OPP, la vida til en esta ltima pelcula es 5.9 veces mayor que en la primera.
Como se seal anteriormente, la prediccin del tiempo de vida til suponiendo la

linealidad de la isoterma, ser ms largo que el que se logra en la prctica debido
a que el contenido de humedad de pseudo-equilibrio utilizado en los clculos es
menor que el contenido real de humedad de equilibrio. Debido a las
simplificaciones hechas en los clculos anteriores, la vida til calculada debe ser
verificada mediante pruebas de vida til en tiempo real.
6.4 Vida til de alimentos sensibles a la velocidad trasmisin de los materiales

(TR)
Una propiedad de los envases, muy til en la prediccin del tiempo de vida til
de los alimentos es la velocidad de transmisin de los materiales la cual se define,
bajo la siguiente forma:
Q
= (6.12)
At
Donde:
81
Q= es la cantidad de permeante que pasa a travs del polmero,
A= rea del empaque
T= tiempo
Las permeabilidades de polmeros al agua y los compuestos orgnicos se presentan
a menudo de esta manera: en el caso del agua y el oxgeno, los trminos de WVTR
(velocidad de transmisin de vapor de agua) y OTR (velocidad de transmisin de de
oxgeno).
El oxgeno es de gran importancia y consideracin en estudios de vida til de
alimentos, debido a que juega un papel crucial en muchas reacciones que afectan la
calidad de los alimentos, por ejemplo: pueden propiciar el crecimiento microbiano,
pueden cambiar el color de las carnes frescas y curadas, pueden oxidar los lpidos y
consecuente producir la rancidez y tambin senescencia de la fruta y hortalizas.
6.4.1 Velocidad de transmisin del oxgeno (OTR)

La transferencia de gases y olores a travs de materiales de envases
termoplsticos se puede analizar de una manera anloga a la descrita para la
transferencia de vapor de agua, siempre y cuando los valores de permeabilidad del
empaque y las presiones parciales dentro y fuera del envase sean conocidos. Esta
descripcin matemtica (Ec. 6.13) puede ser aplicada a gases inertes de inters, tales
como: dixido de carbono, etileno, u otros. Pero como se ha indicado, es el oxgeno,
uno de los principales reactantes, que afectan la calidad y por ende el deterioro de
los alimentos.
La ecuacin comnmente utilizada para predecir el tiempo que demorar un alimento
en llegar a tener la cantidad de oxgeno crtica, se presenta en la siguiente ecuacin:
Q P
= A (pout pin ) (6.13)
t X
Una reaccin de inters, en los estudios de vida en anaquel, es la oxidacin de los

lpidos. El envasado puede controlar dos variables con respecto al oxgeno, y estos
pueden tener diferentes efectos sobre las tasas de reacciones de oxidacin en los
alimentos:
a) La cantidad de oxigeno total presente
Esto influye en el grado de la reaccin, y en envases impermeables (por
ejemplo, recipientes metlicos hermticamente cerrados), en donde la cantidad
total de oxgeno disponible para reaccionar con el alimento es finito, la extensin
de la reaccin no puede superar el importe correspondiente al agotamiento total
del oxgeno presente en el interior del paquete en el momento de sellado. Esto
82
puede o no puede ser suficiente para dar lugar a una inaceptabilidad de la calidad
del alimento. Tal velocidad ser, por supuesto, dependiente de la temperatura.
Con los empaquetes permeables (por ejemplo, empaques de plstico), donde se
producir la entrada de oxgeno durante el almacenamiento, dos factores son
importante, el primero es que, puede haber suficiente oxgeno dentro del
empaque para causar inaceptabilidad del alimento cuando todo el oxgeno ha
reaccionado con el alimento, o puede haber transferencia suficiente de oxgeno a
travs del paquete con el tiempo para dar lugar a la inaceptabilidad del producto
a travs de la oxidacin
b) La concentracin de oxgeno en el alimento
En muchos casos, se puede establecer las relaciones entre la presin de
oxgeno en el espacio que rodea al alimento y las velocidades de las reacciones
de oxidacin. Si el alimento en s es muy resistente a la difusin del oxgeno (por

ejemplo, productos muy densos tales como la mantequilla), entonces es probable
que sea muy difcil establecer una relacin entre la presin de oxgeno en el
espacio que rodea al alimento y la concentracin de oxgeno en el alimento.
El nivel de oxgeno en el interior de un paquete (la presin parcial de oxgeno interna

