Anlisis microbiolgico

Se determin la presencia de aerobios, mesfilos, mohos, coliformes y levaduras.

Entre los cereales mas conocidos podemos encontrar a: avena, cebada, maz, sorgo, trigo y
arroz. En los que se derivan algunas harinas, alimento forrajero, pan, etc.

El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos: hongos, bacterias
y levaduras.

CEREALES

EL ARROZ

Aspectos generales

Es el cereal ms extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes,

en regiones pantanosas de clima templado o clido y hmedo.
El arroz es el alimento bsico predominante para 17 pases de Asia y el Pacfico, nueve
pases de Amrica del Norte y del Sur y ocho pases de frica. Este cereal proporciona el
20 por ciento del suministro de energa alimentaria del mundo, en tanto que el trigo
suministra el 19 por ciento y el maz, el 5 por ciento. No slo el arroz es una rica fuente de
energa sino tambin constituye una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina. El arroz
integral contiene una cantidad importante de fibra alimenticia. El perfil de aminocidos del
arroz indica que presenta altos contenidos de cido glutmico y asprtico, en tanto que la
lisina es el aminocido limitante.
El arroz, como alimento nico, no puede proporcionar todos los nutrientes necesarios para
una alimentacin adecuada. Los productos de origen animal y el pescado son alimentos
adicionales tiles para el rgimen alimenticio por cuanto proporcionan grandes cantidades
de aminocidos y micronutrientes esenciales. Las leguminosas, como el frijol, el man y la
lenteja, tambin constituyen complementos nutricionales para el rgimen alimenticio
basado en el arroz y ayudan a completar el perfil de aminocidos. Muchos platos
tradicionales en todo el mundo combinan estos ingredientes para lograr un mejor balance
nutricional. Las frutas y las verduras de hojas verdes tambin se adicionan para mejorar la
diversidad alimenticia y proporcionar los micronutrientes esenciales (IICA, 2006).

Enfermedades que padecen los arrozales, la ms temible es la Periculariaoryzae, originada

por un hongo microscpico. El micelio del hongo produce una sustancia txica conocida
como pericularina, que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.

La Pyricularia ha sido considerada como la principal enfermedad del arroz debido a su

amplia distribucin y su poder destructivo bajo condiciones favorables. En la ltima
dcada, las infecciones de Pyricularia se han producido en regiones o reas aisladas.

La Pyricularia est considerada como una enfermedad criptogmica compleja debido a la

variabilidad patognica y la rapidez con la que este hongo vence la resistencia de la planta
de arroz. El micelio del hongo produce una sustancia txica conocida como pericularina,
que inhibe el crecimiento de los tejidos y los desorganiza.

CICLO DE LA PYRICULARIA.

La Pyriculariaoryzae se desarrolla cuando las temperaturas oscilan entre 22 - 29 y se

alcanzan elevadas humedades relativas en torno al 90%. Si las concentraciones en
Nitrgeno del agua de riego son elevadas se favorece el desarrollo del hongo; esta es una de
las posibles causas de la ltima infeccin en la Albufera de Valencia, ya que parte del agua
con la que se riega procede de una depuradora cercana.

AVENA

A la avena le ataca el carbn vestido (Ustilagolevis o avenae), del que diremos que se
comporta de un modo parecido al tizn del trigo (T. caries).

CEBADA
La cebada sufre los ataques de los hempteros Aelia y Eurygaster (paulilla, paulilln,
sampedrito, etc.).(INSECTOS)

Los nematodos tambin perjudican los cultivos de la cebada, sobre todo en aos de otoos
poco lluviosos.

La roya de la hoja (Pucciniarecondita) es un parsito moderado

MAIZ(Zea mays)

Gusanos de alambre: Los gusanos de alambre (Agrioteslineatus) son tambin conocidos

por otros nombres, tales como doradillos o alfilerillos. Se conocen con este nombre las
larvas de unos colepteros de la familia Elatridos. Su piel est muy endurecida y unos
anillos se encajan en otros, teniendo estas larvas una forma rgida, de donde les viene el
nombre.

Gusanos blancos: Se conocen con el nombre de gusanos blancos varias larvas de

Escarabeidos que viven bajo tierra y se alimentan de races (Anoxia villosa,
Melolonthamelolontha y Tropinotahirta).

TRIGO

HetroderaAvenae: El trigo y los dems cereales de invierno pueden verse afectados por
varias especies de Nematodos entre la que destaca esta especie.

Los ataques de Nematodos suelen presentarse en rodales, tomando las hojas del trigo un
color atabacado. Los ataques pueden confundirse con el pulgn de raiz o con
encharcamientos, pues los sntomas son parecidos.

