Avaliação de Aspectos e Impactos Ambientais de Restaurante (09.10.17)

Fe r n a n d o Gu i m a r e s Fi l h o
En g Ci v i l e Se g . d o Tr a b .
CREA/RO Conselho Regional de Engenharia e Agronomia.
RESTAURANTE .........................
SO PELLEGRINO
CNPJ N 01.068.099/0001-26
(69) 3223 - 7810
MEMORIAL DESCRITIVO E
RELATRIO TCNICO PLANIALTIMTRICO
Porto Velho / RO
OUT. / 2.017
4 Vara da Justia do Trabalho

Laudo Pericial de Insalubridade e/ou Periculosidade
CSAC Processo n.: 0000359-30.2017.5.14.0004
Eng Fernando Guimares Filho
CREA/RO 230119856-1/D
Tel.: (55)(69) 9281-0379 E-Mail: engfgf@gmail.com
Avaliao de aspectos e impactos ambientais e elaborao de um SGA: estudo de caso

em uma churrascaria no municpio de Natal/RN. Rodolfo Fernando Carvalho Vieira
rodolfofcv1993@hotmail.com UFRN Nathaline Oliveirs Falco nathaline.f@gmail.com
UFRN Hugo Freitas de Souza Zenaide hugozenaide@gmail.com UFRN Resumo: A
sociedade contempornea tem registrado altos nveis de degradao ambiental e em
funo disso o mundo voltou-se para o desenvolvimento sustentvel. H algumas
dcadas, prticas de preveno e preservao do meio ambiente esto sendo
desenvolvidas para a reduo dos problemas ambientais, nessa linha, destaca-se neste
artigo, a elaborao de um Sistema de Gesto Ambiental (SGA) em uma churrascaria
localizada no municpio de Natal, observando inicialmente que a organizao no dispe
de uma poltica ambiental. Inicialmente foi feita a anlise dos aspectos e impactos
ambientais, elaborao de propostas, metas e objetivos de acordo com as Normas ISO
14000, para a reduo ou mitigao dos impactos, economia dos recursos naturais,
direcionamento dos resduos gerados pelo empreendimento e conscientizao dos
clientes por meio de uma educao ambiental. Como principais resultados da
implantao espera-se a consolidao de uma cultura voltada preservao ambiental
envolvendo tanto os colaboradores como os clientes. Palavras Chave: ISO 14000 -
Estudo de Caso - Sistema de Gesto - Ambiental - 1. Introduo A preocupao com o
estado do meio ambiente no recente, mas foi nas ltimas trs dcadas do sculo XX
que ela entrou definitivamente na agenda dos governos de muitos pases e de diversos
segmentos da sociedade civil organizada (BARBIERI,2007). Na dcada de 70, incio do
estudo das mudanas ambientais causadas pelas atividades humanas, os impactos
eram tidos como o custo a ser pago em troca do desenvolvimento acelerado que era
assumido pela sociedade, entretanto, felizmente esse pensamento foi ultrapassado e
recentemente surgiu a Gesto Ambiental, um instrumento que, enquanto protege o
ambiente, aumenta a eficincia das empresas, melhorando sua competitividade
(LOZANO & VALS, 2007). Atravs de um Sistema de Gesto Ambiental (SGA),
qualquer organizao pode adequar suas atividades a um padro correto de manejo
ambiental, como o proposto pela famlia de normas ISO 14000 que traz as diretrizes
para a criao de uma poltica ambiental e objetivos que levem em conta os requisitos
legais e outros que porventura sejam adotados pela organizao (ABNT, 2004). A
anlise dos aspectos e consequentes impactos ambientais extremamente importante
para o desenvolvimento sustentvel de qualquer organizao. Menos dramticos no
curto prazo, mas talvez com consequncias mais importantes a longo prazo, o impacto
ambiental de produtos que no podem ser reciclados e processos que consomem
grandes quantidades de energia, sendo parte das responsabilidades mais amplas da
administrao da produo (SLACK, 2009). Nesse cenrio, o grau de comprometimento
de empresrios e administradores cada vez maior na busca de solues
ambientalmente adequadas para os problemas da produo, distribuio e consumo de
bens e servios (SOUZA, 2002). No Brasil a maior parte das boas prticas ambientais
est restrita a empresas de grande porte, pois a presso das regulamentaes, dos
