UNIVERSIDADNACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DEINGENIERIA

ESCUELA PROFECIONAL DE INGINIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS

CURSO: ACEITES Y GRASAS

NOMBRES: JOSE CHAGUA ISIDRO

DOCENTE: ING. FLOR k. HUAMAN Q.

PUERTO MALDONADO PERU

2017
 INDICE
PRACTICA N 01............................................................................................................................. 4
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN ACEITES (MTODO DEL PICNMETRO) .......................... 4
I. OBJETIVO ................................................................................................................................ 4
II. FUNDAMENTO....................................................................................................................... 4
III. MATERIALES Y MTODOS ................................................................................................. 4
VIII. ANEXOS .............................................................................................................................. 6
PRACTICA N 02............................................................................................................................. 8
INDICE DE REFRACCION................................................................................................................. 8
I.-OBJETIBOS. ............................................................................................................................. 8
II. FUNDAMENTO....................................................................................................................... 8
III. MATERIALES Y MTODOS ..................................................................................................... 8
V. RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................................................... 9
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................... 10
VI. BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 10
PRACTICA N 03.......................................................................................................................... 11
DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO .......................................................................... 11
I.-OBJETIBOS. ........................................................................................................................... 11
II. FUNDAMENTO..................................................................................................................... 11
III. MATERIALES Y MTODOS:.................................................................................................. 11
IV. PROCEDIMIENTO:............................................................................................................... 11
VI. CONCLUSIONES .................................................................................................................. 13
VII. BIBLIOGRAFA .................................................................................................................... 13
PRACTICA N 04.......................................................................................................................... 14
DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ ................................................................................ 14
I. OBJETIVO .............................................................................................................................. 14
II. FUNDAMENTO: ................................................................................................................... 14
III. MATERIALES Y EQUIPOS ..................................................................................................... 14
IV. PROCEDIMIENTO................................................................................................................ 15
 A) MTODO POTENCIOMETRICO ............................................................................................ 15
B) MTODO DE TITULACIN DIRECTO .................................................................................... 15
V RESULTADOS ........................................................................................................................ 16
VI. DISCUCIONES ..................................................................................................................... 16
VII. CONCLUSIONES ................................................................................................................. 16
XI. RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 16
X . BIBLOGRAFIA ...................................................................................................................... 16
PRACTICA N 05........................................................................................................................... 18
DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO ...................................................................................... 18
I. OBJETIVO ......................................................................................................................... 18
II. FUNDAMENTO: ................................................................................................................... 18
III. MATERIALES Y MTODOS:............................................................................................... 18
IV. PROCEDIMIENTO: ( Mtodo de Wijs) .............................................................................. 19
V. CLCULOS:........................................................................................................................... 19
VI. BIBLIOGRAFA ..................................................................................................................... 20
 PRACTICA N 01

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD EN ACEITES (MTODO DEL

PICNMETRO)
I. OBJETIVO
Determinar la densidad de los aceites que se elaboran industrialmente; esta
determinacin fsica; nos va a ofrecer junto con el ndice de refraccin y punto de
fusin informacin en relacin a su identidad, pureza, fraude etc., datos de
mucha importancia durante el procesamiento, control de calidad y diseo de
equipos destinados al procesamiento de aceites y grasas.

II. FUNDAMENTO
Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y
generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. Algunas veces la
gravedad especfica es referida como densidad relativa. En el sistema C.G.S. la
unidad de masa especfica ser la correspondiente a un cuerpo que tenga en un
centmetro cbico de volumen un gramo de masa. Si el gramo fuera exactamente
la masa del cm3 de agua a 4C, la densidad del agua a esta temperatura sera la
unidad; pero siendo tan prxima a un gramo la masa de un cm3 de agua a 4C,
para estudios que no requieran absoluta precisin no hay inconveniente en
tomarla como unidad. Por eso usualmente, se toma como referencia la densidad
del agua a 4C (Ver Tabla 1). La densidad absoluta de la relacin de masa por
unidad de volumen, es expresado en gramos por mililitros. La expresin Dr ;
indica que la medicin de la densidad, es la relacin del material a 20C con
respecto al agua a 4 C .

