UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DE GASES Y LIQUIDOS

CURSO:

INDUSTRIAS CARNICAS - LABORATORIO

DOCENTE:
JARA VELEZ, JOE

ALUMNAS:
MORENO VERA ROSA TATIANA

GUADALUPE-2017
I. OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes

evaluar la influencia del PH de la carne en la CRA

II. FUNDAMENTO TEORICO

La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la

carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en
los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin
un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante
tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin
organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las

protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha
transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total
del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede
expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH
tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo
valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye
el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la
rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce
un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado
una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem.
Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el
 msculo post rigor. Propiedades tales como las relaciones agua-protena, la
solubilidad, la viscosidad, el hinchamiento y las propiedades de gel afectan a la
estructura de los sistemas crnicos de modos muy complejos.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

A. MATERIALES
- Muestras: carne de res, cerdo y pollo.
- Tablas de cortar
- Depsitos de plsticos
- Placa Petri
- Papel filtro
- cido ctrico
- Vasos de precipitacin
- Tubos de ensayo
- Centrfuga
- Estufa
- Balanza analtica
- PHmetro

B. METODOLOGA

Para determinar el contenido de humedad (%H)

Se pes 10 gramos de la muestra de carne, res y pollo; se someti a una
temperatura de 135C por una hora.

Para las muestras a pH neutro

Se hizo cortes homogneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, se
procur tener pesos iguales (Wi). Luego se acondicion los cortes,
envolvindolos en papel filtro y colocndolas en un tubo de ensayo.
Estos tubos de ensayo se colocaron dentro de una centrfuga, y se sometieron a
centrifugacin por una hora. Finalmente se retiraron los tubos de la centrifuga,
as como el papel filtro que envuelve las muestras y se pes inmediatamente
(Wf).
 Para las muestras de pH diferente
Se prepar soluciones de ac. Ctrico al 1, 2, 3, 4, 5 y 6%. Se hizo cortes
homogneos (3x1x1 cm) de la muestra de carne por duplicado, se procur tener
pesos iguales (Wi).
Estos cortes se introdujeron en la soluciones ac ctrico, tres muestras distintas en
cada solucin por un espacio de 1 hora, luego se retiraron, se elimin el agua
adherida y se pes.
Los recortes, se envolvieron en papel filtro y se colocaron en un tubo de ensayo.
Se procedi de la misma forma que el tem para pH neutro, hasta que se
encontr el Wf.

IV. RESULTADOS

Tanto para las muestras de pH neutro como para pH diferentes, se calcular la

capacidad de retencin de agua con la siguiente frmula:

= 1 100

Donde:

CRA: Capacidad de retencin de agua en %

Ae: Agua eliminada en gramos (Wi-Wf)

Ai: Agua inicial en gramos (Wi*%H)

Cuadro 1. Determinacin de humedad en distintas muestras de carne

Muestras Wi Wf muestra %H
Pollo 52.95 48.8 10.03 41%
Res 43.48 36.06 10.02 74%
Chancho 61.43 54.75 10.01 67%

En la cuadro 1. Se pueden observar los clculos obtenidos de la humedad (%)

para los diferentes tipos de carne. Obteniendo que la carne de Res present
mayor porcentaje de humedad con un 74%, y la carne de pollo presento un
menor porcentaje con el 41 %.

La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua

(CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de
protenas hidrofilicos y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.)
A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de
este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una
baja en la CRA. El anlisis de estos factores es importante, ya que estn
relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y
productos crnicos. Kalac (2006)

Cuadro2. Determinacin de CRA % para muestras en PH neutro

pH neutro
Muestras peso papel filtro CRA
muestra %
Pi Pf
Pollo 1.10 0.26 0.57 28%

Res 1.10 0.23 0.5 25%

Chancho 1.10 0.24 0.53 26%

pH neutro (duplicado)
Muestras peso papel filtro
muestra
Pi Pf CRA
%
Pollo 1.10 0.24 0.56 29%
Res 1.10 0.26 0.53 25%
Chancho 1.10 0.25 0.47 20%

Este pH debe descender como respuesta a la formacin de lactato por

glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma
incorrecta se obtendran carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se
produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los msculos
aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas y exudativas (PSE).
Fennema (2000).

