Banco de Bromatologia

BANCO DE BROMATOLOGIA
1a Questo (Ref.: 201513827542) Pontos: 0,1 / 0,1

As propostas dos regulamentos tcnicos realizadas pelas Resolues da Diretoria Colegiada (RDC),
Instrues Normativas (IN) e pelas Portarias tem como objetivo fixar as caractersticas mnimas de
qualidade e da identidade de determinados produtos, de modo que se implante a segurana alimentar,
delimitando os aspectos importantes que devem ser observados na fabricao e rotulagem, evitando
assim possveis fraudes. Estamos falando dos:
IPN
ICQ
PIQ
RPQ
QPQ

A fiscalizao e a avaliao do controle de qualidade de alimentos so alguns dos principais ramos da
Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associao Brasileira de Defesa do Consumidor
detectou, mais uma vez, resduos de agrotxicos ilegais ou acima do nvel permitido por lei em frutas e
verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a ateno, no entanto, foi a couve orgnica (...). 'Por
ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos qumicos ou agrotxicos, preocupante
que tenha sido encontrado resqucios de pesticida em uma amostra de alimento orgnico', afirmou a
entidade." (Agncia Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificao de
alimentos, correto afirmar que se trata de um alimento:
Falsificado ou adulterado
Adulterado ou contaminado
Alterado ou falsificado
Prprio ao consumo humano ou alterado
Contaminado ou falsificado

Analise as informaes sobre os mtodos fsicos de anlise de alimentos. I. refratmetro o equipamento
utilizado para medio de slidos solveis em alimentos. II. A determinao da densidade importante
para a avaliao de possvel adulterao em leite. III. Lactodensmetro a vidraria usada para a
verificao de densidade do leite.
Apenas as afirmativas II e III esto corretas.

As afirmativas I e III esto corretas.
Apenas a afirmativa I est correta.
Todas as sentenas esto corretas.
Todas as sentenas esto incorretas.
A anlise de alimentos uma rea muito importante no ensino das cincias que estudam alimentos, pois
ela atua em vrios segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos
alimentos processados. Na anlise de alimentos podemos afirmar que:
Os processos analticos compreendem o manuseio da amostra para obteno de uma soluo

apropriada para a realizao da anlise. O tipo de tratamento a usar no depende da natureza do
material e do mtodo analtico escolhido.
A amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma
poro relativamente grande, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
Controle de qualidade de rotina utilizado tanto para checar a matria prima que chega, como o
produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os diversos estgios do
processamento.
Alimentos falsificados so aqueles alimentos que contm agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas,
etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas
sua composio normal, que pode ser ou no txica, e ainda, componentes naturais txicos (sais
como nitratos, etc.), sempre que se encontrem em propores maiores que as permitidas.
Qumica bromatolgica estuda a composio fsica dos alimentos, bem como suas caractersticas de
aptido para o seu consumo.

A massa puba ou carim um produto tipicamente regional e caracterstico das regies Norte e Nordeste
do Brasil, caracterizando tambm como um produto sazonal cuja produo ocorre atravs de processos
fermentativos de razes de mandiocas em recipientes com gua. Aps o perodo de macerao as razes
so esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliao do teor dos
compostos cianognicos e identificao dos pontos crticos de controle qumico no processamento de
massa puba. PGALI - UFBA, 2010.)
Embora inexista legislao que estabelea o seu padro de identidade e qualidade, perceptvel que em
processos inadequados a elevada atividade de gua interfere na qualidade do produto final.
Voc o RT da planta de produo de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a
padronizao do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo mtodo de
desidratao em estufa de ventilao forada a 105C da massa de puba considerando:
cpsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999;
peso final (cpsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta correta quanto perda por desidratao:
33,78%
51,02%
47,03%
52,97%
54,15%
1 Questo (Ref.: 201512885245)
a Pontos: 0,1 / 0,1
Composio centesimal a quantidade do nutriente existente em 100 g do alimento. O conhecimento da
composio dos alimentos consumidos fundamental para: alcanar a segurana alimentar no pas,
avaliao e adequao da ingesto de nutrientes de indivduos ou populaes e elaborar a rotulagem
nutricional a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. I - A composio centesimal inclui a
determinao do teor de umidade, protenas, lipdeos totais, carboidratos totais e cinzas. II A
composio centesimal pode ser determinada atravs da anlise fsico-quimica do alimento ou atravs de
Tabelas de composio dos alimentos. III- No Brasil, a Anvisa padroniza duas Tabelas Nacionais: TACO da
UniCamp e Tabela da USP. IV O teor de carboidratos tambm pode ser calculado pela diferena entre
100 e a soma das porcentagens de gua, protena, lipdeos totais e cinzas. Esto corretas as afirmaes:
A -( ) I , II e III apenas
E - ( ) Nenhuma das alternativas
B - ( ) II, III e IV apenas
D - ( ) I, III e IV apenas
C - ( ) I, II III e IV

Uma anlise espectrofotomtrica:
Mede o grau de absorbncia ou reflectncia de uma soluo em um determinado comprimento de

onda da luz incidente.
Nenhuma das sentenas est correta.
Mede o espectro de compostos de um alimento.
Possibilita o clculo do dimetro, em metros, dos glbulos de gordura de um produto, aps
microscopia.
uma anlise de alto custo, por isso pouco utilizada em anlise de alimentos.

A anlise de alimentos, em particular a composio centesimal, muito importante, pois serve para
conhecimento de novos alimentos, anlise de controle e tambm pode contribuir com a Vigilncia
Sanitria na deteco de fraudes. A partir dessa afirmao, julgue as assertivas a seguir em verdadeiro
(V) ou falso (F) e marque a seguncia correta:
( ) A composio centesimal refere-se aos teores de protena, umidade, glicdios e cinzas
( ) Na composio centesimal, o mtodo universal comumente utilizado para determinar os glicdios por
diferena
( ) A determinao de protena feita pelo mtodo de Fehling
( ) A determinao de resduo mineral fixo (cinzas) pode ser medida em estufa a 100C e em forno mufla,
em temperatura de 550C
( ) Na determinao de lipdios o alimento dever ser previamente seco para que a extrao com solvente
seja mais eficiente
F-V-F-V-F
V-V-F-F-V
F-F-F-V-V
F-V-F-F-V
V-F-V-F-V
Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, gua oxigenada e soda custica, substncias
que mascaram um produto com falhas de origem. Alm disso, tornam o processo mais barato e causam
oxidao das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opo correta.
Nenhuma das respostas acima.

Fraude por adulterao
Fraude por alterao.
Fraude por sofisticao.
Fraude por falsificao.

A Bromatologia a cincia que estuda a composio qumica dos alimentos atravs de anlises
laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
Detecta a presena de possveis contaminantes em alimentos

Determina as propriedades fsicas, qumicas e toxicolgicas dos
alimentos
Determina a quantidade de macronutrientes do alimento,
podendo determinar assim seu valor calrico
Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando
presente em traos
No pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes

Assinale a alternativa que contm um mtodo utilizado na avaliao do grau de oxidao lipdica:
Determinao dos graus Brix

Determinao do ndice de etileno
Teste de cup plate
Teste do spread plate
Determinao dos ndices de perxidos

Diversas so as reaes qumicas possveis de ocorrer com carboidratos, como por exemplo: Reaes de
hidrlise, de desidratao, de escurecimento. Sabendo-se dessas reaes, para anlise bromatolgica, por
mtodo de reduo, necessrio hidrolisar glicdios redutores ou acares invertidos, e acares no
redutores. Na natureza, os glicdios no redutores so apresentados na forma de:
Glicose;
Todas as alternativas.
Amilose;
Frutose;
Sacarose;
O contedo de cinzas corresponde a quantidade total de minerais presentes no alimento. Indicao da
riqueza do material em elementos minerais. Durante o processo de anlise das cinzas, a amostra
incinerada e dependendo da composio do alimento so formados alguns compostos, EXCETO.
Silicatos.
Sulfatos.
Fosfatos.
Matria orgnica.
xidos.

A indstria de alimentos um mercado competitivo que exige a elaborao de produtos com elevada
qualidade e propriedades desejadas, objetivando a satisfao dos consumidores. Os acares so
edulcorantes, ou seja, aditivos alimentares, que geralmente so utilizados devido sua propriedade
organolptica de doura. Esta propriedade subjetiva e intrnseca aos acares. A ingesto de acares
sacia a fome e implica um consumo energtico. O excesso no consumo destes causa, dentre diversos
problemas, acelerao no metabolismo animal em relao produo de insulina e aumento de massa
corporal. Na indstria de alimentos so utilizados acares redutores que so carboidratos capazes de
reduzir sais de cobre e prata em solues alcalinas so conhecidos como (DORNEMANN, 2016). Assinale a
alternativa que contm apenas acares redutores:
Amido e glicognio
Glicose e amido
Sacarose e frutose
Sacarose e glicose
Ribose e glicose

Um pequeno produtor rural, adicionou ao leite que produziu, gua oxigenada e soda custica, substncias
que mascaram um produto com falhas de origem. Alm disso, tornam o processo mais barato e causam
oxidao das vitaminas A e E. Sobre esse tipo de fraude, marque a opo correta.

Fraude por alterao.

De acordo com a Bromatologia alimento definido como: toda a substncia ou mistura de substncia, que
ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e
desenvolvimento. Quando no atendem as normas legais so classificados como no aptos para consumo.
Sobre os alimentos no aptos para consumo julgue as seguintes assertivas:
Alimentos Contaminados: So aqueles alimentos que tem
aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo e se
denominam como este, sem s-lo ou que no procedem de seus
verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados
clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos).
Alimentos Falsificados: so os alimentos que por causas naturais,
de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento
tecnolgico no adequado, sofrem deterioraes em suas
caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou
em seu valor nutritivo.
A adulterao pode ser por acrscimo de substncias estranhas
ao alimento (por exemplo, gua no leite ou vsceras em
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por
retirada de princpios ativos ou partes do alimento (retirada da
nata do leite ou cafena do caf).
Alimentos Alterados: so aqueles que tem sido privado, parcial ou
totalmente, de seus elementos teis ou caractersticos, porque
foram ou no substitudos por outros inertes ou estranhos.
Alimentos Adulterados: so aqueles alimentos que contm
agentes vivos (vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias
qumicas minerais ou orgnicas (defensivos, metais pesados, etc.)
estranhas sua composio normal.
Os instrumentos volumtricos utilizados em laboratrio devem ser manuseados adequadamente, visando
sempre diminuir o erro na anlise. Por isso, para medidas exatas de volume, deve-se utilizar:
Pra de borracha
Proveta
Pipeta
Becker
Erlenmeyer
a
3 Questo (Ref.: 201502658333) Pontos: 0,1 / 0,1
Assinale a alternativa que descreve uma caracteristica fisico-quimica do alimento
consistencia
aspecto
solubilidade
cor
suspenso
a
A anlise de alimentos muito importante, pois serve para conhecimento de novos alimentos, anlise de
controle e tambm pode contribuir com a Vigilncia Sanitria na deteco de fraudes. A partir dessa
afirmao, CORRETO afirmar sobre a anlise de cinzas:
A determinao de cinzas realizada em forno mufla, em temperatura de 350C

