PROCESOS QUIMICOS

FASE 2. OPERACIONES CON FLUIDOS

PLANTA PRODUCCION VINO

CARLOS ANDRES ROMERO CODIGO: 79.719.132

GRUPO

332569_17

TUTORA

CLAUDIA MARCELA MARIN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTNACIA UNAD

OCTUBRE 2017
 INTRODUCCIN

La elaboracin del vino es un proceso en el cual la materia prima principal es el la

uva fresca. Es una bebida que se obtiene de la uva mediante la fermentacin
alcohlica del Zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de las
levaduras que transforman en azucares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de
dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta hacen que sean
suficientes para lograr la fermentacin.

El proceso de elaboracin del vino permite identificar las operaciones unitarias, cada
una de las transformaciones por las que pasa la fruta fresca en este caso la UVA.
Tambin el proceso permite identificar subproductos como alcoholes, gas y
azucares, los cuales se van manifestando en el desarrollo del proceso.

El vino es considerado en el mundo como una bebida saludable, con lo cual se

previenen enfermedades cardacas, es una bebida esencial en las celebraciones y
eventos en todo el mundo.
 OBJETIVO GENERAL

Realizar una investigacin sobre la elaboracin y comercializacin de un producto

en Operacin de Fluido , igualmente desarrollar habilidades para procesar con
calidad el producto escogido y desarrollar las habilidades que nos plantea el mdulo
de estudio.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Identificar las caractersticas fsicas y orgnicas que se dan en cada uno de los
procesos a desarrollar sobre el producto escogido.

- Elaboracin de un anlisis sobre los resultados obtenidos en el proceso de

investigacin y produccin desarrollado.
 DEFINICIONES

Algunas de las definiciones ms comunes en la elaboracin del vino son las siguientes:

VINO: Trmino que se aplica a una bebida alcohlica elaborada por fermentacin
del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. La mayor parte del vino, sin
embargo, se obtiene por fermentacin del jugo de uvas frescas y el trmino, a falta
de ms aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definicin. La
graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen; la mayora
de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces (vase
Produccin ms abajo) tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.

MOLIENDA: Tiene por objeto romper el grano de uva para lograr la liberacin del
mosto, que al ponerse en contacto con las levaduras (naturales o agregadas), en
ptimas condiciones inician la fermentacin

SULFITADO: Es una operacin que se debe realizar inmediatamente despus de la

molienda. El mtodo tradicional de la incorporacin de SO2, es el de agregarlo en la
vasija de fermentacin luego de su encubado. Lo ideal sera incorporarlo despus
de la molienda

Levaduras indgenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva,

encubarla en ptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras ms
aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentacin, se incorpora en
proporciones variables de acuerdo al criterio tcnico, al resto de la uva en proceso
de vinificacin.

Levaduras seleccionadas: A la uva recin molida, dispuesta en ptimas

condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan
rpidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba
de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.
Paso 2: De acuerdo al proceso escogido responder las siguientes
preguntas:

1. Justifique qu tipo de proceso industrial maneja su planta, continuo,

discontinuo, intermitente.
Proceso continuo ya que todas las etapas van en secuencia.

2. Relacione en una tabla la materia prima (principal y secundaria) necesaria

para el proceso.
PRODUCTOS SUBPRODUCTOS

PRODUCTO MATERIALES MATERIALES SUBPRODUCTOS OBSERVACION

QUIMICO DIRECTOS INDIRECTOS DE INTERES

Uva Fresca
Equipos Alcoholes
Levadura
Indgenas Botellas Azucares
VINO
Levaduras Embalaje Sabores
Seleccionadas
Cajas

3. Qu operaciones unitarias se utilizan en su planta? Defina cada una de las

operaciones unitarias identificadas.

