V -?

BIBLIOTECA CENTRAL

UNIVERSIDAD POPULAR A U T N O M A
DEL E S T A D O D E P U E B L A

E S C U E L A DE A G R O N O M A

MANUAL TCNICO PARA LA PRODUCCIN

DE PAVOS DE ENGORDA,
BAJO SISTEMA INTENSIVO

TRABAJO RECEPCIONAL

PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA

OBTENER EL TTULO DE:

INGENIERO AGRNOMO ZOOTECNISTA

POR:

MARIA CRISTINA HERNANDEZ OREA

JUNIO 1998
 Ei presente documento titulado MANUAL TCNICO PARA LA PRODUCCIN DE PAVOS DE
ENGORDA, BAJO SISTEMA INTENSIVO fue supervisado y aprobado por el comit asignado para el
caso. Por lo que no hay inconveniente para que el sustentante MARIA CRISTINA HERNNDEZ OREA
quien ha sido dirigida y orientada por la Ing. Ana Mara Garca Garca M.A., promueva la obtencin del
Ttulo Profesional de INGENIERO AGRNOMO ZOOTECNISTA.

Ing. Ana Mara Garca Garca M.A.1

Ing. Gerardo valle Flores2 * & *

Ing. Juan Lzaro del Buey3

1. Catedrtico, Escuela de Agronoma, U.P.A.E.P.

2. Director, Escuela de Agronoma, U.PJV.E.P.
3. Catedrtico, Escuela de Agronoma, U.PJV.E.P.

ATENTAMENTE

-LA CULTURA AL SERVICIO DEL PUEBLO"

< C ^ ESCUELA DE
AGBONOMIA
I.A2. GERARDOVAtlE FLORES
DIRECTOR DE LA ESCUELA DE AGRONOMA

PUEBLA, PUE-, JUNIO DE 1998.

45115
iniversdad Popular A u t n o m a del Estado de Puebla
;1 Sur 1103 Col. Santiago CP 7 2 1 6 0 Puebla, Pue. Mxico.
"el. (22) 32 02 66, 32 40 1 8, 32 52 23, Fax (22) 32 52 5 1 .
 DEDICATORIAS

A Dios: Por darme la oportunidad de existir y conocer su amor y su bondad.

A mis Padres: Avelino y Cruz.

Por haberme dado la vida y compartir conmigo su amor, comprensin y apoyo en todo
momento de mi formacin personal y profesional, y por hacerme saber que siempre se
podr salir adelante con la ayuda de Dios. Que Dios tos bendiga!

A mis hermanos.
Isabel, Francisco, Rosario, Antonia, Jernimo, Elena, Pilar, Javier, Alfonso, Lupita,
Jess y Pedro.
Que siempre me han apoyado en todo momento y han sido mis mejores amigos.

A David.
Por estar presente en mi vida.

A mis compaeros de carrera y al equipo de Fut-bol Rpido.

Por compartir juntos triunfos y derrotas.

Al Ing. Guadalupe Fabregas Janeiro.

Por haberme ayudado en los momentos ms difciles de mi profesin.

Al Ing. Ramiro de la Cruz Daz.

Al Ing. Gerardo Valle Flores.

Por haber participado en mi formacin profesional.

AlaU.P.A.E.P.
Que sembr en mi el deseo de la superacin.
 AGRADECIMIENTOS

Al Ing. Ana Mara Garca Garda.

Por ser directora de este trabajo y brindarme todo su apoyo y amistad.

Al Sr. Walter Sartorus.

Por proporcionarme valiosa informacin de produccin de pavos y las formas culinarias

de preparar el pavo.

Al Ing. Juan Lzaro del Buey.

Por los buenos consejos que me ha brindado.

A mis Profesores.

. Que compartieron conmigo todos sus conocimientos para ser una buena profesionista.

A la familia Garca Garca.

Que me abri las puertas de su casa para realizar este trabajo y por todas sus

atenciones recibidas.

Al Ing. Manuel Rodrguez Alvarez,

Que me apoyo en la realizacin del manual.

 RESUMEN

Este manual da a conocer los aspectos prcticos para la produccin de pavos de

engorda y trata de impulsar su desarrollo.
La demanda de pavos en Mxico no esta cubierta totalmente, solo existen dos
empresas productoras lderes en el pas produciendo 1,4 millones al ao y su consumo
nacional es apenas de 120 gramos por persona al ao (Wright, 1997). Estas cifras
muestran que existe una demanda no satisfecha en Mxico, por lo cual los productores
dedicados a esta actividad pueden colocar sus productos sin dificultad.
La demanda en los meses de diciembre es tan creciente y voluminosa que se
puede asegurar que su comercializacin sea exitosa y adems la demanda durante el
resto del ao tiende a crecer cada vez ms, con lo cual la comercializacin del pavo
justifica su produccin durante todo el ao.
La produccin de pavos para carne es una alternativa que ofrece mltiples
ventajas: El pavo es el ms rentable de todos los animates tiles, incluida la gallina.
Crece con mayor rapidez que cualquier otro en proporcin a los alimentos que
consume y tiene ms carne magra, ms vitaminas, ms aminocidos esenciales, es
bajo en coiesterol, tiene menos grasa que las carnes rojas, en general responde a las
condiciones que deben exigirse a los alimentos modernos. El pavo es un animal
relativamente grande, con ms del 60% de carne magra. Se puede ofrecer al
consumidor en una gran variedad de productos derivados de la carne, durante los
meses de noviembre y diciembre como pavos jvenes y tiernos y el resto del ao se
presenta troceado, y en sus diversos subproductos (Salcedo, 1980, USAPEEC, 1996).
En el presente trabajo se expone en forma prctica y sencilla la informacin
recopilada de varios autores que es recomendada para la engorda de pavos. El precio
elevado fue hasta ahora un inconveniente para la extensin del consumo, pero el
mtodo aqu expuesto sobre la engorda permiten llevar al mercado carne de pavo a un
precio razonable en comparacin con la carne de bovino.

i
 ABSTRACT

The demand of fowls in Mexico is not cover totally, just two leader companies
exist in the country, producing 1.4 million of fowls to the year, while the national
consumption is hardly of 120 grams/person/year (Wright, 1997). This shows that exists
a not satisfied demand in Mexico, for which the producers dedicated to this activity they
could place their products without difficulty.
The demand in the months of December is so growing and voluminous that one
could assure that their commercialization is successful and also the demand during the
rest of the year tends to grow more and more, with which the commercialization of fowls
justifies their production during all year.
The production of turkeys for meat is an alternative that offers multiple
advantages: The turkey is the most profitable of all the useful animals, included the hen.
It grow at a high speed that any another, in proportion to the foods that consumes and it
has more fatless meat, more vitamins, more essential amino acids, are under in
cholesterol, and also it has less fat than the red meats. It in general respond to the
conditions that will be demand to the modern foods. The fowl is an animal relatively big,
with more than the 60% of fatless meat. One could offer to the consumer in a great
variety of products derived of it, during the months of November and December like
young and tender fowls and the rest of the year it could be offers in pieces, and in their
diverse by-products (Salcedo, 1980; USAPEEC, 1996).
The high price was until now, an inconvenience for the increase of the
consumption, but the method here exposed, allow to take the market meat of fowls to a
reasonable price in comparison with the meat of bovine.

KEYWORDS: Fowl, Production, By-products.

ii
 NDICE

Pgina

RESUMEN i
ABSTRACT ii
NDICE DE CUADROS Ni
NDICE DE FIGURAS v
I. INTRODUCCIN 1
II. OBJETIVOS 3
III. ANTECEDENTES 4
IV. MANUAL TCNICO PARA LA PRODUCCIN DE PAVOS DE ENGORDA,
5
BAJO EL SISTEMA INTENSIVO
5
4.1 CLASIFICACIN ZOOLGICA
4.2 ORIGEN DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE PAVOS 6
4.2.1 Estructura comercial del pavo 7
4.2.2 Estructura de mejoramiento de pavos para carne 8
4.2.3 Pavos para produccin de carne 9
4.3 FACTORES AMBIENTALES 12
4.3.1 Temperatura 12
4.3.2 Humedad 14
4.3.3 Ventilacin 15
4.4 CARACTERSTICAS DE CASETAS PARA PAVOS DE
ENGORDA 15
4.4.1 Consideraciones generales 15
4.4.2 Caseta tipo convencional o abierta para pavos de
engorda 16
4.4.3 Ubicacin de la caseta 17
4.4.4 Orientacin de la caseta 19
4.4.5 Dimensiones de la caseta 21
 4.4.6 Construccin de la caseta 22
4.4.6.1 Cimientos 22
4.4.6.2 Piso 22
4.4.6.3 Paredes... 22
4.4.6.4 Forma del techo 23
. 4.4.7 Bodega y otros servicios 25
4.5 EQUIPO DE LA CASETA 25
4.5.1 Bebederos 25
4.5.2 Comederos 27
4.5.3 Luz artificial 28
4.5.4 Tanque de alimento a granel 28
4.5.5 Bscula de alimento 28
4.6 EXPLOTACIN DE PAVOS DE ENGORDA 28
4.6.1 Explotacin intensiva , 29
4.6.2 Densidad de poblacin 30
4.7 MANEJO DE PAVOS DE ENGORDA 32
4.7.1 Programacin de las actividades de manejo 33
4.7.2 Etapas de produccin de pavos tipo pesado durante la
engorda 33
4.7.3 Registros 35
4.7.4 Preparativos para la llegada de los pavos 39
4.7.5 Llegada de los pavos a la explotacin 39
4.7.6 Manejo de la cama para pavos de engorda 41
4.7.7 Manejo de la luz para pavos de engorda 42
4.7.8 Manejo de la ventilacin natural para pavos de engorda 43
4.7.9 Manejo del equipo para pavos de engorda 46
4.7.9.1 Bebederos 46
4.7.9.2 Comederos 47
4.7.9.3 Bsculas 48
4.7.10 Cuidados generales de manejo durante toda la engorda 48
 4.7.11 Manejo diario de los pavos 49
4.7.11.1 A las primeras horas de la maana 49
4.7.11.2 Durante el da 50
4.7.11.3 Al anochecer 50
4.7.12 Programa de desinfeccin de la explotacin 50
4.7.13 Parmetros productivos 52
4.7.13.1 Mortalidad 52
4.7.13.2 Dinmica del crecimiento 53
4.8 ALIMENTACIN 57
4.8.1 Consumo de agua 58
4.8.2 Nutrientes 59
4.8.2.1 Protenas 60
4.8.2.2 Aminocidos 63
4.8.2.3 Energa 65
4.8.2.4 Vitaminas y minerales 66
4.8.3 Requerimientos nutricionales 67
4.8.4 Alimentos utilizados en la formulacin de raciones 69
4.8.5 Puntos a considerar en la formulacin de raciones 71
4.9 ENFERMEDADES DE LOS PAVOS DE ENGORDA 73
4.9.1 Prevencin de enfermedades 73
4.9.2 Enfermedades provocadas por virus 75
4.9.2.1 Newcastle 75
4.9.2.2 Marek; Neurolinfomatosis; parlisis de las aves de
corral; polineuritis; leucosis neural 76
4.9.3 Enfermedades causadas por bacteria 77
4.9.3.1 Viruela de las aves 77
4.9.3.2 Clera avcola; peste aviara.. 78
4.9.3.3 Tifoidea avcola 78
4.9.3.4 Erisipela 79
4.9.4 Enfermedades parasitarias 80
 4.9.4.1 Parsitos internos 80
4.9.4.1.1 Coccidiosis o diarrea roja 80
4.9.4.1.2 Lombrices cecales 81
4.9.4.1.3 Solitaria 81
4.9.4.2 Parsitos externos 81
4.9.4.2.1 Piojos 82
4.9.4.2.2.Acaros 82
4.9.5 Enfermedades nutricionales 83
4.9.5.1 Raquitismo 83
4.9.5.2 Perosis o tendn safado 83
4.9.6 Programa de vacunacin 84
4.10 SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO DEL PAVO 86
4.10.1 Manejo antes del sacrificio 86
4.10.2 Equipo necesario para el sacrificio y procesamiento 86
4.10.2.1 Conos de matanza 86
4.10.2.2 Taza para sangre 87
4.10.2.3 Los cuchillos 87
4.10.3 Area de procesamiento 88
4.10.4 Sacrificio y desplumado 88
4.10.5 Preparado de la canal 89
4.10.6 Empacado 90
4.11 PERSPECTIVAS DE COMERCIALIZACIN 91
4.11.1 Clasificacin del pavo conforme a su comercializacin 91
4.11.1.1. Productos derivados 92
4.12 FORMAS CULINARIAS DE PREPARACIN DEL PAVO 99
4.12.1 Sopa poblana 99
4.12.2 Fricase de pavo 99
4.12.3 Pavo tetrazzini 100
4.12.4 Pavo al curry 101
4.12.5 Pavo al horno 102
 4.12.6 Pechuga de pavo en salsa de esprragos 103
4.12.7 Sopa de col y salchicha 104
4.12.8 Coditos con jamn de pavo 105
4.12.9 Jamn y pechuga de pavo al chipotle 106
V. CONCLUSIONES 107
VI. BIBLIOGRAFA 108
 INDICE DE CUADROS
Pgina
1. Clasificacin zoolgica de Meleagris gallopavo y Agriocharis oceltata 5
2. Pavos tipo mediano y pesado 9
3. Temperaturas ambientales, ptimas para los pavos de engorda en las etapas
de produccin 13
4. Densidad de pavos pesados a diferentes edades 31
5. Registro de los pavos de engorda al llegar a la explotacin 35
6. Registro de manejo de los pavos de engorda 36
7. Registro sanitario en pavos de engorda 37
8. Registro de la compra de alimentos y venta de los pavos 37
9. Registro de informacin econmica 38
10. Equipo y espacio recomendado para pavos de engorda 47
11. Mortalidad a diferentes edades 52
12. Proporcin porcentual de las diferentes regiones anatmicas en los pavos
machos a distintas edades 54
13. Pavos machos pesados: parmetros de crecimiento y consumo de
alimentos 56
14. Pavas pesadas: parmetros de crecimiento y consumo de alimentos 57
15. Consumo diario de agua de los pavos rosticeros pesados (litros por 100
pavos) 59
16. Aminocidos esenciales para pavos 64
17. Requerimientos nutrcionales para pavos, dados en porcentajes, miligramos
o unidades por Kg. de alimento 68
18. Alimentos comunes en la alimentacin de pavos y su composicin
nutrimental (porcentaje o cantidad por Kg.) 70
19. Raciones sugeridas para pavos 72
20. Calendario de vacunacin 84
21. Tiempo requerido para el asado de los pavos 102
iii
 INDICE DE FIGURAS

Pgina
1. Colocacin incorrecta de una caseta en una cima...., 17
2. Ubicacin en una depresin 18
3. Ubicacin sobre una pendiente 18
4. Ubicacin de una caseta en terreno plano 19
5. Caseta orientada en direccin este - oeste 20
6. Caseta orientada en direccin norte - sur 20
7. Techo de una sola agua 23
8. Techo construido a dos aguas 23
9. Techo de dos aguas simtricas 24
10. Techo de dos aguas simtricas con claraboyas 24
11. Bebedero tipo campana 26
12. Comederos tipo tubo 27
13. Etapas de produccin durante la engorda 33
14. Establecimiento de los pavos en la caseta 40
15. Caseta de pavos con ventilacin natural 45
16. Comederos a la altura del dorso de las aves 48
17. Vacunacin de los pavos 85
18. Conos para desangrar las canales 87
19. Forma de presentar el pavo entero para su venta 92
20. Filetes de pechuga 93
21. Presentacin para la venta de pierna con muslo 93
22. Carne blanca o obscura deshuesada 94
23. Las dos porciones que forman el ala 94
24. Menudencias del pavo 95
25. Forma de presentar la carne de pavo para hamburguesa 95
26. Forma de presentar el pavo entero ahumado 96
iv
 Pgina
27. Carne de pavo enlatada 96
28. Carne deshuesada en forma de rollos 97
29. Forma de presentar (a pechuga cocida de pavo 97
30. Salchichas de pavo 97
31. Forma de presentar las croquetas 98
32. Diferente forma de presentar las carnes fras de pavo 98
33. Pavo horneado 103

v
 1

I. INTRODUCCIN

Hoy en da uno de los principales problemas en el mundo es la obtencin de

productos que sirvan de alimento a la humanidad. Siendo los pases ms afectados,
aquellos que se encuentran en sub-desarrollo, debido a la problemtica general que
padecen, como son la falta de investigacin, la infraestructura necesaria y los recursos
econmicos para la generacin de tecnologa adecuada a sus necesidades.

En Mxico una de las opciones para satisfacer las necesidades de alimento

animal para la poblacin humana es la meleagricultura, ya que proporciona grandes
ventajas para la produccin de pavos de engorda, adaptndose perfectamente a una
gran variedad de climas, suelos y condiciones fsicas (Escamilla, 1984).

Aunque Mxico es un pas apto para la produccin de pavos de engorda nos

hemos olvidado de el, por lo que en este trabajo se retoman los aspectos y factores
importantes para su explotacin.

Las dos especies silvestres de pavos: {Meleagris gallopavo) conocido

comnmente como pavo o guajolote comn y {Agrochas ocellata) conocido como
pavo salvaje, son propias de Amrica del Norte y del centro; hoy se hallan en un
nmero muy reducido principalmente a causa de las destrucciones de su habitat
natural (Salvat. 1976; Marn, 1978).

El pavo domstico deriva de la especie mexicana {Meleagris gallopavo). Durante

la antigua civilizacin, aztecas y mayas, se encargaron de iniciar su domesticacin, que
junto con el maz constituy la base de su alimentacin (Shopflocher, 1977; Marn,
1978).

Mxico y Amrica Central fueron las mejores fuentes de abastecimiento de estas

aves para toda Europa. Los espaoles se los llevaron a su patria ya domesticados en
 2

e ao de 1498, y estos a su vez los diseminaron por otros pases de Europa en el siglo
XVI. As fue como se conoci este pavo tan notable en todo el mundo por su carne tan
rica, sabrosa y abundante (Escamilia, 1984).

Gracias' a las tcnicas modernas de seleccin se ha llevado a cabo una

innumerable cruza de razas, variedades y estirpes de pavos, de donde se han obtenido
ejemplares de crecimiento ms rpido y de mayor eficiencia alimenticia, lo cual ha
permitido a los productores criar las aves segn la exigencia de su demanda. Estados
Unidos de Norteamrica es el pas que hoy tiene ef mayor nmero de explotaciones de
estas aves, debido a que han obtenido razas selectas y puras que han alcanzado
renombre universal (Escamilia, 1984)

En la actualidad existen muchas razones para que la carne de pavo sea una de
las favoritas todo el ao y no solo en Navidad, pues el pavo es bajo en colesterol, tiene
menos grasa que las carnes rojas y esta es la razn por lo que actualmente existe una
gran variedad de productos procesados de pavo que ofrecen mltiples ventajas en la
vida diaria de las familias. Sin embargo, an no se han reconocido todos los beneficios
que la carne de pavo proporciona (USAPEEC, 1996).

La produccin mundial de esta especie junto con la tecnologa agropecuaria

tiende a crecer ao con ao. Por otra parte Mxico no ha tenido un crecimiento
proporcional con el resto del mundo, a excepcin de algunas grandes empresas y
criadores particulares (Delgadillo, 1995).

Este trabajo busca proporcionar las bases tcnicas, a aquellas personas o

productores que estn interesados en la produccin de pavos de engorda.
 3

II. OBJETIVOS

Objetivo general.