CAIHUA

Aspectos generales de la Caihua

La Caihua es un grano muy nutritivo propio de la altiplanicie andina. La planta tuvo

especial relevancia para los habitantes en el altiplano peruano-boliviano, donde se
desarroll la cultura Tiahuanaco y es donde actualmente existen mayores extensiones
cultivadas con esta especie (en el Per 2400 TM y en Bolivia 1000 TM anuales). Segn
Gade (1970), citado por Repo-Carrasco (1992), durante los tiempos incaicos la Caihua era
un alimento exclusivo del Inca y su corte, teniendo la poblacin comn prohibido consumir
este alimento "real".

Es una planta anual que pertenece a la misma familia que la quinua. Chenopodiaceae se
parece a este cultivo y se le ha confundido mucho tiempo con esta planta hasta que Aellen
lo clasific en 1929 como una especie propia (Repo-Carrasco, 1992).

La Caihua (ChenopodiumpallidicauleAellen) es una planta que llega a desarrollar hasta en

alturas de 4200 msnm debido fundamentalmente a su alta resistencia a las bajas
temperaturas y precocidad de desarrollo.

El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamao del grano, el
mismo que casi nunca ha sobrepasado un milmetro de dimetro con un alto porcentaje de
granos negros, lo que hace necesario hacer uso de tcnicas para superar este inconveniente.

KIWICHA

2.3.1 Aspectos Generales

La Kiwicha (Amaranthuscaudatus) junto con la quinua y otros cultivos andinos, tiene alto
contenido protenico, fue una de las plantas alimenticias que consumieron los cazadores y
recolectores de Norte Amrica y los Andes antes de la domesticacin de la planta en
Mesoamrica, fue gradual y Mac Neish en sus excavaciones en Puebla (Mxico) encontr
Amaranthus junto con maz y frijol en este proceso de domesticacin. El Amaranthus de las
cuevas de Tehuacn en Puebla data de 4000 aos A.C. en tanto que la fecha ms antigua en
Amrica del Sur es de 2000 aos y viene de urnas funerarias de Salta (Argentina).

Desde la poca colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de kiwicha, su

cultivo se mantiene sin persistencia en Ecuador, Per, Bolivia y Argentina, debido a la
persistencia de los agricultores andinos sigue teniendo importancia por su excelente calidad
nutritiva (Tapia, 1992).

La kiwicha tradicionalmente se siembra en los valles interandinos zona "Quechua", zona

ecolgica ubicada entre 2700 - 3500 m.s.n.m. crece al igual que el maz en la Costa, Sierra
y Selva hasta los 3000 m.s.n.m. a diferencia del maz se necesita menos cantidad de agua
para su riego.

Los primeros estudios agronmicos se iniciaron en la Universidad del Cusco, entre 1973 a
cargo del Ing. Oscar Blanco y recibieron mayor impulso en la dcada del ochenta, gracias
al entusiasmo del Ing. Luis Sumar, emprendindose una gran campaa para su fomento en
1984.

Es un alimento rico en protenas, minerales como: Calcio, fsforo, hierro y en vitaminas. El

contenido de protenas es mayor que los cereales comerciales de mayor difusin mundial,
trigo, maz y arroz, y supera ligeramente a la quinua (Early, 1985).

La quinua

La quinua crece en condiciones extremas de humedad y temperatura en una zona

semidesrtica, por tanto es posible que tambin sus microorganismos simbiontes estn
adaptados a esas condiciones extremas. Estos microorganismos representan un gran
potencial para el desarrollo de biotecnologa adaptada a la quinua. Para ello se colectaron
plantas de quinua y muestras de suelo del Altiplano Sud, estas fueron llevadas al
laboratorio donde se aislaron diferentes especies de bacterias y se examin el servicio
ambiental que pueden brindar (fijador de nitrgeno, solubilizador de fsforo o generador de
AIA). Luego las bacterias fueron identificadas mediante tcnicas moleculares: Bacillus
amyloliquefaciens; B. tequilensis; B. vallismortis; B. subtilis; B. pumilus; B. licheniformis
y B. firmus (aislados de las hojas). B. aryabhattai; B. horikoshii; B. megaterium; B.
pumilus y Paenibacillus odorifer; Pseudomonas sp.; B. subtilis; Azotobacter sp. (aislados
de las races); B. subtilis; B. pumilus; B. amilequefasciens (aislados del grano). Tambin se
aisl B. cereus, B. thuringiensis de la rizsfera, y esta ltima especie como endfito. Esta
gran diversidad de especies y cepas de bacterias asociadas a la quinua representan un
potencial para desarrollar productos biotecnolgicos destinados a mejorar la sostenibilidad
y productividad del cultivo de quinua en el Altiplano Sud de Bolivia.

