UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS

ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS AGROINDUSTRIAL ISTMO COSTA

CAMPUS IX

Prueba de estabilidad al alcohol y al calor

Calidad e Inocuidad de Productos Lcteos.

Ing. Hugo Enrique Pimentel Maza.

Integrantes:

Citlaly Lpez Sols.

Josu Rasgado Castellanos.

Amanda Velzquez Santis.

Grado: 7 semestres Grupo: B

10 de noviembre de 2017 Arriaga Chiapas

 Introduccion
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
caractersticas de la leche como son caractersticas organolpticas,
densidad, acidez, contenido graso, temperatura, slidos totales, peso especfico,
pruebas de alcohol, ebullicin, antibiticos, carbonatos, perxidos. Las
condiciones de estabilidad ante un posible tratamiento de transformacin, la
pasteurizacin.
OBJETIVOS.

El alumno realizar la prueba del alcohol y ebullicin en la leche para establecer

estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos.
Analizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia
prima.
Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de la leche cruda
Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de
la leche cruda.
REVISIN DE LITERATURA

Prueba de Alcohol
Permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche
cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerar positiva
la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser
aceptada.

Medicin del pH
La determinacin del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colormetrico
utilizando indicadores pero resulta indicadores, pero resulta ineacto por la opacidad
de la che que interfiere en lectura de color y adems porque solo da valores
aproximados. El mtodo ms adecuado es el electromtrico empleando un
electrodo de vidrio en combinacin con un electrodo de referencia. La potencial
semidea directamente en trmino de pH en escala de un potencimetro calibrado
con una solucin buffer de pH conocido.

Densidad de la leche
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de
suunidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende dela
temperatura y la presin. Aunque la temperatura debe especificarse juntocon la
densidad, la presin no es necesaria en el caso de lquidos y slidos porque
son prcticamente incompresibles. La densidad es una variable que determina la
relacin que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la
densidad est dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos I
militro gramos / centmetrocbico, kilogramo / litro, etc.La densidad del agua es
de 1,00 gramos I centmetro cbico a una temperaturade 15C, lo que quiere
decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de1000 centmetros cbicos a
esta temperatura.La densidad de la leche est directamente relacionada con la
cantidad degrasa, slidos no grasos yagua que contenga la leche. Al realizar un
anlisis dedensidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y
mezclarsesuavemente sin que haya incorporacin de aire.

Prueba de la estabilidad alcalor

Aprecia directamente la estabilidad de la leche cruda frente al calor, simulando las
condiciones de tratamiento trmico de un proceso. Si emite cierto grado de acides
en la leche, las micelas caseificas sensibilizadas tendern a precipitar formando un
floculo proteico blanco. Es decir si la prueba resulta positiva, a nivel del tobo de
ensayo es mejor no someter la leche cruda a tratamiento trmico en todo caso, si
se acepta esa lecha canalizara para elaborar algn producto, pero no sometera a
pasteurizacin; menos a un tratamiento ms drstico.

Pruea de la hinchason temprano

La micro flora que puebla la leche existe el grupo de las bacterias coliformes (vg
Escherichia coli) las pruebas fermentan la lactosa y producen, adems de cido
lctico, otra sustancia (metabolitos) como el alcohol. (Etanol) y gases (CO2 e
Hidrogeno).

La flora coliforme es indeseable en la leche cruda, y ms an en la pasteurizada y

los derivados con ella elaborados. Revelan contaminacin de la leche por malas
prcticas primitiva y constituyen una alerta sobre la falta de inocuidad en los
productos debido a la frecuente asociacin de las coliformes con bacterias
patgenas gastro intestinales.

Medicin de temperatura
Constituye un factor importante para la conservacin y el deterioro de la leche
normalmente la leche se extrae de la ubre a una temperatura cercana a 37c, se
trata, pues la leche caliente. La variacin de la temperatura de la leche cruda est
en funcin del tratamiento que se somete despus de la ordea; puede enfriarse a
menos 10 c, o transportarse hasta un lugar de acopio, en consecuencia su
temperatura varia, generalmente desciende. Lo cierto es que la temperatura de la
che cruda constituye un ndice de la historia que ha experimentado hasta su empleo
final.
MATERIALES

1. 2 Tubos de ensayos
2. 2 Pipetas de 10 ml
3. 1 Probeta de 250 ml.
4. 3 Vasos precipitados de 100 ml.
5. 3 Vasos precipitados de 250 ml.
6. 2 Soporte universal.
7. 1 Gradilla.

PROCEDIMIENTOS
1. Se agreg en los vasos precipitados de 100ml. El limn, vinagre y cuajo
2. En un vasos se agrego 5 ml de limn
3. Despus se le agrego en un vaso precipitado 10 ml. De vinagre.
4. Por ultimo en otro vaso se agreg 5 ml. De cuajo.
5. Despus se le checo el pH a el limn, vinagre y cuajo.
6. En una probeta se le agrego 250 ml de leche.
7. Se coloc un densmetro para ver su densidad de la leche.
8. Con un termmetro se calcul la temperatura a la leche.
9. En 3 tubos de ensayos se le preparo.
10. Ya obtenidos los tubos de ensayo de alcohol se le agrego 10ml. De leche.
11. Despus se le agrego a un tubo de ensayo 1 ml de coago,1ml de vinagre y 1
ml de vinagre.
 RESULTADOS

LECHES DENSIDAD TEMPERATURA PH

Don Migue 1.034 16c 6.57

Don Rafa 1.026 29c 6.50

El Triangulo 1.022 26c 6.56

PRUEBA DE ALCOHOL

TUBOS DE ENSAYO ACIDEZ DULCE

Prueba de alcohol al + -
72%

Prueba de alcohol al + -
68%
 CONCLUSION

En esta prctica se realiz varias pruebas a la leche se calcul la densidad y

obtuvimos una densidad de 1.034 y le tomamos la temperatura a la leche pudimos
observar que la temperatura de nuestra leche es de 16c y es una temperatura
adecuada que debe de tener, pudimos notar que la alimentacin del ordeo y
manejo del animal fueron las adecuadas.
Tambin se realiz la prueba de alcohol al 72% y al 68% y observamos que las dos
pruebas que se hisieron si flocularon por lo tanto fueron positiva los resultados.

BIBLIOGRAFA
http://gamezalmacbtis132.blogspot.mx/2012/10/practica-2-prueba-de-alcohol-y.html
https://es.scribd.com/doc/57111238/Prueba-de-Alcohol-en-Leche-Cruda
ANEXOS