ESPUMAS PROTEICAS

INTRODUCCION:
Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua
liquida o semilquida, que contiene un agente con actividad de superficie soluble. En
muchos casos el gas es aire y en ocasiones CO2.

La mezcla resultante se puede comer, es decir, es alimenticia.

Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos en:

ESPUMAS LIQUIDAS: Formadas por la dispersin de un gas en el seno de un

lquido. Ejemplo de ello: Cerveza, vinos, champagne, capuchino, etc.
ESPUMAS SLIDAS: Formadas por la dispersin de un gas en el seno de un
slido. Ejemplo de ello: Helados, malvaviscos, merengues, mousses, cakes,
pepitos y el pan entre otros.

FORMACION DE UNA ESPUMA:

Existen varias maneras generales de formar una espuma:

Burbujeo de un gas a travs de un dispersor poroso.

Batido
Dejando caer un lquido desde cierta altura
Disminuyendo la presin a un lquido en el cual se ha disuelto un gas
previamente
FUNDAMENTO:
LA CLARA DE HUEVO es el nombre comn que hace referencia al lquido
semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido
en protenas del huevo, por lo que cientficamente se le conoce con el nombre
de albumen. La clara del huevo, en realidad est
compuesta por agua y protenas
(fundamentalmente ovoalbmina) vertida por
secreciones del epitelio del oviducto durante el paso del
vulo por l. En concreto, se estima que las secreciones
se componen principalmente, de un 15%
de protenas disueltas en agua. A diferencia de la yema
del huevo, no aporta grasa ni colesterol. A 65 C sta se
coagula y se torna de color blanco.
Al batirse tiene la tendencia a atrapar burbujas de aire, por lo que si se bate mucho
puede aumentar de volumen y tomar una consistencia semislida. Es lo que se
conoce en cocina como punto de nieve. No obstante, si se deja mucho rato puede
deshacerse.
ALBUMINA: Se denomina albmina a una protena: es decir, a una molcula que
se compone de aminocidos que forman distintas cadenas lineales. Albmina alude
a una clase de protena que se encuentra en el plasma de la sangre, la leche, la clara
de huevo y las semillas de ciertas plantas, entre otros sitios.
 La albmina que est en la clara de los huevos, por ltimo, recibe
el nombre de ovoalbmina. Esta albmina representa entre el 60% y el 65% del
total de las protenas del huevo.
PULPA DE PIA: La Pia es una fruta tropical, su nombre cientfico es Ananas
comosus. La pia es una fruta rica en varios
nutrientes, cada 100 gr de esta futa
contiene 25 g de betacarotenos, 180 mg de
potasio, 11 mg de magnesio, 40 g de
Tiamina, 30 g de Riboflavina, 21 mg de
Vitamina C y fibra, adems de estos
contiene otros nutrientes en menores
concentraciones. Su composicin tambin
incluye una enzima denominada como
Bromelina, conocida por sus propiedades antiinflamatorias.

MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPOS:

MATERIAS PRIMAS:
PIA: Fruta tropical, su nombre cientfico es Ananas comosus, rica en
varios nutrientes.
CLARA DE HUEVO: Lquido semitransparente que contienen los huevos. Se
caracteriza por su alto contenido en protenas del huevo, por lo que
cientficamente se le conoce con el nombre de albumen.

MATERIALES:
VASO DE PRECIPITACION: El vaso de precipitado es un material de
laboratorio que tiene forma cilndrica, lo cual lo
hace fcil de limpiar. Tiene las siguientes
funciones:
1. Contener sustancias en estado lquido o slido.
2. Mezclar sustancias lquidas.
3. Calentar y enfriar lquidos contenidos en l.
4. Obtener precipitados a partir de reacciones
qumicas.

PROBETA: La probeta es tambin llamado cilindro graduada. Es un

instrumento de medicin volumtrico, generalmente
hecho de vidrio (tambin puede encontrarse de plstico).
Las funciones de la probeta son:
1. Permite medir volmenes.
2. Permite contener lquidos.
Las probetas generalmente estn graduadas, es decir, llevan
grabada una escala (por la parte exterior) lo cual les va
a permitir medir un determinado volumen.
 CUCHILLO: Utensilio para cortar que consiste en una
hoja de metal generalmente alargada y afilada por un
solo lado, a veces puntiaguda, con un mango de metal,
madera u otro material.
EQUIPOS:
BALANZA: Una balanza de laboratorio va a permitir medir la masa de un
cuerpo o sustancia qumica, por medio de la
comparacin de fuerza que ejerce la gravedad
que acta sobre un determinado cuerpo.
Simplemente para obtener el peso
de cualquier sustancia.

