UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL

LISANDRO ALVARADO
DECANATO DE AGRONOMA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CTEDRA PRINCIPIOS DE BIOINGENIERA

LA LEVADURA COMO
ESPONJANTE DE LA MASA
PANARIA

Autores:

Delgado Mara Jos

Montero Adriana.

Rovero Luisauly.

Suarez Miguel

Navea Junior

Contacto: naveajunior@gmail.com

BARQUISIMETO, SEPTIEMBRE 2014

 I. INTRODUCCIN

La levadura Saccharomycescerevisiae es un insumo principal en el proceso de la

produccin de pan. La calidad final de estos alimentos depende de la condicin
fisiolgica, la composicin bioqumica y el comportamiento cintico de la levadura
usada en sus respectivos procesos de elaboracin (Aranda-Barradas y Salgado-
Manjarrez, 2002) as como el tipo y la cantidad de sustrato que se le suministre para la
fermentacin.

La masa panaria, la cual se obtiene bajo formas diferentes, dependiendo del tipo de
pan que se desea obtener, presenta como ingredientes bsicos harina de trigo, agua,
azcar, levadura y con menos importancia sal (solo para efectos sensoriales). Cada uno
de estos componentes tiene una funcin importante en todo el proceso de la
fermentacin.

La harina es la principal fuente nutritiva de la levadura, contiene aproximadamente

un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructuosa y lactosa que representan alrededor de
menos del 0,5%. El agua forma el medio hmedo indispensable para la creacin y
desarrollo de la fermentacin alcohlica. Y el azcar que es el sustrato inmediato para
que las levaduras generen la reaccin fermentativa. (Lpez et. al. 1981) Cuando la
levadura es incorporada a la mezcla de la masa, esta se encuentra en un medio perfecto
para su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las
clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a
nutrirse y a producir CO2. En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la
sacarosa gracias a la invertasa (Miller 2001) Durante el reposo de la masa, despus del
amasado, las enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco
los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol. En este momento puede percibirse
que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado
un poco de azcar y ha producido gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse,
provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. (Clavel
1983)

Este experimento consisti en utilizar la levadura del genero

Saccharomycescerevisiae como espnjate de la masa panaria en distintas proporciones,
esto para determinar cmo interviene la levadura en la velocidad del esponjamiento y el
volumen de la masa. Durante el experimento se utilizaron distintas cantidades de
sustrato y de agua para la masa esto con el fin de observar el comportamiento de la
levadura en distintos medios.
 II. FUNDAMENTACIN TERICA

Fermentacin

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere

oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.

En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no intervienen

las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentacin es caracterstico
de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras.

Fermentacin alcohlica

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

algunas bacterias, descarboxilan el piruvatoobtenido de la glicolisis dando acetaldehdo,
y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2, siendo la reaccin global, conocida
como la ecuacin de Gay-Lussac.

La fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato glucdico,

fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin aerbica
de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la
actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la
fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con un 2,16 % de
la energa total, almacenada en forma de ATP.

Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se recurre a la
fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos alimenticios como: pan,
vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohlicas fermentadas y
chocolate.Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que
produce gran cantidad de 2, responsable de la textura esponjosa del pan.

El pan

La elaboracin del pan se realiza con masas acidas, las cuales son cultivos mixtos de
bacterias acido lcticas y levaduras que se han formado por enriquecimiento y seleccin
de la microflora que crece de manera espontnea en los cereales y que se mantienen de
proceso en proceso de panificacin sobre masa fresca. Las bacterias lcticas fermentan
los azucares, formando ya sea exclusivamente cido lctico o tambin cido actico,
etanol y 2, dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la
formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y 2 (Jagnow, 1991).

Elaboracin del pan

El crecimiento de la masa acida hasta la masa panificable final se lleva a cabo en

varias etapas, durante las cuales se mezcla con agua y harina a intervalos adecuados
para el crecimiento del cultivo.
 Esta elaboracin puede llevarse a cabo e 4 etapas en el plazo de 24 horas. Durante
las etapas principales de multiplicacin la temperatura asciende desde 22-24C hasta un
intervalo ptimo de 28-30C. En cada una de las etapas las levaduras crecen en las
primeras horas de las mismas y hacen que la masa se vuelva porosa (suba) como
consecuencia de la formacin de gas (Jagnow, 1991).

Levaduras de panadera

En el pan blanco y en muchos productos de repostera se emplean exclusivamente

levaduras panarias como agentes esponjantes de la masa. Se incluyen, al igual que las
innumerables razas de levaduras del vino y de la cerveza, dentro de la especie
Saccharomycescerevisiae (Jagnow, 1991).

