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Seguridad Nutricional y Alimentaria
Seguridad
Nutricional
y
Alimentaria
Seguridad Nutricional y Alimentaria Dr. Herwig Hahn Marco conceptual de la seguridad alimentaria y nutricional 1.
Seguridad Nutricional y Alimentaria Dr. Herwig Hahn Marco conceptual de la seguridad alimentaria y nutricional 1.
Seguridad Nutricional y Alimentaria Dr. Herwig Hahn Marco conceptual de la seguridad alimentaria y nutricional 1.

Dr. Herwig Hahn

Marco conceptual de la seguridad alimentaria y nutricional

1. Definiendo la seguridad alimentaria y nutricional

2

2. Seguridad alimentaria y nutricional:Un marco conceptual

3

2.1 Disponibilidad

3

2.2 Acceso

3

2.3 Utilización

4

2.4 Estabilidad

4

3. Comprendiendo las causas de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional

4

3.1 La variable efecto: Estado nutricional

5

3.2 Los determinantes inmediatos

5

3.2.1 Ingesta dietaria

5

3.2.2 Estado de salud

6

3.3 Los determinantes subyacentes

6

3.3.1 Disponibilidad y acceso de alimentos

6

3.3.2 Capacidad de atención

6

3.3.3 Servicios de salud

6

3.3.4 Condiciones

ambientales

7

4. Evaluando la Seguridad Alimentaria y Nutricional

7

4.1 Medición del estado nutricional

7

4.1.1 Exámenes clínicos

8

4.1.2 Métodos de laboratorio

8

4.1.3 Antropometría

8

4.2 Medición de la situación alimentaria y nutricional

10

4.2.1 Ingesta de alimentos

10

4.2.2 Estado de salud

10

5. Bibliografía

11

6. Anexo 1: Bibliografía anotada (en inglés)

12

7. Anexo 2: Páginas web sobre seguridad alimentaria y nutricional

13

7.1 Guías técnicas IFPRI

13

7.2 Proyecto de Asistencia Técnica Alimentaria y Nutricional FANTA

14

7.3 Portal de seguridad alimentaria ELDIS

15

7.4 Páginas web con datos disponibles relativos a nutrición

15

7.5 Apoyo de encuestas para apreciaciones alimentarias y nutricionales

15

1. Definiendo la seguridad alimentaria y nutricional

La seguridad alimentaria históricamente se refiere a todo el abastecimiento alimentario re- gional, nacional, o incluso mundial y déficits en el abastecimiento comparado con los reque- rimientos. Pero, al observar en forma creciente una insuficiente ingesta de alimentos por de- terminados grupos (no obstante el adecuado abastecimiento en general), últimamente el término ha sido aplicado mayormente al nivel local, familiar o individual (Foster 1992). Ade- más, se ha extendido el término más allá de las nociones de oferta alimentaria para incluir elementos de acceso (determinado por habilitación alimentaria, Sen 1981), vulnerabilidad (Watts y Bohle 1993) y sostenibilidad (Chambers 1989). (ver también Maxwell 1995)

Sin embargo, las más comunes definiciones varían alrededor de la propuesta del Banco Mundial (1986) y han sido resumidas por Maxwell y Frankenberger como "acceso seguro en todo momento a alimento suficiente para tener una vida saludable" (1992, p.8). En su ex- haustiva revisión de la literatura sobre seguridad alimentaria familiar, enumeran 194 estudios diferentes sobre el concepto y la definición de seguridad alimentaria y 172 estudios sobre indicadores (Maxwell 1995). Una reseña que actualiza esta literatura (Clay 1997) provee 72 referencias adicionales 1 .

Una definición actual de Seguridad Alimentaria amplía esta definición a un escenario en que "todas las personas, en todo momento, tienen acceso físico, social y económico a ali- mentos suficientes, seguros y nutritivos que satisfagan sus necesidades dietéticas y prefe- rencias alimentarias para una vida activa y saludable". En la práctica, este concepto es prin- cipalmente aplicado en términos de disponibilidad alimentaria y producción accesible, distri- bución y acceso socioeconómico. El enfoque de Nutrición añade a este concepto los as- pectos de prácticas de atención y servicios de salud & ambientes saludables apuntando a lo que más precisamente es llamada Seguridad Nutricional (ver:

www.un.org.in/Jinit/foodsec.htm).

La más reciente y amplia definición de Seguridad Nutricional fue dada en la Cumbre de Ciencia Académica en 1996 2 que fue internacionalmente aceptada::

La Seguridad Nutricional es alcanzada si

"cada individuo tiene el acceso físico, económico y ambiental a una dieta balanceada que incluye los macro y micro nutrientes necesarios y agua potable segura, sanidad, higiene ambiental, atención primaria de salud y educación para poder llevar una vida saludable y productiva".

para poder llevar una vida saludable y productiva". 1 Ambas publicaciones son altamente recomedadas por

1 Ambas publicaciones son altamente recomedadas por profesionales del desarrollo interesados en comprender el del concepto de seguridad alimentaria. Otras revisiones altamente recomendadas de esta literatura son Riely et al. (1995), Chung et al. (1997), y Christiaensen y Tollens (1995)

2 En julio de 1996, representantes de 25 academias científicas, gobiernos y organizaciones no gubernamentales se reunieron en Madras, India, para discutir la futura situación alimentaria mundial. Desarrollaron una agenda para acción futura para su adopción por líderes mundiales en la Cumbre Mundial de la Alimentación en noviembre de 1996.

Autor: HH

Título: Marco conceptual

2

Versión abril 2000

2. Seguridad alimentaria y nutricional:

Un marco conceptual

Común a la mayoría de definiciones sobre seguridad alimentaria y nutricional son los ele- mentos de disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad o sostenibilidad.

