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ELABORACION SEGURA
DE CARNE SECA
Contenido
Agenda 2
1
Agenda
Elaboracin segura de carne seca
2
1. Por qu estamos aqu?
NMSU
Fuente: www.gifttrap.com/lovehate/giftrap_gallery/C17/
La seguridad de un alimento
bien hecho est en tus manos.
3
1.3 Caso ocurrido en 2003.
Una firma de Albuquerque, NM., rechaz cerca de 22,000 libras (48,460 kilos) de
carne seca contaminada con Salmonella.
http://www.fsis.usda.gov/oa/recalls/prelease/pr051-2003.htm. Despus de este
incidente, en otoo de 2003 la USDS y FSIS se preocuparon de que los productores
en Estados Unidos no le estaban dando un tratamiento trmico adecuado a la carne
seca para la eliminacin de microorganismos patgenos.
Estaba observando un horno que marcaba una temperatura de 180F (82.2C) por varios
minutos y llam al Director de servicios tcnicos para comentarle que el tratamiento
trmico no estaba siendo eficaz. La medida del bulbo hmedo era de 85F (29.4C), y
hasta se poda sentir esa temperatura. En este caso particular, la carne fue secada a un
estado que se poda desmenuzar fcilmente. (Actividad de agua < 0.3) a 180F (82.2C)
de calor seco, pero todava un 20 por ciento de la carne todava marcaba positivo para
Salmonella. Robert LaBudde, Ph.D.
Un clima seco, incluso ms seco a grandes altitudes, hizo que la medida de temperatura
del bulbo seco fuese un pobre indicador en el tratamiento trmico y as tener un
tratamiento trmico inadecuado para el producto. (LaBudde, 2003)
http://archives.foodsafetynetwork.ca/fsnet/2003/10-
2003/fsnet_october_2.htm#SALMONELLA
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2. Guas establecidas por la USDA y FSIS para carne seca
Nota Importante: En otoo de 2003 la USDS y FSIS emitieron guas para la produccin
de carne seca y aves de corral. A partir de estas guas, varias correcciones y actualizaciones se
han hecho posteriormente y la ms reciente fue para diciembre de 2004. Favor de no consultar
publicaciones anteriores.
2.2 Resumen
Problema identificado Solucin
Un clima seco y la altitud son factores que Durante el tratamiento trmico se debera
afectan al momento de secar la carne ya que no incorporar humedad (calor hmedo) antes
ayudan a la destruccin de los de que el secado ocurra para una adecuada
microorganismos patgenos eliminacin de patgenos
5
3. Entendiendo la destruccin de microorganismos patgenos.
6
3.3 Armamento letal (Destruccin)
Herramientas para lograr una completa destruccin patgena al procesar carne seca.
o Calor
o Cocinar los productos crnicos a especficas temperaturas destruirn la mayor
parte de los microorganismos.
o Staphylococcus aureus produce una toxina que NO se destruye con el calor.
o Secado- Una baja actividad de agua (Aw=0.85) inhibe muchos patgenos.
o Antimicrobiales
o Los nitritos inhiben el Clostridium botulinum (C. bot)
o El uso de sorbatos previene el crecimiento de hongos.
o La adicin de lactatos y acetatos al marinado reduce el crecimiento de Listeria
monocytogenes.
o El jugo cido puede matar a ciertos patgenos encontrados en la superficie de la
carne.
o Eliminacin del oxgeno
o Removiendo el oxgeno se prevendr el crecimiento de hongos pero a su vez se
estimular el crecimiento del Clostridium botulinum.
o Muchos inhiben el C. botulinum usando nitritos y teniendo baja Aw (<0.91).
3.4 Estrs
Si te estresas al pensar que tienes que cumplir con todos estos requisitos para asegurar una
completa destruccin de patgenos en tu carne seca, imagnate el estrs que sentirn los mismos
patgenos.
Con el pasar de los aos se ha aprendido que los patgenos cuando se estresan, por ejemplo,
cuando estn sujetos a un tratamiento, stos pueden convertirse ms resistentes tanto en
tratamientos individuales como mltiples. En el caso de la Salmonella, la exposicin a los cidos
del marinado, la vuelve ms resistente tanto al cido como al secado.
Bsicamente significa que las guas de destruccin de estos microorganismos deben tener validez
cientfica y deben seguirse cuidadosamente para asegurar su destruccin total.
7
4. Termometra
4.1 Termmetros
Las componentes del termocople pueden ser comprados para una o ms pruebas usndolo de
manera simultnea. Una prueba doble trabaja muy bien en el procesamiento de la carne seca
(bulbo hmedo y bulbo seco).
La importancia de una medida exacta del termmetro es crtica. Al tener medidas errneas
cuando se elabora la carne seca, pueden dejar patgenos vivos.
Nota: Un incremento de solo 5F (2.8C) en el ser humano puede causar dao cerebral.
4.3 Resolucin. Esto se refiere a las dcimas que muestra la lectura por ejemplo, 0.1 y
0.01 son los ms comunes. 0.1 dcimas es suficiente para el proceso de carnes. La
USDA FSIS permite el redondeo de cualquier medida de 0.5-0.9 al siguiente
nmero entero, por ejemplo 154.6F es redondeado a 155F
(http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/7370.1.pdf)
4.4 Exactitud. La exactitud de termmetros usados dentro del HACCP debe ser escrito
en el plan mismo o en los prerrequisitos del programa. El nivel de exactitud
recomendado es menor a +/- 1.0F. Es decir, comprar un termmetro de $100 a 200
dlares vs. modelos menos exactos que cuesten menos.
