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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


2017 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TRATAMIENTO DE
AGUAS Y
ELABORACIN DE
BEBIDAS
PRACTICA N03
Elaboracin de bebida a
base del Maz Morado (Zea
mays L .) .

APELLIDOS Y NOMBRES
INDICE
Blanco Carrasco, Alely.
NDICE
Casa la Rosa, Stephanie.

Choque Bustamante, Felipe.


I- Introduccin..................Pag.02
II- Objetivos.......Pag.03
III- Urbano Dmazo, Esmila.
Fundamento.........Pag.04
IV- Parte procedimental .........Pag.07
V- Discusiones. Pag.19
VI- Bibliografa....Pg. 21
PROFESOR

ORDOEZ HUAMAN, PERCY

2017
NDICE
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos

NDICE

I- Introduccin.......................Pg.02

II- Objetivo...........Pg.03

III- Fundamento...............Pg.04

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INTRODUCCIN

Los colorantes naturales presentan demanda considerable en la industria


alimentaria, cosmtica y farmacutica para reemplazar a los colorantes sintticos,
debido a su naturaleza qumica, inocuidad y funcionalidad. Entre estos colorantes
naturales se encuentran las antocianinas que se distribuyen ampliamente en el reino
vegetal y estn presentes en races, tallos, hojas, flores y frutos de las plantas
superiores. [Gorriti A, et al, 2009]

En el Per se puede distinguir cinco tipos naturales de maces morados: El


cuzqueo, el canteo, el morado de Caraz, el arequipeo, el negro de Junn y
tambin existen dos variedades mejoradas, PNV- 581 y 582 (programa de
mejoramiento de maz UNALM). Respecto de la cantidad de antocianina que
presenta el maz, la mayor concentracin de antocianina no se encuentra en el
grano (parte comestible), sino en la coronta, parte del maz no comestible. [Ugas,
2000].

El maz morado posee un colorante llamado antocianina, el cual le brinda el color


morado caracterstico de este tipo de maz. La cantidad de antocianina presente en
el maz depender del tipo de maz y de sus partes. Estos pigmentos representan
un potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintticos en alimentos,
productos farmacuticos y cosmticos y para la obtencin de productos con valor
agregado dirigidos al consumo humano. Este producto es reconocido por la Unin
Europea con el Cdigo E-163 y, tambin, con el mismo Cdigo, por la Legislacin
Japonesa. [www.sierraexportadora.com]

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OBJETIVOS

Elaborar una bebida a partir de extracto de frutas naturales (Maz morado), con
propiedades funcionales.

Evaluar la calidad sensorial de nuestro producto.

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FUNDAMENTO TERICO

Maz morado:

El Per, posee una gran diversidad y variabilidad de productos agrnomos que


adems de ser fuente de alimento posen diversas propiedades protectoras o
preventivas hacia el organismo, adems, por contar con una amplia gama de
climas y una diversa geografa es cuna de varios de los alimentos que en la
actualidad son consumidos en el mundo. Ejemplo de ello podemos referirnos al
maz (zea Mays L.), cuyas variantes ms consumidas en el mundo son el maz
amarillo o blanco y el popcorn, estas dos variedades por lo general se consumen
en preparaciones solidas o semislidas. En el pas se consume una variedad ms,
el cual es el maz morado, un producto que se consume desde tiempos preincaicos
y que es poco utilizado por la industria peruana.

La mazorca o panoja del maz morado est constituida por granos y marlo o
coronta, en una proporcin promedio en masa de 80% de granos y 20% de marlo.
En el Per se puede distinguir cinco tipos naturales de maces morados, el
cuzqueo, el canteo, el morado de Caraz, el arequipeo, el negro de Junn y
tambin existen dos variedades mejoradas PNV-581 y 582 (programa de
mejoramiento de maz UNALM). Siendo el maz canteo el ms consumido en el
mercado de Lima y el tipo de maz utilizado para este trabajo. Con respecto a la
cantidad de antocianina que presenta el maz, la mayor concentracin de
antocianina no se encuentra en el grano (parte comestible) sino en la coronta,
parte del maz no comestible.

El maz morado posee un colorante llamado antocianina, el cual le brinda el color


morado caracterstico de este tipo de maz, la cantidad de antocianina presente en
el maz depender del tipo de maz y de sus partes. La antocianina es un pigmento
natural, el cual se encarga de dar pigmentacin rojiza, azulada o violeta de la
mayora de frutas y flores. Es el pigmento ms importante, despus de la clorofila,
el cual es visible al ojo humano; forma parte del grupo de los flavonoides, y este a
su vez es un compuesto polifenlico que es un conjunto de varios fenoles los

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cuales actan como poderosos antioxidantes al reducir el estrs oxidativo. La


funcin ms primordial de las antocianinas es la percepcin visible para la
atraccin de animales para propsito de la polinizacin y dispersin de las
semillas. Adems de ser responsable de la filtracin de la luz o pueden
aglomerarse como resultado de estrs. En el interior de las vacuolas las
antocianinas pueden estar localizadas en organelos esfricos conocidos como
antocianoplastos, que se forman mientras la sntesis de pigmentos esta en
operacin.

