1.

Aditivos que impiden la separacin de las emulsiones, espumas y suspensiones en sus

componentes individuales al aumentar la viscosidad de la mezcla o dando lugar a un gel.
-

- Mono y diglicridos de cidos grasos (E-471), Alginato de Sodio (E-401): helados

Goma guar: La goma guar es til espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietticas sin
azcar. Se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Nctares de
frutas que consisten de pur de fruta, jugo de fruta, azcar, cido ascrbico y cido ctrico obtienen
una textura buena y una viscosidad estable mediante la adicin de 0.2 a 0.8% goma guar.
goma de garrofn pueden ser empleadas como estabilizantes para helados, sorbetes y leches
chocolatadas. La goma xantana combinada con metilcelulosa y carboximetilcelulosa funciona bien en
lcteos congelados y en combinacin con la carboximetilcelulosa para yogures preparados mediante
acidificacin directa. Mezclas similares se usan en postres tipo budines, geles de leche acidificada y otros

2. son los encargados de mantener o mejorar las propiedades fsicas del alimento,
tales como su textura o viscosidad.

A diferencia de los emulgentes, la mayora de estas sustancias no son de naturaleza

grasa, sino que su funcin es precisamente la contraria.

Gracias a su solubilidad y facilidad para combinarse con el agua, forman geles que
evitan su movimiento. De esta manera, se consigue, por ejemplo, convertir una
confitura muy lquida en otra ms espesa o gelatinosa.

Agar agar: se usa como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y
como agente aclarador de la cerveza.

Yema de huevo: La empleamos tambin de dos maneras, cruda para espesar y

amalgamar carne picada como en el caso de las albndigas, pero tambin
consigue espesar actuando como emulsionante, es decir ligando dos
elementos que por naturaleza no se mezclan, el agua y el aceite, un ejemplo
tpico sera la salsa mayonesa. En cambio cocida es muy til para espesar
vinagretas, consoms o potajes.

Kuzu: De origen asitico, es una planta trepadora cuya raz proporciona un

almidn empleado como espesante de salsas, purs y sopas. Se emplea a la
hora de cocinar como la fcula de maz, no hace muchos grumos y gracias a
ella obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa.

3. Los gelificantes son las substancias con la capacidad de crear geles. Un gel est compuesto por dos
fases (slido-lquido) que le aportan una densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura se
asemeja ms a la de un slido. Las substancias gelificantes se usan desde hace mucho tiempo en la
cocina y son principalmente el almidn (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal)

-Gelburguer : Hamburguesas vegetales o de pescado, terrinas de frutas.

Instangel:

El instangel tiene origen animal. Es un sustituto instantneo de la gelatina en hojas o colas de pescado (1 hoja de
gelatina equivale a unos 7-8 g de instangel). Forma gelatina a bajas temperaturas. Mezclar en fro y a
continuacin aplicar trmix. Acta despus de unos 20 minutos de nevera. Muy adecuada en mousses, merengues,
semifros, espumas de sifn,... Gelatina termoreversible. En medios muy cidos tiene problemas de integracin.

Pectina:

La pectina se obtiene de la piel de los ctricos. Es perfecta para preparar mermeladas caseras o pats con todo
tipo de pulpas y zumos de frutas. Siempre se debe mezclar la pectina con el azcar y aadirle la fruta deseada, as
como el cido. Adems las pectinas deben hervirse y dejar enfriar. La pectina tiene una gelificacin lenta, el efecto
final se produce a las 24 horas. Es horneable.

4. Funciones

Los edulcorantes hacen las siguientes cosas:

Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.

Conservan la frescura y calidad del producto.

Actan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.

Mejoran el sabor en las carnes procesadas.

Proporcionan fermentacin para los panes y salsas agridulces.

Le agregan volumen a las cremas heladas y le dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.

5.