A* http://www.productoswatsonmcdaniel.com/pdf/nuevos/termometro_bimetalico.pdf
B** http://images.google.com/images?gbv=2&h l=en&q=thermistors&sa=N&start=0&n dsp=18
C*** http://www.bluemetric.com.mx/catalog/images/BLUE -DT8806H.JPG
D**** http://www.trossenrobotics.com/store/p/3243-K-Type-Thermocouple.aspx?feed=Froogle
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4.5 Calibracin. Revisa y sigue las recomendaciones por parte de la compaa en
cuanto a calibracin se refiere y la frecuencia de la misma. La frecuencia de
calibracin deber ser escrita en los planes del HACCP. Estas frecuencias debern
ser diariamente, ya sea por cada corrida o en intrvalos de tiempo que se tengan
planeados. En variaciones de altitudes, es mejor calibrar los termmetros
ponindolos en bao de agua a punto de congelacin. El termmetro debera leer
32F (0C). La mayora de termocoples pueden ser calibrados y deben ser ajustados
siguiendo las instrucciones de la compaa. Un termmetro debera ser reemplazado
cuando la diferencia de temperatura o variacin sea constante de -2F (0.5C).
Para mayor informacin consultar la siguiente bibliografa (Flores, 2000 and Flores,
2000b).
Los data loggers son unidades del micro procesador que leen
y almacenan datos. En este caso, la medida es la temperatura
va una o dos pruebas de tipo K. As, por ejemplo, las
lecturas tanto del bulbo seco como del bulbo hmedo
pueden ser ledas y almacenadas en la memoria. Cuando
una corrida es finalizada, los datos pueden ser transferidos a
la computadora usando diferentes mtodos. Una vez en la
computadora, los datos pueden ser almacenados e impresos.
Un equipo de estos aproximadamente est entre 200 a 500
dlares.
Existen compaas que venden todo tipo de equipos como termmetros o data loggers. Los
mejores precios se consiguen por internet. Busca por modelos, marca, o simplemente busca
compaas que ofrecen buenos precios y servicios.
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5. Humedad en la elaboracin de carne seca.
Bulbo Hmedo
Bulbo seco
Agua
Un termmetro de bulbo seco mide la temperatura de aire eficientemente. Sin embargo, las
temperaturas del bulbo seco no miden exactamente la temperatura del producto. Cuando la
humedad de la carne se evapora, esta misma humedad enfra a la carne dando como resultado
una temperatura ms baja que la temperatura del aire.
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5.3 Respuesta bsica al secado-cocinado de la carne seca.
Tiempo (H)
Esta es una grfica de temperatura de un tpico proceso de secado de carne usando un horno a
una temperatura de bulbo seco de 170F (60C).
o La carne alcanz ~120F (~50C) en dos horas y mantuvo la temperatura por ~1 hora --la
temperatura del producto como del bulbo hmedo fueron las mismas.
o Una vez que el secado ocurri, la temperatura de la carne ya seca comenz a subir.
o Basado en las diferencias del bulbo hmedo y bulbo seco, el horno nunca lleg a tener un
90% de humedad.
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Problema: Cmo mantener un 90% de humedad durante el proceso de secar la carne?
(Actividad: Escribe pros y contras)
Sellado del horno Poner el sartn lleno de agua dentro del horno
Todas estas opciones aadirn humedad al horno para secar la carne; sin embargo, se deberan
tomar medidas reales de humedad para validar sus efectos.
Los guas de la USDS FSIS para la elaboracin de carne seca clarificaron los requerimientos de
humedad con el uso del apndice A o las tablas de tiempo-temperatura para el cocinado de
productos de ave listo para su consumo. Es importante hacer notar que las temperaturas listadas
en las tablas de tiempo-temperatura son para lecturas de bulbo hmedo. Para un correcto uso de
estas tablas, la humedad debe ser mantenida a 90% o mayor para la completa destruccin de
microorganismos patgenos. Bsicamente, la diferencia de temperatura entre el bulbo hmedo y
seco no puede ser mayor a 4F (2.2C). Esto es muy DIFICIL de lograr.
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5.7 Otras alternativas de proceso
Existen varias opciones de procesos y algunos de estos han sido publicados. Estos pueden ser
utilizados para demostrar una destruccin patgena eficaz demostrando que estn utilizando los
mismos ingredientes, mismo tipo de carne seca (rebanado o molido), y mismo proceso. Estas
alternativas son para validar tu propio proceso. Informacin ms a detalle de este tema ser
descrito ms adelante as como en la seccin de marco terico (y en el CD).
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Humedad en el Proceso de carne seca (Ejercicio 1)
Estufa % RH Conclusiones
1
14
6. Proceso de marinado hmedo en carne seca por la Universidad del Estado de Utah
(U.S.U) (Compendio)
Con las Guas de elaboracin de carne seca, algunos procesos tradicionales usados por los
procesadores ya no son considerados como seguros. En este caso, los procesadores deben ya sea
validar su proceso tradicional para asegurar la destruccin de patgenos, o modificar su proceso
usando mtodos que tengan validez cientfica. Un mtodo para asegurar la destruccin patgena
es pasteurizar los trozos de carne en solucin marinada.
En el estudio realizado por la USU, dos nuevos tratamientos fueron analizados con la finalidad
de utilizarse en la elaboracin de carne seca para producir de manera segura*. Dos tratamientos
no son recomendados sin propia investigacin x.
A1. X Usando guas de eliminacin del apndice A: 130F (54.4C) en bulbo hmedo por 121
minutos con 90% de humedad relativa.
A2. 130F (54.4C) por 60 minutos (Mtodo validado por la Universidad de Wisconsin).
B. X Cocinar la carne en un sartn previamente marinado en la estufa a 130F (54.4C) por 121
minutos.