A determinao de cinzas feita pelo mtodo de Fehling
A determinao de cinzas realizada em estufa a 100 C por 3 a 4h, at peso constante.
Para a determinao de cinzas utiliza-se dentre os materias, o forno mufla e o dessecador.
A determinao de cinzas realizada pelo mtodo de refratometria.

cidos orgnicos esto presentes nos alimentos em concentraes variveis. Influenciam no sabor, na
cor, na estabilidade e na manuteno da qualidade. A acidez pode se originar nos alimentos em
decorrncia de vrias situaes. Sobre este assunto, assinale a alternativa CORRETA.
A proporo relativa de cidos orgnicos presentes em
frutas e vegetais varia com o grau de maturao e as
condies de crescimento.
Os cidos no podem ser adicionados durante o
processamento.
Os cidos succnico e tartrico tambm esto presentes
nas frutas ctricas.
Bactrias deteriorantes no produzem cidos orgnicos.
A acidez no tem relao alguma com a deteriorao de
leos e gorduras.
A determinao do contedo de cinzas em alimentos no permite, por si s, o conhecimento do contedo
de cada mineral individualmente. Para tanto, outras tcnicas devem ser empregadas aps a eliminao da
matria orgnica da amostra.
I - A tcnica mais utilizada para determinao de minerais a cromatografia gasosa;
II - Microminerais podem ser determinados de forma instrumental utilizando a espectrometria de
absoro atmica;
III - Minerais presentes em grandes quantidades nos alimentos podem ser determinados por tcnicas de
volumetria;
IV - A espectrometria de massa uma tcnica simples e acessvel, largamente utilizada.
Assinale a opo que contm apenas alternativas verdadeiras:
II e III
I, III, IV
I, II, III
I e II
I e IV
A gua nos alimentos se encontra sob duas formas: a gua livre que recebe o nome de atividade de
gua(Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reaes qumicas, e
eliminada com relativa facilidade; e a gua combinada que no utilizvel como solvente, no permite o
desenvolvimento de microrganismo e retarda reaes qumicas.
Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I - A molcula de gua apresenta dois pares de eltrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de acar
em um copo de gua, a Aa tende a diminuir.
II - A Atividade de gua sinnimo de umidade.
III - A atividade de gua do alimento entra em equilbrio com a umidade do ambiente.
IV -Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta.
Esto corretas as afirmativas:
I, II, III apenas

I, III e IV apenas
I, II e IV apenas
II, III e IV
I, II, III e IV

A anlise de Umidade em alimentos uma das principais tcnicas utilizadas na Bromatologia por
apresentar resultados importantes, diante disso, quais dos itens abaixo justifica a anlise de umidade em
alimentos.
Contribui: Caractersticas sensoriais e processamento; No

contribui: Escolha de embalagem e estocagem;
Contribui: Estocagem e processamento; No contribui:
Caractersticas sensoriais e embalagem
Contribui: Textura e suculncia; No contribui vida til do
alimento e perecibilidade.
Contribui: Vida de prateleira e estocagem; No contribui:
Armazenamento e suculncia
Contribui: Vida de prateleira e estabilidade do produto. No
contribui: Rotulagem nutricional e adulterantes

Como exemplo de clculo da porcentagem do valor dirio (%VD), pode-se interpretar o rtulo de uma
embalagem de leite desnatado, indicando que, para carboidratos, a quantidade por poro de 200 mL
(um copo) de 10 g e a %VD correspondente 3 %. A quantidade do valor energtico calculada a
partir da composio da poro do alimento. Qual o valor energtico, referente quantidade de
carboidratos, para este leite desnatado?
40 Kcal
4 Kcal
0,03 Kcal
30 Kcal
10 Kcal
2 Questo (Ref.: 201502661557)
a Pontos: 0,1 / 0,1
A questo mais importante em se validar um mtodo analtico ser de :
verificar a origem de um padro analtico

verificar a pureza da amostra
Verificao de possveis produtos de degardao
Verificao de possveis produtos de impurezas
Ter certeza que os resultados obtidos esto prximos dos valores
verdadeiros a serem expedidos;
A Resoluo nmero 360/2003 da ANVISA torna obrigatria a rotulagem nutricional e utiliza como valores
dirios de referncia de nutrientes:
300 g de carboidratos; 85 g de protenas; 55 g de gorduras totais;

20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de
sdio.
sdio.
sdio.
sdio.
sdio.
Os cidos graxos poli-insaturados mega 6 ( cido graxo linoleico) e cido graxo mega 3(cido graxo
linolnico) so necessrios para manter sob condies normais, as membranas celulares, as funes
cerebrais e a transmisso de impulsos nervosos. Devem ser diariamente consumidos na alimentao, pois
no conseguimos sintetiz-los em nosso organismo. Entre as fontes alimentares desses lipdios, esto
presentes em:
Linhaa, salmo, sardinha e leo soja.

Leite de coco, leo de milho, leo de soja e gema de ovo.
Azeite de dend, carnes magras, leite/derivados e
linhaa.
Leite/derivados, carnes magras, azeite de oliva e leo de
milho.
Gema de ovo, carnes magras, sardinha e linhaa.
5 Questo (Ref.: 201503687134)
a Pontos: 0,0 / 0,1
Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, obrigatrio declarar as seguintes informaes:
valor calrico (kcal e kJ), carboidratos, protenas, gorduras totais,

gorduras saturadas, gorduras trans, ferro, zinco e cido flico
valor calrico (kcal e kJ), carboidratos, protenas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sdio
valor calrico (cal e kJ), carboidratos, protenas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e clcio.
valor calrico (cal e kJ), carboidratos, protenas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro.
valor calrico, carboidratos (kcal e kJ), protenas, gorduras totais,
gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sdio
1. Sobre os alimentos correto afirmar que:
I. Alimentos compostos so substncias de composio qumica variada e complexa, de origem

animal ou vegetal.
II. Os alimentos compostos podem sofrer ao de enzimas dos sucos digestivos e serem
transformados em metablitos, como por exemplo, os acares, lipdios e protenas.
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substncias qumicas minerais ou orgnicas so
classificadas como sendo alimentos no aptos para o consumo.
IV. So classificados como metablitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta
como, por exemplo, a gua, os sais minerais e os cidos graxos.
So corretas as afirmativas:
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
III e IV, apenas.

Os laboratrios, tanto de Qumica quanto de Fsica e Biologia, fazem uso de vrios instrumentos, so
chamados de equipamentos e vidrarias de laboratrio. As vidrarias em sua maioria so instrumentos de
vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente no reaja com a substncia
contida nele. Sobre o assunto em questo, aponto a alternativa correta:
Cadinho, por ser feito de porcelana, no aguenta temperaturas acima de 150 Celsios.
Bquer, proveta, pipeta so exemplos de vidraria volumtrica.
Pipetas, encontradas na forma graduada, so utilizadas no procedimento de titulao.
Buretas so destinadas ao preparo e aferio de solues.
Vidrarias volumtricas no podem ser aquecidas, j que estas podem dilatar e perder sua
aferio.
A anlise de alimentos uma ferramenta muito til na caracterizao de alimentos, no controle de
qualidade e na estabilidade do alimento durante a estocagem. Sobre os mtodos de anlise correto
afirmar que:
os mtodos instrumentais, quando comparados aos mtodos convencionais, so sempre escolhidos

para as anlises por possurem preciso e exatido nos seus resultados. Alm de serem os mtodos
oficiais, isto , os mtodos requeridos sob a forma da lei.
a aplicao da anlise de alimentos para fins de fiscalizao busca utilizar o mtodo mais preciso e
exato, independentemente de se tratar de um mtodo oficial.
a anlise quantitativa depende sempre da medida de uma quantidade fsica, cuja magnitude
independe da massa do componente de interesse presente na amostra.
a amostragem o conjunto de operaes com as quais se obtm, do material em estudo, uma
poro relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao
mesmo tempo represente todo o conjunto da amostra.
a escolha do mtodo analtico uma etapa relativamente tranquila, pois depende apenas da
estrutura que o laboratrio possui, tanto em relao mo de obra quanto estrutura fsica e aos
equipamentos disponveis para a anlise.

Assinale a alternativa em que as etapas para a realizao de uma anlise alimentar esteja correta.
preparo da amostra - amostragem - anlise laboratorial - processamento dos dados - avaliao

estatstica.
amostragem - anlise laboratorial - preparo da amostra - processamento dos dados - avaliao
estatstica.
amostragem - preparo da amostra - anlise laboratorial - avaliao estatstica - processamento dos
dados.
amostragem - preparo da amostra - anlise laboratorial - processamento dos dados - avaliao
estatstica.
preparo da amostra - amostragem - anlise laboratorial - avaliao estatstica - processamento dos
dados.

Nas anlises abaixo identifique se a anlise qualitativa (QUA), quantitativa (QUAN), o mtodo
instrumental (INST) ou se o mtodo convencional (CON).
I) Composio de volteis e perfil de aroma e sabor de mis de eucalipto e laranja. (BASTOS et al.,
2002).
II) Avaliao da atividade antioxidante e identificao dos cidos fenlicos presentes no bagao de ma
cv. Gala. (SOARES et al., 2008).
III) Determinao espectofotomtrica de minerais em amostras de biscoito.
IV) Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropnico e convencional. (BENINNI et al., 2002).
V) Determinao das fraes proticas e de carboidratos e taxas de degradao in vitro da cana-de-

acar e do farelo de algodo. (PEREIRA, et al., 2000).
VI) Determinao titulomtrica da vitamina C em sucos de frutas.
Marque a sequncia da resposta correta:
QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.

QUAN, QUA, CON, QUAN, QUA, INST.
CON, QUAN, QUA, QUAN, QUA, INST.
QUA, QUA, INST, QUAN, QUAN, CON.
QUAN, QUA, CON, QUAN, INST, QUA.

