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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANCRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N 01

HIDRLISIS DE LA SACAROSA

CURSO : INGENIERIA DE BIOPROCESOS

ALUNMOS : CONDE CARRION, Chammy Samuel

CHILLCE MONTES, Margot
OCHOA CASTRO, Hida
, Rafael

PROFESOR : Ing. Tiburcio, REYNOSO ALBARRACIN

SEMESTRE : 2010-II

HORARIO : MARTES 7 10am.

AYACUCHO - PERU
2011
I. OBJETIVOS:

1. Estudiar la Cintica de la Inversin de la Sacarosa.

2. Estudiar al efecto de concentracin de cido ctrico y la temperatura en el grado

de inversin de la sacarosa.

3. Hallar la energa de activacin de la reaccin.

II. ASPECTOS Y PRINCIPOS TERICOS:

1. INTRODUCCIN:

Los Hidratos de Carbono que incluyen los azcares, son los productos ms
abundantes entre los constituyentes de animales y plantas, desempeando en
ellos funciones muy importantes. Son una fuente de energa, y forman adems
tejidos de sostn de las plantas y de algunos animales.

Se clasifican sistemticamente, en monosacridos, di-, tri- y tretrasacridos y

polisacridos. Prcticamente todos los monosacridos naturales contienen cinco
o seis tomos de carbono y se llaman, respectivamente, pentosas y hexosas.

Los disacridos que resultan de la condensacin de dos molculas de pentosas

o hexosas, son parecidos a los monosacridos en color, sabor y solubilidad.

Los polisacridos son sustancias amorfas, insolubles, sin sabor. Por Hidrlisis se
convierten en azcares C6 o C5, lo cual les ocurre tambin a los disacridos.

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Glucosa Fructosa

2. SACAROSA:
La produccin mundial de la sacarosa es del orden de 35 millones de toneladas
mundiales de las cuales 1/3 proviene de la remolacha azucarera y 2/3 de la
caa de azcar.

En la Industria Alimentaria, el azcar se utiliza bsicamente bajo dos formas:

azcar en polvo y azcar lquido. El primero se usa corrientemente. Se emplea
para los alimentos secos o cuando no conviene aadir agua; mientras que el
 azcar lquido es muy cmodo de manipular, porque puede bombearse y est
protegido contra el desarrollo de las bacterias. Se utiliza sobre todo en los
E.U.A., para los alimentos en donde el azcar ir disuelto.

De igual manera la sacarosa se le utiliza por orden decreciente, para las bebidas
alcohlicas gaseadas o no, bollera, confitera, conservas, productos lcteos, etc.

3. INVERSIN DE SACAROSA Y AZCAR INVERTIDO:

Los disacridos ms importantes son los azcares de uso muy extendido:

Sacarosa, Maltosa y Lactosa. La frmula de stos disacridos es C12H22O11; no
es simplemente la suma de los monosacridos que lo forman. As, ha de
agregarse una molcula de agua cuando se rompen los enlaces entre los
monosacridos para obtener stos: Hidrlisis.

El azcar de caa: Sacarosa , da por Hidrlisis dos azcares en C6 o hexosas,

la Glucosa y la Fructosa. La sacarosa es dextrogira, pero la mezcla de hexosas
que resulta de la hidrlisis es levgira, por lo que se llama azcar invertido. La
miel est formada preferentemente por azcar invertido, ya que las abejas
contienen una enzima (invertasa) que es capaz de hidrolizar la sacarosa.
Se denomina inversin porque el poder rotatorio de la solucin frente a la luz
polarizada es invertido por la hidrlisis. La inversin tambin motiva un aumento
del 5.26% del peso en materia seca en la solucin, una dbil elevacin del sabor
dulce y sobre todo una elevacin de la solubilidad del azcar en solucin.