C. * Cocinar la carne en un sartn previamente marinado en la estufa a 140F (60.0C) por 12
minutos.
D. * Cocinar la carne en marinado en el exterior del horno a 158F (70C) por un segundo.
Varias muestras de carne molida como de carne entera fueron utilizadas. Un marinado estndar
conteniendo pimiento, nitrito de sodio, y sal fueron usados. Despus de las opciones de
tratamientos para la destruccin de patgenos mostrados anteriormente, toda la carne fue secada
a 125F (51.6C) en bulbo seco por aproximadamente 3 horas (para obtener una Aw 0.85).
Para el tratamiento A1 no se pudo conseguir un horno ni siquiera que se acercara al 90% del
nivel de humedad relativa ni sellando el horno y ni poniendo un sartn con agua adentro. Por lo
tanto, un tratamiento validado por la Universidad de Wisconsin fue usado (A2) como control. El
tratamiento B produjo una carne seca molida que cultiv Enterobacteraceae y fue removida para
una investigacin ms en especial.
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inaceptable. Por lo tanto, el contenido de condimentacin para los tratamientos C y D fueron 1.5
veces aumentados que el del control (tratamiento A2).
6.5 Conclusiones
El mtodo de pasteurizacin marinada hizo aceptable la carne seca por los panelistas.
El msculo de la carne seca ya sea entera o molida puede ser hecha usando el mtodo de
pasteurizacin marinada.
El mtodo de pasteurizacin marinado hmedo requerir un aumento en la cantidad de
condimentos utilizados vs. mtodos de condimentos secos (tradicional).
La pasteurizacin marinada hmeda (cocimiento) puede ser realizada dentro del horno (en un
sartn especialmente para esto) o afuera en una cacerola.
Otra parte de este estudio compar el uso de 3 diferentes equipos para medir la Aw, que son
explicados en la siguiente seccin. En este estudio, se encontr que las 3 medidas de actividad
de agua tuvieron la misma exactitud.
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7. Actividad de agua (Aw) y relacin humedad-protena (MPR)
7.1 MPR
La carne seca debe de tener un MPR de 0.75:1, esto con la finalidad de conocer el estndar de
identidad en los requisitos marcados para carne seca. El estndar de identidad no se relaciona con
la seguridad en el proceso. La USDA y FSIS ha publicado un manifiesto en el cual los
productores NO deben usar el MPR para la determinacin de secado y por lo tanto, asegurar as
su carne seca. El producto estable en anaquel con MPR mayor a 0.75:1 puede ser etiquetado
como curado. Para una identidad completa del producto consulta el libro de estndares para
alimentos y polticas de etiquetado que en ingls es: the Food Standards and Labeling Policy
Book (USDA, 2005).
Fuente: Revista Cientfica. Influencia de la actividad de agua, pH y temperatura en el crecimiento de Aspergillus penicillioides y A. terreus
aislados de la carne seca y salada de atn listado (Katsuwonus pelamis).
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Otra manera de entender la actividad de agua es que la Aw es la humedad relativa del aire que se
encuentra alrededor de una muestra en un contenedor cerrado.
La carne seca con una Aw de 0.85 o menor es considerada con una vida de anaquel estable y no
requiere refrigeracin. La USDS FSIS sugiere que los procesadores usen el lmite mximo bajo
de 0.80 en el plan de HACCP para carne seca, pero como el origen de 0.80 recomendado por la
FSIS no es muy claro, una Aw de 0.85 debera ser suficiente.
Recuerda que un rpido secado de la carne seca, antes de alcanzar las temperaturas destruccin
de microorganismos, puede producir una carne excesivamente seca en donde la Salmonella
puede sobrevivir.
Los hongos pueden crecer a niveles de Aw mayores a 0.70. Por lo tanto, el control de los hongos
se puede controlar usando otras tcnicas para limitar su crecimiento en todos esos productos que
exceda la Aw de 0.70. Algunas recomendaciones son:
o Empaque al vaco
o Empaque MAP (no contenido de oxgeno en la mezcla)
o Falta de oxgeno
o Aplicacin post-secado en aerosol de sorbato de potasio (3 oz/galn)
Humectantes son compuestos tales como azcar y sal que absorben la humedad reduciendo la
Aw. Un procesador podra aadir ms azcar y/o sal al marinado para reducir la Aw en pequeas
cantidades. El proceso de secado es el nico mtodo que reduce significativamente la Aw.
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7.6 Equipos para medicin de actividad de agua.
Decagon (http://www.decagon.com/)
Rotronic (http://www.rotronic-usa.com/)
Los higrmetros mencionados anteriormente fueron usados por la USU para investigacin y
algunos de estos se encuentran disponibles. No hay preferencia por alguno de los equipos
mencionados o la compaa que los produce.
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7.7 Preparacin de la muestra para medir la Aw.
Al menos tres muestras por lote tomadas de diferentes partes del horno deberan ser examinadas.
En caso de que una muestra exceda un lmite crtico, se deber hacer una accin correctiva
siguiendo el plan HACCP
Los higrmetros son calibrados utilizando soluciones salinas especiales para estandarizar los
niveles de Aw. Cada compaa proporciona soluciones salinas estndar e instrucciones para su
adecuada calibracin.
Para detalles en los equipos y precios contactar a las empresas personalmente. Los laboratorios
mencionados anteriormente es para conveniencia del pblico, no existe preferencia por ninguno
en particular.
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Actividad de Agua (Aw) (Ejercicio 2.)
21
8. Control de la Listeria monocytogenes
El 6 de junio de 2003, la FSIS public una regulacin que requiere metodologas para producir
ciertos productos de consumo rpido y as prevenir una adulteracin en el producto debido a la
Listeria monocytogenes. Estas metodologas dan tres alternativas y el objetivo es dar a conocer
los requisitos de esta regulacin. Para cumplir con la regulacin y los procesadores deben
escoger una de las tres alternativas.
