Control del pH

En los granos de cebada, las enzimas requieren de un pH ptimo entre 5.2-5.6 para convertir el
almidn en azcar, con el fin de regular este pH se emplean aditivos tales como cido fosfrico y el
cido lctico . El clarificado y la coagulacin tambin se ven afectados por el pH. La coagulacin de
la protena se produce durante la coccin del mosto y el pH ptimo es de alrededor de 4.9 a pesar
de que un pH comn en ebullicin es de 5.2. pH-s demasiado altos no slo inhiben la coagulacin
sino que pueden provocar un oscurecimiento excesivo debido al pardeamiento enzimtico o
reaccin de Mallard por la interaccin entre aminocidos y azcares reductores.

HI 99151pHmetro para cerveza El equipo HI99151 de Hanna Instruments es un pHmetro porttil

diseado especficamente para la industria cervecera , con diseo robusto e impermable. Utiliza el
electrodo de pH FC 214D, que tiene cuerpo de titanio, es rellenable, puede medir a altas
temperaturas y tiene unin de tela extensible. El HI 99151 mide pH desde -2.00 a 16.00 pH y
temperatura desde -5.0 a 105.0 C (23.0 a 221.0 F). La calibracin automtica se realiza en 1 o 2
puntos con 2 sets de soluciones y todas las medidas se compensan automticamente de las
variaciones de temperatura. La indicacin de estabilidad, el porcentaje de batera y las
instrucciones para la calibracin se visualizan en la pantalla inicial. El HI 99151 utiliza 3 bateras
1.5V AAA con una vida media de 1200 horas de uso continuado .

Caracteristicas :
Fcil limpieza y mantenimiento
Electrodo para aplicacin especfica
en cerveza
Compacto , robusto e impermeable
para utilizar en planta
Mensajes Tutoriales de calibracin e
inicio en pantalla
Compensacin automtica de
Temperatura
Calibracin automtica en 1 o 2
puntos
BEPS - Sistema de alerta de batera
baja
% Estado de batera en pantalla al
inicio
Pantalla LCD

PH
rango -2.00 a 16.00 ph
Resolucin 0.01 ph
Presicion @ 20C 0.02 ph
Electrodo FC214D electrodo pre-amplificado con sensor
de temperatura interno,conector DIN ,1m (3.3)
Temperatura
Rango -5.00 a 105.0C/23.0 a 221.0F
Resolucin 0.1C/0.1F
Presicion @ 20C 0,5C(hasta 60C),1.0C(fuera)/0.1F(hasta
140.0F);2.0(fuera)

pH del agua
Siempre tenemos en cuenta los siguientes parmetros a la hora de evaluar el agua: el
nivel de pH, la conductividad, el cloro, el olor y el color del agua.

Para medir el nivel de pH utilizamos el pHmetro, que nos da una idea de los iones que
lleva disueltos, haciendo que sea agua bsica o cida. La conductividad (TDS/EC) la
medimos con el conductmetro. ste nos muestra los iones en disolucin. Es muy
importante medir el nivel de cloro, ya que si el agua viene poco clorada es ms propensa
a contaminarse con microorganismos. A su vez, medimos el olor y el color, ya que si
notamos alguna caracterstica extraa, es necesario hacer un anlisis para valorar su
estado.

. De hecho, la concentracin de iones no es importante por s misma hasta que no se

combina con el grano. El pH entonces afectar a la actividad de los enzimas presentes en
el mostro. El pH del agua natural es algo menor de 7 debido al CO2 disuelto, y disminuye
en el proceso del macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los iones calcio reaccionan con
los fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa tener
un pH ligeramente cido en el mosto, en torno a 5.3, en el cual las
enzimas amilasasproducen los mejores rendimientos para extraer la mxima cantidad
de azcares. Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen ms capacidad de
acidificar el mosto que las plidas, es por ello que las aguas duras (con niveles altos de
bicarbonato que dificultan la acidificacin) se utilizan para cervezas oscuras, para
contrarrestar este efecto y conseguir un pH ptimo de maceracin.

Si el pH del mosto no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la posibilidad de

rectificarlo qumicamente. Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio o
diferentes cidos (lctico, fosfrico, sulfhdrico o clorhdrico). Para aumentar el pH se
puede utilizar carbonato clcico.

El sabor viene determinado por el equilibrio entre los iones sulfato y cloro. Un agua con
un mayor proporcin de sulfatos dar como resultado una cerveza ms amarga y seca
(predomina el sabor del lpulo), mientras que un agua rica en cloro dar como resultado
una cerveza ms dulzona (predomina el sabor de la malta). En segundo lugar
la alcalinidad residual del agua (cantidad de iones bicarbonato) potencia el pH del
mosto, el pH del mosto potencia el pH de la cerveza y el pH de la cerveza potencia el
sabor final de la misma.