1. Este manual fue realizado con el objeto de proporcionar las bases tcnicas y
uniformar criterios sobre la produccin de pavos de engorda. Se realiz
pensando tanto en tcnicos como en productores que quieren empezar un
negocio en la engorda de pavos, al igual que para la gente interesada en criar
estos animales.

2. Busca ser una fuente de informacin, en forma de un manual prctico, el cual

subsane de alguna forma, la falta de informacin sobre la produccin de pavos
en nuestro pas.

Objetivo particular.

En forma indirecta se busca el estmulo de la crianza y engorda de pavos, at

sealar tas ventajas econmicas y los beneficios en la salud que esto nos ofrece por su
consumo.
 4

HI. ANTECEDENTES

Este manual es elaborado con informacin recopilada de varios autores, al igual

que experiencias obtenidas de algunos productores dedicados a la produccin de
pavos, donde se trata de destacar puntos importantes en la engorda del pavo, con el
fin de ponerla al alcance de tcnicos, productores y personas interesadas.

Como pas, Mxico proporciona grandes ventajas para la produccin de pavos,

entre stas destaca que se adapta perfectamente a una gran variedad de climas,
suelos y condiciones fsicas, con lo cual se abatirn considerablemente los costos de
produccin al no ser necesarios los carsimos sistemas de clima artificial que deben
emplear los avicultores que se encuentran en los pases septentrionales (Salcedo,
1980).

El pavo es producido en nuestro pas usualmente bajo condiciones de traspatio;

muy pocas granjas lo manejan bajo las tcnicas apropiadas para ser competitivas en el
mercado. Adems la cultura de consumo de esta ave, se limita preferentemente, a das
de fiesta. Sin embargo el hbito de consumo est cambiando, gracias a la
industrializacin que del pavo se est haciendo, produciendo jamones, salchichas y
una gran variedad de productos, que han tenido gran aceptacin entre los
consumidores. Esta opcin ha abierto el mercado de productos de pavo y por lo mismo,
ofrece una gran oportunidad a aquellos productores viejos o nuevos que deseen
integrarse a la engorda de pavos, como una opcin productiva muy rentable.
 5

IV MANUAL TCNICO PARA LA PRODUCCIN DE PAVOS DE ENGORDA, BAJO

SISTEMA INTENSIVO.

4.1. CLASIFICACIN ZOOLGICA.

Es importante conocer la clasificacin zoolgica de los pavos, porque a travs

de sta conocemos su origen y sus caractersticas distintivas. El cuadro 1, muestra la
clasificacin zoolgica de los 2 principales gneros en la meleagrcultura (Escamilla,
1984).

CUADRO 1. CLASIFICACIN ZOOLGICA DE Meleagrs gallopavo y Agrochas

ocellata.

CLASIFICACIN gallopavo ocellata

REINO Animal Animal
DIVISION Chordata Chordata
SUBDIVISION Vertebrata Vertebrata
CLASE Aves Aves
SUBCLASE Neomites Neomites
ORDEN Galliformes Galliformes
SUBORDEN Galli Galli
SUPERFAMIUA Phasianidae Phasianidae
FAMILIA Meleagrdae Meleagrdae
GENERO Meleagrs Agjiocharis
ESPECIE gallopavo ocellata
NOMBRECOMN Pavo comn Pavo salvaje

FUENTE: Modificado Alvarez, 1987.

 6

4.2. ORIGEN DE LAS PRINCIPALES VARIEDADES DE PAVOS.

Se dice que el pavo comn (Meleagris gallopavo), se origin del guajolote

mexicano el cual tena su habitat en los estados de Durango y Jalisco, y de ste mismo
se dieron a conocer cinco subespecies que son:

1.- Meleagris gallopavo. Gallopavo linacus o variedad mexicana, el cual se

encuentra prcticamente desde los Estados fronterizos de Sonora y Chihuahua, hasta
los Estados de San Luis Potos, Tabasco, Veracruz, Puebla, Oaxaca y Chiapas. El
color de su plumaje es matiz bronceado con tonos verdes, negros y tornasol rojo
cobrizo, las puntas de las plumas las tiene blancas y Ja parte posterior del animal es
color castao, casi color del yodo (Escamilla, 1984).

2.- M. gallopavo merriami, Nelson, o pavo merriamis. Originario del sur de

Colorado, as como de Sonora y Chihuahua en nuestra Repblica. El color de su
plumaje es parecido al de la variedad mexicana, con la diferencia de que el color de las
puntas de las plumas de las alas es de un tono blanco cremoso amarillento (Escamilla,
1984).

3.- M. gallopavo intermedia, Sannett, o pavo del Ro Bravo. Originario del norte
de Texas y de la parte norte de la Repblica Mexicana, los cuales son: Tamaulipas,
Nuevo Len y Coahuila. El color de las puntas de las alas es castao o canela y en la
parte del dorso presenta un tono negro (Escamilla, 1984).

4.- M. gallopavo osceola, Scott, o pavo de Florida. Originario del Estado de

Florida, en los Estados Unidos. Su plumaje es parecido al de los anteriores,
 7

distinguindose solamente por las barras blancas que presenta en las plumas grandes
de tas alas (Escamilla, 1984).

5.- M. gallopavo silvestris, Vieillot o pavo oriental. Originario de la parte oriente

de los Estados Unidos. Este es muy parecido al pavo mexicano, su plumaje es de un
color lustroso, tornasolado de rojo y verde muy vivo en todo su frente, empezando
desde el cuello hasta la parte superior de tas alas y en la mitad de todo el cuerpo, con
las puntas de las plumas terminales de un color totalmente blanco. La parte terminal
del ave es de un color castao (Escamilla, 1984).

El guajolote o pavo salvaje {Agriocharis ocellata) se encuentra en la Pennsula

de Yucatn y a su alrededor. Estas aves viven en los bosques tropicales y todava se
encuentran en estado salvaje, con su notable belleza. Su plumaje es de un matiz
bronceado con tonos verdes, negros y tornasol rojo cobrizo. Las plumas de la cola
presentan unas manchas bicolores de forma redondeada llamadas ocelos, de donde se
origina el nombre de su especie ocellata. El macho se distingue por tener las plumas
de las alas mezcladas de colores o barradas. Adems carece del manojo de cerdas en
el pecho, tiene la carncula, parte superior de la cabeza, carnosa y de un color rojizo.
La cabeza y el cuello son azulosas salpicados de verrugas color naranja. (Escamilla,
1984).

4.2.1. Estructura comercial del pavo.

La estructura comercial del pavo en la actualidad es ms simple que en el caso

de las gallinas, sin embargo es parecida. Se cuenta con: Granjas de seleccin, donde
se hace todo lo relacionado con la mejora gentica de las aves; granjas de
multiplicacin, es donde reciben las aves padres y madres que son utilizadas como
reproductoras, stas producirn el pavo comercial y las granjas de cra y engorda son
las encargadas de producir los pavos para el consumo humano (Orozco, 1991).
 8

Hay muy pocas empresas de mejora en el mundo, y estas son en general,

multinacionales. La primera fue constituida en Estados Unidos. Una sucursal suya en
Gran Bretaa se independiz de ella y con el tiempo produjo aves bastante distintas,
ms en la lnea que demandaba en Europa. Estas dos siguen siendo hoy las
principales del mercado mundial. Sin embargo, existe una en Canad que ya ha
adquirido gran importancia. Tambin puede citarse otras de menor importancia, una en
Gran Bretaa y otra en Francia, una en Holanda que no ha tenido casi extensin
(Orozco, 1991).

4.2.2. Estructura de mejoramiento de pavos para carne.

Los pavos para la produccin de carne en la actualidad casi todos son de color
blanco. El pardo o bronceado, que es el tipo rstico, casi no se produce
comerciaImente. En cuanto a las razas utilizadas en la actualidad son muy pocas;
habiendo llegado a una situacin, similar al caso de las gallinas, en la que ahora tienen
ms importancia la estirpe que la raza. Las estirpes explotadas proceden de unas
pocas razas bien definidas y por consecuencia antiguas, o bien de otras creadas ms
recientemente como sintticas. Las ofertas de pavos de produccin de carne son de
distinto tamao y es aqu en donde el productor tiene que elegir que tipo de pavos
quiere emplear para la engorda ya que stos proceden de cruces de estirpes que en su
momento fueron seleccionadas para obtener una tasa elevada de crecimiento, buen
ndice de conversin alimenticia, calidad de la carne, rendimiento de la canal en came,
pechuga muy amplia. De aqu que se ha preferido clasificarlos en tipos mejor que en
razas (Kessel, 1970;Guidobono, 1985; Orozco 1991; Battaglia y Mogrose, 1991).

La extensin de las granjas dedicadas a la engorda de pavos y la transformacin

industria! de su carne ha hecho que la eleccin de estos animales est precedida por la
comercializacin y por los criterios selectivos de la explotacin (Kessel, 1970).
 9

4.2.3. Pavos para produccin de carne.

Las ofertas comerciales para el consumo de pavos de engorda, varan segn su

peso o tamao, pueden ser diversas no habiendo a veces acuerdo en los pesos que
corresponden a las distintas denominaciones, como son las de pequeos, medianos y
pesados. Estas denominaciones o tipos, varan al considerar diferentes pases. Por
todo lo anterior se da a conocer primero una clasificacin que representa la oferta de la
gran industria mundial, en la que todos los animales son producto de cruzamientos y
posteriormente otra que incluye ofertas diversas (Castll, 1980; Orozco, 1991).

La primera considera bsicamente dos tipos: pavos medianos y pavos grandes o

pesados como se muestra en el cuadro 2, mencionando los pesos medios y la edad
recomendada para el sacrificio en semanas, tanto para machos como hembras.
(Castell, 1980; Orozco, 1991).

CUADRO 2. PAVOS TIPO MEDIANO Y PESADO.

Tipo de pavos Pavos Semanas para el Peso al sacrificio

sacrificio (Kg.)
Machos 16.0 8.5
Medianos 20.0 11.0
240 16.0
Hembras 16.0 6.0
20.0 8.5
Machos 16:0 11.0
Pesados 20.0 14.5
24.0 18.5
Hembras 16,0 8.0
20.0 9.5
FUENTE: Modificado Orozco, 1991.
 10

La otra clasificacin, no coincide con la anterior, se refiere a pavos de ciertas

razas y cruces poco definidos. A continuacin se expone un resumen de dicha
clasificacin sealando los caracteres ms importantes de los pavos (Kessel, 1970;
Guidobono, 1985; Orozco 1991).

Pavos pequeos.

Son pavos robustos y relativamente ligeros. Resisten mejor los errores de

manejo que los pavos medianos y grandes, criados bajo las mismas condiciones. Entre
ellos es considerado el pavo bronceado; criado en traspatio e incubacin natural. Se
comercializa en mercados locales y alcanza su edad al sacrificio entre las 16 a 22
semanas de edad obteniendo un peso promedio de 4 a 7.5 Kg. (Guidobono, 1985;
Orozco, 1991).

El pavo blanco pequeo (tipo Beltsville) es de fecundacin natural y se puede

comercializar entero. Alcanza su edad para el sacrificio entre las 15 y 20 semanas, con
un peso aproximado de 4.3 a 4.8 Kg. (Orozco, 1991).

Pavos medianos.

Entre stos se considera a los siguientes tipos:

Pavo Nevado d Virginia u Holands blanco. Presenta un plumaje de color

blanco, alcanza su edad al sacrificio entre las 14 a 22 semanas de edad obteniendo un
peso promedio de 5.4 a 7.5 Kg. (Orozco, 1991).
 11

Pavo mediano de amplia pechuga (tipo Baby). Presenta su plumaje de color

blanco, se obtiene por inseminacin artificial; con mejores ndices de crecimiento, de
conversin y de mejor calidad en la canal que el de la clase anterior. Siendo su edad
recomendable para el sacrificio entre las 10 a 16 semanas de edad, obtenindose un
peso promedio que vara de 3.2 a 7 Kg. (Orozco, 1991).

Pavos pesados o grandes.

En comparacin con (os dems tipos, son los que producen mayor cantidad de
carne, cumplen una serie de requisitos especiales que permiten obtener de su
explotacin una mxima rentabilidad. Se trata de animales muy precoces en su
crecimiento con un elevado ndice de conversin alimenticia, por lo tanto con un ciclo
de produccin corto. En estos encontramos a los pavos de doble pechuga. Los
reproductores machos pueden pesar hasta 30 Kg. y las hembras de esta clase llegan a
pesar hasta 9.5 Kg. Estas aves presentan un plumaje de color blanco. Existe tambin la
variedad bronceada, la cual alcanza su edad al sacrificio entre las 12 y 24 semanas de
edad con un peso promedio de 7.7 a 14.9 Kg. aunque esta ltima ha perdido
importancia econmica en la engorda de pavos, por presentar un demrito en fa canal,
debido a que los caones de las plumas son de color obscuro (Ocano, sin ao;
Guidobono, 1985)

En este manual se analiza con ms detalle la produccin de pavos de tipo

pesado, por ser los mejores productores de carne, mencionando brevemente a los
pavos ligeros y medianos. Sin embargo los datos aqu descritos, sirven para la
produccin de los distintos tipos de pavos de engorda.
 12

4.3. FACTORES AMBIENTALES.

Es importante considerar las condiciones ambientales ms adecuadas para la

explotacin intensiva de pavos de engorda, ya que de estas depender el xito o
fracaso de la misma.

Una gran ventaja que tenemos en la Repblica Mexicana es que los pavos se
pueden criar en cualquier regin, pues en todos los ambientes prosperan, aunque es
preferible criarlos en regiones donde el clima sea templado y sobre todo seco pues la
humedad les afecta. (Escamilla, 1984).

4.3.1. Temperatura.

El cuerpo del pavo produce calor de un modo continuo, como consecuencia de

un activo metabolismo que vara segn las diferentes condiciones fisiolgicas:
movimiento, reposo, toma de alimentos, digestin etc. Por lo que es recomendable
observar su comportamiento, ya que es la mejor gua en la regulacin de la
temperatura, las aves deben verse activas y distribuidas proporcionalmente en el rea
que se les ha asignado. (Kessel, 1970; Guidobono, 1985).

Los pavos jvenes son bastantes resistentes al calor, en comparacin con los
pollos de engorda de tamao parecido. Los periodos largos de calor causan una
disminucin de rendimiento en los pavos. Por lo que es necesario hacer ajustes en los
programas de manejo y nutricin (Ferket, 1995).

Como la mayora de los animales, los pavos se sienten ms cmodos en un

rango especifico de temperatura, conocido como zona de confort trmico. La zona de
confort trmico de una ave depende de la humedad relativa, el tamao del ave, la tasa
de crecimiento y metabolismo. En los pavos machos blancos de tipo pesado, el
crecimiento y la tasa metablica aumentan con la edad, alcanzando un tope alrededor
 13

de las 12 o 13 semanas y luego disminuye (Ver Cuadro. 13 ). (Ferket, 1995).

La temperatura corporal de un pavo es de 40-41C. La "zona de confort" es entre

10-2C. Con un lmite crtico de 30C por periodos cortos. La temperatura mortal
ambiental sera alrededor de los 38C con una humedad relativa de 85%. (Ferket,
1995).

Al encontrarse las aves en ptimas condiciones de temperatura, se manifiestan

las mejores conversiones alimenticias y se mantiene un bajo ndice de mortalidad
(Parkhurst y Mountney, 1988). El Cuadro 3 muestra los requerimientos de temperatura
ambientales para los pavos de engorda.

La temperatura de la caseta, al llegar los pavos en su cuarta semana de edad

debe mantenerse entre 24-26C y luego reducirse gradualmente, hasta los 18 -16 C.
Los pavos requieren de ms cama y consumen ms alimento a temperaturas
ambientales menores {FIRA, 1986; Parkhurst y Mountney, 1988).

CUADRO 3. TEMPERATURAS AMBIENTALES, PTIMAS PARA LOS PAVOS DE

ENGORDA EN LAS ETAPAS DE PRODUCCIN.

ETAPA DEL PAVO EDAD EN SEMANAS C

Crianza 1 35
2 32
3 29
Crecimiento 4* 26
5 24
6 21
7 18-21
8 18-21
Desarrollo 9-17 15-21
Finalizacin 17-24 15-21
Nota: * Llegada de los pavos a la expiotacin.
FUENTE: Poultry Production Guide - Land O Lakes, 1980. Citado por FIRA, 1986; Poultry Meat ang
EGG Production - Parkhurst y Mountney, 1988.
 14

A medida que los pavos crecen necesitan temperaturas ms bajas. De hecho

estas aves se habitan rpidamente a las bajas temperaturas, a condicin de que el
descenso no sea brusco, (es deseable un descenso gradual de 2C por semana).

Guidobono (1985) recomienda para pavos de 12 a 24 semanas, que la

temperatura ideal, que permite alcanzar los mejores incrementos de peso e ndice de
conversin, oscila entre los 15 a 21C, en tanto que valores superiores a los 27C
conducen a un mayor consumo de agua, disminucin de los alimentos ingeridos,
reduccin de los movimientos, incremento de la frecuencia respiratoria etc.
Temperaturas superiores a 32C pueden resultar crticas para la salud de las aves,
especialmente si coinciden con valores de humedad relativa superiores al 70% y
ventilacin deficiente (Guidobono, 1985; Parkhurst y Mountney, 1988).

4.3.2. Humedad.

La humedad condiciona enormemente a la temperatura, los efectos de la

humedad son ms severos cuando las temperaturas son elevadas, ya que el calor
puede ser tolerado con una humedad relativa baja. La humedad relativa alta en la
caseta, repercute en un elevado ndice de mortalidad en las aves (Bogart,1988).

Los valores de fa humedad relativa en donde se encuentran los pavos en

buenas condiciones oscila entre 40 y 70% durante las primeras seis semanas; hacia el
final de dicha etapa, se produce casi siempre una humedad excesiva; si bien sta
depende de varios factores, entre los que podemos citar la humedad del exterior, la
densidad de las aves, la ventilacin y el agua cada de los bebederos, as como las
condiciones en que se encuentren las camas y la evaporacin del agua presente de las
deyecciones. Los pavos toleran un fro seco, pero son muy susceptibles al calor,
particularmente con alta humedad (Guidobono, 1985; North, 1986; Nicholas Turkey
Breeding Farms, 1995).
 15

En general las propias camas nos darn una idea del cual ha sido el grado de
humedad ambiental. En caso de humedad relativa baja, se observa una cama seca y
polvorienta, en estas condiciones el ambiente favorece la presencia de trastornos
respiratorios. Por el contrario con la humedad relativa elevada la cama aparecer,
fresca y pastosa (Guidobono, 1985).

4.3.3. Ventilacin.

Se denomina ventilacin al cambio de aire, es decir, el reemplazo del aire

viciado por el aire fresco. La caseta para pavos de engorda debe estar bien ventilada, y
debe evitarse las comentes directas de fro. La buena ventilacin de la caseta se
refleja en el ahorro de alimento y contribuye a obtener una mxima produccin. Para
una buena ventilacin son fundamentales tres factores:

Aire fresco que entre a la caseta.

El aislamiento, para mantener el calor de la caseta.
Eliminacin del aire hmedo (Quintana, 1991).

La entrada de aire por el simple movimiento de la gravedad en forma natural es

conveniente solo en casetas estrechas donde se alojan pocas aves (Quintana, 1991).

4.4. CARACTERSTICAS DE CASETAS PARA PAVOS DE ENGORDA.

4.4.1. Consideraciones generales.

Debido a que se engordan parvadas pequeas de pavos a comparacin de

industrias especializadas, la construccin de casetas debe realizarse cuidadosamente
por lo que se deben considerar los siguientes aspectos:

Que tenga una mxima funcionalidad.

 16

Que sea econmica.

Que permita el ptimo rendimiento de la mano de obra a utilizar.
Que proporcione en lo posible las mejores condiciones ambientales.
Que cumpla con los requerimientos de espacio (FIRA, 1986).