Uma empresa contratou voc para fazer a rotulagem nutricional de seus produtos. Com relao a esse
assunto, assinale a alternativa correta:
O Percentual de Valores Dirios (%VD) que consta na rotulagem

nutricional um nmero em percentual que indica o quanto o
produto em questo apresenta de energia e nutrientes em relao
a um dieta de 2400 kcal.
A Resoluo RDC n 359 de 23 de dezembro de 2003, estabelece
a obrigatoriedade da rotulagem nutricional.
Alimentos embalados em restaurantes e estabelecimentos
comerciais na presena do consumidor, no precisam, segundo a
legislao vigente no Brasil, de rotulagem nutricional.
O nico micronutriente de rotulagem obrigatria o ferro.
Nenhuma das alternativas anteriores

Sobre a umidade nos alimentos correto afirmar que:
I. No existe nenhum mtodo para determinao de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e
prtico.
II. A secagem a partir do micro-ondas considerada a metodologia mais utilizada para verificao do teor
de umidade.
III. A velocidade de evaporao da gua em alimentos, pelo mtodo da estufa menor em cadinhos de
alumnio do que de vidro e porcelana, alm de ser tambm menor em cadinhos rasos.
IV. Temperatura de secagem; umidade relativa e movimentao do ar dentro da estufa e o tamanho das
partculas so alguns dos fatores que influenciam na exatido dos resultados da anlise do teor de
umidade pelo mtodo da estufa.
So corretas as afirmaes contidas em:
II e III, apenas
I e IV, apenas
I e III, apenas
I e II, apenas
II e IV, apenas
Na inspeo e no controle de qualidade de alimentos, vrios parmetros devem ser considerados e
avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Visando a rotulagem de alimentos, comum
encontrarmos:
I. O peso lquido de um alimento enlatado igual ao peso drenado.
II. As informaes obrigatrias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominao do produto, a

lista de ingredientes, o contedo lquido, o prazo de validade e a identificao do lote.
III. A tartrazina o nico corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
IV. Alimentos light so aqueles que apresentam reduo de 25% de um ingrediente em relao ao
produto convencional, podendo ser reduzido no somente no teor de gordura, mas tambm em outros
ingredientes, como sdio, carboidratos e outros.
Dessa forma, correto o que se afirma em:
I, II e III
I, II, III e IV
II e IV
II, III e IV
I
4 Questo (Ref.: 201409509990)
a Pontos: 0,1 / 0,1
De acordo com os seus conhecimentos sobre determinao de umidade e cinzas. Leia as sentenas
abaixo, e marque VERDADEIRO (V) ou FALSO (F).
( ) A atividade de gua (Aw) contribui para as caractersticas sensoriais, na escolha do tipo de

processamento e embalagem; bem como na determinao da poro a ser utilizada na determinao da
tabela nutricional.
( ) A anlise de umidade em alimentos, dividida em determinaes fsicas e qumicas. Onde a

fundamentao do mtodo de Karl Fischer reduo do Iodo na presena de gua.
( ) A determinao de umidade em estufa depende de vrios fatores como a temperatura da estufa, tipo
de alimento, tipo de cadinho e distribuio dos alimentos no interior da estufa.
( ) A determinao de cinzas em alimentos importante apenas para a caracterizao qumica dos

alimentos.
( ) A verificao da alcalinidade e/ou acidez das cinzas, utilizado para identificao de possveis
adulterantes de alimentos, visto que a maioria das cinzas de origem animal so alcalinas e as cinzas de
origem vegetal so cidas.
VVVFF
FVVVV
FVVFF
FFVFF
FVVFV

Utilizando e seus conhecimentos acerca da rotulagem nutricional obrigatria e especfica para produtos light e
diet, assinale a alternativa com todas as proposies corretas:
I. Dentre os itens obrigatrios que devem ser descritos nos rtulos dos alimentos esto valor energtico, fibras,
sdio, clcio, colesterol.
II. Alimentos light devem ter obrigatoriamente pelo menos 25% de reduo de valor calrico.
III. Alimentos que foram preparados com iseno do sal, sendo este substitudo por sal light podem ser
identificados como alimento diet de sdio.
IV. Alimentos com quantidade de gorduras e carboidratos menores do que 0,5g na poro podem ser
identificados como no contm quantidades significativas de carboidratos e gorduras.
V. Todo alimentos com descrio do ingrediente gordura vegetal hidrogenada deve declarar o teor de gorduras
trans.
apenas III
apenas IV
II, III e IV
IV e V
I, II, II e V
Considerando as afirmativas a seguir, assinale a alternativa correta:
I - Os produtos light apresentam reduo mnima de 25% e mxima de 90% em um

determinado nutriente ou caloria.
II - Os produtos light so indicados para dietas de reduo de peso, pois sempre apresentam
reduo de um nutriente que fornece energia.
III - Um produto light ou diet de marcas diferentes sempre tem o mesmo percentual de reduo
do nutriente em questo para o produto.
IV - A reduo de carboidrato, protena e lipdios dos produtos diet sempre de 100%.
V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.
Afirmativas I e II esto
corretas.
Afirmativa V est correta.
Nenhuma afirmativa est
correta
Afirmativas IV e V esto
corretas.
Afirmativas III e IV esto
corretas.
Considerando a reao de Maillard, um das principais transformaes qumicas envolvendo
carboidratos INCORRETO afirmar que:
Esta reao pode tornar o

alimento inaceitvel, pelo
desenvolvimento de cor e sabor
desagradveis.
Ocorre perda de nutrientes,
resultantes da formao de
melanoidinas que so compostos
escuros, possivelmente polmeros
de alto peso molecular.
A reao de Maillard tambm
chamada de escurecimento no-
enzimtico e pode originar
produtos finais conhecidos como
caramelos.
A principal condio para que
ocorra a presena de
aminocidos e acares redutores
A reao de Maillard pode ser
desejvel para alguns alimentos,
como caf e pes, e indesejvel
para outros, como leite em p e
leite condensado.
Um tcnico de laboratrio de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de
biscoitos atravs do mtodo de perda por dessecao em estufa a 105C, pulverizou a amostra e
realizou a anlise, obtendo os seguintes valores de peso:
Peso inicial da amostra = 3,52g
Peso da amostra aps a secagem = 3,37g
Qual a porcentagem de umidade no alimento?
6,30 %
4,26 %
15 %
1,5 %
10 %
Voc acaba de ser contratado(a) para compor a equipe de Controle de Qualidade de uma empresa
produtora de chocolate em barra. Aps receber a amostra bruta de chocolate coletada pelos tcnicos
responsveis, qual o procedimento correto para sua reduo at amostra de laboratrio mantendo
sua representatividade?
No reduzir, pois
especificamente para este tipo
de produto deve-se utilizar
sempre toda a amostra bruta
como sendo amostra de
laboratrio.
Derreter o chocolate,
homogeneizar e retirar pores
iguais da superfcie, do meio e
do fundo do recipiente,
misturando as pores no
final.
Liquidificar o chocolate em
temperatura ambiente e
quartear.
Derreter o chocolate e utilizar
metade do volume obtido.
Congelar o chocolate, ralar e

usar a metade do produto.
Resoluo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) publicada nesta quarta-feira no

Dirio Oficial da Unio probe a distribuio e a comercializao, em todo o territrio nacional, do
Lote 156/12 do produto Suplemento Proteico para Atletas, marca 100% Whey Protein, data de
fabricao 02/12/2012, data de validade 02/12/2014, fabricado por Vulgo Suplementos Indstria de
Alimentos Ltda. De acordo com o texto, a deciso foi tomada levando em considerao laudo
emitido pela Fundao Ezequiel Dias que apresentou resultado insatisfatrio para ensaio de
carboidratos, por ter sido detectada quantidade superior em mais de 20% ao valor declarado no
rtulo do produto.
Este fato caracteriza que tipo de fraude?
Contaminao
Alterao
Oxidao
Falsificao
Adulterao
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) proibiu a distrio e venda em todo o pas de
um lote de extrato de tomate da marca Heinz, porque foi encontrado pelo de roedor em amostras
do produto. A medida prev que a empresa tambm ter de recolher o extrato do estoque que
estiver venda no mercado (18/07/2016 - Globo.com). De acordo com os seus conhecimentos em
Bromatologia, o extrato de tomate em questo trata-se de que tipo de alimento?
Alimento apto para

consumo
Alimento contamindo
Alimento falsificado
Alimento enrequecido
Alimento adulterado
O alimento definido como qualquer substncia que fornece elementos necessrios ao organismo
humano para a sua manuteno, formao e desenvolvimento. Podem ser classificados em relao
a sua qualidade para o consumo humano em aptos e no aptos. Julgue as assertivas que se segue:
I. Alimentos aptos so os que se enquadram dentro das especificaes dos padres de identidade e
qualidade determinados por lei. II. Alimentos alterados so aqueles que tm aparncia e
caractersticas gerais de um produto legtimo e se denomina como este, sem s-lo. III. Alimentos
adulterados so aqueles que tm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos teis ou
caractersticos, sendo ou no substitudos por outros inertes ou estranhos.
as afirmativas II e III so
verdadeiras
as afirmativas I e II so
verdadeiras
as afirmativas I e III so
verdadeiras
apenas a III verdadeira
todas as opes so
verdadeiras
A fiscalizao e a avaliao do controle de qualidade de alimentos so alguns dos principais ramos

da Bromatologia. Leia o seguinte trecho da reportagem: "Foram encontrados dosadores, tampas e
quase 2 mil embalagens e garrafas vazias. As bebidas ficavam armazenadas a granel. Os quase 600
litros de bebida apenas se pareciam com usque e vodca. Corantes ajudavam a chegar bem perto da
aparncia dos originais. (...) Na ocasio, os policiais apreenderam quase mil litros de bebidas, entre
tequila, vodca e usque, alm de tambores e aparelhos usados no envazamento. Um homem
tambm foi preso" (Bom Dia So Paulo, 01/12/2009). Utilizando os seus conhecimentos sobre
classificao de alimentos, correto afirmar que se trata de um alimento:
Contaminado
Prprio ao consumo humano
Deteriorado
Alterado
Falsificado
A determinao da composio centesimal de um alimento est relacionada com as seguintes

anlises:
umidade, vitaminas e
minerais
vitaminas, protena, lipdio e
glicdio
acidez, umidade, pH e
atividade de gua
protena, lipdio e glicdio
umidade, RMF, protena,
lipdio e glicdio
A bromatologia pode ser aplicada em diversas reas. Relacione as colunas de acordo com as
atividades exercidas pela bromatologia nas reas abordadas:
1 - Indstria de Alimentos
2 - Institutos de Pesquisa e Universidade
3 - rgos Governamentais
( ) Controle de Qualidade e Desenvolvimento de novos produtos

( ) Fiscalizao e Regulamentao
( ) Desenvolvimento de Novos Produtos e Composio dos Alimentos
1-2-3
3-2-1
2-1-3
2-3-1
1-3-2
4 Questo (Ref.: 201503051607)
a Pontos: 0,1 / 0,1
A importncia da rotulagem nutricional dos alimentos para a promoo da alimentao saudvel
destacada em grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a rea da nutrio e sua relao com
estratgias para a reduo do risco de doenas crnicas. A Resoluo ANVISA RDC 360/03 -
REGULAMENTO TCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS torna
obrigatria a rotulagem nutricional baseada nas regras estabelecidas com o objetivo principal de atuar em
benefcio do consumidor e ainda evitar obstculos tcnicos ao comrcio. Analise o rotlo nutricional abaixo
e destaque o ingrediente que no obrigatrio constar.
Carboidrato
Gorduras totais
Sdio
Ferro
Protena