Si tu proceso est bajo un plan HACCP, entonces seguramente tendrs riesgos y puntos crticos
de control indicando que la exposicin post-mortalidad del medio ambiente puede causar una
contaminacin por Lm.
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9. Proceso especializado en la elaboracin de carne seca
Compaas o autoridades competentes deben desarrollar procesos especializados para lograr una
reduccin apropiada de patgenos en el producto. Procesos especializados debern basarse en un
racionamiento cientfico y apoyado por datos experimentales. Esto puede ser desarrollado usando
la informacin:
Los procesos especializados o alternativos debern tener validez (9 CFR 417.4). Como mnimo,
un estudio deber identificar los riesgos (por ejemplo, Salmonella, Staphylococcus aureus, E coli
0157:H7 y Listeria monocytogenes). Los estudio de validacin deben entonces, demostrar que el
proceso especializado pueda lograr la reduccin requerida de patgenos de log10. Todas las
condiciones del proceso como el tiempo, temperatura y humedad; ingredientes crticos como
cantidad de sal, azcar, curado; as como caractersticas crticas del producto como el pH,
actividad de agua y contenido de grasas, debern ser documentadas.
Se recomienda que la compaa trabaje en conjunto con la USDA u oficiales de inspeccin del
estado para asegurar que la validacin del estudio sea aceptada en su totalidad y as lograr la
conformidad de las normas establecidas por la USDA.
Debido al costo para validar los procesos, puede ser de gran ventaja usar procesos ya aceptados y
publicados. Varias investigaciones realizadas por la Universidad del estado de Utah, la
Universidad de Montana, la Universidad de Kansas y la Universidad de Wisconsin han sido
publicadas para la validacin de procesos. Algunos de estos estudios han incluido un CD con
este libro.
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10. Excepciones para procesos especializados y ventas al menudeo.
En algunos estados, las ventas al menudeo y la produccin carne seca, son reguladas bajo
el Cdigo de Alimentos de la FDA de los EEUU, o por regulaciones del estado basadas
en el Cdigo de Alimentos. Requisitos para el ahumado, curado o empacado con
reduccin de oxigeno son encontrados en el Anexo 6 del cdigo de alimentos con fecha
2005. (http://www.cfsan.fda.gov/~acrobat/fc05-a6.pdf). El cdigo de alimentos especifica
que una autoridad regulatoria puede pedir o aprobar el plan HACCP para cualquier
producto procesado en una planta de alimentos.
En el anexo 6, pginas 558-562 muestra recomendaciones muy especficas para la
seguridad del curado, ahumado y cocinado en los productos de carne bajo el Cdigo de
Alimentos.
Notas:
25
10.3 Recursos para plantas procesadoras de alimentos que tienen procesos
especializados exentos y ventas al menudeo
Varios recursos que pueden ayudar a los procesadores de plantas de alimentos estn
incluidos en el CD que tiene este manual.
26
11. Anlisis sensorial de carne seca (Ejercicio 3.)
11.1 Introduccin
Es importante realizar una evaluacin sensorial para el desarrollo de nuevos productos y adems
forma parte de los procesos continuos para asegurar la calidad de comida para llevar. Esto puede
ser un proceso informal llevado a cabo por el personal de aseguramiento de calidad, pero en
algunos casos, puede tener ms valor realizando estudios estadsticos ms a detalle. El tipo de
panel depender de la informacin que se requiera.
Los paneles de consumidores son hechos para determinar el gusto de los consumidores sobre el
producto. Debido a que entre consumidores vara mucho las preferencias, los paneles de
consumidores debern consistir entre 50 a 100 panelistas. A los panelistas se les pedir escoger
un rango para el atributo de la muestra que ser apariencia, sabor y textura sobre una escala del 1
al 9 donde 1=desagrada bastante, 5=ni gusta ni disgusta, y 9=me gusta muchsimo. Las
comparaciones podrn ser realizadas entre tu compaa y otra, o entre diferentes formulaciones
de tu propio producto.
Un tipo comn de panel son las personas entrenadas para esto. Generalmente, un grupo de 10 a
15 personas son invitadas a una sesin de entrenamiento en donde prueban el producto y luego
discuten los atributos del mismo. El objetivo de tener panelistas entrenados es de formar un
pequeo grupo entre 5 y 10 miembros quienes sean muy consistentes y que estn lo ms de
acuerdo posible con respecto a la intensidad de los atributos del producto (dureza, cohesin,
color, grado de condimentacin). De hecho, el panel funciona como un instrumento para medir
las caractersticas del producto. En la sesin de entrenamiento, aquellos panelistas que son ms
consistentes y exactos en identificar las caractersticas del producto despus de discutirlos, sern
a los que se les pedirn que se queden a participar para futuras sesiones de anlisis sensorial.
Una vez que ya se hayan seleccionado a los panelistas que van a participar, se les pedir que
califiquen la intensidad de los atributos de cada muestra en una escala del 1 al 5, donde
1=intensidad no detectable, y 5=intensidad muy alta en dureza, salinidad, etc.
Los panelistas pueden tambin hacer comentarios en sus percepciones del producto. (Demasiado
salado, etc.), pero no se les preguntar qu tanto les gust el producto. Esto es una pregunta ms
de gusto particular y como el tamao del panel entrenado es muy pequeo no se podran tener
valores muy reales de si al consumidor le gusta o le disgusta el producto.
27
2. En una sesin de grupo (alrededor de una mesa), explica cules son los atributos de la
carne seca que sern evaluados. En este proyecto, estamos interesados en qu tan
condimentada est la carne seca (picoso), dureza, cohesin, color de la superficie,
intensidad del color en el curado (grado interno de rojez).