Derivado de esta definición, el alcanzar la seguridad alimentaria requiere que la disponibili- dad agregada de provisiones físicas de alimentos sea suficiente, que las familias tengan adecuado acceso a esos abastecimientos de alimentos a través de su propia producción, a través del mercado (dado un poder adquisitivo suficiente) o a través de otras fuentes, y que la utilización de esas provisiones de alimentos sean apropiadas para satisfacer las necesi- dades dietéticas específicas de los individuos.

Figura 1: Elementos de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Nutritional

Status

Nutritional Status Utilization Accessibility Availability Stability

Utilization

Nutritional Status Utilization Accessibility Availability Stability

Accessibility

Nutritional Status Utilization Accessibility Availability Stability

Availability

Nutritional Status Utilization Accessibility Availability Stability
Stability
Stability

Fuente: Gross et al. 1999.

2.1 Disponibilidad

En este contexto, disponibilidad se refiere a la existencia física de alimentos, sea de la producción propia o en los mercados. A nivel nacional la disponibilidad de alimentos está en función de la combinación de existencia de alimentos domésticos, importación comercial de alimentos, ayuda alimentaria, y producción doméstica de alimentos, así como los determi- nantes implícitos en cada uno de estos factores. El uso del término disponibilidad es con fre- cuencia confuso, dado que puede referirse a provisión de alimentos disponibles tanto a nivel familiar como a un nivel más colectivo (regional o nacional). Sin embargo, el término es apli- cado más comúnmente en referencia a provisión de alimentos al nivel regional o nacional (Riely et al 1999, p 21).

2.2 Acceso

El acceso es asegurado cuando todas las familias y todos los miembros de esos hogares tienen suficientes recursos para obtener alimentos apropiados para una dieta nutritiva (Riely et al. 1995). Éste depende del nivel de recursos familiares —capital, mano de obra y cono- cimiento— y en los precios. Nótese que el acceso adecuado puede alcanzarse sin que las familias sean autosuficientes en producción de alimentos, más importante es la habilidad de las familias para generar ingresos suficientes que, junto con su propia producción, puede usarse para satisfacer sus necesidades alimentarias.

El acceso de alimentos también está en función del ambiente físico, el ambiente social y la política ambiental, que determina cuán efectivamente las familias son capaces de utilizar sus recursos para satisfacer sus objetivos de seguridad alimentaria. Cambios drásticos en estas condiciones, como sucede en periodos de sequía o conflicto social, puede desorganizar se- riamente las estrategias de producción y amenazar el acceso de alimentos de las familias.

En la medida que esas crisis con frecuencia derivan en pérdida de bienes productivos tales como ganado, también tienen graves implicancias en el potencial futuro productivo de las familias y, por ende, en su seguridad alimentaria a largo plazo (Riely et al 1999, p 22).

2.3 Utilización

La utilización tiene un aspecto socioeconómico y otro biológico. Si la alimentación suficien- te y nutritiva está disponible y es accesible, la familia tiene que tomar decisiones respecto a qué alimentos están siendo consumidos (demandados) y cómo los alimentos son distribui- dos dentro de la familia. En familias donde la distribución es desigual, incluso si el acceso medido en su totalidad es suficiente, algunos de sus miembros pueden sufrir alguna defi- ciencia alimentaria. Lo mismo sucede si la composición de los alimentos no es balanceada. Otro aspecto es la función social que los alimentos pueden tener en términos de cohesión de la comunidad a través de ofrendas, comidas rituales, etc., especialmente en tiempos de déficit alimentario. Todos estos aspectos socioeconómicos están determinados por conoci- mientos y hábitos. Esto es especialmente crítico para la alimentación de infantes (lactancia, alimentos para niños destetados, etc.).

Enfocándose a nivel individual la seguridad alimentaria requiere también que se considere la

utilización biológica de los alimentos

Esto se refiere a la capacidad del cuerpo humano

para tomar el alimento y transformarlo en energía que es utilizada para la realización de las actividades diarias o es almacenada. La utilización requiere no sólo una dieta adecuada, si- no también un ambiente físico saludable, incluida agua potable segura y servicios sanitarios adecuados (como para prevenir enfermedades) y un entendimiento de la propia atención de salud, preparación de alimentos y procesos de almacenamiento.

2.4 Estabilidad

La estabilidad o sostenibilidad se refiere a la dimensión temporal de la seguridad nutricio- nal, por ejemplo, el periodo de tiempo en el que la seguridad alimentaria está siendo consi- derada. En gran parte de la literatura sobre seguridad alimentaria se establece una distin- ción entre inseguridad alimentaria crónica —la incapacidad de satisfacer las necesidades alimentarias en una base continua— e inseguridad alimentaria transitoria cuando la incapa- cidad para satisfacer las necesidades alimentarias es de naturaleza temporal (Maxwell y Frankenberger 1992). La inseguridad alimentaria transitoria se divide a veces en dos subca- tegorías: cíclica (donde hay un patrón de inseguridad alimentaria regular, por ejemplo, la "estación improductiva" que ocurre en el periodo justo antes de la cosecha) y temporal (que es resultado de una crisis externa de corto plazo como sequías o inundaciones). También los conflictos civiles corresponden a la categoría temporal, aunque el impacto negativo sobre la seguridad alimentaria con frecuencia continúa durante largos periodos de tiempo.

3. Comprendiendo las causas de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional

Con el propósito de operacionalizar el concepto a nivel del proyecto, un beneficioso primer paso es poner el enfoque primeramente en la seguridad alimentaria a nivel familiar e indivi- dual, particularmente en la inseguridad alimentaria crónica.

Existen dos amplios conceptos usados que representan diferentes puntos de vista sobre el mismo problema. El primero, desarrollado por UNICEF (ver Gross 1999), pone el enfoque en el problema de malnutrición, específicamente entre niños. Al tener un antecedente de sa- lud pública, da gran consideración a los aspectos de salud. El segundo concepto tiene un acercamiento más general. Comenzando por el estado nutricional, se identifican todos los factores determinantes importantes, similar al conocido árbol de problemas del enfoque

ZOPP. Proveniente originalmente de la discusión "del lado de la oferta" (seguridad alimenta- ria), posteriormente se han añadido consideraciones de salud y sociales para completar el panorama. Ambos conceptos están estrechamente interrelacionados. En la medida que el último concepto permite apuntar con precisión intervenciones relevantes en una posterior etapa, es usado aquí para analizar los factores determinantes.