(pO2in) puede afectar profundamente la calidad de varios productos. A pesar de la
enorme importancia, que puede tener este parmetro, sobre la calidad sensorial e
higinica de los alimentos envasados, no existe un conocimiento adecuado acerca de
este fenmeno. Los diferentes mecanismos de oxidacin y las necesidades de
oxgeno de diferentes cepas microbianas son, de hecho conocidos, pero los niveles
mximos tolerables de oxgeno de diferentes alimentos no se conocen a fondo y
existe poca informacin sobre las tasas de absorcin de oxgeno, bajo diferentes
circunstancias, de diferentes sistemas alimenticios. Uno slo puede suponer que la
cantidad mxima de oxgeno permisible es generalmente baja (mucho menor que las
cantidades crticas de agua), y que las tasas de absorcin de oxgeno son ampliamente
variable.
Los datos proporcionados en el siguiente cuadro se deben considerar slo como
indicaciones generales.
Tabla 6.1 Sensibilidad al oxigeno de diferentes alimentos

Alimentos Cantidad de oxgenos mxima
admisible (mg/kg)
Cerveza 1-5
Vino 1-5
Jugo de frutas 10 - 40 83
Refrescos 10 - 40
Alimentos secos 5 - 15
Caf instantneo 15 - 50
Otra consideracin a tomar, en los estudios de vida en anaquel de alimentos sensibles

al oxgeno, es el espacio de cabeza (aire) que poseen algunos productos alimenticios,
debido a que esta cantidad es en realidad 32 veces mayor por unidad de volumen de
aire que por unidad de volumen de agua saturada de oxgeno.
Ejemplo 10. Vida til de alimentos envasados - OTR
Pecanas son envasadas en bolsas metalizadas de 100g de capacidad y dimensiones

10x14cm, y en condiciones de atmsfera modificada (100%N2). La velocidad de
transmisin al oxgeno (OTR) a 20C es de 60 cc/da-m2. Determinar su tiempo de
vida sabiendo que vence cuando reacciona con 5 cc de O2 por cada gramo de
pecana.
Solucin
Cantidad de oxgeno mximo permeado Q = 5cc/g x 100g = 500 cc

Velocidad de transmisin de oxgeno (OTR) = 60 cc/m2-da
rea = 0.10 x 0.14 x 2 caras = 0.0280 m2
Remplazando y despejando de la ecuacin (6.12)
Q
=
At
500
= = 297 .
0.0280 60
84
TALLER IV
TIEMPO DE VIDA TIL DE ALIMENTOS EMPACADOS
1) Un producto embolsado tiene un peso neto de 500g y una humedad de 6%. Hallar su
humedad en base seca, su peso seco y la fraccin de peso seco.
2) Una bolsa plstica 20 x 10 cm y espesor 50 um contiene 750g de harina de 3% de

humedad. Si su WVTR es de 4.8 g/m2/d, hallar su tiempo de vida si el producto caduca
cuando tiene 5% de humedad. Asimismo hallar su tiempo de vida, si el espesor vara a
35um.

3) Snack de pera con una humedad inicial de 2% (bs) son envasados en bolsas de
polipropileno metalizado de 150g de capacidad y dimensiones 12x16 cm. El espesor de
la bolsa es de 25 um y su permeabilidad al vapor de agua de 7.5 g-um/da-m2-mmHg.
La presin de vapor de agua a 20C y presin atmosfrica es de 17.484 mmHg.
Determinar el tiempo de vida del snack a 20C, sabiendo que este vence cuando llega a
una humedad critica de 6% (bs), su humedad de equilibrio es de 8% (bs) y la pendiente
de su isoterma a esta temperatura es de 0.06 g agua/g ms/u.aw.
4) El tiempo de vida a 23C y 80% HR de unas galletas de soda envasadas en plsticos