stakeholders e da concorrncia faz com que essas empresas busquem melhorar o seu
desempenho ambiental. Ainda mais, segundo Medeiros (2003), se os consumidores
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passam a observar caractersticas diferentes em um determinado produto e a valoriz-

las, inicia-se uma mudana em sua percepo, que por sua vez altera seu
comportamento e afeta o ambiente de negcios. Ou seja, os consumidores esto
realmente cada vez mais seletivos, exigindo na hora da compra, duas novas variveis,
que so o aspecto ambiental e a postura cidad da empresa. Assim, pode-se tambm
implantar o chamado marketing ecolgico na organizao, uma vez que hoje em dia
muitos clientes esto dispostos a pagar mais por organizaes comprometidas com o
meio ambiente. As micro e pequenas empresas (MPEs) possuem enorme importncia
na economia nacional; segundo o Sebrae-SP, no Brasil existem 5.1 milhes de
empresas. Desse total, 98% so micro e pequenas empresas. Os pequenos negcios
(formais e informais) respondem por mais de dois teros das ocupaes do setor
privado. Todavia, embora o universo das MPEs seja grande, a maior parte das boas
prticas organizacionais, incluindo as ambientais, est alocada em empresas de mdio
e grande porte. Nos restaurantes, a problemtica ambiental bastante visvel, tendo em
vista que pode-se ocorrer diversos problemas ambientais, principalmente com relao
intensa gerao de resduos slidos, s emisses atmosfricas e ao consumo
desenfreado dos recursos naturais. Para Barbieri, o manejo ambientalmente saudvel
desses recursos deve contemplar no s a sua deposio final segura, ou o seu
reaproveitamento, mas buscar as suas causas, procurando mudar os padres de
produo e consumo no sustentveis. nesse sentido que este artigo possui o objetivo
geral de implantar um Sistema de Gesto Ambiental (SGA), procurando identificar os
impactos ambientais gerados pela organizao, buscando adequ-los
sustentabilidade, bem como a diminuio de gastos e consequente aumento da receita
empresarial. 2. Os restaurantes e o meio ambiente A cadeia produtiva dos restaurantes
tem contato com um intenso crescimento. Segundo o IBGE, este setor deve crescer
cerca de 15% at o final de 2012. Nesse crescimento contnuo, a Gesto Ambiental
configura-se como um aspecto funcional na gesto de qualquer empresa. Considerando
a competitividade global existente hoje em dia, os investimentos na rea ambiental tm
o intuito de minimizar os seus custos operacionais, melhorar sua imagem institucional,
ter maior acesso ao mercado externo e melhor adequao aos padres ambientais
(MARTA & TOCCHETTO, 2009). De acordo com o cdigo de conduta da Associao
Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL), todo o restaurante deve possuir boas
prticas em defesa ao meio ambiente. Para isso devem buscar desenvolver atividades
de educao ambiental focadas no pblico interno e externo, visando reforar a
conscientizao de cidadania ecolgica. Devem tambm procurar realizar,
regularmente, a preveno, o controle e o acompanhamento do impacto ambiental, em
conformidade com as exigncias da legislao, bem como desenvolver parcerias com
empresas habilitadas em processos de destinao final de produtos, servios e dejetos
como forma de garantir a destinao adequada dos seus resduos e dejetos. O cdigo
tambm atenta para a adoo de medidas para o uso consciente de recursos no
renovveis, como gua e energia, e a correta manipulao de produtos e resduos que
envolvam riscos ao meio ambiente dever ser compromisso dos gestores das
empresas. As empresas devero cumprir os parmetros e requisitos exigidos pela
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legislao quanto poluio sonora. Gutberlet (2000) destaca tambm que, atualmente,
os problemas relacionados ao meio ambiente so abordados com os mais rigorosos
controles ambientais e por meio da implementao de processos de produo mais