Figura 2: Esquema conceptual del estado nutricional a nivel familiar

Food Security Nutritional Nutrition Security status Food Health intake status Food Caring Health Environmental
Food Security
Nutritional
Nutrition Security
status
Food
Health
intake
status
Food
Caring
Health
Environmental
availability
capacity
services
conditions
Production
Purchase
Donation

Fuente: Gross et al. 1999

3.1 La variable efecto: Estado nutricional

En el estado nutricional el efecto de la seguridad alimentaria y nutricional resulta aparente. Entre los factores más importantes están las deficiencias de micronutrientes (por ejemplo, escasez de nutrientes esenciales como vitaminas o minerales) y subnutrición (escasez de calorías y proteínas necesarias para un crecimiento normal, mantenimiento corporal y la energía necesaria para realizar actividades) (ver capítulo 4.1 para indicadores). Estos tipos de malnutrición tienen efectos adversos en los individuos, en sus familias, pero también en la sociedad. Causan enfermedades y muerte en su forma más dramática, impactan negati- vamente en el intelecto y la educación de una persona (con efectos de largo plazo en la so- ciedad) y socavan la capacidad de trabajo, reduciendo la productividad a través de la pérdi- da de tiempo de trabajo por enfermedad, menor productividad durante el trabajo, y redu- ciendo el número total de años de trabajo durante la vida. (Foster 1992, p 13-29).

3.2 Los determinantes inmediatos

Los determinantes inmediatos del estado nutricional se manifiestan al nivel del ser huma- no individual. Están la ingesta dietaria y el estado de salud. Estos factores son interdepen- dientes entre sí.

3.2.1 Ingesta dietaria

La ingesta dietaria debe ser adecuada en cantidad y calidad, y los nutrientes deben ser in- geridos en combinaciones apropiadas para que el cuerpo humano pueda absorberlos (ener- gía, proteína, grasa y micronutrientes). A nivel familiar, la decisión de qué alimento son colo- cados sobre la mesa (demanda) y quién los va a comer (distribución intrafamiliar) determina la composición de los alimentos a nivel individual. Los hábitos (por ejemplo, tabúes alimenti-

cios) y conocimientos (por ejemplo, preparación, procesamiento, prácticas de alimentación de niños) influyen en la composición, pero también la utilización biológica de los alimentos.

3.2.2 Estado de salud

Existen fuertes relaciones sinergéticas entre el estado de salud y el estado nutricional. Una persona enferma es probable que pierda el apetito, coma una dieta pobre, digiera pobre- mente sus alimentos y deba usar algunos de sus nutrientes para combatir la infección. Una persona nutrida pobremente tiene un sistema inmunológico débil y es más propensa a infec- ciones. Las infecciones (las más comunes son las infecciones respiratorias, parásitos y di- arrea) aumentan el potencial para una malnutrición severa (Foster 1992, p 193 - 201).

3.3 Los determinantes subyacentes

Los determinantes inmediatos del estado nutricional son, en cambio, influenciados por cua- tro determinantes subyacentes que se manifiestan a nivel de la familia. Estos son disponi- bilidad y acceso a los alimentos, adecuada atención a madres y niños (específicamente re- levante en el caso de estado nutricional infantil), un ambiente de salud propio así como ac- ceso a servicios de salud. Asociado a cada uno hay un conjunto de determinantes básicos para su obtención como se destaca brevemente abajo (Smith y Haddad 1999, p 12).

3.3.1 Disponibilidad y acceso de alimentos

Los recursos necesarios para ganar acceso a alimentos son producción de alimentos, in- gresos para adquisición de alimentos, o transferencia de alimentos en especie (de otros ciu- dadanos privados, gobiernos nacional o extranjero o instituciones internacionales). La dis- ponibilidad de ese alimento suficiente (disponibilidad de alimentos) es determinada, ade- más de por la propia producción familiar, por la oferta del mercado, originada de la combina- ción de existencias de alimentos domésticos, importaciones de alimentos comerciales, ayu- da alimentaria y producción alimentaria doméstica.

3.3.2 Capacidad de atención

Capacidad de atención, el segundo determinante subyacente, es la provisión en familias y comunidades "de tiempo, atención y ayuda para satisfacer las necesidades físicas, menta- les y sociales de los niños en crecimiento y otros miembros de la familia" (ICN 1992). Ejem- plos de prácticas de atención son alimentación de niños, búsqueda de comportamientos sa- ludables, apoyo y estimulación cognoscitiva para niños, y atención y apoyo a madres duran- te el embarazo y la lactancia. La conveniencia de esa atención es determinada por el cuida- dor ¿?, control de recursos económicos, autonomía en la toma de decisiones, y condición fí- sica y mental. Decisivo para ejercer control es el estatus del cuidador respecto a otros miembros de la familia. Un recurso final para la atención son los conocimientos y las creen- cias del cuidador. (para un estudio más profundo ver Smith y Haddad 1999).

3.3.3 Servicios de salud

El tercer determinante subyacente del estado nutricional es la disponibilidad de un servicio de salud útil. Estos tienen un impacto directo en la morbilidad y mortalidad y en conse- cuencia en el estado nutricional. Además de esto, un asunto clave es lo que el cuidador co- noce sobre temas relacionados a salud y nutrición (específicamente prácticas de alimenta- ción e higiene infantil) que impactan indirectamente.