Las condiciones ambientales juegan un papel importante en el establecimiento

de la caseta, por lo que tambin debe considerarse:

Tipos de clima predominantes en la zona.

La estructura del suelo y su relieve.
Precipitaciones en las diversas estaciones del ao, al mismo tiempo.
pocas de sequas y de lluvias torrenciales.
La temperatura media del lugar con mnima y mxima a lo largo del ao
Humedad y posible presencia de nieblas.
Direccin y velocidad de los vientos (Mercia,1991; FIRA, 1986).

Si se tiene la oportunidad de elegir e! lugar dnde instalar nuestra caseta se

debe considerar un lugar con topografa ligeramente ondulada, con buena ventilacin
natural. Sin estar expuestos a vientos excesivamente fuertes y fros, con temperaturas
no muy bajas durante el invierno y al mismo tiempo no muy calurosas durante el verano
(Guidobono, 1985).

4.4.2. Caseta tipo convencional o abierta para pavos de engorda.

Este tipo de caseta es el ms recomendado para la engorda de pavos, debido a

que su construccin no requiere de una inversin costosa. Se caracteriza por tener sus
lados abiertos tanto del frente y atrs. La altura de la abertura ser determinada por las
condiciones climticas del lugar en donde se va a establecer (North, 1986).
 17

4.4.3. Ubicacin de la caseta.

Antes de instalar la caseta se debe considerar la ubicacin del lugar, por lo que
se considera describir lo siguiente:

a) Ubicacin sobre una cima.

b) Ubicacin en una depresin.
c) Ubicacin sobre una pendiente.
d) Ubicacin sobre un terreno plano.

a) Ubicacin sobre una cima. No es recomendable porque esta demasiado

expuesta a los rayos solares y al viento (Fig. 1). Adems el agua debe ser
bombeada para que llegue a la nave (SEP, 1992).

FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA 1. COLOCACIN INCORRECTA DE UNA CASETA EN UNA CIMA.

b) Ubicacin en una depresin. No es recomendable porque all se acumula el

aire fro y hmedo (Fig. 2). La ventilacin de la caseta en estas condiciones es difcil al
igual que ei drenaje (SEP, 1992).
 18

FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA. 2. UBICACIN EN UNA DEPRESIN.

c) Ubicacin sobre una pendiente. Es la ms recomendable porque la

pendiente acta como una barrera contra los vientos y rayos solares (Fig. 3). Permite
una buena ventilacin y el suministro de agua es fcil (SEP, 1992).

FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA. 3. UBICACIN SOBRE UNA PENDIENTE.

d) Ubicacin sobre un terreno plano. Es recomendable cuando existe una

barrera que amortige el viento sin impedir la circulacin del aire en el interior
de la caseta (Fig. 4).(SEP, 1992).
 19

FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA 4. UBICACIN DE UNA CASETA EN TERRENO PLANO.

4.4.4. Orientacin de la caseta.

La orientacin de la caseta permite regular fcilmente su clima interior. Antes de

construir la caseta se debe estudiar el terreno escogido, para determinar su
temperatura promedio y saber en que direccin sopla el viento, y as determinar el tipo
de orientacin que ms convenga segn et tipo de clima predominante:

a) Orientacin en regiones clidas y templadas. En las regiones clidas y

templadas, se sugiere que la caseta este orientada en direccin Este - Oeste (fig. 5).
Esta orientacin permitir que penetren al albergue una mayor cantidad de luz solar al
llegar el invierno y que los vientos excesivos peguen en la pared de la caseta.
 20

FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA 5. CASETA ORIENTADA EN DIRECCIN ESTE - OESTE.

b) Orientacin de las regiones fras. Es conveniente que et albergue este

orientado sobre el eje Norte - Sur , con el fin de dejar pasar los rayos solares al
albergue durante las horas de calor (fig. 6). (FIRA, 1986; SEP, 1992).

FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA 6. CASETA ORIENTADA EN DIRECCIN NORTE - SUR.
 21

4.4.5. Dimensiones de la caseta.

Las restricciones econmicas determinan el tipo de diseo de la caseta que

quiera utilizarse para la produccin de pavos de engorda.

En forma general se dan a conocer las dimensiones qu pueden ser utilizadas

en la construccin de casetas (Castello, 1982).

Ancho de la caseta.

La caseta tiene generalmente forma rectangular. El ancho de la caseta tipo

convencional, como las que se emplean para pollos de engorda, no existiendo
problemas si utilizan para pavos, debe ser entre 9.8 -12 m . Las casetas ms anchas
no proveen buena ventilacin natural durante el periodo caluroso, el manejo de las
aves puede dificultarse severamente por la falta de aire. La recomendacin del ancho
es bsica para pavos en produccin. (Guidobono, 1985).

Alturas de la caseta

Generalmente los lmites en altura pueden ser variados, dependiendo del clima
que predomine en la zona. Se considera que la altura adecuada en casetas abiertas es
de 2.0 - 2.5 m. sta comprende desde la base de! suelo a la altura de los alerones. En
zonas donde la temperatura es muy alta durante todo el ao ia altura debe ser
incrementada a 3m (Castello, 1982; Guidobono, 1985).

Largo de la caseta.

Dependiendo de las circunstancias econmicas del terreno donde se va a

construir y del nmero de aves a producir, son factores que determinan el largo de la
caseta (SEP, 1992).

45113
 22

4.4.6. Construccin de la caseta.

4.4.6.1. Cimientos.

Un cimiento slido y adecuado debe sostener a la caseta. Debe trazarse

correctamente las zanjas donde se va a colocar el cimiento, utilizando concreto,
ladrillos u otro material durable y repelente a cualquier tipo de insectos. Es importante
la uniformidad del cimiento porque determina la construccin completa de la caseta
(Castello.1982)

4.4.6.2. Piso.

Se recomienda que el piso de la caseta sea de cemento cubriendo 20 cm. sobre

el nivel del suelo, dando as proteccin contra inundaciones y filtraciones de humedad.
Debiendo tener una inclinacin del 3% la cual permitir la limpieza y la extraccin de
las deyecciones. Tiene muchas ventajas que justifican su construccin, por ser muy
resistentes y fciles de lavar y desinfectar, la caseta se mantiene fresca y libre de
malos olores. Adems necesita poca reparacin (Castello,1982).

4.4.6.3. Paredes.

Se recomienda que en climas clidos y templados, las paredes deben tener una
altura del piso a la construccin de la ventana de 20 cm. En climas fros dicha altura
debe ser 40 cm quedan los huecos de las ventanas abiertos. Esta porcin debe tener
cortinas hechas de manta u otro material, que se utilizan para regular la ventilacin y la
temperatura. El resto de la pared puede ser cubierta utilizando ladrillos, bloques de
cemento o columnas de concreto (Castello,1982).
 23

4.4.6.4. Forma del techo.

Existen diferentes tipos de techos que se pueden utilizar dependiendo de la

economa del productor:

a) Techo de un agua. Son utilizados en casetas con una capacidad pequea de

aves, el ancho no debe ser mayor de 6m. El lado de menor altura debe oponerse al
viento dominante (Fig. 7). (SEP, 1992).

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FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA 7. TECHO DE UNA SOLA AGUA.

b) Techo de dos aguas. Son utilizados para construcciones de 6 m de ancho y

de ms de 10 m de longitud. Tiene el inconveniente de no permitir una buena
ventilacin. No es aconsejable para climas clidos por alcanzarse altas temperaturas
(Fig. 8).(SEP, 1992).

FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA 8. TECHO CONSTRUIDO A DOS AGUAS.
 24

c) Techo de dos aguas simtricas. Es utilizado en construcciones de 8 a 10 m

de ancho. Permite una buena ventilacin superior. Tiene el inconveniente de que en
caso de lluvias con fuerte viento, el agua puede entrar por el desnivel superior (Fig.
9).(SEP, 1992).

FUENTE: SEP, 1992.

FIGURA 9. TECHO DE DOS AGUAS SIMTRICAS.

d) Techo de dos aguas simtricas con claraboyas. Es el ms costoso de los

techos, pero de mejores resultados. Se usa en construcciones donde el ancho es de 10
a20m(Fig. 10). (SEP, 1992).

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FUENTE: SEP, 1992.
FIGURA 10. TECHO DE DOS AGUAS SIMTRICAS CON CLARABOYAS.

Los materiales ms utilizados para la estructura del techo son la madera

 25

inmunizada, metal, lminas de asbesto y placas de fibrocemento. La madera

inmunizada es aconsejable para las zonas donde sta sea abundante (SEP, 1992).

4.4.7. Bodega y otros servicios.

Al igual que la caseta, la bodega se hace necesaria para el almacenamiento de

materias primas o productos terminados (FIRA, 1986).

Con relacin a otros servicios, toda granja deber contar con caminos que sean
accesibles la mayor parte del ao, luz, agua, telfono, etc. (SEP, 1992).

4.5. EQUIPO DE LA CASETA.

Un equipo conveniente es requisito indispensable para el buen manejo de los

pavos de engorda. Hoy en da existe un gran nmero de implementos que podemos
utilizar, gracias a los avances tecnolgicos que se han hecho. E! productor dedicado a
la produccin de pavos debe tener el equipo adecuado para suministrar los alimentos y
el agua a sus animales (North, 1986).

4.5.1. Bebederos.

Suelen emplearse bebederos automticos, que pueden ser de varias forma

segn la edad de las aves.

a) Bebederos de campana con anillo.

b) Canales automticos de 2.4 metros.
c) Bebederos de copa.

a) Bebederos de campana con anillo. Son redondo, construidos de plstico,

con borde circular y suspendidos del techo, este sirve por lo general para 10 pavos
 26

jvenes. Es una cpula en forma de campana, contiene una vlvula que mantiene el
agua a un nivel determinado en el plato circular (fig. 11). Pueden subirse o bajarse con
el largo del cordn o cable de suspensin (Guidobono, 1985; North, 1986; Mercia,
1991).

FIGURA 11. BEBEDERO TIPO CAMPANA.

b) Canales automticos de 2.4 metros. La canal tiene forma de " v " y es

ajustable a la altura de 5 a 41 cm, por encima del piso. Hay tres tipos, distinguindose
por la vlvula que abre y cierra el agua:

1) Vlvula de suspensin. Un extremo de la canal est suspendida del

marco y la otra cuelga sobre una vlvula, por lo que el peso de ia canal abre y cierra la
entrada del agua.
2) Vlvula por flotacin. La canal esta montada sobre un marco slido, y a
un extremo de este se encuentra una boya que flota y opera de acuerdo con la altura
del agua.
3) Vlvula elctrica. Controla el flujo del agua en la canal (North, 1986).

c) Bebederos de copa. Son pequeas copas para tomar agua, son de 5-15 cm
de dimetro y de 2.5 - 7.6 cm de profundidad. Pueden clasificarse de acuerdo con la
forma en que el agua llega a ellos. Para su funcionamiento debe instalarse un
compensador de presin en la entrada de la tubera de agua (North, 1986).
 i
27

4.5.2. Comederos.

Los comederos deben ser lo suficientemente grandes para sostener a las aves
hasta que estn completamente desarrolladas. Algunos son automticos y otros deben
llenarse a mano, encontrndolos de varios tipos:

a) Comederos manuales.
b) Comederos de tubo.
c) Comederos automticos.

a) Comederos manuales. Son canales de 1.2-1.8 metros de largo, son llenados

a mano para prevenir el desperdicio del alimento. Para tener a las aves fuera del
comedero se coloca sobre ellos una reja de metal (Brewer, 1979; North, 1986).

b) Comederos de tubo. Son tubos grandes de 20-40 cm de dimetro y

alrededor de 60 cm de largo. En la parte inferior esta suspendido un plato grande, al
cual fluye alimento del tubo. Est generalmente suspendido del techo (Fig. 12) (North,
1986).

FIGURA 12. COMEDEROS TIPO TUBO.

c) Comederos automticos. Consisten de un plato o de una canal de las

cuales las aves comen. Se componen de un mecanismo que transporta ef alimento
 28

automticamente de la tolva central a los platos o canales (North, 1986).

4.5.3. Luz artificial.

Es necesario proporcionar a la caseta algn mtodo de iluminacin artificial.

Sirviendo como un tipo de calefaccin y al mismo tiempo, permite revisar algn mal
manejo de las aves. La luz en la poca de crecimiento y finalizacin debe ser mnima
para evitar problemas como: el picoteo, canibalismo, amontonamiento y el
desprendimiento de plumas, en general las aves pueden volverse muy nerviosas
(Kessel, 1970; Guidobono, 1985; North, 1986).

4.5.4. Tanque de alimento a granel.

Es un depsito para alimento, el cual puede ser colocado junto a la caseta. Su

tamao no debe controlarse por el consumo de alimento de los pavos jvenes sino por
la cantidad consumida por las aves ms grandes que se alojen en la caseta.

El tanque deber almacenar una semana de consumo de alimento,

aproximadamente (North, 1986).

4.5.5. Bscula de alimento.

Es importante registrar el peso del alimento consumido diariamente por los

pavos de engorda, para saber el gasto de alimentacin, al igual que el peso de algunos
animales para llevar un control adecuado. Por lo anterior se necesita de bsculas
prcticas (North, 1986; Mercia. 1991).

4.6. EXPLOTACIN DE PAVOS DE ENGORDA.

Existen diferentes tipos de explotaciones segn las diversas exigencias de los

 29

productores y las posibilidades econmicas con que se cuenten.

Cabe mencionar, que en este manual se recomienda la explotacin de las aves

se inicie a su cuarta semanas de edad por lo siguiente:

Af iniciar con pavipollos de un da de nacidos se tienen altos ndices de

mortalidad.
Para iniciar con pavipollos en su primera etapa de produccin (crianza), es
necesario disponer de casetas dotadas de un ambiente perfectamente
controlado y de sistema de ventilacin forzada, con una densidad de aves muy
elevada, tratando de aprovechar al mximo el espacio disponible, por lo que la
hacen ms costosa.
Se requiere de antibiticos especiales para evitar los problemas de resistencia
de alguna enfermedad.
Son sumamente susceptibles a las aflotoxinas en el alimento etc1.

Mientras que para la engorda de pavos se compran animales de 4 semanas de

edad que tienen las siguientes ventajas: con frecuencia son fuertes y resistentes al
cambio de clima, por lo que se evitan prdidas tempranas, no requieren de criadoras
especiales para proporcionarles calor y es preferible disponer de casetas
independientes, sencillas y poco costosas, en donde la densidad de aves no sea
excesiva.

4.6.1. Explotacin intensiva.

Consiste en la clausura total de las aves, utilizando la misma caseta para todo el
ciclo productivo. En este caso se recomienda alojar en la caseta a los pavos en forma
mixta, utilizando vallas de alambre que separen a las aves por lotes y cuando se
vendan las hembras, los machos ocupen la totalidad de la caseta. Este sistema es

Comunicacin personal Sartorius, 1996.

 32

Mayor nmero de pavos, especialmente machos, afectados por "vejigas

pectorales" o deformaciones articulares.
Malas condiciones para el emplumado.
Camas en malas condiciones.
Necesidad de una mejor ventilacin (Kessel, 1970; Guidobono, 1985).

4.7. MANEJO DE PAVOS DE ENGORDA

Antes de establecer el manejo de los pavos, se debe considerar la duracin del

periodo de engorda, ya que este vara en funcin del peso final deseado por el
productor, por lo que se considera lo siguiente:

Engorda de corta duracin (10 -14 semanas)

De duracin media (15-18 semanas)
De larga duracin (18 - 24 semanas) (Kessel, 1970).

Para la engorda de corta duracin se calculan de 3.5 a 4 animales por m , segn

la raza. Si se trata de razas pequeas que se van a engordar hasta la 10a. o 12a.
2

semana, pueden alojarse de 5 - 6 animales por m , pero con la condicin de que su

permanencia en la nave no dure ni un solo da ms de lo previsto (Kessel, 1970)

Para la engorda de duracin media no debe alojarse en ningn caso ms de 3

2

animales por m , pues se debe tomar en cuenta que los pavos pesan ya casi 8 Kg. en
el momento del sacrificio (Kessel, 1970).

Para la engorda de duracin larga, de 18 - 24 semanas, slo deben

considerarse a los machos, de acuerdo con la rentabilidad. En tal caso, 1.5 a 2
2

animales por m significan 20 Kg, para la misma superficie (Kessel, 1970; Guidobono,
1985).
 33

4.7.1. Programacin de las actividades de manejo.

Se pretende describir un cierto nmero de prcticas que deben ser tomadas en

cuenta para el buen funcionamiento de la parvada; realizarlas no es complicado,
simplemente se requiere de la atencin necesaria durante la etapa de engorda de las
aves a explotar (FIRA, 1986).

4.7.2. Etapas de produccin de pavos tipo pesados durante la

engorda.
Se muestra las etapas de produccin de los pavos de engorda en la Fig. 13,
considerando que se compran a su cuarta semana de edad.

Nacimiento

Crianza 4ta. semana

Fin de la crianza

Compra de los pavos

Crecimien to 8a. semana

Fin de crecimiento

Desarrollo 17 semanas

Fin de desarrollo
i
Finalizacin de 17
semanas en adelante al mercado

Matanza

Ventas
FIGURA 13. ETAPAS DE PRODUCCIN DURANTE LA ENGORDA.
 34

A continuacin se da una breve descripcin de las etapas de produccin

consideradas.

Fin de la crianza (4 semanas). A esta edad es cuando se realiza la compra de

los pavos de engorda, para comenzar el manejo de dichos animates.1

Etapa de crecimiento ( 4 a 8 semanas). A partir de las 4 semanas de vida fos

pavos ya estn logrados, por lo que ya que no necesitan de criadoras. Esta etapa se
caracteriza por la presencia de alargamiento de sus huesos y la formacin de su
estructura esqueltica1.

De las 6 a 8 semanas, los pavos pasan por un periodo conocido como

enrojecimiento, en el cual la zona de su cabeza toman; un color brillante al madurar las
aves y si los machos y las hembras an no sean separado, este es un buen momento
para hacerlo (Sainsbury, 1984).

Mientras los pavos estn en crecimiento les es imposible adquirir una cubierta
gruesa de carne. Necesitan estar adultos o maduros para completar su crecimiento
adecuado, se deben planear el manejo de tal manera que los pavos jvenes inicien su
desarrollo en la poca recomendada, para que alcancen el peso preciso para enviarlos
al mercado (Bundy, 1991).

Etapa de desarrollo (9 a 17 semanas). El manejo de esta etapa de produccin,

es esencial para el xito de la explotacin porque las aves aqu forman sus masas
musculares, la conversin alimenticia es mayor, por lo que se recomienda tener
especial cuidado en la alimentacin y en su manejo ( Parkhurst y Mountney, 1988).

Etapa de finalizacin (semana 17 en adelante al mercado). Es conveniente

mencionar que existen diferentes edades en las que se puede terminar dicha etapa,

1
Comunicacin Personal Sartorus, 1996.
 35

todo depende de los costos de produccin y de la demanda del consumidor. Hay que
considerar que se engordan parvadas mixtas (machos y hembras), por lo que se debe
determinar la edad y el peso aconsejable para el sacrificio de las aves (Kessel, 1970;
Guidobono, 1985).

4.7.3. Registros.

Para tener xito en la engorda de pavos, los registros son indispensables porque
a travs de esto podemos conocer la situacin actual de la parvada.

CUADRO 5. REGISTRO DE LOS PAVOS DE ENGORDA AL LLEGAR A LA

EXPLOTACIN.