LICUADORA: Una licuadora es

un electrodomstico utilizado ampliamente
para licuar y mezclar alimentos que se fusionan por la
misma accin del triturado.

BATIDORA: Aparato electrodomstico de cocina para

triturar, mezclar o batir alimentos que consiste en
una barra, terminada en cuchillas o varillas, que gira a
gran velocidad.

PROCEDIMIENTO:
1 Acondicionamos la fruta (pia)

2 Procedemos al pulpeado de la pia (cortarlo en trozos)

3 Licuamos la pulpa de la pia obtenida en el paso anterior.

4 Pesamos 3 muestras de 60gr de pulpa en vasos de precipitado

5 Separamos la clara de huevo en un recipiente y

6 Pesamos 3 muestras declara de huevo en vasos de precipitado 5%(3gr), 10%(6gr),

15%(9gr)

7 Agregamos cada vaso con albumina (clara de huevo) en cada uno de los
vasos con la pulpa

8 Agregado la albumina a la pulpa, procedemos a batir por 7min cada

mezcla.

9 Una vez realizado el batido, vaciamos la espuma obtenida en la probeta y medimos el

volumen, luego repetimos la accin cada 15min.

10 Medir el volumen de los 60gr de pulpa

RESULTADOS:
PULPA CLARA V0(ml) V1(ml) V2(ml) V3(ml) V4(ml) V5(ml)
DE PIA DE (antes (0) (15) (30) (45) (60)
HUEVO batido)
60gr 5%(3gr) 67gr 218 200 180 130 52
60gr 10%(6gr) 70gr 273 250 200 90 60
60gr 15%(9gr) 73gr 280 220 160 120

V0= Vpulpa + Vclara

V0= 64ml + 3gr = 67gr
V0= 64ml + 6gr = 70gr
V0= 64ml + 9gr = 73gr
DISCUSIN:
En otro laboratorio realizaron una prueba parecida a que realizamos nosotros, ellos
utilizaron 6 muestras de 25gr clara de huevo en tiempos de 2, 3, 4, 5, 7, 10 con una
batidora a mxima velocidad y sus resultados fueron los siguientes:

MUESTRA TIEMPO(min) VOLUMEN(ml)

1 2 5.60
2 3 8.0
3 4 9.0
4 5 11.0
5 7 11.8
6 10 12.0

http://www.academia.edu/12851765/ESTABILIDAD_DE_LA_ESPUMA

Por supuesto nuestros resultados no coinciden porque a diferencia de ellos nosotros

realizamos la prueba con la pulpa de la pia a la cual le agregamos la albumina y
controlamos los tiempos.

PULPA CLARA V0(ml) V1(ml) V2(ml) V3(ml) V4(ml) V5(ml)

DE PIA DE (antes (0) (15) (30) (45) (60)
HUEVO batido)
60gr 5%(3gr) 67gr 218 200 180 130 52
60gr 10%(6gr) 70gr 273 250 200 90 60
60gr 15%(9gr) 73gr 280 220 160 120
 CONCLUSIONES:
Para obtener resultados ya sean buenos o malos dependen del procedimiento realizado,
por eso debemos ser cuidadosos y minuciosos al momento de realizar la prctica.

Se puede concluir que solo se bati la mezcla por siete minutos ya que si se dejaba ms
tiempo la espuma no elevara su volumen y al momento de batir el tiempo tiene que ir en
relacin con la velocidad. Adems una vez puesto las espumas en la probeta se media el
volumen cada 15 minutos y siempre el volumen va a disminuir ya que se hace un acomodo
de la espuma.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
http://www.academia.edu/15044338/ESPUMAS_EN_ALIMENTOS

https://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevo

https://www.definicionabc.com/general/pina.php

http://definicion.de/albumina/

http://instrumentosdelaboratorio.org/vaso-de-precicpitado

http://instrumentosdelaboratorio.org/probeta

http://instrumentosdelaboratorio.org/balanza-de-laboratorio

http://marquezguzmanpertuz.blogspot.pe/

https://es.oxforddictionaries.com/definicion/batidora