UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA QUMICA DE ALIMENTOS

Laboratorio de tecnologa de alimentos
Grupo 01 Equipo 03
09/marzo/2017

Alvarez Corts Ana Berenice, Cerecedo Pea Victor Javier, Morales Martnez Isaac,
Ramrez Miguel Isael, Ramrez Rivera Pamela.

Prctica 2
Pasteurizacin

OBJETIVOS

Analizar y comprender la importancia de la relacin tiempo-temperatura de los

tratamientos trmicos aplicados a la leche.
Evaluar el efecto de los tratamientos trmicos aplicados a la leche mediante las
pruebas de la fosfatasa, peroxidasa, densidad, sedimento y acidez.
Indicar la eficiencia de la pasteurizacin mediante las pruebas de la fosfatasa y la
peroxidasa.
Comprender el uso adecuado del Pasteurizador ARMFIELS FT43A.
Realizar el control de los procesos de filtrado, descremado y pasteurizado

HIPTESIS

RESULTADOS

Pasteurizacin Discontinua.

PRUEBA Leche Bronca Leche Bronca Muestra 4 Muestra 5 Muestra 6 INTERVALO

NORMAL DE
Lotes Continua
PRUEBA
Temperatura de llegada 20C 18C 18C 10C 20C
(C)
Q 31.5 34 32 28 32
Qc
Densidad 1.029 mnimo
(g/mL)
pH 6.68 6.60 6.63 6.5 6.7
mLNaOH 1.76 2.36 2.33 14-15
% acidez 0.159 0.213 0.21 0.14% 0.27%
D 16.06 21.45 21.18
SH 7.067 9.44 9.32
Sedimentos 0.309 2.486 2.718 2.8mg
Fosfatasa Alcalina Negativa Negativa Negativa Pasteurizados
Max.4UF/ml
UHT negativa
Peroxidasa positiva negativa Negativa Pasteurizados

PASTEURIZACIN 9 de marzo de 2017 1

 Max.4UF/ml
UHT negativa
%ST lact.
%SNG
%Grasa

Pasteurizacin Continua

Tabla 2. Caracterizacin Materia Prima

Bronca Crema Pasteurizada Leche descremada

Acidez 0.15 0.08 0.17 0.17

pH 6.63 6.77 6.28 6.73

Densidad 1.035 1.036 1.036

%Grasa 4.8 <0.1

Alcohol(1-4) + (1)

Temperatura 10C 20C 20C 20C

Fosfatasa +

Peroxidasa +

Clculos

Clculo de % de acidez expresado en cido lctico

%acidez =
0.1eqNaOH 1 molNaOH 1mol c. lctico 90.08g c. lctico
1.6mL NaOH
100mLNaOH 1 molNaOH 1molNaOH 1mol c. lctico
100
= 0.16 g c. lcticomL
9mL leche

Correccin de Queevenne

Q c = Qco + (a)(T) + b(Q) + c(T)2 + (d)(Q)2

PASTEURIZACIN 9 de marzo de 2017 2

 Q c = 3.0992 + (0.2089)(20) + 1.0068(30.5) + 3.7262x105 (20)2 +
(6.5504x105 )(30.5)2 = 29.58Q

Sedimentos

% de sedimentacin=
x100

Caudal en la perilla 7

y = 41.37 (7)-64.49 = 225.1 mL/min = 3.75*10-6 m3 /s

Caudal = 3.75*10-6 m3 /s

Tiempo de retencin

rea transversal.

Dimetro interno = 10.872 mm= 0.0109 m

Radio=5.436x10-3 m

A = r2 = (5.436x10-3m)2 = 9.331 x 10-5 m2

Velocidad lineal

Caudal/ rea = (3.75 x 10-6 m3 /s) / (9.331x 10-5 m2) = 0.040 m /s

Longitud del tubo

Volumen=75.8 cm3 = 7.58x10-5 m3

Volumen / rea = 7.58x10-5 m3 / 9.3 x 10-5 m2 = 0.81 m

Tiempo de retencin = Longitud del tubo/ Velocidad lineal = 0.81 m / (0.040 m/s) = 20.4 s

Coeficiente global de transferencia con igualdad UATm=MCpT

Tc in = 37.8C Leche fra

TH out = 75.7 C Temp. Pasteurizacin

TH in = 80.7 agua caliente

Tc out = 24C agua fra

= 1.029 g/mL = 1029 Kg/ m3

PASTEURIZACIN 9 de marzo de 2017 3

 Cp = 3.89x106 J/Kg C

a = 5.676x10-3 m2

N = 43 placas

Tc = Tc. out Tc. in = 24 C 37.8 C = 13.8C

TH = TH. in TH. out = 80.7 C 75.7C = 5C

T1 = TH. out Tc. in = 75.7 C 37.8 C = 37.9C

T2 = TH. in Tc. out = 80.7 C 24C = 56.7 C

UATm=MCpT

A = N x a = 43 placas x (5.676x10-3 m2) = 0.244 m2

M = x Caudal = (1029 Kg/ m3) x (3.75 x 10-6 m3 / seg) = 3.859 x 10-3 Kg/ seg
1 2 37.9 56.7
Tm = 1 = 37.9 = 47.67 C

2 56.7

UATm=MCpT

(3.858 103 )(3.89106 ) (8.8)

U= = (0.244 2) (47.67 )
=11357.22
2

Q1= UATm = (11357.22 2
) (0.244 2) (47.67)