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales Muestras:

aceites de origen vegetal y de origen animal: aceite copaiba manteca de

coaoazu.
Picnmetros de 10 ml y 50 ml
Balanza analtica
Pipetas de 5ml y baquetas
Agua destilada .
 3.2. Mtodo Antes de utilizar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente con una
mezcla de dicromato de potasio y cido sulfrico concentrado, luego enjuagarlo
meticulosamente con agua corriente y despus agua destilada. Finalmente se
debe secar en la estufa, enfriado en un desecador conteniendo material
deshidratante. A continuacin se indican los pasos a seguir para la determinacin
de la densidad en aceites por el mtodo del picnmetro.

Pesar el picnmetro limpio y seco (W1)

Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) Y
enfriada 2 o 3 grados por debajo de la temperatura a la cual se va a determinar la
gravedad especfica.
Colocar la tapa del picnmetro y colocarlo en bao mara mantenida a la
temperatura deseada (20C).
Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el llenado.
Despus que el picnmetro y su contenido han alcanzado su temperatura de
bao, el agua que rebalsa a travs de la tapa debe ser limpiado rpidamente con
el papel filtro, evitando que el papel absorba parte del agua del picnmetro.
Retirar el picnmetro del bao mara y secarlo con una toallita.
Colocar la cubierta o capuchn sobre la tapa tan pronto se retire el picnmetro
del bao para evitar la evaporacin.
Despus que el exterior del picnmetro ha sido secado, pesar el picnmetro
conteniendo el agua de inmediato (w2).
Proceder en la misma forma con el aceite cuya gravedad especfica se desea
determinar.

IV. CLCULOS

+
DENSIDAD= =

DONDE

Wp= peso del picnometro + aceite

Wv = peso de picnometro vacio

Vp=volumen del picnmetro

IV.RESULTADOS
TIPO DE VOLMEN DE PIGNOMETRO PIGNOMETRO DENSIDAD
ACEITE PIGNOMETRO VACIO + ACEITE
MANTECA DE 10 29.05 37.32 0.997
COAPASU(M1) 28.37
ACEITE CE 10 29.05 39.02 0.895
COPAIBA(M2)

V. RESULTADOS Y DISCUSIN
W picnometro+aceite W picnometro vacio
DENSIDAD= = V picnometro

37.3228.37
1 = =0.895gr/ml
10

39.0229.05
2 = =0.997gr/ml
10

VI. CONCLUSIONES

la manteca tiene mayor densidad que el aceite de copaiba

VII. BIBLIOGRAFA

HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos" Editorial

Acribia.

FENEMA O. (1981) "Introduccin a 1a Ciencia de los alimentos" Vol I. Editorial

Reverte. Barcelona, Espaa.
PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos

VIII. ANEXOS
FIGURA 1 FIGURA 2 FIGURA 3
FILTRACION LLEANADO AL PICNOMETRO PESADO DE M1

FIGURA 4 FIGURA 5

PESADO DE M2 + PICNOMETRO MUESTRAS 1 Y 2 Y LECTURADO DE T

 PRACTICA N 02

INDICE DE REFRACCION
I.-OBJETIBOS.

Evaluar una tcnica de ensayo en la caracterizacin y verificacin de genuidad de

productos como los aceites y las grasas.