3.3.4 Condiciones ambientales

El último determinante se refiere a las condiciones ambientales. Éstas juegan un papel cru- cial influenciando el estado nutricional vía la situación de salud. Éstas son determinadas principalmente por la disponibilidad de agua segura, sanidad y un ambiente seguro, incluido vivienda. Mejoras de agua y sanidad, en asociación con cambios en los comportamientos de higiene, pueden tener efectos significativos en la población y la salud reduciendo una varie- dad de condiciones de enfermedad como diarrea, lombrices intestinales, filaria y enfermeda- des a la piel. Estas mejoras en salud pueden, en cambio, conducir a una reducción de la morbilidad y la mortalidad y mejorar el estado nutricional. (ver Billig et al 1999).

Un factor clave adicional que afecta todos los determinantes subyacentes es la pobreza. Se considera que una persona está (absolutamente) en pobreza cuando no está en capaci- dad de satisfacer sus necesidades básicas —por ejemplo, alimento, salud, agua, vivienda, educación primaria, y participación comunitaria —en forma adecuada (Frankenberger 1996). Los efectos de la pobreza en malnutrición infantil son penetrantes. Familias e individuos po- bres no están en capacidad de alcanzar la seguridad alimentaria, tienen recursos de aten- ción inadecuados y no son capaces de utilizar (o contribuir a la creación de) recursos de sa- lud con base sostenible.

Finalmente, las condiciones socioeconómicas y políticas generales de un país influyen en los determinantes de nutrición (y pobreza). Éstos incluyen los recursos potenciales dispo- nibles para un país o una comunidad, que son limitados por el ambiente natural, acceso a la tecnología, y la calidad de los recursos humanos. Factores políticos, económicos, culturales sociales afectan la utilización de estos recursos potenciales y cómo éstos son transformados en recursos para seguridad alimentaria, ambiente y servicios de atención y salud (ver Smith y Haddad 1999).

4. Evaluando la Seguridad Alimentaria y Nutricional

Una evaluación de la situación nutricional es esencial para determinar la naturaleza, exten- sión y causas de la inseguridad alimentaria y nutricional. Esta evaluación comienza típica- mente con una identificación de quiénes son las personas con inseguridad alimentaria y nu- tricional, dónde están localizadas y por qué son alimentaria y nutricionalmente inseguras. Sólo en base a una evaluación de ese tipo es posible designar intervenciones que se cree van a mejorar la situación (ver documento de antecedentes de la evaluación).

Para avaluar la situación tenemos que medir varios aspectos relacionados con la seguridad alimentaria y nutricional usando indicadores. Los indicadores son esenciales en la fase ini- cial de un programa, ya que son la base para una planificación, targeting y monitoreo ade- cuados. Para propósitos de evaluación los indicadores permiten la evaluación de cambios a través del tiempo y la evaluación del impacto de un programa.

Siguiendo el esquema conceptual como es presentado en la Figura 2, arriba empezamos con la consecuencia de la seguridad alimentaria y nutricional, el estado nutricional.

4.1 Medición del estado nutricional

Para medir el estado nutricional tenemos que enfocarnos en el nivel individual, por ejemplo, medición del tamaño corporal, composición corporal o función corporal, para diagnosticar deficiencias de uno o múltiples nutrientes. Los hallazgos pueden interpretarse al nivel del in- dividuo, pero son comúnmente sumados a una comunidad, distrito o región subnacional.

Hay numerosas medidas diferentes del estado nutricional, variando respecto a su facilidad de medición, relación con la ingesta dietaria, y velocidad de cambio después de crisis o me-

joras en el ambiente individual. Pueden distinguirse tres principales clases de medidas (Slack, A. 1999):

4.1.1 Exámenes clínicos

La primera clase usa exámenes clínicos para detectar signos y síntomas de reducción nutri- cional avanzada. Más comunes son las deficiencias micronutrientes de vitamina A y yodo.

Mientras la deficiencia de vitamina A (DVA) puede ser detectada en una fase temprana sólo mediante análisis bioquímico (ver métodos de laboratorio), exámenes oftalmológicos conducen a una buena estimación de su presencia en poblaciones afectadas. Un indicador simple y funcional es también la aparición de ceguera nocturna en niños. La DVA causa mayores riesgos de infección, distintas enfermedades a la piel y los ojos y puede derivar en retraso de crecimiento y ceguera.

La deficiencia de yodo es más fácilmente reconocida por una glándula tiroidea engrande- cida (goitre), pero no todos los casos de agrandamiento pueden adjudicarse a una deficien- cia de yodo. Si hay muchas personas con glándulas de tiroides hinchadas en un área de- terminada, sin embargo, se puede concluir que hay una deficiencia de yodo endémica. Pue- de derivar en retardado de desarrollo mental y cretinismo (Gross et. al 1997).

4.1.2 Métodos de laboratorio

En contraste, los métodos de laboratorio son usualmente agresivos (incluyen tomas de muestras de partes del cuerpo que no son inmediatamente accesibles) y, por tanto, pobre- mente adaptable a la rutina empleada en una situación de programa. Estos métodos son uti-

lizados para detectar disminución en los niveles de nutrientes en tejidos o fluidos del cuerpo,

o una menor actividad de una enzima que es nutriente-dependiente. Un ejemplo de un mé-

todo de "laboratorio" con potencial para un uso más general de éstos es la detección de anemia mediante examen de hemoglobina. La anemia es una enfermedad bastante difundi- da causada por deficiencia de hierro. Es detectada a través del conteo de las células ro- jas de la sangre o la concentración de oxígeno descargado por moléculas de hemoglobina (Hb) en la sangre. La anemia lleva a un reducido nivel de actividad física en un individuo y el aumento de su vulnerabilidad a infecciones (Guillespie 1998).

4.1.3 Antropometría

La tercera clase de medición en la que nos centraremos en este documento es la antropo- metría, la medición del tamaño corporal y el volumen de composición corporal. El principio

básico de la antropometría es que la disminución prolongada o severa de nutrientes final- mente deriva en retraso de crecimiento lineal (esquelético) en niños, y la pérdida, o no acu- mulación, de masa muscular y grasa en niños y adultos. Estos problemas pueden ser detec- tados mediante la medición de las dimensiones corporales, tales como altura estando de pie

o medida de la circunferencia del brazo, o masa corporal total (peso). Todas estas medidas

varían con la edad de la persona medida y por el sexo, de modo que hay una necesidad de estandarizar las mediciones por edad y sexo antes de que puedan ser interpretadas. Fácil de usar en computadoras, las aplicaciones están disponibles para desarrollar esta transfor- mación (Epi-Info, bajado de www.cdc.gov/epo/epi/epiinfo.htm or Nutrition Baseline Survey Software, bajado de www.nutrisurvey.de).