= 132101.27 W
3.858 109
Q2= MCpT = (
)(3.89106 / ) (8.8 )

= 132101.28 W

Eficiencia del sistema de regeneracin

(t2t1)
E = (t3t1) x 100
(60.7 C 18.8 C) 41.9
E= (77.2 C 18.8C)
x 100 = 58.4 x 100 = 71.74%

t1 = Tc. in = 18.8 C Leche fra

t2 = Temperatura de intercambiador de placas = 60.7C

t3 = TH out = 77.2 C Temp. Pasteurizacin

PASTEURIZACIN 9 de marzo de 2017 4

ANLISIS DE RESULTADOS

Respecto a los resultados de la tabla 1 los parmetros de % acidez se encuentran dentro de la

norma,esto indica que el tratamiento trmico no alter la composicin de la leche, la variacin del
pH es nula y adems el pH normal de la leche se encuentra en un intervalo de 6.2 a 6.8 por lo que
podemos decir que el pH de los diferentes tratamientos se encuentran dentro de este rango, por
lo cual se puede decir que la leche est libre de sustancias y microorganismo que puedan provocar
una disminucin en el pH.

Respecto al porcentaje de sedimentos, si a la leche se le aumenta la temperatura de

calentamiento las protenas de la leche van a precipitar debido a la desnaturalizacin de las
mismas causando una mayor concentracin de sedimento.

La pasteurizacin se puede dividir segn el tiempo de tratamiento en pasteurizacin lenta ste

tratamiento consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C, mantenerla a esta
temperatura durante 30minutos y en pasteurizacin rpida tambin conocida como
pasteurizacin continua o bien HTST (High Temperature, Short Time), ste tratamiento consiste en
aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.

La pasteurizacin continua tiene varias ventajas por encima del mtodo de pasteurizacin
discontinua, siendo la ms importante el ahorro de tiempo y energa. Algunas otras ventajas son:
Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche, expone al alimento a altas
temperaturas durante un breve periodo, la automatizacin del proceso asegura una mejor
pasteurizacin y por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.

La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivada por
calentamiento a temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas normales de pasterizacin baja
y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una leche correctamente
pasteurizada. La ausencia de esta enzima termolbil a la salida de la leche del pasterizador permite
asegurar que la pasterizacin ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para
asegurar la destruccin de los grmenes patgenos, normalmente destruidos por la
pasteurizacin. Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con la
pasterizacin baja (tratamiento LTLT, low temperatura long time) y no con el tratamiento de
pasterizacin alta (HTST, high temperatura short time, mn. 71.7C durante 15s) que se debe
aplicar a la leche pasteurizada destinada a consumo humano y la norma indica que tiene que ser
negativa.

La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurizacin. La

enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurizacin baja (LTLT) de la leche,
ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la reaccin. Sin
embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la leche es de mayor temperatura
(pasteurizacin alta, HTST) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundos
siguientes al desarrollo de la reaccin y la norma indica que debe ser negativa.

PASTEURIZACIN 9 de marzo de 2017 5

CONCLUSIONES

Las leches UHT y pasteurizadas tienen el mismo valor nutricional, siempre que se
parta de una buena calidad de la materia prima y reciba un correcto tratamiento
trmico ( no excesivo)
Si se utiliza una leche en deficiente estado microbiolgico, puede generar
problemas de calidad (sabor, leche cortada, etc.) en el producto terminado.
Dados los resultados obtenidos durante las diferentes pruebas realizadas a las
leches podemos decir que de acuerdo al analisis fisicoquimico presentaron las
caracteristicas y parametros requeridos para el consumo humano
Los parmetros fundamentales de estas leches pasteurizadas (porcentaje de
grasa, slidos totales, pH y acidez) coinciden en gran medida con los registrados
en el anlisis de las muestras de leche entera UHT de la norma mexicana. (NOM-
155-SCFI-2012)
La pasteurizacin debe realizarse siguiendo estrictamente la relacin tiempo-
temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso porque
puede sobrevivir cualquier patgeno.
Por otro lado, una temperatura superior a la recomendada, conlleva a una
reduccin del valor nutricional de la leche, evidenciada con la prdida de vitaminas
y una reduccin en la disponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la
lisina junto al efecto negativo sobre los caracteres organolpticos del producto
obtenido.
REFERENCIAS

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Brennan, J. G., Butters, J. R., Cowell, N. D. y Lilly, A. E. V. 1980. Las operaciones
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Hart, F. L. y Fisher, H. J. 1991. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia.
Zaragoza. Singh, R. P. and Heldman, D. R. 1993. Introduction to Food
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espaol con el ttulo Introduccin a la ingeniera de los alimentos)
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Alexeiev, V. N. 1975. Semimicroanlisis Qumico Cualitativo, Editorial Mir Mosc
AOAC. 1995. Methods of Analysis of the AOAC. Editorial Ass. Off Analytical
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Belitz, H. D. y Grosch W. 1988. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A.,
Zaragoza, Espaa.
Boscan, L. 1974. Determinacin de la Eficiencia de la Pasteurizacin y
Homogeneizacin. Trabajo Prctico No. 7 Protocolos de Tecnologa de Lcteos.
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M. I. F. Laboratory Manual. 1963. Methods of Analysis of Milk and its Products
Milk Industry Foundation, Washington, D. C.
P.S (1963) Normas para el Examen de Productos Lcteos Organizacin
Panamericana de la Salud, Washington, D. C.

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