Em anlise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um componente especfico do
alimento, ou vrios componentes, como no caso da determinao da composio centesimal. Para
garantir a qualidade e confiabilidade dos resultados alguns fatores devem ser levados em
considerao, como a especificidade, exatido, preciso e sensibilidade. Sobre esses fatores marque
a alternativa correta.
Especificidade: determinada
pela variao entre vrios
resultados obtidos na medida
de um determinado
componente de uma mesma
amostra, isto , o desvio
padro entre as vrias medidas
e a mdia.
Preciso: a menor quantidade
do componente que se
consegue medir sem erro.
Sensibilidade a maior
quantidade do componente que
se consegue medir sem erro
Exatido: mede quanto
prximo o resultado de um
dado mtodo analtico se
encontra do resultado real
previamente definido.
Especificidade no est
relacionada com a propriedade
do mtodo analtico em medir o
composto de interesse
independente da presena de
substncias interferentes.
A escolha criteriosa do mtodo de anlise fundamental para o bom resultado analtico e depende
do material analisado e de alguns fatores. Dentre as opes abaixo, todas representam fatores que
contribuem para a escolha do mtodo, EXCETO:
quantidade relativa do
componente analisado.
popularidade do mtodo.
recursos disponveis.
exatido exigida.
composio qumica da
amostra.
Representa a disperso de resultados entre ensaios independentes, repetidos de uma mesma
amostra, amostras semelhantes ou padres, sob condies definidas sendo avaliada pelo desvio
padro. Este parmetro denominado de :
preciso
exatido
robustez
seletividade
linearidade
5 Questo (Ref.: 201511843512)
a Pontos: 0,0 / 0,1
Um reagente para ser padro primrio deve satisfazer a vrios requisitos. Um deles :
Ter um indicador suficientemente

sensvel para assinalar o trmino
da reao.
Ter um peso equivalente baixo
para reduzir erros de pesagem
Ser higroscpico para evitar
absoro de umidade.
Ser completamente incompatvel
com os componentes da reao
Relacione as colunas corretamente, segundo os conceitos bsicos na rea de bromatologia e em seguida
assinale a sequncia correta:
(1) Alimento enriquecido
(2) Alimento adulterado
(3) Alimento contaminado
(4) Alimento alterado
(5) Alimento falsificado
( ) Alimento com modificao em suas caractersticas fsicas, qumicas e/ou biolgicas, resultando em
deteriorao dos caracteres sensoriais, na sua composio ou valor nutricional em funo de falha no
processo tecnolgico.
( ) Alimento que possui caractersticas gerais de um produto legtimo, e denomina-se como este sem s-lo
ou que no procede de seus verdadeiros fabricantes.
( ) Alimento com adio de nutrientes com objetivo de reforar seu valor nutritivo.
( ) Alimento com presena de vrus, bactrias, fungos, constituindo risco para a sade ou substncias
qumicas estranhas a sua composio normal que possam ser txicas.
( ) Alimento com alterao parcial ou total em suas caractersticas normais, por substituio ou retirada
de alguns de seus componentes ou ainda, acrescidos de alguma substncia para mascarar alteraes,
falta de qualidade na matria-prima ou defeitos na fabricao.
2, 4, 5, 1, 3
3, 2, 5, 1, 4
4, 5, 1, 3, 2
2, 5, 1, 3, 4
5, 4, 3, 2, 1

Durante a determinao do teor de umidade, em uma amostra de alimentos, um farmacutico
colocou 5,0g da amostra em uma estufa com circulao e renovao de ar obtendo os seguintes
resultados:
Bquer vazio 18,05350g

Bquer + amostra hidratada 28,05350g
Bquer + amostra desidratada 26,10050g
De posse destes resultados calcule a porcentagem de gua contida na amostra
37,69%
39,06 %
41,08%
50,20%
38,65%
Em uma anlise da acidez titulvel total em uma amostra de polpa de fruta sabor maracuj, utilizou-se o
reagente hidrxido de sdio (NaOH 0,1 N f = 0,988). Sabendo-se que foi gasto 1,5 mL do NaOH na
titulao em que neutralizou 10 mL da polpa, calcule o valor da acidez total titulvel da amostra. DADOS:
Acidez total titulvel (%) = [V x N x f x100]/P, onde: V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto
na titulao; N = Concetrao do hidrxido de sdio; f = fator de correo da soluo de hidrxido de
sdio; P = g ou mL da amostra usado na titulao.
24%
2,5%
1,5%
1,2%
1,7%
3 Questo (Ref.: 201501755394)
a Pontos: 0,1 / 0,1
O odor caracterstico da manteiga, quando submetida hidrlise, decorrente da volatizao dos
seguintes cidos:
Oleico e palmtico
Linoleico e araquidnico
Lipoico e fosfrico
Esterico e burtico
Burtico e caproico
I- Calor
II- Elevao de pH
III- Envelhecimento do produto
IV- cidos
A afirmativa correta :
I e IV apenas
I, e II apenas
I e III apenas
I, II, III e IV
II e III apenas
a
O Ministrio da Agricultura e Abastecimento, por meio do Servio de Inspeo Federal (SIF) de Bauru,
apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em cmaras frias do antigo abatedouro Santa F. A
operao, que contou com apoio das Polcias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os
servidores federais encontraram carne em estado de decomposio, suposta fraude nos selos do SIF
impressos nas embalagens e possvel injeo de gua- artifcio usado para que a ave fique mais pesada.
De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questo pode ser classificado em:
Alimento alterado e adulterado
Alimento adulterado e falsificado
Alimento falsificado e contaminado
Alimento contaminado e alterado
Alimento enrequecido e adulterado
3 Questo (Ref.: 201513724013)
a Pontos: 0,1 / 0,1
Os Lipdeos, ou gorduras, so encontrados na natureza na forma de cidos graxos, e podem ser divididos
em cidos graxos saturados e insaturados devido a presena de uma dupla ligao na sua estrutura
qumica. Sobre as gorduras Trans, assinale a alternativa correta:
As gorduras Trans, as quais conferem o sabor aos alimentos, no so nocivas s sade, pois
possuem duplas ligaes;
As gorduras Trans, so gorduras naturais, provenientes de leos essenciais;
As gorduras Trans, fabricadas pelo corpo humano, podem ser re-sintetizadas pela indstria
alimentar com o objetivo de fazer com que os alimentos durem mais tempo nas prateleiras dos
mercados sem se estragarem, sem ganharem rano, nem azedar, nem apodrecer;
As gorduras Trans, possuem apenas uma dupla ligao e so utilizadas na fabricao apenas de
sorvetes, margarinas e biscoitos;
As gorduras Trans, so gorduras fabricadas pelo homem, as quais so adicionadas nos alimentos
para que os mesmos durem mais tempo nas prateleiras dos mercados sem estragarem, sem
ganharem rano, nem azedar, nem apodrecer;

A extrao com solvente a quente uma das tcnicas mais utilizadas na anlise de alimentos, a mesma
possui 3 etapas que se dividem:
Extrao da gordura, Eliminao da gordura e Quantificao da

gordura;
Extrao da gordura, Eliminao do solvente e Quantificao da
gordura;
Queima da gordura, Eliminao do solvente e Quantificao da
gordura;
Combusto da gordura, Eliminao do solvente e Quantificao da
gordura;
Extrao da gordura, Eliminao da gordura e Quantificao do
solvente.
As protenas desempenham papis extremamente importantes, na maioria dos processos biolgicos,
atuando como enzimas, hormnios, neurotransmissores e transportadores atravs das membranas
celulares. Diversos mtodos so descritos para a avaliao do contedo de protenas em alimentos e em
amostras biolgicas. Assinale a alternativa que contm um mtodo de determinao de protenas em
alimentos:
Mtodo de Kjeldahl
Mtodo de Ranganna
Mtodo da cinza seca
Mtodo de Bligh - Dyer
Mtodo de Fehling
3 Questo (Ref.: 201503156467)
a Pontos: 0,1 / 0,1
Com relao a determinao de lipdios, avalie os itens em verdadeiro (V) ou falso (F):
( ) A extrao a quente pelo mtodo de Soxhlet aplicvel para qualquer tipo de amostra, sendo assim o
mais usual.
( ) O ndice de iodo utilizado para identificar adulteraes nas gorduras, pois utiliza substncia lcali
para saponificar a amostra.
( ) A extrao a frio utilizada em amostras sensveis ao uso do calor, extraindo todos os lipdios da
amostra.
( ) O Processo de Gerber utilizado apenas para leites e produtos lcteos.
Assinale a sequncia correta:
F-F-F-V
F-F-V-V
V-F-V-F
V-V-F-F
F-V-V-V
Representa o grau de concordncia entre os resultados individuais experimentais encontrados em um
determinado ensaio e um valor de referncia aceito como verdadeiro. Este parmetro denominado de :
seletividade
preciso
Robustez
Exatido
Linearidade

Em notcia publicada pela Folha de So Paulo na manh de quarta-feira (17), 22 crianas morreram
devido ingesto de alimentos contendo agrotxicos e dezenas de crianas permanecem internadas,
vrias em estado grave. A ingesto dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das
cidades mais populosas e pobres da ndia (INTERTOX, 2015). A notcia refere-se a alimentos:
Alterados
Contaminados
Aptos para consumo
Adulterados
Falsificados

A escolha do mtodo analtico depende de uma srie de fatores, como, por exemplo, a matria-prima a
ser analisada, a quantidade do analito na matriz, custo, dentre outros. Assim, os mtodos convencionais
so os mais utilizados, pois:
pode ser executado em qualquer condio analtica

so mais precisos e exatos
so de custo mais elevado
normalmente so os mtodos oficiais
precisa de mo-de-obra qualificada
A maioria dos instrumentos volumtricos utiliza o princpio de acerto ou leitura do menisco relativamente
a uma linha de referncia ou escala. Observe a figura abaixo. Como deve ser a aferio do menisco?
Marque a alternativa correta.
A aferio do menisco pode ser feita tanto na posio 1 ou

3, depende do reagente/soluo a ser utilizado.
A aferio do menisco deve ser feita de acordo com a
Posio 1.
Posio 3.
Posio 2.
Quando o reagente voltil, a posio mais correta para
aferir o menisco a posio 3.
Uma das anlises importantes em sucos de frutas a determinao de slidos solveis. O equipamento
por meio do qual se faz essa determinao o:
viscosmetro
Refratmetro.
cromatgrafo a gs.
pHmetro.
Texturmetro.
1 Questo (Ref.: 201512907687)
a Pontos: 0,1 / 0,1
_____________de uma alimento o resduo inorgnico que permanece aps aqueima da matria
orgnica transformada em CO2, H20 e NO2 por incinerao e carbonizao.
As protenas
As cinzas
As enzimas
As vitaminas
nenhuma alternativa anterior

Os nutrientes obrigatrios para informao nutricional de produtos embalados na ausncia do consumidor,
segundo a legislao vigente, alm das calorias, protenas e carboidratos, so:
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra

alimentar e sdio;
acares simples, gorduras totais, colesterol, fibra alimentar
e sdio
gorduras totais.
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, clcio,
vitamina C, fibra alimentar e sdio;
gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, ferro, clcio,
fibra alimentar e sdio;
So informaes que devem constar obrigatoriamente nos rtulos dos alimentos industrializados:
valor energtico, carboidratos, protenas, gorduras totais, fibra

alimentar e sdio.
os contedos de colesterol, triglicerdio, ferro e clcio, a fim de
melhorar a informao ao consumidor.
vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade
igual ou maior a 5% da Ingesto Diria Recomendada (IDR), por
poro.
os minerais: sdio, clcio e ferro, porque os trs esto
relacionados a doenas de elevada prevalncia, tais como
hipertenso, osteoporose e anemia.
gorduras totais, sendo subdividida em gordura saturada, gordura
insaturada e gordura trans, sendo esta ltima quando estiver
presente acima de 5% da IDR.
Com relao rotulagem nutricional obrigatria, avalie as afirmativas:
I - Rotulagem Nutricional toda descrio destinada a informar o consumidor sobre as propriedades
nutricionais do alimento.
II - Embora a fibra alimentar no proporcione energia, um nutriente que deve constar na rotulagem
nutricional.
III. A informao nutricional deve ser expressa por poro, incluindo a medida caseira correspondente.
Somente as afirmativas I e II esto corretas