II. FUNDAMENTO
El ndice de refraccin de una muestra es un valor que relaciona el ndice de incidencia
de un rayo luminoso sobre una muestra con el ngulo de refraccin

El ndice de refraccin mide el cambio de direccin que se produce cuando un rayo de

luz pasa a travs de la sustancia problema. Por ejemplo el ndice de refraccin del agua a
20C es 1.3330. La presencia en el agua de compuestos slidos disueltos determina un
cambio en el ndice de refraccin del solvente. Es posible, por tanto determinar la
cantidad de soluto disuelto midiendo el ndice de refraccin de la solucin acuosa que se
investiga. Esta misma propiedad se usa para comprobar la calidad de los aceites y las
grasas. Si se mezclan dos lquidos mutuamente solubles, el ndice de refraccin de la
disolucin resultante es funcin de la concentracin y del ndice de refraccin de cada
uno de los lquidos. Aplicando este principio refractomtrico, es posible determinar la
concentracin de una sustancia disuelta en otra, tal como una grasa disuelta en un
disolvente orgnico o para determinar la composicin de una mezcla de aceites. Se tiene
la siguiente relacin:

ndice de refraccin.-mide el cambio de direcion que experimenta una onda al pasar de

un medio a otro distinto .es una constante depende del carcter y el estado de la
susutancia analisada

III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales Muestras: aceites de origen vegetal y de origen animal Tolueno o
aJgn solvente para limpiar los prismas Pipetas de lml y baquetas Agua
destilada Papel Tissue.
3.2. Equipo Refractmetro ABBE
1. Se lee el refracctometro a 25 c y 40 c para grasas
2. El instrumento debe comprobarse una caibracion con agua destilada
3. Abrir doble prisma y esparcir una gota de muestra con ayuda de varilla
4. Cerrar las prismas firmemente y dejar un minuto la temperatura del aceite y
del equipo sea la misma
 5. Bvusacar en el campo visor de la franja que indica reflecion total ajustar dicha
franja en el punto de interseccin
6. Lea el indice de refraccion directamente en escala de 23 lecturas expresarlas
en 25c
7. El aparato e limpiarse (prismas y espejos) inmediatamente despus de ser
usada.

Calculo

100()
%A== (AB)

Donde:

A = IR del primer componente

B = IR del segundo componente

M = TR de la mezcla

V.-RESULTADOS
100(1,4671,470)
%A== (1,4661,470)

VI. RESULTADOS Y DISCUSIN

Tabla I. ndice de Refraccin a 40C para aceites y grasas de origen vegetal y

animal segn la NORMA DEL CODEX

DE ORIGEN VEGETAL INDICE DE REFFRACCION

aceite de soya comestible 1466-1,470
Aceite de cacahuate (man) 1,460 - 1,465
Aceite de algodn comestible 1,458 - 1,466
Aceite de girasol 1,467 - 1,469
Aceite de colza comestible 1,465 - 1,469
Aceite de maz comestible 1,465 - 1,468
Aceite de oliva virge 1,4677 - 1,4705

Por lo tanto si cumple con la norma

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFA
HART & FISHER (1984) "Anlisis Moderno de los alimentos" Editorial Acribia.
FENEMA O. (1981) Introduccin a 1 Ciencia de los alimentos" Vol I. Editorial
Reverte. Barcelona, Espaa.
JACOBS M. B. (1950) " Chemical Analysis of Food. 3ra Ed. New York.
MEIILENBACHER (1979) Anlisis de grasa y aceites. Ed. Cientfico Mdico Barcelona.
Espaa. PERSON (1981) "Tcnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentos

ANEXOS
 PRACTICA N 03

DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO

I.-OBJETIBOS.

determinar el ndice de perxido de diferentes aceites :crudos y refinados

evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/0 grasa

II. FUNDAMENTO:
Durante el almacenamiento de los aceites y grasas, los enlaces insaturados absorben
oxgeno y reaccionan analgicamente a los perxido: los perxidos reaccionan con el
ioduro de potasio (IK) en una solucin acida de acuerdo a: H2O2 + 2H+ + 2I-
I2 + 2H2O El iodo liberado se titula con tiosulfato de sodio. La reaccin es
relativamente lenta, pero se acelera al aumentar la concentracin del cido. En el caso
de una grasa oxidada:
DEFINICIN el ndice del perxido es el contenido del oxgeno reactivo expresado en
trmino de mili equivalentes de oxigeno por kilogramo de grasa el cual es estimado
mediante la titulacin de iodo liberado con tiosulfato de sodio valorado despus de
que la muestra haya sido tratada bajo condiciones especficas con una solucin de
ioduro de potasio en cido actico glacial.