Los azcares reductores tienen la propiedad de reducir ciertos metales, como por
ejemplo el cobre de un estado cprico a estado cuproso, bajo determinadas
condiciones. Para determinar azcares reductores existen diferentes mtodos:
volumtricos, gravimtricos, polarimtricos, etc. (PEARSON, 1986)

4. ORDEN Y MOLECULARIDAD DE LAS REACCIONES:

La velocidad de una reaccin qumica, es la intensidad con que varan en el

tiempo las concentraciones de sustancias en reaccin, es decir, -dCr/dt, donde
Cr es la concentracin de un reactivo y t es el tiempo. El signo menos indica que
la concentracin disminuye en el tiempo. La dependencia de stas velocidades
con respecto de las concentraciones de sustancias reaccionantes est dada por
la ley de accin de masas. Esta ley expresa que la velocidad de una reaccin es
a cada instante proporcional a las concentraciones de los reactivos estando cada
una de las concentraciones elevada a una potencia igual al nmero de molculas
de cada especie que participa en el proceso.
 5. CONSTANTE DE VELOCIDAD:

ORDEN CERO PRIMER ORDEN SEGUNDO ORDEN

Expresin
diferencial de la
velocidad
Ecuacin [A] = -kt + [A]0 Ln[A] = -kt + Ln[A]0
integrada de la
velocidad
Vida media (t1/2)

Representacin [A] vs t Ln[A] vs t 1/[A] vs t

que da lugar a
una recta
Signo de la negativo negativo positivo
pendiente
Significado de -k -k k
la pendiente
Significado de [A]0 Ln[A]0
la ordenada en
el origen
[A]0 es b eb 1/b

En una reaccin de primer orden la velocidad de formacin de los

productos es directamente proporcional a la concentracin del sustrato: v = k [A].
As, en la reaccin:

Sacarosa + agua glucosa + fructosa

La velocidad de hidrlisis de la sacarosa es, en todo momento, proporcional a la

concentracin de sacarosa. Dicho matemticamente, donde [A] es la
concentracin de sacarosa a cada tiempo (t) y k es la constante de
proporcionalidad. Se dice que sta es una reaccin de primer orden.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

1. Materiales:

Fiolas 100 mL.

Matraces de 250 mL.
Vasos de 250 mL.
Probeta de 100 mL.
Pipetas de 10 mL.
 Termostato.
Termmetro.
Cronmetro.
Soporte universal.
Pinzas.
Equipo de Titulacin

Reactivos:
Sacarosa
cido ctrico.
Agua destilada.
Reactivo de Fehling A y B.
Azul de Metileno

2. Procedimiento:

Preparar una solucin de 250mL de azcar al 20% en un matraz de 500mL luego

aada 0.4% de cido ctrico y coloque de inmediato en bao mara a 80C luego
cada 10 minutos saque con una pipeta 20 mL de solucin y coloque en una
bureta de 50mL, luego prepare en un vaso de 250mL, 5mL de Felhing A y 5mL
de Felhing B y complete con 90mL de agua y aada 2 a 3 gotas de azul de
metileno y coloque en un mechero, cuando empieza a hervir titula con la solucin
que contiene la bureta hasta que tome color rojo ladrillo, luego anote el volumen y
saque la concentracin del azucar invertido, contine con otros 10 minutos.

Diagrama:

20% sacarosa 20mL.

0.4% Ac. citrico 250mL
Agua des.

T = 60.0C

5mL (c/u) de Fheling A y B + 90mL H2O (d) + gotas indic.

COCINILLA
 5mL (c/u) de Fheling A y Se observa un color rojo
B + 90mL H2O (d) + ladrillo, a razn de que
gotas indic. ha reducido al cobre

IV. DATOS EXPERIMENTALES

Despus de un tiempo de 40 minutos, se obtuvieron los siguientes gastos de azcar
invertida:

0 Ahora, ser necesario el clculo de Azcar Invertida en las diferentes muestras a

diferentes tiempos. Para lo cual se emplea el mtodo volumtrico de LANE y
EYRON, utilizando un factor en relacin al gasto en la siguiente expresin:
1
2 A.R. mg/100 mL disolucin = Factor x 100
Ttulo (mL)

El factor es obtenido a partir de las tablas de PEARSON usando 10 mL de reactivo de

Fehling. En la tabla (02) se presentan los valores de los factores respectivos para
cada gasto de titulacin, as como los respectivos resultados en g/100 mL de
disolucin de azcar reductor.
 Tabla N 02
tiempo gasto factor AR/100ml AR/10
ml
10 94 53.2 56.60 5.66
30 63.8 51 79.94 7.99
50 34 51.7 152.06 15.21
80 23 51.1 222.17 22.22
90 16 50.6 316.25 31.63
100 12.8 49.7 388.28 38.83