eficientes. A problemtica ambiental envolve tambm o gerenciamento dos assuntos
pertinentes ao meio ambiente, por meio de sistemas de gesto ambiental, da busca pelo
desenvolvimento sustentvel, da anlise do ciclo de vida dos produtos e da questo dos
passivos ambientais. Assim, para que uma empresa possa realmente trabalhar
sustentavelmente, inevitvel a implantao de um Sistema de Gesto Ambiental
(SGA) passando por uma mudana em sua cultura empresarial e por uma reviso de
seus paradigmas, envolvendo todos os setores de maneira conjunta bem como os
stakeholders. Diversas organizaes empresariais esto cada vez mais preocupadas
em atingir e demonstrar um desempenho mais satisfatrio em relao ao meio
ambiente. Neste sentido, a gesto ambiental tem se configurado como uma das mais
importantes atividades relacionadas com qualquer empreendimento. 3. Metodologia
Segundo Gil (2007), a pesquisa exploratria tem por finalidade familiarizar-se com o
problema, de modo a torn-lo mais claro e compreensvel, proporcionando o
enriquecimento das ideias e concluses que podem ser inferidas sobre o problema
estudado. No que se refere natureza do trabalho, este um estudo de caso, pois
consiste no estudo de um problema de pesquisa com base em um caso real. J de
acordo com Berto & Nakamo (1998) no seu trabalho sobre metodologia da pesquisa e
a engenharia de produo, a metodologia da pesquisa prov subsdios ao planejamento
e desenvolvimento sistematizado de uma investigao cientfica a respeito de um
fenmeno observado na realidade do mundo fsico/metal. Utiliza um ou vrios mtodos
de observao, de maneira a apreender fatos e dados dessa realidade, com a inteno
de entender, explicar e, se possvel ou necessrio, aplic-la ou replic-la em favor de
outros eventos os episdios semelhantes. Neste trabalho, podemos afirmar que a
metodologia se deu atravs de uma abordagem qualitativa, e o meio de investigao foi
baseada em um estudo de caso na empresa, com o intuito de levantar os aspectos e
impactos ambientais existentes, buscando alm da observao dos processos o dilogo
com os colaboradores da organizao. O levantamento de dados foi realizado em uma
churrascaria, localizada na grande Natal, Rio Grande do Norte, Brasil. A perspectiva do
estudo abrangeu a situao ambiental na empresa. Essa metodologia procurou integrar
os princpios bsicos da sustentabilidade no mbito da ISO 14001, buscando
desenvolver, dentre outros: - Reduo do custo de disposio dos resduos; - Melhoria
da imagem, da relao com os clientes, alm de melhorar o relacionamento com as
autoridades regulamentadoras; - Reduo dos riscos de responsabilidade de
despoluio; - Reduo do custo de energia; - Demonstrao de comportamento
ambiental esperado; - Organizaes que so pr-ativas, em oposio as reacionrias
podem atingir estratgias e vantagens competitivas sustentveis atravs de sistemas
de gesto ambiental. A norma NBR ISO 14001 prev que o funcionamento do SGA
segue a metodologia do ciclo PlanDoCheckAct (PDCA) , de forma que o processo
se torna dinmico, tendo em vista a melhoria contnua. Considerando-se essa natureza
de constante mudana, nesse trabalho retrataremos o ciclo de implantao inicial do
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Sistema, de forma que os ciclos seguintes podem seguir o mesmo roteiro. 4.Situao
Inicial A empresa analisada consiste em uma churrascaria localizada na rea urbana de
Natal possuindo 12 funcionrios, tendo um valor mdio para pagamento da energia de
1.300,00 reais e para a gua de 300,00 reais. Foi perceptvel que na organizao
analisada, ainda no se pensou na importncia da poltica ambiental, e
consequentemente no existe uma poltica de meio ambiente. Desse modo, no
acredita-se que seja necessrio a identificao das atividades que causam impactos ao
meio ambiente, e assim, tambm no foi identificada a legislao ambiental aplicvel.