La levadura panaria se encuentra en el comercio en forma prensada con una

humedad del 75% y conserva durante un largo tiempo su capacidad esponjante si se
conserva en frio. En el caso de los panes de trigo se aade un 2% de levadura prensada a
la masa, pudindose optar entre un procedimiento directo, en el que se mezcla
directamente la levadura con la harina, y uno indirecto, que consiste en dejar que la
levadura crezca en una primera etapa en una masa previa que se aadir posteriormente
a la masa total en una segunda etapa.

Las levaduras fermentan primero los azucares libres presentes en la masa a 2y

alcohol. Este proceso transcurre rpidamente, pero con tiempo suficiente para la
adaptacin de la levadura a utilizar la maltosa liberada por la accin de las amilasas del
grano de cereal.

Materia prima e insumos del proceso

Azcar

Compuesto qumico formado por carbohidratos, cuyas funciones son las siguientes:

Acta como sustrato de la levadura.

Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion
del azcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente
dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del
agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le
da suavidad al producto.

Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente
utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las
protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace
covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificacin:

 Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los
ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto
con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica.
Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.
El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la
masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.
Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen
sabor del pan.

Harina

La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el
nico conocido por el hombre que contiene una proporcin de dos protenas principales
que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Clases de
harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Parmetros a considerar durante el proceso

Tanto la formacin de gas como el aumento de volumen de la masa son sensibles a

la temperatura. En torno a los 30C un ascenso o descenso de la temperatura de 2,5C ya
tiene como consecuencia un aumento o disminucin del 16-18% de la tasa de liberacin
de 2.

El ptimo de temperatura se encuentra la mayora de las veces entre 35-38C. Por

encima de 42C desciende rpidamente el rendimiento y si la temperatura de la masa es
superior a 54C, la mayora de las levaduras muere en el plazo de una hora (Jagnow,
1991).

Jagnow y David (1991), sealan que el rendimiento de la mayor parte de las

levaduras disminuye a altas concentraciones de azcar. En las masas dulces con
soluciones con una concentracin de azcar del 25%, el poder fermentativo se ve
disminuido en un 40-50%.

Entre los factores que reducen la produccin de gas, se sealan los siguientes:

Exceso de sal.
Temperaturas excesivamente altas o bajas.
Cantidades inadecuadas de levaduras.
Fermentacin corta.
 III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales

LevadurasSaccharomycescerevisiae
Glucosa
Harina de trigo sin leudante

Equipos

4 vasos para precipitados (250 ml)

4 cilindros graduados (250 ml)
1 matraz Erlenmeyer (500 ml)
1 cilindro graduado (50 ml)
Esptula
Varilla agitadora

Procedimiento operativo

1. Se enumeraron los vasos para precipitados del 1 al 4.

2. Se aadi a cada vaso 25 g de harina.
3. Se aadi 3 g de glucosa a cada vaso, solo del 1 al 3.
4. Se le aadi 22,5 ml de agua al vaso 1.
5. Se le aadi 15 ml de agua al vaso 2.
6. Se prepar una suspensin de levadura en el matraz Erlenmeyer, suspendiendo
10 g de levadura en 120 ml de agua.
7. Se agreg a cada vaso de precipitado la siguiente cantidad de suspensin de
levadura:

a. Vaso 1: 7,5 ml
b. Vaso 2: 15,0 ml
c. Vaso 3: 30,0 ml
d. Vaso 4: 30,0 ml

8. Se mezcl con la varilla de vidrio.

9. Se enumeraron los cilindros graduados del 1 al 4, para hacerles corresponder con
cada vaso de precipitados.
10. Se aadi la muestra de cada vaso, en su cilindro graduado correspondiente.
11. Se colocaron las muestras en la estufa a 30C.
12. Se ley y anoto la altura de la masa en cada cilindro graduado al principio y
luego a intervalos de 10 min en una tabla de recoleccin de datos.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

a) Resultados obtenidos por el equipo con el uso de Glucosa y Harina sin

Leudante

Tabla N 1. Promedios y Desviacin Estndar para elCilindro graduado 1

Tiempo (min) Volumen (ml) Desviacin Estndar

0 48.2 0.4472
10 61.4 5.5497
20 85.2 1.7888
30 116.4 2.6076
40 150.4 4.5607
50 158.8 1.7888

Grafica N 1. Tiempo Vs Velocidad de Esponjamiento para el Cilindro 1

Tabla N 2.Promedios y Desviacin Estndar para elCilindro graduado 2

Tiempo (min) Volumen (ml) Desviacin Estndar

0 46.4 1.3496
10 87.2 3.1144
20 127.6 2.1908
30 162.4 2.1908
40 172.4 3.5777
50 180 5.6568
 Grafica N 2. Tiempo Vs Velocidad de Esponjamiento para el Cilindro 2