Somente a afirmativa III est correta
As afirmativas I, II e III esto corretas
Somente a afirmativa I est correta
Somente as afirmativas II e III esto corretas
Com relao composio centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
A composio qumica de um alimento descrita em termos de

percentagem de hidratos de carbono, protdeos, lipdeos, fibra,
umidade e cinzas.
A gua ocorre nos alimentos em trs diferentes maneiras: gua
ligada, gua adsorvida e gua livre.
A composio qumica de um alimento no pode ser relacionada
ao seu valor nutritivo
A composio qumica do alimento um fator capaz de definir a
natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota
A composio qumica dos produtos de origem vegetal bastante
estvel entre as espcies.
A atividade de gua (Aw) definida como a reao entre a presso de vapor de um produto e a presso
de vapor da gua pura mesma temperatura. Em relao Aw assinale a opo CORRETA:
Se a Atividade de gua de um determinado alimento maior que a do ambiente de
armazenamento a tendncia ocorrer a desidratao do produto.
A gua combinada atua como meio para as reaes qumicas e influencia a velocidade das
reaes microbianas.
O conhecimento da atividade de gua (Aw) menos importante que o percentual de umidade
de um alimento
Atividade de gua um dos fatores extrnsecos que afetam o crescimento microbiano nos
alimentos
Aw determina a gua que se encontra disponvel para o crescimento microbiano e o avano das
diferentes reaes enzimticas

Analise as afirmativas abaixo quanto s formas de preparo para anlise:
I- Alimentos como emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a
35C em frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir da so retiradas alquotas
necessrias para anlise.
II - Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo
a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser
juntadas (tcnica do quarteamento). As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas
inteiras no liquidificador.
III - Alimentos lquidos: misturar bem o lquido por agitao, por inverso e por repetida troca de
recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima,
misturando as pores no final.
IV - Alimentos slidos: As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como
no caso de apenas amostras em p.
V- Amostras fluidas (liquidas ou pastosas) homogneas: podem ser coletadas em frascos com o mesmo
volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, aps agitao e homogeneizao.
As afirmativas corretas esto apresentadas na opo:
III, IV e V
II, III e IV
IV, V e I
V, III e I
I, II e III
3 Questo (Ref.: 201503706608)
a Pontos: 0,1 / 0,1
As protenas vegetais tm pouco valor nutricional, devido deficincia de aminocidos essenciais. Glten
uma protena vegetal elstica e aderente, insolvel em gua. A Anvisa determinou a obrigatoriedade da
declarao na rotulagem, devido a indivduos portadores da doena celaca. So caractersticas do glten:
I - um complexo proteico formado por gliadina e glutenina
II - responsvel pela textura das massas de pes
III - uma protena presente no trigo
Esto corretas as seguintes afirmaes:
III apenas
I e II apenas
I e III apenas
II e III apenas
I, II e III.
1 Questo (Ref.: 201502191973)
a Pontos: 0,0 / 0,1
A rotulagem nutricional uma obrigao legal que as indstrias de alimentos devem seguir e os
bromatologistas devem analisar para verificar a autotenticidade das informaes, diante disso, quais das
informaes abaixo so OBRIGATRIAS nos rtulos dos alimentos:
Identificao do lote, Tipo de processamento, Quantidade

de ingredientes e Forma de consumo;
Lista de ingredientes em ordem crescente, Validade,
Identificao da origem e Tabela Nutricional;
Validade, Lote, Lista de aditivos alimentares e
Informaes sobre glten, lactose e protena do ovo.
Lista de ingredientes em ordem decrescente, Validade,
Identificao da origem e Tabela Nutricional;
Lista de ingredientes, denominao do produto, prazo de
validade e quantidade de colesterol;
A determinao da umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. A
gua pode estar no alimento em duas formas: livre ou combinada (ligada). Em geral, a determinao de
umidade, que parece um mtodo simples, torna-se complicada em funo de diversas dificuldades, entre
elas, a separao incompleta da gua do produto, desta forma, assinale a alternativa que NO se
relaciona com tal afirmativa.
A gua que vai ser efetivamente medida vai depender do

mtodo analtico empregado.
Apesar da literatura estar repleta de mtodos de
determinao de umidade, no existe nenhum mtodo que
seja ao mesmo tempo exato, preciso e prtico.
Somente a gua ligada medida com exatido em todos
mtodos.
O resultado da medida de umidade vai depender, alm do
mtodo, das condies empregadas, como tempo e
temperatura.
Todas as alternativas esto Incorretas
A determinao de gua nos alimentos torna-se imprescindvel para que o alimento seja considerado apto
para consumo. Dentre os mtodos para determinar o teor de umidade, aquele que baseado na oxidao
do SO2 pelo I2em presena de gua :
Condutividade eltrica
Constante dieltrica
Karl Fishcer
Secagem em estufa
Secagem com radiao infravermelho
um exemplo de corante:
hemicelulose
goma
curcumina
pectina
pectina
Amostragem o conjunto de operaes com os quais se obtm, do material em estudo, uma poro
relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratrio, mas que ao mesmo tempo
represente corretamente todo o conjunto da amostra. Sobre a amostragem em alimentos semisslidos,
marque a opo correta
O alimento deve ser triturado e homogeneizado antes de ser
realizado a tcnica de amostragem.
O alimento deve ser seco em estufa antes do procedimento de
amostragem.
A amostragem deve ser realizada no alimento na forma
original.
A amostragem deve ser realizada aps triturar o alimento,
mas no h a necessidade de homogeneizar a amostra.
V. Alimentos compostos so substncias de composio qumica variada e complexa, de

origem animal ou vegetal.
VI. Os alimentos compostos podem sofrer ao de enzimas dos sucos digestivos e serem
VII. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substncias qumicas minerais ou
orgnicas so classificadas como sendo alimentos no aptos para o consumo.
VIII. So classificados como metablitos os alimentos compostos por serem absorvidos de
forma direta como, por exemplo, a gua, os sais minerais e os cidos graxos.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
III e IV, apenas.
O acar invertido utilizado para conferir textura adequada em produtos em que usado como
matria-prima e tambm auxilia na formao de cor e de aroma nesses produtos. O acar
invertido obtido:
Nenhuma afirmativa est

correta.
Usando a beterraba ao invs
da cana para produo.
Pela decomposio da glicose.
Pela adio de amido no
acar.
Pela hidrlise da sacarose.
Sobre a caracterizao de leos e gorduras: Marque o item correto sobre o ndice de
saponificao.
Verifica o processo de rancidez

oxidativa do leo
O ndice de saponificao
diretamente proporcional ao peso
molecular dos cidos graxos
presentes nos triacilgliceris
Mede a rancidez hidroltica da
gordura
O ndice de saponificao intil
para verificao do peso
molecular mdio da gordura
O ndice de saponificao til
para verificar adulterao por
outros leos com ndices de
saponificao bem diferentes.
As protenas so molculas de natureza heteropolimrica, de ocorrncia universal na clula viva,
constituindo cerca de 50% do seu peso seco. Exercem vrias funes, sendo as mais frequentes a de
catalisadores biolgicos e componentes estruturais das clulas. As protenas esto presentes em
alimentos que consumimos diariamente com leite e po. Em relao ao mtodos de determinao de
protenas em alimentos, assinale a alternativa correta:
O mtodo por fenol baseia-se na interao das protenas com

o reagente fenol e cobre em condies cidas.
Tempo longo de anlise (mais de 6 horas) e manipulao
constante de reagentes qumicos perigosos em altas
temperaturas so desvantagens apresentadas pelo mtodo de
Dumas.
O mtodo por espectrofotometria ultravioleta apresenta
resultados precisos quando h baixa concentrao de tirosina,
triptofano e fenilalaninana no material analisado.
O mtodo de Kjeldahl o mais utilizado na determinao de
protenas em alimentos
O ndice de refrao e a densidade especfica so os mtodos
mais utilizados na determinao de protenas em alimentos
Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A gua livre est fracamente ligada ao
substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A gua combinada
est fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada, no utilizada como solventes por
isso no responsvel pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de gua alta/acima de
0,9: pode haver a formao de solues diludas com componentes do alimento que serviro de substrato
para os microrganismos crescer; IV. A atividade de gua refere-se relao entre a presso de vapor da
gua em equilbrio sobre o alimento, e a presso de vapor da gua pura, mesma temperatura.
III est incorreta.

Apenas I e II esto corretas;
Nenhuma alternativa est correta;
Apenas III e IV esto corretas;
Todas as alternativas esto corretas;
3 Questo (Ref.: 201501755392)
a Pontos: 0,1 / 0,1
A carne bovina considerada adequada para o consumo quando seu pH est:
Acima de 7,0
Entre 5,8 e 6,3
Entre 7,8 e 8,5
A partir de 5,0
Acima de 8,0
a
rgos vegetais que armazenam substncias so formados por tecidos constitudos de clulas que
contem o material de reserva e por membranas celulares ricas em carboidratos. Razes de mandioca
armazenam amido e aps a coco em gua resultam em produtos com caractersticas texturais e
estruturais prprias, mas importantes para a aceitabilidade pelo consumidor (BUTARELO et al., 2004).
Com relao s propriedades do amido, assinale a alternativa correta:
O fenmeno da retrogradao do amido ocorre com o

decorrer do tempo de armazenamento e do resfriamento em
que as molculas de amido, tendem a se aproximar e se ligar
quimicamente, tendendo insolubilidade e aumentando
maciez do produto
Durante o aquecimento do amido, algumas ligaes
estruturais da amilose e da galactose so rompidas, tornando
o grnulo de amido acessvel hidratao.
O fenmeno da gelatinizao ocorre apenas durante o
aquecimento de amidos modificados ou pr-gelatinizados pela
indstria
Quanto maior a temperatura de acondicionamento, maior a
retrogradao do amido.
O fenmeno da sinerese ocorre em associao com a
retrogradao, onde h a tendncia expulso das molculas
de gua anteriormente absorvidas.
Historicamente o homem preserva alimentos por desidratao, salga, adio de acar, mtodos
baseados na reduo do contedo de gua, e o congelamento e resfriamento reduzem a mobilidade da
gua. Portanto uma forma eficiente de conservao de produtos o entendimento de atividade de
gua. Todos os produtos tendem a entrar em equilbrio com a umidade relativa do ambiente que o
envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em equilbrio cada produto
depende de tempo, velocidade, fora de ligao. Nesse contexto, ___________ a relao entre a
atividade de gua (aw) e umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada produto tem uma
__________ nica, a forma Sigmoidal a mais comum para os alimentos. O texto e o esquema abaixo
referem-se :
gua livre
gua combinada
Isoterma de soro de umidade
Constante dieltrica da gua
Condutividade eltrica
1 Questo (Ref.: 201512301133)
a Pontos: 0,1 / 0,1
A polcia chinesa prendeu uma quadrilha que vendeu mais de 1 milho de dlares em carne de rato como
se fosse de carneiro, disseram autoridades do Ministrio da Segurana Pblica em nota divulgada na noite
de quinta-feira (03/05/2013). Desde o comeo de janeiro, 904 suspeitos j foram presos por produzirem
ou venderem esse tipo de carne. De acordo com os conceitos em bromatologia a notcia publicada na
revista veja refere-se a alimentos:
Adulterados
Aptos para consumo
Alterados
Falsificados
Contaminados

