I.

INTRODUCCION

Una de las reas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e

investigada, es el rea de la evaluacin sensorial, a sabiendas que es tan
importante como el control de calidad fisicoqumico y microbiolgico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios. A travs del curso
de evaluacin sensorial el estudiante, adquiere, corrige, mejora y cambia sus
conocimientos frente al rea del anlisis sensorial de alimentos.
El objetivo fundamental de este mdulo es el de dar las herramientas y
estrategias necesarias para que el estudiante identifique las principales
aplicaciones de la evaluacin sensorial como anlisis de calidad de los
alimentos.
La evaluacin sensorial, es importante para la industria de alimentos, para
los profesionales encargados de la estandarizacin de los proceso y los
productos, para los encargados de la produccin y promocin de los
productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa apropiada, que
les permita evaluar los alimentos hacindolos de esta manera competitivos
en el mercado. El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que
se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la
aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales.
No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor
esencial en cualquier estudio sobre alimentos.
En la primera unidad, denominada: Fundamentos y caractersticas de la
evaluacin sensorial, se describe la evaluacin sensorial como medicin de
la calidad en un alimento, la percepcin sensorial, adems la importancia de
los sentidos y los umbrales; tambin se describe el funcionamiento de un
panel de evaluacin sensorial y el adiestramiento de los catadores.
La segunda unidad se ha nombrado como: Anlisis sensorial en productos
alimenticios, Se plantea cada una de las pruebas de avaluacin sensorial,
los formatos y los posibles anlisis estadsticos.
Debido a que un panel sensorial es un Instrumento de medida y, por lo
tanto, el resultado de los anlisis depende de sus miembros, es
indispensable que los participantes pasen por las etapas de reclutamiento,
seleccin, entrenamiento y control, de acuerdo a la Norma ISO 8586:2012.
III. MARCO TEORICO

3.1. EL GUSTO

La lengua que es un rgano musculoso que adems de su funcin gustativa,

participa en la deglucin articulacin de las palabras. Toda su superficie a
excepcin de la base, est recubierta por una mucosa, en cuya cara superior
se encuentran las papilas, los receptores qumicos de los estmulos
gustativos. Las papilas se clasifican segn su forma. Slo las caliciformes,
que se disponen en V, y las fungiformes, que se sitan en la punta, los bordes
y el dorso de la lengua, son las que tienen una autntica funcin gustativa, ya
que son las nicas que poseen botones o corpsculos gustativos. Las papilas
filiformes y coroliformes actan por el tacto y por su sensibilidad a los cambios
de temperatura. Los botones gustativos presentan forma ovoide y estn
constituidos por unas 5 a 20 clulas gustativas, unas cuantas clulas de
sostn, unos pelos o cilios gustativos y un pequeo poro que se abre a la
superficie mucosa de la lengua. Las papilas recogen cuatro sabores
fundamentales: dulce, salado, cido y amargo, cuya proporcin e intensidad
sirven al cerebro para reconocer el alimento al que corresponden.

Figura 1. Partes de la lengua

Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones
gustativos, debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el
fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las
diferentes clulas gustativas generan un impulso nervioso que llega, por
separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la
motora, al nervio facial. Los botones gustativos no se reparten de forma
uniforme por toda la superficie de la lengua, sino que se distribuyen originando
zonas de mayor o menor concentracin. Estas determinadas zonas sensibles
se especializan en un sabor concreto: as, los botones sensibles al sabor
dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la lengua; los
que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo
amargo, en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por
toda la lengua. Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser
representativos de estos cuatro sabores primarios: los limones (cido), la sal
(salado), el caf (amargo), los pasteles (dulce), etc. Las sustancias causantes
de las sensaciones gustativas primarias pueden ser muy variadas, ya que no
suelen depender de un nico agente qumico. Por ejemplo, muchas
sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la cafena,
la estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales ms dulces es la
sacarosa (azcar de caa), pero lo son mucho ms la sacarina, un
edulcorante sinttico, u otras sustancias de origen orgnico.

Figura 2. Distribucin en la lengua de cada uno de los

sabores bsicos

El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este
atributo hace referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y
gusto. Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir
olores ni sabores, es por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial
de sabor, no slo se debe tenerse en cuenta que la lengua del panelista este
en perfectas condiciones sino adems que no tenga problemas con la nariz y
 con la garganta. El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser
enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades como el
color y la textura, evitndose as que el catador se vea influenciado en sus
respuestas, por estas propiedades.

