UNIVERSIDAD DE CUENCA

INFORME DE PRCTICAS DE LABORATORIO

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
ESCUELA DE INGENIERA QUMICA
TECNOLOGA DE LCTEOS
Fecha de elaboracin: 05 de Octubre del 2017 Fecha de entrega: 12 de Octubre del 2017

Informe N: 4
Tema: Elaboracin de un queso con jamn
Docente: Ing. Patricia Ramrez

1 Objetivos:
Determinar las caractersticas fsico-qumicas de la leche cruda para la elaboracin del queso.
Elaborar queso fresco con jamn.
Conocer el proceso de fabricacin del queso e identificar los parmetros que lo conlleva su elaboracin.

2 Marco Terico:
2.1 Queso: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y
que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:

a) Coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente

desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento
parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que
la elaboracin del queso resulta en una concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de casena)
y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que el de la
mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso.

b) Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos

obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y
organolpticas que el producto definido. (CODEX STAND 283,1978)

2.2 Los Quesos se pueden clasificar en base a las condiciones de proceso o por sus caractersticas fsico qumicas:
a) De acuerdo al contenido de humedad: Quesos duros (20-42%), semiduros (44-55%), y blandos o suaves
(aproximadamente el 55%).

b) De acuerdo al tipo de coagulacin: quesos de coagulacin enzimtica, quesos de coagulacin acida y

quesos de coagulacin acida/trmica.

De acuerdo al estado de maduracin: queso fresco (6 das), semi-madurados (40 das) y madurados (>70 das).
(McSweeney, 2004)
2.3 Proceso de elaboracin

El proceso de elaboracin del queso puede ser bastante simple, sin embargo involucra fenmenos fsicos y
qumicos de gran complejidad. Se trata bsicamente de un proceso de concentracin, a partir de la coagulacin
de la casena por accin enzimtica (cuajo) u otro coagulante de tipo acido.

La elaboracin del queso generalmente comprende las siguientes etapas:

1. Tratamiento de la leche
Consiste en el filtrado de la leche para eliminar sustancias extraas que procedan de su manipulacin,
homogenizacin y posterior pasteurizacin.

2. Pasteurizacin
Tratamiento trmico mediante el cual se reduce la cantidad de microorganismos patgenos (formas
vegetativas) y disminuye el nmero aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso.

Consiste en el calentamiento uniforme a una temperatura de 72 C durante no menos de 15 segundos,

asegurando la destruccin de microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin
modificacin de la naturaleza fisicoqumica, caractersticas o cualidades nutritivas de la leche.

3. Coagulacin
La leche es llevada a una temperatura alrededor de 35C y se le aade fermentos lcticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo) dependiendo del tipo de queso a elaborar.

Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado lquido a un estado
slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel
(cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

4. Corte de la cuajada y su desuerado

Pasado el tiempo de coagulacin y comprobado que la cuajada tenga la consistencia y textura adecuada, se
realiza el corte con ayuda de instrumentos llamado liras que presenta una serie de hilos tensos y paralelos
entre s. El tamao del corte determinara el tipo de queso a elaborar. El paso ltimo el desuerado sirve
para eliminar el suero de la cuajada.

5. Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes.

6. Prensado
Tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entre los granos
y favorecer la unin de los granos de la cuajada.

7. Salado
Su objetivo es regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables,
contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sdico (sal), o por inmersin en
un bao de salmuera (agua y sal).

8. Afinado o Maduracin
2.4 Importancia en la adicin de fermentos a la leche:

La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa.
El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos
patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido.

Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la
protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas).
Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento en dos grupos:
Mesfilos: 20 30 C
Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-
54C).
(Gonzlez, 2002)