El pH de la carne de cerdi es mayor que la de pollo y cerdo, por lo tanto

segn lo establecido anteriormente a medida que el pH de la carne
disminuye se tendr una menor CRA, lo cual se puede observar que la
carne de pollo tiene la menor CRA.
 Cuadro3: Determinacin de CRA % para la muestra de pollo en PH
diferentes
%p/p Wi(g) Wi - PF(g) Wf- Ai(g) Ae (g) %
(ac) PF(g) CRA
0,5 1,1 0,51 0,95 0,451 -0,44 99
1 1,1 0,5 0,89 0,451 -0,39 87
1,5 1,1 0,46 0,73 0,451 -0,27 61
2 1,1 0,54 0,7 0,451 -0,16 36
2,5 1,1 0,49 0,7 0,451 -0,21 48
3 1,1 0,45 0,56 0,451 -0,11 25

Cuadro4: determinacin de CRA % para la muestra de res en PH

diferentes
%p/p (ac) Wi(g) Wi - PF(g) Wf-PF(g) Ai(g) Ae (g) % CRA
0,5 1,1 0,47 0,94 0,814 -0,47 59
1 1,1 0,54 1,03 0,814 -0,49 61
1,5 1,1 0,46 0,54 0,814 -0,08 11
2 1,1 0,51 0,67 0,814 -0,16 21
2,5 1,1 0,49 0,56 0,814 -0,07 10
3 1,1 0,43 0,58 0,814 -0,15 19
 Cuadro4: Determinacin de CRA% para la muestra de chancho en PH
diferentes
%p/p Wi(g) Wi - PF(g) Wf- Ai(g) Ae (g) %
(ac) PF(g) CRA
0,5 1,1 0,47 1,01 0,737 -0,54 74
1 1,1 0,53 1,3 0,737 -0,77 105
1,5 1,1 0,45 0,8 0,737 -0,35 48
2 1,1 0,43 0,7 0,737 -0,27 38
2,5 1,1 0,47 0,7 0,737 -0,23 32
3 1,1 0,47 0,73 0,737 -0,26 36

La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la

calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y
HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina.

La capacidad de retencin de agua (CRA) es definida como la capacidad o

habilidad que presenta la carne para contener su propia agua a pesar de la
aplicacin de fuerzas externas, tales como: corte, calentamiento, trituracin y
prensado. Muchas otras caractersticas de la carne como: color, textura, firmeza,
jugosidad y blandura se encuentran relacionadas o dependientes de la CRA
(Medina, 2009).
 Carolina Amerling (1997), manifiesta que, existen factores que afectan a la CRA
como la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el
deshuesado. El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la
CRA est en su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la
actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales
del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de
ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la
miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA
durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del
msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.

La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la

maduracin, sera el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho
que no se produce en el trabajo sobre carne ovina de BELTRN (1988). Por otra
parte algunos autores tambin sealan como causa del incremento de la CRA, la
desintegracin de las lneas Z por la accin de proteasas (HAMM, 1986) y por
cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusin y
redistribucin inica que da como resultado la sustitucin de algunos iones
divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas
proteicas.

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no

tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a
grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni
tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El
trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de
interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua
inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus
cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos
(deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada.

V. CONCLUSIONES

Se evalu capacidad de retencin de agua (CRA) en diferentes tipos de carnes,

tanto de res, pollo y cerdo, siendo 0.82, 0.66 y 0,58 respectivamente.
 Se determin que mayor pH en la carne existe mayor Capacidad de Retencin de
Agua

VI. BIBLIOGRAFIA

Kalac P. Biologically active polyamines in beef, pork and meat products: A

review. Meat Science, 73: p. 1-11. 2006.
Fennema O. Qumica de los alimentos. 2 Edicin. Espaa. Acribia, 2000.
Luis Alberto Medina M. (Ing. En Industrias Alimentarias). Evaluacin de la
capacidad de retencin de agua y emulsificacin en carne fresca de tres especies,
Gua de prcticas. Disponible en: http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/
Carolina Amerling. Tecnologa de la carne: antologa, Costa Rica, 1997.
FLORES y BERMELL, 1984. Manual de Laboratorio de Ciencia y Tecnologa
de Carnes Frescas. Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de
Mayagez, Mayagez P. R. 1, 6.

VII. CUESTIONARIO

1. Cul es el efecto del tiempo post mortem en la CRA y la CE?

En la CRA induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor
entrecruzamiento entre la actina y la miosina; y en la CE son el pH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente.

2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE?