Nombre de la explotacin.
Direccin y ubicacin
Nombre del responsable_ Tel.
Fecha de recepcin
Nm. de pavos vivos Muerto
Causas
Estado general de las aves.
Procedencia
Nm. de lote
Vacunas recibidas

Fecha No. Peso promedio Edad Vacunas Kg. de Peso a la Alteraciones Observaciones
de de los pavos aplicadas alimento venta y bajas
aves ave/caseta
da

FUENTE: INCA - Rural, serie de textos para capacitacin. Citado por FIRA, 1986.
CUADRO 6. REGISTRO DE MANEJO DE LOS PAVOS DE ENGORDA.

Granja Fecha de lleaada Pavitos recibidos

Peso promedio Procedencia Hora de lleaada
Mortalidad at desembarque

Mortalidad C o n s u m o (sacos)
Semanas L M M j V s D Total % Aves a L M M j V s D Total Consumo Peso
semanal mort principio Kg. semanal
de ave
semana
1
2
3
4
6
6
7
8
9
10
11
12
13
14

SUMARIO
Pavos iniciadc
Pavos termina dos Tumo Nm.
% de mortalidad Hora de entrad a
Peso total Hora de salida
Peso prom edio Nombre
Kg. alimem 0 Nombre
Conversir Kg. de carne por Kg. consumidos
de alimente

FUENTE: F1RA, 1986.

 37

CUADRO 7. REGISTRO SANITARIO EN PAVOS DE ENGORDA.

VACUNACIONES
Tipo de vacuna Fecha de aplicacin Lote Diagnstico clnico Medicamentos usados

FUENTE: F1RA, 1986.

CUADRO 8. REGISTRO DE LA COMPRA DE ALIMENTOS Y VENTA DE LOS

PAVOS.

PROVEEDOR DE ALIMENTOS SALIDAS DE PAVOS

Fecha Entrada No. Ciase Valor Fecha No. Chofer Destino Kg.
factura pavos netos

FUENTE: F!RA, 1986.

CUADRO 9. REGISTRO DE INFORMACIN ECONMICA.

Concepto Cantidad Valor

Costo de pavos
Costo de alimento
Costo de vacunaciones
Medicina, gas, etc.
Costo de sueldos
Costo de luz y gasolina
Costo varios
Costos
Costos totales

Observaciones:

FUENTE: FIRA, 1986.

 39

4.7.4. Preparativos para la llegada de los pavos.

El sistema de ventilacin y la regularizacin de la temperatura deben ser

ajustados antes de la llegada de los pavos, esto se logra a travs del manejo de
cortinas. La cama, los comederos y bebederos ya deben estar colocados en el rea
correspondiente de tal modo que cuando lleguen las aves se puedan introducir y
acostumbrarse a esa rea que se les ha destinado (Btanos, 1982).

Finalmente, poco antes de la llegada de los pavos se llenaran los bebederos e

incluso los comederos con el alimento de crecimiento, pudindose utilizar el mismo
alimento de pollo de engorda1 (Castello, 1982).

4.7.5. Llegada de los pavos a la explotacin.

Al llegar los pavos a la explotacin se debe considerar lo siguiente:

1) Los pavos se sacaran de las cajas tan pronto lleguen a la granja, de ninguna
manera conviene prolongar su encierro (Castello, 1982).

2) Es conveniente que los pavos lleguen por la maana de modo que dispongan
de todo el da para adaptarse, reconozcan el lugar y comiencen a beber y a comer, es
importante mantenerlos en observacin, si bien durante la primera noche es necesario
un control continuo; en la Figura 14 se muestra el establecimiento de las aves. Una vez
que los pavos estn adaptados, es conveniente abandonar la caseta, dejando a los
animales tranquilos durante una o dos horas, pasado este tiempo conviene regresar de
nuevo a la caseta para comprobar si realmente estn bebiendo y comiendo (Castello,
1982; Bolaos, 1982; Guidobono, 1985).

Comunicacin personal con Sartorius,1996.

 40

FIGURA 14. ESTABLECIMIENTO DE LOS PAVOS EN LA CASETA.

3) Es recomendable pesar las cajas con los pavos al llegar a la explotacin,

tomando en cuenta un peso promedio para abrir un registro por cada lote (Bolaos,
1982).

4) Vigilar con mucho cuidado la temperatura, guindose por el comportamiento

de los pavos. La temperatura debe controlarse y permitir que las aves estn en buenas
condiciones de salud durante su periodo de adaptacin. Se separa a las aves por lotes
mediante vallas de tela metlica, procurando incluir en ellas lotes no superiores a 100
animales, as el espacio disponible ser mejor utilizado. El personal encargado del
manejo de las aves debe ser cuidadoso y preciso, sabiendo observar atentamente a las
aves, ofrecindoles lo que necesitan en el momento oportuno y evitando toda causa de
estrs (GIZA Spa GL & GL, sin ao; Guidobono, 1985),

4) Mantener las ventanas semicerradas los primeros das, pero nunca totalmente
cerradas. Ir abrindolas poco a poco en los das posteriores.

5) Procurar tener encendida la luz para que sirva como fuente de calor durante
las primeras semanas para que los pavos se mantengan en ptimas condiciones
(Castello, 1982; Bolaos, 1982)

6) Es recomendable pesar cada semana un cierto nmero de aves, anotando el

 41

peso individual para poder as evaluar el crecimiento y la uniformidad del lote. Tambin
es conveniente controlar el consumo de agua y alimentos diarios, teniendo presente
que muchas de las enfermedades se originan por las falta de estos. (Guidodono.1985)

Entre las 4-7 semanas de edad despus de la adaptacin debemos manejar la

temperatura ambiental de 22C. Es preciso evitar los cambios bruscos de temperatura,
pues los animales pueden adaptarse ms rpidamente a temperaturas bajas, teniendo
cuidado que estos descensos se produzcan en forma paulatina (Guidobono, 1985).

Las operaciones de manejo deben realizarse gradualmente; teniendo en cuenta

que nos encontramos con animales independientes y endebles. El avicultor o productor
debe procurar suplir con inteligencia las diferencias de estos pequeos animales, y no
cometer errores por falta de prctica (Bolaos, 1982; Guidobono, 1985).

Es muy importante tener un control estricto de la higiene ambiental, evitando el

acceso a las naves a extraos y exigiendo al personal encargado de los pavos no tener
contacto con aves mayores o con otros animales. (Guidobono, 1985).

4.7.6. Manejo de la cama para pavos de engorda.

Esta deber ser limpia y permanecer seca, es recomendable ponerla a los rayos
solares un da antes de ser colocada. Debe ser esparcida lo ms uniformemente
posible, para lograr una buena ventilacin de sta y no quede humedad (Lance, 1982;
Guidobono, 1985).

El espesor de la cama deber ser de 10 a 16 cm y el material utilizado

depender de disponibilidad y economa, y si no hay restriccin utilizar una de mayor
absorcin. Entre los materiales ms utilizados tenemos:

Paja de trigo.
 42

Paja de cebada.
Cascarilla de arroz.
Viruta de madera.
Olote triturado.
Paja de maz.

El material que sirva como cama debe cambiarse por lo general de 5 a 7 das
cuando el clima es seco. En poca de otoo o en clima hmedo se hace necesario la
retirada del material cada 1 2 das (Guidobono, 1985; Quintana, 1991; Nicholas
Turkey Breeding Farms, 1995).

4.7.7. Manejo de la luz para pavos de engorda.

Las aves son particularmente sensibles a la influencia de la luz. La duracin de

las horas luz, es un factor ambiental que cambia debido a la estacin del tiempo y
difiere entre los climas tropicales y templados. Por lo tanto existen restricciones en
conocer un esquema de tratamiento de iluminacin para aplicar a cualquier medio
ambiente, dadas las innumerables combinaciones posibles entre las horas de luz y las
de obscuridad, las diversas intensidades y diferentes edades de los animales a
considerar (FIRA, 1986)

Puesto que en los climas clidos los sistemas de alojamiento tienden a ser de
casetas abiertas, los sistemas de luz pueden ser limitados. An en las casetas
cerradas, sin ventanas y de ambiente controlado, puede haber fugas donde entre la luz
y eche a perder el rgimen de restriccin de luz. No obstante, se pueden indicar una
serie de programas de iluminacin que proporcionan buenos resultados, segn las
diferentes circunstancias (Guidobono, 1985; FIRA, 1986).

Para la produccin de carne la iluminacin es importante, ya que condiciona

parcialmente, la ingestin del alimento y est relacionado con los incrementos de peso.
 43

Para lograr los mayores incrementos de peso se debe conseguir que los animales
coman lo ms posible, si bien esto no siempre corresponde a un aumento en la
conversin ptima de los alimentos en carne (Guidobono, 1985).

En condiciones normales los pavos se alimentan durante las horas de luz y

descansan en (as de obscuridad, acudiendo de nuevo a los comederos y bebederos en
cuanto se encienden las luces artificiales. La luz tiene por tanto una importancia
considerable no slo en relacin con la ingestin de alimentos, sino tambin sobre la
actividad de los animales y el consumo de energa (Guidobono, 1985; Nicholas Turkey
Breeding Farms, 1995).

4.7.8. Manejo de la ventilacin natural para pavos de engorda.

Los animales muy jvenes (en etapa de crecimiento), requieren pocos cambios
de aire, a medida que los animales crecen debe bajarse la temperatura y aumentar la
ventilacin. Esto puede lograrse con la ventilacin natura!, a travs del manejo
adecuado de las cortinas (Quintana, 1991).

El manejo adecuado de la ventilacin en la caseta debe cumplir los siguientes

aspectos:

a) Eliminacin de la humedad producida por la respiracin de las aves, ya que

sta penetra en las camas, comederos y bebederos, y eliminacin del aire
caliente viciado existente en las capas altas de la caseta.

b) Control de la temperatura ambiental, tanto en pocas calurosas como en las

fras.

c) Renovacin del oxgeno ambiental consumido por la respiracin de las aves,

as como para sustituir las capas del aire caliente.
 44

d) Eliminacin de anhdrido carbnico.

e) Eliminacin del gas amoniacal que se forma por la fermentacin orgnica en

las camas mal conservadas.

f) Mantener bajo el nivel de polvo en el aire de la caseta para evitar trastornos

respiratorios en las aves (Guidobono, 1985; Quintana, 1991).

La reduccin de la humedad es el motivo principal por lo que se requiere un

mayor recambio de aire. La mala ventilacin trae consigo una mayor concentracin de
gases amoniacales, procedentes de camas y deyecciones, de aqu que los malos
olores y la accin irritante en los ojos son seales de dicho problema. Tambin debe
tenerse en cuenta ef movimiento del aire en la caseta, ya que la presencia de
corrientes puede ser perjudicial, especialmente para los animales jvenes (Cruz, 1982;
Quintana, 1991).

Es evidente que en un ambiente controlado pueden lograrse mejores resultados,

si bien no siempre se conseguir mayor rentabilidad final, considerando que los costos
de instalacin de la ventilacin forzada o mecanizada son considerables. (Guidobono,
1985; FIRA.1986).

Los pavos necesitan una mayor cantidad de aire fresco a comparacin de los
pollos de engorda. En tiempo de fro es necesaria la ventilacin, no solamente para
eliminar en parte el exceso de humedad que se acumula en la caseta, sino tambin
para remover ef aire cargado de amoniaco (Quintana, 1991).

Para controlar las comentes de aire en casetas con ambiente natural, se deben
utilizar cortinas de material muy variado, como los siguientes:

Metlicas (en forma de persianas).

 45

Lona (manta o material sinttico).

Polietileno. Este material tiene la ventaja de ser muy econmico, aunque no
dura mas de un ao.
Malla de polietileno, el cual se utiliza actualmente con buenos resultados.
Bolsas del alimento o de ixtle, se pueden utilizar estas bolsas abierta y bien
fumigadas, para tapar las entradas de aire (Quintana, 1991).

Las cortinas siempre deben cerrarse de abajo hacia arriba, para cuando sea
necesario ventilar la caseta, se pueda dejar la abertura en la parte superior, y as se
evitar la entrada de aire directa sobre los animales (Quintana, 1991).

Es el viento del exterior el que controla el intercambio de aire dentro de la caseta

y por lo tanto la temperatura. En el periodo de fro puede disminuir considerablemente
la temperatura y esto contribuye a provocar estrs en las aves afectando su desarrollo
(Donald, 1997).

En la Figura 15 se muestra una caseta de pavos con ventilacin natural. La

apertura de las cortinas que permite la entrada de aire pueden ser de tipo manual o
automtica. Se cierra y se abre segn la temperatura que haya dentro de la caseta. Si
se manejan las cortinas manuales, se requiere de una vigilancia las 24 horas del da
(Donald, 1997).

FIGURA 15. CASETA DE PAVOS CON VENTILACIN NATURAL.

 46

Las casetas de techo alto son apropiadas para que la aireacin sea buena y
uniforme, debe procurarse que el aire exterior tenga acceso a travs de aberturas
estrechas y en parte tambin por las ventanas (Parkhurst y Mountney, 1988).

4.7.9. Manejo del equipo para pavos de engorda.

4.7.9.1. Bebederos.

Los bebederos deben ser construidos e instalados de tal modo que puedan ser
elevados a medida que los pavos crezcan, y ser lo suficientemente profundos para
permitirles beber fcilmente.

Continuamente se debe revisar la altura de los bebederos para asegurar el fcil

acceso de las aves ai agua. Durante el periodo de crecimiento, bebederos de canal o
tipo campana debern ser ajustados para que estn a la par con el dorso de las aves.
El ajuste de la altura ser necesario principalmente por el crecimiento y desarrollo de
las aves (Guidobono.1985; Mercia, 1991).

El agua de los bebederos debe cambiarse dos veces al da, una vez al da los
bebederos deben lavarse con productos no txicos para los animales, tambin debe
evitarse que el agua caiga sobre la cama. El pavo es un animal que bebe ms menos
segn el clima, pudiendo calcularse el consumo en tres veces lo que come. La higiene
del agua debe ser escrupulosa, as como la de los depsitos donde se almacena. Para
poder considerar el espacio adecuado de bebederos y comederos, ver el cuadro 10
(Nicholas Turkey News, 1996).
 47

CUADRO 10. EQUIPO Y ESPACIO RECOMENDADO PARA PAVOS DE ENGORDA.

Edad de los pavos Pavos

Semanas Semanas
Material y espacio 0-4 4-8
Bebederos
Lineales 2.5 cm por pavo 2.5 cm. por pavo
Campana 2.0 cm por pavo 3.0 cm. por pavo

Comederos a
Lineales 7.5 cm por pavo 7.5 cm. por pavo
Redondos 7.0 cm por pavo 7.5 cm. por pavo

NOTA:a Las recomendaciones se basan en centmetros de espacio de los comederos. Los comederos
lineales provee de alimento en sus ambos lados, de tal modo que un comedero de un metro provee de
alimento a 2 metros de espacio. La medida de la circunferencia extema de los comederos redondos
determina el espacio disponible para las aves. Un comedero redondo con capacidad para pavos de 12-
14 Kg. generalmente tienen un dimetro de 40-43cm, y una circunferencia de 125-130cm.
FUENTE: Pamurst y Mountney, 1988.

4.7.9.2. Comederos.

Durante todo el da los pavos deben tener alimento, sin llenar los comederos a
ms de la mitad, as se evita el desperdicio. La altura de los comederos debe
aumentarse paralelamente al crecimiento de los animales y de preferencia al nivel de
su dorso, ver figura 16. Es conveniente retirar diariamente de los comederos las virutas
o paja de la cama que puedan haberse mezclado con el alimento. Evitar que las aves
consuman alimento pasado e igualmente debe ponerse atencin respecto al alimento
x
mojado, se recomienda que sea eliminado inmediatamente (Parkhurst y Mountney,
1988; Mercia, 1991).
 48

FIGURA 16. COMEDEROS A LA ALTURA DEL DORSO DE LAS AVES.

Normalmente para la etapa de crecimiento, desarrollo y finalizacin se utilizan

comederos tipo tolva. Se debe tomar en cuenta ei control de consumo de alimento
diario, teniendo presente que el primer sntoma de muchas enfermedades es (a falta de
apetito (Guidobono, 1985).

4.7.9.3. Bsculas.

Es conveniente pesar cada semana un cierto nmero de aves, machos y

hembras, anotando el peso individual, pudiendo as evaluar el crecimiento y la
uniformidad media del lote (SEP, 1992).

4.7.10. Cuidados generales de manejo durante toda la engorda.

1) Cuidar la limpieza de los bebederos y la renovacin del agua por lo menos

una vez al da y en verano dos veces.
2) Vigilar el suministro de alimento, asegurndose que los comederos tengan el
alimento suficiente. Se deben elevar los comederos conforme van creciendo los pavos.
3) Cuidar la cama de forma que no se humedezca y apelmace, evitando
derrames de agua de los bebederos, se debe remover si es necesario y poner ms o
retirarla.
 49
i

4) Cuidar la regulacin de la temperatura, dando el calor necesario a la parvada.

5) Cuidar la ventilacin conforme al manejo de las cortinas.
6) Seguir un adecuado programa preventivo de enfermedades, vacunando
oportunamente al menos contra viruela y newcastle.
7) Evitar amontonamientos producidos por enfriamiento, ruidos exagerados,
capturas inadecuadas, etc.
8) Vigilar el picaje, canibalismo, si ste aparece, separar a los pavos mediante
vallas de alambre y tener preparado la solucin azul de metilo con alcohol para curar
las partes afectadas.
i

9) Evitar toda clase de visitas a personas extraas a la caseta. Controlar el

estado sanitario de las aves y aplicar los tratamientos oportunos.
10) Llevar los registros oportunos para todo ei manejo, respecto a las bajas de
animales, consumo de alimento, peso del ave, etc. (Castello, 1982; Bolaos, 1982;
Portsmouth, 1986).

4.7.11. Manejo diario de los pavos.

Es muy difcil presentar algunas normas sobre l manejo diario de los pavos, ya
que stas van a depender del propio productor al decidir su horario de trabajo, por lo
que slo se dan a conocer algunas ideas que puedan servir de orientacin (Castello,
1982).

4.7.11.1. A las primeras horas de la maana.

a) Apagar las luces que no se utilicen en la caseta i

b) Retirar las aves muertas y registrarlas
c) Lavar ios bebederos y comederos ,
d) Dar el alimento correspondiente a las aves, llenando correctamente los
comederos
e) Observar si la temperatura es la adecuada, si no fuera as corregirla con el
 50

manejo de las cortinas

f) Ajustar la ventilacin, abriendo ligeramente las ventanas y tener en cuenta los
posibles cambios meteorolgicos (Castello, 1982; Guidobono, 1985)

4.7.11.2. Durante et da.

a) Vigilar el funcionamiento de los bebederos y comederos

b) Observar a las aves con mucho cuidado, para ver si hay alguna lastimada o bien
retirar alguna si es conveniente.
c) Controlar la temperatura y ventilacin dentro de la caseta, si stas son alteradas.
d) Realizar las reparaciones necesarias dentro de la caseta
e) Vigilar el estado de la cama, removiendo las partes humedecidas y aadir ms si
es necesario (Castello, 1982; Guidobono, 1985).

4.7.11.3. Al anochecer.

a) Controlar todos los puntos anteriores

b) Asegurarse que no halla ningn comedero ni bebedero vaco, remover el
alimento para que permanezca fresco.
c) Encender las luces en caso de que haya bajado la temperatura.
d) Ajustar la ventilacin, teniendo en cuenta el descenso de la temperatura durante
la noche
e) Anotar el alimento gastado durante el da, el nmero de bajas que se han
producido, los gastos realizados etc. para tener los registros semanales o
mensuales segn convenga (Castello, 1982; Guidobono, 1985).