Os alimentos imprprios para o consumo so os alimentos que sofreram algum tipo de alterao em suas
caractersticas genunas, podendo ser estas modificaes qumicas, fsicas ou biolgicas ou que tiveram
contato com substncia contaminante. Essas modificaes muitas vezes so prejudiciais sade e no
atendem s especificaes legais. Sobre alimentos adulterados, marque a opo INCORRETA
Por substituio de alimento original, por outro elaborado

artificialmente;
Por subtrao e adio de constituintes, simultaneamente;
Por substituio no produto, de um ou mais de seus
constituintes;
Por substituio da matria-prima anunciada na
embalagem, por outra parecida, porm de maior valor e
qualidade nutricional;
Por subtrao de constituintes dos alimentos;

A VISA coletou uma amostra de geleia sabor goiaba, marca caseira, com suspeita de adulterao no teor
de frutas (quantidade de fruta abaixo do permitido). As determinaes usadas para identificao desta
fraude no laboratrio foram: I- Cinza solvel II-Cinza insolvel em gua III-Alcalinidade em cinzas Esto
corretas as seguintes informaes:
I, II e II
II apenas
I e II apenas
III apenas
I apenas
4 Questo (Ref.: 201512500353)
a Pontos: 0,1 / 0,1
Na anlise de produtos alimentcios deve-se considerar que os alimentos so amostras complexas e que
podem ocorrer interaes entre os componentes alimentares. Alm disso, um mesmo mtodo pode no
ser apropriado para a anlise de todos os tipos de alimentos. Portanto, a escolha de um mtodo analtico
essencial para o sucesso de uma anlise. Em relao aos mtodos analticos, assinale a alternativa
incorreta
Na anlise do tipo qualitativa verificada a presena ou ausncia

do componente que est sendo determinado, no importando ao
analista o quantitativo de massa ou concentrao de um
componente na amostra analisada.
Quanto exatido requerida nos processos de anlise de
alimentos os analitos que estiverem em concentraes
superiores a 10 % (em relao ao contedo total do produto)
podem ser determinados utilizando-se as metodologias clssicas
de anlise.
Recursos humanos capacitados, equipamentos e reagentes de
alto valor so fatores que devem ser considerados na escolha de
um mtodo analtico.
Em relao quantidade relativa do componente analisado os
analitos que estiverem em concentraes a nvel de traos
podem ser facilmente quantificados por mtodos gravimtricos e
titulomtricos.
Alimentos que possuem composio qumica complexa
geralmente necessitam de etapas de extrao e de separao
para que seus componentes sejam analisados.
Um azeite nacional tem sido comercializado por um supermercado como, um azeite importado de alto
valor. O fornecedor desse produto envasou o azeite nacional, em garrafas de azeite de uma marca
espanhola, que s comercializada em importadoras. Sobre esse tipo de fraude, marque a opo correta.

Fraude por alterao.
1 Questo (Ref.: 201512267575)
a Pontos: 0,0 / 0,1
A determinao de cinzas importante para verificar a presena de adulterantes, desta forma, utilizando
a metodologia convencional correto afirmar:
A determinao se baseia na perda de matria orgnica, em

estufa mufla, a temperatura de 550 C;
A determinao se baseia na perda de matria inorgnica, em
A determinao se baseia na perda de matria inorgnica e
umidade, em estufa mufla, a temperatura de 500 C;
A determinao se baseia na perda de matria orgnica e
umidade, em estufa tipo mufla, a temperatura de 550 C;
A determinao se baseia na perda de matria orgnica, em
Mel o produto natural elaborado por abelhas a partir de nctar de flores e/ou exsudatos sacarnicos de
plantas. Seu padro de qualidade e identidade (PIQ) pode ser determinado laboratorialmente. Dos
mtodos analticos INCORRETO afirmar que:
a umidade pode ser determinada a partir do ndice de refrao,

usando a Tabela de Chataway. O ndice de refrao diretamente
proporcional concentrao das substncias e dos slidos
dissolvidos.
o ndice de formol analisa a presena de compostos aminados,
permitindo assim, avaliar o contedo de peptdeos, protenas e
aminocidos. um importante indicador de adulterao.
a acidez determinada por anlise de titulao simples e
expressa em p/p de cido frmico. Como o mel apresenta diversos
cidos orgnicos naturalmente presentes em sua composio, a
determinao da acidez no basta para tornar o produto imprprio
ao consumo.
o Hidroxi-metil-furfural (HMF) o produto obtido pela
desidratao da frutose e da glicose. Pode ser formado
naturalmente ou pela ao do calor no controlado durante a
extrao. A reao positiva pode indicar um produto fraudado
a atividade diastsica pode ser avaliada quantitativamente ou
qualitativamente. A prova qualitativa nos indica se o alimento
realmente um mel, uma vez que estas enzimas fazem parte da
composio deste produto.
Dentre as diversas formas de deteriorao ou alterao dos alimentos, cita-se a rancificao. A respeito
desse processo, pode-se afirmar que:
corresponde deteriorao das protenas contidas nos alimentos;

pode ocorrer de forma oxidativa ou hidroltica;
favorece a produo de ureia e amnia, responsveis por odor
desagradvel.
sua ocorrncia, principalmente em carnes, tem origem
exclusivamente microbiana;
provoca a produo de pigmentos lipossolveis que alteram a
viscosidade do alimento;
Ao diluir uma soluo de NaCl 0,2 mol.L-1 com 0,5L de gua, a quantidade de soluto:
Permanece inalterada.
Diminui pela metade
Diminui trs vezes.
Aumenta duas vezes
Aumenta cinco vezes
a
A indicao que o leite foi pasteurizado adequadamente pode ser feita mediante o exame negativo para a
enzima denominada:
Isomaltase
Peptidase
Lactase
Fosfatase
Amilase
uma ceto hexose

a frmula da sacarose
a frmula da sacarose
uma aldo hexose
a
A anlise de alimentos envolve uma srie de etapas e deve ser cuidadosamente planejada de forma a
ocasionar um mnimo de erros possvel. Sobre a anlise de alimentos e composio centesimal, correto
afirmar que:
O ndice de iodo inversamente proporcional ao grau de

insaturao de um leo.
A determinao de protena pode ser feita pelo mtodo de
Fehling.
Mtodos colorimtricos (por espectrofotometria) so os mais
usados para a determinao do contedo total de gordura
presente no alimento.
A composio centesimal refere-se apenas aos teores de
protena, umidade e carboidratos
Para medir a eficincia de um mtodo, utilizam-se material de
referncia, testes interlaboratoriais e clculos estatsticos.
O controle de qualidade de leos e gorduras pode ser mensurado por anlises de identidade e anlise de
qualidade. Tomando como base os fundamentos dos mtodos analticos, marque a alternativa que
relaciona corretamente:
clorofila - identidade
ndice de perxido - qualidade
ndice de acidez - identidade
ndice de refrao - qualidade
matria insaponificvel - identidade

A anlise de alimentos, em particular a composio centesimal, muito importante, pois serve para
conhecimento de novos alimentos, anlise de controle e tambm pode contribuir com a Vigilncia
Sanitria na deteco de fraudes. A partir dessa afirmao, correto afirmar:
A determinao de protena feita pelo mtodo de Fehling.

A determinao da umidade realizada em estufa a 80 oC
por 3 a 4h, at peso constante.
A determinao de resduo mineral fixo (cinzas) realizada
em estufa a 105 oC seguida de forno mufla, em temperatura
de 550oC por at 5h.
A composio centesimal refere-se apenas aos teores de
protena, umidade, glicdios e cinzas.
O solvente utilizado na extrao de lipdeos deve apresentar
caracterstica polar
I. Alimentos compostos so substncias de composio qumica variada e complexa, de origem

animal ou vegetal.
II. Os alimentos compostos podem sofrer ao de enzimas dos sucos digestivos e serem
III. Alimentos contaminados por agentes vivos ou por substncias qumicas minerais ou orgnicas so
classificadas como sendo alimentos no aptos para o consumo.
IV. So classificados como metablitos os alimentos compostos por serem absorvidos de forma direta
como, por exemplo, a gua, os sais minerais e os cidos graxos.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I e IV, apenas.
I e II, apenas.

Com relao vidraria dos laboratrios, julgue as assertivas abaixo:
A proveta um recipiente usado na ebulio de lquidos

O kitassato usado na separao de lquidos imiscveis
O erlenmeyer utilizado para titulaes e aquecimento de
lquidos.
Na parte inferior do dessecador, coloca-se uma substncia
higroscpica
As pipetas so usadas na transferncia com exatido de lquidos.
Na anlise dos alimentos a reduo da amostra de fundamental importncia e de acordo com as
caractersticas do alimento essa reduo segue protocolos diferentes. Para alimentos como queijos duros
e chocolates (amostras semi-midas) como devem ser preparadas as amostras?
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado
para homogeneizao. A partir da so retiradas alquotas necessrias para anlise.
As amostras devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a
repartir em quatro partes
As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alquotas
retiradas para anlise.
A amostra deve ser picada ou moda e misturada; e depois, se necessrio, passar pelo
quarteamento, para somente depois ser tomada a alquota suficiente para a anlise. A estocagem
deve ser sob refrigerao.
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de
amostras em p ou granulares.

Sobre a umidade nos alimentos correto afirmar que: I. No existe nenhum mtodo para determinao
de umidade que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prtico. II. A secagem a partir do micro-ondas
considerada a metodologia mais utilizada para verificao do teor de umidade. III. A velocidade de
evaporao da gua em alimentos, pelo mtodo da estufa menor em cadinhos de alumnio do que de
vidro e porcelana, alm de ser tambm menor em cadinhos rasos. IV. Temperatura de secagem; umidade
relativa e movimentao do ar dentro da estufa e o tamanho das partculas so alguns dos fatores que
influenciam na exatido dos resultados da anlise do teor de umidade pelo mtodo da estufa. So
corretas as afirmaes:
II e III, apenas.
I e IV, apenas.
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
INCORRETO afirmar que a exatido do mtodo por secagem em estufa, pode ser influenciada pelo
seguinte fator:
Tamanho das partculas e espessura da amostra: alimentos

modos, com a menor espessura possvel para facilitar a
evaporao da gua;
Pesagem da amostra quente: pesagem feita somente aps a
mostra esfriar completamente;
O resfriamento do cadinho no dessecador aps exposto ao calor;
Material e tipo de cadinhos: a velocidade de evaporao maior
em cadinhos de alumnio do que de vidro e porcelana, maior em
cadinhos rasos do que fundos.
Temperatura de secagem: deve ser acima de 500C para
evaporar a gua em estufa simples, preservando a amostra e
evitando a formao de crostas na superfcie, que dificultam a
evaporao da gua.