III. MATERIALES Y MTODOS:

Muestra de aceite crudo y refinado

Sol. de cido aceitico glacial
Sol. de cloroformo
Sol. de ioduro de Potasio saturado
Sol. indicadora de almidn al 1%
Sol. de tiosulfato del sodio 0.1 N
Erlenmeyer de 250 ml. con tapa esmerilada
Bureta de 25 ml. y pipetas de 5 a 10 ml.

IV. PROCEDIMIENTO:
a) Cantidad de muestra a tomar. En el caso de que el ndice de perxido vara
entre 1 -10 es satisfactorio 1 gr de muestra. Si el ndice de perxido es menor
 de 1, titule con tiosulfato de sodio 0.002 N o incremente la cantidad de
muestra. En el caso de que la muestra est altamente oxidada, reduzca su
cantidad entre 0.2 - 0.3 grs.
b) Seque bien un frasco de 250 ml. con tapa esmerilada. Pesar exactamente la
cantidad de muestra adecuada (de acuerdo a (a)) dentro del frasco tan
rpidamente como se a posible.
c) Aada 10 ml. de cloroformo y disolver rpidamente la grasa por agitacin.
d) Aada 15 ml. do cido actico glacial y 1 ml. de la solucin saturada de IK.
e) Tape el frasco, agite ligeramente y deje reposar an lugar oscuro por 5
minutos.
f) Luego agregar 75 ml. de agua destilada, agite vigorosamente.
g) Titule el iodo liberado con una solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N, hasta
que se torne de un color amarillo pajizo.
h) Agregar almidn al 1%, la solucin se torna azul oscuro. i) Continuar la
titulacin hasta que el color azul desaparezca; la solucin se torna incolora.
j) Anotar el gasto.

sn1000gr.
ndice de perxidos a = w

Dnde:

IP: ndice de perxido

S: ttulo corregido

N: normalidad de la solucin titularle

W: normalidad de aceite empleado

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

30.021000gr.
ndice de perxidosa =

Dnde:
 I.P. = Indice de PERXIDO (meq O2/kg de grasa)

M = Gasto de la solucin de tiosulfato en la muestra

B = Gasto de la solucin de tiosulfato en el blanco

W = Peso de la muestra en gr.

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFA

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Reverte BERNANDINI.

1981. Tecnologa de Aceites y Grasas. MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de
Grasas y aceites. Ed. Cientfico Mdico Barcelona Espaa.
 PRACTICA N 04

DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ

I. OBJETIVO
Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir para
determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados. As
como el poder evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que
se encuentra un aceite.

II. FUNDAMENTO:
Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del aceite.
Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus cidos
grasos. Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos, se
ve incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en
materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por aplicacin de
temperaturas elevadas, mala conservacin, etc. El porcentaje de acidez es
sumamente variable, pudiendo expresarse que trabajando en condiciones
adecuadas los aceites no deben presentar valores superiores a 0.4 - 0.5 % en
cido oleico. En general se toma como limite la acidez de 1% en cido oleico para
calificar comercialmente aceites finos o calidad extra. Sin embargo, el producto
puede considerarse comestible an con valores mayores y segn la
reglamentacin de cada pas. La determinacin del ndice de acidez, consiste
en determinar los cidos grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se
forman por hidrlisis de los triglicridos, de acuerdo a la siguiente ecuacin.

C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R Los cidos grasos se

pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje de acidez.

NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que se requieren para

neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de grasa.

PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos libres contenidos en

100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en funcin al cido libre predominante,
que generalmente es el cido oleico.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestras de aceite y crudo y refinado balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
 Enlenmeyer de 250 ml.
Potencimetro con pH estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 95 C
Solucin indicadora de fenolftaleina al 1%
Solucin 0.1 N de NaOH en agua destilada.