PROCES OPERA OPERA OPER DIFICUL EQUIP ANLIS

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1. Explique la transformacin fsica o qumica que sufre la materia prima en

cada operacin unitaria mencionada en la pregunta 3.
 OPERACIONES UNITARIAS

PRODUCTO ENUMERAR LAS TIPO DE TIPO DE FENOMENO DE OBSERVACION

QUIMICO DE OPERACIONES OPERACIN TRANSFERENCIA
INTERES POR UNITARIAS UNITARIA
ESTUDIANTE

MOLIENDA Fsica Materia Tambin se

puede hacer
prensado.
SULFITADO Qumica Calor
Condiciones de
temperatura
VINO
ENCUBADO Fsica Momentum
Garantizar las
condiciones de
almacenamiento.
FERMENTACIN Qumica
Calor Debe estar en
condiciones
ptimas de
REFRIGERACIN Fsica temperatura.
Calor
Reduccin de la
temperatura.
DESCUBE Fsica
Momentum Separacin

EXTRACCIN DE Fsica
LOS ORUJOS Momentum Clasificacin
PRENSADO Fsica
Momentum Mecnicamente

Fsica
TRASIEGO
Fsico- Momentum
CLARIFICACIN Qumicas
Materia-Momentum
Mecnico
FILTRACIN Fsico-Qumica
Momentum, materia, calor
Fsica
ENVASADO Fsica
Fsica Momentum
TAPADO Momentum
ETIQUETADO Fsica
Momentum
EMBALAJE Momentum
Recepcin

La buena uva tinta es madura, desembarazada de sus compuestos de

caractersticas herbceas, enriquecida en aromas varietales, bastante rica en
azcares y sin daos por podredumbre. Este es el estado en que la uva debe llegar
a la bodega.

Despalillado y estrujado

Una vez en la tolva de recepcin, pasa a la despalilladora-estrujadora provista de

una tolva con un eje despalillador con una serie de paletas. La baja velocidad rotativa
en los extremos de las paletas del eje permite separar la uva de forma suave, con
baja extraccin de compuestos poli fenlicos fcilmente oxidables.
La mquina construida completamente en acero inoxidable debe llevar una bomba
incorporada, de tal manera que pueda bombear la masa estrujada hasta los
depsitos.

Fermentacin con maceracin

En esta fase, se renen dos operaciones con exigencias distintas: la fermentacin

alcohlica y la maceracin.
El objetivo principal de la fermentacin alcohlica es la transformacin total de los
azcares presentes en el mosto a alcohol. Durante la fermentacin se llevarn unos
controles exhaustivos de temperatura densidad y pH del mosto para ir viendo la
evolucin de estos coeficientes corregir alguna anomala si se diese el caso y poder
determinar el punto final de la fermentacin.
La temperatura se mide para poner de manifiesto un posible aumento indeseable
que afectara muy negativamente al proceso fermentativo (posible parada de
fermentacin). La densidad se mide para determinar el punto final de la fermentacin,
que ser cuando los azcares se hayan transformado en alcohol. El pH del vino
indica la acidez del mismo.

En la siguiente tabla se muestra los intervalos de valores entre los que deben hallarse
estos parmetros, durante el proceso fermentativo:

TEMPERATURA 20 -
C 25

PH 3,5

3,9

DENSIDAD 992
FINAL -
FERMENTACION 993
(g/Hl)
Durante la fermentacin del tinto, se irn haciendo remontados segn las
caractersticas de la uva. Son indispensables para la aireacin y para los
intercambios hollejos-semillas/mostos. Se realizan extrayendo el mosto por la parte
inferior del tanque y rocindolo de nuevo por la parte superior (circuito cerrado).
Se consigue as homogeneizar las diferentes capas y remojar la parte superior del
mosto llamado sombrero: barrera superior formada debido a que el CO2 producido
durante la fermentacin empuja hacia arriba a los hollejos.
En esta fase deben realizarse remontados cortos y frecuentes, al menos tres al da
durante 20 minutos. Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar una
sobre extraccin de taninos y semillas.
La maceracin ocurre conjuntamente con la fermentacin, de manera que hace
pasar sustancias aromticas y fenlicas desde los hollejos y semillas al mosto en
fermentacin para proporcionar finalmente al vino aromas varietales, color y
estructura.
El objetivo no es la mxima extraccin, sino la extraccin ptima (extraer el mximo
de taninos). Siendo los taninos compuestos fenlicos que se encuentran en la piel y
semillas de la uva, responsables de la estructura y astringencia de los vinos.