Los cinco índices antropométricos más comúnmente usados son descritos más detallada- mente abajo (para mayor referencia ver: OMS1983, MSF 1995, OMS 1995, Gross et al 1997). Debe notarse que hay un fuerte énfasis en niños menores de cinco años, porque los niños son especialmente vulnerables a ambientes adversos y responden rápidamente a cambios. En particular, cuando los niños no reciben los nutrientes que necesitan, su creci- miento se ve rápidamente comprometido, con implicaciones de largo plazo para su rendi- miento futuro. Por otro lado, aunque los adultos también pierden peso en repuesta a defi-

ciencias energéticas severas, este efecto puede ser muy difícil de distinguirse de su poten- cial genético.

El índice peso por altura expresa el peso de los niños en relación a su altura. Revela si el niño es delgado o no pero no discrimina entre dos niños de la misma altura y peso, siendo uno mucho mayor que el otro, y siendo posiblemente mucho más bajo para su edad. El índi- ce, también llamado extenuación, significa malnutrición aguda o actual malnutrición al momento del estudio. El peso de un niño puede cambiar tremendamente en un corto periodo de tiempo. Un niño expuesto a tensión nutricional puede perder hasta 20% de su peso cor- poral dentro de unas pocas semanas y puede recuperarse rápidamente si su situación nutri- cional mejora. Para programas de emergencia se recomienda el índice de peso por altura. Niños menores de -2 z-score o por debajo de 80% de la mediana son clasificados como es- queléticos. Niños debajo de -3 z-score o por debajo de 70 % de la mediana están en riesgo severo. Una tasa prevalente dentro de una población estudiada de más de 5% por debajo del punto de cambio es de preocupación, una prevalecida por encima del 10% es conside- rada una condición grave.

El índice de peso por edad, también llamado retraso de crecimiento, expresa el peso de un niños en relación a su edad. En caso de tensión nutricional disminuye la velocidad del crecimiento. Incluso en momentos de nutrición saludable la falta de crecimiento no puede ser corregida totalmente. El crecimiento lineal es un buen indicador del desarrollo general, proveyendo información sobre cambios a largo plazo en el medio ambiente y sus conse- cuencias nutricionales. Éste representa privación a largo plazo. Por tanto, es utilizado como un buen indicador para la pobreza en general. Porciones de la población que caigan por de- bajo de dos desviaciones estándares de la población de la referencia están en alto riesgo, y debieran ser clasificados como ubicados por debajo de la línea de pobreza absoluta.

El índice de peso por edad expresa el peso de un niño en relación a su edad. El índice no

diferencia entre dos niños de la misma edad y peso, siendo uno alto y delgado y el otro bajo

y no delgado. El indicador, también denominado de subpeso, es menos poderoso para eva-

luar el estado nutricional, en la medida que no hace diferencias. Sin embargo, es fácil de medir y se desarrolla bien para el monitoreo del crecimiento a nivel de comunidad o clínicas, en la medida que es una buena manera de evaluar la evolución nutricional de un individuo a lo largo del tiempo.

Medición de circunferencia del brazo (MUAC, por sus siglas en inglés) también evalúa el estado actual de un niño. MUAC es rápido de medir y requiere un equipo simple (grabado- ra), pero sufre de altos errores de medición y es por ello menos confiable. Donde la medi- ción de peso y altura no es factible, MUAC es un sustituto adecuado. Los niños que mues- tran un diámetro de la circunferencia del brazo de menos de 13.5 cm son considerados en riesgo, niños con menos de 12.5 cm en riesgo severo. Peso por altura y MUAC son fuertes predecidores de mortalidad en el futuro cercano. Sin embargo, una reciente investigación ha mostrado que MUAC relacionado al peso o la edad da información más precisa que MUAC basado en un punto de cambio fijo.

El Índice-Cuerpo-Masa (ICM) es aplicado a adultos y está siendo cada vez más aceptado como un importante indicador del estado nutricional de adultos. Éste requiere la medición del peso y la longitud. El índice cuerpo-masa es entonces calculado como peso (kilogramos) dividido por altura (metros) cuadrada. Un ICM por encima de 18.5 indica una nutrición ade- cuada, un ICM debajo de 16 muestra claramente deficiencia crónica de energía. Un ICM en- tre 16 y 18.5 requiere más información detallada para ser interpretado apropiadamente.

Las mediciones antropométricas son objeto de una cantidad de fuentes de error, incluyendo error instrumental, error de investigador, y error de llamada (para medidas basadas en edad). Esas fuentes de error necesitan ser controladas, ya que pueden fácilmente conducir

a sobreestimaciones de la frecuencia de malnutrición, o subestimaciones de la efectividad

de las intervenciones. Se han desarrollado procedimientos de estandarización para minimi- zar errores de medición (Habicht 1974).

4.2

Medición de la situación alimentaria y nutricional

La ingesta de alimentos y el estado de salud son identificados como determinantes inmedia- tos del estado nutricional como es presentado en el esquema. Las mediciones permitirán , por tanto, inferencias en el estado nutricional.

4.2.1 Ingesta de alimentos

El área de situación alimentaria está vinculada tanto al abastecimiento como al acceso de alimentos. Indicadores derivados pueden entonces ser usados como aproximaciones de la ingesta alimentaria actual (imngesta alimentaria). Indicadores relacionados con provisión de alimentos incluyen aquellos relacionados a la producción agrícola, datos agroclimáticos, ac- ceso a recursos naturales, desarrollo institucional e infraestructura de mercado y exposición a conflicto regional y descontento social. Indicadores de acceso incluyen presupuesto fami- liar y estrategias de familias individuales para superar déficits alimentarios y para satisfacer las necesidades de requerimiento de alimentos, tales como indicadores de habilidad de ré- plica. Estrategias agrícolas (riesgo de manejo), racionamiento, e incluso migración podrían ser incluidos en esta categoría (Slack, A. 1999).