4.7.12. Programa de desinfeccin de la explotacin.

Los procesos de desinfeccin deben realizarse continuamente. La caseta debe

desinfectarse cada vez que se inicie una engorda por lo cual debe retirarse toda la
 51

cama y excremento. El piso, paredes y otras superficies interiores de la caseta deben

cepillarse con sosa en agua hirviendo, utilizando un kilogramo por cada 100 litros de
agua. Se debe dejar secar el equipo al sol y esperar a que la caseta haya secado
perfectamente, tambin es recomendable una ltima desinfeccin mediante una
fumigacin con aldehido frmico. Este puede prepararse de siguiente forma, en
combinacin de formalina al 40% y permanganate potsico 20g. para cada metro
cuadrado de la nave, esta fumigacin es recomendable realizarla por lo menos 48
horas antes de la llegada de los pavos a la caseta (Guidobono, 1985).

Tambin para lograr una desinfeccin eficaz deben tomarse en cuenta varios
factores:

Vaciar la caseta ocupada por las aves.

Eliminar todo tipo de materia orgnica que pueda contener agentes patgenos.
Trasladndola lo ms lejos posible de la granja.
Sacar de la caseta todo el equipo porttil para su limpieza y desinfeccin.
Limpiar las superficies del interior con un detergente esterilizador y si es posible
enjuagar con agua a presin.
Aplicar un desinfectante de actividad garantizada contra virus, bacterias, y
parsitos que afecten a las aves.
Utilizar un insecticida y raticida donde existan estos transmisores de
enfermedades.
Volver a colocar el equipo. Extender la paja que sirva como cama y de ser
posible fumigar otra ves antes de que entren los nuevos animales (Castello,
1982; Guidobono, 1985).
 52

4.7.13. Parmetros productivos.

4.7.13.1. Mortalidad.

La mortalidad es ms elevada en los machos que en las hembras, ya que stos

tienen mayor peso y por lo tanto son ms exigentes. Una mortalidad normal puede
considerarse en los niveles de 12 a 13 % para los machos y de 6 a 7% en las hembras
para ef ciclo de crecimiento (Cruz, 1982; Guidobono, 1985).

Las aves muertas sern recogidas por la maana durante la primera visita de
control a la caseta. Los cadveres sern estudiados cuidadosamente para comprobar
si se trata de muerte accidental o de alguna enfermedad, avisar rpidamente al
veterinario o llevar al laboratorio algn cadver como muestra para su anlisis. La
explotacin debe contar con un incinerador para poder as quemar todos tos cadveres
(World, 1991).

CUADRO 11. MORTALIDAD A DIFERENTES EDADES.

Semanas % de machos muertos Semanas % de machos muertos

1 2.0 13 0.5
2 1.5 14 -
3 0.5 15 0.5
4 0.5 16 -
5 0.5 17 0.5
6 0.5 18 -
7 0.5 19 0.5
8 0.5 20 -
9 0.5 21 0.5
10 0.5 22 -
11 0.5 23 0.5
12 0.5 24 -
TOTAL 12%
FUENTE: Guidobono, 1985.
 53

4.7.13.2. Dinmica del crecimiento.

El crecimiento se mide normalmente como el incremento ponderal en una unidad

de tiempo, que normalmente es la semana. Este incremento semanal no es uniforme,
por ejemplo en pavos tipo pesado las hembras alcanzan su mximo aumento a la edad
de 6 a 7 semanas y los machos en de 8 a 9 semana, mantenindose as
constantemente durante un periodo de 8 semanas en las hembras y 17 semanas en los
machos, para despus disminuir progresivamente hasta anularse. Los machos tienen
un crecimiento mucho ms rpido que las hembras, manifestndose claramente
despus de la 4ta semana de vida, como lo indican los cuadros 13 y 14 (Guidobono,
1985)

Las diferentes partes del cuerpo crecen a ritmo diferente, de tal modo que sus
proporciones varan a medida que el animal madura. Esto puede demostrarse
fcilmente sacrificando pavos a diferentes edades y analizando las distintas regiones
anatmicas de la canal que varan con la edad. El cuadro 12 muestra las diferencias
considerables en relacin con el crecimiento de la cabeza, ef cuello, tas patas, las atas,
el pecho, etc.(Guidobono, 1985).

Tambin en el desarrollo de las masas musculares, puede comprobarse cmo

algunas regiones se desarrollan ms rpidamente que otras. Durante el crecimiento se
verifican diferencias considerables en et desarrollo de tos distintos tejidos. As, durante
su primer periodo de vida, se comprueba el desarrollo del esqueleto, siguiendo el
sistema muscular y el cutneo; al acercarse la madurez estos sistemas disminuyen en
proporcin, en favor de la grasa (Guidobono, 1985).
 54

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmq

% 45 - Cabeza + cuello * alas + dorso + patas

s
g 35-
f
e
30-
P Pecho
S 25-
0
y 20 - Pierna + muslo
i
v
0
15 -
*| J I I I I '
4 8 14 20
Edad en semanas

FUENTE: Guidobono, 1985.

CUADRO 12. PROPORCIN PORCENTUAL DE LAS DIFERENTES REGIONES
ANATMICAS EN LOS PAVOS MACHOS A DISTINTAS EDADES.

Al aumentar et peso de los pavos se disminuye el contenido porcentual de

protenas, cenizas y agua, y por lo tanto aumentan las grasas. Cuando e! animal va
creciendo, varan los procesos bioqumicos y con ellos el desarrollo de los diferentes
tejidos, como consecuencia del crecimiento tambin varan las exigencias nutritivas y la
utilizacin de los alimentos (Guidobono, 1985).

La eficiencia de la transformacin de alimento en carne disminuye con el

aumento de peso durante el crecimiento y as, cada semana el pavo come ms que en
la anterior, pero engorda menos por Kg. de alimento consumido. Por lo tanto mientras
ms jvenes sean sacrificados los animales, sern mejores los ndices de conversin
de los alimentos en carne. El ndice de conversin (alimento consumido /peso vivo), es
diferente en los dos sexos, siendo mejor en los machos, mostrndose en los cuadros
13 y 14 (Guidobono, 1985).

Los factores que pueden influir sobre un buen crecimiento son mltiples y a
continuacin se mencionan los ms importantes:
 55

- Dotacin gentica
- Alimentacin
- Condiciones climticas.
- Condiciones sanitarias o higinicas de manejo.

Los pavos son muy sensibles a las diferentes condiciones ambientales y si no se

explotan adecuadamente no podrn manifestar su potencial gentico, es decir la
productividad, relacionada con el crecimiento (Guidobono, 1985).

Los datos que cada avicultor debe recoger semanalmente y comparar con los
cuadros 13 y 14 respectivamente tomados como "standard" de produccin son los
siguientes:

Peso vivo de algunos pavos. El 1 %, separadamente de machos y hembras,

tomados al azar, pero descartando los excesivamente pesados o ligeros.
Incremento ponderal por semana. La diferencia de peso de tos pavos entre
una y otra semana sucesivamente.
Consumo de alimentos semanal.
Consumo acumulativos de alimentos semanal.
ndice de conversin semanal.
ndice de conversin acumulativo (Este dato se obtiene dividiendo el consumo
total de alimentos por el peso vivo de los animales).
Mortalidad semanal.

Estos datos pueden proporcionarnos el buen funcionamiento de la explotacin;

su anlisis resulta indispensable para poder valorar la parvada (Guidobono, 1985).
 56

CUADRO 13. PAVOS MACHOS PESADOS: PARMETROS DE CRECIMIENTO Y CONSUMO

DE ALIMENTOS.

Edad en Peso en Kg. Peso en Kg. Consumo de alimento Indices de conversin

semanas acumulativo
Incremento Peso Semana Total I.C
1 0.064 0.130 0.130 0.130 1.00
2 0.140 0.270 0.194 0.324 1.20
3 0.220 0.490 0.313 0.637 1.30
4 0.310 0.800 0.483 1.120 1.40
5 0.500 1.300 0.830 1.950 1.50
6 0.600 1.900 0.995 2.945 1.55
7 0.600 2.500 1.055 4.000 1.60
8 0.700 3.200 1.376 5.376 1.68
9 0.700 3.900 1.410 6.786 1.74
10 0.800 4.700 1.674 8.460 1.80
11 0.800 5.600 1.990 10.450 1.90
12 0.900 6.400 2.350 12.800 2.00
13 0.800 7.200 2.392 15.192 2.11
14 0.800 8.000 2.408 17.600 2.20
15 0.800 8.800 2.904 20.504 2.33
16 0.800 9.600 3.016 23.520 2.45
17 0.800 10.400 3.204 26.728 2.57
18 0.800 11.200 3.288 30.016 2.68
19 0.750 11.950 3.444 33.460 2.80
20 0.750 12.700 3.497 36.957 2.91
21 0.750 13.450 3.527 40.484 3.01
22 0.750 14.200 3.535 44.020 3.10
23 0.750 14.950 3.820 47.840 3.12
24 0.750 15.700 4.266 51.810 3.23
25 0.750 16.450 4.613 56.423 3.43
26 0.700 17.150 5.524 60.882 3.55
27 0.700 17.850 5.520 66.402 3.72
28 0.600 18.450 5.553 71.955 3.90
FUENTE: Guidobono, 1985.
 57

CUADRO 14. PAVAS PESADAS: PARMETROS DE CRECIMIENTO Y CONSUMO DE

ALIMENTOS.

Edad en Peso en Kg. Peso en Kg. Consumo de alimento Indices de conversin

semanas acumulativo
Incremento Peso Semana Total LC.
1 0.066 0.120 0.120 0.120 1.00
2 0.115 0.235 0.162 0.282 1.20
3 0.185 0.420 0.264 0.546 1.30
4 0.280 0.700 0.434 0.980 1.40
5 0.400 1.100 0.670 1.650 1.50
6 0.500 1.600 0.910 2.560 1.60
7 0.550 2.150 1.095 3.655 1.70
8 0.550 2.700 1.205 4.860 1.80
9 0.550 3.250 1.315 6.175 1.90
10 0.580 3.830 1.485 7.660 2.00
11 0.610 4.440 1.664 9.324 2.10
12 0.630 5.070 1.678 11.002 2.17
13 0.590 5.660 1.733 12.732 2.25
14 0.520 6.180 1.788 14.523 2.35
15 0.450 6.630 2.052 16.575 2.50
16 0.400 7.030 2.054 18.629 2.65
17 0.320 7.350 2.061 20.689 2.81
18 0.300 7.650 2.031 22.720 2.97
19 0.300 7.950 1.925 24.645 3.10
20 0.300 8.250 1.920 26.565 3.22
21 0230 8.480 1.927 28.493 3.36
22 0.230 8.710 1.905 30.398 3.49
FUENTE: Guidobono, 1985.

4.8. ALIMENTACIN.

Sin duda el medio ms fcil que el productor tiene para proporcionar una
alimentacin correcta a las aves es el uso de alimentos balanceados obtenidos a
travs de las casas comerciales serias y responsables, pero esta situacin es costosa y
reduce considerablemente las utilidades por la venta de los productos que se espera
obtener de la explotacin de las aves (FIRA, 1986).
 58

La anterior situacin obliga al productor a tener un conocimiento general de las

necesidades nutricionales de las aves, las propiedades de los ingredientes que
componen las raciones y as como la manera de ser mezclados correctamente para
obtener buenas dietas (FIRA, 1986; Mercia, 1991).

4.8.1. Consumo de agua.

La cantidad de agua que los pavos toman es afectada por muchos factores,
incluyendo: el tipo de alimento, temperatura ambiental, tamao del pavo etc. En
general, la mayora de las tablas de consumo de agua se basan en una temperatura
ambiental de 21 C (Wages, 1998). A continuacin se mencionan algunos de los
principales factores que afectan al consumo voluntario:

La edad y peso de las aves

La temperatura ambiente
La competencia social
La hora del da
El tipo de bebedero
La alimentacin que recibe el ave
La calidad del agua y algunas enfermedades (Avila,1992).

El agua permite que el ave desarrolle sus funciones normales, ablanda el

alimento para la digestin, es importante para la absorcin de los nutrientes, ayuda a la
eliminacin de productos de desecho, sirve para el control de la temperatura corporal,
es el medio para que las funciones qumicas del cuerpo se realicen y acta como
lubricante de articulaciones, msculos y tejidos del organismo. Constituye
aproximadamente el 50 % de peso total de una ave adulta (Avila, 1992).

Por falta del suministro de agua en tiempo caluroso se produce un estrs

calrico. Las aves que estn sufriendo de estrs calrico necesitan mucha agua, dos o
 59

cuatro veces ms que la cantidad que necesitan durante pocas frescas. Proveer agua
fresca estimula el consumo del alimento (Ferket, 1995).

En el Cuadro 15 se muestra la cantidad recomendable de agua que deben tomar

las aves, tomando en cuenta las experiencias de conocedores en la produccin de
pavos de engorda (Mercia, 1991).

CUADRO 15. CONSUMO DIARIO DE AGUA DE LOS PAVOS ROSTICEROS

PESADOS (LITROS POR 100 PAVOS).

Edad en semanas Consumo de agua Edad en semanas Consumo de agua

1 3.78 11 52.99
2 7.57 12 56.77
3 11.35 13 60.56
4 15.14 14 62.45
5 18.92 15 64.34
6 22.71 16 62.45
7 28.39 17 62.45
8 35.96 18 62.45
9 41.64 19 62.45
10 47.31 20 62.45
FUENTE: Mercia, 1991.

4.8.2. Nutrientes.

Los nutrientes que deben estar presentes en las dietas son protenas,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales principalmente (Guidobono, 1985).
 60

4.8.2.1. Protenas.

Las protenas son el material de construccin de todos los tejidos del cuerpo
animal. Forman parte de las clulas musculares, del tejido conjuntivo de las visceras,
tendones, cartlagos, piel, uas, plumas y sangre, de aqu su importancia en la
alimentacin de las aves. Pueden ser de origen vegetal o de origen animal. (West,
1992).

a) Algunas fuentes de protena vegetal son:

Harina de alfalfa. Podemos encontrar harina proveniente de la planta completa,

la cual tiene un valor nutritivo pobre y otra que proviene de las puras hojas, siendo esta
de mayor valor nutritivo por contener alto porcentaje de protenas (Castello, 1982).

Harina de algas. Es un producto que se ha comenzado a emplear en la

alimentacin de las aves, aunque su protena es menor al de los cereales, teniendo un
elevado porcentaje de minerales (Castello, 1982).

Torta de soya. Es una excelente fuente de protena, teniendo un valor parecido

al de las ms caras harinas animales. Esta harina procede de la semillas de soya, son
desgrasadas y tratadas con calor haciendo esto por dos motivos:

a). Aprovechamiento de la gran cantidad de aceite con destino a la alimentacin

humana.
b). Eliminacin de subproductos antinutritivos presentes en la semilla, el cual
reducen el crecimiento en las aves (Castello, 1982).

Torta de cacahuate. Existen numerosas calidades, segn el proceso a que ha

sido sometida la semilla para extraccin del aceite y de la proporcin de cascarilla que
se ha dejado. Un problema que afecta especialmente al cacahuate es la frecuencia con
 61

que se ha encontrado en l la toxina del Aspergillus flavus, al cual son sumamente

sensibles los pavos. La existencia de esta bacteria puede desaparecer por mtodos
qumicos y bacteriolgicos (Castello, 1982).

Torta de algodn. Podemos encontrar variaciones importantes en su protena

(40 a 50%), segn el descorticado de la semilla.

Sin embargo el inconveniente ms grave de este producto es la presencia de un

txico, el gosipol localizado en los tegumentos de la semilla, acompaado con
frecuencia por cidos grasos nocivos (Casteilo, 1982).

Torta de girasol. Su calidad depende del descorticado de la semilla. No

contiene ningn principio nocivo por lo que puede darse sin limitacin alguna a las
aves (Casteilo, 1982).

Torta de crtamo. Procedente de una planta oleaginosa originaria de la India,

Egipto y otros pases asiticos. Su composicin en protena es sumamente variable,
segn el tratamiento de semilla descorticada.

Las tortas ms pobres provienen de semillas no descorreadas, no conteniendo

ms del 20 % de protena y 30 a 32 % de fibra, mientras que las ricas alcanzan 45% de
protena y 11 a 13 % de fibra (Casteilo, 1982).

b) Algunas fuentes de protena de origen animal son:

Harinas de pescado. Es de los alimentos ms completos que puedan

proporcionarse a las aves, desde et punto de vista de su riqueza proteica y en
aminocidos esenciales.
 62

Dependiendo de la especie de pescado utilizado, el producto resultante puede

tener valores muy diferentes.

Por ejemplo, la harina de arenque acostumbra tener 72 a 74 % de protena, 6%

de grasa y alrededor de 6 % de lisina (Castello, 1982).

Harina de came. Proviene de los restos del matadero, siendo la harina de

diferentes clases.

Si hay exceso de hueso que no se haya separado de la carne antes de proceder

a su fabricacin se empobrece su calidad.

Una harina de carne de calidad debiera tener como mnimo 50 % de protena, no

siendo este el nico criterio de juzgar la calidad (Castello, 1982).

Harina de subproductos avcolas. Productos procedentes de los mataderos de

aves. Se obtienen de todo el conjunto de visceras de las aves, junto con la cabeza,
tarso, etc. pueden emplearse sin ningn inconveniente (Castello, 1982).

Harina de sangre. Consiste en la sangre desecada y molida, conteniendo sobre

un 80% de protetna y un poco de cenizas, as como calcio y fsforo (Castello, 1982).

Harina de plumas hdrolizadas. Producto resultante del tratamiento bajo

presin de plumas de aves procedentes de mataderos. Una buena harina de plumas
contiene poca energa, pero aporta sobre el 85 % de protena bruta y cantidades
considerables de muchos aminocidos (Castello, 1982).

Los principales factores que tienen mayor efecto sobre la ganancia de peso son
niveles de protena y energa (Potter et a/., 1980) encontraron que la adicin de 3 y 6 %
de protena cruda a los niveles testigos en la dieta durante el perodo de 8 a 20
 63

semanas de edad, aument la ganancia de peso en un 18.3 y 24.7%, respectivamente,

con relacin a niveles normales.

Cecil (1981) report que a medida que se aument el nivel de protena de 11 a

17%, suplementada con metionina, se lograron mayores aumentos de peso en pavos
de 8 semanas de edad.

Sel y Owwings (1981) indicaron que dietas suplementadas con grasa vegetal o
animal, a niveles de 1 a 8%, aument la tasa de aumento de peso corporal y eficiencia
de conversin alimenticia. Esto se logro en ambos casos, dietas con o sin ajustes en
los nutrientes a los cambios de energa metabotizable. Lo mismo reportado por Owen
ef al., (1981) donde en dietas con mayor contenido energtico se lograron mejores
aumentos de peso.

4.8.2.2. Aminocidos.

Son elementos constituyentes de las protenas. Aunque el nmero de

aminocidos es mucho mayor, solamente 22 de ellos son sintetizados por las plantas,
de ellos hay 11 que no pueden ser sintetizados por las aves. Estos 11 son los
denominados aminocidos esenciales.

Finalmente en la alimentacin de las aves nos encontramos con unos

aminocidos limitantes incluidos entre los esenciales, que son aquellos que
sistemticamente suelen hallarse en dficit en las raciones, y que por consiguiente
necesitan ser equilibrados con sumo cuidado (Cuca, 1990).

Siendo los aminocidos limitantes la lisina y la metionina, que se pueden aportar

mediante los aminocidos de sntesis, como los que describimos en el Cuadro 16
(Castello,1982).
 64

CUADRO 16. AMINOCIDOS ESENCIALES PARA PAVOS.