3. Por cada atributo, servir las muestras que son altos y bajos en el atributo a evaluar. Para
estos puntos de referencia, tendr cada uno un rango de 1 a 5 para evaluar la muestra.
Luego se discutirn los resultados. El objetivo es tener un acuerdo sobre qu tan
extremadamente condimentado son las muestras comparadas con las muestras con bajo o
sin sabor. Otro beneficio de la discusin de los panelistas puede ser el descubrir otros
importantes atributos que tenga la muestra tales como rancidez, o sabor a res que
pudieran ser importantes agregar para futuras evaluaciones.
4. Al final de la sesin de entrenamiento, o en una segunda sesin, servir de 3 a 4 muestras a
los panelistas en cabinas separadas. Una muestra deber servirse dos veces, con
diferentes cdigos para asegurar la consistencia de los panelistas. Seleccionar a los
panelistas que sean ms constantes y exactos para participar en futuras pruebas.
Referencia: IFT, 1981. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food
Technol. November issue, pages 50-59.
11.5 Ejemplo de puntos de muestra de la carne seca marca Anchor (El mencionar
la marca no significa una preferencia de este producto).
Extremadamente picoso o picante (5) Inferno brand Hickory Smoked Beef Jerky
(Smoky Ridge, Inc., Lewiston, UT)
Ligeramente picoso (2) USUS Mild Beef Jerky (USU Meat laboratory, Logan UT).
Extremadamente cohesivo (5) Oberto Kippered Beef Steak (Oberto Sausage Co.,
Seattle WA).
Sin cohesin (harinoso) (1) Vienna Sausage (cualquier marca)
Muy duro (1) Oberto Pepperoni Flavored Sausage Stick
Superficie muy obscura (4) Oberto Peppered Beef Jerky
Superficie ligeramente obscura (2) Oberto Kippered Beef Steak
Extremadamente un color rojo interno (curado) (5) Oberto Pepperoni Flavors Sausage
Stick
Ligeramente un color rojo interno (2) Oberto Peppered Beef Jerky.
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11.6 Hoja de muestra para evaluacin sensorial del proyecto de carne seca
Nombre: Fecha:
190
627
324
Favor de utilizar nmeros enteros para evaluar los productos. No usar el nmero cero para la
evaluacin.
29
12. Resumen y recomendaciones
Sin tener en cuenta el mtodo a utilizar, la humedad relativa deber ser monitoreada para
asegurar que la humedad es controlada.
30
13. HACCP
NOMBRE COMN: carne seca, tiras de carne seca, carne seca ahumada,
productos ahumados no hechos de carne, bocadillos
de carne seca
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Diagrama de Flujo del Proceso
Categora del Proceso: Tratamiento Trmico, Vida de Anaquel Estable
1. Recepcin de 2. Recepcin de carne/pollo 3. Recepcin y 6.
Materiales de Empaque crudo, y envolturas almacenamiento con o
naturales
sin restricciones de los
ingredientes de un
4. Almacenamiento (Fro, alimento que no
congelado/refrigerado) contienen carne o pollo
Carne/pollo crudo (incluyen colgeno o
5.
Atemperado envolturas sintticas
Carne/pollo congelado
7.
Pesado
8. Pesado - con o sin
Carne/pollo crudo restricciones de los
ingredientes de un
alimento que no
9. Ingredientes
contienen carne o pollo
combinados/ y
producto formado,
(Listar todos como
pasos separados)
CCP 2B
13. Almacenamiento de
corto tiempo
14. Rebanado o cortado
del producto terminado 15. Rociado
con sorbato de
16. Almacenamiento de potasio
17. Empacado y
Materiales de empaque
etiquetado
19.Venta
32
ANLISIS DE RIESGOS TRATAMIENTO TRMICO, VIDA DE ANAQUEL ESTABLE Aperitivos, Salchichones,
Carne seca
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
Fsico - Ninguno No
33
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
(Materiales muy
resistentes)
Qumico Ninguno No
Fsico Ninguno No
Fsico Ninguno No
34
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
congelado/refrigerado) (ver lista arriba) (Presencia) conocidos como fuentes tratamiento trmico y secado (carne
Carne/pollo de patgenos. Los seca, aperitivos) y/o fermentacin o
crudo/envolturas No patgenos no crecen si acidificacin y calentamiento
naturales el producto es (salchichones, aperitivos).
(crecimiento)
mantenido de acuerdo al
SOP (Procedimiento de
Operacin Estndar)
para su
almacenamiento.
Qumico Ninguno No
Fsico Ninguno No
5. Atemperado Biolgico: Presencia o Si (presencia) Carne/pollo crudo son Los patgenos sern controlados en el
carne/pollo congelado crecimiento de patgenos conocidos como fuete siguiente paso a travs de un
(ver lista arriba) No de patgenos. tratamiento trmico y secado (carne
Atemperacin realizada seca, aperitivos) y/o fermentacin o
(crecimiento)
de acuerdo al SOP, por acidificacin y calentamiento
lo tanto, no hay (salchichones, aperitivos).
probabilidad de
crecimiento de
patgenos.
Qumico Ninguno No
Fsico - Ninguno No
7. Pesado de la Biolgico: Presencia o Si (presencia) Carne/pollo crudo son Los patgenos sern controlados en el
crecimiento de patgenos conocidos como fuente siguiente paso a travs de un
35
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
carne/pollo crudo (ver lista arriba) No (crecimiento) de patgenos. El tratamiento trmico y secado (carne
pesado es realizado lo seca, aperitivos) y/o fermentacin o
suficientemente rpido acidificacin y calentamiento
para prevenir el (salchichones, aperitivos). Los
crecimiento de patgenos formadores de esporas no
microorganismos. La crecern en el producto terminado (los
SSOP establece una productos son de vida de anaquel
contaminacin va estables).
equipo pero sin
probabilidad que ocurra
por parte de los
trabajadores.