Avalie as afirmativas quanto rotulagem nutricional obrigatria de alimentos:
I. As informaes de rotulagem devem estar descritas no idioma do pas de consumo.
II. A declarao de valor energtico e dos nutrientes deve ser feita em forma numrica.
III. obrigatrio declarar a quantidade do valor energtico e dos seguintes nutrientes: carboidratos,
gorduras totais, protenas, sdio e ferro.
Somente a afirmativa I est correta

Somente a afirmativa III est correta
Somente as afirmativas II e III esto corretas
Somente as afirmativas I e III esto corretas
Somente as afirmativas I e II esto corretas
(FUNCAB-2014) De acordo com a resoluo da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos
alimentos embalados, assinale o alimento excludo dessa norma.
Goiabada
Massas industrializadas
Leite de vaca
Frutas
Chocolate
Leia o fragmento da notcia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigaes, iniciadas h
quatro meses, proprietrio de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sdio
ao leite cru, muitas vezes j estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda
do leite em deteriorao e passar nos testes de laboratrio das indstrias. Na casa do transportador
Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sdio,
alm de outras substncias que mascaravam a adio de gua. A notcia refere-se a alimento:
Adulterado
Apto para consumo
Contaminado
Falsificado
Alterado
Os polissacardeos so polmeros de aucares que contm mais de 10 monossacardeos, elevado peso
molecular e baixa solubilidade em agua. O amido um polmero de glicose encontrado nos vegetais, o
qual composto pela amilose e pela amilopectina.
A partir do exposto acima, avalie as alternativas abaixo:
( ) A presena de gua junto ao amido provoca o aumento de volume, formando solues viscosas
(gel) quando resfriadas.
( ) A diferena fundamental entre a amilose e a amilopectina: o fato de que a primeira ramificada e a

segunda linear.
( ) O gel de amido constitui uma das mais importantes (se no a mais importante) funo tecnolgica
do amido nos alimentos.
( ) Quando modificados, os amidos podem apresentar propriedades como instantaneidade, baixa
retrogradao e maior viscosidade a quente.
Marque a alternativa CORRETA:
F, V, V, V
V, F, V, V
F, F, V, V
V, V, V, V
F, F, F, V
So limitaes do Mtodo de anlise de umidade em Estufa, EXCETO:
Material e tipo de cadinhos

Pesagem da amostra quente
Temperatura de secagem
Nmero e posio das amostras na estufa
Tamanho das partculas e espessura da estufa
a
Anlise utilizada para a determinao do resduo inorgnico (constituintes minerais) que permanece aps
a queima da matria orgnica dos alimentos:
Anlise de densidade
Anlise de cinzas
Determinao de slidos totais
Anlise de fibra bruta
Anlise de umidade
Sobre a classificao dos alimentos correto afirmar que: I. Alimentos que contm vrus, bactrias etc.,
ou substncias como defensivos e metais nocivos so denominados como sendo falsificados. II. A adio
de gua no leite faz com que o alimento seja classificado como sendo um alimento adulterado, pois parte
de seus elementos teis ou caractersticos foram substitudos por outro inerte. III. A retirada da nata do
leite faz com que o mesmo seja classificado como sendo um alimento falsificado, visto que o mesmo
mantm a aparncia e as caractersticas gerais de um produto legtimo de origem. IV. Alimentos aptos
para consumo so aqueles que respondendo s exigncias das leis vigentes, no contm substncias no
autorizadas que constituam adulterao, vendendo-se com a denominao e rtulos legais. So corretas
as afirmaes:
II e IV, apenas.
I e II, apenas.
II e III, apenas.
I e III, apenas.
III e IV, apenas.
Rotulagem toda inscrio, legenda, imagem ou toda matria descritiva ou grfica, escrita, impressa,
estampada, gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento. Com
base nesta afirmao relacione abaixo a segunda coluna de acordo com a primeira, a norma com o que
est regulamenta:
( I ) RDC ANVISA 359/2003 ( ) Dispe sobre os requisitos para rotulagem obrigatria dos
principais alimentos que causam alergias alimentares
( II ) RDC ANVISA 259/2002 ( ) Aprova o regulamento tcnico sobre a rotulagem nutricional dos
alimentos embalados
( III ) RDC ANVISA 26/2015 ( ) Aprova o regulamento tcnico de pores de alimentos
embalados para fins de rotulagem nutricional
( IV ) RDC ANVISA 360/2003 ( ) Aprova o regulamento tcnico sobre a rotulagem dos alimentos
embalados.
Marque a sequncia da resposta correta:
I, II, III, IV.

II, IV, III, I.
IV, II, III, I.
III, IV, I, II.
III, I, II, IV

Para fins de rotulagem nutricional, a energia alimentar expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ).
Para o clculo do valor energtico, em calorias, so utilizados, respectivamente, os seguintes fatores para
lipdios, protena e carboidrato:
4-4-9
4-9-4
9-9-4
4-9-9
9-4-4
1 Questo (Ref.: 201510928608)
a
Pontos: 0,1 / 0,1
A amostra bruta grande demais para ser reduzida. No caso de termos amostras como queijos duros e
chocolate (semi-slidos) elas devem ser:
reduzidas no liquidificador
reduzidas e raladas
no precisam ser reduzidas e uma pequena parte submete-se ao
liquidificador;
apenas agitadas com um lquido
reduzidas manualmente
a
Nas aulas prticas de Bromatologia os alunos realizaram a anlise da composio centesimal da amostra
de queijo minas frescal, que apresentou os seguintes valores em 100 g da amostra: Umidade proteina
Lipdios cinzas Carboidratos Kcal 56,1 17,4 20,2 3,0 A B Com base nas aulas prticas e nos valores na
tabela, correto afirmar: I- A anlise de lipdios para o produto foi realizada pelo mtodo de Soxlet, que
se fundamenta na extrao com uso de solvente (ter) a quente. II O resultado referente a letra A
igual a 2,2%. III- Para calcular o valor da letra B utilizam-se os fatores de converso de Atwater para
protenas, lipdios e carboidratos. IV O valor energtico em 100g da amostra, correspondente letra B,
igual a 264,6 Kcal. Esto corretas as afirmaes:
C - ( ) II, III.e IV apenas

B - ( ) I , III e IV apenas
E - ( ) I, II, III e IV
D - ( ) III e IV apenas
A - ( ) I , II e III apenas
Na anlise dos alimentos a reduo da amostra de fundamental importncia e de acordo com as
caractersticas do alimento essa reduo segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulses
como as amostras devem ser preparadas?
Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as

alquotas retiradas para anlise.
As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 C em
frasco com tampa e depois agitado para homogeneizao. A partir
da so retiradas alquotas necessrias para anlise.
Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal,
de modo a repartir em quatro partes.
A amostra deve ser picada ou moda e misturada; e depois, se
necessrio, passar pelo quarteamento, para somente depois ser
tomada a alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser
sob refrigerao.
As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o
quarteamento
Nas titulaes de volumetria de neutralizao, o uso de indicador tem a funo de:
Determinar o pH da soluo.
Determinar o ponto final da reao.
Indicar a presena de cido na soluo.
Indicar a presena de sais na soluo
Indicar a cor da soluo.
Recentemente a ANVISA publicou a Resoluo 26/2015, a qual estabelece que os alimentos que
contenham na sua composio algum alergnico dever informar no rtulo dos alimentos, logo aps a
lista de ingrediente. Segundo esta legislao so consideradas substncias alergnicas:
Glten, ltex, amndoas, azeitonas e corantes artificiais

Lactose, glten, corantes artificiais e amndoas
Glten, ltex, amndoas, nozes e corantes
Glten, ltex, amndoas, azeitonas e leguminosas
Trigo, ltex natural, ovos, peixes e amendoim
a
Segundo a legislao, os rtulos dos alimentos com tamanho acima de devem, no mnimo, possuir as
seguintes informaes:
lista de ingredientes, contedos lquidos, identificao da origem,

nome ou razo social e endereo do importador; no caso de
alimentos importados, identificao do lote, prazo de validade,
data de fabricao e instrues sobre o preparo e uso do
alimento, quando necessrio;
denominao de venda do alimento, lista de ingredientes,
contedos lquidos, identificao da origem, nome ou razo social
e endereo do importador; no caso de alimentos importados,
identificao do lote, prazo de validade e instrues sobre o
preparo e uso do alimento, quando necessrio;
identificao do lote, prazo de validade, data de fabricao e
instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio;
lista de ingredientes, contedos lquidos, identificao do lote e
prazo de validade.
denominao de venda do alimento, lista de ingredientes,
responsvel tcnico e instrues sobre o preparo e uso do
alimento, quando necessrio;
Umidade a medida total de gua contida no alimento. A importncia da umidade para o alimento
consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira

II- qualidade do alimento, evitando reaes qumicas
III- composio do alimento
So corretas as seguintes alternativas:
II, III apenas

I, II e III
I e III apenas
I e II apenas
Todas esto erradas
A confiabilidade dos resultados em um mtodo analtico depende dos fatores abaixo listados, EXCETO:
exatido.
sensibilidade.
significncia.
especificidade.
preciso.
O termo light usado nos alimentos que apresentam baixo valor energtico ou de algum nutriente
calrico. Escolha a alternativa que indique a reduo mnima em porcentagem desse produto em relao
ao convencional:
25 %
40 %
35 %
30 %
20 %
Na caracterizao de leos e gorduras, so utilizados mtodos que visam conhecer as propriedades da
amostra, e so rotineiramente utilizadas na fiscalizao e no controle de qualidade de leos e gorduras.
Dentre os mtodos utilizados, selecione a opo verdadeira, a cerca dos seus objetivos.
O ndice de saponificao revela o estado de conservao

e decomposio de leos e gorduras
O ndice de acidez mede o grau de insaturao de leos
e gorduras
O ndice de refrao indica se o alimento est
contaminado microbiologicamente
O ndice de iodo verifica adulterao com parafina
O ndice de perxido indica o estado de oxidao do leo
ou gordura
De acordo com o padro de identidade e qualidade do leite, o mesmo s pode ser comercializado se o
mesmo estiver pasteurizado, visando a segurana dos alimentos. Para verificar se o tratamento trmico
foi adequado, so utilizados alguns testes. Marque a opo correta.
Teste de fosfatase alcalina: NEGATIVO Teste de

peroxidase: NEGATIVO
Teste de fosfatase alcalina: POSITIVO Teste de
peroxidase: NEGATIVO
Teste de fosfatase alcalina: POSITIVO Teste de
peroxidase: POSITIVO
Teste de fosfatase cida: NEGATIVO Teste de
Teste de fosfatase alcalina: NEGATIVO Teste de
Os mtodos de extrao dos lipdios podem ser por solvente a quente (mtodo de Soxlet), ou solventes
frio (Bligh & Dyer ou Folch). O mtodo de extrao baseado em trs etapas. Marque a alternativa que
representa a ordem correta a ser seguida.
Extrao da gordura da amostra com solvente, eliminao do

solvente por evaporao, quantificao da gordura extrada
por pesagem.
Extrao da gordura da amostra com solvente, eliminao do
solvente por evaporao, quantificao da gordura extrada
por titulao.
Eliminao do solvente por evaporao, extrao da gordura
da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura
extrada com butirmetro.
Extrao da gordura da amostra com solvente, quantificao
da gordura extrada por titulao, eliminao do solvente por
evaporao.
Eliminao do solvente por evaporao, extrao da gordura
da amostra com solvente, medir a quantidade de gordura
extrada por pesagem.
Na determinao de umidade de um determinado alimento foram obtidos os seguintes dados
experimentais.
Peso da placa = 38,5890g
Peso da placa + amostra = 43,4960g
Peso da placa + amostra seca = 42,9730g
A porcentagem de umidade para essa amostra de aproximadamente:
10%
0,5%
5%
20%
30%
Para anlise quantitativa de acares podemos recomendar:
Croamtografia lquida de alta performance (CLAE)