3.2. CALIDAD

Sensaciones de agrado o desagrado para soluciones puras de los gustos

bsicos estn en relacin con la concentracin. Ya en 1928, Engell describi
que al incrementar la concentracin de glucosa aumenta la sensacin de
agrado, pero esto es vlido dentro de un rango, ya que a concentraciones
mayores la sensacin se torna desagradable. Experiencias realizadas con los
cuatro gustos bsicos demuestran que el 100% de los jueces encontr
agradable la solucin de glucosa al 9%, 66% calific de agradable la solucin
0,28% de cido trtrico, 54% calific de agradable la solucin de cloruro de

sodio al 2%, y slo un 24% consider agradable la solucin 7 x de

sulfato de quinina.

Los gustos bsicos no se pueden neutralizar entre s, pero s pueden

modificarse, ya sea para disminuir la intensidad del gusto o para hacerlo
resaltar. Cuando se mezclan gustos, es difcil predecir el agrado o desagrado
como funcin de la concentracin. En cambio cuando se mezclan diferentes
colores pueden producirse neutralizaciones o nuevos tonos, en los que los
componentes de la mezcla ya no son identificables. Este fenmeno no se
'produce al mezclar gustos, siempre es posible, dentro de ciertos lmites,
reconocer e identificar los diferentes componentes. Sin embargo, si uno de
los gustos est cercano a la concentracin umbral y el otro es muy
concentrado, el primero no ser percibido ni por el ms sensible de los jueces.
Esto lo observamos tambin en la vida diaria: se agrega sal al meln para
resaltar el sabor dulce, adicionamos azcar al t o caf para disminuir el
amargo, agregamos azcar a una limonada para disminuir el cido, etc. Sin
embargo, aunque un gusto modifica a otro, no lo anula.

Existe una estrecha relacin entre el sentido del gusto y el de la vista, y entre
gusto y olfato. Se ha demostrado experimentalmente que slo muy pocos
jueces de un total de 200, fueron capaces de identificar componentes
aromticos adicionados a jarabes incoloros, o que haban sido coloreados en
forma atpica especialmente para esa experiencia. Tambin se considera que
los vinos rosados saben ms dulces que los blancos, y rojos, y que el
chocolate blanco tiene menos sabor a chocolate que el chocolate oscuro.

Al eliminar la sensacin del olfato difcilmente se puede distinguir entre el

sabor de manzanas, peras y nabos, o entre agua y vino.

3.2.1. Intensidad relativa:

Cada gusto tiene una intensidad que es funcin del medio en el cual se
degusta. Si slo tomamos soluciones acuosas, de azcares por ejemplo,
la intensidad del dulzor ser funcin de la naturaleza qumica del
edulcorante. La metdica que permite conocer esta materia se refiere a
entregar a los jueces pares de soluciones y preguntarles cul de las dos
soluciones de cada par es la ms intensa. Los pares de soluciones se
preparan dejando fijo uno de ellos, a la intensidad de dulzor de la
concentracin que se desea reemplazar. As por ejemplo, si queremos
saber qu concentracin de sacarina equivale a una concentracin de
sacarosa al 7%, prepararemos una gradiente de concentraciones de

sacarina que van de 7 x a3x formaremos pares de cada una

de ellas con la solucin de sacarosa al 7%. Un clculo sencillo, en que se
consideran las respuestas de todos los jueces, nos permite determinar cul
es la concentracin de sacarina equivalente en dulzor a la solucin de
sacarosa al 7%.

2.2.1. Umbrales:

Ya vimos qu significa una concentracin umbral y los tipos de

umbral que existen. Se han descrito concentraciones umbrales
poblacionales para cada uno de los gustos bsicos, o sea las
concentraciones mnimas que producen una respuesta sensorial en
un 75% de las personas, y as tenemos:

Gusto Compuesto Concentracin

qumico umbral poblacional
Dulce Sacarosa 10.000 ppm
Acido cido 100 ppm
Clorhdrico
Salado Cloruro de 5.000 ppm
sodio
Amargo Quinina 1 ppm
 La sensibilidad de deteccin de umbrales es afectada por diferentes
condiciones: pureza de los compuestos usados, test usado, orden de
presentacin de las muestras, hora del test, horas de sueo o vigilia,
estado de hambre y tipo de dieta ingerida, edad, hbito de fumar,
temperatura a que se entregan las soluciones, etc.

3.3. Teoras del gusto:

En 1952 Beidler puntualiz los requerimientos mnimos que deben

considerarse al tratar de explicar por qu se produce la sensacin de gusto,
siendo estos puntos comunes a todas las teoras descritas:

Los receptores del gusto responden rpidamente a un estmulo qumico.