Tabla N 3.Promedios y Desviacin Estndar para elCilindro graduado 3

Tiempo (min) Volumen (ml) Desviacin Estndar

0 64.6 8.7349
10 160.8 1.0954
20 197.2 1.7888
30 230.8 1.7888
40 217.6 6.6932
50 177.2 4.3817

Grafica N 3. Tiempo Vs Velocidad de Esponjamiento para el Cilindro 3

 Tabla N 4.Promedios y Desviacin Estndar para elCilindro graduado 4

Tiempo (min) Volumen (ml) Desviacin Estndar

0 47.4 0.8944
10 87 3.7416
20 108.2 2.0493
30 122.8 5.2153
40 138.4 7.2663
50 158 2.4494

Grafica N 4. Tiempo Vs Velocidad de Esponjamiento para el Cilindro 4

Luego de realizar las grficas para cada una de las muestras, empleando para
ello el tiempo y el aumento de volumen experimentando por las mismas, se obtuvo que
la velocidad de esponjamiento fue mayor para la muestra 1 con un valor de 0,9774 (ver
grafica N 1), mientras que por su parte la muestra en presentar una velocidad de
esponjamiento menor fue la muestra 3 con un valor de 0,4829 (ver grafica N 3).
Cabe destacar que la muestra 1 contena todos los insumos necesarios para dar
lugar al proceso de fermentacin, as como la suspensin de levadura, fundamental para
llevar a cabo la fermentacin. La cantidad de agua adicionada a esta muestra fue mayor
al resto, pudiendo deberse esto que el proceso fermentativo se diera con mayor rapidez
en la misma ya que el agua cumple funciones muy importantes formando el medio
hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin alcohlica
(Lpez et. al. 1981).
Sin embargo, la muestra 3 con menor velocidad de esponjamiento no contena uno
de los insumos, como lo era el agua, dicho anteriormente, fundamental para la
formacin de la masa al actuar como vehculo de transporte para los ingredientes,
contribuyendo con la fermentacin. A pesar de que esta misma muestra contena una
cantidad de suspensin de levaduras mayor (30,0 ml), importante para hacer posible la
fermentacin, otro de los factores por los cuales esta presento poca velocidad de
esponjamiento pudo ser los cambios bruscos de temperatura, ya que para la observacin
del aumento de volumen experimentado en cada uno de los cilindros graduados, se
retiraban los mismas del interior de la estufa. En torno a los 30 C un ascenso o
descenso de la temperatura de 2,5 C ya tiene como consecuencia un aumento o
disminucin del 16-18% de la tasa de liberacin de 2 (Jagnow, 1991).

b) Resultados obtenidos con el uso de Glucosa y Harina con Leudante

Tabla N 5. Promedio de los resultados arrojados en la prctica

Cilindro to T10min T20min T30min T40min T50min

1 41.9 45,8 50 58 68,2 80,4
2 51.2 74,8 112 91,4 114,4 109,6
3 71,6 160,4 212 211 233,6 250,6
4 48,6 100,8 126 141,6 143,8 141,2

Tabla N 6. Desviaciones Estndar

Cilindro to T10min T20min T30min T40min T50min

1 1,14 0,56 0,31 0,44 0,44 1,14
2 0,89 0,7 1,22 0,89 0,54 1,6
3 0,54 1,3 1,09 1 1,40 0,89
4 0,017 1,2 0,44 0,54 1,78 1,09
 V. CONCLUSIONES

1. Cada uno de los insumos adicionados al proceso juega un papel fundamental

para llevar a cabo el mismo y obtener un producto final con las caractersticas
deseadas.
2. Los ascensos o descensos de temperatura durante el proceso, traen como
consecuencia aumentos o disminucin de la tasa de liberacin de 2.

VI. RECOMENDACIONES
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aranda-Barradas, J.S. y Salgado-Manjarrez, E. (2002). Biomass production from

Saccharomyces cerevisiae and uses in food industry.Tecnologa Alimentaria 37, 7-15.
Castillo, S. Manual de Laboratorio de Principios de Bioingeniera. Experimento 1 y 3.
La levadura como Esponjante de la Masa Panaria. Universidad Centroccidental
Lisandro Alvarado. Barquisimeto, Venezuela.
CLAVEL, R. La Panadera Moderna. Edit. Amrica. Argentina. 1983.
Jagnow, H y David, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos modelo. Acribia,
S.A. Zaragoza, 1991.
Lpez Molina, Julio Cesar y Rita Arguello de Espinosa, Manual del Panadero, edic.
Labal, Managua - Nicaragua, 1981.
Miller, Dennis D, Qumica de los Alimentos; manual de Laboratorio, edit.
LimusaWiley, Distrito Federal- Mxico; 2001.