La especie de maz morado (Zea mays) posee este pigmento llamado antocianina.
Son compuestos lbiles y su estabilidad vara en funcin a su estructura y la
composicin de la matriz en la que se encuentre. Su estabilidad se ve afectada por
el pH, temperatura de almacenamiento, presencia de encimas, luz, oxigeno,
estructura de concentracin de las antocianinas, y la presencia de otros
compuestos como otros flavonoides, protenas y minerales.

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Composicin nutricional:

Componentes benficos del maz morado:


Los componentes qumicos en el maz morado son: cido saliclico, grasas,
resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fsforo, y sus compuestos
fenlicos (Arroyo et al., 2010). Los compuestos fenlicos contenidos en el maz
morado, actan como antioxidantes, secuestrando especies reactivas de oxgeno e
inhibiendo las enzimas productoras de radicales libres (Atmani et al., 2011). Dentro
de los compuestos fenlicos, tenemos a las antocianinas; concretamente,
pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Aguilera et
al., 2011). Estas representan los principales pigmentos hidrosolubles visibles al ojo
humano, debido al color prpura que presentan. El color de las antocianinas
depende de varios factores intrnsecos, como son los sustituyentes glicosdicos en
las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacridos y de acilacin incrementando su
solubilidad; demostrando que producen efectos en el tono de las antocianinas
hacia las tonalidades prpura y la posicin de los mismos en el grupo flavilio; por
ejemplo, si se aumentan los hidroxilos del anillo fenlico se intensifica el color azul,
mientras que la introduccin de metoxilos provoca la formacin del color rojo
(Aguilera et al., 2011). En la planta de maz, las antocianinas estn presentes en
diferentes estructuras, como tallo, vaina, hojas e inflorescencias; en la mazorca se
pueden encontrar en cscara y grano. En el grano se ha reportado la presencia de
antocianinas principalmente en el pericarpio (Salinas et al., 2012).
Yolanda et al. (2013) reporta que la cscara del maz morado contiene
aproximadamente 10 veces ms antocianinas que otras plantas, siendo ms
frecuentes encontrarlas en flores y frutos, estas estructuras son las que
contribuyen a los brillantes colores rojos, azules y morados de estos tejidos
vegetales. Podemos anticipar la produccin industrial de antocianina, porque la
cscara de maz morado contiene 10% de antocianinas.

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Recientes investigaciones informan sobre la existencia de cianidina 3 - glucsido


en el grano del maz morado, como la principal antocianina (flavonoide) contenida
en este fruto. Otras antocianinas identificadas fueron cianidina 3-(6- malonil
glucsido) y peonidina 3- glucsido (Yolanda et al., 2013). La cianidina 3-
glucsido, una importante antocianina presente en el maz morado, suprime el
7,12-dimethilbenzo antraceno, el cual induce a la carcinognesis mamaria, lo que
indica que el color de maz morado puede ser un agente quimioteraputico
prometedor (Fukamachi et al., 2008). En este trabajo de revisin se consideran
interesantes estos pigmentos por dos razones. La primera, por su impacto sobre
las caractersticas sensoriales de los alimentos (de Pascual-Teresa y
SnchezBallesta, 2008), las cuales pueden influenciar su comportamiento
tecnolgico durante el procesa-miento de alimentos; y la segunda, por su
implicacin en beneficio de la salud humana (Otiniano, 2012).

Maz morado como alimento funcional:


El maz morado es un antioxidante natural que retarda el envejecimiento celular,
principalmente por los mecanismos de accin de la cianidina-3--glucsido,
pelargonidina-3--glucsido, peonidina-3- -glucsido, cidos fenlicos, quercetina
y hesperidina (Salinas et al., 2013). Varias investigaciones (Rachelle et al., 2014;
Salinas et al., 2013; Bhornchai et al., 2014) validan sus propiedades
farmacolgicas, ya que contrarrestan los efectos nocivos de los radicales libres,
estrs oxidativo y la carcinognesis. Se ha demostrado, que por su alto contenido
en antocianinas tiene un efecto potenciador sobre la actividad de la superxido
dismutasa (SOD), en animales mono gstricos. Por tanto, su consumo tambin
podra afectar el estado del sistema de defensa antioxidante en los rumiantes
(Kenji et al., 2012). Por otra parte, se ha confirmado que algunas de las
antocianinas presentes en este alimento poseen efectos potenciadores sobre la
expresin de ARNm y la actividad de superxido dismutasa (SOD), que es una
enzima antioxidante importante en los organismos vivos (Han et al., 2006). Se ha
informado de que los pequeos rumiantes como las ovejas y cabras pueden
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experimentar estrs oxidativo influenciada por la nutricin, estaciones


climatolgicas y su etapa fisiolgica (Celi et al., 2010). Para hacer frente al dao
oxidativo, la defensa antioxidante es administrado principalmente por las acciones
de sustancias antioxidantes que neutralizan los radicales libres y enzimas que
catalizan las reacciones de radicalizacin de perxido (Jacob, 1995).