Todas las sustancias degustadas deben tener una forma soluble.
Son muchas y variadas las sustancias que estimulan los receptores
gustativos.
Las concentraciones umbrales de estimulacin, no son muy altas.
Muchas de las sustancias degustadas son productos no fisiolgicos, por
ejemplo NaCI en concentracin 0,1 M, cidos a pH inferior a 2,5 etc.
Los receptores alcanzan rpidamente un nivel constante de respuesta,
con una magnitud que es funcin de la concentracin de la sustancia
aplicada.
La respuesta a muchas sustancias permanece constante durante un
largo perodo de adaptacin.
La estimulacin de los receptores va seguida de una depolarizacin
elctrica de la membrana nerviosa, posiblemente precedida de la
depolarizacin del rgano final mismo.
El lavado con agua reduce rpidamente la, respuesta al gusto.
Los receptores poseen especificidad qumica. ,4- hay variaciones
genticas en la habilidad para degustar. Las teoras ms aceptadas son
las siguientes:
Teora enzimtica o bioqumica: Postula que la actividad enzimtica en
la vecindad de la fibra nerviosa produce cambios fnicos que inducen la
formacin de impulsos nerviosos. Las sustancias que se degustan,
inhiben las enzimas de algunos sitios solamente, alterando el set de
impulsos que llegan al cerebro. De esta forma pueden ser distinguidos
 los diferentes gustos, asimismo, explica el hecho que sustancias de
diferentes estructuras qumicas tengan un mismo gusto.
Teora de Beidler o biofsica: Postula que la sensacin gustativa
depende de los tipos de quimioreceptores que son estimulados, de la
magnitud de la respuesta y del total de descargas sobre cada fibra
nerviosa del receptor

3.4. Naturaleza de los estmulos qumicos:

Es difcil dar una regla fija que permita predecir el gusto de los diferentes
compuestos qumicos conociendo la estructura. En general podemos
establecer que el gusto salado proviene la mayora de las veces de sales. El
gusto cido depende de la concentracin de iones hidrgeno, influyendo
adems la naturaleza del cido, sea mineral u orgnico, la proporcin en
que se desprende del alimento y la dilucin que presente. El amargo es
caracterstico de muchos alcaloides, pero no hay estructura qumica que
asegure el gusto amargo. El gusto dulce es en general caracterstico de los
compuestos hidroxilados, en particular alcoholes, glicoles, azcares y
derivados; tambin algunos alfa-aminocidos poseen gusto dulce, como as
tambin las sales de plomo y berilio.

Existen algunos compuestos qumicos que constituyen casos especiales,

como son la feniltio carbamida, el benzoato de sodio y el cido glutmico. El
primero presenta la particularidad que un 40% de la poblacin americana
caucasiana no lo percibe y el 60% restante lo detecta amargo, este mismo
resultado se repite en otras poblaciones y tambin en monos. La explicacin
dada en 1958 por Brandzaeg, establece que el dimorfismo gustativo y la
sensibilidad al PTC depende de un par de genes en el cual el homozigoto
es recesivo y causa la inhabilidad al gusto frente al PTC. Un ao ms tarde
los investigadores Fisher y Griffin sealaron que la cantidad y composicin
del sistema enzimtico tirosina-iodinasa en la saliva, se relaciona con la
agusia al PTC. Al adicionar precursores de este sistema se recupera la
sensibilidad al amargo frente al PTC, pero no en los casos extremos de
agusia. Los otros dos compuestos sealados tienen importancia en
Tecnologa de Alimentos: el benzoato de sodio es un preservante de muchas
formulaciones, al degustarlo en solucin las respuestas de los degustadores
sealan la presencia de gusto dulce, salado, amargo, cido y aun inspido.
Peryam hizo un detallado estudio de este fenmeno, cuyos resultados se
muestran en la Fig. 3.

Figura 3. Intensidad promedio de las cuatro calidades del gusto de

soluciones de benzoato de sodio de diferente concentracin. (Peryam,
1960).

El cido glutmico y el monosodio glutamato tienen una dilatada aplicacin

en la industria de alimentos, sus bondades son conocidas desde 1908, ao
en que Ikeda, de la Universidad de Tokio describi la propiedad que
presentan de potencializar el sabor de los alimentos. Son muchos los
estudios que se han realizado con el fin de explicar esta accin. El
monosodio glutamato produce una sensacin de satisfaccin bucal,
teniendo la sal en s un gusto suave, algo dulce y salado, acompaado de
una leve sensacin tctil. Al ser adicionado a los alimentos, cualquiera que
sea, produce una accin reforzadora del sabor propio de ese alimento. Esta
accin ha sido explicada atribuyndola a una exacerbacin de los receptores
gustativos hacindolos ms sensibles. Ha sido descrita una accin
sinergista especfica del monosodio glutamato y algunos nuclesidos 5'
monofosfatos, de ah que se hayan desarrollado formulaciones mixtas para
producir un mayor efecto, especialmente en uso en Japn.
IV. BIBLIOGRAFIA

L. Durn, Elvira Costell Ibez. Food science and technology

international = Ciencia y tecnologa de alimentos internacional, ISSN
1082-0132, Vol. 5, N 4, 1999, pgs. 299-309.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/ejemplo1
.html
http://wiki.elika.eus/index.php/Umbrales_gustativos