Atualmente, o controle de qualidade do ar, como tambm o controle das emisses de
gases para a atmosfera, bem como o controle da qualidade da gua no realizado. A
gua utilizada lanada no corpo receptor da regio e a gesto do consumo desse
insumo tambm no ocorre, uma vez que os recursos de gua e energia so
abundantes na regio onde a empresa est localizada. Todo o lixo gerado mandado
para aterros. No presente momento no existem recursos para treinamento de
funcionrios, do mesmo modo tambm no h um sistema formalizado de comunicao
interna, como um sistema de documentao, relativos ao meio ambiente, para dar
cincia aos seus empregados e acionista dos fatos e dados relativos a questes
ambientais na organizao. visvel que esta organizao necessita incorporar a
varivel ambiental no processo gerencial, nesta situao a organizao corre risco de
elevao dos gastos com multas, recuperao de reas contaminadas, perda de
mercado e depreciao da imagem institucional. Mesmo assim, na pauta de discusso
da empresa para os prximos anos no existe a implementao das medidas relativas
ao meio ambiente. Figura 1: Ausncia da coleta seletiva. Figura 2: Ausncia da coleta
do leo. Figura 3: Ausncia do incentivo s prticas ambientais Diante dos problemas
identificados, elaborou-se a seguinte tabela com os aspectos e consequentes impactos
ambientais. Este quadro foi utilizado em uma empresa do setor petroqumico, nome da
empresa no autorizado para divulgao. O mtodo de avaliao leva em conta apenas
a gravidade (G), variando de 1 a 3 e a frequncia (F), variando de 10 a 30. A avaliao
de significncia (SIG) dada pela multiplicao entre a Gravidade e a Frequncia. O #
significa a Classificao do impacto, de acordo com a significncia. Tabela 1: Avaliao
dos aspectos e impactos envolvidos por atividade Etapa Aspecto Impactos G F SIG #
Refrigerao Consumo de energia eltrica. Contribui para a reduo da disponibilidade
dos recursos naturais. 1 30 30 3 Lavagem Lanamento de efluentes, consumo de gua.
Alterao da qualidade da gua. 2 20 40 2 Preparao Gerao de resduos slidos.
Ocupao do aterro. 1 10 10 5 Cozimento Emisses atmosfricas, gerao de resduos
slidos e lquidos, consumo de GLP. Contribui para a formao do efeito estufa,
ocupao do aterro, alterao da qualidade da gua. 2 20 40 2 Assamento Emisses
atmosfricas, gerao de resduos slidos, consumo de carvo vegetal. Contribui para
a formao do efeito estufa, ocupao do aterro, alterao da fauna/flora. 2 30 60 1
Fritura Emisses atmosfricas, gerao de resduos slidos, GLP, lanamento de
efluentes oleosos. Contribui para a formao do efeito estufa, ocupao do aterro,
alterao da qualidade da gua. 2 10 20 4 Embalagem Gerao de resduos slidos.
