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PRACTICA DE LABORATORIO N 5
FACULTAD/ESCUELA: FIPA/EPIA
CURSO: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESOR: Ing. Braulio Bustamante Oyague
GRUPO HORARIO: 90G
AUTORES:
GUZMAN URTEAGA, Mishelle
LEGUIA ESCALANTE, Kristtel
MAYHUIRE PANIURA, Raquel
NINA VIERA, Marleni
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS 1
CONTENIDO
INTRODUCCIN ......................................................................................................... 3
I. OBJETIVOS ........................................................................................................ 3
II. MARCO TEORICO .............................................................................................. 4
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 4
OTROS COMPONENTES DEL PAN ......................................................................................... 7
III. MATERIALES ..................................................................................................... 8
IV. PROCEDIMIENTO .............................................................................................. 9
V. RESULTADOS .................................................................................................. 13
VI. DISCUCION ...................................................................................................... 15
VII. CONCLUSIONES ............................................................................................ 166
VIII. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 177
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INTRODUCCIN
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois y Larpent,
1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.
El pan es uno de los alimentos ms consumidos en el mundo entero, se elabora a base de harina,
agua, sal y levadura cuya mezcla da como producto una masa elstica la cual debe sus propiedad
de retener el anhdrido carbnico producido por la fermentacin de la levaduras sobres los azucares
simples, siendo responsable las protenas funcionales que contiene la harina de trigo que son la
glutenina y gliadina que durante el mezclado se une con el agua y forma el gluten quien tiene la
capacidad de retener el agua y con ello aumenta el volumen de la pieza
Para ello primero se debe fermentar la masa la cual su composicin va influir sobre el tiempo y el
volumen del producto final, ya que la levadura es un ser vivo, se rige para las leyes biolgicas
Tales como el proceso de osmosis, difusin donde un aumento significativo del nivel de sal y/o
azucares en la masa retardaran el proceso de fermentacin es por ello importante conocer a
profundidad cuales son dichos cambios, para as poder realizar una correcta formulacin de un pan.
I. OBJETIVOS
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II. MARCO TEORICO
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y Comercio del Pan y
Panes Especiales el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995;
Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la coccin
de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada
por especies propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.
MATERIAS PRIMAS
A raz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan son
(Tejero, 1992-1995; Matz, 1996; Miralbs, 2000; Callejo, 2002): harina, agua, sal, levadura y otros
componentes. Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de pan
comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn componente especial conlleva la
elaboracin de pan especial.
HARINA
La denominacin harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la
molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de
leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maz, harina de cebada, etc. Si en la harina
aparece no slo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.
La composicin media de las harinas panificables oscila entre los siguientes valores:
Humedad: 13 - 15%.
Protenas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidn: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Azcares fermentables: 1 - 2%.
Materias celulsicas: 3%.
Enzimas hidrolticos: amilasas, proteasas, etc.
Vitaminas: B, PP y E.
AGUA
Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina.
El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del
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amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la elasticidad, la
plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa tambin es
necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentacin del pan. Sal
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994).
Adems es importante porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin,
favorece la coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua
en el pan (Calvel, 1983).
LEVADURA
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado en la masa la cual se
esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina levantamiento de la masa
(Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y Godon, 1996).
Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las
responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacterias que actan
durante la fermentacin dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas
caractersticas organolpticas, en concreto una cierta acidez.
SAL
Su principal caracterstica es dar sabor a la masa de pan. El elevar la dosis en muchos casos es
contraproducente ya que inhibe el trabajo de las clulas de levadura y por tanto frena la fermentacin.
Otra caracterstica que se debe tener en cuenta es que si el agua utilizada es muy dura (con alta
concentracin de sales minerales) es aconsejable bajar la dosis de sal.
Panes inspidos
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Fermentaciones muy rpidas con panes de excesivo volmen y corteza muy fina, pero a su
vez, durante la fermentacin, hay una tendencia a debilitarse y son piezas que hay que
trabajar con cuidado.
Masas pegajosas y muy blandas durante el amasado, lo que no ayuda a dar firmeza al pan.
Un pan con corteza descolorida.
La sal acta principalmente sobre la formacin del glten, ya que la gliadina, uno de sus dos
componentes, tiene menos solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con
agua salada a la formacin de una mayor cantidad de glten.
Fortalecer el gluten: La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando
la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa
se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Aumenta la absorcin del agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe
ms agua, es decir, permitiendo aadir ms agua en la masa. De tal manera que la
humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida en el gluten.
Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura, incluso puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las fermentaciones
largas aadir un poco ms de sal, con el fin de restringir la actividad de la levadura las
primeras horas de fermentacin.
Inhibe la accin de las bacterias cidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin
frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando aquellas harinas con degradacin.
Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la
retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan.
AZCARES
Las azcares que estn presentes en la masa del pan y de otros productos de horno son de varios
tipos:
Maltosa, azcar derivado de la accin de la alfa-amilasa sobre el almidn presente en la harina, este
azcar es susceptible a fermentar y por tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimtica
tiene mucha importancia.
Lactosa, azcar no susceptible a fermentar que procede de la leche, por tanto su presencia es
limitada a productos donde se le ha aadido este aditivo.
Azcares aadidos.
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El azcar al igual que la sal, asegura tambin una mejor conservacin del producto ya que permite
una mejor retencin de la humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial y retrasando el
proceso de endurecimiento.
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III. MATERIALES
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IV. PROCEDIMIENTO
1.Pesar los ingredientes, segn las cantidades requeridas de harina, levadura, sal y
azucar.
insumo F1 F2 F3 F4
Harina 100 100 100 100
Sal 0 1 2 3
Levadura 5 5 5 5
Agua 60 60 60 60
Fuente : Elaboracion propia (2017)
insumo F1 F2 F3 F4
Harina 100 100 100 100
Azucar 0 10 20 30
Levadura 5 5 5 5
Agua 60 50 40 40
Fuente : Elaboracion propia (2017)
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Fuente : Elaboracion propia
2.Verter la harina en la mesa y hacer un hueco en el centro para agregar la levadura y la
sal o azucar y mezclar.
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Fuente : Elaboracion propia
4. Una vez que la masa alcance su punto optimo, pesar 50 gr de cada muestra
5.Colocar las mustras en probetas ,taparlas y esperar a que la levadura haga auamentar
el tamao de las muestras, de tal manera que se aprecie una diferenciacion de estas.
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Fuente : Elaboracion propia
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V. RESULTADOS
FIGURA 5.1
EFECTOS EN LA MASA CAUSADOS POR EL NIVEL DE SAL
1 2 3 4
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La masa no aumento en volumen. No hubo formacin de gluten
FIGURA 5.2
EFECTOS EN LA MASA CAUSADOS POR EL NIVEL DE AZUCAR
1 2 3 4
OBSERVACIONES
4MUESTRA (3 gr Azcar)
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VI. DISCUCION
Segn Tejero, Madrid y Cenzano. (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002). En
el caso de los resultado observados en la adicin de las diferentes concentraciones de sal , se
podra decir que cuando aadimos un 1gr de sal se le confiri a la masa un aumento de volumen
considerable y se mejor en algunos aspectos las propiedades de la masa, ya que al aadir sal a
la mezcla esta acta principalmente sobre la formacin del gluten, ya que la gliadina es menos
soluble en agua en sal , gracias a esto hay mayor formacin de gluten , tambin se controla la
fermentacin y es ms duradera la retencin de agua en la masa. Podemos diferenciar que la masa
a la que no se le aadi la sal no hubo un aumento considerable de volumen a esto se le atribuye
que no hubo mucha formacin de gluten, la masa estuvo pegajosa y no tena esa propiedad
plastificante que tena la masa a la cual se le aadi 1gr de sal, por ultimo podemos decir que a la
masa a la que se le aadi mucha sal no presento variacin de volumen por que la sal actu como
inhibidor de la fermentacin.
Se pudo observar que la masa a la que se le aadi 1gr de azcar tuvo una variacin de volumen
considerable, esto se debe a que la sacarosa se hidroliza por accin de la levadura, como resultado
hay mayor fermentacin y formacin de gluten, tambin le confiere mayor retencin de agua y
caractersticas sensoriales. A diferencia de las dems masas que contenan azcar la mejor masa
fue la de 1gr de azcar.
60
50
VARIACION DE VOLUMEN
40
30
20
10
0
0 Grms 1Grms 2Grms 3Grms
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VII. CONCLUSIONES
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VIII. BIBLIOGRAFIA
Eliasson, A.CH.; Larsson, K. 1993. Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach. Ed.
Marcel Dekker, New York.
Matz, S.A. 1996. Ingredients for Bakers. Ed. Pan-Tech. International, Texas.
Prez, N.; Mayor, G.; Navarro, V.J. 2001. Procesos de Pastelera y Panadera. Ed. Acribia, Zaragoza.
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