Ionizao de chama
Cromatografia em camada delgada (ccd)
Titulometria de neutralizao
Argentiometria
a
Na anlise bromatolgica possvel e necessrio analisar o ponto de fuso de leos e gorduras
PORQUE
a saturao consiste na formao de perxidos de carbono sendo prejudicial sade.
Essa assero encontra-se:
Correta, pois conforme o ponto fuso, podemos determinar a

qualidade de um leo e gordura;
Correta, pois o ponto de fumaa consiste na transformao de
gorduras em estado slidas para o estado lquido;
Incorreta, pois o ponto de fumaa consiste na transformao de
leos saturados em cidos graxos insaturados;
Incorreta, porque o ponto de fuso consiste na transformao de
gorduras em estado slidas para o estado lquido;
Correta, pois o ponto de fuso transforma leos insaturados em
cidos graxos saturados;
Uma soluo 150 ppm o mesmo que:
1,7 mg do soluto. Kg-1 da soluo

150 g do soluto. Kg-1 da soluo.
150g do soluto. 103g -1
da soluo.
150 mg do soluto. Kg-1 da soluo.
150 mg do soluto. 103Kg-1 da soluo
Dentre as opes de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulterao:
carne moda com pH bsico

semente de mamo no gro de
pimenta
whisky nacional vendido como
importado
peixe de cativeiro vendido como
salmo de guas profundas
iogurte acidificado

Com relao composio centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. A composio qumica de um alimento descrita em termos de percentagem de

hidratos de carbono, protdeos, lipdeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A gua ocorre nos alimentos em trs diferentes maneiras: gua ligada, gua
adsorvida e gua livre.
III. A composio qumica do alimento um fator capaz de definir a natureza e a

intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composio qumica dos produtos de origem vegetal bastante estvel entre as
espcies.
V. A composio qumica de um alimento no pode ser relacionada ao seu valor nutritivo.
Assinale a letra correta:

As sentenas II, III e IV
esto corretas
As sentenas I, II e III
esto corretas
As sentenas IV e V esto
corretas
Apenas a I sentena est
correta
Apenas as sentenas I e II
esto corretas
A oxidao lipdica se desenvolve por uma srie de reaes complexas entre cidos graxos
insaturados e oxignio, resultando em alteraes indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade
dos lipdeos. Esse processo oxidativo se divide em trs fases (induo, propagao e
terminao), que so caracterizadas, respectivamente:
pela formao de compostos que alteram as

propriedades organolpticas, reolgicas e nutricionais dos
lipdeos por combinao dos radicais livres; pelo aumento
da concentrao de perxidos e hidroperxidos; pela
formao dos primeiros radicais livres
pelo aumento da concentrao de perxidos e
hidroperxidos; pela formao dos primeiros radicais
livres; pela formao de compostos que alteram as
lipdeos por combinao dos radicais livres.
pela formao dos primeiros radicais livres; pelo
aumento da concentrao de perxidos e hidroperxidos;
pela hidrlise do lipdeo catalisada pela enzima
peroxidase; pela formao dos primeiros radicais livres;
pela formao de compostos ranosos aps a etapa
denominada rearranjo de Amadori, que uma reao
tpica de lipdios.
A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao de grande
importncia. Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da
gua total contida no alimento. So divididas em gua ligada ou livre, que apresentam como
caractersticas: I - gua Ligada, que aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente,
permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com facilidade. II -
gua Livre - fortemente ligada ao substrato, mas difcil de ser eliminada, pois no utilizada como
solvente e no permite o desenvolvimento de microorganismos. III - A gua Ligada subdividida em
gua constitucional, gua vicinal e gua de multicamadas; Est CORRETO o que se afirma em:
Apenas III
II e III
I e II
Apenas I
I e III
a
A determinao do teor de cinzas de um alimento pode depender do(a), EXCETO:

Teor de gua dos alimentos;
Digesto de elementos inorgnicos em meio alcalino;
Homogeneidade da amostra;
Eliminao completa de compostos orgnicos.
Temperatura administrada na Mufla;
a
Todos os produtos tendem a entrar em equilbrio com a umidade relativa do ambiente que o envolve,
inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em equilbrio cada produto depende de
tempo, velocidade, fora de ligao. Isoterma de soro a relao entre a atividade de gua (aw) e
umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada produto tem uma isoterma nica, a forma
Sigmoidal a mais comum para os alimentos. Em qual faixa na isoterma de soro possvel observar o
crescimento de bactrias e leveduras em alimentos?
Nenhuma das alternativas

I e II
II
III
I
A anlise de alimentos visa determinao de um componente especfico do alimento ou vrios
componentes presentes nos alimentos. Tcnicas analticas podem ser realizadas por mtodos
instrumentais em que geralmente so usados equipamentos eletrnicos caros e sofisticados ou por
mtodos clssicos que no necessitam de equipamentos modernos. Em relao ao tipo de anlise, as
alternativas abaixo que contm apenas exemplos de anlise do tipo quantitativa so: (5) Reao de lugol
(presena de amido) (6) Extrato etreo (concentrao de lipdios totais) (7) Prova de ber (presena de
amnia) (8) Perda por dessecao (determinao de umidade em alimentos) (14) Avaliao do contedo
de protenas pela metodologia de Kjeldahl Aps avaliar as assertivas acima assinale a alternativa que
corresponde ao somatrio das questes corretas :
11
28
15
12
40
Cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da matria orgnica, que
transformada em CO2, H2O e NO2. Para o nutricionista porque a anlise destes constituintes se faz
necessrio?
Todas as alternativas.
Para verificar o ndice de refinao de acares e farinhas;
Para verificar a toxicidade conforme a concentrao de
compostos inorgnicos nos alimentos.
Para quantificar a concentrao correta que existe de
minerais nos alimentos;
Para que seja possvel a identificao de alimentos que
possuam minerais biovalentes;
O Escurecimento enzimtico uma das principais reaes envolvendo Carboidratos. No que se refere a
esse tipo de reao, marque a alternativa CORRETA:
uma reao catalisada pelas enzimas Fenolases ocorrendo em algumas frutas/hortalias que
foram armazenadas sob refrigerao.
Ocorre com frequncia nas frutas e hortalias que so armazenados sob atmosfera controlada.
O controle do escurecimento enzimtico pode ser realizado atravs da aplicao do calor
(branqueamento) nos vegetais.
desencadeada quando o alimento rico em carboidrato submetido ao calor
Entre os fatores que podem acelerar o escurecimento enzimtico destacam-se o oxignio e a
aplicao de cidos orgnicos

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1a Questo (Ref.: 201513827542) Pontos: 0,1 / 0,1

2a Questo (Ref.: 201513816909) Pontos: 0,1 / 0,1

3a Questo (Ref.: 201513846624) Pontos: 0,1 / 0,1

Apenas as afirmativas II e III esto corretas.

Os processos analticos compreendem o manuseio da amostra para obteno de uma soluo

5a Questo (Ref.: 201513398309) Pontos: 0,1 / 0,1

Assinale a resposta correta quanto perda por desidratao:

2a Questo (Ref.: 201513846628) Pontos: 0,1 / 0,1

Mede o grau de absorbncia ou reflectncia de uma soluo em um determinado comprimento de

3a Questo (Ref.: 201513951634) Pontos: 0,1 / 0,1

( ) A composio centesimal refere-se aos teores de protena, umidade, glicdios e cinzas

( ) A determinao de protena feita pelo mtodo de Fehling

Nenhuma das respostas acima.

5a Questo (Ref.: 201513451648) Pontos: 0,1 / 0,1

Detecta a presena de possveis contaminantes em alimentos

1a Questo (Ref.: 201513932305) Pontos: 0,1 / 0,1

Determinao dos graus Brix

2a Questo (Ref.: 201513838931) Pontos: 0,0 / 0,1

4a Questo (Ref.: 201513932255) Pontos: 0,1 / 0,1

5a Questo (Ref.: 201513956357) Pontos: 0,1 / 0,1

Fraude por adulterao

1a Questo (Ref.: 201503373566) Pontos: 0,1 / 0,1

A determinao de cinzas realizada em forno mufla, em temperatura de 350C

2a Questo (Ref.: 201503657058) Pontos: 0,1 / 0,1

I, II, III apenas

5a Questo (Ref.: 201503340101) Pontos: 0,1 / 0,1

Contribui: Caractersticas sensoriais e processamento; No

1a Questo (Ref.: 201503663101) Pontos: 0,1 / 0,1

verificar a origem de um padro analtico

300 g de carboidratos; 85 g de protenas; 55 g de gorduras totais;

Linhaa, salmo, sardinha e leo soja.

valor calrico (kcal e kJ), carboidratos, protenas, gorduras totais,

I. Alimentos compostos so substncias de composio qumica variada e complexa, de origem

2a Questo (Ref.: 201409063587) Pontos: 0,1 / 0,1

os mtodos instrumentais, quando comparados aos mtodos convencionais, so sempre escolhidos

4a Questo (Ref.: 201408626963) Pontos: 0,1 / 0,1

preparo da amostra - amostragem - anlise laboratorial - processamento dos dados - avaliao

5a Questo (Ref.: 201409456874) Pontos: 0,0 / 0,1

III) Determinao espectofotomtrica de minerais em amostras de biscoito.

V) Determinao das fraes proticas e de carboidratos e taxas de degradao in vitro da cana-de-

VI) Determinao titulomtrica da vitamina C em sucos de frutas.

Marque a sequncia da resposta correta:

QUA, QUAN, QUAN, CON, INST, QUA.

1a Questo (Ref.: 201408551436) Pontos: 0,1 / 0,1

O Percentual de Valores Dirios (%VD) que consta na rotulagem

2a Questo (Ref.: 201409437556) Pontos: 0,1 / 0,1

So corretas as afirmaes contidas em:

I. O peso lquido de um alimento enlatado igual ao peso drenado.

II. As informaes obrigatrias da rotulagem de alimentos embalados, como a denominao do produto, a

Dessa forma, correto o que se afirma em:

( ) A atividade de gua (Aw) contribui para as caractersticas sensoriais, na escolha do tipo de

( ) A anlise de umidade em alimentos, dividida em determinaes fsicas e qumicas. Onde a

( ) A determinao de cinzas em alimentos importante apenas para a caracterizao qumica dos

5a Questo (Ref.: 201409509995) Pontos: 0,1 / 0,1

I - Os produtos light apresentam reduo mnima de 25% e mxima de 90% em um

IV - A reduo de carboidrato, protena e lipdios dos produtos diet sempre de 100%.

V - Um alimento pode ser considerado diet e light ao mesmo tempo.

Esta reao pode tornar o

Peso inicial da amostra = 3,52g

Peso da amostra aps a secagem = 3,37g

Qual a porcentagem de umidade no alimento?