La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio
tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de
prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE).
La temperatura es otro factor importante en todas las clases de reacciones,
incluyendo las interacciones protena-agua. Al mismo valor de actividad de agua
(aw), la protena usualmente capta menos agua a alta temperatura que a baja.
Pero con los cambios de temperatura, la conformacin de la protena puede
alterarse. Aproximadamente a 40C la protena crnica comienza a coagularse
por desnaturalizacin, formando una malla estable, que retiene las partculas de
grasa que se han agregado y eleva la capacidad de retencin de agua de las
protenas crnicas.
3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre rigor durante la duracin
de la carne fresca?
La adicin de la sal tiene una eleccin ms marcada sobre la carne ak pre-rigor
en la que se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por
su alto CRA y secndola en las veces que sigue la matanza.

4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?

Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no
tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a
gruposespecficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco
con el "agua de interfase". El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de
constitucin como el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las
fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas,
en buena medida fijada a sus cargas). Solamente tratamientos muy severos
(deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada.

5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las

emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.

Una solucin es una mezcla entre dos o ms componentes que son totalmente
solubles entre s, de tal forma que cuando se ve al trasluz, no se distinguen sus
componentes por separado. Una emulsin es una mezcla de dos o ms
componentes inmiscibles (no se pueden disolver en forma espontnea), pero que
con ayuda de un elemento adicional (tensioactivo o detergente) es posible su
unin. Una suspensin incluye un slido insoluble en un lquido, que por medios
especiales (uso de los llamados agentes viscosantes o agentes estructurantes),
permite, una vez agitado el envase que los contiene, mantener "suspendido" el
slido por un periodo prolongado. Si son verdaderas emulsiones y son:
farfaredos redes como lecitina y cetalina careinato plasma san guineo ariado
protena de soya.

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

El efecto que tiene en las especies y la cantidad de grasa puede estar relacionado
a las condiciones de sacrificio que sean sometidos los animales segn su
composicin interna de tejido muscular.
I. OBJETIVOS

Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento del jamn

serrano.
Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto

II. FUNDAMENTO TEORICO

El jamn serrano es un producto elaborado segn la tradicin artesanal ideal para una
alimentacin sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas

El Jamn Serrano es la extremidad trasera del cerdo de capa blanca, obtenida en

condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y sometida a un
proceso de salazn - desecacin y maduracin en condiciones perfectamente
definidas. El resultado es un producto crnico estabilizado, de grandes cualidades
sensoriales y nutritivas.

El Jamn Serrano espaol constituye una de las grandes referencias de la

gastronoma espaola. Es el lder indiscutible de los elaborados crnicos, no slo por
su consumo, arraigo y tradicin, sino adems por su gran calidad.

En espaol, la palabra SERRANO, se refiere a la sierra, que quiere decir montaa.

Con ello se hace referencia a los orgenes de elaboracin del jamn, en entornos
montaosos con climas de aire limpio, humedad adecuada y fros inviernos, factores
que han permitido tradicionalmente la curacin de jamones.

Proceso de elaboracin
Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien alimentados,
frotarles con sales nitrificantes para evitar la proliferacin de algunos
microorganismos indeseables (principalmente del gnero Clostridium), mantenerlos
en sal marina por un periodo aproximado de 1 da por kilogramo de jamn fresco, a
bajas temperaturas (por debajo de 4C) y elevadas humedades relativas (por encima
del 90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminacin de restos de sal en la
superficie, para poder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de esta manera
sufran el proceso de curado.
El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y
humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad elevada (fase
de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se someten a bajas
temperaturas (hasta 6C) y elevadas humedades (75-85%) durante un periodo
aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las
temperaturas se van elevando (hasta los 20- 30C) y se reduce la humedad (sin bajar
del 60%), para que el jamn sude y vaya perdiendo el agua; en definitiva, para que
vaya curando; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses, segn la
velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el jamn en reposo
unos meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoal). En funcin de algunos
parmetros, obtendremos un jamn serrano de mayor o menor calidad. Tiempo de
curacin: a mayor tiempo de curacin, mayor calidad. Busquen jamones serranos de
larga curacin; a ser posible de ms de 12 meses de curado.