Aminocidos Necesidades Deficiencia

Arginina Acta en el crecimiento Atrofiamiento en las plumas

laraas.
Fenilalanina Regula el funcionamiento
de las alndulas
Glicina Es sintetizada a travs de Atrofiamiento en las plumas
otros Droductos laraas.
Histidina Formacin de la hormona
h stamina
Isoleucina Acta en el crecimiento Muerte repentina

Leucina Acta en el crecimiento Muerte repentina

Lisina Acta en ei crecimiento Afecta el ndice de

conversin alimenticia
Metionina azufrado, se requiere para
formar cistina. forma Diurnas
Treonina Acta en el crecimiento Perdida de peso

Triptfano Precursor de cido Aparicin de lesiones en el

nicotnico, acta en et hgado y bazo
rrpr.imipntn
Valina Acta en el crecimiento Muerte repentina

FUENTE: Caslello, 1982.

Los pavos tienen una tasa de crecimiento ms alta y una canal ms magra que
los pollos de engorda; sus requerimientos proteicos y de aminocidos son por lo tanto
mayores (Annimo, 1995).
 65

4.8.2.3. Energa.

Los pavos son menos sensibles que los pollos al contenido en energa
metabolizable de su racin, por lo que se debe elegir entre una mayor gama de
concentraciones energticas. Sin embargo el engrasamiento del pavo es con
frecuencia insuficiente, lo que obliga en la prctica a elevar los aportes energticos y
en particular los aportes de grasa, sobre todo en el periodo de finalizacin (Fraga,
1984).

A continuacin se definen algunos conceptos esenciales con respecto a energa

en las raciones:

Energa metabolizable (EM). Es la energa disponible en las dietas alimenticias

menos la energa fecal y urinaria. La medicin se hace en Kilocaloras. Los valores de
EM son predominantes empleados en la actualidad, para medir el valor energtico de
un alimento, sin embargo, ios valores no son absolutos (North, 1986)

Energa metabolizable. Es la energa bruta menos la de todas las excreciones

(prdida que ocurre a travs de la orina principalmente en forma de restos de nitrgeno
y de otros compuestos no oxidados por el organismo) (Cuca, 1990).

Energa bruta o total. Se obtiene antes de que el alimento sea consumido por el
animal. Energa qumica de un alimento cuando ste se quema en presencia de
oxgeno (Cuca, 1990).

Energa digestible. Es aquella que tenemos de la Energa del alimento menos la

fecal o de deyecciones slidas (Cuca, 1990).

Gasto calrico metablico. Prdida de energa a travs de las excreciones,

existe tambin la prdida a causa del trabajo que tiene lugar durante la digestin
 66

(movimiento de la molleja y del tubo digestivo), y el mayor esfuerzo cardaco y

pulmonar.

Energa neta. Es la restante y la que es aprovechada realmente por el ave, para

la elaboracin de los productos que deseamos obtener (Cuca, 1990).

4.8.2.4. Vitaminas y minerales.

El bajo consumo de alimentos para pavos conduce a adoptar concentraciones

de vitaminas y minerales con frecuencia ms elevadas para los pavos de engorda,
sobre todo en las primeras 12 semanas (Fraga, 1984).

Vitaminas. Son sustancias que participan en el metabolismo animal. La

deficiencia vitamnica en la alimentacin produce enfermedades graves (avitaminosis),
incluso hasta la muerte. Las vitaminas pueden alterarse con relativa facilidad,
especialmente con altas temperaturas, con la presencia de oxgeno y luz solar
(Casteli, 1982).

Minerales. La aves necesitan de los minerales constantemente, para la

formacin de huesos, tejidos y para remplazar las perdidas por excrecin.

El organismo animal necesita de cuando menos trece elementos inorgnicos

aparte del carbono, hidrgeno y oxgeno. Estos elementos minerales desempean
numerosas funciones en el organismo de las aves, por lo que se mencionar los
siguientes:

Calcio y fsforo. Se describen en forma conjunta debido a que estn

ntimamente asociados en innumerables funciones que realizan en el organismo de las
aves. Son requeridos para la formacin del esqueleto principalmente. El calcio es
necesario para la coagulacin de la sangre, acta como activador y regulador de
 67

enzimas. El fsforo forma parte de los cidos nucleicos, que son componentes
celulares esenciales para la sntesis de protenas (Monguin y Saeuveur, 1975;
Guenguen, 1980 citado por Fraga, 1984).

Sodio (Na), cloro (Cl), y potasio (K). Estn ntimamente relacionados entre s.
Asociados el sodio y el cloro, sirven como reguladores del agua en el cuerpo ya que
entran a formar parte de los lquidos circulantes del mismo, por ejemplo, de la sangre
(Monguin, 1980 citado por Fraga, 1984).

Magnesio (Mg). Entra en la composicin de las clulas del cuerpo y ms

concretamente en la de los huesos, en los cuales se halla casi la mitad del magnesio
total orgnico (Morrinson, 1980; Fraga, 1984).

Zinc (Zn). Juega un papel importante en el transporte de anhdrido carbnico

por la sangre, en la normal calcificacin de los huesos y en (a formacin del cido
clorhdrico del jugo gstrico (Fraga, 1984).

Hierro (Fe), cobre (Co) y cobalto (Cu). Estn ntimamente asociados por
formar parte de la hemoglobina de la sangre. Una carencia de hierro produce anemia,
por ta falta de glbulos rojos (Fraga, 1994).

4.8.3. Requerimientos nutrcionales.

Para obtener los mejores resultados en la alimentacin de los pavos se beben

cubrir las necesidades cuantitativas y cualitativas en principios nutritivos (protenas,
carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales), durante las diferentes etapas de su
crecimiento y desarrollo y segn los niveles de produccin. En el Cuadro 17 aparecen
los requerimientos nutritivos que deben aportarse a las aves ( Guidobono, 1985).
 68

CUADRO 17. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA PAVOS, DADOS EN PORCENTAJES, MIUGRAMOS O UNIDADES
POR KILOGRAMO DE AUMENTO.
Concepto Unidades Edad (semanas)
Iniciacin Crecimiento FinaJfrftcJn Final Tai1'*"
Machos:
0-4 4-8 8-12 12-16 16-20 20-24
Hembras:
Kcal de EM / Kg. 0-4 4-8 8-11 11-14 14-17 17-20
de dieta8 2800 2900 3000 3100 3200 3000
Protena % 28 26 22 19 16.5 14
Arginina % 1.6 1.5 1.25 1.1 0.95 0.8
Glicina+Serina % 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5
Histidina % 0.56 0.54 0.46 0.39 0.35 0.29
Isoieucina % 1.1 1.0 0.85 0.75 0.65 0.55
Leucina % 1.9 1.75 1.5 1.3 1.1 0.95
Usina % 1.6 1.5 1.3 1.0 0.8 0.65
Metionina+Cistina % 1.05 0.9 0.75 0.65 0.55 0.45
Metionina % 0.53 0.45 0.38 0.33 0.28 0.23
Fenilalanina+ % 1.8 1.65 1.4 1.2 1.05 0.9
trosina
Feni latan ina % 1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5
Treonina % 1.0 0.93 0.79 0.68 0.59 0.5
Tritofano % 0.26 0.24 0.2 0.18 0.15 0.13
Val ina % 1.2 1.1 0.94 0.8 0.7 0.6
cido linolico % 1.0 1.0 0.8 0.8 0.8 0.8
Calcio % 1.2 1.0 0.85 0.75 0.65 0.55
Fsforo % 0.6 0.5 0.42 0.38 0.32 0.28
disponible
Potasio % 0.7 0.6 0.5 0.5 0.4 0.4
Sodio %. 0.17 0.15 0.12 0.12 0.12 0.12
Clorna % 0.15 0.14 0.14 0.12 0.12 0.12
Magnesio mg 600 600 600 600 600 600
Manganeso mfl 60 60 60 60 60 60
Zinc mg 75 65 50 40 40 40
Hierro mg 80 60 60 60 50 50
Cobre mg 8 8 6 6 6 6
Yodo mg 0.4 0.4 0.4 0.4 0.40 0.4
Selenio mg 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Vitamina A Ul 4000 4000 4000 4000 4000 4000
Vitamina"^ 6 ICU 900 900 900 900 900 900
Vitamina E Ul 12 12 10 10 10 10
Vitamina K mg 1.0 1.0 0.8 0.8 0.8 0.8
Riboflavina mg 3.6 3.6 3.0 3.0 2.5 2.5
Acido Pantotnico mg 11.0 11.0 9.0 9.0 9.0 9.0
Niacina mg 70.0 70.0 50 50.0 40.0 40.0
Vitamina Bi 2 mg 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003 0.003
Colina mg 1900 1600 1300 1100 950 600
Biotina mg 0.2 0.2 0.15 0.125 0.10 0.100
Folacina mg 1.0 1.0 0.8 0.8 0.7 0.7
Tiamina mg 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Piridina mg 4.3 4.5 3.5 3.5 3.0 3.0
a
Estos son concentraciones tpicas de EM para dietas de maz-soya. Diferentes va lores de EM puede ser
adecuados si otros ingredientes predominan.
b
Estas concentraciones de Vitamina D son satisfactorias cu;ando las concentracion es en la dieta, de Ca y
P disponibles, estn de acuerdo a esta tabla.
FUENTE: NRC.1984.
 69

4.8.4. Alimentos utilizados en la formulacin de raciones.

Los alimentos que pueden utilizarse para la alimentacin de los pavos son
numerosos, existiendo unos de mayor utilizacin y otros de menor. Los ingredientes
para las raciones, de acuerdo con su contenido nutricional, pueden ser energticos o
proteicos (SEP, 1992)

Los alimentos energticos provienen principalmente de los cereales y sus

subproductos. Los proteicos provienen principalmente de alimentos de origen vegetal y
animal mencionados algunos anteriormente (SEP, 1992)-

Los valores nutritivos de los principales alimentos para preparar raciones

avcolas se muestran en el Cuadro 18. El alimento debe ofrecerse ad libitum,
llevndose registros de consumo de alimento, conversin alimenticia, incremento de
peso y mortalidad semanal (Vega et al., sin ao).

Para conocer si se lleva un buen manejo en la alimentacin pueden verse tos

Cuadros 13 y 14 en donde se da a conocer los parmetros de consumo de alimento e
ndices de conversin alimenticia de los pavos tipo pesado, que sirven como
estndares de produccin que pueden compararse con lo obtenido en cualquier
parvada.
 70

CUADRO 18. ALIMENTOS COMUNES EN LA ALIMENTACIN DE PAVOS Y SU COMPOSICIN

NUTRIMENTAL (PORCENTAJE O CANTIDAD POR KILOGRAMO).

Energa %
metabotizable Fsforo
Alimentos Mcat/Kg Cenizas Grasa Fibra Calcio Total
Alfalfa, 17% 1.135 9.6 2.5 24.3 1.30 0.23
Harina de sangre 2.860 6.0 1.0 1.0 0.28 0.28
Granos de cervecera 2.420 3.8 6.0 14.0 0.25 0.50
Levadura de cervecera 1.848 8.0 1.0 3.0 0.10 1.40
Maz amarillo 3.432 1.5 3.8 2.7 0.02 0.26
Alimento de gluten de maz 1.672 8.5 1.0 10.0 0.30 0.70
Harina de gluten de maz, 4 1 % 2.750 3.0 2.0 4.0 0.10 0.58
Granos destilados 1.628 3.2 8.0 13.0 0.09 0.50
Granos destilados con solubles 2.618 5.0 8.0 9.0 0.12 0.77
Solubles de destilera 2.904 8.2 8.0 4.0 0.35 1.30
Grasa animal y vegetal hid rol izada 8.140 97.0
Grasa de cerdo 7.656 97.0
Harina de pluma 2.277 3.9 2.7 1.5 0.20 0.75
Harina de pescado 2.552 19.0 4.8 1.0 4.50 2.28
Solubles de pescado 2.024 10.0 4.0 0.5 1.10 0.50
Solubles de pescado seco 2.486 19.0 2.5 3.5 1.50 1.00
Piedra caliza 100.0 38.00
Usina L50%
Harina de carne y hueso 2.222 33.0 10.0 2.5 10.00 5.00
Harina de came 2.314 25.0 8.0 2.5 8.00 4.00
Sorgo 3.300 1.7 2.9 2.2 0.03 0.31

Metionina D L

Metionina hidrolizada

Melaza de caa 1.958 8.1 ; 0.1 0.50 0.05

Avena 2.552 4.0 4.0 12.0 0.10 0.34

Roca fosfrica desfluorada 100.0 32.00 18.00

Fosfato d calcico 8.5 21.00 18.50

Harina de subproductos avcolas 2.772 16.0 12.0 2.5 3.60 2.20

Harina de soya, 44% 2.244 6.0 0.5 6.6 0.25 0.66

Harina de soya, 49% 2.420 6.0 0,5 3.0 0.20 0.61

Trigo 3.080 2.0 1.5 2.4 0.05 0.30

Salvado de trigo 1.122 6.4 4.0 10.5 0.10 1.37

Harinillas de trigo 1.958 5.5 4.5 7.0 0.14 0.47

FUENTE: Trujilto, 1987.

 71

4.8.5 Puntos a considerar en la formulacin de raciones.

Las aves se diferencian de otros animales de granja en muchos factores, ya que

su nutricin es ms critica y su balance de dietas es modificado con frecuencia.
La racin debe se adecuada en lo relativo a protenas, carbohidratos, grasas,
vitaminas y minerales para los fines que se persiguen.
Debe ser palatable
Los ingredientes usados deben ser fciles de conseguir en cualquier poca del
ao, para que no exista !a necesidad de hacer sustituciones de ingredientes y se
perjudique al ave.
El costo de frmula debe ser lo ms bajo posible (FIRA, 1986).
Conocer que existen diversos mtodos de balanceo de raciones que se utilizan
con el fin de cubrir los requerimientos de ios pavos en cualquiera de sus etapas
de produccin, por mencionar algunos tenemos: Cuadrado de Pearson,
ecuaciones algebraicas, mtodo vectorial, mtodo por programacin lineal etc.
(Trujillo, 1987).
Consulte a un nutrilogo especializado que le ayude y oriente para lograr un
mayor xito en la formulacin de sus raciones ( FIRA, 1986)

Existen un gran nmero de raciones para pavos sugeridas por distintos autores.
En el Cuadro 19, se dan a conocer algunas de estas raciones para pavos (Church,
1984).
 72

CUADR019. RACIONES SUGERIDAS PARA PAVOSa

Crecimiento b Desarrolloc
INGREDIENTES 28% de protena 20% de protena
2,760 Kcai/Kg. 2,844 Kca/Kg.
Kg. Kg.
Maz molidod 369 550
Harina de soya, solvente (47.5% de protena) 409 182
Harina de carne y hueso (50% de protena) 45 77
Suero en polvo 23 23
Harina de alfalfa deshidratada (17% de protena) 23 45
Harina de piedra caliza 9 14
Fosfato diclcico 7 14
Sal yodada 5 5
Totales 909 909
NOTAS:
a
Preparado por J.A. Herper. Departamento de Agricultura, Universidad Estatal de Oregon y algo
modificado para esta presentacin.
b
Suministrar hasta tas 8 semanas de edad.
c
Suministrar de 9 a 13 semanas de edad. Mezclar 270 g. de racin de desarrolto: 17% protena desde la
semana 17 hasta Ja edad de comercializacin.
0
El trigo puede ser sustituto por parte o por todo el maz, dependiendo del precio. La cebada puede
remplazar hasta las % partes del maz.
FUENTE: Church, 1984.
 73

4.9. ENFERMEDADES DE LOS PAVOS DE ENGORDA.

Las aves de una buena raza que han sido bien alimentadas, cuidadas y
debidamente vacunadas, difcilmente contraen enfermedades. Sin embargo en algunas
ocasiones ocurren prdidas, por lo que se debe hacer mayor hincapi en la prevencin
de las enfermedades, ya que rara vez vale la pena curar a las aves afectadas
{Thomann, 1989; Mercia, 1991).

Cuando se presente un brote de alguna enfermedad, hay que separar a las aves
enfermas de las sanas y limpiar comederos y bebederos con frecuencia, se debe quitar
la cama y sustituirla por otra de material fresco y seco. Hay que llamar inmediatamente
al veterinario, y mandar las aves muertas a! laboratorio para que se les practique la
necropsia y un diagnstico. Las muestras debern incluir dos o ms pavos
recientemente muertos. Es necesario resaltar que hay que actuar inmediatamente que
se observen los primeros sntomas de la enfermedad (Kessel, 1970).

No se debe olvidar que los portadores de enfermedades ms importantes son

las aves sobrevivientes de la enfermedad, por lo que debern ser eliminadas
(Guidobono, 1985; Mercia, 1991).

4.9.1. Prevencin de enfermedades.

Para detectar algunas enfermedades en los pavos es importante conocer los

siguientes puntos:

a) Examen de los pavos fsicamente.

Para examinar el comportamiento de los pavos es importante tomar en cuenta:

Porcentaje de pavos enfermos

 74

Nmero total de animales muertos y cifra de los que se encuentran en

condiciones desfavorables.
Sntomas principalmente de excitacin nerviosa, dificultades respiratorias,
parlisis, etc.
Sntoma de enfermedades exteriores como: las cojeras en las patas.
Enfermedades anteriores que fueron combatidas, y los animales puedan recaer.
Vacunaciones realizadas (realizando estas cuando et calendario lo indique.
Medicamentos administrados anteriormente:
0 Coccidiostticos.
0 Remedio contra ta enterohepattis infecciosa,
0 Antibiticos en el alimento,
0 Otros medicamentos y preparados para combatir, los estados
depresivos (estrs), enfermedades (interiores como exteriores),
profilaxis de enfermedades, estmulo de desarrollo, etc. (Kessel, 1970;
Gukiobono, 1985).

b) Examen del animal en cuarentena

En este punto interviene lo clnico para la determinacin de la enfermedad que

daa a los pavos. Se tomar una muestra de la poblacin infectada tomando en cuenta
que si el lote es de 100 pavos se tomarn 10 pavos para observar el comportamiento
de tos animales enfermos realizando los siguientes:

Actitud corporal. Es en donde se toma en cuenta la expresin fsica del

padecimiento de los animales
Plumaje. La aspereza del plumaje puede indicar alguna deficiencia de algunos
nutrientes.
Ojos. El iris del pavo es pardo o gris. Hay que prestar atencin a los cambios de
color y debe examinarse la superficie del ojo, as como los prpados y el estado
de la pupila.
 75

Pico. Debe abrirse la cavidad bucofaringea para comprobar las posibles

alteraciones de la mucosa. Los depsitos amarillentos en la faringe indican
deficiencia vitamnica" A " o viruela aviar.
Trquea. Para explorarla es ms fcil cuando se orienta la parte anterior del
cuello del pavo en direccin ai sol o bien utilizando una linterna de bolsillo. De
este modo puede verse si existe alguna inflamacin infestacin parasitaria de
la trquea.
Buche. Es recomendable palparlo para detectar alguna anomala.
Molleja. Palparla para ver si no existe alguna inflamacin causada por algn
patgeno.
Ciegos. Pueden localizarse fcilmente palpando el lado derecho de la parte
inferior del abdomen.
Uas, patas y alas. Es importante incluirlos en la exploracin ( Kessel, 1970;
Guidobono, 1985).

4.9.2. Enfermedades provocadas por virus.

4.9.2.1. Newcastle.

Es una enfermedad aguda, bastante contagiosa y se presenta en pollos, pavos y

otras especies de aves de corral.