GRANOS ANDINOS

DAOS OCASIONADOS Y CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS EN

CEREALES Y SUS PRODUCTOS.

Los granos y las semillas tambin son vulnerables a los microorganismos, especialmente, si
no se almacenan a una baja humedad. El desarrollo de los microorganismos depende de una
adecuada humedad en el aire y la semilla. Si hay humedad disponible la rapidez del proceso
de deterioro por los microorganismos aumenta destruyendo la fuente de alimento.Sus
efectos son claros, decoloran el grano, producen malos sabores y olores, aumentan la
temperatura, reducen la germinacin, producen semillas arrugadas y en algunos casos hasta
toxinas.

HONGOS

Son los microorganismos ms importantes en el grano. Son aerbicos (necesitan oxgeno

para vivir). Se reproducen por medio de esporas que bajo condiciones climticas apropiadas
producen estructuras filamentosas llamadas hifas. Las hifas penetran la cubierta del grano,
avanzan hasta llegar al embrin. Las esporas son muy resistentes a condiciones adversas
como fro, calor, sequedad y falta de nutrientes. Los hongos pueden llegar a sobrevivir
meses y aos como esporas.

Los granos pueden ser invadidos por hongos durante la formacin en la planta, durante su
cosecha, transporte, acondicionamiento y almacenamiento. Debido a las condiciones
ambientales en las cuales se desarrollan los hongos se han clasificado en hongos de campo
y hongos de almacn.
Los gneros ms comunes de hongos de campo son: Alternaria, Fusarium, Diplodia,
Cladosporium y Mucor, pero tambin se encuentran Helminsthosporium, Curvularia
y Phoma. Las esporas son transportadas por el aire o travs del suelo. Su existencia vara
de acuerdo al cultivo, localidad, sistema de cosecha, y condiciones ambientales. En general,
el microclima alrededor del grano posee condiciones de humedad suficientes para su
desarrollo.

Son conocidas comnmente como alrgenos en los humanos, y, dentro de casa, pueden
causar rinitis alrgica o reacciones de hipersensibilidad que, en ocasiones, pueden producir
ataques de asma. Sus esporas son las causantes de la alergia, y, al igual que los plenes, son
transportadas por el aire hasta la nariz o bronquios del alrgico, causando la rinitis o asma.
Existen esporas de alternaria todo el ao y, por lo tanto, causan patologa alrgica perenne;
aunque varie la intensidad segn las estaciones, suele haber ms en primavera y verano.

Tambin aparecen infrecuentemente entre las infecciones oportunistas en personas

inmunodeprimidos, como por ejemplo, en personas afectadas por el sida.

Fusarium es un extenso gnero de hongosfilamentosos ampliamente distribuido en el suelo

y en asociacin con plantas. La mayora de las especies son saprofitas y son unos miembros

Principio txico
Un metabolito txico llamado diplodiatoxina ha sido aislado, caracterizado y su
toxicidad evaluada en ratas. La toxina fue aislada, purificada y producida in vitro.

Las pruebas de toxicidad fueron realizadas en ratas donde pudieron verificarse

cambios enzimticos que indicaran hepatotoxicidad

Cladosporium es un gnero de hongos, incluyendo algunas de las ms comunes interiores y

exteriores moldes . Especies producen verde olivo a las colonias de color marrn o negro,
y tienen conidios de pigmentacin oscura que se forman en cadenas simples o ramificadas.

M. rhizopodiformis se conoce en la actualidad como Absidiacorymnifera.

Curvularia es un hifomiceto ( molde ) hongo que es un facultativo patgeno de muchas
especies de plantas y del suelo. La mayora se encuentran en Curvulariatropicales regiones,
aunque algunos se encuentran en las templadas zonas.

DAOS
- Las plantas que provienen de semillas enfermizas y dbiles.

Los hongos de almacn infestan la semilla o el grano durante el almacenamiento. No daan

el grano antes de la cosecha. Los hongos de almacn pueden encontrarse en toda clase de
granos y sus derivados. La presencia de materiales extraos, granos daados o quebrados,
otras especies de granos, malezas partculas del suelo e insectos vivos o muertos pueden
propiciar el desarrollo rpido de hongos.

Las especies ms importantes provienen de los gneros Aspergillus y Penicillium

Hongos
Aspergillus
Restrictus
A. glaucus
A. candidus
A. ochraceus
A. flavus
Penicillumspp.