Ocupao do aterro. 2 10 20 4 5. A implantao do sistema de gesto ambiental A
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implantao de um SGA deve comear pelo comprometimento da alta administrao da

organizao, que dever definir o escopo do sistema, os recursos financeiros que sero
dedicados, designar o coordenador, treinar a equipe, elaborar um cronograma base
e lanar o sistema. Devido impossibilidade de um maior aprofundamento na relao
com a empresa, s etapas desenvolvidas no presente trabalho no chegaram a ser
implementadas, portanto, nos limitaremos ao planejamento da implantao que servir
como proposta para a empresa em questo. 5.1. A POLTICA AMBIENTAL A etapa
seguinte a ser tomada antes de iniciar o ciclo o desenvolvimento da poltica ambiental,
que tambm deve partir da alta administrao e deve ser disseminada pela organizao,
bem como para fornecedores, investidores, clientes e comunidade em geral. A poltica
ambiental da empresa funciona como uma declarao dos princpios e compromissos
da empresa no tocante ao meio ambiente e servir como base para o desenvolvimento
de todas as etapas dos ciclos seguintes. Segundo a norma ISO 14001 (ABNT, 2004), a
poltica ambiental deve seguir os seguintes requisitos: a) seja apropriada natureza,
escala e impactos ambientais de suas atividades, produtos e servios; b) inclua um
comprometimento com a melhoria contnua e com a preveno de poluio; c) inclua
um comprometimento em atender aos requisitos legais aplicveis e outros requisitos
subscritos pela organizao que se relacionem a seus aspectos ambientais; d) fornea
uma estrutura para o estabelecimento e anlise dos objetivos e metas ambientais; e)
seja documentada, implementada e mantida; f) seja comunicada a todos que trabalhem
na organizao ou que atuem em seu nome; g) esteja disponvel para o pblico. Com
base nisso, propomos o seguinte texto para a poltica ambiental: Filosofia: Acreditamos
na importncia do desenvolvimento sustentvel para a garantia do bem-estar das
futuras geraes. neste sentido que procuramos elaborar uma poltica ambiental que
atenda aos requisitos legais, bem como a garantia do bem-estar social. Melhoria
Contnua: Nosso Sistema de Gesto Ambiental mobiliza todos os setores da empresa
de maneira conjunta, com o objetivo de atender aos requisitos legais impostos s
atividades da empresa, trabalhando constantemente na reduo dos impactos
ambientais de nossas atividades e produtos. Reduo de Impactos A coleta seletiva
levada a srio em nosso ambiente. Todo o lixo reciclvel produzido repassado
cooperativas de reciclagem; o leo utilizado nas frituras transformado em sabo para
o uso pela prpria organizao e dos nossos colaboradores. O consumo de recursos e
a emisso de resduos so constantemente monitorados a fim de controlar nosso
desempenho ambiental. Comunicao: Os resultados de nossas medies registrados
so registrados e disponibilizados aos interessados e campanhas educativas so
desenvolvidas para os colaboradores e clientes, pois entendemos a importncia de
todos os atores envolvidos. 5.2. O PLANEJAMENTO 5.2.1. INDENTIFICAO DOS
REQUISITOS LEGAIS APLICVEIS No mbito federal, no Brasil a RDC 216, publicada
pela ANVISA em 13 de setembro de 2004, regula as atividades de manipulao,
preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufs,
comissrias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres e estabelece
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as boas prticas para o setor.. Essa mesma resoluo determina que a inobservncia
ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza
sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s
penalidades previstas nesse diploma legal. A RDC 216 engloba as atividades de
praticamente todas as empresas que de alguma forma trabalham com alimentos para
consumo humano, entretanto, outras regulaes podem ser adicionadas nos mbitos
estadual e municipal, o que obriga os envolvidos a fazer uma pesquisa mais abrangente
dos requisitos envolvidos na atividade em questo. A legislao potiguar estabelece
normas e padres ambientais para o setor atravs da Lei Complementar 272 e atravs
da mesma lei, o licenciamento ambiental regulado. Na esfera municipal, o Cdigo do
Meio Ambiente regido pela Lei No. 4.100 de 1992 que dispe sobre os requisitos para
a autorizao de localizao, do zoneamento ambiental e sobre a proteo do meio
ambiente. 5.2.2. OBJETIVOS E METAS Diante dos problemas identificados no estudo,
foi proposta a empresa inicialmente medidas que amenizassem os impactos ambientais
inicialmente identificados, criando para cada impacto uma forma de melhor de
adequao ao desenvolvimento sustentvel. 5.2.3. USO INTELIGENTE DOS
RECURSOS NATURAIS Foi identificado que a organizao possui alto uso dos
recursos naturais, sem haver controle inteligente do seu uso. Desse modo foi proposta
a meta de reduo do consumo de gua em 10% nos prximos 12 meses, e para a
energia, propomos a reduo de 5% do consumo em seis meses. Essas medidas, se
concretizadas, traro benefcios tanto para a manuteno dos recursos naturais, como
tambm trar reflexo positivamente econmico para a organizao, tendo em vista que
resultar em economia financeira. Para que a meta de reduo seja alcanada,
palestras educativas devem ser realizadas periodicamente envolvendo todos os
funcionrios, de forma que haja conscientizao da importncia da ao. 5.2.4.