Sntomas: Es un padecimiento respiratorio causado por un virus que provoca

jadeo, tos, ronquera, diarrea verde y perturbaciones del sistema nervioso,
presentndose alta mortalidad en las parvadas jvenes. El consumo de agua aumenta
y se presenta prdida del apetito. Los pavos infectados tienen tendencia a mostrar
sntomas de parlisis completa o parcial de las piernas y atas, tienen profunda
depresin, ojos cerrados, permanecen echados lateralmente. La cabeza puede tenerla
entre tas piernas o hacia ta espalda con el cuello torcido.
 76

La enfermedad se transmite de varias formas: puede ser llevada por la gente, en

las bolsas de alimento, por otras aves o por equipo contaminado.

Los hallazgos de necropsia pueden incluir congestiones y hemorragias en la

molleja, intestinos y proventriculo. Los sacos de aire pueden presentar aspecto
nebuloso.

Prevencin y control. No hay tratamiento efectivo contra esta enfermedad,

aunque ios antibiticos se administran normalmente para detener invasiones
secundarias. Existen vacunas comerciales que pueden administrarse por va nasal,
intraocularmente o en la membrana del ala (capa delgada de la piel entre el brazo y la
punta de) ala). La vacunacin masiva puede administrarse a los pavos en los
bebederos en forma de polvo. Hay que seguir las recomendaciones de los fabricantes
para el uso de estos productos. Siempre hay que tener un calendario estricto de
vacunacin contra las enfermedades vrales de las aves, ya que, despus de un brote
severo de esta enfermedad lo nico que puede hacerse para controlarla es eliminar a
toda la parvada, desinfectar perfectamente tas instalaciones y el equipo y empezar con
otra parvada, corrigiendo las fallas anteriores (Schwartz, 1980; Mercia, 1991;
Escantilla, 1984; Ocdiz, 1990; Blood, 1994).

4.9.2.2. Marefc; Neurotinfomatosis; parlisis de las aves de

corral; polineuritis; leucosis neural.

Es una de las enfermedades ms importantes dentro de la avicultura en

todo e mundo y es la primera enfermedad que produce tumores. Se presenta con ms
frecuencia en aves jvenes, mayores de tres semanas.

Sntomas. Ocasiona parlisis en las patas, alas, cuello y prpados . Se

presentan tumores en las visceras la piel y msculos.
 77

En la necropsia se presenta el engrasamiento de los nervios de las piernas

adems tienen un color grisceo y maloliente. Cuando afecta a los ojos stos tienen
una decoloracin gris y el borde de las pupilas se vuelve irregular.

Prevencin y control. Se puede prevenir medante la vacuna, siguiendo las

instrucciones de los fabricantes para su administracin (Ocdiz, 1990; Intervet, sin
ao).

4.9.3. Enfermedades causadas por bacterias.

4.9.3.1. Viruela de las aves.

Es causada por una bacteria. Se extiende por contacto de las aves infectadas, o
por medio de vectores tales como las moscas, mosquitos o pjaros silvestres.

Sntomas. Los pavos tienen poco apetito y se muestran decados. Existen dos
tipos de viruela en las aves; el tipo con piel reseca y el hmedo de la garganta.

La viruela hmeda ocasiona dificultad para respirar y produce una descarga

nasal u ocular de color amarillento, lceras blandas en la boca y lengua.

La viruela seca produce pequeas ronchas de color blanco grisceas en la cara.

Estas ocasionalmente se vuelven de caf oscuras y se cubren de costras.

En la necropsia se pueden encontrar las lceras en las membranas de la boca,

garganta y trquea.

Prevencin y control. Esta enfermedad puede evitarse por completo con la

aplicacin oportuna de fa vacuna. Cuando ya est presente no existe un tratamiento
 78

eficiente que la elimine, slo se pueden utilizar algunos antibiticos para reducir las
molestias (Schwartz, 1980; Ocdiz, 1990; Mercia, 1991; West, 1992).

4.9.3.2. Clera avcola; peste aviarla.

Es una enfermedad provocada por una bacteria, es altamente infecciosa en las

aves domsticas incluyendo a los pavos.

Sntomas. Los pavos se enferman con rapidez y puede morir de repente. En

general los signos que pueden presentar son: fiebre, depresin, anorexia, exudado
mucoso por el pico, aumento de la frecuencia respiratoria, diarrea y tambin pueden
sufrir torticolis (torsin del cuello).

En la necropsia se presentan manchas rojas o hemorragias en la superficie del

corazn, pulmones, intestinos o en ios tejidos grasos. El hgado puede estar hinchado
con una apariencia de cocimiento con manchas blancas.

Prevencin y control. Se recomienda tratar con sulfonamidas, tales como:

sutfaqunoxalina o la sulfametacina. La sutfaqunoxalina administrada en el alimento a
un nivel del 0.33% es considerada como el mejor tratamiento. Algunas veces se
administra antibiticos a dosis elevadas. Los mejores medios de prevencin de la
enfermedad son la desinfeccin de (a caseta y el retiro oportuno del excremento
(Schwartz, 1980; Ocdiz, 1990; Mercia, 1991).

4.9.3.3. Tifoidea avicola.

Es ocasionada por una bacteria llamada Salmonella gallinarum. Afecta a los

pollos, pavos y otras especies de aves del corral.
 79

Sntomas. Los pavos infectados presentan el plumaje desordenado, estn

tristes, decados, presentan prdida del apetito, una sed exagerada y diarrea verde
amarillenta.

En la necropsia se encuentra el agrandamiento del hgado y este a su vez tiene

un color caoba y brillo metlico, el bazo es grande, distensin de la vescula biliar,
puntos necroticos en el hgado y otros rganos.

Prevencin y control. Se recomienda comprar los pavos con criadores libres de

PoHorum tifoidea. La sulfametacina y la sulfameracina son efectivas para reducir la
mortalidad. Los nitrofuranos pueden tambin ser efectivos pero no curan la enfermedad
(Schwartz, 1980; Ocdiz, 1990; Mercia, 1991).

4.9.3.4. Erisipela.

Es causada por una bacteria. Los cerdos, fos ovinos y el hombre son
susceptibles, entre otros, a contraer la enfermedad.

Sntomas. Los pavos presentan el moco hinchado, reas de color morado en la

piel, tienen las articulaciones de las patas hinchadas, presentan una diarrea de color
verde amarillenta y temperatura elevada (43.3C). La mortalidad de las aves afectadas
varia de 1 - 50%.

La necropsia debe practicarse con guantes debido a que es una enfermedad

muy contagiosa. Se presentan hemorragias en los msculos de la pechuga y en la
cara.

Prevencin y control. La enfermedad responde bien a !a penicilina sdica

cristalina. La tetracilina tambin es efectiva. Se recomienda la vacunacin en aquellas
 80

zonas donde la enfermedad se presente comnmente (Schwartz, 1980; Liggy, et al.

1981; Gordon, 1985; Ocdiz, 1990; Mercia, 1991).

4.9.4. Enfermedades parasitarias.

Existen varios parsitos que afectan a los pavos e incluso a las aves de corral.
Algunos parsitos viven fuera del ave, mientras que otros viven es su interior.

4.9.4.1. Parsitos internos.

4.9.4.1.1. Coccidiosis o diarrea roja.

La coccidiosis en una enfermedad muy comn de las aves de corral. Es

ocasionada por un parsito unicelular llamado protozoario.

La enfermedad predomina en las parvadas jvenes. La transmisin es a travs

de las heces y la cama infectada se transmite ta infeccin a las aves susceptibles por
ingestin de alimentos y agua contaminados con oquistes maduros. No hay contagio de
una ave a otra.

Sintonas. Excremento sanguinolento en pavos de 4 a 10 semanas de edad,

algunas de las evacuaciones o deyecciones son pardas. Las aves tienen la cabeza
echada hacia atrs entre los hombros y con la apariencia de tener fro, muestran poco
inters por el agua y alimento, se retarda el desarrollo de los pavos ms crecidos. El
ndice de mortalidad puede ser elevado a medida que avance (a enfermedad.

Prevencin y control. Este puede ser ms eficaz si se controla desde el

principio de la enfermedad. Se recomienda la administracin de sulfonamidas u otros
cocciodiostticos de acuerdo con la descripcin del mdico veterinario (Schwartz, 1980;
Ocdiz, 1990; Mercia, 1991; West, 1992).
 81

4.9.4.1.2. Lombrices cecales.

Son lombrices muy pequeas que por s mismas no son nocivas. Sin embargo
son importantes porque actan como portadoras de organismos como el de la diarrea
blanca en los pavos (Mercia, 1991).

4.9.4.1.3. Solitaria.

Existen varias especies de lombrices aplanadas en forma de cinta varan en su

tamao encontrndolas desde microscpicas hasta de 15 a 16 cm de longitud. Son
blancas y segmentadas. Habitan en el intestino delgado y ocasionan la prdida de
peso ya ganado.

Control. Llevar a cabo estrictamente el programa de control sanitario de la

caseta y el equipo. Los huevos de los parsitos pueden permanecer vivos por ms de
un ao, necesitan de un husped intermedio (caracoles o escarabajos) para completar
su ciclo de vida. Los pavos adquieren la solitaria comiendo lombrices, caracoles u otro
husped infectado (Schwartz, 1980; Mercia, 1991).

4.9.4.2. Parsitos extemos.

Se debe observar a las aves frecuentemente para detectar la presencia de

piojos y caros. Es conveniente usar un buen polvo insecticida para la aplicacin
directa a las aves, pisos, paredes, techo, etc. El petrleo es muy eficaz contra los
caros si se aplica o roca en los pisos, paredes y otras estructuras alrededor de la
caseta (Thomann, 1989).
 82

4.9.4.2.1. Piojos.

Los piojos son insectos masticadores, estos provocan considerables molestias a

los pavos. Las aves infectadas estn inquietas, comen poco, pierden peso y su plumaje
esta desacomodado. Los piojos son ms abundantes en verano, pero se hallan en
actividad todo el ao.

Los piojos viven en la superficie de la piel y en las plumas, se morirn en

cuestin de horas si salen del pavo.

Control. Se recomienda la aspersin de carbaryl, o coumaphous segn las

instrucciones del fabricante (Schwartz, 1980; Mercia, 1991; West, 1992).

4.9.4.2.2. caros.

El acaro de la pata escamosa. Su tamao es tan pequeo que es necesario

utilizar una lupa para verlo. Es uno de los caros minadores que produce comezn de
sarna. Hace galeras por debajo de las escamas de las patas del ave. El acaro con
fuerte infestacin deforma las patas causando dificultad para caminar y a veces la
prdida de algunos dedos.

Control. Meter la porcin inferior de las patas en aceite de crtamo o petrleo,

procurando que dichas sustancias no mojen las plumas ni la piel de la parte superior de
las patas. Una sola inmersin suele bastar, pero si la infestacin no desaparece repetir
el tratamiento.

Acaras rojos. Son chupadores de sangre, no se encuentran en las aves durante

el da; comen en la noche. Se pueden encontrar por debajo de las paredes o en las
puertas y ventanas durante el da. Otro signo pueden ser las pequeas granulaciones
 83

semejantes a la sal y pimienta debajo de la paja o d los montones de estircol. Los

caros causan irritacin, prdida de peso y anemia.

Control. Se recomienda la aspersin de carbaryl o coumaphous segn las

instrucciones del fabricante (Schwartz, 1980; Mercia, 1991).

4.9.5. Enfermedades nutricionales.

4.9.5.1. Raquitismo.

El raquitismo es ocasionado por la deficiencia de la vitamina D3. Las aves con

raquitismo son dbiles, tienen dificultad para caminar debido a que tienen las
articulaciones estn tiesas o hinchadas; pico blando, los huesos de las piernas son
blandos y las costillas agrandadas. La deficiencia de fsforo tambin puede provocar el
raquitismo (Donald, 1988; Mercia, 1991).

4.9.5.2. Perosis o tendn safado.

Es un problema de las piernas, causado generalmente por deficiencia de

manganeso en las dietas. La herencia es una factor tambin a considerar. Se cree que
tambin la colina, niacna y biotina pueden desempear algn papel. El tendn largo de
la pierna , en la parte posterior del corvejn se deslizan hacia un lado produciendo la
torsin de la pierna

Control. A esta deficiencia, la mayora de los pavos responden a la

administracin temprana de manganeso en el alimento (Mercia, 1991; West, 1992).
 84

4.9.6. Programa de vacunacin.

El programa de vacunacin es necesario en cualquier explotacin, porque a

travs de este podemos planear las fechas exactas de las vacunaciones antes de que
los pavos lleguen a las instalaciones. Si se considera que los pavos llegan a las
instalaciones en su cuarta semana de vida, debe conocerse lo siguiente: El criador (el
que vende los pavos) debe mencionar las enfermedades por las cuales se requiere la
vacunacin, que tipo de vacuna debe ser utilizada, edad de las aves para vacunarse,
fecha de cada vacunacin . Tambin en el programa deben considerarse un informe de
las operaciones de vacunacin, mostrando un registro de las fechas reales de
vacunacin, la vacuna utilizada, y el nombre del vacunador. Siendo este informe de
gran importancia cuando se presentan problemas ocasionados por fa vacunacin.

No slo existen muchas vacunas, sino que tambin existen muchos programas
de vacunacin, por lo que aqu se expresa el siguiente calendario en el cuadro 20,
utilizado para pavos que son iniciados en su cuarta semana de edad, sugerido por
productores de pavos de engorda1.

CUADRO 20. CALENDARIO DE VACUNACIONES.

Enfermedad que se Edad Va de aplicacin Frecuencia
previene
Viruela 2 semana despus Puncin en el pliegue Revacunacin
de haber recibido las det ala
aves

Newclastle 2 semanas despus Ocular, nasal o nica

de aplicar la vacuna intramuscular
de viruela

Clera aviar 2 semanas despus Ocular, nasal o nica

de aplicar la vacuna intramuscular
de Newcastle
FUENTE: Cortesa Sartorius, 1996.

1
Comunicacin Personal Sartorius, 1986.
 85

La vacuna contra la Viruela se hace punzando con una aguja. Doble la cara
interna del ala, a dos dedos de su insercin. Esta vacuna se aplica una sola vez a las
aves. La revacunacin se hace por recomendacin de -un mdico veterinario (Ocdiz,
1990; SEP( 1992).

La vacuna contra el Newcastle a virus muerto se aplica por medio de inyeccin

subcutnea y a virus vivo se aplica dejando caer una gota de vacuna en el ojo o en la
nariz del pavo. Debe esperarse a que la gota penetre completamente antes de soltar al
animal. Terminada la vacunacin se debe quemar los envases y desinfectar el equipo
veterinario (Ocdiz, 1990; SEP, 1992).

La vacuna virus vivo. Los microorganismos en la vacuna estn vivos y son

completamente capaces de producir la enfermedad en aves no afectadas o vacunadas
previamente (North, 1986).

La vacuna virus muerto. Los microorganismos utilizados para producir estas

vacunas han sido muertos, por lo cual no existe la posibilidad de que infecten a las
aves (North, 1986).

Para la aplicacin de cualquier vacuna, tas; aves deben manejarse de

preferencia en las horas ms frescas del da, ayudndose de un rodete de lamina y de
una persona que capture a las aves como se muestra en la Figura 17, con el fin de
agilizar el manejo (SEP, 1992).

FIGURA 17. VACUNACIN DE LOS PAVOS

 86

4.10. SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO DEL PAVO.

Los pavos deben de estar terminados y listos para su procesamiento segn et

periodo de engorda que se haya elegido, teniendo en consideracin el mercado para
su venta.

La edad al sacrificio depender de la variedad del pavo y del programa de

alimentacin La mayor parte de las personas dedicadas a esta actividad lo hacen en
pequeos lotes, en granjas donde los sacrifican y preparan directamente para su venta
(Mercia, 1991; Bremner, 1991).

4.10.1. Manejo antes del sacrificio.

Antes del sacrificio hay que dejar de alimentar a los pavos aproximadamente 12
horas. No se les debe retirar el agua para evitar su deshdratacin. A! retirarse el
alimento hace que ei buche y ios intestinos se vacen antes del sacrificio por lo que
puede hacerse el trabajo de evsceracin mucho ms fcil y limpio. Despus de
seleccionar a los animales destinados al sacrificio se colocan en un lugar cmodo, bien
ventilado y en donde no tengan acceso al alimento, cama, plumas o excremento. El
sobre calentamiento y la falta de oxgeno pueden causar un sangrado poco abundante
y como resultado de esto, una coloracin azulosa en las canales. (Geoffrey, 1978;
Guidobono, 1985; Mercia, 1991; Delgadillo, 1995).

4.10.2. Equipo necesario para el sacrificio y procesamiento.

4.10.2.1. Conos de matanza.

Si se van a preparar unos cuantos pavos, para el sacrificio se pueden elaborar

unos grilletes con un cordel fuerte y con un pedazo de madera 5 x 4 cm. Para
 87
i

colocarlos se hace una lazada alrededor de ambas patas con el extremo inferior del
cordel y se suspende al pavo1.

Los conos son semejantes a los embudos, ver Figura 18. Se introduce al pavo
dentro de stos con su cabeza salida por el extremo inferior. Esto evita que el pavo
pueda moverse a la hora del sacrificio, evitando tambin los moretones o las fracturas
de huesos 1 .

FIGURA 18. CONOS PARA DESANGRAR LAS CANALES.

4.10.2.2. Taza para sangre.

Se utiliza una tasa o cubeta pesada, colocndola en la parte inferior del cono en
donde cae la sangre despus de haber sacrificado al pavo. La cubeta no se utiliza
cuando se cuenta con embudos que almacenen la sangre (Mercia, 1987).

4.10.2.3. Los cuchillos.

Para el sacrificio de los pavos pueden utilizarse Cualquier tipo de cuchillos con
un filo especial, tambin se encuentran cuchillos especiales para deshuesado (Mercia.
1991).

1
Comunicacin personal Sartorios, 1996.
 88

4.10.3. Area de procesamiento.

Hay que procesar los pavos higinicamente, evitando la contaminacin de las

canales. Una de las fuentes ms comunes de contaminacin es el contenido intestinal
aunque tambin la contaminacin puede provenir de instalaciones y equipo sucio o de
la gente encargada de esta actividad (Gracey, 1989; Mercia, 1991; Delgadiilo, 1995).

Hay que procesar los pavos en una rea limpia, bien iluminada, con agua
corriente y libre de moscas. Un equipo til incluye superficies de trabajo que se puedan
limpiar fcilmente, en lo que respecto a la evisceracin y empaque, adems de los
recipientes para el manejo de los desechos slidos y lquidos (Delgadiilo, 1995).

Lo ideal para llevar a cabo el procesamiento es contar con dos reas: una de
estas para el sacrificio y la otra para el acabado, la evisceracin y el empaque. Este
procesamiento de dos etapas har que la operacin tenga mejor xito (Mercia, 1991).

4.10.4. Sacrificio y desplumado.

Para sacrificar al pavo hay que suspenderlo de las patas colocndolo en el cono
de matanza. El proceso del sacrificio comienza con el aturdimiento donde se emplean
modelos manuales de voltaje reducido, con el fin de que el producto se desangre lo
ms pronto posible, logrando que la carne tenga su color aceptable para su consumo. 1
Se sostiene la cabeza con una mano y se jala hacia abajo para inmovilizar al pavo. Con
un cuchillo filoso se corta la vena y la yugular por abajo de la mandbula, esto se puede
lograr insertando el cuchillo cerca del hueso del cuello, se voltea el cuchillo hacia fuera
y se corta la yugular. (Mercia, 1991; Delgadiilo, 1995).

Al tener al pavo completamente desangrado (por lo general en 2 3 min.), se

eliminan las plumas por el mtodo de desplume en seco, en donde al pavo se le retiran

1
Comunicacin personal Sartorius, 1996.
 89

las plumas sin necesidad de un escaldado previo, esto con el fin de no modificar el
color de la piel y por lo tanto la calidad de la canal1.