Indicadores de consumo de alimentos son indicadores resultado de disponibilidad y acceso de alimentos y otros factores subyacentes. Estudios de consumo de alimentos (más comunes: mé- todo de peso y la llamada de 24 horas; para mayor detalle ver Gross et al 1997) son intensivos en tiempo y complejos. Más común, por tanto, es acceder al número de tipos de alimentos con- sumidos (evaluación de frecuencia alimenticia) en vez de la cantidad consumida.

Información detallada necesaria sobre la cobertura del requerimiento diario de nutrientes puede también recogerse a través de pequeños subejemplos o casos de estudio. Consideracio- nes especiales deberían darse para distribución alimenticia intrafamiliar y prácticas alimenticias para lactantes, hábitos de destete y prácticas alimenticias para niños.

4.2.2 Estado de salud

Aunque no relacionadas directamente, información agregada como tasas de mortalidad in- fantil, y enfermedades relacionadas a la nutrición (diarrea, fiebre e infecciones respirato- rias agudas (IRA)) son propuestas comunes para identificar posible inseguridad alimenticia y nutricional haciendo interferencias de éstas. Por ejemplo, bajo peso al nacer o altas tasas de mortalidad infantil en un país o una región de un país son consideradas de alto índice de subnutrición. En la medida que la subnutrición y una salud deficiente tienen a ir juntos, in- formación agregada sobre morbilidad también puede proveer medidas indirectas de la inci- dencia de subnutrición.

Un ambiente saludable es indicado por acceso a agua limpia, segura y suficiente, higiene ambiental, uso de letrinas, depósitos de desechos, etc. Índices de inmunización de niños make a statement sobre el funcionamiento de los servicios de salud (Ojha 1998).

La capacidad de atención puede ser indicada entre otros por la carga laboral de las muje- res, tiempo disponible para preparación, el tiempo y el conocimiento disponibles para prácti- cas de atención a niños y conocimiento de preparación de alimentos. Según la situación también el número de miembros de una familia puede ser un indicador significativo (Haddad

1994).

5. Bibliografía

Billig, P., D. Bendahmane, A. Swindale 1999, Water and Sanitation Indicators Measurement Guide, Food and Nutrition Technical Assistance Project (FANta) Chambers, R. 1989. Vulnerability, coping, and policy. IDS Bulletin 20 (2): 1-7

Clay, E. 1997. Food security: A status review of the literature. Research Report ESCOR No. R5911. London: Overseas Development Administration. Christiansen, L., and E. Tollens. 1995. Food security: From concept to action—A status quaestionis. K. U. Lueven and B.A.D.C. research project in the framework of policy preparing research in the field of cooperation in development, Nr 2, Brussels. Chung, K., L. Haddad, J. Ramakrishna, and F. Riely. 1997. Identifying the food insecure: The application of mixed method approaches in India. International Food Policy Research Institute, Washington D.C. Foster, P. 1992. The world food problem: Tackling the causes of undernutrition in the Third World. Boulder, Colo., U.S.A.: Lynne Rienner Publishers. Gross R, Schultink W, Kielmann AA (1999). Community nutrition: definition and approaches. In: Encyclopedia of Human Nutrition. Editors: Sadler MJ, Strain JJ, Caballero B (eds.) Academic Press Ltd, London, 433-441. Gross R, Kielmann A, Korte R, Schoeneberger H, Schultink W (1997) Guidelines for nutrition baseline surveys in communities. SEAMEO-TROPMED and Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ). Bangkok: Southeast Asian J Trop Med Public Health, Suppl. Guillespie S (1998). Major issues in the control of iron deficiency. Ottawa, New York: MI, UNICEF. Habicht, J. P., C. G. Victora, and J. Vaughan. 1997. Linking evaluation needs to design choi- ces: A framework developed with reference to health and nutrition. UNICEF Staff Working Papers, Evaluation and Research Series # EVL-97-003. Rome. Haddad, L., E. Kennedy, and J. Sullivan. 1994. Choice of indicators for food security and nu- trition monitoring. Food Policy 19 (3): 329-343. Hoddinott, J. 1999. Operatonalizing household food security in development projects: an in- troduction, Technical Guide No 1, Washington, D.C.: International Food Policy Re- search Institute ICN, International Conference on Nutrition 1992. Caring for the Socio-Economically. Depri- ved and Nutritionally Vulnerable. Major Issues for Nutrition Strategies. Theme Paper # 3. ICN/92/INF/7. Rome: FAO /WHO. Maxwell, S., and T. Frankenberger. 1992. Household food security: Concepts, indicators, measurements: A technical review. Rome: International Fund for Agricultural Deve- lopment/United Nations Children's Fund. Maxwell, 1995. Measuring Food Insecurity: The frequency and severity of coping strategies, FCND Discussion Paper No 8, Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute MSF, Medicine San Frontieres 1995. Nutrition Guideline. First Edition Ojha, D.P. 1998. Impact Monitoring-Approaches and Indicators. Experiences of GTZ suppor- ted multi-sectoral rural development projects in Asia. Div. 45 Rural Development, GTZ Eschborn. Riely, F., N. Mock, B. Cogill, L. Bailey, and E. Kenefick. 1995 and 1999. Food security indica- tors and framework for use in the monitoring and evaluation of food aid programs. IMPACT: Food security and nutrition monitoring project. Arlington, Va., U.S.A., Food and Nutrition Technical Assistance Project (FANta) Smith, L. and L. Haddad 1999. Explaining child malnutrition in developing countries: a cross country analysis, FCND discussion paper No. 60, Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute Sen, A. K. 1981. Poverty and famines: An essay on entitlement and deprivation. Oxford: Cla- rendon Press. Slack, A. 1999. Food and Nutrition Security Data on the Word Wide Web, Technical Guide No 2, Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute

Watts, M., and H. Bohle. 1993. Hunger, famine, and the space of vulnerability.Geojournal 30 (2): 117-126. WHO, World Health Organisation 1983. Measuring change in nutritional status. Guidelines for assessing the nutritional impact of supplementary feeding programmes for vulne- rable groups, Geneva. WHO, World Health Organisation 1995. Physical Status: The use and Interpretation of anth- ropometry, Report of a WHO expert committee, WHO Technical report Series 854, Geneva. World Bank. 1986. Poverty and hunger: Issues and options for food security indeveloping countries. A World Bank Policy Study. Washington, D.C.