flexibles puede ser estimado por simulacin en 40 das. Su humedad inicial es de 0.025
g agua/g ms, el rea superficial del envase es de 0.012 m, el peso seco es de 80g y a estas
condiciones la humedad de equilibrio es de 0.085 g agua/g ms, la permeabilidad por
unidad de espesor es de 0.4 g agua/da-m2-mmHg, el valor de b de la isoterma es de
0.05 g agua/g ms/u.aw y la presin de saturacin es 31.8 mmHg. Hallar la humedad
crtica.
5) Hallar el tiempo de vida del man envasado en atmosfera modificada con 100%N2. El
envase de 100g de capacidad y dimensiones 10x10 cm es una laminado de 2 mil de
espesor y permeabilidad al oxgeno de 1.2 cc-mil/m2 da atm. Este producto vence
cuando ha absorbido 5 ppm de oxgeno.
6) Se desea envasar col crespada en bolsas plsticas de 500g de capacidad, dimensiones

30x35 cm y espesor de 25 um, bajo condiciones de atmosfera modificada a 8% de
oxgeno en el espacio de cabeza. La tolerancia al consumo de oxigeno de la col es de 5
cc/kg y se desea que el tiempo de vida de este producto sea de 18 das a 4C, Qu
permeabilidad al oxigeno deber tener el envase?
7) La botella comprimible de marca Gamma de seis capas de PP / EVOH, se convirti

en la primera botella de platico que remplazo a la de vidrio, con la salsa de tomate Heinz
en 1983. Unos siete aos despus, la botella de ktchup se cambi por la de PET en
lugar del PP para mejorar la claridad y la reciclabilidad.
En un estudio se determin el coeficiente de permeabilidad de O2 para la botella

Gamma, estudiando el cambio en el color de la salsa de tomate despus de la
exposicin a largo plazo a un ambiente rico en oxgeno y estableciendo un nivel de 85
enrojecimiento mnimo aceptable para la salsa de tomate. Los resultados combinados se
usan entonces para determinar la velocidad de reaccin entre O2 y la salsa de tomate
para predecir la vida til de la salsa de tomate envasado en la botella Gamma, tomando
como parmetro critico la estabilidad del color.
El valor de OTR de 12 botellas oscilaron entre 0,31 a 0,98 con una media de 0,56 mL
da-1 a 22.7 C. El correspondiente coeficiente de permeabilidad fue de 4.1 x 10-11 a 13.9
x10-11 con una media de 8.3 x10-11 mL cm cm-2 s-1 (cmHg)-1. El orden de reaccin de
cambio de color rojo a marrn, fue de segundo orden con una constante de k= 2.1x10-6
da cm-2. El color se juzg inaceptable una vez que 7.1x10-6 mol de O2 por cm2 fueran
absorbidos por la salsa de tomate. El rea de la superficie expuesta de la salsa de tomate
en el interior de la botella fue de 671 cm2. Determinar el tiempo de vida.
86
PRINCIPIOS
BA SICOS PARA
DETERMINAR

LA VIDA UTIL DE
LOS ALIMENTOS
Mtodo ASLT (Accelerated Shelf Life Test)
Para poder entender cmo se determina el tiempo de vida til de los

alimentos, es necesario conocer la evolucin de las definiciones de
este complejo estudio e introducir al nefito en el vocabulario
utilizado por la literatura. Esta primera gua denominada
Principios Bsicos para determinar la vida til de los alimentos
tiene por objetivo dilucidar conceptos bsicos de la cintica de
reaccin qumica y la correcta aplicacin en los sistemas
alimentarios, as como tambin dar a conocer los recientes avances
en modelos no mecanicistas como el modelo Weibulliano, con
ejemplos prcticos y reales de la industria, con data obtenida de
investigaciones publicadas en revistas indizadas. Con el
conocimiento de cmo se determina el orden de la reacciones en los
alimentos, nos adentraremos en el campo de las pruebas aceleradas
(ASLT), las cuales surgen como una necesidad de la industria
alimentaria, para determinar el tiempo de vida de sus productos en
cortos periodos de tiempo. Por ltimo, esta gua, trata de explicar
cmo el empaque juega un papel primordial en el tiempo de vida
til de los alimentos, enfatizando en la permeabilidad de los
envases plsticos, con problemas de ganancia y prdida de
humedad, velocidad de transmisin de agua (WVTR) y velocidad
de transmisin de oxgeno (OTR).
87