Descube y prensado

Tras la fermentacin alcohlica que suele durar entre 7 y 15 das, se procede al

descube que consiste en separar el lquido del slido. Aprovechando que las partes
slidas (hollejos, pepitas) quedan flotando en la parte superior del depsito formando
el sombrero, se bombea con cuidado el lquido por la parte inferior del depsito (este
es el vino denominado yema, considerado de calidad superior).

Finalmente se extraer la pasta con la bomba de vendimia envindola a la prensa

con el objeto de conseguir un mayor rendimiento del proceso. Este vino extrado de
la prensa es el vino prensa que separado del yema, se destina a otros lotes de
calidad inferior.
Para saber cundo es el momento adecuado de realizar el descube, se debe tener
en cuenta los datos recogidos sobre la uva en las fichas de maceracin.
Las operaciones antes y durante el encubado, la evolucin de la temperatura y de la
densidad as como una observacin visual asidua es indispensable. La sntesis de
estos datos, permite hacer un seguimiento de la evolucin del vino.

Fermentacin final (malo lctica)

Es la segunda fermentacin que sufren los vinos jvenes una vez que est a punto
de terminar la fermentacin alcohlica.
Consiste este tipo de fermentacin en la transformacin del cido mlico en cido
lctico, motivo por el que se denomina malo lctica. La llevan a cabo bacterias
lcticas (no levaduras).
Desde el punto de vista bioqumico la fermentacin malo lctica va a tener
importantes consecuencias:
 Viene a ser una fermentacin de acabado. Mientras el vino no la pasa, este es
inestable. Si esta se hace en el embotellado, lo har en la botella y este se pondr
turbio.
Es un tipo de fermentacin de afinamiento porque el sabor del cido mlico es fuerte
(no tan duro como el tartrico) pero si verde, cido. El lctico sin embargo es ms
dulce.
Prdida de acidez total del vino aunque bsicamente la fija. La prdida de acidez
conlleva en el vino una serie de fenmenos: Cambio de sabor, cambio de color (los
antocianos pasan de forma coloreada a incolora)
Cambios en el aroma; si antes haba mlico y ahora lctico cambian todos los
steres y estos son los principales
.
El cambio de mlico a lctico es bueno para los tintos, les da carcter de maduro,
hecho. Ser llevada a cabo en los mismos depsitos que la fermentacin alcohlica
y se ver favorecida a una temperatura de 20 C, por debajo de esta temperatura
las bacterias lcticas no actan.
Se realizarn peridicamente tomas de muestras controlando el contenido en
azcar, densidad, pH, acidez, intensidad de color y poli fenoles, realizando las
pertinentes correcciones.

Clarificacin y filtracin

Para realizar la clarificacin de los vinos tintos se utilizan tres agentes clarificantes:

Bentonitas: Tambin empleadas en la vinificacin en blanco. La fuerte carga

elctrica negativa de la bentonita y su distribucin superficial ejerce una importante
accin adsorbente sobre las protenas del vino. La dosis se debe fijar con cuidado,
puesto que en exceso seca o decolora los vinos, formando las demasiado
voluminosas.

Ovoalbmina: se utiliza un producto que tiene todas las ventajas tcnicas de la clara
de huevo fresco. En el caso de vinos tintos jvenes, la ovoalbmina es adecuada
para reducir y armonizar las fracciones poli fenlicas en exceso, eliminando los
taninos inestables respetando las caractersticas aromticas y la tipicidad de los
vinos.