Qumico Ninguno No
Fsico - Ninguno No
36
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
carne.
Fsico - Ninguno No
9. Ingredientes Biolgico: Presencia o Si Carne/pollo crudo son Los patgenos sern controlados en el
combinados/ Proceso crecimiento de patgenos conocidos como fuente siguiente paso a travs de un
(Incluye uno o ms de (ver lista arriba) (presencia) de patgenos. Los tratamiento trmico y secado (carne
los siguientes: pulido, pasos del proceso son seca, aperitivos) y/o fermentacin o
No
mezclado, relleno, realizados lo acidificacin y calentamiento
formado, y cortado) (crecimiento) suficientemente rpido (salchichones, aperitivos). Los
para prevenir el patgenos formadores de esporas no
crecimiento de crecern en el producto terminado (los
microorganismos. La productos son de vida de anaquel
SSOP establece una estables).
contaminacin va
equipo pero sin
probabilidad que ocurra
por parte de los
trabajadores.
Qumico Alergnicos; No
residuos qumicos El uso correcto de la
sanitizantes / etiqueta en el producto
desinfectantes previene el consumo
inadvertido de
alergnicos por parte de
los consumidores.
37
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
previene una
contaminacin cruzada
de agentes alergnicos.
La pre-operacin SSOP
hace que la presencia de
residuos qumicos sea
improbable que ocurra.
Fsico - ninguno No
10. Almacenaje y Biolgico: Presencia o Si Carne/pollo crudo, Los patgenos sern controlados en el
crecimiento de patgenos envolturas naturales son siguiente paso a travs de un
38
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
manejo (ver lista arriba) (Presencia) conocidos como fuente tratamiento trmico y secado (carne
de patgenos. El seca, aperitivos) y/o fermentacin o
No proceso es realizado lo acidificacin y calentamiento
suficientemente rpido (salchichones, aperitivos). Los
(Crecmiento)
para prevenir el patgenos formadores de esporas no
crecimiento de crecern en el producto terminado (los
microorganismos, y el productos son de vida de anaquel
producto es regresado a estables).
refrigerarse si este no
entra a un proceso de
fermentacin o
calentamiento. La SSOP
establece una
contaminacin va
equipo pero sin
probabilidad que ocurra
por parte de los
trabajadores.
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
11. Fermentacin Biolgico Presencia o Si Crecimiento potencial La fermentacin dentro de las horas 1B
(Usado para reducir el crecimiento de patgenos de Staphylococcus lmite conseguir el pH necesario para
pH de la carne seca, (ver lista en paso 2) (S. aureus) aureus y toxignesis si inhibir al S. aureus. Los patgenos
salchichones, el proceso de formadores de esporas no crecern en
No
aperitivos) fermentacin es el producto terminado (los productos
demasiado lenta. El
39
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
12. Tratamiento Biolgico Pre-proceso Si Potencial contaminacin Tratamiento trmico usando una 2B
Trmico (Paso de contaminado por los y crecimiento de relacin apropiada de
coccin) & secado patgenos: Listeria patgenos en el pre- tiempo/temperatura/humedad para la
monocytogenes proceso y produccin de destruccin de
Salmonella, toxinas del S. aureus microorganismos/pasteurizacin.
Staphylococcus aureus, E. debido a in proceso
coli 0157:H7 inadecuado
tiempo/temperatura/%
humedad relativa.
Crecimiento improbable
de patgenos
formadores de esporas
debido a que el producto
final tiene una vida de
anaquel estable
40
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
41
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
Crecimiento improbable
de patgenos formadores
de esporas debido a que
el producto final tiene de
vida de anaquel estable
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
Post-proceso
contaminado por
patgenos: L.
monocytogenes puede
crecer si la aw est por
encima de 0.92 y S.
Crecimiento de Listeria aureus puede crecer y
No
monocytogenes, formar su toxina si la aw
Staphylococcus aureus. est por encima de 0.85
(empacado bajo aire) o
42
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
Fsico - ninguno No
43
5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
Qumico ninguno No
Fsico - ninguno No
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5. Si la respuesta es afirmativa
4. Base de decisin en la columna 3, Qu medidas
2. Riesgo en la 3. Probabilidad 6. Punto Crtico
1. Paso del Proceso por la probabilidad podran ser aplicadas para
seguridad del alimento de ocurrencia de Control
de que ocurra prevenir, eliminar, o reducir el
riesgo a un nivel aceptable?
45
PLAN HACCP
1B pH 5.3 alcanzado dentro La persona que haga la Registros de El propietario revisar los Si la desviacin
de uno de las horas lmites salchicha tomar una Fermentacin registros de fermentacin, de un lmite
Fermentacin siguientes (basado en una muestra del producto para las Registro de Acciones crtico ocurre, el
(Carne seca, cmara de temperatura medir el pH de cada lote el Correctivas, los registros de propietario ser
salchichas y constante). calibracin de los el responsable
trmino del ciclo de la Registro de
bocadillos termmetros, y los registros para hacer una
fermentacin. Antes del Acciones
fermentados) de calibracin de los
trmino del a fermentacin, Correctivas accin correctiva
Cmara constante verificar que se haya potencimetros una vez por como lo
cumplido el tiempo lmite semana. establece el
Temp (F) Hrs Mx. crtico relacionado con la
Registros de 9 CFR, 417.3
temperatura especfica de
75 80 Calibracin de
la cmara de fermentacin. El propietario calibrar 1. La cusa de la
80 60 Termmetros
85 48 El pH es medio usando los todos los termmetros de desviacin
90 33 Procedimientos de acuerdo a un estndar ser
95 28 Operacin Estndar (SOP) identificada y
conocido mensualmente.