IV. PROCEDIMIENTO

A) MTODO POTENCIOMETRICO
Pasar 5 grs. de muestra
Calentar 100 ml. de alcohol previamente
Neutralizado con 2 gotas de fenolftaleina.
Adicionar el alcohol a la muestra del problema
Estandarizar el pH del potencimetro, colocando el electrodo en la muestra de aceite.
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que el potencimetro marque 8.2.
Durante la titulacin se debe agitar la muestra constantemente haciendo uso de un
vibrador con magneto.
Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos.

B) MTODO DE TITULACIN DIRECTO

Pesar la muestra debidamente homogenizada en un erlenmeyer de 250 mi. Aceite
crudo; 4 - 5 g. Aceites refinados: 8 - 10 g. Aceites grasos: 2 - 3 g. Aadir 50 ml.
de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de indicador de fenolftaleina. Titular con
NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa. Anotar el gasto al lcali y calcular el ndice de
Acidez

C) CLCULOS
GN56.1
INDICE DEACIDEZ = = W

DONDE

G: gasto de hidroxido de sodio

N: normalidad 0.1N

W: peso de la muestra

3ML0.1N28.2
% A.G.L= = =1.692gr/ml
5

Donde

A.G.L =cidos grasos libres

 G= gasto de hidrxido de sodio

N= normalidad

W=peso de muestra

V RESULTADOS
30.156.1
INDICE DEACIDEZ = = 5GR
=3.366gr/ml

3ML0.1N28.2
% A.G.L= = 5
=1.692gr/ml

VI. DISCUCIONES

VII. CONCLUSIONES
Se determin por el mtodo de titulacin que consiste en determinar cidos grasos
libres presentes en aceites y grasas que se forman por hidrolisis Los triglosiredos.

XI. RECOMENDACIONES
Sera bueno realizar por el otro mtodo para ver la diferencia

X . BIBLOGRAFIA

Alton .e b 1956. Aceites y grasas industriales ed reverte bernandini 1981

tecnologia aceites y grasas.
Jacobe .m.b chremical anlisis of food tercera edicin new york
Mehlenbacher 1979 analisis de grasas y aceites ed. Cientfico medico
Barcelona Espaa.

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Revert Bernandini.

1981. Tecnologa de Aceites y Grasas. JACOBE, M.B. 1958. Chemical
Analysis o Food. 3ra. Ed. New York. Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de
tecnologa Qumica. Ed. UTEHA. MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de
Grasas y aceites. Ed. Cientfico Mdico Barcelona Espaa.

I. CUESTIONARIO.
10. EXPLICAR LA IMPORTANCIA DE LA DETERMINACION DE INDICE DE ACIDES EN
ACEIETES Y GRASAS.
 Es uno de los valores mas impotantes pues permite deefinirla la cakida de
aceite .los aceites demuestran su acides sewgun el grado e hidrolisis de susu
acidos grasos
10.2 INDICAR EN QUE CASOS SE UTILISAN Y SE USAN CADA UNO DE LOS
METODOS ESTUDIADOS EN LA PRESENTE PRACTICA.
Se usan en casos para poder evaluar el grado de deterioro als condiciones de
aptitud en la que se encuentra el aceite.

10.3EXPLIQUE DETALLADAMENTE EL PROCESO DE ACIDIFICACION DE ACEITES YO

GRASAS

ALMACENADO

PRECALENTAMIENTO

ELIMINACION DE IMPURESAS

DESGOMADO

NEUTRALIZACION

ANEXOS

FIGURA 1 FIGURA 2

TITULAMOS CAMBIO DE COLOR

 PRACTICA N 05

DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO

I. OBJETIVO
Ensear a los alumnos a la determinacin de una de las caractersticas
qumicas ms importantes para la determinacin de los aceites. El mtodo a
utilizar es el mtodo modificado de wijs.