Beneficios contra la hipertensin:


A nivel mundial, las enfermedades cardiovasculares son responsables de
aproximadamente 17 millones de muertes por ao, casi un tercio del total. Se
estima que la hipertensin es la causa de por lo menos el 45% de las muertes por
cardiopatas en el planeta (World Health Organization, 2013); slo en el Per, esta
enfermedad es uno de los principales problemas de salud pblica; los resultados
de una Encuesta Demogrfica y de Salud Familiar del ao 2012 mostraron que, un
29,7% de la poblacin adulta mayor declar haber sido informada en algn
momento por un mdico o profesional de la salud que padece de hipertensin
arterial; un 70,1% seguan tratamiento antihipertensivo farmacolgico y el 29,9% a
ningn tratamiento (INEI, 2012). A pesar de los logros en el control de esta
enfermedad por medidas preventivas como farmacolgicas, se siguen buscando
opciones para reducir las complicaciones asociadas con esta enfermedad.

Beneficios como antioxidantes y los efectos de la antocianina:


Aunque hay varias investigaciones cientficas sobre las propiedades biolgicas de
las antocianinas del maz morado y su poder antioxidante in vitro, hay una falta de
pruebas in vivo. El amplio conocimiento de la biodisponibilidad y el metabolismo de
las antocianinas es, pues, esencial para que sus efectos sobre la salud sean
entendidos. La evidencia actual en la literatura pobremente describe el
metabolismo de las antocianinas en el ser humano, sin informacin sobre los
efectos biolgicos de sus metabolitos (Fernndez et al., 2013). Las antocianinas se
han propuesto para ser absorbidas en el estmago (Fernndez et al., 2012;
Passamonti et al., 2003; Talavera et al., 2003) y el intestino delgado (Talavera et
al., 2004) apareciendo en la circulacin sangunea y orina intactas y/o formas
conjugadas (metilado, glucurono y/o formas sulfoconjugadas) (Felgines et al.,
2003; Kay et al., 2005; Kay et al., 2004; Talavera et al., 2004; Wu et al., 2002). Sin
embargo, la identificacin de metabolitos derivados ha sido limitada como
resultado de su diversidad, bajas concentraciones en la sangre y la falta de normas
mundiales. A diferencia de otros flavonoides, la sntesis qumica de los metabolitos
de antocianinas es limitada debido a su baja estabilidad en su sntesis bajo
condiciones (pH y temperatura) normalmente aplicados a otros compuestos
flavonoides que obtienen metabolitos (Dueas et al., 2012). Sin embargo, algunos
metabolitos de antocianina se han sintetizado enzimticamente (Fernndez et al.,
2009). Como es fundamental determinar si estos nuevos compuestos son
responsables de algunas actividades biolgicas reportadas por las antocianinas, la
purificacin de metabolitos de antocianinas es crucial. Recientemente, diversos
materiales conteniendo antocianinas estn siendo incorporados a productos
alimenticios, donde tales productos requieren investigacin a futuro para demostrar
sus efectos fisiolgicos.

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BIBLIOGRAFA

AAurelio Lavado Soto Mooner, Luis Rolando Rez Guevara y Roberto Robles Caldern. (2013). El maz
morado como materia prima. Obtenido de
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/publicaciones/indata/v16_n1/pdf/a10v16n1.pdf

INDECOPI. (Febrero de 2016). BIOPAT/PER. Obtenido de


https://www.indecopi.gob.pe/documents/20791/369580/Bolet%C3%ADn+N%C2%BA+2+-
+Tema+MA%C3%8DZ+MORADO/26d8fe5c-e027-42d6-8a30-c4fb4b441782

Jhoseline Guilln-Snchez, Sigry Mori-Arismendi; Luz Mara Paucar-Menacho. (2014). Caractersticas y


propiedades funcionales del maz morado. Obtenido de
http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v5n4/a05v5n4.pdf

Saui, H. F. (2014). Utilizacin de la antocianina del maz morado (Zea Mays L.) y stevia (Stevia Rebaudiana
Bertoni) en la elaboracin de un producto tipo mermelada y su aceptabilidad. Obtenido de
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/cybertesis/3857/1/P%C3%A9rez_sh.pdf