VALOR NUTRICIONAL
Estudios nutricionales realizados por prestigiosos Equipos de Investigacin nos
permiten concluir que el Jamn Serrano es un producto tremendamente equilibrado:
con un elevado porcentaje (30%) de protenas de alto valor biolgico (con todos los
aminocidos esenciales), perfil lipdico muy equilibrado y con un porcentaje de
cidos grasos insaturados cercano al 57%, con aporte de oligoelementos
imprescindibles (hierro hemo, zinc, potasio, vitaminas del grupo B). El Jamn
serrano mantiene un perfil lipdico muy equilibrado. cidos grasos insaturados
(principalmente el oleico) predominan en el perfil; de los saturados, predomina el
palmtico, cuyo proceso acaba en transformacin a oleico, por tanto, el Jamn
Serrano ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre, elevando el porcentaje de
colesterol bueno (HDL) y reduciendo los valores del colesterol malo (LDL).

El Jamn Serrano no produce obesidad puesto que se trata de un producto

hipocalrico recomendado en cualquier dieta de adelgazamiento. Su escaso
contenido graso (sobre el 4,5%) ayuda en el reducido aporte calrico (menos de 180
kcal cada 100 gramos).
Figura N1. Composicin de vitaminas

Figura N2. Contenido en sal

Figura N2: Composicin en minerales

Figura N 4. Contenido de hierro

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
Pierna o brazuelo de cerdo.
Platos descartables
Papel toalla
Sal
Cuchillos
Ollas
Condimentos y colorante natural
Sal de cura
Balanza

METODOS

Recepcin de materia prima:

Se reciben los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del

producto final, es decir de la materia prima crnica y la mezcla de sal curante
empleada en la salazn.

Refrigeracin / descongelacin: dependiendo de si las piezas llegan al secadero de

una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos,
hasta el momento de su procesamiento.

Acondicionamiento:

Antes de su utilizacin en la mezcla con sal, se someten a un acondicionamiento

previo. Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado,
pelado, limpieza, etc.

Clasificacin:
Ya que los jamones no guardan un tamao y caractersticas uniformes, es muy
recomendable la clasificacin de piezas, puesto que se conseguirn mejores
resultados en el proceso de elaboracin del jamn.

Salazn:

En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente

cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. El curado
puede realizarse de 3 formas distintas.

Inmersin en salmuera
Inyeccin de salmuera
Apilamiento en seco

Lavado / conformado

Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la

eliminacin de sal de la superficie de las piezas.

Lo jamones son sacados de las baeras de sal e introducidas en el equipo de

lavado/conformado, que elimina la sal de la superficie de estos, pero sin restar
concentracin de sal a la pieza, luego se acompaa de un cepillado (manual o
mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados
en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva.

Post-salado / secado artificial.

El secado es un tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua

presente en los jamones, las piezas son colgadas de su extremo dorsal hacia abajo,
en contenedores. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que
confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura)
particulares.

Secado natural

El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se sacad e las cmaras y
queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que van a
finalizar su proceso de elaboracin.

Almacenamiento.
 Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que este a una
temperatura adecuada, segn el tipo de producto.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de

Jamn serrano:

a) Temperatura de la carne:
La temperatura de la carne fue de 24 c

b) Determinacin de %HR de la carne:

El %HR de la carne fue de 15

c) Cualidad organolptica

Cuadro N 01: Caractersticas fsicas y organolpticas del producto

final
PARMETROS JAMON SERRANO
MEDIDOS
COLOR Blanco
Agradable caracterstico,
OLOR exento de olores
extraos.
Firme y compacta y el
CONSISTENCIA
aspecto del producto
FORMA Pierna de chancho

SABOR Salado
Fuente: Elaboracin propia

Con respeto al cuadro N01 de las caractersticas organolpticas y

fsicas del producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres
condiciones bsicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un
producto de calidad:
Color
Olor
Sabor
 Consistencia
Ya que estos anlisis son factores determinantes de calidad

Senz (1999), dice que se debe realizar el control organolptico del

producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el
aroma y el sabor. En la prctica no hicimos este proceso de evaluacin,
por factores de tiempo.

Los principales factores de calidad mencionados anteriormente son el

color, el sabor y la textura del producto. Por ello se logr respetar y
cumplir con todos stos parmetros en la elaboracin de jamn serrano;
al momento de realizar el rebanado del producto presentaba grietas en su
interior esto se debe al moldeado y prensado ya que no se le dio la presin
necesario al momento del prensado y esto afecta las caractersticas fsicas
del producto.