El desplume se realiza en forma manual, arrancado en primer lugar (as plumas

grandes de las alas y la cola, y despus se arrancan el resto de tas plumas cuidando
que no se desgarre la piel. Si no se eviscera inmediatamente hay que colocar a los
pavos en agua fra corriente (Kessel, 1970).

Los pavos tienen unas plumas parecidas a los pelos que quedan despus del
desplume, las cuales pueden chamuscarse con una un flameador de gas, teniendo
cuidado de no aplicar la flama directamente a la canal para no quemar la piel ( Mereja,
1991).

4.10.5. Preparado de la canal.

Despus de desplumar y chamuscar, se debe lavar la canal con agua limpia y

fra. Los instrumentos necesarios para la evisceracin son: unas tijeras, un cuchillo
filoso, un gancho y una mesa en donde trabajar (Delgaditlo, 1995).

Se cortan las patas a la altura de las articulaciones del corvejn, dejando un

pequeo colgajo de la piel de esta articulacin. Para la extraccin del buche, esfago,
cuello y trquea hay que cortar primeramente la cabeza, deslizar la piel hacia la parte*
inferior del cuello hasta un punto intermedio entre las alas, separando la piel del cuello
y despus del esfago y la trquea. Se contina por el esfago hacia el buche y se
extrae todo cortando por debajo de ste. Se elimina el ano haciendo un corte circular a
su alrededor, la viscera se saca por medio de un corte horizontal aproximadamente a
dos centmetros entre el ano y la punta del hueso de la quilla, se realiza un corte de
aproximadamente seis centmetros de longitud, se liberan los intestinos rompiendo con
los dedos el tejido que los sostiene, en seguida se extraen las visceras en una sola

1
Comunicacin personal Sartorius, 1996.
 90

masa. Se extraen las gnadas, pulmones y rones; los pulmones al estar adheridos a
las costillas a cada lado de la columna vertebral, se liberan utilizando los dedos para
romper los tejidos que los sujetan a las costillas (Mercia, 1991; Delgadillo, 1995).

Despus de extraer todas las visceras, se lava l interior como el exterior de la

canal, para retirar la sangre y los restos de visceras y suciedad adheridas, la canal se
deja escurrir con el fin de que no haya agua en la cavidad, es necesario secar
(Delgadillo, 1995).

El embroquetado consiste en cortar las articulaciones del corvejn bajo la tira de

piel entre la cobertura del ano y el corte por el cual se extrajeron las visceras. El
colgajo de la piel del cuello se acomoda dentro de la cavidad, las alas se dejan en su
posicin natural. Posteriormente se realiza el pesaje de las canales (Delgadillo, 1995).

4.10.6. Empacado.

El empacado puede realizarse en bolsas de plstico, colocando al pavo dentro

de est, posteriormente se debe eliminar el aire excedente de la bolsa y se introduce
en agua caliente para as crear vaco, y replegar el plstico a la canal, seguido del
amarre de la bolsa con un cordn de nyln (Mercia, 1991; Bremner, 1991).

Con esta prctica finaliza el proceso y las aves son llevadas al frigorfico y
posteriormente al mercado (Delgadillo, 1995).
 91

4.11. PERSPECTIVAS DE COMERCIALIZACIN.

Aunque la carne de pollo es la categora principal dentro del total de consumo

de carne de aves en el pas, el consumo de la carne de pavo ha aumentado de un
modo ms rpido en aos recientes. Diariamente se consumen grandes cantidades de
carne de pavo en todo el mundo. Y esta comprobado que tienen auge comercial los
productos derivados de la carne, aumentando la gran demanda de pavos jvenes y
tiernos durante los meses de noviembre y diciembre, y el resto del ao se presenta al
pavo: troceado, y en sus diversos subproductos (Salcedo, 1980).

4.11.1. Clasificacin del pavo conforme a su comercializacin.

Despiece. Esta forma de presentacin tiene grandes ventajas, mencionando las

siguientes:

Gran desarrollo del mercado familiar y de restauracin

Complace los gustos de los diferentes miembros de la familia
Se evitan los desperdicios
Mayor adaptacin a las necesidades econmicas

La preparacin del despiece puede realizarse tornando en cuenta:

Estudio de las piezas ms rentables y su forma de prepararlas

Conocer el peso adecuado que requiere el consumidor
Dominar las tcnicas de empacado, presentacin enfriamiento y congelacin
adecuados a cada consumidor.
Aprovechamiento de las partes no vendidas directamente para el deshuese,
productos derivados, etc. (Castello, 1982).
 92

4.11.1.1. Productos derivados

Comprende los productos frescos y la amplia gama de embutidos y productos

derivados.

Pavo entero. Vendido fresco / congelado y pesan de 3.5 a 6.5 Kg. Los pavos
para asar o frer se conocen comnmente como pavos Beltsville y deben pesar entre 2
y 4 Kg. La indicacin del sexo del ave (macho/hembra) se debe colocar en una
etiqueta, la cual seale una diferencia de peso y tamao (fig. 19). Algunas veces el
pavo entero puede marinarse para asegurar suavidad y jugosidad. Normalmente se
pueden incluir las menudencias (cuello, corazn, hgado y molleja) ( Castello, 1982;
USAPEC, 1996).

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 19. FORMA DE PRESENTAR EL PAVO ENTERO PARA SU VENTA.

Filete de pavo. Carne blanca, sin pellejo ni hueso, que proviene del msculo
pectoral menor (fig. 20). Esto es la parte baja de la pechuga, cerca del hueso inferior.
Este filete de pavo se puede ofrecer fresco congelado.
 93

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 20. FILETES DE PECHUGA.

Pierna de pavo. La encontramos entre la rodilla y el corvejn. Es carne obscura

y cada pieza puede tener una variacin de peso segn la variedad que se produzca.

Muslo de pavo con hueso. Al hacer un corte en la unin de la rodilla separa al

muslo de la pierna. Esta carne es obscura, con hueso y pellejo y su tamao es variable

Pierna y muslo. Esta pieza esta compuesta por un muslo y pierna y mitad del
espinazo, su tamao es variable (fig. 21).

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 21. PRESENTACIN PARA LA VENTA DE PIERNA CON MUSLO.
 94

Pavo entero sin hueso para asar. Este producto se ofrece fresco / congelado. Se
deshuesa el pavo y la carne magra se envuelve en su pellejo y se utiliza una red para
facilitar su cocimiento (fig. 22).

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 22. CARNE BLANCA O OBSCURA DESHUESADA.

Alas de pavo en partes. Se pueden presentar al consumidor en 2 partes (A) el

aln y (B) la punta (fig. 23).

FUENTE: USAPEEC. 1996.

FIGURA 23. LAS DOS PORCIONES QUE FORMAN EL ALA.

Corazn, hgado y molleja de pavo. Estas partes se pueden vender por separado
o combinadas como partes iguales de un paquete de menudencias que se coloca
 95

dentro del pavo entero (Fig. 24). Son muy utilizadas para dar el sabor a la sopa o al
arroz y en la elaboracin de embutidos.

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 24. MENUDENCIAS DEL PAVO.

Carne molida de pavo. Puede ser de carne blanca, obscura o una mezcla de
ambas (fig. 25). Su comercializacin puede ser en fresco o congelada. Este producto
es ideal para hacer hamburguesas, frituras, aderezos y salchichas.

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 25. FORMA DE PRESENTAR LA CARNE PARA HAMBURGUESA.

Pavo ahumado entero. Es un pavo completo, se puede presentar al consumidor:

horneados, rostizados, tipo barbacoa o ahumados (fig. 26) Se deben cocinar
completamente y deben ser colocado en una bolsa de plstico con su etiqueta de
presentacin. Su peso varia segn la variedad producida. La ventaja que se ofrece con
este tipo de productos es que el consumidor solo caliente el pavo y lo coma.
 96

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 26. FORMA DE PRESENTAR EL PAVO ENTERO AHUMADO.

Carne de pavo enlatada. Se selecciona la carne sin hueso ni pellejo y se somete

a un mecanismo de enlatado (fig. 27). Se comercializa listo para comer.

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 27. CARNE DE PAVO ENLATADA.

Rollos de pavo. Se prepara con una mezcla de carne blanca y obscura(A) o

solamente blanca (B) puede mezclarse en una porcin 60% carne blanca y 40% carne
obscura (fig. 28). Se puede presentar en dos formas, horneado o cocido en agua. Se
recomienda servirlo fro en rebanadas como entrems.
 97

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 28. CARNE DESHUESADA EN FORMA DE ROLLOS.

Pechuga de pavo cocida. Se presenta completamente cocida con o sin pellejo .

Sus formas de preparacin son variadas: al horno, ahumada, a la barbacoa o cocida en
agua (fig. 29). Su forma y tamao va a depender de diversos factores como el mtodo
de coccin y empaque.

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 29. FORMA DE PRESENTAR LA PECHUGA COCIDA DE PAVO.

Salchicha de pavo ahumado. Se preparan con una mezcla de carne blanca y

obscura, previamente ahumada y sazonada (fig. 30) Su presentacin debe estar lista
para preparar hot dogs.

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 30. SALCHICHAS DE PAVO.

 98

Croquetas de pavo. Son pequeas salchichas de pavo, empanizadas con pan

molido (fig. 31).

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 31. FORMA DE PRESENTAR LAS CROQUETAS.

Jamn de pavo, bologna, salami o pastrami. (A) jamn .Carne de muslo

ahumada, curada y deshuesada . El tamao y forma puede ser diferente, dependiendo
de los mtodos de procesamiento. (B) Bologna. Carne de pavo mecnicamente curada,
deshuesada y sazonada. (C) Salami. Carne de pavo obscura, presentado un 50%
menos de grasa que cualquier salami. (D) Pastrami. Debe utilizarse para su
procesamiento carne de pierna y muslo sin hueso ni pellejo, debe ser previamente
ahumada y curada con pimienta (fig. 32).

FUENTE: USAPEEC, 1996.

FIGURA 32.DIFERENTE FORMA DE PRESENTAR LAS CARNES FRAS DE

PAVO.
 99

4.12. FORMAS CULINARIAS DE PREPARACIN DEL PAVO.

4.12.1. Sopa poblana.

Ingredientes:

2 Cucharadas de aceite
250g. De pechuga de pavo
2 Chiles poblanos asados
2 Dientes de ajo
% Cebolla
6 Tazas de caldo de pavo
Pimienta
2 Tazas de calabacitas
2 Tazas de grano de elote
Leche clavel
1 Aguacate rebanado
% Taza de queso rallado.

Preparacin:

Fra en el aceite los trozos de carne. Aada los chiles poblanos cortados en
rodajas, el ajo y la cebolla. Agregue las verduras y cueza hasta que estn suaves.
Sazone con leche evaporada. Retire y aada el aguacate y cubra con el queso rallado.

4.12.2 Frcase de pavo.

Ingredientes:

VA De taza de mantequilla
 100

1 Cebolla finamente picada

750 g. De pavo en trozo
2 Cucharadas de harina de trigo
2 1/2 Tazas de caldo de pavo
2 Tazas de championes en rebanadas
1 Cucharadas de estragn seco
Sal
Pimienta
2/3 De taza de crema.

Preparacin:

Derrita la mantequilla en una cacerola, aada la cebolla, las piezas de pavo y

fra hasta que el pavo est ligeramente dorado. Espolvorelo con harina y cocine
removiendo durante 1 minuto. Incorpore el caldo y remueva hasta que espese. Agregue
los championes, estragn, la sal, la pimienta y la crema. Cueza durante 10 minutos.

4.12.3. Pavo Tetrazzini.

Ingredientes:

% De taza de mantequilla
2 Tazas de championes
1
/2 Tazas de pimientos
2 Cucharadas de harina
y2 Cucharada de pimienta negra
Sal
Organo
% De tazas de caldo de pavo
1/3 De taza de leche clavel
 101

750g. De carne de pavo

200g. De espagueti cocido
1 Taza de queso rallado.

Preparacin:

Caliente la mantequilla y suelte los championes con los pimientos picados.

Aada la harina, la pimienta, la sal, el organo y el caldo de pavo. Poco a poco
agregue la leche evaporada moviendo constantemente. Cocine hasta que hierva y
espese. Aada los trozos de pavo y mezcle con el espagueti. Vace a un refractario
engrasado, cbralo con el queso rallado y hornee al 175C durante 15 minutos.

4.12.4. Pavo al curry.

Ingredientes:

VA De taza de mantequilla
2 Cucharadas de curry en polvo
2 Cebollas picadas
2 Dientes de ajo machacado
750g. De carne de pavo
1 Cucharada de azcar
El jugo de un limn
Sal
Pimienta
2 Hojas de laurel
1 Ramita de tomillo fresco.
 102

Preparacin:

Derrita la mantequilla en una cacerola. Aada el curry en polvo, la cebolla, el ajo

y fra hasta que estn sancochados. Aada el pavo y removiendo vierta el caldo, el
pur de tomate, el azcar, el jugo de limn, sal y pimienta al gusto y las hierbas. Tape y
cueza a fuego bajo durante 10 minutos. Srvalo con arroz y pltano frito.

4.12.5. Pavo al homo.

Es importante decidir como quiere asarse el pavo, ya se lenta o rpidamente por

lo que en ei Cuadro 21 se presenta los tiempos de asado requeridos segn el peso del
pavo. Para probar si el pavo est cocido pique el muslo con una brocheta, los jugos
que salgan deben ser de color claro1

CUADRO 21. TIEMPO REQUERIDO PARA EL ASADO DE LOS PAVOS.

Peso Asado lento hrs. Asado rpido hrs.

Kg. 160C 230C
2.75 - 3.5 3-3% 21/4-21/2
3.5 -4.5 3 ! - 3 VA 21/2-2%
4.5 -6.0 3%-4% 3%- 3
6.0 -8.0 4%-4% 3-3%
8.0 -10.0 4YA~5VA ZVz-A
FUENTE: Cortesa de Sartorus, 1996.

Ingredientes de relleno para el pavo:

100grs. De carne de res molida

Comunicacin personal Sartorus, 1996

 103

100grs. Hgado de pavo molido

75grs. De tocino molido
1 Naranja rallada
2 Cucharadas de perejil picado
500grs. De pur de castaas
1 Huevo
Sal
Pimienta.

Preparacin:

Mezcle muy bien todos los ingredientes con sal y pimienta al gusto. Rellene la
parte posterior del pavo, cosindola con hilo. Es muy importante que el relleno no se
salga durante la coccin. Esta cantidad de relleno es suficiente para un pavo de 4 !
Kg.

FUENTE: USAPEEC, 1996

FIGURA 33. PAVO HORNEADO.

4.12.6. Pechuga de pavo en salsa de esprragos.

Ingredientes:
 104

10 Rebanadas de pechuga de pavo

1 Lata de sopa de crema de esprragos
1 Lata chica de puntas de esprragos
10Ogr. De queso manchego rallado
Vz Taza de leche
Vz Barra de mantequilla.

Preparacin:

Revuelva en un refractario la crema y las puntas de esprragos con la leche

para hacer una salsa. Unte con la mantequilla cada rebanada de pavo y enrllela,
bela con la salsa de esprragos y espolvorela con el queso. Mtalas al horno
precalentado a 170C por 15 20 minutos y srvalas acompaadas de ensalada
(USAPEEC.1996).

4.12.7. Sopa de col y salchicha.

Ingredientes:

% De col grande
1 Cucharada de aceite
6 Salchichas de pavo cortadas en rodajas
% De cebolla grande
3 Cucharadas de sal
1.5a 12 Litros de caldo de polfo
Sal al gusto
Vz Cucharada de organo.
 105

Preparacin:

Cortar la col y cebolla en trozos. Sancocharlas en el aceite hasta que suavicen

un poco. Una vez suaves, agregar el caldo, la salsa o pur de tomate y las salchichas.
Hervir 10 minutos y agregar un poco de sal, pimienta y mitad de organo. Dejar hervir
hasta que la sopa tenga la consistencia de su gusto y checar el sazn. En caso
necesario agregar ms sai, pimienta y el resto de organo. Servir en plato hondo y
adornar con un poco de perejil picado (USAPEEC, 1996).

4.12.8. Coditos con jamn de pavo.

Ingredientes:

% Kg. De jamn de pavo

1 Paquete de 200 gr. de coditos
% De una barrita de mantequilla
4 Jitomates de tamao regular
1 Cucharada de cebolla picada
1 Cucharada de perejil picado
1
/2 Pimiento verde picado
1 Taza de crema
%Kg . De queso chihuahua rallado
Sal y pimienta al gusto
Hojas de laurel.

Preparacin:

En una olla con agua hirviendo se le agregan unos granos de pimienta negra y
unas tres hojas de laurel, en sta se ponen a cocer los coditos hasta que estn en su
punto. Se sacan de la olla y se enjuagan suavemente. En una cacerola, caliente a
 106

fuego bajo se derrite la mantequilla y agregar la cebolla, el perejil, y el pimiento;

cuando la cebolla est tronando aada el jamn de pavo y deje que se fra ligeramente,
mueva constantemente para que la cebolla no se dore, agregue despus los coditos
previamente cocidos y escurridos, ponindole sal al gusto. Remuvalos para que se
impregnen bien de la mantequilla y se reparta el jamn; belos con la crema. Retire la
cacerola del fuego y pngalos coditos en un refractario, y cbralos con el queso. Puede
adornar con rodajas de pepino (USAPEEC, 1996).

4.12.9. Jamn y pechuga de pavo al chipotle.

Ingredientes:

14 Kg. De jamn de pavo en cubos

y2 De pechugas de pavo partida en cubos
5 Jitomates
VA Litro de crema
1 Lata de chipotles en escabeche
1 Cebolla de regular tamao fileteada
2 Cucharadas de aceite
1 Trozo de cebolla
1 Ajo.

Preparacin:

En una cacerola ponga a calentar el aceite, en seguida agregue la cebolla

fileteada para que se sazone, ya sazonada incorpore el jamn y la pechuga de pavo.
Lice el jitomate con un trocito de cebolla, unos tres dientes de ajo y 2 3 chipotles,
vierta a la cacerola, deje hervir un rato y retire del fuego, agregue la crema
incorporndola bien. Sirva con unos frijoles con tostadas o arroz blanco (USAPEEC,
1996).
 107

V. CONCLUSIONES.

La produccin de pavos de engorda en nuestro pas no ha sido totalmente

explotada, ni por empresas privadas ni por pequeos productores, a pesar de que
Mxico proporciona grandes ventajas para la produccin de pavos, entre stas destaca
que se adapta perfectamente a una gran variedad de climas, suelos y condiciones
fsicas, con lo cual se abatirn considerablemente los costos de produccin

En este manual se analiza con ms detalle la produccin de pavos de tipo

pesado, por ser los mejores productores de carne, mencionando brevemente a los
pavos ligeros y medianos. Sin embargo los datos aqu descritos, sirven para la
produccin de los distintos tipos de pavos de engorda.

Los pavos tipo pesado son los que producen mayor cantidad de carne, por lo
que permiten obtener de su explotacin, una mxima rentabilidad. Se trata de animales
muy precoces en su crecimiento con un elevado ndice de conversin alimenticia, por lo
tanto con un ciclo de produccin corto. Estas aves presentan un plumaje de color
blanco.

Actualmente los pavos de engorda, especialmente el tipo pesado, est teniendo

una gran aceptacin por los consumidores, debido a que ste se ofrece e distintas
presentaciones al consumidor, tales como pavo en trozos, embutidos y canales enteras
frescas o ahumadas.

Por su valor nutritivo y saludable, se puede decir que es uno de los mejores
alimentos, ya que contiene ms vitaminas, ms aminocidos esenciales, es bajo en
colesterol y tiene menos grasa que otras carnes.
 108

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