6. Anexo 1: Bibliografía anotada

Maxwell, S., and T. Frankenberger. 1992. Household food security: Concepts, indicators, measurements: A technical review. Rome: International Fund for Agricultural Deve- lopment/United Nations Children's Fund. Extensive review of definitions and concepts regarding food security. It gives a good insight and helps to understand the development of the concept of food security.

Foster, P. 1992. The world food problem: Tackling the causes of undernutrition in the Third World. Boulder, Colo., U.S.A.: Lynne Rienner Publishers. The book gives a comprehensive overview of the topic. It analyses the situation of the food problem, discusses causes and reviews different food policy aspects. It is almost

a standard textbook, that deals with nutritional aspects on individual, household as well as national level.

Gross R, Kielmann A, Korte R, Schoeneberger H, Schultink W (1997) Guidelines for nutrition baseline surveys in communities. SEAMEO-TROPMED and Deutsche Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit (GTZ). Bangkok: Southeast Asian J Trop Med Public Health, Suppl. The purpose of the guidelines is to provide advice on how to carry out nutrition sur- veys. Especially to help to initialise the assessment of the nutritional situation of communities, to assist in planning and implementing sound surveys and to standardi- ze survey methods and techniques. A software called "Nutrition Baseline Survey" is available for free download to support such an exercise starting from putting together

a questionnaire to analysing the data. Available for download at: www.nutrisurvey.de

Haddad, L., E. Kennedy, and J. Sullivan. 1994. Choice of indicators for food security and nu- trition monitoring. Food Policy 19 (3): 329-343. The paper discusses simple alternative indicators of food and nutrition security. They can be used in modelling exercises to replace traditional ones such as calorie ade- quacy and anthropometric indicators, that are rather difficult to assess and to handle. MSF, Medicine San Frontieres 1995. Nutrition Guideline. First Edition This handbook is not just another scientific work on nutrition. Its goal is to facilitate the practical implementation of basic notions that are necessary in evaluating nutritional problems. It explains the different stages necessary in setting up a food programme:

the different nutritional strategies, the surveys and a nutritional programme. Available for download at: www.msf.org/intweb99/library/guidenut.htm Ojha, D.P. 1998. Impact Monitoring-Approaches and Indicators. Experiences of GTZ suppor- ted multi-sectoral rural development projects in Asia. Div. 45 Rural Development, GTZ Eschborn. The report gives an overview on concepts of monitoring and evaluation used within the German technical co-operation. It reviews general experience in impact monito- ring and presents case studies of GTZ supported projects (including health and nutri- tion related projects), complemented by a catalogue of impact monitoring indicators.

Riely, F., N. Mock, B. Cogill, L. Bailey, and E. Kenefick. 1995 and 1999. Food security indica- tors and framework for use in the monitoring and evaluation of food aid programs. IMPACT: Food security and nutrition monitoring project. Arlington, Va., U.S.A., Food and Nutrition Technical Assistance Project (FANTA) The report compiles a list of those food security indicators commonly used to measu- re food security with special emphasis on the USAID definition of food security and their conceptual framework. It also outlines a process of identifying food security indi- cators for both monitoring and evaluation purposes. Available for download at:

www.msf.org/intweb99/library/guidenut.htm

WHO, World Health Organisation 1983. Measuring change in nutritional status. Guidelines for assessing the nutritional impact of supplementary feeding programmes for vulne- rable groups, Geneva. The guideline presents internationally accepted and used methods on identifying the nutritional status of infants, pre-school children and primary school children, including methods for data collection and sampling and data analysis and interpretation. WHO, World Health Organisation 1995. Physical Status: The use and Interpretation of anth- ropometry, Report of a WHO expert committee, WHO Technical report Series 854, Geneva. Standard reference manual for the use and correct interpretation of anthropometry for infants, children adolescence, adults and elders.

7. Anexo 2: Páginas web sobre seguridad alimentaria y nutricional

7.1 Guías técnicas IFPRI

Guías técnicas para operacionalizar la seguridad alimentaria familiar en proyectos de desarrollo (IFPRI Washington, D.C.) Esta serie del International Food Policy Research Institute IFPRI contiene once guías técni- cas que proporcionan un marco para pensar sobre intervenciones apropiadas para mejorar la seguridad alimentaria e indica qué tipos de información se necesitan a fin de maximizar el impacto. Su objetivo es ayudar a los profesionales del desarrollo a localizar información so- bre seguridad alimentaria y nutrición y así mejorar la selección de grupos objetivo y diseño de intervenciones.