6. Cncer
El posible incremento de riesgo de padecer cncer es un punto que siempre ha estado latente sobre
diversos edulcorantes, que, a pesar de que su comercializacin est aprobada, existen estudios
cientficos que indicaran la posibilidad del desarrollo de cncer debido al consumo de
edulcorantes en pruebas de laboratorio.
Reacciones alrgicas
Debido principalmente a su contenido en sacarina, algunos edulcorantes podran provocar en las
personas reacciones como dolores de cabeza, erupciones en la piel, diarrea, problemas respiratorios,
secreciones nasales e inflamaciones cutneas.
Aumento de peso
Si bien solemos asociar a los edulcorantes con la dieta y su ayuda para bajar de peso, lo cierto es
que se ha comprobado que los endulzantes pueden llevar al aumento de peso. La ingesta de
 edulcorantes podra alterar los metabolismos del organismo y la capacidad de regular la ingesta. As,
se termina consumiendo ms alimentos que son menos preocesados por el organismo, con un
inevitable aumento de peso.
Visin y audicin
Especialmente el aspartamo, un edulcorante aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar
de mesa, puede provocar un acortamiento de la vista y prdida de la audicin tras un uso prolongado.
La presencia de ciertos aminocidos en el aspartamo que actan como una neurotoxina y que sera la
causa de estos y otros problemas.
Sistema nervioso Adems de ataques nerviosos, el uso continuo de edulcorantes ha dado
seales de provocar cuadros de depresin y pnico, pudiendo llegar incluso a incentivar el desarrollo
del trastorno bipolar.
Daos celulares
Estos suceden especialmente en el cerebro, a causa del estrs oxidativo que produce el edulcorante
aspartamo, adems de incrementar el riesgo de tumores cerebrales y de la muerte de clulas
cerebrales.
Como ves, estos productos que muchas veces son promocionados como saludables, en verdad
podran no serlo tanto. Consulta con tu mdico sobre los inconvenientes de los edulcorantes y los
posibles riesgos para tu salud, y sobre alguna opcin ms saludable para endulzar tus alimentos.
7.

8.
Los aditivos alimentarios desempean un papel importante en el complejo abastecimiento de alimentos que hoy
en da consume la poblacin mundial. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos o
subproductos industrializados, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias
especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporcin cada vez menor de la poblacin
se dedica a la produccin primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos ms variados y
fciles de preparar, y que sean seguros, nutritivos y baratos. Slo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologas de transformacin de alimentos, y el uso de
aditivos, cuya seguridad y utilidad estn avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas toxicolgicas que
demuestran su inocuidad.
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo damos por hecho. Los alimentos
estn sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar sus caractersticas originales,
como los cambios de temperatura, la oxidacin de sus componentes y la exposicin a microorganismos. Los
aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y caractersticas de los
alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles. La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada y los criterios que se tienen en cuenta para su
uso es que tengan una utilidad demostrada desde el punto de vista tecnolgico, sean seguros en trminos de
inocuidad y no se utilicen para la fabricacin de productos fraudulentos al consumidor

9. A)Ingestin diaria admisible (IDA) es una estimacin efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo
alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante
toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.5
c) Ingestin diaria admisible no especificada (NE)6 es una expresin que se aplica a las sustancias
alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestin alimentaria total, derivada de su uso en las dosis
necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los alimentos, no
representa, en opinin del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (qumicos,
bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles. Por el motivo susodicho, as como por las razones
expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor
numrico a la ingestin diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga el criterio susodicho deber emplearse
conforme a las buenas prcticas de fabricacin que se definen ms adelante en la Seccin 3.3.
d) Dosis mxima de uso de un aditivo es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual la Comisin
del Codex Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de
alimentos y ha acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La
dosis de uso mxima no suele corresponder a la dosis de uso ptima, recomendada o normal. De
conformidad con las buenas prcticas de fabricacin, la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere
para cada aplicacin de un aditivo y depende del efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el cual
se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboracin de los alimentos y su
almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor
y los consumidores.