Sei sulla pagina 1di 3

1.

Recetas Estndar

El gerente del restaurante Herbe elabora los mejores platos de la cocina mediterranea y
se caracteriza por tener un plato emblemtico llamado Carrillera de Ternera
Estofada , tambin se ha dado cuenta que debe cambiar sus recetas estndar
porque han aumentado sus ventas. Asimismo, quiere poder mantener un control
ms real de sus costos de alimentos.
La receta original es para 12 porciones de 200 gr:
11 lb de ternera.
10 oz de ajo
1 hoja de Laurel
1.06 lb Cebollas
2 chda de Sal
42.86 oz de Zanahorias
2 atados de poros
100oz de vino.
4 tz de Caldo de Pollo (sub-receta)
8 chda de Aceite de oliva
chta de comino
chta de pimienta

Caldo de Pollo (receta para 2 litros)


300 gr de pollo
60gr de tomate
1/4 de atado de poro
1/8 de atado de apio
30 gr de zapallo
3 chda de vino
2 chda de sal

Se sabe adems que:


- Se sabe que de kg de ternera cuesta s/. 12.00 (incluido IGV), se sabe que por cada
3kg de ternera se obtiene 14.29oz de desperdicios.
- La bolsa de 60gr de pasta de ajo tiene un precio de s/. 1.20 (incluye IGV).
- La bolsa de laurel tiene un precio de s/.0.60 (incluido IGV), se sabe que en cada
paquete vienen 3 hojas.
- El kilo de cebolla en el mercado tiene un precio de s/. 1.50 (exonerado de IGV), se sabe
adems que cada cebolla de 125gr produce una merma de 50gr.
- El paquete de 1.1lb de sal tiene un precio de s/. 1.20 (incluido IGV).
- Se sabe que cada zanahoria pesa 200gr, los desperdicios que esta zanahoria produce
es de 2.14oz, y tiene un costo por unidad de s/.0.60. (exonerado de IGV)
- de atado de poro tiene un costo s/. 1.00 (exonerado de IGV), se sabe que el
rendimiento es del 90%.
- 25oz de vino tiene un precio de s/. 8.00 (incluido IGV).
- 3tz + 6chda de aceite tienen un precio de s/. 7.50 (incluido IGV).
- Una bolsita de comino de 20gr tiene un precio de venta de s/. 0.50 (incluido IGV).
- Una cuchada ms un cucharita de pimienta un precio de venta de s/. 0.30 (incluido
IGV).
- Se sabe de kg de pollo tiene un precio de venta de s/. 4.50 (incluido IGV). Cada kg de
pollo produce una merma del 40%, costear este caldo con el costo producido por un kg
de merma.
- El kilo de tomate tiene un precio de s/. 1.60, cada tomate produce 20% de merma.
- 1/2 de atado de apio tiene un costo s/. 1.60 (exonerado de IGV).
- Un kilo de zapallo tiene un precio de s/. 2.60 (exonerado de IGV) y produce un
rendimiento del 80%.
RECETAS ESTNDAR
Carrillera de Ternera Estofada 48 porciones de 400 gr:
Cantidades Unidad de Valor Unid.
Costo % Costo
Ingredientes Estndar Medida Medida

Ternera

Ajo

Laurel

Cebolla

Sal

Zanahoria

Poro

Vino

Caldo de Pollo

Aceite

Comino

Pimienta

SUB-RECETA
Pollo
Tomate

Poro

Apio

Zapallo

Vino

Sal

1.1 Rellenar cada uno de los espacios en blanco y y con los datos hallados, determinar el
costo total y el costo por porcin de sancochado. (16 puntos)

Equivalencias:
Rendimiento: Peso til
1 taza = 250 grs. / 250ml. Peso Total
1 cucharada = 3 cucharaditas
1 cucharadita = 5 grs.
Onzas a gramos = x 28 Onzas liquidas a mililitros: x 30
Gramos a onzas: / 28 Mililitros a onzas liquidas: / 30
Kilos a Libras: x 2.2 Libras a Kilos: / 2.2

2. En el restaurante La Rotonda ingresan 21.50kgs de solomillo, el precio al que se


compr cada kilo fue de S/. 50.08 (incluye IGV). El solomillo se porcion de la
siguiente manera: 8kgs en medallones de 240grs, 3.68kgs en medallones de 220grs,
3.45kgs en medallones de 160kg, 3.37kgs en grasa y 1.5kgs de solomillo para ser
molido y usado como relleno de empanadas. (4pts)

Determinar:

a. El valor de venta del kilo de solomillo (limpio).


b. El valor de venta de cada medalln (limpio) de 150grs.
c. De comprarse 88 libras de solomillo, cuntas porciones de 10oz se obtendran?
d. Para el relleno de una empanada se necesitan 60grs de solomillo molido, Cuntas
empanadas se pueden llegar a preparar en el restaurante con lo comprado y
porcionado para las mismas?

Potrebbero piacerti anche