100 25 para la calibracin del Registros de eliminada.
Los termmetros sern 2. El CCP
105 20 potencimetro y medicin Calibracin del
calibrados a 2F o estar bajo
110 18 Potencimetro
del pH del producto. El removidos de operacin control
nmero de las piezas del como lo establece la SOP. despus de
46
PLAN HACCP
47
PLAN HACCP
El propietario monitorear
la temperatura y el pH al
menos una vez por mes.
2B Bocadillos deben cocinarse El operario del cuarto de Registros de El propietario revisar el Si la desviacin
con una temperatura interna ahumado tomar la Temperatura registro de temperatura del de un lmite
Tratamiento de al menos 150F por al temperatura interna a del cuarto de cuarto de ahumado y del crtico ocurre, el
Trmico menos 72 segundos, o tiempos especficos usando ahumado y del producto, las Registro de propietario ser
(Salchichas, tambin por lo termmetros calibrados y/o producto Acciones Correctivas, y la el responsable
bocadillos con predeterminado en el usando cartas de registro calibracin de los registros para hacer una
proceso de apndice A referente a la por cada lote terminado del de termmetros, una vez por accin correctiva
fermentacin combinacin de ciclo de coccin y antes de semana. como lo
Registros de
tiempo/temperatura. tener el producto Calibracin de establece el
acidificacin) Una vez por semana, el
Salchichas deben cocinarse a terminado del cuarto de Termmetros
propietario monitorear los 9 CFR, 417.3
lo predeterminado en el ahumado. El nmero de las
piezas del producto tiempos y las temperaturas
apndice A referente a la 5. La cusa de la
monitoreado por la del proceso.
combinacin de desviacin
Registro de
tiempo/temperatura. Hay temperatura, ser ser
Acciones
48
PLAN HACCP
49
PLAN HACCP
podr ser
liberado.
2B Aplicacin de uno de los La temperatura del horno Registros de El operario verificar que la Si la desviacin
Tratamiento programas de proceso ser monitoreada usando Temperatura tela del bulbo hmedo est de un lmite
trmico indicados abajo: termmetros calibrados del del cuarto de limpia y la fuente de agua crtico ocurre, el
bulbo seco y bulbo hmedo ahumado y del del bulbo hmedo contenga propietario ser
(carne seca 1. Fijar la temperatura de del cuarto de ahumado. producto y la cantidad suficiente de el responsable
excepto pollo) bulbo seco del horno para
registros de agua antes del comienzo. para hacer una
alcanzar 170F en un plazo
produccin accin correctiva
de 30 minutos, y despus
aplicar uno de los puntos El proceso 3 requiere que como lo
siguientes de temperatura del la produccin o la Aw sea Una vez por semana, el establece el
bulbo hmedo. monitoreada con seis tiras Registro de propietario revisar los 9 CFR, 417.3
a. 125F por 60 min. de carne seca por lote. Acciones registros de temperatura del
Correctivas producto/cuarto de 8. La cusa de la
b. 130F por 60 min. ahumado, las Registro de desviacin
Acciones Correctivas, las ser
c. 135F por 30 min. identificada y
Registros de calibraciones de los
eliminada.
d. 140F por 10 min. Calibracin de registros de termmetros, y 9. El CCP
50
PLAN HACCP
51
PLAN HACCP
5. Aumentar la temperatura
del bulbo seco hasta alcanzar
los 170F en 90 minutos,
despus secar a una
temperatura requerida de
bulbo seco de 170F.
52
PLAN HACCP
6. Aumentar la temperatura
del bulbo seco en el cuarto
de ahumado a intrvalos de 1
hora a 120F, 130F, 140F,
y 170F, despus secar a una
temperatura requerida de
bulbo seco de 170F.
Firma Fecha
Firma Fecha
Firma Fecha
53
53
Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 1.
Identificaci Peso Inicio Fin del punto del bulbo Desviaci Monitoreo del Peso final. Produccin Revisin de
n del Inicial Tiempo/ hmedo n de PCC (mismas 6 pre-
producto/L (6 Temperatura del bulbo Tiempo/ Temperatura del bulbo CL? Iniciales/Da piezas embarque
ote piezas) seco hmedo. (S= s, Firma/Fecha
Inicio del punto de Fin del Proceso N = no)
bulbo hmedo Tiempo/
Tiempo/ Temperatura Temperatura del bulbo seco
del bulbo hmedo.
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/ / / / / / /
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/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
Actividades de Verificacin (por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP
(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).
54
54
Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 2.
Identifica Peso Inicio Fin del punto del bulbo Desviac Monitoreo del PCC Peso Produ Revisin de pre-
cin del Inicial Tiempo/ hmedo in de Iniciales/Da final. ccin embarque
producto/ (6 Temperatura del bulbo Tiempo/ Temperatura del bulbo CL? (mismas Firma/Fecha
Lote piezas) seco hmedo. (S= s, 6 piezas
Inicio del punto de Fin del Proceso N = No)
bulbo hmedo Tiempo/
Tiempo/ Temperatura del Temperatura del bulbo seco
bulbo hmedo.
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
/ / / / / / /
Actividades de Verificacin (por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP
(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).
55
55
Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 3.