V. CALCULOS Y RESULTADOS:

La reaccin de hidrlisis cida que se produce en la sacarosa, es la siguiente:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Glucosa Fructosa

Y en la titulacin por accin del reactivo de Fehling, se produce lo siguiente:

Cu2+ + 2e Cu0 (s) Color ladrillo

1. Determinacin de la Constante de Velocidad (k):

Teniendo en cuenta que:

Sacarosa Glucosa + Fructosa

A B + C

Y sabiendo que la concentracin inicial de la muestra es de 20% de sacarosa,

se procede a determinar la constante K, por dos mtodos:

a. Analticamente:
Se realizar en base a la expresin: de primer orden:

1 1 1
k *
t C Ai C Ao

En la tabla (03), se presentan los clculos respectivos para la constante de

velocidad K, en base a los datos de la tabla (02) y desarrollados en la ltima
expresin; teniendo en cuenta que:

C Ai C Ao AR / 100
C Ai 20 1.118 / 100
 Tabla N 03
tiempo Cao AR Cai 1/Cai 1/Cao k
10 20 5.66 0.26 3.8972 0.05 0.3847
30 20 7.99 0.28 3.5722 0.05 0.1174
50 20 15.21 0.35 2.8404 0.05 0.0558
80 20 22.22 0.42 2.3687 0.05 0.0290
90 20 31.63 0.52 1.9370 0.05 0.0210
100 20 38.83 0.59 1.6999 0.05 0.0165
0.2397

De donde la constante de velocidad es

K = 0.2397

b. Grficamente
Aplicando la relacin de primer orden, procedemos a elaborar la grfica (01):
1/CAi Vs. Tiempo, a partir de los datos presentados en la tabla (04)

Tabla n05
Tiempo (min) 1/Cai Ln(1/Cai)
10 3.897181 1.360253
30 3.572228 1.27319
50 2.840434 1.043957
80 2.368692 0.862338
90 1.937046 0.661164
100 1.699867 0.53055

Grfico N 1
 Se sabe que la pendiente de la grfica (01) es igual a la constante de
velocidad, realizando los clculos respectivos, obtenemos que la pendiente es:

K = 0.176

VI. DISCUSIONES:

1. La sacarosa al ser tratada con cido o lcali por efecto de la temperatura se

invierte, dando dos productos: Glucosa y Fructosa, que son azcares reductores e
incristalizables, muy higroscpica y ms dulce que la sacarosa. El grado de
inversin, depende del porcentaje de azcar, cido y tiempo de calentamiento.

2. De acuerdo al desarrollo de los clculos tanto analticos como grficos concluimos

que la hidrlisis cida de la Sacarosa es una reaccin cintica irreversible de
primer Orden.

3. Se determino la constante de velocidad (K), analticamente y grficamente. Siendo

estas 0.2397 y 0.176 habiendo entre ellas una pequea diferencia, esto
pudindose dar a diversas causas ( pureza del reactivo, sacarosa, la calibracin de
los equipos, desarrollo inadecuado el mtodo empleado, etc.)

VII. CONCLUSIONES

1. Se estudi la Cintica de la Inversin de la Sacarosa.

2. Es muy notorio al efecto de concentracin de cido ctrico y la temperatura en el

grado de inversin de la sacarosa.

3. Se calculo la energa de activacin de la reaccin, siendo esta 0.2397 y 0.176

con respecto al clculo analticamente y grficamente respectivamente.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

(1) CHEFTEL, J. C. 1999 Introduccin Bca. Alimentos

Editorial Acribia
Espaa. Pag.150-153

(2) PEARSON. 1986 Tcnicas de laboratorio para el anlisis

Alimentos Editorial Revert S.A.

(3) JONES, Mark 1969 Qumica

Editorial Interamericana S.A.
Mxico D.F. Pag. 281-285
 ORDEN CERO PRIMER ORDEN SEGUNDO ORDEN
Expresin
diferencial de la
velocidad
Ecuacin integrada [A] = -kt + [A]0 Ln[A] = -kt + Ln[A]0
de la velocidad

Vida media (t1/2)

Representacin que [A] vs t Ln[A] vs t 1/[A] vs t

da lugar a una recta

Signo de la negativo negativo positivo

pendiente
Significado de la -k -k k
pendiente
Significado de la [A]0 Ln[A]0
ordenada en el
origen
[A]0 es b eb 1/b