BACTERIAS

Dentro de los daos causados se encuentra la produccin de potentes toxinas causantes de

diarreas e intoxicaciones. La germinacin de semilla es destruida, la temperatura dentro del
grano llega a niveles tan altos que ocasiona la combustin del producto. Granos con menos
del 30% de contenido de humedad no estn expuestos al crecimiento de bacterias.
Los hongos son considerados saprofitos y parsitos facultativos, sin embargo, las
inadecuadas prcticas de almacenamiento pueden contribuir a que los hongos se vuelvan
patgenos. Los hongos que invaden a los granos en el campo se conocen como hongos de
campo y los que invaden el grano despus de la cosecha se les llama hongos de
almacn. Los hongos de campo invaden la semilla durante su formacin; los hongos de
almacn crecen en granos y alimentos almacenados en bodegas con una humedad relativa
mayor al 70% y temperaturas de 20 a 25 C. Durante su desarrollo pueden tambin causar
otros tipos de daos como prdida de germinacin, oscurecimiento, calentamiento,
apelmazamiento, compactacin y produccin de toxinas, siendo los principales gneros:
Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Los granos son almacenados mientras son trasladados
a vagones, barcos, almacenes o molinos. Son previamente secados, la desecacin a 40 -
50C destruye las bacterias y los hongos en proporcin a la temperatura y tratamiento
recibido. Los hongos de campo que sobreviven al secamiento, durante el almacenamiento
son viables y se reactivan en meses. El polvo que se forma cuando el grano se mueve es
foco de esporas de hongos de almacn en el ambiente del almacn, bodegas y molinos.

COMO CONTROLARLO

Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilacin en el

almacn, la cual previene la condensacin, reduce y equilibra la temperatura y evita el
calentamiento. La fumigacin tambin contribuye a mantener limpios los granos
(Hernndez y Prez, 1999).

.1.2 Algunos hongos importantes que se desarrollan despus de la cosecha.

Aspergillus flavus: se desarrolla en las protenas, los almidones y las grasas, causando su
deterioro; en particular, hace reducir la calidad del aceite. Algunas cepas producen la toxina
venenosa llamada anatoxina, sobre todo en semillas oleaginosas y cereales que no se han
secado suficientemente.

Aspergillus niger: anlogo a A.flavus, pero la toxina que produce no es tan peligrosa. Las
cabezas de las esporas son negras.
Grupo de Aspergillus glaucus: un grupo muy comn de mohos capaces de desarrollarse en
sustratos con muy bajo contenido de humedad y elevado contenido de azcar (son
generalmente los invasores primarios de productos de cultivos almacenados).

Penicilliumspp.: comnmente relacionado con la podredumbre de las frutas. El micelio es

de color azul verdoso y puede desarrollarse en la superficie dentro del sustrato; muy
disperso.

Botryodipladiaspp.: ataca a las frutas de semillas en el campo y el deterioro contina

durante el almacenamiento. El micelio es negro en B. theobromae; las esporas se producen
en picnidios cerrados en la superficie del sustrato.

Fusarium spp.: una especie muy difusa, que se encuentra como hongo relacionado con la
podredumbre de productos almacenados, y como patgeno que produce la roa y el aublo
de los cereales y de la caa de azcar. Puede sobrevivir en la semilla y continuar creciendo
durante el almacenamiento. Algunas especies producen toxinas en el maz que se ha
almacenado sin haberlo secado hasta un nivel de contenido de humedad que no presente
riesgos. Son tambin comunes en los productos almacenados dos especies que pertenecen a
la familia de Phycomycetes.

Control de plagas

Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus procesos
metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el desarrollo y ataque de
otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores.

Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos
almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros,
permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en
muy poco tiempo.

Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la

transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el
grano y lo contaminan transportan as la enfermedad. El control de los roedores
 depende de tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental, proteccin
antivectorial y eliminacin de roedores.

Mtodos de control: Los mtodos ms utilizados se clasifican en:

Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido

Biolgicos: empleo de depredadores

Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda clase de animales),
polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingirindolos cuando se asean),
txicos de dosis mltiples (producen la muerte en forma lenta) y txicos de dosis nica (son
productos de accin rpida y amplio espectro, causando el recelo en los animales)

Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos
nocivos como:[2]

1. Disminucin del poder germinativo

2. Decoloracin parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioqumicos
5. Produccin de toxinas
6. Prdida de peso

Los hongos se pueden clasificar en dos clases:

- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y Cladosporium.

Son causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y
apariencia en general.

- Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente estn

en los granos antes de la cosecha.

Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn

 Alto contenido de humedad del grano
Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios

Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se

emplean mtodos fsicos y qumicos.

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