Identifica Peso Inicial (6 Fin del secado Inicio del Fin del proceso: Desviacin Monitoreo del Revisin de pre-embarque
cin del piezas) preliminar: calentamiento: Tiempo/Bulbo de CL? PCC Firma/Fecha
producto/ Tiempo/Bulbo seco (S= s, N = Iniciales/Da
Lote Tiempo/Bulbo seco / seco No)
Produccin*
/ / / / /
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/ / / / /
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/ / / / /
/ / / / /
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/ / / / /
* La produccin ha sido previamente relacionada con la actividad de agua para la formulacin de este producto. Ver SOP para l a produccin del producto y la
actividad de agua.
Actividades de Verificacin (por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP
(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).
56
56
Registro Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 4.
Identifica Peso Inicio Fin del proceso Desviac Monitoreo del Peso Produ Revisin de pre-embarque
cin del Inicial Tiempo/ Tiempo/ in de PCC final. ccin Firma/Fecha
producto/ (6 Temperatura del Temperatura del bulbo seco CL? Iniciales/Da (mismas
Lote piezas) bulbo seco Hora a 180F o mayor. (S= s, 6 piezas
Tiempo alcanzado N = No)
a 180F.
/ / / / /
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/ / / / /
/ / / / /
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/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
Actividades de Verificacin (por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP
(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).
57
57
Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 5.
Identifica Peso Inicio Fin del proceso Desvi Monitoreo del PCC Peso Produ Revisin de pre-embarque
cin del Inicial (6 Hora/ Hora/ acin Iniciales/Da final. ccin Firma/Fecha
producto/ piezas) Temperatura del bulbo Temperatura del de (mismas
Lote seco bulbo seco CL? 6 piezas
Hora alcanzada a 170 Hora a 170F o (S= s,
F. mayor. N=
No)
/ / / / /
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/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
/ / / / /
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Actividades de Verificacin (por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP
(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).
58
58
Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para elaboracin de carne seca usando la opcin 6.
Identifi Peso Hora y temperatura del bulbo seco al inicio de cada 4 Desviac Monitoreo del Peso Producci Revisin de pre-embarque
cacin Inicial pasos y al final del 4to. paso. in de PCC final. n
del (6 CL? (mismas Firma/Fecha
product piezas) Iniciales/Da 6 piezas
o/Lote (S= s,
N = No)
/ / / / /
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/ / / / /
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Actividades de Verificacin (por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP
(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).
59
59
Registro de Temperatura del Producto/Cuarto de Ahumado para Salchichas y Aperitivos
Identifica Inicio del Fin del Proceso Desviacin de Monitoreo del Revisin de pre-embarque
cin del Hora/temperatur CL? PCC
producto/ a del proceso del Hora/Temperatura del Firma/Fecha
Lote Apndice A producto (S= s, N = No) Iniciales/Da
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
/ / /
Actividades de Verificacin (por arriba de tres semanas) asociado con estos lotes. Indicar tipo de actividad: DO = Observacin directa del monitoreo del CCP
(mensualmente), CAL = calibracin del termmetro, o RR = Revisin de registros (semanalmente).
60
60
Registro de Fermentacin
Lmite Crtico: pH 5.3 dentro del tiempo lmite listado (abajo) por la temperatura del cuarto de fermentacin
Fecha Identificaci Temperatura de la Hora Hora pH* Lmite de Iniciales del Verificacin
n del cmara (F) inicial tiempo (horas) monitor
producto final Actividad**/Fecha/
Inicial/Hora
Comentarios/Resultados
(=aceptable)
Temperatura constante de la cmara (F) 75F 80F 85F 90F 95F 100F 105F 110F
Instrucciones: Anota la correcta temperatura de la cmara bajo la temperatura de la cmara. Si la temperatura de la cmara cae entre los dos valores,
selecciona el valor que sigue ms alto. Anota el tiempo lmite correspondiente en la columna de tiempo lmite. El tiempo lmite es el tiempo mximo
permitido por el pH para tener un pH de 5.3 o menor. Estos valores que anotaste servirn como valores de control. Registre la informacin pedida. No
libere el producto de la etapa de fermentacin hasta que el pH del producto sea igual o menor a 5.3. Hora y temperatura pueden ser anotados
directamente en el registro o tomados directamente de la carta psicomtrica.
* El potencimetro es comparado contra los estndares conocidos el inicio de cada lote. Ver SOP.
** DO = Observacin directa del monitoreo del CCP, CAL = Calibracin del potencimetro, RR = Revisin de registros.
61
61
Registro de Aciciones Correctivas
Desviacin:
Motivo de la desviacin:
Eliminado por:
Medidas Preventivas:
62
Registro de calibracin del Potencimetro
Fecha Hora Id. del 4.0 pH 7.0 pH Liberado Acciones Correctivas tomadas Iniciales
Equipo buffer buffer
/ No liberado
*Si una es puesta, quiere decir que la lectura fue 4.0 o 7.0, correspondiendo al valor que muestra la pantalla. Alternativamente, poner el valor actual, por
ejemplo, 4.0 o 7.0.
63
Registro de Calibracin del termmetro
Fecha Hora Termme 1era lectura 2da lectura Se requiere ajuste? (si/no) Comentarios Iniciales
tro. ID#
Los termmetros que midan altas temperaturas, tales como producto en coccin, sern calibrados en agua caliente, mientras que los usados para medir bajas
temperaturas sern calibrados en agua de congelacin. Todos los termmetros sern calibrados dentro 2 F.
64
14. Bibliografa
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Thermometer: Slide Rule Method. (Bulletin) University of Wisconsin Center for Meat
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assets/SlideRuleMethod.pdf. Accessed 2006 Jul 22.
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prelease/pr051-2003.htm. Accessed 2006 Jul 22.
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Guideline_Jerky.pdf. Accessed 2006 Jul 23.
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45 Wenther, J. 2004. Jerky compliance guidelines compliance vs. Guidance. (Special
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Bibliografa extra
69