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PRINCIPIOS BSICOS

PRINCIPIOS BSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

de oxgeno (OTR) para determinar el tiempo que demore un alimento en llegar al

MSc. Julio M. Vidaurre Ruiz

Realizar estudios de vida en anaquel en los alimentos, resulta un proceso

PRINCIPIOS BSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

1.2 Cambios qumicos durante el procesado y almacenamiento

El procesado de los alimentos somete a stos a condiciones controladas con

Entre los cambios que pueden clasificarse como deseables figuran:

1) Desarrollo y conservacin de propiedades organolpticas tales como

2) La mejora de la funcionalidad de los ingredientes alimentarios, como

3) El control de los enzimas, principalmente por desnaturalizacin

trmica pero tambin por el control del pH, inhibicin qumica,

4) Mejora de la digestibilidad y valor nutritivo e inactivacin de agentes

Los cambios indeseables frecuentemente implican:

1) La degradacin del color, aroma y textura. Ejemplos notables son el

2) El deterioro de las propiedades funcionales de los ingredientes, tales

3) La prdida de valor nutritivo y el desarrollo de compuestos

Reacciones similares pueden seguir ocurriendo despus del procesado a una

La actividad de agua (aw).

PRINCIPIOS BSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

Los factores extrnsecos son aquellos factores que afectan la cadena de

El perfil de tiempo-temperatura durante el procesamiento, la

Todos estos factores pueden operar de una manera interactiva y con 5

Esta forma de factores que, individualmente, no son capaces de prevenir la

1.2.1 Cambios microbiolgicos

El crecimiento de un microorganismo especfico durante el almacenamiento

Como sabemos, el crecimiento de microorganismos que producen

1.2.2 Cambios qumicos

Muchos reacciones qumicas se pueden producir en los alimentos, ya sea por

1.2.3 Cambios fsicos

PRINCIPIOS BSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

1.3 Tiempo de vida til primario y secundario.

La vida til es una caracterstica importante de todos los alimentos, incluidas

Maduracin o El alimento es aceptable para El alimento no

Produccin del Tiempo de

Figura 1.1 Etapas de la vida de un producto alimenticio, desde la

Figura 1.2 Disminucin del nivel de calidad en funcin del tiempo de

Esto significa que cualquier producto alimenticio est condenado a

Observando la Figura 1.2, es evidente que la evaluacin de la vida til

PRINCIPIOS BSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

Es interesante observar que la definicin de vida til discutida previamente

Adems de las restricciones microbiolgicas, para las que se han desarrollado

Vida til primario

Figura 1.3 Disminucin del nivel de calidad en funcin del tiempo de

En el caso de productos alimenticios con altos valores de aw, la apertura del

PRINCIPIOS BSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

1.4 Definicin del tiempo de vida en anaquel.

Desde la dcada de 1970, se han propuesto muchas definiciones sobre el

El Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (IFST, 1993) define la vida

establece La fecha de duracin mnima de un producto alimenticio es la fecha

Aparte de algunos casos en los que la aceptabilidad / inaceptabilidad de los

1.5 Diferencias entre estudios de estabilidad y estudios de vida til

Como se ha mencionado, un estudio de vida til, bsicamente, tiene como

12 En la mayora de los casos, estos trabajos analizan las tasas de

Aunque no es adecuado utilizar datos de los estudios de estabilidad, para los

PRINCIPIOS BSICOS PARA DETERMINAR LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS

En particular, las pruebas de estabilidad se pueden aplicar para identificar los

1.6 Razones para evaluar el tiempo de vida en anaquel.

Un malentendido comn es la creencia de que se debe aplicar un estudio de

Desarrollo de nuevos productos,

El primer paso del proceso de evaluacin de la vida til implica la

Un resumen de los principales eventos de deterioro responsables de la prdida

Tabla 2.1 Principal eventos esperados de deterioro en alimentos