Es un agente de clarificacin que interviene en la preparacin de los vinos para la

filtracin antes de su embotellado. Se presenta en forma de polvo y debe rehidratarse
antes de ser aadido al vino.

Gelatina: est constituida por cadenas proteicas de masas moleculares elevadas y

presenta una densidad de cargas de superficies particularmente importante.
Permite eliminar rpidamente la turbidez presente en el vino estabilizndolo por
eliminacin de sustancias coloidales susceptibles de precipitar ms tarde. Es soluble
con calor, se disuelve en agua caliente (35 a 40C) antes de ser vertida al vino.

Estabilizacin por fro

Al igual que en el caso del vino blanco es preciso proteger el vino frente a
precipitaciones tartricas y otras como fosfatos, compuestos frricos, etc.
Al enfriar el vino a una temperatura prxima a su punto de congelacin estos
compuestos se insolubilizan y precipitan, formndose cristales de agua que se
pueden eliminar. El tratamiento se lleva a cabo mediante un equipo de estabilizacin
de cuerpo rascado (Foto C.4), que permite la refrigeracin del vino.
La formacin de cristales est en funcin de la rapidez del proceso. Si el enfriamiento
es progresivo los cristales tienen mayor tamao que si este es brusco. La
temperatura a la que debe llegar el vino es: - 6,75C
Adems de ganar estabilidad, el tratamiento de fro mejora el vino en sus cualidades
organolpticas: color, sabor y aroma.
Una vez enfriado el vino se mantendr en un depsito isotrmico unos das para
conseguir la eliminacin total de los tartratos. Posteriormente se filtra y embotella.

Micro filtracin

En el caso del vino tinto, se har pasar por las dos primeras etapas de filtracin:

Pre filtracin y filtracin media antes de ser embotellado, evitando la ltima fase de
filtrado a 0,45 m, ya que el vino con una elevada carga de compuestos fenlicos,
podra perder su estructura junto a estos compuestos fenlicos.

Embotellado

Esta operacin se lleva a cabo mayoritariamente en botellas de 75 cl, de vidrio, con

tapn de corcho. El vino preparado se filtra y se enva a la llenadora de botellas.
La temperatura de embotellado debe aproximarse a los 20 C.
Al igual que en el caso del vino blanco se dan las mismas actividades de embotellado
como preparacin y desinfeccin de la mquina embotelladora formado por
enjuagadora, llenadora-taponadora y etiquetadora.

Almacenamiento y expedicin

Al igual que en el vino blanco, las botellas se almacenarn en cajas de cartn para
embalar seis unidades, trabajo que se realizar manualmente por un operario.
El vino permanecer un mnimo de 15 das en el almacn para su estabilizacin y
poder observar si se produce alguna alteracin.
Es necesario velar por las condiciones de expedicin hasta el consumidor final,
pasando por el transporte y almacenamiento en lugares de venta, tiendas,
restaurantes, etc.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS
EQUIPOS BASICOS NECESARIOS Y EQUIPOS DE APOYO Y SERVICIO

DESPALILLADORA
ESTRUJADORA

Modelo ALFA.

Construida completamente en acero

inoxidable, montada sobre ruedas
para fcil desplazamiento.

Dimensiones: 2,05 x 1,07 x 1,56 m

Potencia: 2,2 kW

Variador de velocidad que permite

la regulacin del n de vueltas del eje
despalillador en funcin de las
condiciones de la uva y del grado de
despalillado deseado.

PRENSA NEUMATICA

Modelo PN.

El bastidor y el depsito rotante de

forma cilndrica estn construidos en
acero inoxidable. La membrana de
presin en tejido de nylon.