REAPROVEITAMENTO DO LEO DE COZINHA Observou-se que a empresa no
possua um sistema de tratamento dos seus efluentes lquidos, dentre eles o leo de
cozinha utilizado nas frituras. Desse modo, esse efluente foi naturalmente ligado ideia
do seu reaproveitamento transformando-o em sabo, tendo em vista que a organizao
utiliza aproximadamente 14 litros de leo por ms. Como a churrascaria consiste em um
microempresa, ela prpria faria a transformao desse efluente em sabo para o uso
na prpria organizao. A meta seria transformar 40% de todo o leo utilizado em sabo.
5.2.6. COLETA SELETIVA Programas de coleta seletiva so definidos, basicamente, na
separao de materiais com a finalidade de retorn-los indstria para serem
beneficiados, transformando-os em produtos comercializveis para mercado de
consumo (MONTEIRO, 2001). Desse modo, ser proposta a separao do lixo gerado
pela organizao podendo ser dividido em: lixo orgnico, proveniente do preparo e do
consumo dos alimentos, e lixo inorgnico, proveniente do uso dos materiais
descartveis. O lixo inorgnico j destinado para um catador que coleta diariamente.
Por sua vez, o lixo orgnico seletivamente coletado ser destina s cooperativas da
regio, incrementando tambm a postura social da empresa. estabelecida uma meta
de 3 meses para iniciar, sem nenhum retorno econmico. 5.2.7. EDUCAO
AMBIENTAL Os programas de educao ambiental envolvem a aplicao de palestras
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e treinamentos em eventos, como Semana do Meio Ambiente, contribuindo desta forma,

para a construo de uma nova percepo do meio ambiente para os funcionrios
(FERRER, 1998). No se poder ter o implantamento de nenhum Sistema de Gesto
Ambiental na organizao, se no houver um comprometimento tanto da alta
administrao como de todos os setores da churrascaria, incluindo todos os
colaboradores. Alm disso, deve-se utilizar de divulgao externa da sua poltica
ambiental e consequente conscientizao ambiental dos clientes, com a promoo de
semanas e atividades ambientais, cartazes nas reas de alimentao e nos banheiros
enfatizando a responsabilidade ambiental. 6. Concluso: O presente trabalho partiu do
pressuposto que a questo ambiental j est presente na pauta de discusso de muitas
empresas, devendo as micro e pequenas empresas tambm se adequarem a esta
realidade. No estudo, observou-se que a organizao analisada possua considerveis
impactos ambientais, alm disso no havia nenhuma poltica ambiental nem ao menos
a ideia de constru-la. Desse modo, aps o levantamento da situao ambiental inicial
da empresa e consequente identificao dos aspectos e impactos ambientais
envolvidos no ciclo produtivo, foi proposto a implantao de um Sistema de Gesto
Ambiental (SGA). Todo SGA, para ser concretizado, deve ter o comprometimento de
todos os setores da organizao trabalhando integralmente e aplicando o ciclo do
PDCA, buscando a sustentabilidade nos processos, a eficincia do uso dos recursos
naturais e a consequente diminuio da receita empresarial Assim foi desenvolvida uma
poltica ambiental, aps esse processo, foram definidas as aes e metas para combater
os impactos ambientais identificados. Constatou-se que a mobilizao e envolvimento
dos stakeholders quanto s questes ambientais, necessitava de reforo atravs de
programas de educao ambiental, para a concretizao do SGA. Referncias Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao em Vigilncia Sanitria. Disponvel em: .
Acesso em: 18 jun 2012. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Cartilha sobre Boas
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http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em:
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qualidade, meio ambiente, segurana e sade ocupacional para o desenvolvimento

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