3 Materiales Reactivos - Equipos

Materiales Reactivos Equipos
Olla Leche cruda Milkotester
Recipientes de Lactodensmetro
Jamn
plstico
Paletas de Termmetro
NaCl
madera
Cuchillo CaCl2 Yogurtera
Prensa para
Moldes Cuajo liquido
queso
Manteles Fermento
Vasos de
precipitacin
Varilla de
vidrio
4 Descripcin del Procedimiento Experimental:
- Recepcin de la materia prima.
- Homogenizar la leche, medir y filtrar.
- Realizar la determinacin de parmetros en el Milkotester.
- Determinar estabilidad proteica en la leche.
- Pasteurizar la leche a 85C por 15 minutos, y adicionar 80 g NaCl.
- Enfriar, a 37C, adicionar 4 g de CaCl2, previamente diluida en agua y a 36 C adicionar 0.422 g de
fermento.
- Agitar y enfriar hasta 35C y agregar 2 ml de cuajo lquido, previamente diluido 50-50 en agua.
- Agitar y dejar reposar durante 30 minutos.
- Cortar la cuajada
- Desuerar
- Mezclar el producto obtenido con jamn y adicionar 80 g de NaCl..
- Moldear
- Prensar
- Empacar
5 Diagrama de flujo: (incluir los parmetros)

6 Frmulas y Clculos:
Dosificacin del NaCl 0.4 %
0,4g 100ml 4g 100 litros
4g=x 1000ml 0.8 g = x 20 litros

Dosificacin de CaCl2
2g 10 litros
4g=x 20 litros
Dosificacin del fermento.
5.27 g 250 litros
0.42 g = x 20 litros
7 Controles: producto en proceso y terminado y tiempo de elaboracin.

Producto en proceso Producto terminado Tiempo de elaboracin

Temperatura Temperatura Pasteurizacin 15 min
Tiempo Enfriamiento 25 min
Densidad Coagulacin 30 min
Estabilidad proteica Desuerado 10 min
Milkotester Mezclado 10 min
Moldeado 10 min
30 min
Prensado
130 min (2 h 10 min)
Tiempo aproximado:

8 RENDIMIENTOS: Suero Producto terminado

Por la cantidad de 25 litros de leche. El peso de queso que se obtuvo fue de: 1546 g, se pierde
17 litros de suero en la obtencin del queso. Y se aadi 454 g de jamn en el momento de
elaboracin del queso.

9 Resultados:
Equipo Resultado Permitido
Tipo de Anlisis
Obtenido (INEN)
Temperatura de la
25,6 C 20 C
leche
Grasa (F) 2,8 % 3%
Slidos (S) 7,05 % 11,2 %
1,028-1,032
Milkotester

Densidad (D) 20 2.0

g/mL
-0,536
Punto crioscpico (Fp) 0
0,512 oC
Protenas (P) 2,5 % 2,9 %
Lactosa (L) 3,8 -
Sales (SI) 0,5 -
Agua (W) 14,4 -
Anlisis Sin formacin de
Estabilidad proteica Apto
volumtrico grumos
10 Conclusiones y discusin:

Se determin los parmetros fsicos y qumicos de la leche con la ayuda del Milkotester en el proceso de
elaboracin de queso siguiendo las normas de calidad de la leche dispuesto por la INEN y comprobar que este
en los estndares permitidos en dicha norma.

La elaboracin del queso con jamn se llev a cabo como lo dispuesto en la bibliografa y especificaciones
dictada por la Ingeniera a cargo, el jamn se introdujo al momento de formar el molde para de este modo presente
una variedad del queso fresco que se realizado en anterior prctica.

La elaboracin del queso con lleva un determinado nmero de pasos considerar cada punto como tiempos,
temperaturas, adiciones de fermentos y manejo de equipos lleva a obtener un producto final de excelente calidad
como es la elaboracin de queso con jamn.

11 Recomendaciones:

En la elaboracin del queso, el jamn se recomienda formar trozos de tamao pequeo para tener una buena
homogenizacin al realizar el mezclado con el queso y para un mejor prensado.

12 Imgenes:

Filtrado leche cruda Pasteurizacin Coagulacin

Formacin del grano Queso con jamn

 13 Bibliografa

CODEX STAN 283. (1978). Norma general del CODEX para el queso

McSweeney. P.L.H. (2004). Biochemestry of cheese ripening. International Journal of Dairy Technology.

Gonzlez, M. (Septiembre de 2002). Obtenido de

http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf

Calificacin OBSERVACIONES:
Responsable Nota
Ana Alvarado
Felipe Acero
Cristian Barros
Clarita Damin
Cristina Llivisaca
Andrea Segarra
Mara Jos Songor
Daniela Tenesaca
Anglica Tenesaca

CICLO: DECIMO PERODO; SEP 2017-FEB 2018

CORREO ELECTRONICO: patricia.ramrez@ucuenca.edu.ec