El color un poco desagradable principalmente debido a la mal

formulacin de algunos insumos o aditivos en particular; las cantidades
pesadas fueron inexactas. Con respecto al olor es semejante a lo reportado
en la literatura y tambin es ndice de buena calidad. La textura de jamn
serrano segn lo encontrado en la literatura (Martin, 2005)

d) Control de balance de materia:

Cuadro N2: Balance de materia

INGRE CONTINU
OPERACIN SALE
SA A
recepcin 3,375g 0 3,375g
0.375
Descuerado 3,375g 3,000g
g
Salazn en seco 3,000g 0 3,000g
reposo
3,000g 0 3,000g

lavado 3,000g 0 3,000g

Post salado 3,000g 0 3,000g

Secado y 0.350
3,000g 2.650 g
madurado g
Fuente: Elaboracin propia
 Rendimiento del proceso

2,650
R= x100 = 78.52 %
3,375

Con respecto al cuadro N02 segn Senz, A. Richard (1992) el

control de pesado y formulacin es importante para determinar el
balance de materia y rendimiento.

La carne recepcionada debe de ser de calidad: fibra consistente, bien

coloreada y seca, en la cual la carne posee una estructura abierta, es
decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de
otras; y de esta manera, la sal, sustancias currantes y otros aditivos
pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.
La carne que se utiliza en la elaboracin del jamn serrano debe
provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos
autorizados (Begoa, 2001).

En la prctica desarrollada como se mencion anteriormente, ello se

comprob al momento de adquirir la materia prima y se realizaron
pequeas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando
positivo para dichas pruebas.

e) Costo de produccin:

Cuadro n 04: costo de produccin de la elaboracin de jamn

serrano
Materia prima e Cantidad Costo por kg Total
insumos
Carne de cerdo 0.4 S/. 11.00 S/. 4.40
Sal comn 0.0038 S/. 1.00 S/. 0.00
Ajos 0.0066 S/. 12.00 S/. 0.08
Comino 0.082 S/. 4.00 S/. 0.33
Ajino moto 0.001 S/. 0.50 S/. 0.00
Aj panca 0.151 S/. 0.50 S/. 0.08
Aj amarillo 0.00131 S/. 10.00 S/. 0.01
Escabeche 0.00394 S/. 10.00 S/. 0.04
Pimienta 0.0066 S/. 0.50 S/. 0.00
TOTAL 0.65625 S/. 4.94

FUENTE: Elaboracin propia


=

. 4.94
=
0.65625

= . 7.60

Segn LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001) el control de pesado y

formulacin es importante para determinar el costo de produccin

V. CONCLUSIONES

Se conoci la tcnica de curado tradicional del jamn serrano aplicando primero

una salazn en seco y luego un postsalado y aderezado. El tiempo promedio que
nos llev todo el proceso de elaboracin de nuestro jamn serrano fue de 3
semanas y realizando el balance de materia se obtuvo un rendimiento del
78.52%.

Se analizaron las caractersticas organolpticas en el producto final

observndose cambios en el color de la carne muy aparte de los colorantes
utilizados como un color ms oscuro al inicial, as tambin cambios
significativos en el olor debido a factores como las especias utilizadas, y de igual
manera en la textura siendo esta una carne ms dura y compacta a la inicial.

VI. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si hay

cambios perceptibles en el producto final.

Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor,

apariencia textura, manejando una escala hednica en donde el numero 1
signifique me disgusta muchsimo y el 5 me gusta muchsimo. Luego
analizar resultados de la evaluacin y as ayudar a mejorar el proceso de
elaboracin.

VII. BIBLIOGRAFIA
 BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos
crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de
tecnologas de conservacin emergentes. Tesis Doctoral. Universidad de
Girona. Francia.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de
embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante tcnicas
moleculares. Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis
Doctoral. Universidad de Girona. Girona Francia.
SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83.

VIII. ANEXOS

Diagrama 1. Balance de materia jamn serrano.

Materia prima
3.375 kg

Pesado

3.375 Kg 0.375 Kg
(100%) Descuerado y Desgrasado (11.11%)

3.00Kg (88.89%)
Lavado 3.00 Kg (88.89%)
5L agua

Sal: 6.800 Kg Acondicionado Carne: 3.375 Kg

Carne: 3.375 Kg (88.89%)
(88.89%)

Carne: 3.00 Kg Secado Carne: 2.650 Kg

(78.52%)
(88.89%) T: 24C; %HR: 15 das

Sal, pimienta, cominos, Tiempo de

ajino moto, aji panca, aji Macerado maceracin una
amarillo, escabeche, ajos semana.
al gusto