Pueden ser descargadas como archivos PDF de la página web de IFPRI's: www.ifpri.org

1. Operationalizing household food security: An introduction El documento esboza los vínculos entre el concepto de seguridad alimentaria familiar y proyectos de desarrollo

2. Food and nutrition security data on the World Wide Web Indica datos secundarios existentes ubicados en la World Wide Web para selección de grupos objetivo y apreciación de necesidades

3. Classification and regression trees: An introduction Describe software que identifica los mejores indicadores para explicar vulnerabilidad a seguridad alimentaria, facilitando la selección de grupos objetivo y diseño de interven- ciones

4. Using Epi Map graphic data presentation software for regional targeting Presenta Epi Map, paquete de software que proporciona una representación visual de

indicadores de seguridad alimentaria, facilitando la selección de grupos objetivo, monito- reo y evaluación

5. Measuring nutritional dimensions of household food security Este documento describe diferentes medidas de nutrición y explica cómo pueden ser és- tas implementadas

6. Rapid appraisal methods for the assessment, design, and evaluation of food security programs El documento aborda métodos comunitarios para la apreciación y monitoreo de la segu- ridad alimentaria

7. Choosing outcome indicators of household food security El documento discute diferentes medidas de seguridad alimentaria y explica cómo pue- den éstas ser implementadas

8. Constructing Samples for Characterizing Household Food Security and for Monitoring and Evaluating Food Security Interventions: Theoretical Concerns and Practical Guideli- nes El documento revisa diferentes métodos de seleccionar una muestra para necesidades, monitoreo y evaluación

9. Targeting: Principles and practice El documento revisa diferentes métodos para intervenciones a grupos objetivo

10. Evaluation methods for the promotion of household food security in development rural project Esboza métodos rigurosos pero simples de implementar, métodos de evaluación de pro- yectos de desarrollo

11. Designing institutional arrangements to maximize food security impact El documento revisa aspectos institucionales de proyectos que tienen impacto sobre la seguridad alimentaria

7.2 Proyecto de Asistencia Técnica Alimentaria y Nutricional FANTA

El Proyecto de Asistencia Técnica Alimentaria y Nutricional (FANTA) apoya programación in- tegrada de seguridad alimentaria y nutrición para mejorar la salud y bienestar de las mujeres y niños. El proyecto de cinco años es administrado por la Academy for Educational Deve- lopment y financiado por la US Agency for International Development (USAID). El proyecto ayuda a:

ß integrar la nutrición en el proceso de planificación estratégica

ß proporcoinar análisis para desarrollo de seguridad alimentaria y políticas de nutrición

ß compartir información y conocimiento con los socios

Las siguientes guías pueden ser descargadas de la página web de FANTA. Están disponi- bles en tres formatos: HTML, WordPerfect y PDF: www.fantaproject.org

1. Food Security Indicators and Framework for Use in the Monitoring and Evaluation of Fo- od Aid Programs

2. Agricultural Productivity Indicator Measurement Guide

3. Infant and Child Feeding Indicators Guide

4. Sampling Guide

5.

Water and Sanitation Indicators Measurement Guide

7.3 Portal de seguridad alimentaria ELDIS

ELDIS (www.eldis.org) es un excelente portal de información en línea sobre desarrollo en general en países del Sur. La cobertura incluye cuestiones sociales, económicas, políticas y ambientales. ELDIS hace una selección cualitativa de materiales. Para ir directamente a in- formación relacionada con seguridad alimentaria y nutricional:

http://nt1.ids.ac.uk/eldis/food/food.htm

7.4 Páginas web con datos disponibles relativos a nutrición

Apreciar la inseguridad alimentaria y nutricional requiere necesariamente un significativo grado de recolección de información tanto a nivel nacional como dentro del área de progra- ma seleccionada. Normalmente, habrá información cuantitativa disponible para empezar es- te análisis de datos recolectados rutinariamente por los Ministerios de Agricultura, Salud o Planificación del gobierno anfitrión, datos de encuestas nacionales y subnacionales. Para muchos países tales datos están disponibles en los siguientes sitios de la internet (para más información disponible en estos sitios véase Slack, A. 1999):

ß Proyecto Análisis y Mapeo de Vulnerabilidad, Vulnerability Analysis Mapping (VAM):

www.wfp.it/vam/vamhome.htm

ß Sistema de Alerta Temprana de Hambruna, Famine Early Warning System (FEWS):

www.info.usaid.gov/fews/fews.html con un vínculo a

ß Africa Data Dissemination Service (ADDS): edcintl.cr.usgs.gov/adds/adds.htm

ß Encuestas Demográficas y de Salud, Demographic and Health Surveys (DHS):

www.macroint.com/DHS y el sitio más integral que está todavía en construcción:

ß FAO Food Insecurity and Vulnerability Mapping Information System (FIVIMIS):

www.fivims.net.

7.5 Apoyo de encuestas para apreciaciones alimentarias

y nutricionales

Página web de Epi Info

www.cdc.gov/epo/epi/epiinfo.htm

Epi Info es una serie de programas de microcomputadora para procesamiento de textos, manejo de datos y análisis epidemiológico, diseñado para profesionales de la salud pública. Es usado para “normalizar” datos antropométricos, esto es, para computar las distribuciones Z estándar que identifican si los niños están malnutridos o no.

Epi Info es fácil de usar, pero también ofrece lenguajes de programación tanto para ingreso de datos como para análisis, de modo que puedan desarrollarse sistemas permanentes de información en salud. El software puede ser descargado

Página web de Nutrition Baseline Surveys

www.nutrisurvey.de

Esta página web fue iniciada por Dr. J. Erhardt y el Dr. R. Gross para asistir en la realización de Encuestas Nutricionales de Línea de Base en comunidades. Consiste de una amplia descripción de cómo llevar a cabo Encuestas Nutricionales de Línea de Base y un software para Windows de reciente desarrollo que facilita sustancialmente la realización de una Línea

de Base Nutricional, incluyendo la computación de distribuciones Z. Todos los documentos y el software están disponibles para su descarga gratuita. La página web contiene también una serie de buenos vínculos a sitios web de nutrición.

Apreciación y Planificación Nutricional de la FAO

www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/books/books.htm

Lista de publicaciones de la FAO sobre Apreciación y Planificación Nutricional puede encon- trarse en la dirección arriba indicada. Enumera referencias a documentos que dan una bue- na orientación sobre cómo realizar encuestas. También son útiles las ya mencionadas Guías Técnicas IFPRI Nº 5, 6 y 8, que pueden descargarse gratuitamnente en www.ifpri.org.