II. FUNDAMENTO:
DEFINICIN.-El ndice del Iodo es una medida del nmero de dobles enlaces en las
cadenas de cidos grasos. El ndice de Iodo se define como el porcentaje de
halgeno expresado en iodo, que es absorbido por la grasa o sea, el nmero de
gramos de iodo que es absorbido por 100 grs, de grasa bajo condiciones de
tratamiento con Monocloruro de iodo.

La grasa disuelve en tetracloruro de carbono (CL4C) el cual se le aade un exceso

de monocloruro de iodo (CLI) disuelto en una mezcla de cido ac, glacial y
tetracloruro de carbono (solucin de wijs). Los dobles enlaces de la grasa
absorben el monocloruro de iodo el exceso es determinado por titulacin con una
solucin de tiosulfato de sodio. Las reacciones que se dan son las siguientes:

Con el objeto de acelerar la reaccin de absorcin del iodo, la reaccin se llevara a

cabo en presencia de cloro, bromo u otros catalizadores. Luego se deja la solucin
reposar en un lugar oscuro para que este se complete.

Seguidamente agregamos un exceso de ioduro de potasio (IK):

La posicin de la solucin del iodo que no reacciona, la inicial y la final se titula

con tiosulfato sodio corrigindose luego la absorcin con una prueba en blanco. I2
+ NaS2O3 2NaI + S2O3Na

Si la grasa contiene dobles enlaces conjugados, es de suponer que no puede

absorberse monocloruro de iodo en la proporcin estequionttrica. El ndice de
yodo, grasas saturadas es igual a cero.

III. MATERIALES Y MTODOS:

Reactivo de wijs
Tetracloruro de Carbono
Solucin de Ioduro
 Solucin de Tiosulfato de sodio 0.1N
Solucin de Almidn 1 %
Balones de 250 ml. con tapa esmerilada
Buretas de 25 ml. - Pipeta de 10 ml. y 25 ml.

IV. PROCEDIMIENTO: ( Mtodo de Wijs)

Pesa exactamente con aprox. de 0.1 mg la cantidad de muestra aproximada en

un 250 ml. Ejem. Aceite de pescado: 0.15 - 0.18 gr. Aceite vegetales: 0.25 -
0.30 gr. Mantecas: 0.40 - 0.50 gr
Aadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.
Dejar un reposo 30" en un lugar oscuro.
Aadir 20 rnl. de solucin de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml. de agua
destilada, agitar.
Titular con solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando Almidn como
indicador, hasta conseguir la desaparicin del color azul.
Simultneamente haces la prueba en blanco.

V. CLCULOS:

ndice de iodo=(B-M)*12.69

Dnde:

II = ndice de iodo

M = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en la muestra.

B = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en el blanco.

N = Normalidad de la solucin de tiosulfato.

W = Gramos de muestre de aceite empleada.

ndice de iodo=(5-3)*12.69

VI. CUESTIONARIO

Explicar la utilidad de determinar el indice de aceites y grasas?

El ndice de yodo es una propiedad qumica relacionada con la insaturacion,con indice de
refraccin y con la densidad.

iy=g yodo absorbido/100g de muestra

Explique cmo afecta la oxidacin de los aceites y grasas en el indic de iodo?

La oxidacin afecta las propiedades y el almacenamiento de alimentos debido a un

tratamiento trmico transformacin de cidos grasos.

La remocin de iones hidrogeno de los cidos grasos poliinsaturados causada po las

radicales libres inicia una reaccin cataltica el cadena (autoxidacion).

VII. BIBLIOGRAFA

ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed.

Reverto Bernandini. 1981. Tecnologa de Aceites y Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis of Food. 3ra. Ed. New York.
Kirk Othmer. 1962. Enciclopedia de tecnologa Qumica. Ed. UTEHA.
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed. Cientfico Mdico Barcelona
Espaa.