Dimensiones: 4 x 1,5 x 1,85 m

Potencia motor rotacin cilindro:

7,36 kW
TANQUES DE FERMENTACION

tanque( recipiente de presin)

volumen:0.5-5000metros cbicos
2) dimensin: podramos disear
el dimetro y la altura segn
peticin de los clientes
3) material: de acero inoxidable(
304 o 316l)
4) tanque de grosor de la cscara:
1.5-8mm
5) presin( mpa): la presin
atmosfrica- presin media(
segn el diseo de china
estndar)
6) funcin: el almacenamiento o el
tanque de fermentacin
7) temperatura de diseo:- 5- 80
grado
8) medio: varios incluyendo
bebidas vino, la cerveza, jugo de
frutas, y as sucesivamente.
9) de la superficie del tanque: el
original de la superficie de la placa
de acero inoxidable( o pulir si es
necesario)
10) operacin de forma de la
placa: podemos disear la
plataforma si es necesario.
11) de mezcla: el lado superior o
inferior de mezcla.

BOMBA DE VENDIMIA

Modelo SIGMA.

Bomba con tolva de alimentacin,

tornillos sinfn y rotor. Todo en acero
inoxidable.

Dimensiones: 1,9 x 0,75 x 0,47 m

Potencia motor rotacin cilindro:

5,5 kW
Para el traslado de uva entera,
estrujada, despalillada o fermentada.
Las uvas son enviadas mediante un
sinfn al interior de la bomba que
consiste en un rotor helicoidal.

EQUIPO DE ESTABILIZACION
DE CUERPO RASCADO

Modelo POLAR DCH.

Unidad monobloc compacta

construida en acero inoxidable.

Dimensiones: 2,3 x 1,27 x 1,76 m.

Potencia : 16,9 kW

Eje rascador limpia continuamente

superficie del evaporador evitando la
congelacin del producto en sus
paredes, permite bajar temperatura a
temperaturas prximas al punto de
congelacin.

INSTALACION DE
MICROFILTRACION
ABSOLUTA

Modelo 3+1+1+agua.

Carcasas porta-cartuchos
construidas en acero inoxidable.

Dimensiones: 2,1 x 1 x 2,2 m.

Potencia: 2,3 kW

Se estructura en 3 etapas de
filtracin: Pre filtracin, filtracin
media y filtracin final, adems de
una ltima etapa que se encarga de
filtrar el agua de lavado y sanitizacin
del sistema.
 EMBOTELLADORA

Modelo RT/9-1.

Todas las partes de la llenadora en

contacto con el producto estn
fabricadas en acero inoxidable.
Taponadora con 4 mordazas
fabricadas en acero inoxidable.

Dimensiones: 4,2 x 1,8 x 2,3 m.

Potencia (llenadora-taponadora):
1,8 kW.

Potencia (etiquetadora): 1,8 kW.

La mquina est divida en tres

partes: llenadora, taponadora y
etiquetadora.

Llenadora con cabezales regulables

que permite realizar el llenado de
botellas de diferentes formatos y
tamaos. Etiquetadora con cabezales
para etiqueta y contra etiqueta,
adems de un distribuidor de
cpsulas.

BARRICAS PARA REALIZAR

LA CRIANZA

La barrica de madera (en su mayora

de roble) produce efectos importantes
sobre el

vino:

- Cambia su color.

- Enriquece su aroma convirtindolo

en bouquet.

- Favorece su clarificacin.
 - Somete al vino a un proceso
oxidativo con todo lo que ello
comporta.

CONCLUSION

El desarrollo del presente trabajo colaborativo nos ayuda a desarrollarnos como futuros
profesionales, este conocimiento que se nos brinda se enfoca a conocer el desarrollo de
la elaboracin de un producto, en este vamos a desarrollar el conocimiento para conocer
las diferentes etapas que se dan para la elaboracin del mismo.

BIBLIOGRAFIA

http://www.elgastronomo.com.ar/elaboracion-de-vinos/#ixzz2QrW3GcF3

http://www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi99/tierradebuenosvinos/vinoelab.htm

http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/

Mdulo Procesos qumicos (2011) UNAD